Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
им. Н. П. ОГАРЕВА»
АГРАРНЫЙ ИНСТИТУТ
Кафедра морфологии и физиологии животных
СОГЛАСОВАНО
Председатель учебно-методической
комиссии Аграрного института профессор
_____________________ И.Ф. Каргин
«___» __________________ 2010 г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор Аграрного института
профессор
_________________ Ю.Н. Прытков
«____» ________________ 2010 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
«Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и
стандартизации продукции животноводства»
Направление
111201.65 «Ветеринария»
(наименование, код по ОКСО)
Специальность
111201.65 «Ветеринария»
Индекс цикла по ГОС
ЕН.Р.06 .
(ГСЭ, ЕН, ОПД, СД, ДС, ФТД)
Всего часов по ГОС
очная (заочная) Из них:
Аудиторных
Семестр
8, 9 (7, 8)
в т.ч.: лекции
лабораторные
практические
Вид
зачёт, экзамен
самостоятельная работа студента
отчетности (зачёт, экзамен)
контрольная работа
Форма
обучения
210 (30)
156 (30)
76 (10)
68 (16)
12 (4)
54 (-)
(-) 9
Рабочая программа составлена на основании государственного образовательного стандарта
направления (специальности) 111201.65 «Ветеринария», утвержденного Минобрнауки в
2001 году и на основании примерной программы дисциплины «Ветеринарно-санитарная
экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства»,
одобренной на заседании Учебно-методического объединения высших учебных заведений
Российской Федерации по образованию в области ветеринарии и зоотехнии протокол № 9
от 13 октября 2000 г.
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры анатомии и физиологии
животных (протокол № 12 от «31» августа 2010 г.)
Составитель рабочей программы доцент кафедры
морфологии и физиологии животных
Р.М. Таирова
Зав. кафедрой, профессор
В.А. Здоровинин
Содержание
1. Цель и задачи дисциплины. Место в учебном процессе
Требования к уровню подготовки студентов.
1.1. Цель изучения дисциплины.
1.2. Задачи дисциплины.
1.3. Перечень практических навыков и умений по дисциплине.
2. Связь с другими дисциплинами.
3. Технологическая карта дисциплины.
4. Содержание дисциплины.
4.1. Лекционный курс.
4.2. Лабораторно-практические занятия.
4.3. Практические занятия.
4.4. Программа для самостоятельной работы студентов 4-5 курса
специальности «Ветеринария»
5. Организация текущего и промежуточного контроля.
5.1. Контрольные работы для студентов очной формы обучения.
5.2. Перечень вопросов к коллоквиуму для студентов очной формы
обучения
5.3. Вопросы к зачету для студентов 4 курса очной и заочной формы
обучения.
5.4. Экзаменационные вопросы для студентов 4 курса очной и заочной
формы обучения.
5.5. Темы контрольных работ для студентов 4 курса заочной формы
обучения.
6. Критерий оценки знаний студентов по дисциплине.
7. Учебно-методическая литература для изучения дисциплины.
8.Содержание.
9. Приложение.
1. Цели и задачи дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» и
ее место в учебном процессе
1.1. Цель изучения дисциплины.
Подготовить специалиста владеющего теоретическими и практическими
навыками проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов
животного и растительного происхождения, давать обоснованное
заключение об их качестве.
1.2. Задачи дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии и стандартизации продуктов животноводства».
Овладение методами санитарно-гигиенического исследования и правилами
ветеринарно-санитарной оценки продуктов животноводства, а также
основами технологии и стандартизации при их производстве.
Совершенствование и разработка методов исследования, разработка
ускоренных экспресс-методов для распознавания и установления
доброкачественности продуктов животного и растительного
происхождения.
1.3. Перечень практических навыков и умений по дисциплине.
Студенты должны уметь:
- проводить ветеринарно-санитарный предубойный осмотр
животных и птиц;
- проводить послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш
и органов сельскохозяйственных и диких животных;
- проводить компрессорную трихинеллоскопию консервированного
и неконсервированного мяса;
- провести органолептическое и физико-химическое исследование
мяса больных и здоровых животных;
- исследовать мяса животных, птиц и рыб на свежесть;
- исследовать пищевые животные жиры, яйца и мед;
- исследовать молоко и молочные продукты;
- распознать мясо различных видов животных;
- проводить бактериологический анализ мяса и мясных продуктов;
-проводить технохимический контроль консервированных продуктов
животного и растительного происхождения.
Студенты после изучения данной дисциплины должны знать:
- значение и задачи ветеринарно-санитарной экспертизы, её роль и
место среди других дисциплин, формирующих ветеринарного врача;
- основы технологии и гигиену первичной переработки животных и
птиц;
- особенности боенской диагностики инфекционных и инвазионных
болезней животных и птиц;
- перечень заболеваний животных и птиц, наносящих значительный
экономический ущерб;
- распространенность этих заболеваний в своей стране и сопредельных государствах;
- эпидемиологическую роль различных пищевых продуктов в
возникновении инфекционных, инвазионных и других заболеваний;
- перечень заболеваний и состояний животных (птиц), при которых
их не допускают к убою, обоснование;
- устойчивость возбудителей инфекционных и инвазионных заболеваний к природным условиям, воздействию физических и химических
факторов;
- ветеринарно-санитарную оценку туш и органов животных (птиц)
при инфекционных, инвазионных и других заболеваниях;
- основы товароведения, клеймение и консервирование мяса и
мясопродуктов;
- надежные в санитарном отношении и экономически выгодные
способы обезвреживание мяса и мясопродуктов, молока и молочных
продуктов;
- профилактические мероприятия по предотвращению заболевания
людей зооантропонозами;
- современные средства и способы дезинфекции и дератизации
боенских и мясоперерабатывающих предприятий при обнаружении
болезней инфекционной этиологии.
Иметь представление:
- о осуществлении контроля за ветеринарно-санитарным состоянием
предприятий по переработке продукции и сырья животного происхождения и обеспечения выпуска доброкачественной продукции;
- о проведении комплекса общих ветеринарно-санитарных и организационно-хозяйственных мероприятий при обнаружении заболеваний
инфекционной и инвазионной этиологии;
- о проведении комплекса общих и специальных ветеринарносанитарных и организационно-хозяйственных мероприятий при обнаружении особо опасных инфекционных заболеваний;
- о проведении радиометрического контроля, обезвреживания и
использования продуктов животного и растительного происхождения при
радиационном поражении;
- о проведении дезинфекции убойно-разделочных цехов мясокомбинатов, боен и других боенских и мясоперерабатывающих предприятий
при обнаружении инфекционных болезней;
- о проведении дератизации на мясоперерабатывающих предприятиях.
2. Связь с другими дисциплинами.
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии
и
стандартизации продуктов животноводства сохраняет предметную связь с
нормальной и патологической анатомией, гистологией, биологической
химией, микробиологией, эпизоотологией, паразитологией, токсикологией,
радиобиологией, другими клиническими, медицинскими и прикладными
биотехнологическими дисциплинами. Используя в своей деятельности
патологоанатомические,
биохимические,
микробиологические,
токсикологические и другие методы исследований, ветеринарный врач
имеет возможность правильно определять характер патологических
изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать
качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного происхождения, продуктам растениеводства и меду на
рынках.
Ветеринарно-санитарная экспертиза вооружает ветеринарного врача
суммой профессиональных знаний, дающих ему право выпускать на
пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарногигиеническом отношении продукты, что имеет большое социальное
значение
3. Технологическая карта дисциплины
Дисциплина – Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства
Тематика
Раздел
Теку Методическое
№
Лекции
Ча Практическ Ча Лабораторные
Ча СРС
Ча щий обеспечение
конт
с
ие
с
с
с
роль
8 семестр
1.
Животные, их
транспортировка, предубойное
содержание
и
убой. Методика
осмотра туш и
внутренних органов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза,
ее достижения и
задачи на современном этапе. История отечественной
ветеринарно-санитарной экспертизы.
2
2.
-//-
Убойные животные.
Виды
транспортировки
убойных животных.
2
Категории
упитанности
по
ГОСТу.
Методы
определения
упитанности
убойных животных.
4
3.
-//-
Основы технологии
и
гигиена
переработки
убойных животных.
2
Предприятия
по
переработке
убойных животных.
2
Ветеринарносанитарные
мероприятия
на транспорте.
Порядок
санитарной
обработки
транспортных
средств после
выгрузки
животных.
Санитарногигиенические
и технические
требования к
производствен
ным
цехам
боенских
2
Устный
опрос
2
Устный
опрос
Макаров
В.А.,
Фролов
В.П.,
Шуклин
Н.Ф.
Ветеринарно-санитарная экспертиза
с основами технологии и стандартизации
продуктов
животноводства: Учеб. —
М.: ВО Агропромиздат, 1991, 463с.
Чернявский
М.В.
Анатомо-топографические основы
технологии, ветеринарно-санитарной
экспертизы
и
товароведческой
оценки продуктов
убоя
животных:
Справочник. – М.:
Колос, 2002. –376с.
Макаров
В.А.,
Фролов
В.П.,
Шуклин
Н.Ф.
Ветеринарно-.санитарная экспертиза с
основами технологии и стандарти-
предприятий и
их
оборудованию.
4.
-//-
5.
Морфология,
химия
и
товароведение
мяса
6.
-//-
7.
-//-
Организация
и
методика
ветеринарно-санитарного
осмотра
туш
и
внутренних органов
животных.
4
Методика и техника
послеубойного
исследования
органов
и
туш
убойных животных.
4
Морфология
химия
животных.
2
Определение
видовой
принадлежности
мяса.
2
2
Ознакомление
с
действующими
ГОСТами на мясо
2
2
Распознавание мяса
больных и здоровых
2
и
мяса
Основы
товароведения
стандартизации.
Клеймение.
и
Изменения в мясе
после убоя.
Схема
лимфообращения, строение
лимфатических
узлов.
2
контроль
ная
работа
Устный
опрос
Порядок
клеймения туш
и внутренних
органов сельскохозяйственн
ых животных
на перерабатывающих предприятиях.
Особенности
созревания
2
2
контроль
зации
продуктов
животноводства:
Учеб. — М.: ВО
Агропромиздат,
1991, 463с.
Костенко
Ю.Г.
Ветеринарносанитарноый осмотр
продуктов
убоя
животных.
Ветеринарные
методические
указания (ВМУ) М.: «Издательство
Гном и Д», 2000. –
112с.
Макаров В.А.,
Боровков М.Ф.,
Ермолаева А.П..
Практикум по
ветеринарно-санитарной экспертизе с
основами технологии продуктов
животно-водства:
Уч. пособ. М.: ВО
«Агропромиздат»,
1987. с.13-26
Мясо и мясные
продукты:
Государственные
стандарты СССР. Ч.
I и 2, Изд. офиц. —
М.: Изда-тельство
стандартов, 1980.
Макаров
Боровков
В.А.,
М.Ф.,
животных.
мяса больных и
утомленных
животных.
Ветеринарносанитарное
значение
созревания
мяса.
ная
работа
8.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
продуктов убоя
животных при
инфекционных,
инвазионных,
незаразных
болезнях
и
отравлениях.
Вынужденный
убой.
Ветеринарносанитарная
экспертиза туш и
органов животных,
обнаруженных при
инфекционных
болезнях.
4
Экспертиза
мяса
при вынужденном
убое.
4
Вынужденный
убой животных
и порядок его
проведения.
Ветеринарносанитарная
оценка
продуктов
убоя. Сроки и
пути
реализации.
4
Устный
опрос
9.
-//-
Ветеринарносанитарная
экспертиза
продуктов убоя, при
обнаружении
инвазионных
болезнях.
4
Исследование мяса
на трихинеллез и
саркоцистоз. мяса.
4
Ветеринарносанитарная
экспертиза туш
и
органов
животных, при
финнозе
крупного
рогатого скота.
2
Устн
ый
опро
с
10.
-//-
Ветеринарносанитарная
экспертиза туш и
2
Ветеринарносанитарная оценка
продуктов
убоя,
2
Устн
ый
опро
Ермолаева А.П. и
др. Практикум по
ветеринарно-санитарной экспертизе с
основами технологии
продуктов
животноводства:
Уч. пособ. — М.:
ВО
«Агропромиздат», 1987. с. 7482
Макаров
В.А.,
Боровков
М.Ф.,
Ермолаева А.П. и
др. Практикум по
ветеринарно-санитарной экспертизе с
основами технологии
продуктов
животноводства:
Уч. пособ. — М.:
ВО
«Агропромиздат», 1987. с. 7482
Макаров
В.А.,
Боровков
М.Ф.,
Ермолаева
А.П.
Практикум
по
ветеринарно-санитарной экспертизе с
основами технологии
продуктов
животноводства:
Уч. пособ М.: ВО
«Агропромиздат»,
1987. с. 103-111
Макаров
В.А.,
Фролов
В.П.,
Шуклин
Н.Ф.
органов животных
вакцинированных,
подвергшихся
лечению антибиотиками и обработке
инсектицидными
(акарицидными)
препаратами.
животных
подвергшихся
лечению
антибиотиками
и
др.
препаратами.
Сроки
и
пути
реализации.
с
11.
-//-
Ветеринарно-санитарная экспертиза
туш
и
органов
животных,
при
поражении иониизирующей
радиацией
2
Допустимые уровни
содержания
радионуклидов
в
продуктах
животного
происхождения.
2
Устн
ый
опро
с
12.
Пищевые
токсикоинфек
ции
и
токсикозы и их
профилактика
по
линии
ветеринарной
службы.
Пищевые
токсикоинфекции и
токсикозы.
4
Бактериологическое исследование
мяса Случаи, при
которых
проводится
бактериологическое
исследование, отбор
проб
и
схема
проведения.
4
Эпидемиологи
ческая
роль
пищевых
продуктов
в
возникновении
токсикозов
стафилококков
ой
и
стрептококков
ой этиологии.
2
конт
роль
ная
рабо
та
13.
Изменение мяса при хранении. Консервирование мяса и
мясных
продуктов. Транспортировка
скоропортя-
Изменения в мясе
при хранении. Виды
порчи мяса.
4
Определение
степени
свежести
мяса в соответствии
с
требованиями
ГОСТа.
4
Основы
технологии
ветчинно-штучных изделий:
грудинок, кореек, окороков
и др.
2
Устный
опрос
Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии и стандартизации
продуктов
животноводства:
Учеб. — М.: ВО
Агропромиздат,
1991, 463с
Сборник
правил
ветеринарно-санитарной экспертизы
продуктов животноводства и растениеводства.
Законодательные
акты, 2000, с.198202
Макаров
В.А.,
Боровков
М.Ф.,
Ермолаева А.П. и
др. Практикум по
ветеринарно-санитарной экспертизе с
основами
технологии
продуктов
животноводства:
Уч. пособ. — М.:
ВО
«Агропромиздат», 1987. с.
27-70
Макаров
В.А.,
Боровков
М.Ф.,
Ермолаева А.П. и
др. Практикум по
ветеринарно-санитарной экспертизе с
основами технологии продуктов жи-
щихся
дуктов
про-
-//-
Современные
методы
консервирования
мяса
и
мясных
продуктов.
2
Ветеринарносанитарная
экспертиза
колбасных изделий.
2
Ветеринарносанитарный
контроль
в
колбасном
производстве.
2
Конт
роль
ная
работа
15.
Основы
технологии и
ветеринарносанитарная
экспертиза
субпродуктов
и кожевенномехового
сырья
Ветеринарносанитарная
экспертиза
пищевых животных
жиров.
2
Санитарное
исследование
пищевых животных
жиров.
2
Кровь.
Химический
состав
и
пищевая
ценность
крови.
Ветеринарносанитарные
требования к
сбору
и
обработке
крови.
Ветеринарносанитарная
оценка крови.
2
Устный
опрос
16.
//-
Субпродукты
Классификация и
пищевая ценность
Основы
технологии,
гигиена первичной
обработки.
2
Субпродукты.
Ветеринарносанитарная оценка
по ГОСТам
2
Ветеринарносанитарная
оценка
кишечного
сырья
по
ГОСТам.
2
Устный
опрос
14.
вотноводства: Уч.
пособ. — М.: ВО
«Агропром-издат»,
1987. с. 82-86
Макаров
В.А.,
Боровков
М.Ф.,
Ермолаева А.П. и
др. Практикум по
ветеринарно-санитарной экспертизе с
основами технологии продуктов животноводства: Уч.
пособ.
М.:
ВО
«Агропромиздат»,
1987. с.166-170
Макаров В.А.,
Боровков М.Ф.,
Ермолаева А.П. и
др. Практикум по
ветеринарносанитарной
экспертизе с
основами
технологии
продуктов
животноводства:
Уч. пособ. — М.:
ВО
«Агропромиздат»,
1987. с.
174182
Чернявский
М.В.
Анатомотопографические
основы технологии,
ветеринарносанитарной
экспертизы
и
17.
-//-
18.
-//-
19.
-//-
Эндокринное
сырье.
Ветеринарносанитарные
требования
при
сборе,
первичной
обработке
и
консервирован
ии
эндокринного
сырья.
Классификаци
я шкур, их
первичная
обработка и
консервирован
ие. Пороки
шкур.
2
Устный
опрос
2
Устный
опрос
Сбор
и
обработка
щетины,
волоса, копыт
и рогов.
Порядок
заготовки
и
транспортиров
ки.
2
Устный
опрос
товароведческой
оценки продуктов
убоя
животных:
Справочник. – М.:
Колос, 2002. –376с.
Чернявский
М.В.
Анатомотопографические
основы технологии,
ветеринарносанитарной
экспертизы
и
товароведческой
оценки продуктов
убоя
животных:
Справочник. – М.:
Колос, 2002. –376с.
Сырье кожевенное.
ГОСТ
1134-73.
Государственный
стандарт
союза
ССР, Изд. офиц. —
М.:
Издательство
стандартов, 1973
Л.Т. Алехина, А.С.
Большаков,
В.Г.
Боресков и др.
Технология мяса и
мясопродуктов. –
М.: Агропромиздат,
1988. –576с.
20.
-//-
21.
Основы
технологии и
гигиены
переработки
сельскохозяйст
венной птицы.
Ветеринарносанитарная
оценка
мяса
птицы птице
продуктов
22
.
23
.
-//-
Ветеринарносанитарная
оценка
мяса
кроликов
и
нутрий.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
мяса
птицы и птице
продуктов.
2
Ветеринарносанитарная
экспертиза
Пороки яиц.
2
яиц.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
мяса
кроликов и нутрий.
2
Определение
степени свежести
мяса
сельскохозяйственн
ой
птицы,
предусмотренные
ГОСТом.
Принцип
сортировки
яиц
по
качеству
и
массе
2
9 семестр
Ветеринарносанитарная
экспертиза яиц.
Определение
степени
свежести
мяса
кроликов.
Отбор
проб.
Органолептические
2
Ветеринарносанитарные
требования к
предприятиям
по переработке
технического
сырья.
Ветеринарносанитарные
правила
для
предприятий
(цехов)
переработки
птицы
и
производства
яйцепродуктов
.
2
Устный
опрос
2
комп
ьюте
рное
тест
иров
ание
2
Устный
опрос
2
Конт
роль
ная
Л.Т. Алехина, А.С.
Большаков,
В.Г.
Боресков и др.
Технология мяса и
мясопродуктов. –
М.: Агропромиздат,
1988. –576с.
Макаров
В.А.,
Боровков
М.Ф.,
Ермолаева А.П. и
др. Практикум по
ветеринарно-санитарной экспертизе с
основами технологии
продуктов
животноводства:
Уч. пособ. — М.:
ВО
«Агропромиздат», 1987. с. 94
Макаров
В.А.,
Боровков
М.Ф.,
Ермолаева А.П. и
др. Практикум по
ветеринарно-санитарной экспертизе с
основами технологии
продуктов
животноводства:
Уч. пособ. — М.:
ВО
«Агропромиздат», 1987. с.
192-197
Макаров
В.А.,
Боровков
М.Ф.,
Ермолаева А.П. и
др. Практикум по
ветеринарно-сани-
и
лабораторные
методы
исследования,
предусмотренные
ГОСТом
24
.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
мяса
диких
промысловых
животных
и
пернатой дичи.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
мяса
диких промысловых
животных
и
пернатой дичи.
2
25
.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
рыбы, раков и
мяса морских
млекопитающи
х
и
беспозвоночны
х животных
Ветеринарносанитарная
экспертиза
мяса
рыбы,
морских
млекопитающих,
ластоногих
и
беспозвоночных
животных.
2
26
.
Основы
технологии,
гигиена
получения
и
ветеринарносанитарная
экспертиза
молока
и
Состав,
физикохимические
и
технологические
свойства молока.
2
Характерные
изменения в
туше
и
органах при
обнаружении
инфекционны
х
болезней
диких
промысловых
животных.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
молока.
Санитарные
нормы
молока.
2
2
Особенности
ветеринарносанитарной
экспертизы
мяса
диких промысловых
животных.
2
Способы
и
правила
добычи Охрана
окружающей
среды и дикой
фауны в местах
промысла
диких
животных
и
пернатой дичи.
2
Устный
опрос
Ветеринарносанитарное
исследование рыбы.
2
Анатомоморфологическ
ие особенности
семейств
промысловых
рыб.
2
Конт
роль
ная
Органолептическое
исследование
молока,
определение
его
плотности
и
механической
загрязненности.
2
Сливочное
масло.
Классификация, требования действующего ГОСТа,
основы технологии.
2
Устный
опрос
тарной экспертизе с
основами технологии продуктов животноводства: Уч.
пособ. — М.: ВО
«Агропром-издат»,
1987. с. 89-94
Макаров
В.А.,
Фролов
В.П.,
Шуклин
Н.Ф.
Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии и стандартизации
продуктов
животноводства:
Учеб. — М.: ВО
Агропромиздат,
1991, 463с
Макаров
В.А.,
Боровков
М.Ф.,
Ермолаева А.П. и
др. Практикум по
ветеринарно-санитарной экспертизе с
основами технологии продуктов животноводства: Уч.
пособ. — М.: ВО
«Агропромиздат»,
1987. с. 198-209
Соловейчик
Л.Л.,
Басанец
А.И.
Справочное пособие
по
ветеринарносанитарной
экспертизе
мясных,
молочных, рыбных
и
растительных
молочных
продуктов
27
.
-//-
28
.
-//-
Санитарногигиенический
режим получения и
ветеринарносанитарная
экспертиза молока в
хозяйствах,
хранение
и
транспортировка,
пороки молока.
Ветеринарносанитарная
экспертиза молока
больных животных.
Способы и режимы
обезвреживания.
2
2
Прием,
переработка
и
ветеринарносанитарная
экспертиза
молока
на
молочных
заводах.
2
Лабораторные
методы
определения
качества молока.
2
Сливочное
масло.
Классификация, требования действующего ГОСТа,
основы технологии.
2
Устный
опрос
Распознание молока
больных животных.
Определение
натуральности
молока и некоторых
примесей в нем.
2
Основные
пороки
сливочного
масла и их
предупреждени
е.
Методы
исследования и
ветеринарносанитарная
оценка.
2
Устный
опрос
продуктов, меда и
яиц. - М.: «Колос»,
1976. 136с
Молоко
натуральное
коровье
сырье.
Технические
условия.
ГОСТ
Р52090-2003
Горбатова
К.К.
Биохимия молока и
молочных
продуктов.
СПб.
ГИОРД,2001.
–
320с.», 1987. 271с
Горбатова
К.К.
Биохимия молока и
молочных
продуктов.
СПб.
ГИОРД,2001.
–
320с.», 1987. 271с
Видеофильм:
Прием, переработка
и ветеринарно-санитарная экспертиза
молока на молочных заводах.
29
.
-//-
.3
0.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
пищевых
продуктов на
продовольстве
нных рынках.
31
.
-//-
32
.
-//-
Основы технологии
и
ветеринарносанитарная
экспертиза
молочных
продуктов.
2
Ветеринарносанитарная
экспертиза меда.
2
Ветеринарносанитарная
экспертиза
растительных
пищевых
продуктов.
4
Ветеринарносанитарная
экспертиза пищевых
продуктов
на
2
Ветеринарносанитарная
экспертиза
пищевых
продуктов в
Государствен
ной
лаборатории
ветсанэкспер
тизы продовольственных
рынков
Санитарное
исследование
растительных
продуктов
Экспертиза
молочнокислых
продуктов.
2
2
Органолептические
и
лабораторные
методы
определения
качества меда.
4
2
Ветеринарносанитарный
контроль
исследование
продуктов
растительного
происхождения.
4
и
Сыры.
Классификация, требования действующих ГОСТов.
Основы
технологии.
Основные
пороки сыров и
их предупреждение.
Радиометричес
кий контроль
растительных
пищевых
продуктов.
Ветеринарносанитарный
надзор
за
торговлей на
продовольстве
нных рынках;
Болезни
и
пороки корне
клубнеплодов,
овощей, ягод и
фруктов. Санитарная
оценка свежих
и
консервирован
ных
растительных
продуктов.
2
Конт
роль
ная
Горбатова
К.К.
Биохимия молока и
молочных
продуктов.
СПб.
ГИОРД,2001.
–
320с.», 1987. 271с
2
Устный
опрос
Правила ветеринарно-санитарной
экспертизы
меда
при продаже на
рынках.
Ветеринарное
законодательство.
Т. 1.-М.: Росзооветснабпром,
2000.
С.343-360.
2
Конт
роль
ная
Ком
пьют
ерное
тести
Положение о государственной лаборатории
ветеринарно-санитарной
продовольственных
рынках.
рование
экспертизы
на
Продовольственных
рынках.
Ветеринарное
законодательство.
Т. 1. — М.: Росзооветснабпром, 2000.
С. 332-342.
10 семестр
34
.
35
.
-//-
Всего часов
Ветеринарносанитарная
экспертиза
пищевых
продуктов
на
продовольственны
х рынках.
4
Сертификация
пищевых
продуктов
4
76
Положение о государственной лаборатории ветеринарно-санитарной
экспертизы
на
Продовольственных
рынках.
Ветеринарное
законнодательство.
Т. 1. — М.: Росзооветснабпром, 2000.
С. 332-342.
Личко
Н.
М.
Стандартизация и
сертификация продукции
растениеводства.
М.:
Юрайт-Издат, 2004.
–596с.
12
68
54
4. Содержание дисциплины
4.1. Лекционный курс.
Очное отделение - 76 часов
Лекция № 1 - 2 часа
Введение
1. Определение дисциплины и ее значение в подготовке ветеринарносанитарного врача.
2. Предметная связь с другими дисциплинами. Задача и роль ветеринарносанитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и животных.
3. История отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Лекция № 1 - 2 часа
Убойные животные. Виды транспортировки убойных животных.
1. Характеристика убойных животных и современные требования,
предъявляемые к ним.
2. Транспортировка животных на боенские предприятия. Правила
транспортировки. Транспортные документы.
3. Влияние транспортировки на убойных животных. Болезни животных,
связанные с транспортировкой.
Лекция № 3 - 2 часа
Основы технологии и переработки скота на мясокомбинатах, бойнях
и убойных пунктах.
1. Предубойный ветеринарный осмотр и подготовка животных к
переработке.
2. Методы убоя животных.
3. Определение процентного соотношения срывов и зачисток на полутуше
крупного рогатого скота.
Лекция № 4-5 - 4 часа
Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и
внутренних органов животных.
1. Организация рабочих мест при проведении ВСЭ.
2. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и
органов у крупного рогатого скота.
3. Порядок послеубойного осмотра туш и органов у свиней.
4. Значение лимфатической системы для ветеринарной экспертизы.
Лекция № 6 - 2 часа
Морфология и химия мяса убойных животных.
1. Значение мяса как продукта питания.
2. Морфологический состав тканей входящих в мясо.
3. Химический состав мяса.
Лекция № 7 - 2 часа
Основы товароведения и стандартизации. Клеймение.
1. Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду животных,
полу, возрасту, упитанности, термическому и пищевому назначению.
2. Товароведческая маркировка и ветеринарное клеймение мяса.
Лекция № 8 - 2часа
Изменения в мясе после убоя.
1. Изменения в мясе после убоя.
2. Созревание (ферментация) мяса и его сущность.
3. Факторы, влияющие на процесс созревания
Лекция № 9-10 - 4 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных,
обнаруженных при инфекционных болезнях.
1. Классификация инфекционных болезней животных по степени
опасности для человека. Инфекционные болезни, при которых убой
запрещен.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и
мясопродукты. (Сибирской язве, туберкулезе, бруцеллезе, лептоспирозе
и роже).
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов, животных при
инфекционных болезнях, не передающихся человеку через мясо и
мясопродукты. (Актиномикозе, некробактериозе, пастереллезе и др.).
Лекция № 11-12 - 4 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя, при
обнаружении инвазионных болезней.
1. Классификация паразитарных болезней животных по степени опасности
для человека.
2. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении
трихинеллеза.
3. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении
финноза крупного рогатого скота и свиней.
4. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении
инвазионных болезней животных, не передающихся человеку через мясо.
Лекция № 13 - 2 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных
вакцинированных, подвергшихся лечению антибиотиками и
обработке инсектицидными (акарицидными) препаратами.
1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов вакцинированных
животных. Порядок и сроки убоя животных
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных
подвергшихся лечению антибиотиками. Порядок и сроки убоя животных
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных
подвергшихся обработке инсектицидными (акарицидными) препаратами.
Порядок и сроки убоя животных.
Лекция № 14 – 2 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных, при
поражении ионизирующей радиацией.
1.Сроки убоя животных, подвергшихся внешнему, внутреннему и
комбинированному радиактивному облучению.
2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, при поражении
ионизирующей радиацией.
Лекция № 15-16 - 4 часа
Пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
1. Роль мяса и мясных продуктов в возникновении заболеваний человека.
2. Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными
микроорганизмами. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и мясопродуктов
при обнаружении этих микроорганизмов.
3. Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. Ветеринарно-санитарная
оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями
рода сальмонелла.
4. Токсикозы, вызываемые стафилококками и стрептококками.
5. Токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами.
Лекция № 17-18 - 4 часа
Изменения в мясе при хранении. Виды порчи мяса.
1. Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопродуктов при
нарушении режимов хранения: загар, ослизнение, плесневение,
покраснение, посинение, свечение, DFD и PSE. Причины и их условия
возникновения.
2. Гниение мяса и его сущность. Состав микрофлоры и биохимические
изменения в мясе на различных стадиях гниения мяса.
3. Профилактика гниения мяса.
Лекция № 19 - 2 часа
Современные методы консервирования мяса и мясных продуктов.
1. Биологические принципы консервирования.
2. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью.
3. Консервирование мяса и мясных продуктов низкой температурой.
4. Сублимационная сушка.
Лекция № 20 - 2 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров.
1. Морфология и химия жирового сырья.
2. Виды порчи жиров.
3. Ветеринарно-санитарная оценка жира-сырца.
Лекция № 21 - 2 часа
Мясные субпродукты. Классификация, пищевая ценность и
требования к качеству.
1. Мясные субпродукты. Классификация и их пищевая ценность.
2. Морфологический и химический состав тканей входящих в мясные
субпродукты.
3. Ветеринарно-санитарные требования к качеству субпродуктов.
Лекция № 22 - 2 часа
Морфология и химия мяса птицы.
1. Морфологический и химический состав тканей входящих в мясо птицы.
2. Товароведческая оценка мяса птицы. Классификация мяса по виду
птицы, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию.
Лекция № 23 - 2 часа
Морфология и химия мяса птицы.
1. Ветеринарно-санитарный осмотр и экспертиза продуктов убоя
домашней птицы, при инфекционных болезнях.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы при
инфекционных, гельминтозных и незаразных болезнях.
Лекция № 24-25 - 4 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. Пороки яиц.
1. Пищевое значение яиц. Строение и химический состав.
2. Изменения, происходящие в яйце при хранении. Пороки яиц.
3. Классификация товарных яиц по действующему ГОСТу. Правила
ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы.
4. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека и
животных.
Лекция № 26-27 - 4 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса пресноводной и морской
рыбы.
1. Краткие сведения о семействах промысловых рыб.
2. Морфология и химия мяса, его пищевая и биологическая ценность.
3. Санитарная оценка мяса пресноводной и морской рыбы при
инфекционных и инвазионных болезнях и отравлениях.
Лекция № 28- 2 часа
Состав, физико-химические и технологические свойства молока.
1. Химический состав и питательная ценность коровьего молока.
2. Влияние различных факторов на молочную продуктивность, химический
состав и свойства молока.
3. Составные части молока и их влияние на технологическую переработку,
выход и качество готовой продукции.
Лекция № 29 - 2 часа
Санитарно-гигиенический режим получения и ветеринарносанитарная экспертиза молока в хозяйствах, хранение и
транспортировка, пороки молока.
1. Молоко и источники его загрязнения.
2. Первичная обработка молока в хозяйстве (очистка, охлаждение,
хранение) и его транспортировка.
3. Изменение качества молока при хранении. Показатели,
характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Пороки
молока.
Лекция № 30 - 2 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных.
Способы и режимы обезвреживания.
1. Роль молока как возможного источника инфекционных болезней и
пищевых токсикоинфекций и токсикозов у человека.
2. Способы и режимы обезвреживания молока, полученного от больных
животных.
3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от животных,
больных инфекционными болезнями.
4. Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства
молока, наличие в нем антибиотиков, ингибиторов, пестицидов и др.
веществ.
Лекция № 31 - 2 часа
Основные технологии ветеринарно-санитарная экспертиза молочных
продуктов.
1. Биохимические и физико-химические процессы при производстве
кисломолочных продуктов.
2. Кисломолочные продукты. Характеристика, требования действующих
ГОСТов к кисломолочным продуктам.
3. Основные пороки кисломолочных продуктов и их предупреждение.
Лекция № 32-33 - 2 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза меда.
1. Химический состав, пищевая ценность и свойства меда.
2. Классификация меда.
3. Ветеринарно-санитарные требования при продаже меда на рынке.
4. Остаточные примеси в меде.
5.Оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел и обработке их
антибиотиками.
Лекция № 34- 2 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов.
1. Химический состав и биологическая ценность растительных пищевых
продуктов.
2. Болезни и пороки корнеклубнеплодов, овощей, ягод и фруктов.
Санитарная оценка свежих и консервированных растительных продуктов.
3. Пищевая ценность грибов и их классификация. Ядовитые грибы, методы
исследования и санитарная оценка.
Обзорные лекции к ГАК – 8 часов
заочное отделение - 10 часов
Лекция № 1 - 2 часа
Изменения в мясе после убоя.
1. Изменения в мясе после убоя.
2. Созревание (ферментация) мяса и его сущность.
3. Факторы, влияющие на процесс созревания
Лекция № 2 - 2 часа
Изменения в мясе при хранении. Виды порчи мяса.
1. Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопродуктов при
нарушении режимов хранения: загар, ослизнение, плесневение,
покраснение, посинение, свечение, DFD и PSE. Причины и их условия
возникновения.
2. Гниение мяса и его сущность. Состав микрофлоры и биохимические
изменения в мясе на различных стадиях гниения мяса.
Лекция № 3- 2 часа
Способы обеззараживания мяса
1. Способы обеззараживания мяса условно годного мяса при некоторых
инфекционных заболеваниях.
2. Способы обеззараживания мяса условно годного мяса при некоторых
паразитарных заболеваниях.
Лекция № 4 - 2 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. Пороки яиц.
1. Пищевое значение яиц. Строение и химический состав.
2. Изменения, происходящие в яйце при хранении. Пороки яиц.
Лекция № 5 - 2 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных.
Способы и режимы обезвреживания.
1. Способы и режимы обезвреживания молока, полученного от больных
животных.
2. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от животных,
больных инфекционными болезнями.
2. Лабораторно-практические занятия.
очное отделение - всего 68 часов
8 семестр – 44 часа
Занятие № 1 – 2 часа
Категории упитанности по ГОСТУ. Методы определения упитанности
убойных животных.
Цель занятия. Ознакомление студентов с нормативными документами по
определению категории упитанности крупного рогатого скота и свиней.
Задание № 1: изучить методы определения упитанности убойных
животных (крупного рогатого скота).
Задание № 2: разобрать ГОСТ Р 5110 – 87.
Занятие № 2 – 2 часа
Категории упитанности по ГОСТУ. Методы определения упитанности
убойных животных.
Цель занятия. Ознакомление студентов с нормативными документами по
определению категории упитанности свиней.
Задание № 1: изучить методы определения упитанности убойных свиней
Задание № 2: разобрать ГОСТ Р 1213 – 74.
Занятие № 3 – 2часа
Предприятия по переработке убойных животных.
Цель занятия. Ознакомление студентов с предприятиями по переработке
убойных животных
Задание № 1. Задачи и функции отдела производственно-ветеринарного
контроля (ОПВК).
Задание № 2. Дать характеристику производству по типажу
(многоэтажный или одноэтажный мясокомбинат, хладобойня, бойня
местного значения и т.д.) и по мощности.
Задание №3. Ознакомление с размещением различных отделов
мясокомбината, его корпусами и цехами (рис.1). Схема производства на
мясокомбинате (по В.И. Ряховскому).
Занятие № 4-5 – 4часа
Методика и техника послеубойного исследования органов и туш убойных
животных
Цель занятия. Ознакомление студентов с методикой и техникой
послеубойного исследования органов и туш убойных животных.
Задание № 1: изучить последовательность послеубойного исследования
органов и туш убойных животных.
Задание № 2: изучить последовательность послеубойного исследования
туш убойных животных.
Занятие № 6 – 2часа
Определение видовой принадлежности мяса
Цель занятия. Освоить методы определения видовой принадлежности
мяса по особенностям строения костей и внутренних органов, температуре
плавления жира, реакции на гликоген.
Задание № 1: изучить органолептический (сенсорный) метод определения
по цвету мяса и конфигурации туш.
Задание № 2: разобрать особенности анатомического строения костей и
внутренних органов различных видов животных.
Задание № 3: рассмотреть физико-химические показатели жира.
Задание № 4: изучить качественную реакцию на гликоген.
Задание № 5 дать заключение о видовой принадлежности мяса.
Занятие № 7 – 2часа
Ознакомление с действующими ГОСТами на мясо
Цель занятия. Ознакомление студентов с нормативными документами по
показателю упитанности туш крупного рогатого скота и свиней.
Задание № 1: изучить показатели упитанности туш крупного рогатого
скота по ГОСТу 779-87.
Задание № 2: изучить показатели упитанности туш свиней по ГОСТу 772477.
Занятие № 8 – 2часа
Распознавание мяса больных и здоровых животных.
Цель занятия. Установить происхождение мяса от больного или здорового
животного.
Задание № 1: провести органолептический анализ образцов мяса.
Задание № 2: определить компрессорным методом степень
обескровливания образцов мяса.
Задание № 3: провести пробу варки.
Задание № 4: дать санитарную оценку мяса по результатам
органолептического исследования.
Занятие № 9-10 – 4часа
Экспертиза мяса при вынужденном убое.
Цель занятия. Установить происхождение мяса от больного или здорового
животного.
Задание № 1: провести бактериоскопию мазков-отпечатков из мышечной
ткани и окрасить по Граму.
Задание № 2: определить рН мясной вытяжки по Михаэлису.
Задание № 3: провести реакцию на пероксидазу.
Задание № 4: поставить формольную реакцию (только с мясом крупного
рогатого скота);
Задание № 5 дать санитарную оценку мяса по результатам исследований.
Занятие № 11-12 – 4часа
Исследование мяса на трихинеллез.
Цель занятия. Исследовать, мясо на наличие трихинелл и саркоцист
обычным методом и с помощью дополнительной обработки мышечных
срезов.
Задание № 1: ознакомиться с правилами отбора проб.
Задание № 2: приготовить 24 мышечных среза и исследовать их под
трихинеллоскопом и обработать раствором метиленового голубого.
Задание № 3: приготовить срезы из соленого мяса и обработать их
глицерином пополам с водой.
Задание № 4: приготовить срезы из оттаянного мяса и обработать
раствором метиленого голубого.
Задание № 5: просмотреть мышечные срезы в проекционном
трихинеллоскопе.
Задание № 6: дать заключение об использовании мяса или жира.
Занятие № 13 – 2часа
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, животных
подвергшихся лечению антибиотиками и др. препаратами. Сроки и
пути реализации.
Цель занятия. Установить наличие антибиотиков в продуктах убоя
Задание № 1: провести качественное определение антибиотиков в
продуктах убоя животных.
Задание № 2: дать санитарную оценку по результатам исследований.
Занятие № 14 – 2часа
Допустимые уровни содержания радионуклидов в продуктах
животного происхождения.
Цель занятия. Ознакомление с гигиеническими требованиями к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН
2.3.560-96.
Задание № 1: Допустимые уровни содержания радионуклидов в продуктах
животного происхождения.
Задание № 2: Методика расчета и оценки допустимой удельной активности
стронция-90 и цезия –137.
Занятие № 15-16 – 4часа
Бактериологическое исследование мяса Случаи, при которых
проводится бактериологическое исследование, отбор проб и схема
проведения.
Цель занятия. Провести бактериологический анализ мяса на наличие
микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Задание № 1: случаи, при которых проводится бактериологическое
исследование.
Задание № 2: отбор проб для бактериологического исследования.
Задание № 3: провести микроскопию мазков-отпечатков, приготовленных
из проб, затем сделать посев на пластинчатый мясопептонный агар и на
элективную среду Эндо.
Задание № 4: исследовать характер роста микробов на мясопептонном
агаре и среде Эндо. Изучить морфологические свойства выросших
культур, сделать из них мазки-отпечатки, окрасить их по Грамму и
просмотреть под микроскопом.
Задание № 5: исследовать микроорганизмы выращенных культур на
подвижность.
Задание № 8: по результатам исследований дать заключение об
использовании мяса.
Занятие № 17-18 – 4часа
Определение степени свежести мяса животных в соответствии с
требованиями ГОСТа.
Цель занятия. Провести органолептическое и лабораторное исследование
мяса.
Задание № 1: ознакомиться с правилами отбора проб.
Задание № 2: определить внешний вид и цвет исследуемых образцов мяса.
Задание № 3: провести пробу варкой для оценки прозрачности и аромата
бульона.
Задание № 4: определить продукты первичного распада белков в бульоне.
Задание № 5: провести микроскопический анализ мяса.
Задание № 6: дать заключение о степени свежести исследуемого образца
мяса по органолептическим показателям.
Занятие № 19 – 2часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.
Цель занятия. Определить доброкачественность колбасных изделий и
провести технохимическое исследование.
Задание № 1: ознакомиться с правилами доставки и отбора проб.
Задание № 2: провести органолептическое исследование на свежесть.
Задание № 3: определить содержание влаги.
Задание № 4: поставить качественную реакцию на наличии крахмала.
Задание № 5. дать заключение о степень свежести исследуемой колбасы и
ее санитарную оценку.
Занятие № 20 – 2часа
Санитарное исследование пищевых животных жиров.
Цель занятия. Провести органолептическое и лабораторное исследование
животных жиров.
Задание № 1: ознакомиться с правилами доставки и отбора проб.
Задание № 2: провести органолептическое исследование (внешний вид,
цвет, запах и вкус, консистенция, прозрачность).
Задание № 3: определить происхождение желтого цвета.
Задание № 4: определить доброкачественность жиров по реакции с
нейтральным красным.
Задание № 5: определить степень свежести жира в зависимости от
величины перекисного числа и кислотного числа.
Задание № 6: дать заключение об использовании жира.
Занятие № 21 – 2часа
Субпродукты. Ветеринарно-санитарная оценка по ГОСТам
Цель занятия. Определить доброкачественность субпродуктов
органолептически и с помощью лабораторных методов исследования.
Задание № 1: провести органолептическое исследование на свежесть.
Задание № 2: определить содержание аминоаммиачного азота.
Задание № 3: дать заключение о степени свежести исследуемых
субпродуктов и ее санитарную оценку.
Занятие № 22– 2часа
Определение степени свежести мяса сельскохозяйственной птицы,
предусмотренные ГОСТом.
Цель занятия. Провести органолептическое исследование свежести мяса
птицы.
Задание № 1: ознакомиться с правилами отбора проб.
Задание № 2: провести органолептическое исследование тушек птицы.
Задание № 3: по результатам исследований дать заключение о степени
свежести мяса (тушек) птицы.
9 семестр – 24 часа
Занятие № 1– 2часа
Определение степени свежести мяса сельскохозяйственной птицы,
предусмотренные ГОСТом.
Цель занятия. Провести лабораторное исследование свежести мяса птицы.
Задание № 1: провести химические анализы мяса птицы (определение
пероксидазы и оценка результатов, оценка данных по определению
кислотного и перекисного чисел жира).
Задание № 2: по результатам исследований дать заключение о степени
свежести мяса (тушек) птицы.
Занятие № 2 – 2часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц.
Цель занятия. Определить пищевую ценность и ветеринарно-санитарную
характеристику яиц.
Задание № 1: произвести наружный осмотр яиц, установить наличие
загрязненности и характер повреждений их.
Задание № 2: произвести овоскопирование яиц. Описать состояние яиц по
их признакам, обнаруженным при овоскопировании.
Задание № 3: определить свежесть яйца по желточному индексу.
Задание № 4: дать заключение о санитарном качестве яиц.
Занятие № 3-4 – 4часа
Ветеринарно-санитарное исследование рыбы.
Цель занятия. Определить санитарное качество рыбы.
Задание № 1: подготовка образца рыба к лабораторному исследованию.
Задание № 2: исследовать внешний вид рыбы: состояние чешуи, слизи,
глаз, цвета и запаха жабр. Отметить, вздуто или поджато брюшко.
Задание № 3: поставить редуктазную пробу.
Задание № 4: поставить реакцию на пероксидазу с вытяжкой из жабр.
Задание № 5: определить сероводород с подогреванием фарша.
Задание № 6: дать заключение о санитарном качестве рыбы.
Занятие № 5 – 2часа
Органолептическое исследование молока, определение его плотности
и механической загрязненности.
Цель занятия. Ознакомление с правилами отбора проб молока, освоение
методики определения органолептических свойств молока, его плотности
и механической загрязненности.
Задание № 1: определить органолептические (сенсорные) свойства
молока.
Задание № 2: определить плотность молока.
Задание № 3: определить степень чистоты молока.
Занятие № 6 – 2часа
Лабораторные методы определения качества молока.
Цель занятия. Научить студентов определять качество молока методами,
предусмотренными Правилами ветсанэкспертизы молока и молочных
продуктов на рынках.
Задание № 1: определить физико-химические свойства молока.
Задание № 2: установить предельную кислотность.
Задание № 3: определить количество белка в молоке.
Занятие № 7 - 2часа
Распознание молока больных животных. Определение натуральности
молока и некоторых примесей в нем.
Цель занятия. Научить студентов распознавать молоко больных животных
и определить натуральность молока.
Задание № 1: определить количество соматических клеток в молоке.
Задание № 2: постановка и учет кольцевой реакции (КР) с молоком.
Задание № 3: установить добавление в молоко воды по плотности.
Задание № 4: установить добавление в молоко воды пробой Йохельсона.
Задание № 5: определить соду в молоке.
Задание № 6: определить крахмал или муку в молоке.
Задание № 7: определить формальдегид в молоке.
Задание № 8: определить перекись водорода в молоке.
Задание № 9: определить двухромовокалиевую соль (хромпик) в молоке.
Занятие № 8– 2часа
Экспертиза молочнокислых продуктов.
Цель занятия. Научить студентов определять качество кисломолочных
продуктов методами, предусмотренными Правилами ветсанэкспертизы
молока и молочных продуктов на рынках.
Задание № 1: исследовать сметану и сливки на кислотность.
Задание № 2: определить в сметане примеси творога.
Задание № 3: исследовать творог на кислотность.
Задание № 4: определить влажность в твороге.
Задание № 5: дать заключение о качестве кисломолочных продуктов.
Занятие № 9-10 – 4часа
Органолептические и лабораторные методы определения качества
меда.
Цель занятия. Научить студентов определять качество меда методами,
предусмотренными правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда
при продаже на рынках.
Задание № 1: для определения качества меда провести органолептическое
исследование меда по следующим показателям: цвет, аромат, вкус,
консистенция и кристаллизация.
Задание № 2: определить массовую долю воды по индексу рефракции.
Задание № 3: определить присутствие пади в меде.
Задание № 4: определить общую кислотность.
Задание № 5: определить наличие механических примесей.
Задание № 6: определить диастазную активность.
Задание № 7: определить массовую долю редуцирующих сахаров
Задание № 8: определить присутствие в меде крахмала и муки.
Задание № 9: дать заключение по результатам проведенных исследований.
Занятие № 11 – 2часа
Ветеринарно-санитарный контроль и исследование продуктов
растительного происхождения.
Цель занятия. Научить студентов определять качество продуктов
растительного происхождения предусмотренными правилами
ветсанэкспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях
ветсанэкспертизы рынков.
Задание № 1: провести органолептическое исследование свежих корнеклу
бнеплодов и овощей.
Задание № 2: провести органолептическое исследование сушеных
корнеклубнеплодов и овощей.
Задание № 3: определить содержание влажности сушеных
корнеклубнеплодов и овощей.
Задание № 4: определить содержание ферропримесей в сушеных
корнеклубнеплодах и овощах.
Задание № 5: провести исследование сушеных корнеклубнеплодов и
овощей на содержание минеральных примесей (песка), на посторонние
примеси, на зараженность вредителями.
Задание № 6: дать заключение по результатам проведенных исследований.
Занятие № 12 – 2часа
Ветеринарно-санитарный контроль и исследование продуктов
растительного происхождения.
Цель занятия. Научить студентов определять качество муки, крупы
методами предусмотренными правилами ветсанэкспертизы растительных
пищевых продуктов в лабораториях ветсанэкспертизы рынков.
Задание № 1: для определения качества муки и крупы провести
органолептическое исследование.
Задание № 2: определить запах.
Задание № 3: определить амбарных вредителей.
Задание № 4: определить кислотность муки и крупы.
Задание № 5: определить минеральные примеси и наличие спорыньи.
Задание № 6: дать заключение по результатам проведенных исследований
о качестве муки и крупы.
заочное отделение - всего 16 часов
7 семестр-10 часов
Занятие № 1-2 – 4часа
Определение степени свежести мяса животных в соответствии с
требованиями ГОСТа.
Цель занятия. Провести органолептическое и лабораторное исследование
мяса.
Задание № 1: ознакомиться с правилами отбора проб.
Задание № 2: определить внешний вид и цвет исследуемых образцов мяса.
Задание № 3: провести пробу варкой для оценки прозрачности и аромата
бульона.
Задание № 4: определить продукты первичного распада белков в бульоне.
Задание № 5: провести микроскопический анализ мяса.
Задание № 6: дать заключение о степени свежести исследуемого образца
мяса по органолептическим показателям.
Занятие № 3 – 2часа
Распознавание мяса больных и здоровых животных.
Цель занятия. Установить происхождение мяса от больного или здорового
животного.
Задание № 1: провести органолептический анализ образцов мяса.
Задание № 2: определить компрессорным методом степень
обескровливания образцов мяса.
Задание № 3: провести пробу варки.
Задание № 4: дать санитарную оценку мяса по результатам
органолептического исследования.
Занятие № 4 – 2часа
Санитарное исследование пищевых животных жиров.
Цель занятия. Провести органолептическое и лабораторное исследование
животных жиров.
Задание № 1: ознакомиться с правилами доставки и отбора проб.
Задание № 2: провести органолептическое исследование (внешний вид,
цвет, запах и вкус, консистенция, прозрачность).
Задание № 3: определить происхождение желтого цвета.
Задание № 4: определить доброкачественность жиров по реакции с
нейтральным красным.
Задание № 5: определить степень свежести жира в зависимости от
величины перекисного числа и кислотного числа.
Задание № 6: дать заключение об использовании жира.
Занятие № 5 – 2часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.
Цель занятия. Определить доброкачественность колбасных изделий и
провести технохимическое исследование.
Задание № 1: ознакомиться с правилами доставки и отбора проб.
Задание № 2: провести органолептическое исследование на свежесть.
Задание № 3: определить содержание влаги.
Задание № 4: поставить качественную реакцию на наличии крахмала.
Задание № 5. дать заключение о степень свежести исследуемой колбасы и
ее санитарную оценку.
8 семестр – 6 часов
Занятие № 1 – 2часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
Цель занятия. Определить пищевую ценность и ветеринарно-санитарную
характеристику яиц.
Задание № 1: произвести наружный осмотр яиц, установить наличие
загрязненности и характер повреждений их.
Задание № 2: произвести овоскопирование яиц. Описать состояние яиц по
их признакам, обнаруженным при овоскопировании.
Задание № 3: определить свежесть яйца по желточному индексу.
Задание № 4: дать заключение о санитарном качестве яиц.
Занятие № 2 – 2часа
Органолептические и лабораторные методы определения качества
молока.
Цель занятия. Научить студентов определять качество молока методами,
предусмотренными Правилами ветсанэкспертизы молока и молочных
продуктов на рынках.
Задание № 1: определить физико-химические свойства молока.
Задание № 2: установить предельную кислотность.
Задание № 3: определить количество белка в молоке.
Занятие № 3– 2часа
Органолептические и лабораторные методы определения качества
меда.
Цель занятия. Научить студентов определять качество меда методами,
предусмотренными правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда
при продаже на рынках.
Задание № 1: для определения качества меда провести органолептическое
исследование меда по следующим показателям: цвет, аромат, вкус,
консистенция и кристаллизация.
Задание № 2: определить массовую долю воды по индексу рефракции.
Задание № 3: определить присутствие пади в меде.
Задание № 4: определить присутствие в меде крахмала и муки.
Задание № 5: дать заключение по результатам проведенных исследований.
4.3. Практические занятия
очное отделение – 12 часов
Занятие № 1 – 2 часа
Тема: Принцип сортировки яиц по качеству и массе.
Задание № 1: взвесить 10 яиц, вычислить вес одного яйца.
Задание № 2: провести сортировку яиц в зависимости от массы на три
категории.
Задание № 3: провести сортировку яиц по срокам хранения.
Задание № 4 провести овоскопирование яиц. Изучить состояние
воздушной камеры и ее высоту по большой оси (в мм), положение желтка
в яйце и видимость его контуров; наличие или отсутствие пятен.
Задание № 5: провести классификацию яиц на основании санитарного
исследования.
Задание № 6: дать заключение о сортности и санитарном качестве яиц.
Занятие № 2– 2 часа
Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при обнаружении
инвазионных болезней.
Задание № 1: исследовать наружные покровы рыбы, плавников, жабр и
глаз.
Задание № 2: вскрыть рыбу и исследовать на зараженность личинками
гельминтов брюшную полость и внутренние органы
Задание № 3: провести компрессорным методом гельминтологическое
исследование мускулатуры и подкожной клетчатки пресноводных рыб на
зараженность метациркариями Opisthorhis felineus и Diphillobotrium latum
Задание № 4: дать санитарную оценку.
Занятие № 3– 2 часа
Тема: Прием, переработка и ветеринарно-санитарная экспертиза
молока на молочных заводах.
Задание № 1: изучить правила приемки молока на молочном заводе по
ГОСТу13928.
Задание № 1: изучить основные технологические процессы по переработке
молока.
Задание № 3: изучить сопроводительную документацию
Занятие № 4. – 2 часа
Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза молока.
Санитарные нормы молока.
Задание № 1: отбор проб молока для исследования.
Задание № 2: определить бактериальную обсемененность молока
раствором метиленового голубого.
Задание № 3: определить бактериальную обсемененность молока
раствором резазурина.
Задание № 4: определить качество термической обработки молока.
Задание № 5: дать заключение о санитарном состоянии молока.
Занятие № 5. – 2 часа
Тема: Санитарное исследование растительных продуктов
Задание № 1: Провести органолептическое исследование соленых,
квашенных и маринованных овощей.
Задание № 2: Определить процентное содержание рассола от общей массы
продукта.
Задание № 3: Определить кислотность рассола по молочной кислоте и
маринада по уксусной кислоте.
Задание № 4: Определить содержание поваренной соли в рассоле и
маринаде.
Задание № 5: Дать заключение о санитарном состоянии растительных
продуктов.
Занятие № 6 – 2 часа
Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов в
Государственной лаборатории продовольственных рынков
Задание № 1: Изучить структуру и работу Государственной лаборатории
продовольственных рынков.
Задание № 2: Ветеринарно-санитарный надзор за торговлей продуктами
питания.
заочное отделение – 4 часа
Занятие № 1 – 2 часа
Тема: Принцип сортировки яиц по качеству и массе.
Задание № 1: взвесить 10 яиц, вычислить вес одного яйца.
Задание № 2: провести сортировку яиц в зависимости от массы на три
категории.
Задание № 3: провести сортировку яиц по срокам хранения.
Задание № 4 провести овоскопирование яиц. Изучить состояние
воздушной камеры и ее высоту по большой оси (в мм), положение желтка
в яйце и видимость его контуров; наличие или отсутствие пятен.
Задание № 5: провести классификацию яиц на основании санитарного
исследования.
Задание № 6: дать заключение о сортности и санитарном качестве яиц.
Тема: Занятие № 2– 2 часа
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при обнаружении
инвазионных болезней.
Задание № 1: исследовать наружные покровы рыбы, плавников, жабр и
глаз.
Задание № 2: вскрыть рыбу и исследовать на зараженность личинками
гельминтов брюшную полость и внутренние органы
Задание № 3: провести компрессорным методом гельминтологическое
исследование мускулатуры и подкожной клетчатки пресноводных рыб на
зараженность метациркариями Opisthorhis felineus и Diphillobotrium latum
Задание № 4: дать санитарную оценку.
4.4. Программа для самостоятельной работы студентов 4-5 курса
специальности «Ветеринария»
№
п/п
Темы самостоятельных работ
Кол-во
часов
8 семестр
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте. Порядок
санитарной обработки транспортных средств после выгрузки животных.
Санитарно-гигиенические и технические требования к
производственным цехам боенских предприятий и их оборудованию.
Схема лимфообращения, строение лимфатических узлов.
Порядок клеймения туш и внутренних органов сельскохозяйственных
животных на перерабатывающих предприятиях.
Особенности созревания мяса больных и утомленных животных.
Ветеринарно-санитарное значение созревания мяса
Вынужденный убой животных и порядок его проведения. Ветеринарносанитарная оценка продуктов убоя. Сроки и пути реализации.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных, при
финнозе крупного рогатого скота.
Эпидемиологическая роль пищевых продуктов в возникновении
токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии.
Основы технологии ветчинно-штучных изделий: грудинок, кореек,
окороков и др.
Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве.
Кровь. Химический состав и пищевая ценность крови. Ветеринарносанитарные требования к сбору и обработке крови. Ветеринарносанитарная оценка крови.
Ветеринарно-санитарная оценка кишечного сырья по ГОСТам.
Эндокринное сырье. Ветеринарно-санитарные требования при сборе,
первичной обработке и консервировании эндокринного сырья.
Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям по переработке
технического сырья.
Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки
птицы и производства яйцепродуктов.
2
2
2
4
4
4
2
4
4
4
4
2
2
2
2
9 семестр
16.
17.
18.
19.
20.
Анатомо-морфологические особенности семейств промысловых рыб.
Сливочное масло. Классификация, требования действующего ГОСТа,
основы технологии.
Основные пороки сливочного масла и их предупреждение. Методы
исследования и ветеринарно-санитарная оценка.
Сыры. Классификация. Основные пороки сыров и их предупреждение.
Ветеринарно-санитарный надзор за торговлей на продовольственных
рынках.
2
2
2
2
2
5. Организация текущего и промежуточного контроля.
1. Контроль знаний и степень участия в работе студентов, при проведении
лабораторных и практических занятий проводится в виде экспресс опроса
и индивидуального письменного отчета по каждой проделанной работе, с
освещением применяемых методов исследования, расшифровкой
полученных результатов по каждой теме. Результаты опроса учитываются
как текущая успеваемость.
2. Контроль знаний студентов по пройденным темам разделов проводится
в виде письменных контрольных работ:
а) 4-й курс, 8-й семестр – 5 контрольных работ;
б) 5-й курс, 9-й семестр – 3 контрольной работы;
3. Коллоквиумы по завершению следующих изучаемых разделов:
8-й семестр
1) Животные, их транспортировка, предубойное содержание и убой.
Методика осмотра туш и внутренних органов.
2) Морфология, химия и товароведение мяса.
3) Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при
инфекционных, инвазионных, незаразных болезнях и отравлениях.
Вынужденный убой.
4) Пищевые токсикоинфекции и токсикозы и их профилактика по линии
ветеринарной службы.
5) Изменение мяса при хранении. Консервирование мяса и мясных
продуктов. Транспортировка скоропортящихпродуктов.
6) Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов
и кожевенно-мехового сырья.
9-й семестр
7) Основы технологии и гигиены переработки сельскохозяйственной
птицы. Ветеринарно-санитарная оценка мяса птицы птице продуктов.
8) Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, раков и мяса морских
млекопитающих и беспозвоночных животных
9) Основы технологии, гигиена получения и ветеринарно-санитарная
экспертиза молока и молочных продуктов.
10) Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на
продовольственных рынках.
4. Контроль знаний студентов по темам, вынесенным на самостоятельное
изучение проводится в виде индивидуального устного опроса и наличия
конспекта в рабочей тетради:
а) 4-й курс, 8-й семестр – 15 тем.
б) 5-й курс, 9-й семестр – 5 тем.
График проведения контрольных работ
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
1.
2.
4
Темы контрольных работ
8 семестр
Животные, их транспортировка, предубойное
содержание и убой. Методика осмотра туш и
внутренних органов.
Морфология, химия и товароведение мяса.
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя
животных при инфекционных, инвазионных,
незаразных болезнях и отравлениях. Вынужденный
убой.
Пищевые токсикоинфекции и токсикозы и их
профилактика по линии ветеринарной службы.
Изменение мяса при хранении. Консервирование мяса
и мясных продуктов. Транспортировка
скоропортящихпродуктов.
9 семестр
Основы технологии и гигиены переработки
сельскохозяйственной птицы. Ветеринарно-санитарная
оценка мяса птицы птице продуктов.
Основы технологии, гигиена получения и ветеринарносанитарная экспертиза молока и молочных продуктов
Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых
продуктов на продовольственных рынках.
Сроки
проведения
Февраль
март
апрель
май
июнь
сентябрь
октябрь
ноябрь
5.1. Контрольные работы для студентов очной формы обучения
8 семестр.
Контрольная работа № 1
по разделу: животные, их транспортировка, предубойное содержание и
убой. Методика осмотра туш и внутренних органов.
Категории упитанности по ГОСТУ. Методы определения упитанности
убойных животных.
1. Характеристика убойных животных и современные требования,
предъявляемые к ним. Каких животных в нашей стране относят к
категории убойных?
2. Транспортировка животных на боенские предприятия. Правила
транспортировки. Транспортные документы.
3. Влияние транспортировки на убойных животных. Болезни животных,
связанные с транспортировкой.
4. Организация рабочих мест при проведении ВСЭ.
5. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и
органов у крупного рогатого скота.
6. Порядок послеубойного осмотра туш и органов у свиней.
7. Значение лимфатической системы для ветеринарной экспертизы.
8. Методы определения упитанности убойных животных (крупного
рогатого скота) по действующему ГОСТу.
9. Методы определения упитанности убойных свиней по действующему
ГОСТу.
10. Предприятия по переработке убойных животных. Значение
ветеринарно-санитарного контроля на мясоперерабатыающих
предприятиях.
11. Предубойный ветеринарный осмотр и подготовка животных к
переработке.
12. Методы убоя животных.
13. Определение процентного соотношения срывов и зачисток на
полутуше крупного рогатого скота.
14. Документация при транспортировке животных на
мясоперерабатывающие предприятия.
15. Порядок приема беременных животных. Каковы нормы скидок с
живой массы при приеме убойных животных?
16. От каких операций на линии переработки животных зависит
санитарное состояние opганов и туш?
Контрольная работа № 2
по разделу: морфология, химия и товароведение мяса.
1. Дайте определение понятию «мясо». Какие основные ткани входят в
состав мяса?
2. Какие химические вещества и в каком количестве содержатся в мясе?
3. Какие белки входят в состав мышечной и соединительной ткани?
4. Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду животных,
полу, возрасту, упитанности, термическому и пищевому назначению.
5. Товароведческая маркировка и ветеринарное клеймение мяса.
6. Изменения в мясе после убоя.
7. Созревание (ферментация) мяса и его сущность.
8. Факторы, влияющие на процесс созревания
9. Определение видовой принадлежности мяса
10. Методы определения видовой принадлежности мяса по особенностям
строения костей и внутренних органов, температуре плавления жира,
реакции на гликоген.
11. Показатели упитанности туш крупного рогатого скота по ГОСТу 77987.
12. Показатели упитанности туш свиней по ГОСТу 7724-77.
13. Определить происхождение мяса от павшего, больного или убитого в
агонии животного.
14. Методы определения рН мясной вытяжки.
15. Реакция на пероксидазу. В чем сущность?
16. Формольная реакция. В чем сущность?
Контрольная работа № 3
по разделу: ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя
животных при инфекционных, инвазионных, незаразных болезнях и
отравлениях. Вынужденный убой.
1. Классификация инфекционных болезней животных по степени
опасности для человека. Инфекционные болезни, при которых убой
запрещен.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и
мясопродукты. (Сибирской язве, туберкулезе, бруцеллезе, лептоспирозе и
роже).
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов, животных при
инфекционных болезнях, не передающихся человеку через мясо и
мясопродукты. (Актиномикозе, некробактериозе, пастереллезе и др.).
4. Классификация паразитарных болезней животных по степени опасности
для человека.
5. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении
трихинеллеза.
6. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении
финноза крупного рогатого скота и свиней.
7. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении
инвазионных болезней животных, не передающихся человеку через мясо.
8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов вакцинированных
животных. Порядок и сроки убоя животных
9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных
подвергшихся лечению антибиотиками. Порядок и сроки убоя животных
10. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных
подвергшихся обработке инсектицидными (акарицидными) препаратами.
Порядок и сроки убоя животных.
11. Исследование мяса на наличие трихинелл обычным методом.
12. Исследование мяса на наличие трихинелл помощью дополнительной
обработки мышечных срезов.
13. Методика осмотра говяжьих, свиных туш и органов при
цистицеркозах.
14. Методы обеззараживания цистицеркозного мяса.
15. Правила отбора проб, техника приготовления срезов при
трихинеллоскопии парной, охлажденной, остывшей, мороженой и
соленой свинины.
16. Сроки убоя животных, подвергшихся внешнему, внутреннему и
комбинированному радиактивному облучению и ветеринарно-санитарная
оценка продуктов убоя, при поражении ионизирующей радиацией.
Контрольная работа № 4
по разделу: пищевые токсикоинфекции и токсикозы и их
профилактика по линии ветеринарной службы.
1. Какие виды продуктов животноводства чаще вызывают пищевые
токсикоинфекции и в чем опасность мяса вынужденно убитых
животных?
2. Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными
микроорганизмами. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и мясопродуктов
при обнаружении этих микроорганизмов.
3. Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. Ветеринарно-санитарная
оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями
рода сальмонелла.
4. Токсикозы, вызываемые стафилококками и стрептококками.
5. Токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами.
6. Случаи, при которых проводится бактериологическое исследование.
7. Отбор проб для бактериологического исследования.
8. Схема бактериологического исследования мяса и мясных
продуктов на выявление в них бактерий рода сальмонелла.
9. Морфологические и культуральные свойства бактерий рода
сальмонелла.
10. В чем сущность биохимической и серологической типизации
бактерий рода сальмонелла?
11. Какими путями проникают сальмонеллы в мясо и какие источники
12. Какова санитарная оценка мяса при обсеменении его сальмонеллами,
условно патогенными бактериями и кокковой микрофлорой?
15. Каковы морфологические особенности, патогенность и токсичность
анаэробных микроорганизмов?
16. При каких условиях образуется ботулиничеекий токсин?
Контрольная работа № 5
По разделу:изменение мяса при хранении. Консервирование мяса и
мясных продуктов. Транспортировка скоропортящихся продуктов
1. Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопродуктов при
нарушении режимов хранения: загар, ослизнение, плесневение,
покраснение, посинение, свечение, DFD и PSE. Причины и их условия
возникновения.
2. Гниение мяса и его сущность. Состав микрофлоры и биохимические
изменения в мясе на различных стадиях гниения мяса.
3. Профилактика гниения мяса.
4. Биологические принципы консервирования.
5. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью.
6. Консервирование мяса и мясных продуктов низкой температурой.
7. Сублимационная сушка.
8. Определение степени свежести мяса животных в соответствии с
требованиями ГОСТа.
9. Определение продуктов первичного распада белка в бульоне.
10.Заключение о степени свежести мяса по органолептическим
показателям.
11.Заключение о степени свежести мяса по показателям
микроскопического анализа.
12. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.
13. Правилами доставки и отбора проб для определения
доброкачественности колбасных изделий и проведения технохимического
исследования.
14. Органолептическое исследование колбасных изделий на свежесть.
15. Определение содержания влажности в колбасных изделиях .
16. Качественную реакцию на наличии крахмала в колбасных изделиях .
9 семестр
Контрольная работа № 1
по разделу: основы технологии и гигиены переработки
сельскохозяйственной птицы. Ветеринарно-санитарная оценка мяса
птицы птице продуктов.
1. Морфологический и химический состав тканей входящих в мясо птицы.
2. Товароведческая оценка мяса птицы. Классификация мяса по виду
птицы, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию.
3. Определение степени свежести мяса сельскохозяйственной птицы,
предусмотренные ГОСТом.
4. Ветеринарно-санитарный осмотр и экспертиза продуктов убоя
домашней птицы, при инфекционных болезнях.
5. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы при
инфекционных, гельминтозных и незаразных болезнях.
6. Пищевое значение яиц. Строение и химический состав.
7. Изменения, происходящие в яйце при хранении.
8. Классификация товарных яиц по действующему ГОСТу. Правила
ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы.
9. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека и
животных. Дезинфекция яиц.
10. Товароведческая классификация куриных яиц.
11. Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к качеству яиц.
12. Порядок использования яиц при болезнях птиц.
13. Наружный осмотр яиц. Овоскопия яиц.
14. Методы ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.
15. Определение возраста яиц.
16. Пороки яиц.
Контрольная работа № 2
по разделу:основы технологии, гигиена получения и ветеринарносанитарная экспертиза молока и молочных продуктов
1. Химический состав и питательная ценность коровьего молока.
2. Составные части молока и их влияние на технологическую переработку,
выход и качество готовой продукции.
3. Влияние различных факторов на молочную продуктивность, химический
состав и свойства молока.
4. Молоко и источники его загрязнения.
5. Первичная обработка молока в хозяйстве (очистка, охлаждение,
хранение) и его транспортировка.
6. Изменение качества молока при хранении. Показатели,
характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока.
7. Роль молока как возможного источника инфекционных болезней и
пищевых токсикоинфекций и токсикозов у человека.
8. Способы и режимы обезвреживания молока, полученного от больных
животных.
10. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от животных,
больных инфекционными болезнями.
11. Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства
молока, наличие в нем антибиотиков, ингибиторов, пестицидов и др.
веществ.
12. Биохимические и физико-химические процессы при производстве
кисломолочных продуктов.
13. Кисломолочные продукты. Характеристика, требования действующих
ГОСТов к кисломолочным продуктам.
14. Основные пороки кисломолочных продуктов и их предупреждение
15. Пороки молока биохимического происхождения и другие.
16. Распознование молока больных животных. Определение натуральности
молока и некоторых примесей в нем.
Определение органолептических (сенсорных) свойств молока.
исследование молока.
17. Определение плотности молока.
18. Определение степени чистоты молока.
19. Определение сухих (СВ) и сухих обезжиреннных (СОМО) веществ в
молоке расчетным способом.
20. Определение титруемой и предельной кислотности молока.
21. Определение количества белка в молоке.
22. Правила транспортировки молока на молочные заводы и основные
технологические процессы по переработке молока.
23. Периодичность контроля показателей качества молока.
24. Распознование молока больных животных. Определение натуральности
молока и некоторых примесей в нем.
25. Экспертиза молочнокислых продуктов продуктов.
26. Определение бактериальной обсемененности молока.
27. Определение качества термической обработки молока.
Контрольная работа № 3
по разделу: ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов
на продовольственных рынках.
1. Химический состав, пищевая ценность и свойства меда.
2. Классификация меда.
3. Ветеринарно-санитарные требования при продаже меда на рынке.
4. Остаточные примеси в меде.
5. Оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел и обработке их
антибиотиками.
6. Химический состав и биологическая ценность растительных пищевых
продуктов.
7. Болезни и пороки корнеклубнеплодов, овощей, ягод и фруктов.
Санитарная оценка свежих и консервированных растительных продуктов.
8. Пищевая ценность грибов и их классификация. Ядовитые грибы, методы
исследования и санитарная оценка.
9. Органолептические и лабораторные методы определения качества меда.
10. Определение присутствие пади в меде.
11. Органолептическое исследование свежих корнеклу бнеплодов и
овощей.
12. Органолептическое исследование сушеных корнеклубнеплодов и
овощей.
13. Определение содержания влажности сушеных корнеклубнеплодов и
овощей.
14. Определение качества муки и крупы органолептическими методами.
для определения провести
15. Определение кислотности муки и крупы.
16. Определение минеральных примесей и наличия спорыньи в муке.
17. Какова планировка лаборатории ветсанэкспертизы? Назовите пищевые
продукты, не подлежащие продаже на рынке.
18. Какие документы предъявляют владельцы пищевых продуктов на
рынке?
19. Определение соли в маринадах и соленых продуктах
5.2. Перечень вопросов к коллоквиуму для студентов
очной формы обучения
8 семестр
1. Вопросы по теме: животные, их транспортировка, предубойное
содержание и убой. Методика осмотра туш и внутренних органов.
1. Каких животных в нашей стране относят к категории убойных?
2. Какие организации осуществляют заготовку и закупку убойных
животных?
3. Порядок приема — сдачи убойных животных.
4. Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к убойным
животным при приеме на базы предубойного содержания.
5. Порядок приема беременных животных.
6. Каковы нормы скидок с живой массы при приеме убойных
животных?
7. Методика определения категории упитанности убойных животных
согласно действующим ГОСТам.
8. Что такое убойная масса животного?
9. Значение правильной транспортировки животных для сохранения
выхода и качества мяса и других продуктов убоя.
10. Способы доставки скота и птицы на мясоперерабатывающие
предприятия. Какой самый распространенный способ транспортировки
животных?
11. Организация перегона, кормления и водопоя животных и правила
ветеринарно-санитарного обслуживания при перегоне.
12. Условия и порядок перевозки животных на мясоперерабатывающие
предприятия автомобильным транспортом.
13. Перевозки животных железнодорожным транспортом. Подготовка и
оборудование вагонов. Нормы погрузки в вагоны различных видов
животных.
14. Кормление, поение и уход за животными при перевозке по железной
дороге. Нормы запаса корма.
15. Профилактика травматизма убойных животных при
транспортировке.
16. Документация при перегоне и транспортировке животных на
мясоперерабатывающие предприятия.
17. Порядок санитарной обработки транспортных средств.
18. Значение предприятий по переработке животных.
19. Какие ветеринарно-санитарные требования предъявляют к выбору
мест и строительству мясоперерабатывающих предприятий?
20. Основные задачи, возлагаемые на мясоперерабатывающие
предприятия.
21. Различия в структуре разных видов мясоперерабатывающих
предприятий, их цехи и отделения.
22. Устройство, назначение и оборудование скотобаз, карантинных
отделений, изоляторов и санитарных боен.
23. Специализированные предприятия по переработке мяса.
23. Водоснабжение и нормы расхода воды на предприятиях.
24. Способы очистки и обеззараживания сточных вод и твердых остатков
на мясоперерабатывающих предприятиях и их значение.
25. Особенности различных схем и линий по переработке животных
26. От каких операций на линии переработки животных зависит
санитарное состояние opганов и туш?
27. Перечислите методы оглушения, обескровливания животных и
методы съемки шкур с туш.
28. Санитарно-гигиеническое значение зачистки туш.
29. Значение ветеринарно-санитарного контроля на мясоперерабатыающих
предприятиях.
30. Санитарные требования, предъявляемые к убойно-разделочному цеху.
31. Как организуют послеубойный ветеринарный осмотр внутренних
органов и туш, и с какой целью его проводят?
32. Что входит в понятие «лимфатическая система» организма? Назовите
крупные лимфатические сосуды.
33. Почему кроме лимфатических узлов главными объектами
исследования служат и внутренние органы? Как устроен лимфатический
узел, и какие функции он выполняет?
34. Какой порядок и методика осмотра продуктов убоя животных
различных видов?
2. Вопросы по теме: морфология, химия и товароведение мяса.
1. Дайте определение понятию «мясо». Какие основные ткани входят в
состав мяса?
2. Какие факторы оказывают влияние на органолептические показатели
мяса?
3. Какие химические вещества и в каком количестве содержатся в мясе?
4. Какие белки входят в состав мышечной и соединительной ткани?
5. Каков химический состав жировой ткани?
6. Химический состав и пищевое значение костей.
7. По каким признакам классифицируют мясо?
8. Товароведческая оценка туш говядины, баранины, свинины и
других видов мяса согласно действующим ГОСТам.
9. На какие сорта проводят разрубку туш в розничной торговле?
10. На каких принципах основан разруб туш в торговой сети?
3. Вопросы по теме: ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
убоя животных при инфекционных, инвазионных, незаразных
болезнях и отравлениях. Вынужденный убой.
1. Методы диагностики инфекционных болезней при ветеринарносанитарной экспертизе продуктов убоя животных.
2. Как проводят предубойную и послеубойную диагностику основных
инфекционных болезней на мясоперерабатывающих предприятиях?
3. При каких инфекционных болезнях проводят, дифференциальную
диагностику и в чем она заключается?
4. При каких инфекционных болезнях мясо и мясные продукты
являются фактором передачи инфекционного начала человеку?
5. Какие инфекционные болезни относят к зооантропонозам?
6. Какова согласно действующим правилам санитарная оценка туш и
органов, животных при основных инфекционных болезнях?
7. Какие животные восприимчивы к трихинеллезу?
8. Изложите биологию развития трихинелл. Какие формы мышечных
трихинелл Вы знаете?
9. Методы диагностики трихинеллеза.
10. Правила отбора проб, техника приготовления срезов при
трихинеллоскопии парной, охлажденной, остывшей, мороженой и
соленой свинины.
12. Отличительные особенности мышечной трихинеллы от других
включений.
13. Санитарная оценка туш и органов при трихинеллезе.
14. Роль и значение ветеринарно-санитарной и просветительной работы
среди населения в борьбе с трихинеллезом.
15. Отличительные особенности бычьего и свиного цистицерков.
16. Методика осмотра говяжьих, свиных туш и органов при
цистицеркозах.
17. Санитарная оценка
говяжьих и свиных туш при цистицеркозах.
18. Методы обеззараживания цистицеркозного мяса.
19. Санитарная оценка туш и органов при тенуикольных цистицеркозах.
20. Методы послеубойной диагностики и санитарная оценка при
обнаружении эхинококков, фасциол, дикроцелий, метастронгилид и
других паразитов.
21. Методы послеубойной диагностики и санитарная оценка туш и
органов при обнаружении саркоцист.
22. Методы послеубойной диагностики и санитарная оценка туш и
органов при обнаружении личинок кожного овода.
23. Методы послеубойной диагностики и санитарная оценка туш и
органов при обнаружении пироплазмидозов.
24. В чем различие процессов созревания мяса, полученного от больных и
здоровых животных?
25. Какие методы используют для распознавания мяса, полученного
от больных и здоровых животных?
26. Почему мясо вынужденно убитых животных обеззараживают
проваркой или направляют на изготовление мясных хлебов или консервов?
26. Какие способы обеззараживания мяса и мясных продуктов используют
при инфекционных и инвазионных болезнях животных?
4. Вопросы по теме: пищевые токсикоинфекции и токсикозы и их
профилактика по линии ветеринарной службы.
1. Понятие о пищевых болезнях, на какие группы их подразделяют?
2. Какие микроорганизмы являются возбудителями пищевых болезней
людей?
3. Морфологические и культуральные свойства бактерий рода
сальмонелла.
4. В чем сущность биохимической и серологической типизации бактерий
рода сальмонелла?
5. Схема бактериологического исследования мяса и мясных продуктов на
выявление в них бактерий рода сальмонелла.
6. Какова патогенность бактерий рода сальмонелла для животных и
человека?
7. Какие токсические вещества выделяют сальмонеллы? Их роль в
патогенезе пищевых сальмонеллезов.
8. Какие виды продуктов животноводства чаще вызывают пищевые
токсикоинфекции и в чем опасность мяса вынужденно убитых
животных?
9. Какими путями проникают сальмонеллы в мясо и какие источники
послеубойного обсеменения мяса сальмонеллами?
10. Какие условно патогенные бактерии вызывают пищевые
токсикоинфекции?
11. Каковы особенности течения пищевых токсикоинфекций при
употреблении продуктов, обсемененных условно патогенной
микрофлорой?
12. Каковы особенности течения пищевых болезней, вызываемых
стафилококками и стрептококками?
13. Схема бактериологического исследования мяса и мясных
продуктов на выявление в них условно патогенных микроорганизмов. 14.
Какова санитарная оценка мяса при обсеменении его сальмонеллами,
условно патогенными бактериями и кокковой микрофлорой?
15. Какие существуют методы для быстрого выявления
обремененности мяса возбудителями пищевых токсикоинфекций?
16. Каковы профилактические мероприятия по предупреждению
пищевых токсикоинфекции в животноводческих хозяйствах, на
мясоперерабатывающих предприятиях и в местах торговли?
17. Каковы морфологические особенности, патогенность и токсичность
анаэробных микроорганизмов?
18. При каких условиях образуется ботулиничеекий токсин?
19. Клинические признаки ботулизма у животных и человека.
20. Какие продукты наиболее опасны для развития ботулизма у человека?
21. Какова санитарная оценка продуктов, обсемененных клостридиум
ботулинум и перфрингенс?
22. Каковы профилактические мероприятия против ботулизма?
5. Вопросы по теме: изменение мяса при хранении. Консервирование
мяса и мясных продуктов. Транспортировка
скоропортящихпродуктов.
1. Каковы нежелательные изменения мяса при хранении?
2. Какова санитарная оценка мяса при ослизнении, свечении, покраснении,
плесневении и загаре?
3. Какие факторы способствуют возникновению гниения мяса? Внешние
признаки мяса на разных стадиях гнилостного процесса.
4. В чем сущность органолептического метода исследования мяса на
свежесть?
5. Перечислите физико-химические методы исследования мяса
различных видов животных на свежесть и в чем их сущность?
6. Какова санитарная оценка мяса в зависимости от степени его
свежести?
7. Какова сущность консервирования мяса холодом?
8. Способы замораживания мяса и предельные сроки его хранения.
9. В чем заключается действие поваренной соли при посоле мяса?
10. Назовите положительные и отрицательные стороны различных
способов посола мяса.
11.Назовите новые способы консервирования мяса и их сущность.
12. Виды сырья и его санитарное состояние.
13. Технология изготовления вареных и варено-копченых колбас.
14. Какие могут быть пороки колбас. Санитарная оценка пороков.
15. В чем заключается ветеринарно-санитарный контроль в колбасном
производстве?
16. Органолептический и лабораторные методы исследования
колбасных изделий.
17. Какие виды транспорта используют для перевозок
скоропортящихся пищевых продуктов?
6. Вопросы по теме: основы технологии и ветеринарно-санитарная
экспертиза субпродуктов и кожевенно-мехового сырья.
1. Правила доставки и отбор проб пищевых животных жиров.
2. Химический состав и пищевая ценность пищевых животных жиров.
3. В чем сущность органолептического метода исследования пищевых
животных жиров на свежесть?
4. Лабораторный метод определения происхождения желтого цвета
пищевых животных жиров.
5. В чем сущность лабораторного метода исследования пищевых
животных жиров на свежесть?
6. Определение температуры плавления пищевых животных жиров.
7. Субпродукты Классификация и пищевая ценность.
1. Порядок переработки мяса и мясных продуктов, подлежащих
обеззараживанию. Пути реализации.
8. Субпродукты. Ветеринарно-санитарная оценка по ГОСТам
7. Вопросы по теме: основы технологии и гигиены переработки
сельскохозяйственной птицы. Ветеринарно-санитарная оценка мяса
птицы и птицепродуктов.
1. Особенности переработки птицы. Перечислите основные
технологические операции на линиях переработки птицы.
2. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы.
3. Классификация мяса домашней птицы.
4. Показатели свежести тушек домашней птицы.
5. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы.
6. Санитарная оценка тушек и внутренних органов птицы при туберкулезе.
7. Санитарная оценка тушек и внутренних органов птицы при
сальмонеллезе.
8. Санитарная оценка тушек и внутренних органов птицы при орнитозе,
пуллурозе и листериозе.
9. Санитарная оценка тушек и внутренних органов птицы при
колибактериозе, стафилококкозе, стрептоккозе и ботулизме.
10. Санитарная оценка тушек и внутренних органов птицы при
инфекционных заболеваниях (пастереллез, некробактериоз, грипп,
инфекционный ларинготрахеит и бронхит).
11. Санитарная оценка тушек и внутренних органов птицы при болезни
Марека, Ньюкасла. Оспа.
12. В чем сущность органолептического метода исследования мяса
птицы на свежесть?
13. В чем сущность микроскопического и химического исследования
мяса птицы на свежесть?
14. Как организуют послеубойный ветеринарный осмотр внутренних
органов и туш птицы, и с какой целью его проводят?
9 семестр
1. Вопросы по теме: ветеринарно-санитарная экспертиза яиц.
1. Строение и химический состав яйца.
2. Химический состав и пищевая ценность белка и желтка.
3. Товароведческая классификация яиц.
4. Пороки яиц.
5. Методы определения доброкачественности яиц.
6. Какие яйца кур относят к категории нестандартных?
7. Санитарная оценка яиц в неблагополучных по инфекционным болезням
хозяйствах дезинфекция яиц.
2. Вопросы по теме: ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной
и морской рыбы
1. Назовите важнейшие семейства и виды рыб, имеющих промысловое
значение.
2. Химический состав мяса рыб.
3. Какова санитарная оценка рыбы при основных инфекционных болезнях?
4. Какова санитарная оценка рыбы при основных инвазионных болезнях?
5. Какова последовательность органолептического исследования не
консервированной и консервированной рыбы на свежесть?
6. Каковы органолептические признаки свежей, подозрительной свежести
и несвежей рыбы?
7. Лабораторные методы исследования рыбы на свежесть.
3. Вопросы по теме: молоко, молочные продукты и их ветеринарносанитарная экспертиза
1. Значение молока в питании человека.
2. Назовите виды молочного сырья, предназначенные для переработки в
молочные продукты.
3. Что обуславливает пищевую, биологическую и энергетическую
ценность молочного сырья?
4. Перечислите функции и охарактеризуйте роль воды в молоке.
5. Что представляет собой молочный жир?
6. Назовите основные макро- и микроэлементы молока.
7. Что вам известно о витаминах молока? Как проявляется их роль в
пищевой и биологической ценности молока и молочных продуктов?
8. Как изменяется качественный состав молока в зависимости от стадии
лактации?
9. Правила транспортировки молока на молочные заводы
10. Какие требования предъявляются к транспортным средствам для
перевозки молока?
11. Какой первичной обработке должно быть подвергнуто молоко по
ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье» молоко,
предназначенное для переработки, не позднее 2 ч после дойки?
12. Сколько часов молоко кислотностью не более 18 0Т и охлажденное до 4
0
С может храниться до отправки на молокоперерабатывающий завод?
13. Сколько часов молоко кислотностью не более 18 0Т и охлажденное до 6
0
С может храниться до отправки на молокоперерабатывающий завод?
14. В течение, какого времени после дойки допускается, по
договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на
перерабатывающие предприятия?
15. В какой последовательности проводят санитарную обработку
автомолцистерн и фляг после приемки молока?
16. Правила приемки молока на молочном заводе
17. Кто принимает молоко на молочном предприятии?
18. Какую сопроводительную документацию необходимо иметь при
транспортировке молока?
19. Массовые доли, каких составных частей молока контролируют на
молочных заводах?
20. По какой формуле при приемке массы молока с фактической массовой
долей жира пересчитывают в массу молока с базисной массовой долей
жира?
21. Сколько составляет базисная общероссийская норма массовой доли
жира молока?
22. Основные технологические процессы по переработке молока
применяемые на молочном заводе?
23. Для чего применяют гомогенизацию?
24. Какие изменения технологических свойств молока наблюдаются после
гомогенизации?
25. Как изменяются дисперсность и стабильность жира при механической
обработке молока?
26. С какой целью пастеризуют молоко на заводах?
27. В каких случаях осуществляют пастеризацию молока на предприятии
после приемки?
28. Какие виды пастеризации молока и молочных продуктов Вы знаете и
чем, они отличаются?
29. Какой вид пастеризации молока на заводах осуществляют с целью
инактивирования в молоке фермента липазы?
30. Расскажите о причинах развития липолиза в охлажденном молоке
31. В какой установке производят пастеризацию и охлаждение молока?
32. Сколько суток молоко хранится в чисто вымытых танках –
охладителях?
33. По каким двум показателям пастеризованное молоко и сливки
контролируют ежедневно?
34. До какой температуры нагревают молоко при стерилизации?
35. Какие виды вида стерилизации применяют в молочной
промышленности?
36. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока в
лаборатории молочного завода.
37. Кто отбирает пробы, измеряет температуру молока и проводит физикохимические исследования?
38. Чем перемешивают до полной однородности молоко перед отбором
пробы?
39. Чем берут средние пробы молока?
40. Сколько процентов молока от общего количества фляг отбирают от
партии?
41. Какой объем берут лабораторный образец?
42. Как отбирают пробы молока от партии молока в цистернах и выделяют
лабораторный образец?
43. Посуда с пробой молока должна иметь наклеенную этикетку с
указанием чего?
44. Сколько часов допускается хранение образцов в холодильнике при
температуре не выше 6 0С с момента отбора проб?
45. Какие показатели в каждой партии молока исследуют?
46. Назовите основные технологические свойства молока. При выработке,
каких молочных продуктов надо их контролировать?
47. Какие физико-химические свойства молока контролируют на молочных
заводах?
48. Какие основные показатели являются определяющими пригодность
молока к переработке?
49. Без какого документа предоставляемого органами ветеринарного
надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками - не реже 1 раза в
квартал предприятия не должны принимать молоко?
50. Какое молоко не подлежит приемке на пищевые цели?
51. Какие требования к качеству заготовляемого молока при приемке его
на молочном заводе приведены в ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное
коровье сырье»?
52. Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока.
53. Как изменяются состав и физико-химические свойства молока под
влиянием различных факторов?
54. Какова роль органолептических и технологических свойств молока при
производстве молока и молочных продуктов?
55. Какова роль ферментов молока в производстве молочных продуктов, а
также при хранении молока и молочных продуктов?
56. Какие причины приводят к порче молока и сливок?
57. Какие меры необходимо предпринимать для предотвращения
появления пороков в молоке и сливках?
58. Требования, предъявляемые к оборудованию и молочной посуде
на молочном заводе.
59. Какие особые требования предъявляют к молоку, поступающему на
сыродельные заводы?
60. На присутствие, каких бактерий заводы, вырабатывающие сыры с
высокой температурой второго нагревания, должны систематически
проверять сырое молоко?
61. Какому сорту должно соответствовать молоко, предназначенное для
изготовления продуктов детского и диетического питания?
62. Какую периодичность контроля показателей качества молока
устанавливают при приемке
4. Вопросы по теме: ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых
продуктов на рынках.
1. Какие ветеринарные учреждения осуществляют экспертизу пищевых
продуктов на рынках?
2. Какова планировка лаборатории ветсанэкспертизы?
3. Санитарные требования при строительстве рынков.
4. Права и обязанности ветеринарного врача (фельдшера) лаборатории
ветсанэкспертизы.
5. Назовите пищевые продукты, не подлежащие продаже
на рынке.
6. Каковы правила доставки животных и растительных пищевых
продуктов на рынок?
7. Какие документы предъявляют владельцы пищевых продуктов на
рынке?
8. Методика и техника послеубойного осмотра туш и органов на рынке.
Спецодежда и инструментарий.
9. Какие используют методы для определения мяса «больных и
убитых в агональном состоянии животных в условиях лаборатории
ветсанэкспертизы? Их сущность.
10. По каким показателям можно установить видовую принадлежность
мяса? Для чего это необходимо?
11. Как проводят экспертизу животных жиров, рыбы и пищевых яиц
на рынках?
12. Правила доставки туш и тушек диких животных и дичи на рынки.
13. Каков порядок ветсанэкспертизы мяса диких промысловых животных и
пернатой дичи на рынках?
14. Методы ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов,
используемые в лабораториях рынков.
15. В чем заключаются пищевые, вкусовые и лечебно-диетические
свойства меда?
16. Каков химический состав меда?
17. Правила доставки меда на рынок. Документация.
18. Что включает в себя органолептический метод оценки меда?
19. Лабораторные методы исследования меда.
20. Что такое фальсификация меда и методы ее распознавания?
21. Каково значение растительных продуктов в питании человека?
22. Каков химический состав фруктов, овощей, корнеклубнеплодов и
грибов?
23. Каково содержание наиболее распространенных витаминов (А, С, Д, Е,
группа В и др.) в растительных продуктах?
24. Методы консервирования растительных продуктов.
25. Органолептические и лабораторные методы исс ледования свежих и
консервированных растительных продуктов.
26. Какие грибы относят к условно ядовитым и режимы их обработки?
27. Методы ветсанэкспертизы грибов и дикорастущих ягод.
28. Какими нормативно-правовыми документами руководствуются
специалисты лабораторий
ветсанэкспертизы при исследовании и
санитарной оценке пищевых продуктов на рынках?
5.3. Вопросы к зачету для студентов 4 курса очной и заочной
формы обучения.
1. Определение дисциплины и ее значение в подготовке ветеринарносанитарного врача.
2. Предметная связь с другими дисциплинами. Задача и роль ветеринарносанитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и животных.
3 Характеристика убойных животных и современные требования,
предъявляемые к ним.
4. Транспортировка животных на боенские предприятия. Правила
транспортировки. Транспортные документы.
5. Влияние транспортировки на убойных животных. Болезни животных,
связанные с транспортировкой.
6. Предубойный ветеринарный осмотр и подготовка животных к
переработке.
7. Методы убоя животных.
8. Определение процентного соотношения срывов и зачисток на полутуше
крупного рогатого скота.
9. Организация рабочих мест при проведении ВСЭ.
10. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и
органов у крупного рогатого скота.
11. Порядок послеубойного осмотра туш и органов у свиней.
12. Значение лимфатической системы для ветеринарной экспертизы.
13. Значение мяса как продукта питания.
14. Морфологический состав тканей входящих в мясо.
15. Химический состав мяса.
16. Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду животных,
полу, возрасту, упитанности, термическому и пищевому назначению.
17. Товароведческая маркировка и ветеринарное клеймение мяса.
18. Изменения в мясе после убоя.
19. Созревание (ферментация) мяса и его сущность.
20. Факторы, влияющие на процесс созревания
21. Классификация инфекционных болезней животных по степени
опасности для человека. Инфекционные болезни, при которых убой
запрещен.
22. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и
мясопродукты. (Сибирской язве, туберкулезе, бруцеллезе, лептоспирозе и
роже).
23. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов, животных при
инфекционных болезнях, не передающихся человеку через мясо и
мясопродукты. (Актиномикозе, некробактериозе, пастереллезе и др.).
24. Классификация паразитарных болезней животных по степени
опасности для человека.
25. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении
трихинеллеза.
26. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении
финноза крупного рогатого скота и свиней.
27. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении
инвазионных болезней животных, не передающихся человеку через мясо.
28. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов вакцинированных
животных. Порядок и сроки убоя животных
29. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных
подвергшихся лечению антибиотиками. Порядок и сроки убоя животных
30. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных
подвергшихся обработке инсектицидными (акарицидными) препаратами.
Порядок и сроки убоя животных.
31. Сроки убоя животных, подвергшихся внешнему, внутреннему и
комбинированному радиактивному облучению.
32. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, при поражении
ионизирующей радиацией.
33. Роль мяса и мясных продуктов в возникновении заболеваний человека.
34. Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными
микроорганизмами. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и мясопродуктов
при обнаружении этих микроорганизмов.
35. Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. Ветеринарносанитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных
бактериями рода сальмонелла.
36. Токсикозы, вызываемые стафилококками и стрептококками.
37. Токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами.
38. Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопродуктов при
нарушении режимов хранения: загар, ослизнение, плесневение,
покраснение, посинение, свечение, DFD и PSE. Причины и их условия
возникновения.
39. Гниение мяса и его сущность. Состав микрофлоры и биохимические
изменения в мясе на различных стадиях гниения мяса.
40. Профилактика гниения мяса.
41. Биологические принципы консервирования.
42. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью.
43. Консервирование мяса и мясных продуктов низкой температурой.
44. Сублимационная сушка.
45. Морфология и химия жирового сырья.
46. Виды порчи жиров.
47. Ветеринарно-санитарная оценка жира-сырца.
48. Мясные субпродукты. Классификация и их пищевая ценность.
49. Морфологический и химический состав тканей входящих в мясные
субпродукты.
50. Ветеринарно-санитарные требования к качеству субпродуктов.
51. Морфологический и химический состав тканей входящих в мясо
птицы.
52. Товароведческая оценка мяса птицы. Классификация мяса по виду
птицы, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию.
53. Категории упитанности по ГОСТУ. Методы определения упитанности
убойных животных.
54. Предприятия по переработке убойных животных.
55. Действующие ГОСТы на мясо.
55. Методика и техника послеубойного исследования органов и туш
убойных животных
56. Определение видовой принадлежности мяса
57. Распознавание мяса больных и здоровых животных.
58. Экспертиза мяса при вынужденном убое.
59. Исследование мяса на трихинеллез.
60. Бактериологическое исследование мяса Случаи, при которых
проводится бактериологическое исследование, отбор проб и схема
проведения.
61. Определение степени свежести мяса животных в соответствии с
требованиями ГОСТа.
62. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.
63. Санитарное исследование пищевых животных жиров.
64. Определение степени свежести мяса сельскохозяйственной птицы,
предусмотренные ГОСТом.
5.4. Экзаменационные вопросы для студентов 4 курса очной и
заочной формы обучения.
1. Определение дисциплины и ее значение в подготовке ветеринарносанитарного врача.
2. Предметная связь с другими дисциплинами. Задача и роль ветеринарносанитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и животных.
3 Характеристика убойных животных и современные требования,
предъявляемые к ним.
4. Транспортировка животных на боенские предприятия. Правила
транспортировки. Транспортные документы.
5. Влияние транспортировки на убойных животных. Болезни животных,
связанные с транспортировкой.
6. Предубойный ветеринарный осмотр и подготовка животных к
переработке.
7. Методы убоя животных.
8. Определение процентного соотношения срывов и зачисток на полутуше
крупного рогатого скота.
9. Организация рабочих мест при проведении ВСЭ.
10. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и
органов у крупного рогатого скота.
11. Порядок послеубойного осмотра туш и органов у свиней.
12. Значение лимфатической системы для ветеринарной экспертизы.
13. Значение мяса как продукта питания.
14. Морфологический состав тканей входящих в мясо.
15. Химический состав мяса.
16. Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду животных,
полу, возрасту, упитанности, термическому и пищевому назначению.
17. Товароведческая маркировка и ветеринарное клеймение мяса.
18. Изменения в мясе после убоя.
19. Созревание (ферментация) мяса и его сущность.
20. Факторы, влияющие на процесс созревания
21. Классификация инфекционных болезней животных по степени
опасности для человека. Инфекционные болезни, при которых убой
запрещен.
22. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и
мясопродукты. (Сибирской язве, туберкулезе, бруцеллезе, лептоспирозе и
роже).
23. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов, животных при
инфекционных болезнях, не передающихся человеку через мясо и
мясопродукты. (Актиномикозе, некробактериозе, пастереллезе и др.).
24. Классификация паразитарных болезней животных по степени
опасности для человека.
25. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении
трихинеллеза.
26. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении
финноза крупного рогатого скота и свиней.
27. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении
инвазионных болезней животных, не передающихся человеку через мясо.
28. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов вакцинированных
животных. Порядок и сроки убоя животных
29. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных
подвергшихся лечению антибиотиками. Порядок и сроки убоя животных
30. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных
подвергшихся обработке инсектицидными (акарицидными) препаратами.
Порядок и сроки убоя животных.
31. Сроки убоя животных, подвергшихся внешнему, внутреннему и
комбинированному радиактивному облучению.
32. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, при поражении
ионизирующей радиацией.
33. Роль мяса и мясных продуктов в возникновении заболеваний человека.
34. Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными
микроорганизмами. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и мясопродуктов
при обнаружении этих микроорганизмов.
35. Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. Ветеринарносанитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных
бактериями рода сальмонелла.
36. Токсикозы, вызываемые стафилококками и стрептококками.
37. Токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами.
38. Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопродуктов при
нарушении режимов хранения: загар, ослизнение, плесневение,
покраснение, посинение, свечение, DFD и PSE. Причины и их условия
возникновения.
39. Гниение мяса и его сущность. Состав микрофлоры и биохимические
изменения в мясе на различных стадиях гниения мяса.
40. Профилактика гниения мяса.
41. Биологические принципы консервирования.
42. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью.
43. Консервирование мяса и мясных продуктов низкой температурой.
44. Сублимационная сушка.
45. Морфология и химия жирового сырья.
46. Виды порчи жиров.
47. Ветеринарно-санитарная оценка жира-сырца.
48. Мясные субпродукты. Классификация и их пищевая ценность.
49. Морфологический и химический состав тканей входящих в мясные
субпродукты.
50. Ветеринарно-санитарные требования к качеству субпродуктов.
51. Морфологический и химический состав тканей входящих в мясо
птицы.
52. Товароведческая оценка мяса птицы. Классификация мяса по виду
птицы, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию.
53. Категории упитанности по ГОСТУ. Методы определения упитанности
убойных животных.
54. Предприятия по переработке убойных животных.
55. Действующие ГОСТы на мясо.
55. Методика и техника послеубойного исследования органов и туш
убойных животных
56. Определение видовой принадлежности мяса
57. Распознавание мяса больных и здоровых животных.
58. Экспертиза мяса при вынужденном убое.
59. Исследование мяса на трихинеллез.
60. Бактериологическое исследование мяса Случаи, при которых
проводится бактериологическое исследование, отбор проб и схема
проведения.
61. Определение степени свежести мяса животных в соответствии с
требованиями ГОСТа.
62. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.
63. Санитарное исследование пищевых животных жиров.
64. Определение степени свежести мяса сельскохозяйственной птицы,
предусмотренные ГОСТом.
65. Ветеринарно-санитарный осмотр и экспертиза продуктов убоя
домашней птицы, при инфекционных болезнях.
66. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы, при
гельминтозных и незаразных болезнях.
67. Болезни и пороки корнеклубнеплодов, овощей, ягод и фруктов.
Санитарная оценка свежих и консервированных растительных продуктов.
68. Пищевая ценность грибов и их классификация. Ядовитые грибы,
методы исследования и санитарная оценка.
69. Химический состав, пищевая ценность и свойства меда.
70. Классификация меда.
71. Ветеринарно-санитарные требования при продаже меда на рынке.
72. Остаточные примеси в меде.
73. Оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел и обработке их
антибиотиками.
74. Химический состав и биологическая ценность растительных пищевых
продуктов.
75. Пищевое значение яиц. Строение и химический состав.
76. Изменения, происходящие в яйце при хранении. Пороки яиц.
77. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц.
78. Ветеринарно-санитарное исследование рыбы.
79. Органолептическое исследование молока, определение его плотности и
механической загрязненности.
80. Лабораторные методы определения качества молока.
81. Распознание молока больных животных. Определение натуральности
молока и некоторых примесей в нем.
82. Экспертиза молочнокислых продуктов.
83. Органолептические и лабораторные методы определения качества
меда.
84. Ветеринарно-санитарный контроль и исследование продуктов
растительного происхождения.
85. Классификация товарных яиц по действующему ГОСТу Р 52121- 2003.
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы.
86. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека и
животных.
87. Краткие сведения о семействах промысловых рыб.
88. Морфология и химия мяса рыбы, его пищевая и биологическая
ценность.
89. Санитарная оценка мяса пресноводной и морской рыбы при
инфекционных и инвазионных болезнях и отравлениях.
90. Химический состав и питательная ценность коровьего молока.
91. Влияние различных факторов на молочную продуктивность,
химический состав и свойства молока.
92. Составные части молока и их влияние на технологическую
переработку, выход и качество готовой продукции.
93. Молоко и источники его загрязнения.
94. Первичная обработка молока в хозяйстве (очистка, охлаждение,
хранение) и его транспортировка.
95. Изменение качества молока при хранении. Показатели,
характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Пороки
молока.
96. Роль молока как возможного источника инфекционных болезней и
пищевых токсикоинфекций и токсикозов у человека.
97. Способы и режимы обезвреживания молока, полученного от больных
животных.
98. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от животных,
больных инфекционными болезнями.
99. Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства
молока, наличие в нем антибиотиков, ингибиторов, пестицидов и др.
веществ.
100. Биохимические и физико-химические процессы при производстве
кисломолочных продуктов.
101. Кисломолочные продукты. Характеристика, требования действующих
ГОСТов к кисломолочным продуктам.
102. Основные пороки кисломолочных продуктов и их предупреждение.
5.5. Темы контрольных работ для студентов 4 курса заочной
формы обучения.
Шифр оканчивается на цифру 0
1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при
отравлениях.
2. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных
продуктов на рынках (документация, последовательность осмотра).
3. Технология приготовления
кисломолочных продуктов. Виды
брожения и их использование. Ветеринарно-санитарная экспертиза
кисломолочных продуктов.
4. Вынужденный
убой
животных в Вашем
хозяйстве (место и
способ убоя, причины и пути реализации мяса).
5. Кратко опишите (форма, размеры, цвет) и сделайте схемузарисовку топографии лимфатических узлов головы, внутренних
органов и туши крупного рогатого скота.
Шифр оканчивается на цифру 1
1. Предубойная и послеубойная диагностика бруцеллеза
сельскохозяйственных животных. Санитарная оценка туш и органов.
2. Сальмонеллезы. Предубойная и послеубойная диагностика.
Санитарная оценка туш и органов.
3. Требования ГОСТа 13264—88 на заготовляемое молоко. Методы
исследования молока при приемке на молочном заводе (комбинате).
4. Вынужденный убой животных в Вашем хозяйстве (методы и
способ убоя, причины и пути реализации мяса).
5. Кратко опишите (форма, размер, цвет) и сделайте схемузарисовку топографии лимфатических узлов головы, внутренних
органов и туши лошади.
Шифр оканчивается на цифру 2
1. Предубойный осмотр животных. Методика послеубойного осмотра
головы, внутренних органов и туши.
2. Краткая характеристика микроорганизмов, вызывающих пищевые
токсикоинфекции и токсикозы. Санитарная оценка туш и органов при их
выделении и ее обоснование.
3. Способы и режимы обеззараживания молока больных животных и пути
его реализации (при основных инфекционных болезнях, мастите,
отравлениях, подвергнутых лечению антибиотиками).
4. Вынужденный
убой
животных в Вашем
хозяйстве (методы и
способ убоя, причины и пути реализации мяса).
5. Кратко опишите (форму, размер, цвет) и сделайте схему - зарисовку
топографии лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши
свиньи.
Шифр оканчивается на цифру 3
1. Порядок переработки мяса и мясных продуктов, подлежащих
обеззараживанию. Пути реализации.
2. Дифференциальная диагностика чумы, рожи и пастереллеза.
Санитарная оценка туш и органов.
3. Требования к доставке молочных (кисломолочные, сметана,
творог, масло) продуктов и их ветеринарно-санитарная экспертиза на
рынках.
4. Вынужденный убой животных в Вашем хозяйстве (место, способ
убоя, причины и пути реализации мяса).
5. Кратко опишите (форма, размер, цвет) и сделайте схему-зарисовку
топографии лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши
мелкого рогатого скота.
Шифр оканчивается на цифру 4
1. Предубойная и послеубойная диагностика сибирской язвы
сельскохозяйственных животных. Мероприятия на скотобазе и в убойноразделочном цехе в случае обнаружения этого заболевания. Санитарная
оценка туш и органов.
2. Цистицеркозы крупного рогатого скота и свиней. Послеубойная
дифференциальная диагностика. Санитарная, оценка туш и органов.
3. Санитарно-гигиенический режим получения молока на ферме.
Источники микрофлоры в молоке.
4. Вынужденный убой животных в Вашем хозяйстве (место и
способ убоя, причины и пути реализации мяса).
5. Кратко опишите (форма, размер, цвет) и: сделайте зарисовку топографии
лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши свиньи.
Шифр оканчивается на цифру 5
1. Предубойная и послеубойная диагностика ящура сельскохозяйственных
животных. Санитарная оценка туш и органов.
2. Сущность процесса созревания мяса животных и птицы. Особенности
созревания мяса больных ЖИВОТНЫХ.
3. Технология первичной обработки молока на ферме и методы его
использования.
4. Вынужденный убой животных в Вашем хозяйстве (место и способ
убоя, причины и пути реализации мяса).
5. Кратко опишите (форма, размер, цвет) и сделайте-схему-зарисовку
топографии лимфатических узлов головы внутренних орланов и туши
мелкого рогатого скота.
Шифр оканчивается на цифру 6
1. Предубойная и послеубойная диагностика туберкулеза
сельскохозяйственных животных и птицы. Санитарная: оценка туш и
органов.
2. Трихинеллез. Послеубойная и дифференциальная диагностика и
санитарная оценка туш и органов.
3. Требования к доставке молока и его ветеринарно-санитарная экспертиза
на рынках.
4. Вынужденный
убой
животных в Вашем
хозяйстве - (место и
способ убоя, причины и пути реализации мяса).
5. Кратко опишите (форма, цвет, размеры) и сделайте схему-зарисовку
топографии лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши
крупного рогатого скота.
Шифр оканчивается на цифру 7
1. Болезни и состояния, при которых животных не допускают к убою.
2. Особенности послеубойного осмотра тушек птицы и пернатой
дичи. Санитарная оценка продуктов убоя при инфекционных болезнях
(туберкулез, сальмонеллез, пастереллез, чума и др.).
3. Санитарно-гигиенический режим получения, первичная обработка и
ветеринарно-санитарная экспертиза молока на молочных комплексах.
4. Вынужденный
убой животных в Вашем
хозяйстве (место и
способ убоя, причины и пути реализации мяса).
5. Кратко
опишите (форма, размер, цвет) и
сделайте схемузарисовку топографии
лимфатических узлов
головы, внутренних
органов и туши свиньи.
Щифр оканчивается на цифру 8
1. Сущность процесса порчи мяса (гниение, плесневение, ослизнение,
загар). Санитарная оценка.
2. Инвазионные болезни рыб, передающиеся человеку. Санитарная
оценка.
3. Факторы, влияющие на сроки хранения молока. Бактерициднобактериостатическая фаза молока и условия ее продления.
4. Вынужденный
убой
животных в Вашем
хозяйстве (место и
способ убоя, причины и пути реализации мяса).
5. Кратко
опишите (форма, размер, цвет) и
сделайте схемузарисовку топографии лимфатических узлов головы, внутренних
органов и туши лошади.
Шифр оканчивается на цифру 9
1. Лейкозы. Предубойная и послеубойная диагностика. Санитарная
оценка туш и органов.
2. Предубойная
и
послеубойная
диагностика
лептоспироза.
Санитарная оценка туш и органов.
3. Химический состав и физико-химические свойства молока. Их
использование в технологии производства молочных продуктов.
4. Вынужденный убой животных в Вашем хозяйстве (место и
способ убоя, причины и пути реализации мяса).
5. Кратко
опишите (форма, размер, цвет) и
сделайте схемузарисовку топографии лимфатических узлов
головы, внутренних
органов и туши крупного рогатого скота.
6. Критерий оценки знаний студентов по дисциплине.
Оценка «отлично» выставляется студенту, глубоко и прочно
усвоившему программный материал, исчерпывающе, последовательно,
грамотно и логически его излагающему, в ответе которого тесно
увязываются теория и практика. При этом студент устанавливает внутри- и
межпредметные связи, знаком с дополнительной литературой, правильно
обосновывает
принятые
решения,
владеет
современными
морфологическими методами исследования, латинской терминологией,
имеет необходимые навыки и умения при выполнении практических работ.
Оценка «хорошо» ставится студенту, твердо знающему материал,
грамотно и по существу излагающему его, не допускающему
значительных неточностей в ответе на вопросы, устанавливающему
внутри- и межпредметные связи, владеющему латинской терминологией;
правильно применяющему теоретические положения при решении
практических вопросов и задач, имеющему необходимые навыки
выполнения практических работ, допускающему небольшие неточности,
которые легко исправляет.
Оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, который
владеет программным материалом в объеме учебника, знает основные
теоретические положения курса, обладает достаточными для продолжения
обучения и предстоящей профессиональной деятельности знаниями, при
ответе допускает неточности, недостаточно точно его формулирует,
непоследовательно излагает материал и испытывает затруднения при
выполнении практических работ.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, который не
знает значительной части программного материала, допускает
существенные ошибки при ответе, не имеет достаточных умений и
навыков для успешной дальнейшей учебы.
7. Учебно-методическая литература для изучения дисциплины.
Основная литература
1. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-.санитарная экспертиза
продуктов животноводства на колхозных рынках: Справочник.-М.:
Росагропромиздат, 1990. – 143 с.
2. Коряжнов В.П., Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной
экспертизе молока и молочных продуктов: Уч. пособ. - М.: Колос, 1981.170 с.
3. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-.санитарная
экспертиза с основами технологии и стандартизации
продуктов
животноводства: Учеб. — М.: ВО Агропромиздат, 1991. – 463 с.
4. Макаров В.А., Боровков М.Ф., Ермолаева А.П. и др. Практикум по
ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов
животноводства: Уч. пособ. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-271 с
Дополнительная литература
Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. Технология мяса и
мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. –576с.
Л.В. Голубева. Справочник технолога молочного производства.
Технология рецептура. Т.9. Консервирование и сушка молока.– СПб.:
ГИОРД, 2005.-272 с.
Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СП б. ГИОРД,
2001. –320 с.
Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов. – СПб.:
ГИОРД, 2004.- 288 с.: ил.
Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы
производства молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004.- 352 с.: ил.
Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза
продуктов животноводства: Справочник. - М.: Агропромиздат, 2000, 335 с.
Костенко Ю. Г. Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2. 560 - 96).
Костенко Ю. Г. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных: Ветеринарные метод, указ. - М.: Гном, 2000. - 112 с.
Крисанов А. Ф., Пронин В. Н., Федин А. Н. Технология переработки
животных и птицы: Учебное пособие. – Саранск, Изд-во Мордов. ун-та,
1995. – 108 с.
Крисанов А. Ф., Хайсанов Д. П. Технология производства, переработка и
стандартизация продукции животноводства. М.: Колос, 2000. – 208 с.
Г.Н.Крусь, А.М. Шалыгина, З. В. Волокитина. Методы исследования
молока и молочных продуктов / Под общ. редакцией А.М. Шалыгиной. –
М.: КолосС, 2002.-368 с.: ил. (учебники и учеб. пособия для студентов
вузов)
В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. Справочник технолога молочного
производства. Технология рецептура. Т.3. Сыры; Под общей ред. Г.Г.
Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2005.- 512 с.
Кузнецов В. В., Липатов Н.Н. Справочник технолога молочного
производства. Технология рецептура. Т. 6. Технология детских молочных
продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2005.- 512 с.: ил.
Н.М. Личко Стандартизация и сертификация продукции растениеводства.
- М.: Юрайт-Издат, 2004. –596 с.
Маркова К.Д., Школьникова Е.Ф. Холодильная технология пищевых
продуктов.-М.: Госторгиздат, 1962. – 153 с.
Макаров В. А. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1992, 301 с.
МикитюкП.В., ЖитенкоП.В., ОсетровВ.С. и др. Ветеринарно-.санитарная
экспертиза пресноводной рыбы. –М.: Агропромиздат, 1989. -207 с.
Охрименко О.В., Горбатова К.К., Охрименко А. В. Лабораторный
практикум по химии и физике молока. – СПб.: ГИОРД, 2005.- 256 с.: ил.
Пономарева Т. М., Беленький Г.Л. Масло, сыр и все из молока. Серия
«Учебный курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352 с.
Рогов. И. А. Технология мяса и мясопродуктов. – М: Агропромиздат, 1988.
– 576 с.
Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов; Учебное пособие.
– СПб.: ГИОРД, 2006.- 320 с.: ил.
Соловейчик Л.Л., Басанец А.И. Справочное пособие по ветеринарносанитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных
продуктов, меда и яиц. М.: «Колос», 1976. -136 с.
Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства.
Технология рецептура. Т. 2. Масло коровье и комбинированное. – СПб.:
ГИОРД, 2003.- 336 с.: ил.
Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. –М.:
Легкая и пищевая промышленность. 1982. –272 с.
Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из
него продуктов: Методические указания. -СПб.: ГИОРД, 2004 –120 с.: ил.
Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии,
ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов
убоя животных: Справочник. – М.: Колос, 2002. –376 с.
Шалыгина А.М., Л.В. Калинина Общая технология молока и молочных
продуктов. –М.: КолосС, 2006.-199 с.: ил. (учебник и учеб. пособия для
студентов высш. учеб. заведений).
Шепелев А.Ф., Кожухова О. И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза
мяса и мясных товаров. Учебное пособие. –Ростов-на-Дону: издательский
центр «МарТ», 2001. – 192 с.
Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки
импортного мяса и мясопродуктов. Ветеринарное законодательство. Т. 1.М.: Росзооветснабпром, 2000. С.378-380
Ветеринарные требования при импорте в Российскую Федерацию
убойного крупного рогатого скота, овец и коз. Ветеринарное законодательство. Т. 1.-М.: Росзооветснабпром, 2000. С.459-460
Ветеринарные требования при импорте в Российскую Федерацию убойных
свиней. Ветеринарное законодательство. Т. 1.-М.: Росзооветснабпром,
2000. С.465-466
Ветеринарные требования при импорте в Российскую Федерацию убойных
лошадей. Ветеринарное законодательство. Т. 1.-М.: Росзооветснабпром,
2000. С.469-470
Ветеринарно-санитарные требования при импорте Российскую Федерацию
мяса мясопродуктов. Ветеринарное законодательство. Т. 1.-М.:
Росзооветснабпром, 2000. С482-484
Ветеринарно-санитарные требования при импорте Российскую Федерацию
мяса птицы. Ветеринарное законодательство. Т. 1.-М.: Росзооветснабпром,
2000. С 484-486
Ветеринарно-санитарные требования при импорте Российскую Федерацию
конины. Ветеринарное законодательство. Т. 1.-М.: Росзооветснабпром,
2000. С486-487
Ветеринарно-санитарные требования при импорте Российскую Федерацию
мяса кроликов. Ветеринарное законодательство. Т. 1.-М.:
Росзооветснабпром, 2000. С.489-490.
Ветеринарно-санитарные требования при импорте Российскую Федерацию
мяса диких животных. Ветеринарное законодательство. Т. 1.-М.:
Росзооветснабпром, 2000. С491-494.
Ветеринарно-санитарный
контроль
продуктов
растительного
происхождения на продовольственных рынках (Вет Пин 13.7.2.-2001)
Инструкция о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных
документов на подконтрольные госветнадзору грузы. Ветеринарное
законодательство. Т. 1.-М.: Росзооветснабпром, 2000. С.410-439
Методические указания по лабораторной диагностике трихинеллеза
животных (1998).
Методические указания по профилактике гельминтозов, передающихся
через мясо и мясные продукты (1996).
Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия. ГОСТ Р. 520542003.
Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 21237-75
Государственный стандарт союза ССР, Изд. офиц. — М.: Издательство
стандартов, 1976
Положение о государственной лаборатории
ветеринарно-санитарной
экспертизы на Продовольственных рынках. Ветеринарное законодательство. Т. 1. — М.: Росзооветснабпром, 2000. С. 332-342.
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на
рынках. Ветеринарное законодательство. Т. 1.-М.: Росзооветснабпром,
2000. С.343-360.
Сырье кожевенное. ГОСТ 1134-73. Государственный стандарт союза ССР,
Изд. офиц. — М.: Издательство стандартов, 1973