товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Федеральное агентство железнодорожного транспорта
Уральский государственный университет путей сообщения
Кафедра «Менеджмент и коммерция»
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Екатеринбург
2005
Федеральное агентство железнодорожного транспорта
Уральский государственный университет путей сообщения
Кафедра «Менеджмент и коммерция»
В.М.Самуйлов
М.Ш. Гаянова
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Методические указания к лабораторным и практическим занятиям для студентов всех форм обучения
и ОП «Экстернат» специальности 080301
«Коммерция, торговое дело»
Екатеринбург
2005
Методические указания к изучению курса «Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров» предназначены для студентов всех форм обучения специальности 080301 - «Коммерция» (торговое дело). Они содержат практические задания, теоретические вопросы и методические рекомендации по
проведению практических занятий. Указанные материалы помогут студентам
овладеть теоретическими знаниями и навыками в области товароведения и экспертизы товаров и подготовить их к успешной предпринимательской деятельности в условиях рынка.
Методические указания обсуждены на заседании кафедры менеджмента и
коммерции ___________ 2005г. протокол №___
Составители: В.М. Самуйлов, профессор,., зав. кафедрой «Менеджмент и коммерция», д-р. техн. наук, (УрГУПС).
М.Ш. Гаянова, доцент кафедры «Менеджмент и коммерция»,
канд. эконом. наук, (УрГУПС)
Рецензент:
Л.А.Донскова, доцент УрГЭУ, канд. техн. наук
©Уральский государственный университет путей сообщения (УрГУПС), 2005
Раздел 1. Информационное обеспечение экспертизы
Занятие 1. Порядок проведения товарной экспертизы (деловая игра)
Экспертиза (от лат. expertus - опытный) - исследование специалистомэкспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в области науки, техники, торговли и других. Одной из разновидностей
экспертизы является товароведная экспертиза.
Товароведная экспертиза - оценка потребительских свойств товара по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а
также показателям их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) и\или опроса и\или на основании информации на маркировке и\или в товарно-сопроводительных документах.
Товароведная экспертиза проходит в три этапа: подготовительный, основной, заключительный.
Подготовительный этап.
Необходимые документы:
1. Заявка, в которой указаны: наименование и юридический адрес организации, вид экспертизы, наименование товара, название фирмы - производителя (поставщика), дата получения товара и размер партии, номера товарносопроводительных документов, дата и номер вызова эксперта, цели, и задачи и
методы исследования, стоимость работ (указывает эксперт). Заявку подписывает руководитель организации и главный бухгалтер, заверяют печатью. Заявка
для скоропортящихся товаров может быть передана в устной форме (по телефону), но потом она должна быть оформлена письменно, т.к. на основании ее
будет дано заключение эксперта. При проведении экспертизы по решению суда
или арбитража к заявке прилагаются соответствующие постановления.
2. Наряд на проведение экспертизы, выданный эксперту экспертной организацией и подтверждающий его полномочия. Оформляется на специальном
бланке с печатью и подписывается руководителем экспертной организации.
Основной этап
Заказчик предоставляет эксперту:
письменную заявку (если вызов был по телефону);
накладные, сертификаты и прочие ТД;
заверенную копию вызова поставщика, если он вызывался;
договор купли-продажи или поставки;
необходимые НД или ТД.
Эксперт проводит перекрестную проверку документов (сопоставление
информации, содержащейся в разных документах и на маркировке) и принимает решение о возможности проведения экспертизы.
Заключительный этап - составление экспертного заключения.
Правовой статус экспертного заключения. Заключение может быть отменено в следующих случаях:
недостоверность, неполнота и нечеткость указания сведений в общей и
констатирующей частях;
ссылки на мнения или результаты оценки, сделанные не экспертом, а
другими лицами;
использование неисправных или непроверенных средств измерения; применение непринятых методик исследования; использование отмененных или
недействительных документов.
Кроме экспертного заключения эксперт может дать консультацию в устной или письменной форме.
Типичные ошибки при проведении экспертизы
1. При неполных или расплывчатых задачах в заявке эксперт не
требует уточнения или дополнения.
2. Экспертиза проводится без письменной заявки.
3. При наличии разногласий между поставщиком и получателем эксперт не требует вызова поставщика.
4. Использование устаревших и\или отмененных нормативных
и технических документов.
5. Несоблюдение перекрестной проверки документов.
6. Передача части своих полномочий представителю одной из
заинтересованных сторон (например, отбор проб).
7. Ориентация в экспертной оценке на представителей заинтересованных сторон.
8. Неправильное или неполное оформление актов.
Для проведения конкретной товароведной экспертизы и ее правильного
документального оформления предлагается решить следующую задачу.
Задача
Магазин ЗАО «Кировский», имеющий юридический адрес: 620219,
г.Екатеринбург, ул.Бардина, 14, получил партию чая черного байхового мелкого второго сорта в полужесткой упаковке массой нетто 100 г. Поставщик: ЗАО
«Майский чай», имеющий юридический адрес: 141700, Московская обл.,
г.Видное, ул.Донбасская, 2. По договору поставки №250 от 15 марта 2003 г. чай
должен поступать в 10 коробках с общей массой нетто 10 кг, массой брутто 20
кг. Дата отгрузки товара - 2 апреля 2003г., дата получения - 5 апреля 2003 г.
Транспортное средство автомобиль «Газель» №М 164 ММ. Товарнотранспортная накладная №1234 от 02.04.2003. При получении товара было обнаружено, что вместо 10 коробок прибыли 9. Кроме того, возникли сомнения
насчет качества товара. Директор магазина Петров А.А. известил об этом поставщика, потребовав от него приезда представителя для составления акта об
установленном расхождении в количестве товара (копия вызова имеется). По-
ставщик отказался прислать представителя. После этого Петров А.А. 12 апреля
отправил письменную заявку в Торгово-промышленную палату г. Екатеринбурга с просьбой прислать специалиста для проведения товарной экспертизы. Директор ТПП 13 апреля назначил для этого эксперта Иванову Т.И. и выдал ей
наряд. Исполнение заявки срочное, конечный результат - акт экспертизы. Задачи экспертизы:
- установить истинное количество мест и массу полученного товара (9,
нетто 9 кг, брутто 18 кг);
- провести экспертизу органолептических показателей чая и сравнить с
требованиями ГОСТ1938-90;
- составить акт экспертизы.
Эксперт Иванова Т.И. прибыла в магазин 16 апреля. В связи с небольшой
площадью магазина экспертиза на месте была признана нецелесообразной.
Эксперт Иванова Т.И. с участием директора Петрова А.А. и товароведа Кравченко И.А. отобрала пробы чая согласно ГССТ 1936-85 для помещения их в металлический контейнер, опечатывания и опломбирования печатью и пломбой
ТПП и отправки в испытательную лабораторию ТПП.
Задачи студента:
1. Составить наряд на проведение товарной экспертизы.
2. Составить акт отбора проб.
3. Провести экспертизу органолептических показателей качества чая.
4. Составить акт экспертизы.
Далее прилагаются образцы необходимых документов.
Торгово-промышленная плата Российской Федерации
Дата поступления заявки «____» ____________ 200__ г.
Н А Р Я Д № __________ Дата выдачи «___» ____________200__ г.
Эксперт _____________________________
Заказчик, адрес _______________________________________________________
____________________________________________________________________
Товар (страна, наименование, количество) ________________________________
Местонахождение товара ______________________________________________
Задачи экспертизы ____________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Директор фирмы ____________________
(печать)
Результаты экспертизы товара:
Исполнение заявки:
срочное
(подчеркнуть)
обычное
Составление документов:
(акт экспертизы, сертификат, отчет и т.д.)
наименование
количество
Эксперт ________________________________
Торгово-промышленная плата Российской Федерации
АКТ ОТБОРА ПРОБ (ОБРАЗЦОВ)
к акту экспертизы № _______ от ________________________200 __ г.
1. Дата составления _________________ 2. Место составления_______________
3. Акт составлен экспертом ____________________________________________
Экспертиза проведена с участием представителей:
Организация
Должность
Фамилия, инициалы
4. Наименование товара ___________________ Количество мест _____________
Масса брутто ______________________ Масса нетто _______________________
5. Поставщик ________________________________________________________
Транспортные документы
Наименование и номер трансНаименование и номер транспортного документа
портного средства
6. Дата отгрузки товара ________________ 7. Дата поступления товара на
склад ____________________ 8. Вид упаковки__________________________
Составлен настоящий акт в том, что «___» ________________200___г. отобраны пробы (образцы) для (цель отбора) ___________________________
____________________________________________________________________
Номера мест, из которых изъяты пробы (образцы) _________________
____________________________________________________________________
9. Пробы (образцы) отобраны в соответствии (наименование нормативного документа) _____________________________________________
10.Способ отбора проб (образцов), количество товара, изъятого для проб, число
проб и их масса (размер) в отдельности ____________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
11. Пробы (образцы) помещены ________________________________________
____________________________________________________________________
и опечатаны _________________________________________________________
опломбированы ______________________________________________________
12.Отобранные
пробы
(образцы)
направлены
_______________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Примечание: ________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Эксперт ___________________________Представители_____________________
___________________________________
___________________________________
Торгово-промышленная плата Российской Федерации
серия ХХ № 00000001
АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ № _____________________
1. Дата составления ________________ 2. Место составления ________________
3. Акт составлен экспертом ____________________________________________
4. Наряд № ______________________ от _________________________________
Экспертиза проведена с участием представителей:
Организация
Должность
Фамилия, инициалы
5. К экспертизе предъявлено: наименование товара ________________________
____________________________________________________________________
Количество ____________ Количество по документам ______________________
6. Задачи экспертизы __________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
7. Грузополучатель ___________________________________________________
8. Поставщик ________________________________________________________
9. Грузоотправитель __________________________________________________
10. Изготовитель товара _______________________________________________
____________________________________________________________________
11. Предъявленные документы _________________________________________
____________________________________________________________________
12. Контракт / договор № ________________ дата _________________________
13. «Экспертизой установлено» (Констатирующая часть акта) зафиксировано в
Приложении, которое является неотъемлемой частью акта, на _______ листах.
14. Заключение эксперта: ______________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Примечания _________________________________________________________
____________________________________________________________________
Дата начала проверки товара ___________________________________________
Дата окончания проверки товара ________________________________________
Эксперт _____________________________________________________________
Акт зарегистрирован на фирме _________________________________________
Дата _______________________ С изложением разделов 1-13 акта согласны.
Представители ____________________________
____________________________
Акт без подлинной печати недействителен _______________________________
м.п.
подпись эксперта
Занятие 2. Расшифровка маркировки продовольственных товаров
Маркировка является одним из основных видов товарной информации.
Как и всю товарную информацию в целом, маркировку можно разделить на три
группы.
Основополагающая маркировка - это основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. Это вид и наименование товара, сорт, масса нетто
или объем, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска (при наличии), срок хранения или годности.
Коммерческая маркировка - это сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и
продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные
о предприятиях-посредниках, нормативных документах, по которым может
быть идентифицирован товар, ассортиментных номерах продукции по ОКП
(Общероссийскому классификатору промышленной и сельскохозяйственной
продукции), ТН ВЭД (Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности) и порядковых номерах предприятия по ОКПО (Общероссийскому классификатору предприятий и организаций), другие условные обозначения, расшифровка которых малодоступна покупателю (например, штрих-код).
Потребительская маркировка - это сведения о товаре, предназначенные
для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды от применения конкретного товара и адресованное, в конечном счете, потребителям. Это
сведения о пищевой ценности товара, его составе, функциональном назначении,
способах использования, безопасности, надежности и т.д.
Одним из важнейших видов коммерческой информации является штрихкод. Штрих-код - это знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.
Рассмотрим структуру часто встречающегося на маркировке продовольственных товаров штрих-кода ЕАN-13. Первые 2 или 3 цифры - код страны местонахождения банка данных о штрих-коде (код России - 460 - 469);
следующие 4 или 5 цифр - код изготовителя; следующие 5 цифр - код товара;
последняя цифра - контрольная, служащая для проверки правильности
штрих-кода.
Контрольная цифра проверяется следующим образом.
1. Нужно сосчитать сумму цифр, стоящих на четных местах.
2. Умножить полученную сумму на 3.
3. Сосчитать сумму цифр, стоящих на нечетных местах (кроме контрольной).
4. Сложить утроенную первую и вторую цифры.
5. Найти ближайшее наибольшее число, кратное 10
6. Вычесть из этого числа цифру, полученную в п. 4.
Если результат вычитания будет соответствовать контрольной цифре,
штрих-код можно считать правильным.
Кроме штрих-кода маркировка может содержать различные информационные знаки - условные обозначения, предназначенные для идентификации
отдельных или совокупных характеристик товара. Рассмотрим основные виды
информационных знаков, характерных для продовольственных товаров.
Товарные знаки - знаки, позволяющие отличить товары одних юридических и физических лиц от других.
Знаки наименования страны происхождения товара (например, Made in
Russia).
Знаки соответствия - знаки, показывающие, что товар прошел испытания
в системе сертификации данной страны и его качество соответствует требованиям конкретного стандарта или другого нормативного или технического документа.
Компонентные знаки - знаки, предназначенные для информации о применяемых пищевых добавках (обычно представлены индексом порядковым номером добавки). Размерные знаки - знаки, предназначенные для обозначения физических величин, определяющих количественные характеристики товара (m
масса, V - объем, е – (от английского exactly) - точно, без отклонений). Экологические знаки - знаки, предназначенные для информации об экологической
чистоте потребительских товаров или экологически безопасных способах их
эксплуатации, использования или утилизации (человечек над урной, "ресайклинг", "зеленая точка" и др.).
Для выполнения задания студентам предлагаются три образца потребительской тары продовольственных товаров с нанесенной на нее маркировкой:
минеральная вода ("Обуховская", "Шадринская");
чай черный байховый индийский;
консервы рыбные любые.
Студенты должны выполнить следующие задания:
1. Для каждого образца определить, какие идентификационные признаки
относятся к основополагающей, коммерческой и потребительской маркировке.
2. Проверить наличие всех обязательных идентификационных признаков
по ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя".
3. Проверить правильность штрих-кодов.
4. При наличии информационных знаков классифицировать их.
Задание 3. Освоение и оформление методов экспертизы
3.1. Органолептическая оценка качества гречневой крупы по балльной
оценке
Балльная система оценки продовольственных товаров позволяет дать результатам органолептического исследования количественное выражение. При
этом каждый органолептический показатель имеет свой коэффициент значимости, который зависит от важности данного показателя.
Органолептическая: оценка крупы в сваренном виде проводится следующим образом.
В термостойкий стакан емкостью 200 мл наливают 60 мл кипящей воды,
опускают 20 г крупы, закрывают стеклом и варят в течение 25 минут. В сваренной крупе органолептически определяют вкус, запах, консистенцию, цвет. Результаты исследования сравнивают с данными табл. 1.
Таблица 1
Шкала балльной оценки сваренной крупы
Показатель
Характеристика показателя
качества
Вкус
Типичный для данного вида крупы, ярко выраженный
Оценочный
балл
5
Типичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость при
разжевывании)
Не выражен (отсутствие характерного вкуса)
Нетипичный со слабовыраженным посторонним привкусом (лежалый, кисловатый, горьковатый и т.д.)
Нетипичный, несвежий (посторонний привкус выражен довольно
сильно)
Запах
Типичный для данного вида крупы, ярко выражен
Типичный для данного вида крупы, но слабо выражен
Не выражен (отсутствует)
Нетипичный, слегка изменившийся (лежалый и т.д.), но выражен
слабо
Нетипичный, посторонний, выражен довольно значительно
Консистенция Типичная, однородная, рассыпчатая
Типичная, однородная, но липковатая или жестковатая
Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок
4
Нетипичная, однородная (липкая или жесткая)
Нетипичная, неоднородная, жесткая или водянистая
2
1
Типичный для данного вида крупы, однородный
Типичный, однородный, слегка потемневший или посветлевший
5
4
Типичный, но неоднородный (пестрый)
Изменившийся (потемневший или посветлевший при хранении)
3
2
Нетипичный (значительно изменившийся)
1
Цвет
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
После определения оценочных баллов для каждого из органолептических
показателей необходимо умножить их на коэффициенты значимости, приведенные в табл.2
Таблица 2
Коэффициенты значимости для органолептических показателей
Показатель качества Максимальная оценка, баллы
Коэффициент значимости
Максимальное колво баллов
Вкус
5
8
40
Запах
5
5
25
Консистенция
5
4
20
Цвет
5
3
15
Как видно из табл.2, максимальное количество баллов, которое можно
присвоить сваренной крупе, равняется 100. Каждый студент должен самостоятельно высчитать сумму баллов предложенного ему образца крупы и сделать заключение о ее качестве по следующей схеме:
крупа отличного качества - от 100 до 90 баллов включительно;
крупа хорошего качества - от 89 до 80 баллов включительно;
крупа удовлетворительного качества - от 79 до 60 баллов включительно;
крупа неудовлетворительного качества - менее 60 баллов. При неудовлетворительной оценке следует обязательно отметить ее причину.
3.2. Освоение метода определения активной кислотности мяса
Уровень активной кислотности (рН) мяса определяют потенциометрическим методом, основанным на измерении разности потенциалов электрода рНметра и испытываемого раствора, содержащего свободные ионы водорода.
Подготовка водной вытяжки: 10 г мясного фарша, взятого из средней
пробы, трижды измельченного на мясорубке, помещают в коническую колбу
емкостью 250 мл, заливают 100 мл дистиллированной воды и настаивают в течение 30 минут, периодически помешивая. 35 мл отфильтрованного экстракта
помещают в химический стакан на 50 мл.
В стакан с экстрактом опускают электроды прибора рН-150М (или другого аналогичного) и включают прибор. На экране появляется значение рН
данного образца мяса.
Для свежего мяса значение рН должно быть менее 6,0. После определения оценочных баллов для каждого из органолептических показателей необходимо умножить их на коэффициенты значимости, приведенные в табл. 2.
для несвежего мяса - более 6.2.
Раздел 2. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров
Занятие 4. Идентификация и фальсификация водки
Цель работы: идентификация водки, приготовленной из ректификованного спирта, и обнаружение в водке технического спирта.
4.1. Идентификация водки по ГОСТ Р 51074-97
4.2. Проба на сивушные масла (метод Готфруа)
Метод предназначен для определения наличия в водке сивушных масел.
Приборы и реактивы: серная кислота концентрированная, бензол, баня
водяная, пробирки стеклянные.
Методика определения. В чистые стеклянные пробирки наливают образцы исследуемой водки (до половины объема пробирки), затем добавляют 2-3
капли концентрированной серной кислоты и столько же - бензола! Смесь
взбалтывают, осторожно нагревают до появления признаков закипания и медленно охлаждают. Если исследуемая проба не содержит сивушного масла, то
спирт становится немного желтоватым. В противном случае проба окрасится в
темно-бурый цвет с зеленоватым отливом. По ГОСТ 12712 массовая концентрация сивушного масла в водке не должна превышать 4 мг на 1 л безводного
спирта.
4.3. Проба на альдегиды
Метод предназначен для количественного определения в водке или спирте содержания альдегидов. По ГОСТ 12712 массовая концентрация альдегидов
в пересчете на уксусный составляет в водках из спирта различной очистки от 3
до 8 мг на 1 л безводного спирта.
Приборы и реактивы: фуксиносернистый реактив (приготовленный по
ГОСТ 5964), раствор уксусной кислоты с массовой долей 2% (приготовленный
по ГОСТ 5964), вода дистиллированная, фотоэлекгроколориметр, пробирки
стеклянные с пришлифованной пробкой, баня водяная, термометры.
Методика определения. 20 мл исследуемых образцов водки помещают в
пробирки с пришлифованной пробкой, добавляют 1 мл раствора с массовой долей уксусной кислоты 2%. Пробирку закрывают пробкой и содержимое тщательно перемешивают. К раствору добавляют 2 мл фуксиносернистого реактива, содержимое снова перемешивают в течение 10 с и помещают в водяную баню температурой 20°С на 30 мин. В результате реакции образуется комплексное соединение красно-фиолетовой окраски, интенсивность которой измеряют
на фотоэлектроколориметре при светофильтре №6 (зеленого цвета) в сравнении
с дистиллированной водой.
Полученные после колориметрирования результаты не должны превышать предельно допустимые значения оптических плотностей, установленных
для каждого сорта спирта и указанные в табл.3.
Таблица 3
Сорт спирта
Экстра, Люкс
Предельно допустимые значения оптических плотностей, не более
0,145
Высшей очистки и 95%-ный пить1-гой сорта
0,255
0,635
Примечание. По ГОСТ 12712 для приготовления водок и водок особых
должен использоваться только спирт этиловый ректификованный высшей очистки и спирт Экстра, Люкс.
Занятие 5. Идентификация и фальсификация меда
Цель занятия: идентификация образца меда (натурального или искусственного); обнаружение фальсификации карамели.
5.1.Идентификация меда по ГОСТ Р 51074-97
5.2.Проба меда на крахмал
Метод позволяет идентифицировать искусственный мед, выработанный с
применением крахмальной патоки. Натуральный мед не должен содержать
крахмал.
Приборы и реактивы: раствор йода 5%-ный, вода дистиллированная, колбы стеклянные вместимостью 100 или 250 см3.
Методика определения. 20%-ный раствор меда (20 г на 100 мл воды) помещают в стеклянную колбу и добавляют несколько капель раствора йода. При
наличии крахмала раствор окрашивается в синий цвет.
5.3.
Проба меда с ацетатом натрия
Метод позволяет отличить натуральный мед от искусственного.
Приборы и реактивы: аммоний молибденовокислый, 6%-ный раствор, кислота азотная концентрированная, раствор безидина, ацетат натрия, насыщенный раствор, вода дистиллированная, бумага фильтровальная.
Методика определения. Приготовляют раствор меда в воде в соотношении 1:2. На фильтровальную бумагу наносят каплю раствора молибденокислого аммония с концентрированной азотной кислотой и подсушивают. Затем на
это пятно наносят кашпо раствора меда и каплю раствора бензидина и снова
подсушивают. На подсушенную смесь наносят каплю насыщенного раствора
ацетата натрия. Если мед натуральный, пятно приобретет синюю окраску, если
искусственный, то этого не происходит.
Занятие 6. Идентификация и фальсификация молока
Цель работы: выявление способов фальсификации коровьего молока
6.1 .Идентификация молока по ГОСТ Р 51074-97
6.2. Определение раскисления молока
Метод основан на качественном определении щелочных раскислителей
(например, пищевой соды) в молоке. Сода добавляется для снижения кислотности (раскисления) молока, наличие ее в молочных продуктах свидетельствует о том, что подкисшее молоко было фальсифицировано и реализовалось как, свежее.
Приборы и реактивы: бромтимоловый синий, спиртовой раствор (0,04 г
поместить в мерную колбу вместимостью 100 см3 и долить до метки этиловым
спиртом), розоловая кислота, 2%-ный спиртовый раствор, сода пищевая, пробирки стеклянные, пипетки стеклянные.
Методика определения. В сухую пробирку налить 5 мл исследуемого молока с содой и осторожно по стенке добавить 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдать изменение окраски кольцевого слоя, не
допуская встряхивания пробирки. Одновременно поставить контрольную пробу
со свежим молоком.
Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке.
Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темнозеленого) свидетельствует о присутствии соды.
Другим методом определения наличия соды является проба с розоловой
кислотой. В пробирку с 5 мл молока добавить 5 капель спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое пробирки окрасится в розовокрасный цвет, при отсутствии - в коричнево-желтый.
6.3. Проба на формальдегид
Метод позволяет определить в молоке наличие формальдегида, который
добавляют в качестве консерванта, но в технологии переработки молока формальдегид не предусмотрен.
Приборы и реактивы: смесь серной и азотной кислот (к 100 мл концентрированной H2SO4 добавить одну каплю HNO3 (S = 1,3 г/см3), формальдегид,
пробирки стеклянные, пипетки стеклянные.
Методика определения. В пробирку поместить 3 мл смеси кислот и осторожно добавить 3 мл молока с формальдегидом. Параллельно поставить контрольную пробу с натуральным молоком. Появление через 1-2 мин синефиолетового кольца указывает на наличие формальдегида. При отсутствии
формальдегида проба приобретает желто-бурый цвет.
6.4. Определение разбавления молока
Метод основан на выявлении количественной фальсификации молока
(разбавлении водой) по определению его плотности.
Приборы и реактивы: вода дистиллированная, ареометры для молока
(лактоденсиметры), термометры, цилиндры мерные вместимостью 250 см3.
Методика определения. Для опыта нужно взять образец натурального молока и образцы продукта, разбавленного водой (1:2 и 1:3). Каждый образец наливают в цилиндр (примерно 250 мл) и определяют плотность следующим образом.
Цилиндр с пробой молока установить на ровной горизонтальной поверхности и измерить температуру пробы не ранее, чем через 2 мин после
опускания термометра в молоко. Сухой и чистый ареометр опускать медленно в
исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки
ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставить его в свободно
плавающем состоянии. Отсчет показаний проводить по верхнему краю мениска
не ранее, чем через 3 мин после установления ареометра в горизонтальном положении. Если температура пробы во время измерения была выше или ниже
20°С, то результаты определения плотности должны быть приведены к 20°С в
соответствии с таблицей обязательного приложения 2 ГОСТ 3625.
Полученные данные сравнить с требованиями ГОСТ 13277 и определить
образцы разбавленного молока.
Занятие 7. Идентификация и фальсификация пищевых жиров
Цель работы: обнаружение возможной фальсификации майонеза по массе
нетто и содержанию жира.
7.1.Идентификация майонеза по ГОСТ Р 51074-97
7.2.Определение массы нетто
Метод предназначен для выявления количественной фальсификации майонеза.
Приборы и реактивы: весы лабораторные, стаканы стеклянные.
Методика определения. Банку с майонезом взвесить на лабораторных весах, не открывая ее и записать массу брутто (MI, до десятых долей грамма), После этого выложить майонез в стеклянный стакан, пустую банку вымыть водой
и насухо протереть. Взвесить пустую банку (мг). По разнице М[ - мг определить массу нетто. Вычислить процент отклонения от массы нетто, указанной на
упаковке. По требованиям ГОСТ 30004.1 отклонения массы нетто в % не должны быть более:
3,0 - при фасовании до 100 г;
2,0 - при фасовании от 100 до 650 г включительно;
1,5- при фасовании св. 650 до 3 кг включительно.
7.3. Определение содержания жира
Метод позволяет количественно определить содержание жира в майонезе
и сравнить его с требованиями рецептуры.
Приборы и реактивы: монобромнафталин с коэффициентом преломления
1,66, рефрактометр универсальный, ступка фарфоровая с пестиком, стаканы
стеклянные вместимостью 50 см3, воронки стеклянные, пипетки стеклянные,
палочки стеклянные, бумага фильтровальная.
Методика определения. Навеску 0,5 г майонеза поместить в ступку, добавить пипеткой точно 2 мл монобромнафталина и растирать в течение 3 мин.
Смесь перенести на складчатый фильтр и собирать фильтрат в стакан.
Фильтрат перемешать стеклянной палочкой и нанести на призму рефрактометра. Определение провести 3-4 раза и за результат, принять среднее
арифметическое.
Содержание жира (X) в процентах вычислять по формуле
Х =
V p ⋅ pж n p − n pж
⋅
⋅ 100 ,
G
n pж − nж
где Vp - объем растворителя, взятый для извлечения жира, мл;
рж - плотность жира при 20°С, г/см3;
nр - коэффициент преломления растворителя;
nрж - коэффициент преломления раствора жира в растворителе;
nж - коэффициент преломления жира; G - навеска изделия, г.
Расхождение результатов при параллельных испытаниях должно быть не
более 0,3%. По ГОСТ 5899 коэффициент преломления растительного масла,
используемого для производства майонеза, составляет L4736, а плотность -
0,924 г/см3.
После расчета содержания жира в данном образце необходимо сравнить
его с рецептурным значением, указанным на упаковке майонеза, и сделать заключение о его подлинности.
Занятие 8. Идентификация и фальсификация пельменей
Цель работы: определить возможную фальсификацию пельменей по количественным показателям.
8.1. Идентификация пельменей по ГОСТ Р 51074-97
8. 2. Определение массы пельменей.
Метод предназначен для определения количественной фальсификации
пельменей.
Приборы и реактивы: весы лабораторные.
Методика определения. На лабораторных весах взвешивают не менее 3
пельменей, взятых из разных частей пачки. Определяют среднеарифметическое
значение массы одного пельменя, которое должно составлять 12-3 г (ТУ
10.02.01-110-89).
8.3. Определение массовой доли фарша и толщины тестовой оболочки
Метод позволяет оценить правильность соблюдения рецептуры пельменей.
Приборы и реактивы: весы лабораторные, скальпели, линейки измерительные.
Методика определения. Для проведения анализа нужно взять 20 пельменей из разных мест пачки и после взвешивания высчитать их общую массу.
Пельмени разрезать скальпелем пополам и с помощью линейки определить
толщину теста на поперечном разрезе. За результат принимают среднее арифметическое значение полученных определений. По ТУ 10.02.01. - 110-89 толщина тестовой оболочки должна быть не более 2 мм.
После этого необходимо извлечь фарш из всех 20 пельменей и определить его общую массу. Массовую долю фарша (X) в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле
Х =
где rn1 - масса фарша 20 пельменей, г;
m2 - масса 20 пельменей, г.
ml × 100
,
m2
По требованиям ТУ 10.02.01 - ПО-89 массовая доля мясного фарша к
массе изделия для пельменей русских (рецептуры №1 и №2), сибирских, закусочных, столичных, столовых, крестьянских должна составлять не менее 53%.
8.4. Йодкрахмальная проба
Метод позволяет распознать добавку в фарш пельменей крахмалсодержащих продуктов (муки, хлеба, картофеля и т.д.), не предусмотренных рецептурой.
Приборы и реактивы: раствор Люголя (в 100 мл воды, растворить 2 г йодистого калия и 1,27 г кристаллического йода), пипетки стеклянные.
Методика определения. На поверхность извлеченного из пельменей мясного фарша нанести несколько капель раствора Люголя. При наличии крахмала
поверхность окрасится в синий или черно-синий цвет. Опыт произвести не менее чем в 3 повторностях.
Занятие 9. Коллоквиум по темам: "Информационное обеспечение экспертизы" и "Идентификация и фальсификация продовольственных товаров"
(проводится в виде тестов)
Тесты для коллоквиума ;
А. Каким методом определяется наличие в водке сивушных масел?
Ответы:
1.Методом Мора
4. Методом Бертрана
2.Методом Готфруа
5. Методом Фелинга
3.Методом Кьельдаля
4.Б. Что означает маленькая буква е на маркировке пищевых продуктов?
Ответы:
1.Энергическую ценность
4. Состав продукта
2.Точно, без отклонений
5. Пищевую ценность
3.Сведения о пищевых добавках
В. Какой документ получает эксперт от экспертного органа для проведения товарной экспертизы?
Ответы:
1.Накладную
4. Сертификат
2.Наряд
5. Удостоверение
3.Пропуск
Г. Что добавляют в молоко для его раскисления?
Ответы:
1.Молочную кислоту
4. Уксусную кислоту
2.Формальдегид
5. Янтарную кислоту
3.Пищевую соду
Д. О чем информируют компонентные знаки на маркировке?
1.О составе продукта
4. О пищевой ценности
2.Об энергетической ценности
5. О пищевых добавках
3.О способе приготовления продукта
Е. Какой показатель качества позволяет распознать разбавление молока
водой?
Ответы:
1.Кислотность
3. Влажность
5. Кислотное число
2.Плотность
4. Степень чистоты
Ж. Какое условное обозначение характерно для компонентных информационных знаков?
Ответы:
1.Е
2. е
3.®
4.©
5. V
3 С помощью какого прибора определяют возможную фальсификацию
майонеза по содержанию жира?
Ответы:
1. Фотоэлектроколориметра
4. Рефрактометра
2.рН-метра
5. Поляриметра
3.Спектрофотометра
И. На что следует умножить оценочный балл сваренной крупы при ее органолептической оценке?
Ответы:
1.Коэффициент объемного привара
4. Коэффициент качества
2.Коэффициент значимости
5. Коэффициент свежести
3.Коэффициент массового привара
К. С помощью какого прибора определяют степень свежести мяса? Ответы:
1.Фотоэлектроколориметра
4. Рефрактометра
2.рН-метра
5. Поляриметра
3.Спектрофотометра
ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ ТЕСТОВ КОЛЛОКВИУМА
Значение варианта
№ правильного ответа
А
Б
В
Г
Д
Е
Ж
3
И
К
2
2
2
3
5
2
1
4
2
2
Библиографический список
1. Николаева М.А. «Товарная экспертиза», Учебник для ВУЗов. М.:Издательский дом "Деловая литература», 1998.
2. Николаева М.А. и др. «Средства информации о товаре»,- М.: Издательство «Экономика», 1997.
Валерий Михайлович Самуйлов
Марьям Шарафутдиновна Гаянова
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Методические указания к лабораторным и практическим занятиям для студентов всех форм обучения
и ОП «Экстернат» специальности 080301
«Коммерция, торговое дело»
Редактор С.В.Пилюгина
620034, Екатеринбург, ул. Колмогорова, 66, УрГУПС
Редакционно-издательский отдел
________________________________________________________________
Бумага писчая №1
Подписано в печать
Формат 60х90 1/16
Тираж 100
Цена договорная
Уч.-изд. л.
Усл. п.л.
Заказ