Исследование возможности применения в производстве

СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Исследование возможности
применения в производстве мороженого
пальмоядрового масла компании «ЭФКО»
Др техн. наук А.А. ТВОРОГОВА,
И.А.ТУРБИНА, А.В. КОНДРАТЬЕВА
ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии
Мороженое с растительным
жиром – сравнительно новый
продукт для России, который од
нако, по объему производства в
связи с дефицитом полноценно
го молочного жиросодержащего
сырья и его высокой себестоимо
стью вышел на первое место. Оте
чественные потребители любое
мороженое на молочной основе с
растительным жиром сравнивают
с традиционными сливочным и
пломбиром, что обязывает изго
товителей тщательно подходить к
подбору растительных жиров для
этого десертного продукта.
Одними из главных требований
к растительным жирам являются
чистота вкуса и технологическая
применимость. Изза специфики
растительных жиров чистота вку
са характеризуется понятием
«нейтральный». Опытные произ
водители мороженого знают, что
именно на нейтральную основу
растительных жиров хорошо «на
кладываются» вкус и аромат ис
пользуемых пищевкусовых про
дуктов и ароматизаторов.
Технологическая примени
мость растительных жиров бази
руется на их функциональной
роли в формировании структуры
и консистенции мороженого. В
этом случае учитывают химичес
кий состав жиров, обусловлива
ющий его жирнокислотный на
бор и содержание твердой или
жидкой фракций.
Производители мороженого
опираются на Реестр масложиро
вых систем и жиров, который со
здан на основании Технических
требований. Реестр постоянно
пополняется новым перечнем
продуктов. Так, например, отече
ственный изготовитель масложи
ровых систем «ЭФКО Пищевые
Ингредиенты» к двум ранее ото
Таблица 1
Наименование
жира и масла
Темпера
тура
плавления,
о
С
Массовая доля твердых триглицеридов (%)
при температуре, оС
10
15
20
30
35
22...28
60...80
40...56
22...37
0
0
28...30
46
30
20
3
Kокосовое масло
"Экоайс 120326к"
24,6
79,9
62,5
34,3
0
0
Пальмоядровое
масло
"Экоайс 120326п"
26,8
71,9
61,3
44
0,3
0
Жиры
лауринового типа
Молочный жир
0
Таблица 2
Мороженое
Показатели
с молочным с кокосовым с пальмоядро
жиром
маслом
вым маслом
Kислотность смеси, оТ
21,5
21
19
Температура мороженого после
фризерования, оС
–4,0
–4,0
–4,3
76
89
80
Взбитость мороженого, %
Наибольшая эффективная вязкость,
мПа·с:
до созревания
544...560
544...563
560...563
после созревания
600...615
657...760
648...73
Повышение значений вязкости смеси в
Не более 10
процессе созревания, %
21...35
15...30
Степень разрушения структуры смеси
после созревания, %
До 53
До 30
До 42
60 мин
2,4
1,8
6,4
120 мин
59
63
71
90
94
93
не более 1,5
35,8
35,9
39,6
от 1,5 до 2,0
20,7
15,1
20,8
Массовая доля расстаявшего мороженого
(по усредненным данным), %
через:
Содержание воздушных пузырьков
(менее 30 мкм), %
Содержание жировых частиц (%)
диаметром, мкм:
от 2,0 до 3,0
17,0
11,3
17,0
более 3
26,5
37,7
22,6
МБП
26
№ 5/2009
Рис. 1. Распределение жировой фазы по размерам
в мороженом с пальмоядровым маслом
бранным для Реестра жирам (ко
косовому маслу и заменителю
молочного жира) предложил
включить третий – пальмоядро
вое масло. Ранее ГНУ ВНИХИ
(исполнитель работ по формиро
ванию Реестра) считал, что паль
моядровое масло изза своей ту
гоплавкости не является жиром,
пригодным для использования в
производстве мороженого. Одна
ко компания «ЭФКО» подобрала
для производителей мороженого
разновидность пальмоядрового
масла по показателям, не отлича
ющимся значительно от приве
денных в Реестре. Это установле
но в результате эксперименталь
ных исследований, включающих
определение физикохимичес
ких, микроструктурных и органо
лептических показателей смесей
и мороженого с пальмоядровым
маслом («Экоайс 120326п») про
изводства «ЭФКО Пищевые Инг
редиенты». В качестве контроля
использовали молочный жир и ко
косовое масло «Экоайс 120326к»
того же производителя.
Сравнительный анализ ряда
показателей пальмоядрового и
кокосового масел компании
«ЭФКО» и приведенных в Тех
нических требованиях отрасле
вого реестра данных показал
(табл. 1), что массовые доли
твердых триглицеридов при 10 и
35 °С имеют сопоставимые зна
чения, которые влияют на техно
Рис. 2. Зависимость массовой доли расстаявшего
мороженого от продолжительности выдерживания:
с молочным жиром (а); с кокосовым маслом (б);
с пальмоядровым маслом (в)
логический процесс и органо
лептические показатели в конт
рольном и испытуемом жирах. В
связи с этим пальмоядровое мас
ло не должно оказывать отрица
тельного влияния на формирова
ние физикохимических, орга
нолептических и других показа
телей готового продукта.
С испытуемым пальмоядровым
и кокосовым маслами на основе
молочного жира было изготовле
но 6 экспериментальных партий
мороженого с одним и тем же ста
билизаторомэмульгатором (мас
совая доля растительного жира –
10 %, СОМО – 10 %, сахарозы –
14 %). Результаты исследований
физикохимических и структур
номеханических показателей
смесей и мороженого приведены
в табл. 2, из которой следует, что
пальмоядровое масло по сравне
нию с контрольными образцами:
9 не повышает кислотность
смесей для мороженого;
9 не изменяет заметно темпера
туру мороженого на выходе из
фризера, его формоустойчивость
и устойчивость к таянию;
9 не оказывает отрицательно
го влияния на способность сме
си к насыщению воздухом, ее ре
ологические характеристики
(вязкость, степень разрушения
структуры);
9 способствует формированию
высокодисперсных жировой и
воздушной фаз.
При органолептической оценке
установлено, что мороженое с
пальмоядровым маслом:
9 сохраняет присущий хорошо
обработанным жирам нейтраль
ный вкус в течение всего срока
хранения (12 мес) при температу
ре не выше –18 °С;
9 имеет более «полный» вкус,
чем мороженое с кокосовым мас
лом (по ощущениям), анализиру
емым в жиросодержащих продук
тах, что в большей степени харак
терно для мороженого на основе
молочного жира.
На рис. 1 показано распределе
ние жировой фазы по размерам в
мороженом с пальмоядровым
маслом, а на рис. 2 дан пример за
висимости массовой доли плава от
продолжительности выдержива
ния мороженого с молочным жи
ром и растительными маслами.
На основании проведенных ис
следований установлено, что смеси
для мороженого и мороженое с
пальмоядровым маслом по физико
химическим, структурномехани
ческим и органолептическим пока
зателям не отличаются заметно или
имеют показатели, характерные для
традиционного мороженого анало
гичного химического состава. Это
позволило «ЭФКО Пищевые Ин
гредиенты» сделать вывод о воз
можности и целесообразности ис
пользования пальмоядрового мас
ла в производстве мороженого с ра
стительными жирами.
МБП
№ 5/2009
27