салат из говядины, листьев романо и грибов технико

«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
салат из говядины, листьев романо и грибов
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо салат из говядины, листьев романо и грибов, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
масса брутто в г.
масса нетто и п/ф в г.
50
50
50
40
60
сыр пармезан
романо п/ф
грибы шампиньоны
говядина вырезка п/ф
масло растительное
грибной бульон сухой
орех кешью
Масса жареных продуктов:
помидор свежие
соус кунжутный п/ф
сахар
соль
перец
выход:
42
0,5
8
35
43
2
1
0,3
0,5
8
60
30
40
2
1
0,3
240
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сыр пармезан трут на мелкой тёрке. На кондитерском коврике равномерно распределяют натёртый сыр в форме
круга диаметром 20см и при температуре 180 градусов запекают в конвектомате в течении 2-3минут.
Получившиеся круги выкладывают на подходящую, перевёрнутую форму, чтоб получилась корзиночка,
предварительно смазав её маслом, дают остыть и принять форму ёмкости. Орехи кешью нарезают пополам.
Помидоры нарезают дольками. Говяжью вырезку нарезают соломкой, грибы шампиньоны нарезают чесночком.
Говяжью вырезку, грибы и орехи кешью и обжаривают на сковороде, солят, перчат. Салат романо заправляют
соусом кунжутным и аккуратно перемешивают.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на порционную тарелку для салатов корзинку из сыра. В неё выкладывают заправленный соусом салат
романо. На салат романо выкладывают обжаренное мясо с грибами, и дольки помидоров.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: сырная тарелка не разваливается, сохраняет форму. Салат романо выглядит пышным, не осел. Салат
без следов заветривания.
Консистенция: у салата романо сочный, хрустящий. Говядина не пережаренная, мягкая. Свойственный входящим
продуктам.
Цвет: свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Листья романо без повреждений, мясо и грибы не
пережарены, не подгорелые.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный салату романо, говяжьей вырезке, жаренным
шампиньонам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и
запах.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
______________
______________
______________
Ккал