ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОВОЩНОЙ И ПЛОДОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ОСОБЕННОСТИ

реклама
ФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙ
УДК 634/635:57.013:631.563
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА ОВОЩНОЙ И
ПЛОДОВОЙ ПРОДУКЦИИ
И ОСОБЕННОСТИ
ЕЕ ХРАНЕНИЯ
В ОХЛАЖДЕННОМ
СОСТОЯНИИ
Мурашев С.В. – доктор техн. наук, профессор
Шарагова (Калацевич) Н.Н. – аспирант
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных
технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий
Россия, Санкт-Петербург, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
E-mail: [email protected]
2191002,
Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
E-mail: [email protected]
Рассмотрено влияние состояния воды, находящейся в растительной ткани, на физико-химические свойства растительной продукции и на процессы, происходящие в ней.
Показано, что соотношение свободной и связанной фракций воды в ткани оказывают
влияние на потери массы растительной продукции во время хранения. От соотношения свободной и связанной воды в растительной ткани зависит также активность
физиологических процессов в ней, которая определяет интенсивность потерь питательных веществ.
Ключевые слова: холодильное хранение, естественная убыль массы, прогнозирование, активность воды.
Введение
тельной продукции, обусловлен-
лее низкие значения криоскопи-
В
проводимых нами иссле-
ной ее жизнедеятельностью во
ческой температуры.
дованиях показано боль-
время хранения в охлажденном
Результаты экспериметального
шое значение такого физико-хи-
состоянии, и ее криоскопической
определения значений криоско-
мического показателя, как крио-
теапературы показало, что расти-
пической температуры для раз-
скопическая температура и его
тельное сырье, характеризующе-
личных видов растительного сы-
роль в сохранении полученного
еся более низкими потерями мас-
рья использовали также для рас-
урожая [1, 2]. Сопоставление ес-
сы изучаемого объекта при хра-
чета активности воды в расти-
тественной убыли массы расти-
нении, одновременно имеет и бо-
тельной ткани по формуле, свя-
научно-практический
журнал
[ 60 ]
овощи
россии
№ 1 (22) 2014
PLANTS PHYSIOLOGY AND PHYTOCHEMISTRY
зывающей
активность
криоскопическую
воды
и
температуру
[1]. Кроме того, наряду с расчетным подходом, исходя из крио-
сырье имеет максимальную или
активности воды в нем. Послед-
минимальную
нее происходит вследствие уве-
величину
убыли
массы при хранении.
личения испарения воды из рас-
Так, для условий длительного
тительного сырья на фоне увели-
для
хранения в охлажденном состоя-
чения содержания слабо связан-
определения активности воды ис-
нии пригодным является расти-
ной и свободной воды в расти-
пользовался аналитический ме-
тельное сырье с самыми низкими
тельных тканях. Учитывая, что на
тод.
значениями
криоскопической
испарение воды приходится око-
температуры, и соответственно, с
ло 70…80 % от общего количества
Результаты и обсуждение
минимальными значениями ак-
естественных потерь, то измене-
Полученные зависимости есте-
тивности воды. По мере увеличе-
ние состояния воды в раститель-
ственной убыли массы раститель-
ния значений этих физико-хими-
ных тканях оказывает решающее
ной продукции при хранении в за-
ческих показателей, раститель-
влияние на убыль растительной
висимости от активности воды,
ное сырье может использоваться
массы при ее хранении.
носят однотипный не линейный
только
характер: с ростом активности
хранения, а затем для скорейшей
Заключение
воды в растительной ткани проис-
переработки или реализации.
Экспериментально установле-
скопической
температуры,
для
кратковременного
ходит увеличение естественной
Как показали проведенные ис-
но, что с возрастанием активнос-
убыли массы растительного сы-
следования [2, 3], характер полу-
ти воды в растительном материа-
рья при хранении.
ченных зависимостей убыли мас-
ле увеличиваются естественные
Полученные зависимости изме-
сы от криоскопической темпера-
потери ее массы при холодиль-
нения физиологических потерь
туры и активности воды в расти-
ном хранении. Характер этой за-
массы при хранении от значений
тельной ткани обусловлен изме-
кономерности сохраняется, неза-
активности воды, так же как и от
нением состояния воды в ней – а,
висимо, в каком состоянии для
криоскопической
температуры,
именно, с изменением соотноше-
измерения активности воды ис-
могут быть использованы для ди-
ния свободной и связанной воды.
пользуется растительное сырье
агностики растительного сырья с
Известно, что скорость различ-
(целом или измельченном виде).
целью прогнозирования величины
ных
в
Таким образом, обнаруженная
потерь при хранении. На основа-
клетках, и интенсивность физио-
зависимость естественной убыли
нии проведенных исследований
логических процессов в целом за-
массы от криоскопической темпе-
для
растительной
висят от содержания метаболиче-
ратуры или от активности воды,
продукции определены диапазо-
ски активной воды в раститель-
по-видимому, следует использо-
ны изменения криоскопической
ной ткани.
вать для эффективного прогнози-
ряда
видов
реакций,
протекающих
температуры и активности воды.
Происходит увеличение потерь
Определены параметры, при ко-
массы растительного сырья в ус-
продукции при хранении в охлаж-
торых исследуемое растительное
ловиях хранения в связи с ростом
денном состоянии.
рования
потерь
растительной
Литература
1. Калацевич Н.Н., Мурашев С.В., Вержук В.Г. Влияние активности воды на естественную убыль массы плодовоягодной продукции при холодильном хранении. // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых
производств», 2012. – №1. – http: www.open-mechanics.com/journals
2. Мурашев С.В., Калацевич Н.Н., Вержук В.Г. Влияние свободной влаги на естественную убыль массы плодовой
и ягодной продукции при холодильном хранении. // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты
пищевых производств», 2012. – №2. – http: www.open-mechanics.com/journals
3. Калацевич Н.Н., Мурашев С.В. Влияние состояния воды на физико-химические свойства растительной
продукции и ее потери массы при холодильном хранении. // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты
пищевых производств», 2013. – №1. – http: www.open-mechanics.com/journals
научно-практический
журнал
[ 61 ]
овощи
россии
№ 1 (22) 2014
Скачать