ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОВОЩНОЙ И ПЛОДОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ОСОБЕННОСТИ
advertisement
ФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙ УДК 634/635:57.013:631.563 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОВОЩНОЙ И ПЛОДОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ОСОБЕННОСТИ ЕЕ ХРАНЕНИЯ В ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯНИИ Мурашев С.В. – доктор техн. наук, профессор Шарагова (Калацевич) Н.Н. – аспирант Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий Россия, Санкт-Петербург, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 E-mail: s.murashev@mail.ru 2191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 E-mail: s.murashev@mail.ru Рассмотрено влияние состояния воды, находящейся в растительной ткани, на физико-химические свойства растительной продукции и на процессы, происходящие в ней. Показано, что соотношение свободной и связанной фракций воды в ткани оказывают влияние на потери массы растительной продукции во время хранения. От соотношения свободной и связанной воды в растительной ткани зависит также активность физиологических процессов в ней, которая определяет интенсивность потерь питательных веществ. Ключевые слова: холодильное хранение, естественная убыль массы, прогнозирование, активность воды. Введение тельной продукции, обусловлен- лее низкие значения криоскопи- В проводимых нами иссле- ной ее жизнедеятельностью во ческой температуры. дованиях показано боль- время хранения в охлажденном Результаты экспериметального шое значение такого физико-хи- состоянии, и ее криоскопической определения значений криоско- мического показателя, как крио- теапературы показало, что расти- пической температуры для раз- скопическая температура и его тельное сырье, характеризующе- личных видов растительного сы- роль в сохранении полученного еся более низкими потерями мас- рья использовали также для рас- урожая [1, 2]. Сопоставление ес- сы изучаемого объекта при хра- чета активности воды в расти- тественной убыли массы расти- нении, одновременно имеет и бо- тельной ткани по формуле, свя- научно-практический журнал [ 60 ] овощи россии № 1 (22) 2014 PLANTS PHYSIOLOGY AND PHYTOCHEMISTRY зывающей активность криоскопическую воды и температуру [1]. Кроме того, наряду с расчетным подходом, исходя из крио- сырье имеет максимальную или активности воды в нем. Послед- минимальную нее происходит вследствие уве- величину убыли массы при хранении. личения испарения воды из рас- Так, для условий длительного тительного сырья на фоне увели- для хранения в охлажденном состоя- чения содержания слабо связан- определения активности воды ис- нии пригодным является расти- ной и свободной воды в расти- пользовался аналитический ме- тельное сырье с самыми низкими тельных тканях. Учитывая, что на тод. значениями криоскопической испарение воды приходится око- температуры, и соответственно, с ло 70…80 % от общего количества Результаты и обсуждение минимальными значениями ак- естественных потерь, то измене- Полученные зависимости есте- тивности воды. По мере увеличе- ние состояния воды в раститель- ственной убыли массы раститель- ния значений этих физико-хими- ных тканях оказывает решающее ной продукции при хранении в за- ческих показателей, раститель- влияние на убыль растительной висимости от активности воды, ное сырье может использоваться массы при ее хранении. носят однотипный не линейный только характер: с ростом активности хранения, а затем для скорейшей Заключение воды в растительной ткани проис- переработки или реализации. Экспериментально установле- скопической температуры, для кратковременного ходит увеличение естественной Как показали проведенные ис- но, что с возрастанием активнос- убыли массы растительного сы- следования [2, 3], характер полу- ти воды в растительном материа- рья при хранении. ченных зависимостей убыли мас- ле увеличиваются естественные Полученные зависимости изме- сы от криоскопической темпера- потери ее массы при холодиль- нения физиологических потерь туры и активности воды в расти- ном хранении. Характер этой за- массы при хранении от значений тельной ткани обусловлен изме- кономерности сохраняется, неза- активности воды, так же как и от нением состояния воды в ней – а, висимо, в каком состоянии для криоскопической температуры, именно, с изменением соотноше- измерения активности воды ис- могут быть использованы для ди- ния свободной и связанной воды. пользуется растительное сырье агностики растительного сырья с Известно, что скорость различ- (целом или измельченном виде). целью прогнозирования величины ных в Таким образом, обнаруженная потерь при хранении. На основа- клетках, и интенсивность физио- зависимость естественной убыли нии проведенных исследований логических процессов в целом за- массы от криоскопической темпе- для растительной висят от содержания метаболиче- ратуры или от активности воды, продукции определены диапазо- ски активной воды в раститель- по-видимому, следует использо- ны изменения криоскопической ной ткани. вать для эффективного прогнози- ряда видов реакций, протекающих температуры и активности воды. Происходит увеличение потерь Определены параметры, при ко- массы растительного сырья в ус- продукции при хранении в охлаж- торых исследуемое растительное ловиях хранения в связи с ростом денном состоянии. рования потерь растительной Литература 1. Калацевич Н.Н., Мурашев С.В., Вержук В.Г. Влияние активности воды на естественную убыль массы плодовоягодной продукции при холодильном хранении. // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств», 2012. – №1. – http: www.open-mechanics.com/journals 2. Мурашев С.В., Калацевич Н.Н., Вержук В.Г. Влияние свободной влаги на естественную убыль массы плодовой и ягодной продукции при холодильном хранении. // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств», 2012. – №2. – http: www.open-mechanics.com/journals 3. Калацевич Н.Н., Мурашев С.В. Влияние состояния воды на физико-химические свойства растительной продукции и ее потери массы при холодильном хранении. // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. – №1. – http: www.open-mechanics.com/journals научно-практический журнал [ 61 ] овощи россии № 1 (22) 2014
