экономика предприятий питания - Московский Государственный

Государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования города Москвы
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА
ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)
КАФЕДРА ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО
ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Москва 2013
1. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ:
Согласно общеобразовательному стандарту по данному направлению
подготовки
студент должен обладать следующей профессиональной
компетенцией:
 знанием современной технологии и организации экономической работы
на предприятия питания в целях обеспечения их конкурентоспособности.
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать:
 основные понятия, термины и их определения в области экономики
предприятий питания;
 факторы объективного и субъективного характера, влияющих на
процессы и показатели функционирования предприятий в рыночных
условиях;
 особенности оценки результативности работы предприятий питания;
 требования, предъявляемые к персоналу, формы обучения сотрудников;
Уметь:
 ориентироваться в тенденциях развития современных форм организации
экономической работы на предприятиях питания;
 использовать современные методы сбора и анализа экономической
информации;
 оценивать состояние рынка услуг предприятий питания;
 обеспечивать повышение эффективности процесса оказания услуг
клиентам на различных этапах их предоставления;
 использовать информационные средства для продвижения услуг
предприятий питания.
Владеть:
навыками самостоятельного решения практических задач;
навыками эффективного использования имеющихся ресурсов.
2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
РАЗДЕЛ 1. Предприятия общественного питания в Российской
экономической системе.
ТЕМА 1. Классификация субъектов общественного питания на
потребительском рынке.
ТЕМА 2. Экономические методы управления предприятиями питания.
2
Общее понятие предприятия. Юридическая и экономическая природа
предприятия. Классификация предприятий общественного питания по
различным признакам. Основные черты предприятия в рыночных условиях.
Рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные как субъекты и объекты
рыночных отношений в сфере обслуживания. Назначение, функции и задачи
предприятий ресторанного бизнеса.
Понятие об экономическом потенциале предприятий общественного
питания, модель экономического потенциала предприятия, его параметры.
Конкуренция в сфере обслуживания и ее влияние на деятельность
предприятий ресторанного бизнеса. Экономические и социальные стандарты
конкурентоспособности экономического потенциала предприятия.
Факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятия.
РАЗДЕЛ II. Планирование как основа экономики предприятий питания.
ТЕМА 1. Сущность и необходимость планирования на уровне
предприятия питания.
ТЕМА 2. Методологические основы планирования.
ТЕМА 3. Система планирования в общественном питании.
Роль планирования и прогнозирования в условиях рыночной
экономики. Основные принципы планирования. Методы планирования и их
сущность. Бизнес-план предприятия общественного питания.
Сущность и методы экономического анализа. Функции и задачи
планирования.
Внутрифирменное
планирование,
стратегическое
планирование. Сущность и значение прогнозирования.
РАЗДЕЛ III. Товарооборот предприятий питания.
ТЕМА 1. Продукция и товарооборот предприятий питания.
ТЕМА 2. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятий
питания.
ТЕМА 3. Планирование выпуска продукции и товарооборота
предприятий питания.
Понятие об основном функциональном показателе хозяйственной
деятельности предприятий общественного питания. Товарооборот и выпуск
продукции, как основные функциональные показатели, их характеристика,
виды и состав. Значение товарооборота и оборота по продукции
собственного производства.
Факторы, влияющие на товарооборот и выпуск продукции
собственного производства в предприятиях ресторанного бизнеса, их
классификация и характеристика.
РАЗДЕЛ IV. Товарное обеспечение товарооборота предприятий питания.
ТЕМА 1. Экономическая сущность, роль и классификация товарных
запасов.
ТЕМА 2. Анализ и планирование товарных запасов.
ТЕМА 3. Планирование поступления товаров.
3
Экономическая сущность, роль и классификация товарных запасов.
Анализ и планирование товарных запасов. Планирование поступление
товаров. Организация товарного обеспечения предприятий общественного
питания.
РАЗДЕЛ V. Цены и ценообразование в общественном питании в
рыночных условиях.
ТЕМА 1. Виды цен в общественном питании.
ТЕМА 2. Состав цены на продукцию общественного питания.
ТЕМА 3. Политика предприятия питания в ценообразовании, анализ
цен.
Сущность цены, ее функции и значение в деятельности предприятий
общественного питания.
Факторы, влияющие на цены в различных типах и классах предприятий
общественного питания.
Структура цены на продукцию и услуги в предприятиях питания.
Характеристика основных элементов цены. Себестоимость, уровень наценки.
Порядок установления цен на продукцию на предприятиях
общественного питания.
РАЗДЕЛ VI. Издержки производства и обращения предприятий
питания.
ТЕМА 1.
Сущность, классификация издержек производства и
обращения
ТЕМА 2. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.
Анализ издержек.
ТЕМА 3. Методы планирования издержек.
Сущность и определение расходов (издержек) предприятий
общественного
питания.
Показатели,
характеризующие
издержки
предприятий.
Классификация издержек производства и обращения предприятий
общественного питания.
Переменные и постоянные издержки, валовые издержки, предельные
издержки и издержки утраченных возможностей на предприятиях
общественного питания.
Себестоимость продукции и услуг предприятий ресторанного бизнеса, ее
понятие, состав и расчет.
Факторы, влияющие на издержки и себестоимость продукции и услуг на
предприятиях ресторанного бизнеса.
Пути снижения издержек (себестоимости) продукции и услуг на
предприятиях ресторанного бизнеса.
РАЗДЕЛ VII. Доходы предприятий общественного питания.
ТЕМА 1. Экономическая сущность валового дохода.
4
ТЕМА 2. Анализ валового дохода.
ТЕМА 3. Планирование валового дохода.
Виды доходов, формируемых на предприятиях общественного питания.
Валовой и чистый доход предприятий.
Экономическая сущность валового дохода. Анализ валового дохода,
Планирование Валового дохода
РАЗДЕЛ VIII. Прибыль и рентабельность предприятий общественного
питания.
ТЕМА 1. Экономическая природа прибыли, ее виды.
ТЕМА 2. Рентабельность, методика ее определения.
ТЕМА 3. Анализ прибыли и рентабельности. Планирование прибыли.
Сущность, функции и значение прибыли для предприятия
общественного питания.
Виды прибыли, создаваемой на предприятиях ресторанного бизнеса.
Прибыль от основной деятельности, балансовая прибыль, чистая прибыль, их
понятие и расчет.
Распределение прибыли на предприятиях ресторанного бизнеса.
Рентабельность предприятий общественного питания, ее понятие и
значение. Показатели уровня рентабельности и методы их расчета на
предприятиях.
Факторы, влияющие на прибыль и уровень рентабельности
предприятий общественного питания.
Пути повышения прибыли и рентабельности на предприятиях
общественного питания.
РАЗДЕЛ IX. Основные фонды предприятий питания и их
воспроизводство.
ТЕМА 1.
Экономическая сущность основных фондов, их
классификация.
ТЕМА 2. Показатели оценки состояния и эффективности использования
основных
фондов. Анализ основных фондов.
ТЕМА 3. Сущность, значение, финансирование и эффективность
капитальных вложений
Имущество предприятия и материальные ресурсы, их понятие, состав и
назначение. Внеоборотные и оборотные активы (ресурсы) предприятия, их
состав и характеристика. Нематериальные и материальные активы (ресурсы)
предприятия, их значение. Основные фонды как составной элемент
материальных ресурсов предприятия.
Сущность и классификация основных фондов предприятий
общественного питания, виды их стоимостной оценки.
Показатели,
характеризующие
состояние
и
эффективность
использования основных фондов предприятий ресторанного бизнеса.
Амортизация основных фондов и методы расчета.
5
Воспроизводство основных фондов, понятие и источники
воспроизводства основных фондов. Капитальные вложения – источник
расширенного воспроизводства основных фондов, их понятие.
Капитальные вложения и инвестиции, единство и различия.
Показатели эффективности капитальных вложений. Методы оценки
инвестиционных проектов.
РАЗДЕЛ Х. Трудовые ресурсы предприятий общественного питания.
ТЕМА 1. Сущность трудовых ресурсов предприятий питания.
ТЕМА 2. Производительность и эффективность труда на предприятиях
питания.
ТЕМА 3. Анализ и планирование трудовых ресурсов.
Понятие трудовых ресурсов предприятия, их место в экономическом
потенциале и значение для предприятия.
Численность и состав работников предприятий ресторанного бизнеса.
Показатели, характеризующие общую численность работников предприятий,
их расчет.
Оборот рабочей силы на предприятии, показатели, характеризующие
движение кадров.
Занятость работников предприятий ресторанного бизнеса, фонд их
рабочего времени. Расчет фонда рабочего времени.
Кадровая политика на предприятии. Основные направления в
формировании трудовых ресурсов на предприятиях ресторанного бизнеса.
РАЗДЕЛ ХI. Оплата труда работников предприятий питания
ТЕМА 1. Сущность и функции оплаты труда.
ТЕМА 2. Фонд оплаты труда и его состав.
ТЕМА 3. Анализ и планирование фонда заработной платы.
Заработная плата как экономическая категория и как экономический
показатель в деятельности предприятий. Номинальная и реальная заработная
плата. Функции заработной платы. Принципы оплаты труда работников в
рыночных условиях.
Организация заработной платы на предприятиях государственного
сектора и на предприятиях разной формы собственности.
Формы и системы оплаты труда на предприятиях ресторанного
бизнеса.
Понятие фонда заработной платы работников предприятий
общественного питания и уровня фонда заработной платы.
Состав фонда заработной платы, включаемого в издержки
производства и обращения на предприятии.
Понятие производительности труда и значение ее для предприятия.
Показатели производительности труда на предприятиях ресторанного
бизнеса, их виды и расчет.
Факторы, влияющие на производительность труда на предприятиях
ресторанного бизнеса.
6
Пути повышения
общественного питания.
производительности
труда
на
предприятиях
РАЗДЕЛ ХП. Оборотные средства предприятий общественного питания.
ТЕМА 1. Экономическая сущность и состав оборотных средств.
ТЕМА 2. Анализ оборотных средств.
ТЕМА 3. Планирование потребности предприятия в оборотных
средствах.
Экономическая сущность и состав оборотных средств.
Анализ оборотных средств предприятий общественного питания.
Планирование потребности предприятий общественного питания в
оборотных средствах.
РАЗДЕЛ ХIII. Финансовое планирование в предприятиях общественного
питания
ТЕМА 1. Финансовый план предприятия питания.
ТЕМА 2. Анализ состава и структуры имущества, источников его
образования.
ТЕМА 3. Анализ финансовой устойчивости и платежеспособности.
Составление
финансового плана.
Понятие, состав и значение финансовых ресурсов в деятельности
предприятий ресторанного бизнеса.
Основные и оборотные средства предприятий общественного питания
Показатели, характеризующие финансовое положение предприятия.
Понятие и показатели финансовой устойчивости и платежеспособности
предприятия.
Расчет потребности предприятия в финансовых ресурсах.
Источники формирования финансовых ресурсов на предприятиях
ресторанного бизнеса.
Пути укрепления финансового положения предприятий общественного
питания.
3. ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
1. Место и функциональное назначение предприятий питания в системе
общественного разделения труда, их функции и классификация.
2. Становление и тенденции развития предприятий питания, проблемы их
функционирования.
3. Нормативно-правовые и законодательные акты, правительственные
постановления и положения, регулирующие деятельность предприятий
общественного питания в современных условиях.
4. Система показателей и информационные потоки предприятий
ресторанного бизнеса.
5. Франчайзинг в деятельности предприятий питания.
7
6. Экономические законы, регулирующие деятельность предприятий в сфере
ресторанного бизнеса, закономерности развития предприятий.
7. Спрос и предложение на продукцию и услуги предприятий питания,
факторы влияющих на них.
8. Материальные ресурсы как основа конкурентоспособности предприятий
ресторанного бизнеса, их проблемы.
9. Воспроизводство основных фондов и эффективность их использования.
10.Инвестиционные ресурсы предприятий питания, источники их
формирования.
11.Потребности предприятий ресторанного бизнеса в инвестициях, методы
оценки инвестиционных проектов.
12.Рынок труда и трудовые ресурсы предприятий в сфере ресторанного
бизнеса.
13.Эффективность труда работников в сфере ресторанного бизнеса, методы
ее оценки.
14.Системы оплаты и стимулирования труда на предприятиях общественного
питания.
15.Фонд заработной платы и фонд потребления на предприятиях, их
значение, состав и расчет.
16.Сущность и роль издержек в деятельности предприятий ресторанного
бизнеса, факторы, влияющие на них.
17.Тенденции изменения издержек в предприятиях питания.
18.Себестоимость продукции и услуги на предприятиях питания, ее состав и
расчет.
19.Издержки и операционный рычаг как инструменты управления прибылью.
20.Сущность и роль цены в деятельности предприятий, ценовая политика на
предприятиях ресторанного бизнеса.
21.Методы установления цен на продукцию и услуги в предприятиях
питания.
22.Ценовые методы стимулирования сбыта
продукции и услуг на
предприятиях общественного питания.
23.Система формирования и распределения прибыли на предприятиях
ресторанного бизнеса.
24.Рентабельность предприятий ресторанного бизнеса, ее значение и методы
расчета.
25.Пути повышения рентабельности предприятий ресторанного бизнеса в
рыночных условиях.
26.Финансовые
ресурсы
и
их
значение
в
обеспечении
конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса.
27.Проблемы обеспечения финансовой устойчивости и платежеспособности
предприятий питания в условиях рынка.
28.Финансово-кредитный механизм предприятий ресторанного бизнеса и
пути его усовершенствования в рыночных условиях.
29.Основные и оборотные средства предприятий питания, эффективность их
использования.
8
30.Оборачиваемость оборотных средств предприятий ресторанного бизнеса и
пути ее ускорения.
31.Источники формирования основных и оборотных средств на
предприятиях общественного питания и их состояние в современных
условиях.
32.Качество работы и качество обслуживания в предприятиях питания в
условиях рынка.
33.Эффективность предприятий ресторанного бизнеса и пути ее повышения.
34.Реклама на предприятиях общественного питания, ее назначение и
эффективность.
35.Конкуренция и качество продукции и услуг на предприятиях
ресторанного бизнеса.
Рекомендации по выполнению контрольных работ
По дисциплине «Экономика предприятий питания» предусмотрена
самостоятельная контрольная работа, которую выполняют студенты в
течение семестра.
Самостоятельная работа студентов направлена на изучение экономики и
организации производства в предприятиях общественного питания.
В качестве объекта исследования студент выбирает формат реального
или вымышленного предприятия общественного питания (кафе, столовая,
закусочная, бар, ресторан, пищевое производство, кейтеринг и т.п.) и
разрабатывает концепцию развития его кухни по следующим позициям:
- специализация предприятия и перечень оказываемых им услуг;
- особенности клиентского направления и
стиля кухни
предприятия питания;
- характеристика помещений предприятия питания;
- подготовка персонала к производственной деятельности,
формирование стандарта качества кухни;
- составление и обновление меню и карты вин;
- мероприятия по улучшению кухни, проводимые на предприятии.
Каждый раздел содержит анализ фактического материала, а также
предложения по совершенствованию работы предприятия по этим
направлениям.
При выполнении самостоятельной работы
студенты работают с
нормативными документами, законодательной базой, учебным материалом,
периодической литературой, проводят поиск научных публикаций и
электронных источников информации, а также используют опыт
практической работы на предприятиях отрасли.
Материалы проводимого исследования могут быть использованы
студентами при подготовке к практическим занятиям, создании презентаций,
9
написании докладов и т.п., что является промежуточным этапом контроля
самостоятельной работы.
Результаты самостоятельной работы оформляются в письменном виде,
контролируются преподавателем и учитываются при аттестации студента.
Требования к оформлению контрольных работ
1. Работа должна быть выполнена в сроки установленные деканатом
заочного обучения.
2. Работа должна быть зарегистрирована в деканате и передана на кафедру
для проверки.
3. Работа выполняется в соответствии с утвержденным заданием для
данной дисциплины и тематикой, разработанной на кафедре.
4. Объем контрольной работы должен составлять 15-20 страниц печатного
текста, выполненного 14 шрифтом Times New Roman с интервалом 1,5 с
нумерацией страниц внизу справа.
5. На титульном листе обязательно указать: полное название института,
название кафедры, название дисциплины, тему контрольной работы,
курс, группу, фамилию студента, фамилию преподавателя
(руководителя), дату (год).
6. В контрольной работе обязательно приводится список литературы
основных и дополнительных источников, а также даются ссылки на
сайты Интернета.
7. На титульном листе контрольной работы указать не только номер темы,
но и точное название вопросов.
4. ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ
1. Предприятие общественного питания как хозяйствующий субъект.
2. Классификация субъектов общественного питания на потребительском
рынке.
3. Экономические методы управления предприятиями питания.
4. Сущность и необходимость планирования на уровне предприятия питания.
5. Методологические основы планирования.
6. Система планирования в общественном питании.
7. Продукция и товарооборот предприятий питания.
8. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятий питания.
9. Планирование выпуска продукции и товарооборота предприятий питания.
10. Экономическая сущность, роль и классификация товарных запасов.
11. Анализ и планирование товарных запасов.
12. Планирование поступления товаров.
13. Виды цен в общественном питании.
14. Состав цены на продукцию общественного питания.
15. Политика предприятия питания в ценообразовании, анализ цен.
10
16. Сущность, классификация издержек производства и обращения.
17. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.
18. Анализ издержек.
19. Методы планирования издержек.
20. Экономическая сущность валового дохода.
21. Анализ валового дохода.
22. Планирование валового дохода.
23. Экономическая природа прибыли, ее виды.
24. Распределение и использование прибыли.
25. Рентабельность, методика ее определения.
26. Анализ прибыли и рентабельности.
27. Планирование прибыли.
28. Экономическая сущность основных фондов, их классификация.
29. Показатели оценки состояния основных фондов.
30. Показатели эффективности использования основных фондов.
31. Анализ основных фондов.
32. Сущность и значение капитальных вложений, их финансирование.
33. Эффективность капитальных вложений.
34. Сущность трудовых ресурсов предприятий питания.
35. Производительность и эффективность труда на предприятиях питания.
36. Анализ и планирование трудовых ресурсов.
37. Сущность и функции оплаты труда.
38. Организация заработной платы.
39. Фонд оплаты труда и его состав.
40. Анализ и планирование фонда заработной платы.
41. Экономическая сущность и состав оборотных средств.
42. Анализ оборотных средств.
43. Планирование потребности предприятия в оборотных средствах.
44. Финансовый план предприятия питания.
45. Цель и задачи анализа финансового состояния.
46. Анализ состава и структуры имущества, источников его образования.
47. Анализ финансовой устойчивости и платежеспособности.
48. Составление финансового плана.
5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ:
Основная литература:
1. Экономика предприятий торговли и общественного питания, под
редакцией Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой Учебное пособие М. КНОРУС
2011.(библиотека МГИИТ)
2. Экономика общественного питания. Ефимова О.П. Учебное пособие.
МИНСК. О.О.О. «Новое знание» 2010.(библиотека МГИИТ)
3. Чернов В.А. «Экономический анализ: торговля, общественное питание,
туристический бизнес», 2003 (библиотека МГИИТ).
11
Дополнительная литература:
1. Гражданский кодекс Р.Ф. Часть первая.
2. Налоговый кодекс Р.Ф.
3. КЗОТ Российской Федерации. М, 2012.
4. ГОСТ Р. 50762 – 2007. «Общественное питание. Классификация
предприятий общественного питания». М: Издательство Стандартов,
2011.
5. ГОСТ Р. 50764 – 95. «Общественное питание». Услуги предприятий
общественного питания». М: Издательство Стандартов, 2011.
6. Журналы:
«Питание и общество»,
«Отель»,
«Туризм. Экономика и учет»,
«Туризм: практика, проблемы, перспективы».
12