Санитарно-гигиенические требования к предприятиям

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ГОСУДАРСТВЕННЫМ РЕЗЕРВАМ
Государственное образовательное учреждение
ТОРЖОКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ №12
Наименование:
Санитарно-гигиенические
требования к
предприятиям торговли
(практическая
работа)
Профессиональная область:
Специальности: 261301
«Экспертиза качества
потребительских
товаров», 080402
«Товароведение»
Мотивация учебного процесса
Изучив данный учебный элемент, Вы узнаете санитарные требования к
работникам торговли, к содержанию торговых помещений, оборудованию,
складским помещениям, торговому транспорту, Вы сможете обследовать
торговые предприятия с целью проверки соблюдения санитарных правил и
требований, готовить дезинфицирующие растворы.
ЦЕЛИ:
Изучить санитарно-гигиенические требования к предприятиям
торговли, приготовление дезинфицирующих растворов
ОБОРУДОВАНИЕ, МАТЕРИАЛЫ И
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СРЕДСТВА
Наименование
Количество
Учебник В.Н. Азарова «Основы
микробиологии и пищевой гигиены»
Мудрецова – Висс К.А., Дерюхина
В.П. Микробиология, санитария и
гигиена
Электронный курс лекций
Примерное время работы с учебным элементом
1
1
1
- 4 учебных часа
РУКОВОДСТВО ПО ИЗУЧЕНИЮ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА
1. Изучите санитарные
требования к торговым предприятиям,
оборудованию, транспорту.
2. Для закрепления знаний проделайте практическую работу по
обследованию санитарного состояния торгового предприятия.
Запишите свои выводы и предложения в предложенную таблицу.
3. Для контроля усвоения знаний по теме выполните тест.
Содержание
Санитарные требования, предъявляемые к торговым предприятиям
общественного питания, имеют основной своей целью вести к минимуму
микробную
обсемененность
пищевых
продуктов,
возможность
возникновения пищевых заболеваний, попадания в продукты питания
вредных для здоровья людей органических и неорганических веществ. Эти
требования включают правила по устройству, оборудованию, содержанию
предприятий торговли; соблюдению правил кулинарной обработки,
перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.
Санитарные требования к продовольственным магазинам
Санитарное состояние продовольственных магазинов должно
соответствовать требованиям, изложенным в Положении о государственном
санитарно-эпидемиологическом надзоре РФ и Санитарных правилах. В этих
документах определены требования к правилам содержания и оборудования
торговых предприятий, размещенных в отдельно стоящих зданиях, входящих
в состав торгово-бытовых центров, а также в первых этажах многоэтажных
жилых зданий и других помещениях.
При расположении магазинов в первых этажах жилых зданий должна
предусматриваться обязательная организация отдельного хозяйственного
двора, с тем, чтобы не причинять неудобства жителям, не нарушать эстетику
жилого комплекса. Разгрузочные площадки магазина следует устраивать в
торцевой части здания, вдали от окон, чтобы шум не мешал проживающим
там жителям. Расположение магазина должно быть вдали от возможных
очагов инфекций (свалок, заболоченных мест, скотных дворов, предприятий
по переработке вторсырья и т.д.). Хозяйственный двор должен иметь
мусоросборники, помещения для приема посуды и хранения тары.
Подъездные пути должны быть заасфальтированы и иметь сток. Территория
хозяйственного двора должна постоянно содержаться в чистоте (уборка
ежедневно, в летнее время – 2 раза в день).
Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции и
освещению магазинов
Для снабжения водой магазины, расположенные в городах,
подключают к городской водопроводной сети. В них оборудуется система
внутреннего водопровода. Трубопроводы не должны пересекаться с трубами
канализационной системы. Не допускается устройство внутреннего
водопровода при отсутствии сетей внутренней канализации. При отсутствии
централизованного водопровода или невозможности подключения к нему
допускается организация снабжения водой из местного источника, на что
должно быть получено разрешение органов санитарного надзора. Во всех
случаях вода должна удовлетворять требованиям ГОСТа на воду питьевую.
Магазины обязательно оборудуют канализационной системой, которую
подключают к городской сети. Запрещено производственную канализацию
подключать к стоякам фекальной канализации, не допускается прокладка
открытых труб обоих видов канализации через торговые залы, помещения
для хранения товаров и моечные.
Магазины, расположенные в
неканализационной местности, оборудуют местной канализацией со стоком
производственных вод в бетонированную яму. Дворовые уборные,
мусоросборники, яму для сбора производственных вод размещают на
расстоянии не менее 25 м от магазина. Очистка их производится по мере
заполнения на 2/3 объема. Внутренние части уборных ежедневно
дезинфицируют 3-5% осветленным раствором хлорной извести.
В строящихся магазинах предусматривается приточно-вытяжная
вентиляция с подогревом воздуха в зимнее время. Отдельно создается такая
вентиляция для камер хранения плодов и овощей. Отопление может быть
центральным и местным. В торговых залах должна поддерживаться
температура 12-150С. Нагревательные приборы, батареи, трубопроводы
отопительной системы, нагревающиеся свыше 1000С, должны быть
оборудованы защитными решетками.
Торговые залы, производственные и административные помещения
должны обеспечиваться в дневное время естественным освещением. Для
торгового зала норма освещения должна составлять не менее 300лк на
уровне 0,8 м от поверхности пола, в складских и подсобных помещениях 75-200лк.
Требования к помещениям продовольственного магазина, планировке,
устройству и содержанию.
Размеры площади торговых предприятий устанавливаются из расчета
на одно рабочее место продавца или контролера-кассира.
В магазине предусматриваются следующие группы помещений:
торговые (торговый зал), подсобные (для приема, хранения и подготовки
товаров к продаже), административные, бытовые, технические (машинное
отделение).
При проектировании и строительстве магазинов должны быть
исключены встречные потоки покупателей, пересекающиеся потоки
перемещения товаров к прилавкам, витринам. На всем пути товародвижения
в пределах магазина не должны соприкасаться друг с другом несовместимые
товары: рыбные и кондитерские, сырое мясо и кулинарные изделия и т.д.
Охлаждаемые камеры должны размещаться общим блоком с единым
тамбуром и входом в него, их нельзя располагать под жилыми помещениями.
Охлаждаемые камеры, торговые помещения и кладовые не следует
размещать под уборными.
В магазинах должны быть предусмотрена кладовая для хранения
инвентаря и упаковочных материалов. В магазинах более чем на пять
рабочих мест предусматривается специальная бельевая.
В
моечных
помещениях,
уборных,
отделах
торговли
скоропортящимися товарами и местах подготовки их к продаже,
стационарных холодильных камерах стены облицовывают глазурованной
плиткой или обрабатывают водостойкими красками на высоту 1,8м.
Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.
Оборудование и инвентарь в продовольственном магазине должны
обеспечивать быструю и правильную обработку товаров, способствовать
соблюдению правил пищевой гигиены.
Все оборудование и инвентарь независимо от конкретного назначения
должны соответствовать ряду общих гигиенических требований. Материалы,
из которых они изготовлены, должны быть безвредными, устойчивыми к
действию кислот и щелочей, должны легко поддаваться мойке, чистке,
дезинфекции.
Оборудование и инвентарь должны содержаться постоянно в
безупречной чистоте, так как даже незначительные остатки пищи на них
могут привести к массовому развитию микроорганизмов и последующему
обсеменению продуктов питания. После окончания работы весь инвентарь
ежедневно следует промывать горячим раствором кальцинированной соды
(0,5-2%) или другими средствами. Для деревянных предметов, не
подвергающихся коррозии, можно применять 1%-ый раствор уксусной
кислоты. Металлические части машин во избежание коррозии промывают
водой (кипятком) и вытирают насухо.
Оборудование, издающее шум, следует размещать под нежилыми
помещениями.
Разделочные доски, ножи и другой инвентарь во избежание
распространения специфичной микрофлоры, передачи особых запахов,
привкусов должны использоваться только для обработки определенного вида
продукции. Для этого их маркируют: «К» - колбасы, «С» - сыры, «РГ» рыбная гастрономия т.д.
Инвентарь для уборки прилавков, рабочих мест, витрин, шкафов, полок
должен быть маркирован иначе и храниться отдельно от инвентаря для
уборки помещений.
Отдельно хранится и специально маркируется инвентарь для уборки
туалетов. Для сбора «санитарного брака», т.е. товаров, случайно
загрязненных (упавших на пол, раздавленных и т.п.), выделяется
закрывающееся ведро или ящик с надписью «санитарный брак».
Санитарные требования к устройству и содержанию складских
помещений
Продовольственные базы и склады, как и продовольственные
магазины, должны размещаться в удалении от объектов, которые могут
загрязнять пищевые продукты. К ним предъявляются такие же требования в
отношении приточно-вытяжной вентиляции и освещенности. Склады,
размещаемые в жилых зданиях, должны иметь отдельный вход.
Обязательно должно быть предусмотрено раздельное размещение
холодильных камер для хранения рыбы, молочных продуктов, фруктов и др.
В камерах для хранения мяса, рыбы полы должны быть влагонепроницаемые.
Все помещения баз и складов должны содержаться в чистоте. Текущая
уборка холодильных камер осуществляется ежедневно, генеральная – перед
загрузкой новой партии продуктов. 2-3 раза в год проводят побелку
известью. Уход за инвентарем и оборудованием осуществляется по тем же
правилам, что и в продовольственных магазинах.
Категорически
запрещается совместное хранение готовых к
употреблению товаров и сырых продуктов.
В складах для хранения продовольственных товаров должны быть
педальные бачки для сбора различных отходов. Освободившуюся тару
необходимо немедленно очистить, промыть горячей водой и просушить.
Ежедневно следует промывать горячей водой с моющими средствами
тележки и весы.
Санитарно-гигиенические требования к автомобильному транспорту и
таре для перевозки продовольственных товаров
Автомашины, фургоны, и другие виды транспорта, используемые для
перевозки продуктов, должны иметь надпись «Хлеб», «Молоко» и т.д. и
быть специально оборудованы.
Каждое транспортное средство должно иметь санитарный паспорт.
Скоропортящиеся товары во избежание их порчи завозят в торговые
точки по мере реализации небольшими партиями. Используемый для этого
транспорт должен быть охлаждаемым.
Весь транспорт после окончания рабочего дня также подлежит
санитарной очистке (вначале наружной, затем внутренней) и освобождению
от остатков пищевых продуктов. Автомашины промывают теплым мыльным
раствором кальцинированной соды с последующей промывкой чистой водой.
Также транспорт подвергается систематической дезинфекции. Для
отдельных видов специализированного транспорта используются еще более
жесткие режимы санитарной обработки. Например, фургоны для перевозки
хлеба ежедневно дезинфицируют 2-3% раствором хлорной извести или 2%
раствором хлорамина. Для устранения запаха сначала промывают горячей,
затем холодной водой, вытирают насухо и проветривают.
Тару для перевозки продовольственных товаров (ящики, лотки,
контейнеры) должны ежедневно промывать и ежемесячно подвергать
дезинфекции.
Деревянные ящики изнутри обиваются оцинкованной жестью. Для
перевозки продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, перед
использованием применяют ящики с плотно закрывающимися крышками.
Хлеб перевозят в лотках или контейнерах. Перевозка навалом
запрещена. Полуфабрикаты перевозят затаренными, изолируя их от готовой
продукции.
Санитарные требования к приему продовольственных товаров и
условиям их реализации
Продовольственные товары, поступающие в магазин, должны
оцениваться по качеству и свежести. Продажа недоброкачественных товаров
запрещена. Запрещена реализация через торговую сеть яиц водоплавающих
птиц, яиц птиц, принадлежащих частным лицам, условно-годных товаров, не
должны поступать в реализацию недоброкачественные плодовоовощные
товары. Их необходимо отсортировывать перед отпуском.
Особо скоропортящиеся товары – вареные колбасы, кулинарные
изделия, изделия из крови и субпродуктов, мясные, рыбные, творожные и
овощные полуфабрикаты, молоко и другие – отличаются исключительно
невысокой устойчивостью к действию микробов. Это объясняется
особенностями их состава. Такие товары представляют повышенную
опасность при обсеменении их случайной или патогенной микрофлорой.
Последняя почти полностью погибает при тепловой обработке в процессе
производства.
Хранение скоропортящихся товаров в розничной торговой сети
возможно при температуре от 40С до 80С в течение короткого времени. При
реализации нерасфасованных и скоропортящихся товаров работникам
торговли следует пользоваться специальными мерниками, лопаточками,
щипцами и другими приспособлениями, чтобы уменьшить возможность
обсеменения их микрофлорой.
При продаже жидких продуктов (сметана, молоко и др.) в тару
покупателя, не разрешается держать ее над емкостями с товаров, а также
сливать из посуды покупателя продукт обратно в бидоны, баки.
Дезинсекция и дератизация в торговых предприятиях
Дезинсекция - меры профилактики против выплода насекомых (мух,
тараканов и др.), являющихся разносчиками различных микроорганизмов, в
том числе болезнетворных. В целях профилактики окна и двери торговых
предприятий в летнее время следует зарешечивать мелкоячеистой
металлической сеткой или марлей. Для предупреждения выплода насекомых
необходимо поддержание общей чистоты в предприятии и на его
территории: своевременная очистка и обработка емкостей для
канализационных стоков, вывоз испорченной продукции, очистка
мусоросборников, удаление пищевых остатков из щелей, углов, труб.
Средствами дезинсекции служат хлорофос, пиретрум, бура, карболовая
кислота, нефть, зеленое мыло и др. Перед дезинсекцией помещения пищевые
продукты и инвентарь выносят. Нельзя обрабатывать хлорофосом инвентарь
и оборудование, соприкасающееся с пищевыми продуктами. Можно
использовать мухоловки, липкие ленты.
Дератизация – система мер предупреждения появления грызунов и
борьбы с ними. Чтобы избежать появления грызунов (крыс, мышей) в
магазинах, все двери , щели в полу, крышки люков должны плотно прилегать
к коробке, не должно быть незаделанных отверстий в стенах, потолке, полу,
вокруг ввода проводов и труб. Все отверстия заделывают цементом, железом,
ставят металлические решетки или сетки. Возможно применение
механических средств – мышеловок, крысоловок и др.
Личная гигиена работников торговли
Лица, поступающие на работу в торговое предприятие, должны
проходить
медицинское
обследование
на
бактерионосительство,
гельминтоносительство, туберкулез. Допуск к работке возможен лишь по
предъявлении санитарной медицинской книжки, в которых
вносят
результаты медицинских обследований, отметки о прививках и т.д.
Работники должны проходить медицинский осмотр 2 раза в год и ежегодно –
проверку на туберкулез.
Работники, соприкасающиеся с товарами, должны следить за
санитарным состоянием рук – систематически их мыть, не допускать
возникновения гнойничковых заболеваний.
В каждом торговом предприятии должна быть медицинская аптечка.
Все работники обязательно должны быть обеспечены за счет предприятия
санитарной одеждой. Пользоваться ею можно только на работе, запрещается
выходить в ней на улицу, посещать туалет.
Источником опасной микрофлоры могут быть волосы и верхняя
одежда. Волосы во время работы должны быть подобраны под косынку или
берет. Верхняя одежда должна быть чистой, опрятной.
Санитарными правилами работникам магазинов запрещен прием пищи
и курение на рабочем месте. Запрещается также курение в торговом зале
покупателям.
Практическая работа
1.Обследовать торговое предприятие с целью проверки соблюдения
санитарных правил и требований и разработать предложения по устранению
нарушений санитарных требований, если таковые имеются. Заполнить
предложенную таблицу.
Самостоятельная подготовка
Изучить «Исследование на бактерионосительство и гельминтоносительство.
Санитарное законодательство. Государственный санитарный надзор».
Основная литература:
1. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены – М.: Экономика,
1981
2. Мудрецова – Висс К.А., Дерюхина В.П. Микробиология, санитария и
гигиена
Дополнительная литература:
1.Тэц В.И. Санитарная микробиология - Ленинград: Медиздат, 1968г.
2.Энциклопедия для детей Аванта +, серия «Биология», М: Просвещение,
2001г.
Санитарное состояние предприятия
Наименование торгового предприятия, его
расположение
Санитарное состояние
торгового предприятия
Адрес, расположение здания: отдельно,
встроенное или пристроенное
Наличие отдельного хозяйственного двора,
разгрузочной площадки, подъездных путей
и т.д.
Санитарное состояние водоснабжения, канализации,
отопления, вентиляции и освещения (в соответствии
с нормами)
Санитарное состояние автомобильного транспорта и
тары для перевозки продуктов
Наличие, соответствие или не
соответствие требованиям
Санитарное состояние оборудования и инвентаря
Размещение и содержание складских помещений
Соблюдение личной гигиены работников магазина
Соблюдение санитарных норм при приемке
продовольственных товаров и условий их
реализации
Начертить план магазина
Наличие спец. одежды, головного убора и
др.