Эта часть работы выложена в ознакомительных целях. Если вы хотите

Эта часть работы выложена в ознакомительных целях. Если вы хотите
получить работу полностью, то приобретите ее воспользовавшись формой
заказа на странице с готовой работой: https://www.homework.ru/finishedworks/92279/
Тип работы: Дипломная работа
Предмет: Организация и планирование
производства
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1Меню на расчетный день для кулинарии и кондитерского цеха
2Рецептура блюд для цеха кулинарии
2.1Паштет из печени. Рецептура.
2.1.1Описание технологии приготовления паштета из печени
2.1.2Требования к качеству
2.1.3Срок хранения
2.2Суп-лапша грибная. Рецептура.
2.2.1Описание технологии приготовления блюда «Суп-лапша грибная»
2.2.2Требование к качеству
2.2.3Срок хранения
2.3Котлеты по-киевски. Рецептура.
2.3.1Описание технологии приготовления «Котлет по-киевски»
2.3.2Требования к качеству
2.3.3Срок хранения
2.4Реализация кулинарной продукции
2.5Посуда, инвентарь, оборудование
2.6Рабочее место повара
2.7Котел КПГ-160
3Кондитерский цех
3.1Характеристика изделия. Рецептура.
3.2Подготовка сырья к производству
3.3Приготовление основного полуфабриката
3.4Приготовление отделочных полуфабрикатов
3.5Сводная ведомость сырья для приготовления торта «Сказка»
3.6Оформление и охлаждение торта «Сказка»
3.7Требования к качеству и хранению тортов
3.8Транспортирование тортов
4Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха
4.1Производственный инвентарь
4.2Многоцелевой механизм МС 4-7-8-20
4.3Организация работы кондитерского цеха
5Охрана труда
Список использованной литературы
Часть работы
Список литературы
Список использованной литературы
1.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. –
М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. –
320 с.
2.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных
предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных
и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от
28.02.86 г. № 44М).
3.ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования». – М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.
4.ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».
5.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».
6.ГОСТ12.4.011-89. Средства защиты работающих. Общие требования и
классификация.- 10с.: ил. - ( Система стандартов безопасности труда).
7.ГОСТ 12.1.003-83. Шум. Общие требования безопасности.- Переизд. Апр.1982 с
изм.- Взамен ГОСТ 12.1.003-68; Введ. 01.01.77 дл 01.07.84.- М.: Изд-в стандартов,
1982.- 9 с : ил.
8.ГОСТ 12.1.005-76. Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические
требования.- Введ.01.01.87.- М.: Изд-во стандартов, 1984.- 31 с.
9.Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998.304 с., ил.
10.Инихов Г.С., Макареев М,А., Суханова Е,Ю, Товароведение продовольственных
товаров. Молочные, мясные и рыбные товары. Книга вторая. – М.: Гос. издательство
торговой литературы.- 1958. - 314 с.
11.Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. «Технология продуктов детского
питания»: Учебное пособие. – Ростов на Дону: Издательский центр «МирТ», 2001.101 с.
12. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство,
2002.- 319 с.
13. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского
производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 182 с.
14.Назаров Н.И. и др.- Технология и оборудование пищевых производств. М.: - Пищ.
пр-ть, 1977г. …с. 125.
15. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий
общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
16.Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания: Учебник. – 3-е изд., перераб и
доп. – М.: Медицина, 1982. – С. 87 – 119, 136 – 157.
17. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза
продовольственнных товаров.- Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.447 с.
18.Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. –
Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002.- 344 с.:ил.
19.Постановление Министерства по труду Российской Федерации от 31 марта 2003г.,
№ 13.
20.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и
пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
21.СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских
изделий».
22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания.- Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
23.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
24.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. /Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма
Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002.- 656 с.: ил.
25.Справочник по диетологии /Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. – М.:
Медицина, 1981 – С. 14 – 20.
26.Справочник кондитера, т. 1 «Сырьё и технология кондитерского производства».
М. Пищевая промышленность, 1966.-639 с.
27.Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А.
Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.
28.Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М.,
1988
29.Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в
питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и
минеральным веществам). – М.: Колос, 2002.- 424с.: ил. (Учебники и учебные
пособия для студентов высших учебных заведений).
30. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф.
Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия»,
2004.- С. 15 - 18.
31.Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н.
Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с.
32.Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Акад.АМН СССР А.А.
Покровского.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 226 с.
33.Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология.- Одесса: «Оптимум»,
2000.-С. 439-441.
Эта часть работы выложена в ознакомительных целях. Если вы хотите
получить работу полностью, то приобретите ее воспользовавшись формой
заказа на странице с готовой работой: https://www.homework.ru/finishedworks/92279/