Методическая разработка урока «Технологический процесс

Методическая разработка урока
«Технологический процесс приготовления смешанных напитков, коктейлей.
Лечебные напитки»
Автор: Сучкова Татьяна Викторовна,
преподаватель специальных дисциплин
Каменский филиал АОУ СПО РБ "Политехнический техникум"
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Данная методическая разработка предназначена для проведения урока по
МДК.02.01. «ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В
БАРАХ, БУФЕТАХ» со студентами, обучающимися по профессии 100114.01
«Официант, бармен» по теме: Технологический процесс приготовления
смешанных напитков, коктейлей. Лечебные напитки.
Изложена технология приготовления, оформления, подачи и рассмотрено
качество приготовления коктейлей и напитков. При
проведении урока
используются различные методы в обучении, что даѐт возможность охватить
большой объѐм изучаемой темы: презентации, решение практических задач,
словограммы, сравнительный анализ.
Предмет МДК.02.01. Организация и технология обслуживания в барах,
буфетах
ПМ. 02.
Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с
приготовлением смешанных напитков и простых закусок
Дата 23.10. 13
Группа ОБ-31
Профессия: 100114.01 «Официант, бармен»
Тема 1.7 Изготовления смешанных напитков, в том числе коктейли,
различными методами, горячи напитки
Тема урока: Технологический процесс приготовления смешанных напитков,
коктейлей. Лечебные напитки
Цели урока:
1.
Изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели
качества напитков, коктейлей. Рассмотреть способы оформления, подачи
и качество.
2.
Формирование:
 ПК 2.7. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли,
различными методами, горячие напитки.
 ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
 ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач
 ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности, познавательной
активности.
3. Воспитание
целеустремленности
в
овладении
основами
профессионального мастерства.
4. Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.
Тип урока: комбинированный.
Материально-техническое
и дидактическое обеспечение
урока:
компьютер, мультимедиа, творческие презентации преподавателя, карты
практических заданий, задачи на расчѐт сырья, кроссворд, тесты.
.
Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
– тема «Санитарные правила при приготовлении напитков»;
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров – тема «Качество сырья и продуктов для приготовления сладких блюд.
УП тема «Технология приготовления коктейлей».
Практическое сопровождение урока: подготовлено мастером
производственного обучения Сучковой Татьяны Викторовны и
студентами группы ОБ-31.
Ход урока:
I.
Организационный момент: (3мин) - проверка явки учащихся.
II. Проверка ранее изученного материала: (20 мин) – тесты:
1.В какой момент подается счет:
А) После уборки пустого бокала
Б) После принятия заказа
В) Только по просьбе клиента
2. В какой момент стоит убирать пустой бокал клиента:
А) Перед тем, как подать счет
Б) До того, как клиент получит следующий напиток
В) После того, как клиент уйдет из бара
3.Двумя принципиальными стимулами, мотивирующими поведение бармена,
являются:
А) Рентабельность бара и удовольствие клиентов
Б) Личная материальная выгода и престиж профессии
В) Карьерный рост и личный авторитет
4. Является ли бармен материально ответственным лицом:
А)Нет
Б) Затрудняюсь ответить
В)Да
5. Согласно должностной инструкции бармен несет ответственность за:
А) Не сохранность платежных документов, а также товаров, посуды,
инвентаря и оборудования
Б) Отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин
В) Оба ответа верны
6.В своей производственной деятельности бармен непосредственно
подчиняется:
А)Главному бухгалтеру
Б)Заведующему баром/метрдотелю ресторанной службы
В)Руководителю отдела кадров
7.Вовремя инвентаризации бара кто входит в комиссию:
А) бармен, главный бухгалтер, администратор
Б) главный бухгалтер, администратор, директор
В) бригадир смены бармена, директор, главный бухгалтер
8 К основным обязанностям бармена относится:
А) Предотвращение потерь или хищений
Б) Проведение занятий по подготовке персонала с целью его соответствия
требуемым стандартам
В) Обеспечение надлежащего санитарного состояния зала бара, подсобного
помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря
9.Какие документы подписывает бармен при приеме товара:
А)Счет фактуру
Б)Накладную
В) Квитанцию
Эталон ответов
1 -В, 2- Б, 3 – А, 4 - В, 5 – В, 6- Б, 7 – А, 8 – В, 9 – А,Б.
III. Сообщение темы и цели урока: 2 мин.
Преподаватель:
Технологический процесс приготовления смешанных
напитков, коктейлей. Лечебные напитки/
1.
Мы
должны
изучить
ассортимент,
технологию
приготовления, показатели качества/ Рассмотреть способы
оформления и подачи блюд.
2. Студенты: записывают тему в тетради.
IV.
Изучение нового материала: 80 мин. (использование
мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа,
выступление студентов опережающим заданием, работа с
учебником, обсуждение, решение словограммы).
Преподаватель:
1. С древнейших времен люди научились готовить самые разнообразные
напитки, в том числе и холодные.
Как вы думаете, какова роль и назначение холодных напитков?
 Роль холодных напитков- утоление жажды.
Меняется
время,
меняются
пристрастия
и
Сейчас популярны другие напитки.



Какой напиток популярен у молодежи и детей?
Это коктейли.
вкусы.


Узнать о коктейлях и технологию приготовления, а также научиться
украшать и подавать их к столу.
Интересно, а какие исторические корни у коктейля?
«Коктейль»- в переводе с англ. «петушиный хвост». В Южной
Америке были популярны петушиные бои. В знак победы хозяин
петуха потребовал в виде награды напиток. Хозяйка налила в
стакан все, что было под рукой, а для яркости вставила в этот
напиток петушиные перья. И уже все вокруг требовали такой же
«петушиный хвост», т.е. «коктейль». (Слайд 3 презентации)
2.Схема классификация коктейлей (Слайд 4 презентации)
Схема 1
Студенты: записывают схемы в тетради.
Преподаватель:
По способу приготовления:,
Коктейли бывают:





безалкогольные
алкогольные
горячие
холодные
замороженные (почти снег, но со вкусом любимого
напитка).
 Коктейли могут подаваться как в больших стаканах, так и в маленьких
стаканчиках.
 Коктейль может употребляться после еды.
 Может быть самостоятельным блюдом – как десерт.
(Слайд 5 презентации)
Студенты: записывают способ приготовления в тетради.
Преподаватель: технологический процесс оформления коктейлей и
напитков, с использованием оборудования и инвентаря. декоративных
украшений (Слайд 6,7,8, 10,11, 12, 13,14, 15, 16,17 презентации)
Студенты: записывают в тетради.
Преподаватель:
Правила подачи:
 Коктейли готовят перед подачей к столу
 В бокал или высокий стакан коктейль наливается не до краев.
 Холодный коктейль подается в стакане или бокале, тогда как для
горячего напитка больше подходят чашка с ручкой и блюдце.
 Холодный коктейль лучше пить через соломинку, особенно если вы
положили в него кусочки льда, или если напиток получился пенистым
(например, в случае, когда молоко заменяется кефиром).
 Время для банкета-коктейля, как вида приема гостей - с половины
шестого до семи вечера.
 По воскресеньям и в праздники, особенно за городом, коктейли часто
подают днем, до ленча или обеда которые не обязательно устраивать
дома. (Слайд 18 презентации)
Студенты: записывают правила подачи в тетради.
Преподаватель: Технологическая карта приготовления
коктейля и клубничного (Слайд 19, 20 презентации)
бананового
Практическая работа с учебником – сравнительная характеристика
рецептур. (Приложение 1).
Преподаватель: А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам
необходимо заполнить таблицу «Сравнительная характеристика
Коктейлей».
2. Опрос студентам по заполнению таблицы – сравнительный
анализ.
3. Какие виды традиционных напитков вы знаете?
4. Назовите другие виды коктейлей
5. Какие бывают коктейли по способу приготовления?
6. Какие инструменты используют для приготовления коктейля?
7. Как можно украсить коктейль для подачи к столу?
8. В чем подают коктейли, когда?
Практическая работа – решение производственных
задач.
(Приложение 1).
Преподаватель: а сейчас нам необходимо решить задачи на
расчет сырья. (можно воспользоваться таблицей учебника).
Студенты: решают задачи.
Преподаватель: Какой ответ у вас получился по первой задаче
(4000 мл), по второй задаче (5000 мл)?
V.
Закрепление новых знаний:
1.
Решение словограммы с ключевым словом коктейли
студентам предлагается решить словограмму.
Приложение 2 (Технологическая карта урока)
VI.
Подведение итогов:
Анализ работы студентов на уроке. Выставление оценок с
комментариями.
1. Домашнее задание:
Багданов В.В. «Организации и технология
обслуживания в барах». Учебное пособие «Академия», 2009, Кучер
Л.С. учеб. пособие. Изд-Центр «Академия», 2008г. создание коллекции
рецептов новых коктейлей (презентация, сообщение).
Преподаватель:
Т.В. Сучкова
Приложение 1
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА
«СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОКТЕЙЛЕЙ»
Задание 1. Используя изученного материала, заполните таблицу:
Наименов
ание блюда
ра
Коктейль
«Банановый»
Рецепту
Приготовление
Оформле
ние и подача
Коктейль
«Клубничный»
Коктейль
«Молочный»
Задание 2.Решите производственную задачу:
А. Рассчитайте количество молока для приготовления 20 порций
коктейля с выходом 200 мл.
Б. Рассчитайте количество мороженного для приготовления 50
порций молочного коктейля выходом 100 грамм.
Словограмма

а
в
к
л
у
б
н
о
к
а
д
о
к и
в
и
ь
с
и
м
о
н
к
и
м
я
т а
а
п
е л
л
а
й м
л
с
л
Приложение 2
и
и в
и
н
к
а