Требования к зерну пивоваренного ячменя
advertisement
При выращивании ячменя для пивоварения необходимо получить зерно особого качества, которое определяет эффективность технологических процессов приготовления солода и влияет на свойства готовой продукции. Требования к пивоваренному ячменю определяет ГОСТ-5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия». Ячмень, представляемый для пивоварения, подразделяется на два класса. Заготовленное для пивоварения зерно должно иметь влажность: для 1 класса - не выше 15%, для 2 класса – 15,5% и характеризоваться дружным прорастанием. Способность прорастания для зерна, поставляемого не раньше, чем за 45 суток после уборки, должна быть не ниже 95% и 90% соответственно. Ячмень, предназначенный для использования на солод, должен иметь высокую энергию прорастания, что обеспечивает необходимый уровень ферментной активности, который определяет высокий выход экстракта. Важным показателем является равномерность и интенсивность развития корешков и зародышевого щитка во время осоложения. Непроросшие зерна портят качество солода. Недозревший ячмень, а также поврежденный во время уборки, подработки зерна, при хранении и транспортировке прорастает недружно. В этом случае, даже если партия соответствует кондициям II класса, следует ограничить ее использование для осоложения. Цвет зерна. Зерно хорошего качества должно иметь равномерный соломисто-желтый, желтый или серовато-желтый цвет. Серый, красновато-желтый, желтый с почерневшим кончиком цвет чаще всего свидетельствует о том, что уборка ячменя проводилась в дождливую погоду, зерно не было быстро высушено, и в результате в нем произошли неблагоприятные, с точки зрения технологии пивоварения, химические изменения. Запах. Качественное зерно характеризуется приятным ячменным запахом, который особенно выражен при уборке хорошо созревшего урожая в сухую погоду. В испорченном зерне присутствуют посторонние запахи, обусловленные его самосогреванием (сладковатый) и л и з а с ел е н и е м м и к р о о р г а н и з м о в (затхлый). Такое зерно для пивоварения непригодно. Крупность. Крупным считается зерно, остающееся при просеивании через сито, с продолговатыми отверстиями размером 2,5х20 мм. Для первого класса содержание крупных зерен должно быть не менее 85%, для второго – не менее 60%. Чем выше крупность зерна, тем меньше доля в нем пленок. Считается, что хороший пивоваренный ячмень должен иметь массу 1000 зерен не ниже 42 г, а его пленчатость должна составлять примерно 9%. О крупности зерна можно также судить по его натуре: зерно с натурой 610 г/л считается хорошим, а при натуре 680 г/л и выше – отличным. Содержание примесей. Зерно I класса не должно иметь сорной примеси более 1% и зерновой примеси более 2%. Для зерна II класса эти показатели соответственно составляют 2% и 5%. Вредители недопустимы, кроме зараженности клещом не выше 1-ой степени. Содержание белка. Это один из наиболее важных биохимических показателей качества зерна. Лучшее пиво получается из зерна с белковостью 9-11%. Считается, что при содержании белка в ячмене более 12%, существующие технол огии пивоварения не обеспечивают получение высококачественного пива. Экстрактивность. Этот показатель характеризуется количеством органического вещества, которое способно переходить в водный раствор из измельченного зерна под воздействием ферментов ячменного солода. Пивоваренные свойства зерна возрастают по мере увеличения содержания в нем экстрактивных веществ. Зерно хорошего качества должно иметь показатель экстрактивности не ниже 78%.
