разработка рецептуры сдобных сухарей со сбалансированным

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ
СО СБАЛАНСИРОВАННЫМ БЕЛКОВЫМ СОСТАВОМ
Михсяьчук К.М.
Научный руководитель: доц., к.х.н. Стеценко Н. А.
Кафедра «Технологии оздоровительных продуктов»
Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина
На сегодняшний день актуальной задачей является изучение и рациональная
коррекция питания населения, поскольку это является гарантией обеспечения и
укрепления на оптимальном уровне профилактики алиментарных заболеваний, снижения рисков возникновения инфекционных заболевший среди населения.
Исследования нутрициологов свидетельствуют о том, что в современном обществе одно лишь традиционное питание неизбежно приводит к тем или другим видам
пищевой недостаточности. Причины этого общеизвестны - дефицит белков, недостаток витаминов и других эссенциальных микронутриентов, употребление рафинированной пищи, широкое использование разнообразных пищевых добавок, не имеющих
биологической ценности.
Таким образом, главной задачей современного пищевого производства является не столько заполнения пищевого дефицита, сколько организация производства
пищевых продуктов, полезных для здоровья, способных защищать организм от факторов риска. Такие продукты получили название новые пищевые продукты функционального действия.
Целью данной работы было изучение пищевой и биологической ценности
сдобных сухарей, а также разработка рецептуры сухарей «Особенные», иутриептный
достав которых характеризовался бы сбалансированным содержанием аминокислот.
Анализ пищевой ценности сухарей показал, что они содержат 10,4% белка;
10,9% жиров; 68,9% углеводов. Соотношение между макропутриентамм составило
1:1,05:6,57 при нормативном соотношении 1:1 ;4. Анализируя полученные результаты
можно сказать, что сухари являются питательным продуктом, который обеспечивает'
суточные потребности организма на достаточно высоком уровне. Однако соотношение между углеводами и белками превышает нормативное, поэтому задачей конструирования комбинированного продукта на основе сдобных сухарей будет повышение
содержания белков и уменьшение количества усваиваемых углеводов.
Для организма человека важным является поступление белков высокой биологической ценности, поскольку именно из них он может свободно синтезировать свои
специфические структуры. Наиболее дефицитными незаменимыми аминокислотами
(КАК) в пищевых продуктах считают лизин, триптофан и метионин+цистин. Сбалан194
снрованность триады HAK в продукте проверяется их соответствием нормативному
соотношению триптофан: лизин: метионин, которое должно составлять ] :3:3.
Для нормального синтеза белка в организме человека все HAK должны поступать одновременно в достаточном и сбалансированном количестве. Если в продуктах
не хватает углеводов и жиров, то организм вынужден использовать АК в качестве источника энергии. Отсутствие в продуктах питания ряда витаминов, являющихся активными компонентами белковых катализаторов, приводит к торможению ферментативных процессов в организме.
Анализ рассчитанного нами аминокислотного состава и аминокислотного скора
белка сухарей показал, что лимитированными незаменимыми аминокислотами являются метнопин I цистин, а также лизин. Первой лимитированной HAK является метионнн+цистин, скор которой составляет 60%. В целом белок продукта усваивается на
55%, о чем свидетельствует коэффициент утилитарности. Количество белка, которое
используется в организме нерационально, составляет 29,5%. Соотношение триады
HAK в белке продукта (триптофан: лизин: метионинН :2,6:1,5) свидетельствует о дефиците метионина.
Анализируя полученные данные можно сделать вывод о том, что для повышения биологической ценности белка сдобных сухарей необходимо подобрать ингредиенты, в которых содержание метионина будет достаточно высоким и превышающим
содержание данной HAK в эталонном белке. Такой Прием позволит увеличить аминокислотный скор первой лимитированной HAK, а следовательно, и уровень усвоения
белка в целом.
В качестве ингредиентов были выбраны: сыворотка, в которой белок усваивается на уровне 95,5%; спирулина, которая имеет коэффициент утилитарности 72,6%
и овсяная мука с высоким содержанием метионина.
В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Их общее
количество составляет 2849 мг/л. Белки сыворотки могут быть дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина.
Это позволяет отнести их к полноценньЕМ белкам, которые используются организмом
для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образование
гемоглобина и плазмы крови. Молочную сыворотку часто используют для 0601-ащения продуктов питания, главным обр.азом хлебобулочных изделий и плавленого сыра.
Спирулина - это микроскопическая водоросль, которая может использоваться
для нормализации обменных процессов, уменьшения влияния вредных веществ и радионуклидов на организм человека. Особенно богата спирулина белком. Лизина в
спирулине больше, чем во всех овощах, за исключением бобовых. Усвояемость ее
белка составляет 80-90%. Использование спнрулины способствует адсорбции витаминов группы В и повышению концентрации лактобацилл в кишечнике за счет удовлетворения потребности этих бактерий в витаминах, в частности в пантотеновой
кислоте. Спирулину используют с целью выведения из организма шлаков, тяжелых
металлов, токсинов, радионуклидов, повышения сопротивляемости организма к заболеваниям. Она восстанавливает гормональный баланс, улучшает деятельность нервной системы, способствует заживлению ран, повышает работоспособность и умственную деятельность, поэтому необходима людям всех возрастов, особенно детям,
пожилым людям, спортсменам, шахтерам, сталеварам, другим работникам с тяжелыми условиями труда.
Овес - злак, который содержит много белков, богатых такими незаменимыми
аминокислотами, как триптофан, лизин, метионин, причем в наиболее благоприят195
ном, близком к идеальному соотношении. Овес богат микро- и макроэлементами. В
нем больше, чем в других злаках, железа, много серы, кремния, фосфора, калия, содержатся магний, хром, марганец. Овсяная крупа содержит в большом количестве
натуральные антиоксиданты, вещества, повышающие сопротивляемость организма к
различным инфекциям и негативным воздействиям окружающей среды (радионуклиды, соли тяжелых металлов н т.д.). Полезные вещества овсянки, бета-ппоканы, - пищевые волокна, которые растворяются и превращаются в вязкую массу, связывающую холестерин.
После выбора функциональных ингредиентов проводили расчет составов комбинированных продуктов, задаваясь разными соотношениями массовых долей компонентов рецептуры. Для каждой комбинации рассчитывали содержание незаменимых аминокислот, аминокислотный скор, коэффициент утилитарности и коэффициент избыточности.
В результате проведенных расчетов установили, что самые высокие показатели биологической ценности белка наблюдаются при добавлении к рецептуре базового
продукта 10% сыворотки, 2% спирулины и У/о овсяной муки. Такое соотношение
компонентов позволило ликвидировать дефицит лизина, белок комбинированного
продукта содержит только одну лимитированную HAK - метионин+цистин. При этом
скор первой лимитированной HAK увеличился на 20%, коэффициент утилитарности
повысился на 18%, а коэффициент избыточности уменьшился на 16,3%. Соотношение
триады ЛАК составило 1:3,03:2,12. Все это свидетельствует о значительном увеличении биологической ценности комбинированного продукта.