современные ингредиенты для традиционных молочных
advertisement
34 технология Современные ингредиенты для традиционных молочных продуктов традиционные моЛОЧНЫЕ продукты Юлия Павлова, технолог молочного направления компании «Балтийская Группа» П ерерабатывающая промышленность функционирует в условиях дефицита качест­венного сырого молока, обусловленного наличием в секторе целого ряда проблем. Производители молочных продуктов сталкиваются с дефицитом сырья, а вместе с нехваткой возникает и вопрос низкого качества молока. Важным фактором является ярко выраженная сезонность, вынуждающая переработчиков молока работать в условиях постоянной нестабиль­ности. Однако современные ингредиенты позволяют добиться стабильного качества вне зависимости от сезона. И все же есть несколько причин, по которым у профессионалов рынка ингредиентов не существует универсальных рекомендаций для всех производителей. Во-первых, индивидуальный подход обуславливается особенностями технической базы каждого производителя. Во-вторых, нельзя недооценивать важность человеческого фактора во внедрении любых инноваций на производстве. И, самое главное, специфика отрасли выражается в том, что даже в рамках одного предприятия показатели основного сырья – молока – каждый раз разные. К показателям качества молока относятся его микробиологическая чис­ тота и сбалансированный состав основных компонентов. Постоянный контроль и корректировки становятся неотъемлемой частью ежедневной работы. Среднестатистический россиянин при выборе молочных продуктов привык ориентироваться на показатель жирности продукта, тогда как для производителя имеет большое значение количество не только жира, но и белка в молоке. ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 4 2014 Содержание белка влияет не только на выход высокобелковых продуктов, но также и на органолептические характеристики всех видов молочных продуктов. Одним из наиболее рациональных путей решения «белковой недостаточности» является обогащение продуктов высококонцентрированными молочными белками для достижения конечных целей производства. В условиях дефицита молочного сырья все более востребованным становится КМБ (концентрат молочных белков) как альтернативный источник натурального молочного белка. Общее содержание белков в концентрате – не менее 85 % в сухом веществе – повторяет соотношение белков цельного молока – казеинов, альбуминов, глобулинов и прочих. В связи с этим применение данного продукта позволит производить стабильные продукты при любом качестве молочного сырья, способствуя его улучшению. Применение КМБ с высоким содержанием белка (от 85 %) позволяет улучшить органолептические показатели, стабилизирует консистенцию, предотвращает синерезис в процессе хранения, повышает выход готового продукта. КМБ технологичен, не требует дополнительной подготовки для введения в рецептуру, экономичен. Применение КМБ позволяет получать более плотный, структурированный продукт – йогурт, творог, мягкий творожный сыр и др., чем с применением СОМ, не удорожая при этом конечный продукт. В том, что касается производства творожных продуктов, функциональный ингредиент, разумеется, не снизит себестоимость так, как это делают специально созданные для этого заменители молочного жира. Однако, если речь идет о разработке эффективных стабилизационных систем, то введение КМБ обеспечивает стабильную структуру и качество продукта. Снижение себестоимости наиболее очевидно в производстве твердых сыров и творога с применением КМБ. Это тот самый случай, когда удается одновременно улучшить и удешевить продукт. Себестоимость снижается за счет увеличения выхода, и, что немаловажно, концентрат молочного белка улучшает органолептические свойства продукта и его структуру. Концентрат молочных белков широко используют наши зарубежные коллеги, в то время как на территории России до недавнего времени он мало применялся. К примеру, в сфере сыроделия до сих пор существуют две различные модели производства – так называемые европейская и российская. Западные производители, как технология 35 Полученные на основе КМБ кисломолочные продукты – йогурт и мягкий творожный сыр – отличаются более плотной, структурированной консистенцией, что позволяет снизить дозировку КМБ в сравнении с расчетной по белку СОМ. Также облегчается и сам процесс производства ввиду того, что для гидратации (растворения) КМБ не требуется дополнительных условий. При производстве КМБ можно сочетать и с иными ингредиентами – в данном случае в качестве дополнительного ингредиента использовались пищевые цитрусовые волокна. Они проявляют в продукте универсальные свойства, выступая в качестве загустителя для повышения вязкости и создания полноты вкуса низкожирных продуктов. В кисломолочных напитках пищевые волокна помогут предотвратить седиментацию и образование хлопьев. В целом, волокна не только обладают привлекательным для потребителей «здоровым» имиджем, но и позволяют получить продукт с оптимальными органолептичес­ кими свойствами без потери качества в процессе хранения. С технологической точки зрения их преимущества в том, что пищевые волокна обладают нейтральными органолептическими характеристиками, более того – способствуют лучшему раскрытию вкуса и аромата напитка, могут выступать в качестве полноценного загустителя и стабилизатора (при отсутствии индекса Е). Таким образом, мы можем видеть, что даже при производстве традиционных молочных продуктов могут успешно использоваться не вполне традиционные для российского рынка ингредиенты. Концентраты молочных белков постепенно завоевывают российский молочный рынок прежде всего за счет своих технологических характеристик и особенностей – это удобный в применении ингредиент, способствующий созданию более плотной консистенции во всех видах кисломолочной продукции. Концентрат молочных белков создает уникальную структуру, которая позволяет молочному продукту сохранять свои органолептические свойства в течение всего периода хранения, что немаловажно для любого производителя молочных изделий, нацеленного на производство стабильно качест­венного продукта. № 4 2014 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА традиционные моЛОЧНЫЕ продукты правило, не заинтересованы в получении побочного продукта – сливок (масла), поэтому предпочитают исключать сепарирование молока из технологического процесса. Это легко и удобно достичь с помощью КМБ, который позволяет получить большее количество сыра со всего объема цельного молока. В России традиционно сепарируют молоко. Современному отечественному производителю важно понять, выгодно ли для него производить сливки (масло) для продажи или внутреннего использования, либо стоит сосредоточиться на сыроделии. В том случае, если российский производитель планирует отойти от сепарирования и сосредоточиться в большей степени на сыроделии, использование КМБ может оптимизировать производственный процесс. Несомненным преимуществом в данном случае является простота использования КМБ: его легко дозировать, вводить в рецептуру без изменений технологической схемы и покупки дополнительного оборудования. Для производителей (в особенности для производителей натурального творога) в КМБ важен, помимо перечисленных достоинств, его абсолютно натуральный состав. Основное назначение КМБ – создание качественных продуктов питания, где необходим молочный белок сбалансированного состава. Так, качественный КМБ с высоким уровнем содержания белка может применяться при производстве молочных продуктов для детского питания, а также продуктов спортивного питания. Технологами компании «Балтийская Группа» было проведено тестирование концентрированного молочного белка с уровнем содержания белка 85 % в нескольких группах молочных продуктов. Помимо очевидных пре­ имуществ при производстве твердого сыра и творога, наиболее перспективные для производителей результаты были получены при изготовлении йогурта плотной текстуры и мягкого творожного сыра. Йогурт – кисломолочный продукт с высоким содержанием молочного белка. Обычно для производства йогурта применяют сухое обезжиренное молоко (СОМ) в дозировке около 2,0 % (в пересчете по белку 2,0 % СОМ соответствует 0,7 % КМБ). Использование КМБ позволяет отказаться от сухого обезжиренного молока и не потерять при этом в качестве. Так, по результатам тестирования в лабораторных условиях образец йогурта с применением КМБ имеет более плотную структуру в сравнении с образцом, приготовленным с использованием СОМ. Замена СОМ также возможна и при производстве творожных сыров. В данном случае КМБ может заменить не только СОМ, но и КСБ (концентрат сывороточного белка). СОМ и КСБ являются основными структурообразующими компонентами рецептуры творожного сыра (СОМ – 2,7 % и КСБ – 2,0 %). При замене их на КМБ в пересчете на белок требуется 1,8 % концентрата молочных белков. Таким образом, в обоих случаях КМБ является более экономичной, высококачественной альтернативой в сравнении с СОМ.
