Шкуры рыб - как объект для получения коллагеновых субстанций

НАУЧНИТРУДОВЕНАУХТ
ТОМ LІ
X-2
0
1
2
“
ХРАНИТЕЛНАНАУКА,
ТЕХНИКАИТЕХНОЛОГИИ”
SCI
ENTI
FI
CWORKSOFUFT
VOLUMELІ
X-2
0
1
2
“
FOODSCI
ENCE,
ENGI
NEERI
NGANDTECHNOLOGI
ES”
ШКУРЫ РЫБ - КАК ОБЪЕКТ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ
КОЛЛАГЕНОВЫХ СУБСТАНЦИЙ
Антипова Л.В, Сторублевцев С.А., Бобрешова М.В.
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального
образования Воронежский государственный университет инженерных технологий
FISH SKINS AS OBJECT FOR RECEIVING COLLAGENIC
SUBSTANCES
Antipova L.V, Storublevtsev S. A., Bobreshova M. V.
Federal public educational institution of higher education Voronezh state university of engineering
technologies
Data on a chemical composition of skins of fresh-water and sea fishes are provided in article. The comparative characteristic of the main indicators reflecting prospects of their use as sources for allocation of collagenic substances is carried out.
Ключевые слова: коллаген, шкуры рыб, химическая характеристика.
Введение.
Поиск новых источников получения коллагена
- белка соединительных тканей животных и рыб актуальная задача, ввиду все большего
использования этого уникального биополимера.
Коллагены рыбного происхождения в последнее
время привлекают все большее внимание. Одним
из таких источников могут служить шкуры рыб
[1, 2].
Для оценки потенциальных возможностей
шкур пресноводных и морских рыб в получении
коллагеновых субстанций, уточняли факторы
химического состава, в наибольшей степени
позволяющие отразить перспективность каждого
вида рыбного шкуросырья
в получении
коллагеновых субстанций, а именно:
- общее содержание белка;
- фракционый состав белков;
- содержание оксипролина (как фактор,
отражающий концентрацию целевого вещества коллагена);
- содержание жира и жирных кислот (как
балластные
вещества,
препятствующие
процессам
целенаправленного
выделения
коллагена и перевода его в растворимое
состояние).
Материалы и методы.
В качестве образцов для исследования были
взяты шкуры без чешуи пресноводных:
- сазан, толстолобик, щука;
и морских рыб:
- семга, горбуша, сельдь.
При проведении исследований пользовались
следующими методами:
1 ) Общий белок – по методу Кьельдаля (ГОСТ
Р 23327-78);
2 ) Фракционный состав белков - определяли
последовательным экстрагированием водо-, соле- и
щелочерастворимых
белковых
фракций
соответственно дистиллированной водой, солевым
раствором Вебера и раствором гидроксида натрия с
массовой долей 10 % с последующим
количественным определением белка с биуретовым
реактивом. Метод основан на образовании
окрашенного в фиолетовый цвет комплекса в
результате взаимодействия пептидных связей
белков и пептидов с ионами двухвалентной меди в
щелочной среде.
Концентрацию белка в растворах определяли
по калибровочному графику, построенному для
растворов молочного казеина.
Расчет массовой доли белков каждой фракции
вели по формуле:
X =
C.V
, где:
a
Х - массовая доля белка, %;
С - концентрация белка (находится по
калибровочному графику, построенному по
молочному казеину), mg/cm3;
V - разведение, cm3;
а - навеска продукта, g.
3) Оксипролин - ГОСТ Р 50207-92: Мясные
продукты. Метод определения L(-)-оксипролина;
976
НАУЧНИТРУДОВЕНАУХТ
ТОМ LІ
X-2
0
1
2
“
ХРАНИТЕЛНАНАУКА,
ТЕХНИКАИТЕХНОЛОГИИ”
4) Общее содержание жира – методом
Сокслета по ГОСТ 23042-86
5) Жирнокислотный состав по ГОСТ 30418-96
- Метод определения жирнокислотного состава;
Результаты и обсуждение.
Данные по содержанию
представлены на рисунке 1.
общего
белка
SCI
ENTI
FI
CWORKSOFUFT
VOLUMELІ
X-2
0
1
2
“
FOODSCI
ENCE,
ENGI
NEERI
NGANDTECHNOLOGI
ES”
На диаграмме (рис. 2) видно, что в качестве
превалирующего
компонента
представлены
щелочерастворимые
белки,
максимальное
содержание
которых
отмечается в шкуре
толстолобика, наименьшее - в шкуре сельди.
Ввиду того, что целевым веществом в сырье
является коллаген, то представляло интерес
содержание аминокислоты
оксипролина –
своеобразного маркера коллагенов. Наибольшее
содержание оксипролина, а следовательно, и
коллагена отмечено в шкурах сазана и
толстолобика (таблица 1).
Сравнительные данные по содержанию
оксипролина представлены в таблице 1.
Таблица 1
Содержание оксипролина в образцах шкур
Содержание, g/100 g белка
Параметр
Оксипролин
Рисунок 1 – Содержание общего белка в
шкурах рыб
Массовая доля белка варьирует от 14,16 для
сельди до 25,67 g/100 g шкуры у сазана. Данные
об общем содержании белковых веществ в
шкурах использовали с
целью определения
фракционного состава белков на основе их
растворимости для оценки количественного
содержания
целевой
щелочерастворимой
фракции.
Щука Сазан
0,19 0,21
±0,01 ±0,01
ТолстоГорСельдь
лобик
буша
0,22
±0,01
0,12
±0,01
0,18
±0,01
Семга
0,08
±0,01
Одним из лимитирующих факторов в
получении высококачественных коллагеновых
субстанций является массовая доля жировых
фракций, наличие которых во многом определяет
требования к исходному сырью.
В таблице 2 представлено содержание жира и
жирных кислот в коже рыб. Как видно из
представленных
данных
предпочтительным
сырьем по данному критерию являются кожа
щуки, в которой содержания жира минимально
(1,02 %) и далее в порядке убывания:
толстолобик - горбуша – сазан - сельдь – семга.
Таблица 2
Сравнительная характеристика содержания
жира и жирных кислот (по группам) шкур
различных видов рыб
Ед.
ТолИзмеряемые изм.
ГорЩука Сазан сто- Сельдь
Семга
параметры обра
буша
лобик
зцы
Масc.
жира
%
1,02 5,18 4,19 9,97 4,57 12,56
±0,01 ±0,02 ±0,02 ±0,04 ±0,02 ±0,02
Жирнокислотный состав
% от
29,41
cум.
±0,1
ЖК
% от
Мононе48,04
cум.
насыщенные
±0,1
ЖК
% от
Полине22,55
cум.
±0,1
насыщенные
ЖК
Насыщенные
Рисунок 2 – Фракционное распределение
белков в шкурах рыб
доля
62,14 56,24 23,24± 19,15± 39,15
0,1
0,1 ±0,1
±0,1 ±0,1
25,33 32,59 60,01± 59,88± 43,29
0,1
0,1 ±0,1
±0,1 ±0,1
12,53 11,17 16,75± 20,97± 17,56
±0,1 ±0,1
0,1
0,1 ±0,1
977
НАУЧНИТРУДОВЕНАУХТ
ТОМ LІ
X-2
0
1
2
“
ХРАНИТЕЛНАНАУКА,
ТЕХНИКАИТЕХНОЛОГИИ”
SCI
ENTI
FI
CWORKSOFUFT
VOLUMELІ
X-2
0
1
2
“
FOODSCI
ENCE,
ENGI
NEERI
NGANDTECHNOLOGI
ES”
Заключение.
Таким образом, на основании комплексной
оценки целевых химических показателей состава
шкур различных видов рыб, как объектов для
получения коллагеновых субстанций, по степени
предпочтения
их можно расположить в
убывающий ряд: толстолобик (щука) - сазангорбуша-семга-сельдь.
Такая градация основана, прежде всего, на
максимальном содержании щелочерастворимой
фракции и окспипролина и минимальном
содержании жировой составляющей.
Литература:
1. Антипова, Л.В. Рациональное использо-вание
вторичного коллагенсодержащего сырья мясной
промышленности
[Текст]
/
Л.В.
Антипова,
И.А. Глотова; Гиорд – Спб, 2006. – 248 с.
2. Ansorge, H. L. Type XIV Collagen Regulates Fibrillogenesis: Premature collagen fibril growth and tissue
dysfunction in null mice. [Text] / H. L. Ansorge, X.
Meng, G. Zhang, G.Veit, M. Sun, J. F. Klement, D. P.
Beason, L. J. Soslowsky, Koch, D. E. Birk // J. Biol.
Chem. 2009. – Vol. 284. P. 8427-8438.
978