Микробиологическая безопасность молочных продуктов А. Калиева

Микробиологическая безопасность молочных продуктов
А. Калиева
З. Жаныгулова
М. Кайржан
студенты Павлодарского государственного педагогического института
научный руководитель – д.б.н. Б.К.Жумабекова, профессор кафедры общей биологии
Павлодарского государственного педагогического института
The microbiological safety of dairy products
A.Каliyeva
Z.Zhanygulova
M. Kairzhan
students of Pavlodar State Pedagogical Institute
supervisor - D.Sc. B.K.Zhumabekova, professor of general biology Pavlodar State Pedagogical
Institute
АННОТАЦИЯ
Статья посвящена микробиологической безопасности консервов в конце срока их
годности. На их основании сделан вывод о появлении, о стерилизованной продукции ряда
культур, развивающихся из покоящихся форм.
ABSTRACT
This article focuses on the microbiological safety of canned foods at the end of their shelf life.
On the basis of their conclusion about the appearance, of the sterilized product range of crops,
developing from dormant forms.
Ключевые слова: молочные консервы, микробиологическая безопасность, молочнорастительные консервы, стерилизация, микрофлора, срок годности
Key words: canned milk, microbiological safety, lactic-vegetable canned food, sterilization,
microflora, shelf life.
Необходимость сохранения безопасности молока с длительными сроками годности и
производства новых видов продукции для различных групп населения приводит к расширению
ассортимента стерилизованной молочной продукции. Это обусловлено географическими
особенностями нашей страны, а также вкусовыми предпочтениями населения. На рынке
молочной продукции имеются не только традиционное стерилизованное молоко, сгущенное
стерилизованное и стерилизованное концентрированное молоко, но и появляются
стерилизованные молочные продукты с растительными компонентами. Создание новых
комбинаций молочного и растительного сырья способствует расширению спектра
микроорганизмов-возбудителей порчи и даже возможных кишечных заболеваний.
Совершенствование методов исследований позволило ученым зафиксировать ранее не
наблюдаемые изменения свойств микроорганизмов, сопровождающееся нарастанием
патогенного потенциала, появлением новых или эволюционно измененных возбудителей
заболеваний с пищевым путем передачи-эмерджентных пищевых патогенов, т.е. внезапно
появляющихся заболеваний и их новых возбудителей. Эмерджентные патогенны, выявляются в
последние 20 лет. К ним относят Salmonella enteritis (антибиотикоустойчивые формы),
Campylobacter, E. coli 0157Р7 (кислотоустойчивая и др.), астровирусы и др. результаты
исследований свидетельствуют о том, что если количество этих микроорганизмов составляет 10
КОЕ в 1 г продукта, то они могут представлять опасность[1].
Многие специалисты полагают, что чем выше температура обработки молочного и
молокосодержащего сырья, тем продукт будет безопаснее, поскольку целью термического
консервирования продуктов является уничтожение различных форм микроорганизмов. Однако в
последние годы все чаще фиксируется случаи возникновения порчи молочных консервов в
конце срока их годности, а причины не всегда понятны. Причинами возникновения порчи в
консервированных продуктах могут быть несоблюдение температурных режимов
консервирования, неправильное охлаждение, а также автоселекция термоустойчивых форм
микроорганизмов [2].
Стерилизованное молоко и молочно-растительные стерилизованные продукты, за
исключением сыворочных напитков, относятся к консервированным продуктам группы А категории низкокислотных продуктов с активной кислотностью (рН) более 4,2. В
низкокислотных консервах, предназначенных для реализации при температуре ниже 30
градусов, выявляют жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и
анаэробные микроорганизмы. В низкокислотных консервах, которые могут при реализации
подвергаться воздействию перепада температур, в том числе температуры 30 градусов и выше,
дополнительно могут выявляться термофильные аэробные, анаэробные микроорганизмы,
кислотообразующие бациллы.
Первостепенную роль при разработке режимов стерилизации играет знание о
термоустойчивости спор основных возбудителей порчи. До настоящего времени в научной
литературе не представлено детальных объяснений о механизме устойчивости бактериальных
эндоспор к нагреванию.
Результаты исследований ученых показывают, что у неспорообразующих клеток и
дрожжей есть альтернатива спорообразованию - формирование анабиотических покоящихся
клеток и некультивируемых форм клеток. В некоторых работах отмечают устойчивость
цистоподобных рефрактерных клеток к действию высоких температур, ультрафиолетовому
облучению, литическим ферментам, некоторым спиртам. Данные клетки сохраняют свою
жизнеспобность длительный период - от полугода до нескольких лет и более. в молочных
консервах покоящиеся клетки, пережившие высокотемпературную или неоднократную
тепловую обработку, способны прорастать, попадая в благоприятные условия, вызывая порчу
продукта в конце срока годности [3].
К сожалению, в последние годы все чаще отмечаются случаи выявления порчи молочных
консервов, включая молочно-растительные, в конце срока их годности. На кафедре «Технология
молока и молочных продуктов» МГУПП совместно с ВНИИ консервной и овощесушительной
промышленности начали проводить исследования по обоснованию технологии молочнорастительных консервов, совершенствованию методов микробиологического контроля по
выявлению новых форм микроорганизмов с целью обеспечения безопасности продукции на
протяжении всего срока годности [4].
В настоящее время осуществляются исследования по выбору тест-культур
микроорганизмов, которые должны соответствовать ряду требований:
- извлекаться из растительного сырья, входящего в состав комбинации продукта;
- развиваться в молочно-растительных модельных системах;
- быть термоустойчивыми;
- обладать способностью к созданию покоящихся форм.
Известно, что многие производители в целях увеличения сроков годности
продовольственных товаров используют различные консерванты, а также проводят повторную
тепловую обработку продуктов, вследствие чего снижается количество биологически активных
веществ или они вообще отсутствуют к концу срока годности, что отрицательно влияет на
пищевую ценность. Поэтому применение обогащаемых добавок при производстве
функциональных продуктов питания имеет неоспоримое преимущество как способа,
продлевающего срок годности и улучшающего качество производимых продуктов.
Дальнейшее изучение свойств покоящихся форм микроорганизмов позволит определить,
насколько они безопасны для потребителей молочной продукции.
Согласно ученым исследования в данном направлении будут способствовать выявлению
в стерилизованной молочных продукций возбудителей порчи с новыми свойствами, а также
совершенствованию микробиологических методов контроля [5].
Список литературы:
1. Качество молока: справочник для работников лабораторий, зоотехников молочнотоварных ферм и работников молокоперерабатывающих предприятий / В.Я. Лях. – СПб.:
ГИОРД, 2008. – 208 с
2. Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности.
Практическое руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. – СПб.: ИД
«Профессия», 2010. – 656 с
3. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х.
Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі,
2013. 212 с.
4. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А.,
Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ
ЮУрГУ, 2011. 107 с.
5. Павлова, И. Б. Атлас морфологии популяции патогенных бактерий / И. Б. Павлова, Е.
М. Ленченко, Д. А. Банникова. – М.: Колос, 2007