Ферменты для свежемолотой муки

ОБЩЕСТВЕННАЯ ЖИЗНЬ
■
Т. Колупаева,
Ю. Белибова,
ООО «Пищепропродукт»
Переработка нового урожая всегда
сопровождается рядом проблем.
Зерно без отлежки перерабатывается в муку с пониженными хлебопекарными свойствами. Пониженные хлебопекарные свойства – это
небольшое количество клейковины,
высокие показания прибора ИДК
(до 110 ед.) или мука с показателями,
соответствующими ГОСТу, которая
уже при приготовлении теста дает
расслабление теста, расплываемость тестовых заготовок.
Для укрепления клейковины
муки, полученной из свежеубранного зерна, компания «Новозаймс»
(Дания) предлагает ферменты окислительного действия – глюкозооксидазу Глюзим Моно 10000 БГ, фосфолипазу Липопан Экстра БГ, липазу
Липопан 50 БГ.
Механизм действия фермента глюкозооксидазы в тесте основан на реакции окисления глюкозы кислородом в
глюконовую кислоту и перекись водорода (H O ) с помощью катализатора
2 2
глюкозооксидазы. В свою очередь
перекись водорода окисляет сульфгидрильные группы (–SH) аминокислот (цистеина), входящих в состав
пшеничных белков, и соответственно
клейковины муки, образуя дополнительные дисульфидные (–S=S–) связи,
что укрепляет клейковину и тесто: снижается показатель ИДК клейковины,
уменьшается разжижение и липкость
теста, ограничивается активность протеиназ пшеничной муки.
Фосфолипаза Липопан Экстра БГ –
совершенно уникальный ферментый препарат, в котором сочетаются
две функции – замена эмульгатора в
тесте и укрепление клейковины муки.
Поэтому Липопан Экстра БГ обеспечивает объем пшеничного хлеба,
прекрасную белоснежную мелкопо-
34
ЭКОНОМИКА
■
РЫНОК
Ферменты для корректировки
хлебопекарных свойств
свежесмолотой муки
ными препаратами, по качеству превосходили контрольные образцы. В
опытных пробах хлеба с Липопаном
50 БГ и Липопаном Экстра БГ отмечалось увеличение удельного объе­ма, формоустойчивости и пористости, по сравнению с контрольной
пробой. Пробы теста, приготовленные с ферментными препаратами,
поглощали больше воды при замесе,
что в итоге приводило к повышенному выходу хлеба.
Наилучшие результаты получены при внесении Пентопана 500
и Липопана Экстра (опыт № 2). Цвет
мякиша хлеба (опыт № 2) был значительно светлее, чем у контрольной пробы; наблюдалась равномерная мелкая, тонкостенная пористость; объем хлеба был значительно
больше, чем у других образцов.
Формоустойчивость подового
хлеба, приготовленного с Пентопаном 500 и Липопаном Экстра (опыт
№ 2), была выше, чем у контроль-
ристую структуру мякиша, высокую
формоустойчивость тестозаготовок.
В производственной лаборатории
одного из мукомольных предприятий
было исследовано влияние ферментов окислительного действия Липопана БГ 50 и Липопана Экстра БГ на
качество хлеба из пшеничной муки
1-го сорта. Показатели качества муки:
количество клейковины – 30%, качество сырой клейковины – 85 ед. ИДК,
число падения (ЧП) – 300 с, водопоглотительная способность (ВПС) – 55%,
белизна – 48 ед. приб. Для улучшения
качества хлеба в опытные пробы хлеба
добавляли ферментный препарат ксиланазы и гемицеллюлазы – Пентопан
500 БГ. В табл. 1 приведены рецептура
и параметры технологического процесса приготовления хлеба безопарным способом, а результаты выпечки
приведены на рис.1 и в табл. 2.
Анализируя данные рис.1 и табл.
2, можно сделать заключение: изделия, приготовленные с фермент-
1. Рецептура и параметры технологического процесса
Показатель
Количество вносимого сырья по вариантам, кг
контроль
опыт № 1
опыт № 2
Рецептура
Содержание, %:
пшеничной муки 1-го сорта
прессованных дрожжей
поваренной пищевой соли
Ферментный препарат, г на 100 кг муки:
Пентопан 500 БГ
Липопан 50 БГ
Липопан Экстра
Вода, %
Характеристика технологического процесса
Продолжительность, мин:
замеса теста
брожения теста
расстойки
Масса тестозаготовки, г
Выход теста после брожения, кг
Продолжительность выпечки хлеба, мин:
формового
подового
Температура выпечки, °С
100
2,5
1,5
–
–
–
54,8
1,5
1
–
55,6
1,5
–
0,5
56,2
66
12
150
74
780
158,1
82
157,2
159,1
30
25
220
хле­бо­про­дук­ты 9/2010
Деловое предложение
Контроль
шоковой вибрации. Расстоявшиеся
тестозаготовки подвергали вибрации на специальном вибрирующем
столе в течение нескольких минут
(рис. 2), после чего сразу выпекали.
Результаты исследований свидетельствуют о высокой формоустойчивости теста, приготовленного с фосфолипазами. Даже после значительной вибрации тесто было способно
сохранять объем и подниматься в печи,
обеспечивать окраску корки и относительно гладкую поверхность хлеба.
При исследовании влияния Глюзима Моно 10000БГ на качество хлеба
из свежесмолотой муки высшего сорта
на одном из хлебопекарных предприятий были получены две партии муки
(табл. 3). Ферментный препарат глюкозооксидазы Глюзим Моно 10000 БГ
вносили на мукомольном предприятии
в количестве 1 г на 100 кг муки.
Проводили пробную лабораторную выпечку из муки высшего сорта.
На рис. 4 приведены результаты
выпечки из муки высшего сорта без
ферментов (контроль) и муки с внесением Глюзим Моно 10000 БГ. Данные выпечки свидетельствуют о лучшей формоустойчивости хлеба из
муки с добавкой Глюзим Моно 10000
БГ. Подовый хлеб имел правильную
ровную форму, не склонную к расплываемости. Тесто из муки с Глюзим Моно 10000 БГ было сухим на
ощупь и впоследствии, при тестоприготовлении на производственной линии, не прилипало к тесторазделочному оборудованию, тестозаготовки не расплывались в расстойной камере, а изделия сохраняли
правильную форму после выпечки на
поду производственной печи.
Липопан 50 БГ Липопан Экстра БГ
Рис. 1. Влияние ферментных
препаратов Липопан 50 БГ и Липопан
Экстра БГ на качество хлеба из
пшеничной муки 1-го сорта
Рис. 2. К определению
формоустойчивости тестозаготовок
ного образца: хлеб не расплывался
на поду, имел правильную форму и
больший показатель формоустойчивости H/D.
Хлеб, приготовленный с Пентопаном 500 и Липопаном 50 БГ
(опыт №1), имел более яркую корку
и немного бóльший объем, по сравнению с контролем. Формоустойчивость подового хлеба (опыт №1) была
выше, чем у контрольного образца,
хлеб не расплывался на поду.
В лаборатории компании «Новозаймс» (Швейцария) были проведены опыты, подтверждающие влияние ферментых препаратов фосфолипазы – Липопана Ф и Липопана
Экстра на формоустойчивость пшеничного хлеба после воздействия
2. Влияние ферментов липазы и фосфолипазы на показатели качества
хлеба из пшеничной муки 1-го сорта
Показатель
контроль
Удельный объем
Формоустой­чивость, H/D
Пористость, %
Вариант
опыт № 1
(Пентопан 500 +
Липопан 50 БГ)
4
0,33
73
4,1
0,35
76
опыт № 2
(Пентопан 500 +
Липопан Эктра БГ)
4,5
0,41
85
б
в
Рис. 3 . Влияние фосфолипаз Липопан
Экстра и Липопан Ф на качество хлеба,
приготовленного из тестозаготовок,
подвергшихся вибрации:
а – проба с амилазой Фунгамил 2500,
гемицеллюлазой Пентопан 500;
б – проба с фосфолипазой Липопан Ф
(2,5 г на 100 кг муки);
в – проба с фосфолипазой Липопан
Экстра (2,5 г на 100 кг муки)
а
б
Рис. 4. Влияние Глюзима Моно 10000 БГ
на качество хлеба из муки высшего сорта:
а – контроль (без добавки); б – опыт
В процессе исследований установлено положительное влияние ферментных препаратов – глюкозооксидазы
Глюзим Моно 10000 БГ и липолитического действия Липопана 50 БГ и Липопана Экстра БГ на хлебопекарные свойства муки, используемой без отлежки
или полученной из зерна без отлежки.
Дозировка (г на 100 г муки) Глюзима Моно 10000 БГ равна 0,4–1,
Липопана 50 БГ – 0,5–1, Липопана
Экстра – 0,5–2,5. На каждом конкретном предприятии дозировка
ферментного препарата зависит от
способа тестоведения, показателей
качества клейковины и водопоглотительной способности муки.
Ферментные препараты ­
датской фирмы «Новозаймс» ­
можно приобрести у
официального дистрибьютора ­
ООО «Пищепропродукт»:
107996, Москва,
ул. Гиляровского, 57.
3. Показатели качества муки высшего сорта
Показатель
Контроль
(без добавки)
Опыт (мука с
Глюзимом Моно 10000 БГ)
Содержание сырой клейковины, %
Качество сырой клейковины, ед. приб. ИДК
Число падения, с
Водопоглотительная способность, %
30
81
310
56
30
82
313
58
9/2010 хле­бо­про­дук­ты
а
Тел.: (495) 748-01-32; 748-01-31;
684-26-85; 684-18-22.
www.ppproduct.ru,
e-mail: [email protected]
35