ЗНАЧЕНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА Морозова К.В., Артю

ЗНАЧЕНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА
Морозова К.В., Артюхова С.И.
Омский государственный технический университет
Омск, Россия
VALUE OF WHEY FOR HEALTH OF THE HUMAN
Morozova K.V., Artyuhova S.I.
Omsk State Technical University
Omsk, Russia
Молочная сыворотка является вторичным молочным сырьем при производстве сыров,
творога и казеина. Молочная сыворотка отделяется после свёртывания молока (точнее
сказать молочного белка — казеина) в результате изменения (снижения) pH до 4,6 ед. под
воздействием
молочной
искусственно
любой
кислоты,
кислотой,
образуемой
или
ферментами (сычужный фермент).
микроорганизмами,
в результате
Молочная
воздействия
либо
внесённой
протеолитическими
сыворотка является продуктом с
естественным набором жизненно важных минеральных соединений, таких как калий,
магний, кальций, натрий, фосфор и хлор.
Кроме
минеральных
веществ
в
сыворотку
почти
полностью
переходят
водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов. Количество пиридоксина,
холина и
иногда
рибофлавина в сыворотке превышает их содержание в молоке, что
обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых микроорганизмов.
Из органических кислот в молочной сыворотке обнаружены молочная, лимонная,
нуклеиновая и летучие жирные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная.
Из ферментов в молочной сыворотке обнаружены гидролазы, фосфорилазы,
окислительно-восстановительные, переноса и изомерации.
В молочной сыворотке в среднем содержится 134 мг/100мл азотистых соединений, из
которых около 65% являются белковыми азотистыми соединениями, а 35% небелковыми.
В состав аминокислот молочной сыворотки входят аминокислоты белковых веществ и
свободные аминокислоты. Аминокислотный состав сывороточных белков отличается от
состава казеина. В сывороточном белке альбумине содержание триптофана в 4 раза больше,
чем в казеине, содержание незаменимой аминокислоты цистина в глобулине – почти в 7 раз,
а в альбумине – в 19 раз больше, чем в казеине.
В альбумине и глобулине также больше незаменимой аминокислоты лизина, которая
играет определенную роль в защитных реакциях организма. Такое содержание аминокислот
важно для биологических процессов, происходящих в организме. Сывороточный белок
считается наиболее ценным белком молока. И по своей биологической ценности он
превосходит белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в
незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г.
яичного и всего лишь 14.5 г сывороточного белка в нативном состоянии. В молочной
сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты.
Молочная
сыворотка
является
хорошей
средой
для
развития
различных
микроорганизмов. Из литературных источников известно, что молочную сыворотку
используют в качестве распространенного лечебно-профилактического продукта, особенно
при заболеваниях почек и желудка, при раке и каменной болезни.
Как наименее энергетически ценный молочный продукт, молочная сыворотка
обладает выраженным свойством возбуждать секрецию желудочных пищеварительных
желез. В связи с этим, сыворотка показана при гастритах с пониженной кислотностью.
Использование молочной сыворотки желательно в пожилом возрасте в связи со снижением
желудочной
секреции
соляной
кислоты
и
развитием
состояния
секреторной
недостаточности. В результате клинических исследований профессора Х.И.Вайншена
установлено стимулирующее действие молочной сыворотки на секрецию желудочного и
поджелудочного соков, желчи, моторную функцию кишечника и диурез.
Молочная сыворотка является идеальным ингредиентом при производстве детского
питания, так как с ее помощью появляется возможность составлять рецептуры детского
питания, приближающегося по составу к материнскому молоку. Сыворотка также пользуется
повышенным спросом среди производителей диетических продуктов, сухих смесей и
продуктов питания, для которых концентрация минералов – один из критических
параметров.
В соответствии с современной концепцией сбалансированного питания в рационе
детей должны быть биологически полноценные молочные продукты, соответствующие
возрастным физиологическим и психологическим особенностям ребенка. В результате
изучения требований, предъявляемых к продуктам детского питания, а также свойств и
ценность молочной сыворотки, можно утверждать, что молочная сыворотка имеет не только
приближенный к
материнскому молоку состав,
но
и
существенно
влияет
на
технологический процесс, что делает ее использование экономически выгодной.
Разработана группа биологически активных веществ на основе молочной сыворотки:
молочные продукты, детские смеси, спортивное питание. Сывороточные продукты имеют
особый состав и их уникальные свойства делают их идеально подходящими компонентами в
составе различных рационов. С их помощью можно успешно преодолевать трудности в
вопросах питания человека и вскармливания новорожденных детей. Главные составляющие
сывороточных продуктов — это лактоза, протеины и минералы.
Таким образом, продукты из молочной сыворотки являются важными и принятыми
для диетического и лечебного питания. Они могут значительно повысить биологическую
ценность питания и за счет липотропных и антиоксидантных компонентов (фосфолипидов,
холина, лейцина, витамина Е и других
витаминной
недостаточности.
Поэтому
веществ) смягчить проявление скрытых форм
молочную
сыворотку
необходимо
полнее
перерабатывать на пищевые цели.
Сливать
в
канализацию
молочную
сыворотку крайне
невыгодно,
так
как
практикуемый на сегодня в России повсеместный ее слив в канализацию эквивалентен
ежегодной потере более 1,13 млн.тонн молока. Кроме того, молочная сыворотка в
непереработанном виде создает экологическую опасность для окружающей среды, так как ее
загрязняющая способность превышает аналогичный показатель для бытовых сточных вод в
500-100 раз. Материальные потери только на утилизацию сливаемой сыворотки на очистных
сооружениях России оцениваются в 12-15 млрд. рублей в год. Поэтому вопросы, связанные с
переработкой и рациональным использованием молочной сыворотки остаются актуальными
для пищевой промышленности до настоящего времени.
В настоящее время, в промышленно развитых странах на пищевые цели
перерабатывается от 70 до 90% молочной сыворотки. Однако проблема полного и
рационального использования молочной сыворотки не решена во всем мире. Она остается
актуальной и в нашей стране. Поэтому исследования по разработке новых видов продуктов
с использованием молочной сыворотки являются актуальными.
Библиографический список
1.
Грачева И.М. Биотехнология биологически активных веществ. Издательство:
Элевар. 2006. - 338 с.
2.
Залашко М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. – М.:
Агропромиздат, 1990. - 252 с.
3.
Евдокимов И.А. Электродиализ молочной сыворотки / И.А. Евдокимов,
Н.Я.Дыкало, А.В.Пермяков // Монография. – Георгиевск6 ГТИ (филиал) СевКавГТУ, 2009. –
248 с.
4.
Разговоров П.Б.
Технология получения биологически активных веществ.
Издательство: Иваново, 2010. - 420 с.
5.
Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки /А.Г.Храмцов,
П.Г.Нестеренко: Учебное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.