КР_Физиологии питания

Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Торгово-экономический институт
Кафедра технологии и организации общественного питания
ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Методические указания к выполнению контрольной работы для студентов
направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация
общественного питания» заочной и ускоренной форм обучения
Красноярск 2013
Методические указания к выполнению контрольных работ по курсу
«ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ» для студентов специальности 260800.62
«Технология продукции и организация общественного питания» заочной и
ускоренной форм обучения. сроки / СФУ; сост. канд. мед. наук, доцент,
Л.Г. Макарова – Красноярск : СФУ, 2013. - 30 с.
Разработал: канд. мед. наук , доцент Макарова Л. Г. Рецензент: докт. тех. наук.,
профессор Пушмина И.Н.
Утверждены на заседании кафедры: технологии и организации общественного
питания, протокол № 3 от 20.02.2013 г.
© ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», 2013
Введение
Изучение курса «Физиология питания» имеет целью ознакомить студентов с
современными достижениями в области науки о питании здорового и больного
человека, на основе которых строится и развивается прогрессивная технология
производства пищи и организация общественного питания.
Физиологии питания изучает влияние характера питания на здоровье,
определяет потребность человека в пищевых веществах в соответствии с
состоянием организма при конкретных условиях существования, а также научно
обосновывает оптимальную технологию приготовления пищи, в особенности
блюд массового спроса и диетического питания.
Курс "Физиология питания" строится с расчетом на то, что студенты
знакомы с общей, органической и биологической химией. Курс связан с такими
дисциплинами, как микробиология, санитария и гигиена предприятий
общественного питания, технология производства продукции общественного
питания, организация общественного питания, товароведение продовольственных
товаров.
Понимание и усвоение материала курса "Физиология питания" значительно
облегчается, и полученные знания закрепляются, если они сопоставляются с
изучением характера своего домашнего питания и организацией работы в
предприятиях общественного питания, но месту службы студента. Этому
помогает и разработка первого вопроса контрольной работы, построенного на
материале, полученном на работе.
3
СОДЕРЖАНИЕ КУРСА «ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ»
Тема 1. Предмет и задачи курса "Физиология питания".
Питание и состояние здоровья. Значение пищевых веществ в жизнедеятельности человека, социальные, экономические, технологические аспекты
фактора питания. Болезни неправильного питания. Предмет "Физиология
питания". Вклад отечественных ученых в развитие науки о питании. Связь
физиологии питания с другими дисциплинами. Значение курса "Физиология
питания" для инженеров-технологов общественного питания. Роль общественного
питания во внедрении научных основ рационального питания
Тема 2. Физиологические функции организма человека
Краткие сведения по физиологии человека и Функциям органов и систем
организма Нервная и гуморальная регуляция процессов жизнедеятельности.
Единство организма и окружающей среды.
Тема 3. Физиология и биохимия процессов пищеварения
Значение пищеварения в жизнедеятельности организма. Общие
закономерности процессов пищеварения. Строение пищеварительной системы.
Пищеварение в ротовой полости. Физиологические основы чувства обоняния
и вкуса. Влияние аромата и вкуса продуктов на их переваривание.
Органолептическая оценка пищи и физиологические основы дегустации.
Переваривание в желудке. Ферменты желудочного сока. Значение соляной
кислоты, слизи. Влияние продуктов и технологических методов на секрецию
желудочного сока.
Переваривание в тонком кишечнике. Роль печени и поджелудочной железы в
пищеварении. Ферменты сока поджелудочной железы. Функции желчи. Влияние
пищи на процессы желчеотделения, секреторную и моторную функцию.
Всасывание пищевых веществ.
Значение толстого кишечника и его микрофлоры в жизнедеятельности
организма. Влияние характера питания на гнилостные и бродильные процессы в
кишечнике.
Регуляция работы пищеварительной системы. Пищевой центр, понятие об
аппетите и Факторы, влияющие на его возникновение. Усвояемость пищи,
факторы, влияющие на степень усвояемости. Усвоение белков и жиров из
продуктов животного и растительного происхождения.
Неблагоприятное действие на органы пищеварения нарушений характера
питания и вредных привычек.
Тема 4. Научные основы нормирования энергетической ценности
рационов питания
Обмен веществ и энергии в организме. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Компоненты, слагающие энергозатраты человека. Факторы, влияющие
на величину энергозатрат. Понятие об основном обмене, специфически4
динамическом действии пищи, рабочей прибавке и факторы, определяющие их
величину. Методы определения энергозатрат. Физиологические нормы
энергетической ценности рационов питания для различных групп населения.
Источники энергии в питании. Энергетическая ценность белков, жиров,
углеводов. Понятие об энергетических коэффициентах и их величины.
Неблагоприятное действие на организм избыточной и недостаточной
энергоценности питания.
Тема 5. Научные основы нормирования белков в питании.
Роль белков в жизнедеятельности. Неблагоприятные последствия недостаточного и избыточного потребления белков.
Понятие об азотистом равновесии. Понятие о биологической ценности белка.
Критерии и методы оценки качества белка в продуктах питания. Биологическая
ценность белков животного и растительного происхождения.
Научные основы нормирования белка. Безопасный и оптимальный уровни
потребления белков. Рекомендуемые нормы физиологической потребности в
белке различных групп населения.
Пути повышения биологической ценности рационов питания. Разработка
рецептур блюд и кулинарных изделий повышенной биологической ценности.
Тема 6. Научные основы нормирования жиров в питании.
Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Значение полиненасыщенных жирных КИСЛОТ (ПНЖК), фосфолипидов,стеринов и их
источники в питании. Источники жиров в продуктах питания. Пищевая ценность
жиров животного и растительного происхождения.
Рекомендуемые нормы жиров в питании различных групп населения. Сбалансированность пищевых жиров в рационе питания.
Неблагоприятное влияние на здоровье человека избыточного потребления
жиров, недостатка в рационе растительного масла. Вредное действие на здоровье
человека продуктов окисления жиров. Условия их образования.
Тема 7. Научные основы нормирования углеводов в питании.
Классификация углеводов. Источники в питании углеводов разных групп.
Значение крахмала и Сахаров в питании. Регуляция углеводного обмена в
организме. Значение пищевых волокон в жизнедеятельности организма и их
источники в продуктах питания.
Рекомендуемые нормы потребления углеводов в питании различных групп
населения. Сбалансированность разных групп углеводов в рационе. Неблагоприятное действие на организм избыточного потребления сахара. Заменители
сахара. Пути обогащения кулинарной продукции пищевыми волокнами.
Тема 8. Научные основы нормирования минеральных веществ
Классификация минеральных веществ. Значение минеральных веществ в
жизнедеятельности организма. Значение отдельных макроэлементов (кальций,
магний, Фосфор, натрий, калий, хлор, сера) и микроэлементов (железо, медь,
5
цинк, марганец, кобальт, йод, фтор и др.). Факторы, влияющие на усвоение
минеральных веществ» Кулинарные приемы повышения усвоения кальция.
Нормирование минеральных веществ в питании различных групп населения.
Обогащение рационов йодом и фтором. Источники в питании отдельных
минеральных элементов.
Роль воды в организме. Потребность человека в воде. Особенности питьевого
режима при работе в горячих цехах.
Тема 9. Научные основы нормирования витаминов в питании
Классификация витаминов. Значение витаминов в жизнедеятельности организма, участие их в физиологических функциях и биохимических процессах.
Понятие о физиологической потребности в витаминах. Авитаминозы и
гиповитаминоэы и причины их возникновения. Гипервитаминозы. Роль в
организме отдельных водорастворимых (тиамин, рибофлавин, пиридоксин,
ниацин. аскорбиновая кислота, витамин Р) и жирорастворимых витаминов А, Д,
Е, к. Рекомендуемые нормы витаминов в питании и их источники.
Тема 10. Токсические компоненты в пище и защитные факторы
Природные антнпищевые вещества Токсические вещества промышленного
происхождения. Защитные Факторы в питании и их содержание в продуктах и
кулинарных изделиях.
Тема 11 Рациональное питание и Физиологические требования к его
организации
Понятие о рациональном (адекватном) питании. Требования к количественной и качественной стороне рациона Требования к энергетической ценности и
химическому составу рациона Принцип сбалансированности питания.
Рекомендуемый продуктовый набор и пищевая ценность отдельных групп
продуктов.
Требования к режиму питания. Оптимальное распределение энергетической
ценности и пищевых веществ при разной кратности питания. Физиологические
требования к составлению меню отдельных приемов нищи. Неблагоприятное
влияние нарушений режима питания.
Тема 12. Дифференцированное питание различных групп населения
Особенности рационального питания людей, проживающих на Севере и на
Юге. Особенности рационального питания людей умственного труда, работников
тяжелого физического труда, сельскохозяйственных рабочих. Особенности
организации питания отдыхающих в домах отдыха и туристов. Характеристика
питания спортсменов при различных видах спорта
Рациональное питание крайних возрастных групп населения. Особенности
питания детей и подростков. Физиологические и биохимические особенности
растущего организма Требования к энергетической ценности и химическому
составу питания детей и подростков. Рекомендуемый режим питания детей.
Продуктовый набор питания детей и подростков и виды кулинарной обработки.
6
Неблагоприятные последствия неполноценного питания и нарушения режима
питания.
Характеристика процессов старения организма. Рациональное питание людей
ПОЖИЛОГО и старческого возраста. Требования к рекомендуемым продуктам и
способам кулинарной обработки. Принципы режима питания пожилых людей.
Особенности питания долгожителей. Профилактическая направленность питания
пожилых людей.
Тема .13. Физиологические основы организации общественного питания
в различных учреждениях.
Физиологические требования к составлению меню и организации питания в
столовых при промышленных предприятиях. Питание по скомплектованным
меню. Особенности организации питания рабочих горячих цехов, особенности
режима писания и составления меню для работающих в ночные смены.
Организация питания людей умственного труда и тяжелого физического труда.
Особенности организации питания сельскохозяйственных рабочих, доставка
питания
к
месту
работы,
особенности
составления
меню
для
сельскохозяйственных рабочих.
Требования к меню комплексных обедов для разных групп населения.
Физиологические принципы сочетаемости продуктов и блюд, достижение
разнообразия питания в течение двух рабочих недель.
Лечебно-профилактическое питание людей, работа которых связана с
профессиональными вредностями. Научные основы лечебно-профилактического
питания, его цель и виды. Состав и назначение отдельных рационов.
Особенности организации питания в общеобразовательных школах. Принципы составления меню школьных завтраков и обедов. Питание учащихся ПТУ,
студентов вузов и техникумов.
Тема 14 . Физиологические основы диетического (лечебного) питания
Влияние характера питания на течение различных заболеваний. Диетическое
питание как составная часть комплексного лечения больного человека. Научные
принципы и задачи построения лечебных диет. Особенности режима питания.
Значение в лечебном питании отдельных пищевых веществ и продуктов питания,
роль методов технологической обработки продуктов. Нормы организации
лечебного питания. Номерная система лечебных диет.
Характеристика лечебных диет при заболеваниях органов пищеварения,
болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, при нарушениях обмена веществ
Принципы составления меню, подбора продуктов и методов кулинарной
обработки для диет NN 1, 2, 5, 7. 8 9,10, 15. Составление меню комплексного
обеда для этих диет с учетом физиологических требований к рекомендуемым и
запрещенным продуктам и блюдам. Диетические продукты промышленной
выработки.
7
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах
для различных групп населения РФ. Утв. 18 декабря 2008 г. МР 2.3.1.2432-08
2. О концепции государственной политики в области здорового питания
населения Российской Федерации на период до 2005 года: Постановление
Правительства РФ от 10 августа 1998 г., № 917.
3. Дроздова Т. М. Физиология питания : учебник [для вузов] / Т. М.
Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - Новосибирск : Сиб. унив.
изд-во, 2007. - 350 с. - (Питание: практика, технология, гигиена, качество,
безопасность) Библиогр.: с. 301-303.
4. Основы рационального питания : Метод. указ. по вып. контр. раб. для студ.
спец. 271200 факультета заочного обучения в регионах / Кафедра технологии
общественного питания ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Л. Г. Макарова. Красноярск : КГТЭИ, 2003. - 12 с.
5. Позняковский В. М. Гигигенические основы питания, качество и
безопасность пищевых продуктов : учебник для вузов / В. М. Позняковский. - 4-е
изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 520 с. Библиогр.: с.
382-384.
6. Шленская Т. В. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие для вузов / Т.
В. Шленская, Е. В. Журавко. - М. : КолосС, 2004. - 183 с. - (Учебники и учеб.
пособия для студентов высш. учеб. заведений) Библиогр.: с. 181.
7. Сургутский В. П. Химия пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 1 : учеб. пособие
/ В. П. Сургутский ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : Гротеск, 1997. 320 с.
8. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии :
учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. - М. : Academia, 2000. - 184
с. - (Федеральный комплект учебников: Профессиональное образование)
9. Химический состав российских пищевых продуктов : [справочник] / ред.
И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с. Библиогр.: с.
235.
10. Справочник по лечебному питанию для диет-сестер и поваров.
Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Л. – Медицина, Ленинградское отделение, 1984
– 302 с.
11. Теплов В. И. Физиология питания : учеб. пособие для вузов / В. И.
Теплов, В. Е. Боряев. - М. : Дашков и К, 2006. - 451 с. Библиогр.: с. 442-444.
12. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского.
-М.: Медицина, 1992.
13. Журналы: «Вопросы питания», «Физиология человека».
8
КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ И УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ.
В соответствии с учебным планом каждый студент должен выполнить одну
контрольную работу по физиологии питания.
Контрольная работа включает 3 раздела:
1. Рассчитать химический состав и энергетическую ценность однодневного
комплексного обеда, используемого в предприятии общественного питания по
месту вашей работы.
В этот раздел должны входить расчеты пищевой ценности комплексного
обеда и пояснительная записка, В пояснительной записке необходимо дать
характеристику предприятия общественного питания, на котором Вы работаете
(открытая сеть, при промышленном предприятии или учебном заведении, в
школе, детском саду и т.д.} Рассмотреть особенности питания основной группы
питающихся, указать, как организовано питание (свободный выбор,
скомплектованные завтраки или обеды и другие формы). Написать меню обедов
за рабочую или учебную неделю и дать оценку разнообразия питания,
повторяемости блюд, правильности подбора блюд и составления меню, указать по
какому сборнику рецептур работает Ваше предприятие.
Провести расчет пищевой ценности одного из приведенных в недельном
меню комплексного обеда, который должен состоять из 4-х блюд: закуска, суп,
горячее блюдо (мясное или рыбное блюдо с гарниром, творожное или овощное
блюдо, запеканки и т. д.), сладкое блюдо или напиток и хлеб (ржаной,
пшеничный).
Если на предприятии используются комплексные обеды из меньшего
количества блюд, то недостающий блюда (чаще всего закуска) следует
добавить из ассортимента буфетной продукции. В случае если предприятие не
организует питание по комплексам, обед для расчѐта пищевой ценности надо
составить из блюд, пользующихся наибольшим спросом.
Расчѐт пищевой ценности обеда проводится в таблице по образцу (табл. 1)
на отдельном двойном листе в клетку.
Вычисление химического состава и энергетической ценности продуктов,
входящих в рецептуру блюд, выполняется по книге «химический состав пищевых
продуктов. Книга 1» Итоговые данные подсчитываются по всем графам для
каждого блюда и для обедов в целом. Таблицу с расчѐтами в тетрадь
контрольной работы не вклеивать.
2. Теоретические вопросы (см. вопросы с №1-30)
3. Задача (смотрим вопросы с №31-130)
9
Таблица №1
Таблица для вычисления химического состава
и энергетической ценности.
Наименова Вых Продуктовый Масс
Белки
од, г
а, г
ние
набор
г
блюда N
Общее в т.ч.
рецептуры
кол.
живот.
1. Салат из 100
редиса с
маслом N
65
редис
масло
сливочное
общее
кол-во
в т. ч.
Расти.
Мин
В-ва, г
Са
Р
Вит.С
Мг.
Энер.
цен-ть,
ккал
0.97
-
-
-
3,32
32
36
20
16
20
0,26
0.26
14.5
-
0,18
5
4
-
132
1,33
0,26
14,5
-
3,50
37
40
20
148
6,00
0,51
7,56
7,56
1.45
4.99 4.96
1,45
-
34,65
2,86
-
14
9
4
117
17
79
3
-
167
13
45
75
14,17
7.56
11.40
1.5
37,5
213
3
300
50
30
5
40
Итого для
2 блюда
3, Сосиски 50/
с отварным 150/
кар2
тофелем с
маслом №
572, 757
Углеводы,
г
81
Итого для
1 блюда
2. Суп
500 крупа пшено
лук репчат,
пшенный с
мясом
жир свиной
(кулеш) №
говядина
240
Жиры, г
27
сосиски
картофель
масло
сливочное
51
150
5.25
+2
6,12
3,00
6.12
-
9,74 0.15
0,15
29,55
4
15
77
87
30
112
125
-
0,07
2
1
-
48
5.26
0.09
0,09
10
Итого для
3 блюда
4. Компот
из яблок N
924
9,21
200 Яблоки сахар
40
24
Итого для
4 блюда
5, Хлеб
Ржаной
пшеничный
Итого
хлеба
Итого по комплексному обеду
77
70
6,21
15.15
21
0,15
29,62
185
166
30
0,16
-
-
-
—
-
4.52
23,95
6
-
4
-
5
-
18
90
0,16
-
-
-
28.47
6
4
5
108
5,00
5,67
-
0.77
0.84
0.77
0.84
30,88
32,62
-
146
154
10,67
-
1,61
63,50
35,4
14.1
1.61
42.7
3,3
162.3
19 22 120
87
51
207
-
300
142
629
58
1141
-
11
ОФОРМЛЕНИЕ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Контрольную работу можно выполнить в тетради. Каждый вопрос
контрольной работы должен быть переписан перед текстом ответа. В конце
работы приводится список используемой литературы, ставится дата выполнения
работы и подпись исполнителя. Страницы должны быть пронумерованы. При
расчѐте пищевой ценности обеда не использовать блюда из предлогаемого
образца. Теоретические вопросы и задачи выполняются по одному из вариантов
который определяется по таб. 2. Вариант определяется по последним двум
цифрам номера зачѐтной книжки студента: по горизонтали А расположены
предпоследние цифры шифра, по вертикали В – последние.
На пересечении вертикальной и горизонтальной линий находится клетка с
номерами вопросов и задачи.
Варинты контрольных заданий
Таблица №2
Б
П
о
с
л
е
д
н
и
е
Ц
и
ф
р
Ы
Н
о
м
е
р
а
З
а
ч
е
т
н
0
1
2
3
4
5
6
А Предпоследние цифры номера зачетной книжки
0
1
2
3
4
5
6
Расч Расч Расч Расч Расч Расч Расч
ет 1
ет 2
ет 3
ет 4
ет 5
ет 6
ет 7
12 23 13 24 14 25 15 26 16 27 17 28 18 29
31
32
33
34
35
36
37
Расч Расч Расч Расч Расч Расч Расч
ет 2
ет 3
ет 4
ет 5
ет 6
ет 7
ет 8
14 25 15 26 16 27 17 28 18 29 19 30 20 21
41
42
43
44
45
46
47
Расч Расч Расч Расч Расч Расч Расч
ет 3
ет 4
ет 5
ет 6
ет 7
ет 8
ет 9
13 21 14 22 15 23 16 24 17 25 18 26 19 27
51
52
53
54
55
56
57
Расч Расч Расч Расч Расч Расч Расч
ет 4
ет 5
ет 6
ет 7
ет 8
ет 9
ет 10
11 24 12 25 12 26 14 27 15 28 16 29 17 30
61
62
63
64
65
66
67
Расч Расч Расч Расч Расч Расч Расч
ет 5
ет 6
ет 7
ет 8
ет 9
ет 10 ет 11
10 22 11 23 12 24 13 25 14 26 15 27 16 28
71
72
73
74
75
76
77
7
Расч
ет 8
19 30
38
Расч
ет 9
11 22
48
Расч
ет 10
20 28
58
Расч
ет 11
18 21
68
Расч
ет 12
17 29
78
8
Расч
ет 9
20 21
39
Расч
ет 10
12 23
49
Расч
ет 11
21 29
59
Расч
ет 12
19 22
69
Расч
ет 13
18 30
79
9
Расч
ет 10
11 22
40
Расч
ет 11
13 24
50
Расч
ет 12
22 30
60
Расч
ет 13
20 23
70
Расч
ет 14
19 31
80
Расч
ет 6
19 30
81
Расч
ет 7
11
91 26
Расч
ет 13
16 27
88
Расч
ет 14
18 98
33
Расч
ет 14
17 28
89
Расч
ет 15
19 99
34
Расч
ет 15
18 29
90
Расч
ет 16
20
100
35
Расч
ет 7
20 21
82
Расч
ет 8
12 92
27
Расч
ет 8
11 22
83
Расч
ет 9
13 93
28
Расч
ет 9
12 23
84
Расч
ет 10
14 94
29
Расч
ет 10
13 24
85
Расч
ет 11
15 95
30
Расч
ет 11
14 25
86
Расч
ет 12
16 96
31
Расч
ет 12
15 26
87
Расч
ет 13
17 97
32
12
о
й
К
н
и
ж
к
и
7
8
9
Расч
ет 8
16 29
101
Расч
ет 9
18 24
111
Расч
ет 10
16 26
121
Расч
ет 9
17 30
102
Расч
ет 10
19 25
112
Расч
ет 11
17 27
122
Расч
ет 10
18 21
103
Расч
ет 11
20 26
113
Расч
ет 12
18 28
123
Расч
ет 11
19 22
104
Расч
ет 12
11 27
114
Расч
ет 13
19 29
124
Расч
ет 12
20 23
105
Расч
ет 13
12 28
115
Расч
ет 14
20 30
125
Расч
ет 13
11 24
106
Расч
ет 14
13 29
116
Расч
ет 15
21 31
126
Расч
ет 14
12 25
107
Расч
ет 15
14 30
117
Расч
ет 16
22 32
127
Расч
ет 15
13 26
108
Расч
ет 16
15 31
118
Расч
ет 17
23 33
128
Расч
ет 16
14 27
109
Расч
ет 17
16 32
119
Расч
ет18
24 34
129
Расч
ет 17
15 28
110
Расч
ет 18
17 33
120
Расч
ет 19
25 35
130
СПИСОК ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ВОПРОСОВ И
ЗАДАЧ Теоретические вопросы
1. Энергетические затраты организма. Факторы, определяющие величину
суточных энергозатрат человека. Методы измерения энергетических затрат.
Принципы нормирования энергоценности питания.
2. Энергетический баланс. Суточный объем энергетических затрат человека.
Условия, влияющие на энергозатраты организма. Понятие об основном обмене.
Нормирование энергетической ценности СУТОЧНОГО рациона о зависимости от
профессии, пола, возраста и других факторов.
3. Регуляция процессов жизнедеятельности организма. Понятие о рефлексе,
пищевой центр. Аппетит и его значение в усвоении пиши. Факторы, повышающие
аппетит. Усвояемость пищи в организме. Коэффициенты усвояемости,
усвояемость белков, жиров из пищи животного и растительного происхождения,
усвояемость различных углеводов.
4. Переваривание пищи в различных отделах пищеварительного аппарата
Ферменты пищеварительных соков, расщепляющие белки, жиры, углеводы в
отдельных частях желудочно-кишечного тракта. Особенности переваривания и
всасывания белков, жиров и углеводов из пищи животного и растительного
происхождения. Значение толстого кишечника для организма и роль его
микрофлоры.
5. Переваривание пищи в желудке. Ферменты желудочного сока. Значение
соляной кислоты в процессе пищеварения. Роль слизи. Фазы секреции
желудочного сока. Влияние продуктов и способов приготовления пищи на
секреторную функцию желудка.
6. Пищеварение в тонком кишечнике. Значение печени и поджелудочной
железы в процессе пищеварения. Переваривание и всасывание основных пищевых
веществ (белков, жиров, углеводов) в кишечнике.
7. Толстый кишечник и его участие в процессе пищеварения. Роль микрофлоры толстого кишечника. Влияние состава пиши на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Питание при заболеваниях толстого кишечника.
Составить меню обедов диеты N 4 на неделю.
8. Рациональное питание и основные физиологические требования к его
организации. Энергетическая ценность рациона и содержание в нем основных
13
пищевых веществ ,для различных групп населения. Принцип сбалансированности
питания. Оптимальный продуктовый набор. Требования к режиму питания.
9. Требования к режиму питания и их обоснование. Правильное распределение рациона по калорийности и содержанию основных пищевых веществ В
отдельных приемах пищи при разной кратности питания. Рациональный подбор
продуктов и правила составления меню разных приемов пищи (завтрак, полдник,
обед, ужин).
10. Пищевая ценность и значение в питании различных групп продуктов
(хлебобулочные изделия, зернобобовые, мясо и мясные продукты, рыба, молоко и
молочные продукты, овощи и фрукты). Средне суточное потребление продуктов
разных групп.
11. Белки и их роль в питании. Переваривание и всасывание белков в
пищеварительном аппарате. Усвоение белков животного и растительного
происхождения. Биологическая ценность белков различных продуктов. Принципы
нормирования белков в питании. Потребность в белках разных групп населения.
12. Значение белков в питании. Понятие об азотистом равновесии, условия
его возникновения. Рекомендуемые нормы содержания белков в рационе людей
различных профессиональных групп, возраста. Значение белков животного
происхождения и их нормирование в питании. Понятие о биологической
полноценности белков.
13 Жиры и их роль в питании. Значение полиненасыщенных жирных кислот,
фосфатидов, холестерина для организма и их источники в питании. ПИЩЕВАЯ
ценность животных и растительных жиров, принципы нормирования жиров в
рационе. Потребность в жирах различных групп населения. Переваривание и
всасывание жиров в пищеварительном аппарате, факторы, влияющее на усвоение
жиров.
14 Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Понятие о
пищевой ценности жиров. Значение полиненасыщенных жирных кислот в питании содержание их в различных жирах. Суточная потребность в
полиненасыщенных жирных кислотах. Значение растительного масла в питании и
его нормирование. Потребность в жирах людей различных профессиональных и
возрастных групп.
15. Углеводы и их роль в питании. Особенности процессов переваривания и
всасывания различных углеводов (крахмал, сахар, клетчатка) в пищеварительной
системе. Значение в питании усвояемых углеводов и клетчатки. Принципы
нормирования углеводов в питании, потребность в углеводах разных групп
населения. Сбалансированность различных углеводов в рационе.
16. Значение воды и минеральных веществ в питании. Классификация
минеральных элементов. Характеристик? отдельных макроэлементов (фосфор,
магний, кальций, натрий, калий, железо). Суточная потребность в них, основные
источники в питании. Факторы, влияющие на усвоение минеральных веществ.
17. Значение воды и минеральных веществ в питании. Роль микроэлементов
для организма (марганец, медь, цинк, кобальт, фтор, йод и др.). Суточная
потребность и источники их в питании.
14
18. Роль воды в жизнедеятельности организма, пути выведения воды из
организма. Потребность человека в воде. Особенности питьевого режима при
работе в горячих цехах. Значение натрия и калия в регуляции водного обмена.
19. Значение витаминов в питании. Физиологическая потребность в витаминах и Факторы, влияющие на нее. Понятие о гиповитаминозах и авитаминозах. Мероприятия по обеспечению населения достаточным витаминным
питанием. Физиологическая характеристика жирорастворимых витаминов (А, Д,
Е, К), Суточная потребность и источники их в питании.
20. Значение витаминов в питании. Физиологическая потребность в витаминах и факторы, влияющие на нее. Понятие о гиповитаминозах и авитаминозах. Мероприятия по обеспечению населения достаточным витаминным
питанием. Физиологическая характеристика водорастворимых витаминов
(тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота, витамин Р. и
др.). Суточная потребность и источники их в питании.
21. Характеристика групп интенсивности труда. Основы построения рационального питания для различных профессиональных групп населения.
Питание при умственном труде. Питание при тяжелом физическом труде.
Питание людей, работающих во вредных условиях (лечебно-профилактическое
питание).
22. Особенности построения рационального питания для детей различного
возраста, Школьное питание, физиологические требования к составлению меню
школьных завтраков и обедов. Составить недельное меню школьных завтраков и
обедов. Физиологические требования к питанию учащихся ПТУ и студентов.
23. Рациональное питание в пожилом возрасте и старости. Составить
примерный суточный рацион.
24. Основы лечебного питания. Характеристика диеты для больных язвенной
болезнью: цель назначения, общая характеристика, пищевая ценность, режим
питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню
обедов на неделю по диете N 1.
25. Основы лечебного питания. Характеристика диеты при заболеваниях
желудка с пониженной секрецией: цель назначения, общая
характеристика, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и
запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов на неделю по диете N 2.
26 Основы лечебного питания. Характеристика диеты при заболеваниях
печени цель назначения, общая характеристика, пищевая ценность, режим
питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню
обедов на неделю по диете N 5,
27 Основы лечебного питания. Характеристика диеты при заболеваниях
почек: цель назначения, общая характеристика, пищевая ценность, режим
питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню
обедов на неделю по диете N 7.
28. Основы лечебного питания. Характеристика диеты при заболеваниях
сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, гипертоническая болезнь): цель
назначения, общая характеристика, пищевая ценность, режим питания,
рекомендуемые И запрещенные продукты и блюда. Составить меню обеда на
неделю по диете N 10.
15
29. Основы лечебного питания. Характеристика питания при ожирении.
Причины развития ожирения. Составить меню обедов на неделю по диете № 8.
30. Основы лечебного питания. Характеристика диеты при диабете: цель
назначения, общая характеристика, пищевая ценность, режим питания,
рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов на
неделю по диете N 9.
Пояснения к решению задач
Студентам предлагается для решения два типа задач. Первый тип задачи
предусматривает расчет потребности в белках, жирах и углеводах при заданной
величине суточных энергозатрат человека. Во втором типе задачи необходимо
рассчитать энергетическую ценность рациона питания по заданному количеству
белков, жиров и углеводов. Для решения задач студент должен знать сколько
энергии образуется при сгорании в организме 1 г белков, жиров и углеводов
(энергетический коэффициент) и какая часть энергетической потребности
организма обеспечивается за счет белков, жиров и углеводов (в %).
При решении задач можно пользоваться следующими формулами:
Эц Пв - К Пв Эк*Пв (1)
где: Зц Пв - энергетическая ценность за счет пищевого вещества,
ккал; К Пв - количество пищевого вещества, г; Эк Пв энергетический
коэффициент пищевого. вещества, ккал/г Например: определить
энергетическую ценность за счет 80 г белка 80г*4
ккал/г - 320 ккал
Эц Р*%Пв
Эц Пв = —————
(2)
100%
где Эц Пв - энергетическая ценность за счет пищевого вещества,
ккал; Эц Р - энергетическая ценность суточного рациона
или суточные энергозатраты, ккал; %Пв - часть энергетической потребности
организма в %,обеспечиваемая за счет пищевого вещества. 100% - энергетическая
ценность суточного рациона Эц Р.
Например: рассчитать энергетическую ценность за счет белков при
энергоэатратах в 3000 ккал
3000 ккал*12%
———————— - 360 ккал
100%
Перечень задач
Задачи 1 типа (варианты с 31 по 80):
Рассчитать потребность в белках, жирах и углеводах (в г) при
суточных энергозатратах в:
31)2800 ккал. 32) 2850 ккал. 33)2900 ккал.
16
34)2950 ккал, 35) 3000 ккал, 36) 3050 ккал. 37)3100 ккал.
38)3150 ккал. 39)3200 ккал. 40) 3300 ккал. 41)3350 ккал.
42)3400 ккал. 43)3450 ккал. 44) 3500 ккал. 45)3550 ккал.
46)3600 ккал. 47)3650 ккал. 48) 3700 ккал. 49)3750 ккал
50)3800 ккал. 51)3850 ккал 52) 3900 ккал 53)3950 ккал 54)4000
ккал. 55)4050 ккал 56) 4100 ккал 57)4150 ккал. 58)4200 ккал
59)4250 ККАЛ 60) 4300 ККАЛ. 61)2750 ККАЛ. 62)2700 ККАЛ.
63)2650 ККАЛ. 64) 2600 ККАЛ. 65)2550 ККАЛ. 66)2500 ККАЛ.
67 2450 ККАЛ. 68) 2400 ККАЛ. 66)2350 ККАЛ. 70)2300 ККАЛ.
71 2250 ККАЛ. 72) 2200 ККАЛ. 73)2150 ККАЛ. 74)2100 ККАЛ.
75 2050 ККАЛ. 76) 2000 ККАЛ. 77)1950 ККАЛ. 78)1900 ККАЛ.
79)1850 ККАЛ. 80) 1800 ККАЛ.
Задача 2 типа (варианты с 81 по 130):
Рассчитать по формуле сбалансированного питания содержание животных
белков и растительных жиров, а также энергетическую ценность рациона,
имеющего следующее количество белков, жиров и углеводов:
81) белков 79 г, жиров 88 г,
углеводов 304 г
82) белков 80 г, жиров 89 г,
углеводов 305 г;
83) белков 81 г, жиров 90 г,
углеводов 306 г;
84 белков 82 г, жиров 91 г,
углеводов 307 г;
85 белков 83 г, жиров 92 г,
углеводов 308 г;
86 белков 84 г, жиров 93 г,
углеводов 309 г
87) белков 85 г, жиров 94 г,
углеводов 310 г;
88) белков 86 г, жиров 95 г,
углеводов 311 г;
89) белков 87 г, жиров 96 г,
углеводов 312 г;
90) белков 88 г, жиров 97 г,
углеводов 313 г:
91) белков 89 г, жиров 98 г,
углеводов 314 Г
92) белков 90 г, жиров 99 г,
углеводов 315 г
93) белков 91 г, жиров 100 г,
углеводов 316 г;
94) белков 92 г, жиров 101 г
углеводов 317 г;
95) белков 93 г, жиров 102 г
углеводов 318 г;
96) белков 94 г, жиров 103 г
углеводов 319 Г;
97, белков 95 г, жиров 104 г
углеводов 320 г;
98) белков 96 г, жиров 105 г
углеводов 321 г;
99) белков 97 г, жиров 106 г,
углеводов 322 г;
100)белков 98 г, жиров 107 г
углеводов 323 Г;
101)белков 99 г, жиров 108 г
углеводов 324 г;
102)белков 100 г, жиров 109 г
углеводов 325 г;
103) белков 101г, жиров 110 г
углеводов 326 г;
104) белков 102г, жиров 111 г
углеводов 367 г;
105) белков 103 г, жиров 112 г
углеводов 327 г;
106) белков 104 г, жиров 113г,
углеводов 328 г;
107) белков 105 г, жиров 114 г
углеводов 329 г;
108) белков 106 г жиров 115 г,
углеводов 330 г;
109) белков 107 г, жиров 116 г
углеводов 342 г;
110) белков 108 г, жиров 117 г
углеводов 346 г;
17
111) белков 109 г, жиров 118 г,
112) белков 110 г, жиров 119 г,
113) белков 111 г, жиров 119 г.
114) белков 112 г, жиров 120 г,
115) белков 113 г, жиров 121 г,
116) белков 114 г, жиров 122 г,
117) белков 115 г, жиров 123 г,
118) белков 116 г, жиров 124 г,
119 белков 117 г, жиров 125 г,
120)белков 118г, жиров 126г,
121)белков 119 г, жиров 128г,
122)белков 120г, жиров 129г,
123)белков 121г, жиров 131г,
124)белков 122г, жиров 142г,
125)белков 123г, жиров 146г,
126)белков 124г, жиров 149г,
127)белков 125г, жиров 151г,
128)белков 126г, жиров 174г,
углеводов 349 г;
углеводов 355 г;
углеводов 361 г;
углеводов 365 г;
углеводов 369 г;
углеводов 372 г;
углеводов 377 г;
углеводов 381 г;
углеводов 384 г;
углеводов 387 г;
углеводов 396 г;
углеводов 401 г;
углеводов 420 г;
углеводов 432 г;
углеводов 457 г;
углеводов 472 г;
углеводов 490 г;
углеводов 520 г;
18
Приложения
Справочные материалы, используемые при выполнении заданий и
решения задач
Социально-демографические группы населения РФ
Половозрастные группы населения
Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29
лет, 30-39 лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины
старше 60 лет.
Возрастная периодизация детского населения, принятая в РФ, разработана с
учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального
критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране.
При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит
биологическому. Соответственно выделены:
1. Ранний возраст
- грудной - от рождения до 12 месяцев
- от 1 года до 3 лет
преддошкольный
- от 3 до 7 лет
2. Дошкольный возраст
3. Школьный возраст
- от 7 до 11 лет
младший
- от 11 до 14 лет
- средний
- от 14 до 18 лет
4. Подростковый возраст
Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности
Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической
активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА),
равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.
Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5
групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную
физическую активность и иные энерготраты.
I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины)
– работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической
активности – 1,4 (государственные служащие административных органов и
учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя
средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры,
операторы в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения,
программисты,
работники
финансово-экономической,
юридической
и
административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и
отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по
промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие,
работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования,
19
дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и
пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро
путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);
II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) –
работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности – 1,6
(водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной,
радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы,
упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи,
хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания,
парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы
художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и
телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной
службы и других родственных видов деятельности);
III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) –
работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности – 1,9
(слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров,
экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных
хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других
родственных видов деятельности);
IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) –
работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности 2,2
(строительные рабочие,
грузчики,
рабочие по обслуживанию
железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного,
охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники,
металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);
V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) –
работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической
активности - 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период,
механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период,
шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики,
грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды
деятельности).
Нормируемые показатели
Энергия
Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды
деятельности и ВОО.
ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и
пола.
У женщин: ВОО на 15% ниже, чем у мужчин (таблица 4.1).
При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии
увеличиваются в среднем на 15 и 25% соответственно.
У детей: в период новорожденности 15% потребляемой с пищей энергии
тратится на рост. С возрастом отношение ВОО/масса тела постепенно снижается
до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии
20
соответствует быстрый рост в подростковом возрасте (пубертатный период,
таблица 4.2).
Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего
Севера - увеличивается в среднем на - 15%.
Суточные энерготраты на конкретный вид деятельности – это произведение
ВОО на соответствующий КФА.
Физиологические потребности в энергии для взрослых- от 2100 до 4200
ккал/сутки для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин.
Физиологические потребности в энергии для детей- 110-115 ккал/кг массы
тела для детей до 1 года и от 1200 до 2900 ккал/сутки для детей старше 1 года.
Таблица
1 Средние величины основного обмена взрослого населения России
(ккал/сутки)
Мужчины (основной обмен)
Масса 18-29 30-39 40-59 Старше
тела,
лет
лет
лет 60 лет
кг
50
1450 1370 1280 1180
55
1520 1430 1350 1240
60
1590 1500 1410 1300
65
1670 1570 1480 1360
70
1750 1650 1550 1430
75
1830 1720 1620 1500
80
1920 1810 1700 1570
85
2010 1900 1780 1640
90
2110 1990 1870 1720
Женщины (основной обмен)
Масса 18-29 30-39 40-59 Старше
тела,
лет
лет
лет 60 лет
кг
40
1080 1050 1020 960
45
1150 1120 1080 1030
50
1230 1190 1160 1100
55
1300 1260 1220 1160
60
1380 1340 1300 1230
65
1450 1410 1370 1290
70
1530 1490 1440 1360
75
1600 1550 1510 1430
80
1680 1630 1580 1500
Таблица 2
Средние величины основного обмена детского населения
Возраст
1 мес.
до года.
от 1 до 3 лет
от 3 до 7 лет
от 7 до 11 лет
от 11 до 18 лет
Основной обмен
(ккал/кг массы тела)
60
55
52
48
25
24
Основной обмен
(ккал/сутки)
250
550
660
900
650
> 690
21
Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных
веществ пищи с установленным физиологическим действием для
взрослых
Таблица 3
Показатель
Витаминоподобные соединения:
Инозит, мг
L-Карнитин, мг
Коэнзим Q10 (убихинон), мг
Липоевая кислота, мг
Метилметионин-сульфоний, мг
Оротовая кислота, мг
Парааминобензойная кислота, мг
Холин, мг
Микроэлементы:
Кобальт, мкг
Кремний, мг
Другие биологически активные
вещества.
Индольные соединения:
Индол-3-карболы, мг
Флавоноиды, мг
Изофлавоны, изофлавонгликозиды,
мг
Растительные стерины
(фитостерины), мг
Глюкозамин сульфат, мг
Мужчины и женщины старше 18
лет, потребление/сутки.
500
300
30
30
200
300
100
500
10
30
50
250 (в том числе катехинов – 100)
50
300
700
22
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
Таблица 4
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
Показатели,
( в сутки)
Энергия, ккал
2 Белок, г
в т.ч. животный, г
% от ккал
3 Жиры, г
Жир, % от ккал
МНЖК, % от ккал
ПНЖК, % от ккал
Омега-6, % от
ккал
Омега-3, % от
ккал
Фосфолипиды, г
4 Углеводы, г
Сахар, % от ккал
Пищевые
волокна, г
Группа физической активности, (коэффициент физической активности)
I (1,4)
II (1,6)
III (1,9)
IV (2,2)
V (2,5)
Возрастные группы
18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39
Энергия и макронутриенты
2450 2300 2100 2800 2650 2500 3300 3150 2950 3850 3600 3400 <420 3950
0
72
68
65
80
77
72
94
89
84
108
102
96
117
111
36
34
32,5
40
38,5
36
47
44,5
42
54
51
48
58,5
55,5
12
12
12
12
12
12
11
11
11
11
11
11
11
11
81
77
70
93
88
83
110
105
98
128
120
113
154
144
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
33
33
10
6-10
40-59
3750
2300
104
52
11
137
33
68
34
12
77
30
5-8
1-2
358
335
303
411
387
366
484
462
5-7
432
<10
20
Витамины
Витамин С, мг
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Мужчины
старше
60 лет
90
1,5
1,8
566
528
499
586
550
524
335
Витамин В6, мг
Ниацин, мг
Витамин В12, мкг
Фолаты, мкг
Пантотеновая
Кислота, мг
Биотин, мкг
Витамин А, мкг
рет.экв.
Бета-каротин, мг
Витамин Е, мг
ток. Экв.
Витамин D, мкг
Витамин К, мкг
Кальций, мг
Фосфор, мг
Магний, мг
Калий, мг
Натрий, мг
Хлориды, мг
Железо, мг
Цинк, мг
Йод, мкг
Медь, мг
Марганец, мг
Селен, мкг
Хром, мкг
Молибден, мкг
Фтор, мг
2,0
20
3,0
400
5,0
50
900
5,0
15
10
120
Минеральные вещества
15
1000
800
400
2500
1300
2300
10
12
150
1,0
2,0
70
50
70
4,0
1200
24
Таблица 5
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
Показатели,
( в сутки)
Энергия, ккал
2 Белок, г
в т.ч. животный, г
% от ккал
3 Жиры, г
Жир, % от ккал
МНЖК, % от
ккал
ПНЖК, % от
ккал
Омега-6, % от
ккал
Омега-3, % от
ккал
Фосфолипиды, г
4 Углеводы, г
Сахар, % от ккал
Пищевые
волокна, г
18-29
2000
61
30,5
12
67
30
Группа физической активности, (коэффициент физической активности)
I (1,4)
II (1,6)
III (1,9)
IV (2,2)
Возрастные группы
30-39
40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39
Энергия и макронутриенты
1900
1800
2200
2150
2100 2600
2550
2500
3050
2950
59
58
66
65
63
76
74
72
87
84
29,5
29
33
32,5
31,5
38
37
36
43,5
42
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
63
60
73
72
70
87
85
83
102
98
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
Женщины
старше
60 лет
40-59
2850
82
41
12
95
30
1975
61
30,5
12
66
30
417
284
10
6-10
5-8
1-2
289
274
257
318
311
305
378
5-7
372
<10
366
462
432
20
Витамины
Витамин С, мг
Витамин В1, мг
90
1,5
25
Витамин В2, мг
Витамин В6, мг
Ниацин, мг
Витамин В12, мкг
Фолаты, мкг
Пантотеновая
Кислота, мг
Биотин, мкг
Витамин А, мкг
рет.экв.
Бета-каротин, мг
Витамин Е, мг
ток. экв.
Витамин D, мкг
Витамин К, мкг
Кальций, мг
Фосфор, мг
Магний, мг
Калий, мг
Натрий, мг
Хлориды, мг
Железо, мг
Цинк, мг
Йод, мкг
Медь, мг
Марганец, мг
Селен, мкг
Хром, мкг
Молибден, мкг
Фтор, мг
1,8
2,0
20
3,0
400
5,0
50
900
5,0
15
10
120
Минеральные вещества
15
1000
800
400
2500
1300
2300
18
12
150
1,0
2,0
55
50
70
4,0
1200
26
Таблица 6
Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах
для женщин в период беременности и кормления ребенка
Энергия, ккал
Белок, г
В т.ч.
животный, г
Жиры, г
Углеводы, г
Беременные (2-ая
Кормящие (1-6
половина)
мес.)
Энергия и макронутриенты
350
500
30
40
20
26
12
30
Кормящие (7-12
мес.)
450
30
20
15
40
15
30
10
0,2
0,2
0,3
2
0,5
200
100
30
0,3
0,3
0,5
3
0,5
100
400
30
0,3
0,3
0,5
3
0,5
100
400
1,0
2,0
2,0
2
4
4
Витамины
Витамин С, мг
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Витамин В6, мг
Ниацин, мг
Витамин В12, мкг
Фолат, мкг
Витамин А, мкг
рет.экв.
Пантотеновая
кислота, мг
Витамин Е, мг ток.
экв.
Витамин D, мкг
Кальций, мг
Фосфор, мг
Магний, мг
Железо, мг
Цинк, мг
Йод, мкг
Медь, мг
Марганец, мг
Селен, мкг
2,5
2,5
Минеральные вещества
300
200
50
15
3
70
0,1
0,2
10
400
200
50
0
3
140
0,4
0,8
10
2,5
400
200
50
0
3
140
0,4
0,8
10
27
Таблица 7
Рекомендуемое суточное потребление белков, жиров, углеводов и энергии
для лиц пожилого возраста.
Белки, г
Жиры, г
Пол
Возра всего
ст, лет
Муж 60-74
чины 75 и
старш
е
Жен 60-74
щины 75 и
старш
е
в т. ч.
всего в т. ч.
животные
растительные
69
38
77
26
Углеводы, Энерг
гия,
г
333
2300
60
63
57
33
35
31
67
70
63
22
23
21
290
305
275
2000
2100
1900
28
Таблица 8
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков РФ
Возрастные группы
От 1
От 3
года
7-12
до 2
От 2 лет
до 7
От 7 до
Показатели (в сутки )
0-3 мес. 4-6 мес. мес
до 3 лет
11 лет
От 11до 14 лет
От 14 до 18 лет
лет
лет
мальчики девочки
Юноши
девушки
Энергия и пищевые вещества
1 Энергия (ккал)
2 Белок , г
* в.т.ч. животный (%)
** г/кг массы тела
% по ккал
3 Жиры, г
Жир, % по ккал
ПНЖК, % по ккал
- ω - 6 % по ккал
- ω -3 % по ккал
4 Углеводы, г
Углеводы, % по ккал
в т.ч. сахар % по ккал
Пищевые волокна, г
Витамин С, мг
Витамин В1 , мг
Витамин В2, мг
115*
--2,2
-6,5*
----13*
--
115*
--2,6
-6*
----13*
--
110*
--2,9
-5,5*
----13*
--
1200
36
1400
42
--
--
1800
54
65
--
40
47
60
70
261
5-10
4-9
0,8-1
305
--
--
--
8
30
0,3
0,4
35
0,4
0,5
40
0,5
0,6
45
0,8
0,9
70
174
203
2100
63
2500
75
2300
69
2900
87
2500
75
--
-12
83
30
--
--
--
77
97
83
60
6-10
5-8
1-2
363
58
< 10
334
10
15
Витамины
50
0,9
1,0
60
1,1
1,2
421
363
90
1,50
1,8
70
1,3
1,5
20
70
60
1,3
1,5
29
Витамин В6, мг
Ниацин, мг
Витамин В12, мкг
Фолаты, мкг
Панто,мг
Биотин, МКГ
Витамин А, мкг рет. экв
Витамин Е, мг ток экв
Витамин D, мкг
Витамин К, мкг
0,4
5,0
0,3
Кальций, мг
Фофсфор, мг
Магний, мг
Калий, мг
Натрий, мг
Хлориды, мг
Железо, мг
Цинк, мг
Йод, мг
Медь, мг
Селен, мг
Хром, мкг
Фтор, мг
400
300
55
-200
300
4,0
0,5
6,0
0,4
50
1,0
1,5
-400
0,6
4,0
0,5
60
2,0
3,0
0,9
8,0
0,7
100
2,5
10
450
4,0
1,2
11,0
1,5
1,5
15,0
2,0
1,7
18,0
200
3,0
15
500
7,0
1,6
300-400
3,5
25
1000
800
12,0
12,0
20
700
10,0
2,0
20,0
3,0
1,6
18,00
400
5,0
4,0
50
1000
15,0
800
15
120
100
1200
1200
400
400
10,0
--
30
500
400
60
-280
450
7,0
3,0
600
500
70
-350
550
4,0
0,06
0,5
0,01
-1,0
0,3
0,012
-1,0
-1,2
800
700
80
400
500
800
10,0
5,0
0,07
0,5
0,015
11
1,4
55
60
80
Минеральные вещества
900
800
200
600
700
1100
1100
1100
250
900
1000
1700
70
300
300
1500
1100
1900
12,0
8,0
0,10
0,6
0,02
10,0
0,12
0,7
0,03
15
2,0
3,0
2500
1300
2300
15,0
12,0
0,13
18,0
0,15
0,8
0,04
25
4,00
1,0
0,05
35
4,0
*- потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете на г/кг массы тела.
** - потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании
30