Качество и безопасность кулинарной продукции

Результаты экспертизы кулинарной продукции
Кулинарные изделия представляют собой продукт или сочетание продуктов,
доведѐнные до кулинарной готовности, то есть до заданных в техническом
документе на конкретное изделие показателей качества и безопасности,
определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Качество и
безопасность
кулинарной
продукции
Органолептические
показатели
Физико-химические
показатели
Микробиологические
показатели
(внешний вид, консистенция, вкус,
запах)
(характеризуют пищевую
ценность, компонентный состав,
соблюдение рецептур)
(характеризуют соблюдение
технологических и санитарноэпидемиологических требований)
Особенностью изготовления кулинарных изделий является то, что весь
технологический процесс осуществляется в нестерильных помещениях с
использованием
нестерильного
сырья
разной
степени
обсеменения
микроорганизмами. Сырьѐм служит вода, мясо, рыба, овощи, мука, крупа, жиры,
сахар, пряности и др. Микрофлора сырья для блюд общественного питания весьма
разнообразна: бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Возможны патогенные
микроорганизмы. Массовые отравления и заболевания потребителей бывают в
основном в сфере общественного питания. В воздухе цехов общественных
предприятий можно обнаружить стрептококки, стафилококки, которые попадают в
воздух при кашле и чихании больных людей. Часть микроорганизмов на
полуфабрикаты попадает с водой.
Качество и состав микрофлоры готовых кулинарных изделий зависит от
качества и микрофлоры перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов,
входящих в рецептуру блюд, от термической обработки, санитарного состояния
используемого оборудования, инвентаря, от условий хранения готовых кулинарных
изделий. При первичной обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов
увеличивается их контаминация. Микроорганизмы попадают с рук персонала, из
воздуха, с инвентаря и посуды. Термическая обработка (варка, жарение, запекание)
полуфабрикатов значительно (на 2... 3 порядка) снижает число микроорганизмов в 1
г изделия. Однако последующие операции (охлаждение, укладка, упаковка в тару
для транспортирования) приводят к увеличению обсемененности продуктов
микроорганизмами. Это вторичное инфицирование кулинарных изделий
небезопасно для здоровья людей.
Описанные особенности кулинарной продукции в полной мере нашли
выражение в результатах независимой экспертизы 20 образцов кулинарных изделий:
по микробиологическим показателям безопасности не соответствали 13 (то есть
65%) образцов (рис. 1-13)
Рис. 1 Салат студенческий ИП Минина
Д.Г., г. Ростов-на-Дону, ул. Еременко,
62
Рис. 2 Набор для окрошки
с ветчиной ООО Лента, Ростовская
область, г. Аксай, пр. Аксайский, 2
Рис. 3 Салат пташка
ООО Солнечный круг г. Ростов-наДону, пр. Шолохова, 282
Рис. 4 Сырники
ЗАО ТД Перекрѐсток, г. Ростов-наДону, ул. Красноармейская, 105
Рис. 5 Салат Оливье
ООО ТД Мега-Дон, г. Ростов-на-Дону,
пл. Толстого, 6а
Рис. 6 Винегрет
ООО Компания Б.В.В., РО, г. Азов,
пос. Ясный, ул. Цветаевой, 27
Рис. 7 Салат деликатесный
ИП Стринжа А.Ю., г. Ростов-на-Дону,
пр. Будѐнновский, 70/234
Рис. 8 Салат Столичный
ООО КП Будь здоров, г. Ростов-наДону, ул. Днепропетровская, 50и
Рис. 9 Салат Мимоза
ООО Эко Траст, г. Краснодар, ул.
Ставропольская, 175
Рис. 10 Котлеты Рыбные
ПО ГорПо на Ворошиловском, г.
Ростов-на-Дону, пр. Ворошиловский,
91/1
Рис. 11 Шаурма
ИП Дашдамирова М.А., г. Ростов-наДону, ул. Станиславского, 49А
Рис. 12 Шаурма из свинины
ИП Лыскиной Г.Б., г. Ростов-на-Дону,
ул. Московская, 50А
Рис. 13 Хот-дог ганноверский
ИП Лыскиной Г.Б., г. Ростов-на-Дону,
ул. Московская, 50А
Общим признаком для всех опасных кулинарных изделий является наличие в
составе большого количества нарезанных компонентов (мяса, рыбы, овощей) или
фарша. Увеличившаяся площадь соприкосновения продукта с воздухом вызывает
проникновение большого количества микроорганизмов в продукт, где они находя
доступные питательные вещества, колонизируют измельчѐнный субстрат.
Дополнительно бактерии привносятся из оборудования и инвентаря (в случае их
неэффективной санитарной обработки), с рук поваров (при несоблюдении правил
личной гигиены). Иногда процесс приготовления кулинарных изделий начинается
после тепловой обработки продуктов, делая изготовленные из них блюда особо
опасными для здоровья человека. При недостаточной термической обработке
приготовленных компонентов кулинарных изделий микроорганизмы сохраняют
жизнеспособность и также способны в дальнейшем размножаться в создавшихся
благоприятных условиях: наличие большой площади для контакта с продуктом
(источником углерода, азота, витаминов и минеральных веществ для бактерий),
свободный доступ кислорода, наличие воды. Однако, даже соблюдение всех правил
на всех этапах кулинарной обработки, не гарантирует право потребителя на
безопасный продукт. Не менее важное значение имеют последующие операции
(охлаждение, укладка, упаковка в тару для транспортирования и хранение в
организации торговли), приводящие к увеличению обсеменѐнности продуктов
микроорганизмами – это вторичное инфицирование кулинарных изделий.
Несоблюдение
температуры
хранения
и
транспортирования
является
дополнительным пусковым фактором, вызывающим увеличение исходного общего
числа микроорганизмов и развитие бактерий группы кишечной палочки в
благоприятной питательной среде многокомпонентных кулинарных изделий. При
неправильном температурном режиме хранения даже достаточная температурная
обработка не сыграет никакой роли в дальнейшем обеспечении микробиологической
стабильности продукта.
Рассмортим детально возможные причины ухудшения микробиологических
показателей конкретных образцов кулинарных изделий.
Салат «Студенческий ИП Минина Д.Г. не соответствовал по содержанию
плесеней (норматив превышен в 2 раза). При приготовлении этого салата
использовались лапша Анаком, морковь свежая, яйцо отварное, майонез, лук
зеленый, зелень. Откуда же плесени? Плесневение является наиболее
распространѐнным видом порчи изделий из муки, каковым и является лапша
Анаком. Этот вид порчи возникает при неправильном режиме хранения лапши:
слишком плотной укладке, повышенных влажности и температуре. Именно лапша
явилась источником плесеней в салате, так как они по сравнению с бактериями,
растут медленнее и обычно проигрывают «конкурентную борьбу». Плесени редко
бывают ответственны за порчу свежих белковых компонентов салатов (в
рассматриваемом примере - яйцо). Кроме того, свежие морковь, лук и зелень также
вряд ли могли быть еѐ источником.
Остальные салаты не соответствовали по показателю общее микробное число и
бактериям группы кишечной палочки. Превышение нормы общего количества
микроорганизмов
указывает
либо
на
использование
загрязнѐнного
микроорганизмами сырья, либо на нарушение технологии приготовления, либо
температурных режимов хранения или неудовлетворительные санитарные условия,
в том числе вторичное инфицирование (за счѐт оборудования, рук, санитарной
одежды и т. д.) на производстве.
Бактерии группы кишечной палочки имеют индикаторную значимость, так как
постоянно находятся в кишечнике человека и постоянно выделяются во внешнюю
среду, как и патогенные микроорганизмы. Их обнаружение свидетельствует о
нарушениях санитарного режима при изготовлении продуктов.
В винегрете была обнаружена кишечная палочка – E.coli. При массивном
накоплении в продукте она может вызвать пищевую коли-токсикоинфекцию,
имеющую симптомы гастроэнтерита.
Следует отметить, что микробиологические показатели безопасности
кулинарных изделий определяются прежде всего отдельными продуктами,
входящими в их состав. Эпидемиологически опасные компоненты, которые стали
возможной причиной быстрой микробиологической порчи салатов, представлены в
таблице 1. Неправильные способы заготовки, первозки, переработки, хранения и
реализации приводят к порче в первую очередь этих продуктов.
Таблица 1 – Эпидемиологически опасные компоненты салатов и факторы,
способствовашие росту микроорганизмов
Компоненты, определяющие
эпидемиологическую
опасность кулинарного
изделия
для ветчина
с
Наименование
кулинарного
изделия
Набор
окрошки
ветчиной
Салат Пташка
Сырники
Салат Оливье
Винегрет
Салат
окорочка, яйца
Факторы, способствующие развитию
микроорганизмов
нарезка компонентов
нарезка компонентов, реализация в
заправленном майонезом виде
творог
возможно, недостаточная термическая
обработка уже недоброкачественного по
микробиологии сырья
колбаса
вареная,
яйцо, нарезка компонентов, реализация в
заправка майонезом
заправленном майонезом виде
свекла, картофель, морковь, нарезка компонентов, реализация в
огурцы
соленые,
капуста заправленном растительным маслом виде
квашенная
ветчина,
карбонат,
сыр, нарезка компонентов
Компоненты, определяющие
эпидемиологическую
Факторы, способствующие развитию
опасность кулинарного
микроорганизмов
изделия
Деликатесный
майонез
Салат Столичный нарезанные грудинка или нарезка
компонентов,
температура
окорочка копченые, яйцо
хранения в магазине ООО «Станица»
+6,90С (норма не более +60С), реализация
в заправленном майонезом виде
Салат Мимоза
сайра
консервированная, нарезка компонентов
нарезанные яйца, майонез
Котлеты рыбные
рыбный фарш
температура хранения в супермаркете
«Кооператор Дона» +70С (норма не более
+60С)
Шаурма
мясо птицы
нарезка мяса, неудовлетворительные
санитарные условия производства
Шаурма
из свинина
нарезка мяса, неудовлетворительные
свинины
санитарные условия производства
Хот-дог
сосиска
возможно, недостаточная термическая
ганноверский
обработка уже недоброкачественных по
микробиологии
компонентов,
неудовлетворительные
санитарные
условия производства
Наименование
кулинарного
изделия
Большинство из перечисленных компонентов животного происхождения и
являются особо скоропортящимися, а значит требующими особых условий хранения
и технологической обработки, так как сами по себе являются хорошей питательной
средой для микроорганизмов и зачастую ещѐ до переработки бывают загрязнены
микроорганизмами
в
больших
количествах.
Следует
отметить,
что
органолептические свойства (вкус, запах, цвет) кулинарных изделий изменены не
были.
Приверженцы здорового питания, люди, страдающие диабетом, желающие
похудеть, спортсмены и люди, ведущие активный образ жизни, внимательно
относятся к пищевой ценности потребляемых ими пищевых продуктов, так как для
правильного составления своего рациона им необходимо знать содержание белков,
жиров, углеводов и энергетическую ценность различных продуктов. При этом они
не имеют возможности взять с собой в магазин справочник по химическому составу
продуктов. К тому же, в справочнике отсутствует вся товарная номенклатура
современных продовольственных магазинов. В этой ситуации потребителю
приходится довольствоваться информацией о пищевой ценности, представленной на
этикетках потребительской тары.
Сравнительный анализ показателей пищевой ценности кулинарных изделий
показал, что все изготовители, попавшие в выборку и представившие на этикетке
информацию о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности,
нарушили право потребителя на получение достоверной информации о товарах
(таблица 2).
Таблица 2 - Пищевая ценность различных видов кулинарных изделий,
информация о которой на этикетке была недостоверной
Наименование
Салат пилюска
по-корейски
Производитель
ИП Кузьмина Н.И.,
РО, Неклиновский
район, с. Самбек, ул.
Западная, 9
ИМ Минин Д.Г., г.
Ростов-на-Дону, ул.
Еременко, 62
Ресторан Небо
вокруг ООО
«Солнечный круг и
Ко», г. Ростов-наДону, пр. Шолохова,
282
Универсам
«Красноармейский»
ЗАО «ТД
Перекрѐсток», г.
Ростов-на-Дону, ул.
Красноармейская,
105
ООО «ТД «МегаДон», г. Ростов-наДону, пл. Толстого,
6а
содержание
белков
меньше
заявленного
(-32%)
Пищевая ценность
содержание
содержание
жиров
углеводов
больше
больше
заявленного
заявленного
(+295%)
(+150%)
больше
заявленного
(+56%)
меньше
заявленного
(-49%)
больше
заявленного
(+112%)
меньше
заявленного
(-41%)
больше
заявленного
(+43%)
меньше
заявленного
(-35%)
больше
заявленного
(+243%)
больше
заявленного
(+60%)
больше
заявленного
(+111%)
меньше
заявленного
(-83%)
соответствуют
больше
заявленного
(+116%)
соответствуют
ООО «Компания
Б.В.В.», г. Азов, пос.
Ясный, ул.
Цветаевой, 27
меньше
заявленного
меньше
заявленного
больше
заявленного
(+66%)
меньше
заявленного
(-23%)
(-39%)
(-53%)
Салат
Деликатесный
ИП Стринжа А.Ю.,
г. Ростов-на-Дону,
пр. Будѐнновский,
70/234
меньше
заявленного
меньше
заявленного
больше
заявленного
(+503%)
больше
заявленного
(+21%)
(-17%)
(-36%)
Студень
Домашний из
говядины и
баранины
ООО Великоросс, г.
Санкт-Петербург,
ул. Салова, 27А, лит
И
меньше
заявленного (63%)
меньше
заявленного
соответствуют
меньше
заявленного
(-77%)
ООО КП Будь
Здоров, г. Ростов-наДону, ул.
Днепропетровская,
50и
ООО «Триумф», г.
Ростов-на-Дону, ул.
Врубова, 36
ООО «Эко Траст», г.
Краснодар, ул.
Ставропольская, 175
меньше
заявленного
меньше
заявленного
больше
заявленного
(+940%)
больше
заявленного
(+25%)
(-47%)
(-16%)
меньше
заявленного
(-66%)
соответствуют
больше
заявленного
(+66%)
меньше
заявленного
меньше
заявленного
(-27%)
меньше
заявленного
больше
заявленного
(+55%)
меньше
заявленного
Салат
Студенческий
Салат Пташка
Сырники
Салат Оливье
Винегрет
Салат
Столичный
Соус белый
Салат Мимоза
меньше
заявленного
(-37%)
меньше
заявленного
(-38%)
соответствуют
энергетическая
ценность
больше
заявленного
(+214%)
(-89%)
Наименование
Бедрышки
куриные
Рулет яичный
с сыром
Котлеты
рыбные
Производитель
Кулинария ООО
"Тихий Дон", г.
Ростов-на-Дону, ул.
Береговая, 10
ИП Сагомонова
М.М., Ростовская
область, г. Аксай,
Объездная, 8А
ПО ГорПо на
Ворошиловском, г.
Ростов-на-Дону, пр.
Ворошиловский,
91/1
содержание
белков
Пищевая ценность
содержание
содержание
жиров
углеводов
(-41%)
(-21%)
энергетическая
ценность
(-29%)
больше
заявленного
(+81%)
соответствуют
соответствуют
больше
заявленного
(+25%)
меньше
заявленного (61%)
больше
заявленного
(+69%)
больше
заявленного
(+389%)
больше
заявленного
(+59%)
меньше
заявленного
(-15%)
меньше
заявленного
(-74%)
больше
заявленного
(+62%)
меньше
заявленного
(-37%)
Заявленное перечисленными в таблице производителями содержание белков,
жиров углеводов и энергетическая ценность оказалась недостоверными.
Поскольку расчѐт пищевой ценности проводится с учетом рецептуры и данных
по составу компонентов, используемых для изготовления кулинарных изделий,
выявленные отклонения по содержанию белков, жиров, углеводов от заявленного,
свидетельствуют о нарушении в закладке соответствующих ингредиентов. Анализ
результатов показал, что нарушения в закладке основных пищевых ингредиентов
выражались либо в заниженном, либо в завышенном их количестве относительно
указанных на этикетке. Наибольшее отклонение массовой доли белка в меньшую
сторону от заявленной изготовителем наблюдалось в кулинарных изделия,
содержащих продукты животного происхождения, за исключением бѐдрышек
куриных, расчѐт содержания белка в которых проведѐн изготовителем неверно.
Отклонения по содержанию белка составили от -15% до -83%. Так, при
изготовлении рулета яичного с выявленным отклонением по содержанию белка –
61%, по всей видимости, сэкономили на яйцах и сыре, зато добавили больше муки, о
чем свидетельствует отклонение по содержанию углеводов +389%. Изготовитель
сырников не стал также баловать покупателей большим количеством творога
(отклонение по белку - 35%) и заменил его частично мукой (отклонение по
углеводам +62%). Аналогично поступил и изготовитель котлет рыбных, сильно
«разбавив» фарш хлебом (отклонение по белку состтавило -15%, по углеводам
+62%). Изготовитель салата «Пташка» заменил частично окорочка и яйцо на огурец
и фасоль (отклонение по белкам – 38%, по углеводам +112%). Изготовитель салата
«Оливье» не расщедрился даже на варѐную колбасу (отклонение по содержанию
белка - 83%), зато в избытке положил картофель и огурцы (отклонение по углеводам
+116%). Студень «Домашний» из говядины и баранины вряд ли кто-либо назовѐт
таковым, потому что в нѐм больше воды, чем предполагалось изготовителем при
составлении рецептуры: содержание белков и жиров меньше заявленного на
этикетке (-63% и -89% соответственно). Попробовав салат «Столичный»,
потребитель вряд ли получит продукт, который по составу будет соответствовать
цене. Картофель и морковь присутствуют в нѐм в изобилии (отклонение по
углеводам +940%), зато мяса непропорционально мало (отклонение по белку -47%).
Грудинка и окорочка конечно дорогостоящие компоненты, но ведь при расчѐте
цены изготовитель салата «Столичный» за основу брал рецептуру, разработанную
им же. Изготовитель соуса белого, судя по всему, вообще не смотрел в рецептуру,
просто «на глаз» смешав майонез, сметану, чеснок свежий, укроп свежий, соль
поваренную, перец душистый, и в итоге получил совсем не тот продукт, который
указал на этикетке (белка меньше заявленного на -66%, а углеводов больше
заявленного +66%). Салат «Деликатесный» для создания «объѐма» также был
перенасыщен солѐным огурцом и перцем (отклонение по углеводам +503%), а вот
белка, содержащегося в ветчине и карбонате, оказалось меньше, чем
задекларировано на этикетке (отклонение -17%). Изготовитель салата «Мимоза»
положил консервированную сайру согласно требованиям своей технической
документации, но вот углеводный и жировой компонент сырья почему-то пожалел
(отклонения - 41% и - 21% соответственно). Салаты «Пилюска по-корейски» и
«Винегрет» в составе практически не содержали тех ценных компонентов,
которыми так дорожили производители вышеописанных салатов, а являлись
преимущественно овощными. Однако расчѐт пищевой ценности видимо проводили,
не зная, что капуста, картофель, свекла, морковь, огурцы содержат
преимущественно углеводы. Салат студенческий, судя по этикетке, должен был
быть более сытным, чем оказалось: отклонение по белку -37% , по углеводам - 49%.
Приведѐнные проценты отклонений для белков, жиров и углеводов не могут
превышать 5%, иначе продукт должен иметь другое название. Следовательно,
перечисленные производители продают нам совсем не тот продукт, название
которого указывают на этикетке.
Информация на этикетках пищевых
продуктов необходима, прежде всего, для
правильного выбора потребителем товара и
последующей идентификации товара – то
есть установлении тех существенных
признаков, которые отличают покумаемый
нами продукт от всех прочих.
К примеру, зачем покупать бедрышки
Рис. 14 Этикетка котлет рыбных ПО ГорПо на
Ворошиловском (не указаны: наименование и куриные, рулет яичный с сыром, котлеты
местонахождение
изготовителя,
состав рыбные, если их изготовитель скрывает от
продукта, пищевая ценность, условия хранения, своего потребителя свое наименование и
срок годности, дата и время изготовления, местонахождение? Видимо, это делается
документ,
в
соответствии
с
которым
произведена и может быть идентифицирована изготовителями для избежания поступления
продукция,
отсутствует
информация
о в их адрес вероятных претензий, как со
подтверждении соответствия, вместо массы стороны потребителей, так и со стороны
нетто указан вес продукта)
Рис. 15. Этикетка бѐдрышек куриных ООО
«Тихий Дон» (не указаны: местонахождение
изготовителя, время и дата изготовления,
условия хранения, термическое состояние,
документ в соответствии с которым изготовлен
и может быть идентифицирован продукт,
отсутствует информация о подтверждении
соответствия, вместо массы нетто указан вес
продукта)
Рис. 16 Этикетка салата «Столичный» ООО
«КП Будь Здоров» (вместо массы нетто указан
вес продукта, скрыто наличие консервантов в
составе)
Рис. 17 Этикетка салат «Оливье» ООО «ТД
«Мега-Дон» (вместо массы нетто указан вес
продукта, скрыто наличие консервантов в
составе)
контролирующих ведомств.
Информация о составе продукта
помогает покупателям выбрать продукт в
соответствии со своими вкусами и
привычками. Приобретая котлеты рыбные,
набор для окрошки с ветчиной, рулет
яичный (мороковь), рулет яичный с сыром
потребитель по сути покупает «кота в
мешке». Вы думаете, что в котлеты
добавляют только рыбный фарш, или рулет
яичный делается только из яиц? К примеру,
в составе рыбных котлет могут входить:
мясо кальмаров, картофель, хлеб, яйца, сало,
мясо жирных сортов рыб и.т.д. В составе
рулета яичного могут присутствовать
сушеные грибы, бамбуковые ростки,
сельдерей. А все ли любят перечисленные
дополнительные компоненты в составе? А
если у кого-то аллергия на них?
Пищевая ценность интересна тем, кто
следит за своим питанием или желает
похудеть. Приобретая котлеты рыбные,
салат
«Мимоза»,
винегрет,
салат
«Студенческий», студень «Домашний» из
говядины и баранины, Вы достигните
больших результатов в своих усилиях
похудеть, чем рассчитываете: они оказались
менее калорийными, чем это заявлено
производителем. Съев эти продукты,
потребитель ошибѐтся в своих рассчетах, так
как фактическое отклонение калрийности от
заявленной составляет в этих изделиях от 23% до - 77%. Напротив, употребив в пищу
салат
«пилюска
по-корейски»,
салат
«Пташка», сырники, салат «Оливье», салат
«Деликатесный», салат «Столичный», соус
белый, бедрышки куриные, рулет яичный с
сыром, Вы поправитесь больше, чем будете
ожидать: разброс по калорийности составил
в этих изделиях от +21% до +214%.
Рис. 18 Этикетка салата «Пилюска по–
корейски» ИП Кузьминой Н.И. (вместо массы
нетто указан вес продукта)
Рис. 19 Этикетка салат «Пташка» ООО
«Солнечный круг и Ко» (отсутствует
информация о подтверждении соответствия,
вместо срока годности указан срок хранения)
Рис. 20 Этикетка салата «Деликатесный» ИП
Стринжа А.Ю. (вместо времени выработки
указано
время
упаковки,
не
указано
наименование использованного консерванта;
вместо массы нетто указан вес)
Изготовители набора для окрошки с
ветчиной, рулета яичного (морковь) вообще
сочли не мучать потребителя угрызениями
совести за съеденные лишние калории и не
указали на этикетке содержание белков,
жиров,
углеводов
и
энергетическую
ценность.
Не имея информации об условиях
хранения, сроке годности, дате и времени
изготовления, потребитель сможет легко
отравиться набором для окрошки с
ветчиной,
салатом
«Студенческий»,
сырниками,
салатом
«Деликатесный»,
рулетом яичным (морковь), бедрышками
куриными, рулетом яичным с сыром,
испортившимися в результате длительного
или ненадлежащего хранения. Так, срок
годности котлет рыбных 24 часа, но от какой
даты и времени отсчитывать его и после
покупки класть или в холодильник, или
оставить просто на столе, остаѐтся только
догадываться.
Ряд изготовителей и продавцов всѐ же
указали на этикетке промежуток времени, в
течение которого продукты сохраняют свои
свойства при соблюдении установленных
условий хранения, то есть указали срок
хранения. Указание на этикетке срока
хранения, подразумевает, что по его
истечении продукт будет безопасен при
соблюдении условий хранения. Исходя из
этого, сайра консервированная в салате
«Мимоза», окорочка и яйца салата
«Пташка», свекла, морковь, огурцы, капуста
винегрета по истечении указанного на их
этикетках срока хранения (72 часа) должны
сохранить свои потребительские свойства.
Рис. 21 Этикетка винегрета ООО «Компания
Б.В.В.» (вместо массы нетто указан вес
продукта, вместо срока годности указан срок
хранения, скрыто наличие консервантов в
составе)
Рис. 22 Этикетка салата «Мимоза» ООО «Эко
Траст» (вместо срока годности указан срок
хранения, не указано групповое наименование
пищевой добавки (сорбиновой кислоты))
Рис. 23 Этикетка салата «Студенческий» ИП
Минина Д.Г. (не указаны: условия хранения,
дата и время изготовления, вместо массы нетто
указан вес продукта, скрыто наличие
консервантов в составе)
Не нужно проводит опыт, чтобы понять, что
они испортятся и будут представлять
опасность для здоровья человека. Согласно
санитарным правилам, салаты с указанными
компонентами без добавления консервантов
уже через 18 часов могут представлять
опаность для здоровья, даже если хранятся
при температуре 4±20С. Это ошибка в
понятиях: на все особоскоропорящиеся
продукты должен быть установлен только
срок годности.
Ряд изготовителей, желая сохранить
салаты как можно дольше, добавили в их
состав консерванты, и, по понятной
причине, скрыли это от потребителя, не
указав в составе. Однако всем, кто скрыл эту
информацию, добавление консервантов не
помогло: все равно салат «Студенческий»,
салат
«Оливье»,
винегрет,
салат
«Столичный», рулет яичный с сыром были
признаны некачественными и опасными
всвязи с нестандартной микробиологией.
Это произошло по причине того, что
консерванты могут только предотвратить
нежелательный рост микроорганизмов, но
не могут вернуть испорченному продукту
приемлемое
качество.
Следовательно,
консерванты целесообразно добавлять в
гигиенически чистые продукты.
Кроме
информации
о
наличии
консервантов в продукте, потребитель имеет
право
знать
и
наименование
использованного консерванта. Этикетка
салата «Деликатесный» такой информации
не содержала. А вот производители студня
«Домашний» и салата «Мимоза», напротив,
указали
конкертные
наименования
использованных веществ, подавляющих
рост микроорганизмов, но не обозначили их
групповое наименование – «консерванты».
Информация
о
подтверждении
соответствия на этикетке свидетельствует о
том,
что
продукция
соответствует
требованиям,
предусмотренным
для
Рис. 24
Этикетка набора для окрошки с
ветчиной ООО «Лента» (не указаны: состав
продукта, пищевая ценность, условия хранения,
обозначение документа, в соответствии с
которым
изготовлен
и
может
быть
идентифицирован продукт, информация о
подтверждении соответствия, вместо массы
нетто указан вес продукта; указано неполное
наименование изготовителя)
Рис. 25 Этикетка студня «Домашний» ООО
«Великоросс» (не указаны: дата упаковывания,
групповое наименование пищевых добавок
(сорбата калия и бензоата натрия))
Рис. 26 Этикетка рулета яичного (морковь)
ООО ТЦ Пятый элемент» (не указаны: время и
дата изготовления, состав продукта, пищевая
ценность, условия хранения, срок годности,
документ, в соответствии с которым изготовлен
и может быть идентифицирован продукт,
отсутствует информация о подтверждении
обязательной
еѐ
сертификации.
Производители котлет рыбных, набора для
окрошки с ветчиной, салата «Пташка»,
рулета яичного (морковь), бѐдрышек
куриных, рулета яичного с сыром, видимо,
не проходили данную процедуру или
предпочли по неясной причине скрыть эту
информацию.
Потребитель вправе также знать, каким
техническим документом производитель
руководствался при изготовлении своей
продукции: будь то ГОСТ, или технические
условия,
или
стандарт
организации.
Известно, что продукция, изготовленная по
техническим
условиям,
не
слишком
прельщает потребителей и зарекомендовала
себя
как
содержащая
не
всегда
традиционные компоненты и не всегда в
привычных количествах. Производители
набора для окрошки с ветчиной, рулета
яичного (морковь), бедрышек куриных,
рулета яичного с сыром, котлет рыбных
скрыли данную информацию, чем оградил
потребителя от излишних «сомнений» при
выборе продукта.
Одной из немногочисленных информаций,
которую указали практически все продавцы
является вес продукта. Естественно, от него
зависит цена продукта. Однако даже эта
скудная
информация
является
несоответствующей.
Потребителя
интересует
масса
нетто
изделия
кулинарного, а не сила, с которой оно
действует на горизонтальную опору или
вертикальный подвес, то есть вес. В
современной науке вес и масса — разные
понятия. Масса не является силовым
фактором; масса — мера инертности тела.
Например, в условиях невесомости у всех
тел вес равен нулю, а масса у каждого тела
своя. Вес измеряется при помощи
пружинных весов. Однако в большинстве
случаев
шкала
пружинных
весов
градуируется в единицах массы, поэтому это
и
вызывает
столь
распространѐнное
соответствия, вместо массы нетто указан вес
продукта)
заблуждение.
Вследствие
зависимости
ускорения
свободного
падения
от
географической широты и высоты над
уровнем моря, показания пружинных весов
зависят от места их нахождения. А разве это
нужно покупателю салата «Пилюска покорейски», салта «Студенческий», набора
для окрошки с ветчиной, сырников, салата
«Оливье»,
винегрета,
салата
«Деликатесный», рулета яичного (морковь),
салата «Столичный», бедрышек куриных,
рулета яичного с сыром, котлет рыбных?
Рис. 27 Этикетка сырников ЗАО ТД
«Перекресток» (не указаны время и дата
изготовления, вместо массы нетто указан вес
продукта)
Рис. 28 Шаурма из свинины (киоск ИП Лыскиной Г.Б., г. Ростовна-Дону, ул. Московская, 50А)
Рис. 29 Хот-дог (киоск ИП Лыскиной Г.Б., г. Ростов-на-Дону, ул.
Особого
внимания
заслуживает
соблюдение
правил оказания услуг в
организациях общественного
питания
быстрого
ослуживания.
Во
всех
подобных
организациях,
где
были
закуплены
образцы,
отсутствовала информация о
режиме работы, перечне
услуг
и
условиях
их
оказания, условиях оплаты
услуг,
способах
приготовления изделий и
входящих в них основных
ингредиентов, сведения о
весе
(объеме)
порций
изделий, сведения о пищевой
ценности, сведения о составе,
обозначения
нормативных
документов,
обязательным
требованиям
которых
должны
соответствовать
продукция и оказываемая
услуга. При расчетах за
оказанную услугу документ,
подтверждающий еѐ оплату
(товарный чек), не был
Московская, 50А)
выдан, даже по просьбе
проводивших закупку.
Только в одном случае
(ИП Зороглян А.О.) была
представлена информация об
изготовителе
и
его
государственной
регистрации, а также выдан
товарный чек.
Рис. 30 Шаурма (ИП Дашдамиров М.А., г. Ростов-на-Дону, ул.
Станиславского, 49А)
Рис. 31 гамбургер свиной (ИП Зороглян А.О., г. Ростов-на-Дону,
пр. Ворошиловский, 105)
Выводы и рекомендации эксперта.
Производство кулинарных изделий цехами и организациями общественного
питания представляет собой крупную отрасль хозяйственной деятельности,
сочетающей функции производства, реализации и, в некоторых случаях
организации их потребления. Как показали результаты экспертизы, кулинарные
изделия
являются
наиболее
опасными
пищевыми
продуктами
в
эпидемиологическом отношении и лидерами нарушений в части несоблюдения прав
потребителя на достоверную информацию о продукте, необходимую и достаточную
для его правильного выбора. Среди образцов кулинарных изделий не нашлось ни
одного, который бы удовлетворял всем предъявляемым к ним требованиям. Таким
образом, потребитель, сталкиваясь с таким видом пищевых продуктов, должен быть
особенно внимателен и требователен.
Вот некоторые рекомендации, руководствуясь которыми, можно уберечь себя и
своих близких от возможного обмана и опасности отравлений приобретаемыми
кулинарными изделиями.
1. Учитывая многофакторность воздействия на качество кулинарных изделий,
описанную выше, старайтесь приобретать кулинарные изделия, изготавливаемые на
заказ, по мере спроса на них. Например, употреблять их в организациях
общественного питания.
2. Покупая салаты, обратите внимание на температуру внутри холодильного
оборудования. Салаты должны храниться при температуре от +20С до +60С. Если
температура больше, то не покупайте продукт.
3. Следует помнить, что информация о кулинарных изделиях (на
потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листевкладыше) в обязательном порядке должна содержать:
3.1 наименование продукта;
3.2 наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)
производств(а));
3.3 масса нетто для фасованных изделий;
3.4 состав продукта (в том числе пищевые добавки);
3.5 пищевая ценность;
3.6 дата изготовления и дата упаковывания (с указанием часа);
3.7 срок годности (в часах) и условия хранения;
3.8 обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт (ТУ, ГОСТ, СТО);
3.9 информация о подтверждении соответствия (в виде знака
соответствия).
4. Если Вы приобретаете кулинарное изделие в организации общественного
питания быстрого обслуживания, то до Вас должны быть донесены в наглядной и
доступной форме (посредством меню, прейскурантов или иными способами,
принятыми при оказании таких услуг) следующие сведения:
4.1 перечень услуг и условия их оказания;
4.2 цены в рублях и условия оплаты услуг;
4.3 фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции
общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в
них основных ингредиентов;
4.4 сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции
общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об
объеме его порций;
4.5 сведения о пищевой ценности продукции общественного питания
(калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и
микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции
общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в
процессе изготовления пищевых добавок);
4.6 обозначения нормативных документов, обязательным требованиям
которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая
услуга;
Исполнителем при расчетах за оказываемые услуги выдается потребителю
документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды).
5. Не стоит приобретать кулинарное изделие у того продавца, который
скрывает информацию о продукте, необходимую и достаточную Вам для его
выбора.
6. Знайте, что реализация салатов из вскрытой упаковки, не позволяющей
реализовывать продукт одномоментно, должна длиться не более 12 часов с момента
вскрытия. Следовательно, срок годности вскрытого салата будет уже не такой по
длительности, как указал на этикетке производитель. Например, если Вы зашли
утром сразу перед открытием в магазин, чтобы купить салат, и увидели салат в
вскрытой упаковке, то ни в коем случае не покупайте его (скорее всего уже прошло
12 часов с момента его вскрытия). Просите продавца положить Вам салат из
невскрытой упаковки.
7. Помните, добавление заправки в салат сокращает срок его годности
примерно в 2 раза, поэтому старайтесь приобретать незаправленные салаты. К тому
же добавление большого количества майонеза способно скрыть явные признаки
порчи продукта («заветренность», неприятный запах).
8. Перед покупкой стоит оценить запах салата. Лучше избегать салатов с
сильным ароматом пряностей, а также обильно посыпанных зеленью. Добавление
специй и зелени помогает скрыть признаки порчи.
9. Будьте осторожны, покупая салаты, содержащие нетрадиционные для
питания россиян компоненты: продукты животного происхождения, рыбу,
нерыбные объекты промысла в сыром виде, икру летучей рыбы, широкий
ассортимент морских водорослей и иных новых видов специй и сырья. Подобную
продукцию рекомендуем потреблять только в системе ресторанного бизнеса, где она
реализуется по заказу посетителей.
10. Если на этикетке кулинарного изделия Вы видите срок годности,
превышающий 36 часов, и в информации о составе отсутствуют консерванты, то
знайте, что Вас скорее всего обманули. Без консервантов салаты могут храниться
максимум 36 часов (и то салаты из маринованных и квашеных овощей), а срок
годности большинства салатов без консервантов составляет 12-18 часов.
11. Старайтесь не покупать изделия в организациях общественного питания
быстрого обслуживания (кисках, палатках, автоприцепах), если Вы видите явные
нарушения санитарных правил при их изготовлении: неудовлетворительное
санитарное состояние (грязные столы, инвентарь, оборудование, несвоевременное
удаление мусора и отходов, неопрятные работники), близкий контакт сырых и
готовых компонентов, кулинарную обработку которых осуществляет один и тот же
человек, отсутствие холодильного оборудования и бутилированной воды для
приготовления чая, кофе. Все эти важные моменты зачастую видны всем
проходящим прохожим, достаточно только подойти ближе и взглянуть в окно.
12. Палатки, киоски, автоприцепы, «тонары», «купавы» должны реализовывать
только готовые пищевые продукты промышленного производства и изделия из
полуфабрикатов высокой степени готовности (заготовленные заранее на
специализированном предприятии). То есть в подобных организациях не
разрешается работать с сырыми мясом, птицей, рыбой. Реализация кулинарных
изделий в таких условиях допускается только в одноразовую посуду.