УДК 637.1; 615.32 рецептуры мягкого сыра

УДК 637.1; 615.32
Исследование йодсодержащего сырья как функционального ингредиента в составе
рецептуры мягкого сыра
Гусева Е.П.
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных
технологий, механики и оптики.
Надточий J1. А.
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных
технологий, механики и оптики.
Улучшение структуры питания населения и повышение качества пищевых
продуктов было и остается актуальной проблемой. Отсюда понятно стремление
значительно увеличить производство продуктов, обогащенных витаминами,
минеральными веществами и другими компонентами, обладающими повышенной
биологической и пищевой ценностью.
Среди различных элементов питания минеральным веществам принадлежит особенно
важное место.
Йод является жизненно необходимым человеческому организму веществом. Этот
микроэлемент участвует в образовании тиреоидных гормонов, отвечающих за
эффективность обменных процессов, за развитие и рост организма, за выработку тепла.
Йод необходим и для правильного функционирования щитовидной железы, которая,
собственно, и вырабатывает упомянутые выше гормоны, в частности, тироксин. Получить
достаточное количество йода организм может только извне. Поэтому важно знать, в каких
продуктах содержится йод и его соединения.
Всемирная организация здравоохранения признала глобальной проблему
заболеваний, возникающих вследствие дефицита йода в рационе питания. Озабоченность
медиков объясняется тем, что йододефицит угрожает не только состоянию здоровья, но и
жизни.
Среди возможных путей ликвидации дефицита йода следует выделить создание
функциональных продуктов для питания населения. С целью профилактических и
лечебных действий.
Благодаря прогрессу технологии появилась реальная возможность получать
молочные продукты, обогащенные минеральными веществами и обладающие высокой
пищевой и биологической ценностью. Что позволит предотвращать не только дефицит
йода в организме, но и получать продукты, способствующие правильному,
сбалансированному питанию.
В качестве молочной составляющей нового продукта был выбран мягкий сыр, а в
качестве растительной составляющей ламинария.
Среди растительных культур предпочтение отдается водорослям, из-за того, что
содержание йода в них намного превышает другие известные источники его получения.
Широко известная водоросль - ламинария (она же морская капуста) относится к классу
бурых водорослей. Ламинария используется как пищевой продукт и в качестве удобрения,
поскольку содержит огромный набор макро - и микроэлементов. В ламинарии не просто
много йода, она содержит еще и биологически активные вещества, помогающие этот йод
усвоить.
Для определения содержания йода в ламинарии использовался
титриметрический метод по ГОСТ Р 53751-2009. Это метод, основанный на измерении
объема реактива точно известной концентрации, затраченного на реакцию
взаимодействия с определяемым веществом.
Метод основан на окислении йодида в йода и выделении свободного йода,
оттитровываемого серноватистокислым натрием, по расходу которого расчетным путем
определяют содержание йода в пробе.
Заведующий кафедрой ПБ
д.т.н., проф. JI. А. Забодалова
Научный руководитель
к.т.н. Л. А. Надточий
Автор
магистрант Е.П.Гусева