«Лекюр» Рядом с площадью Конкорд находится «Лекюр», один из самых приятных ресторанов этого делового квартала, и не очень дорогой. Это семейное предприятие открылось в 1919 г. С тех пор в нем можно попробовать как домашнюю еду, так и классические блюда высокой кухни в очень теплой обстановке. Роскошный декор ресторана остался неизменным, что большая редкость в квартале Ле Аль. Фирменное блюдо, требуха по-каенски, «Фарамон» готовится в течение Попробовать прекрасную нормандскую пятнадцати часов и подается клиентам в кухню в Париже порционных горшочможно в рестоках, как это было при ране «Фарамон». открытии заведения в 1879 г. Кассуле «Бог окситанской кухни», как сказал об этом блюде шеф-повар Проспер Монтане. Это действительно фирменное блюдо всего Юго-Запада Франции. Его название восходит к названию кассоль, то есть глубокая тарелка из обожженной глины, в которой смешивали все ингредиенты, прежде чем подать на стол. Улитки Поэт Франсис Понж, воспевавший улиток, ничего не сказал об их приготовлении. Гастрономов интересуют лишь два вида улиток, пригодных в пищу: бургундская улитка, распространенная на востоке Франции, и маленькая серая улитка из Гаскони или Прованса. ИС КУ С С ТВ О Ж И Т Ь И С КУС С Т ВО Ж ИТЬ 184 Черная доска Большая черная доска в зале ресторана позволяет каждому прочитать на ней сегодняшнее меню или дежурное блюдо, написанные мелом. Эта неотъемлемая часть парижских ресторанов превратилась в клише. «Шартье» Расположенный в 1896 г. В нем также на улице Фобурможно найти типичМонмартр ресторан ное меню того вреШартье сохранил мени. В огромный зал вывеску своих осноресторана ведет двойвателей, Камиллы ная дверь. Официанты и Эдуара Шартье, встречают клиентов в открывших заведение длинных белых фартуках, черных жилетах и галстуках-бабочка. Ретро-декор передает атмосферу начала ХХ в. Удивленные клиенты будто оказываются в далеком прошлом. жире с луком, опять добавляют вина и оставшийся маринад и тушат блюдо до готовности три часа вместе с головками лука, зубчиками чеснока и букетом зелени. РАЙ ДЛЯ ГУРМАНОВ Суп в горшочке (потофë) Александр Дюма обожал это деревенское блюдо, которое готовят повсеместно во Франции. Его приготовление занимает сорок восемь часов, чтобы оно отдало все свои ароматы. В рецепте: овощи (сельдерей, морковь, репа, перец, капуста) и жирное мясо (говяжий окорок), тушенные в бульоне. Туда же добавляют приправы (горчицу, лукшалот, соль). Говядина по-бургундски Для этого блюда говядину (бедренную часть и хвост) нарезают кусками и маринуют в красном бургундском вине. Затем мясо поджаривают на свином региональная и домашняя кухня Рестораны региональной и домашней кухни наилучшим образом отражают подлинную французскую гастрономию, то, что сами французы едят каждый день. Часто речь идет о семейных предприятиях, основанных приезжими из провинции, которые привезли в Париж свое умение и традиционные рецепты. Фирменные блюда региональных ресторанов словно почтовые открытки передают привет из Прованса, Бургундии или Юго-Запада. В ресторанах домашней кухни обстановка простая, без претензий: классические рецепты, простые и деревенские, вкусны не меньше всяких изысков. Парижане часто заглядывают в эти рестораны в обеденный перерыв: они с удовольствием съедают курицу с картошкой или улиток, прежде чем продолжить работу. Традиционно их начиняют сливочным маслом с чесноком и пряными травами, однако существует и множество других вариантов их приготовления. В Бургундии улиток могут потушить в шабли, прежде чем вынуть их из раковины, которую потом начиняют маслом. В этом рецепте у улиток не отрезают их выступающую из раковины часть (печень улитки), являющуюся самой питательной. 185