ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ФИЛИАЛ «УЛЬЯНОВСКАЯ ГСХА»
ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Н.Х. Курьянова
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОМУ
ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ И ВЫПОЛНЕНИЮ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Студентам заочной формы обучения по специальности 080401.65 –
«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства
и обращения сельскохозяйственного сырья
и продовольственных товаров)»
ДИМИТРОВГРАД 2010
Товароведение и экспертиза пищевых жиров: методические указания по
изучению дисциплины и выполнению контрольной работы / Н.Х. Курьянова,–
Димитровград, УГСХА, 2010. – 11с.
Составитель:
Старший преподаватель кафедры технологии и экспертизы продовольственных товаров.
Рецензент:
Н.Н. Левина, кандидат технических наук, доцент Технологического института филиала
Методические указания предназначены для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров», выполнения контрольной работы
студентами заочной формы обучения экономического факультета (специальность 35.11.00 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и
обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)).
Методические указания будут полезны студентам очной формы обучения
при самостоятельном изучении дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров».
© Н.Х. Курьянова
2
РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
Изучение дисциплины состоит из двух этапов:
1. Самостоятельная работа студентов.
Студентам рекомендуется ознакомиться с программой курса, настоящими методическими указаниями, специальной литературой. Изучение
учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» имеет
целью:
ознакомить студентов с вопросами потребительской ценности и
ассортиментом жировых товаров, сохраняемости качества;
сформировать практические навыки по идентификации, сертификации и оценке качества жировых продуктов на основе требований научнотехнической документации.
Достижение поставленных целей реализуется выполнением студентами
следующих задач:
в процессе изучения дисциплины студенты должны представлять
факторы, формирующие и сохраняющие качество жировых товаров, оптимальный ассортимент и возможности его обновления и расширения;
потребительные признаки и параметры, определяемые химическим составом и другими характеристиками, а также физическими свойствами;
правила маркировки, требования к упаковке, порядок проведения
идентификации, сертификации и оценки качества.
Предмет рекомендуется изучать по вопросам, изложенным в данных
методических указаниях, составляя при этом краткий конспект. Его необходимо иметь на занятиях во время лабораторно-экзаменационной сессии. Конспект поможет определить насколько полно и правильно усвоен материал и
будет служить вспомогательным пособием в подготовке к экзамену. Запоминать специальную терминологию обязательно, приветствуется ведение словарика. Итогом выполнения теоретической подготовки служит контрольная
работа.
2. Лабораторно – экзаменационная сессия.
Лекционный курс рассчитан на студентов. Усвоивших материал дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров». Он знакомит с основными положениями дисциплины, нововведениями. Лабораторнопрактические занятия помогут студентам освоить методику использования
нормативно-технической документации, проводить товарную экспертизу жировых товаров, изучать потребительский спрос, определять качественные
требования в договорах поставки товаров Подготовка к предстоящему лабораторному занятию с помощью конспектов, использование различных методов контроля полученной информации способствует более эффективному усвоению учебного материала.
Студенты, выполнившие качественно контрольную работу, отработавшие лабораторно-практических занятия, допускаются к сдаче экзамена по
дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров».
ВНИМАНИЕ!
ДЛЯ РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИ НУЖНО ПРИВЕЗТИ С
СОБОЙ Х/Б ХАЛАТ!
ОСНОВНАЯ:
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА
10.1Рекомендуемая литература (основная)
Учебники и учебные пособия
1. М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.СПб.: Питер, 2004352 с.
2. М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.
М.: изд. Центр «Академия», 2003, 288 с.
ГОСТы
1. Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и
нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 1997.
2. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические усл овия. М.: Изд-во стандартов, 1993.
3. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарин. Общие технические условия. М.:
Изд-во стандартов, 2005.
4. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и
методы контроля. М.: Изд-во стандартов, 2005.
5. ГОСТ Р 50174-92. Майонез. Общие технические условия. М.:
Изд-во стандартов, 1993.
6. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N
90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию".
Методические указания
1. Методические указания к выполнению лабораторных р абот по дисциплине «Товароведение пищевых жиров» / Сост. Н.Х. Курьянова -2008г.
4
10.2.Рекомендуемая литература (дополнительная)
Учебники и учебные пособия
1. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001.
2. Товбин
И.М.,
Фаниев
Г.Г.,
Гореславская
В.Б.
Производство
маргариновой продукции. М.: Пищевая промышленность, 2001.
3. Васильева, Г.Ф. Дезодорация масел и жиров [Текст] /
Г.Ф. Васильева; предисл. Н.С.Арутюняна. – Спб.: ГИОРД, 2000. –
192 с.: ил.
4.
Денисова, С.А. Пищевые жиры [Текст]: товарный
справочник / С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко. – М.: Экономика,
2002. – 79 с.
5. Жиры. Химический состав и экспертиза качества
[Текст] / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский [и др.]. –
М.: ДеЛи принт, 2005. – 312с.
6. Лабораторный практикум по химии жиров [Текст]: учеб.
пособие для вузов / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнева, Е.В. Мартовщук
[и др.]; под ред. Н.С. Арутюняна [и др.]. – Изд. 2-е, перераб. и
доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.: ил.
7. Нечаев, А.П. Майонезы [Текст] / А.П. Нечаев, А.А. К очеткова, И.Н.Нестерова. – СПб.: ГИОРД, 2000. - 80 с.: ил.
8. Технология переработки жиров [Текст]: учебник /Б.Н.
Тютюнников, П.В. Науменко, И.М. Товбин [и др.]; под общ. ред.
Б.Н. Тютюнникова. – Изд. 4-е, перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 2002. – 652 с.: ил.
9. Товбин, И.М. Производство маргариновой продукции
[Текст]: учебник / И.М. Товбин, Г.Г. Фаниев, В.Б. Гореславская. –
М.: Пищевая промышленность, 2003. – 240 с: ил.
10.3 Методическое обеспечение дисциплины
1 Товароведение и экспертиза жировых товаров [Текст]:
метод. указ. к лаб. занятиям / Н.Х. Курьянова; Технолог. ин-т
(фил.) ГОУ ВПО «УГСХА». – Димитровград: [б.и.], 2008. – 82 с.
2 Н.Х. Курьянова. Товароведение и экспертиза жировых
товаров [Текст]: метод. указ. и контрол. задания для самостоят.
работы /;Техн. ин-т (фил.) ФГОУ ВПО (ф) «УГСХА». – Димитровград: [б.и.], 2008. – 67 с.
5
3 Н.Х. Курьянова Товароведение и экспертиза продовол ьственных товаров [Текст]: метод. указ. к выпол. курс. работ / Н.Х.
Курьянова; Технол. ин-т (фил.) ГОУ ВПО «УГСХА». – Димитровград: [б.и.], 2008.
4 Тезисы лекций.
5 Тесты для проверки знаний.
6 Раздаточный материал.
РАЗДЕЛ 2. ВОПРОСЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ»
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
сел.
29.
Пищевая ценность жиров.
Состав жиров.
Характеристика предельных жирных кислот.
Характеристика непредельных жирных кислот
Глицерин.
Глицериды.
Полиморфизм глицеридов.
Характеристика фосфатидов.
Эфирные фосфолипиды.
Воски.
Стеролы (стерины).
Каратиноиды.
Хлорофилл.
Характеристика витамина А.
Характеристика витамина Д.
Характеристика витамина Е.
Характеристика витамина К.
Роль жиров в питании человека.
Углеводороды.
Классификация жиров.
Основные свойства жиров.
Гидролиз жиров.
Окисление жиров.
Гидрогенизация жиров.
Переэтерификация и гидропереэтерификация жиров.
Органолептические и физико-химические показатели жиров.
Изменение жиров при хранении и методы защиты их от порчи.
Характеристика масличного сырья для производства растительных маПодготовительные процессы производства растительных масел.
6
30. Технология получения растительных масел.
31. Рафинация растительных масел.
32. Товароведная характеристика растительных масел.
33. Правила работы и техника безопасности в экспертной лаборатории?
34. Уборка лабораторного помещения?
35. Методы мытья, сушки и хранения лабораторной посуды.
36.
Стерилизация и ее виды.
37. Кислотное число и методика его определения.
38. Пероксидное число и методика его определения.
39. Охарактеризуйте показатель «число омыления».
40. Йодное число.
41. Физико-химические показатели растительных масел нормируемые и
ненормируемые ГОСТами.
42. Методика определения прозрачности и цвета растительных масел.
43. Методика определения температуры застывания растительных масел.
44. Каковы этапы проведения экспертизы качества растительных масел.
45. Товарно-сопроводительные документы на партию растительных масел.
46. Гигиенические требования предъявляемые к качеству и безопасности
растительных масел.
47. Методика подсчета количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Методика подсчета бактерий группы кишечной палочки.
48. Характеристика подсолнечного масла.
49. Характеристика оливкового масла.
50. Характеристика арахисового масла.
51. Характеристика соевого масла.
52. Характеристика кукурузного масла.
53. Характеристика хлопкового масла.
54. Характеристика льняного масла.
55. Характеристика конопляного масла.
56. Характеристика кунжутного и горчичного масел.
57. Характеристика рапсового и сурепного масел.
58. Характеристика масло какао и пальмового масел.
59. Характеристика пальмовоядрового и кокосового масел.
60. Побочные продукты производства и рафинации растительных масел.
61. Фальсификация растительных масел.
62. Экспертиза качества растительных масел.
63. Фасование, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение растительных масел.
64. Особенности химического состава и пищевая ценность животных жиров.
65. Характеристика сырья для производства животных топленых жиров.
66. Подготовительные процессы производства топленых жиров.
67. Извлечение жира из жира-сырца.
68. Получение костного жира.
7
69. Рафинация животных топленых жиров.
70. Фасование, упаковывание, маркирование и хранение животных топленых жиров.
71. Ассортимент, экспертиза качества и дефекты животных топленых жиров.
72. Особенности состава и пищевая ценность маргарина.
73. Характеристика сырья для производства маргарина.
74. Состав и свойства маргариновой эмульсии.
75. Состав и свойства жировой основы маргарина.
76. Технология получения маргарина.
77. Фасование, упаковывание и маркирование маргарина.
78. Ассортимент и рецептуры маргарина.
79. Экспертиза качества маргарина.
80. Дефекты маргарина.
81. Условия и сроки хранения маргарина.
82. Особенности состава и пищевая ценность кулинарных, кондитерских и
хлебопекарных жиров.
83. Характеристика способов производства кулинарных, кондитерских и
хлебопекарных жиров.
84. Фасование, упаковывание и маркирование кулинарных, кондитерских
и хлебопекарных жиров.
85. Ассортимент и рецептуры кулинарных, кондитерских и хлебопекарных
жиров.
86. Экспертиза качества и дефекты кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
87. Условия и сроки хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных
жиров.
88. Особенности состава и пищевая ценность майонеза.
89. Характеристика способов производства майонеза.
90. Ассортимент, классификация и рецептура майонеза.
91. Экспертиза качества майонеза.
92. Фасование, маркирование и хранение майонеза.
93. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц.
94. Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц.
95. Основные способы производства и экспертиза яичных продуктов.
96. Методика проведения качественной реакции на наличие свободных
жирных кислот (реакция с нейтральным красным) в животных жирах.
97. Методика определения содержания влаги в животных жирах.
98. Приемка, оценка качества партии куриных яиц.
99. Методики определения свежести яиц.
100. Методика определения запаха и вкуса яиц.
8
РАЗДЕЛ 3. ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
К выполнению задания приступить после изучения программного материала по всему курсу дисциплины.
Контрольная работа включает в себя выполнение трех заданий, которые находятся в вопросах для выполнения контрольной работы во втором
разделе данных методических указаний.
Вопросы для контрольной работы необходимо выбирать согласно
учебного шифра (последние две цифры номера зачетной книжки) и таблицы
1.
Например, номер зачетной книжки 02088, тогда учебный шифр – 88.
Следовательно, номера контрольных вопросов будут 25, 61, 82:
- 25) Переэтерификация и гидропереэтерификация жиров.
- 61) Фальсификация растительных масел.
- 82) Особенности состава и пищевая ценность кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров..
Титульный лист контрольной работы должен содержать полное название учебного заведения, кафедры, Ф.И.О. студента, шифр, Ф.И.О. преподавателя.
В тексте не допускается сокращение слов, за исключением общепринятых. Нумерация страниц обязательна. «Содержание» пишется на 3 странице.
Контрольная работа может быть дополнена иллюстрациями, схемами,
графиками, таблицами.
В заключении указывается список используемой литературы, оформленный по принципу «Библиографического списка» в алфавитном порядке.
9
НОМЕРА ВОПРОСОВ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ
РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ»
Таблица 1
Предпоследняя
цифра шифра
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1
34
57
2
35
58
3
36
59
4
37
60
5
38
61
6
39
62
7
40
63
8
41
64
9
42
65
10
43
66
1
11
44
76
12
45
67
13
46
68
14
47
69
15
48
70
16
49
71
17
50
72
18
51
73
19
52
74
20
53
75
2
21
54
77
22
55
78
23
56
80
24
59
81
25
60
82
26
61
83
27
62
84
28
63
85
29
64
86
30
65
87
Последняя цифра шифра
3
4
5
6
7
31
11
21
31
7
1
35
45
55
43
88
98
78
87
97
32
12
22
32
8
2
36
46
56
44
89
99
79
88
98
33
13
23
33
9
3
37
47
57
45
90
100 80
89
99
4
14
24
34
10
34
38
48
58
46
91
71
80
90
100
5
15
25
1
11
65
39
49
37
47
92
72
81
91
71
6
16
26
2
12
66
40
50
38
48
93
72
82
92
72
7
17
27
3
13
67
41
51
39
49
94
74
83
93
73
8
18
28
4
14
68
42
52
40
50
95
75
84
94
74
9
19
29
5
15
69
43
53
41
51
96
76
85
95
75
10
20
20
6
16
70
44
54
42
52
97
77
86
96
76
10
8
17
53
77
18
54
78
19
55
79
20
56
80
21
57
81
22
58
82
23
59
83
24
60
84
25
61
85
26
62
86
9
27
70
6
28
87
7
29
88
8
30
89
9
31
90
10
32
91
10
33
92
11
34
93
12
35
94
13
36
95
14
Н.Х. КУРЬЯНОВА
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОМУ ИЗУЧЕНИЮ
ДИСЦИПЛИНЫ И ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Студентам заочной формы обучения по специальности 35.11.00 –
«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства
и обращения сельскохозяйственного сырья
и продовольственных товаров)»
11