учебно-методический комплекс - Технологический институт

Министерство сельского хозяйства
Российской Федерации
Технологический институт- филиал ФГОУ ВПО
Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
Кафедра Технологии и экспертизы продовольственных товаров
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
специальность: 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»
составитель: доцент Т.Н. Малахова
Утверждено на заседании
методического совета
пр. №_1 от 14.09. 2009
Председатель метод. Совета
Рассмотрено
на заседании кафедры
пр. №_1 от 10.09.09
Зав. кафедрой
/ Н.Н. Левина
/ Т.П. Лобачева
Димитровград
2009
2
УДК 620.2
ББК 30.609
Учебно-методический комплекс предназначен для освоения программы по
дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» специальности
080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» - Технологического института
(филиал) ФГОУ ВПО «УГСХА», г. Димитровграда.
Обсуждено
и одобрено
кафедрой
продовольственных товаров»
(протокол № 1от 10сентября2009г.)
«Технологии
и
экспертизы
Печатается по решению Методического совета Технологического института
(филиал) ФГОУ ВПО «УГСХА»
протокол № 1от 14.09. 2009 г.)
Рецензент:- С.А.Семакова доцент кафедры товароведения и экспертизы
товаров ФГОУ ВПО Пермская ГСХА, кандидат фармацевтических
наук.
© Технологический институт – филиал. ФГОУ ВПО «Ульяновский ГСХА»
© Малахова Татьяна Николаевна
Учебное издание
3
ВВЕДЕНИЕ
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Сенсорный анализ
продовольственных
товаров» разработан на основе Государственного
образовательного стандарта высшего профессионального образования второго
поколения по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере
производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных
товаров) квалификация - товаровед. С учетом федерального компонента цикла
ДС и учебного процесса кафедры Технологии и экспертизы продовольственных
товаров Технологического института—филиала ФГОУ ВПО Ульяновская ГСХА.
Комплекс знакомит с целями и задачами указанной дисциплины, рабочей
программой курса «Сенсорный
анализ
продовольственных
товаров» и
календарно-тематическим
планом изучения дисциплины; включает планы
семинарских занятий, практических работ, рекомендуемую литературу, вопросы
входного контроля, тесты текущего и итогового контроля, контрольные вопросы,
задания для самостоятельной работы студентов, методическое пособие для
лучшего освоения дисциплины.
Целью данного учебно-методического комплекса является повышение качества
подготовки студентов будущих специалистов в области товароведения и
экспертизы товаров, систематизации учебного материала, необходимого при
освоении дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров».
Учебно-методический комплекс способствует оснащению учебного процесса
учебно-методическими, справочными и другими материалами и подготовки
электронных учебников на базе ВУЗа, что способствует улучшению качества
подготовки специалистов.
4
Цели и задачи дисциплины
«Сенсорный анализ продовольственных товаров»
Дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных
товаров» является
обязательной дисциплиной специальности «Товароведение и экспертиза товаров
(в сфере производства сельскохозяйственного сырья и продовольственных
товаров)» квалификация товароведа.
Цель курса состоит в том, чтобы обучить студентов методологии и основным
приемам научно обоснованного дегустационного анализа, учитывая ведущее
место органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре качественных
признаков продовольственных товаров. Научные методы сенсорного анализа
используются в производстве и обращении продовольственных товаров, поэтому
особое внимание уделяется обучению студентов организации современного
сенсорного анализа ( испытание дегустаторов, условия и методы его проведения,
понятийный
аппарат, номенклатура
показателей),принципам
построения
профилограмм, балловых шкал, использованию экспертной методологии в
органолептическом анализе .
Задачи курса: дать студентам научную информацию и привить практические
навыки организации современного дегустационного анализа продовольственных
товаров, показать место сенсорных признаков в системе показателей качества
продуктов, рассмотреть номенклатуру органолептических показателей качества,
понятийный аппарат, психофизиологические основы органолептики, взаимосвязь
между результатами органолептического и инструментального анализа, научно
обоснованные
методы
сенсорного
анализа, требования
к
экспертамдегустаторам, помещению и другие условия, обеспечивающие хорошую
воспроизводимость дегустационных оценок, основные принципы экспертной
методологии и применение квалиметрии для количественного измерения
органолептических показателей качества товаров. В заключительной части
учебного курса для закрепления знаний студенты получают самостоятельные
задания, связанные с построением профилей органолептического
качества,
разработкой и испытанием экспертными методами научно обоснованных
балловых шкал для органолептической экспертизы пищевых продуктов.
Место курса в профессиональной подготовке выпускника
Сенсорный
анализ
служит основой
товарной
экспертизы качества
продовольственных товаров и прогнозирования покупательского спроса.
Развитие сенсорных методов, прежде всего, необходимо для товароведов,
основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с
качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли
испытывают острую необходимость в экспресс-анализах органолептических
свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.
Профессиональные знания в области товароведения и технологии производства
обеспечивают
высокий
уровень аналитических
методических разработок
5
описательного характера, используя главным образом систему баллов и
профильный
анализ, эффективность
которых
очевидна при сенсорных
испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой
потребительских свойств.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины














В результате изучения дисциплины студент должен знать:
общие сведения о науке органолептике, перспективы научно-обоснованного
сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров;
показатели качества продовольственных товаров;
современную методологию и основные приемы научно обоснованного
сенсорного анализа;
теоретические и практические основы органолептики:
1. Компоненты и сенсорные свойства продуктов.
2. Психофизические основы органолептики.
3. Методы дегустационного анализа.
4. Порядок подачи образцов и очередность испытания продуктов.
возможные источники ошибок при проведении органолептической оценки
товаров;
методы формирования экспертной группы;
термины, применяемые в органолептике;
экспертные методы профильного анализа и при разработке балловых шкал;
взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества;
организацию современного дегустационного анализа:
1. отбор и обучение дегустаторов;
2. требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения
органолептического анализа.
3. программу подготовки (тренировки) специалистов сенсорного анализа
пищевых продуктов
Должен уметь:
владеть научно обоснованными методами сенсорного анализа;
организовать на современном уровне дегустационную экспертизу качества
продуктов с гарантией объективности и надежности результатов, позволяющих
дифференцировать продовольственные товары по качественным уровням;
владеть экспертной методологией в дегустационном анализе;
изучая сенсорные показатели в нормативной и технической документации,
студенты должны уметь выполнять задания, связанные с построением
профилей органолептического качества, разработкой и испытанием
экспертными методами научно обоснованных балловых шкал для
органолептической экспертизы пищевых продуктов.
Учебным планом института предусмотрено:
1.Изучение дисциплины в течение одного семестра;
6
2.В качестве итоговой аттестации--зачет;
Трудоемкость дисциплины
Всего часов—100 часов, в том числе
Аудиторных—50 часов;
Лекции—22 часа;
Семинары и практические—28 час.;
Самостоятельная работа—50 час.
Форма отчетности—зачет.
Тематический план
«Сенсорный анализ продовольственных товаров»
Таблица 1
№
п\п
Количество часов
Аудиторные
занятия
Наименование модулей и содержание
модульных единиц
1.
2
3
Самостоятельная
работа
Всег
о
лекц
ии
Лаб
орат
орн
ые
занятия
СЕМИНАРЫ
Модуль 1.
Общие сведения о науке органолептике.
1.1 Введение в науку
1.2.Сенсорная
характеристика
как
составляющая
качества
продовольственных товаров
1.3.Вещества
обусловливающие
окраскупродуктов,ароматобразующие
(флеворобразующие)
и
вкусовые
вещества
1.4.Консистенция и другие показатели
воспринимаемые органами осязания
Модуль2.
Психофизиологические основы
органолептики.
2.1Теоретические
основы восприятия
сенсорных признаков товаров
25
6
5
2
5
6
2
8
2
2
4
6
2
2
2
18
4
6
8
6
2
2.2.Тестирование
дегустаторов
по
сенсорным способностям
Модуль3.
Организация современного сенсорного
анализа.
3.1.Методы дегустационного анализа
12
2
6
4
26
6
8
12
6
2
1
2
Рейти
нг
(балл
ы)
12
2
4
19,5
8,5
4
12
4
7
4
5
3.2.Балловый и профильный методы в
дегустационном анализе
3.3.Система организации
проведения
сенсорного анализа
Модуль4.
Экспертная методология в
дегустационном анализе.
4.1.Требования к экспертам-дегустаторам
4.2.Экспертные методы в разработке
балловых шкал и в профильном анализе
Модуль5.
Взаимосвязь результатов сенсорного и
инструментального анализа.
5.1.Взаимосвязь результатов сенсорного и
инструментального анализа
Всего
14
2
8
6
2
22
4
4
10
12
2
2
4
9
4
4
2
12
2
6
6
2
1
6
2
1
6
5
50
10,5
5,5
100
22
23
56
Тематический план дисциплины заочной формы обучения
Таблица 1.1.
№
Количество часов
Аудиторные занятия
Наименование модулей
и содержание модульных
единиц
1.
Всего
лекции
Лаборатор
ные
занятия
семи
нар
ы
З
Зс
З
Зс
З
Зс
З
27
27
1
1
-
-
-
1.1 Введение в науку
2
2
1.2.Сенсорная
характеристика
как
составляющая
качества
продовольственных
товаров
9
9
1.3.Вещества
обусловливающие окраску
продуктов,
ароматобразующие
(флеворобразующие)
и
вкусовые вещества
8
8
Модуль 1.
Общие сведения о
науке органолептике.
1
1
Самостояте
ль
ная
работа
Зс
З
26
26
2
2
8
8
8
8
8
2
3
4
1.4.Консистенция и другие
показатели
воспринимаемые
органами осязания
8
8
Модуль2.
Психофизиологические
основы органолептики.
16
15
1
2.1Теоретические основы
восприятия сенсорных
признаков товаров
7
6
1
2.2.Тестирование
дегустаторов по
сенсорным способностям
9
9
Модуль3.
Организация
современного
сенсорного анализа.
31
34
3.1.Методы
дегустационного анализа
10
10
3.2.Балловый
и
профильный методы в
дегустационном анализе
13
15
3.3.Система
проведения
анализа
организации
сенсорного
8
9
Модуль4.
Экспертная методология
в дегустационном
анализе.
17
17
2
4.1.Требования
к
экспертам-дегустаторам
7
6
1
4.2.Экспертные методы в
разработке балловых шкал
10
11
1
1
1
1
-
2
1
-
1
-
1
8
-
14
14
-
6
6
1
1
8
8
2
2
28
30
10
10
10
12
8
9
14
15
6
6
8
9
2
2
1
1
8
1
1
1
1
9
и в профильном анализе
5
Модуль5.
Взаимосвязь
результатов сенсорного
и инструментального
анализа.
9
7
1
8
7
5.1.Взаимосвязь
результатов сенсорного и
инструментального
анализа
9
7
1
8
7
100
100
6
90
92
Всего
4
4
4
-
Рабочая программа
дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
Модуль 1
Общие сведения о науке органолептике
1.1.Введение в науку.
Определение науки органолептики, ее цели и задачи.
Роль сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров.
Основные
условия, необходимые для
обеспечения
объективных
и
воспроизводимых результатов в дегустационном анализе.
Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики.
Перспективы развития науки.
Стандартизация органолептики. Понятийный аппарат.
1.2.Сенсорная характеристика как составляющая качества продовольственных
товаров.
Классификация качественных признаков продовольственных товаров: показатели
назначения, технологичности, сохраняемости, безопасности, транспортабельности,
эстетические
и
другие
факторы, влияющие на
качество. Место
органолептических
показателей
в
системе
качественных
признаков
продовольственных товаров.
Номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств: зрения,
глубокого осязания, обоняния, в полости рта (внешний вид, форма, цвет,
консистенция, эластичность, запах, аромат, вкус, флевор, сочность и др.)
1.3.Вещества, обусловливающие
окраску
продуктов, ароматобразующие
(флеворобразующие) и вкусовые вещества.
10
Пигменты пищевых продуктов: хлорофилл, каротиноиды, фикобилины,
флавоноиды (антоцианы). Пищевые красители (натуральные, искусственные),
цветокорректирующие и отбеливающие вещества.
Оценка запаха и вкуса. Пищевые ароматизаторы, интенсификаторы (усилители)
вкуса и аромата. Вкусовые вещества, регуляторы кислотности, флевор копченостей
и другие флеворобразующие соединения. Проблема колорантов, ароматизаторов,
и вкусовых добавок в связи с фактором риска для здоровья человека.
1.4. Консистенция и другие показатели, воспринимаемые органами осязания.
Понятие «консистенция», терминология. Классификация параметров консистенции
пищевых продуктов. Классификация терминов тактильных ощущений в ротовой
полости при употреблении напитков. Влияние структуры, состава и свойств
продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и другие,
воспринимаемые с помощью глубокого осязания (нажима) и в полости рта.
Взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести, вкусности
и другими признаками, формирующими общее представление человека о качестве
продовольственных товаров.
Модуль 2
Психофизиологические основы органолептики
2.1.Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров.
Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния,
осязания. Современные представления и классификации вкусов и запахов.
Ключевая и композиционная природа запаха. Физические свойств и химическая
природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния.
Теоретические основы восприятия цвета, вкуса, запаха. Влияние внешних
условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на впечатлительность
органов зрения, вкуса, обоняния, осязания. Понятие «карты языка», зрительной,
вкусовой и обонятельной чувствительности (пороги восприятия, сенсорная
память и другие), адаптации и усталости органов чувств, маскирования и
компенсации вкусов и запахов и другие сведения, необходимые для организации
правильной работы экспертов-дегустаторов.
Влияние пола, возраста, генетических других индивидуальных факторов,
географических особенностей, национальных
традиций на особенности
восприятия сенсорных органов.
2.2.Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям.
Тестирование
зрительной, обонятельной и вкусовой
чувствительности
дегустаторов. Тестирование воспроизводимости результатов дегустационных
испытаний качества продуктов. Отечественный и зарубежный опыт тестирования
дегустаторов. Проблема подготовки
экспертов-дегустаторов
в
связи с
необходимостью совершенствования
системы сертификации
и экспертизы
качества продовольственных товаров.
Модуль 3
Организация современного сенсорного анализа
11
3.1.Методы дегустационного анализа.
Система методов дегустационного анализа. Характеристика потребительских и
аналитических методов. Гедонические шкалы. Аналитические методы (парного
сравнения,
триангулярный,
«дуо-трио»,ранговый,
профильный,
индекса
разбавления, балловый и др.). Преимущества и возможности методов для решения
конкретных задач. Оценка достоверности результатов.
3.2.Балловый и профильный методы в дегустационном анализе.
Типы шкал: номинальные, порядковые, интервальные и рациональные.
Перспективы метода в дегустационной экспертизе качества продуктов и в решении
научно-исследовательских задач.
Принципы построения традиционных балловых шкал, недостатки и пути
совершенствования балловой системы оценки качества продуктов. Правила
разработки научно обоснованных балловых шкал с учетом современных
требований. Понятие диапазона (бальности) шкалы, градации, коэффициентов
весомости и др.
Требования к совокупности
качественных
описаний
шкалы:
общеупотребительность,
однозначность,
различимость,
достаточность.
Преимущества балловой системы.
Примеры применения профильного метода для сравнительной характеристики
качества объектов, стойкости в хранении продовольственных товаров. Правила
построения профилограмм.
3.3.Система организации и проведения сенсорного анализа.
Требования к помещению и оснащению для проведения органолептического
анализа. Необходимые условия
относительно
помещения, освещения,
оборудования, посуды, вспомогательных
материалов и другие которые
обеспечивают правильную организацию работы дегустаторов для получения
объективных и воспроизводимых результатов. Источники ошибок в
дегустационном анализе с позиций условий работы дегустатора.
Организация работы дегустационной комиссии. Алгоритм действий председателя
и членов коллектива дегустаторов. Правила представления образцов на дегустацию.
Кодирование проб. Обработка и обсуждение результатов.
Развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля качества
продовольственных товаров и с позиций воспитания вкусов потребителей.
Модуль 4
Экспертная методология в дегустационном анализе
4.1.Требования к экспертам-дегустаторам.
Применение экспертных методов для выбора наилучших решений и выполнения
оценочных операций в органолептическом анализе. Структура экспертных
комиссий. Методы и процедуры опроса экспертов. Роль экспертов в различных
операциях, составляющих процесс современного дегустационного анализа: в
выборе номенклатуры
показателей качества
продуктов, определении
коэффициентов весомости показателей, подборе базовых показателей качества,
12
установлении критериев для отдельных категорий качества продовольственных
товаров. Участие экспертов-дегустаторов в оценочных операциях. Требования к
качеству экспертов-дегустаторов: компетентность, объективность, конформность и
др. Аттестация экспертов.
4.2.Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе.
Ознакомление с традиционными балловыми шкалами, включенными в
нормативную документацию, а также применяемыми в практической деятельности
специалистов и научных исследованиях в России и за рубежом.
Разработка и апробация научно обоснованных шкал для сенсорного анализа
пищевых продуктов (с использованием коэффициентов весомости показателей
качества).
Разработка и обсуждение профилограмм сенсорных признаков продовольственных
товаров.
Модуль 5
Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа
5.1.Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа.
Взаимосвязь описательной
и квалиметрической характеристики сенсорных
признаков с физико-химическими и другими показателями качества,
определяемыми инструментальными методами. Проблема корреляции между
объективными и субъективными измерениями.
Примеры
органолептических и инструментальных описаний показателей,
характеризующих качество продовольственных
товаров. Органолептическая
оценка уровня качества с использованием приемов квалиметрии. Единичные и
комплексные показатели качества. Использование расчетных и графических
методов определения взаимосвязи между результатами сенсорного и
инструментального анализа, характеризующими вкусовые свойства продуктов,
текстуру, консистенцию. Коэффициенты корреляции. Примеры определения
корреляционной зависимости.
Основная литература:
1. Родина Т.Г.Сенсорный
анализ продовольственных
товаров. Учебник—
М.:2004.—208с.
2. Дуборосова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов.—М.: 2007.-184с.
3.Базилевич В.И.,Колмагоров Ю.М., Словьев Л.П. Сенсорный анализ
продовольственных товаров. Владивосток, 2000.
4. Кантере В.М.,Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ прдуктов питания.
М.:,2003.
5. Дуборасова Т.Ю.,Колобов С.В. Сенсорный анализ. Лабораторный практикум
для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» - М.:2003.
6. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов.—М.:1999.
7. Егоров И.А.,Родопуло А.К. Аромат пищевых
продуктов растительного
происхождения. М.:--1993.
13
8. Р.В. Головня
Органолептические методы
Терминология. М.:1999.
оценок пищевых продуктов:
Содержание дисциплины
«Сенсорный анализ продовольственных товаров»
Таблица 1
№
п\п
Количество часов
Наименование модулей и
содержание модульных
единиц
1.
2
3
Модуль 1.
Общие сведения о науке
органолептике.
1.1 Введение в науку
1.2.Сенсорная характеристика
как составляющая качества
продовольственных товаров
1.3.Вещества
обусловливающие
окраскупродуктов,ароматобра
зующие (флеворобразующие) и
вкусовые вещества
1.4.Консистенция и другие
показатели воспринимаемые
органами осязания
Модуль2.
Психофизиологические
основы органолептики.
2.1Теоретические
основы
восприятия
сенсорных
признаков товаров
2.2.Тестирование дегустаторов
по сенсорным способностям
Модуль3.
Организация современного
сенсорного анализа.
3.1.Методы
дегустационного
анализа
3.2.Балловый и профильный
методы
в
дегустационном
Рейтинг
(баллы)
Аудиторные занятия
Всего
лекции
Пр.
занятия
СЕМИНАРЫ
25
6
5
2
1
2
2
Самостоятельная
работа
12
2
4
19,5
18
2
2
4
2
2
2
4
6
8
8,5
2
26
4
2
6
4
6
8
12
12
2
2
4
8
4
14
4
5
анализе
3.3.Система
организации
проведения
сенсорного
анализа
Модуль4.
Экспертная методология в
дегустационном анализе.
4.1.Требования к экспертамдегустаторам
4.2.Экспертные
методы
в
разработке балловых шкал и в
профильном анализе
Модуль5.
Взаимосвязь результатов
сенсорного и
инструментального анализа.
5.1.Взаимосвязь
результатов
сенсорного
и
инструментального анализа
Всего
2
22
4
4
4
2
2
9
2
12
2
6
4
10,5
6
2
1
6
5,5
2
50
22
23
1
6
5
50
56
Содержание рабочей программы дисциплины с учетом заочного обучения
Таблица 1.1
№
п\п
Количество часов
Аудиторные занятия
Наименование модулей
и содержание модульных
единиц
1.
Модуль 1.
Общие сведения о
науке органолептике.
Всего
лекции
Практи
ческие
занятия
семи
нар
ы
О
З
О
З
О
З
О
25
2
6
2
5
-
2
1.1 Введение в науку
1
1.2.Сенсорная
характеристика
как
составляющая качества
продовольственных
товаров
2
1.3.Вещества
обусловливающие
окраску
продуктов,
2
2
2
Самостояте
ль
ная
работа
Рей
тин
г
(бал
лы)
З
О
12
26
2
2
4
8
4
8
19,5
15
ароматобразующие
(флеворобразующие)
вкусовые вещества
и
1.4.Консистенция
и
другие
показатели
воспринимаемые
органами осязания
2
3
Модуль2.
Психофизиологические
основы органолептики.
18
2
2
8
4
6
8
12
8,5
2.1Теоретические
основы
восприятия
сенсорных
признаков
товаров
2
2.2.Тестирование
дегустаторов
сенсорным
способностям
2
6
4
6
4
6
12
28
по
Модуль3.
Организация
современного
сенсорного анализа.
26
4
6
2
2
2
3.2.Балловый
и
профильный методы в
дегустационном анализе
3
2
1
3.3.Система организации
проведения сенсорного
анализа
1
2
1
4
4
2
Модуль4.
Экспертная методология
в дегустационном
8
12
3.1.Методы
дегустационного
анализа
4
2
22
8
4
2
2
2
4
10
4
10
4
8
12
18
16
анализе.
5
10,5
4.1.Требования
к
экспертам-дегустаторам
2
1
4.2.Экспертные методы
в разработке балловых
шкал и в профильном
анализе
2
1
Модуль5.
Взаимосвязь
результатов сенсорного
и инструментального
анализа.
9
4
2
2
1
6
8
6
10
6
6
5,5
5.1.Взаимосвязь
результатов сенсорного
и
инструментального
анализа
Всего
2
2
50
10
22
6
23
4
1
6
6
5
50
90
56
Входной контроль позволяет проверить исходный уровень знаний
студента, его подготовленность к изучению данной дисциплины. Входной контроль
предусматривает ответы на вопросы и тестовый опрос. Максимальный рейтинг
составляет 10 баллов. Входной контроль проводится на первом практическом
занятии. Вопросы по входному контролю в программе практических занятий.
Варианты ответов в приложении.
Таблица 2
№п\п
1.
2.
3.
4.
5.
Наименование тем входного
контроля
Товароведная классификация
товаров
Ассортимент товаров
Качество товаров
Оценка качества
Свойства товаров
Всего
Рейтинг в баллах
mjn
max
0
2
0
0
0
0
0
2
2
2
2
10
17
Содержание и методика рубежного контроля
Рубежный контроль проводится путем подсчета учебных баллов студента,
набранных им в процессе изучения каждого модуля дисциплины. Текущий
контроль работы оценивается по следующей схеме:
Таблица 3
0
0
0
0
0
0,5
0,5
0,5
1
2
0
0
0
0
0,5
1
1
4.
3
1,5
3
2
2
4
4
0,5
1
2
0,5
0,5
1
1
1
1
0,5
1
0,5
1
1
1
1
Зачет.
Работа с
тестами
Общие сведения о
науке
органолептике
Введение в науку
Сенсорная
характеристика как
составляющая как
составляющая
качества
продовольственных
товаров.
Вещества,
обусловливающие
Рейтинг деятельности студентов (баллы)
Словари
1.
1.3
max
Семинары
Наименование
модулей
и содержание
модульных
единиц
1.1
1.2
min
Распределение деятельности студентов по модулям
№
п\п
Качество
выпол.
П.Р.
Таблица 4
Посещение
П.З.
6.
7.
8.
Рейтинг (баллы)
Посещение лекций
Запись лекций
Посещение практических занятий
Качество выполнения практических работ
Участие в проведении семинарских занятиях и
обсуждении тем семинаров
Ведение словаря терминов
Ведение тетради для самостоятельной работы
Работа с тестами
Работа с вопросами по итоговому зачету
Посещение
и запись
лекций.
1.
2.
3.
4.
5.
Вид работы студента (текущий контроль)
Тетр.
Сам.
работ
№
п\п
4
18
1.4
2.
2.1.
2.2
3.
3.1
3.2
3.3
4.
4.1
4.2
5.
окраску продуктов,
ароматобразующие
(флеворобразующи
е) и вкусовые
вещества.
Консистенция
и
другие показатели
воспринимаемые
органами осязания.
Психофизиологич
еские
основы
органолептики.
Теоретические
основы восприятия
сенсорных
признаков товаров
Тестирование
дегустаторов
по
сенсорным
способностям
Организация
современного
сенсорного
анализа.
Методы
дегустационного
анализа
Балловый
и
профильный метод
в дегустационном
анализе
Система
организации
и
проведения
сенсорного
анализа
Экспертная
методология
в
дегустационном
анализе.
Требования
к
экспертамдегустаторам
Экспертные
методы
в
разработке
балловых шкал и в
профильном
анализе
Взаимосвязь
результатов
сенсорного
и
инструментальног
о анализа.
Всего
1
0,5
1
0,5
1
1
2
0,5
1
1
2
2
0,5
1
1
1
4
1
0,5
1
0,5
1
1
3
0,5
1
1,5
3
3
0,5
1
1
0,5
1
1
0,5
1
1
2
1
2
2
2
0,5
1
1
0,5
1
1
2
0,5
1
1
4
6
6
12
12
20
1
1
0,5
1
1
2
0,5
1
1
1
0,5
1
1
11
3
6
4
4
19
Итого 76
План проведения семинарских и практических занятий
В планах для подготовки студентов к семинарским и практическим
занятиям сформулированы вопросы, позволяющие усвоению и закреплению
учебного материала.
Проведение семинаров и практических работ, предусматривает самостоятельное
изучение студентами дополнительной литературы,
работу с конспектами,
систематизацию изученного материала и аргументирование выводов. Студенты
должны использовать знания других дисциплин: химии, физики, теории
товароведения и экспертизы, стандартизации, сертификации и др. Программа
практических занятий позволяет развитию способностей студентов моделировать
органолептические свойства пищевых продуктов. Сформулированные в планах
занятий вопросы предусматривают коллективное обсуждение на семинарских
занятиях и обсуждение результатов работы выполненной каждым студентом.
Практические занятия по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных
товаров» предусматривают закрепление теоретических
знаний студентов,
приобретение практических навыков в проведении сенсорных исследований и
работы с нормативной документацией. Основные задачи учебных практических
занятий
определяются
дидактическими
принципами
высшей
школы:
самостоятельности и творческого поиска в процессе обучения. Постановка и
организация практических работ способствует развитию мышления студентов,
формированию обобщенных
приемов
исследовательской деятельности
(постановка задач, теоретическое обоснование, экспериментальная проверка и
составление вывода) и развитию практических навыков.
При проведении практических занятий и подготовки к семинарам студенты могут
использовать методическое пособие по данной дисциплине, словари, нормативные
документы (стандарты, ТУ, и др.), раздаточный материал.
По мере необходимости в ходе занятия преподаватель может сформулировать
другие вопросы и тестовые задания, которые не нашли отражение в планах занятия.
К зачету допускаются студенты, выполнившие все практические работы и
индивидуальные задания.
Семинарское задание 1
Тема. Введение в науку.
1.Обеспечение населения страны
качественными, безопасными продуктами
питания – одно из направлений государственной политики России.
20
2.Органолептика—наука
изучающая
потребительские
свойства
продовольственных товаров, пищевых ингредиентов и промежуточных форм
продуктов с помощью сенсорных анализаторов человека.
3.История развития науки органолептики.
4.Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие органолептики.
Перспективы развития.
Дополнительная литература:
1.Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей»(от19.01.96 №2ФЗ с
изменениями и дополнениями 1998,1999 и 2000).
2.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от1.12.1999-М.,2000.
3.Закон РФ «Осанитарно-эпидемилогическом благополучии населения» 19 апреля
1991 М.,1996.
4.СанПиН 2.3. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов». М.,1997.
5.Тильгер Д. Органолептический анализ пищевых
продуктов.- М.:
Пищепромиздат,1962.
6.Чуровский С.Р. Дегустация как метод продвижения продовольственных товаров
\Маркетинг в России и за рубежом.2002.№2.
7.Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов
питания. –М.:РАСХН,2003.
Семинарское занятие 2
Тамма: Требования к экспертам-дегустаторам.
1.Структука экспертных комиссий.
2.Методы и процедуры опроса экспертов.
3.Роль экспертов в различных операциях, составляющих процесс современного
дегустационного анализа.
4.Участие экспертов-дегустаторов в оценочных операциях.
5.Требования к качеству экспертов-дегустаторов: компетентность, объективность,
конформность и др.
Дополнительная литература:
1.Головня Р.В. Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании
компонентов запахов. М.:1992.
2.Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции М.: 1999.
3.Ломов Б.Ф. Сенсорные сенсомоторные процессы. М.:1989.
4.Бардин К.В. Проблема порогов чувствительности и психофизические методы.
М.:1996.
5.Гагарин М.А.,Меньшов В.А.,ЧервинскаяН.В. Метод эталонных образцов в оценке
качества вин и винных напитков \Виноград и вино России.1999.№6.
Семинарское задание 3
21
Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа.
1.Субъективные и объективные методы оценки качества продуктов.
2.Преимущества и недостатки инструментального и сенсорного методов оценки
качества продовольственных товаров.
3.Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями.
Дополнительная литература:
1.Головня Р.В. Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании
компонентов запахов. М.:1992.
2.Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции М.: 1999.
3.Ломов Б.Ф. Сенсорные сенсомоторные процессы. М.:1989.
4.Бардин К.В. Проблема порогов чувствительности и психофизические методы.
М.:1996.
5.Гагарин М.А.,Меньшов В.А.,ЧервинскаяН.В. Метод эталонных образцов в оценке
качества вин и винных напитков \Виноград и вино России.1999.№6.
6.Дуборасова Т.Ю., Колобов С.В. Сенсорный анализ. Лабораторный практикум для
студентов специальности « Товароведение и экспертиза товаров»--М.,2003.
7.Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской
промышленности.—М.:1998.
8.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов:
Справочник.—М.:2000.
Практическое занятие №1
Тема. Проверка остаточных знаний
по дисциплине «Теоретические основы
товароведения». Входной
контроль по дисциплине «Сенсорный
анализ
продовольственных товаров»
1.Принципы товароведения.
А.Безопасность
Б.Эффективность
В.совместимость
Г. Прослеживаемость
2.Основополагающие характеристики товара.
А.Ассортиментная
Б.Психологическая
В.Качественная
Г.Эстетическая
Д.Количественная
Е.Экономическая.
3.Функции товара.
А.Потребителская
Б.Маркетинговая
В.Коммерческая
Г.Правовая
Д.Финансовая.
22
4.Методы товароведения.
А.Теоретические
Б.Эмпирические
В.Физиологические
Г.Практические
5.Теоретические методы товароведения.
А.Анализ
Б.Синтез
В.Органолептический
Г.Классификация
Д.Сравнение.
6.Эмпирические методы товароведения
Измерительные
Диагностика
Органолептические
Экспертные
7.Индивидуальное название товара, выпускаемого определенным
изготовителем.
А.Номинальное наименование
Б.Марочное наименование
В.Вид товара.
8.Табачные изделия
А.группа товаров
Б.вид товаров
В.класс товаров
9.Пищевые продукты
А.Группа товаров
Б.Подгруппа
В.Класс товаров
10.Продукты животного происхождения
А.Группа товаров
Б.Подгруппа
В.Подкласс
11.Мучные кондитерские изделия
А.Группа
Б.Подгруппа
В.Вид
12.Набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не
относятся к основным для данной организации.
Рациональный ассортимент
Сопутствующий ассортимент
Оптимальный
13.Набор товаров, который обеспечивает достаточную степень
удовлетворенности потребителей и достижение целей организации
Рациональный ассортимент
23
Оптимальный
Развернутый
14.Способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары
А.новизна ассортимента
Б.устойчивость ассортимента
В.структура ассортимента
15.Средневзвешенное значение показателя рациональности ассортимента
товаров, с учетом реальных значений показателей, глубины, устойчивости и
новизны товаров разных групп, помноженные на соответствующие
коэффициенты вместимости.
А.коэффициент устойчивости
Б.коэффициент рациональности
В. Коэффициент новизны
16. Перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного
назначения.
Ассортимент товаров
Товарная номенклатура.
Классификация ассортимента
17.Общность товаров по происхождению, химическому составу, особенностям
технологии производства, назначению и условиям хранения положена в
основу
А.учебной классификации продовольственных товаров
Б.торговой классификации.
В.научной классификации.
18.Совокупность товаров определенного вида, отличающихся от товаров того
же вида собственным названием (именем) и индивидуальными особенностями,
обусловленными подбором сырья, материалов, а также конструкцией,
технологией.
Вид товара
Наименование товара
Номинальное наименование
19.Нормативный документ, представляющий собой систематизированный
свод нормативной и кодовой классификационных группировок или объектов
классификации.
А. классификатор продукции
Б.штриховой код
В.стандарт.
20.Набор товаров, формируемый торговой организацией с учетом ее
специализации, спроса, материально-технической базы. Товары разных
производителей.
А.Промышленный ассортимент
Б.Торговый ассортимент
В.сложный ассортимент
21.Количество торговых марок товаров одного вида, и\или модификаций
и\или товарных артикулов.
24
Полнота ассортимента
Глубина ассортимента
Новизна ассортимента
22.Качества товаров это
а. степень соответствия присущих характеристик
требованиям.
б. совокупность потребительских свойств,
относящихся к его способности удовлетворить
установленные и предполагаемые потребности.
23.Комплексные показатели качества товара.
Жирность молока
Состояние мякиша хлеба
Аромат чая.
24.Показатели, принятые за основу, при сравнительной
характеристике показателей качества – показатели лучших
образцов, стандартов или Т.Р.
Интегральные
Базовые показатели качества
Комплексные показатели
25.Показатели качества товаров, имеющие решающее значение при оценке
качества товаров.
Единичные
Комплексные
Базовые
Определяющие.
26.Значения показателей качества товара.
Оптимальные
Действительные
Относителье
Регламентированные
27. Минимальное предельное значение показателей качества товаров
принимается
Когда показатель способствует улучшению качества
Когда показатель качества способствует ухудшению качества
28.Относительная характеристика, определяемая путем сопоставления
действительных значений показателей с базовыми значениями тех же
показателей.
Относительное значение показателя
Уровень качества товаров
Технический уровень качества товаров
29.Предупреждающие действия для устранения причин
потенциального несоответствия.
-Оперативный контроль качества при производстве
продукции,
25
- товароведный контроль над условием и сроком
хранения,
-предоставление информации потребителю о
правилах эксплуатации и о противопоказаниях)
30. Подчеркните правильный вариант
- Массовая доля в молоке – это…
а. органолептический показатель
б. интегральный показатель
в. физико-химический показатель
г. комплексный показатель
31.Относительная характеристика, определяемая путем сопоставления
действительных значений показателей с базовыми значениями тех же
показателей.
А.Относительное значение показателя качества товара
Б.Уровень качества товара
В.Действительное значение качества.
32.Совокупность свойств и определяющих их показателей, которые
обуславливают удовлетворение разнообразных потребностей в
соответствие с назначением конкретных товаров.
А.Качество товара
Б.Свойство товара
33. Потребительские свойства товаров – это…
а. Совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания
индивидуальных потребителей.
б.Совокупность свойств, удовлетворяющих потребности производственных
потребителей и обеспечивающих эффективность производственных процессов.
34.Показатели качества товаров, предназначенные для выражения сложных
свойств товаров.
А.Интегральные показатели
Б.Единичные показатели
В.Комплексные показатели качества.
35.Совокупность свойств
товара и показателей, обусловливающих
удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей
А.Назначение товара
Б.Номенклатура потребительских свойств
В.Классификация.
36.Свойства товаров социального назначения.
А.Престижнось
Б.Моральное старение
В.Эргономические свойства
37..Категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от
другой категории значениями показателей.
Сорт
Сортамент
Марка
26
Класс
38.Взависимости
от
возможности
дальнейшего
использования
проконтролированной продукции различают контроль
А.Разрушающий
Б.Неразрушающий.
В.Органолептический.
39.Способность продуктов удовлетворять потребность организма в энергии,
освобождаемой из пищевых веществ для обеспечения физиологических
функций организма.
Физиологическая ценность продукта
Энергетическая ценность
Пищевая ценность
40.Единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места
товарной партии.
Точечная проба
Средняя проба.
Выборка
41.Часть средней пробы, выделенная для определения некоторых показателей
качества товаров.
Точечная проба.
Навеска
Выборка
42.Определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц,
составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для
составления исходной пробы, предназначенной для контроля качества по
установленным или заранее оговоренным правилам.
Проба
Выборка
Навеска
43. Если количество единиц, не отвечающих требованиям нормативных
документов, меньше или равно приемочному числу, партию –
а) принимают
б) бракуют
44.Способность пищевых продуктов активизировать деятельность основных
систем организма (нервную, пищеварительную, сердечно-сосудистую,
иммунную)
А.Физиологическая ценность пищевых продуктов
Б.Энергетическая ценность
В.Биологическая ценность
45.Совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии.
А.Объединенная проба
Б.Точечная проба
В.Средняя проба.
46.Минимально допустимое количество забракованных единиц выборки,
являющиеся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.
27
Браковочное число
Приемочное число
Приемочный уровень дефектности.
47.Максимально допустимый или средний уровень дефектности, который
определяется как приемлемый при приемке товарной партии по качеству.
Приемочный уровень дефектности
Приемочное число
Браковочное число
48.Несоответствие, вызывающее снижение уровня качества для определенной
градации качества или утрату безопасности товара.
А.Допустимый дефект
Б.Недопустимый дефект
В.Технологический дефект.
49.Дефекты, ухудшающие качество товаров, но при этом товары не
утрачивают безопасность.
Недопустимые дефекты
Допустимые дефекты
Предреализационные дефекты
50.Качество товара, определяемые сенсорным методом.
Б.запах
В.аромат
Г.вкус
Д. консистенция
Е.жирность
Ж.Кислотность.
51.Градации качества, используемые при экспертной оценке качества
продукции.
При пяти градациях – отличное, хорошее, среднее, плохое, очень плохое
При семи градациях – очень высокое, высокое, выше среднего, среднее, ниже
среднего, низкое, очень низкое.
52.Измерительные методы исследования товаров.
а. Люминесцентный
б. Электрометрия
в. Хроматография
г. Ареометрия
д. Поляриметрия
е. Рефрактометрия
ж. Фотоколориметрия
з. Микроскопирование
53.Отношение содержания паров воды в единице объема к максимально
возможному при определенной температуре воздуха (в %):
А.абсолютная влажность воздуха
б.гигроскопичность
в.относительная влажность воздуха
28
54.Свойство материалов и изделий слабо взаимодействовать с водой (не
растворяться. не смачиваться):
а.гидрофильность
б.паропроницаемость
в.гидрофобность.
55.Органические соединения, содержащие в молекулах одну или несколько
гидроксильных групп (ОН) у насыщенных атомов углерода:
А.кислоты
б.углеводы
в.спирты.
56.Органические соединения, состоящие из атомов углерода и водорода:
А.липиды
б.эфиры
в.спирты
г.углеводы.
57.Растворимые в воде белки, свертывающиеся при кипячении:
глобулины
проламины
альбумины
протамины
гистоны
58.Органические кислоты, обладающие бактерицидными свойствами, что дает
возможность использовать их в качестве консервантов.
Лимонная
Бензойная
Сорбиновая
Янтарная
Щавелевая
Яблочная
59. Низкобелковые товары.
Сыры
Мясо
Зерномучные товары
Мороженое
Сметана
Шоколад
Чай.
60.Утрата белками водоудерживающей способности.
Гидратация
Синерезис
Денатурация
61.Моносахариды:
А.сахароза,
Б.лактоза,
29
В.глюкоза,
Г. фруктоза.
62.Процесс свертывания белков и выпадения в осадок:
А.гидратация
б.гидролиз
в.денатурация.
63.Органические нелетучие кислоты:
уксусная
масляная
яблочная
лимонная.
муравьиная
64.Водонерастворимые белки пшеницы, играющие значительную роль при
замесе теста из пшеничной муки.
- Глиадин
-глютенин
65.Белки, содержащие фосфорную кислоту:
-фосфопротеиды – казеин (главный белок молока), вителлин – белок яичного
желтка, ихтулин – белок, содержащийся в икре рыб.
66.Белковые катализаторы: ферменты, по их функциям классифицируют
-Оксидоредуктазы (окиклительно-восстановительные ферменты).
-Трансферазы (ферменты, катализирующие перенос атомных группровок от одного
соединения к другому).
- Гидролазы (ферменты, катализирующие расщепление органических соединений
при участие воды).
- Лиазы (ферменты, катализирующие отщепление каких либо групп от соединений).
- Изомеразы (ферменты, катализирующие превращение органических соединений в
их изомеры).
-Лигазы (синтеазы) - ферменты катализирующие соединения двух молекул с
расщеплением пирофосфатной связи в нукле-озидтрифосфатах.
67.Свойство белков, использующиеся при получении кондитерских изделий
(бисквитов, зефира, суфле)
-денатурация
-гидролиз
-пенообразование.
68.Наиболее сладким сахаром является
-фруктоза
-глюкоза
-сахароза.
69.Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде, при
повышенной температуре набухают, образуя вязкий коллоидный раствор.
Этот процесс называется клейстеризация крахмала.
70.Углеводы при хранении и переработке пищевого сырья пертепевают
разнообразные и сложные превращения: кислотный и ферментативный гидролиз
30
ди- и полисахаридов, сбраживание моносахаридов, меланоидинообразование и
карамелизация.
71.Продукты более всего содержащие витамины группы В :
-морковь
-рыбьем жире
-молоке
-сливочном масле
-томаты.
72.Содержание органических кислот во многих продуктах является важным
показателем их качества и в стандартах нормируется показателем общей
кислотности, титруемой и активной.
73.Продукты, содержащие большое количество дубильных веществ: черемуха,
гранат, хурма, рябина, чай, кофе, шоколад и т.д.
74.Красящие вещества, придающие плодам , овощам желтую, оранжевую, и
красную окраску:
-каратиноиды
75.Красящие вещества, обладающие бактерицидными свойствами:
-антоцианы.
76.Продукты, служащие сырьем для получения натуральных красителей:
- свекла, морковь, черный чай, виноградные выжимки, шафран, шелковица, зеленая
хвоя, водоросли, плодя шиповника и т.д.
77.В формировании аромата хлеба, сыра, квашеных овощей принимают
участие летучие органические кислоты : уксусная, муравьиная, пропионовая, и
др.
78.Гликозид, содержащейся в косточках вишни, сливы, персиков, горького
миндаля:
Амигдолин.
79.Растительные алкалоиды: кофеин, теобромин.
80. Продукты, богатые фитонцидами. Лук, чеснок, хрен, редька, цитрусовые.
81.Продукты метаболизма
плесневых грибов, обладающие токсическим
эффектом в чрезвычайно малых количествах. Микотоксины.
82.К животным красителям относятся: меланины рыбы, и белок мяса миоглобин.
83.Содержание нитритов и нитратов в пищевых продуктах – один из
важнейших показателей безопасности.
Неорганические нитраты – соли азотной кислоты;
Нитриты – соли азотистой кислоты.
84. Неорганические полимеры в зависимости от происхождения
подразделяются:
А.Природные.
Б.Искусственные.
В.Синтетические.
85.Органические вещества, состоящие из 2-10 остатков молекул однородных и
разнородных веществ.
А.Мальтоза (однокомпонентные)
Б.Сахароза (двухкомпонентная)
31
В.Рафиноза (трехкомпонентная).
86.Выделите продукты с высоким содержанием крахмала.
Зерномучные товары, макаронные изделия, йогурты, мороженое, варенье,
картофель.
87.Выделите продукты, содержащие полноценные белки.
Мясо, яйцо, молоко, овсяная крупа.
88.Выделите сложные белки.
Протамины,альбумины,глобулины, проламины, глютелины, фосфопротеиды,
гликопротеиды, хромопротеиды,липопотеиды.
89.Выделите жирорастворимые витамины.
А –ретинол, D –кальциферол, Е –токоферол, В1 –тиамин,
В2 –рибофлавин,РР –никотиновая кислота,С –аскорбиновая кислота.
90.Выделите водорастворимые витамины .
В1,В2, В3, РР,С,В12,А,К,Д.
Практическое занятие №2
Вещества, обусловливающие окраску продуктов, ароматобразующие и вкусовые
вещества.
Цель занятия: систематизация знаний, полученных студентами по данной теме.
Развивать внимание, формировать умение применять теоретические знания в
практической деятельности, а также обобщать и анализировать.
Основные вопросы и задания по теме.
1.Изготовление таблицы и пособия, позволяющих определить формирование
зеленого и белого цветов, обонятельную оценку классификации запахов (розазапаховое число- 6423: цветочный -6, кислотный -4, гари- 2, каприловый- 3).
2.Пигменты обусловливающие окраску растительных продуктов.
3.Дать объяснение понятиям вкус, терпкость.
4.Ззеленый пигмент хлорофилл состоит:
5.Растительные пигменты называемые хамелеонами:
6.Основной пигмент красных томатов.
7.При хранении и переработки ягод, фруктов, овощей с красящими веществами
происходит:
8.Пигменты мяса при тепловой обработке _______________, для получения
устойчивого красного цвета применяют___________________________________
9.Большое
разнообразие окраски рыбы обусловлено:_________________
серебряная окраска рыбы_______________________________________________
10.Пищевые красители подразделяют на:___________________________________
объясните преимущества и недостатки искусственных органических колорантов
перед натуральными.
11.Желтую окраску корнеплодов моркови, плодов абрикосов, рябины, облепихи,
апельсинов, бананов обусловливают пигменты:.
32
12.Для получения
натурального
желтого красителя кроцетина, который
используется в кондитерской промышленности, используют:
13.Флевор. Дать объяснение термина.
Варианты ответов
2.Хлорофилл, каротиноиды, фикобилины, флавоноиды (антоцианы).
3.Вкус-ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с
рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности
индивида, Определяется как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так
и количественно (интенсивность вкуса).
Терпкость-ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность
полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.
4.хлорофилл состоит из сине-зеленого – а(альфа) и желто-зеленого- b(бета)
хлорофилла.
5.Антоцианы.
6.Ликопин.
7.Красящие вещества могут разрушаться, изменять цвет.
8.Происходит денатурация белков, меняется цвет, образуется метмиглобин, для
получения устойчивого красно-розового цвета применяют нитрит натрия и калия.
9.Объясняется комбинированием хроматофоров - клетками с пигментными
зернами, которые находятся в дермисе кожи . Серебристая окраска обусловлена
кристаллами гуанина, находящегося в коже под чешуей.
10.Натуральные - растительного, животного происхождения; синтетические,
органические; минеральные красители. Искусственные калоранты устойчивы к
действию кислот, теплоты, света, окислителям, но многие из них токсичны,
вредны для здоровья.
11. Каротиноиды.
12. Рыльца цветков шафрана.
13.Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой
пищевого продукта.
Консистенция и другие показатели, воспринимаемые органами осязания.
Цель занятия.
Систематизация теоретического материала по данной теме. Приобретение навыков
применения теоретических знаний в практической деятельности. Разъяснение
терминологии, применяемой в сенсорном анализе.
Основные вопросы и задания по теме.
1.Начертить
таблицу классификации
параметров консистенции пищевых
продуктов.
2.Составить классификацию терминов тактильных ощущений в ротовой полости
при употреблении напитков или других видов продукта.
3.Объяснить методику органолептического анализа механических параметров
консистенции.
4.Дать характеристику показателям качества продукта,
оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима).
33
5.Изобразить схематично связь текстуры, консистенции, структурно-механических
и смазывающих свойств пищевых продуктов.
Варианты ответов для самопроверки.
4.Консистенция—характеристика
текстуры,
выражающая
совокупность
реологических свойств пищевого продукта.
Эластичность—способность продукта возвращать первоначальную форму после
прекращения нажима.
Хрупкость—свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях.
Плотность—свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме.
Практическое занятие №3
Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям
Цель занятия: разбор и апробирование методик тестирования определения
вкусовой чувствительности и органа обоняния студентов.
Определение способности студентов различать и запоминать запахи, распознавать
основные виды сладкого, соленого, кислого, и горького вкуса.
Тестирование тактильной чувствительности студентов.
Выявление ведущего сенсорного канала
Таблица 5 Тест на выявление ведущего сенсорного канала
№
А (визуал)
В (аудиал)
С (кинестетик)
1
1—10 баллов
1—10 баллов
1—10
2
1—10баллов
1--10 баллов
1—10
3
1—10баллов
1—10 баллов
1—10
4
1—10баллов
1—10 баллов
1—10
5
1—10 баллов
6
1—10 баллов
7
1—10 баллов
1—10 баллов
1—10 баллов
1.Как Вам легче запомнить информацию?
А.Прочитать
В.Услышать
С.Связать с каким либо запахом.
2.Вы надумали купить квартиру. Что Вы будите считать главным при ее выборе?
А. Чтобы вид из окна был живописным и красивым
В. Чтобы стены были толстыми, не слышно соседей
С. Чтобы она была теплая.
3. Вас пригласили на свадьбу. Вы не знаете, что подарить. На чем остановится Ваш
выбор?
А. Телевизор или видеомагнитофон
В. Аудиотехника
С. Массажер – тренажер
34
4. Могли бы Вы начать плохо относиться к человеку, если он, по Вашему мнению,
не так одевается и выглядит смешно?
Ответ-А.
5.Могли бы Вы начать плохо относиться к человеку, если он, по Вашему
мнению, имеет жутко скрипучий голос?
Ответ -В.
6.Могли бы Вы покинуть общественный транспорт, если в нем едет бомж, от
которого исходит ужасный запах?
Ответ С.
7. Какому блюду Вы отдадите предпочтение—красиво оформленному,
пахнувшему или диетическому?
1.А.
2.В.
3.С.
вкусно
Метод 1.
Тестирование органа обоняния и тактильной чувствительности.
Для проведения испытаний 10 емкостей из темного стекла (бюксы) с притертыми
пробками, наполненными дезодорированной ватой
предлагают понюхать и
определить ассоциации, вызванные каждым запахом.
Дезодорированная вата с характерным запахам (пряности, копчености, лука,
чеснока, искусственные ароматизаторы с запахом, идентичными натуральным:
малины, ананаса, яблока, укропа, лавра и тд.). Результаты заносят в анкету и
сравнивают с контрольными
Для определении тактильной чувствительности студентов предлагается несколько
мешочков с разными видами продуктов. Студенты должны определить продукт на
ощупь и назвать его. Результаты также заносятся в анкету и сравниваются с
контрольными ответам
№
бюкса.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Метод 2.
Опознанное вещество
№ мешочка
Опознанное вещество
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
35
Ранжирование различий.
Данный метод используется для тренировки памяти, чувствительности и
концентрации внимания студентов.
Образцы должны быть должны быть достаточно различимы. Студент должен
расположить пробы в порядке возрастания или убывания органолептического
свойства. При ранжировании интенсивности запаха рыбы готовится десять
растворов триметиламина, исходя из базового—основного раствора, в котором
содержится 0,28г триметиламина в100см\3 воды. Затем готовятся контрольные
растворы соответствующей концентрации:0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8;
2см\3.
Основного раствора в 100см\3.
Метод 3.
Парное сравнение со стандартом—тест для развития памяти вкуса, запаха и
концентрации внимания. Для данного метода приготовлена серия пахучих
растворов. Эти пробы сравнивают со стандартным раствором.
Студент должен определить , отличается ли пробный раствор от стандарта и по
каким параметрам.
Метод 4.
Оценка чувствительности вкуса.
Проверку сенсорной чувствительности по распознаванию основных видов вкуса
проводят на модельных растворах химически чистых веществ.
Сладкий—1% раствор сахарозы;
Соленый—0,4%раствор хлористого натрия;
Кислый—0,05%раствор винной кислоты;
Горький—0,5%раствор сульфата магния.
Для приготовления растворов используют обработанную активированным углем
дистиллированную воду. Для опробования наливают в дегустационные бокалы по
35см\3 раствора. Всего готовят 9 проб: по 2 бокала с любыми тремя растворами и
3 бокала с четвертым. Испытуемый студент не должен знать очередность подачи
проб. Между пробами делают 1-2-минутный перерыв и ополаскивают рот водой.
Таблица 6
Концентрация модельных растворов (г\дм\3)
для определения индивидуальных вкусовых порогов
Номер
Вещество
раствора
сахароза
Хлористый
Винная
Сульфат
натрий
кислота
магния
0
0,0
0,0
0,00
0,0
1
1,0
0,1
0,05
1,0
2
1,3
0,2
0,07
1,3
3
1,7
0,3
0,10
1,7
4
2,0
0,4
0,15
2,1
5
2,7
0,5
0,20
2,7
6
3,5
0,7
0,27
3,5
36
7
8
9
10
11
4,5
5,7
7,3
9,4
12,0
1,0
1,5
2,0
2,8
4,0
0,35
0,45
0,6
0,80
1,00
5,5
5,7
7,3
9,4
12,0
Для определения пороговой чувствительности к основным вкусовым ощущениям
студенту предлагается пробовать серию растворов возрастающей концентрации.
Каждая серия состоит из 12 растворов.
Растворы приготовлены на дистиллированной воде. Концентрация считается
обнаруженной, если в трех треугольных сравнениях опознан исследуемый раствор.
В каждой тройке растворов два являются растворителем, один—исследуемым.
Подается в возрастающей в пределах одной тройки случайной, неизвестной
испытуемому последовательности, например:
001
200
300
040
0110
010
002
030
004
1100
100
020
003
400
0011
Пороговая чувствительность к основным видам вкуса у кандидатов в дегустаторы
должна быть:
Для сладкого вкуса—7,0г\дм\3 по сахарозе;
Для соленого вкуса—1,5г\дм\3 по хлористому натрию;
Для кислого вкуса—0,5г\д\3 по винной кислоте;
Для горького вкуса—5,0г\дм \3 по сульфату магния.
Вкусовую память оценивают по способности определять интенсивность и качество
вкусовых ощущений.
Студенту предлагается пробовать 6-7 растворов. Необходимо расставить их по
возрастанию концентрации вкусового вещества.
Метод 5. Дискриминантные испытания.
Студенту дают два зашифрованных образца. Необходимо определить какой
образец более сладкий (или соленый, кислый, горький).
Ответ должен быть дан в следующей форме: образец (1) более сладкий; несколько
слаще; образцы одинаковы; образец слегка менее сладок; явно менее сладок.
Практическое занятие №4
Профильный метод в дегустационном анализе.
Цель занятия.
Закрепление теоретических знаний. Развивать профессиональные
навыки
органолептической оценки продуктов, работы с балловыми шкалами, закреплять
умение сравнивать, обобщать, анализировать.
Формирование навыков и умений построения профилограмм.
Задание№1.
37
Дегустационный лист для проведения балльной оценки качества
Шкала для органолептической оценки качества мясопродуктов
Положительные показатели качества готового продукта
Оценка
в баллах
Внешний
вид
Цвет на
разрезе
Запах
(аромат)
Вкус
Консистенция
(нежность,
жѐсткость)
Сочность
Общая
оценка
качества
9
Очень
красивый
Очень
красивый
Очень
ароматный
Очень
вкусный
Очень нежный
Очень
сочный
Отлично
е
8
Красивый
Красивый
Ароматный
Вкусный
Нежный
Сочный
Очень
хорошее
7
Хороший
Хороший
Достаточно
ароматный
Достаточн
о вкусный
Достаточно
нежный
Достаточн
о сочный
Хорошее
6
Недостато
чно
хороший
Недостаточн
о хороший
Недостаточн
о ароматный
Недостато
чно
вкусный
Недостаточно
нежный
Недостато
чно
сочный
Выше
среднего
5
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Среднее
Неравномер
Не выражен
Немного
Немного
н., слегка
(приемл.)
безвкусны
жестковат,
обесцвечен.
й
рыхловат
(приемл.)
(приемл.)
(приемл.)
Немного
Немного
Неприятн
Жестковат,
обесцвечен
неприятный
ый
рыхлый
(приемлемы
(приемлемы
безвкусны
(прием.)
й)
й)
й
Отрицательные показатели качества продукта
Немного
суховат,
влажный
(приемл.)
Суховаты
й,
влажный
(прием.)
Ниже
среднего
Отрицательные показатели качества продукта
4
Немного
нежелат.
3
Нежелател
ьный
(приемлем
ый)
2
Плохой
(неприемл
.).
Плохой
(неприемл.)
Неприятный
(неприемл.)
Плохой
(неприемл.)
Жѐсткий,
рыхлый
(неприемл.)
Сухой
(неприемл
.)
Плохое
(неприем
л.)
1
Очень
плохой
(неприемл
.)
Очень
плохой
(неприемл.)
Очень
плохой
(неприемл.)
Очень
плохой
(неприемл.)
Очень
жѐсткий, оч.
рыхлый
(неприемл.)
Очень
сухой
(неприемл
.)
Очень
плохое
(соверше
нно
неприеем
лемое)
Плохое
(принм.)
Составить профилограмму качества докторской колбасы по 9-балловой шкале,
если в результате дегустационного анализа установлено:
Внешний вид - хороший—7б.
Цвет на разрезе - средний (удовлетворительный)—5б.
38
Аромат- едостаточно ароматный—6б.
Вкус - достаточно вкусный—7б.
Консистенция - достаточно нежная—7б.
Сочность - сочная—8б.
39
Задание№2.
Составить профилограмму качества сока пользуясь 5-балловой шкалой, если в
результате органолептического анализа установлено:
Внешний вид-светлый прозрачный, блестящий—5б;
Цвет характерен для продукта, но оттенок отличается—3б;
Запах характерен для продукта, но интенсивность отличается (чрезмерная)
-4б;
Вкус характерный, гармоничный, освежающий, -5б.
Характеристика показателей качества безалкогольных напитков
Балл
5
Характеристика напитка
Внешний вид
Прозрачный
Светлый, прозрачный, блестящий
Мутный
Мутный, характерный для
гомогенный
своего
вида,
4
Несколько
отличающийся,
опалесцирующий
слегка
Несколько отличающийся, небольшой осадок
(краситель или масло), гомогенный после
взбалтывания
3
С заметными отличиями, с опалесценцией,
небольшой осадок, исчезающий после
взбалтывания
(например,
краситель);
допускается присутствие небольшого
количества плавающих частиц красителя
С заметными отличиями, больше осадка
(краситель,
масло),меньшая
степень
диссоциации, гомогенный после взбалтывания;
допускается
присутствие
небольшого
количества плавающих частиц
( например, красителя)
40
2
С заметной опалесценцией, небольшой
осадок не исчезает после взбалтывания
Более заметное разделение, больше осадка
1
Большое количество посторонних частиц в
виде осадка
Присутствие посторонних частиц
0
Заплесневелый, ослизлый
Заплесневелый, ослизлый
5
4
Цвет
Оттенок и интенсивность цвета, характерные для продукта
Оттенок цвета характерен для продукта: интенсивность цвета несколько отличается (более
слабая или более густая окраска)
Цвет характерен для продукта, но оттенок отличается
Слабая, обесцвеченная окраска
Неестественный цвет
Запах
Совершенный, гармоничный, характерный для продукта
Характерный для продукта запах, но интенсивность его несколько отличается (чрезмерная)
3
2
Слабый, но характерный для продукта
Характерный запах отсутствует, слабый, не противный посторонний запах
1
0
Посторонний
Несвежий, неприятный, отвратительный
5
Вкус
Характерный для продукта, совершенный, гармоничный, освежающий
5
4
3
2
1
1
Характерный для продукта, но его интенсивность излишне выражена, освежающий эффект
немного слабее
Слабый, но характерный для продукта, плохой освежающий эффект, общий гармоничный
эффект выражен нечетко
Не различается, слабый, не противный посторонний привкус
( отсутствие диоксида углерода)
Неприятный вкус, слабый посторонний привкус, полное отсутствие освежающего эффекта
0
Несвежий, неприятный, отвратительный
4
3
2
Практическое задание №5
Балловый метод в дегустационном анализе
Цель занятия. Закрепление
теоретических
знаний. Формирование
профессиональных навыков работы с балловыми шкалами при определении
органолептической оценке качества продовольственных товаров.
Развивать внимание, умение сравнивать, обобщать, анализировать и делать
выводы.
Ответить на следующие вопросы:
Балловая шкала это-_____________________
41
Назвать этапы при разработке балловых шкал.
Основные этапы экспертных методов:
Информация для самопроверки.
Балловая
шкала- это упорядоченная
совокупность чисел и качественных
характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами,
согласно определяемому признаку.
Этапы пи разработке балловых шкал: выбор номенклатуры показателей качества,
составление схем- таблиц характеристики уровней
качества, назначение
коэффициентов весомости показателей качества, определение граничных пределов
значений единичных и комплексных показателей качества, обсуждение
разработанных элементов балловой шкалы, опробование балловой шкалы.
Этапы экспертных методов: подготовительный (формирование цели работы, выбор
метода),работа
экспертной
группы, заключительный (обработка и анализ
результатов).
Задание 1
Дать оценку в баллах твердого сычужного сыра, если при органолептическом
анализе обнаружено:
(А)
Маркировка удовлетворительная—4б.
Головка сыра слегка деформирована, корка слегка подопревшая 6.(7-4).
Цвет теста неравномерный—3б.(4-3).
Рисунок рваный--6б.(7-6).
Вкус горький, салистый—30б.(36-30).
Консистенция крошливая—15б.(19-15).
(В)
Упаковка и маркировка—хорошая-5б.
Внешний вид—удовлетворительный-9б.
Цвет теста нормальный-5б.
Рисунок неравномерный-9б.
Вкус и запах—хороший-44б.
Консистенция—удовлетворительная-23б.
42
Показатели качества сыров сычужных
на примере сыров, прессуемых с высокой температурой
второго нагревания, по ГОСТ 7616 – 85
Наименование
и характеристика показателя
1
Вкус и запах (45 баллов)
1. Отличный
2.Хороший
3.Хороший вкус, но слабо выражен аромат
4.Удоалетворительный(слабо выраженный)
5.Слабая горечь
6.Слабокормовой
7.Кислый
Скидка
баллов
2
0
1–2
3–5
6–8
6–8
7–8
9 – 12
Балльная
оценка
3
45
44 – 43
42 – 40
39 – 37
39 – 37
38 – 37
36 – 33
43
8.Кормовой
9.Затхлый
10.Горький
11.Салистый привкус
Консистенция (25 баллов)
12.Отличная
13.Хорошая
14.Удовлетворительная
15.Твѐрдая(грубая)
16.Резинистая
17.Несвязная(рыхлая)
18.Крошливая
19.Колющаяся (самокол)
Цвет (5 баллов)
20.Нормальный
21.Неравномерный
Рисунок (10 баллов)
22.Нормальный для данного вида сыра
23.Неравномерный (по расположению)
24.Рваный
25.Щелевидный
26.Отсутствие глазков
27.Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)
28.Сетчатый
29.Губчатый
Внешний вид (10 баллов)
30.Хороший,с нормальным овалом или осадкой
31.Удовлетворительный
32.Повреждѐнное парафиновое или
комбинированное покрытие
33.Повреждѐнная корка
34.Слегка деформированные сыры
35.Подпревшая корка
Упаковка и маркировка (5 баллов)
36.Хорошая
37.Удовлетворительная
9 – 12
9 – 12
10 – 15
10 – 13
36 – 33
36 – 33
35 – 30
35 – 32
0
1
2
3–9
5 – 10
5–8
6 – 10
4 – 15
25
24
23
22 – 16
20 – 15
20 – 17
19 – 15
21 – 10
0
1–2
5
4–3
0
1–2
3–4
3–5
7
3–5
4–5
5–7
10
9–8
7–6
7–5
3
7–5
6–5
5–3
0
1
1–2
10
9
9–8
2–4
2–4
3–6
8–6
8–6
7–4
0
1
5
4
Для справки. Сыр не стандартный , если общее количество баллов-64.
Сыры получившие суммарную оценку ниже 75 б.- по вкусу и 34 б.- по запаху—
нестандартные.
Сыры
Общая оценка (в баллах)
Оценка по вкусу и запаху (в баллах)
44
в\с
1\с
100-87 б.
86-75 б.
37 б.
34 б.
Задание 2.
Органолептическая оценка качества шоколада по тридцатибальной системе с
использованием коэффициентов весомости.
Вкус и аромат
Структура и консистенция
Внешний вид и цвет
Форма
Суммарная оценка
12
9
6
3
30
12-9
9-7
6-5
3
30-20
8-5
6-4
4-3
2
20-14
Удовлетворительно
Хорошо
3
3
3
3
Отлично
4
3
2
1
10
Высшая
максимальная
оценка
Число степеней
качества
Наименование
показателей
Коэффициент
весомости
При органолептической оценке качества шоколада установлено четыре показателя
качества, каждый из которых оценивается тремя степенями качества: «отлично»-3,
«хорошо»-2 и «удовлетворительно»-1. Каждому из четырех показателей качества
установлен коэффициент значимости (весомости). Сумма коэффициента весомости
при 30 бальной системе и трех степенях качества равна 30:3=10.
Если хотя бы один из показателей не оценивается даже на 1 (удовлетворительно),
то объект исследования признается некачественным.
Шкала тридцатибальной оценки качества шоколада по органолептическим
показателям.
4-1
3-1
2-1
1
10-4
45
Провести органолептическую оценку качества шоколада двух видов.
В работе необходимо использовать ГОСТ 6534-89, методическое пособие, таблицы
– задания и натуральные образцы.
Результаты своего исследования каждый студент заносит в таблицу
и
подсчитывает суммарную оценку в баллах.
По результатам органолептической оценки каждый студент должен построить
профилограмму в виде полной окружности.
Результаты органолептической оценки качества шоколада
Показатели качества
Уровень качества
Максимальная оценка
Коэффициент весомости
Степень качества
Структура и
консистенция
Уровень качества
Максим. оценка
Коэффициент весомости
Степень качества
Вкус и аромат
Уровень
качества
Максимальная оценка
Коэффициент весомости
Форма
Степень качества
Уровень качества
циент оценка
Максимальная
весомости
Коэффициент весомости
Степень качества
Наименование шоколада
Внешний вид и цвет
Суммарная
оценка,
Баллы
1
2
Результаты своего исследования студенты заносят в предложенную таблицу и
составляют заключение.
46
Практическое задание №6
Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе.
Цель занятия. Развивать профессиональные навыки
органолептической оценки
продуктов, закреплять умение сравнивать, обобщать, анализировать.
Формирование
навыков
работы
с
натуральными
образцами продуктов и
нормативной документацией. Освоение приемов применения экспертных методов
в профильном анализе и при разработке балловых шкал.
Задание 1
Составить
профиль вкуса кетчупа в виде двух графиков: один в декартовой
системе координат, другой—на пересекающихся
осях, используя
словарь
определения органолептических свойств.
Острый;
Соленый;
Сладкий;
Вкус томата;
Кислый;
Вкус перца
Вкус гвоздики
Вкус корицы.
Задание №2
47
Составить профили вкуса десертного шоколада двух производителей, пользуясь
нормативной документацией и 30 - бальной оценкой качества.
Примечание. Примерные балловые
шкалы можно использовать в методическом
пособии по данной дисциплине.
Задание 3
Пользуясь 30-балловой шкалой определить органолептические показатели батона
из пшеничной муки.
Показатели качества внешнего вида батонов
48
из пшеничной муки первого и высшего сортов
1
Коэффициент Показатели Численное
весомости
качества
значение
уровней
изделий
качества,
баллы
5
0,4
Внешний вид (форма, состояние поверхности)
№
п/п
0,3
Окраска корок
2
4
3
2
1
Характеристика уровней качества изделий
Форма правильная (не мятая, не расплывчатая, без
боковых выплывов), соответствующая данному виду
изделия. Для батонов простых, нарезных,
студенческих, столовых ,подмосковных, молочных, с
изюмом – продолговато-овальная с округлыми
тупыми или острыми концами. Для батонов
городских – продолговатая, удлинѐнная, с
заострѐнными концами. Для столичных – удлинѐнная,
с тупыми округлыми концами. Для особых –
удлинѐнная, с заострѐнными или округлѐнными
концами. Поверхность гладкая, с чѐтко
выраженными надрезами, глянцевая.
Форма правильная, соответствующая данному виду
изделия. Поверхность гладкая, глянцевая с
выраженными надрезами.
Форма несколько расплывчатая или несколько
обжимистая. Поверхность гладкая, с небольшими
трещинами, надрезы выражены нечѐтко, не
достаточно глянцевая, несколько мучнистая.
Форма неправильная, расплывчатая или обжимистая,
поверхность с трещинами, надрезы не выражены,
глянец отсутствует.
Форма неправильная, расплывчатая или обжимистая,
мятая, с боковыми выплывами, не соответствующая
виду изделия. Поверхность с трещинами и
подрывами, не глянцевая, значительная мучнистость
5
4
Равномерная, от светло-желтой до светло-коричневой
Достаточно равномерная, от светло-жѐлтой до светлокоричневой
3
Недостаточно равномерная, жѐлтая или коричневая
2
Неравномерная, бледная, тѐмно-коричневая,
загрязнѐнная
1
Подгорелая, излишне бледная, загрязнѐнная
49
5
4
0,6
Физикомеханические
свойства мякиша
0,4
Характер пористости
3
0,3
Цвет мякиша
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Очень мягкий, нежный, очень эластичный
Мягкий, эластичный
Достаточно мягкий, достаточно эластичный
Уплотнѐнный, малоэластичный
Плотный, неэластичный
5
Светлый, белый или кремоватый, равномерно
окрашен
Светлый, белый или кремоватый, равномерно
окрашен
Достаточно серый, с сероватым или желтоватым
оттенком, не равномерно окрашен
Недостаточно светлый, желтоватый, сероватый, не
равномерно окрашен
Тѐмный, серый или жѐлтый, неравномерно
«пятнистый»
Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко
выражен
4
3
2
1
5
0,7
Запах
6
0,8
Вкус
7
Равномерная, хорошо развитая, тонкостенная. Для
батонов особых, столичных и городских допускается
неравномерность
Достаточно равномерная, развитая
Недостаточно равномерная, поры разной величины
Очень мелкая или крупная, плохо развита,
толстостенная, с пустотами
Значительное количество уплотнѐнных участков,
пустоты, непромес
4
Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко
выражен
3
2
1
5
Кисловатый, слабо выражен
Кислый, дрожжевой, пустой, не выражен
Затхлый, посторонний
Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко
выражен
4
Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко
выражен
3
2
1
Кисловатый, солоноватый, пресноватый
Кислый, дрожжевой, пресный, солѐный
Не свойственный данному виду изделия, посторонний
вкус
50
0,5
Разжевываемость
8
5
4
3
2
1
Хорошо разжевывается, очень нежное ощущение
Хорошо разжевывается, не комкуется
Слегка комкуется, немного грубый, крошится
Заметно комкуется, грубый
Сильно комкуется, слишком крошится
В большинстве зарубежных стран и в нашей стране принята 20-бальная
шкала оценки качества хлебобулочных изделий. Каждый показатель качества
оценивается по 5 уровням, а сумма коэффициентов весомости составляет 4
единицы.
В данной работе предлагается ознакомиться с 20-балльной системой оценки
качества хлеба и батонов, вырабатываемых из пшеничной муки высшего сорта.
До начала анализа студенты должны ознакомиться с качественными свойствами, по
которым необходимо оценивать качество изделия, а также с системой оценки.
Сначала необходимо определить качественные показатели, оцениваемые
зрительно, затем запах, консистенцию, вкус, разжевываемость.
При оценки качества студенты не должны обмениваться мнениями с другими
членами дегустационной группы, а должны вносить в дегустационный лист ту
оценку, которую получили самостоятельно, основываясь на своих
личных
ощущениях.
При оценке качества хлебобулочных изделий в 20-бальной системе приняты
показатели: внешний вид (форма изделия, состояние поверхности изделия),
окраска корок, характер пористости, цвет мякиша, физико-механические
свойства
мякиша (сопротивление мякиша нажиму пальцев руки),
характерный аромат, вкус, разжевываемость. Каждый показатель имеет свой
коэффициент весомости, сумма которых равна- 4 (20:5) т.к. 5 степеней качества.
Учащиеся оценивают качество изделия последовательно по каждому показателю в
соответствии с таблицей №15 методического пособия, каждый оцениваемый
показатель должен отвечать определенной интенсивности:
5 баллов – качество по данному показателю отличное;
4 – хорошее;
3 - удовлетворительное;
2 – едва удовлетворительное; но еще допустимое;
1 – неудовлетворительное.
Для подведения итогов дегустационной работы ответственный группы студент,
собирает дегустационные листы, подсчитывает средний балл каждого показателя
качества (как среднеарифметическое данных всех студентов) и сравнивает его с
результатами отдельных дегустаторов.
Если индивидуальная оценка студента-дегустатора по сравнению со средним
баллом по определенному показателю имеет величину более 1,2 (допустимое
расхождение), то результат оценки этого студента по данному показателю не
51
учитывается. Затем снова рассчитывается средний балл по этому показателю
качества без учета мнения студента-дегустатора, показавшего большое отклонение
от допустимого значения расхождения.
Далее средний бал по каждому
показателю качества умножается на
соответствующий ему коэффициент весомости, произведения складываются , и
получается общая оценка качества в баллах. Это и есть результат работы группы
дегустаторов. Такую оценку принято считать объективной.
Изделия отличного и хорошего качества могут быть приняты в магазины для
реализации населению;
изделия
неудовлетворительного и едва
удовлетворительного качества возвращаются хлебозаводу за его счет; хлеб
удовлетворительного качества может быть принят частично.
1
ВНЕШНИЙ ВИД
2
0,4
ОКРАСКА КОРОК
ХАРАКТЕР
ПОРИСТОСТИ
ФИЗИКОМЕХАНИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА МЯКИША
ЦВЕТ МЯКИША
ЗАПАХ
ВКУС
РАЗЖЕВЫВАЕМОСТЬ
0,3
0,4
3
4
С учетом
коэффициента
весомости
Среднеарифметические
результаты
баллы
Оценка в баллах с учетом
коэффициента
весомости
Оценка уровня качества,
баллы.
Показатели качества
Коэффициент весомости
показателя
Органолептическая оценка качества батона
5
6
0,6
0,3
0,7
0,8
0.5
52
Категории качества хлебобулочных изделий при органолептической оценке
по 20-ти бальной шкале
Категория качества
Отличное
Хорошее
Удовлетворительное
Едва удовлетворительное
Неудовлетворительное
Общая оценка, баллы
20-17,6
17,5-15,2
15,1-13,2
13,1-11,2
Ниже 11,2
Задание №4
Определить % значимости показателей качества копченой рыбы, если коэффициент
весомости показателей органолептической оценки соответствует
Таблица 8
Наименование показателей
Коэффициент
Решение
весомости
Внешний вид
5
5*100%/20=25%
Запах
4
4*100%/20=20%
Вкус
4
4*100%/20=20%
Консистенция
5
5*100%/20=25%
Цвет кожного покрова
2
2*100%/20=10%
ИТОГО
100%
53
Задание №5
Определить % значимости показателей качества мороженой рыбы, если
коэффициенты весомости показателей органолептической оценки соответствуют:
Таблица 9
Наименование
Коэффициенты
Решение
показателей
весомости
Внешний вид
4
4*100%/20=20%
Запах
3
3*100%/20=15%
Вкус
4
4*100%/20=20%
Консистенция
5
5*100%/20=25%
Кожный покров
2
2*100%/20=10%
Разделка
2
2*100%/20=10%
ИТОГО
100%
РАЗРАБОТКА ПРОФИЛЯ СЕНСОРНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ
КАЧЕСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
Цель работы: Научить студентов владеть навыками составления перечня
характерных признаков продукта, построения оценочной шкалы и составлению
профиля качества продукта
Типовой алгоритм действий эксперта в профильном анализе состоит из:
1.Составления перечня характерных признаков продукта; выбора
эталонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляют аналогичные
признаки
2. Разработки словаря для описания признаков
3.Определения порядка представления образцов на дегустацию и
последовательности оценки характерных признаков
4.Построения оценочной шкалы или дифференцированных шкал для
разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции
5.Испытания разработанных элементов и составление профилей.
При подготовке перечня характерных признаков, выборе эталонов,
определении порядка представления образцов и способа оценки можно применять
групповые или индивидуальные методы опроса экспертов. Для решения других
вопросов предпочтительно использовать индивидуальные методы с процедурой
анкетирования.
При разработке вкусового профиля рекомендуется следующий алгоритм
действия экспертов.
На первом этапе проводят идентификацию характерных ощущаемых
составляющих запаха и вкуса. Профили вкуса и запаха можно либо составлять
54
раздельно, либо во вкусовой профиль включать признаки запаха, т. е. строить
профиль флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает
влияние на восприятие вкуса. Для многих продуктов действующие стандарты
рассматривают вкусоароматические свойства обобщенно. В аналитических
сенсорных исследованиях целесообразно оценивать эти показатели качества
раздельно.
Эксперты выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в описательных
или ассоциативных определениях. На этом этапе составляются номенклатура
характерных признаков и терминология.
На втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются.
Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором
их ощущает.
Третий этап включает оценку интенсивности каждого в отдельности
признака. Интенсивность также предпочтительно определять индивидуальным
методом с использованием оценочных шкал: словесных, ранговых или
графических.
На четвертом этапе осуществляется проверка привкуса и (или)
устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба проглочена,
называется остаточным вкусом (или привкусом). Оставшееся ощущение того же
самого вкуса после того, как проба проглочена или забракована, называется
устойчивостью и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях
экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать привкус и определить его
интенсивность и период устойчивости.
На пятом этапе оценивается общее впечатление, т. е. дается полная
оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности,
идентифицируемого фонового вкуса и смеси вкусов. В некоторых случаях оценка
общего впечатления выполняется вначале.
В самом простом случае оценка общего впечатления проводится по 3балловой шкале: 3 балла - высокое качество, 2 балла - среднее, 1 балл -низкое.
Используя групповой метод с взаимодействием (обсуждением),
называемый также методом согласия, коллектив согласует общее впечатление.
При индивидуальном порядке работы каждый эксперт-дегустатор
проставляет баллы, которые затем усредняются.
Международный стандарт предусматривает возможность применения
группового и индивидуального методов в профильном анализе.
Групповой метод
Сначала эксперты-дегустаторы работают индивидуально, регистрируя
характерные признаки, порядок их проявления, интенсивность, затем оценивают
общее впечатление. Результаты индивидуальной работы передаются руководителю
комиссии (организатору) для составления окончательного профиля с учетом
группового обсуждения, цель которого состоит в том, чтобы добиться полного
согласия. Обсуждение продолжается до тех пор, пока экспертная комиссия не
придет к единому мнению. При этом можно использовать эталонные вещества или
продукты.
55
При индивидуальном (самостоятельном) методе комиссия обсуждает
идентификацию и терминологию характерных признаков. После того как
соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы работают самостоятельно, чтобы
определить порядок ощущений, интенсивность каждого признака, привкус и
устойчивость, общее впечатление. При этом эксперты должны использовать в
работе одну оценочную шкалу. Полученные результаты передаются руководителю
комиссии для обработки и усреднения без коллективного обсуждения.
На рис.1 показан вкусовой профиль томатного соуса в виде
полуокружности или полной окружности. Оси диаграммы соответствуют
характерным признакам продукта в порядке определения признаков.
Интенсивность каждого характерного признака отмечена на осях по 5-балловой
шкале: вкус томата – 4, корицы – 1, гвоздики – 3, сладкий – 2, перца – 1. Соединив
точки на осях, строят вкусовой профиль.
Гвоздик
а
Корица
Томат
Сладкий
Перец
Корица
Томат
Корица
Томат
Гвоздик
а
Сладкий
Перец
Корица
Гвоздик Томат
а
Перец
Сладкий
Гвозд
ика
Перец
Сладк
ийий
Рис. 1. Построение вкусового профиля томатного соуса в виде
полуокружности (а) или полной окружности (б)
Порядок выполнения работы:
1.
Студенты
получают закодированные
образцы
кетчупа
и
томатного соуса. Индивидуально, регистрируют характерные признаки,
порядок
их
проявления,
интенсивность,
затем
оценивают
общее
56
впечатление.
Результаты
индивидуальной
работы
обсуждаются
и
составляется окончательный профиль продукта.
РАЗРАБОТКА ПРОФИЛЯ ТЕКСТУРЫ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
Цель работы: оценить интенсивность каждого параметра текстуры
продукта и представить результаты в виде графиков
Профильный метод имеет большие перспективы. Например, при
разработке нового продукта может быть построен идеальный профиль, а затем,
варьируя технологические режимы и набор компонентов, можно приблизить
профиль получаемого продукта к идеальному профилю. С помощью метода удобно
выявлять изменения, протекающие в продукте при замене составляющих в
рецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли какого-либо
компонента. Метод может также успешно применяться при анализе изменений,
происходящих в продукте под влиянием различных условий хранения, в сравнении
с аналогом.
В процессе работы каждый эксперт оценивает индивидуально
интенсивность каждого параметра текстуры и регистрирует результаты, отмечая на
линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Ответы
трансформируются в числовые значения последующей градуировкой шкалы.
Результаты обрабатываются статистически отдельно для каждого параметра. Затем
строится профиль. На рис. 1 показан пример профиля текстуры. Радиальные линии
представляют собой шкалы со значениями 0 в центре и 30 у концов. Количество
линий равно числу исследуемых параметров. На линиях откладываются отрезки,
соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности
различных параметров. Соединив полученные точки, получают профиль текстуры.
57
Легкость проглатывания
Эластичность
Зернистость
Твердость
Пережевываемость
Маслянистость
Сцепление
Вязкость
Рис. 1. Пример профиля текстуры продукта
При оценке качества нежно-горького десертного шоколада применяют
профильный метод. Для характеристики внешнего вида были выделены четыре
признака: блеск на верхней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности,
умеренных полос и пятен, царапин и потертостей.
Запах продукта оценивали по двум признакам: шоколадный какао-аромат и
нечистый комплекс. В профиле вкуса использовали четыре термина: какао
ароматный, горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризовали четырьмя
признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14
признаков оценивали по условной 5-балловой шкале. Обобщенные результаты
оценок дегустаторов служили для построения профилограмм. На рис. 2 приведены
два варианта графического представления результатов профильного анализа.
58
Баллы
Визуальное
впечатлени
е
Запах
Вкус
Текстура
5
5
5
5
4
4
4
4
3
3
3
3
2
2
2
2
1
1
1
1
а
б
в
г
д
(–) (–) (–)
е
ж
(–)
з и
к
л м
н о
(–)
а
б
а
в
д
з
е
ж
г
12345
12345
и
м
к
12345
л
н
о
12345
Баллы
б
Рис. 2. Графическое представление результатов профильного анализа
десертного шоколада (а – профиль прямоугольника; б – профиль полуокружности):
а – блеск поверхности шоколада; б – пузырьки на поверхности;
в – умеренные полосы и пятна; г – царапины и потертости; д – нечистый комплекс;
е – шоколадный какао-аромат; ж – какао ароматный; з – горький; и – сладкий;
к – привкус; л – трудность укуса; м – плавящийся; н – тонкодисперсный;
о – липкий; (–) – отрицательное направление признака
В профиле прямоугольника высота прямоугольника является мерой
интенсивности признака, ширина выражает значимость (важность) частичного
признака по сравнению с другими. Последовательность прямоугольников слева
направо соответствует последовательности восприятия ощущений. На одном
рисунке рационально совмещать частичные признаки одного свойства: внешнего
вида, запаха, вкуса или консистенции. Негативные частичные признаки, например,
привкус, нечистый комплекс должны отмечаться или указываться с отрицательным
знаком (–).
59
Профиль полуокружности состоит из одной полуокружности. Радиальные
линии означают частичные признаки, которые наносятся по часовой стрелке
соответственно последовательности восприятия ощущений. Средние значения
интенсивности откладываются по радиусам. Точки на осях соединяются.
Заштрихованная поверхность составляет профиль показателя качества продукта.
На рис. 3. показан пример профиля сенсорных свойств продукта в виде
полной окружности. Наиболее важные частичные признаки расположены по
часовой стрелке, интенсивность отложена по радиусам. На одном рисунке можно
показать несколько профилограмм для сравнения качества испытуемых образцов с
эталоном или отразить влияние изучаемого фактора: технологических режимов,
упаковки и хранения.
Сладкий
Горький
Привкус
Аромат
какао
(–)
Твердый на
укус
Липкий
Плавящийся
Тонкодисперсный
Рис. 3. Влияние хранения на сенсорные признаки десертного шоколада:
––––– – без хранения; – • – – • – после 10 недель; – – – – после 36 недель
хранения;
(–) – отрицательное направление признака
Профильный метод имеет большие перспективы в органолептическом
анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения
различных задач производственного или исследовательского характера.
60
Недостатком этого метода является то обстоятельство, что не всегда двумя
различающимися описательными терминами можно выразить два различных
ощущения.
Порядок выполнения работы:
1. Студенты получают образцы разных сортов сыра (голландский,
пошехонский и др.), оценивают качество по разным параметрам текстуры и строят
профиль текстуры продукта.
2. Студенты получают образцы шоколада от производителей разных
кондитерских фабрик и проводят профильный анализ их качества.
Самостоятельная работа
Методические указания
«Не уметь хорошо выражать своих мыслей – недостаток, но не иметь
самостоятельных мыслей – еще гораздо больший; самостоятельные же мысли
вытекают только из самостоятельно приобретенных знаний».
К.Д.Ушинский
Организация самостоятельной работы студентов имеет цели:
систематизировать и расширять их теоретические знания;
-научить их работать с учебной, научной литературой и нормативной:
документацией, проводить ее анализ и делать выводы;
-стимулировать профессиональный рост студентов, воспитывать творческую
активность и инициативность;
-развитие навыков самостоятельной работы студентов в сенсорном анализе
эффективно проходит не только при подготовке к рефератам, но и при подготовке
к практическим занятиям, тестовому и выходному контролю;
-самостоятельная работа по сенсорному анализу предусматривает изучение научно
обоснованных приемов органолептической оценки, изучение влияния, какого –
либо фактора на качество продуктов для изыскания способов его повышения,
расширения ассортимента, снижения потерь при транспортировании и хранении.
Домашняя самостоятельная работа студентов организуется преподавателем в
соответствии с календарным планом изучения дисциплины и предполагает:
-изучение лекционного материала, чтение и изучение рекомендуемых
литературных источников и нормативной документации, решение тестовых
заданий и подготовка реферативного материала.
Перечень вопросов предусмотренных для самостоятельного изучения
приложении.
в
Содержание выходного рейтинга
61
Выходной рейтинг определяется числом баллов, набранных студентом в результате
итогового письменного опроса (зачета). Максимально возможная сумма составляет
20 баллов. Вопросы выходного контроля см. в приложении.
Таблица 10
№п\п
1
2
3
4
Содержание творческого рейтинга
Содержание единиц творческого рейтинга
Выступление с докладом на студенческой
конференции
Участие в подготовке и проведении презентаций
Участие в подготовке и проведении дегустаций
Соавторство в печатных материалах
Итого
min
0
max
2б.
0
0
0
4б.
4б.
4б.
14б.
Система оценки результатов обучения
При изучении дисциплины используется рейтинговая система оценки знаний,
умений и навыков студента.
Итоговый рейтинг за весь курс обучения по данной программе подсчитывается
путем перевода учебных баллов в зачетные по формуле:
Rсм =n · B факт\Bмах
где n – количество часов аудиторных занятий по учебному плану,
Bмах—максимально возможная сумма учебных баллов, которую может
набрать студент;
Bфакт—фактическая сумма балов, набранная студентом.
Итоговый рейтинг проставляется в зачетную книжку студента и в зачетноэкзаменационную ведомость.
Таблица 11
Виды
рейтинга
Входной
Рубежный
Из него:
Модуль1
Сроки
проведения
Оценка в баллах
max
10
56
19,5
в том числе при сдачи на:
отлично
хорошо удовлетворительно
10
8
6
56
45
36
19,5
16
13
62
Модуль2
Модуль3
Модуль4
Модуль5
Выходной
Творческий
Общий
8,5
12
10,5
5,5
20
14
100
8,5
12,5
10,5
5,5
20
14
7
10
8
4
16
11
6
8
6
3
13
9
Приложение
Перечень вопросов предусмотренных для самостоятельного изучения
студентами
1.Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики.
2. Перспективы развития науки .
3.Стандартизация органолептики.
4.Природа веществ, обусловливающих окраску и флевор продуктов. 5.Проблема
колорантов, ароматизаторов и вкусовых добавок в связи с фактором риска для
здоровья человека.
6.Влияние пола, возраста, генетических и других индивидуальных факторов,
географических особенностей, национальных традиций на особенности восприятия
сенсорных органов.
7.Отечественный и зарубежный опыт тестирования дегустаторов.
8.Проблема подготовки экспертов – дегустаторов в связи с необходимостью
совершенствования
системы
сертификации
и
экспертизы
качества
продовольственных товаров.
9.Развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля качества
продовольственных товаров с позицией воспитания вкусов потребителей .
10.Применение экспертных методов для выбора наилучших решений и выполнение
оценочных операций в органолептическом анализе.
11.Требование к качеству экспертов-дегустаторов: компетентность, объективность,
конформность и др.
12. Аттестация экспертов.
13.Примеры органолептических и инструментальных описаний показателей,
характеризующих качество продовольственных товаров .
14.Органолептическая оценка уровня качества с использованием приемов
квалиметрии. Единичные и комплексные показатели качества.
63
Примерные тесты по дисциплине «Сенсорный анализ
продовольственных товаров» для самопроверки
1.Эргономически показатели качества продуктов.
1.Гигиенические
2.Физиологические
3.Эстетические
4.Психофизиологические
2.Показатели качества товаров социального назначения
1.Общественная целесообразность выпуска продукта
2.Питательная ценность
3.Усвояемость
4.Моральный износ.
3.Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью глубокого
осязания
1.Внешний вид
2.Прозрачность
3.Эластичность
4.Сочность
5.Температура
4.Тактильные ощущения
1.Зрительные
2.Осязательные
3.Обонятельные
4.Слуховые
5.Отсутствие способности различать цвета
1.Дальтонизм
2.Дихроматизм
3.Астигматизм
4.Афакия
6.Какую науку называют осмией?
1.О вкусах
2.О слуховых ощущениях
3.Об осязательных ощущениях
4.О запахах
7.При созревании вин формируется
1.Аромат
2.Запах
3.Букет
64
4.Вкус
8.Какими свойствами должны обладать вещества чтобы « пахнуть»?
1.Адсорбироваться на поверхности
2.Быть низкомолекулярными
3.Иметь определенную форму
4.Иметь определенную консистенцию
5.Быть растворимыми
9.Флейвор - ощущение в ______________, вызываемое
1.Вкусом
2Запахом
3.Цветом
4.Текстурой
10.Испытания, проводимые группой лиц, для органолептической оценки внешнего
вида, цвета, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве
называется
1.Пэнельные испытания
2.Дегустация
3.Экспертиза
4.Органолептическая оценка
11.Ощущения, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор
хлорида натрия
1.Сладкий вкус
2.Горький вкус
3.Соленый вкус
4.Кислый вкус
12.Ощущения, для которого типичным стимулом является водный раствор
бикарбоната натрия.
1.Вяжущий вкус
2.Терпкий
3.Щелочной
4.Соленый
13.Характеристика текстуры, выражающая
свойство пищевого
продукта
сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего
воздействия
1.Липкость
2.Хрупкость
3.Пластичность
4.Упругость
65
14.Приспособляемость
органа вкуса, снижение его впечатлительности от
продолжительного воздействия вкусового импульса одинакового качества, разной
интенсивности.
1.Сенсибилизация
2.Адаптация
3.Агевзия
4.Аносмия
15.Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам
или к одному веществу, или к группе веществ.
1.Агевзия
2.Гипогевзия
3.Аносмия
4.Гипосмия
16. Извращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу
или группе веществ.
1.Парагевзия
2.Паросмия
3.Адаптация
4.Гиперосмия
17.Приятный гармоничный запах, типичный для данного пищевого продукта
1.Букет
2.Аромат
3.Порог обнаружения
5.Запах
18.Чувствительные
рецепторы, реагирующие на прикосновения, глубокое
осязание, температуру обычно размещены:
1.В носовой полости
2.В ротовой полости
3.На подушечках пальцев
4.В области локтевого сустава
19.Вкусовые рецепторы, способные воспринимать сладкий вкус, находятся
1.На кончике языка
2.У основания языка
3.По краям передней части языка
4.По краям задней части языка
20.Термины, характеризующие твердую консистенцию продуктов
1.Хрупкий
2.Липкий
3.Хрустящий
4.Однородный
21.Механические параметры консистенции продуктов
1.Твердость
66
2.Жирность
3.Клейкость
4.Зернистость
22.Средм пигментов зерен желтой кукурузы, кожуре мандаринов, плодах
шиповника преобладают пигменты
1.Антоцианы
2.Фикобилины
3.Кислородосодержащие каротиноиды (ксантофиллы)
4.Бескислородные каротиноиды (ликопин, a b j-каротины)
23.Окраску натуральных соков, вин, сиропов, варения, желе обусловливают
пигменты:
1.Хроматофоры
2.Хлорофилл
3.Антоцианы
4.Каротиноиды
24.За окраску мышц и крови в красный цвет ответственны пигменты:
1.Антоцианы
2.Флавоноиды
3.Гемоглобин
4.Миоглобин
25.Вкусовая гармония может быть достигнута при сочетании вкусов:
1.Сладкого и кислого
2.Соленого и кислого
3.Горького и соленого
4.Горького и кислого
26.Совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью
механических, зрительных и осязательных ощущений называется
1.Структурой
2.Консистенцией
3.Смазывающими свойствами
4.Текстурой
27.Термины, используемые при описании структуры
1.Жидкая
2.Зернистая
3.Комковатая
4.Нежная
28.Различительные методы сенсорного анализа
1.Предпочтения
2.Триангулярный
3.Индекса разбавления
4.Профильный
29.Описательные методы сенсорного анализа.
67
1.Балловый
2.Метод»дуо-трио»
3.Метод «А»-не»А»
4.Профильный
30.Органолептический метод с привлечением полупрофессиональных дегустаторов
или просто потребителей.
1.Метод парного сравнения
2.Метод два из пяти
3.Описательный
4.Предпочтения
31.Метод сенсорного анализа с использованием гедонических шкал
1.Индекса разбавления
2.Парного сравнения
3.Описательный метод
4.Предпочтения
32.Методы сенсорного анализа, при исследовании разницы в органолептических
свойствах продуктов.
1.Метод парного сравнения
2.Метод «дуо-трио»
3.Триангулярный
4.Профильный
33. «Букет» ощущаемый дегустатором, это
1.Единичный импульс запаха
2.Запах, издаваемый продуктами растительного или цветочного
происхождения
3.Аромат
4.Запах, развивающийся под воздействием созревания, брожения,
ферментации продукта.
34.Метод сенсорной оценки, используемый при обучении дегустаторов
1.Метод приемлемости
2.Профильный метод
3.Парного сравнения метод два из пяти
4.Метод индекса разбавлений
35.Методы сенсорного анализа, на проведение которых привлекаются
высококвалифицированные специалисты
1.Потребительской оценки
2.Различительные
3.Описательные
36.Шкалы баллового метода оценки качества товаров, используемые чаще для
сенсорного анализа, отражающие соотношения размеров объекта при наличии
нулевой точки отсчета.
1.Номинальные
2.Порядковые
68
3.Интервальные
4.Рациональные
37.Для анализа
органолептических свойств твердых
используются балловые шкалы:
1.5- балловая
2.9- балловая
3.20- балловая
4.100- балловая
сычужных
сыров
38.Для анализа свойств масла сливочного используют шкалы:
1.5- балловую
2.9- балловую
3.20- балловую
4.100- балловую
39.Органолептическая оценка вин производится по шкале:
1.5- балловой
2.9- балловой
3.10- балловой
4.25- балловой
40.Для анализа органолептической оценки мясных товаров используют шкалы:
1.5- балловую
2.9- балловую
3.30- балловую
4.100- балловую.
41.Люди профессионально занимающиеся дегустациями ,называются:
1.Отобранные дегустаторы
2.Дегустаторы
3.Эксперты
4.Оценщики
42.Люди, воспринимающие мир в первую очередь через уши –слуховые образы,
называются
1.Визуалисты
2.Кинестетики
3.Аудиалисты
4.Альтруисты
43.Минимальная чувствительность и способность органов чувств дегустатора
воспринимать впечатление
1.Сенсорная память
2.Дифференциальный порог
3.Сенсорный минимум
4.Порог обнаружения
69
44.Для определения способностей дегустаторов различать разницу во вкусе
(дифференциальный порог) рекомендуется применять методы:
1.Парного сравнения
2.Триангулярный
3.Потребительской оценки
4.Профильный метод
45. Определите правильную последовательность подачи молочных продуктов для
проведения дегустации
1.Цельномолочная продукция
2.Мороженое
3.Консервы
4.Масло
5.Сыры
46.Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать
(идентифицировать) характер ощущения при дегустации
1.Порог распознавания
2.Порог обнаружения
3.Дифференциальный порог
4.Порог насыщения
47. Прохладительные напитки лучше утоляют жажду, если они имеют цвет:
1.Красный
2.Синий
3.Желтый
4.Светло-зеленый.
48.Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам, или к
одному, или к группе веществ
1.Аносмия
2.Агевзия
3.Паросмия
4.Синергизм
49.Определите
правильную последовательность
оценки качества мясных
продуктов
1.Вареные колбасы
2.Пельмени
3.Полукопченые колбасы
4.Запеченные изделия.
50.Определите
правильную
последовательность
подачи на дегустацию
плодоовощной консервной продукции.
Закусочные консервы
Маринады
Соусы
Овощные соки
70
Плодово-ягодные соки
Натуральные консервы.
Таблица 13
Ответы для контроля по тестам
1).-1;2;4.
2).-1;4.
3)-3;5.
4)-2.
5)-1.
6)-4.
7)-3;4.
8)1;2;5.
9)1;2, в полости
рта.
10)-2.
11)-3.
12)-3.
13)3.
14)-2.
15)-2.
16)-1.
17)-2.
18)-2;3.
19)-1.
20)-1;3;5.
21)-1;3.
22)-3.
23)-3.
24)-3,4.
25)-1;2.
26)-2.
27)-2;3.
28)-2;3.
29)-1;4.
30)-4.
31)-4.
32)-1;2;3.
33)-4.
34)-3;4;5.
35)-3.
36)-4.
37)-4.
38)-3.
39(-3.
40)-2.
41)-3.
42)-3.
43)-3.
44)-1;2.
45)-1,3,4,5,2.
46).-1.
47)-4.
48)-1.
49)-1,4,3,2.
50)-6,1,2,3,4,5.
Вопросы выходного контроля (зачетная программа)
Вариант 1
1.Эстетические показатели качества продуктов.
Информационная выразительность, рациональность формы, целостность
композиции, совершенство производственного исполнения и товарного вида.
2.Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния продукта на
окружающую среду при хранении и использовании.
3.Пигменты желтого, оранжевого и красного цветов. (каротиноиды)
4.Органолептика с помощью сенсорных анализов человека изучает
потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых
ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
5.Эргономические показатели качества продуктов
(гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические,
психологические).
6.Флевор или вкусность – это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания в
полости рта. Определяется качественно и количественно.
7.Окраска растительных продуктов обусловлена пигментами хлорофиллом,
каротиноидами, фикобилинами и флавоноидами (антоцианами).
8.Вкус – это ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов. Определяется
как качественно - сладкий, соленый, кислый, горький, так и количественно интенсивность вкуса.
9.Что происходит при хранении и переработка ягод, фруктов, овощей с красящими
веществами? (могут разрушаться, изменить цвет)
10.Большое разнообразие окраски рыбы обусловлено:
объясняется комбинированием хроматофоров – клетками с пигментными зернами,
которые находятся в дермисе кожи.
71
11.Преимущества и недостатки искусственных органических колорантов перед
натуральными: устойчивы к действию кислот, теплоты, света, окислителей, но
многие из них токсичны, вредны для здоровья.
12.Показатель качества аромат – это приятный гармонических запах характерный
для данного пищевого продукта (вина, чая, фруктов, специй).
13.Продукт воспринимается белым или бесцветным,
если свет отражается не
менее 90 %.
14.Сенсибилизация: при многократном воздействии с определенным промежутком
времени впечатлительность вкуса или обоняния сохраняется.
15.Высокая вкусовая чувствительность- гипергевзия.
16.Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния.
17.Аналитические методы органолептического анализа.
Парного сравнения, триангулярный (треугольный) «дуо – трио», два из пяти,
единичных стимулов, многочисленных стандартов, ранговый, метод индекса
разбавлений, описательный, профильный, балловый.
18.Вкусовая гармония развивается в продуктах при
созревании вин, сыров,
консервов.
19.Осязание – восприятие кожей механических
раздражителей.
20.Балловая шкала – это упорядоченная совокупность чисел и качественных
характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами,
согласно определяемому признаку.
21.Квалификацию экспертов оценивают по характеристикам:
компетентность,
деловитость,
объективность,
психофизиологические
возможности.
22.Дать характеристику понятия запах
ощущение, возникающее в результате
взаимодействия обонятельного стимула с рецептарами, отражающее свойства
стимула и физиологические особенности индивида.
23.Этапы экспертных методов:
Подготовительный – формирование цели работы, выбор метода.
Работа экспертной группы.
Заключительный – обработка и анализ результатов.
24.Поясните понятие:
-Дегустатор – человек, участвующий в органолептической оценке
продукта.
-Отобранный дегустатор – дегустатор с проверенной чувствительностью,
способный проводить органолептическую оценку.
-Эксперт-дегустатор – имеющий опыт работы, способный компетентно давать
органолептическую оценку продуктам.
25.Ощущения во рту после опробования напитка – физиологические ощущения (выделение слюны, высыхание рта и т.д.)
– ощущения всего организма человека: освежающий, бодрящий, тонизирующий и
т.д.
26.Градация балловой шкалы наиболее удобная в применении для работы
дегустаторов (5-ти балловую шкалу)
27.Порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущения.
72
28.Метод определения порога распознавания (идентификации)вкусовых веществ
заключается:
В определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой
испытуемый способен правильно качественно распознавать основной вкус:
сладкий, соленый, кислый и горький.
29.Дефект вкуса – привкус пищевых продукта не свойственный продукту
хорошего качества.
30.Метод тестирования цветоразличительной
чувствительности дегустаторов
заключается В испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет и
ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.
31.Методы рекомендуемые применять для определения способностей дегустаторов
различать разницу во вкусе (дифференциальный порог).
Методы парного
сравнивания, «дуо-трио» или треугольный метод(триангулярный)
32.Интеллектуально-профессиональная компетентность дегустатора – это
способность описывать свои ощущения.
33. Подчеркнуть нужные термины, характеризующие категорию «химический
эффект» при употреблении напитков: восковой, жирный, маслянистый, вяжущий,
кислый, пенистый, едкий, покалывающий, гладкий, жидкий.
34.Загустители, используемые для стабилизации мороженного, для производства
мармелада. Окисленные крахмалы
35. Адаптация – это приспособляемость органов вкуса и обоняния.
36.Пищевые добавки (пенообразователи) применяемые для изготовления
кондитерских изделий (зефира, пастилы, сбивных начинок). Яичные белки,
травяной альбумин (высушенная сыворотка крови), сапонины (растительные
гликозиды, содержащиеся в корнях мыльнянки, сахарной свекле), триэтилцитрат.
37.Вкусовая гармония – это хорошая сочетаемость вкусов.
38.Загустители, используемые при изготовлении напитков, майонезов, приправ.
Крахмалофосфаты.
39.Яркость цвета характеризуют терминами. Темный, светлый, яркий.
40.Последовательность ощущений вкуса при дегустационном
анализе, в
зависимости от расположения вкусовых рецепторов?
a) Соленый вкус
b) Сладкий
c) Кислый
d) горький
41.Цвета растворов ощущаются сладкими. Красные
42.При опробовании балловых шкал перепроверяют все мероприятия и
дегустаторов тоже если Если S – по5 балловой шкале +\-1 и совокупность оценок неоднородная.
43.Коэффициент весомости выражает Долевое участие признака в формировании качества продукта.
44. Уровень конформности дегустатора это – способность поступиться своим
мнением.
45.Психореалогия в области органолептики рассматривает :
73
Математическую зависимость между физическими
ощущением человека.
свойствами
продукта и
Вариант 2
1.Ощущения в полости рта после опробования напитка -физиологические: выделение слюны, высыхания рта
-ощущение всего организма: освежающий, бодрящий, тонизирующий.
2.Влагоудерживающие агенты улучшающие консистенцию мясных и рыбных
продуктов, плавленых сыров, кондитерских и хлебных изделий. Конденсированные
фосфаты и полифосфаты.
3.Подчеркните нужный термин:
При многократном воздействии с определенны промежутком времени
впечатлительность вкуса или обоняния сохраняется – называется адаптацией,
агевзия, сублимация, сенсибилизация.
4.На вкусовые и обонятельные ощущения дегустатора может влиять Форма
продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы, возраст,
наследственность и т.д.
5. Отсутствие обоняние к одному или группе веществ – это аносмия.
6. Выберите и подчеркните нужный термин:
Отсутствие вкусовой чувствительности называется:
паросмия, агевзия, гипергевзия, парагевзия.
7.Чувствительные рецепторы обильно размещены:
В ротовой полости – на кончике языка, деснах, на подушечках пальцев, ладонях.
8. Сенсорная память дегустатора – это способность запоминать и распознавать
разные импульсы и сенсорные впечатления.
9.Впечатления, соответствующие порогу обнаружения «очень слабое» и порогу
распознавания «довольно четкое» при проведении испытания дегустатора органа
обоняния
10.Тестируют при отборе дегустаторов качества. Цветоразличительную,
обонятельную, вкусовую чувствительность и способность к воспроизводимости,
тактильным ощущениям, интеллектуальной – профессиональной компетентности.
11. Дифференциальный порог – минимальное изменение количества
идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его
ощущения.
12.Способности дегустаторов подвергают испытанию при тестировании органа
обоняния. Сенсорную память обоняния, способность различать и запоминать
запахи и пороги чувствительности.
13.Коэффициенты весомости и показателей в балловой шкале используют:
коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных
показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают
долевое участие признака в формировании качества продукта и служат
множителями при расчете обобщенных балловых оценок, т.е. они являются
количественными характеристиками показателей.
74
14.Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями
изучают : Чтобы обосновывать применения того или иного несенсорного метода,
характеризующего цвет, вкус, запах и консистенцию.
15.Основное отличие описательного метода дегустационного анализа – он основан
на словесном описании свойств продукта.
16.Термин «Консистенция» означает:
Понятие «консистенция» используют для характеристики свойств продукта,
воспринимаемых органами зрения и осязания.
17. Что общего и в чем различия между терминами «Запах», «Аромат», «Букет»?
Запах, аромат и букет определяются при органолептическом анализе
органами обоняния, расположенными в носовой полости и возбуждаемыми
летучими веществами.
«Запах» - обусловлен композицией 2-х, 3-х и нескольких компонентов.
«Аромат» - несколько десятков, сотен веществ.
«Букет» - формируется в процессе технологического режима (вино, сыр,
чай и т.д.)
18. Дать качественные органолептические характеристики:
а) Соленый вкус - _ ощущение, для которого типичным вкусовым
стимулом является раствор хлорида натрия
б) Горький вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом
являются водные растворы кофеина, хинина и других алкалоидов.
в) Кислый вкус - водный раствор уксусной или лимонной кислоты.
г) Сладкий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом
является водный раствор сахарозы
19. Уровень качества продукции - относительная характеристика качества,
основанная на сравнении совокупности показателей качества оцениваемой
продукции с соответствующими базовыми показателями
20.Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных
характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами,
согласно определяемому признаку.
21. Назвать этапы при разработке балловых шкал.
а) выбор номенклатуры показателей качества.
б)
составление
схем
–
таблиц
характеристики
уровней
качества.
в) назначения коэффициентов весомости показателей качества.
г) определяют граничные пределы значений единичных и комплексных
показателей качества.
д) обсуждение разработанных элементов балловой шкалы.
е) опробование балловой шкалы.
22.Осязание - восприятие кожей механических
раздражителей.
23.Каким напитком быстрее можно удалить жажду?
а) красного цвета, б) желтого, в) светло-зеленого
24.Отсутствие вкусовой чувствительности называется агевзией
75
25.Механические
параметры
консистенции
продукта,
определяемые
органолептически: твердость, сцепление, эластичность, клейкость, хрупкость,
пережевываемость, вязкость (для полужидких и жидких).
26. При органолептическом анализе наилучшее освящение – естественное предмет
должен находиться на расстоянии 25 см от глаз
27.
Методы сенсорного анализа в зависимости от поставленной задачи
дегустационного анализа:
а) приемлемости и предпочтения.
б) различительные.
в) описательные.
28. Что происходит с пигментами мяса при тепловой обработке. (денатурация
белков и образуется метмиглобин – меняется цвет), что применяют для получения
устойчивого красного цвета? (нитрит натрия и калия)
29.Пигменты хроматофоров – меланофоры – черный цвет; эритрофоры – красный;
ксантофоры – желтый цвет . Серебреная окраска рыбы обусловлена – кристаллами
гуанина, находится в коже под чешуей.
30.Блеск продукта – способность отражать большую часть лучей, падающих на
поверхность.
31. Терпкость – это
ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя
поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту
32. Основной пигмент красных томатов? (ликопин)
33.Какие растительные пигменты называют хамелеонами? Антоцианы)
34.Из каких двух соединений состоит зеленый пигмент хлорофилл?
сине-зеленого хлорофилла – a (альфа)
[С55 Н72 О5 NH Mg] и желто-зеленого
хлорофилла – β (бета)
[С55 Н70 О5 NH Mg].
35.Дать характеристику показателям качества продукта, оцениваемые с помощью
глубокого осязания (нажима).
35.1.Консистенция – характеристика текстуры отражающая совокупность
реологических свойств продуктов;
35.2. Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму
после прекращения нажима;
35.3.Хрупкость – свойство текстуры разрушаться при небольших резких
деформациях;
35.4. Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме.
36. Какими пигментами обусловлен естественный цвет мышечной ткани мяса
убойных животных? (миоглобином – 90%, гемоглобином – 10%)
37.Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов
чувств.
1. Зрение (внешний вид, форма, цвет, блеск, прозрачность).
2. Глубокое осязание (нажим) – консистенция, плотность,
эластичность.
3. Обоняние (запах, аромат, «букет»).
4. В полости рта – сочность, однородность, консистенция,
волокнистость, крошливость, нежность, терпкость, вкус, флевор.
76
38.Что означает термин «сенсорный»? от латинского слова ˝sensus˝ - чувство,
ощущение, в английском, senses – чувство.
39.Какое значение показателя «Стандартное отклонение» при разработке балловых
шкал, с использованием экспертных методов?
S—характеризует согласованность мнений экспертов.
40.В связи, с чем используют коэффициенты весомости?
В связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии
товарного качества продукции.
41.Соотносительная значимость качественных признаков эксперта- дегустатора:
40%-психофизиологическая
возможность;
30%объективность,
воспроизводимость, конформность, 20% - компетентность; 10%- деловитость.
42.Измерение интенсивности
и стойкости запаха, как свойств соединения,
называется одориметрией.
43.Что рассматривает психореалогия в области органолептики?
Математическую зависимость между физическими свойствами продукта и
ощущениями человека.
44.Уровень конформности дегустатора
- это
способность
дегустатора
поступиться своим мнение м, принятие господствующих мнений.
45.При опробовании балловых шкал перепроверяют все мероприятия и
дегустаторов тоже, еслиЕсли S-по 5 балловой шкале +\-1 и совокупность оценок неодинаковая.
Экзаменационные тесты
по дисциплине « Сенсорный анализ продовольственных товаров»
Вариант №1
1.Эргономически показатели качества продуктов.
Гигиенические
Физиологические
Эстетические
Психофизиологические
2.Показатели качества товаров социального назначения
1.Общественная целесообразность выпуска продукта
2.Питательная ценность
3.Усвояемость
4.Моральный износ.
3.Чтобы «пахнуть» вещества должны обладать следующими свойствами:
1.Адсорбироваться на поверхности
2.Быть низкомолекулярными
3.Иметь определенную форму
4.Иметь определенную консистенцию
5.Быть растворимыми
4.Флейвор - ощущение в полости рта, вызываемое
77
1.Вкусом
2.Запахом
3.Цветом
4.Текстурой
5.Приспособляемость
органа вкуса, снижение его впечатлительности от
продолжительного воздействия вкусового импульса одинакового качества, разной
интенсивности.
1.Сенсибилизация
2.Адаптация
3.Агевзия
4.Аносмия
6.Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам или к
одному веществу, или к группе веществ.
1.Агевзия
2.Гипогевзия
3.Аносмия
4.Гипосмия
7.Механические параметры консистенции продуктов
1.Твердость
2.Жирность
3.Клейкость
4.Зернистость
8.Среди пигментов зерен желтой кукурузы, кожуре мандаринов, плодах
шиповника преобладают пигменты
1.Антоцианы
2.Фикобилины
3.Кислородосодержащие каротиноиды (ксантофиллы)
4.Бескислородные каротиноиды (ликопин; a, b, j-каротины)
9.Метод сенсорного анализа с использованием гедонических шкал
1.Индекса разбавления
2.Парного сравнения
3.Описательный метод
4.Предпочтения
10.Методы сенсорного анализа, при исследовании разницы в органолептических
свойствах продуктов.
1.Метод парного сравнения
2.Метод «дуо-трио»
3.Триангулярный
4.Профильный
11.Совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью
механических, зрительных и осязательных ощущений называется
1.Структурой
2.Консистенцией
78
3.Смазывающими свойствами
4.Текстурой
12.Термины, используемые при описании структуры
1.Жидкая
2.Зернистая
3.Комковатая
4.Нежная
13.Для анализа органолептической оценки мясных товаров используют шкалы:
1.5- балловую
2.9- балловую
3.30- балловую
4.100- балловую.
14.Люди профессионально занимающиеся дегустациями ,называются:
1.Отобранные дегустаторы
2.Дегустаторы
3.Эксперты
4.Оценщики
15.Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать
(идентифицировать) характер ощущения при дегустации
1.Порог распознавания
2.Порог обнаружения
3.Дифференциальный порог
4.Порог насыщения
16.Прохладтельные напитки лучше утоляют жажду, если они имеют цвет:
1.Красный
2.Синий
3.Желтый
4.Светло-зеленый.
17.Наука называемая осмией.
1.О вкусах
2.О слуховых ощущениях
3.Об осязательных ощущениях
4.О запахах
18.При созревании вин формируется
1.Аромат
2.Запах
3.Букет
4.Вкус
19.Определите
правильную
последовательность
подачи на дегустацию
плодоовощной консервной продукции.
2.Закусочные консервы
79
3.Маринады
4.Соусы
5.Овощные соки
6.Плодово - ягодные соки
1.Натуральные консервы.
20.Метод сенсорной оценки, используемый при обучении дегустаторов
1.Метод приемлемости
2.Профильный метод
3.Парного сравнения метод два из пяти
4.Метод индекса разбавлений
Экзаменационные тесты
по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
Вариант №2
1.Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью глубокого
осязания
1.Внешний вид
2.Прозрачность
3.Эластичность
4.Сочность
5.Температура
2.Тактильные ощущения
1.Зрительные
2.Осязательные
3.Обонятельные
4.Слуховые
3.Отсутствие способности различать цвета
1.Дальтонизм
2.Дихроматизм
3.Астигматизм
4.Афакия
4.Испытания, проводимые группой лиц, для органолептической оценки внешнего
вида, цвета, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве
называется
1.Пэнельные испытания
2.Дегустация
3.Экспертиза
4.Органолептическая оценка
80
5. Ощущения, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор
хлорида натрия
1.Сладкий вкус
2.Горький вкус
3.Соленый вкус
4.Кислый вкус
6. Ощущения, для которого типичным стимулом является водный раствор
бикарбоната натрия.
1.Вяжущий вкус
2.Терпкий
3.Щелочной
4.Соленый
7.Вкусовые рецепторы, способные воспринимать сладкий вкус, находятся
1.На кончике языка
2.У основания языка
3.По краям передней части языка
4.По краям задней части языка
8.Термины, характеризующие твердую консистенцию продуктов
1.Хрупкий
2.Липкий
3.Хрустящий
4.Однородный
9.»Букет» ощущаемый дегустатором, это
1.Единичный импульс запаха
2.Запах, издаваемый продуктами растительного или цветочного
происхождения
3.Аромат
4.Запах, развивающийся под воздействием созревания, брожения,
ферментации продукта.
10.Метод сенсорной оценки, используемый при обучении дегустаторов
1.Метод приемлемости
2.Профильный метод
3.Парного сравнения метод два из пяти
4.Метод индекса разбавлений
11.Методы сенсорного анализа, на проведение которых привлекаются
высококвалифицированные специалисты
1.Потребительской оценки
2.Различительные
3.Описательные
12.Различительные методы сенсорного анализа
1.Предпочтения
2.Триангулярный
81
3.Индекса разбавления
4.Профильный
13.Описательные методы сенсорного анализа.
1.Балловый
2.Метод»дуо-трио»
3.Метод «А»-не»А»
4.Профильный
14.Органолептический метод с привлечением полупрофессиональных дегустаторов
или просто потребителей.
1.Метод парного сравнения
2.Метод два из пяти
3.Описательный
4.Предпочтения
15.Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать
(идентифицировать) характер ощущения при дегустации
1.Порог распознавания
2.Порог обнаружения
3.Дифференциальный порог
4.Порог насыщения
16.Прохладтельные напитки лучше утоляют жажду, если они имеют цвет:
1.Красный
2.Синий
3.Желтый
4.Светло-зеленый.
17.Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам, или к
одному, или к группе веществ
1.Аносмия
2.Агевзия
3.Паросмия
4.Синергизм
18.Определите
правильную последовательность
оценки качества мясных
продуктов
1.Вареные колбасы
4.Пельмени
3.Полукопченые колбасы
2.Запеченные изделия.
19.Какую науку называют осмией?
1.О вкусах
2.О слуховых ощущениях
3.Об осязательных ощущениях
4.О запахах
20.При созревании вин формируется
1.Аромат
82
2.Запах
3.Букет
4.Вкус
Экзаменационные тесты
по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
Вариант №3
1. Характеристика текстуры, выражающая
свойство пищевого
продукта
сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего
воздействия
1.Липкость
2.Хрупкость
3.Пластичность
4.Упругость
2. Извращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу
или группе веществ.
1.Парагевзия
2.Паросмия
3.Адаптация
4.Гиперосмия
3.Приятный гармоничный запах, типичный для данного пищевого продукта
1.Букет
2.Аромат
3.Порог обнаружения
5.Запах
4. Чувствительные
рецепторы, реагирующие на прикосновения, глубокое
осязание, температуру обычно размещены :
1.В носовой полости
2.В ротовой полости
3.На подушечках пальцев
4.В области локтевого сустава
5. Окраску натуральных соков, вин, сиропов, варения, желе обусловливают
пигменты:
1.Хроматофоры
2.Хлорофилл
3.Антоцианы
4.Каротиноиды
6. За окраску мышц и крови в красный цвет ответственны пигменты:
1. Антоцианы
2. Флавоноиды
3. Гемоглобин
83
4. Миоглобин
7. Вкусовая гармония может быть достигнута при сочетании вкусов:
1.Сладкого и кислого
2.Соленого и кислого
3.Горького и соленого
4.Горького и кислого
8. Шкалы баллового метода оценки качества товаров, используемые чаще для
сенсорного анализа, отражающие соотношения размеров объекта при наличии
нулевой точки отсчета.
1.Номинальные
2.Порядковые
3.Интервальные
4.Рациональные
9. Для анализа
органолептических свойств твердых
сычужных
сыров,
используются балловые шкалы:
1.5- балловая
2.9- балловая
3.20- балловая
4.100- балловая
10.Для анализа свойств масла сливочного используют шкалы:
1.5- балловую
2.9- балловую
3.20- балловую
4.100- балловую
11.Органолептическая оценка вин производится по шкале:
1.5- балловой
2.9- балловой
3.10- балловой
4.25- балловой
12.Люди, воспринимающие мир в первую очередь через уши –слуховые образы,
называются
1.Визуалисты
2.Кинестетики
3.Аудиалисты
4.Альтруисты
13.Минимальная чувствительность и способность органов чувств дегустатора
воспринимать впечатление
1.Сенсорная память
2.Дифференциальный порог
3.Сенсорный минимум
4.Порог обнаружения
84
14.Для определения способностей дегустаторов различать разницу во вкусе
(дифференциальный порог) рекомендуется применять методы:
1.Парного сравнения
2.Триангулярный
3.Потребительской оценки
4.Профильный метод
15.Определите правильную последовательность подачи молочных продуктов для
проведения дегустации
1.Цельномолочная продукция
5.Мороженое
2.Консервы
3.Масло
4.Сыры
16.Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью глубокого
осязания
1.Внешний вид
2.Прозрачность
3.Эластичность
4.Сочность
5.Температура
17.Тактильные ощущения
1.Зрительные
2.Осязательные
3.Обонятельные
4.Слуховые
18.Определите
правильную последовательность
оценки качества мясных
продуктов
1.Вареные колбасы
4.Пельмени
3.Полукопченые колбасы
2.Запеченные изделия.
19.Методы сенсорного анализа, на проведение которых привлекаются
высококвалифицированные специалисты
1.Потребительской оценки
2.Различительные
3.Описательные
20.Различительные методы сенсорного анализа
1.Предпочтения
2.Триангулярный
3.Индекса разбавления
4.Профильный
85
ГЛОССАРИЙ
Аверсия. Крайне неприятное чувство, вызванное каким-либо воздействием,
отвращение.
Агевзия. Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам или
же к одному веществу, или к группе веществ.
Адаптация. Временное изменение органолептической чувствительности, вызванное
непрерывным или повторяющимся воздействием стимула.
Аппетит. Физиологическое состояние человека, которое выражается в желании
потреблять пищу и/или напитки.
Аносмия. Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем ароматическим
веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Аромат . Приятный гармоничный запах.
Ароматическое вещество, одорант. Любое вещество, способное вызывать
обонятельные ощущения.
Антагонизм. Совместное действие двух или нескольких стимулов, которые вызывают более низкий уровень ощущений, чем, если бы эти стимулы воздействовали по
отдельности.
Букет. Комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какогото типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т. п.).
Блеск (shiny). Способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на
поверхность, в зависимости от гладкости.
Безвкусный, пресный . Продукт, не имеющий характерного вкуса и/или флейвора
Восприятие. Непосредственное отражение свойств продукта в сознании,
способность воспринимать, различать и усваивать информацию с помощью органов
чувств.
Внешний вид (appearance). Общее зрительное впечатление или совокупность
видимых параметров продукта.
Внутренняя структура. Характеристика текстуры, связанная с восприятием фор
мы и ориентации составляющих частиц продукта:
волокнистый — частицы удлиненной формы, ориентированные в одном
направлении (сельдерей); ячеистый - частицы сферической или эллипсовидной
формы (пульпа апельсина); кристаллический - частицы с острыми углами
(сахарный песок).
Влажность. Характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги:
сухой (dry): Отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);
влажный (moist): Слабая степень (яблоко);
мокрый (wet): Высокая степень (водяной каштан, устрицы);
сочный (juicy): Высокая степень (апельсин);
сочный, мясистый (succulent): Высокая степень (мясо);
водянистый (watery): Продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).
Вкус. Ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных
растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и
физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов,
вызывающие вкусовые ощущения вкусность, приятность. Совокупность признаков
86
продукта, делающих его желаемым для потребления
Вяжущий, терпкий (вкус). Характеризует комплексное ощущение, вызываемое
сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от
воздействия таких веществ, как танины.
Вязкость. Характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку; она
соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в
ложке продукт или нанести продукт на субстрат:
жидкий - слабая степень (вода);
водянистый - средняя степень (соус);
маслянистый - средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);
вязкий - высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).
Гипосмия. Пониженная обонятельная чувствительность ко всем ароматическим
веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Гипогевзия. Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам,
или к одному веществу, или к группе веществ.
Гипергевзия. Необычно высокая чувствительность ко всем вкусовым веществам
или к группе веществ.
Гиперосмия. Необычно высокая обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Горький (вкус). Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами
химических веществ, таких как хинин и кофеин, а также некоторых алкалоидов.
Горечь.
Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей,
вызывающих горький вкус.
Гедонический .Связанный с симпатией или антипатией к чему-либо.
Дегустатор. Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий
органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.
Дегустация. Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.
Дихроматопсия. Аномалия цветового зрительного восприятия, характеризующаяся
отклонением по сравнению с нормальным наблюдателем.
Дифференциальный порог. Минимально различимое изменение интенсивности
стимула.
Жирность. Характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или
качества жировых веществ, содержащихся в продукте:
маслянистый - Ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом);
жирный (greasy): Ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);
салистый - Ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность
(сало, твердый животный жир).
Жгучий. Характеристика продукта, который вызывает ощущение раздражения
слизистых оболочек рта и носа (например, уксус, горчица).
Запах (odour). Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом
обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.
Зернистость. Характеристика текстуры, определяемая ощущением размера и фор
мы частиц продукта:
однородный или гомогенный - зернистость отсутствует (мороженое);
порошкообразный, песчанистый - слабая степень (некоторые сорта груши);
87
гранулированный, зернистый –средняя степень (манная крупа, крупка);
крупнозернистый, грубый - высокая степень (отварной рис).
Зрение. Зрительное восприятие; установление различий окружающего мира путем
восприятия глазом световых лучей видимой части спектра.
Качество. Совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые
позволяют удовлетворять выраженные или скрытые потребности.
Критерий качества. Параметр, выбранный среди прочих для общей оценки качества продукта.
Кинестезия. Чувство положения тела и движения конечностей, а также ощущения
усилий, силы и тяжести.
Консистенция (consistency). Совокупность реологических характеристик продукта,
воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Кислый (вкус). Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами
большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное
обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое в основном присутствием
органических кислот.
Кислость. Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей,
которое вызывает кислый вкус.
Кисловатый. Характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого
продукта.
Клейкость. Характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта;
она определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для
размягчения продукта и его подготовки для проглатывания:
рассыпчатый, хрупкий - слабая степень (бисквит, безе);
рыхлый, мучнистый - средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная
фасоль);
тестообразный, вязкий -средняя степень (пюре из каштана);
клейкий, желатинообразный - высокая степень (переваренные овсяные хлопья,
пищевой желатин).
Липкость, адгезионная способность (adhesiveness): Характеристика текстуры,
обусловленная
усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью
продукта и языком,
небом, зубами или руками:
клейкий - слабая степень (зефир);
липкий - средняя степень (мягкая карамель, сливочный ирис);
очень липкий, вязкий - высокая степень (карамель, переваренный рис).
Маскировка. Снижение интенсивности или изменение качества восприятия
стимула из-за одновременного воздействия другого стимула.
Металлический (вкус). Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сульфат железа.
Насыщенность цвета, колориметрическая чистота. Комплексная величина,
характеризующая чистоту цвета.
Нюанс, нота. Отличительная и характерная черта запаха или флейвора.
Нейтральный - продукт, у которого отсутствуют ярко выраженные вкусовые
88
характеристики.
Обжигающий. Характеристика продукта, который вызывает ощущение тепла в
полости рта (такой эффект,например, вызывает стручковый перец и перецгорошек).
Органолептический анализ. Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Органолептика. Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
Органолептическая оценка. Оценка ответной реакции органов чувств человека на
свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью
качественных и количественных методов.
Ощущение. Субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов
чувств.
Ольфактометрия. Изучение обонятельной чувствительности человека.
Одориметрия. Изучение свойств ароматических веществ.
Ольфактометр. Прибор, используемый для изучения обонятельной чувствительности испытателей в воспроизводимых условиях.
Осязание. Тактильное восприятие; распознавание характеристик формы и
структуры продукта путем непосредственного контакта с кожей.
Основной (базовый) вкус. Любой из характерных вкусов: кислый, горький,
соленый, сладкий, щелочной, умами, металлический.
Парагевзия. Извращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или
группе веществ.
Паросмия. Извращенная способность ощущать запах, не свойственный данному веществу или
группе веществ.
Приемлемость. Свойство продукта, который по своим органолептическим показателям положительно принимается отдельными людьми или группой населения.
Предпочтение. Признание преимущества одного продукта в сравнении с другими.
Потребитель. Лицо, потребляющее продукт.
Потребительские
исследования.
Органолептические
исследования
с
привлечением потребителей для оценки свойств нового продукта или
традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.
Порог обнаружения, порог стимула. Минимальная величина стимула,
необходимая для возникновения ощущения; этот стимул может быть не
идентифицированным.
Порог распознавания. Минимальная величина стимула, позволяющая качественно
описать характер ощущения.
Предельный порог, порог насыщения. Минимальная величина стимула, выше
которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.
Псевдотермальный эффект. Ощущения тепла или холода, вызываемые
некоторыми веществами независимо от их температуры; например такие ощущения
вызываются капса-цином (тепло) и ментолом (холод).
Посторонняя нота (off-note). Нетипичная для продукта нота, ассоциирующаяся с
его порчей или изменением.
89
Посторонний запах (off-odour). Запах, имеющий нехарактерные для данного
продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.
Порок (taint). Несвойственные посторонние для данного продукта запах, вкус
и/или флейвор.
Послевкусие (after-taste). Обонятельное и/или вкусовое ощущение, появляющееся
после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от
техощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой
полости.
Плоский, невыразительный (flat). Характеристика продукта, восприятие которого
находится ниже ожидаемого органолептического уровня.
Пережевываемость. Характеристика текстуры, связанная со сцеплением, определяемая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для
превращения
в
готовый для проглатывания продукт:
нежный - низкая степень (молодой зеленый горошек);
требующий продолжительного жевания -средняя степень (жевательная резинка);
жесткий - высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).
Прозрачный. Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.
Полупрозрачный. Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания
световых лучей через данный продукт с искажениями.
Психофизика. Наука, изучающая отношения между стимулами и ответными сенсорными реакциями.
Различение. Количественное и/или качественное различие между двумя или
несколькими стимулами.
Рецептор. Специализированные для восприятия определенного вида раздражения
клетки или окончания нейрона, способные преобразовывать материальный
носитель информации в электрический процесс — нервный импульс.
Специализированный эксперт. Эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с
каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта
и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический
анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры,
условий производства, хранения, старения продукта и т. п.
Свойство, показатель, атрибут, параметр. Ощущаемая характеристика.
Синергизм. Усиление интенсивности ощущений в результате совместного
действия двух или более стимулов, превосходящее ожидаемое от простого
сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.
Сенсорный анализ. Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических
рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об
окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания,
вестибулярной рецепции и интерорецепции.
Сенсорная адаптация. Временное изменение чувствительности органа чувств в
результате продолжительного и/или повторяющегося воздействия стимула.
Сенсорная усталость. Форма сенсорной адаптации, сопровождающаяся снижением чувствительности.
90
Соленый (вкус) (salty taste). Характеризует основной вкус, вызываемый водными
растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.
Соленость (saltiness). Органолептическое свойство индивидуальных веществ или
смесей, вызывающих соленый вкус.
Сладкий (вкус) (sweet taste). Характеризует основной вкус, вызываемый водными
растворами химических веществ, таких как сахароза.
Сладость (sweetness). Органолептическое свойство индивидуальных веществ или
смесей, вызывающих сладкий вкус.
Слабый вкус. Характеристика продукта с гораздо более низким уровнем
характерного вкуса и/или флейвора, чем ожидается.
Стойкость. Обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с воспринимаемым во
время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно
измерить.
Стимул. Раздражитель (стимулы бывают различных модальностей: световые,
звуковые, механические, химические и т. д.), воздействующий на рецепторы.
Твердость. Характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для
деформации продукта или проникновения в его структуру.
Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами для
твердых тел или между языком и небом —для полутвердых продуктов:
мягкий -низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);
плотный -средняя степень (оливки);
твердый - высокая степень (карамель).
Тактильные ротовые ощущения. Тактильные ощущения, воспринимаемые в
ротовой полости, включая язык, десны, зубы.
Текстура. Совокупность механических, геометрических и поверхностных
характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными и
там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами. Механические
характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие.
Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом
при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость,
сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т. д.
Тригеминальные ощущения. Раздражающие или агрессивные ощущения,
воспринимаемые в полости рта или горле.
Терпкость. Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей,
вызывающих вяжущий вкус.
Умами (вкус) (umami taste). Характеризует основной вкус, вызываемый водными
растворами химических веществ, таких как глутамат натрия и нуклеотиды.
П р и м е ч а н и е — Вещества, вызывающие «умами», интенсифицируют вкус
пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как
приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин
«умами» был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании
азиатской кухни (рыба, соевый соус).
Усилитель вкуса и/или флевора. Вещество, вводимое в продукт для усиления
характерного вкуса и/или флевора, хотя само оно не обладает этим вкусом.
91
Упругость, эластичность. Способность продукта возвращать первоначальную
форму после прекращения нажима, не превышающего критического значения
(предела эластичности), характеризуется.
Флейвор (flavour). Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом,
запахом и текстурой пищевого продукта.
П р и м е ч а н и е — На флейвор могут оказывать воздействие тактильные,
термические, болевые и/или ки-нестезические ощущения.
Хрупкость. Свойство текстуры, связанное со сцеплением частиц продукта, характеризуется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки,
оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами:
рассыпчатый, рыхлый (crumbly)- низкая степень (пончик, пирожное); хрустящий
(хрумкий, сочный хруст) (crunchy)- средняя степень (яблоко, морковь);
хрупкий, ломкий (brittle)- высокая степень (крекер);
хрустящий (сухой хруст) (crispy)-высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);
жесткий, с корочкой (crusty)- высокая степень (корочка свежего французского
багета).
Цвет (colour). Впечатление, вызванное световым импульсом и определяемое
доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; свойство продуктов
вызывать цветовое ощущение.
Чувствительность. Способность органов чувств воспринимать, идентифицировать
и/или дифференцировать качественно и/или количественно один или несколько
стимулов.
Щелочной (вкус). Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как бикарбонат натрия.
Щелочность. Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей,
вызывающих щелочной вкус.
Эксперт. В широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими
знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какоголибо вопроса.
Эксперт-испытатель. Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной
чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки,
способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью
достоверности и воспроизводимости.
Эффект контраста. Повышение ответной реакции, основанное на различии двух
одновременных или последовательных стимулов.
Эффект конвергенции. Снижение ответной реакции, основанное на различии
двух одновременных или последовательных стимулов.
Яркость, интенсивность. Величина, соответствующая «количеству цвета» по
отношению к нейтральному серому в шкале от абсолютно черного до абсолютно
белого.
Термины, связанные с методами органолептической оценки
Тестируемый образец .Образец материала для исследования.
Тестируемая порция. Часть тестируемого образца, которая непосредственно
пробуется испытателем.
Контрольная точка. Выбранная величина (одной или нескольких характеристик
92
продукта), с которой сравниваются тестируемые образцы.
Контрольный образец. Образец продукта, который используется в качестве
контрольного для сравнения с ним других образцов.
Эталон, стандарт. Вещество, отличное от тестируемого продукта и используемое
для определения характеристик и степени данного свойства.
Различительный метод. Любой метод, где применяется сравнение образцов.
Метод предпочтения. Метод, позволяющий выявить предпочтение между двумя
или несколькими образцами.
Метод парного сравнения. Различительный метод, где стимулы представлены
парами для их сравнения на основе определенных характеристик.
Триангулярный метод, метод треугольника. Различительный метод выбора
отличающегося образца из трех закодированных образцов, два из которых
идентичны. Испытателю предлагается определить образец, отличный от других.
Метод «дуо-трио». Различительный метод, в котором контрольная проба представляется первой, затем следуют два исследуемых образца, один из которых—
искомый и отличен от контрольного.
Метод «два из пяти».Различительный метод отбора двух искомых образцов из пяти
закодированных, три из которых идентичны одному образцу, а два — другому образцу.
Испытателю предлагается разделить одинаковые образцы на две соответствующие
группы.
Метод «А-не-А». Различительный метод, в котором испытателю после предварительного ознакомления с контрольным образцом «А» предлагается определить,
какие из представленных образцов идентичны контрольному «А», а какие отличны
— «не А».
Методы классификации. Общий термин, объединяющий методы с
использованием шкал и категорий, описанные в 4.14 и 4.17.
Ранговый метод. Метод классификации, в котором серия образцов располагается в
порядке возрастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. В данном
методе не требуется определения степени отличий.
Метод распределения, метод группировки. Метод классификации, основанный
на распределении образцов по определенным условным категориям.
Метод шкал, рейтинговый метод . Метод классификации, заключающийся в
количественной оценке интенсивности отдельно выбранных описательных
характеристик продукта с помощью цифровых порядковых шкал.
Метод «скоринг», балльный метод (scoring). Метод классификации, основанный на
оценке продукта или его свойств с помощью баллов (имеющих математическую
значимость).
Метод разведений. Методика, основанная на количественной оценке изменения
интенсивности органолептических характеристик продукта в зависимости от степени
разведения проб водой, причем образцы предлагаются в порядке их
последовательного ступенчатого разбавления, после чего они исследуются по
сериям.
Отбор. Процедура предварительного отбора.
Поиск эквивалента, подбор. Процедура, позволяющая связывать попарно стимулы
и применяемая для определения степени схожести между эталоном и незнакомым
93
образцом или между неизвестными пробами.
Объективный метод. Любой метод, где личностные суждения испытателей
сведены к минимуму.
Субъективный метод. Любой метод, где учитываются личностные суждения испытателей.
Метод оценки значимости. Процесс присвоения определенного значения интенсивности
органолептической характеристики таким образом, чтобы соотношение между данным значением и
восприятием испытателя было одинаковым.
Независимая оценка. Оценка одного или нескольких стимулов без прямого сравнения.
Сравнительная оценка. Одновременное сравнение стимулов.
Шкала. Упорядоченная совокупность последовательных величин (графическая, описательная или
числовая), используемая для отражения уровня органолептической характеристики.
Гедоническая шкала. Шкала, отражающая степень симпатии или антипатии к продукту.
Биполярная шкала. Шкала, которая имеет противоположные описательные характеристики на двух ее
оконечностях (например шкала текстуры продукта, идущая от твердого к мягкому).
Однополярная шкала. Шкала, имеющая только одну описательную характеристику на одной из
оконечностей.
Описательный количественный анализ, профиль. Использование описательных терминов для оценки
органолептических характеристик образца или определения степени интенсивности каждой из этих
характеристик.
Ординарная шкала. Шкала, в которой точки расположены в непрерывной последовательности или в
соответствии с установленной ранее последовательностью
Ошибка. Различие между полученной величиной (оценкой) и действительной
величиной.
Интервальная шкала . Шкала, для которой точки выбираются из предположения,
что равные цифровые интервалы соответствуют равным различиям установленных
сенсорных восприятий.
Шкала соотношений. Шкала, в которой точки выбираются из предположения, что
равные цифровые соотношения отвечают равным соотношениям сенсорных
впечатлений.
Случайная ошибка. Непредвиденные ошибки, среднее арифметическое которых
равно нулю.
Погрешность.
Ошибка систематического характера, которая может быть
положительной или отрицательной.
Ожидаемая погрешность. Систематическая ошибка, возникающая из-за предвзятости или заранее сложившегося мнения испытателя.
Истинное значение . Частное значение, которое предполагают оценить.
Стандартные источники света. Колориметрические источники света, соответствующие гамме искусственных или натуральных лучей, определенных
Международной комиссией по освещению (CIE).
94
Литература
Основная литература:
1.Дуборасова
Т.Ю.
Сенсорный
анализ
пищевых
продуктов.
Дегустация вин: учебное пособие. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.:
Дашков и К, 2009. – 184.с.
2.Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб.
для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Академия, 2004. – 208с.
Дополнительная литература:
9.Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей»(от19.01.96
№2ФЗ с изменениями и дополнениями 1998,1999 и 2000).
10.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
от1.12.1999-М.,2000.
11.Закон
РФ
«Осанитарно-эпидемилогическом
благополучии
населения» 19 апреля 1991 М.,1996.
14.Чуровский
С.Р.
продовольственных
Дегустация
товаров
как
метод
\Маркетинг
в
продвижения
России
и
за
рубежом.2002.№2.
15.Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ
продуктов питания. –М.:РАСХН,2003.
Проблема корреляции между объективными и субъективными
измерениями.
22.Дуборасова Т.Ю., Колобов С.В. Сенсорный анализ. Лабораторный
практикум для
студентов специальности
« Товароведение и
экспертиза товаров»--М.,2003..
95
24.Шидловская В.П. Органолептические
свойства молока и
молочных продуктов: Справочник.—М.:2000.
25.Базилевич В.И.,Колмагоров Ю.М., Словьев Л.П. Сенсорный
анализ продовольственных товаров. Владивосток
27. Р.В. Головня Органолептические методы
продуктов : Терминология. М.:1999.
перспективы развития.
оценок пищевых
96
Лист переутверждения программы
Заседание кафедры
Протокол № 1от 10.09.2010г
Зав. кафедрой
Т.П.Лобачѐва
Протокол № 1 от 03.09.2011г
Зав. кафедрой
И.И.Шигапов
Протокол № 1от 03.09.2012г
Зав. кафедрой
И.И.Шигапов
Заседание методической комиссии
Протокол № 5 от 19.01.2010г
Председатель методической
комиссии
Н.Власова
Протокол № 5от 08.02.2011г
Председатель методической
комиссии
В.Н.Власова
Протокол № 5 от 10.01.2012г
Председатель методической
комиссии
В.Н.Власова
97
Лист регистрации изменений (по годам, если имеются)
Содержание изменений
Дополнение списка
дополнительной
литературы:
Вытовтов, А.
А.Теоретические и
практические основы
органолептического
анализа продуктов
питания : учеб. пособие
: [гриф УМО] / А. А.
Вытовтов. – СПб. :
ГИОРД, 2010. – 228 с.
Составитель
Зав. кафедрой
Основание
изменения
выпуск
нового
учебника
Заседание
кафедры
Заседание
методической
комиссии
Протокол № 1
от 03.09.2012г протокол №1
от 09.09.2012
ст. преподаватель Т.Н.Малахова
к.т.н, доц. И.И.Шигапов
Председатель методической комиссии
к.т.н. В.Н.Власова
98