Рис 1.1. ( а, б, в, г ) Технологическая линия
реклама
МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН ТАШКЕНТСКИЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ На правах рукописи УДК ______________ ГАЗИЗОВА НАИЛЯ ШАВКАТОВНА ФОРМИРОВАНИЕ ОСНОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДИССЕРТАЦИОННАЯ работа на соискание академической степени магистра по специальности 5А541130– Безопасность пищевых продуктов Научный руководитель д.т.н. Додаев К.О. Представлено к защите на основании решения заседания кафедры «Технология консервированных пищевых продуктов» № ___ от «___» _____ 2009 г Заведующий кафедрой Фатхуллаев А.А. Начальник отдела «Магистратура» к.т.н., доцент ТАШКЕНТ – 2009 2 Абдурахманов А.А. ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................. ГЛАВА 1 3 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ ОПАСНОСТЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ……… 8 1.1. Молоко - сырье, продукт питания……………………….. 8 1.2. Требования к качеству заготовляемого молока…………... 10 1.3. Пороки сырого молока……………………………………... 13 1.4. Посторонние вещества в молоке…………………………... 16 1.5. Упаковка молочной продукции…………………………… 22 1.6. Требования, предъявляемые к материалу производственного оборудования и процессам его мойки………………. 24 Цель и задачи диссертационной работы ………………….. 28 ГЛАВА 2 ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ……………………… 29 2.1. Управление безопасностью молочных продуктов на основе принципов ХАССП ………………………………. 2.2. Методика анализа опасных факторов для предприятий молочной промышленности………………………………... 2.3. Методика определения критических контрольных точек на предприятиях молочной промышленности……………. ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТИПОВЫХ ПЛАНОВ ХАССП ДЛЯ ПРОДУКЦИИ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 29 33 38 40 3.1. Применение типовых планов ХАССП…………………….. 40 3.2. Построение плана ХАССП для производства молока питьевого…………………………………………………….. 41 3.3. Построение плана ХАССП для производства сметаны… 49 3.4. Построение плана ХАССП для производства кефира….. 57 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………... 70 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….. 73 СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ……………………………… 77 ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ВВЕДЕНИЕ Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами [1]. Консервирование, как метод сохранения продуктов от порчи, известно с давних пор (засол, квашение, сушка). Консервы в современном понятии (продукты, укупоренные в герметическую тару и стерилизованные) появились в начале XIX века и в настоящее время вырабатываются во всех странах мира. [2]. Стандартизация расценивается государством, как средство управления государством и повышения конкурентоспособности продукции, так сказать эффективный рычаг воздействия на производителей, обеспечивающих выполнение требований безопасности, защиту прав потребителей. По прогнозам специалистов в современных условиях вышеназванная роль стандартизации будет возрастать в связи с появлением новых сфер применения стандартов. Так например в Европе внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности, сертификация по этой системе являются обязательными. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point) или в русской транскрипции ХАССП (Анализ рисков и критические точки контроля) - наиболее эффективная система, гарантирующая безопасность продуктов питания за счет того, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции. 4 Законы рынка вносили коррективы в стихийное производство. Сегодня стало выгодно их применять – естественно, легче продать товар, соответствующий стандартам, принятым на международном уровне, такая продукция более конкурентоспособна. Наш предприниматель сегодня постепенно осваивает другие, внешние рынки – а они требуют других стандартов. Пищевая промышленность – одна из отраслей промышленности, где вопросы качества продукции являются само собой разумеющимися и наиболее значимыми. Интерес предприятий пищевой промышленности к стандартам ISO серии 9000 возник с самого их появления. Все звенья пищевой компании должны работать на выпуск безопасного конечного продукта. Изначально мы должны поставить нашу работу таким образом, чтобы на выходе сам собой получался безопасный продукт. Угрожающие здоровью опасности могут возникать в любом звене цепочки создания пищевой продукции. Поэтому очень важно, чтобы все без исключения операторы осуществляли адекватное управление безопасностью. И те, кто производит корма, и те, кто их скармливает животным, и те, кто готовит полуфабрикаты, осуществляет перевозки, торгует, обеспечивает хранение и так далее. Кроме того, к созданию продукта имеют отношение, пусть и косвенное, создатели оборудования, упаковки, чистящих веществ, добавок и ингредиентов, сервисные службы. Система ХАССП помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность и гигиену продуктов питания, а также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в критических контрольных точках в ходе производственного процесса. Актуальность темы диссертации. В современном мире на сегодняшний день качество является неотъемлемой частью продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый 5 знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества. Сегодня в Узбекистан поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров. Проблема качества, непростая во все времена, особенно остро стоит сейчас, на этапе перехода к рыночной экономике. Мировой рынок пестицидов оценивается в сумму около 30 миллиардов долларов ежегодно. Используется более миллиона тонн пестицидов, пищевых добавок, антибиотики, гормоны и др. Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества. Цель исследования: консервированных пищевых Формирование безопасности продуктов. Работа посвящена изучению вопроса, который актуален сегодня безопасности основ для многих предприятий– вопросу качества и контролю выпускаемой консервированной продукции. Задачами исследования являются необходимость внедрения системы качества «ХАССП», а так же внедряемость ИСО для пищевых продуктов в нашем государстве, которая бы способствовала контролю качества. Эффективность внедрения этих систем в нашей стране. На сколько это повлияет не качество отечественной продукции. В качестве томатопродуктов. примера Задача мною была исследования взята линия заключается производства в выявлении, предотвращении опасностей, а также ужесточении контроля качества продукции на стадии ее выпуска. 6 Научная новизна. В результате практических и теоретических исследований методов, на примере мною рассмотрена линия производства томатной пасты. Внедрение системы ХАССП (в которой включены все необходимы нормативные документы) тщательно рассмотреть и в нашем регионе, что позволит предотвратить риски на каждом этапе производства. Объект и предмет исследования: В качестве примера взято производство томатной пасты, по причине наибольшего потребления данного продукта на местном рынке, а также с точки зрения безопасности он очень спорный. Практическое применение полученных результатов. Контроль за безопасностью производства консервированных томатопродуктов сократит риск производства некачественной продукции. Тем самым обеспечивая безопасность производства консервированных томатопродуктов. Апробация диссертации. Основная часть материала, приведенного в диссертации доложена на конференции «Умидли кимёгар». Труды научнотехнической конференции магистрантов, ТХТИ-2009, Научно-практическая конференция, Ташкент, 07-09 апреля, 2009 г. Публикации диссертанта по теме. По теме диссертации опубликован 1 тезис доклада. Магистерская диссертация включает следующие главы. В главе 1 диссертации приведена оценка актуальности диссертационной работы, выявления проблем «Безопасности пищевых продуктов» стоящих на данный момент и пути их решения. Были поставлены и раскрыты цели и задачи исследования. В главе 2 диссертации были проведены методы исследования (метод определения цветности, метод определения плесеней по Говарду, метод определения сухих веществ) над продуктом при помощи которых получены экспериментальные результаты. 7 В главе 3 диссертации было описано построение системы ХАССП на пищевом предприятии, описаны цели внедрения системы. Была описана пошаговая последовательность этапов работ при разработке плана ХАССП. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер. В заключении обобщены результаты диссертационной работы, носящие научную и практическую ценность. 8 ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНО-ОБЗОРНАЯ ЧАСТЬ. НОМЕНКЛАТУРА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОНЦЕПЦИИ ИХ БЕЗОПАСНОСТИ 1.1. Классификация и характеристика основных видов плодоовощных консервов. Консервирование, как метод сохранения продуктов от порчи, известно с давних пор (засол, квашение, сушка). Консервы в современном понятии (продукты, укупоренные в герметическую тару и стерилизованные) появились в начале XIX века и в настоящее время вырабатываются во всех странах мира. Из большого количества рецептур плодоовощных консервов, по виду используемого для изготовления сырья изделия можно разделить на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные) [1]. Из овощей производят следующие виды консервов: 1. овощные натуральные консервы, которые предназначены для изготовления первых и вторых блюд, а также используются в виде гарнира. В процессе изготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья. К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза», «Томаты цельно консервированные» и др., 2. овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергается кулинарной обработке консервы включают овощной фарш и томатный соус. Их приготавливают также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, томат-пастой, пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу. К числу таких консервов относятся «Перец фаршированный», Икра кабачковая» и пр., 3. овощные и мясоовощные обеденные блюда: первые (борщи, супы, рассольники и пр.) или вторые (рагу, голубцы и пр.). эти консервы 9 употребляют в пищу после кратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой, 4. концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов, консервированные соусы (главным образом из томатов), 5. применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам, 6. натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья, 7. овощные маринады, используемые в качестве закуски, 8. квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как и маринады [12, 35, 37]. Из плодов вырабатываются следующие виды продукции: 1. компоты, представляющие собой фрукты или ягоды в сахарном сиропе, консервированные в герметических банках. Эти компоты не требуют дополнительной обработки перед употреблением и используются в качестве десерта; 2. консервированные фруктовые и ягодные соки— натуральные или выработанные с добавлением сахарного сиропа. Их употребляют в качестве напитков. Кроме того, плодовые соки могут служить полуфабрикатом для изготовления желе, натуральных сиропов для безалкогольной продукции, ликероводочных изделий; 3. плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде пюре или пасты, консервированные в герметичной таре, а также пюре и плоды, сохраняемые при помощи сернистого ангидрида (сульфитированные). Заготовки в герметичной таре применяются для изготовления десертных продуктов и блюд для питания детей. Сульфитированное пюре используют только в 10 условиях промышленной переработки для получения повидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и т.д., 4. Варенье, джем, желе, повидло и другие продукты, получаемые в результате варки плодов и плодовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Все эти продукты употребляют в качестве десерта без дополнительной обработки перед использованием, 5. маринады из фруктов и ягод, а также моченые плоды, использующиеся аналогично овощным маринадам в качестве закуски [9]. Овощные натуральные консервы и маринады. Овощные натуральные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых обеденных блюд [38]. Овощные закусочные и обеденные консервы, консервируемые полуфабрикаты. Овощные закусочные консервы представляют собой готовые блюда повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей и характеризующиеся высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами. Концентрированные томатопродукты занимают томатопродукты. одно из ведущих Концентрированные мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров [10]. Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %): томатное пюре— до 12, 15 и 20, томатная паста— до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы [11]. Овощные соки, ягодные соки. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида 11 овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов. Плодоовощные консервы, приготовленные биохимическими способами. Самыми распространенными и эффективными способами консервирования и длительного хранения плодов и овощей являются квашение, соление и мочение. Соленые и квашеные овощи, моченые плоды и ягоды пользуются повышенным спросом населения, так как они обладают высокими вкусовыми и диетическими свойствами [1, 4, 5]. 1.2. Характерные дефекты консервов, опасные для здоровья человека Контаминанты пищевых продуктов. Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены, во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения; во-вторых, на пищевые добавки- вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и, в-третьих, на контаминанты из окружающей среды. Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты. Пищевые добавки химические - вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта. Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых 12 продуктов, поступающие их окружающей среды – контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения. Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты: токсические элементы; нитраты, нитриты, нитрозоамины; гистамин; пестициды; антибиотики; радионуклиды; полициклические ароматические углеводороды (ПАУ); диоксины и диоксиноподобные соединения; бактерии и бактериальные токсины; микотоксины. В науке о безопасности питания базисным регламентом являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД). ПДК загрязняющих веществ в продуктах питания – установленное законом предельно допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного вещества. Токсичность – способность химических веществ вызывать нарушения жизнедеятельности организма – отравление. Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения. Контаминанты пищевых продуктов химического происхождения. А) Токсичные металлы. По вопросу металлических загрязнений существует несколько течек зрения. Согласно одной их них, все металлы периодической системы делят на группы: -металлы, как незаменимые факторы питания (эссенциальные макро- и микроэлементы); -неэссенциальные или необязательные для жизнедеятельности металлы; токсичные металлы. Однако в высоких дозах они оказывают токсическое действие. Кроме того, токсичность металлов проявляется в их взаимодействии друг с другом. Тем не менее, существуют металлы, которые проявляют сильно выраженные 13 токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняют кокой либо полезной функции. К таким токсичным металлам относят ртуть, кадмий, свинец, мышьяк. Б) Нитраты, нитриты и нитрозосоединения. Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный источник азота – аммоний. Он адсорбируется почвой и нитрифицируется. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем – 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак. Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. В) Пестициды. Общее наименование всех химических соединений, которые применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредителей и паразитов (англ.:pest –паразиты, cide – уничтожать), сорных растений, микроорганизмов, и вызываемых ими болезней. Пестициды различают в зависимости от цели и направления их использования: инсектициды – уничтожают насекомых; родентициды – уничтожают грызунов; фунгициды – уничтожают грибы; гербициды – против сорных растений; бактерициды – против бактерий; акарициды – против клещей. 14 Особую группу составляют дефолианты – средства для удаления листьев и ботвы, ретарданты – препараты для укорачивания соломы и регуляторы роста растений. Критериями токсичности пестицидов являются величины токсических смертельных доз при разных путях поступления в организм – через кожу, легкие или желудочно-кишечный тракт. Однако многие вещества, будучи малотоксичными, опасны в связи с возможностью мутагенного, тератогенного, и канцерогенного действия при влиянии на организм в небольших количествах, близких к реально встречающимся. Г) Антибиотики. жизнедеятельности или Антибиотики их – специфические продукты обладающие высокой модификации, физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям, водорослям или протоза) или злокачественным опухолям, избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их развитие. Загрязнение пищевых продуктов антибиотическими веществами может произойти в результате: лечебно – ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных; использование антибиотиков в кормопроизводстве; применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ при производстве пищевых продуктов. Сохранение скоропортящихся продуктов питания – одна из важнейших проблем пищевой и консервной промышленности. Различные методы сохранения продуктов консервирование, сквашивание, замораживание и охлаждение применялись человеком издавна. Эти методы широко применяются и теперь. Порча пищевых продуктов при хранении может вызываться развитием различных микроорганизмов: мицелиальные грибы, дрожжи, бактерии; 15 действием ферментов и влиянием окислительных процессов, стимулируемых кислородом воздуха. Для борьбы с порчей пищевых продуктов используются различные физические и химические методы. Перспективным направлением является использование антибиотических веществ, которые в очень низких концентрациях обладают мощным биологическим действием, не проявляя токсичности в отношении животных и человека и препятствуя порче продуктов. Д) Радионуклиды. Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и накоплением радионуклидов в организм через продукты питания. Биологические эффекты воздействия таких радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению. Наряду с испытаниями ядерного оружия, источниками загрязнения окружающей среды могут быть: добыча и переработка ториевых руд; получение уранового топлива; работа ядерных реакторов; переработка ядерного топлива с целью извлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства; хранение и захоронения радиоактивных отходов [13, 26]. Основные дефекты консервированных продуктов. Качество консервов определяют путем внешнего осмотра и по органолептическим, химическим и банок бактериологическим показателям содержимого консервов. 1. При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. 2. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и 16 поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора. 3. Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого. 4. Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага. 5. Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным). 6. (аммиак, Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами сероводород жизнедеятельности результатом и др.), образовавшимися микроорганизмов недостаточно неудовлетворительного в эффективного санитарного консервах. режима состояния в Он результате является стерилизации, технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации. 17 7. Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора. 8. Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора [10, 11, 12, 13]. 1.3. Требования перерабатывающей промышленности к качеству сырья Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к овощам для потребления в свежем виде или для хранения. Это отличие состоит прежде всего в таком показателе как внешняя привлекательность. Овощи для потребления свежими должны быть привлекательными, в то время как для сырья, предназначенного для переработки, это во многих случаях необязательно. Например, к внешнему виду и степени механических повреждений плодов и овощей, которые идут на производство соков и пюреобразных продуктов, предъявляются невысокие требования. Требования, относящиеся к сырью, зависят также от вида переработки. Для производства томатопродуктов сырье должно иметь большое содержание сухих веществ и незначительное количество отходов семян, кожуры и т.п.. Тем не менее для консервирования в целом виде нужно, чтобы плоды были довольно крепкими и не деформировались во время тепловой обработки. Особое внимание отводится микробиологической характеристике сырья. В плодах и овощах, которые являются объектами жизнедеятельности 18 микроорганизмов, изменяются химические и физические свойства. Вследствие этого уменьшается биологическая ценность и ухудшается технологическая характеристика консервирования. Бывают продукта, случаи, предназначенного когда вследствие для развития соответствующей микрофлоры происходит не только ухудшение качества продукта, но он даже может быть опасным для здоровья (а иногда и жизни) человека, будучи причиной заболеваний или пищевых отравлений. Опасность в данном случае связана с тем, что патогенные микроорганизмы не всегда вызывают видимую порчу продукта. Патогенные микроорганизмы характеризуются тем, что они могут быть возбудителями определенного вида заболевания - токсиноинфекции или во время своей жизнедеятельности на пищевых продуктах выделять токсины, которые приводят к отравлению человека -интоксикации [34, 33]. Основные возбудители болезней в консервированных продуктах (томатопродукты). Овощи - корнеплоды (морковь, сельдерей, столовая свекла), лук репчатый, чеснок, шпинат, салат, капуста, томаты, тыква, дыня, фасоль, горох, перец и т.п. – по сравнению с другими продуктами растениеводства содержат мало белков, углеводов и жиров, за исключением гороха и фасоли, которые богаты белками и углеводами, но много витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Порча овощей вызывается теми же возбудителями, что и порча плодов, но поскольку рН овощей около 7, на них чаще развиваются бактерии. Наиболее частыми возбудителями болезни, способными продуцировать энтеротоксины, являются Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Bacillus cereus. Энтеротоксины образуются также возбудителями, Citrobacter, принадлежащими Serratia, к Pseudomonas, родам: Klebsiella, Aeromonas, Enterobacter, Edwardsiella, Vibrio. Большинство энтеротоксинов возбудителей являются термолабильными. Наиболее опасным отравлением является ботулизм [20, 21]. 19 Ботулизм (лат. botulus - колбаса) – это острое инфекционное заболевание, возникающее в результате отравления токсинами бактерий ботулизма и характеризуется тяжелым поражением центральной и вегетативной нервной системы (парезами и параличами поперечнополосатой и гладкой мускулатуры, иногда в начальном периоде сочетается с гастроэнтеритом)[31]. Возбудитель ботулизма - Clostridium botulinum - широко распространен в природе, постоянным местом обитания является почва. Анаэроб образует споры, которые чрезвычайно устойчивы к воздействию физических и химических факторов. В анаэробных условиях, т.е. без присутствия кислорода (внутри больших кусков мясных и рыбных продуктов, в закрытых консервах) споры превращаются в вегетативные (жизнеспособные) формы, которые размножаются и образуют токсин. Ботулотоксин - один из сильнейших известных в природе ядов, его смертельная доза для человека составляет около 0,3 мкг. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать возбудителей ботулизма. Однако заболевание может возникнуть только при употреблении тех из них, которые хранились при анаэробных условиях без достаточной термической обработки. Это могут быть консервы, особенно домашнего приготовления, копченые, вяленые мясные и рыбные изделия, а также другие продукты, в которых имеются условия для развития вегетативных форм микробов и токсинообразования [32]. На поверхности томатов имеются в значительном количестве почвенные микроорганизмы, в том числе очень стойкие к нагреванию споры и бактерии семей Bacillus и Clostridium. Из почвы на овощ могут попасть патогенные микроорганизмы. Чаще всего встречается Es-cherichia coli, которая попадает в почву с органическими удобрениями, сточными водами. Овощи могут содержать также яйца глистов, которые являются причиной эпидемий, если употребляются в сыром виде плохо вымытые овощи. 20 В порче овощей главную роль играют бактерии, плесневые грибы. Процесс плесневения ускоряется, если овощи повреждены во время уборки или транспортирования. Повреждение кожицы облегчает проникновение микроорганизмов в продукт и ускоряет процесс порчи. На развитие плесени благоприятно влажность. влияет Вследствие повышение температуры, плесневения мякоть аэрация становится и высокая мягкой и непригодной для консервирования. Вот наиболее распространенные из них: Макроспориоз- возбудитель гриб Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные округлые пятна, чаще возле прикрепленных плодах к плодоножке или на месте ушиба. В дальнейшем пятна покрываются черным налетом. Заболевание чаще проявляется в жаркое лето, легко распространяется при транспортировании и хранении при наличии плодов с повреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой смены температур. Черная гниль, или диплодиоз - вызывается грибами Diplodia destructive (Plow) Petz и Phoma destructive Plow. Поражение начинается от места прикрепления к плодоножке; образуется слегка вдавленное водянистое пятно светло-серого цвета, которое постепенно увеличивается и чернеет. Заражение происходит в поле, а также при транспортировании и хранении при наличии механических повреждений на плодах. Меры профилактики: не допускать механических повреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила нормы дозревания, транспортирования, хранения. Бурая гниль, или фитофтороз - вызывается тем же грибом, что и у картофеля- Phytophthora. Ткань плодов снаружи и внутри буреет, остается твердой, плоды приобретают уродливую форму. Заражение происходит в поле, при хранении болезнь может распространяться только при сильном отпотевании плодов. С целью профилактики заболевания применяют калийные удобрения, опрыскивают растения фунгицидами, осуществляют раннюю уборку плодов, выводят селекционные сорта, устойчивые к фитофторозу. 21 Серая гниль- вызывается сапрофитным грибом Phizopus nigricans Her. Плод в месте поражения размягчается, образуется мягкая водянистая гниль, которая покрывается серым налетом. Кожица растрескивается, из плодов вытекает сок с кислым запахом. Заболевание легко распространяется при транспортировании и хранении, особенно в условиях повышенной температуры(28-32С°). В качестве мер профилактики необходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режим хранения (вентиляция, температура, влажность и др.) Водянистая (или мокрая, бактериальная) гниль- вызывается гнилостными бактериями. На плодах появляются вдавленные водянистые пятна, затем мякоть разрушается, превращается в жидкую массу с неприятным запахом. Плод становится похожим на водянистый мешок. Заболевание распространяется при повышенных температурах через повреждения в кожице плодов. Мозаика и внутренний некроз плодов- вирусное заболевание, проявляющееся в неравномерной окраске плодов томатов при созревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого или бурого цвета. Пораженные участки становятся твердыми и резко отличаются от здоровой ткани. При слабом поражении внутренний некроз можно обнаружить только на разрезе. Столбур- микроплазменное заболевание, при котором плоды развиваются жесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудистоволокнистыми пучками в виде белых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание не обнаруживается [8,14, 28]. Важная подготовительная операция плодов и овощей к переработке мытье, с помощью которого удаляют микроорганизмы, грязь. Вода должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, а иногда и особым требованиям. консервированных Сырье, продуктов, используемое можно поддать для изготовления бланшированию, стерилизации, варке и т.п. Эти технологические обработки могут как 22 положительно, так и отрицательно влиять на пищевую ценность готового продукта [17, 35]. 1.4. Линия производства томатной пасты К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Они получаются путем уваривания протертой томатной массы. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20%, в томатной пасте — 25, 30, 35 и 40%. Основным видом является 30%ная томатная паста. Выпускается также томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37%. Концентрирование томатной массы в непрерывно действующих выпарных установках. Производство томатной пасты осуществляется на специализированных линиях. Технологический процесс получения томатной пасты в горизонтальных выпарных аппаратах. Примером выпарного аппарата с горизонтальным расположением корпуса является аппарат модели «Ротофильм» (фирма «Тито Манцини», Италия). Он состоит из следующих основных элементов: горизонтального корпуса в виде полого цилиндра с паровой рубашкой; - камеры расширения и отделения соковых паров, имеющей форму усеченного конуса и расположенной с задней стороны корпуса. В верхней части камеры находится фланцевый патрубок для отвода соковых паров; - ротора, образованного из расположенного в центре абсолютно жесткого полого вала укрепленных на нем крестообразных четырех полос — держателей лопастей. Последние изготовлены из слоистого пластика. Длина этих лопастей равна примерно длине корпуса цилиндра, а их крепление к металлическим держателям позволяет регулировать зазор между ротором и цилиндром. Величина этого зазора, как правило, небольшая, и она имеет фундаментальное значение, поскольку предопределяет толщину пленки. 23 Лопасти имеют наклонные канавки, назначение которых — повысить интенсивность движения пленки, предотвращая чрезмерное скопление продукта перед лопастями. Аппарат снабжен приводом ротора, чаном с мешалкой, насосами, трубопроводами, полубарометрическим конденсатором, системой автоматического регулирования и контроля. Подвергающийся концентрированию продукт подается насосом тангенциально в аппарат через патрубок, расположенный в крышке цилиндрического корпуса. В зависимости от температуры продукта и степени вакуума в аппарате может быть более или менее интенсивное самоиспарение. Температура выпаривания от 35 до 90 °С в зависимости от типа обрабатываемого продукта. Продолжительность пребывания его в аппаратах составляет от 15 с до 1 мин. Захваченный лопастями ротора продукт под действием центробежных сил отбрасывается к поверхности нагрева, растекаясь в виде тонкой пленки. Движение пленки и интенсивная циркуляция, вызываемая вращением лопастей ротора, приводят к максимальной интенсификации выпарного процесса даже в тех случаях, когда обрабатываются плотные и вязкие продукты. Именно этим объясняется высокая испарительная способность аппаратов при относительно ограниченной их поверхности теплообмена. Пар, образующийся при выпаривании продукта, собирается в центральной части аппарата и с высокой скоростью направляется к выходу, соединенному трубопроводом с конденсатором. Сконцентрированный продукт выпускается через штуцер в нижней части цилиндрического корпуса и откачивается соответствующим насосом. Степень концентрации контролируется электронным рефрактометром. Подача концентрируемого продукта регулируется изменением скорости вращения ротора продуктового насоса. Концентрирование продукта в пленочных аппаратах завершается, как правило, за один цикл. 24 Подогрев концентрированных томатных продуктов. Для подогрева томатных продуктов после концентрирования применяют одноходовые подогреватели типов «труба в трубе», «Рототерм», подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева перед фасованием составляет 85 °С. Фасование, укупоривание, стерилизация. Готовая томатная паста фасуется в мелкую потребительскую тару (до 1 кг) с последующей реализацией в розничной торговле, в более крупную тару (3—10 кг) для использования в системе общепита и для собственных нужд консервных предприятий. Концентрированные стеклянную и томатопродукты, металлическую тару, фасованные подвергают в мелкую стерилизации при температуре 100 °С. При отсутствии необходимых условий для изготовления томатопродуктов методом горячего розлива продукт, фасованный в тару вместимостью 2000—3000 см³, также стерилизуется в автоклавах. Продолжительность стерилизации 10—35 мин в зависимости от вместимости банок. После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 40±2°С. После охлаждения и просушивания банки подвергают осмотру и разбраковке по внешнему виду. Получение концентрированных томатных продуктов их качество должно соответствовать требованиям действующего стандарта. По этому стандарту определяются требования к пасте высшего и I сортов. Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленая паста выпускается I сортом. Цвет пасты красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Для I сорта допускаются буроватый и коричневый оттенки. Посторонние примеси не допускаются [20, 27]. 25 Рис 1.1. ( а, б, в, г ) Технологическая линия производства томатной пасты на базе установки ВМГ-Корума. А) Б) В) 26 Г) Производительность (перерабатываемого сырья), кг/смена 1000 Установленная мощность, кВт 10 Обслуживающий персонал, чел /смена 7 Занимаемая площадь, м2 50 Масса, кг 3300 27 Отмер рецептурных количеств компонентов (в различных емкостях установки), приготовление крахмала в отдельном смесительном баке, нагрев рецептурного количества воды, введение сухих компонентов, перемешивание с помощью гомогенизатора, введение в поток суспензии крахмала и интенсивное, но бережное, перемешивание гомогенизатором массы с одновременным нагревом смеси. Далее происходит введение томатной пасты (с перемешиванием), добавление оставшейся доли воды и подогрев смеси. Готовая томатная паста направляется на фасовку. Изготовленная томатная паста имеет превосходный вкус и длительные сроки хранения [18, 19, 20]. 1.5. Производство кетчупов Сущность процесса приготовления кетчупа состоит в придании томатной основе вкуса, консистенции и способности сохранять эти свойства длительное время. Особенность этого процесса – низкое значение pH томатной основы. Томатная паста подвергается нагреванию до 90 - 95 0 С и механическому перемешиванию. Для загущения и стабилизации кетчупов применяют различные виды гидроколлоидов (камеди, ксантаны, каррагенаты, лектины, крахмалы). Наилучшей стабилизирующей способностью кетчупов обладает кукурузный крахмал. Вязкость кетчупа при хранении в течение 35 сут при температуре 22 0С практически на изменяется. Расход крахмала составил 4,3 и 5,1 % в рецептуре кетчупа. Ассортимент. Острый, полуострый, любительский, с баклажанами, с грибами, чили (с луком), с чесноком. Приготовление кетчупов. Для производства кетчупов в томатную пасту загружают полностью по рецептуре в аппарат и разбавляют водой до массовой доли растворимых сухих веществ (19±I)%, доводят до кипения и 28 загружают подготовленный сахар, соль, пряности и другие компоненты согласно рецептурам. Продолжительность концентрирования кетчупов 15-20 мин. В конце варки кетчупа добавляют сорбиновую кислоту в количестве 500 г на 1000 кг готовой продукции. Сорбиновую кислоту предварительно растворяют в небольшом количестве кетчупа, подогретого до температуры (80±5) °С в соотношении объемов 1:10, тщательно перемешивают и вводят в остальную массу кетчупа. Для обеспечения промышленной стерильности кетчуп кипятят в течение 5 мин, а затем добавляют уксусную кислоту [30]. Одна из проблем сегодняшнего современного рынка – положение с продовольственной безопасностью. Производство консервов как индикатор сигнализирует о серьезных проблемах в мясном, рыбном и плодоовощном секторах производства продуктов питания и обнажает все недостатки обеспечения продовольственной безопасности. Консервированная продукция является важной составной частью и для потребления, и для формирования государственных резервов качественными продуктами- армия и другие военизированные структуры в Узбекистана закупают до 40% консервов. Консервированная продукция является неотъемлемой частью современного потребления. В главе 2 было вкратце изложена информация о разновидностях консервированных продуктов в целом. В качестве примера описаны дефекты, которые могут наблюдаться в процессе производства томатопродуктах. Как эти дефекты могут влиять на безопасность и здоровье человека. Также в качестве примера была взята и рассмотрена линия производства томатной пасты. Описаны требования предъявляемые с сырью. В наши дни пищевая промышленность должна удовлетворить широкий диапазон требований, предъявляемых рынком и связанных с экологией (включая общие для любых других отраслей требования законодательства и 29 т.п.). Требования устанавливаются не только к качеству продукции, ее стоимости и доступности, но и к гибкости, обслуживанию и надежности бизнеса, что отражается расширенным треугольником качества. 30 ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ (МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ) 2.1. Метод контроля цвета томатопродуктов ГОСТ 8756.8-85. Фотоколориметрический метод Метод основан на измерении оптической плотности водно-спиртовой вытяжки из концентрированных томатопродуктов на фотоколориметре, градуированном по йодной шкале. Предел возможных значений погрешностей измерений 0.008 мг /см³ (Р=0.95) Аппаратура, материалы, реактивы. 1) Колориметр фотоэлектрический лабораторный, обеспечивающий измерение оптической плотности от 0 до 1.3, с синим светофильтром характеризуемым длиной волны, соответствующей максимуму пропускания, от 400 до 420 нм. 2) Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104, с наибольшим пределом взвешивания до 200 г и поверочной ценой деления не более 0.5 мг. 3) Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104, с набольшим пределом взвешивания 500 и поверочной ценой деления не более 50 мг. 4) Рефрактометр лабораторный с ценой деления не более 0.2% 5) Колбы мерные наливные 2-100-2 или 2-100-1 и 2-1000-2 или 2-1000-1 по ГОСТ 1770. 6) Пипетки 4-2-1 или 4-1-1, 5-2-1, 5-1-1, 4-2-2 или 4-1-2, 5-2-2, 5-1-2, 6-2-10 или 6-1-10, 7-2-10 7-1-10 по НТД 7) Ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147. 8) Стаканы стеклянные лабораторные вместимостью 100, 250 и 400 см³ по ГОСТ 25336. 9) Колбы конические типа Ки-2 вместимостью 100 или 250 см³ по ГОСТ 25336. 10) Стаканчик для взвешивания по ГОСТ 25336. 11) Пробирки по ГОСТ 25336. 12) Стекло часовое или колба круглодонная типа К-2 вместимостью 100 или 250 см³ по ГОСТ 25336. 13) Воронка лабораторная типа В по ГОСТ 25336. 14) Калий йодистый по ГОСТ 4232. 15) Йод по ГОСТ 4159, возогнанный. Для возгонки около 15 г йода растирают в ступке с 4 г йодистого калия, смесь переносят в сухой стакан, накрывают его 31 часовым стеклом или круглодонной колбой с водой. Стакан осторожно нагревают. При этом йод возгоняется и оседает на поверхности стекла или колбы. Его собирают и хранят в стаканчике для взвешивания с притертой крышкой. 16) Спирт этиловый технический марки А по ГОСТ 17299. 17) Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. 18) Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026. 19) Сетка асбестовая. 20) Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919. Подготовка к испытаниям а) Основной раствор йода с концентрацией 10 г/дм³ готовят следующим образом. Навеску возогнанного йода массой 10.00 г растворяют в насыщенном растворе йодистого калия, приготовленного из 20 г йодистого калия, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³ и доводят водой до метки. Раствор хранят в темной склянке не более 3 месяцев. Рабочий раствор йода с концентрацией 1 мг/см³ готовят следующим образом. 10 см³ основного раствора йода, взятого с помощью пипетки, помещают в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят водой до метки. Раствор хранят не более 1 сут. Растворы йода для градуировки фотоколориметра с концентрацией йода 0.05, 0.06, 0.07, 0.08, 0.09, 0.10, 012, 0.14, 0.16, 0.18 мг/см³ готовят следующим образом. В пробирки пипеткой вносят соответственно 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9, 1.0, 1.2, 1.4, 1.6, и 1.8 см³ рабочего раствора и добавляют воду до объема 10 см³. Раствор хранят не более 12 часов. б) Определяют оптическую плотность растворов при работе с синим светофильтром. Для растворов с концентрацией йода от 0.05 до 0.10 мг/см³ используют кювету с расстоянием между гранями 10 мм, а для раствора йода с концентрацией от 0.08 до 0.18 мг/см³ используют кювету с расстоянием между гранями 5мм. В качестве раствора сравнения используют дистиллированную воду. в) Строят два градуировочных графика, откладывая по абсцисс значение массовой концентрации йода в мг/см³, а по оси ординат- значение 32 оптической плотности. Масштаб: 1 см соответствует массовой концентрации йода 0.01 мг/см³ и 0.02 ед. оптической плотности. Проведение испытаний а) Готовят водно-спиртовую вытяжку продукта с массовой долей растворимых сухих веществ в ней 2.5%. Для этого навеску продукта массой 5.0 г помещают в стакан, в который добавляют спирт и воду. Массу спирта и воды вычисляют по формулам: m1=0.195×A×m3, m2=0.205×A×m3-m3, где m1- масса спирта, г; m2- масса воды, г; m3- масса навески продукта, %; А- массовая доля растворимых сухих веществ в исследуемом продукте по рефрактометру, %. Содержимое стакана перемешивают и настаивают в течении 30 минут при частом взбалтывании, затем фильтруют. б) Определяют оптическую плотность фильтрата при работе с синим светофильтром и кюветой 5 или 10 мм в зависимости от концентрации раствора. В качестве раствора сравнения используют водно-спиртовую смесь (1+1, по массе). Значение контролируемого показателя определяют по соответствующему градуировочному графику и выражают в мг/см³. Обработка результатов. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0.015 мг/см³ [39]. Проведение испытания, обработка результатов: В качестве испытуемого объекта была выбрана томатная паста под названием «ITTIFOK» . Содержание сухих веществ -30% Сорт- первый 33 m (спирта) = 0,195 × 30 × 2,5 =14.6 мл. m (воды) = 0,205 × 30 × 2,5 - 2,5=12.9 мл. Первый результат = 0,090 мг/см³ Второй результат = 0,076 мг/см³ Среднеарифметическое: Х= (0,076 + 0,090) / 2 = 0,083 мг/см³ № 1. m(продукта), m(спирта), m(воды), Цветность по гр. гр. гр. йодной шкале, мг/см³ 5 14,6 12,9 0,090 2. Цветность (ср) по йодной шкале, мг/см³ 0,083 0,076 Заключение: Полученный результат требованиям предъявляемым на не соответствует техническим томатопродукты. Цветность томатопродуктов по йодной шкале должна быть не более 0,06. Это говорит о том, что в томатопродукте содержаться красящие вещества или посторонние вещества. 2.2. Метод определения содержания плесеней по Говарду ГОСТ 10444.14-91. Сущность метода. Метод основан на микроскопировании продуктов в определенных условиях и заключается в определении числа Говарда; процента полей зрения с плесенями, устанавливаемого в препаратах продуктов при непосредственном микроскопировании. Аппаратура, материалы, реактивы и растворы . 1) Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг и пределом допускаемой погрешности ±10.00 мг по ГОСТ 24104. 2) Рефрактометр, шкала которого градуирована в единицах показателя преломления, с ценой деления не более 0.001 и пределом основной допускаемой погрешности ±0.0002. 3) Баня водяная. 4) Центрифуга лабораторная типа ЦЛН-2 или центрифуга другого аналогичного типа, 34 осуществляющая центрифугирование при факторе разделения около 5500, с цнентрифужными пробирками из полимерных материалов вместимостью 10 см³ по ГОСТ 25336. 5) Термометр ртутный стеклянный с пределами измерений температуры 0-100 С°, погрешностью изменения не более ±1,0 С° по ГОСТ 28498. 6) Сито с сеткой диаметром отверстий 0.4 мм по ГОСТ 6613. 7) Микроскоп биологический с оптической системой, обеспечивающей просмотр препарата в плоском поле зрения диаметром 1.382 мм, с передвижным столиком, снабженным иониусом и препаратоводителем. 8) Камера Говарда, имеющая плоскую поверхность, опущенную на 0.1 мм окруженную канавками и имеющую выгравированный круг диаметром 1.382 мм, либо две параллельные линии на таком же расстоянии друг от друга. 8) Стаканы вместимость 250 и 400 см³ по ГОСТ 25336. 9) Пипетки 1-2 10 по НТД. 10) Палочка из Химико-лабораторного стекла по ГОСТ 21400. 11) Стекла покровные для камеры по ГОСТ 6672. 12) Мыло хозяйственное. 13) Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.14) Спирт этиловый по ГОСТ 5962. 15) Эфир или ацетон по ГОСТ 2603. 16) Сода кальцинированная техническая по ГОСТ 5100. 17) Метиленовый голубой, раствор с массовой концентрацией 10 г/дм³. Подготовка к анализу а) Продукты перед анализом не термостатируют. Каждую единицу продукции анализируют отдельно. б) Подготовка к анализу томатных продуктов Томатные продукты содержащие целые или дробленные томаты, перед анализом протирают через сито. В стакан отбирают 50,0 г продукта с известной массовой долей растворимых сухих веществ. Концентрированные томатные продукты разбавляют дистиллированной водой и раствором метиленового голубого или только дистиллированной водой до массовой доли растворимых сухих веществ 35 (8.4±0.4)% так, чтобы показатель рефракции при температуре (20±1) С° составлял 1,3446-1,3460. Необходимую суммарную массу дистиллированной воды и раствора метиленового голубого для получения нормального значения массовой доли растворимых сухих веществ (m0) в граммах вычисляют по формуле: m0 = m1 + m2 m1 = m1 (0,107×m4 - 1) m2 = m3 × 0,012 × m4 где m1- масса добавляемой дистиллированной воды, г; m2- масса добавляемого раствора метиленового голубого, г; m3- масса навески продукта, г; m4- массовая доля растворимых сухих веществ, %; При разбавлении концентрированных томатных продуктов только дистиллированной водой массу дистиллированной воды (m1) в гаммах вычисляется по формуле: m1=m3 × (0,119 × m4 -1) При вычислении массы для разбавления томатных продуктов с солью предварительно определяют массовую долю хлоридов по ГОСТ 26186 и вычисляют полученное значение из массовой доли растворимых сухих веществ. Томатные продукты с массовой долей сухих веществ (8.4±0.4)% и менее используют для анализа разведения. Массовую продуктах долю растворимых контролируют по сухих веществ рефрактометру, в разбавленных непосредственно перед заполнением камеры. в) Подготовка камеры Бактериологической петлей, шпателем или скальпелем отбирают часть продукта и переносят в центр в углубление камеры между канавками. Углубление камеры заполняют анализируемым продуктом на столько, чтобы продукт полностью покрыл поверхность камеры между канавкам, но не 36 попал в канавки и по другую сторону от них. Затем на камеру помещают ребром покровное стекло так, чтобы оно касалось продукта и, плавно наклоняя, опускают его на углубление камеры, заполненное продуктом. Края покровного стекла притирают к камере до появления ньютоновских колец. г) Подготовка микроскопа Оптическую систему микроскопа настраивают по калибровочным линиям (кругу) на камере Говарда до получения диаметра поля зрения 1.382 мм, что соответствует площади поля зрения 1,5 мм². Проведение анализа а) Из каждой пробы для анализа готовят четыре препарата. б) Препарат помещают на препаратный столик микроскопа и просматривают, передвигая его так, чтобы одно и тоже место препарата не попало повторно в поле зрения микроскопа. Подсчет гиф плесеней начинают с одного из углов препарата, передвигая поле зрения на (1,5±0,1) мм с помощью нониуса. Просмотрев поля в одном ряду, перемещают препарат в следующий ряд. Расстояние между центрами полей зрения в просмотренном ряду и новом должно быть (1,5±0,1) мм. Диаметр поля зрения 1.382 мм. Применение метиленового голубого позволяет установить на синем фоне препарата сине-зеленые нити гиф. в) В каждом препарате просматривают 25 полей зрения, расположенных равномерно по всему препарату. В каждом поле зрения отмечают наличие или отсутствие гиф плесеней, пользуясь их характеристикой, приведенной в приложении. г) Поле оценивается положительным (содержащим гифы плесеней), если длина одной или общая длина двух или трех гиф превышает 1/6 диаметра поля зрения микроскопа. В общую длину входит длина нитей, мысленно вытянутых в одну линию с добавлением осветлений. Поле считается отрицательным, если оно не содержит гиф плесеней или если общая длина одной, двух, трех гиф менее 1/6 диаметра поля зрения. Обработка результатов 37 а) Число Говарда определяют в каждой пробе продукции Результат определения выражают как процент полей зрения, содержащих гифы плесеней. б) В томатных продуктах число Говарда в пробе (Х) в процентах по результатам просмотра четырех препаратов вычисляют по формуле: Х= (n/n1)×100 где n- число положительных полей зрения; n1- число просмотренных полей зрения; в) Если при просмотре первых 10 полей зрения все поля положительные, то просмотр прекращают и дают заключение о том, что число Говарда в пробе ( процент положительных полей зрения) более 80. Если при просмотре первых 10 полей зрения все поля отрицательные, то просмотр прекращают и дают заключение, что число Говарда в пробе менее 10% Характеристика гиф плесеней. Под микроскопом гифы плесеней имеют ряд особенностей, отличающих их от остатков ткани плодов. Гифы плесеней сигментированы или гранулированы; нити плодов прозрачные, стекловидные или волокнистые. Гифы плесеней имеют характерную разветвленность, образуя, как правило, острый угол, сосудистоволокнистые ткани плодов видны под микроскопом в виде свернутых спирально пружин. Если последние разрушены, то они отличаются от гиф плесеней по характерному завитку. Волоски, окружающие оболочку семени томатов или покрывающие поверхность плодов, тонкостенные, длинные суживающиеся на конус, под микроскопом имеют вид сосульки. Гифы плесеней имеют трубчатое, цилиндрическое строение и под микроскопом выглядят плоскими, с параллельными стенками [29, 39]. Проведение испытания, обработка результатов: В качестве испытуемого объекта была выбрана томатная паста под названием «ITTIFOK» . Содержание сухих веществ -30% 38 Сорт- первый Cуммарная масса дистиллированной воды и раствора метиленового голубого (m0) в граммах вычисляют по формуле: m0 = m1 + m2 = 221+18= 239 г m1 = m1 (0,107×m4 - 1)= 100 × (0,107×30-1)=221 г m2 = m3 × 0,012 × m4= 50×0,012×30=18 г Число Говарда в пробе (Х) в процентах по результатам просмотра четырех препаратов вычисляют по формуле: Х1 = (10/25) × 100=40 % Х2 = (8/25) × 100=32 % Х3 = (9/25) × 100=36 % Х4 = (8/25) × 100=32 % Х ср = 40+32+36+32 = 35% 4 m (про дукт а), г. m0 m1 m2 m4 n n1 Х Х (сум. (масса ( масса (% (число (число (Число (Ср. дис. дистил метилен сухих полож. просм Говард число воды воды), . вещест полей отр. а), % Говарда и мет г. голубог в), % зрения полей ), % голуб о) ) зрения ), г. ) 10 40 50 239 221 Заключение: 18 Процентное 30 8 25 9 36 8 32 содержание плесени 35 32 по Говарду в томатопродуктах не должно превышать 40%. По моим расчетам вышло, что содержание плесени проходят по показателям, т.к. процент составил 35%. 2.3. Метод определения сухих веществ или влаги. Термогравиметрический метод 39 Метод состоит в высушивании разрыхленной или распределенной по абсорбирующей поверхности пробы продукта при повышенной температуре и атмосферном или пониженном давлении. Аппаратура, материалы, реактивы. 1) Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания до 200 г, 2го класса точности. 2) Шкаф сушильный вакуумный, обеспечивающий остаточное давление до 1,3 кПа ( 10 мм.рт.ст.), или шкаф сушильный лабораторный максимальная с естественной рабочая или температура принудительной от 100 до 200 вентиляцией; °С, точность автоматического регулирования температуры ±2 °С. 3) Эксикатор по ГОСТ 25336 исполнения 2, с фарфоровой вставкой по ГОСТ 9147, заполненный прокаленным хлористым кальцием по ГОСТ 450 или магнием хлорнокислым безводным или другим эффективным осушителем. 4) Стаканчики по ГОСТ 25336 типа CH 60/14 или CH 85/15 или стаканчики из коррозионно стойкого металла диаметром не менее 45мм и высотой не более 30 мм, с плоским дном и плотно прилегающей крышкой . 5) Палочки из химико-лабораторного стекла по ГОСТ 214000: длина палочек должна соответствовать размерам стаканчиков. 6) Баня водяная с дистиллированной водой по ГОСТ 6709. 7) Сита с сетками по ГОСТ 6613, № 2,5; 1; 0,63; 0,5; 0,25 или сита типа КСИ. 8) Бокс лабораторный с контролируемой атмосферой. 9) Песок кварцевый по ГОСТ 7031 Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026 10) Спирт этиловый технический по ГОСТ 17299. 11) Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. 12) Вода питьевая по ГОСТ 2874. Подготовка к испытанию. Пустые стаканчики или стаканчики с навесками песка массой 10-12г или фильтровальной бумаге массой 4-5 г палочками высушивают вместе с крышками при 100-110 °С в течении 1 часа, охлаждают около 20 минут в эксикаторе и взвешивают. Суммарные затраты времени на взвешивание стаканчиков не должно превышать 0,5 ч. Проведение испытания 40 а) При испытаниях продуктов, подготовленная проба которых представляет собой полужидкую массу, навеску пробы берут в стаканчик с фильтровальной бумагой и равномерно распределяют продукт по бумаге. При использованиях продуктов, подготовленная проба которых представляет собой вязкую массу, навеску пробы берут в стаканчик с песком, добавляют 7-8 см³ этилового спирта, содержимое перемешивают, стаканчик помещают на водяную баню и выпаривают спирт до исчезновения его запаха. Масса навески должна быть около 5,0000г. б) Сушильный шкаф выводят на заданный тепловой режим (см. приложения 1 и 2) и ставят в него стаканчики с пробами, размещая их в установленной рабочей зоне камеры, где температура отличается от регистрируемой не более чем на ±0,5 °С. в) Метод высушивания до постоянной массы. Продукт выдерживают в шкафу в течение времени, равного приблизительно 70% полного времени сушки, установленного в предварительном эксперименте (около 7-8 часов), после чего стаканчики с пробами извлекают из шкафа, закрывают крышками, охлаждают около 20 минут в эксикаторе и взвешивают. Продолжают высушивание проб в заданном режиме, проводят контрольные взвешивания через промежутки времени, равные примерно 10% полного времени сушки. Определяют изменение массы пробы в течение каждого из этих периодов сушки и прекращают испытание, если снижение массы оказывается меньше 0,0020г. Допускается перерыв в проведении высушивания не более чем на 48 часов при условии хранения закрытых крышками стаканчиков с пробами в эксикаторе. г) Метод высушивания до достижения заданного времени сушки при заданной температуре. Стаканчики с пробами выдерживают непрерывно в шкафу заданное время, отсчитываемое с момента загрузки шкафа, охлаждают около 20 минут в эксикаторе и взвешивают. 41 Обработка результатов. Массовую долю влаги в продукте (Х) в процентах вычисляют по формуле: Х= (m1-m2)/(m1-m3)×K×100 где m1- масса стаканчика с крышкой, палочкой и песком или фильтровальной бумагой (или без них) и пробой для высушивания, г. m2- масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком или фильтровальной бумагой (или без них) и пробой после высушивания, г. К- поправочный коэффициент =1. m3- масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком или фильтровальной бумагой (или без них), г. а массовую долю сухих веществ в продукте (Х1) в процентах по формуле: Х1= 100 - Х Результат округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не должно превышать: - в методе до высушивания до постоянной массы: 0,5% (Р=0,95) при одновременной сушке проб в шкафу и 1,0% (Р=0,95) при сушке проб в разное время или в разных лабораториях: - в методе до высушивания до достижения заданного времени сушки при заданной температуре:1% (Р=0,95) при одновременной сушке проб в шкафу и 3,0% (Р=0,95) при сушке проб в разное время или в разных лабораториях.[40] Проведение испытания, обработка результатов: В качестве испытуемого объекта была выбрана томатная паста под названием «ITTIFOK» . Содержание сухих веществ -30% Сорт- первый 42 Массовую долю влаги в продукте (Х) в процентах вычисляем по формуле: Х = (132,1755-128,7945) × 100= 67,8% (132,1755-127,1890) Х1 = 100 – 67,8 = 32, 2 = 32% Х = (107,9515-104,6210) × 100 = 66,7% (107,9515-102,9555) Х1 = 100 – 66,7 = 33,3 = 33% Х ср = 32% m m1 (масса m2 (масса m3 K (прод.),г тары+прод. тары+прод (тары), г до высуш.) после высушив) 4,9865 132,1755 128,7945 127,1890 1 X, % Х1, % Xср, % 67,8 32 4,9960 66,7 33 107,9515 104,6210 102,9555 32 Заключение: По норме массовая доля растворимых сухих веществ = 28-32.В результате испытания содержание сухих веществ соответствует норме. 43 ГЛАВА 3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ПОСТРОЕНИЕ СИСТЕМЫ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ Безопасность продуктов питания является глобальной целью. События, имевшие место в последнее время, продемонстрировали, что ослабление контроля за безопасностью продуктов питания может иметь огромное влияние на жизнь людей, а также привести к краху успешные компании. Анализ опасностей и критические контрольные точки (ХACCП) представляют собой международный стандарт, устанавливающий требования к системам управления безопасностью продуктов питания. Европейский Парламент и Совет Европейского Союза 29 апреля 2004 г. принял Постановление № 852/2004, в котором говориться, что безопасность пищевой продукции обеспечивается следующими действиями: законодательство должно установить минимальные санитарно-гигиенические требования; должны работать официальные контролирующие органы, осуществляющие проверку соответствия операторов пищевого бизнеса, а также операторы пищевого бизнеса должны внедрить и применять программы и процедуры обеспечения безопасности пищевой продукции, основанные на принципах ХАССП. Успешное применение процедур, основанных на принципах ХАССП, требует полного сотрудничества и обязательств со стороны служащих пищевого операторам бизнеса. Система ХАССП это пищевого бизнеса достигнуть инструмент, позволяющий более высокого уровня безопасности пищевой продукции. В требованиях, касающихся применения системы ХАССП, должны быть учтены принципы, разработанные Комиссией "Кодекс Алиментариус". Требование к установлению "критических пределов" не подразумевает необходимость количественного определения таких пределов в каждом случае. 44 ХАССП (Анализ Рисков и Критических Контрольных Точек) - это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, производящие продовольственные продукты, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемой ими пищевых продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет. В настоящее время ХАССП признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени, гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе. Системы ХАССП были впервые рекомендованы для использования пищевой промышленности еще четверть века назад. ХАССП была разработана в США для оценки безопасности продуктов для космонавтов. В США и Канаде ХАССП обязательна для всех. Концепции, лежащие в основе ХАССП, пропагандировались правительственными и научными кругами США и на протяжении многих лет учитывались Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FSIS) и Управлением по надзору за качество продуктов питания и медикаментов (FDA) при составлении инструкций по приготовлению консервированных продуктов. 20 марта 1992 г. Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям оценки продуктов питания опубликовал документ, озаглавленный "Система анализа рисков и определения критических контрольных точек", в котором высказывалась мысль о назревшей потребности в стандартизации принципов ХАССП и их внедрении в практику работы предприятий отрасли, а также контрольных органов. За утверждение системы ХАССП высказывались также международные организации и иностранные правительственные учреждения. В 1993 г. был утвержден документ, который в настоящее время является своего рода методическими указаниями по реализации принципов ХАССП. 45 Успешное применение процедур, основанных на принципах ХАССП, требует полного сотрудничества и обязательств со стороны служащих пищевого бизнеса. Система ХАССП это операторам пищевого бизнеса инструмент, позволяющий достигнуть более высокого уровня безопасности пищевой продукции. Стандарт направлен на достижение следующих целей: - повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет того, что внедрение системы ХАССП полностью предотвращает или снижает до приемлемого уровня риски возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей; - повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации на основе принципов ХАССП; - содействие международной торговле посредством укрепления доверия зарубежных партнеров к предприятиям, на которых действует система ХАССП, принятая в международной практике; - содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства за счет установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга. 1. Потребители, стремящиеся покупать безопасную продукцию, обращают внимание на ее соответствие принципам HACCP. 2. Снижается прессинг контролирующих органов. 3. Внедрение принципов HACCP позволяет выделить на рынке выпускаемые бренды. 4. Зарубежные инвесторы охотнее идут на капиталовложение. 5. В законодательства и регламенты многих стран внесены обязательные требования выполнения принципов HACCP (Директива Совета ЕС 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993 г. по гигиене продуктов питания). 46 3.1. Семь принципов ХАССП "Семь принципов ХАССП составляют фундамент окончательного свода правил. Принцип 1: Необходимо проводить анализ рисков применительно к каждому технологическому процессу. Цель анализа состоит в том, чтобы выявить и составить перечень рисков, чреватых возможными заражениями пищевых продуктов, которые, с достаточной степенью вероятности, могут проявить себя в процессе производства какого-либо конкретного продукта, а также разработать профилактические меры, призванные не допустить развитие риска. Принцип 2: Необходимо выявить критические контрольные точки на каждом этапе технологического процесса. Принцип 3: Необходимо определить критические приделы, при достижении которых предотвращение следует развития принимать рисков, меры, ассоциирующихся направленные с на выявленными критическими контрольными точками. Принцип 4: Необходимо определить процедуру контроля за критическими контрольными точками. Контроль является неотъемлемой частью ХАССП и представляет собой систему наблюдений и замеров. Принцип 5: План ХАССП должен предусматривать, какие именно корректирующие действия надлежит предпринимать в том случае, если значения параметров, характеризующих состояние критических контрольных точек, выходят за рамки установленных пределов. Принцип 6: Необходимо разработать и ввести эффективный порядок учета, позволяющий документировать организацию и функционирование всей системы ХАССП. Принцип 7: Системы ХАССП подлежат систематическим ревизиям. Реализация описанных выше подходов направлена на защиту потребительского рынка, так как дает возможность уже на стадии 47 проектирования заложить определенный уровень безопасности продукции для потребителя. Сложность же этой проблемы заключается в том, что далеко не все предприниматели овладели методологией управления риском. В результате тяжесть проблемы обеспечения безопасности смещается с этапов проектирования и изготовления продукции на этапы ее допуска к рынку и обращения, где "в игру вступают" уже сторонние организации, например, контрольно-надзорные и другие органы" [15]. 3.2. Основные цели внедрения системы ХАССП Большинство внедряемых систем, методов, подходов и пр. не требуют изменения основ бизнеса, поскольку никто лучше не знает ту сферу, в которой работают. Данные системы позволяют учесть в своей работе накопленный мировой опыт и подходы в целом к управлению подобными процессами и представляют собой уникальные механизмы обеспечения, анализа, контроля, улучшения и пр., разработанные по мерке и под нужды того или иного процесса производства. Установка любой системы позволяет упорядочить процессы, получить механизмы анализа, контроля и улучшения. Существует несколько причин почему компании обращаются за установкой подобных систем: 1. наличие и нарастание проблем; 2. требование заказчиков; 3. желание выхода на международные рынки; 4. понимание необходимости повысить конкурентоспособность (улучшить качество продукции и эффективность управления). Целью внедрения является: - внутренняя уверенность, что предприятие выпускает качественную и конкурентоспособную продукцию; - быть лидером на Узбекском рынке; - облегчить поставку своей продукции в Европу; 48 - получить право маркировать продукцию престижными и пользующимися доверием потребителя знаками ХАССП; - получить подтверждение своей компетентности, посредством наличия сертифицированной системы ХАССП; - получить сертификат на соответствие Директиве ЕЭС № 93/43 "О гигиене пищевых продуктов", ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". 3.3. Предварительные шаги перед построением системы ХАССП на предприятии Большинство экспертов ХАССП уверены, что предприятие достигнет лучших успехов в разработке плана ХАССП, если предпримет некоторые предварительные шаги, прежде чем начать применение семи принципов ХАССП и составление плана. Предприятию рекомендуется предпринять следующие предварительные шаги: Формирование группы ХАССП, включая одного человека (консультант, служащий или другое лицо), который прошел обучение ХАССП. Описание пищевого продукта и методов его производства и реализации; определение предполагаемого способа употребления и целевого потребителя. Составление и проверка технологической схемы. Решение об отнесении продукта к категории переработки. Получение маркетинговых преимуществ. Стратегия качества - ключ к конкурентоспособности. Когда стратегия предприятия направлена на освоение новых рынков или удержание позиций на освоенных рынках при нарастающей конкуренции, ему необходимо продемонстрировать приверженность к качеству и убедить в этом потенциальных потребителей. 49 Наличие сертификата на СМК может служить серьезным аргументом такого доказательства. При этом степень доверия к сертификату и, соответственно, к продукции предприятия зависит от авторитетности органа по сертификации. В свою очередь, авторитетность органа по сертификации зависит от авторитетности системы аккредитации, в которой аккредитован орган, а также от его истории и традиций работы на рынке услуг сертификации. Узбекская сертификация в силу своей молодости не имела возможности продемонстрировать мировому рынку свои традиции, хотя многие отечественные органы по сертификации работают не менее квалифицированно, чем ведущие зарубежные. Внутренним побудительным мотивом к сертификации системы менеджмента качества может служить, прежде всего, желание предприятия иметь у себя эффективную систему менеджмента, ориентированную на качество. Ниже перечислены возможные эффекты от внедрения СМК (системы качества): - улучшение ориентации на потребителя и на процессы внутри предприятия; - повышение ответственности за выполнение обязательств со стороны руководства и принятие решений; - повышение уровня организации работы предприятия и его стабильности; - улучшение производственной среды и условий работы сотрудников; - совершенствование форм стимулирования сотрудников; - сокращение затрат на качество (снижение затрат на исправление дефектов, забраковку, уменьшение количества случаев возврата продукции потребителями и ее замены и т.д.); - рост производительности труда за счет снижения непроизводительных затрат; - увеличение среднегодовых темпов производства; - обучение персонала всех уровней методам менеджмента качества; 50 - воспитание у персонала предприятий более осознанного отношения к обеспечению качества; - повышение ответственности персонала за качество; - повышение темпов внедрения усовершенствований; - возможность обоснованного повышения оптовых и розничных цен за счет повышения качества продукции и большей удовлетворенности потребителей; - рост прибыли за счет реализации требований СМК; - снижение предпринимательских рисков; - постоянное совершенствование систем менеджмента качества; - сокращение аудиторских проверок потребителем; - корпоративная стратегия. Если предприятие в действительности заинтересовано в системе менеджмента качества для получения вышеперечисленных эффектов, то побудительным мотивом к ее сертификации может служить желание получить независимую оценку о состоянии системы для дальнейшего ее совершенствования. 51 3.4. Разработка плана ХАССП. Пошаговая последовательность этапов работ при разработке плана ХАССП представлена на рисунке. Ключевым является второй этап – изучение и разработка плана ХАССП. Планирование и подготовка 1. Создание команды ХАССП Изучение и разработка плана ХАССП Разработка технического задания. Описание изделия, назначения изделия. Построение диаграммы потока процесса. Утверждение диаграммы потока процесса. 5. Проведение анализа опасностей. 6. Определение критических контрольных точек. 7. Установление критических пределов. 8. Разработка системы мониторинга. 9. Разработка системы ведения документации. 10.Разработка проверочных процедур. 11.Утверждение плана ХАССП. 1. 2. 3. 4. Осуществление плана ХАССП. Поддержание системы ХАССП. Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы ХАССП. До начала разработки плана ХАССП руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении. Предприятие в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения плана ХАССП. 52 Численность рабочей группы ХАССП не является строго определенной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение ХАССП. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты, способные проанализировать все возможные биологические, физические, химические и качественные опасности в пищевой продукции. На больших предприятиях в рабочую группу ХАССП привлекают многопрофильных специалистов различных служб, таких как инженернотехническая, производственная, контроля и обеспечения качества. Численность такой группы не более 7-8 человек. Их отбирают исходя из их должностных полномочий, опыта работы на данном предприятии, знаний в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов. Предлагается включить в работу следующие лица: -представитель производственного отдела; -представитель отдела качества; -представитель производственного подразделения; -микробиологи производственного подразделения; -главный механик производственного подразделения; -инженер-механик центральной лаборатории; -представитель инновационного центра. Члены рабочей группы технологические операции производственном процессе, ХАССП и должны хорошо оборудование, правила обслуживания знать все используемое в оборудования и контрольно-измерительных приборов, должны быть знакомы со всей нормативной и технической документацией на продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами ХАССП и методами их применения. В идеале многопрофильная команда должна обладать знаниями и опытом не только в технологии пищевых производств, но и обладать знаниями и опытом в агрономии, ветеринарии, медицине, охране окружающей среды, химии и 53 инженерных дисциплинах в зависимости от предмета исследования, чтобы выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности. В условиях же реального производства команда приглашает сторонних экспертов или использует соответствующую техническую литературу. Рекомендуемая структура команды ХАССП представлена на рисунке 3.1. Руководитель Технический секретарь Менеджер по качеству (совместитель) Привлеченные эксперты Привлекаемые менеджеры по продукции и производству Группа ХАССП Подразделение 1 Группа ХАССП Подразделение 2 Группа ХАССП Подразделение 3 Рис 3.1. Рабочая группа ХАССП организации За исключением руководителя и технического секретаря, в зависимости от численности персонала организации, все остальные члены основной рабочей группы и группы ХАССП в подразделениях могут привлекаться на непостоянной основе или в качестве совместителей с возложением дополнительных обязанностей. В обязанности руководителя входит: 1. формирование состава рабочей группы в соответствии с областью разработки; 54 2. внесение изменения в состав рабочей группы в случае необходимости; 3. координирование работы группы; 4. обеспечение выполнения согласованного плана; 5. распределение работы и обязанностей; 6. обеспечение охвата всей области разработки; 7. обеспечение свободного выражения мнений каждому члену группы; 8. делать все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями; 9. доведение до исполнителей решения группы; 10. представление группы в руководстве организации. В обязанности технического секретаря входит: 1. организация заседаний группы; 2. регистрация членов группы на заседаниях; 3. ведение протоколов решений, принятых рабочей группой. Рабочая группа не должна формироваться исходя из иерархической структуры предприятия. Необходимо, чтобы рабочая группа прошла подготовку по изучению принципов системы ХАССП и ее применению. Программа обучения должна включать следующие темы: Основные принципы и этапы создания системы безопасности ХАССП, изложенные в концепции, принятой комиссией FAO/WHO Codex Alimentarius в 1997 г. Совместимость и взаимодействие системы ХАССП с системами качества по ИСО 9000, GMP, GLP, национальными требованиями по безопасности, гигиене и санитарии питания. Стандарт ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». 3.5. Руководство по ХАССП 55 План ХАССП и его основные стадии 1. Идентификация потенциальных рисков и анализ опасных факторов, идентификация средств контроля параметров опасных факторов. 2. Идентификация критических контрольных точек. 3. Определение критических пределов. 4. Установка системы мониторинга в критических контрольных точках. 5. Разработка и внедрение корректирующих действий и процедур верификации. 6. Внедрение записей, документированных процедур и системы управления документацией. 7. Менеджмент и аудит системы ХАССП. Составление и утверждение технического задания на создание системы безопасности продуктов питания на основе ХАССП. Разработка плана ХАССП должна начинаться с составления технического задания. Целью любого плана ХАССП является обеспечение безопасности пищевого продукта. Однако, поскольку это сама по себе очень широкая область, команда ХАССП должна определить рамки плана ХАССП, в пределах которых рассматриваются конкретные звенья цепи питания и общие классы опасных факторов, которые будут учтены. В техническом задании надлежит определить применение плана ХАССП: для одного вида или для группы выпускаемой продукции. Если какой-то процесс является общим для нескольких изделий, то устанавливаются границы для того, чтобы не допустить опасность, которая может быть результатом небольших различий изделий. Таким образом, важна индивидуальная оценка безопасности изделия. План ХАССП может охватывать весь процесс или ограничиваться определенной его частью. При определении этого параметра плана ХАССП 56 нужно принимать во внимание продолжительность, сложность процесса, а также то, возможно ли разделить процесс на отдельные его модули. Однако следует подчеркнуть такое требование: когда модули процесса составлены вместе, то все шаги процесса должны быть учтены. Это необходимо, чтобы гарантировать, что никакие опасности не могут быть пропущены. Также важно исследовать то, что происходит с изделием по ходу выполнения процесса, при перемещении изделия из одной области процесса в другую. Необходимо определиться, будет ли план ХАССП предусматривать все типы опасных факторов – микробиологический, химический, физический и качественный, или только один тип – например, наиболее опасный, микробиологический. Опытные команды ХАССП обычно рассматривают все виды опасных факторов сразу, и это с точки зрения управления лучше. Однако неопытная команда ХАССП может решить, что легче ограничить количество видов опасностей при первоначальном изучении. Впоследствии процесс может быть повторен, чтобы рассмотреть другие виды опасных факторов. Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать системы безопасности. Будут ли включены в план ХАССП, например, хранение на складе, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю, розничная продажа, обработка потребителем и т.д. Здесь нужно исходить из того, насколько критичен рассматриваемый этап. Например, для решения вопроса относительно необходимости включения в план ХАССП этапа «обработка потребителем» нужно учесть такие моменты: -является ли продукт безопасным по окончании производства, то есть все ли опасности были проконтролированы, или продукт нуждается в специальной обработке? -если скоропортящийся продукт может представлять потенциальную опасность при несоответствующей обработке (сырое мясное изделие), то для управления опасностью можно ли полагаться на действия потребителя? 57 Кроме того, в техническом задании должны быть задокументированы задания (включая обязанности, ответственность и полномочия) и требуемый опыт постоянных и привлекаемых членов рабочей группы ХАССП, а также минимальные критерии их квалификации. Техническое задание разрабатывается группой ХАССП, подписывается руководителем группы и утверждается руководителем организации. Помимо технического задания руководитель организации издает приказ о назначении руководителя группы ХАССП, его месте в организационной структуре предприятия, ответственности и полномочиях. Высшим руководством организации определяются финансовые и информационные ресурсы рабочей группы ХАССП. Руководитель группы ХАССП обладает полномочиями отбора и укомплектования основной команды ХАССП и групп в подразделениях [23, 24]. Сбор данных о продукции. Для каждого пищевого продукта, выпускаемого на предприятии, должен быть разработан отдельный ХАССП план. Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы ХАССП о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла. Для каждого вида продукции должны быть указаны: - наименования и обозначения нормативных документов и технических условий; наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются; - требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции; условия хранения и сроки годности; 58 - известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению; при необходимости – рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в т. ч. по отдельным группам потребителей (например, дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием наличия соответствующей информации в сопроводительной документации; - возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению. Рабочая группа должна как можно более полно описать продукт: название, состав, физическая/химическая структура (в том числе Aw, pH и др.), содержание микроорганизмов; виды обработки (тепловая, замораживание, посол, копчение и т. д.), тип упаковки, сроки хранения и условия хранения, инструкция на упаковке. Описывая продукт, рабочая группа должна ответить на следующие вопросы: а) Как будет использоваться продукт, а именно: готов к употреблению, требует нагревания перед употреблением, для дальнейшей переработки и т. д.? б) Где будет продаваться продукт: оптовая или розничная продажа, предприятия общественного питания? в) Как продукт будет храниться (например, замороженным при - 18ºС)? Необходимая рабочей группе информация не ограничивается готовым продуктом. Информация о сырье включает: описание ингредиентов, упаковочных материалов и т. д., содержащее информацию и происхождении, транспортировки, упаковке и т. д.; физико-химические характеристики; 59 способах содержание микроорганизмов; условия хранения до использования; условия производства и т. д. Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы потока) Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы – создание четкой и простой последовательности операций, включающей все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности. Для повышения информативности диаграмма потока выполняется в виде последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии производственной цепи, находящиеся до и после стадий обработки, происходящих на предприятии. На диаграмме необходимо указать контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля), инструкции о процедурах уборки, дезинфекции, дератизации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России, техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря, пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон, систему вентиляции. На диаграмме потоков также желательно указать в аспекте обеспечения безопасности пищевых продуктов: -критические переходные точки и условия временного хранения; 60 -критические транспортные трубопроводы, распределительные клапаны и т.д.; -критические петли возврата для доработки и вторичной переработки; -критические пункты в организации уборки и дезинфекции; -критические точки в порядке пуска-остановки, аварийной остановки; -критические точки где возможны перекрестные загрязнения и заражения от сырья, обрабатываемой и конечной продукции, добавок, смазочных материалов, хладагентов, персонала, упаковки, поддонов и контейнеров. Если технологический процесс сложен и содержит большое количество операций, то его можно разбить на несколько малых процессов. При этом необходимо составить общую диаграмму потока описываемого процесса, состоящую из блоков малых процессов. В дополнение к диаграмме потока составляют схематичные планы помещений, куда входят производственная линия, схема передвижения персонала, включая раздевалки, душевые, пункты приема пищи. Диаграмму потока составляет рабочая группа ХАССП с привлечением технологов, начальников участков и других специалистов [16]. Проверка производственной блок-схемы Рабочая группа ХАССП должна: 1. сопоставить производственную блок-схему с существующим технологическим процессом; 2. проанализировать процесс в разное время по всему производственному циклу; 3. удостовериться, что блок-схема действенна на всем протяжении технологического процесса. При проверке сверяются все производственные операции с указанными критическими точками, потоки всех компонентов и упаковочных материалов, схемы передвижения персонала, потенциальные зоны загрязнения и т. д. 61 В проверке блок-схемы должны участвовать все члены рабочей группы по разработке системы ХАССП с привлечением ответственных сотрудников контролируемых подразделений. По результатам проверки составляется протокол, который подписывается руководителем рабочей группы ХАССП и руководителем подразделения. Такая проверка должна проводиться регулярно через установленные интервалы времени и ее результаты должны документироваться. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер На данном этапе необходимо разработать список опасностей, которые настолько важны, что могут, при неэффективном контроле за ними, с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание и определить для них контрольные меры. Этап осуществляется в две стадии. Прежде всего, группа ХАССП должна составить перечень всех потенциально опасных факторов (физических, химических, биологических и качественных). При этом анализу подлежат характеристика продукта, ингредиенты, входящие в продукт, его ожидаемое использование потребителем с точки зрения наличия известных опасных факторов, действия, производимые на каждом этапе производственной блок-схемы, где рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, методы хранения, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, и инструкции для потребителя. Таким образом, необходимо проанализировать следующие источники опасности по критериям: Сырье. -Какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в каждом из видов сырья, и могут повлиять на безопасность и стойкость продукта? -Существует ли сырье, которое опасно само по себе, если его добавляют слишком много? 62 Внутренние факторы (физические характеристика и состав пищевого продукта во время и после обработки, такие как рН, активность воды, консерванты и т.д.) -К возникновению каких опасностей может привести потеря контроля за составом продукта? -Будут ли микроорганизмы выживать или расти при существующем рецепте продукта? -Будет ли разрешено присутствие или увеличение числа болезнетворных бактерий и образование токсинов в продукте на дальнейших стадиях производственной цепи? -Присутствуют ли похожие продукты на рынке? Какие опасности связаны с этими продуктами? Микробиологический состав пищевых продуктов. -Каков нормальный микробиологический состав продукта? -Изменяется ли популяция микроорганизмов при нормальном хранении во время срока годности? -Влияет ли изменение популяции микроорганизмов на безопасность пищевого продукта? -Показывают ли ответы на предыдущие вопросы, что есть высокая вероятность возникновения такого рода опасностей? Помещения. -Есть ли опасные факторы непосредственно связанные с расположением помещений (опасный фактор перекрестного загрязнения во время перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, или обусловленного движением персонала между различными участками) или внутренней окружающей средой? -Обеспечивает ли уборка помещений, дезинфекция и дератизация необходимый уровень, гарантирующий отсутствие риска? Оборудование. 63 -Обеспечивает ли оборудование должный температурный и временной контроль, необходимый для безопасности продукта? -Надежно ли оборудование или склонно к частым поломкам? -Есть ли вероятность загрязнения продукта опасными предметами (стекло)? -Какие устройства используются, чтобы увеличить безопасность потребителя (например, детекторы металла, магниты, сита, фильтры, решета, термометры)? -Может ли быть выполнена эффективная мойка оборудования, есть ли оборудование или отдельных его элементы, которые трудно поддаются очистке и могут быть источниками недопустимых рисков? -Может ли оборудование быть эффективно контролируемым в пределах требуемых допусков? Персонал. -Может ли принятая производственная практика негативно влиять на безопасность продукта? -Достаточна ли подготовка в области гигиены работающих с пищевой продукцией? -Существует ли система контроля заболеваний работающих с пищевой продукцией? -Понимают ли служащие общие цели системы ХАССП в соответствии с их должностными обязанностями, и как это влияет на процессы и продукцию? Процессы. -Могут ли какие-либо микробиологические опасные факторы перенести этапы термической обработки и существует ли этап, на котором все виды патогенов будут уничтожены? -Может ли использование продукта потенциальную опасность? Упаковка. 64 в переработке вызвать - Обеспечивает ли упаковка загрязнения химическими защиту от загрязнения и повторного веществами и роста микроорганизмов (анализируется проницаемость, целостность, защита от постороннего проникновения)? -Необходимы ли маркировка и инструкции на упаковке для безопасного обращения и использования? -Есть ли на упаковке инструкции по безопасному обращению с продуктом и по правилам приготовления? -Используются ли предупреждающие записи на упаковке? -Каждая ли упаковка и коробка четко и аккуратно закодирована? -Каждая ли упаковка имеет правильную этикетку? -Все ли потенциальные аллергены включены в список ингредиентов на этикетке? Хранение и реализация. -Существует ли контроль длительности хранения, температурных условий и условий обращения с продукцией на оптовых базах, магазинах розничной торговли? -Возможно ли злоупотребление продуктом потребителем (при котором продукт становится опасным)? Все эти факторы необходимо учитывать для проведения тщательного анализа и идентификации всех возможных рисков. Очень результативно использовать при определении опасностей метод «мозгового штурма». Это командная форма работы, когда собираются все участники группы ХАССП и происходит совместное обсуждение проблемы. Каждый участник группы предлагает свою идею. Идеи все принимаются и фиксируются, их никогда не хвалят, не критикуют и не обсуждают в течение такого процесса. Уже после окончания процесса «мозгового штурма» команда ХАССП анализирует все идеи. Необходимо, чтобы ни одна идея не была отклонена, если все члены команды не уверены, что она не рациональна. Такой метод «мозгового штурма» хорошо себя показал и часто 65 используется для решения различных проблем. Популярность метода объясняется следующими его положительными сторонами: -творческий процесс рождает новые идеи, что невозможно при аналитическом размышлении. Когда все члены команды мыслят аналитически или с научной точки зрения, свежие идеи могут подавляться; -происходит обсуждение проблемы с разных позиций. Часто ошибочно мнение, что имеется только одно правильное решение каждой проблемы. Это ведет к тому, что начинают искать один правильный ответ и при этом упускают альтернативные, менее очевидные решения. -метод «мозгового штурма» позволяет наиболее полно использовать знания работников, привлечь весь их потенциал. При этом происходит взаимное обучение, взаимообогащение новыми знаниями. Вместе с тем, снижается вероятность, что будет что-то упущено, в данном случае потенциальная опасность. Весьма рационально вести записи обсуждения в структурной форме. Например, записывать в таблицу, отображенную на рисунке. Такая форма ведения записей помогает структурировать размышления и обсуждения команды ХАССП. На второй стадии проведения данного этапа группа ХАССП должна выявить из всего перечня потенциально опасных факторов значимые опасные факторы. Это необходимо, чтобы установить степень контроля для различных по значимости опасных факторов. Таким образом, система контроля должна сфокусироваться на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей. Без этой фокусировки может возникнуть тенденция контролировать слишком большое количество точек, и действительно значимые опасные факторы могут быть недостаточно оценены. В то же время это не исключает необходимость действий относительно меньших опасных факторов. 66 Для этого по каждому потенциально опасному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. То есть для каждого потенциально опасного фактора оцениваются вероятность его появления и серьезность последствий употребления в пищу. Такая оценка осуществляется при участии всей команды НАССР и основывается на: -знаниях участников группы ХАССП, используя при этом экспертный метод оценки; -информации из научно-технической литературы: статей по пищевой микробиологии, ХАССП, производству пищевых продуктов и т.д.; -информации от поставщиков и других производителей пищевой продукции, в том числе из Интернета; -информации по отзывам и жалобам потребителей; -эпидемиологических данных. Рекомендуется при этом использовать метод анализа рисков по качественной диаграмме. Метод состоит в следующем. 1. Оценивается вероятность появления опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки: а) практически равна нулю; б) незначительная; в) значительная; г) высокая 2. Оценивается тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, исходя из 4-х возможных вариантов оценки: а) легкое; б) средней тяжести; в) тяжелое; г) критическое. 67 3. Строится граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами: «вероятность появления опасного фактора» - «тяжесть последствий» как указано на рисунке. Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами, оцененными, как указано в п. 1 и 2. В случае, если точка лежит на или выше границы – оцененный фактор опасный, если ниже – не опасный. Диаграмма анализа рисков Тяжесть последствий 4 Область Недопустим риска 3 Область допустимого риска 2 1 2 3 Вероятность появления опасного фактора Рис. 3.2. Анализ рисков по качественной диаграмме. 68 Далее для каждого идентифицированного опасного фактора необходимо разработать контрольные и предупреждающие воздействий. Контроль опасных факторов возможно вести несколькими способами. Микроорганизмы могут погибать при нагревании, их рост можно предотвратить или ограничить путем воздействия на них высокими или низкими температурами, создания условий низкой влажности, использования консервантов, регулирования уровня рН и т. д. Для предотвращения попадания остатков медикаментов и ветеринарных препаратов из организма животного или же пестицидов из растений чаще всего выдерживают определенный промежуток времени между их применением и забоем или доением животного или сбором урожая. Для предотвращения попадания паразитов контролируют питательный рацион животных, также применяют сушку и замораживание сырья. Жесткое разделение сырья от готовой продукции может предотвратить повторное загрязнение или снизить его уровень. При контроле опасных факторов физического происхождения (посторонних механических примесей) достаточно эффективны визуальные проверки, просеивание, применение металлодетекторов, магнитов и т. д. Таким образом, способы контроля рассматриваются для каждого установленного опасного фактора. Для предотвращения некоторых опасностей может потребоваться более чем одно контрольное и предупреждающее воздействие. В то же время более чем одна опасность может устраняться определенными контрольными мерами (например, пастеризация молока). Вся собранная информация систематизируется в таблицах определенной формы, или чек-листах. Результатом этапа «выявление опасных факторов и определение контрольных мер» будут заполненные чеклисты анализа опасных факторов. Определение критических контрольных точек 69 Целью этого этапа является определение точек, этапов или процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня. Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня. Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним – задокументированы. Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа. Критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой производственной линии. Это объясняется тем, что опасные факторы и лучшие точки для их контроля могут изменяться в связи с отличиями в: -планировке завода; -рецептах; -протекании процессов; -оборудовании; -выбранных ингредиентах; -санитарных и вспомогательных программах. На каждой стадии переработки рабочая группа ХАССП должна рассмотреть возможные последствия отклонения от качественной производственной практики, определить, могут ли такие последствия оказаться недопустимыми с точки зрения пищевой безопасности, и оценить вероятность этого события. Кроме того, рабочая группа должна учитывать, 70 что происходит с продуктом в дальнейшем, чтобы определить, является ли критической данная стадия переработки. Для принятия решений может потребоваться большой объем технических данных (таблица 2). Если анализ опасных факторов показывает, что трудно контролировать опасный фактор в определенной точке, и опасность не устраняется на последующих стадиях, то процесс (или продукт) следует модифицировать таким образом, чтобы исключить эту опасность. Критическая контрольная точка может характеризовать сырье, место, методику, процедуру или стадию процесса, однако она должна быть конкретной, например: «отсутствие» конкретных загрязняющих веществ в сырье; конкретная операция по очистке; разделение установок для сырья и продуктов, подвергавшихся кулинарной обработке; хлорирование охлаждающей воды в контейнерах; Технические данные, необходимые для анализа в аспекте концепции ХАССП Эпидемиологические данные о болезнетворных бактериях, токсинах и химических веществах 1. Случаи пищевых отравлений и других болезней пищевого происхождения. 2. Результаты программ обследования и контрольных исследований. 3. Регулируемые микробиологической законодательством безопасности пищевых критерии продуктов и микробиологических и допустимых остаточных количеств. Данные о безопасности пищевых продуктов 1. Возможное присутствие химических опасных факторов в сырье (см. выше пункт 1). 71 2. Скорости роста опасных микробов в пищевых продуктах. 3. Скорости гибели опасных микробов в диапазоне условий переработки. 4. Превращение химических веществ и токсинов при переработке, хранении, реализации и использовании. Данные по сырью, полуфабрикатам и готовым продуктам 1. Рецептура 2. Кислотность (pH) 3. Водная активность (Aw) 4. Упаковочные материалы 5. Структура продукта 6. Условия переработки 7. Условия хранения и реализации 8. Срок хранения 9. Указания по употреблению, этикетки на упаковке. Данные по переработке 1. Количество и последовательность всех стадий переработки, включая хранение. 2. Диапазон значений температурно-временных условий в технологическом процессе. 3. Вторичная обработка (повторно используемый материал, остающийся в производственном процессе). 4. Разделение зон с большим и малым рисками. 5. Гидродинамические параметры (для жидкостей). 6. Наличие незаполненного пространства перерабатывающем оборудовании. 7. * Эффективность очистки и дезинфекции Не все данные могут потребоваться для каждого исследования 72 в Система являются НОУ-ХАУ в нашей регионе, эта система учитывает опыт и «обкатывалась» в некоторых крупнейших корпорациях мира. Другие системы, которые основываются на общеизвестных стандартах, разрабатываются с учетом особенностей производства и являются уникальными (см. приложение 1). Важным достоинством системы ХАССП является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции. Система ХАССП позволяет предприятию: усовершенствовать систему управления качеством продукции внутри предприятия путем строгого распределения ответственности и выявления наиболее важных для качества продукции контрольных точек; повысить конкурентоспособность своей продукции и как результат, расширить присутствие на внутреннем рынке и увеличить экспортные возможности; завоевать международное признание и укрепить доверие зарубежных партнеров к продукции, а также и к самому предприятию; постоянно контролировать качество и безопасность продукции на любом этапе производственного цикла; перейти от испытаний конечного продукта к разработке предупреждающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции; получить документально подтвержденную уверенность относительно безопасности продукции, что особо важно при участии в судебных разбирательствах и страховании рисков; упростить процедуру получения сертификатов на соответствие требованиям технических регламентов; предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивать потребителям гарантии безопасности продукции; поддерживать уверенность потребителей в том, что требуемое качество обеспечивается и поддерживается; улучшить экономические показатели деятельности предприятия (рост прибыли, уменьшение затрат) за счет роста производительности; получить преимущество в тендерах, конкурсах и других подобных мероприятиях, проводимых государственными структурами, крупными заказчиками, которые могут привести к заключению контрактов; 73 повысить степень доверия со стороны представителей надзорных органов и как результат, возможность уменьшить объем и количество инспекционных проверок. Использование принципов системы ХАССП дает также возможность повысить стабильность качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации. Это уже напрямую относится к конкурентоспособности - стабильность качества является для некоторых наших производителей порой просто камнем преткновения. 74 ЗАКЛЮЧЕНИЕ На защиту магистерской диссертации мною представлена работа посвященная изучению вопроса, который актуален сегодня для многих предприятий– вопросу безопасности и качеству и контролю выпускаемой консервированной продукции. Цель работы - формирование основ безопасности консервированных пищевых продуктов. В качестве примера мною была взята линия производства томатопродуктов, а также сам продукт производства- томатная паста. Мною проведена экспериментальная часть над продуктом, целью которого заключалось в выявлении опасностей. Задача исследования заключается в выявлении, предотвращении опасностей, а также ужесточении контроля качества продукции на стадии ее выпуска. В республике считают, что процесс интеграции Узбекистана в мировую экономику необходимо усиливать при условии использования международно признаваемых стандартов как на товары, продукцию и услуги, так и на всю систему управления производством. Сегодня существует острая необходимость активизации мероприятий, направленных на решение вопросов управления производством продукции, сертификации, развития экспортоориентированных производств, отвечающих требованиям международных стандартов, и их скорейшей адаптации к изменяющейся бизнес-среде. Успешное применение процедур, основанных на принципах ХАССП, требует полного сотрудничества и обязательств со стороны служащих пищевого операторам бизнеса. Система ХАССП это пищевого бизнеса достигнуть инструмент, позволяющий более высокого уровня безопасности пищевой продукции. Стандарт направлен на достижение следующих целей: - повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет того, что внедрение системы ХАССП 75 полностью предотвращает или снижает до приемлемого уровня риски возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей; - повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации на основе принципов ХАССП; - содействие международной торговле посредством укрепления доверия зарубежных партнеров к предприятиям, на которых действует система ХАССП, принятая в международной практике; - содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства за счет установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга. Проблема качества в Узбекистане становится ключевой. Цель – выход на международный рынок и установление долгосрочных отношений с зарубежными партнерами. Предприятия, сертифицированные на основе требований данных международных стандартов, могут вести плодотворную деятельность и на мировом рынке. 76 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1) Т.И. Поморова «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции» 2-е издание, стереотипное –М.:Издательский центр «Академия», 2003. 2) И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова«Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей» 2-е издание С.: Издательский центр ЗАО «Cибирское Университетское Издательство», 2006 3) И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова «Экспертиза свежих плодов и овощей» 2-е издание С.: Издательский центр ЗАО «Cибирское Университетское Издательство», 2006 4) Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., "Пищевая промышленность", 1999. 5) Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1995. 6) Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка . М.: 1990. 7) Мальцева А.Н., Физер Н.Г. Консервированные продукты. М:, 1989 8) Гришин С.М., Рафиков С.Н. Томатопродукты. М.: 1990. 9) Мальский А.Н., Изотов А.К. Овощные закусочные консервы. М.: 1989. 10) Марх А.Г. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: 1983. 11) Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: 1980. 12) Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.:1982. 13) http://revolution.allbest.ru. 14) http://www.compositions.ru. 15) http://www.klubok.net. 77 16) http://www.bankreferatov.ru. 17) http://konserva.biz. 18) http://24w.ru/referats/konservirovanie_i_pererabotka_tomatov. 19) http://www.raston.ru/catalog. 20) http://www.agro-mash.ru/ob-proizv_tomat-pasta. 21) http://www.slovopedia.com/14/210/1019714.html . 22) http://www.vseslova.ru. 23) http://www.cism.ru/haccp.php. 24) http://ecoreal.ru/content/view. 26) http://www.academia-moscow.ru/off-line/_books/content_9692.htm. 27) http://www.ecologylife.ru/pisch-prom-2004/osobennosti-proizvodstvatomatoproduktov.html . 28) http://sorta.h12.ru/c-tomato-v.html. 29) http://www.vnikop.ru/index.php. 30) http://www.ecomash.ru/technology. 31) http://medinfa.ru/02/botulizm. 32) http://www.tiensmed.ru. 33) http://www.food-expertise.ru. 34) http://www.rospotrebnadzor.kamchatka.ru/sannadzor/ikra_baklashan.htm. 35) http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/88.htm. 36) http://dic.academic.ru. 37) http://ae.kulichki.com. 38) http://rus-tushenka.ru/page82.html. 39) http://www.i70.ru/gostbykgs.php. 40) http://www.tehlit.ru/Pages/11213.htm. 78 СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ 1. Газизова Н.Ш., Додаев К.О. Основы обеспечения безопасности консервированных пищевых продуктов «Умидли кимёгарлар - 2009» магистратура талабалари илмий-техник анжуманидаги магистратура талабаларининг мақолалар тўплами. Тошкент: ТКТИ, 7-09 апрель, 2009 г. С.19-20. 79
