Основы микробиологии 2014

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И
СЕРВИСА
ИНСТИТУТ МЕЖДУНАРОДНОГО БИЗНЕСА И ЭКОНОМИКИ
КАФЕДРА МЕЖДУНАРОДНОГО МАРКЕТИНГА И ТОРГОВЛИ
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
Рабочая программа учебной дисциплины
Основная образовательная программа
100800.62. Товароведение
Владивосток
Издательство ВГУЭС
2012
ББК **.**
Рабочая программа по учебной дисциплине «Основы микробиологии»
составлена в соответствии с требованиями ООП 100800.62. Товароведение на
базе ФГОС ВПО.
Составитель: Масленникова Е.В., доцент кафедры международного маркетинга
и торговли
Утверждена на заседании кафедры протокол №8 от 24.03.2011г.,
редакция 2014 г. протокол № 9 от 28.05.2014 г.
Рекомендована к изданию учебно-методической комиссией Института
международного бизнеса и экономики
©
Издательство ВГУЭС
2012
Введение
Микроорганизмы распространены в природе повсеместно. Многие микроорганизмы
используются при производстве продуктов питания (хлебобулочные, кисломолочные,
алкогольные и др.). Однако многие микроорганизмы вызывают порчу продуктов сельскохозяйственного и промышленного производства. Среди микроорганизмов есть особая группа –
патогенные (болезнетворные) микробы, которые вызывают заболевания человека, животных
и растений. Многие патогенные микроорганизмы размножаются или довольно долго сохраняются в живом состоянии на пищевых продуктах. Попадая в организм человека, они могут
вызывать пищевые инфекционные заболевания и отравления. Поэтому знание специфических свойств микроорганизмов и микрофлоры пищевых продуктов очень важны для
осуществления контроля качества, производства и хранения пищевых продуктов и товаров
промышленного производства.
Курс «Основы микробиологии» относится к базовой части математического и
естественнонаучного цикла и его введение в учебный план определено необходимостью
создания фундамента для изучения других дисциплин.
1. Цели освоения учебной дисциплины
Целью освоения учебной дисциплины является формирование у будущих специалистов
представлений об основных группах микроорганизмов, вызывающих различные виды порчи
как продовольственных, так и непродовольственных товаров, о гигиене и санитарии.
Задачами дисциплины являются: ознакомить студентов с основами общей и санитарной
микробиологии, строением, физиологией, распространением микроорганизмов, их ролью в
отдельных отраслях промышленности, методами их контроля; познакомить с возможными
пищевыми заболеваниями микробной и немикробной природы; научить студентов проводить
микробиологический анализ важнейших пищевых продуктов.
2. Место учебной дисциплины в структуре основной образовательной программы
(ООП)
Дисциплина базируется на следующих дисциплинах ООП:
Дисциплина
Семестр Цикл/ раздел ООП
Коды компетенций
Физика
1
Б.2
ПК-5
Химия
1
Б.2
ПК-5; ПК-6; ПК-14
Материаловедение
2
Б.2
ПК-6; ПК-14
Компетенции одновременно формируются следующими дисциплинами ООП:
Дисциплина
Биологическая повреждаемость непродовольственных
товаров
Высшая математика
Идентификация и обнаружение фальсификации
продовольственных товаров
Информационные технологии в профессиональной
деятельности
История
Цикл/
раздел
ООП
Коды компетенций
Б.2
ПК-6; ПК-14
Б.2
ПК-6; ПК-14
Б.2
ПК-14
Б.2
ПК-5
Б.1
ОК-1
Материаловедение
Методы и средства исследований в товароведении
Рынок товаров и услуг
Социология
Стилистика русского языка и культура речи
Теоретические основы товароведения и экспертизы
Товароведение и экспертиза кожевенно-обувных и пушномеховых товаров
Товароведение и экспертиза текстильных и швейнотрикотажных товаров, парфюмерно-косметических и
химических товаров
Товароведение продовольственных товаров
Физика
Химия
Б.2
Б.2
Б.1
Б.1
Б.1
Б.3
ПК-6; ПК-14
ПК-5; ПК-6; ПК-14
ОК-1
ОК-1
ОК-1
ПК-5; ПК-14
Б.3
ПК-5; ПК-14
Б.3
ПК-14
Б.3
Б.2
Б.2
ПК-5; ПК-14
ПК-5; ПК-6; ПК-14
ПК-5; ПК-6; ПК-14
Освоение дисциплины необходимо обучающемуся для успешного освоения следующих
дисциплин, прохождения практик по данному ООП:
Дисциплина
Биологическая повреждаемость непродовольственных
товаров
Идентификация и обнаружение фальсификации
продовольственных товаров
Цикл/
Коды
Семестр раздел
компетенций
ООП
4
Б.2
ПК-6
4
Б.2
ПК-14
Б.3
ПК-5; ПК-14
Б.3
Б.3
ПК-14
ПК-5
Товароведение и экспертиза кожевенно-обувных и пушномеховых товаров
4
Товароведение и экспертиза морепродуктов
Экспертиза товаров и услуг
7
5
3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения учебной
дисциплины
ОК-1 владение культурой мышления, способностью к восприятию информации,
обобщению, анализу, постановке цели и выбору путей её достижения.
ПК-5 способность использовать знания основных законов естественно-научных
дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров.
ПК-6 способность применять знания в области естественно-научных и прикладных
инженерных дисциплин для организации торгово-технологических процессов.
ПК-14 знание методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров и
готовностью использовать их для диагностики дефектов, выявления опасной,
некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции.
Таблица 3.1. Формируемые компетенции
Блок
Компетенции
Знания/ умения/ владения (ЗУВ)
научных основ биологических методов для
инструментальной оценки показателей качества и
безопасности потребительских товаров
использовать биологические методы как
Умения:
инструмент в профессиональной деятельности
методологией оценки качества товаров
Владения:
биологическими методами анализа
использовать биологические методы как
Умения:
инструмент в профессиональной деятельности
методологией оценки качества товаров
Владения:
биологическими методами анализа
методологией оценки качества товаров
Владения:
биологическими методами анализа
использовать биологические методы как
Умения:
инструмент в профессиональной деятельности
методологией оценки качества товаров
Владения:
биологическими методами анализа
Знание:
ОК-1
Б.2/Базовая часть
ПК-5
ПК-6
ПК-14
4. Структура и содержание учебной дисциплины
Таблица 4.1. Общая трудоемкость учебной дисциплины составляет:
Сокращенное
Форма
название
обучения
ООП
ОФО
Б-ТВ
ЗФО
Индекс
Семестр
Б.2.Б.06
3
Б.2.Б.06
2
Трудоемкость
(З.Е.)
часов
(всего/ауд.)
3
108/34
3
108/8
Аттестация
А1, А2, ТЗ
КО, ТЗ
Согласно учебного плана, курс «Основы микробиологии» рассчитан на 108 часов, из
них для очных форм обучения 34 часа предусмотрено на аудиторные занятия (17 часов –
лекционные занятия, 17 часов – лабораторные работы) и 74 часа – на самостоятельное
изучение. Для заочных форм обучения на аудиторные занятия предусмотрено 8 часов (4 часа
– лекционные занятия, 4 часа – лабораторные работы) и 96 часов – на самостоятельное
изучение.
Доля занятий, проводимых в интерактивных формах, составляет 25%.
Таблица 4.2 Структура и содержание теоретической части (лекционной) учебной
дисциплины
Раздел
Темы дисциплины
Раздел 1 Тема 1.1 Библиотечноинформационная компетентность
Тема 2.1 Морфология и систематика
микроорганизмов
Тема 2.2 Физиология
микроорганизмов
Тема 2.3 Биохимические процессы,
вызываемые микроорганизмами и их
значение
Тема 2.4 Влияние факторов внешней
Раздел 2 среды на жизнедеятельность
микроорганизмов
Тема 2.5 Патогенные микроорганизмы
и пищевые заболевания, вызываемые
ими
Тема 2.6 Источники инфицирования
микроорганизмами
Тема 2.7 Микробиология и санитария
пищевых продуктов
Коды
Аттестация
компетенций
Часы
ЗУВ
1
знание
ОК-1
2
знание
ОК-1
2
знание
ОК-1
А1
2
знание
ОК-1
2
знание
ОК-1
2
знание
ОК-1
2
знание
ОК-1
2
знание
ОК-1
А2, ТЗ
Темы лекций
Раздел 1 Библиотечно-информационный раздел
Тема 1.1 Библиотечно-информационная компетентность
Литературные источники, электронные носители информации, медиа-ресурсы по
дисциплине «Основы микробиологии».
Определение микробиологии и микроорганизмов. Предмет и задачи микробиологии.
Практическое значение микроорганизмов. Значение микробиологии в решении задач
улучшения качества, сокращения потерь продовольственных и непродовольственных
товаров, охране здоровья потребителя. Краткая история развития микробиологии.
Раздел 2 Основной раздел
Тема 2.1 Морфология и систематика микроорганизмов
Основные группы микроорганизмов. Бактерии. Общая характеристика, строение
клетки, основы систематики, практическое значение.
Грибы. Общая характеристика, строение клетки грибов, способы размножения, основы
систематики, практическое значение.
Дрожжи. Общая характеристика, систематика, практическое использование. Вред,
приносимый дрожжами.
Вирусы и фаги. Морфология, химический состав, размножение, практическое значение.
Тема 2.2 Физиология микроорганизмов
Обмен
веществ
микроорганизмов,
общие
понятия.
Химический
состав
микроорганизмов.
Ферменты микроорганизмов, их химическая природа, строение, свойства, локализация
в микробной клетке, классификация и номенклатура. Использование ферментов в пищевой
промышленности.
Тема 2.3 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их значение
Спиртовое брожение. Молочнокислое брожение. Пропионовокислое брожение.
Маслянокислое брожение. Окисление этилового спирта до уксусной кислоты. Разложение
жира и жирных кислот. Гниение. Возбудители, химизм, условия протекания процессов.
Практическое значение.
Тема 2.4 Влияние факторов внешней среды на жизнедеятельность
микроорганизмов
Влияние абиотических факторов на микроорганизмы: влажность среды; химический
состав среды; рН среды; концентрация веществ, растворенных в среде; температура среды;
лучистая энергия; ультразвуковые колебания.
Влияние биотических факторов на микроорганизмы: антибиотики и фитонциды.
Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении
пищевых продуктов.
Тема 2.5 Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания, вызываемые ими
Инфекция и иммунитет. Пищевые инфекции и пищевые отравления. Различия между
пищевыми заболеваниями и пищевыми отравлениями. Интоксикация (токсикозы) и
токсикоинфекции
бактериальной
природы.
Профилактика.
Условно-патогенные
микроорганизмы.
Тема 2.6 Источники инфицирования микроорганизмами
Микрофлора почвы, воды, воздуха, упаковочных материалов и тары, тела человека.
Антропогенные факторы и природная окружающая среда.
Тема 2.7 Микробиология и санитария пищевых продуктов
Микробиология молока и молочных продуктов, мяса и колбасных изделий, яиц и
яичных продуктов, рабы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных, крупы, муки,
хлеба и макаронных изделий, плодов и овощей, кондитерских товаров, вкусовых товаров,
кулинарных изделий, консервов.
Таблица 4.3 Структура и содержание лабораторной части учебной дисциплины.
Темы дисциплины
1. Микроскоп и техника
микроскопирования
Часы, формы обучения
активные интерактивные*
1,5
1,5
2. Изучение морфологии бактерий
1
1
3. Изучение морфологии дрожжей
1
1
Коды
Аттестация
компетенций
ОК-1, ПК-5,
ЛР
ПК-6, ПК-14
ОК-1, ПК-5,
ЛР
ПК-6, ПК-14
ОК-1, ПК-5,
ЛР
ПК-6, ПК-14
ОК-1, ПК-5,
ЛР, А1
ПК-6, ПК-14
ОК-1, ПК-5,
ЛР
ПК-6, ПК-14
ОК-1, ПК-5,
ПК-6, ПК-14
ЛР
4. Изучение морфологии
1
1
мицелиальных грибов
5. Микробиологический контроль
1
1
качества пищевых продуктов
6. Определение степени свежести
мяса и рыбы
1
1
бактериоскопическим методом
7. Молочнокислое брожение и его
ОК-1, ПК-5,
1
1
ЛР
практическое значение
ПК-6, ПК-14
8. Определение качества
ОК-1, ПК-5,
кисломолочных продуктов
1
1
ПК-6, ПК-14
ЛР, А2
микроскопическим методом
* Интерактивные формы включают разбор ситуационных задач и подготовку отчетов
по выполнению индивидуального задания.
Темы лабораторных работ
1. Микроскоп и техника микроскопирования
Цель занятия: Усвоить правила пользования микроскопом.
2. Изучение морфологии бактерий
Цель занятия: Научиться готовить и окрашивать бактериальные препараты простым
методом и по методу Грама. Ознакомиться с основными формами бактерий.
3. Изучение морфологии дрожжей
Цель занятия: ознакомиться с морфологией дрожжей.
4. Изучение морфологии мицелиальных грибов
Цель занятия: ознакомиться с морфологией грибов и техникой их микроскопического
исследования.
5. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов
Цель занятия: ознакомиться с сущностью и значением микробиологических показателей
качества пищевых продуктов.
6. Определение степени свежести мяса и рыбы бактериоскопическим методом
Цель занятия: оценить степень свежести исследуемых образцов мяса и рыбы.
7. Молочнокислое брожение и его практическое значение
Цель занятия: изучить микробиологию кисломолочных продуктов.
8. Определение качества кисломолочных продуктов микроскопическим методом
Цель занятия: дать оценку исследуемым кисломолочным продуктам по микроскопической картине.
5. Образовательные технологии
Таблица 5.1. Образовательные технологии
Вид занятия,
аттестация
Лек.
ЛР
СРС
А1/А2
ТЗ
Используемые образовательные технологии
актуальные (проблемные) лекции; разбор проблемных ситуаций;
мультимедийное оборудование; тестирование в среде СИТО.
защиты лабораторных работ; решение ситуационных задач
подготовка отчетов по выполнению индивидуального задания;
подготовка
презентаций;
хранилище
цифровых
учебнометодических материалов ВГУЭС, библиотечные ресурсы
тест
тест СИТО
Усвоение теоретического материала лекционных занятий базируется на использовании
презентаций, учебников основной литературы и раздаточном материале, расположенных в
хранилище цифровых учебно-методических материалах ВГУЭС
для подготовки к
аттестации. Аттестация проводится на основе тестов СИТО
Лабораторные занятия проводятся в специально оборудованной лаборатории, имеющей
водопровод, вытяжку, термостат, микроскопы, также необходимы лабораторная посуда,
реактивы и расходные материалы, наглядные пособия.
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, самостоятельной
работы магистров/бакалавров, промежуточной аттестации, учебно-методическое
обеспечение СРС
Контроль успеваемости студентов осуществляется в соответствии с рейтинговой
системой оценки знаний.
Таблица 6.1 Распределение баллов рейтинга успеваемости
Раздел
дисциплины
Аудиторна
я работа
СРС
Аудиторная
работа
Раздел 1.
Библиотечноинформационная
компетентность
Виды оценочных средств
(всего 80 баллов)
Виды занятий
Лекция
Посещение
5
Индивидуальная работа
(работа с электронными
носителями: медиаресурсы)
Индивидуальная работа
(работа с источниками)
Индивидуальная работа
(работа с базами)
индивидуальное задание
5
Лекция
Посещение
5
Лабораторная работа
ответ на контрольные
вопросы по теме
40
Аттеста
ция
СРС
Подготовка к занятию
Раздел 2.
Баллы
Индивидуальная работа
Текущая аттестация
первая
Текущая аттестация
вторая
Промежуточная аттестация
и т.п.
подготовка отчетов по
выполнению
индивидуального
задания; подготовка
презентаций
5
тест
10
тест
10
ТЗ
20
Таблица 6.2. Виды оценочных средств для контроля формирования знаний,
умений, владений по видам деятельности/компетенциям
Компетенции
Виды деятельности
Коды
Общекультурные компетенции
нет
ОК-1
Состав
знания
умения
владения
Профессиональные компетенции
Аналитическая
ПК-5;
умения
деятельность
ПК-6;
ПК-14 владения
Виды оценочных средств для групп
компетенций и их составных частей
устная коммуникация
оформление и защита всех лабораторных
работ
обработка собственных результатов
оценка достоверности полученных
результатов и корректность выводов
анализ и систематизация полученных
собственных результатов
Научноисследовательская
деятельность
ПК-5;
ПК-6;
ПК-14
умения
владения
оценка достоверности полученных
результатов и корректность выводов
анализ и систематизация полученных
собственных результатов
Таблица 6.3. Распределение оценочных средств по видам учебной работы
Виды оценочных средств
Электронный тест
Расположение (указать путь нахождения)
Система
тестирования
СИТО
ВГУЭС
(http://cerber.vvsu.ru/cito/)
Методические рекомендации по изучению дисциплины
Перечень и тематика самостоятельной работы студентов
Студентам предлагается выполнить самостоятельную работу по курсу в виде
индивидуального задания (реферата) по одной из предложенных тем. Текст задания
набирается на компьютере и оформляется на листах формата А4.
Темы для самостоятельной работы студентов
1. Характеристика микроорганизмов, применяемых в пищевой промышленности.
2. Пищевые заболевания, вызываемые микроорганизмами.
3. Характеристика основных групп бактерий, имеющих значение для товароведной
практики.
4. Характеристика важнейших представителей отдельных классов грибов,
вызывающих порчу сельскохозяйственного сырья, пищевых продуктов и
заболеваний людей.
5. Питательные среды. Элективные и чистые культуры.
6. Биосинтетические
возможности
микроорганизмов
и
их
практическое
использование.
7. Микробиология кисломолочных продуктов питания.
8. Использование комбинированного действия на микроорганизмы факторов
различной природы с целью улучшения качества и сокращения потерь пищевых
продуктов.
9. Значение выявления санитарно-показательных микроорганизмов на пищевых
продуктах и контактирующих с ними объектах.
10. Гигиенические требования к торговым предприятиям.
11. Источники загрязнений окружающей среды.
12. Методы санитарно-гигиенической оценки продуктов.
13. Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний.
14. Пищевые заболевания и отравления немикробной природы.
Методические указания по выполнению самостоятельных работ студентов
Программой курса предусмотрены вопросы для самостоятельного изучения. Для
успешного освоения предложенных тем или отдельных вопросов следует ознакомиться с
рекомендованной литературой и нормативно-технической документацией.
При изучении тем, заданных на самостоятельное изучение, студент пишет конспект,
отмечая труднодоступные моменты и отвечает на контрольные вопросы для самостоятельной
оценки.
Написание реферата предполагает детальную проработку выбранной темы.
Необходимо выделить основные вопросы, рассматриваемой проблемы и подробно раскрыть
их. Отчет должен содержать следующие пункты: титульный лист, содержание, введение,
основную часть, раскрывающую сущность темы, заключение, список используемой
литературы.
Темы контрольных работ для студентов не дневных форм обучения
1. Систематика и номенклатура микроорганизмов.
2. Морфология и строение бактерий.
3. Характеристика грамотрицательных и грамположительных бактерий.
4. Морфология и строение грибов.
5. Систематика грибов.
6. Морфология и строение дрожжей.
7. Классификация и характеристика дрожжей, применяемых в пищевой
промышленности.
8. Рост и размножение бактерий и грибов.
9. Морфология вирусов, взаимодействие вирусов с клеткой хозяина.
10. Характеристика возбудителей кишечных инфекций.
11. Пищевые токсикоинфекции.
12. Пищевые интоксикации.
13. Характеристика возбудителей зооантропонозных инфекций (сибирская язва,
туляремия, бруцеллез).
14. Влияние температуры среды на микроорганизмы.
Вариант контрольной работы соответствует первой букве фамилии студента.
Номер варианта
Первая буква фамилии
1
А; Б
2
В; Г
3
Д; Е
4
Ж; З
5
И; К
6
Л; М
7
Н; О
8
П; Р
9
С; Т
10
У; Ф
11
Ш; Я
12
Щ; Ц
13
Х; Ч
14
Э; Ю
Методические указания по выполнению контрольных работ
Целью выполнения контрольной работы является закрепление знаний теоретических
основ и практических навыков по микробиологии.
Контрольные работы, содержащие вопросы не своего варианта, не рецензируются.
Ответы на вопрос следует излагать подробно и аккуратно. Текстовый материал контрольной
работы необходимо дополнять иллюстрациями. При выполнении контрольной работы
необходимо дать полные развернутые ответы на вопросы, используя основную и
дополнительную литературу. В отчете привести список используемых источников и ссылки
на Интернет-сайты. Оформление контрольной работы должно быть в соответствии с
требованиями стандарта СТО 1.005-2007. Система вузовской учебной документации. Общие
требования к оформлению дипломных, курсовых работ (проектов); контрольных работ,
рефератов.
Контрольная работа представляется строго в срок, согласно календарному графику
учебного процесса. При возврате проверенной, но не зачтенной работы студент должен
внести исправления по замечаниям рецензента и сдать работу на повторную проверку вместе
с первой рецензией.
Таблица 6.4. Перечень вопросов для самостоятельного изучения дисциплины
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
№ раздела
Перечень рассматриваемых вопросов для
Кол-во
и темы
самостоятельного изучения
часов
Раздел 1
Тема 1.1
1. Что представляют собой микроорганизмы.
2. Какое место занимают микроорганизмы в системе живых
организмов.
3. В чем заключается связь микробиологии с товароведением
продовольственных и непродовольственных товаров.
4
4. Какую роль играют микроорганизмы в порче пищевых
продуктов.
5. В
чем
заключается
практическое
использование
микроорганизмов.
Раздел 2
Тема 2.1
1. Как распространяются микроорганизмы в природе.
2. Какое место занимают бактерии в системе живого мира.
3. Какие классификации бактерий существуют.
4. Из чего состоит бактериальная клетка.
5. Как размножаются бактерии.
6. В чем заключается значение спорообразования бактерий
для товароведной практики.
10
7. Что понимают под вирусами и фагами, в чем их отличие от
бактерий.
8. Основы систематики грибов.
9. Как размножаются дрожжи.
10. Какие заболевания растений и животных вызывают
вирусы.
11. В чем заключается практическое значение дрожжей.
Тема 2.2
1. Каковы природа, строение и свойства ферментов.
2. Какая существует классификация ферментов.
3. Перечислить свойства ферментов.
10
4. Какое значение имеют ферменты в процессе обмена
веществ микроорганизмов.
5. Как используются ферменты в пищевой промышленности.
Тема 2.3
1. Какие биохимические процессы вызывают
микроорганизмы в пищевых продуктах.
2. Что представляет собой спиртовое и пропионовокислое
10
брожение.
3. В чем заключается процесс гниения.
4. Что представляет собой молочнокислое брожение
Тема 2.4
1. Как влияет температура на развитие микроорганизмов.
10
№
п/п
№ раздела
и темы
6.
Тема 2.5
7.
Тема 2.6
8.
Тема 2.7
Всего
Перечень рассматриваемых вопросов для
Кол-во
самостоятельного изучения
часов
2. Какие
микроорганизмы
называют
психрофилами,
мезофилами, термофилами.
3. Какую роль в процессе порчи пищевых продуктов играют
психрофилы, мезофлы и термофилы.
4. В чем заключается процесс стерилизации и пастеризации
пищевых продуктов.
5. Как используются различные виды лучистой энергии в
практике хранения пищевых продуктов.
6. Какие химические факторы влияют на развитие
микроорганизмов.
7. Как можно объяснить изменение биохимической
активности микроорганизмов при изменении рН среды.
8. Что представляет собой окислительно-восстановительный
потенциал.
9. Что такое антибиотики, назовите их основные свойства.
10. Что такое спектр действия антибиотика.
1. Что представляют собой патогенные микроорганизмы.
2. Назовите свойства патогенных микроорганизмов.
3. Какие пищевые отравления вызывают патогенные
микроорганизмы.
4. Назовите пищевые заболевания микробной природы.
10
5. Назовите токсикоинфекции.
6. Что
представляют
собой
условно-патогенные
микроорганизмы, какие заболевания они вызывают.
7. В чем заключается профилактика токсикоинфекций.
8. Назовите пищевые отравления немикробной природы.
1. Каким образом внешняя среда влияет на инфицирование
пищевых продуктов.
2. Охарактеризуйте микрофлору почвы, воды, и воздуха.
10
3. Антропогенные факторы влияющие на инфицирование
пищевых продуктов.
4. В чем заключается гигиена воды, почвы и воздуха.
1. Охарактеризуйте микрофлору молока и молочных
продуктов.
2. Охарактеризуйте микрофлору мяса и колбасных изделий.
3. Охарактеризуйте микрофлору яиц и яичных продуктов.
4. Охарактеризуйте микрофлору рыбы, рыбопродуктов и
промысловых беспозвоночных.
5. Охарактеризуйте микрофлору крупы, муки, хлеба и
10
макаронных изделий.
6. Охарактеризуйте микрофлору плодов и овощей.
7. Охарактеризуйте микрофлору кондитерских и вкусовых
товаров.
8. Охарактеризуйте микрофлору кулинарных изделий и
консервов.
74
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля)
а) основная литература
1. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник лоя студ. вузов
/ К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. - 4-е изд.,испр. и доп. - М. : ФОРУМ :
ИНФРА-М, 2013. - 400 с.: ил.
2. Красникова, Л.В. Микробиология: учебное пособие для студентов вузов / Л. В.
Красникова. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 296 с. : ил.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
б) дополнительная литература
Гарцман, Т.Ю. Основы микробиологии: учебное пособие [для студ. спец. 351100
"Товароведение и экспертиза товаров"] / Т. Ю. Гарцман; Владивосток. гос. ун-т
экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2009. - 104 с.
Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учеб. пособие для
студентов сред. проф. образования / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. - М. : ФОРУМ :
ИНФРА-М, 2013. - 240 с. : ил.
Мурадова Е. О. Микробиология: [учебное пособие для студентов мед. вузов и ссузов] /
Е. О. Мурадова, К. В. Ткаченко. - М. : Эксмо, 2009. - 336 с.
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
ТР ТС 033/3013 «Молоко и молочная продукция».
Пищевая промышленность, журнал.
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Для проведения лабораторных работ требуется специально оборудованная лаборатория.
Для проведения лекций требуется мультимедийное оборудование, аттестаций –
компьютерный класс.
а) программное обеспечение: Microsoft Office (компоненты Word, Excel, PowerPoint,) не
ниже 2003 года.
б) техническое и лабораторное обеспечение: водопровод, вытяжка, термостат,
лабораторная посуда, реактивы и расходные материалы, наглядные пособия, микроскопы.
9. Словарь терминов
Микробиология (от греч. mikros – малый, bios – жизнь, logos – учение) – это наука,
изучающая строение, функции, химическую деятельность, распространение, условия
развития, роль и значение в жизни человека микроорганизмов.
Классификация микроорганизмов – это распределение множества микроорганизмов
по группам (или таксонам).
Номенклатура микроорганизмов – это присвоение названий отдельным группам и
видам микроорганизмов.
Чистая культура – это потомство, полученное от одной клетки микроорганизма.
Штамм – это культуры бактерий одного вида, выделенные из различных источников
либо из одного источника в разное время или полученные в ходе генетических манипуляций.
Морфологические признаки микроорганизмов – характеризуют форму клетки, ее
размеры, способность к движению и спорообразованию, отношение к окраске по Граму.
Культуральные признаки микроорганизмов – характер роста микроорганизмов на
питательных средах.
Физиологические признаки бактерий – особенности питания и дыхания, характер
выделяемых при этом продуктов, способность свертывать молоко, болезнетворность и т.д.
Фаги – это вирусы микроорганизмов, т.е. их паразиты.
Микофаги – это вирусы грибов.
Бактериофаги – это вирусы бактерий.
Автотрофы – микроорганизмы, не нуждающиеся в органическом углероде; они
усваивают углерод из углекислого газа.
Гетеротрофы – микроорганизмы, которые усваивают углерод только из готовых
органических соединений. В эту группу входят гнилостные бактерии, возбудители разных
брожений, болезнетворные микробы.
Катализаторы – это вещества, оказывающие влияние на скорость химической
реакции, но не входящие в состав ее конечных продуктов.
Иммобилизированные ферменты – это препараты ферментов, молекулы которых
связаны с нерастворимым носителем (матрицей) и сохраняют при этом свои свойства.
Метабиоз – это вид симбиоза, когда создаются условия последовательного развития
одних микроорганизмов за счет продуктов жизнедеятельности других.
Синергизм – усиление физиологических функций микроорганизмов при совместном
культивировании.
Комменсализм – форма сожительства, когда один организм живет за счет другого, не
причиняя ему вреда.
Антагонизм – это такой тип взаимоотношений, когда один из организмов подавляет
или прекращает развитие другого в основном за счет продуктов жизнедеятельности.
Антибиоз связан со способностью одного вида микроорганизмов выделять в
окружающую
среду
антибиотики
–
специфические
вещества,
угнетающие
жизнедеятельность других.
Паразитизм – взаимоотнoшeния, при котором совместное существование одному из
организмов приносит выгоду, а другому причиняет вред.