«Повышение эффективности предприятия по переработке рыбы»
реклама
«Повышение эффективности предприятия по переработке рыбы» СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………………………...3 1. Краткий обзор (резюме) проекта……………………………………………...4 2.Описание отрасли……………………………………………………………….5 3. Описание предприятия…………………………………………………………9 4.Оценка рынков сбыта услуг…………………………………………………..10 5.Анализ конкуренции на рынках сбыта……………………………………….10 6.План маркетинга……………………………………………………………….12 7.План производства…………………………………………………………….16 8.Организационный план………………………………………………………..23 9.Правовое обеспечение деятельности предприятия………………………….25 10.Оценка риска и страхование…………………………………………………25 11.Финансовый план…………………………………………………………….28 12. Оценка эффективности проекта…………………………………………….30 13.Стратегия финансирования………………………………………………….33 Заключение………………………………………………………………………34 Список использованной литературы…………………………………………...35 Приложение………………………………………………………………………36 Введение Каждый предприниматель, как начинающий, так и опытный, должен не только ясно представлять себе потребность на перспективу в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах и источники их получения, но и уметь четко рассчитать эффективность использования этих ресурсов в процессе производственно-хозяйственной деятельности фирмы. Невозможно добиться стабильного успеха в бизнесе без четкого планирования своей деятельности, постоянного сбора и анализа информации как о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях. В первую очередь успех любого бизнеса зависит от того, насколько удачно выбрана сфера предпринимательства, правильно оценена рыночная конъюнктура, выбрана стратегия и разработана тактика ее реализации. При этом необходимо учитывать, что современные проекты требуют, как правило, крупных капиталовложений (инвестиций), не всегда имеющихся у предпринимателя. Данная дипломная работа посвящена доказательству возможности повышения эффективности предприятия по переработке рыбы путем внедрения высокотехнологичного оборудования с привлечением инвестиций для закупки этого оборудования и обоснованию возможности возврата данных инвестиций за счёт получения прибыли предприятием. 2 1. Краткий обзор (резюме) проекта Суть проекта Повышение эффективности предприятия по переработке рыбы. Цель проекта Увеличение выпуска продукции и прибыли за счет внедрения высокотехнологичного оборудования, повышения конкурентоспособности выпускаемых рыбных продуктов. Завоевание 15% доли существующего рынка. Наименование предприятия Индивидуальный предприниматель Тюфякова – организатора проекта Валентина Гурьяновна Структура уставного Собственные средства капитала Ф.И.О. руководителя, Тюфякова Валентина Гурьяновна, тел. дом телефон, факс (883362)38134, сот.тел 89127378966. Местонахождение 613109, Кировская обл., Слободской р-он, предприятия п.Зониха Основные участники Тюфякова Валентина Гурьяновна предприятия Направления использования Приобретение современного инвестиций высокопроизводительного технологического оборудования для нарезки, укладки и упаковки в вакуумные пакеты. Маркетинговые Анализ рынков сбыта и анализ конкурентов исследования на рынках сбыта Государственная поддержка Управление развития предпринимательства, народных промыслов и ремесел при Правительстве Кировской области Срок окупаемости 9 месяцев Показатели эффективности NPV = 33760 руб. IRR = 20 % Стадия разработки проекта PI = 1,2 Степень готовности проекта: разработан бизнес-план проекта. Налажено производство рыбной продукции. 3 2. Описание отрасли В 2007 году организации рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 3670,5 тыс. тонн рыбы и других объектов промысла, выработали пищевой рыбной продукции, включая консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели муки кормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2006 года соответственно на 9,1%, 6,2% и 22,5%. Производство консервов рыбных в 2007 году составило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2000 года на 6,5%. Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90 – х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: федеральный заказ, выделение бюджетной ссуды на льготной и возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф и другое. В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990 – е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большое количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты. Характеризуя состояния рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья – увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64% сырья, в 2007 году – более 85%). Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60%) в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57%) и Дальний Восток (более 30%). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76%) и Северного бассейна (около 14%), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств – предприятия Северного бассейна (более 70%), Дальнего Востока (около 16%) и Калининградской области (около 9%). Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально. 4 По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- и морепродуктов можно разделить как: а) расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья; б) расположенные в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции; в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами. Из вышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности. В настоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли в более высокую ценовую категорию и за счет этого стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их получения местные трудовые ресурсы. Рыба является важнейшим компонентом пищи человека. Имеет огромное значение как источник белков, жиров, минеральных веществ, содержит такие физиологические важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов. При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил 5 транспортировки, хранения, приготовление пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь. Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарноветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой. В сегодняшних условиях предприятия малой мощности стараются при планировании производства исходить из: 1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции; 2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции; 3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств; 4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения; 5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей. Безопасность рыбных продуктов невозможна без контроля! Рыба и рыбная продукция принадлежат к особой группе пищевых продуктов, способных быстро портиться при хранении. Особенно низкой стойкостью обладает рыбное необработанное сырье. Среди других видов пищевого сырья рыба занимает первое место в отношении скорости процессов порчи. Автолиз и бактериальное размножение (гниение) в ее тканях протекает чрезвычайно быстро и сопровождаются образованием целого ряда токсинов (в том числе и трупных ядов). Бактериальные токсины и паразитарные заражения опасны не только для здоровья, но и для жизни человека. Поэтому постоянный контроль состояния сырья, полуфабрикатов и готовой продукции является неотъемлемой частью технологического процесса и необходимым условием производства высококачественной продукции 6 Гарантия качества и безопасности рыбы и рыбных продуктов— в наличии производственной лаборатории. Лаборатория должна быть укомплектована высококвалифицированными инженерами-технологами, химиками и микробиологами, специалистами рыбной промышленности. Постоянно должен осуществляется органолептический, технический, химический и бактериологический контроль, проводиться необходимые испытания сырья, тары, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции. Рыба и морепродукты принадлежат к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования. Оборудование для переработки рыбо- и морепродуктов сегодня выпускается не специализированными предприятиями , что усложняет его подбор, заказ и изготовление. Если принять во внимание вышеизложенное желательно обращение к специалистам в областях разработки технологической и проектной документации для создания новых и реконструкции действующих производств и правильного ведения технологических процессов, достижения высокого качества продукции и максимальной производительности оборудования при минимальных затратах энергии и сырья. 7 3. Описание предприятия Информация о предприятии Тюфякова Валентина Гурьяновна ИНН 432902761751 Адрес:613109, Кировская область, Слободской район, с.Зониха. Тел.: (883362) 38134 Миссия - удовлетворить потребность населения в качественной рыбной продукции. Предоставить ассортимент продукции по доступным ценам, а также способствовать повышению жизненного уровня рабочих в данном районе. Цель предприятия. Целью данного проекта является повышение прибыли за счет производства (на новом оборудовании) и реализации конкурентоспособных рыбных изделий (нарезок). Завоевание от 5 до 15% доли существующего рынка данным предприятием в течение трех лет. А также улучшение качества и вкуса продукции и предоставление ассортимента рыбных изделий. Задачи предприятия. Приобретение и установка технологического оборудования, обучение обслуживающего персонала. Планирование ассортимента набора изделий, разных по проходимым ими стадиям жизненного цикла товара, но одновременно находящихся на рынке. Оптимизация номенклатуры продуктов, одновременно продающихся на рынке, но различающихся по степени новизны, позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные общие условия обеспечения объемов реализации расходов и уровня прибыли. Характеристика продукции. Нарезка (1/100) из рыбы холодного копчения разных видов: сельди, горбуши, скумбрии, форели, семги, кижуча и т.д. Документация на данные виды продукции представлена в Приложении. 8 4. Оценка рынков сбыта продукции Анализ рынка сбыта Производство рыбной продукции размещается в имеющемся помещении в п.Зониха. По проведенному анализу рынка сбыта было определено, что потребителями данного вида товаров являются предприятия оптовой и розничной торговли Слободского района и г.Кирова, с которыми налажены долгосрочные связи. Это предприятия: Слободское Райпо, фирма «Атлант» г.Слободской, Белохолуницкое Райпо, Куменское Райпо, Сунское Райпо, различные индивидуальные предприниматели районов и г.Кирова. 5. Анализ конкуренции на рынках сбыта Конкуренция на рынке сбыта Конкуренция (наличие и краткая характеристика конкурирующих товаров и организаций). В настоящее время производством нарезок из соленой , холодного копчения рыбы занимаются: «ООО Север», «Киров-Рыба», «Прослав» , «Желтое Море» . Основной вид продукции – рыба холодного копчения, соленая ,пряная , горячего копчения , пресервы в ассортименте, нарезки. Оборудование предприятий достаточно изношено, требует капитальных вложений. Цены на продукцию устанавливают сами предприятия, включая в неё значительные накладные расходы. «ООО Север» , «Киров-Рыба», «Прослав», «Желтое Море» снабжают продукцией г.Киров и Кировскую область. Доля рынка составляет «ООО Север»-30% , «КировРыба»-30% , «Прослав»-25%, «Желтое море»-15%. В таблицах SWOT анализа и для оценки имеющихся сравнительных преимуществ можно использовать метод сегментации рынков по основным конкурентам. SWOT анализ конкурентов Таблица 1 Сильные стороны: Большая доля рынка Длительность нахождения на рынке Ассортимент Объемы производства Возможности: Увеличение ассортимента Увеличение объемов продаж Слабые стороны: Качество продукции Цена Качество обслуживания Угрозы: Появление конкурентов Поломка оборудования SWOT анализ своего предприятия Таблица 2 9 Сильные стороны: Качество продукции Цена Качество обслуживания Слабые стороны: Малая доля рынка Ассортимент Объемы производства Квалификация кадров Административные отношения Угроза: Неустойчивость спроса Снижение цен конкурентами Рост налогов Увеличение производства конкурентов Возможности: Увеличение ассортимента Увеличение объемов продаж Получение льготного кредита у На основании SWOT анализ конкурентов и своего предприятия сделаем таблицу сравнительных преимуществ конкурентов в баллах (таблица 2). Сравнительных преимуществ конкурентов Таблица 3 Главные конкурент «Киров-Рыба» Рыбная продукция 1. ТОВАР Качество 4 2 Технико-экономические показатели 5 3 Потребительские показатели 5 3 Престиж торговой марки 4 5 Упаковка 5 2 Уровень послепродажного обслуживания 4 2 Уникальность 4 2 Многовариантность использования 4 4 Надежность 4 4 2. ЦЕНА Продажная 4 4 Сроки платежа (рассрочка) 5 5 Факторы конкурентоспособности Наша фирма 3. КАНАЛЫ СБЫТА Формы сбыта: • прямая доставка • торговые представители Степень охвата рынка Система транспортировки Система контроля запасов 5 4 3 5 5 3 3 5 4 4 «4. ОРГАНИЗАЦИЯ СБЫТА И ПРОДВИЖЕНИЕ Реклама: • для потребителей 5 • для посредников 5 Организация сбыта: • стимулирование потребителей 4 2 2 3 10 • наличие образцов товаров • подготовка персонала сбытовых служб Контроль за каналами сбыта 5. СТРАТЕГИЯ 5.1. Стратегические цели 5.2. Долговременная стратегия 5.3. Краткосрочная стратегия 5.4. Тактика достижения целей ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО БАЛЛОВ 4 4 3 3 5 4 4 4 4 4 113 3 4 4 4 87 Используя данную таблицу можно провести анализ. Важное значение для анализа имеют суммарные баллы по каждой фирме. При их сравнении необходимо помнить, что расхождение сумм более чем на 20% в меньшую сторону по сравнению с конкурентами подчеркивает достаточно тяжелое положение фирмы с точки зрения конкурентоспособности, а более 40% говорит о необходимости либо ухода с данного рынка, либо коренного изменения стратегии. В связи с тем, что рыбные цеха «ООО Север», «Киров-Рыба», «Прослав» в течение длительного времени были монополистами в Кировской области, они являются конкурентоспособными. Но так как они не обновляют оборудование, не работают над качеством товара и над уменьшением себестоимости, соответственно, продают свою продукцию не очень высокого качества, но по высоким ценам. Так же работают в основном через посредников и не изучают спрос на свою продукцию. 6. План маркетинга Многочисленные маркетинговые исследования показывают, что каждый второй потребитель принимает решение о покупке товара частного потребления непосредственно в местах продаж. У производителя есть около 10 секунд, чтобы произвести благоприятное впечатление. О том, насколько привлекательным окажутся новая этикетка и название, насколько они отвечают внутренним представлениям и вкусам большинства потребителей, зависит судьба товара (от пробных покупок до постоянного потребления). Безусловно, важно не только понравиться, но и сделать так, чтобы вас запомнили, желательно надолго. Законы маркетинга суровы – о себе нужно напоминать почаще. А на рынке, как показывает практика, для достижения спроса, т.е. покупки, необходимо добиться как минимум десяти контактов вашего брэнда с вашими потенциальными потребителями. Сегодня на прилавках магазинов каждый день появляются новые товары. При этом часто они практически не отличаются друг от друга ни по содержанию, ни по качеству. В этой ситуации упаковка приобретает первостепенное значение в борьбе за покупателя. Более того, упаковка и этикетка стали мощным средствам продвижения товара на современном рынке. 11 Исследования показывают, что с развитием рынка все больше потребителей, выбирая товар, используют свой личный опыт, советуются с друзьями, знакомыми, экспертами. Иногда бывает, что доля контактов компании с потребителем составляет менее 10 % в общем объеме информации, которой пользуется потребитель при выборе товара. Следовательно, сегодня необходимо гораздо более тщательно продумывать и планировать все маркетинговые коммуникации компании: упаковку, ценовую политику, рекламу, паблисити, средства поддержки продаж и прочие. Одновременно с этим увеличивается роль упаковки и этикетки. Успех любого маркетингового усилия зависит от сложившегося впечатления, что новый товар обладает конкурентным преимуществом. Удачная упаковка приводит покупателя к мысли, что именно этот товар подходит для удовлетворения его потребностей в большей степени, чем товар конкурента. Таким образом, упаковка способна не только привлекать к себе внимание, но и отличать от конкурентов. Этикетка и упаковка на современном рынке становятся важным условием маркетинговой стратегии. Они исполняют роль постоянного коммуникатора и бесплатно доносят рекламные послания до потребителя. Упаковка способна заставить покупателей проникнуться доверием к товару. Следовательно, упаковка создается, чтобы облегчить покупателю процесс принятия решения. Конечная цель состоит в создании торговой марки, максимально согласованной с потребностями покупателей. От того, насколько верно это будет сделано, зависит, сколько компании удастся сэкономить своих средств на дальнейшее продвижение товара и повышение уровня продаж. Цели и стратегии маркетинга На основе результатов стратегического планирования деятельности предприятия сформулируем цели маркетинга: - проникнуть на существующий рынок и занять 15 % доли рынка в первый год - продавать хлебобулочные изделия, в ассортименте и по доступным ценам - быть конкурентоспособными на существующем рынке - добиться высоко качества обслуживания Для достижения каждой из поставленных были выбраны конкретные стратегии по маркетингу: Концепция совершенствования производства («производственная») предполагает, что товары и услуги фирмы найдут сбыт на рынке, если они будут широко распространены и доступны по цене. Концепция совершенствования товара («товарная») означает, что на рынке найдут сбыт товары и услуги, отличающиеся наивысшим качеством, 12 лучшими технико-экономическими и эксплуатационными характеристиками. Товарно-дифференцированный маркетинг. При выборе указанной стратегии фирма выступает на нескольких сегментах рынка, разрабатывая для каждого из них отдельный товар (дифференцированный). Это позволяет добиться роста сбыта за счет более глубокого проникновения на каждый из осваиваемых сегментов рынка; Т.е. руководство предприятия, избравшее эти концепции деятельности, необходимо по возможности снижать производственные издержки и разрабатывать новые модели, создавать имидж организации на нескольких сегментах рынка. Ценообразование На данном предприятии к ценообразованию используется стратегия выхода фирмы с существующим товаром на новый рынок. Чтобы вызвать интерес покупателей к продукции фирмы и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно устанавливать более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов или с собственными ценами, по которым продается данный товар на уже освоенных рынках. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры фирме целесообразно постепенно повышать цены на свой товар до уровня цен других поставщиков. Цена на товар должна иметь непосредственную связь с его качеством. При этом важно, чтобы цены должным образом отражали и уровень качества, и имидж фирмы, который она хочет создать для своей продукции. Таким образом, при выборе методов ценообразования предприятие основывалось на том, что возможная цена товара может определяться исходя из анализа: а) себестоимости продукции; б)цены на аналогичный товар или товар-заменитель у конкурентов; в) уникальных достоинств товара; г) цены, определяемой спросом на данный товар» На основе себестоимости обычно оценивается минимально возможная цена товара, которая соответствует наименьшим издержкам производства. На основе анализа цен конкурентов определяется средний уровень цен на товар (услугу) на данном рынке (сегменте). Максимально возможная цена устанавливается для товаров, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами. Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данных товаров, могут колебаться во всем диапазоне от минимальных до максимальных цен. В результате цены на рыбные изделия определяются средним уровнем цен на товар на данном рынке (сегменте), которые будут более низкими ценами по сравнению с ценами основных конкурентов и позволят предприятию оставаться конкурентоспособным. А также цены будут включать в себя 13 скидки, например, скидка на приобретаемое количество товаров, бонусные скидки - предоставляются постоянным покупателям, выкупающим у фирмы определенное количество товаров в установленный период времени, вынужденные скидки - осуществляются для уменьшения убытков фирмы (например, за счет складирования товаров). Организация сбыта Предприятие располагается в поселке Зониха, в помещении рядом с функционирующим цехом по переработке рыбы. Сырье для переработки будет поступать непосредственно с этого предприятия, нарезаться, расфасовываться, и поставляться различным потребителям Кировской области. В данном проекте предусматривается предпродажный сервис: придание товару удобного использования (рыбные нарезки, небольших объемов), упаковка и проведения выставок, ярмарок, дегустаций, а также проведение опросов покупателей. В послепродажный сервис включаем доставку при покупке с выше 50 кг, возврат и замену не качественного товара. Реклама Цель рекламы - передать информацию о товаре, ознакомление с ним потенциальных покупателей, убеждение в необходимости приобретения товаров. В данном проекте объектом рекламы являются рыбные нарезки, производимые данной организацией. Реклама направлена на всех потенциальных покупателей, для этого используются следующие средства массовой коммуникации. Продукция будет выпускаться под маркой «Желтое море», это довольно известный бренд, который зарекомендовал себя только с хорошей стороны. Естественно, предполагается размещение рекламных макетов в газетах, но относительно совокупных затрат эта сумма будет незначительной. 14 7. План производства Предприятие по переработке рыбы предлагается разместить в имеющемся двухэтажном помещении рыбного цеха п. Зониха Слободского района. Для данного района местоположение рыбного цеха выбрано удачно по отношению к потребителям, доступности рабочей силы и, не совсем удачно исходя из близости поставщиков и учитывая качество дорог. Описание технологического процесса производства рыбы соленого, пряного посола и холодного копчения представлено в Приложении. Характеристики закупаемого оборудования Машина для вакуумной упаковки FAVOLA 415/40 MOB Valko Srl. Система управления: Электронная сенсорная панель управления. Встроенная программа самодиагностики и тестирования позволяет проверить работоспособность основных узлов машины с выведением на дисплей кода неисправности, которую можно обнаружить без разборки машины. Система запайки пакета: Планка снабжена двумя нагревательными элементами: - первый шириной 3 мм. - второй в виде струны (для обрезки края пакета). При желании заказчика производится замена одного нагревательного элемента (струна) на нагревательный элемент шириной 3 мм. В зависимости от толщины и материала пакетов регулируется время запайки. Для увеличения производительности и при небольшой высоте упаковываемого продукта пакеты можно укладывать на сварочную планку в два слоя, что увеличивает производительность машины в два раза. 15 Спецификации: - сенсорная панель управления; - корпус и камера машины выполнены из пищевой нержавеющей стали методом штамповки; - вакуумный насос Busch; - возможность удаления влаги из масла вакуумного насоса (сушка масла). Опции: - устройство для упаковки в модифицированной газовой среде (MAP); - электронная плата со следующими возможностями (включена во все аппараты с MAP): - 5 изменяемых программ работы аппарата (для разных видов продукции); - электронный контроль вакуума (контроль остаточного давления в камере); - дополнительный вакуум (extra-vacuum); - выбор на заказ одной или двух сварных планок в камере; - мягкий воздух (Soft Air); - наклонная пластиковая вставка для упаковки жидких продуктов или продуктов с жидкостью; В комплект поставки входят дополнительно расходные материалы: тефлоновая лента, сварочная струна, подробная инструкция на русском языке, сертификаты. Вакуумные пакеты и мешки При выборе упаковки, одним из наиболее важных вопросов, которые возникают у производителей продуктов питания, является вопрос о сроках их хранения. Для лучшей сохранности продуктов обычно используют полимерные материалы, обладающие наибольшими барьерными свойствами, т.е. имеют способность препятствовать проникновению газов (таких как кислород, углекислый газ), водяного пара и посторонних запахов. Стабильная атмосфера внутри пакета способна предотвратить развитие пагубных микроорганизмов и сохранить продукт для дальнейшего безопасного потребления. Наибольшую сохранность упакованного продукта обеспечивают пакеты из многослойных барьерных пленок, герметично заваренные под вакуумом. В этом случае большинство бактерий и микроорганизмов будут удалены из пакета и лишены возможности размножения и развития, особенно в случае пастеризации или стерилизации. Таким образом, проницаемость полимерных материалов, из которых сделаны вакуумные пакеты, к газам, прежде всего к кислороду и водяному 16 пару, являются главными факторами, влияющими на сроки хранения и соответственно на качество товара внутри вакуумного пакета. В последнее время все большее количество производителей продуктов питания перестраиваются на использование вакуумных пакетов в качестве упаковки своего товара. Это происходит из-за целого ряд причин: - вакуумный пакет из соответствующей барьерной пленки изолирует продукт от атмосферного кислорода, который в обычных условиях окисляет пищу, что приводит к потери её питательных свойств и вкусовых качеств (в частности: витамин С в присутствии кислорода окисляется и теряет свои питательные свойства, окисленные растительные и животные масла имеют прогорклый вкус и т.д.); - кроме того, отсутствие кислорода в вакуумном пакете останавливает развитие опасных бактерий, которые могли присутствовать в небольших количествах в пищевом продукте; - использование вакуумного пакета позволяет исключить процесс испарения с поверхности пищевого продукта сложных летучих соединений, определяющих запах или аромат пищи; - при транспортировке и хранении продукта неприятные запахи окружающей среды могут адсорбироваться на его поверхности и привести к образованию неприятного вкуса или запаха, с применением качественной вакуумной упаковки подобное становится невозможным; - вакуумный пакет из соответствующей многослойной пленки обеспечивает водный баланс в продукте, который в него упакован, т.е. на протяжении всего срока хранения продукта питания в нем остается первоначальное количество влаги, что во многих случаях является необходимым условием; - вакуумный пакет обеспечивает надежную защиту от проникновения в продукт питания извне всевозможных бактерий, микроорганизмов, плесени, дрожжей и грибков; - плотно прилегающие к продукту питания стенки вакуумного пакета с хорошим барьером влажности позволяют избегать обезвоживания продукта и сублимацию льда (так называемый "холодильный" ожог продукта питания) при хранении в холодильных устройствах, что особенно актуально для рыбных продуктов; - одним из определяющих преимуществ вакуумных пакетов является их более низкая себестоимость по сравнению с традиционными видами упаковки: так экономия затрат на упаковку продукта питания при переходе на использование вакуумных пакетов взамен стеклянных банок достигает ~60%, взамен традиционных консервных банок ~50%; 17 - при транспортировке и хранении вакуумных пакетов требуется значительно меньше места чем стеклянным, пластиковым или консервным банкам в виду меньшего веса и занимаемого объема вакуумных пакетов (затраты на транспортировку и складирование при переходе на использование вакуумной упаковки снижаются в среднем на 70%); - на поверхность полимерных многослойных пленок, из которых обычно производится вакуумный пакет, можно нанести более качественную и красочную флексографическую или глубокую печать, чем на поверхность бумажной этикетки стеклянной или консервной банки. Автоматический рыбный слайсер S.A.M. 308 CS компактный слайсер для нарезки лососевых пород рыб, специально разработан для нарезки и укладки подмороженного до -8 градусов филе лососевых и других пород рыб, устойчивая конструкция со специальной защитой от попадания воды и рыбьего жира, нарезка и расположение ломтиков на конвейере происходит с помощью программ, вызываемых оператором из памяти с помощью операционной панели, специальная система безопасности обеспечивает защиту от повреждений, высокая гигиеничность - руки не касаются продукта, суппорт, изготовленный из нержавеющей стали с регулируемым углом нарезки, что позволяет производить точную нарезку практически без отходов, длина порции программируется, высокая безопасность Технические характеристики Внешние размеры 1370х740х740 мм Размеры суппорта (длина, ширина) 500х230 мм Толщина нарезаемых кусочков с/без транспортера 0,5-8 мм/ 0,5-15 мм Cкорость нарезки 55-60 ломтиков/мин. Диаметр ножа 300 мм Мощность мотора 0,18 КВт Напряжение 380 В, 3 фазн. 18 Предприятие находится в Слободском р-не, численность населения 71000 человек, в г.Слободском - 37000 человек, в г. Кирове- 500000 человек, п.Зониха - 771 человек. Рынок сбыта данного продукта охватывает всю Кировскую область. Для составления производственного плана проанализируем исходные данные, потребность в ресурсах и составим калькуляцию себестоимости продукции. Исходные данные Таблица 4 № Исходные данные 1 2 3 4 5 6 7 Сельдь с/м с/г (300 +) Скумбрия с/г ( 300 – 500) Горбуша ПСГ Форель с/м (1,8 – 2,7) Кижуч Лосось атл. с/м б/г Соль Стоимость за 1 кг., руб. 32 58,5 51,25 150 88 216 4 Основываясь на исходные данные, покажем ценообразование на примере расчета калькуляций себестоимости. В таблице 4 для облегчения расчетов представлена калькуляция себестоимости условных рыбных нарезок, производимых в месяц в среднем в количестве 6720 изделий (по 320 в день 1\100гр.). Калькуляция себестоимости нарезки из рыбы х/к Таблица 5 Наименование расходов Общая стоимость затрат в месяц, руб. 19 Затраты на одну единицу изделия (нарезку) Сырье и материалы для производства нарезок 1/100гр. - рыба х/к 43008,0 6,40 100 0,015 Заработная плата ЕСН (26%) от ФОТ Транспортные расходы 18000 2520,0 4099,2 2,68 0,38 0,61 Электроэнергия Амортизационные отчисления Коммунальные расходы Цеховые расходы Комплектующие изделия и вспомогательные материалы Расходы на содержание и на обслуживание оборудования Коммерческие расходы Проценты по кредиту Итого производственная себестоимость продукции Прибыль Рентабельность Отпускная цена 1612,8 4233,6 0,24 0,63 2083,2 403,2 1209,6 0,31 0,06 0,18 403,2 0,06 2399,2 1700,0 81782,4 0,36 0,25 12,175 19017,6 23,3 % 100800 2,825 23,3 % 15 - соль поваренная План производства (продаж) продукции Таблица 5 Месяц Количество произведенной продукции Нарезка из Нарезки из сельди х/к, скумбрии шт. х/к, шт. Нарезк а из горбуш и х/к, шт. Нарезка ассорти в ассортименте, шт. ИТОГО в месяц: 1 месяц 1200 2000 2000 1520 6720 1 месяц 1600 1680 1720 1720 6720 1 месяц 1040 2080 3000 600 6720 1 месяц 1600 1680 1720 1720 6720 1 месяц 1720 1600 2000 1400 6720 1 месяц 1400 2000 1720 1600 6720 1 месяц 1000 2240 3000 480 6720 1 месяц 1200 1840 2000 1680 6720 20 1 месяц 1000 1600 2800 1320 6720 1 месяц 800 1800 2000 2120 6720 1 месяц 1720 2000 2000 1000 6720 1 месяц 1600 1800 1720 1600 6720 ИТОГО в год: 15880 22320 25680 16760 80640 Для организации деятельности предприятия первоначально требуется закупка оборудования. Рассмотрим расчёт потребности в материальных ресурсах и производственных запасах (табл. ). Потребность в материальных ресурсах и производственных запасах № п/п 1 2 3 наименование кол-во Слайсер S.A.M. 308 CS для рыбы Машина для вакуумной упаковки FAVOLA415/40 Аппарат для газонаполнения Итого Таблица 6 сумма цена 1 24000 24000 1 142000 142000 1 5600 5600 171600 По результатам проведенного анализа потребности в материальных ресурсах и производственных запасах приходим к выводу, что для организации деятельности предприятия требуются средства в размере 170000 руб. Для этого планируется взять кредит на год с процентной ставкой 12% годовых. 21 8. Организационный план Для осуществления работы на предприятии планируется создать штат сотрудников, который будет состоять из индивидуального предпринимателя, технолога, двух филеровщиц, грузчика. Данный организационный план представлен на рисунке 1, в виде линейной структуры. Индивидуальный предприниматель Филеровщица (2 человека) Технолог Грузчик Рис. 1 - Организационная структура Численность персонала, заработная предприятия представлены в таблице 1. плата и штатное расписание Заработная плата и численность персонала Таблица 7 № 1. 2. 3. 4. Наименование категории персонала Средняя зарплата работника в месяц (руб.) ИТР - директор 5000 Основной производственный - технолог4000 Вспомогательный производственный 2000 - грузчик Филеровщица рыбной 3500 продукции Отчислени Численность я от ФОТ (чел.) 14% Расписание 700 1 8 - 17 560 1 4 – 17 280 1 8 - 17 490 2 8 - 17 22 Персонал предприятия подобран с учетом: - профессиональной пригодности работы по данному направлению; - личных особенностей работников; - заинтересованности в реализации данного проекта и т.п. В трудовых договорах расписывается персональная ответственность за выполнение работ, непосредственно влияющих на экономическое положение фирмы, и несется материальная ответственность. Предусмотрена система стимулирование труда: материальная – выплата заработной платы по истечении недели и моральная в виде похвалы и представления отгулов. 23 9. Правовое обеспечение деятельности предприятия Индивидуальный предприниматель Тюфякова Валентина Гурьяновна. Форма собственности предприятия – частная. Почтовый адрес: Кировская обл., Слободской район, пос.Зониха, ул.Солнечная, д.2 Основной вид деятельности – переработка рыбы. Начало деятельности предприятия планируется на август 2008 года. Деятельность предприятия регламентируется Налоговым Кодексом Российской Федерации, Трудовым Кодексом Российской Федерации, требованиями ГосПожНадзора и СанЭпидНадзора. 10. Оценка риска и страхование Предпринимательство в любом случае связано с риском, будь то потери в виде дополнительных расходов сверх предусмотренных прогнозом либо получение доходов ниже тех, на которые рассчитывал. В деятельности данного предприятия могут возникнуть следующие потери: 1. материальные (дополнительные затраты или оборудования, имущества, сырья, энергии): 2. трудовые (потери рабочего времени). Источниками потерь для данного предприятия являются: - форс-мажорные обстоятельства. Коммерческие риски, грозящие предприятию: - риск конкуренции; - повышение цен на товары, услуги и энергию; - дефицит ресурсов; - изменение условий кредитования; - изменение условий налогообложения; - повышение арендной платы. 24 прямые потери Отбросив риски, вероятность которых меньше 0,3, получаем следующую картину: существуют риски конкуренции, дефицита ресурсов и форс-мажорные обстоятельства. Для решения этой проблемы находим несколько поставщиков материалов и инструментов, выбирая наиболее подходящий по закупочным ценам, ассортименту, условиям транспортировки и способам оплаты, но на примете всегда держим аналогичное предприятие. Стараемся отслеживать модные тенденции в нашей отрасли, проводить регулярное обучение персонала, «выращиваем» своего клиента, мотивируя его обслуживаться в нашем салоне скидками и бонусами. Наибольшую практическую значимость будут иметь следующие риски: кадровые, технические, экономические (табл.5). Предполагаемые риски и пути их устранения. Таблица 8 1 Вид риска ЭКОНОМИЧЕСКИЕ: Повышение цены Пути устранения на 1. Поиск новых поставщиков. расходные материалы 2. Учитывать при ценообразовании Изменение ставок системы 1.Учитывать при ценообразовании налогообложения на единицу реализуемой продукции 2. Изменение цены на услугу. Повышение арендной платы. 1.Нахождение новых производственных площадей. 2.Учитывать при ценообразовании. Рост инфляции 1. Изменение цены на услугу. Неустойчивость спроса на 1.Изменение цены реализуемые 2.Совершенствование системы 25 услуги. скидок. 3.Разработка новых услуг. Снижение цен конкурентами 1.Избрать стратегию лидера в области качества. Недостаток оборотных средств. 1. Получение банковского кредита. 2. Получение коммерческого кредита. 2. КАДРОВЫЕ: Профессиональная непригодность 1.Переподготовка имеющихся кадров. кадров. 2. Набор новых кадров. 3. ТЕХНИЧЕСКИЕ: Поломка оборудования Ежемесячное профилактическое обслуживание оборудования. 4. Форс- мажорные 1.Страхование оборудования, обстоятельства отделки кабинета, жизни сотрудников 26 11. Финансовый план План доходов и расходов на первый месяц деятельности. Таблица 9 ДОХОДЫ РАСХОДЫ Статья Статья Сумма, Сумма, руб. Доход от реализации продукции Итого руб. Сырье и материалы для производства нарезок 100800 1/100гр. - рыба х/к - соль поваренная Заработная плата отчисления от ФОТ Транспортные расходы Электроэнергия Амортизационные отчисления Коммунальные расходы Цеховые расходы Комплектующие изделия и вспомогательные материалы Расходы на содержание и на обслуживание оборудования Коммерческие расходы Проценты по кредиту 100800 Итого производственная себестоимость продукции Прибыль Рентабельность 43008,0 100 18000 2520,0 4099,2 1612,8 4233,6 2083,2 403,2 1209,6 403,2 2399,2 1700,0 81782,4 19017,6 23,3 % Прибыль за первый месяц работы составит 19017,6 руб. Для налоговой отчетности выбираем упрощенную систему налогообложения, 15 % налога от «доходы – расходы», что составит в месяц 2853 руб., из этой суммы мы вычитаем страховые взносы на страховую и 27 накопительную часть пенсии составят 1427 руб. В результате сумма ежемесячного налога составит 1427 руб. Представим в табличной форме анализ доходов и расходов предприятия (табл.7) и виде диаграммы на рисунке 2. План доходов и расходов предприятия месяц 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 затраты 81782,4 163564,8 245347,2 327129,6 408912,0 490694,4 572476,8 654259,2 736041,6 817824,0 899606,4 981388,8 валовой оборот 100800 201600 302400 403200 504000 604800 705600 806400 907200 1008000 1108800 1209600 28 Таблица 10 прибыль 19017,6 38035,2 57052,8 76070,4 95088,0 114105,6 133123,2 152140,8 171158,4 190176,0 209193,6 228211,2 12. Оценка эффективности проекта Для оценки эффективности проекта проведем расчет точки безубыточности проекта. Для этого составим таблицу доходов и расходов с нарастанием. Сумму кредита принимаем как условно-постоянные затраты, так как они вложены в предприятие в самом начале его деятельности и будут погашены по окончанию года деятельности предприятия. План доходов и расходов с нарастанием месяц 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Условно-постоянные затраты 170000 170000 170000 170000 170000 170000 170000 170000 170000 170000 170000 170000 170000 Совокупные затраты 170000,0 251782,4 333564,8 415347,2 497129,6 578912,0 660694,4 742476,8 824259,2 906041,6 987824,0 1069606,4 1151388,8 Таблица 11 Валовой оборот 1400000 1200000 Условнопостоянные затраты 1000000 800000 Совокупные затраты 600000 Валовой оборот 400000 200000 0 1 3 5 7 9 11 13 Рис. 2. График точки безубыточности предприятия 29 0 100800 201600 302400 403200 504000 604800 705600 806400 907200 1008000 1108800 1209600 Точка безубыточности рассчитывается по формуле приведенной ниже: ТБ = Зс/(Ц-ЗУ), где ТБ - точка безубыточности, Зс - условно постоянные затраты, Ц- цена единицы продукции, ЗУ – условно переменные затраты на единицу продукции. ТБ = 43108/(15 – 6,42) = 5024 упаковки в месяц, или 240 упаковок нарезки в день. Произведём оценку эффективности проекта. Для этого рассчитаем точку безубыточности Q ктб по формуле: Qктб = Fс/ (Qп – Vс) * Qп, где Qп – среднемесячный объем реализованных услуг; Fс - постоянные затраты (ФЗП, отчисления, аренда, коммунальные платежи, электроэнергия, реклама, прочие платежи) Vс - переменные затраты (сырьё, материалы, налоги); Qктб = 43108 / (100800 – 38674,4)*100800 = 69933,9 руб. Qп больше Qктб, значит, проект прибыльный. Для оценки эффективности проекта используют следующие показатели: - чистый дисконтированный доход NPV определяется по формуле: NPV = Σ Pn/ Кt - IC , где Pn - годовые поступления в период рассчитываемых лет (прибыль); IC - одноразовые инвестиции (на приобретение оборудования, материалов, реконструкцию); Кt – коэффициент дисконтирования. Коэффициент дисконтирования (Kt) рассчитаем по формуле: Kt = (1 + r)t , где r = 12 % (0,12) – процентная ставка (норматив дисконтирования); 30 t – год проведения затрат. Kt = (1 + 0,12) = 1,12 Рассчитав чистый дисконтированный доход, получим: NPV = 228211,2 / 1,121- 170000 = 33760 руб. Данный инвестиционный проект стоит признать рентабельным, поскольку чистая текущая стоимость выше, чем первоначальные инвестиции. - внутренняя норма доходности IRR определяется по формуле: IRR = (NPV : IC)* 100 (в процентах) IRR = 33760/170000 * 100 = 20 % Ответ показывает, что внутренняя норма прибыли составляет 20%. Следовательно, инвестиционный проект выгоден для предприятия и инвестора. - индекс доходности затрат и инвестиций PI PI = Σ Pt/(1 + r) : IC, где Pt –годовые денежные поступления в периоде t; PI = 228211,2 / (1,12) : 170000 = 1,2 В нашем случае, PI > 1, следовательно, инвестиционный проект эффективен. - срок окупаемости проекта PP РР = IC / Рср, где Рср – среднегодовые денежные поступления PP = 170000/228211,2 = 0,74 года, что составляет примерно 9 месяцев. 31 13.Стратегия финансирования По результатам написания бизнес – плана делаем вывод, что для повышения эффективности предприятия по переработке рыбы требуются заёмные средства в размере 170 000 руб. под 12% годовых со сроком отдачи по истечении 1 года. Данная сумма потребуется для закупки оборудования. Даже по предварительным подсчетам отдача кредита не вызовет у предприятия затруднений. Уже с первого месяца предприятие будет оплачивать проценты по взятому кредиту, а по концу первого года функционирования предприятие сможет отдать кредит. По результатам первого года функционирования на предприятии образуется прибыль в размере 230000 руб., которая будет пущена на отдачу кредита, развитие предприятия. 32 Заключение Проделана большая серьёзная работа по обоснованию повышения эффективности переработки рыбы путем внедрения высокотехнологичного оборудования по нарезке и вакуумной упаковке рыбы, на закупку которого требуются инвестиции. По расчётам, отдача кредита не вызовет затруднений у предприятия. В дальнейшем, планируется закуп еще нескольких аппаратов для нарезки и вакуумирования для увеличения объемов производства. Приобретая дополнительное оборудование, мы создаем новые рабочие места, повышаем жизненный уровень людей, сдерживаем поток уезжающих из района людей. Чем больше будет таких небольших производств, мобильных, живо отзывающихся на нужды нашей торговли и запросы людей, тем стабильнее будет наша экономика, привлекательнее наша область для инвестиций, для людей, стремящихся сменить свое место жительства. 33 Список использованной литературы 1. Афанасьев М.П. «Маркетинг: стратегия и практика фирмы». — М.: Финстатин-форм, 1995. 2. Буров В., Ломокин А. «Бизнес-план фирмы». Учеб. пособие. – М.: ИНФРА-М, 2004. 3. Грабовой П.Г., Петрова С.И. и др. «Риски в современном бизнесе». — М.: Алане,1994. 4. Дашков Л.П., Данилов А.И. «Предпринимательство и бизнес». Учеб. пособие.— М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1995. 5. Идрисов А. Б. «Планирование и анализ эффективности инвестиций». - М.: PRO-INVEST Consulting, 1995. 6. Коромыслова В.В. «Основы менеджмента» Методические рекомендации. Киров, 2005 г. 7. Кочеткова А.И., Уткин Э.А. «Управление персоналом в малом и среднем бизнесе» - М., 1996 8. Котлер Ф. «Основы маркетинга»— СПб.: Литера Плюс, 1994. 9. Липсиц И.В., Koccoe B.B. «Инвестиционный проект: методы подготовки и анализа».— М.: Бек, 1995. 10. Налоговый Кодекс РФ. Часть I от 31.07.1998 г. №146-ФЗ. 11. Налоговый Кодекс РФ. Часть II от 05.08.2000 г. №117-ФЗ 12. Трудовой Кодекс РФ от 21.12.2001 г. 13. Уилсон П. «Финансовый менеджмент в малом бизнесе». Пер. с англ.— М.: Аудит, ЮНИТИ, 1995. 34 ПРИЛОЖЕНИЯ 35 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО НАРЕЗКЕ КОПЧЁНОЙ И СОЛЁНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МИНРЫБХОЗА СССР Настоящая технологическая инструкция предусматривает порядок нарезки копчёной и солёной продукции и последующей упаковки её в пакеты из полимерных плёночных материалов, стеклянные и металлические банки. 1. СЫРЬЁ 1.1. Для нарезки используют рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям: изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения ГОСТ 6481- 81; рыба холодного копчения ГОСТ 114482- 73; рыба солёная ГОСТ 7448- 75; рыба лососевые холодного копчения ГОСТ 11298- 65; сельди солёные ГОСТ 815- 55; лососи дальневосточные солёные ГОСТ 16080- 70; кета семужного посола ГОСТ 13686- 68; изделия балычные холодного копчения из лососей дальневосточных ГОСТ 2623- 73; лососи солёные ГОСТ 7449- 64; балычные изделия из осетровых рыб солёные ТУ 15- 05- 140- 80. Допускается использовать рыбу, кроме кеты семужного посола, отнесенную к продукции второго сорта по механическим повреждениям (с удалением повреждённых мест), а также с отклонениями от правильной разделки, но по остальным показателям соответствующую требованиям, предъявляемым к рыбе первого сорта. Допускается использовать кету семужного посола, отнесённую к продукции второго сорта по массовой доле поваренной соли в мясе рыбы. Допускается использовать сёмгу с механическими повреждениями (от объячеивания, укусов морского зверя, ушибов) и сёмгу с наличием кровоподтёков, полученных при электроубое, но по качеству мяса соответствующую требованиям, предъявляемым к продукции первого сорта. Участки тела рыбы с механическими повреждениями и кровоподтёками должны быть удалены. Допускается использовать осетровую рабу с повреждениями и кровоподтёками при условии полного удаления частей тела с изменёнными тканями и повреждениями. 2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 2.1. Зачистку поверхности тела рыбы и брюшной полости, а также удаление голов, плавников, внутренностей, проводят аккуратно до осуществления операций по разделке: снятия кожи, отделения позвоночных и рёберных костей и нарезки на куски, кусочки и ломтики. Допускается обработка рыбы на одной доске, если рыба поступает на разделку потрошеной и без чешуи. 36 2.2. Нарезку рыбы на куски, кусочки проводят поперёк тела прямым срезом, на ломтики – поперёк тела прямым или косым срезом («колбасной срезкой») на механизированных линиях или вручную с применением (или без применения) средств малой механизации. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПРОЦЕСС 3.1.При подготовке рыбы к нарезке соблюдают следующий порядок разделки: Удаляют голову с грудными плавниками и плечевыми костями двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек или прямыми срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек в зависимости от вида рыбы и способа разделки (при помощи машин или вручную); грудные плавники отделяют так, чтобы в теле рыбы не осталось их оснований; хвостовой плавник отрезают по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей; спинной, брюшные и анальные плавники удаляют по линии их основания в уровень с кожей; снимают кожу; отделяют позвоночник и крупные рёберные кости. 3.2. Подготовленную рыбы нарезают на кусок, кусочки и ломтики. 3.3. Кусок (кроме солёных лососевых) – потрошенная обезглавленная рыба с удалённым хвостовым плавником и плечевыми костями, разрезанная на куски. Размер куска должен быть при разделке: рыбы холодного копчения (ГОСТ 11482- 73) – не менее 15 см; рыбы солёной (ГОСТ 7448-75) – не менее 10 см. Допускается разделка крупной солёной рыбы, а также мелкой трески и окуня с механическими повреждениями на куски длиной не менее 5см. 3.4. Масса куска при выпуске балычных изделий холодного копчения из лососей дальневосточных (ГОСТ 2623- 73) должна быть от 0,3 до 1 кг. 3.5. Кусок (при разделке солёных дальневосточных лососей) – рыба потрошеная обезглавленная с удаленным кожным покровом, плавниками, позвоночной костью, рёберными костями, разрезанная на куски массой: не более 0,3 кг в случае разделки кеты семужного посола (ГОСТ 1368668); не более 0,5 кг при разделке остальных солёных дальневосточных лососей (ГОСТ 16080- 70). 3.6. Кусочки для рыбы холодного копчения (ГОСТ 11482- 73) – разделённая рыба холодного копчения с кожей и позвоночной костью ( или без нее), без головы, приголовка и хвостовой части, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см. 3.6.1. Разделка палтуса обезглавленного потрошённого холодного копчения для приготовления рыбы внарезку с кожей и костью (кусочки). 37 У палтуса ровным срезом удаляют приголовок (примерно 0,5… 1,5 см), срезают хвостовой стебель на расстоянии 0,5…1,5 см от основания лучей хвостового плавника. От полученной тушки палтуса отрезают хвостовую часть, составляющую одну треть тушки. Оставшуюся часть разрезают вдоль позвоночника пополам, оставляя позвоночную кость при спинке. Подготовленные половинки палтуса соединяют, разрезают вручную или машиной на поперёчные кусочки толщиной не более 1,5 см. 3.7. Кусочки сельди солёной ( ГОСТ 815- 55) – сельдь тушка, разрезанная на кусочки длиной не менее 5 см. 3.8. Ломтики - рыба потрошенная без головы, внутренностей, икры или молок, плавников, позвоночной кости, кожного покрова и крупных рёберных костей, нарезанная на ломтики. Толщина ломтиков рыбы холодного копчения ( ГОСТ 11482- 73) должна быть не более 0,5 см. 3.8.1. Разделка балычных изделий холодного копчения из морского окуня, палтуса, мраморной нототении для приготовления рыбы в нарезку без кожи и костей (ломтики) примерно 0,5…1,5 см, прихвостовую часть, составляющую 1/3 длины тушки, затем разрезают вдоль позвоночника пополам и удаляют позвоночную кость, крупные рёберные кости. У палтуса палтусной разделки удаляют приголовок толщиной примерно от 0,5 до 1,5 см, разрезают вдоль позвоночника пополам, удаляют позвоночную кость. У палтуса потрошённого обезглавленного, разрезанного вдоль позвоночника пополам (брюшная и спинная части) с оставлением на одной стороне позвоночной кости, удаляют позвоночную кость аккуратно срезают с обоих половин рыбы приголовок толщиной примерно от 0,5 до 1,5 см и снимают кожу с глазной стороны. Полученное филе рыб и подготовленные половинки палтуса нарезают поперёк на ломтики толщиной не более 0,5 см с отделением их от кожи. 3.9. Толщина ломтиков балычных изделий холодного копчения из лососей дальневосточных (ГОСТ 2623- 73) должна быть не более 1,0 см при нарезке спинки и боковника и не более 1,5 см – при разделке теши. 3.9.1. Разделка балычных изделий холодного копчения из дальневосточных лососевых рыб для приготовления рыбы в нарезку (ломтики). У спинки холодного копчения удаляют голову с грудными плавниками и плечевыми костями двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. При машинной разделке допускается удаление головы прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек. При разделке обезглавленных балыков зачищают поверхность головы путём среза слоя копчености толщиной не более 0,5 см. Отделяют плавники от кожного покрова, а хвост плавник – прямым срезом на расстоянии 2…3 см от основания средних лучей хвостового плавника, удаляют позвоночную и крупные рёберные кости. 38 Разделённую рыбу разрезают на ломтики толщиной не более 1,0 см с отделением их от кожи. У теши холодного копчения удаляют плавники, калтычковую часть. Рёберные кости могут быть оставлены, кожный покров не удаляют. Затем нарезают на ломтики толщиной не более 1,5 см. 3.10. Толщина ломтиков рыбы солёной (ГОСТ 7448- 75) должна быть не более 1,5 см. 3.11. Толщина ломтиков лососей дальневосточных солевых (ГОСТ 16080- 70) должна быть не более 0,5 см. 3.11.1. Разделка солёных дальневосточных лососевых для приготовления рыбы внарезку без кожи и костей ( ломтики). Удаляют голову с грудными плавниками и плечевыми костями двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек или прямым срезом поперёк тела рыбы позади жаберных крышек при машинной разделке. Грудные плавники удаляю так, чтобы в теле рыбы не оставалось их основания. Срезают спинные и брюшные плавники на уровне кожного покрова, а хвостовой – прямым срезом на расстоянии 2…3 см от основания средних лучей хвостового плавника, удаляют позвоночную и крупные рёберные кости. У горбуши при разделке в местах потребления допускается оставлять крупные рёберные кости (частично), чешуя должна быть удалена. Перед нарезкой на ломтики для уменьшения их обсемененности микроорганизмами рекомендуется дальневосточных солёных лососей, разделанных на филе, кратковременно фиксировать в 0,5% - ном растворе сорбиновой кислоты с последующим выдерживанием филе в течение 15…20 мин для стечки капельной влаги. Разделанную рыбу нарезают на ломтики толщиной не более 0,5 см с отделением их от кожи. 3.12. Толщина ломтиков кеты семужного посола (ГОСТ 13686-68) должна быть не более 0,5 см. 3.13. Толщина ломтиков сёмги солёной (ГОСТ 7449-64) должна быть не более 0,5 см. 3.13.1. Подготовка и разделка сёмги солёной для приготовления рыбы в нарезку без кожи и костей (ломтики). Используют крупную и мелкую сёмгу. Сёмгу тщательно промывают в соляном растворе плотностью 1,06…1,08 г/см3, затем укладывают на перфорированные противни или столы для стекания тузлука. Разделку сёмги проводят следующим образом: Отделяют голову с грудными плавниками и плечевыми костями двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей; рыбу разделывают на филе с кожей, удаляя спинной, жировой, анальный и брюшные плавники вместе с их костными основаниями. 39 Филе крупных рыб может быть разрезано вдоль пополам. Филе укладывают кожной стороной на разделочные доски. Филе сёмги нарезают поперёк наклонно («колбасной резкой») на ломтики толщиной не более 0,5 см с отделением их от кожи. Разделку сёмги и фасовку ломтиков поводят в производственных помещениях при температуре окружающего воздуха не выше 15*C. 3.14. Ломтики для изделий осетровых рыб холодного копчения для приготовления рыбы внарезку без кожи (ломтики). У спинок осетровых и севрюжьих срезают тонкий слой копчёности приготовленной части; удаляют спинной и анальный плавники по линии их основания в уровень с кожей; срезают спинные жучки. Отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику; снимают кожу так, чтобы на ней осталось как можно меньше мяса и жировых отложений; удаляют остатки позвоночного хряща. Полученную тушку допускается разрезать вдоль позвоночного хряща пополам, затем удалить остатки позвоночного хряща. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют. При наличии в мясе внутренних кровоизлиянии аккуратно вырезают участки с кровоизлияниями. У боковников белужьих и осетровых срезают тонкий слой копчёности торцовых сторон, снимают кожу так, чтобы на ней осталось как можно меньше мяса и жировых отложений. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют. При наличии в мясе рыб внутренних кровоизлияний аккуратно вырезают участки тела с кровоизлияниями. Разделённые куски балычных изделий вырезают косым или прямым срезом на ломтики толщиной не более 0,8 см. 3.15. Ломтики из осетровых солёных балычных изделий ( ТУ 15- 05- 140- 80) – спинка и боковники, нарезанные поперёк косым или прямым срезом на ломтики толщиной не более 0,5 см. На ломтики нарезают боковники белужьи и калужьи и спинки белужьи, осетровые и севрюжьи. 3.15.1. Разделка балычных изделий из осетровых рыб соленых для приготовления рыбы внарезку без кожи (ломтики). У боковников белужьих и осетровых зачищают поверхность торцовых сторон; в случае разделки боковника белужьего с рёберными хрящами последние удаляют; снимают кожу. У спинок осетровых и севрюжьих зачищают поверхность со стороны приголовка, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночному хрящу на уровне начала лучей; отделяют спинной и анальный плавники на линии их основания в уровень с кожей; отделяют спинные жучки, а так же прихвостовую часть на уровне на чала основания анального плавника по прямой линии перпендикулярно позвоночнику, снимают кожу; тушку разрезают вдоль позвоночного хряща пополам, позвоночный хрящ 40 удаляют. Разделённые куски балычеых изделий нарезают прямым или косым срезом на ломтики толщиной не более 0,5 см. 3.16. Копчёную и солёную рыбу и балычного изделия направляют на подготовку к нарезке в количестве не более часовой потребности цеха. 3.17. Подготовленную к нарезке рыбу и балычные изделия помещают в специальную тару и направляют на нарезку. 3.18. Нарезку на куски, кусочки производят поперёк прямым срезом, на ломтики - поперек прямым или косым срезом («колбасной резкой»). 3.19. Образующиеся при нарезке нестандартные по размеру ломтики и кусочки собирают в посуду и используют для выпуска пищевой продукции ( фарша балычного из осетровых рыб, паст рыбных, рыбы рубленой и др.). 3.20. Допускается использовать нестандартные по размерам ломтиков и кусочков на довески. 3.21. Отделяемые при разделки части тела рыбы ( прихвостовую часть, хрящи, срезки мяса, крошки, плавники, участки мяса – с внутренними кровоизлияниями и др.) собирают в тару с сортировкой по видам отходов с учётом их дальнёйшего использования для производства пищевой или технической продукции. 4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ 4.1. Ломтики сортируются в потребительскую тару в соответствии с действующей нормативно – технической документацией на конкретную продукцию: в стеклянные банки ( ОСТ 21- 28- 77) вместимостью не более 300 см3; в металлические банки ( ГОСТ 5981- 82) вместимостью не более 355 см3; в банки металлические новых типов для консервов и пресервов ( ТУ 15- 03407- 80) вместимостью не более 250 см3; в пакеты из плёночных материалов, допущенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей, предельной массой продукции 0,5 кг. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек доложна быть покрыта лаком или эмалью. 4.2. Куски и кусочки фасуют в пакеты из плёночных материалов, допущенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей, предельной массой продукта 1,0 кг. 4.3. Ломтики укладывают плотными рядами плашмя или слегка наклонно. В банке допускается винтовое укладывание ломтиков, количество ломтиков – довесков в упаковочной единице должно быть не более двух. 4.4. Банки должны быть плотно укупорены, а пакеты термосварены или скреплены зажимом. Стеклянные банки должны быть укупорены литографированными крышками. 4.5. Допускаемые отклонения массы в отдельных банках и пакетах должны соответствовать требованиям нормативно – технической документации на конкретную продукцию. 41 4.6. Укладывают продукцию в пакеты из плёночных материалов в соответствии с инструкцией по упаковке пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных плёночных материалов на предприятия Минрыбхоза СССР, утверждённой 31 июля 1980 г. 4.7. Банки и пакеты с продукцией упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13356- 84 и ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516- 72. Предельная масса с ломтиками в ящике 25 кг, пакетов – 15 кг. Допускается для местной реализации упаковывать потребительскую тару с продукцией в инвентарные алюминиевые ( ОСТ 27- 51- 392- 78) или полимерные ( ОСТ 15- 195- 78) ящики предельной массой продукта 20 кг. 4.8. Ящики перед укладкой в них банок пакетов выстилают внутри и под крышкой обёрточной бумагой ( ГОСТ 8273- 75). Банки укладывают плотными рядами с прокладками по горизонтальным рядам картона ( ГОСТ 9347- 74) или обёрточной бумагой. Стеклянные банки перед укладкой в ящики завёртывают в бумагу или размещают в гнёзда прокладок без завёртывания в бумагу. 4.9. В одном ящике должны быть банки или пакеты одного вида упакования и вместимости и одной даты изготовления. 4.10. Дощатые ящики с продукцией, предназначенной для иногородных перевозок, должны быть прочно забиты, по торцам плотно обтянуты стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560- 73, скрепленные в замок или проволокой по ГОСТ 3282- 74 и опломбированы. Ящики из гофрированного картона поверх обечайки должны быть склеены в два пояса клеевой лентой на бумажной основе ( ГОСТ 18251- 72) или полиэтиленовой лентой с липким слоем ( ГОСТ 20477- 75). 4.11. Маркируют банки с продукцией согласно ГОСТ 11771- 77, пакеты – по ГОСТ 7630- 75, ящики – по ГОСТ 7630- 75 и ГОСТ 14192- 77. 4.12. Транспортируют готовую продукцию в соответствии с действующей нормативно – технической документацией. 4.13. Хранение готовой продукции проводят в соответствии с температурой и сроками, указанными в приложениях 1 и 2 настоящей инструкцией и требованиями действующей нормативно – технической документации на конкретную продукцию. 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕХОВ И УЧАСТКОВ. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИХ СОДЕРЖАНИЮ. 5.1. Все предварительные операции, связанные с разделкой рыбы и подготовкой к её упаковке, проводить в специально выделенных для этого цеха, помещениях или участках при строгом соблюдении санитарных правил для береговых рыбообрабатывающих предприятий, утвержденных Министерством здравоохранения СССР от 24.12.81. г. №2509- 81. 5.2. Пакеты и другие упаковочные материалы хранить на специальных стеллажах, полках или шкафах в соответствии с действующей нормативно – технической документацией. 42 СРОКИ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СОЛЁНОЙ И КОПЧЁНОЙ ПРОДУКЦИИ ВНАРЕЗКУ В ПАКЕТАХ ИЗ ПЛЁНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ Вид продукции Вид разделки Температура Срок хранения, С хранения, сут., не более А. Упаковка в пакеты из плёнки ПЦ 2 под вакуумом 1. Солёная рыба 1.1. Сёмга, лосось Ломики, кусок От 4 до 8 3 балтийский слабо- и От 2 до -4 5 среднесолёный От -4 до -8 10 1.2. Кета семужного Ломтики От 4 до 8 3 посола От 2 до -8 10 1.3.Лососевые Ломтики От 2 до -3 3 дальневосточные солёные От -4 до -8 10 2. Рыба холодного копчения 2.1. Лосось балтийский Ломтики От 2 до -2 3 2.2. Лососи ----От -4 до -8 10 2.3.Лососевые Ломтики, кусок От 2 до -3 3 дальневосточные От -4 до -8 15 2.4. Раба семейство От 2 до -3 20 окуневых, камбаловых, От -4 до -8 30 масляная рыба, марлин, ----меч – рыба, зубатка и другие рыбы океанического промысла 3. Балычные изделия из Ломики От 8 до -6 3 осетровых рыб холодного копчения Б. Упаковка в пакеты из пленочных материалов с частичным удалением воздуха ( без вакуума) 1.Солёная рыба 1.1. Лосось балтийский и Ломтики, кусок От 2 до -3 3 лососевые От -4 до -8 10 дальневосточные слабои среднесолёные 2. Рыба холодного копчения 2.1. Лосось балтийский и Ломики От 0 до -3 3 лососевые От -4 до -8 10 дальневосточные 2.2. Балычные изделия из Ломтики От 8 до -6 3 осетровых рыб 43 2.3. Рыба семейства окунёвых, камбаловых, меч – рыба, марлин, зубатка, нототения и другие рыбы океанического промысла 2.4. Ставрида, скумбрия, морской окунь, терпуг, нототения, масляная рыба, зубан и др. От 2 до -3 От -4 до -8 10 20 От 2 до -3 От -4 до -8 10 25 ----- Кусок, штучные Посол и маринование рыбы Консервирование посолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли, близкое к насыщению (26%), вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15%, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания. Поэтому хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0°C. В производственной практике раствор соли называют тузлуком. Однако тузлук— сложная биохимическая система, которая образуется при просаливании рыбы и состоит из воды, соли, солерастворимых белков и продуктов их распада, тканевых и бактериальных ферментов. Поэтому раствор кристаллической соли следует так и называть раствором соли, в отличие от тузлука. Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание и созревание. Просаливание— физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание— процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Созревание должно проходить при пониженной температуре. Рекомендуют температуру не выше 0°C и не ниже –8°C. Методы посола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, 44 продолжительность процесса, вид используемого для посола оборудования. Перечисленные признаки, в свою очередь, имеют различные варианты, в результате чего представляется возможность выбора необходимого варианта с учетом химического состава и технологических свойств сырья. Мокрый посол. Рыбу помещают в емкости с насыщенным раствором соли, концентрация которого поддерживается постоянной в течение всего времени просаливания. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености. Метод применяют, когда по требованиям технологии соленость продукта должна быть небольшой. В большинстве случаев мокрый посол осуществляют в непрерывнодействующих аппаратах. К недостаткам метода относится необходимость расходовать большие количества соли для приготовления насыщенного раствора. Периодически этот раствор сбрасывается из-за загрязнения его растворяющимися белковыми веществами. Этот метод применяется при приготовлении полуфабрикатов кулинарного производства и при посоле мелкой рыбы. Посол в циркулирующих тузлуках. Принципиального отличия от мокрого посола не имеет. Применяют для производства слабосоленой продукции из мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки). Конструкция устройства для посола в циркулирующих тузлуках представляет собой бетонный бассейн размерами 25x2x0,6 м, в котором смонтированы перемешивающие устройства. В бассейн непрерывным потоком подается мелкая рыба и насыщенный раствор поваренной соли. Перемешивающие устройства перемещают рыбу из одного конца бассейна к другому, непрерывно поступающий тузлук выносит просолившуюся рыбу и насыщается в солеконцентраторах. Достоинством метода считают непрерывность процесса, высокую производительность механизмов, полную механизацию и автоматизацию. К недостаткам технологии следует отнести сложность очистки тузлуков от белковых примесей и других загрязнений. Сухой посол. Потрошеную и обезглавленную рыбу пересыпают кристаллической солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом. Смешанный посол. Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему 45 пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20% полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20% массы рыбы. Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами, и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли. Первый случай применяется при просаливании крупных или жирных рыб, второй— при посоле мелких и тощих рыб. Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. В настоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят и транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда. В зависимости от температуры, в которой происходит просаливание, посол может быть теплый, холодный, с подмораживанием. Теплый посол. Просаливание рыбы при температуре окружающего воздуха без специального охлаждения называется теплым посолом. Температура не ограничивается, но при повышении ее более 15°C возникает опасность развития гнилостных процессов в ходе просаливания. Метод введения соли может быть принят любой из вышеперечисленных, но в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной— сухой. Холодный посол (посол с охлаждением). Метод может быть выполнен только при смешанном посоле. Наиболее распространенным приемом осуществления холодного посола служит добавление в посольную емкость вместе с солью некоторого количества льда. В некоторых случаях, если позволяют производственные условия, посол ведут в охлаждаемых помещениях температурой не выше 0°C. При посоле в льдосолевой смеси количество льда в посольной емкости составляет 25-30% массы рыбы. Для поддержания насыщенной концентрации увеличивают дозировку соли из расчета 35 кг соли на каждые 100 кг льда. Увеличенный расход материалов (льда и соли) по сравнению с теплым посолом удорожает производство. Посол с подмораживанием. Заключается в том, что перед помещением рыбы в посольную емкость ее охлаждают до температуры в тканях –4, –5°C. Это приводит к быстрому просаливанию рыбы и более равномерному распределению соли по толщине рыбы. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей (сом, крупный лещ) или 46 для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые). В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различна. По данному признаку существует деление на: Равновесный посол. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке не сравняется с концентрацией внешнего раствора. Состояние равновесия достигается путем поддержания постоянной концентрации во внешнем растворе и введением избытка соли или непрерывным поддержанием концентрации раствора в специальных аппаратах— солеконцентраторах. Достижение равновесия при постоянной концентрации внешнего раствора происходит медленно (2-3 мес) и зависит от размера рыбы. Если концентрация меняется одновременно и во внешнем растворе, и в тканях рыбы, то равновесие достигается за несколько суток. Равновесный посол применяется при посоле в бочках и банках с умеренными дозировками соли. Прерванный посол. Применяется для придания вкусовых свойств продукту (консервы, кулинария) или как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой продукции. Рыбу просаливают любым из перечисленных методов и выдерживают в контакте с солью ограниченное время. Для однородности просаливания всех экземпляров рыб условия диффузии— концентрация раствора и температура— поддерживаются постоянными. Из этих же соображений рыба перед просаливанием сортируется по размерам или разделывается (порционируется) на одинаковые куски. В зависимости от используемых при посоле емкостей посол делят на: Чановый посол. Применяется при массовом поступлении сырья, что позволяет за короткий срок законсервировать всю массу поступающей рыбы. Посольные чаны представляют собой прямоугольную или круглую в сечении емкость, изготовленную из бетона. Высота чана составляет не более 1,6-1,8 м. Для удобства обслуживания их или заглубляют, или около них строят помост. Чаны могут быть различной вместимости; наиболее приемлемы от 5 до 10 м3. Используя чаны как посольную емкость, можно выполнять посол любым из перечисленных выше методов. Чановый посол эффективен при поступлении большого количества сырья однородного по видовому составу, размерам и жирности. Продолжительность посола некоторых видов рыб, особенно при прерванном посоле, не превышает 2-3 суток, поэтому загрузка чана ограничивается во времени одной сменой. Рыба, загруженная позднее, просаливается медленнее, а находящаяся в нижней части чана просолится 47 раньше, поэтому соленость всей партии будет различной. Исключение из этого правила составляет посол мелкой рыбы различного видового состава (мелкий частик), в этом случае продолжительность загрузки может быть и больше суток. В нижние ряды укладывают самую крупную рыбу, сверху загружают более мелкую, а самую мелкую— в верхние ряды. Просолившаяся в верхних рядах рыба выгружается, а остальная задерживается до окончания просаливания еще некоторое время. Регулировать ход процесса просаливания в чанах практически невозможно. Конечный результат зависит от правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки и распределения соли по высоте чана, выбора метода посола, продолжительности просаливания. Загрузка чанов насыпью трудно поддается механизации, за время просаливания рыба слеживается, и чем больше было загружено рыбы, тем плотнее масса высоленной рыбы, что затрудняет ее загрузку. Эти и некоторые другие недостатки ограничивают применение чанов в качестве посольных емкостей. Контейнер заполняется смесью рыбы и соли. Грузоподъемное устройство (тельфер или кран-балка) устанавливают в чане, вмещающем не менее 10 контейнеров. Между контейнерами остается пространство, которое заполняют специально приготовленным тузлуком насыщенной концентрации. По мере завершения просаливания контейнеры выгружают теми же устройствами. Контейнерный посол позволяет выполнять как равновесный, так и прерванный посол в одном и том же чане одновременно. Такой принцип механизации позволяет организовать поточное производство, так как просаливание рыбы в одном контейнере не связано со сроками выдержки в ванне (чане) других. Бочковый посол. Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают. По истечении срока просаливания продукция направляется в реализацию. Использование тары для просаливания и транспортирования позволяет сократить затраты труда, механизировать процесс, обрабатывать одновременно различный видовой состав рыб. Баночный посол. Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию. Достоинством метода является возможность механизации всего процесса, что позволяет выпускать такую продукцию на судах морского и океанического промысла. Недостаток— можно солить рыбу длиной не более 20 см. 48 К группе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола— слабосоленая, с добавлением ароматических веществ, упакованная в бочки; пресервы— слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки; маринованная— слабосоленая рыба с добавлением различных заливок и уксусной кислоты. Для изготовления вяленой и копченой продукции соленый полуфабрикат приготовляют отдельно от основного производства. Для его хранения и транспортирования установлены специальные условия. Для выпуска соленой продукции используется рыба всех видов не ниже II сорта (в состоянии начинающегося автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые, из них целесообразнее приготовлять мороженое филе или консервы. 6.2.2. Копчение рыбы Предварительно посоленная, высушенная в атмосфере продуктов, образующихся при тепловом разрушении древесины (пиролизе), рыба называется копченой продукцией. В зависимости от температуры, при которой происходит процесс, получают продукцию холодного, горячего и полугорячего копчения. При холодном копчении рыбу предварительно просаливают, что гарантирует ее сохранность продолжительное время. При горячем копчении ограничиваются вкусовым посолом, и срок хранения такой продукции ограничен тремя сутками. Основным консервирующим фактором служит высушивание в атмосфере продуктов пиролиза, которые обладают асептическими и антиокислительными свойствами. Холодным копчением называют такой процесс, при котором температура сушки не превышает 35°C. При этой температуре продукт обладает качествами, характерными для солено-вяленой продукции с добавлением аромата продуктов пиролиза. Рыбу горячего копчения получают путем обработки в атмосфере тех же продуктов пиролиза, но при температуре выше 80°C. При полугорячем копчении температурой от 60 до 80°C обрабатывается мелкая рыба. Коптильные устройства можно разделить на две основные группы: непрерывного и периодического действия. Устройства непрерывного действия имеют высокую производительность, полностью механизированы, и управление ими автоматизировано. Такие устройства рассчитаны на обработку большого количества рыбы одного вида, строго ограниченного размера. Такие условия ограничивают применение подобных устройств, так как предприятие становится узкоспециализированным, практически лишенным возможности менять ассортимент. 49 Установки периодического действия, например, камера холодного копчения «Ижица», коптильные шкафы ICO Дания, требуют частично ручного труда, производительность их меньшая, чем непрерывно-действующих. Однако эти установки не зависят от вида рыбы, и можно разнообразить ассортимент готовой продукции в соответствии со спросом или изменением вида поступающего сырья. К непрерывно-действующим установкам относят туннельные, роторные, щелевые; к периодически действующим (работающим в режиме цикла)— башенные, карусельные, центробежные, камерные.) Все типы установок являются универсальными, так как могут быть применены для копчения и вяления. Некоторые из них используют и для горячего копчения. Перспективной является технология электрокопчения. Принцип электрокопчения заключается в том, что частички продуктов пиролиза в электрическом поле приобретают заряд и устремляются к противоположно заряженному электроду. Если на таком электроде размещена рыба, то дымовые частицы интенсивно оседают на ней (электростатическая камера ЭКЗ-300 фирмы «Фаскон» г. Москва). Для производства продукции холодного копчения используют любую рыбу, независимо от ее вида и химического состава. Однако из рыбы с повышенной жирностью получают продукцию лучшего качества. На копчение направляют полуфабрикат с соленостью не ниже 7%. В случае поступления полуфабриката с большим содержанием соли необходима предварительная отмочка. Отмочку проводят в воде (данный процесс обратный посолу). В зависимости от размера и солености рыбы отмочка длится от 6 до 24 ч. Готовая продукция холодного копчения должна отвечать следующим требованиям: соленость— от 5 до 10%, содержание влаги— не меньше 42%. Для большинства видов рыб максимальная влажность не должна превышать 58%, исключение составляют осетровые, сельдевые и лососевые. Влажность продукции, приготовленной из них, не регламентируется. Выгруженную из коптильной установки рыбу необходимо охладить до температуры помещения, где производится упаковывание. Температура выгруженной из камеры рыбы на 10-15° С выше температуры помещения, и если такую рыбу уложить в тару, то водяные пары, имеющиеся на поверхности рыбы, сконденсируют, увлажнят ее поверхность, что может привести к развитию плесени. Продолжительность охлаждения в естественных условиях (клети с рыбой выдерживаются в упаковочном отделении)— 6-8 ч, в специальных охладительных камерах— 2 ч. 50 Упаковывание производят в дощатых или картонных ящиках, а также в плетенных из шпона коробах вместимостью не более 30 кг. Разрешается упаковывать копченую рыбу в мелкую потребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг, пакеты из полимерных пленок порциями не более 2 кг или поштучно. Картонные коробки и пленочные пакеты упаковывают в дощатые ящики вместимостью 30 кг. Ящики и короба должны иметь на торцовой стороне отверстия для проветривания продукции диаметром 25-30 мм. Упакованную продукцию хранят при температуре 0, – 5°С в течение 2 мес. Пониженная температура и ограниченный срок хранения объясняются тем, что продукты пиролиза относительно легко улетучиваются с поверхности рыбы, и продукт теряет специфические гастрономические свойства и не может называться копченым. 51