Образцовый УМК - Ижевская Государственная

ФГОУ ВПО Ижевская государственная
сельскохозяйственная академия
факультет Зооинженерный
Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»
РЕКОМЕНДОВАНО
Методической комиссией
Факультета
______________________
(профессор)
от _____________20__ г.
УТВЕРЖДАЮ:
Декан
________
(профессор)
__________20__ г.
протокол №
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
по дисциплине
«Биохимия молока и мяса»
по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Ответственный за
подготовку
доцент Краснова О.А.
должность,фамилия,имя,отчество,подпись
Ижевск 20__ г.
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса»
составлен на основе:
1. Государственного образовательного стандарта высшего профессионального
образования, утвержденного 17.03.2000 г. №138 с/СП по специальности 311200
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
ОПД. Ф. 10 «Биохимия молока и мяса».
2. Примерной программы по «Биохимии молока и мяса» рекомендованной Минобразованием России для специальности 311200 «Технология производства и
переработки сельскохозяйственной продукции» от 16.05.2001 г.
Над учебно-методическим комплексом (УМК) работали:
1. доцент Краснова О.А.
УМК рассмотрен и утвержден на заседании кафедры от
___________
дата
Протокол №______
Содержание
1.1. Выписка из государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.
1.2. Типовая программа по дисциплине«Биохимия молока и мяса».
2. Рабочая учебная программа по дисциплине.
2.1. Цели и задачи изучения дисциплины.
2.2. Перечень дисциплин, усвоение которых необходимо студенту для
изучения данной дисциплины.
2.3. Протокол согласования с другими дисциплинами.
2.4. Тематические планы лекций, лабораторно-практических и самостоятельных занятий.
2.5. Наименование тем лекционных занятий, их содержание.
2.6. Наименование тем лабораторно-практических занятий, их содержание.
2.7. Учебно-методическая карта дисциплины.
2.8. Содержание самостоятельной работы студентов.
2.9. Темы рефератов.
2.10. Материалы тестового контроля .
2.11. Вопросы текущего контроля №1.
2.12. Вопросы текущего контроля №2.
2.13. Рейтинговая оценка качества подготовки студентов.
2.14. Вопросы к заключительному контролю (зачет).
2.15. Профессиональная направленность студентов.
2.16. Воспитательная работа.
3. Учебно-методическое обеспечение дисциплины.
3.1. Тематика и оснащенность лабораторного практикума.
3.2. Методические указания по изучению дисциплины.
3.3. Список таблиц и других учебно-методических материалов.
3.4.Список необходимого оборудования, приборов, химической посуды,
реактивов, наглядных пособий, которые необходимо приобрести для проведения дисциплины на качественно-профессиональном уровне обучения.
3.5. Основная литература.
3.6. Дополнительная литература.
3.7. Периодическая литература.
3.7.1. Связь с профессиональной направленностью.
3.8.Список новой литературы, приобретенной библиотекой ИжГСХА
3.9. Конкретизация обеспечения дисциплины «Биохимия молока и мяса».
3.9.1. Выполненная работа.
3.9.2. Предстоящая работа.
1.1. ВЫПИСКА
из государственного образовательного стандарта специальности 311200
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ОПД.Ф.10 «Биохимия молока и мяса»
1. Государственный образовательный стандарт высшего профессионального
образования утвержден 17.03.2000 года, регистрационный № 138с/СП.
2. Специальность 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» рекомендована Минобразованием России от
16.05.2001 г.
3. Квалификация выпускника – технолог сельскохозяйственного производства.
Нормативный срок основной образовательной программы подготовки технолога по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» при очной форме обучения 5 лет.
4. Требования к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы по дисциплине «Биохимия молока и мяса» (ОПД. Ф. 10)
Биохимический состав молока и его характеристика: азотистые вещества, ферменты, витамины, липиды, углеводы; пищевая ценность молока и молочных продуктов; факторы влияющие на качество молока.
Содержание и топография распределения основных биохимических ингредиентов в мясе, мышечной ткани саркомере; белки мышечного волокна; соединительнотканные белки мяса; экстрактивные вещества мышечной ткани; липиды
мяса; биохимия созревания мяса; зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса; зависимость биохимических изменений в
мясе от условий хранения; химические изменения при консервировании мяса;
биологическая питательная ценность мяса.
ТРЕБОВАНИЯ
к уровню знаний в соответствии с Госстандартом и реализация их в курсе
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать:
- химический состав и биохимические свойства молока и мяса;
-изменение химического состава и свойств молока и мяса, молочной и мясной
продукции под влиянием различных факторов;
-биохимические и физико-химические процессы при выработке и хранении молочных и мясных продуктов;
уметь:
-использовать лабораторные методы анализа химического состава и биохимических показателей молока и мяса, молочных и мясных продуктов;
- проводить технологический контроль при производстве и хранении
молочной и мясной продукции.
1.2. ТИПОВАЯ ПРОГРАММА ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«БИОХИМИЯ МОЛОКА И МЯСА»
Введение
Курс «Биохимии молока и мяса» уделяет большое внимание биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим в молоке и мясе при
выработке основных молочных и мясных продуктов, предотвращающих возникновения различных пороков, снижение потерь сырья и т.д.
При изучении данного курса будут использоваться достижения смежных наук таких как: органическая, физическая и коллоидная химия, физиология, животноводство, биохимия питания и др. Вместе с тем, биохимия молока и мяса служит научной основой для последующего изучения технологии,
микробиологии молока и мяса.
1 .Образование молока. Химический состав и пищевая ценность основных компонентов молока. Химические, физические и бактерицидные
свойства молока. Изменение состава и свойств молока под влиянием различных факторов.
Образование молока в молочной железе. Биосинтез составных частей
молока. Составные части молока: вода, сухое вещество, газы. Состав сухого
вещества молока: сухой обезжиренный остаток (СОМО) и жир. Составные части СОМО: белки и небелковые азотистые соединения, углеводы, минеральные
вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы
молока. Посторонние химические вещества.
Химические
свойства
молока:
кислотность,
окислительновосстановительный потенциал. Физические свойства: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, электропроводность, тепловые свойства молока. Бактерицидные свойства молока.
Влияние различных факторов на состав и свойства молока.
2. Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.
Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании,
механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока биохимического
происхождения.
Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.
3.Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов.
Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина.
Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима
на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
Биохимические, структурно-механические и диетические свойства
кисломолочных продуктов. Пороки кисломолочных продуктов.
4.Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения.
Физико-химические основы производства масла способом сбивания
сливок и способом преобразования высокожирных сливок.
Влияние на процессы маслообразования химического состава жира и
режимов подготовки сливок. Структурно-механические свойства масла.
Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла.
3. Биохимические и физико-химические процессы при производстве
сыра.
Процесс сычужного свертывания молока. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.
Изменение лактозы, белковых веществ, жира. Изменение содержания
влаги и минеральных веществ. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра, формирование рисунка и микроструктуры сыра. Особенности созревания отдельных видов сыров. Ускорение созревания сыров.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров.
6.Биохимические и физико-химические процессы при выработке молочных консервов, при производстве казеина, молочно-белковых концентратов и молочного сахара.
Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром, сгущенного пастеризованного и стерилизованного молока. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов. Пороки молочных консервов.
Физико-химические процессы при производстве казеина, молочнобелковых концентратов казеинатов, концентратов сывороточных белков, молочного сахара.
7.Биохимические и химические изменения молочных продуктов при
хранении.
Влияние условий хранения на качество молочных продуктов. Изменение
молочных продуктов при хранении: молока, кисломолочных продуктов, сгущенного молока, сухих молочных продуктов, масла, сыров.
8.Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани.
*Сократительные белки мышечного волокна-миозин, актин, трипомиозин, тропин, их состав, структура и функции филоментов мышечного волокна,
сарколеммы и зет-пластинок. Особенности аминокислотного состава белков
мышечного волокна.
Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию
сократительных белков.
*Саркоплазматические белки.
Ферменты гликогенолиза. Миоглобин и его дериваты.
Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных. Участие макроэргических нуклеотидов,ионов
кальция и аденозинтрифосфотазы саркоплазматического ретикулома в окоченении и последующей релаксации мышц.
Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.
*Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин, - их молекулярная и надмолекулярная структура, пути синтеза и деструкции, особенности аминокислотного состава. Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении.
Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие.
Протеогликаны: гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, кератан
сульфаты. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы,
участвующие в их регулировании. Зависимость качества мяса от содержания и
состояния протеогликанов.
Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных
белков. Влияние эндокринных факторов.
Экстрактивные вещества мяса. Безазотистые органические экстрактивные вещества. Факторы, определяющие содержание и соотношение концентрации гликогена, глюкозы и молочной кислоты в мясе.
Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции.
Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных
веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
Азотистые экстрактивные вещества, их биологическое назначение- карнитин, карнозин, ансерин, глутанин, креатин и креатинин, холин.
Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса.
Липиды мяса. Биологические функции липидов. Особенности жирнокислотного состава титриглицеридов тканей жиров различных видов сельскохозяйственных животных. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их
содержание в мясе и мясопродуктах.
Холестерин.
Нарушения липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их
причины и влияние на липидный состав и качество мяса и мясопродуктов.
Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов, пути развития
этого процесса и соответствующие ему патологии у различных видов сельскохозяйственных животных, приводящие к снижению мясной продуктивности и
ухудшению качества мяса. Профилактика перекисной деструкции липидов.
Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.
9.Биохимия созревания мяса
Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у различных видов сельскохозяйственных животных. Связь физикохимических изменений при хранении мяса с темпами и глубиной деструкции
нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза.
Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.
Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования созревания мяса. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса.
Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание. Развитие дефектов
мяса, вызванных предубойными стрессами; темная на разрезе, плотная сухая
говядина; бледная, мягкая водянистая свинина, как следствие предубойных
стрессов.
Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения.
Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.
Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Действие различных режимов хранения замороженного
мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.
ФГОУ ВПО Ижевская государственная
сельскохозяйственная академия
факультет Зооинженерный
Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета, профессор
________________________
_______________2007 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
По дисциплине «Биохимия молока и мяса»
Для студентов (очного) обучения по специальности
311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Кафедра: Технология переработки продукции животноводства
Курс: 2
Семестр 4
Всего: 80
Аудиторные занятия: 58
Из них: лекции: 22
Лабораторно-практические: 36
Самостоятельная работа: 22
Текущий контроль: рейтинг-метод, тестовый контроль на каждом занятии,
написание рефератов
Итоговый контроль: зачет в 4 семестре
Рабочую программу разработал
доцент Краснова О.А.
Должность, ФИО, подпись
Рабочая программа обсуждена на заседании
кафедры
____________
Подпись зав.кафедрой___________________
2. Рабочая учебная программа
2.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Цель дисциплины – формирование знаний по химическому составу,
пищевой и биологической ценности молока и мяса, молочных и мясных продуктов, изменению состава и свойств молока и мяса под влиянием различных
факторов, биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим при
обработке молочного и мясного сырья, выработке различных молочных и мясных продуктов при хранении и возникновении различных пороков.
Задачи дисциплины – изучить:
- химический состав молока и мяса;
- пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов,
мяса и мясопродуктов;
- биохимические процессы, протекающие при производстве и хранении
молочных и мясных продуктов.
2.2. Перечень дисциплин, усвоение которых необходимо студенту
для изучения данной дисциплины.
1. Химия
- неорганическая
- аналитическая
- органическая
- физколоидная
2. Физика
3. Микробиология
4. Физиология сельскохозяйственных животных
Предмет
Неорганическая химия
Аналитическая химия
Связь изученной дисциплины с
«Биохимией молока и мяса»
Химия рассматривает основные закономерности, относящиеся ко всем химическим превращениям.
Неорганическая химия изучает свойства и превращения неорганических (минеральных веществ). Без хороших знаний этого предмета сложно изучить строение и состав, а также зависимость свойств веществ от
строения и состава.
Аналитическая химия - наука о методах качественного и количественного определения состава веществ
или их смесей. Без знания качественного анализа невозможно обнаружить элементы, содержащиеся в
анализируемом веществе. Без знаний количественного
анализа невозможно определить количество составных частей сложного материала. Без полного изучения аналитической химии нет полного представления
о многочисленных и разнообразных методах исследования, которые подразделяются на химические, физические и физико-химические.
Органическая химия
Органическая химия – химия соединений углерода,
называемые органическими веществами. Без этой
дисциплины очень сложно студенту будет разобраться в том, что органические вещества имеют исключительное значение вследствие их крайне многообразного практического применения и особенно потому,
что они играют важную роль в процессах жизнедеятельности организмов.
Физколлоидная химия Изучение физической и коллоидной химии дает возможность получить более глубокие знания об окружающим мире и, в частности, позволит на более высоком уровне решать проблемы, связанные с развитием научных основ, ведения сельского хозяйства.
Например без знаний раздела – растворы в физической химии невозможно правильно изучить биохимические процессы протекающие в жидкой среде.
Физика
Знания законов физики, дают возможность исследовать изучаемые продукты: молоко и мясо, молочные и
мясные продукты. Плотность, вязкость, поверхностное натяжение, электропроводность, осмотическое
давление и температура замерзания, теплофизические
характеристики, показатель преломления и т.д. – все
перечисленное необходимо знать. Знания физики дают возможность изучить приборы, на которых ставятся многие опыты в биохимии.
Микробиология
Микробиология связана с другими науками, в частности с биохимией. Поэтому знания этой дисциплины
дают возможность разобраться студенту в микробиологических процессах протекающих в продуктах животного происхождения (кумыс, кисломолочные продукты, сыр, масло, колбасные изделия и т.д)
Физиология сельскохо- Физиология изучает процессы жизнедеятельности
зяйственных животных здорового организма, его органов и систем. Знания
физиологии предоставляют возможность студенту
правильно разобраться и понять биохимические процессы протекающие в образовании молока, мышечной
массы.
2.3.Согласование рабочей программы по курсу
«Биохимия молока и мяса» с другими дисциплинами
№
Наименование дисциплин, изучение которых связано с курсом
«Биохимия молока и
мяса»
1
Неорганическая
мия
2
Аналитическая химия
Химии
3
Органическая химия
Химии
4
Физколлоидная химия
Химии
5
Физика
Физики
6
Микробиология
7
Кафедра
хи-
Предложения
об изменениях
в пропорциях
материала,
порядка изложения и т.д
Виза заведующего и дата
Химии
Инфекционных
болезней и патологической
анатомии
Физиология сельско- Физиологии и
хозяйственных
жизоогигиены
вотных
Утверждено на заседании кафедры
«______»_____________________
Заведующий кафедрой, профессор
Тематический план лекций
по «Биохимии молока и мяса» для студентов 2 курса
по специальности «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
Наименование темы
Часы
2.4.
№
Батанов С.Д.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
№
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Введение. Физические и химические свойства молока,
химический состав молока
Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок
и мороженого
Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов
Физико-химические процессы при производстве масла.
Биохимические изменения в масле в процессе хранения
Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра
Биохимические и физико-химические процессы при выработке молочных консервов, при производстве молочнобелковых концентратов и молочного сахара
Биохимические функции, строение и состав мышечной
ткани
Биохимия созревания мяса
Итого
4
2
2
2
2
2
4
4
22
Тематический план лабораторно-практических занятий
по «Биохимии молока и мяса» для студентов 2 курса
по специальности «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
Наименование темы
Часы
Определение основных компонентов, биохимических и
8
физико-химических показателей молока
Определение биохимических и физико-химических показателей при обработке молока и выработке питьевого мо4
лока, сливок и мороженого
Определение биохимических показателей при выработке
4
кисломолочных продуктов
Определение физико-химических показателей при выра4
ботке и хранении масла
Определение биохимических показателей при сыроделии
4
Определение биохимических и физико-химических показателей при выработке молочных консервов, молочно4
белковых концентратов, казеина и лактозы
Определение основных физико-химических показателей
8
мяса и мясных продуктов
Итого
36
2.5. Наименование тем лекционных занятий, их содержание (объем в часах – 22)
№ недели
№
лекции
Тема лекции
Содержание лекции
Литература
1
1
Введение
о
биохимии. Химический
состав молока.
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003.
Горбатова К.К. «Химия и физика молока»
2003.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974.
Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий
А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева
Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.
2
2
Биохимические
и
физикохимические
процессы
при
обработке молока, при выработке питьевого
Биохимия – наука.
История развития биохимических
исследований молока и молочных
продуктов.
Роль молока и молочных продуктов в питании населения.
Образование молока в молочной
железе.
Химический состав молока.
Составные части молока.
Составные части сухого остатка в
молоке (белки молока – казеин,
белки сыворотки); небелковые
азотистые соединения, липиды
молока; углеводы; минеральные
вещества; витамины; ферменты,
иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы молока. Посторонние
химические вещества.
Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, при нагревании, механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока биохимического происхождения. Процессы,
протекающие при выработке пить-
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003.
Горбатова К.К. «Химия и физика молока»
2003.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
Число
часов
4
2
молока, сливок.
евого молока, сливок.
4
3
Биохимические
и
физикохимические
процессы
при
выработке кисломолочных
продуктов.
Виды брожения молочного сахара,
как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина.
Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения
лактозы и коагуляции казеина.
Биохимические,
структурномеханические и диетические свойства кисломолочных продуктов.
6
4
Физикохимические
Физико-химические основы производства масла способом сбива-
Соколовский В.П. «Молоко и здоровье»,
1974.
Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий
А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003.
Горбатова К.К. «Химия и физика молока»
2003.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
Соколовский В.П. «Молоко и здоровье»,
1974.
Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий
А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева
Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003.
2
2
процессы
при
производстве
масла. Биохимические изменения в масле в
процессе хранения.
8
5
ния сливок и способом преобразования высокожирных сливок.
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования. Структурно механические
свойства:
- масла
- пастеризация сливок
- охлаждение сливок
- физическое созревание сливок
сквашивание сливок.
Структурно-механические свойства масла.
Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения (гидролитическая порча жира;
окислительная порча жира; факторы влияющие на стойкость масла
при хранении).
Биохимические Процесс сычужного свертывания
и
физико- молока (состав и свойства молока;
химические
режим пастеризации; активность и
процессы
при состав бактериальной закваски и
производстве
сычужного фермента). Биохимисыра
ческие и физико-химические процессы при обработке сгустка,
формовании, прессовании и посолке сыра.
Биохимические
и
физико-
Горбатова К.К. «Химия и физика молока»
2003.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
Соколовский В.П. «Молоко и здоровье»,
1974.
Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий
А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева
Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003.
Горбатова К.К. «Химия и физика молока»
2003.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
Соколовский В.П. «Молоко и здоровье»,
1974.
Антонова В.С. «Молоко и молочные продук-
2
10
6
Биохимические
и
физикохимические
процессы
при
выработке молочных консервов, при производстве молочно-белковых
концентратов и
молочного сахара
химические процессы при созревании сыров. Изменение составных частей сыра (лактозы, белковых веществ, жира). Изменение
содержания влаги и минеральных
веществ.
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра. Образование вкусовых и ароматических
веществ сыра. Особенности созревания отдельных видов сыра.
Ускорение созревание сыров.
Физико-химические процессы при
производстве плавленых сыров.
Пороки сыров.
Физико-химические
процессы,
протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром, сгущенного стерилизованного молока. Физико-химические процессы,
протекающие при выработке сухих
молочных продуктов.
Физико-химические процессы при
производстве молочно-белковых
концентратов – (казеина, казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков), молочного сахара
ты», 1994.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий
А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева
Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003.
Горбатова К.К. «Химия и физика молока»
2003.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
Соколовский В.П. «Молоко и здоровье»,
1974.
Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий
А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
2
12,
14
7
Биохимические
функции, строение и состав
мышечной ткани
Сократительные белки мышечного
волокна.
Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна.
Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков.
Саркоплазматические белки.
Взаимодействие сократительных
белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных.
Биохимические различия в составе
и функциях светлых и темных
мышечных волокон.
Соединительнотканные белки мяса
– коллаген и эластин – их молекулярная и надмолекулярная структура, пути синтеза и деструкции,
особенности аминокислотного состава. Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении.
Патологические состояния, связанные с нарушением структуры
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева
Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.
Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. «Биохимия
мяса и мясных продуктов», 1991.
Березов Т.Т., Коровин В.Ф. «Биологическая
химия», 1998.
Кононский А.И. «Биохимия животных», 1975.
Павловский П.Е., Пальмин В.В. «Биохимия
мяса и мясопродуктов», 1975.
Розанцев Э.Г., Симбирева Е.И., Данилова
Н.С. «Прикладная биохимия», 1996.
Смородинцев И.А. «Биохимия мяса», 1952.
Лори Р.А. «Наука о мясе», 1973.
Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. «Биохимия
мяса», 1968.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология мяса и мясопродуктов»
,2000г.
4
соединительнотканных белков и
факторы, их вызывающие.
Влияние эндокринных факторов.
Экстрактивные вещества мяса. Безазотистые органические экстрактивные вещества. Факторы, определяющие содержание и соотношение концентрации гликогена,
глюкозы и молочной кислоты в
мясе.
Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции.
Влияние безазотистых органических экстрактивных веществ на
вкусовые качества, консистенцию
и окраску мяса.
Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое
назначение.
Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса.
Липиды
мяса. Биологические
функции липидов. Особенности
жирнокислотного состава триглицеридов тканевых жиров различных видов сельскохозяйственных
животных. Жирорастворимые ви-
16,18
8
тамины, факторы, определяющие
их содержание в мясе и мясопродуктах.
Холестерин.
Нарушение липидного обмена у
сельскохозяйственных животных,
их причины и влияние на липидный состав и качество мяса и мясопродуктов.
Биохимия созре- Динамика автолитических послевания мяса
убойных процессов в мясе и ее варианты у различных видов сельскохозяйственных
животных.
Связь физико-химических изменений при хранении мяса с темпами
и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза.
Биохимические основы создания
желательных вкусовых качеств
при созревании мяса.
Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования созревания мяса. Технологические
приемы ускорения процесса созревания мяса.
Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и
качество мяса. Порода, пол, воз-
Богуш А.А., «Повышение качества мяса»,
1980.
Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П.
«Технология хранения и переработки говядины», 2002.
Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. «Технология
переработки продуктов убоя», 1975.
Кугенев П.В. «Состав мяса и контроль его качества», 1979.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология мяса и мясопродуктов»
,2000г.
4
раст, предубойное содержание.
Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами:
темная на разрезе, плотная сухая
говядина; бледная, мягкая, водянистая свинина, как следствие
предубойных стрессов.
Пути профилактики предубойных
стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения.
Очередность и специфика биохимического действия различных
типов микрофлоры в зависимости
от температурных условий хранения мяса.
Влияние замораживания мяса в
различные сроки убоя на динамику
автолитических процессов. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его
биохимический статус, определяющий качество мяса.
2.6. Наименование тем лабораторно-практических занятий, их содержание
(объем в часах 36)
№ недели
2, 3,
4,5
№ практи- Тема лабораторно практического
ческих занятий
занятия
1
Определение
основных
компонентов, биохимических и физико-химических
показателей молока.
6,7
2
Определение
биохимических и физико-химических
показателей при обработке
молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого.
8,9
3
Определение
биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов
10,11
4
Определение физико-
Содержание лабораторно-практического занятия
Число
часов
Определение содержания жира; дисперстности жировых
шариков, числа и диаметра; белка и его фракций, лактозы,
сухого вещества и СОМО, активной и титруемой кислотности, свежести, плотности, термоустойчивости и натуральности молока.
Определение механической загрязненности молока; контроль пастеризации молока - проба на пероксидазу, лактоольбуминовая проба; определение эффективности гомогенизации молока; массовая доля жира в сливках, определение
кислотности сливок, определение термоустойчивости сливок; определение содержания жира в мороженом, определение титруемой кислотности мороженого.
Определение титруемой кислотности кисломолочных продуктов (жидких и полужидких кисломолочных продуктов,
сметаны, творога); определение содержания жира в кисломолочных продуктах (в жидких и полужидких кисломолочных продуктах, в сметане, в твороге). Определение содержания влаги в твороге. Выявление фальсификации кисломолочных продуктов. Определение вязкости кефира.
Контроль состава и свойств масла (массовая доля влаги;
8
4
4
4
химических и биохимических показателей при выработке и хранении масла.
12,13
5
Определение
биохимических показателей при сыроделии
14,15
6
Определение
биохимических и физико-химических
показателей при выработке
молочных консервов, молочно-белковых концентратов, казеина и лактозы.
14,15
16,17
18,19
7
Определение основных физико-химических и биохимических показателей мяса
и мясных продуктов.
Зачет
расчет содержания жира в масле; массовая доля хлорида
натрия; кислотность масла; кислотность плазмы масла; массовая доля сухого обезжиренного остатка – СОМО). Определение консистенции и структуры масла. Определение
фальсифицирующих веществ в масле.
Определение сыропригодности молока (сычужная проба,
сычужно-бродильная проба). Контроль состава и свойств
сыра (массовая доля влаги; массовая доля жира; кислотность
сыра). Определение степени зрелости сыра по М.И. Шиловичу. Изучение микроструктуры сыра.
Контроль состава и свойств молочных консервов и ЗЦМ
(определение в молочных консервах массовой доли жира – в
сгущенных молочных консервах, в сухих молочных консервах).
Определение кислотности молочных консервов – в сгущенных молочных консервах; в сухих молочных консервах; в
сухих молочных консервах. Определение в молочных консервах и ЗЦМ массовой доли влаги. Определение в молочных консервах массовой доли сахарозы. Определение индекса растворимости сухих молочных консервов.
Определение влияния рН и присутствия фосфатов на пластичность и водоудерживающую способность мяса разных
видов животных. Нежность и влагоемкость.
Определение содержания в мясе влаги ,жира и белка.
4
2
10
2.7.Учебно-методическая карта дисциплины
№ недели
1
лекционная
неделя
Количество
часов
4
№
темы
Направление вопросов,
изучаемых на лекции
1
Введение
Биохимия – наука.
История развития биохимических
исследований
молока и молочных продуктов.
Роль молока и молочных
продуктов
в
питании
населения.
Образование молока в молочной железе.
Химический состав молока.
Составные части молока.
Составные части сухого
остатка в молоке:
белки молока – казеин,
белки сыворотки; небелковые азотистые соединения, липиды молока; углеводы; минеральные вещества; витамины.
Лабораторнопрактические занятия
Используемые
наглядные и методические пособия
Самостоятельная работа
студентов, часы
Форма контроля
1.Таблица
Состав плазмы крови
и молока, %
2.Рисунок -схема
Средний химический
состав коровьего молока
3.Рисунок
Классификация белков молока
4.Таблица
Классификация белков
5.Рисунок-схема Состав молочного жира
6.Таблица
Состав триглицеридов молочного жира.
Наглядные пособия –
казеин и лактоза.
Химический состав молока.Другие компоненты
молока
- ферменты
- иммунные тела
- гормоны
- газы молока
- посторонние химические
вещества
1ч
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№1,
-промежуточный контроль№1
2
2
2
2,3
4
1
Изменения состава и
свойств молока при охлаждении и замораживании,
при нагревании, механических воздействиях,
фальсификации.
Правила работы в
лаборатории «Биохимия молока и мяса» и техника безопасности
Определение содержание жира,
дисперсности жировых шариков,
числа и диаметра,
белка и его фракций, лактозы, сухого вещества и СОМО
1.График
Изменение растворимости сывороточных
белков молока при
нагревании до различных температур
(выдержка 30 мин)
2.Таблица
Влияние температуры
пастеризации на размер казеиновых частиц и свежесть молока
Молоко цельное, методические указания.
- приборы и реактивы
для определения содержания жира в молоке(серная кислота,
изоамиловый спирт,
центрифуга, водяная
баня)
- микроскопы, мерные
колбы, пробы молока,
методические указания
- хлористый кальций,
кислота уксусная,
формалин нейтральный, приборы для
титрования,
пробы молока цельного, рефрактометр ИРФ
– 464, методические
1.Пороки молока биохимического происхождения.
2.Процессы, протекающие
при выработке питьевого
молока, сливок и мороженного.
1,5 ч
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№2,
-промежуточный контроль№1
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№1,
-промежуточный контроль№1
указания.Весы ВТ200.
4
4,5
2
4
3
1
Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных
продуктов.
Коагуляция
казеина.
Влияние состава молока,
бактериальных заквасок,
технологического режима
на процессы брожения
лактозы и коагуляции казеина.
1.Таблица.
Содержание основных компонентов в
кисломолочных продуктах.
2.Схема.
Брожение молочного
сахара.
3.Схема образования
пространственной
структуры пространственной структуры в
процессе свертывания
молока.
4. Таблица
Пороки кисломолочных продуктов и
напитков
Определение активной и титруемой кислотности,
свежести, плотности, термоустойчивости и натуральности молока
Молоко цельное, пробы молока, методические указания,
рН метр – 410, приборы для титрования,
ареометр, спирт этиловый разной концентрации, реактивы,
приборы и посуда для
определения посторонних веществ в молоке, прибор «Кле-
Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов:
- кисломолочных напитков
- сметаны
- творога
1ч
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№3,
-промежуточный контроль№1
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№1,
-промежуточный контроль№1
6
6,7
2
4
4
2
вер». Весы ВТ-200.
1.Схема - рисунок
Стадии дестабилизации жировой дисперсии сливок (по Кингу)
2.Рисунок
Упаковка капелек
дисперсной фазы в
концентрированных
эмульсиях
3.Схема обращения
эмульсии типа «масло
в воде» в эмульсию
типа «вода в масле»
по (С.С. Воюцкому)
Физико-химические основы производства масла
способом сбивания сливок
и способом преобразования высокожирных сливок.
Влияние режимов подготовки сливок на процессы
маслообразования. Структурно механические свойства масла:
- пастеризация сливок,
- охлаждение сливок,
- физическое созревание
сливок,
-сквашивание сливок.
Структурно-механические
свойства масла.
Определение
- механической загрязненности молока,
- контроль пастеризации молока,
-проба на пероксидазу, лактоальбуминовая проба,
-определение эффективности гомогенизации молока,
-массовая доля жира в сливках,
-определение кис-
Молоко цельное, пробы молока, методические указания.
Прибор «Рекорд» для определения
группы чистоты молока.
Молоко пастеризованное.
Реактивы и приборы
для контроля пастеризации.
Пипетка (Ту 493 – 05
– 73)
Реактивы и центрифу-
Биохимические и химические изменения масла в
процессе хранения (гидролитическая порча жира;
окислительная порча жира; факторы влияющие на
стойкость масла при хранении).
1ч
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№4,
-промежуточный контроль№1
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест2,
-промежуточный контроль№1
лотности сливок,
-определение термоустойчивости
сливок,
-определение жира
и титруемой кислотности в мороженном.
8
2
5
Процесс сычужного свертывания молока (состав и
свойства молока; режим
пастеризации; активность
и состав бактериальной
закваски и сычужного
фермента).
Биохимические и физико-химические
процессы при обработке
сгустка,
формовании,
прессовании и посолке
сыра.
Биохимические и физикохимические процессы при
га для определения
степени гомогенизации молока
Пастеризованные
сливки
Приборы и реактивы
для определения содержания жира в
сливках, приборы для
титрования, спирт
этиловый разной концентрации
Мороженое сливочное
и молочное.
Приборы и реактивы
для определения содержания жира в мороженом, прибор для
титрования и реактивы.Весы ВТ-200.
1. Таблица
Содержание основных
компонентов в сырах.
2. Реаграмма процесса
сычужного свертывания.
3.График обезвоживания сырного зерна
при разном содержании зрелого молока в
смеси.
Формирование структуры,
консистенции и рисунка
сыра. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. Особенности
созревания отдельных видов сыра. Ускорение созревание сыров.
Физико-химические процессы при производстве
плавленых сыров. Пороки
сыров.
1,5 ч
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест5,
-промежуточный контроль№1
созревании сыров. Изменение составных частей
сыра (лактозы, белковых
веществ, жира). Изменение содержания влаги и
минеральных веществ.
8,9
4
3
Определение титруемой кислотности кисломолочных
продуктов
- жидких и полужидких кисломолочных продуктов,
-сметаны,
- творога;
Определение содержания жира в
кисломолочных
продуктах :
- жидких и полужидких кисломолочных продуктах,
-сметане,
- твороге.
Определение содержания влаги в
твороге.
Выявление фальсификации кисломолочных продуктов.
Определение вязкости кефира.
Кефир, биокефир, бифилюкс, ряженка,
снежок, йогурт.
Приборы и реактивы
для титрования, прибор и реактивы для
определения содержания жира в исходных
продуктах.
Приборы для определения влаги АПС – 2,
маслопробные весы
СМП – 84
Капиллярный вискозиметр.
Весы ВТ-200.
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№3,
-промежуточный контроль№1
10
2
6
10,11
4
4
12
2
7
Физико-химические процессы, протекающие при
выработке
сгущенного
молока с сахаром, сгущенного стерилизованного молока.
Физико-химические процессы, протекающие при
выработке сухих молочных продуктов.
Контроль состава и
свойств масла
(массовая доля влаги; расчет содержания жира в масле; массовая доля
хлорида натрия;
кислотность масла;
кислотность плазмы масла; массовая
доля сухого обезжиренного остатка
– СОМО). Определение консистенции и структуры
масла. Определение фальсифицирующих веществ в
масле.
Понятие о мясе. Мясосложный тканевый ком-
1. Рисунок
Изменение термоустойчивости молока
по месяцам.
2. Таблица
Размер кристаллов
лактозы в сгущенном
молоке с сахаром различной консистенции.
3.Микроструктура сухого молока.
4.Микрофотография
частиц сухого молока.
Сладко-сливочное
масло.
Приборы для определения влаги в масле
СМП -84.
Титровальная установка и реактивы, лабораторные весы,
колбы конические,
центрифуга, сушильный шкаф, чашки
Петри, термостат.
Весы ВТ-200.
Физико-химические процессы при производстве
молочно-белковых концентратов – (казеина, казеинатов, копреципитатов,
концентратов сывороточных белков), молочного
сахара
1ч
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№6,
-промежуточный контроль№1
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№4,
-промежуточный контроль№1
.
Патологические состоя-
Контроль:
-устный опрос-
плекс.Химический состав
мяса.
Белки мышечной ткани:
белки саркоплазмы,
белки миофибрилл ,
белки стромы,
ядерные белки.
Сократительные
белки
мышечного волокна.
Особенности аминокислотного состава белков
мышечного волокна.
Биохимические факторы,
обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков.
Саркоплазматические
белки.
Взаимодействие сократительных белков в ходе
окоченения и релаксации
мышц после убоя животных. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.
Соединительнотканные
белки мяса – коллаген и
эластин – их молекулярная и надмолекулярная
структура, пути синтеза и
деструкции, особенности
аминокислотного состава
Участие соединительно-
ния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков
и факторы, их вызывающие. Влияние эндокринных факторов.
1ч
собеседование,
-тест№7,
-промежуточный контроль№2
тканных белков в динамике физических свойств
мяса при его хранении.
12,13
4
5
14
2
7
Определение сыропригодности молока (сычужная проба, сычужнобродильная проба).
Контроль состава и
свойств сыра (кислотность сыра,
массовая доля влаги, массовая доля
жира). Определение степени зрелости сыра по М.И.
Шиловичу. Изучение микроструктуры сыра.
.
Экстрактивные вещества
мяса. Безазотистые органические экстрактивные
вещества.
Молоко цельное, пробы молока, методические указания.
Сычужный фермент,
водяная баня,сушильный шкаф,
термостат.
Сыр твердый.
Титровальная установка, реактивы и химическая посуда для
титрования, АПС – 2
или СМП – 84.
Приборы и реактивы
для определения содержания жира, весы
электронные ВТ –
200,
Приборы и реактивы
для определения степени зрелости сыра,
микроскоп биологический.
Приборы и реактивы
для определения микроструктуры сыра.
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№5,
-промежуточный контроль№1
Неорганические катионы
и анионы, их биохимические функции.
Нуклеотиды мяса и пути
их превращений. Участие
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№7,
-промежуто-
Факторы, определяющие
содержание и соотношение концентрации гликогена, глюкозы и молочной
кислоты в мясе.
Влияние безазотистых органических экстрактивных
веществ на вкусовые качества, консистенцию и
окраску мяса.
Азотистые экстрактивные
вещества мяса, их биологическое назначение
Липиды мяса. Биологические функции липидов.
Жирорастворимые витамины.
Холестерин.
14,15
4
6
азотистых экстрактивных чный конвеществ в формировании троль№2
вкусовых достоинств мяса.
Особенности жирнокислотного состава триглицеридов тканевых жиров
различных видов сельскохозяйственных животных
Факторы, определяющие
содержание жирорастворимых витаминов в мясе и
мясопродуктах.
Нарушение липидного
обмена у сельскохозяйственных животных, их
причины и влияние на липидный состав и качество
мяса и мясопродуктов. 1ч.
Контроль состава и
свойств молочных
консервов
Определение в молочных, сгущенных
и сухих молочных
Сухое молоко, сгущенное молоко. Методические указания.
Приборы и реактивы
для определения содержания жира, тит-
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№6,
-промежуточный кон-
консервах массовой ровальная установка,
доли жира, кислот- реактивы, АПС – 2.
ности,
массовой Весы ВТ-200.
доли влаги.
Определение в молочных консервах
массовой доли сахарозы. Определение индекса растворимости сухих
молочных продуктов.
16
2
8
16,17
4
7
Динамика автолитических
послеубойных процессов
в мясе и ее варианты у
различных видов сельскохозяйственных животных.
Биохимические
основы
создания
желательных
вкусовых качеств при созревании мяса.
Технологические пороки
созревания мяса. Пути регулирования созревания
мяса.
троль№1
Связь физико-химических
изменений при хранении
мяса с темпами и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза.
Зоотехнические факторы,
определяющие биохимический статус и качество
мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание.1ч.
Определение влияния рН и присутствия фосфатов на
пластичность и водоудерживающую
способность мяса
разных видов животных.
Нежность и влаго-
Мясо разных видов
животных.
рН метр – 410
приборы для определения нежности и
влагоемкости,
планиметр, сушильный шкаф, весы ВТ200, торсионные весы.
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№7,
-промежуточный контроль№2
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№7,
-промежуточный контроль№2
емкость
18
2
8
18,19
4
7
20
Развитие дефектов мяса,
вызванных предубойными
стрессами: темная на разрезе, плотная сухая говядина; бледная, мягкая, водянистая свинина, как
следствие
предубойных
стрессов.
Зависимость биохимических изменений в мясе от
условий хранения.
Влияние замораживания
мяса в различные сроки
убоя на динамику автолитических процессов. Действие различных режимов
хранения замороженного
мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.
Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества
мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами
созревания.
Очередность и специфика
биохимического действия
различных типов микрофлоры в зависимости от
температурных условий
хранения мяса.1ч.
Определение содержания в мясе
влаги, содержание
жира и белка
Зачет
Мясо разных видов
животных.
Приборы для определения влаги: маслопробные весы СМП –
84, АПС – 2; приборы
и реактивы для определения содержания
жира.Весы ВТ-200.
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№7,
-промежуточный контроль№2
Контроль:
-устный опроссобеседование,
-тест№7,
-промежуточный контроль№2
2.8.Самостоятельная работа студентов
№ занятия
1
2
3
4
5
6
7
8
Содержание
Наименование вопросов для самостоятельного изучения:
Химический состав молока.
Другие компоненты молока
- ферменты
- иммунные тела
- гормоны
- газы молока
- посторонние химические вещества
Пороки молока биохимического происхождения.
Процессы, протекающие при выработке питьевого молока,
сливок, мороженного
Биохимические, структурно-механические и диетические
свойства кисломолочных продуктов
- кисломолочных напитков
- сметаны
- творога
Биохимические и химические изменения масла в процессе
хранения (гидролитическая порча жира; окислительная порча жира; факторы влияющие на стойкость масла при хранении).
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра.
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. Особенности созревания отдельных видов сыра. Ускорение созревание сыров.
Физико-химические процессы при производстве плавленых
сыров. Пороки сыров
Физико-химические процессы при производстве молочнобелковых концентратов – (казеина, казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков), молочного сахара
Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении.
Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие.
Неорганические катионы и анионы, их биохимические
функции.
Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азоти-
Количество
часов
1
1,5
1
1
1,5
1
1
1
9
10
стых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса.
Особенности жирнокислотного состава триглицеридов тканевых жиров различных видов сельскохозяйственных животных.Факторы, определяющие содержание жирорастворимых витаминов в мясе и мясопродуктах.
Нарушение липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их причины и влияние на липидный состав и качество мяса
Связь физико-химических изменений при хранении мяса с
темпами и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза.
Зоотехнические факторы, определяющие биохимический
статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное
содержание
Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от температурных
условий хранения мяса.
1
1
11
Работа над рефератом и его оформление
12
7
4
Подготовка к зачету
Итого
22 ч
2.9. Темы рефератов
Степень сложности выбора темы реферата предлагается в зависимости от степени подготовленности
и профессиональной направленности студента.
Примечание:
- уровень знаний студента ниже среднего-тема реферата под цифрой без знака;
-уровень знаний студента выше среднего- тема реферата под звездочкой с цифрой;
- хороший уровень знаний студента сопровождающийся профессиональными интересами по узким вопросам , как будущего специалиста- три звездочки с
цифрой.
1. Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии (органолептические
свойства молока; содержание казеина; молочного сахара и солей; микрофлора и ее роль в формировании вида сыра; роль микроорганизмов в сыроделии).
2. Подготовка молока к свертыванию ( резервирование и способы созревания молока; нормализация молока; пастеризация молока; приготовление
бактериальных заквасок – материнская (или первичная) закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания, вторичная закваска, рабочая или производственная закваска, закваски для жидких культур, активизация закваски).
3. Свертывание белков молока и получение сырной массы (сыропригодность молока; методы определения и способы исправление недостатков,
препараты; свертывающие молоко – сычужный фермент, пепсины; способы получения сгустка; факторы, влияющие на степень обезвоживания
сгустка; обработка сгустка – дробление сгустка, второе нагревание, )
4. Созревание сыров (сущность созревания; уход за сырами в камерах созревания; ускорение созревания сыра; сычужные сыры I класс, твердые
сыры I подкласс)
5. Сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы ( прессуемые
сыры; самопрессующиеся сыры с гидролизацией и плавлением сырной
массы)
6. Микробиологические процессы при созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы.
7. Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые сыры; прессуемые сыры с полной или частичной гидролизацией сырной
массы до формирования; самопрессующиеся сыры с копчением сырной
массы; самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде; самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде).
8. Микробиологические процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы.
9. Полутвердые самопрессующиеся сыры (2 подкласс) (технология производства; микробиологические процессы при созревании полутвердых сыров)
10.*Мягкие сыры (3 подкласс) (сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи)
11.*Сыры, созревающие под влиянием молочно-кислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов - плесеней
12.*Сыры, созревающие под влиянием молочно-кислых и микроскопических
грибов - плесеней
13.*Кисломолочные сыры – II класс; выдержанные сыры (сыр зеленый)
14.*Переработанные сыры – III класс (бурдючные сыры; горшечные сыры)
15.Меры предотвращения и снижения пороков органолептических свойств
сырых коровьих молока и сливок (зоотехнические, ветеринарные и технологические; использование химических соединений)
16.Меры предотвращения и снижения пороков органолептических свойств
пастеризованных и стерилизованных молока, сливок и молочных смесей.
17.Формирование органолептических свойств кисломолочных напитков.
18.Изменение органолептических свойств кисломолочных напитков при
хранении.
19.Меры предотвращения и снижение пороков органолептических свойств
кисломолочных напитков
20.Формирование органолептических свойств сметаны.
21.Изменение органолептических свойств сметаны при хранении, и меры
предотвращения и снижающие пороки органолептических свойств сметаны.
22.Формирование органолептических свойств творога и творожных изделий.
23.Изменение органолептических свойств творога и творожных изделий при
хранении и меры, предотвращающие и снижающие пороки органолептических свойств творога и творожных изделий
24.Формирование органолептических свойств сгущенных молочных консервов
25.Изменение органолептических свойств сгущенных молочных консервов
при хранении и меры, предотвращающие и снижающие пороки органолептических свойств сгущенных молочных консервов
26.Формирование органолептических свойств сухих молочных консервов
27.Изменение органолептических свойств сухих молочных консервов при
хранении и меры, предотвращающие и снижающие пороки органолептических сухих сгущенных молочных консервов
28.Формирование органолептических свойств мороженого.
29.Изменение органолептических свойств мороженого при хранении и меры,
предотвращающие и снижающие пороки органолептических мороженого
30.Формирование биохимических свойств кисломолочных напитков
31.Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
32.Физико-химические процессы при производстве масла
33.Физико-химические основы производства молочных консервов
34.*Физиолого-биохимические обоснования производства детских молочных продуктов
35.*Методы адаптации молочных смесей коровьего молока к женскому молоку.
36.*Физиолого-биохимические обоснования разработки лечебных продуктов
37.*Физиолого-биохимические основы производства заменителей цельного
молока
38.*Вкус и запах молочных продуктов (сенсорная оценка молочных продуктов; характеристика и механизм образования вкусовых и ароматических
веществ)
39.*Роль пробиотических продуктов в питании
40.*Что такое функциональное питание
41.*Молочные смеси для самых маленьких: что выбрать?
42.*Дешевый аналог – «Спред» сливочного масла
43.*Что такое пробиотики?
44.*Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров.
45.Биологические функции белков молока.
46.*Ферменты и их свойства, встречающиеся в молоке и молочных продуктах -необходимые знания специалиста молочной промышленности.
47.*Посторонние химические вещества. Их влияние на здоровье человека и
технологические процессы при выработке молочных продуктов.
48.*Преднамеренное изменение состава и свойств натуральности молока.
49.Роль кисломолочных продуктов в питании людей.
50.*Что определяет качество кисломолочных продуктов.
51.***Сычужный фермент . Заменители -ферментные препараты растительного и микробного происхождения.
52.Биохимческие и физико-химические процессы при созревании сыров.
53.*Особенности созревания твердых сыров.
54.*Особенности созревания мягких сыров.
55.*Биохимческие основы детских молочных продуктов.
56.***Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.
57.Жирорастворимые витамины. Факторы, определяющие их содержание в
мясе и мясопродуктах.
58.***Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков мяса и факторы, их вызывающие.
59.* Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных
веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
60.Биохимические процессы после убоя.
61.Порча мяса.
62 .Изменения в мясе при обработке низкими температурами.
63.Химические изменения при посоле мяса.
64.*Химизм действия нитритов и нитратов в процессе посола.
65*Окраска мяса и мясопродуктов. Факторы, влияющие на обесцвечивание
колбасных изделий.
66.Химия копчения мяса.
67. Химические изменения при тепловой обработке мяса.
68.Изменения в процессе жаренья мяса.
69.Изменения в процессе стерилизации и пастеризации.
70.Сократительные белки мышечного волокна-миозин, актин, тропомиозин,
тропонин.
71.***Структура и функции филаментов мышечного волокна, сарколеммы и
зет-пластинок.
72 .Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна.
73.Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков.
74.Саркоплазматические белки.
75*.Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации
мышц после убоя.
76.Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин
77. ***Протеогликаны. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы, участвующие в их регулировании.
78.Экстрактивные вещества мяса.
79. Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных
веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
80.Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое назначениекарнитин, карнозин, ансерин, глутатин, креатин, и креатинин, холин.
.
81. *Нуклеотиды мяса и пути их превращений.
82.Липиды мяса. Биологические функции липидов.
83.***Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов, пути развития этого процесса и соответствующие ему патологии у различных видов
сельскохозяйственных животных, приводящие к снижению мясной продуктивности и ухудшению качества мяса.
84.***Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при
созревании мяса.
85. *Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
86.Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения.
87. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.
88.*Ферменты гликогенеза. Миоглобин и его дериваты
89.*Участие макроэнергетических нуклеотидов (йонов кальция, и аденозинтрифосфотазы саркоплазматического ретикулома в окоченении и последующей
релаксации мышц.
90.***Протеогликогены: гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, кератансульфаты. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы,
участвующие в их регулировании. Зависимость качества мяса от содержания и
состояния протеогликанов.
91.***Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков. Влияние эндокринных факторов.
92. ***Профилактика перекисной деструкции липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.
2.10. Материалы тестового контроля
ТЕСТ №2
ТЕМА: Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого
Вариант № 1.
Вопрос 1. Охлаждение и замораживание молока применяют для
1. повышение вязкости
2. повышения плотности
3. увеличения продолжительности хранения сырого молока до переработки
Вопрос 2. К чему приводят механические воздействия на молоко?
1. к повреждению оболочек молочного жира
2. к повышению степени дестабилизации жировой фазы
3. к слабовыраженному липолизу
Вопрос 3. В результате липолиза в молоке увеличивается на 30 % - 70 % количество
1. холестерина
2. свободных жирных кислот
3. жирорастворимых пигментов оранжевого цвета
Вопрос 4. Процесс льдообразования в молоке практически заканчивается при
какой температуре?
1. -10 0 С
2. -15 0 С
3. -30 0 С
Вопрос 5. Что наблюдается в молоке при повышении температуры сепарирования?
1. коагуляция белков и образование комочков жира
2. вспенивание обезжиренного молока и сливок
3. дробление жировых шариков
Вопрос 6. Чтобы предотвратить отстаивание жира, что для этого применяют?
1. пастеризацию
2. гомогенизацию
3. ультрафильтрацию (УФ)
Вопрос 7. Какие белки при нагревании молока подвергаются более глубоким
изменениям
1. γ - казеин
2. α - казеин
3. сывороточные белки
Вопрос 8. На каком приборе определяют механическую загрязненность молока?
1. рН метр – 410
2. «Клевер»
3. «Рекорд»
Вопрос 9. Что лежит в основе методов пастеризации молока?
1. определение наличия в молоке общего белка
2. наличие ферментов-пероксидазы, фосфатазы
3. присутствие гликогена
Вопрос 10. На чем основан метод центрифугирования для контроля эффективности гомогенизации?
1. определение массовой доли жира
2. определение в гомогенизированном молоке содержания жировых шариков (размером менее 2 мкм)
3. степень отстаивания жира
Вопрос 11. Каким методом определяют массовую долю жира в сливках ?
1. центрифугированием
2 .кислотным
3. взвешивание на торсионных весах
Вопрос 12. На каком приборе определяют титруемую кислотность сливок?
1. «Клевер»
2. «Рекорд»
3. титровальный стол с бюретками
Вопрос 13. Можно ли определить термоустойчивость сливок пробой на кипячение ?
1. нет
2. да
Вопрос 14. Серная кислота какой плотности используется для определения содержания жира в мороженом?
1. 1,81 – 1,82 г/см3
2. 1,50 – 1,55 г/см3
3. 1,27 – 1,30 г/см3
Вариант № 2.
Вопрос 1. На фермах и молочных заводах сырое и пастеризованное молоко
охлаждают и хранят при температуре
1. 2 0 С– 6 0 С
2. 4 0 С– 10 0 С
3. 0 0 С– 2 0 С
Вопрос 2. Какие виды липолиза различают при механическом воздействии на
молоко?
1. обычный
2. наведенный (индуцированный)
3. спонтанный (самопроизвольный)
Вопрос 3. При длительном низкотемпературном хранении молока
1. уменьшается средний диаметр казеиновых мицелл
2. возрастает интенсивность синерезиса
3. увеличивается содержание γ-казеина
Вопрос 4. Какое молоко быстрее свертывается сычужным ферментом по сравнению с обычным?
1. после перекачивания
2. оттаявшее молоко после замораживания
3. подогретое
Вопрос 5. Какие насосы при перекачивании молока и сливок оказывают большее диспергирующее действие на жировую фазу молока?
1. центробежные
2. диафрагменные
3. ротационные
Вопрос 6. Что изменяется в процессе гомогенизации?
1. молочный жир
2. белки
3. соли
Вопрос 7. Из сывороточных белков какой самый стабильный?
1. иммуноглобулин
2. α - лактальбумин
3. β - лактоглобулин
Вопрос 8. Какие существуют группы чистоты молока?
1. I
2. I и II
3. I, II, III
Вопрос 9. Назовите пробы контроля пастеризации молока?
1. лактоальбуминовая
2. пероксидазная
3. бензидиновая
Вопрос 10. Сколько времени необходимо центрифугировать пипетки с молоком
для определения степени гомогенизации?
1. 30 мин
2. 5 мин
3. 3 раза по 5 мин
Вопрос 11. Сколько необходимо отмерить в жиромер сливок для определения
жира?
1. 5 г
2. 2 мл
3. 10,77 мл
Вопрос 12. Сколько потребуется сливок для определения кислотности этого
продукта ?
1. 50 см3
2. 20 см3
3. 10 см3
Вопрос 13. Какую концентрацию спиртов делают для проведения алкогольной
пробы на термоустойчивость сливок?
1. 85 %, 75 %, 65 %
2. 80 %, 75 %, 72 %, 70 %, 68%
Вопрос 14. В каком жиромере определяют содержание жира в пломбире?
1. в сливочном
2. молочном
3. комбинированном
Вариант № 3.
Вопрос 1. При необходимости более длительного хранения (2 – 3 суток) молоко
охлаждают до температуры
1. 2 0С – 4 0С
2. 6 0С – 8 0С
3. до 10 0С
Вопрос 2. Чем обусловлен спонтанный липолиз?
1. периодом лактации
2. рационом кормления
3. индивидуальными особенностями животного
Вопрос 3. С увеличением продолжительности хранения охлажденного молока
снижается
1. липолиз
2. термоустойчивость молока
3. кислотность молока
Вопрос 4. Что может разрушаться при высоких температурах замораживания (5 – 10 0)?
1. ионы кальция
2. плазменная липаза
3. жировая эмульсия
Вопрос 5. Что происходит в молоке в процессе перекачивания?
1. уменьшение размеров жировых шариков
2. частичная дестабилизация жира
3. молочный жир сбивается в комочки
Вопрос 6. Когда увеличивается вязкость молока в процессе гомогенизации?
1. с повышением температуры
2. с уменьшением давления
3. с повышением давления
Вопрос 7. Что приобретает молоко вследствии тепловой денатурации сывороточных белков и освобождения сульфгидрильных групп молока?
1. вкус пастеризации
2. специфический запах
3. кремовый цвет
Вопрос 8. Если на фильтре заметны отдельные частицы механической примеси,
то к какой группе чистоты будет относиться молоко?
1. III
2. I
3. II
Вопрос 9. Какой цвет содержимого пробирок при наличии пероксидазы в молоке и сливках?
1. красный
2. желтый
3. темно-синий
Вопрос 10. Содержание в молоке мелких жировых шариков, характеризующее
степень гомогенизации %, рассчитывают по следующей формуле:
Ж1
 100%
Ж
Ж *Ж
100%
2. Х  1
Ж
( Ж  Ж1 )
 100%
3. Х 
Ж1
1. Х 
Вопрос 11. Какие используют жиромеры для определения жира в сливках?
1. молочный
2. сливочный
3. обычный стеклянный
Вопрос 12. Кислотность плазмы сливок рассчитывают по следующей формуле:
100 * К
100  Ж
100 * Ж
2. Х 
100  К
100 * ( К  Ж )
3. Х 
(100  К * Ж )
1. Х 
Вопрос 13. Какие группы термоустойчивости сливок отмечены?
1. I. – X
2. I – II – III
3. I, II, III, IV, V
Вопрос 14. Какую щелочь и какой концентрации используют для определения
титруемой кислотности мороженого ?
1. КОН 1 н р-р
2. NаОн 0,1 н р-р
3. NаОн 1 н р-р
Вариант № 4.
Вопрос 1. Какие свойства молока могут изменяться в результате длительного
хранения молока после охлаждения?
1. физико-химические
2. органолептические
3. технологические
Вопрос 2. Когда происходит спонтанный липолиз?
1. при транспортировке молока
2. при охлаждении молока
3. при перемешивании
Вопрос 3. Какого витамина вызывает заметное снижение хранение сырого молока при 4 0 С ?
1. Д
2. С
3. Е
Вопрос 4. Как изменяется титруемая кислотность молока при центробежной
очистке и сепарировании ?
1. увеличивается на 2 0 Т
2. не изменяется
3. уменьшается на 0,5 – 4,0 0 Т
Вопрос 5.Какие насосы оказывают на молоко большее разрушающее действие
по сравнению с ротационными?
1. диафрагменные
2. мембранные
3. центробежные
Вопрос 6. Для чего подвергают молоко тепловой обработке?
1. для уничтожения микроорганизмов
2. для разрушения ферментов
3. изменения технологических свойств молока
Вопрос 7. Как ведет себя казеин при нагревании до 100 – 110 0 С?
1. изменяется состав и структура казеинового комплекса
2. более термоустойчив
3. не коагулирует
Вопрос 8. Сколько надо профильтровать молока, чтобы узнать степень загрязненности молока?
1. 100 мл
2. 250 мл
3. 500 мл
Вопрос 9. Пероксидазной пробой определяют
1. эффективность высокотемпературной пастеризации
2. обнаружение 5 – 10 % сырого молока в пастеризованном
3. наличие альбумина
Вопрос 10. Когда выше степень гомогенизации в молоке?
1. чем меньше в гомогенизированном молоке мелких жировых шариков
2. чем выше массовая доля жира в молоке из нижней части пипетки
3. чем ниже массовая доля жира в исходном молоке
Вопрос 11. Какой плотности используют серную кислоту для определения содержания жира в сливках ?
1. 1,50 – 1,55 г/см3
2. 1,70 – 1,75 г/см3
3. 1,81 – 1,82 г/см3
Вопрос 12. Кислотность плазмы свежих термоустойчивых сливок должна быть
1. 20 0Т
2. ниже 30 0Т
3. не ниже 22 0Т
Вопрос 13. Сливки каких групп наиболее термоустойчивы?
1. I, II
2. всех
3. только I
Вопрос 14. Полученное количество щелочи ,пошедшее на титрование мороженого умножают на
1. 10
2. 5
3. 20
Вариант №5
Вопрос 1. При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в
твердое, потому что повышается
1. вязкость
2. плотность
3. гидролиз
4. кислотность
Вопрос 2. Что способствует прогорканию молока?
1. нарушения в технике машинного доения
2. отсутствие центробежной очистки
3. перекачивание молока
Вопрос 3. В интервале, какой температуры замерзает молоко?
1. – 2 0 С до -5 0 С
2. – 0,2 0 С до 1,5 0 С
3. – 0,54 0 С до -3,5 0 С
Вопрос 4. Какая оптимальная температура сепарирования молока?
1. 37 0 С
2. 35 0 С
3. 45 0 С
Вопрос 5. После перекачивания насосами ,плотность молока отличается от исходной, вязкость
1. возрастает
2. снижается
3. не изменяется
Вопрос 6. Что изменяется в молоке в процессе тепловой обработки?
1. составные части молока
2. ферменты
3. витамины
Вопрос 7. , Что изменяется в молоке с повышением температуры пастеризации?
1. увеличиваются диаметр частиц казеина
2. прочность сгустка уменьшается
3. процесс отделения сыворотки замедляется
Вопрос 8. До какой температуры необходимо подогреть молоко , чтобы определить степень загрязненности молока ?
1. 35 0 С – 40 0 С
2. 20 0 С
3. 25 0 С
Вопрос 9. При какой температуре пастеризации лактоальбуминовая проба служит для установления пастеризации молока?
1. 75 0 С
2. выше 70 0 С
3. выше 80 0 С
Вопрос 10. Как можно определить содержание жира в исходном молоке и молока в нижней части пипетки при центрифугировании на степень гомогенизации ?
1. Методом Гербера
2. на «Клевере»
3. на рН- метре -410
Вопрос 11. Какой используют спирт для определения содержания жира в сливках?
1. изоамиловый
2. этиловый
3. метиловый
Вопрос 12. Термоустойчивость сливок можно проверить
1. алкогольной пробой
2. формольным титрованием
3. кислотным методом
Вопрос 13. Каким методом определяют содержание жира в мороженом?
1. рефрактометрическим
2. формольным
3. кислотным
Вопрос 14. Сколько капель фенолфталеина необходимо добавить по методике
для определения кислотности мороженого?
1. 3 капли
2. 1 каплю
3. 5 капель
ОТВЕТЫ
Номера
Вариант 1
вопросов № отвеБалл
та
3
1
1
2
1
2
2
1
3
3
1
4
1,2,3
3
5
2
1
6
3
1
7
3
1
8
2
1
9
2
1
10
2
1
11
3
1
12
2
1
13
2
1
14
Итого
16 бал
16-15
(отл)
14-12
(хор)
11-10
(уд)
9-ниже
(неуд)
Вариант 2
№ отвеБалл
та
2
1
2,3
2
1,3
2
2
1
1
1
2
1
2
1
3
1
1,2
2
1
1
1
1
2
1
3
1
1
1
17 бал
17-16
(отл)
15-13
(хор)
12-10
(уд)
9-ниже
(неуд)
на
тест №2
Вариант 3
№ отвеБалл
та
1
1
1,2,3
3
2
1
3
1
2,3
2
3
1
1
1
3
1
3
1
1
1
2
1
3
1
1
1
2
1
17 бал
17-16
(отл)
15-13
(хор)
12-10
(уд)
9-ниже
(неуд)
Вариант 4
№ отвеБалл
та
1,2,3
3
2
1
2
1
3
1
3
1
1,2
2
2,3
2
2
1
1,2
2
2
1
3
1
1
1
2
1
3
1
19 бал
19-18
(отл)
17-15
(хор)
14-12
(уд)
11-ниже
(неуд)
Вариант 5
№ отвеБалл
та
1,2
2
1,3
2
3
1
1
1
1
1
1
1
1,3
2
1
1
3
1
1,2
2
1
1
1
1
3
1
1
1
18 бал
18-17
(отл)
16-14
(хор)
13-12
(уд)
11-ниже
(неуд)
ТЕСТ №3
ТЕМА: Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов
Вариант № 1.
Вопрос 1. На чем основаны диетические свойства кисломолочных продуктов?
1. снижение аппетита,. потеря веса
2. стимуляция выделения желудочного сока и возбуждение аппетита
3. снижение сахара в крови
Вопрос 2. По характеру брожения молочного сахара кисломолочные продукты делятся на две группы:
1. продукты молочнокислого и смешанного брожения
2. продукты спиртового и дрожжевого брожения
3. продукты молочного и кислотно-спиртового брожения
Вопрос 3. При сбраживании гомоферментативные молочнокислые бактерии в
качестве основного продукта образуют?
1. спирт и углекислый газ
2. молочную кислоту
3. альдегид
Вопрос 4. При производстве кисломолочных продуктов и сыра происходит
гелеобразование. Дать определение этого процесса.
Вопрос 5. Что является причиной несквашивания молока в осенний и весенний период? Ваш ответ.
Вопрос 6. Как изменяются свойства молока при хранении ? Ваш ответ.
Вопрос 7. Рекомендуется гомогенизация для кисломолочных напитков перед
заквашиванием таких продуктов как кефир и йогурт. Для чего ? Объяснить.
Вопрос 8. Техника определения кислотности жидких и полужидких кисломолочных продуктов. Подробно описать.
Вопрос 9. Техника определения жира в жидких и полужидких кисломолочных
продуктах . Подробно описать.
Вопрос 10. Определение примесей творога и простокваши в сметане.
Подробно описать.
Правильные ответы к тесту №3
1.
2.
3.
ВАРИАНТ №1 ( 32 балла)
2____________1балл
1____________1балла
2____________1балл
4.
1.
2.
3.
4.
4 стадии:
стадия скрытой коагуляции
стадия массовой коагуляции
стадия структурообразования ( уплотнения сгустка)
стадия синерезиса_______________4балла
5.
Наличие в молоке антибиотиков и других веществ, подавляющих развитие молочнокислых бактерий._______2балла
6.
Длительное хранение молока ( сырого и пастеризованного) при
низких температурах увеличивает вязкость и прочность кислотного сгустка, синерезис замедляется. Поэтому молоко , хранившееся при низких температурах, целесообразно направлять на
производство кисломолочных напитков, НЕ СЛЕДУЕТ использовать для выработки творога. ______5баллов
7.
Повышается дисперстность жира, увеличивается прочность
сгустка, повышается вязкость продукта и снижается выделение
сыворотки. Рост вязкости образующихся сгустков зависит от величины давления и способа гомогенизации сырья.________5баллов
8.
10 мл продукта +20 мл воды+ 3 капли ф-ф оттитровать 0,1н
р-р NaOH умножить на 10_________5баллов
9.
Молочный жиромер + 11 исслед. Продукта+ 10 мл серной кислоты+ 1 мл изоамилового спирта далее как по молоку._______5баллов
Стакан горячей воды + столовая ложка сметаны . Фальсификация- жир всплывает на поверхность, казеин творога и простокваши и др. примесей оседает на дно. Сметана не имеет осадка._________3балла
ОТЛИЧНО-32-28 ХОРОШО-27-24 УДОВ.-23-20
НЕУД.-19 и ниже
10.
ТЕСТ №3
ТЕМА: Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов
Вариант № 2.
Вопрос 1. Какие кисломолочные продукты относятся к молочнокислому брожению?
1. кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко
2. простокваша, йогурт, творог, сметана
Вопрос 2. В кисломолочных продуктах со смешанным брожением наряду с
молочной кислотой образуется –
1. большое количество этилового спирта и углекислого газа
2. большое количество карбонильных соединений
Вопрос 3. Способность дрожжей вырабатывать спирт и углекислый газ зависит
от многих факторов: _______ Ваш ответ.
Вопрос 4. Перечислить стадии гелеобразования. Ваш ответ.
Вопрос 5. Что такое синерезис? Ваш ответ.
Вопрос 6. Перечислите факторы , которые влияют на качество кисломолочных
продуктов? Ваш ответ.
Вопрос 7. Техника определения кислотности творога. Подробно описать.
Вопрос 8. Техника определения жира в сметане . Подробно описать.
Вопрос 9. Определение влаги в твороге. Подробно описать.
Вопрос 10. Как можно определить вязкость кефира? Ваш ответ.
Правильные ответы к тесту №3
1.
2____________1балл
2.
2____________1балла
ВАРИАНТ №2 ( 30 баллов)
3.
от вида используемых дрожжей, количества молочного сахара
в исходном сырье, температуры, pH среды _______2балла
4.
4 стадии:
1. стадия скрытой коагуляции
2. стадия массовой коагуляции
3. стадия структурообразования ( уплотнения сгустка)
4. стадия синерезиса_______________4балла
5. Синерезис – уплотнение , стягивание сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной между ними жидкости.______2
балла
6. Состав и свойства молока, вид и активность бактериальных заквасок, режим пастеризации, сквашивание, созревание и др.
________2балла
7. 5г творога в фарфоровой ступке+ 50мл воды при температуре 3540 С + 3 капли ф-ф оттитровать 0,1н
р-р NaOH умножить на 20____________5баллов
8. сливочный жиромер +5г сметаны +5 мл воды + 5 мл серной кислоты+
1 мл изоамилового спирта далее как в молоке
___________5баллов
9. на АПС и На СМП-84 ________5баллов
10. Капиллярный вискозиметр 20 секунд и больше – хорошо
_____________3балла
ОТЛИЧНО-30-26 ХОРОШО-25-22
УДОВ.-21-19
НЕУД.-18 и ниже
2.11. Вопросы промежуточного контроля №1
Молоко как многокомпонентная биохимическая система. Химический состав молока.
2.
Биосинтез основных компонентов молока.
3.
Охарактеризовать свойства воды, входящей в состав молока.
4.
Общая характеристика белков молока.
5.
Состав и свойства казеина.
6.
Белки сыворотки молока.
7.
Характеристика липидов молока.
8.
Углеводы молока.
9.
Минеральные вещества, витамины, гормоны, газы и посторонние
вещества молока.
10.
Физико-химические и органолептические свойства молока.
11.
Изменения жира молока при хранении и механической обработке.
Липолиз.
12.
Изменения казеина и сывороточных белков молока при тепловой
обработке.
13.
Виды брожения молочного сахара.
14.
Ферментативное и неферментативное окисление молочного жира.
15.
Биохимические изменения молочных продуктов при хранении.
16.
Методы определения основных физико-химических показателей
молока при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.
17.
Основные биохимические показатели при выработке кисломолочных продуктов и методы их определения.
18.
Физико-химические и биохимические показатели масла при его
выработке и хранении.
19.
Биохимические показатели при изготовлении сыра.
20.Определение жира в молоке.
21.Определение общего белка в молоке
22.Определение лактозы в молоке .
23.Контроль натуральности .
24.Определение свежести молока .
25.Определение кислотности молока.
26.Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе .
27.Методика просмотра жировых шариков под микроскопом.
28.Определение механической загрязненности молока (группы или степени чистоты).
29.Контроль пастеризации молока.
30.Определение эффективности гомогенизации молока.
31.Массовая доля жира в сливках .
32.Определение кислотности сливок .
33.Определение термоустойчивости сливок .
34.Определение содержания жира в мороженом .
35.Техника определения жира в твороге .
36.Определение влаги в твороге.
1.
37. Определение вязкости кефира .
38.Определение содержания влаги в масле .
39.Кислотность плазмы масла.
40.Массовая доля сухого обезжиренного остатка (СОМО).
41. Определение консистенции и структуры масла .
42.Сыропригодность молока .
43.Сычужно-бродильная проба .
44.Определение кислотности сыра .
45.Определение влажности в сыре .
46.Определение жира к сыре.
47.Определение степени зрелости По М.И Шиловичу .
48. Изучение микроструктуры сыра.
49.Определение годности молока для выработки молочных
консервов.
50.Техника определения жира в молочных консервах .
51.Определение титруемой кислотности в молочных консервах .
52.Техника определения жира в сухом молоке .
53.Техника определения кислотности в сухом молоке .
54.Техника определения влаги в сухом молоке.
2.12.Вопросы промежуточного контроля№ 2
1. Сократительные белки мышечного волокна.
2. Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации
мышц после убоя животных.
3. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.
4. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Структура, аминокислотный состав, влияние на физические свойства мяса.
5. Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных
белков. Влияние эндокринных факторов.
6. Безазотистые экстрактивные вещества мяса. Характеристика, влияние на
вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
7. Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое значение, участие в формировании вкусовых качеств мяса.
8. Биологические функции липидов мяса. Видовые особенности состава
триглицеридов тканевых жиров сельскохозяйственных животных.
9. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.
10.Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.
11.Автолитические послеубойные процессы в мясе, их варианты у разных видов сельскохозяйственных животных.
12.Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.
13.Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество
мяса.
14.Профилактика предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
15.Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Биохимическое действие различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.
16.Влияние замораживания мяса на автолитические процессы и его биохимический статус при хранении.
17.Определение водоудерживающей способности мяса. Причины снижения и
повышения влагоудерживающей способности.
18.Определение жира в мясе.
2.13.Рейтинговая оценка качества подготовки студентов
Вид работ
Лекция
Лабораторнопрактические занятия
Контрольный опрос в
виде тестов
Тест 1 - 7
Реферат
Итого максимально
Количество баллов
за 1 работу
всего
2
22
4
36
5
35
20
Досрочно +5 баллов
Позже срока
-5 баллов
118 баллов
Вывод: 106 баллов дают возможность получить допуск к зачету
118 баллов-зачет.
Распределение рейтинговых баллов по месяцам года
Вид работ
Лекция
Лабораторнопрактические занятия
Контрольный
опрос тестирование
февраль
8
8
Месяц года
март
апрель
4
4
8
8
12
15
10
10
Реферат
Рейтинг по каждому месяцу
Рейтинг
сумма
за период
май
6
20+5
16 баллов
27 балла
47 балла
16 баллов
43 балла
90 баллов
28 баллов
118 баллов
2.14. Вопросы к заключительному контролю( зачет)
1.Биохимия молока и молочных продуктов
1. Биохимия молока - как наука .
2. История развития биохимических исследований молока и молочных
продуктов.
3. Роль молока и молочных продуктов в питании населения.
4. Химический состав молока.
5.Образование молока в молочной железе.
6.Составные части молока.
7.Составные части сухого остатка в молоке.
8.Белки молока.
9.Состав и свойства казеина (фракционный состав, физико-химические свойства).
10.Белки сыворотки молока.
11.Небелковые азотистые соединения.
12 Липиды молоки (фосфолипиды, стерины).
13.Углеводы молока.
14.Минеральные вещества молока.
15.Витамины молока.
16.Другие компоненты молока (примеси).
17.Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании.
18.Механические воздействия на молоко.
19. Изменения состава и свойств молока при нагревании .
20.Фальсификация молока.
21.Пороки молока биохимического происхождения.
22.Процессы, протекающие при выработке питьевого молока.
23.Процессы, протекающие при выработке сливок .
24.Процессы, протекающие при выработке мороженого.
25.Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов.
26. Коагуляция казеина.
27. Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
28.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства
кисломолочных напитков.
29.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства
сметаны.
30.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства творога.
31.Физико-химические основы производства масла способом сбивания
сливок и способом преобразования высокожирных сливок.
32.Производство масла способом сбивания сливок..
34.Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования.
35.Пастеризация сливок.
36. Охлаждение сливок.
37.Физическое созревание сливок
38. Сквашивание сливок.
39. Структурно механические свойства масла.
40. Биохимические и химические изменения в масле в процессе хранении.
41. Гидролитическая порча жира.
.42.Окислительная порча жира.
43.Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении .
44.Пороки масла.
45.Процесс сычужного свертывания молока.
46. Состав и свойства молока для выработки сыра .
47.Режим пастеризации и активность, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
48.Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и
сырной массы.
49.Обработка сгустка при выработке сыра
50.Формование и прессование сыра.
51. Посолка сыра.
52.Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.
53.Изменение составных частей сыра (лактозы, белков, жиров).
54.Изменение содержания влаги и минеральных веществ.
55.Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра.
56.Образование вкусовых и ароматических веществ сыра.
57.Особенности созревания отдельных видов сыров.
58.Ускорение созревания сыра.
59.Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров.
60. Пороки сыров.
61. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного
молока с сахаром.
62. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного стерилизованного молока.
6З.Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока .
64. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов.
65.Пороки консервов.
66.Сушка молока.
67.Физико-химические процессы, протекающие при производстве молочно - белковых концентратов.
68.Казеин.
69. Казеинаты.
70 Копреципитаты.
71. Концентраты сывороточных белков.
72.Молочный сахар
73.Определение жира в молоке.
74.Определение общего белка в молоке
75.Определение лактозы в молоке .
76.Контроль натуральности .
77.Определение свежести молока .
78.Определение кислотности молока.
79.Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе .
80.Методика просмотра жировых шариков под микроскопом.
81.Определение механической загрязненности молока (группы или степени чистоты).
82.Контроль пастеризации молока.
83.Определение эффективности гомогенизации молока.
84.Массовая доля жира в сливках .
85.Определение кислотности сливок .
86.Определение термоустойчивости сливок .
87.Определение содержания жира в мороженом .
88.Техника определения жира в твороге .
89.Определение влаги в твороге.
90. Определение вязкости кефира .
91.Определение содержания влаги в масле .
92.Кислотность плазмы масла.
93.Массовая доля сухого обезжиренного остатка (СОМО).
94. Определение консистенции и структуры масла .
95.Сыропригодность молока .
96.Сычужно-бродильная проба .
97.Определение кислотности сыра .
98.Определение влажности в сыре .
100.Определение жира к сыре.
100.Определение степени зрелости По М.И Шиловичу .
101. Изучение микроструктуры сыра.
102.Техника определения жира в молочных консервах .
103.Определение титруемой кислотности в молочных консервах .
104.Техника определения жира в сухом молоке .
105.Техника определения кислотности в сухом молоке .
106.Техника определения влаги в сухом молоке.
2.Биохимия мяса и мясопродуктов
1. Биологическая питательная ценность мяса .
2 . Содержание и топография распределения основных биохимических ингредиентов в мясе мышечной ткани и саркоме .
3.Белковые вещества .
4. Мышечная плазма .
5.Актин, миозин .
8.Глобулин X.
9.Белки стромы.
10. Соединительнотканные белки мяса.
11.Хрящевая ткань.
12.Костная ткань.
13.Коллаген.
14.Эластин.
15.Муцин.
16. Альбумин.
17.Глобулин .
18.Экстрактивные вещества мышечной ткани.
19.Безазотистые экстрактивные вещества.
20.Липиды мяса.
21 .Жировая ткань в соединительной ткани.
22 .Химизм порчи жиров и антиокислители.
23.Гидролиз.
24.Окисление (образование перекисей, альдегидов).
25.Образование кетонов, оксикислот.
26. Образование альдегидокислот и дикарбоновых кислот.
27.Биохимия созревания мяса.
28.Признаки созревшего мяса.
29.Изменения химического состава мяса при храпении.
30.Изменения при хранении охлажденного мяса при температуре от 0 до +2.
31.Химические изменения при консервировании мяса.
32.Химия посола.
33.Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.
34.Технологичеекие пороки созревания мяса.
Пути регулирования созревания мяса.
36. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса.
37. Порода, пол. возраст, предубойное содержание.
38.Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами: темная
на разрезе плотная сухая говядина; бледная, мягкая, водянистая свинина
как следствие предубойных стрессов .
39. Пути профилактики предубойных стрессов.
40.рН мяса.
41.Нежность и влагоемкость мяса.
42.Определение жира в мясе.
43.Определение влаги в мясе.
2.15. Профессиональная направленность студентов.
1. Разработаны темы рефератов по степени сложности
(смотреть раздел 2.9)
2. Для оформления стендов в лаборатории «Биохимия молока и мяса»
используется материал, подобранный студентами, наиболее интересующихся
данными вопросами.
3. Студентам предоставляется возможность пользоваться собственной
литературой преподавателя, достаточно редкой и ценной по изучаемым вопросам дисциплины.
4. В течение семестра по изучаемой дисциплине каждый студент набирает определенное количество баллов.
( * Смотреть раздел 2.13 –Рейтинговая оценка качества подготовки студентов.)
Студенты, которые набрали 106 – 118 баллов и более имеют возможность получить зачет в нетрадиционной форме.
Это группа студентов в количестве 10 – 15 человек, без долгов с близким рейтингом.
Для сдачи данного зачета требуется повторить лекционный и практический материал.
Зачет проводится в следующей форме:
1. Итоговый тест –12 вопросов по всем темам дисциплины . Предлагается 5 вариантов для тестирования , во избежание повтора. Время дается до 10
минут на выполнение работы.
2. Проверка тестов в течение 5 – 10 минут. Далее остаются те студенты,
которые написали тест положительно.
3. Оставшиеся студенты делятся преподавателем на 3 – 4 группы - независимо от желания студентов.
В каждой минигруппе по 3 человека, где выбирается руководитель и
подчиненные в роли основных специалистов – технологов, мастеров, зав лабораторий и т.д.
4. Преподавателем раздаются ситуационные задачи, где поставлены
наиболее острые вопросы производства.
5. Студентам дается время 10 – 15 минут. По истечении регламента студент, в роли руководителя, зачитывает ситуационную задачу своим специалистам.
На основании полученных знаний в течении семестра по изучаемой дисциплине – это :
изучение теоретического и практического материала,
написание индивидуально каждым студентом реферата,
просмотр фильмов по молочному , колбасному производствам в течение
семестра,
студенты решают создавшуюся ситуацию.
Вместе анализируют и записывают правильный ответ.
6. Далее по истечении регламента, по очереди выступает каждая группа
с решением вопроса над поставленной задачей.
7. По окончании выступлений преподаватель подводит итог проведенного зачета.
Обязательно отмечается положительные и отрицательные моменты.
Студенты с очень хорошими знаниями с успехом и профессионально
справляются с поставленными задачами.
Зачет проходит великолепно, студенты получают огромный плюс за полезное общение друг с другом, многие приобретают дополнительные знания, у
некоторых студентов закладывается профессиональная направленность - заинтересованность в идеальном решении.
Такую форму зачета можно проводить не только с успешными студентами, но и со всеми остальными – тест контроль и ситуационную задачу необходимо упростить.
Далее прилагается примерный вариант тестового контроля и ситуационные задачи.
ТЕСТЫ К ЗАЧЕТУ ПО «БИОХИМИИ МОЛОКА И МЯСА»
Вариант №1
1. Назовите организатора первой в России молочной лаборатории при
Едимоновской молочной школе (1883 г)?
1. С.М. Кочергин
2. А. А. Калантар
3. Я.С. Зайковский
4. С.А. Королев
2. Титруемая кислотность свежего молока…
1. 14 0 Т – 16 0 Т
2. 16 0 Т – 18 0 Т
3. 18 0 Т – 22 0 Т
4. 18 0 Т – 20 0 Т
3. При контроле натуральности молока определяют…
1. количество добавленной воды, наличие нейтрализующих веществ (соды, аммиак), наличие консервирующих веществ (пероксида водорода, формальдегида)
2. количество добавленной пахты, обезжиренного молока, сливок
3. муки, дистиллированной воды, крахмала
4. сероводорода, щелочи 0,1 н раствора, формальдегида
4. При длительном низкотемпературном хранении молока?
1. уменьшается средний диаметр казеиновых мицелл
2. возрастает интенсивность синерезиса
3. увеличивается содержание γ – казеина
5. Когда увеличивается вязкость молока в процессе гомогенизации?
1. с повышением температуры
2. с уменьшением температуры
3. с повышением давления
6. В кисломолочных продуктах со смешанным брожением наряду с молочной кислотой образуется….
1. большое количество этилового спирта и углекислого газа
2. большое количество карбонильных соединений
7. Чем обусловлена пищевая ценность масла?
1. наличием большого количества белка лактозы, минеральных веществ, жирои водорастворимых витаминов
2. наличием большого содержания молочного жира и переходяшими в него из
сливок белков, фосфолипидов, жиро-и дорастворимых витаминов, β каратина,
лактозы, минеральных веществ
8. Что происходит с жировой эмульсией в результате механической обработки сливок при их сбивании в маслоизготовителе?
1. частично разрушается
2. остается без изменения
3. полностью разрушается
9. Во сколько стадий происходит производства сыра?
1. 4
2. 3
3. 2
10. От чего зависит вязкость готового сгущенного молока
1. от содержания белка в молоке
2. от кислотности молока
3. от содержания минеральных веществ в молоке
11. Какое мясо применяют для производства всех видов мясопродуктов без
ограничений?
1. PSE
2. NOR
3 DFD
12. Степень гидратации мышц снижается, следовательно увеличивается…
Дописать
1. холодовое сжатие
2. степень жесткости
3. водосвязывающая способность
Вариант №2
1. Назовите выдающегося русского ученого, который провел многочисленные исследования по изучению состава и свойств молока и молочных продуктов, написал первые учебники «Химия молока» и «Анализ молока»
1. Г.С Инихов
2. А.П. Белоусов
3. Н.П. Брио
А.И. Чеботарев
2. Плотность цельного коровьего молока будет равна
1. 24 0 А
2. 27 0 А
3. 32 0 А
4. 25 0 А
3. Какие насосы при перекачивании молока и сливок оказывают большее
диспергирующее действие на жировую фазу молока?
1. центробежные
2. диафрагменные
3. ротационные
4. Для чего подвергают молоко тепловой обработке?
1. для уничтожения микроорганизмов
2. для разрушения ферментов
3. изменения технологических свойств молока
5. На чем основаны диетические свойства кисломолочных продуктов?
1. снижение аппетита, потеря веса
2. стимуляция выделения желудочного сока и возбуждение аппетита
3. снижение сахара в крови
6. Какими методами вырабатывается сливочное масло?
1. методом коагуляции
2. методом рефракции
3. методом сбивания сливок
4. методом преобразования высокожирных сливок
7. Сливочное масло, выработанное летом имеет…
1. твердую и крошливую консистенцию
2. мягкую и мажущуюся консистенцию
3. мягкую и салистую консистенцию
4. грубую консистенцию
8. Какое молоко по сыропригодности является лучшим?
1. I типа
2. II типа
3. III типа
9. Каким методом целесообразно сушить бактериальные закваски и кисломолочные продукты (простоквашу, йогурт, ацидофильную пасту)?
1. пленочным
2. сублимационным
10. От чего зависит белково-солевой состав молока, вязкость сгущенного
молока с сахаром и его стойкость к загустеванию при хранении?
1. от пастеризации
2. от гомогенизации
11. Мышечная ткань расслаблена, высокая влагоемкость, рН 6,8 – 7,0. Нет
аромата и вкуса, мясо нежное, но кулинарные свойства отсутствуют. К какой фазе автолиза относятся все эти перечисленные показатели?
1. созревание
2. глубокий автолиз
3. посмертное окоченение
12. Основными компонентами формирования вкуса и аромата являются…
1. пептиды
2. аминокислоты
3. амиды
Вариант №3
1. Среднее количество общего белка в коровьем молоке?
1. 2 %
2. 3,2 %
3. 4,4 %
5. 5,2 %
2. Что наблюдается в молоке при повышении температуры сепарирования?
1. коагуляция белков и образование комочков жира
2. вспенивание обезжиренного молока и сливок
3. дробление жировых шариков
3. Чем обусловлен спонтанный липолиз?
1. периодом лактации
2. рационом кормления
3. индивидуальными особенностями животного
4. Что способствует прогорканию молока
1. нарушения в технике машинного доения
2. отсутствие центробежной очистки
3. перекачивание молока
5. При сбраживании гомоферментативные молочнокислые бактерии в качестве основного продукта образуют______
1. спирт и углекислый газ
2. молочную кислоту
3. альдегид
6. Процесс физического созревания сливок необходим только в методе?
1. сбивания сливок
2. преобразования высокожирных сливок
7. Для твердых сыров концентрация сыров концентрация хлорида натрия
в рассоле…..
1. 16 %
2. 10 %
3. ниже 20 %
8. Что вносят для повышения термоустойчивости молока и получения
продукта с меньшей вязкостью?
1. соли кальция 0,01 – 0,1 %
2. соли – стабилизаторы 0,05 – 0,3 %
9. От чего зависят физико-химические свойства сухих молочных продуктов, полученных распылительным способом сушки?
1. от способа распыления
2. от режимов сушки
10. За счет чего в мясе происходит образование вкуса и ароматобразующих
компонентов?
1.денатурация низкомолекулярных веществ мышечной ткани
2. автолитические превращения белков, липидов, углеводов, нуклеотидов
3. снижение протеолитической активности катепсинов внутри клетки
11. Главная и ценная часть мяса
1. жировая ткань
2. мышечная ткань
3. костная ткань
12. При изучении кулинарных качеств мяса учитывают…..
1. запах
2. цвет
3. нежность
4. влагоёмкость
5. диаметр волокон
Вариант №4
1. Какие белки при нагревании молока подвергаются более глубоким изменениям?
1. γ - казеин
2. α - казеин
3. сывороточные белки
2. Что происходит в молоке в процессе перекачиваниия?
1. уменьшение размеров жировых шариков
2. частичная дестабилизация жира
3. молочный жир сбивается в комочки
3. Когда происходит спонтанный липолиз?
1. при транспортировке молока
2. при охлаждении молока
3. при перемешивании
4. Охлаждение и замораживание молока применяют для
1. повышения вязкости
2. повышения кислотности
3. увеличения продолжительности хранения сырого молока до переработки
5. Что изменяется в молоке с повышением температуры пастеризации?
1. увеличивается диаметр частиц казеина
2. прочность сгустка уменьшается
3. процесс отделения сыворотки замедляется
6. Что необходимо для превращения высокожирных сливок в масло?
1. дестабилизация жировой эмульсии
2. гомогенизация
7. Для свертывания молока в сыроделии применяют….
1. сычужный фермент
2. сыворотку при температуре 85 0 С
3. лимонную кислоту
8. Какая должна быть температура во время технологических операций формования и прессования сыра?
1. 10 – 15 0 С
2. 18 – 20 0 С
3. 1 – 4 0 С
9. В какие часы после убоя скота глубинные слои мяса практически стерильны?
1. через 48 часов
2. через 24 часа
3. в первые часы
10. Изменения в мясе после убоя характеризуется
1. распадом прижизненно биологических систем
2. приобретается синтез ферментативных биохимических процессов
11. Какое мясо используют при изготовлении эмульгированных колбас,
соленых изделий с коротким периодом хранения?
1. PSE
2. NOR
3 DFD
12. В процессе созревания в мясе здоровых животных происходит?
1. повышение показателя рН
2. снижение показателя рН
Ответы к тесту
Номера воВариант №1
просов
№ ответа
балл
1
2
1
2
2
1
3
1
1
4
1,3
2
5
3
1
6
2
1
7
1
1
8
3
1
9
3
1
10
2
1
11
2
1
12
1,2
2
максимально
14
14 – 13 – отлично
12 – 11 – хорошо
10 – 9 – удовлетворительно
8 и менее - неудовлетворительно
Вариант №2
№ ответа
балл
1
1
2
1
1
1
1,2
2
2
1
3,4
2
2
1
2
1
2
1
1
1
3
1
1,2,3
3
16
16 – 15 – отлично
14 – 13 – хорошо
12 – 11 – удовлетворительно
10 и менее - неудовлетворительно
Вариант №3
№ ответа
балл
2
1
1,2,3
3
2,3
2
1,3
2
2
1
1
1
3
1
2
1
1,2
2
2
1
2
1
1,2,3,4,5
5
20
20 – 18 – отлично
17 – 15 – хорошо
14 – 12 – удовлетворительно
11 и менее - неудовлетворительно
Ситуационные задачи по «Биохимии молока и мяса»
ЗАДАЧА №1
В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода
автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых
после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от
обычного в развитии автолитических процессов, причину возникновения которых связывают с прижизненным стрессом. В соответствии с этим различают
мясо с высоким конечным рН и низким значением рН.
Задание. Назвать эти виды мяса, определить характерные признаки,
причины образования и дать рекомендации по использованию
ЗАДАЧА №2
В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости
мяса, так как различные свойства формируются при созревании не одновременно.
Задание. Объяснить по каким показателям судят о пригодности мяса для
конкретных целей?
8
ЗАДАЧА №3
Какие обстоятельства предопределяют высокий выход готовой мясопродукции
и снижают вероятность образования дефектов при тепловой обработке?
Задание. Обосновать правильный ответ.
ЗАДАЧА №4
Молоко при хранении, транспортировании и предварительной обработке подвергается воздействию ряда факторов, в результате чего может происходить частичное или полное разрушение устойчивости коллоидной системы молока.
Возникшие в ней изменения влияют на дальнейшие процессы переработки молока и качество продуктов.
Задание. Что будет изменяться в молоке главным образом и как это
можно предотвратить? Обосновать ваш ответ.
ЗАДАЧА №5
В ходе проверки продукции молокоперерабатывающего предприятия контролирующие органы по качеству продукции сделали следующие заключение:
1. повышенное содержание влаги в сладко-сливочном масле (28 %);
2. наличие кислого запаха
Задание. Действие технолога в данной ситуации
ЗАДАЧА №6
1 июня 2006 года в 14:00 была нафасована партия кефира маложирного 2,5 % в
результате проверки технолога 1 июня 2006 года в 17:00 выяснено:
1. неоднородная консистенция – крупинками
2. заметно отделение сыворотки
3. идет сильное газообразование
Задание. Выяснить причину некачественной продукции и что Вы с ней будете
делать – куда реализуете. Какой прогноз стабильности производства?
ЗАДАЧА № 7
Технологом выяснено, что «Российское молоко» жирностью 3,2 % по органолептическим и вкусовым качествам не отвечает требованиям ГОСТа
1. отсутствие вкуса пастеризации
2. на стенках пакета остается жир
3. срок хранения как у обычного пастеризованного молока
Задание. Как технолог должен определиться с названными недостатками по
выработке «Российского молока» 3,2 %.
Что дает такая форма зачета?
1. С первого дня изучения дисциплины стимулирует студента в глубоком изучении предмета, чтобы в конечном итоге не создавать себе трудностей
для успешного получения зачета.
2. Изучается и прочитывается студентом самостоятельно большое количество специальной , периодической и новой литературы.
3. Студент сам готовит себя к выбранной профессии, т.к. на каждом занятии наталкивается на сложные профессиональные вопросы.
Ситуационные задачи на практических занятиях в данной форме готовят студента не просто ответить на вопрос, а решить правильно проблему исходя из собственных знаний.
4. Студентам нравится вместе с подгруппой коллегиально, высказывая
свою версию, прийти к правильному общему решению.
5. Студенты с разным качеством знаний в такой ситуации начинают работать очень гармонично и плодотворно, поэтому преподавателю остается
правильно направить сформировавшуюся мысль в нужном направлениии и ответ на поставленную задачу полностью формируется.
6. К концу завершения дисциплины в общем потоке выкристаллизовываются лучшие студенты из 5 подгрупп их 10 – 15 человек. Эти студенты в течении года учились со своими коллегами в подгруппах, были лучшими среди
них. К моменту зачета эти студенты собираются в одну команду. Им предстоит
пройти тест контроль, далее распределение их преподавателем независимо по 3
человека для решения ситуационной задачи.
Студенты с очень хорошими знаниями с успехом и профессионально
справляются с поставленными задачами.
Зачет проходит великолепно, студенты получают огромный плюс за полезное общение друг с другом, многие приобретают дополнительные знания, у
некоторых студентов приобретается профессиональная жилка - заинтересованность в идеальном решении.
2.16. Воспитательная работа
Воспитательная работа должна проводиться и проводится преподавателем на каждой лекции и практическом занятии в фоме беседы в течении 5 – 10
минут:
- посещение без опоздания,
- ставить в известность преподавателя о своих пропусках, далее преподаватель оговаривает у кого какие задолженности,
- обязательная дисциплина на занятиях,
- опрятный внешний вид и обязательно белый халат - для будущих специалистов технологов это просто необходимо.
Профессия технолога требует не только хороших знаний, но и аккуратность в работе, и требовательность к подчиненным. Как приобрести эти качества в стенах академии? На занятиях приводится очень много примеров, которые объясняют студенту, как необходимо поступать в создавшейся ситуации,
как правильно спросить с подчиненного, как безболезненно исправить ошибку
и как предвидеть неприятную ситуацию.
Если студент систематически прогуливает ,то не обязательно обязывать
его писать по пропущенной теме реферат, можно заинтересовать студента
очень интересным вопросом и попросить предоставить информацию,которая
будет достаточно интересная не только для самого себя , но и для других студентов.
Эта информация будет собираться другими такими же студентами и постепенно оформляться на учебных стендах.
Как следствие -тот, кто часто пропускал без уважительных причин, просто стабильно начинает учиться и находит дополнительное время для отработок.
3.Учебно-методическое обеспечение дисциплины
3.1.Тематика и оснащенность лабораторного практикума
Кафедра ТППЖ
Лабораторный практикум по «Биохимии молока и мяса»
№ Наименование лабораторной работы
Время, Перечень основного лабораторотвеного оборудования
денное
на ее
выполнение (в
часах)
1 Определение основных компонен8
1.Вытяжной шкаф(новый).
тов, биохимических и физико2.Центрифуга молочная Орбита
химических показателей молока.
ЦЛУ – 1 (новая.
3.Титровальный стол (новый).
4.Рефрактрометр
ИРФ
–
464(новый).
5.Клевер АМ- 1(новый).
6.Сушильный шкаф(старый).
7.Микроскоп Микмед – 1 бинокулярный (новый).
2. Определение биохимических и
4
1.Прибор «Рекорд» (новый).
обеспеченность
90 %
90 %
физико-химических показателей
при обработке молока и выработке
питьевого молока, сливок и мороженого.
3. Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов.
2.Титровальный стол (новый).
3. Центрифуга молочная Орбита
ЦЛУ – 1 (новая)
4
4
.Определение физико-химических
и биохимических показателей при
выработке и хранении масла.
4
5
Определение биохимических показателей при сыроделии.
4
6. Определение биохимических и
физико-химических показателей
при выработке молочных консервов, молочно белковых концентратов, казеина и лактозы.
7 Определение основных физикохимических и биохимических показателей мяса и мясных продуктов.
2
10
1.Вытяжной шкаф(новый).
2.Центрифуга молочная Орбита
ЦЛУ – 1 (новая)
3.Маслопробные весы СМП – 84
(отсутствуют)
4.влагомер Чижова (отсутствует)
5.весы лабораторные рычажные
4-го класса точности (отсутствуют)
6.визкозиметр (отсутствует)
Маслопробные весы СМП – 84
(отсутствуют)
Центрифуга молочная Орбита
ЦЛУ – 1 (новая)
Титровальный стол (новый)
Сушильный шкаф (старый)
Термостат ТШ – 80 (новый)
Термостат ТШ – 80 (новый)
Титровальный стол (новый)
Сушильный аппарат АПС – 1
(отсутствует)
Центрифуга молочная Орбита
ЦЛУ – 1 (новая)
Микроскоп Микмед – 1 бинокулярный (новый).
Титровальный стол (новый)
Центрифуга молочная Орбита
ЦЛУ – 1 (новая)
Рефрактрометр ИРФ – 464
50 %
Весы торсионные (отсутствуют)
Весы лабораторные (отсутствуют)
Вытяжной шкаф (новый)
рН метр – 410 (новый)
Центрифуга молочная Орбита
ЦЛУ – 1 (новая)
Микроскоп Микмед – 1 бинокулярный (новый).
Мясорубка (новая).
Сушильный шкаф (старый)
80
80
80
80
3.2. Список методических пособий по дисциплине
«Биохимия молока и мяса»
№
Авторы
Год и место издания
Наименование методического
пособия
1
Краснова О.А.
Кафедра ТППЖ
2005
Определение основных компонентов, биохимических и физикохимических показателей молока
(учебно-методические указания).
Определение биохимических и
физико-химических показателей
при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженного (учебно-методические
указания).
2
Краснова О.А.
Кафедра ТППЖ
2005
3
Краснова О.А.
Кафедра ТППЖ
2005
Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов (учебнометодические указания).
4
Краснова О.А.
Кафедра ТППЖ
2005
Определение физико-химических
и биохимических показателей при
выработке и хранении масла
(учебно-методические указания).
5
6
7
Краснова О.А.
Краснова О.А.
Краснова О.А.
Кафедра ТППЖ
2005
Кафедра ТППЖ
2005
Кафедра ТППЖ
2005
Определение биохимических показателей при сыроделии(учебнометодические указания).
Определение биохимических и
физико-химических показателей
при выработке молочных консервов, молочно-белковых концентратов, казеина и лактозы (учебно-методические указания).
Определение основных физикохимических и биохимических показателей мяса и мясопродуктов
(учебно-методические указания).
8
9
10
11
Краснова О.А.
Кафедра ТППЖ
2006
Краснова О.А.
Закирова Р.Р.
ФГОУ ВПО
Ижевская ГСХА,
2007
ФГОУ ВПО
Ижевская ГСХА,
2007
Краснова О.А.
Закирова Р.Р.
Краснова О.А.
ФГОУ ВПО
Ижевская ГСХА,
2009
Тесты для проверки текущих знаний и проведения основного зачета.
Лабораторный практикум «Биохимия молока и мяса»
«Биохимия молока и мяса» Методические указания для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы студентов
специальности «ТППСХП»
Лабораторная тетрадь по биохимии молока и мяса
3.3.Список таблиц и других учебно-методических материалов.
1.Таблица
Состав плазмы крови и молока, %
2.Рисунок -схема Средний химический состав коровьего молока
3.Рисунок Классификация белков молока
4.Таблица Классификация белков
5.Рисунок-схема Состав молочного жира
6.Таблица Состав триглицеридов молочного жира.
7. Наглядные пособия – казеин и лактоза.
8.График Изменение растворимости сывороточных белков молока при
нагревании до различных температур (выдержка 30 мин)
9.Таблица Влияние температуры пастеризации на размер казеиновых частиц и свежесть молока
10.Таблица. Содержание основных компонентов в кисломолочных продуктах.
11.Схема. Брожение молочного сахара.
12.Схема образования пространственной структуры пространственной
структуры в процессе свертывания молока.
13. Таблица Пороки кисломолочных продуктов и напитков
14.Схема – рисунок Стадии дестабилизации жировой дисперсии сливок (по
Кингу)
15.Рисунок Упаковка капелек дисперсной фазы в концентрированных эмульсиях
16.Схема обращения эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию типа «вода в
масле» по (С.С. Воюцкому)
17. Таблица Содержание основных компонентов в сырах.
18. Реаграмма процесса сычужного свертывания.
19..График обезвоживания сырного зерна при разном содержании зрелого
молока в смеси.
20. Рисунок Изменение термоустойчивости молока по месяцам.
21. Таблица Размер кристаллов лактозы в сгущенном молоке с сахаром различной консистенции.
22.Микроструктра сухого молока.
23.Микрофотография частиц сухого молока
24.ТаблицаХимический состав мяса
25. Таблица.Содержание минеральных веществ в мясе
26.Видеофильм « Каракулино-молоко» 2006г. ФГОУ ВПО ИЖГСХА
27.Видеофильм «Изготовление сыра в Германии» Москва 1998год
28.Видеофильм «Увамясопром» 2006г. ФГОУ ВПО ИЖГСХА
3.4.Список необходимого оборудования, приборов, химической
посуды,реактивов, наглядных пособий, которые необходимо приобрести для проведения дисциплины на качественнопрофессиональном уровне.
1.Дистилляционный аппарат ДЭ-10
2.Водяной термостат ТМ-100
3.Электрическая плита с асбестовым фильтром
4. Шкаф сушильный ШС-80-1 температура 102С
5.Аналитические электронные весы ВЛ-120 с
гирей
6.Весы маслопробные неравноплечие СМП-84
7.АПС-2 (определение содержания влаги)
8.Весы аналитические ВЛТ-150
9.Вискозиметр капиллярный ВЗ-246
10. Бактерицидная лампа передвижная
11.Влагомер ЭВЛАС-1 или ПИВИ-1,1
12.Поляриметр СУ-3
13. Лабораторные весы ВТ-200 с разновесами
14.Лабораторные весы ВТ-1200 с разновесами до 1 кг
Список реактивов и оборудования на 2009-2010 уч.год
Название опыта
Реактив
Оборудование
Определение основных компонентов, биохимических и физико-химических показателей молока
1. определение жира в молоке
Серная кислота 1,81 – 1,82 г/см3;
Жиромер типа 1 – 6 или и 1 – 7;
3
Изоамиловый спирт 0,811 – 0,813 г/см
Дозатор 10 см3;
Пипетка 10,77 мл;
Дозатор 1 см3
2. определение общего белка
1 % раствор фенолфталеина %
Колба 50 – 100 см3;
формалин
Дозатор 2см3;
0,1 н. раствор щелочи
Стеклянные палочки;
4 % раствор хлористого кальция
Флакон 5 см3;
10 % раствор уксусной кислоты
Резиновые пробки
3. определение лактозы
4 % раствор хлористого кальция
Стеклянные палочки;
Флакон 5 см3;
Резиновые пробки
4. определение соды в молоке
Бромтимоловый синий
Пробирка
Пипетка 5 см3;
5. определение наличия аммиака
Реактив Несслера;
Стакан;
10 % уксусная кислота
Цилиндр 20 см3;
Пробирка;
Дозатор 1 см3;
6. определение перекиси водорода
Серная кислота;
Пробирка
3
0,2 см крахмального раствора йодида
Пипетка 10
калия;
7. определение формалина
Серная кислота;
Пробирка;
Азотная кислота
Пипетка 5 см3
8. определение крахмала
Раствор йода
Пробирка
9. определение свежести молока
Серная кислота
Колба 100 см3;
Пипетка
10. определение кислотности
11. определение плотности
12. определение термоустойчивости
молока по алкогольной пробе
13. просмотр жировых шариков, подсчет их и определение диаметра
Фенолфталеин
Гидроксид натрия
Этиловый спирт
Колба 100 см3;
Пипетка
Цилиндр 200 см3;
Чашки Петри
Стаканчики;
Стеклянные палочки;
Мерные колбы 250 см3;
Пипетка 1 см3
Определение биохимических и физико-химических показателей при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого
1. определение механической загрязФильтр ватный
ненности молока
Цилиндр 250 см3
2. контроль пастеризации
0,1 н раствор серной кислоты
Колба
йодистокалиевый раствор
Пипетка 20 см3
Флакончик
Пробирка
Пипетка 5 см3
3. определение гомогенизации молока Серная кислота 1,81 – 1,82 г/см3;
Цилиндр 250 см3
Изоамиловый спирт 0,811 – 0,813 г/см3
Жиромер типа 1 – 6 или и 1 – 7;
Дозатор 10 см3;
Пипетка 10,77 мл;
Дозатор 1 см3
Специальная пипетка для контроля
эффективности гомогенизации молока
(Ту 493 – 05 – 73)
Пробки резиновые №20
3
4. массовая доля жира в сливках
Серная кислота 1,81 – 1,82 г/см ;
Жиромер типа 1 – 40
3
Изоамиловый спирт 0,811 – 0,813 г/см
Дозатор 10 см3;
5. определение кислотности сливок
Фенолфталеин
Гидроксид натрия
6.определение термоустойчивости
сливок
7. определение содержания жира в мороженом
Этиловый спирт
Серная кислота 1,5 – 1,55 г/см3;
Изоамиловый спирт 0,811 – 0,813 г/см3
Пипетка 5см3;
Дозатор 1 см3
Колба 100 см3;
Пипетка 10 см3
Пипетка 20 см3
Чашки Петри
Жиромер типа 1 – 6
Дозатор 10 см3;
Пипетка 5см3;
Дозатор 1 см3
8. определение тируемой кислотности Фенолфталеин
Колба 200 см3;
Гидроксид натрия
Пипетка 20 см3
Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов
1. определение тируемой кислотности Фенолфталеин
Колба 200 см3;
кисломолочных продуктов.
Гидроксид натрия
Пипетка 20 см3
Стакан
Фарфоровая ступка
3
2. определение содержания жира в
Серная кислота 1,81 – 1,82 г/см ;
Жиромер типа 1 – 6
3
кисломолочных продуктах
Изоамиловый спирт 0,811 – 0,813 г/см
Дозатор 10 см3;
Пипетка 5см3;
Дозатор 1 см3
Пипетка 20 см3
Стеклянные палочки
3. определение содержания влаги
Алюминиевые стаканчики
ускоренным методом
Пергамент
4. определение в твороге массовой доПергамент
ли влаги
Термомтр
Прибор Чижова
5. выявление фальсификации кисломолочных продуктов
йод
Стакан
Пробирка
Пипетка 5 см 3
6. определение вязкости кефира
Пипетка вместимостью 100 см3 с диаметром выходного диаметра 5 см3
Колба 150 – 200 см3
Стакан 150 – 200 см3
Секундомер
Определение физико-химических показателей при выработке и хранении масла
1. определение содержания влаги
Алюминиевый стаканчик
Пергамент
2. определение содержания соли в
Хромовокислый калий
Стаканчик
масле арбитражным способом
Раствор АgNO3
Пипетка 20 см3
Стеклянные палочки
3. массовая доля влаги
Алюминиевый стакан
Спиртовка
Зеркало или часовое стекло
4. массовая доля хлорида натрия
Нитрат серебра
Колбы конические 250 см3
Хромат калия
Пипетки 2 и 5 см3
Бюретка
Термометр
5. кислотность масла
Фенолфталеин
Колба 150 см3;
Гидроксид натрия
Пипетка 20 см3
6. кислотность плазмы масла
Фенолфталеин
Стакан 100, 200 см3;
Гидроксид натрия
Пипетка 2 и 10 см3
Жиромер 1 – 6
7. массовая доля сухого обезжиренно- Бензин или этиловый спирт
Алюминиевый стаканчик
го остатка
Пергамент
Мерный цилиндр 20 см3
8. определение консистенции и струкСтеклянная пластинка или чашка Петтуры масла
ри
Определение биохимических показателей при сыроделии
1. определение сыропригодности моСычужный фермент
Пробирка
лока
Пипетка 10 см3
2. определение кислотности сыра
Фенолфталеин
Фарфоровая ступка
Гидроксид натрия
3. определение влажности сыра путем
Пергамент
нагревания в парафине
Термометр
Прибор Чижова
3
4. определение жира кислотным мето- Серная кислота 1,50 – 1,55 г/см ;
Жиромер типа 1 – 6
3
дом
Изоамиловый спирт 0,811 – 0,813 г/см
Дозатор 10 см3;
Дозатор 1 см3
5. определение степени зрелости сыра Тимолфталеин
Фарфоровая ступка
по Шиловичу
Гидроксид натрия
Воронка
фенолфталеин
Колбы конические 100 см3
Пипетка 10 см 3
Бюретка
Мерный цилиндр 50 см3
Термометр
Фильтр бумажный
6. изучение микроструктуры сыра
Судан III
Чашка Петри
Гематоксилин Краци
Стакан
Глицерин-желатин
Пинцент
Формалин
Стеклянная палочка
Спиртовка
Предметные и покровные стекла
Скальпель или лезвие безопасной
бритвы
Определение биохимических и физико-химических показателей при выработке молочных консервов
1. определение жира молочных конСерная кислота 1,79 – 1,80 г/см3;
Жиромер типа 1 – 6
3
сервов
Изоамиловый спирт 0,811 – 0,813 г/см
Дозатор 10 см3;
Пипетка 5см3;
Дозатор 1 см3
2. определение титруемой кислотности Фенолфталеин
Колба
молочных консервов
Гидроксид натрия
Пипетка 10 см 3
3. определение влаги молочных конФлакончик
сервов
Стеклянные палочки
3
4. определение жира сухого молока
Серная кислота 1,81 – 1,82 г/см ;
Жиромер типа 1 – 6
3
Изоамиловый спирт 0,811 – 0,813 г/см
Дозатор 10 см3;
Пипетка 10 см3;
Дозатор 1 см3
5. определение кислотности сухих
Фенолфталеин
Фарфоровая ступка
консервов
Гидроксид натрия
Пипетка 20 см 3
Определение основных физико-химических и биохимических показателей мяса
1. определение свежести мяса по пробе Соляная кислота
Пипетка 2 см3
Эбера на свободный аммиак
Серный эфир
Пробирка игла
2. определение свежести мяса на серо- Уксуснокислый свинец
Колба
водород
Пробирка
Фильтровальная бумага
3. качественная реакция на гликоген
йод
Колба
(реакция Нибеля)
Цилиндр 100 см3
4. мясная вытяжка
Цилиндр 100 см3
5. определение аммиака
Реактив Несслера
Пробирки
Пипетка 1 см3
6. определение свежести мяса по пробе Уксусная кислота
Пипетка 2 см3
на глобулины
7. измерение рН
Универсальные индикаторы
Фарфоровая чашка
8. реакция на пероксидазу
Бензидин
Перекись водорода
9. бактериоскопия
10. окраска по Грамму
Раствор Люголя
Фуксин
11. определение влаги в мясе
12. определение жира в мясе
Серная кислота 1,81 – 1,82 г/см3;
13. определение нежности и влагоемкости
Хлористый калий
э
Пипетка 1 см3
Пробирка
Пипетка 2 см3
Предметное стекло
Спиртовка
Покровное стекло
Спиртовка
Фильтровальная бумага
Стаканчик алюминиевый
Пергамент
Щипцы
Сливочный жиромер
Пипетка 10 см 3
Дозатор 10 см3
Дозатор 1 см3
Пластинки из органического стекла
11*11*1 см
Планиметр
Пленка полиэтиленовая
Аппаратура (оборудоваМатериалы
Реактивы
ние)
I Методы измерения температуры ГОСТ 26754 - 85
Термометры стеклянные жидкостные (нертутные) с диапазоном
измерения 0 – 50 0 С, 0 – 100 0 С,
ценою деления 0,5 – 1 0С, основной погрешностью 1 0С по ГОСТ
9177 – 74; по 5шт
№2 для измерения температуры
от 1 до 15 0 С, основной погрешностью 1 0С; 5шт
Часы песочные на 2 мин или часы
по ГОСТ 10733 – 79; 2шт
Кружка мерная(черпак с удлиненной ручкой) вместимостью 0,5 –
1,0 дм3; 2шт
Мутовка для перемешивания молока. 2шт
Спирт этиловый ректификованный
по ГОСТ 5962 – 67;
Марля бытовая по ГОСТ 11109 –
74.
III Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
ГОСТ 28283 – 89
Баня водяная лабораторная; 2шт
Шкаф сушильный электрический,
позволяющий поддерживать температуру 1000 С с отклонением от
заданной 5 0 С; 1шт
Электроплитка бытовая по ГОСТ
14919;1шт
Секундомер механический 3 –го
класса по ГОСТ 5072;1шт
Термометр стеклянный жидкостной
(нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100 0 С с
ценой деления шкалы 1 0 С по
ГОСТ 9277
5шт;колбы стеклянные конические исполнения 1 или 2
типа КНКШ из термостойкого
стекла с нормальным шлифом №29
с притертыми пробками вместимостью 100 см3 по ГОСТ 25336;30шт
Стаканы химические типа В исполнения 1 номинальной вместимостью 50, 100 см3 по ГОСТ 25336;по
30 шт
Цилиндры мерные исполнения 1 и
2 вместимостью 100 см3 по ГОСТ
1770; 10шт
Фольга алюминиевая для упаковки
пищевых продуктов типа ФГ по
ГОСТ 745. 1 рулон
Вода дистилированная по ГОСТ
6709 - 72.
IV Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности ГОСТ
36525 – 84
Баня водяная;
Дистиллятор;1шт
Мешалка
1 Ареометрический метод определения плотности
Ареометры для молока типа АМ с Вода дистилированная по ГОСТ
ценой деления шкалы 0,5 кг/м3 или 6709 - 72.
типа АМТ с ценой деления шкалы
1,0 кг/ м3 по ГОСТ 18481 – 81
2шт для измерения плотности молока цельного, повышенной жирности, топленого, белкового, витаминизированного, стерилизованного и
обезжиренного, сливок, пахты и
сыворотки;
Набор лактоденсиметров-1шт.
Цилиндры стеклянные для ареометров исполнения 1, наружным
диаметром 31, 39 и 50 мм; высотой
215, 265 и 415 мм, соответственно,
по ГОСТ 18481 – 81;по 5шт
Термометры ртутные стеклянные
лабораторные с диапазоном измерений 0 – 55 0 С, ценой деления 0,5
и 1,0 0 С, группы 4, типов А и Б по
ГОСТ 215 – 73;5шт
Термометры стеклянные жидкостные (нертутные) с диапазоном измерений 0 – 30 0 С, ценой деления
0,5 и 1,0 0 С по ГОСТ 9177 – 74; 10
шт
Полотенца льняные по ГОСТ 10232
– 77 или ткань по ГОСТ 10138 - 79
3 Молоко. Метод определения чистоты ГОСТ 8218 - 89
Баня водяная лабораторная
Приборы для определения чистоты
молока с диаметром фильтрующей
поверхности 27 – 30 мм;2шт
Фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленноно для фильтрования молока по ТУ 17 – 14 –
255;
Посуда мерная вместимостью 250
см3;
Термометры стеклянные жидкостные (нертутные) с диапазоном измерений от 0 до 100 0 С, ценой деления 1,0 0 С по ГОСТ 9277.
V Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ5867 –
82
Центрифуга для измерения массовой доли жира молока и молочных
продуктов
по
нормативнотехнической документации с частотой вращения не менее 1000 с-1 и не
более 1100 с-1;
Бани водяные, обеспечивающие
поддержание температуры (652)0С
и (733)0С;
Прибор нагревательный для водяной бани;
Весы лабораторные 4 – го класса
точности с наибольшим пределом
взвешивания 200 г по ГОСТ
24104;1шт
1. Кислотный метод
Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения – 6, 1 – 7, 1 – 40, 2
– 0,5, 2 – 1,0 по ГОСТ 23094 или ТУ
25 – 2024.019;
Пробки резиновые для жиромеров
по ТУ 38 – 105 – 1058;
Пипетки 2 – 1 – 5, 3 – 1 – 5, 6 – 1 –
10, 7 – 1 – 10 и 2 – 1 – 10, 77 по
ГОСТ 20292;
Груша резиновая;
Приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной
кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см по ГОСТ 6859 –
72;
Штатив для жиромеров;
Термометры ртутные стеклянные с
диапазоном измерения от 0 до 100 0
С с ценой деления 0,5 и 1,0 0С по
ГОСТ 27544;
Цилиндр 1 – 50, 1 – 100 по ГОСТ
1770;
Ареометр общего назначения с
диапазоном измерения от 700 до
Кислота серная по ГОСТ4204 или
кислота серная техническая по
ГОСТ 2184 (купоросное масло
контактных и концентрированных
систем);
Спирт изоамиловый по ГОСТ 5830
или спирт изоамиловый технический, сорт А;
Вода дистилированная по ГОСТ
6709 – 72;
200 кг/м3 по ГОСТ 18481;
Часы песочные на 5 мин по нормативно-технической документации
или секундомер по ГОСТ 5072;
VI Титриметрические методы определения кислотности ГОСТ 3624 - 92
1. потенциометрический
Блок автоматического титрования, Натрия гидроокись;
аппаратурно совместимый с потен- Стандарт титр по ТУ 6 – 09 – 2540;
циометрическим титратором и Раствор с молярной концентрациимеющий дозатор раствора (бюрет- ей 0,1 моль/дм3;
ку) вместимостью не менее 5 см3 с Вода дистиллированная по ГОСТ
ценой деления не более 0,05 см3;
6709
Стаканы В – 1 – 50 ТС, В – 2 – 50
ТС, В – 1 – 100 ТС, В – 2 – 100 ТС
по ГОСТ 25336;
Колбы 1 – 1000 – 2, 2 – 1000 – 2 по
ГОСТ 1770;
Пипетки 2 – 2 – 10, 2 – 2 – 20 по
ГОСТ 20292;
Цилиндры 1 – 50 – 1, 1 – 50 – 2, 3 –
50 – 1, 3 – 50 – 2 по ГОСТ 1770;
Ступка фарфоровая с пестиком по
ГОСТ 9147.
2. метод с применением индикатора фенолфталеина
Весы лабораторные 4-го класса Термометр ртутный стеклянный с Натрия гидроокись стандарт –
точности с наибольшим пределом диапазоном измерения 0 – 1000 С и титр по ТУ 6 – 09 – 2540 раствор
взвешивания 200 г по ГОСТ 24104; ценой деления 0,1 0С по ГОСТ молярной
концентрации
0,1
Центрифуга по ТУ 27 – 32 – 26 – 28498;
моль/дм3;
77;
Колбы 1 – 100 – 2, 2 – 100 – 2, 1 – Фенолфталеин по ТУ 6 – 09 –
Шкаф сушильный с терморегуля- 1000 – 2, 2 – 1000 – 2 по ГОСТ 5360, 70 %-ный спиртовой раствор
тором, позволяющий поддерживать 1770;
массовой долей концентрации фетемпературу (50±5)0С;
Колбы П – 2 – 50 – 34 ТС, П – 2 – нолфталеина 10 г/дм3;
Баня водяная
100 – 34 ТС, П – 2 – 250 – 34 ТС, П Кобальт сернокислый, раствор
– 2 – 250 – 50 по ГОСТ 25336;
массовой концентрации сернокисСтаканы В – 1 – 100 ТС, В – 1 – 250 лого кобальта 25 г/дм3 по ГОСТ
ТС по ГОСТ 25336;
4462;
Воронки В- 36 – 80 ХС по ГОСТ Эфир диэтиловый для наркоза по
25336;
Государственной
фармакопее
Жиромеры стеклянные 1 – 40, 2 – СССР Х;
0,5 по ГОСТ 23094 или ТУ 25 – Вода дистиллированная по ГОСТ
2024.019;
6709;
Пипетки 1 – 2 – 1, 2 – 2 – 1, 4 – 2 – Спирт этиловый ректификованный
1, 2 – 2 – 5, 2 – 2 – 10, 2 – 2 – 20 по по ГОСТ 5962 или спирт этиловый
ГОСТ 20292;
технический (гидролизный) по
Цилиндр 1 – 1 – 100 по ГОСТ 1770; ГОСТ 17299,или спирт этиловый
Бюретки 6 – 1 – 10 – 0,02, 6 – 2 – 10 ректификованный технический по
– 0,02, 7 – 1 – 10 – 0,02, 7 – 2 – 10 – ГОСТ 18300.
0,02 по ГОСТ 20292;
Ступка фарфоровая с пестиком по
ГОСТ 9147.
Палочки стеклянные;
Штатив лабораторный;
Пробки для жиромеров;
Бумага фильтровальная по ГОСТ
12026;
3. Метод определения предельной кислотности молока
Колбы 1 – 1000 – 2, 2 – 1000 – 2 по Натрия гидроокись стандарт –
ГОСТ 1770;
титр по ТУ 6 – 09 – 2540 раствор
Пробирки П1 – 16 – 150 ХС, П2 – молярной
концентрации
0,1
16 – 150 ХС по ГОСТ 25336;
моль/дм3;
Цилиндры 1 – 50, 3 – 50 по ГОСТ Фенолфталеин по ТУ 6 – 09 –
1770;
5360, 70 %-ный спиртовой раствор
Пипетки 2 – 2 – 10, 2 – 2 – 5 по массовой долей концентрации феАнализатор потенциометрический
с диапазоном измерения 4 – 10 ед.
рН с ценой деления шкалы 0,05 ед.
рН;
Весы лабораторные 4-го класса
точности с наибольшим пределом
взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;
ГОСТ 20292
нолфталеина 10 г/дм3.
VII Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3626 - 73
Весы лабораторные аналитические;
Весы лабораторные технические;
Баня водяная с нагревательным
прибором
Весы лабораторные аналитические;
Весы лабораторные технические;
Баня водяная
1. Методы определения пероксидазы
Пробирки по ГОСТ 23932;
Пипетки вместимостью 2 и 5 см3 по
ГОСТ 29169;
Пипетки вместимостью 5 и 10 см3 с
ценой деления 0,1 см3 по ГОСТ
29169;
Капельницы из темного стекла или
покрытые черным лаком;
Колбы мерные вместимостью 250 и
500 см3 по ГОСТ 1770;
Колбы конические вместимостью
250 см3 по ГОСТ 1770
2. Методы определения фосфатазы
Пробирки стеклянные по ГОСТ
23932, размером 16х150 мм;
Пипетки измерительные вместимостью 5 см3 по ГОСТ 29169;
Ступка фарфоровая с пестиком по
ГОСТ 9147;
Колба коническая вместимостью
100 см3 по ГОСТ1770;
Цилиндр стеклянный вместимостью 25 см3 по ГОСТ 1770;
Парафенилендиамин солянокислый, 2 %-ный водный раствор;
Кислота лимонная кристаллическая по ГОСТ 3652, х.ч. или ч.д.а;
Кислота серная по ГОСТ 4204,
х.ч., концентрированная;
Кислота серная по ГОСТ 4204, х.ч.
концентрированная;
Калий
марганцовокислый
по
ГОСТ 20490, 0,1 н. раствор;
Перекись водорода «медицинская»
по ГОСТ 10929, 0,5 %-ный раствор;
Вода дистиллированная по ГОСТ
6709;
Натрий фосфорнокислый двузамещенный кристаллический по
ГОСТ 117773, х.ч. или ч.д.а.
Аммоний хлористый по ГОСТ
3773, х.ч.;
Аммиак водный по ГОСТ 3760, 25
%-ный, ч.д.а.%
Фенилфосфорной кислоты динатриевая соль Двуводная – по действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке;
4 – амиоантипирин, ч.
3. Метод определения кислой фосфатазы
Анализатор потенциометрический Бюретки 3 – 1 – 25 – 0,1. 3 – 2 – 25 – 4-аминоантипирин, ч;
с диапазоном измерения 3 – 4,5 ед. 0,1. 3 – 1 – 50 – 0,1. 3 – 2 – 50 – 0,1 Аммиак водный по ГОСТ 3760, 25
рН, позволяющий измерить рН с ГОСТ 29251;
%-ный, ч.д.а.%;
погрешностью ±0,05, по ГОСТ Воронка В – 56 – 80 ХС ГОСТ Вода дистиллированная по ГОСТ
19881 или ГОСТ 16454;
25336;
6709;
Баня водяная с регулируемым по- Капельница 2 – 50 ХС ГОСТ 25336; Кислота соляная, 0,1 моль/дм3,
догревом или ультрарермотса, Колбы Кн 2 – 250 – 34, 2 – 250 – 40, фиксанал;
обеспечивающие
регулирование 2 – 250 – 50 ХС ГОСТ 25336;
Кислота уксусная ледяная по
температуры от 25 до 50 0С, с точ- Колоб 1 – 50 – 2, 1 – 100 – 2, 1 –250 ГОСТ 61, х.ч.;
ностью ±1 0С;
– 2, 1 – 500 – 2, 1 – 1000 – 2, 2 – 100 Медь серно-кислая 5-водная по
Весы лабораторные общего назна- – 2, 2 – 50 – 2, 2 – 250 – 2, 2 – 500 - ГОСТ 4165, ч.;
чения, 2-го класса точности с 2; 2 – 1000 – 2 ГОСТ 1770;
Метиловый оранжевый, индикатор
наибольшим пределом взвешива- Пипетки 4 – 1 – 1; 4 – 1 – 2; 5 – 1 – с массоввой долей 0,1 %;
ния 200 г по ГОСТ 24104;
1; 5 – 1 – 2; 6 – 1 – 5; 6 – 1 – 10; 7 – Натрия гидроокись по ГОСТ 4328,
Весы лабораторные общего назна- 1 – 5; 7 – 1 – 10; ГОСТ 29169;
х.ч.;
чения, 4-го класса точности с Пробирки П 4 – 15 – 14/23, П 2 – 16 Фенилфосфорноной кислоты динаибольшим пределом взвешива- – 150 ХС ГОСТ 25336;
натриевая соль 2-водная, ч.;
ния 500 г по ГОСТ 24104;
Секундомер по нормативному до- Цинк сернокислый 7-водный по
кументу;
ГОСТ 4174, ч.
Цилиндры 1 – 50, 1 – 100, 1 – 500, 3
– 50, 3 – 100 ГОС 1770;
Штатив для пробирок;
Бумага фильтровальная по ГОСТ
12026;
Фольга алюминиевая для упаковки
по ГОСТ 745.
IX Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
ГОСТ 26809 - 86
Кружка или черпак вместимостью
0,1, 025, 05, дм3 (л) с жеской ручкой
от 50 до 100 см;
Металлическая или пластмассовая
трубка внутренним диаметром
(9±1,0)мм;
X Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. ГОСТ 3622 – 68
3.5.Основная литература
1. Краснова О.А., Закирова Р.Р. Лабораторный практикум «Биохимия молока
и мяса»- ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2007.- 108 с.
2. Краснова О.А., Закирова Р.Р. «Биохимия молока и мяса» Методические указания для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы студентов специальности «ТППСХП» - ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2007.- 37 с.
3. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства
молочных продуктов.-СПб: Гиорд,2004.-352
4. Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов».-СПб: Ги
орд, 2003-320.
5. Горбатова К.К. «Химия и физика молока» ».-СПб: Ги орд, 2003 .
6. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
7.Охрименко Д.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и
молочных продуктов (практикум по химии и физике молока).- Вологда, Молочное, 2001.
3.6.Дополнительная литература
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.:
Колос, 1997.-287 с.
2. Березов Т.Т., Коровин В.Ф. Биологическая химия.- М.: Медицина,
1998.-510 с.
3. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов.- М.: Пищепромиздат, 1975.- 324 с.
4. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991
5.
Кононский А.И. Биохимия животных.- М.: Колос, 1992.- 525 с.
6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жиринов А.И. Прикладная биотехнология.- Воронеж. Гос. Технол. Акад.- Воронеж, 2000.- 332 с.
7. Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974.
8. Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
9. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и
свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
10.
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
11.
Крусь Г.Н. и др. «Методы исследования молока и молочных продуктов»
М.: Колос,2002 -368с.
12.
Арутюнян Н.С., Корнева Е.П. и др. «Химия жиров» Лабораторный
практикум.-СПб.:Гиорд, 2003 .
13.
Молоко молочные продукты и консервы . Сборник национальных
стандартов. Технические условия. Москва ИПК издательство стандартов 2004
14.
Молоко и молочные продукты .
Общие методы анализа. .
Сборник национальных стандартов. Технические условия. Москва ИПК издательство
стандартов 2004
15.
Консервы молочные и продукты молочные сухие. Методы анализа.
Москва ИПК издательство стандартов 2001.
16. Масла, сыры, казеины и казеинаты.
Методы анализа. . Москва ИПК издательство стандартов 2001.
3.7. Периодическая литература
1. Журнал «Молочная промышленность».
2. Журнал «Мясная индустрия».
3. Газета все о молоке, сыре и мороженом.
4. Стандарты и качество.
3.7.1. Связь с профессиональной направленностью
1. Для подготовки и написания рефератов необходимо в обязательном
порядке использовать источники периодической литературы, т.к. студенты осо-
бо остро нуждаются в специальной литературе, поэтому преподавателем обязательно рекомендуется данная литература.
В периодической литературе
1. Журнал «Молочная промышленность»
2. Журнал «Мясная индустрия»
3. Газета все о молоке, сыре и мороженом
можно найти наиболее свежие данные ответа на любой вопрос.
2. Для студентов среднего уровня и выше среднего выдаются темы рефератов разной степени сложности.
Это вопросы, которые мало изучены, либо на стадии изучения, либо в
литературе особо не уделяется вниманию. Поэтому, анализируя периодическую
литературу за последние 5 – 7 лет, многие студенты собирают ценный материл.
Который дорабатывают и на основе собранного пишут рефераты.
3.8.Список новой литературы, приобретенной библиотекой
ИжГСХА
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Наименование
Биохимия молока и молочных продуктов Горбатова К.К. –
Спб.: Гиорд, 2003 – 320 с.
Методы исследования молока и молочных продуктов.
Крусь Г.Н. и др. М.: Колос, 2002 – 368 с.
Методы исследования мяса и мясных продуктов Антипова
Л.Б., Глотова И.А., Рогов И.А. – М.: Колос, 2001. – 376 с
Метрология, стандартизация и сертификация. Гетманов
В.Г., Жужалов В.Е. – М.: ДеЛи Принт, 2003. – 104 с.
Физико-химические и биохимические основы производства
молочных продуктов. Горбатова Н.Н. - СПб: Гиорд, 2004. –
352
Химия жиров. Лабораторный практикум. Арутюнян Н.С.,
Корнева Е.П. и др. – СПб.: Гиорд, 2004. – 264 с.
Химия и физика молока. Горбатова К.К. – СПб.: Гиорд,
2003 с.
Методы анализов молока и молочных продуктов
Молоко и молочные продукты ТУ
Сборники ГОСТов
1. Консервы молочные и продукты молочные сухие
Методы анализа .
2. Масла, сыры, казеины и казеинаты.
Кол-во,
шт.
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
3.9. Конкретизация обеспечения дисциплины «Биохимия молока
и мяса»
3.9.1. Выполненная работа
1. Оборудована и оснащена лаборатория «Биохимия молока и мяса» в
целом на 80 % - это приборы, реактивы, химическая посуда, видеотехника.
2. Заказана и приобретена учебная и методическая литература, которая
имеется на кафедре по одному экземпляру и на научном абонементе.
3. Снят видеоматериал по молочной и мясной переработке:
1. Каракулино-молоко
2. Увамясопром
4. Приобретены видеоролики по мясной переработке кафедры ТППЖ
ТСХА
5. Подготовлены шкафы с наглядными пособиями по молочной и мясной
промышленности
6. Сделаны стенды в техническом плане для информации в лаборатории
7. Подготовлены лабораторно-практические занятия в отпечатанном виде, тестовый материал.
8. Подготовлена часть материала для оформления стендов по дисциплине.
9. Оформлены и отпечатаны инструкции для каждого прибора.
10. Изданы в РИО ИжГСХА методические пособия по «Биохимии молока и мяса»
11. Оформленные инструкции для приборов размещены на рабочем месте
12. Отрегулирована работа по технике безопасности в лаборатории, соблюдаются все правила: ведутся журналы, приобретен огнетушитель.
3.9.2. Предстоящая работа
1. Доукомплектовать лабораторию оставшимся материалами
2. Сделать заявки на химическую посуду и реактивы
3. Составить список на приобретение специальной литературы
4. Продолжать работу по съемкам видеофильмов на предприятиях республики
5. Расширить ассортимент наглядных пособий молочной и мясной продукции УР.
6. Оформить стенды в лаборатории, используя подготовленный материал по дисциплине.
7. Систематизировать порядок работы в лаборатории