б. 3 часа - Ставропольский государственный аграрный

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Ставропольский государственный аграрный университет»
Кафедра туризма и серсвиса
ОЧНАЯ (ЗАОЧНАЯ) ФОРМА ОБУЧЕНИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ
Учебно-методическое пособие
(часть1)
100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм»
Ставрополь
2013
2
УДК 642.5(076)
ББК 65.431я73
О 641
Рецензенты:
Байдаков А.Н., доктор экономических наук, профессор, заведующий
кафедрой «Менеджмента» ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный
аграрный университет»
Сериков С.С., кандидат экономических наук, доцент, кафедра
«Предпринимательства
и
мировой
экономики»
ФГБОУ
ВПО
«Ставропольский государственный аграрный университет»
Елфимова Ю.М., Иволга А.Г., Трухачев А.В.
Организация службы питания: учебно-методическое пособие / Ю.М.
Елфимова, А.Г. Иволга, А.В. Трухачев; Ставропольский государственный
аграрный университет. – Ставрополь : ООО «Секвойя», 2013. – 38 с.
Учебно-методическое пособие
по изучению дисциплины
«Организация службы питания»
включает вопросы для закрепления
теоретического материала по каждой теме лекционного и семинарского
занятий, а так же задания для выполнения самостоятельной работы.
Для студентов вузов очного (заочного) отделения по специальности
100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» с целью формирования
знаний в области социально-культурного сервиса и туризма.
Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины «Организация службы
питания» утверждено методическим советом факультета социально-культурного сервиса
и туризма протоколом № 1 от 30 августа 2013 года.
3
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 4
ТЕМА 1 «Служба питания и ее роль в индустрии гостеприимства» ................ 6
ТЕМА 2 «Характеристика торговых помещений» .............................................. 9
ТЕМА 3 «Оперативное планирование производства службы питания» ......... 11
ТЕМА 4 «Организация производства на предприятиях питания» .................. 14
ТЕМА 5 «Управление службой питания» .......................................................... 16
ТЕМА 6 «Эффективная организация продаж в ресторане» ............................. 18
ТЕМА 7 «Приемы тепловой обработки. Приготовление и отпуск блюд» ...... 20
ПЕРЕЧЕНЬ РЕФЕРАТОВ .................................................................................... 26
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО КУРСУ .................................................................. 28
Список рекомендуемой литературы.................................................................... 36
4
ВВЕДЕНИЕ
Гостинично-ресторанный
комплекс
является
важнейшим
элементом социальной сферы, а также играет большую роль в
повышении эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения.
Ресторанный бизнес для отелей не является профильным, однако
современный отель сложно представить без ресторана. Кроме того,
ресторан - это заведение, которое зарабатывает деньги. Зачастую гости
останавливаются в отеле на несколько дней. Поэтому, чтобы
разнообразить пребывание, им предлагаются не только питание,
банкеты и рум-сервис, но и разнообразные развлечения: музыкальная
программа, тематические развлекательные вечеринки вплоть до
постановок собственного театра, услуг казино или ночного клуба. Все
эти функции берет на себя служба питания при отеле. Таким образом,
несмотря на то, что ресторанный бизнес для отелей является
непрофильным, его чёткая и правильная организация очень важна. Ведь
от уровня обслуживания в ресторане зависит общее мнение
постояльцев о качестве услуг в отеле. А это в дальнейшем напрямую
повлияет на имидж и прибыль отеля.
Курс «Организация службы питания» входит в блок дисциплин
специализации. Учебный план специальности 100103 для студентов
очной формы обучения предусматривает проведение семинарских
занятий и самостоятельной работы студентов по курсу «Организация
службы питания» в 7 семестре. Практические занятия проводятся с
целью закрепления и углубления теоретических знаний, полученных
студентами на лекциях и в результате самостоятельной работы с
рекомендуемой литературой.
Структура данного методического указания включает в себя:
вопросы по изучаемым темам, рекомендован порядок их рассмотрения
с указанием литературных источников; методические указания к
самостоятельной работе, темы рефератов.
Самостоятельная работа студентов - это активные формы
индивидуальной и коллективной деятельности, направленные на
закрепление пройденного материала, формирование умений и навыков
быстро решать поставленные задачи.
Самостоятельная работа призвана подготовить студента к
самостоятельной деятельности в будущем.
Самостоятельная работа может быть разнообразной. Сегодня
5
наиболее продуктивными ее видами являются: проблемные ситуации,
тестовые программы, обучающие игры, интеллектуально-логические
упражнения и др. К наиболее распространенным видам контроля
самостоятельной работы относится: доклады, рефераты, проведение
тестов и контрольных работ.
В ходе самостоятельной работы студент может:
освоить теоретический материал по изучаемой дисциплине
(отдельные темы, отдельные вопросы тем, отдельные положения и т.
д.);
закрепить знание теоретического материала, используя необходимый инструментарий практическим путем, (решение задач,
выполнение контрольных работ, тестов для самопроверки);
применить полученные знания и практические навыки для
анализа ситуации и выработки правильного решения;
применение полученных знаний и умений для формирования собственной позиции.
Самостоятельная работа выполняется согласно тематического
плана, путем выдачи студентам заданий в виде подготовки рефератов
по предложенным темам, выполнения контрольных работ и тестовых
заданий.
Средством активизации познавательной деятельности студентов
является подготовка ими рефератов и докладов для выступления на
семинарских занятиях и студенческих научных конференциях.
Темы докладов и рефератов могут быть предложены преподавателями либо самими студентами, исходя из их личных возможностей и интересов.
6
ТЕМА 1 «Служба питания и ее роль в индустрии гостеприимства»
Характеристика ресторанного сервиса. Задачи и функции
деятельности службы питания. Услуги питания и требования к ним.
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий
питания. Характеристика ресторанов, баров, кафе, буфетов, столовых,
закусочных.
1.1 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1.
Что представляет собой служба питания при гостинице?
2.
Задачи и функции службы питания.
3.
Что представляет собой услуга питания?
4.
Назовите три функции службы питания.
5.
Современное состояние рынка услуг питания.
6.
Какие факторы учитывают при определении типа предприятия питания при гостинице?
7.
Какие услуги предлагают потребителям предприятия питания при гостиницах?
8.
Приведите примеры услуг, предоставляемых предприятиями
питания по организации потребления и обслуживания?
9.
Какие примеры прочих услуг, предоставляемых службой
питания, вы знаете?
10. Каким требованиям должны отвечать услуги предоставляемые службой питания?
11. В чем особенность и сложность работы предприятий питания?
12. Какие особенности производственно-торговой деятельности
имеют предприятия питания?
13. По каким признакам классифицируются предприятия
питания?
14. Как подразделяются предприятия по характеру производства?
15. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?
16. По каким признакам предприятия делятся на классы?
17. Какие предприятия питания делятся на классы?
18. Назовите признаки классов.
19. Как делятся предприятия по времени функционирования?
20. Как делятся предприятия по месту функционирования?
21. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого
7
контингента?
22. По каким признакам делятся предприятия питания на типы?
23. Назовите основные типы предприятий питания.
24. Дайте характеристику столовой как типа предприятия
питания.
25. По каким признакам различают столовые?
26. Какие требования предъявляют столовой как типу предприятия питания?
27. Дайте характеристику ресторана как типа предприятия
питания.
28. Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их
особенность?
29. Дайте характеристику бара как типа предприятия общественного питания.
30. Дайте характеристику кафе как типа предприятия питания.
31. Для чего предназначен кафетерий и его особенности?
32. Дайте характеристику закусочной.
33. Какие специализированные закусочные вы можете назвать?
34. Что означает рациональное размещение сети предприятий
питания?
35. Какие факторы необходимо учитывать при размещении
предприятий?
36. Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом, и как это учитывается при размещении предприятий
питания?
1.2 ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Для выполнения данного задания, студенты должны изучить
услуги,
предоставляемые
службой
питания,
отличительные
особенности типов предприятий питания и на основе полученных
знаний разработать услугу, которая бы имела отличительные
особенности от услуг конкурентов, что способствовало бы большему
привлечению гостей:
1.1. Разработайте уникальность услуги для тематического
ресторана и бара.
1.2. Разработайте уникальность услуги для специализированного
ресторана и бара.
1.3. Разработайте уникальность услуги для кафе при малой
гостинице.
8
2. Придумайте и разработайте концепцию предприятия питания
(ресторана, бара, кафе) при гостинице, его идею и тематику.
Для выполнения данного задания можно придумать новое
предприятие или взять за основу уже существующее и изменить
концепцию деятельности.
Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все
составляющие
деятельности
заведения,
фактически
является
подробнейшим техническим заданием на разработку технологических
цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии
позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по
привлечению и удержанию клиентов и других составляющих
деятельности.
Концепция заведения должна быть сформулирована в письменном
виде. Детальной разработке концепции заведения, должны
предшествовать
маркетинговые
исследования.
Маркетинговые
исследования как независимый объективный источник, подтверждают,
или опровергают актуальность имеющейся идеи заведения в
конкретном месте, в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте.
Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по
итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время
просто устарела. Такое возможно, если ресторан изначально
ориентировался на модные в то время тенденции спроса и выстраивал
свою деятельность, ориентируясь именно на них. Обычно, в таких
случаях в стратегии развития ресторана предусматривается
возможность таких изменений и разрабатывается вариант дальнейшего
развития ресторана как бизнеса. Иногда смена концепции единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В
определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет
заложена новая идея, под нее разработана новая концепция.
Бывает и более мягкая ситуация. Например, в качестве идеи
ресторана выбрана достаточно интересная тема. Но исполнение
оставляет желать лучшего. Это может быть дисгармония таких
элементов, как наружное и внутреннее оформление; музыкальные
программы явно не соответствуют стилю и духу заведения. Подобная
дисгармония чаще всего сильно раздражает посетителей и они либо
уходят из ресторана, либо он так и не успевает выйти даже на точку
самоокупаемости.
В этом случае существует вероятность, что концепция просто не
разработана должным образом. То есть, идея ресторана была
9
реализована с серьезными отступлениями от традиционных
представлений потенциальных посетителей ресторана о том, как
собственно все должно в таком ресторане выглядеть и происходить. Эта
проблема чаще всего бывает разрешима внесением относительно
косметических изменений. Возможно, нужно изменить уровень
обслуживания, иногда интерьер вводит свою часть проблем, любые,
даже на первый взгляд незначимые детали могут выступать мощным
фактором дестабилизации внутренней притягательности атмосферы
ресторана.
Формы контроля: устный
практических заданий, рефераты.
опрос, проверка и обсуждение
ТЕМА 2 «Характеристика торговых помещений»
Вестибюль, гардероб, аванзал, торговый зал, бар, танцплощадка.
Освещение, цвет в зале ресторана, температурный режим, отделочные
материалы, мебель в зале.
2.1 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1.
Перечислите виды торговых помещений ресторана
2.
Какие требования предъявляют к оборудованию аванзала?
3.
Дайте определение интерьера зала.
4.
На какие группы условно делятся интерьеры ресторанов.
Дайте характеристику. Приведите конкретные примеры
5.
Назовите основные элементы интерьера зала ресторана.
6.
Какие требования предъявляются к интерьеру залов ресторанов и баров различных классов?
7.
Какие приемы применяются при решении современных
интерьеров предприятий?
8.
Какие требования предъявляют к вестибюлю?
9.
Дайте характеристику гардероба.
10. Какие требования предъявляют к туалетным комнатам?
11. Какие требования предъявляют к торговым залам?
12. Какие виды оборудования используют для залов? Охарактеризуйте их.
13. Какое освещение применяется в предприятиях питания?
14. Какие требования предъявляются к материалам для отделки
интерьеров?
15. Назначение и виды буфетов в ресторанах, их характери-
10
стика.
16. Назначение и характеристика сервизной. Как оборудуют
сервизную?
17. Перечислите основное оборудование для буфетов
ресторанов.
18. Перечислите основное оборудование баров, расположенных
при ресторанах.
19. Какие нормы площади на одно место утверждены для
различных типов предприятий общественного питания?
20. Значение цвета в интерьере зала.
21. Требования к температурному режиму и вентиляции
зала.
22. Современные требования к мебели залов ресторанов и
баров.
23. Характеристика обеденных, банкетных, фуршетных столов
и их отличительные особенности.
24. Для чего необходимы в зале подсобные столы?
25. На какие группы делится мебель в залах ресторанов?
26. Характеристика стульев в залах.
2.2 ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Разработать и описать торговые помещения и составляющие их
интерьера (архитектурно-планировочное решение, цвет,
освещение, предметы декоративного оформления, отделка зала и т.д.),
выбранного для выполнения курсовой работы, предприятия питания.
2. Ознакомиться с различными видами столов: квадратные,
прямоугольные, круглые, фуршетные, банкетные. Сравнить параметры столов и отметить их отличительные особенности.
Составить схемы расстановки мебели на бумаге (на примере
проектируемого заведения), соблюдая ширину проходов.
Таблица 1
Ширина проходов в залах
11
Проходы
Ширина, м
Рестораны, бары
не менее 2
1,2
Кафе
1. Основной
2. Дополнительные:
0,9
а) для распределения не менее 1,2 х 1,5
потоков потребителей
0,4
б) для подхода к от- не менее 0,6
дельным местам
Ширина прохода определяется между спинками стульев, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными
сторонами столов. Каждый стол ставят на таком расстоянии от
соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему
посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от
стен на расстоянии 10-20 см.
Формы контроля: устный опрос, проверка практического задания, тестирование, рефераты.
ТЕМА 3 «Оперативное планирование производства службы питания»
Элементы оперативного планирования работы производства:
составление планового меню на неделю; на его основе разработка
плана-меню, отражающего дневную производственную программу
предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в
продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню;
распределение сырья между цехами.
Особенности составления меню для ресторана и кафе. Составление меню банкетов, комплексного обеда, диетического питания,
дневного рациона. Презентация меню.
Организация
службы
питания
в
санаторно-курортных
учреждениях
3.1 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1.
В чем заключается сущность оперативного планирования?
2.
В чем заключается оперативное планирование заготовочных
предприятий?
3.
Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?
4.
Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?
5.
Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного
12
цеха?
6.
Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе?
7.
В чем сущность оперативного планирования в предприятиях
с полным производственным циклом?
8.
Что такое плановое меню и его назначение?
9.
Что такое план-меню и его составление?
10. Какие факторы учитываются при составлении плана- меню?
11. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
12. Виды меню и их характеристика.
13. Какой порядок расположения блюд в меню вы знаете?
14. Как ведется расчет сырья по плану-меню?
15. От чего зависит ассортимент блюд на предприятиях общественного питания?
16. Что такое меню со свободным выбором блюд и меню
дежурных блюд в ресторане?
17. Дайте характеристику меню дневного рациона.
18. Каковы особенности меню банкета и меню для специальных
видов обслуживания?
19. Что включают в себя понятия «карта вин», «карта бара»?
20. Какой порядок расположения вин и винно-водочных изделий вы знаете?
21. Какие требования предъявляются к оформлению меню и
других ресторанных карт?
22. Приведите примеры ассортимента блюд в ресторанах и
барах разных классов.
23. Характеристика меню комплексных завтраков, обедов,
ужинов.
24. Требования к оформлению меню и прейскурантов
25. Как ведется оперативный контроль за работой
производства?
26. Перечислите нормативную документацию предприятия
общественного питания.
27. Какие виды Сборников рецептур применяются в предприятиях общественного питания?
28. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника
рецептур?
29. Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую?
30.
В
13
чем отличительные особенности техникотехнологических карт?
31. Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических
условий и технологических инструкций.
32. Дайте определение лечебному питанию.
33. Дайте определение диетическому питанию.
34. В чем сущность рационального питания.
35. Что включают в себя основные пищевые вещества?
36. Каковы особенности сбалансированного питания?
37. Белки и их значение для человека.
38. В чем заключается белковая недостаточность и избыток
белков в питании?
39. Жиры и их значение для человека.
40. Какие виды жиров запрещены в лечебном питании?
41. Углеводы и их значение для человека.
42. К чему приводит недостаток углеводов в питании?
43. К чему приводит избыточное потребление углеводов?
44. Витамины. Классификация витаминов.
45. Причины витаминной недостаточности организма.
46. Минеральные вещества и их значение для организма.
47. Причины недостатка и избытка минеральных веществ в
организме.
48. Что включает понятие - «режим питания»?
49. Кто входит в руководство службы питания в санаторнокурортных учреждениях?
50. Обязанности диетсестры санаторно-курортного учреждения.
51. Обязанности шеф-повара санаторно-курортного учреждения.
52. В чем сущность системы назначения лечебнопрофилактического питания?
53. Принципы составления меню диет.
54. Особенности организации лечебного питания в санаторнокурортных учреждениях.
55. Особенности организации диетического питания в санаториях-профилакториях.
3.2 ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
1.
Составьте меню для кафе общего типа.
2.
Составьте меню бизнес-ланча для ресторана, с использованием различных форматов предоставления бизнес-ланча.
14
3.
Составьте меню дневного рациона для профилактория.
4.
Составьте технологические карты приготовления супа,
закуски, вторых горячих блюд, десертов, напитков.
5.
Составьте карту кофе, чая, бара, пива с учетом последовательности расположения.
6.
Разработайте способы презентации меню и блюд.
7.
Составьте презентацию салатов, пиццы, супа, вторых горячих блюд в нескольких вариантах и с конкретным названием.
8.
Составьте семидневное меню на зимне-весенний период для
санатория-профилактория.
9.
Составьте семидневное меню на летний период для детского
лагеря.
10. Составьте меню для диет 15, 8, 5П.
Литература по теме: [3, 4, 5, 7, 8, 10, 13, 21, 24].
Формы контроля: устный опрос, проверка практического задания,
рефераты.
ТЕМА 4 «Организация производства на предприятиях питания»
Производственная
инфраструктура
предприятий
питания.
Основные требования к созданию оптимальных условий труда на
предприятиях питания. Организация снабжения и складского хозяйства.
Заготовочные цехи. Доготовочные цехи. Специализированные цехи.
Моечная кухонной посуды.
4.1 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
Какие виды структур производства могут быть в службе
1.
питания?
2.
Что такое технологическая линия в цехе?
3.
Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?
4.
Какие требования предъявляются к производственным
помещениям?
5.
Что такое рабочее место?
6.
Где осуществляется производство полуфабрикатов и кулинарных изделий?
7.
Какой режим работы в заготовочных цехах?
8.
Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?
9.
Дайте характеристику организации технологического
процесса обработки мяса.
15
10. Как организуется технологический процесс приготовления
рубленых полуфабрикатов из мяса?
11. В чем назначение птицегольевого цеха и где они организуются?
12. Какие виды полуфабрикатов приготовляются в птицегольевом цехе?
13. Какие операции включает в себя технологический процесс
обработки полупотрашенной птицы?
14. Какие сроки хранения и реализации имеют полуфабрикаты
из птицы?
15. Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом?
16. Для чего производят фиксацию рыбы? Сроки её хранения.
17. Где организуются цехи доработки полуфабрикатов и в чем
их назначение?
18. Какие отдельные рабочие места организуются в цехе доработки полуфабрикатов?
19. Как организуется рабочее место для доработки мясных
полуфабрикатов в доготовочном цехе?
20. Опишите организацию работы цеха обработки зелени?
21. В каких предприятиях организуются горячие цехи?
22. Какие технологические процессы осуществляются в горячем
цехе?
23. Какие требования предъявляются к микроклимату и организации труда горячего цеха?
24. Где организуется холодный цех? Какие особенности надо
учитывать при организации холодного цеха?
25. На чем основывается производственная программа холодного цеха?
26. Какие технологические линии приготовления блюд могут
выделяться в холодном цехе?
27. Как организуется труд в холодном цехе?
28. В чем назначение кулинарного цеха?
29. Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?
30. Перечислите ассортимент продукции холодного отделения
кулинарного цеха.
31. Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего
отделения кулинарного цеха.
32. Как организуется труд в кулинарном цехе?
16
33. Как организована работа в цехе мучных изделий?
34. Где организуются кондитерские цехи?
35. Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?
36. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий?
Формы контроля: устный опрос, рефераты.
ТЕМА 5 «Управление службой питания»
Должностные инструкции директора службы питания; заведующего производством; официанта, метрдотеля, бармена, швейцара,
гардеробщика; сомелье, фумелье; бариста. Принципы создания
высокоэффективной команды ресторана. Организация системы
постоянного обучения персонала ресторана. Проведение собраний и
настрой на достижение поставленных целей всем персоналом службы
питания.
5.1 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1.
Какие общие требования предъявляются ко всему обслуживающему персоналу службы питания?
2.
Что должен знать и уметь официант III разряда?
3.
Что должен знать и уметь официант IV разряда?
4.
Что должен знать и уметь официант V разряда?
5.
Какие требования предъявляются к внешнему виду и облику
официанта?
6.
Что запрещается делать официантам на рабочем месте?
7.
Какие требования охраны труда и техники безопасности
должен соблюдать официант в своей работе?
8.
Кто принадлежит к администрации службы питания?
9.
Права и обязанности директора и зам директора службы
питания.
10. Права и обязанности заведующего производством службы
питания.
11. Права и обязанности метрдотеля.
12. Права и обязанности бармена.
13. Права и обязанности швейцара и гардеробщика.
14. Права и обязанности сомелье.
17
15. Права и обязанности фумелье.
16. Права и обязанности бариста.
17. Какие существуют стили руководства в ресторане?
18. Дайте характеристику стилей управления.
19. В чем заключается распределение обязанностей и делегирование полномочий?
20. Назовите принципы создания высокоэффективной команды
ресторана
21. Для чего необходима организация системы постоянного
обучения персонала ресторана?
22. Основные принципы аттестации персонала ресторана
23. Какие существуют действенные способы мотивации
персонала ресторана? Дайте характеристику.
24. Организация открытой системы карьерного роста для
персонала ресторана.
25. Создание условий для честной внутренней конкуренции
персонала ресторана.
5.2 ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
1.
Попытайтесь ответить на следующие вопросы и оцените
ясность своих представлений о своих должностных обязанностях:
Каковы Ваши обязанности (официанта, бармена, метрдотеля) и
ответственность на рабочем месте?
Что конкретно влекут за собой мероприятия, в которых Вы
принимаете участие?
Какие основные инструкции и нормы регламентируют Вашу
работу?
Какова Ваша ответственность?
Какова физическая нагрузка на Вашем рабочем месте? Эмоциональная и интеллектуальная?
Есть ли какие-либо опасные или необычные условия работы, в
которых Вам приходится участвовать?
2.
Ответьте на следующие вопросы:
Вы считаете, что оценка деятельности полезна? Да/нет. Полезна
ли она для организации или самого сотрудника, или для них обоих?
Вы считаете, что в ходе ее должны оцениваться личностные
качества сотрудника или выполнение им работы, или все вместе?
Оценку деятельности, по Вашему мнению, лучше проводить
официально или неофициально?
18
Как часто, Вы считаете, надо проводить оценку деятельности?
Всегда ли оценка деятельности должна включать в себя личную беседу?
Чтобы оценка деятельности была эффективной, нужно ли вести
какой-либо протокол?
Как Вы считаете, ежегодный пересмотр зарплаты должен
проходить отдельно от оценки деятельности сотрудников?
Кому лучше проводить оценку деятельности: непосредственному
руководителю ("отцу"), руководителю руководителя (т.е. "деду"),
самому сотруднику. Вашему коллеге или нескольким из них вместе?
Как Вы считаете, оценку деятельности лучше проводить по
открытой или закрытой системе?
Вы считаете, что оценка деятельности полезна для других
сотрудников (например, клерков, рабочих и т.д.), помимо менеджеров и
руководителей младшего звена? Если - да, то перечислите, для кого она
может быть полезна.
3.
Попробуйте разработать опросный лист для своих подчиненных, чтобы проверить, совпадает ли их и Ваше восприятие ситуации
или нет. Результаты такого опыта могли бы послужить основой для
обсуждения в Вашем коллективе вопроса о том, как можно было бы
вознаграждать сотрудников за хорошую работу в еще большей степени.
4.
Какие методики в выполнении работы или в поведении
могут быть, с Вашей точки зрения, предметом дисциплинарного
воздействия? Назовите как можно больше областей и подчеркните три
наиболее часто встречающиеся на практике.
Формы контроля: устный опрос, рефераты, проверка и обсуждение практических заданий.
ТЕМА 6 «Эффективная организация продаж в ресторане»
Стратегии ценового регулирования. Установление цен на блюдо.
Программы стимулирования сбыта. Мероприятия по стимулированию
сбыта.
6.1 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1.
Что вы понимаете под стимулированием продаж в ресторанном бизнесе?
2.
Как организуются мероприятия по стимулированию
продаж?
19
3.
Какие инструменты стимулирования продаж вам известны?
4.
Какие факторы ценообразования в ресторанном бизнесе вам
известны?
5.
Какую роль в образовании цен играют основные маркетинговые цели и стратегии их достижения?
6.
Как рассчитываются цены на блюда в ресторане?
7.
Какие психологические факторы нужно учитывать, устанавливая цену на блюдо?
8.
Что такое средняя сумма счета и как она влияет на установление цен в меню?
9.
Какие существуют методы увеличение выручки заведения?
10. Охарактеризуйте способы организации ресторанных
продаж.
11. В чем заключается специфика ценовой политики ресторана?
12. Какие существуют способы привлечения и удержания
гостей?
13. Классификация гостей ресторана, основные характеристики
покупателя.
14. Сервис как объект продаж, роль персонала в обслуживании.
15. В чем заключается организация системы поощрений,
способствующих повышению качества предоставления услуг и
повышению уровня продаж в ресторане.
6.2 ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
1.
Разработайте акции по продвижению новинок.
2.
Приведите примеры использования элементов шоу в обслуживании.
3.
Проанализируйте продвижение ресторанных услуг в г.
Кемерово и разработайте свою стратегию продвижения в зависимости
от места нахождения предприятия, специализации, вида кухни,
потенциальных и реальных потребителей.
4.
Разработайте систему мотивации официантов, барменов и
администраторов, способствующую повышению качества предоставления услуг и повышению уровня продаж в ресторане.
Формы контроля: устный опрос, рефераты, проверка практического задания.
20
ТЕМА 7 «Приемы тепловой обработки. Приготовление и отпуск блюд»
Значение тепловой обработки. Способы нагрева. Классификация и
характеристика приемов тепловой обработки.
7.1 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1.
Как подразделяется технологический процесс производства
по стадиям, операциям и характеру?
2.
Назовите основные термины и определения в общественном
питании.
3.
Дайте характеристику каждому термину и определению.
4.
Как подразделяется технологический процесс производства
кулинарной продукции?
5.
Как обрабатываются продукты животного происхождения?
6.
Как изменяются продукты питания при тепловой обработке?
7.
В чём заключается основная задача тепловой обработки
продуктов питания?
8.
Что такое готовая кулинарная продукция?
9.
Как классифицируются супы?
10. Что такое соусы и их применение в предприятиях общественного питания?
11. Какие виды тепловой обработки применяют к рыбным
блюдам?
12. Дайте характеристику каждому из них.
13. Охарактеризуйте блюда из овощей, грибов.
14. Характеристика холодных блюд и закусок.
15. Ассортимент и технологические схемы производства
сладких блюд и напитков.
1.
7.2 ТЕСТЫ ПО ТЕМЕ
Задачей первичной обработки пищевых продуктов является
...
2.
Зачистка овощей представляет собой:
а. удаление с них кожицы;
21
б. вырезывание испорченных и других непригодных в пищу
частей;
в. разрезание продукта на куски различной величины и формы.
3.
Обвалка, как способ первичной обработки продукта,
представляет собой:
а. выравнивание толщины и сглаживания поверхности кусков
мяса;
б. покрывание поверхности изделий из мяса, рыбы и птицы мукой
или панировочными сухарями;
в. выделение костей из туш мелкого и крупного скота.
4.
Опаливание - это сжигание мелких волосков на поверхности
...
5.
Задачей тепловой обработки продукта состоит в:
а. доведении продукта до состояния готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями;
6.
уничтожении содержащейся в продукте микрофлоры;
в. повышении его усвояемости.
б. При каком способе тепловой обработки теряется наибольшее
количество содержащихся в продукте водорастворимых веществ?
а. варка;
б. запекание;
в. жарка.
7.
Какова температура варочной среды?
а. не более 100°С;
б. 120-130°С;
в. 150-180°С.
8.
Припускание применяют для тепловой обработки продуктов:
а. с низким содержанием влаги;
б. с высоким содержанием влаги;
в. содержание влаги в продукте не оказывает влияние на выбор
тепловой обработки.
9.
Жарка представляет собой нагревание продукта с
добавлением:
а. бульона или молока;
б. соуса;
в. жира.
10. Каков температурный режим жарки основным способом?
а. 100°С;
22
б. 120-130°С;
в. 150-160°С.
11. Соотношение между количеством жира и продукта при
жарке во фритюре должно составлять:
а. 1:1;
б.2:1;
в. 6: 1.
12. Бланширование представляет собой:
а. прогревание продукта паром;
б. кратковременное воздействие на продукт кипящей водой;
в. обжаривание в небольшом количестве жира нарезанных лука,
моркови, кореньев и томатного пюре.
13. Классификация это разделение множества объектов на
группы по их ...
14. По характеру потребления кулинарная продукция классифицируется на:
а. закуски, супы, напитки и др.;
б. блюда отварные, припущенные, тушеные и др.;
в. блюда для детского питания, диетического и др.
15. По какому принципу блюда классифицируются на жидкие,
полужидкие, густые, вязкие и т.п.?
а. по виду используемого сырья;
б. по консистенции;
в. по назначению.
16. Ассортимент кулинарной продукции - это ... блюд,
напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на
предприятиях общественного питания и предназначенных для
удовлетворения запросов потребителей.
17. Ассортимент
предприятий
общественного
питания
представлен в виде ...
18. Кулинарная обработка - это:
а. воздействие на пищевые продукты с целью придания им
свойств, благодаря которым они становятся пригодными для
дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу;
б. обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с
целью доведения до заданной степени готовности;
в. обработка пищевых продуктов механическими способами с
целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
19. Блюдо х это кушанье с определенным составом продуктов,
23
готовое к . . . .
20. По технологии приготовления соусы классифицируются
на:
а. жидкие, средней густоты и густые;
б. основные и производные;
в. соусы на бульонах, сметане, молоке и т.п.
21. Жидкие соусы используют для:
а. подачи к блюдам и тушения;
б. запекания;
в. фарширования.
22. Соусы какой консистенции используют для фарширования
овощей?
а. жидкие;
б. средней густоты;
в. густые.
23. По цвету классифицируются:
а. все соусы;
б. только мясные соусы;
в. только рыбные соусы.
24. Основной красных соусов является:
а. коричневый бульон;
б. белый бульон;
в. рыбный бульон.
25. Для приготовления коричневого бульона кости:
а. отваривают;
б. припускают;
в. обжаривают.
26. Соус томатный является:
а. производным соуса красного основного;
б. производным соуса белого основного;
в. грибным соусом.
27. Грибные соусы готовят на:
а. воде;
б. молоке;
в. грибном отваре.
28. Что является основной составной частью соусов яичномасляных?
а. сливочное масло;
б. растительное масло;
24
в. яйца.
29. Майонез относится к:
а. соусам на растительном масле;
б. заправкам на растительном масле;
в. соусам на уксусе.
30. Все ли крупы промывают перед использованием?
а. все;
б. все, кроме манной и геркулеса;
в. все, кроме манной, геркулеса и дробленой.
31. Гречневую крупу перед использованием предварительно
обжаривают с целью:
а. ускорения варки;
б.. предотвращения слипания зерен;
в. увеличения соков хранения готового блюда.
32. Какую крупу для сокращения сроков варки замачивают в
воде?
а. гречневую;
б. пшено;
в. рисовую.
34. Для приготовления рассыпчатых каш не используют:
а. овсяную крупу;
б. рисовую крупу;
в. пшено.
35. Рассыпчатые каши готовят на:
а. воде;
б. молоке;
в. смеси молока и воды.
36. Какие каши используют для фарширования?
а. рассыпчатые;
б. вязкие;
в. жидкие.
37. Блюда из макаронных изделий отпускают в:
а. холодном виде;
б. горячем виде;
в. горячем и холодном виде.
38. Готовые изделия из круп, бобовых и макаронных изделий
хранят на мармите при температуре:
а. 50-60°С;
б. 60-70°С;
25
в. 70-80°С.
39. Срок реализации вязких каш составляет:
а. 2 часа;
б. 3 часа;
в. 6 часов.
40. Срок реализации рассыпчатых каш составляет:
а. 2 часа;
б. 3 часа;
в. 6 часов.
41. Как подают соус к припущенной рыбе?
а. отдельно в соуснике;
б. подливают к рыбе сбоку;
в. поливают изделие сверху.
42. Температура подачи тушеной рыбы составляет:
а. 4-8°С;
б.0-35°С;
в.60-65°С.
43. Срок реализации блюд из жареной рыбы составляет:
а. не более 3 часов;
б. не более 24 часов;
в. не более 48 часов.
44. Запеченную рыбу подают:
а. на порционной тарелке;
б. в порционной сковороде;
в. на подогретой порционной тарелке.
45. Какой дефект допускается при оценке качества рыбы
«фри»?
а. не соблюдена форма кусков;
б. отставание панировки;
в. несоответствие массы изделий.
46. Какая температура является оптимальной для жарки во
фритюре продуктов с высоким содержанием жира?
а. 130°С;
б. 160°С;
в. 190°С.
47. При какой температуре рекомендуется жарить во фритюре
чебуреки?
а. 130°С;
б. 60°С;
26
в. 190°С.
Формы контроля: устный опрос, тестирование, рефераты.
ПЕРЕЧЕНЬ РЕФЕРАТОВ
1.
Из истории общественного питания в России
2.
Организация питания в гостинице:
проблемы и перспективы.
3.
Ресторан при гостинице: специфика работы.
4.
Права и обязанности директора ресторана
5.
Права и обязанности заведующего производством
6.
Права и обязанности метрдотеля
7.
Права и обязанности швейцара
8.
Права и обязанности официанта
9.
Права и обязанности бармена.
10. Организация питания туристов из Австрии
11. Организация питания туристов из Германии
12. Организация питания туристов из Швейцарии
13. Организация питания туристов из Италии
14. Организация питания туристов из Франции
15. Организация питания туристов из Испании
16. Организация питания туристов из Великобритании
17. Организация питания туристов из Соединенных Штатов
Америки
18. Организация питания туристов из Скандинавских стран
(Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании)
19. Организация питания туристов из Японии
20. Организация питания туристов из Китая
21. Организация питания туристов из Израиля
22. Организация питания туристов из арабских стран
23. Организация питания туристов из Польши
24. Организация питания туристов из Румынии
25. Организация питания туристов из Болгарии
26. Организация питания туристов из Венгрии
27. Организация питания туристов из Чехии и Словакии
28. Организация питания туристов из Китая
27
29. Организация питания туристов из Кореи
30. Организация питания туристов из Японии
31. Организация питания туристов из Индии
32. Организация питания туристов из латиноамериканских
стран
33. Организация питания туристов из Индонезии
34. Значение белков в питании
35. Значение жиров в питании
36. Значение углеводов в питании
37. Витамины в питании
38. Минеральные вещества в питании
39. Пищевая ценность продуктов животного происхождения
40. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения
41. Общая характеристика рационального и лечебного питания.
42. Значение и принципы лечебного питания.
43. Разгрузочные и специальные диеты.
44. Организация лечебного питания в санаторно-курортных
учреждениях.
45. Организация диетического питания в санаторияхпрофилакториях.
46. Классификация вин.
47. Классификация крепких алкогольных напитков.
48. Приготовление и отпуск супов и соусов
49. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из овощей
32. Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
33. Приготовление и отпуск блюд из рыбы нерыбных морепродуктов
34. Приготовление и отпуск блюд из мяса и мясных продуктов
35. Приготовление и отпуск блюд из птицы, дичи и кролика
36. Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога
37. Приготовление и отпуск закусок и холодных блюд
38. Приготовление и отпуск сладких блюд и приготовление
напитков
39. Особенности приготовления блюд лечебного питания
40. Нормирование труда на предприятиях общественного
питания
59.Организация работы овощного цеха
60. Организация работы мясного цеха
28
61. Организация работы мучного и кондитерского цеха
62. Требования техники безопасности и противопожарные
мероприятия.
63.Значение тепловой обработки и способы нагрева
64. Классификация и характеристика тепловой обработки
65. Процессы, происходящие при кулинарной обработке
продуктов
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО КУРСУ
1.
Какой элемент архитектурного решения предприятия знакомит посетителя с его профилем?
а. фасад
б. вывеска
в. витрина
г. карниз
2.
Укажите, какой элемент интерьера предприятия способен
вызывать определенные вкусовые или звуковые раздражения?
а. освещение
б. мебель
в. озеленение
г. цветовая гамма
3.
Укажите, какой цвет целесообразнее использовать при
оформлении зала, если он ориентирован на северо-запад?
а. голубой
б. белый
в. зеленый
г. оранжевый
4.
Укажите, в какой цвет целесообразнее красить стены в
горячем цехе?
а. желтый
б. оранжевый
в. зеленый
г. голубой
5.
Укажите, какой цвет может вызывать у людей ощущение
кислого вкуса?
а. оранжевый
6.
зеленый
в. желтый
г. розовый
29
б. Укажите, какой цвет способствует повышению слуховой
чувствительности?
а. красный
б. белый
в. зеленый
г. желтый
7.
Укажите, какую систему искусственного освещения рекомендуется организовать в столовой?
а. комбинированная
б. общая
в. точечная
г. динамическая
8.
В какой цвет целесообразно окрасить стены в помещении
моечной посуды?
а. в голубой
б. в розовый
в. в серо-зеленый
г. в желто-коричневый
9.
Какое из помещений необходимо проектировать с естественным освещением?
а. кладовая сухих продуктов
б. гардероб персонала
в. помещение для персонала
г. помещение зав.производством
10. Где должно находиться предприятие общественного питания, при проектировании которого использован динамический вид
интерьера?
а. в лесо-парковой зоне
б. на скоростной магистрали
в. в центре города
г. в учебном заведении
11. Укажите рекомендуемую ширину основных проходов в
торговом зале ресторана?
а. 1,35 м
б. 1,2 м
в. 1,3 м
г. 1,5 м
12. Предприятие общественного питания осуществляет три
функции: производства продукции, ее ... и организации потребления.
30
13. Срок реализации холодных блюд составляет:
а. 5-6 часов;
б. 2-3 часа;
в. 1 час.
14. Ассортимент
услуг,
предоставляемых
потребителю
предприятием общественного питания зависит от:
а. типа предприятия;
б. класса предприятия;
в. типа и класса предприятия.
15. Тип предприятия общественного питания х это вид
предприятия с характерными ... обслуживания, ассортимента
реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых
потребителям услуг.
16. Предприятия общественного питания классифицируются на
рестораны, кафе, бары и т.п. по:
а. типу;
б. виду;
в. классу.
17. Какой тип предприятия общественного питания предоставляет потребителям ассортимент блюд массового спроса?
а. кафе;
б. столовая;
в. закусочная.
18. В каком предприятии общественного питания реализуется
широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая
заказные и фирменные?
а. кафе;
б. бар;
в. ресторан.
19. Для кафе характерен расширенный ассортимент:
а. горячих напитков;
б. холодных напитков;
в. блюд несложного приготовления.
20. К какому типу предприятий общественного питания
относится пельменная?
а. закусочная;
б. кафе;
в. бар.
21. Предприятия, производящие полуфабрикаты и готовую
31
продукцию для снабжения ими других предприятий, называется:
а. доготовочными;
б. заготовочными;
в. предприятиями с полным циклом производства.
22. Каким предприятием питания по характеру производства
является ресторан?
а. заготовочным;
б. доготовочным;
в. с полным циклом производства.
23. Какое из перечисленных предприятий общественного
питания не является заготовочным?
а. комбинат полуфабрикатов;
б. фабрика-кухня;
в. комбинат питания.
24. Предприятия питания какого типа делятся на классы?
а. кафе;
б. бары;
в. столовые.
25. _________________________ Класс предприятия питания х
совокупность
отличительных
признаков
предприятия,
характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия
26. Бары какого класса предлагают ассортимент напитков и
коктейлей несложного приготовления?
а. люкс;
б. высшего;
в. первого.
27. Холодный цех является:
а. заготовочным;
б. доготовочным;
в. специализированным.
28. К каким помещениям относятся специализированные цехи?
а. производственным;
б. торговым;
в. складским.
29. Какие функции осуществляются в складских помещениях?
а. приемка и хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов;
б. хранение и отпуск сырья, полуфабрикатов и продуктов;
в. приемка, хранение и отпуск сырья, полуфабрикатов и продуктов.
32
30. Складские помещения должны иметь:
а. естественную вентиляцию;
б. механическую вентиляцию;
в. как естественную, так и механическую вентиляцию.
31. Меню на предприятиях питания составляется:
а. ежедневно;
б. один раз в два дня;
в. один раз в три дня.
32. В меню указывается:
а. наименование блюда и его стоимость;
б. наименование блюда с номером рецептуры и его стоимость;
в. наименование блюда, его выход и стоимость.
33. Первыми в меню предприятия со свободным выбором блюд
должны быть расположены:
а. горячие закуски;
б. супы;
в. холодные блюда и закуски.
34. Первыми в меню чебуречной должны быть расположены:
а. напитки;
б. холодные блюда и закуски;
в. чебуреки.
35. План-меню включает в себя:
а. наименование блюд, их количество и выход;
б. наименование блюд, номера их рецептур и выход;
в. наименование блюд, их количество и номера рецептур.
36. Каким документом руководствуются при составлении
калькуляционных
карточек,
технологических
и
техникотехнологических карт?
а. сборником рецептур блюд;
б. технологическими инструкциями;
в. техническими условиями.
37. Ассортиментный минимум предприятия общественного
питания зависит от:
а. его типа;
б. числа посадочных мест;
в. класса предприятия.
38. В какую группу блюд при составлении меню входят молочнокислые напитки?
а. холодные блюда и закуски;
33
б. холодные напитки;
в. составляют отдельную группу.
39. Технологический процесс обработки овощей состоит из:
а. мытья, очистки, нарезки;
б. сортировки, мытья, очистки, нарезки;
в. сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания, нарезки.
40. Линия обработки картофеля в овощном цехе состоит из
моечной ванны и . . . .
41. Свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зелень на доготовочном предприятии обрабатываются в:
а. холодном цехе;
б. цехе обработки зелени.
42. Сладкие блюда (компоты, кисели, желе) приготовляют в:
а. горячем цехе;
б. холодном цехе;
в. кондитерском цехе.
43. Салаты и винегреты могут храниться не заправленными в
условиях холодильника в течение:
а. 6 часов;
б. 12 часов;
в. 24 часов.
44. Какую температуру подачи должны иметь холодные
блюда?
а. 0-4°С;
б. 5-10°С;
в. 10-14°С.
45. Какая группа блюд в горячем цехе не готовится?
а. сладкие блюда;
б. соусы;
в. супы.
46. Готовые блюда из горячего цеха поступают в:
а. холодный цех;
б. кладовую;
в. раздаточную.
47. Бульоны для супов приготовляют:
а. заранее;
б. накануне дня приготовления супа;
в. непосредственно перед приготовлением супа.
48. Температура подачи первых блюд составляет:
34
а. не менее 75°С;
б. не менее 65°С;
в. не менее 55°С.
49. Срок реализации супов составляет:
а. 1 час;
б. не более 2-3 часов;
в. не более 4 часов.
50. На каких предприятиях нет необходимости в организации
цеха мучных изделий?
а. с полным циклом производства;
б. заготовочных;
в. доготовочных.
51. Сколько этапов обработки проходят яйца в кондитерском
цехе?
а. два;
б. три;
в. четыре.
52. К вспомогательным производственным помещениям не
относится:
а. экспедиция;
б. хлеборезка;
в. кладовая суточного запаса продуктов.
53. К производственному персоналу не относится:
а. кухонный рабочий;
б. официант;
в. пекарь.
54. Срок реализации бутербродов составляет:
а. 12 часов;
б. 6 часов;
в. 3 часа.
55. Срок реализации кондитерских изделий со сливочным
кремом составляет:
а. 72 часа;
б. 36 часов;
в. 6 часов.
56. Срок хранения горячих овощных блюд должен быть:
а. не более часа;
б. 2 часа;
в. 3 часа.
35
36
Список рекомендуемой литературы
Основная литература
1. ЭБС Университетская библиотека ONLINE: Гаврилова С. В.
Организация туристического и гостиничного бизнеса. Учебно-методический
комплекс - М.: Евразийский открытый институт, 2011.- 357 с.
2. ЭБС Университетская библиотека ONLINE: Кацерикова Н. В.
Ресторанное дело: Учеб. пособие для студентов вузов.- 2-е изд., перераб. и
доп.
-
Кемерово:
Кемеровский
технологический
институт
пищевой
промышленности, 2010. - 332 с.
3. ЭБС Университетская библиотека ONLINE: Уокер Д. Введение в
гостеприимство. Учебное пособи.-е 4-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮнитиДана, 2012.- 736 с.
4. ЭБС Университетская библиотека ONLINE: Уокер Д. Управление
гостеприимством. Вводный курс. Учебник - М.: Юнити-Дана, 2012.-880 с.
5. ЭБС Университетская библиотека
ONLINE: Федцов В. Г.
Культура ресторанного сервиса. Учебное пособие.- 3-е изд. - М.: Дашков и
Ко, 2012. - 248 с.
Дополнительная литература
1. ЭБС Университетская библиотека
ONLINE:
Ильина Е. Н.
Туроперейтинг: стратегия обслуживания - М.: Финансы и статистика, 2008.
- 160 с.
2. ЭБС Университетская библиотека
ONLINE: Тультаев, Т. А.
Маркетинг гостеприимства. Учебно-методический комплекс / Т. А. Тультаев.
- М.: Евразийский открытый институт, 2011. - 295 с.
3.Велединский, В. Г. Сервисная деятельность : учебник для студентов
вузов по направлению 230000 "Специальности сервиса" / В. Г. Велединский.
- М. : КНОРУС, 2010. - 176 с. - (Гр.).
37
4. Индустрия гостеприимства: основы организации и управления : учеб.
пособие для студентов по направлению ""Менеджмент орг."" / А. Д.
Чудновский [и др.]. - М.: Форум: ИНФРА-М, 2011. - 400 с.: ил. - (Высшее
образование. Гр. УМО).
5. Ехина, М. А.
Организация обслуживания в гостиницах : учеб.
пособие для студентов СПО / М. А. Ехина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия,
2010. - 208 с. - (Среднее профессиональное образование. Гр.).
6. Ляпина, И. Ю.
Организация и технология гостиничного
обслуживания : учебник для студентов нач. проф. образования / И. Ю.
Ляпина ; под ред. А. Ю. Лапина. - 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2010. - 208 с.
: ил. - (Федеральный комплект учебников) (Начальное профессиональное
образование. Гр.).
7. Тимохина, Т. Л. Организация административно-хозяйственной
службы гостиницы : учеб. пособие для студентов по специальностям: 100103
"Соц.-культурный сервис и туризм", 100201 "Туризм", 080502 "Экономика и
упр. на предприятии сферы обслуживания" (туризм и гостиничное хоз-во) /
Т. Л. Тимохина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2009. - 256 с. : ил. - (Высшее
образование. Гр.).
8. Филипповский, Е. Е. Экономика и организация гостиничного
хозяйства / Е. Е. Филипповский, Л. М. Шмарова. - М.: Финансы и статистика,
2008.-176с.:ил.