Товароведение и экспертиза рыбных товаров

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова»
Факультет Товароведения и торговли
Кафедра Товароведения и товарной экспертизы
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Товароведение и экспертиза рыбных товаров
(название дисциплины)
федерального компонента цикла ДС ГОС ВПО
по специальности 080401 – «Товароведение и экспертиза товаров»
(по областям применения)
Москва, 2008
1
Составители:
д.т.н., проф. Родина Т.Г.
Рецензент:
к.б.н., доц. Карагодин В.П
Определяются цель, задачи, содержание тем дисциплины. Приводятся
теоретические вопросы, рассматриваемые в дисциплине, и содержание тем об
ассортиментных товарных группах продуктов питания, вырабатываемых из
объектов рыбного промысла, аквакультуры и беспозвоночных: живой рыбе,
охлаждённой и мороженой, о филе рыбном, полуфабрикатах, кулинарных
изделиях, солёных, вяленых, сушёных и копчёных товарах, об икорных
продуктах и аналогах, консервах и пресервах и морепродуктах. В программу
включены основы научной систематизации рыб и нерыбных объектов промысла,
питательные
свойства рыбных продуктов и морепродуктов, товарная
классификация, стандартизация качества, вопросы кодирования, требования к
безопасности продуктов, экспертиза качества товаров. Даются темы научных
рефератов, самостоятельной работы, курсовых работ. Указывается основная и
дополнительная рекомендуемая литература. Приводится тематический план
лекций, практических занятий и самостоятельной работы.
Рабочая программа авторская
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и
товарной экспертизы, протокол № 12 от «11» марта 2008 г.
Заведующий кафедрой
_______________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрено советом (методической комиссией) факультета Товароведения и
торговли, протокол № 7 от «25» марта 2008 г.
Председатель совета
________________
(
В.И.Самарин
(Ф.И.О.)
2
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № 11 от «17»
января
2013 г.
Заведующий кафедрой
_____________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № 5 от «22» января 2013 г.
Председатель совета
_____________________
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета
____________________
(подпись)
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета
____________________
(подпись)
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
3
Оглавление:
Организационно-методический раздел………………………………………………..……………5
Содержание программы учебной дисциплинв…………………………………………………..…6
Тема 1 Общие сведения о продуктах, вырабатываемых из рыбных и
нерыбных объектов водного промысла и аквакультуры………………………………………..…6
Тема 2. Основы систематизации промысловых гидробионтов……………………………….…..7
2.1. Принципы научной систематизации рыб и рыбообразных.
Внешняя организация и основы анатомии рыб………………………………………………..…...7
2.2. Общие сведения об основных промысловых семействах рыб…………………………….…7
2.3. Основы систематизации нерыбных гидробионтов пищевого назначения……………….…8
Тема 3. Групповой ассортимент и пищевая ценность продуктов,
вырабатываемых из объектов водного промысла и аквакультуры.
Принципы товарной экспертизы……………………………………………………………..……..9
3.1. Групповой ассортимент и пищевая ценность продуктов,
вырабатываемых из объектов промысла и аквакультуры………………………………...……...10
3.2. Принципы товарной экспертизы рыбопродукции и морепродуктов………………..…..…10
Тема 4. Товарная рыба: живая, охлажденная и мороженая………………………………….…..12
4.1. Живая товарная рыба…………………………………………………………………..………12
4.2. Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное……………………………………..……….12
Тема 5. Рыбные товары: полуфабрикаты и кулинарные изделия,
соленая, вяленая, сушеная, копченая, икорная продукция……………………………………....13
5.1. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия……………………………………….…….14
5.2.. Соленая, пряная, и маринованная рыба………………………………………………….…..14
5.3. Вяленые и сушеные рыбные продукты……………………………………………….………14
5.4. Копченые рыбные товары. Балычные изделия ……………………………………………...15
5.5. Икорная и аналоговая продукция………………………………………………………..…....15
Тема 6. Ассортимент и качество продуктов, вырабатываемых
из нерыбных объектов водного промысла (морепродуктов)…………………………….…...…16
Тема 7. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов………………………………….……18
Учебно-методическое обеспечение дисциплины…………………………………………..……..19
Тематика курсовых работ…………………………………………………………………….…….24
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины…………....24
Рекомендуемые технические и электронные средства обучения и контроля
знаний студентов………………………………………………………………………………..….28
Тематический план изучения дисциплины…………………………………………………….…29
4
Организационно-методический раздел
Цель дисциплины
Цель курса состоит в формировании у студентов знаний по товароведению и экспертизе
рыбных товаров и морепродуктов (нерыбных объектов водного промысла и продуктов,
вырабатываемых из них), а также в том, чтобы привить основные навыки, необходимые для
идентификации и проведения товарной экспертизы рыбы, рыбопродукции, нерыбных
гидробионтов и продуктов их переработки.
Учебные задачи дисциплины
Задачи курса:
обучить студентов основам систематизации рыб, рыбообразных и
нерыбных гидробионтов, теоретическим и прикладным аспектам товароведения живой,
охлажденной и мороженой рыбы, полуфабрикатов и кулинарных изделий, соленых, вяленых,
сушеных, копченых рыбных продуктов, икорной продукции и аналогов, морепродуктов,
консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, ознакомить студентов с принципами
товароведческой экспертизы рыбных товаров и морепродуктов.
Методы преподавания дисциплины
Чтение лекций, проведение лабораторных занятий, решение ситуационных задач,
написание научных рефератов, эссе, курсовых работ. Оценка качества знаний путём
проведения контрольных работ, тестовых опросов, зачёта и экзамена.
Место курса среди других дисциплин учебного плана
"Товароведение и экспертиза рыбных товаров" относится к дисциплинам специальности
и содержит информацию, необходимую для подготовки специалиста товароведа-эксперта в
сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров.
Дисциплина тесно связана с фундаментальными науками (химией, физикой, биологией),
сенсорным
анализом,
стандартизацией,
сертификацией,
маркетингом
и
другими
дисциплинами.
Требования к уровню освоения
Изучив дисциплину студентам необходимо:
1) знать:
- принципы научной систематизации рыб и нерыбных гидробионтов,
- общие сведения об анатомии, химическом составе, физических свойствах, пищевой
ценности гидробионтов,
-
основы производства рыбных товаров и нерыбных морепродуктов,
-
товарную классификацию, групповой ассортимент, идентификационные признаки
товаров,
5
-
основные требования к качеству и принципы дифференцирования товаров по уровням
качества ,
-
правила приемки,
-
факторы качества и сохранности товаров и причины различий в хранимоспособности,
например, охлажденной и мороженой рыбы, вяленой и сушеной, копченой холодным и
горячим способами, консервов и пресервов.
2) уметь:
- работать с нормативной документацией,
- идентифицировать дефекты (и понимать причины возникновения дефектов и меры
предупреждения),
-
проводить товарную экспертизу и составлять заключение о качестве,
-
аргументировано принимать решение о возможности реализации товаров или
необходимости
проведения
дополнительных
исследований,
например,
по
безопасности, и возможности полезного использования нестандартной продукции.
Формы контроля
Контрольные работы, тестовые опросы, решение ситуационных задач, зачёт, экзамен.
Содержание программы учебной дисциплины
Тема 1. Общие сведения о продуктах, вырабатываемых из рыбных и нерыбных
объектов водного промысла и аквакультуры
Цель: Дать
информацию
о месте российского рыбного хозяйства
среди
других
рыбодобывающих стран мира. Дать общие сведения о рынке рыбных товаров на мировом и
российском уровнях. Показать значение рыбных товаров в рационе белкового питания
человека.
Задачи темы: Познакомить студентов с информацией о значении запасов Мирового океана в
решении продовольственной проблемы человечества. Привести сведения о структуре уловов
и выпускаемой продукции из рыбы и нерыбных гидробионтов на мировом и отечественном
уровнях. Показать общее состояние рыбохозяйственной отрасли России, и перспективы её
развития.
Примерный объём темы: 2 часа аудиторных.
Содержание темы: Богатства Мирового океана и их значение в решении продовольственной
проблемы человечества. Место рыбных и нерыбных продуктов водного происхождения в
питании людей.
6
Объемы и структура мировых и отечественных уловов гидробионтов. Пищевое использование
уловов. Проблемы рыбохозяйственной отрасли и пути их решения. Основные районы
отечественного водного промысла. Состояние и перспективы аквакультуры.
Метод: Чтение лекции, написание научных рефератов, эссе, курсовых работ.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 2,1)
Основная литература: О-1, О-3
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1. Назовите объём мирового улова гидробионтов и объём мирового производства рыбный
продукции.
2. Каково потребление рыбных продуктов, включая морепродукты, в России в сравнении с
другими рыбообрабатывающими странами мира?
3. В каких бассейнах ведётся добыча и обработка рыбы в России?
4. В чём состоят проблемы рыбного хозяйства РФ?
5. Каковы пути решения проблем?
Тема 2. Основы систематизации промысловых гидробионтов
Цель: Познакомить студентов с принципами классификации объектов водного промысла на
биологическом уровне, а также по размерам, полу, пищевой ценности, периоду лова и другим
признакам. Дать информацию студентам об основных промысловых семействах рыбного
промысла, нерыбных гидробионтов и аквакультуры.
Задачи темы: Ознакомить студентов с признаками внешней организации и основами
анатомии рыб, которые используются в научной систематике объектов промысла и могут
быть полезны с целью развития навыков видовой идентификации рыбных товаров. Привести
товароведческую характеристику основных промысловых семейств и видов рыб и нерыбных
объектов промысла, которые служат сырьём для получения рыбных товаров и морепродуктов.
Примерный объём темы: 10 часов аудиторных занятий и 14 часов самостоятельных работ
Содержание темы:
2.1. Принципы научной систематизации рыб и рыбообразных. Внешняя организация и
основы анатомии рыб
Внешняя организация и основы анатомии рыб. Место рыб в системе животного мира.
Основные принципы систематизации рыб и рыбообразных. Внешняя организация и
идентифицирующие признаки. Основы анатомии и морфологии съедобных тканей.
2.2. Общие сведения об основных промысловых семействах рыб.
Идентифицирующие признаки, регионы обитания, промысловые роды и виды, пищевое
7
использование и сведения об основных промысловых семействах: осетровых, лососевых,
сельдевых, анчоусовых, тресковых, карповых, окуневых, скорпеновых, камбаловых,
скумбриевых и других. Особенности видового состава зарубежного промысла и аквакультуры
рыб. Проблема видовой идентификации импортируемой рыбы и рыбопродукции.
2.3. Основы систематизации нерыбных гидробионтов пищевого назначения.
Место нерыбных объектов водного промысла в системе растительного и животного миров.
Идентифицирующие признаки и общие сведения об основных промысловых объектах:
водорослях, членистоногих (ракообразных), моллюсках (головоногих, двустворчатых,
брюхоногих), иглокожих, морских млекопитающих. Идентифицирующие признаки, регионы
обитания,
промысловые
виды,
пищевое
использование.
Перспективные
объекты
аквакультуры в России и за рубежом.
Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение ситуационных задач, подготовка
эссе, контрольные работы.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 2,2)
Основная литература: О-1, О-3, О-4
Нормативно-правовые документы: [1], [2], [3],
Дополнительная литература: Д-2
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1.
Какие систематические признаки рыб записываются в виде формул?
2.
Какие виды промысловых рыб стандарт относит к мелочи первой, второй и третьей
групп?
3.
Сколько спинных плавников имеют большинство представителей семейства тресковых и
семейства сельдевых?
4.
Сколько спинных плавников имеют представители семейства карповых и семейства
окуневых?
5.
К какому семейству относится бестер?
6.
К какому роду сельдевых относится иваси?
7.
К каким семействам относится морской окунь, серебристый хек, салака, сазан, налим?
8.
К каким семействам относятся судак, горбуша, сардина, навага, вобла, минтай?
9.
К каким семействам относятся балтийская килька, кета, пикша, белуга, лещ, путассу?
10. По каким признакам можно идентифицировать семейства лососевых и карповых?
11. По каким признакам можно идентифицировать семейств осетровых и тресковых?
12. По каким признакам можно отличить семейство сельдевых от скумбриевых?
13. Назовите основные признаки “брачного наряда” дальневосточных лососевых?
8
14. Укажите основных представителей родов благородных и дальневосточных лососей?
15. Назовите основные признаки для идентификации лососевых Salmo salar и Salmo trutta.
Какие названия этих видов рыб Вам известны на русском и других языках?
16. Укажите основные систематические признаки радужной, ручьевой и севанской форелей.
17. По каким признакам можно идентифицировать пикшу, мерланга, сайду, сайку, минтая,
18. мольву, тресочку Эсмарка, налима и других рыб в семействе тресковых?
19. Как определяется величина сельди атлантической, тихоокеанской, азово - черноморской,
окуня морского, угря, сазана, семги, кефали (по промысловой длине или массе)?
20. Что такое криль? Его место в системе гидробионтов?
21. Место трепанга в системе гидробионтов?
22. Что Вы знаете о «морском огурце»?
23. Какие виды водорослей используются для пищевых целей в качестве основного
ингредиента, какие – в виде пищевых добавок?
24. Назовите наиболее ценные объекты крабового промысла.
25. Какие виды креветок представляют наибольшую товарную ценность?
26. Что такое лобстеры?
27. Какие объекты среди головоногих моллюсков представляют наибольшую промысловую
ценность?
28. Икра каких видов промысловых гидробионтов употребляется в пищу?
29. Укажите пищевое использование морских ежей.
30. Что Вы знаете о морском «женьшене»?
31. Какие виды морских млекопитающих используются для переработки в пищу?
Тема 3. Групповой ассортимент и пищевая ценность продуктов, вырабатываемых из
объектов водного промысла и аквакультуры. Принципы товарной экспертизы
Цель:
Ознакомить студентов с принципами товарной классификации и кодирования в
системах ОКП и ТН ВЭД, с системой товаров, принятой в товароведении, а также с
особенностями классификации, принятой в системе ГОСТ Р при сертификации продукции.
Дать сведения об основных функциональных показателях качества рыбных товаров и
морепродуктов: пищевой ценности, определяемой составом белков, липидов, а также
биологической ценности продуктов, вырабатываемых из гидробионтов. Дать информацию о
проблеме
безопасности
по
присутствию
потенциально
опасных
веществ,
микробиологическим показателям, паразитарной частоте.
Задачи темы: Дать студентам информацию о подходах к товарной экспертизе, в т.ч. по
сенсорным показателям, физико-химическим и другим, научить грамотно оценивать
9
сопроводительные документы и протоколы испытаний товаров по показателям безопасности.
Научить пользоваться справочной и нормативной документацией.
Примерный объём темы: 8 часов аудиторных занятий и 6 часов самостоятельной работы
Содержание программы учебной дисциплины:
3.1. Групповой ассортимент и пищевая ценность продуктов, вырабатываемых из
объектов промысла и аквакультуры.
Основные
понятия,
классификация
и
групповой
ассортимент
рыбных
товаров
и
морепродуктов. Потребительские свойства рыбной продукции и морепродуктов. Особенности
химического состава продуктов водного происхождения /белковых и небелковых азотистых
веществ, липидов, витаминов, минеральных веществ и др./. Питательные, диетические и
лечебные свойства рыбы и морепродуктов. Энергетическая ценность. Природа вкуса и
аромата продуктов переработки гидробионтов. Роль тканевых и пищеварительных ферментов
в качественных изменениях при обработке и хранении рыбы и морепродуктов. Влияние
физиологических факторов и окружающей среды на состав и пищевую ценность
гидробионтов. Физические свойства гидробионтов. Факторы качества и сохранности рыбы и
нерыбных морепродуктов.
3.2. Принципы товарной экспертизы рыбопродукции и морепродуктов.
Принципы стандартизации, кодирования в системе ОКП и ТН ВЭД и сертификации рыбы,
объектов водного промысла и продуктов, вырабатываемых из них. Проблема безопасности
для человека гидробионтов и продуктов их переработки. Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья (гидробионтов), рыбопродукции и
морепродуктов: органолептические показатели, токсичные элементы, пестициды и другие
химические загрязнители. Безопасность в эпидемиологическом и радиационном отношении.
Проблема паразитарной чистоты: влияние на качество, в т.ч. показатели безопасности.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям и потенциально опасным
химическим
соединениям
(токсичным
элементам,
пестицидам,
полихлорированным
бифенилам, нитрозоаминам, без(а)пирену, радионуклидам). Основные приемы товарной
экспертизы: идентификация объектов, определение размерных категорий, органолептические
испытания,
лабораторная
экспертиза
(массовый
состав,
физико-химические,
микробиологические и другие показатели качества). Правила пользования справочной
литературой, нормативной документацией, методическими рекомендациями.
Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение ситуационных задач.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 2,3; 2,4)
Основная литература: О-1
Нормативно-правовые документы: [4], [5], [6], [7], [8]
10
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: филе форели
мороженое; крабы вида Cancer pagurus, сваренные на пару; лосось копчёный; каракатицы
рода Sepiola мороженые; крабовые палочки из сурими.
2.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: карп живой,
омары неразделанные мороженые, филе трески Gadus macrocephalus сушёное, осьминоги
мороженые, сельдь консервированная.
3.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: морской язык
мороженый, мидии Mytilus spp. мороженые, анчоусы солёные, улитки варёно-мороженые,
мидии консервированные в герметичных упаковках.
4.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: филе акулы
колючей мороженой, хвосты лангустов варёно-мороженые, филе палтуса копчёные,
устрицы живые, «крабовое мясо» (имитация из сурими).
5.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: удильщик
(морской чёрт) обезглавленный мороженый; креветки неразделанные, сваренные на пару,
мороженые; лосось тихоокеанский копчёный; морские гребешки Святого Якова
мороженые; икра осетровых рыб зернистая.
6.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: скипджек (тунец
полосатый)
мороженый
обезглавленный,
креветки
семейства
Pandalidae
варёно-
мороженые, форель холодного копчения, кальмары Loligo vulgaris потрошёные
мороженные, икра альгиновая (заменитель икры) баночная.
7.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: скумбрия
мороженая улова второй декады января, пресноводные раки живые, угорь горячего
копчения, консервы из сардин в оливковом масле, медузы свежемороженые.
8.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: тунец голубой
потрошёный мороженый, лангусты варёно-мороженые, анчоусы солёные, улитки сыромороженые, крабы консервированные натуральные.
9.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: меч-рыба
мороженая, омары норвежские неразделанные варёно-мороженые, треска сушёная Gadus
morhua несолёная (стокфиск), медузы солёные, «крабовые палочки» из сурими.
10. Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: окунь
пресноводный
мороженый,
атлантический
Salmo
креветки
salar
рода
Crangon
слабосолёный,
варёно-мороженые,
устрицы
охлаждённые,
лосось
мидии
консервированные в герметических упаковках.
11. В каких продуктах ограничивается содержание гистамина?
11
12. Какие паразитарные заболевания рыб представляют опасность для человека?
13. Назовите преобладающее белковое вещество в рыбных продуктах.
14. Назовите основной саркоплазматический белок рыбы.
Тема 4. Товарная рыба: живая, охлажденная и мороженая
Цель:
Дать информацию теоретического и прикладного характера о товароведении и
экспертизе качества живой рыбы охлаждённой, а также мороженой продукции. Мороженая
рыба и филе являются основными видами товарной рыбной продукции.
Задачи темы: Научить студентов правилам товарной экспертизы по сенсорным показателям
и лабораторными методами для проведения идентификации, а также оценки градации
качества и определения свежести рыбных товаров как основных показателей качества.
Научить пользоваться справочной, нормативной и технической документацией, проводить
экспертизу сопроводительных документов.
Примерный объём темы: 8 часов аудиторных занятий и 10 часов самостоятельной работы.
Содержание программы учебной дисциплины:
4.1. Живая товарная рыба
Перспективы рыбоводства и развития торговли живой рыбой. Виды рыб, используемые для
торговли в живом виде. Биотехнические основы заготовки, транспортирования и хранения.
Живорыбные садки и аквариумы. Факторы, влияющие на качество при транспортировании и
хранении. Правила транспортирования, приемки и реализации. Экспертиза качества живой
рыбы. Инфекционные и паразитарные заболевания рыб: влияние на качество и фактор риска
для здоровья человека. Отличительные признаки больной рыбы. Условия пищевой
пригодности и реализации.
4.2. Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное.
Биохимия посмертных изменений в тканях рыб, влияние на качество. Причины нестойкости
свежей рыбы против микробиальной порчи. Принципы консервирования, положенные в
основу обработки гидробионтов холодом. Подготовка сырья к обработке. Способы разделки.
Способы охлаждения и влияние на качество продуктов. Характеристика товарного
ассортимента. Упаковка, перевозка, хранение. Правила приемки и реализации. Экспертиза
качества. Перспективы производства и реализации переохлажденной рыбы. Мороженая рыба
и филе. Теоретические основы и способы замораживания, влияние на качество продуктов.
Характеристика
товарного
ассортимента.
Особенности
ассортимента
импортируемой
продукции. Требования к качеству. Упаковка, перевозка, хранение. Условия и сроки
хранения. Факторы сохранности качества. Правила приемки и реализации. Экспертиза
качества. Градация на товарные сорта в зависимости от показателей качества. Способы
размораживания и влияние на качество.
12
Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение ситуационных задач.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 2,4; 2,5)
Основная литература: О-1, О-2, О-5
Нормативно-правовые документы: [4], [7], [8]
Дополнительная литература: Д-2
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1.
Опишите, как проводится экспертиза качества живой рыбы.
2.
По каким признакам можно определить степень свежести охлажденной рыбы?
3.
Каковы особенности дифференцирования по качеству мороженой рыбы и филе?
4.
Как проводится приёмка рыба по количеству?
5.
Каким образом осуществляют приёмку охлаждённой и мороженой рыбы по качеству?
6.
Какая температура должна быть в толще мяса у позвоночника охлаждённой рыбы?
7.
каким образом определяют степень свежести рыбы?
8.
Какая температура должна быть в толще блоков рыбы или тела мороженой рыбы при
выгрузке из морозильных камер?
9.
В каких случаях указывается срок хранения при маркировке рыбопродуктов, в каких
случаях – срок годности?
10. В чём различие между терминами «тушка рыбы» и «тушка рыбы спецразделки»?
Тема 5. Рыбные товары: полуфабрикаты и кулинарные изделия, соленая, вяленая,
сушеная, копченая, икорная продукция.
Цель:
Дать
информацию
теоретического
и
прикладного
характера
о
товарах,
вырабатываемых из рыбы: полуфабрикаты и кулинарные изделия, соленая, вяленая, сушеная,
копченая, икорная продукция. Рассмотреть принципы товарного ассортимента, требования к
качеству, вопросы экспертизы, сохраняемости продукции.
Задачи темы: Научить студентов правилам товарной экспертизы по сенсорным показателям
и лабораторными методами для проведения идентификации, а также оценки градации
качества рыбных товаров (полуфабрикатов и кулинарных изделий, соленой, вяленой,
сушеной, копченой, икорной продукции). Научить пользоваться справочной, нормативной и
технической документацией, проводить экспертизу сопроводительных документов.
Примерный объём темы: 24 часов аудиторных занятий и 28 часов самостоятельной работы
Содержание программы учебной дисциплины:
5.1.. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.
13
Потребительские
свойства.
Классификация.
Характеристика
товарного
ассортимента
полуфабрикатов и кулинарных изделий: рыба спецразделки, натуральные и фаршевые
формованные изделия, рыбный фарш и сурими, рыбомучные изделия, салаты, студни и
другие. Требования к качеству, в том числе по показателям безопасности. Условия и сроки
хранения и реализации. Упаковка и маркировка. Правила приемки в торговле. Экспертиза
качества. Факторы качества и сохранности. Особенности ассортимента импортируемой
продукции. Рыбные изделия, имитирующие морепродукты ("крабовые" палочки, мясо,
рулеты, ветчина, коктейли и т.д., "креветочные" и "омаровые" аналоги). Состав. Ассортимент.
Особенности
кодирования.
Потребительские
свойства.
Факторы
качества.
Условия
транспортирования и хранения. Упаковка и маркировка.
5.2.. Соленая, пряная, и маринованная рыба.
Основные понятия. Классификация по способам посола, степени солености, разделке и
другим критериям. Теоретические основы посола. Биохимические процессы созревания
соленой,
пряной
и
маринованной
рыбы.
Характеристика
товарного
ассортимента,
идентифицирующие признаки. Нормативные требования к качеству. Упаковка, маркировка,
перевозка и хранение. Приемка товара. Экспертиза качества. Дефекты и вредители соленых и
маринованных рыбных товаров, причины возникновения, признаки способы обнаружения,
меры предупреждения. Факторы сохранности соленых и маринованных рыбных товаров.
5.3. Вяленые и сушеные рыбные продукты.
Терминология. Классификация. Потребительские свойства.
Вяленая и провесная рыба. Виды рыб, направляемые на вяление. Теоретические основы и
способы вяления. Процессы созревания вяленой рыбы. Факторы, формирующие качество.
Характеристика товарного ассортимента. Упаковка, маркировка, перевозка и хранение.
Требования к качеству и градация. Экспертиза качества. Дефекты и вредители вяленых
товаров, причины возникновения, признаки обнаружения, меры предупреждения. Правила
приемки и реализации. Сушеные продукты. Теоретические основы сушки. Виды рыб,
используемых
для
сушки.
Способы
сушки,
их
влияние
на
качество.
продукты
сублимационной сушки. Характеристика товарного ассортимента пресно-сушёной и соленосушеной рыбы, в т.ч. снетка, мелочи, другой продукции. Другие сушеные рыбные продукты:
вязига, концентрат рыбного белка, рыбный порошок, крупка, белковый изолят, сушеный
рыбный фарш, сушеные акульи плавники, пищевой клей, супы сухие рыбные и прочее.
Характеристика товарного ассортимента. Требования к качеству. Градация по качеству.
Сертификация
и
экспертиза
качества
сушеных
продуктов.
Упаковка,
маркировка,
транспортирование и хранение сушеных продуктов. Факторы сохранности качества. Способы
обнаружения и меры предупреждения дефектов, в частности повреждения шашелом.
5.4. Копченые рыбные товары. Балычные изделия.
14
Основные понятия: рыбопродукция холодного, горячего и полугорячего копчения,
подкопчённая. Теоретические основы копчения рыбы дымом и с применением коптильных
препаратов. Подготовка сырья. Способы горячего и холодного копчения. Формирование
товарных свойств при копчении рыбы. Природа флевора (вкуса+аромата) копчености.
Характеристика товарного ассортимента продуктов холодного, горячего и полугорячего
копчения и подкопчённых. Нормативная и техническая документация. Требования к качеству,
градация качества. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение. Правила приемки и
реализации. Экспертиза качества. Дефекты копченых продуктов, идентифицирующие
признаки, меры предупреждения. Причины разной сохраняемости рыбы холодного и горячего
копчения. Ассортимент и потребительские свойства бездымных коптильных агентов. Влияние
на качество продукции. Терминология. Виды рыб, направляемых на приготовление балычных
изделий. Особенности разделки и приготовления вяленых и копченых балычных изделий.
Характеристика товарного ассортимента. Нормативная документация. Показатели качества,
градация на товарные сорта. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение. Процессы,
протекающие при хранении, влияние на качество. Приемка товара. Экспертиза качества.
Идентифицирующие
признаки
дефектов.
Предреализационная
товарная
обработка
нефасованной продукции.
5.5.. Икорная и аналоговая продукция.
Основные понятия. Классификация. Кодирование товаров. Общие сведения о строении,
составе, пищевой ценности и способах получения икорных продуктов. Характеристика
товарного ассортимента. Нормативная документация. Требования к качеству, градация.
Упаковка, маркировка, транспортирования. Условия и гарантийные сроки хранения.
Сертификация и экспертиза качества. Идентифицирующие признаки продукции, товарных
сортов, дефектов. Особенности состава, пищевой ценности и качества икры осетровых,
лососевых, частиковых и др. рыб.
Перспективы расширения ассортимента и повышения
качества икорных продуктов. Причины возникновения дефектов и меры предупреждения.
Аналоги икорной продукции, получаемые на основе рыбного и нерыбного белкового и
другого сырья, например альгиновые аналоги. Упаковка и маркировка. Требования к
качеству, условиям транспортирования и хранения. Идентификация и товарная экспертиза
качества.
Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение ситуационных задач.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 2,4; 2,5; 2,6)
Основная литература: О-1, О-5
Нормативно-правовые документы: [4], [7], [8]
Дополнительная литература: Д-1
15
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1.
Какая массовая доля жира нормируется стандартом в соленой жирной атлантической и
тихоокеанской сельди?
2.
Назовите показатель, который может характеризовать степень прокопченности рыбы.
3.
К какой товарной группе относится клипфиск?
4.
Какой процесс при хранении соленой и вяленой рыбы вызывает дефект, называемой ржавчиной?
5.
Что такое шашел?
6.
Из ястыков рыб каких семейств готовят паюсную икру?
7.
Что означает термин «созревание» соленой и вяленой рыбы?
8.
Какие дефекты наиболее распространены в соленой и пряной рыбе? Причины развития
дефектов и меры предупреждения.
9.
Опишите отличительные особенности двух товарных групп: вяленой и сушеной рыбы. В
чем причины разной сохраняемости этих товаров?
10. Укажите отличительные особенности товарных групп продукции холодного и горячего
копчения. Объясните причины различия в сохранности этих товаров.
11. Какие изделия называют балычными? Изложите товароведческую характеристику этой
товарной группы.
12. Покажите системный подход в изложении товарного ассортимента полуфабрикатов и
кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов водного промысла. Как проводится
экспертиза качества этих товаров?
13. Опишите питательнаю ценность, ассортимент и качество икры осетровых и лососевых
рыб. Укажите причины появления дефектов икорной продукции и меры предупреждения.
Тема 6. Ассортимент и качество продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов
водного промысла (морепродуктов)
Цель: Дать информацию о товарах, вырабатываемых из нерыбных гидробионтов: водорослей,
ракообразных, моллюсков, иглокожих, мяса морских животных. Привести товарную
характеристику группового ассортимента, рассмотреть вопросы экспертизы качества и
сохраняемости продукции.
Задачи темы: Научить студентов правилам товарной экспертизы по сенсорным показателям
и лабораторными методами для проведения идентификации, а также оценки качества товаров,
вырабатываемых из нерыбных гидробионтов. Научить пользоваться справочной, нормативной
и технической документацией, проводить экспертизу сопроводительных документов.
Примерный объём темы: 4 часов аудиторных занятий, 4 часов самостоятельной работы
Содержание программы учебной дисциплины:
16
Классификация и потребительские свойства морепродуктов. Кодирование. Ассортимент.
Особенности состава и свойств сырья и способов переработки нерыбных гидробионтов:
ракообразных, моллюсков, иглокожих, водорослей, мяса морских животных и др.
Характеристика товарного ассортимента по видам сырья, способам разделки и обработки
(сушкой, посолом, замораживание, консервированием пастеризацией и стерилизацией и др.).
Особенности
ассортимента
импортируемой
продукции.
Упаковка,
маркировка,
транспортирование, хранение, реализация. Нормативная документация. Требования к
качеству. Приемка товара. Отбор проб. Экспертиза качества морепродуктов. Методы
испытаний. Пищевые, лечебно-профилактические и необходимые технологические добавки,
получаемые из нерыбного сырья водного промысла. Сырьевые источники, ассортимент,
назначение.
Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение ситуационных задач.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 2,2)
Основная литература: О-1
Нормативно-правовые документы: [4], [7], [8]
Дополнительная литература: Д-2
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1.
Опишите особенности состава, товарный ассортимент и экспертизу качества продуктов из
ракообразных и аналогов.
2.
Изложите особенности состава и ассортимент продуктов, вырабатываемых из морских
моллюсков. Как проводится товарная экспертиза этой продукции?
3.
Как проводится приемка продукции по количеству?
4.
В каких случаях проводят проверку качества продукции отдельно по каждой единице
транспортной тары?
5.
Сколько единиц упаковки необходимо отобрать для проверки качества товаров и массы
нетто, если партия поступившей продукции составляет 280 ящиков?
6.
Что такое средняя и объединенная пробы?
7.
При какой температуре в толще продукта определяют консистенцию замороженной
продукции.
8.
Изложите показатели безопасности, установленные в СанПиН 2.3.2.1078 для морских
беспозвоночных.
9.
Изложите основы метода определения песка в морепродуктах.
10. Основные различия в подходах к товарной экспертизе креветок импортируемых и
отечественного производства, реализуемых на российском рынке.
17
11. Основные показатели потребительского качества, нормируемые стандартами.
12. Как определяется масса нетто креветок в потребительских упаковках? Каким образом,
при этом учитывается глазурь?
13. Как рассчитывается размерная категория креветок?
14. В чём отличие креветок от омаров и лангустов?
15. Что вы знаете о лангостино?
Тема 7. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.
Цель: Дать товароведческую информацию о консервах и пресервах, вырабатываемых из
рыбных и нерыбных гидробионтов. Рассмотреть факторы качества и безопасности
консервированной продукции. Привести товарную характеристику группового ассортимента,
рассмотреть вопросы экспертизы качества и сохраняемости продукции.
Задачи темы: Научить студентов правилам товарной экспертизы по сенсорным показателям
и лабораторными методами для проведения идентификации, а также оценки качества
консервов и пресервов, вырабатываемых из рыбных и нерыбных гидробионтов. Научить
пользоваться справочной, нормативной и технической документацией, проводить экспертизу
сопроводительных документов.
Примерный объём темы: 10 часов аудиторных занятий и 10 часов самостоятельной работы
Содержание программы учебной дисциплины:
Основные понятия, классификация, потребительские свойства. Факторы, формирующие
качество стерилизованных консервов: натуральных, с масляными и томатными заливками и
др.
Сырье
и
вспомогательные
материалы.
Расфасовка,
упаковка
и
маркировка.
Характеристика ассортимента. Идентифицирующие признаки. Нормативная документация.
Требования к качеству. Особенности ассортимента и требования к качеству импортируемой
продукции. Условия и гарантийные сроки хранения. Теория созревания и старения консервов.
Факторы сохранности качества консервов. Перспективы совершенствования качества,
расширения ассортимента и улучшения сохранности. Правила приемки по количеству и
качеству. Экспертиза качества. Дефекты. Обнаружение дефектов, причины возникновения и
меры предупреждения. Характеристика товарного ассортимента. Упаковка и маркировка.
Условия
транспортирования
и
хранения.
Факторы
сохранности
качества
при
транспортировании и реализации. Перспективы совершенствования ассортимента и качества.
Особенности ассортимента и требований к качеству импортируемой продукции.
Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение ситуационных задач.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 2,4; 2,5; 2,6)
18
Основная литература: О-1
Нормативно-правовые документы: [4], [7], [8]
Дополнительная литература: Д-3
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1.
Групповой ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов.
2.
Групповой ассортимент пресервов из рыбы и морепродуктов. Факторы качества и
сохранности.
3.
Расшифруйте маркировку на крышке консервов «Горбуша натуральная»
071107
85ДИ23
2Р
4. Расшифруйте маркировку на крышке консервов «Сельдь атлантическая натуральная с
добавлением масла»
101007
484220
3Р
5.
Расшифруйте маркировку на крышке консервов «Шпроты в масле»
260707
579Б48
6.
Расшифруйте маркировку на крышке консервов «Сайра
натуральная с добавлением
масла»
050907
851220
2Р
7.
Расшифруйте маркировку на крышке консервов «Шпроты в масле»
080907
137Б01
8.
Как проверяется массовый состав консервов?
9.
Какие допускаются отклонения по массе нетто консервов?
10. Объясните с научных позиций коррозию внешних и внутренних поверхностей жестяных
консервных банок.
11.
Объясните научно проявление мраморности на поверхности металлических банок.
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Базовый учебник:
19
1. Родина Т.Г., Коснырева Л.М., Карагодин В.П. и др. Идентификационная и товарная
экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров. / Под ред. проф. Родиной Т.Г. –
М.: Инфра-М, 2010 г. - 544 с.
Основная литература:
Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов / уч-к для
вузов. - М.: Изд. центр Академия, 2007. – 400 с. - ISBN 978-5-7695-3118-7.
2. Родина Т.Г. Практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»:
Идентификация и товарная экспертиза рыбы – М.: изд-во ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.
Плеханова». – 2011. – 48с.
3. Голубенко О.А. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов: учебное
пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.- 256 с.: ил. –
(ПРОФИль)
4. Долганова Н.В., Мижуева С.А., Газиева С.О. и др. Упаковка, хранение и транспортировка
рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 272с.
5. Мишанин Ю.Ф., Касьянов Г.И., Хворостова Т.Ю. Биотехнология продуктов из животного
сырья: учебное пособие / Кубан. гос. технол. ун-т. – Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО
«КубГТУ», 2012. – 305с.
Нормативно-правовые документы:
1.
Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ;
Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52-ФЗ;
Закон РФ «О техническом регулировании» №184-ФЗ.
ГОСТ Р 51074 Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования.
Товарная номенклатура, осуществляемая при внешнеэкономической деятельности РФ.
Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93
СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».
8. СанПиН 3.2.1324 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов
9. СанПиН 15-6/44 Методика паразитологического инспектирования рыбы и рыбной
продукции
10. СанПиН 15-6/44 Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе
рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов
11. СанПиН 42-123-48-083-86 Временные гигиенические нормативы и метод определения
содержания гистамина в рыбопродуктах
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Межгосударственные стандарты на рыбные товары, морепродукты и консервы из них.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
ГОСТ 8. 579 Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при
их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 50380 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения
ГОСТ 7630 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и
продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 1368 Рыба всех видов обработки. Длина и масса
ГОСТ 812 Сельди горячего копчения. Технические условия
ГОСТ 813 Сельди холодного копчения. Технические условия
ГОСТ 814 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 815 Сельди соленые. Технические условия
ГОСТ 1084 Сельди пряного посола и маринованные (бочковые). Технические условия
ГОСТ 1168 Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 1551 Рыба вяленая. Технические условия
ГОСТ 1573 Икра пробойная соленая.
Технические условия
ГОСТ 1629 Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия
20
14. ГОСТ 2623 Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели
холодного копчения. Технические условия
15. ГОСТ 3948 Филе рыбное мороженое. Технические условия
16. ГОСТ 6052 Икра зернистая из осетровых рыб пастеризованная. Технические условия
17. ГОСТ 6481 Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые.
Технические условия
18. ГОСТ 6606 Рыба мелкая горячего копчения (копчушка). Технические условия
19. ГОСТ 7368 Икра паюсная осетровых рыб. Технические условия
20. ГОСТ 7442 Икра зернистая осетровых рыб баночная. Технические условия
21. ГОСТ 7444 Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые.
Технические условия
22. ГОСТ 7445 Рыбы осетровые горячего копчения. Технические условия
23. ГОСТ 7447 Рыба горячего копчения. Технические условия
24. ГОСТ 7448 Рыба соленая. Технические условия
25. ГОСТ 7449 Рыбы лососевые соленые. Технические условия
26. ГОСТ 11298 Рыбы лососевые холодного копчения. Технические условия
27. ГОСТ 11482 Рыба холодного копчения. Технические условия
28. ГОСТ 16079 Рыбы сиговые соленые.
Технические условия
29. ГОСТ 16080 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия
30. ГОСТ 17660 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия
31. ГОСТ 18173 Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия
32. ГОСТ 18222 Сардины пряного посола. Технические условия
33. ГОСТ 18223 Скумбрия и ставрида пряного посола. Технические условия
34. ГОСТ 20057 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
35. ГОСТ 23600
Концентраты пищевые. Супы сухие с рыбой и морепродуктами.
Технические условия
36. ГОСТ 20352 Икра соленая деликатесная. Технические условия
37. ГОСТ 20414 Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия
38. ГОСТ 20845 Е Креветки мороженые. Технические условия
39. ГОСТ 21607 Наборы рыбные для ухи мороженные. Технические условия
40. ГОСТ 24645 Паста белковая мороженая "Океан". Технические условия
41. ГОСТ 24896 Рыба живая. Технические условия
42. ГОСТ 28698 Рыба мелкая соленая. Общие технические условия
43. ГОСТ 30314 Филе морского гребешка мороженое. Технические условия
Методы испытаний
1. ГОСТ 7631 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и
продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества,
методы отбора проб для лабораторных испытаний.
2. ГОСТ 31339 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы
отбора проб.
3. ГОСТ 7636 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их
переработки. Методы анализа продуктов. Метод определения консервантов.
4. ГОСТ 20438 Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки,
методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных
испытаний.
5. ГОСТ 26185 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы
анализа.
Консервы и пресервы рыбные и из морепродуктов
1.
ГОСТ 30054 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения
21
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
ГОСТ 11771 Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка
ГОСТ 280 Консервы рыбные. Шпроты в масле. Технические условия
ГОСТ 3945 Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия
ГОСТ 6065 Консервы из обжаренной рыбы в масле. Технические условия
ГОСТ7403 Консервы. Крабы в собственном соку. Технические условия
ГОСТ 7144 Консервы из копчёной рыбы в масле. Технические условия
ГОСТ 7452 Консервы рыбные натуральные. Технические условия
ГОСТ 7453 Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия
ГОСТ 7454 Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или
подвяленная). Технические условия
ГОСТ 7455 Консервы рыбные. Рыба в желе. Технические условия
ГОСТ 7457 Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия
ГОСТ 9862 Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия
ГОСТ 10119 Консервы рыбные. Сардины атлантические дальневосточные в масле.
Технические условия
ГОСТ 10531 Консервы рыбные. Рыба обжаренная в маринаде. Технические условия
ГОСТ 10979 Пресервы рыбные. Сайра специального посола. Технические условия
ГОСТ 10981 Консервы рыбные. Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральное.
Технические условия
ГОСТ 12028 Консервы рыбные. Сардины в масле. Технические условия
ГОСТ 12161 Консервы рыборастительные в томатном соусе. Технические условия
ГОСТ 12250 Консервы рыборастительные в масле. Технические условия
ГОСТ 12292 Консервы рыбные с растительными гарнирами. Технические условия
ГОСТ 13272 Консервы из печени рыб. Технические условия
ГОСТ 13865 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия
ГОСТ 16676 Консервы рыбные. Уха и супы. Технические условия
ГОСТ 16978 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия
ГОСТ 18056 Консервы. Креветки натуральные. Технические условия
ГОСТ 18423 Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. Технические условия
ГОСТ 19341 Консервы рыбные. Печень рыб с растительными добавками. Технические
условия
ГОСТ 19588 Пресервы рыбные. Рыба специального посола. Технические условия
ГОСТ 20056 Пресервы из океанической рыбы специального посола. Технические условия
ГОСТ 20546 Пресервы рыбные. Рыба океаническая пряного посола. Технические условия
ГОСТ 20919 Консервы. Краб мелкий в собственном соку. Технические условия
ГОСТ 25856 Консервы рыборастительные в бульоне, заливках, маринаде, и различных
соусах. Технические условия
ГОСТ 29275 Консервы рыбные в соусах диетические. Технические условия
ГОСТ 29276 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия
Методы испытаний
1.
2.
3.
4.
5.
6.
ГОСТ 8756.0 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к
испытанию.
ГОСТ 8756.1 Продукты пищевые консервированные. Методы определения
органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных
частей.
ГОСТ 8756. 4 Продукты пищевые консервированные. Метод определения содержания
минеральных примесей (песка).
ГОСТ 8756.18 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида,
герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.
ГОСТ 19182 Пресервы рыбные. Методы определения буферности.
ГОСТ 20221 Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле.
22
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
ГОСТ 20438 Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки,
методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных
испытаний.
ГОСТ 26664 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения
органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.
ГОСТ 26808 Консервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения сухих веществ.
ГОСТ 26829 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира.
ГОСТ 27001
Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения
консервантов.
ГОСТ 27082 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения
общей кислотности.
ГОСТ 27207 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения
поваренной соли.
ГОСТ 28972 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод
определения активной кислотности (рН).
ГОСТ 30812 Метод идентификации икры рыб семейства осетровых
Национальные стандарты РФ
ГОСТ Р 51074 Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования.
ГОСТ Р 51293 Идентификация продукции. Общие положения
ГОСТ Р 51025 Тугун, ряпушка и пелядь пряного посола (бочковые). Технические условия
ГОСТ Р 51132 Кета семужного посола. Технические условия
ГОСТ Р 51493 Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия
ГОСТ Р 51494 Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия
ГОСТ Р 51495 Кальмар мороженый. Технические условия
ГОСТ Р 51496 Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические
условия
9. ГОСТ Р 51497 Рыба, ракообразные и каракатица. Размерные категории ГОСТ Р 51488-99
Консервы из краба натуральные. Технические условия
10. ГОСТ Р 51489 Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением
масла. Технические условия
11. ГОСТ Р 51490 Консервы из сардин и аналогичных видов рыб в масле. Технические
условия
12. ГОСТ Р 51491 Консервы из креветок натуральные
13. ГОСТ Р 51492 Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле
14. ГОСТ Р 52336 Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия
15. ГОСТ Р 52421 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой
доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней
инфракрасной области.
Дополнительная литература:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
1. Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»
(Тема: Рыбные товары солёные, вяленые, сушёные, копчёные, икорные, полуфабрикаты,
кулинарные изделия) / Сост. Т.Г.Родина.- М.: Изд-во Рос.экон. акад, 2005.- 36 с.
2. Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»,
издано там же, Часть 2. /Сост. Т.Г. Родина, Е.А. Феафанова., 2002 .
3. Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»
(Тема: Экспертиза качества консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов) / Сост.
Т.Г.Родина.- М.: Изд-во Рос.экон. акад, 2006.- 47 с.
4. Code of practice for fish and fishery products (CAC\RCP 52-2003, Rev.2-2005). Кодекс
Алиментариус. Нормы и правила по рыбе и рыбопродуктам. – М.: Изд – во «Весь мир»,
2007.
23
Рекомендации
по
использованию
Интернет-ресурсов
и
других
электронных
информационных источников:
1.
2.
3.
Отчеты ФАО по рыболовству и аквакультуре. [Электронный ресурс] // доступ
http://www.fao.org/sof/sofia/index_en.htm.
http://www.justsite.itn.ru/fish - справочно-информационный материал по систематизации и
идентификации рыб и нерыбных гидробионтов. Разработчик – Подсосонная М.А.
http://www.fao.org/ - сайт ФАО о проблеме безопасности пищевых продуктов
Тематика курсовых работ по дисциплине
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
Место рыбных продуктов и морепродуктов в питании человека в России и других странах
мира.
Современное состояние и перспективы уловов промысловых рыб и нерыбных
гидробионтов в России и за рубежом.
Товароведческие аспекты аквакультуры рыбы и нерыбных гидробионтов в России и за
рубежом.
Проблемы и перспективы в снабжении населения рыбой, рыбной продукцией и
морепродуктами в России и других рыбодобывающих странах.
Товарная живая рыба: ассортимент и экспертиза качества.
Ассортимент и товарная экспертиза мороженой рыбы.
Рыбное филе мороженое: ассортимент и нормативные требования к качеству.
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия мороженые: ассортимент и экспертиза
потребительских свойств.
Ассортимент и экспертиза качества охлажденной рыбы, полуфабрикатов и кулинарных
изделий.
Соленые, пряные и маринованные рыбные товары: характеристика группового
ассортимента и требования к качеству.
Потребительские свойства вяленых и сушеных товаров из рыбы и морепродуктов.
Современное решение проблемы безопасности копченых продуктов для человека и с
позиций экологии.
Копченые товары из рыбы и морепродуктов: ассортимент и требования к качеству.
Балычные изделия из рыбы: ассортимент и требования к качеству.
Ассортимент и потребительские свойства икорной продукции.
Аналоги икры: сырьевые источники, ассортимент и требования к качеству.
Пищевое использование водорослей: ассориметн продуктов, экспертиза потребительских
свойств.
Ассортимент и качество пищевых продуктов из моллюсков.
Ассортимент и качество пищевых продуктов из ракообразных.
Аналоги морепродуктов: сырьевые источники, ассортимент и требования к качеству.
Пищевые продукты, вырабатываемые из иглокожих: ассортимент и экспертиза качества.
Особенности ассортимента и качества импортируемых рыбных продуктов.
Особенности ассортимента и качества импортируемых морепродуктов.
Нетрадиционные объекты рыбного промысла в России и за рубежом.
Ассортимент и качество рыбных консервов.
Ассортимент и качество консервов из морепродуктов.
Потребительские свойства пресервов из рыбы и морепродуктов.
Методы товарной экспертизы продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных
гидробионтов.
Методы товарной экспертизы консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения
дисциплины
24
Примерный перечень вопросов к экзамену:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
Какова структура уловов гидробионтов?
Основные подходы в систематизации рыб и рыбообразных.
Принципиальные основы в систематизации нерыбных гидробионтов
Что вы знаете о проходных рыбах?
Критерии безопасности для человек продуктов водного происхождения.
Питательная ценность объектов водного промысла и продуктов переработки
Опишите, как проводится экспертиза качества живой рыбы.
По каким признакам можно определить степень свежести охлажденной рыбы?
Каковы особенности дифференцирования по качеству мороженой рыбы и филе?
Что означает термин «созревание» соленой и вяленой рыбы?
Какие дефекты наиболее распространены в соленой и пряной рыбе? Причины развития
дефектов и меры предупреждения.
Опишите отличительные особенности двух товарных групп: вяленой и сушеной рыбы. В
чем причины разной сохраняемости этих товаров?
Укажите отличительные особенности товарных групп продукции холодного и горячего
копчения. Объясните причины различия в сохранности этих товаров.
Какие изделия называют балычными? Изложите товароведческую характеристику этой
товарной группы.
Опишите отличительные особенности консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.
Поясните факторы качества и сохранности этих товарных групп.
Покажите системный подход в изложении товарного ассортимента полуфабрикатов и
кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов водного промысла. Как проводится
экспертиза качества этих товаров?
Питательная ценность, ассортимент и качество икры осетровых и лососевых рыб.
Укажите причины появления дефектов икорной продукции и меры предупреждения.
Опишите особенности состава, товарный ассортимент и экспертизу качества продуктов из
ракообразных и аналогов.
Изложите особенности состава и ассортимент продуктов, вырабатываемых из морских
моллюсков. Как проводится товарная экспертиза этой продукции?
Покажите проблемный подход в изложении современного состояния и перспектив
развития рыбохозяйственной отрасли.
Факторы сохранности качества рыбных товаров.
Принципы товарной экспертизы рыбных товаров и морепродуктов.
Групповой ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов.
Групповой ассортимент пресервов из рыбы и морепродуктов. Факторы качества и
сохранности.
Товароведческая характеристика семейства осетровых.
Товароведческая характеристика семейства лососевых.
Товароведческая характеристика семейства тресковых.
Товароведческая характеристика семейства сельдевых.
Товароведческая характеристика семейства карповых.
Товароведческая характеристика семейств корюшковых и скорпеновых.
Товароведческая характеристика семейств окуневых и камбаловых.
Дайте характеристику рыбы, рыбной продукции и морепродуктов как источника
белкового питания человека.
Особенности состава жиров и липоидов рыбных продуктов. Влияние на качество и
стойкость в хранении товаров.
Товароведческая характеристика живой рыбы.
Мороженая рыба и филе: требования к качеству и хранению.
Соленые рыбные товары: товароведческая характеристика группового ассортимента,
требования к качеству и хранению. Дефекты, меры предупреждения.
25
37. Вяленые рыбные товары: потребительские свойства, ассортимент, требования к качеству,
упаковке, хранению. Дефекты, меры предупреждения.
38. Сушеные рыбные товары: потребительские свойства, групповой ассортимент, требования
к качеству, упаковке, хранению.
39. Копченые рыбные товары: характеристика группового ассортимента, требования к
качеству, меры предупреждения дефектов, условия и сроки хранения и реализации.
40. Товароведческая характеристика группового ассортимента морепродуктов. Требования к
качеству.
41. Причины нестойкости рыбных продуктов против окислительной порчи жиров и меры
предупреждения понижения качества.
42. Объясните разную способность промысловых рыб к созреванию при посоле.
43. Что такое «омыление» и «ржавчина» соленой рыбы? Каковы причины появления этих
дефектов и меры предупреждения?
44. Что вы знаете о дефектах рыбных товаров «белобочка» и «рапа»? Каковы причины
появления этих дефектов и меры предупреждения?
45. Товароведческая характеристика промысловых беспозвоночных.
46. Что вы знаете о пробойной икре? В чем отличие от зернистой продукции.
47. Что вы знаете о паюсной икре? Особенности потребительских свойств.
48. Причины нестойкости свежей рыбы против микробиологической порчи. Способы
обработки рыбы, предупреждающие гнилостную порчу. Теоретические основы способов
повышения сохранности рыбы и морепродуктов.
Тестовые вопросы:
1. Назовите уровень потребления в России рыбы и морепродуктов
населения в год).
а. 5 - 6 кг.
б. 9 -11 кг.
в. 17 -19 кг.
г. 28-30 кг.
2. К какому семейству рыб относится минтай?
а. Окуневые.
б. Мерлузовые.
в. Тресковые.
г. Карповые.
3 . К какому семейству рыб относится морской окунь?
а. Окуневые.
б. Скорпеновые.
в. Терпуговые.
г. Спаровые.
4. Что такое криль?
а. Ракообразные
б. Рыбы.
в. Моллюски.
г. Иглокожие.
5. Укажите место трепанга в системе гидробионтов.
1. Ракообразное.
2. Иглокожие.
3. Моллюски.
4. Водоросли.
6. Назовите преобладающее белковое вещество в рыбных продуктах.
а. Актин.
б. Миозин.
(в среднем на душу
26
в. Миотен.
3. Миоальбумин.
7. Назовите основной саркоплазматический белок рыбы.
а. Миозин.
б. Актин.
в. Миоген.
г. Коллаген
8. Какие жирные кислоты рыб и нерыбных водных организмов наиболее ответственны за
окислительную порчу липидов при хранении рыбы?
а. Моноеновые.
б. Диеновые.
в. Насыщенные.
г. Полиеновые.
9. Назовите основной витамин, в отношении которого рыбные продукты являются одним из
основных источников в питании человека.
а. Витамины группы А.
б. Витмины группы В.
в. Витамин Е (токоферол).
г. Витамин С
10. Какая массовая доля жира нормируется стандартом в соленой жирной атлантической и
тихоокеанской сельди?
а. Более 6%.
б. Более 12%.
в. Более 18%.
г. Более 24%.
11. Какая температура должна быть в толще блока или тела рыбы при выгрузке из
морозильной камеры при воздушном искусственном замораживании?
а. Не выше минус 6 С.
б. Не выше минус 12 С.
в. Не выше минус 18 С.
г. Не выше минус 25 С.
12. Качество каких рыб горячего копчения дифференцируется стандартами на товарные
сорта?
а. Лососевых.
б. Осетровых.
в. Копчушки (мелких).
г. Тресковых
13. Назовите показатель, который может характеризовать степень прокопченности рыбы.
а. Кислотность.
б. Массовая доля фенолов.
в. Буферность.
3. Массовая доля поваренной соли.
14. Для какой продукции характерен показатель буферности?
а. Консервы.
б. Пресервы.
в. Икра.
г. Сушеная рыба.
15. Укажите максимально возможную массовую долю липидов в мышцах свежей рыбы.
а. 10%
б. 15%
в. 35%
г. 45%
27
16. Какая жирная кислота в липидах рыб характеризуется
против окислительной порчи?
а. Клупанодоновая.
б. Олеиновая.
в. Линолевая.
г. Линоленовая.
наименьшей
устойчивостью
17. Назовите основной макроэлемент, в отношении которого рыба является одним из
основных источников питания человека.
а. Кальций.
б. Магний.
в. Фосфор.
г. Калий.
18. Какой процесс при хранении соленой и вяленой рыбы вызывает дефект, называемой
ржавчиной?
а. Денатурация белков.
б. Гидролиз белков.
в. Гидролиз жиров.
г. Окисление жиров.
19. Что такое шашел?
а. Вид разделки рыбы.
б. Вредитель рыбной продукции.
в. Гидробионт.
г. Вид микроорганизмов.
20. Из ястыков рыб каких семейств готовят паюсную икру?
а. Лососевых.
б. Тресковых.
в. Карповых.
г. Осетровых.
Ключ к правильным ответам.
1. б
2. в
3. б
4. а
5. г
6. б
7. в
8. г
9. а
10. б
11. в
12. б
13. б
14. г
15. в
16. а
17. в
18. г
19. б
20. г
Рекомендуемые технические и электронные средства обучения и контроля
знаний студентов
Персональные компьютеры с доступом в Интернет.
28
Тематический план изучения дисциплины
№ п/п
1
2
2.1.
2.2.
2.3.
3.
3.1.
3.2.
4.
4.1.
4.2.
5.
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
6.
7.
Наименование тем и разделов
Общие сведения о продуктах, вырабатываемых из
рыбных и нерыбных объектов водного промысла
и аквакультуры.
Основы
систематизации
промысловых
гидробионтов.
Принципы научной систематизации рыб и
рыбообразных. Внешняя организация и основы
анатомии рыб.
Общие сведения об основных промысловых
семействах рыб.
Основы систематизации нерыбных гидробионтов
пищевого назначения.
Групповой ассортимент и пищевая ценность
продуктов,
вырабатываемых
из
объектов
промысла и аквакультуры. Принципы товарной
экспертизы.
Групповой ассортимент и пищевая ценность
продуктов,
вырабатываемых
из
объектов
промысла и аквакультуры.
Принципы товарной экспертизы рыбопродукции
и морепродуктов.
Товарная рыба: живая, охлажденная, мороженая
Живая товарная рыба
Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное.
Рыбные товары: полуфабрикаты и кулинарные
изделия; соленая, вяленая, сушеная, копченая,
икорная продукция.
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Соленая, пряная и маринованная рыба.
Вяленые и сушеные рыбные продукты.
Копченые рыбные товары. Балычные изделия.
Икорная и аналоговая продукция.
Ассортимент
и
качество
продуктов,
вырабатываемых из нерыбных объектов водного
промысла (морепродуктов).
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.
Экзамен
ИТОГО:
Всего
часов
Аудиторные
занятия (час), в
Самостом числе
тояЛекции Практиче тельная
ские и работа
занятия
2
2
-
-
24
6
4
14
8
2
2
4
10
2
-
8
10
2
2
6
16
6
2
6
10
4
-
6
6
2
2
-
18
6
12
52
4
2
2
10
4
4
14
10
4
6
28
12
2
4
6
12
12
12
6
8
2
2
2
2
2
4
4
4
2
6
6
6
4
4
20
27
165
2
8
10
42
48
75
Учебная программа предусматривает проверку текущих знаний студентов в форме 6
контрольных работ и подготовку научного реферата по вопросам учебной программы.
29
Протоколы согласования рабочей программы с последующими
дисциплинами учебного плана
Протокол заседания кафедры товароведения и товарной экспертизы №
от
Протокол учебно-методического совета факультета товароведения и торговли №
от
30