Технология приготовления

Тема урока: Классификация мясных блюд
Цель урока:




познакомить учащихся с видами мясных блюд, с правилами их приготовления;
учить приготовлению блюд из резанного мяса, определять степень готовности
блюда;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.
Тип урока: комбинированный.
МТО урока: конспект, инструкционные карты, рецепты, журналы по кулинарии,
Интернет ресурсы.
Ход урока.
1.Организационный момент



Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
2.Повторение темы «Профессиональная ориентация» (самостоятельная работа)
- Дать классификацию профессий по типам, классам, группам, отделам .
- Выбрать одну профессию и написать к ней формулу.
3. Объяснение новой темы
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ БЛЮД
По виду тепловой обработки. Блюда из отварного мяса. Мясо варится
нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, т. е. в воде или же в отваре
из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро
свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в
жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, то эти вещества в своей преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных
солях и других веществах. Белки, перешедшие в бульон, под влиянием высокой
температуры образуют так называемую пену. Соль предохраняет мясные соки от
полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо.
Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на
слабом огне, под крышкой. Снять с поверхности пену, добавить очищенные овощи и
варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить на
плоское блюдо или тарелку, подождать, пока с него стечет бульон, нарезать на порции
и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от засыхания.
Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного металла.
Лучше всего использовать чугунную посуду с крышкой.
Блюда из жареного мяса. Мясо, предназначенное для жарки, должно быть
высококачественным, нежным, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после
жарки остается твердым и волокнистым.
Жарка длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде.
Мясо следует класть в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе
образуется корочка из подрумяненных белков, которая предохраняет мясо от потери
соков и чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие
вкусовые качества. Когда на одной стороне образуется румяная корочка, мясо следует
перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была прожарена равномерно.
Не следует слишком тесно укладывать куски мяса на сковороде, так как пар,
выделяющийся при жарке, затрудняет образование румяной корочки на всей
поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина
кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Перед жаркой
мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панировать (если это
панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно
прожарилось внутри, не подгорев.
Температура жира не должна снижаться в процессе жарки, так как в противном
случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется
доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит его
распад и, кроме того, мясо подгорает.
Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жарки, с
сухожилиями, а также старых животных. В основном тушение состоит из жарки, а
затем варки под крышкой в течение длительного времени. Обжаренное мясо вместе с
образовавшимися в процессе жарки соком и жиром нужно переложить в кастрюлю,
залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на
слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю,
чтобы оно не подгорело. По мере выпаривания сока подливать воду или бульон.
Процесс тушения, который длится долго, смягчает мясо, потому что пар,
образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань мяса и
размягчает ее. Тушить мясо следует до тех пор, пока оно не станет мягким. При
слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки
переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.
Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен
стать густым.
Мясо тушится крупным куском (тушенное жаркое), порционным куском
(отбивные, зразы), мелкими кусками (гуляш) и более крупными (рагу). Можно
тушить также изделия из рубленого мяса.
Запеченное мясо готовят в духовом шкафу. Предварительно мясо тушат, варят,
припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в
порционных сковородах, горшочках или противнях в жарочном шкафу до
образования румяной корочки.
Блюда из рубленого мяса (блюда из мясного фарша). Для их приготовления
используют баранину, телятину, говядину, свинину. Блюда из рубленого мяса жарят
или запекают. Мясо режут на куски, пропускают через мясорубку, добавляют
необходимые ингредиенты и затем жарят.
4. Практическая работа Технология приготовления бефстроганов
Ингредиенты: говяжья вырезка — 280 г, репчатый лук — 40 г, растительное масло
— 15 мл, сметана — 30 г, соль и перец по вкусу.
Инструменты и приспособления: кастрюля емкостью 0,5 л, сковороды чугунные
(2 шт.), лопатка металлическая, доски разделочные ОС (овощи сырые), МС (мясо
сырое), нож, тарелка плоская столовая.
Технология приготовления
1.Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий.
2.Очистить и промыть лук.
3.Мясо нарезать брусочками по 5—7 г, лук соломкой.
4.В сковороде разогреть растительное масло, обжарить мясо в один слой, жарить
3—5 мин на сильном огне, посыпав солью и перцем (рис. 112).
5.Добавить лук, обжарить, выпарить, добавить сметану и проварить до загустения .
6.Довести до кипения (но не кипятить), заправить соевым соусом.
7.Для гарнира использовать картофель фри или жареный картофель.
8.Мясо и картофель выложить на плоское блюдо и посыпать мелко нарезанной
зеленью.
Примечание. Вырезку можно заменить тонким или толстым мясным краем. Но
важно помнить, что при этом время тепловой обработки увеличится. В этом случае
перед тем, как добавить сметану, нужно налить немного воды и припустить мясо
до его размягчения.
К обжаренным мясу и луку можно добавить немного соли, чтобы "открылся"
вкус мяса, но при этом учесть, что потом будет добавляться соевый соус, который
сам по себе соленый.
5. Закрепление пройденного материала (фронтальный опрос).
- В чем заключается пищевая ценность мяса?
- Каково пищевое значение мясных блюд?
- Охарактеризуйте мясные блюда по способу их тепловой обработки.
- Расскажите о способах жарки и тушения мяса.
6. Подведение итогов урока
Выставление оценок
7. Домашнее задание
Приготовить дома мясное блюдо из мелко нарезанных кусочков (гуляш).