государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«БЕЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА»
Рабочая программа профессионального модуля
ПМ .8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
по профессии
260807.01 Повар, кондитер
грП12
Белово
2013
1
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии
260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное образовательное
учреждение среднего профессионального образования «Беловский техникум
железнодорожного транспорта»
Составитель: Головко Ирина Кузьминична , преподаватель
Рассмотрена
Заседание ПЦК
Протокол №______
____________Н.И.Дорошенко
«____»______________ 201__г.
Утверждаю
Зам. директора по УПР
ГБОУ СПО «БТЖТ»
______ М.М.Пономаренко
«____»____________ 201__г.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. Пояснительная записка
4
2. Паспорт рабочей программы профессионального модуля
3. Результаты освоения профессионального модуля
7
4. Структура и содержание профессионального модуля
9
5. 4 Условия реализации профессионального модуля
30
6. Контроль и оценка результатов освоения профессионального
35
модуля (вида профессиональной деятельности)
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля
является частью рабочей
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного
вида профессиональной деятельности:
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:
ПК8.1.Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и
пирожные.
ПК8. 6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и
пирожные.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована
при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по
повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по
профессии 16675 повар 5122 (ОК 016-94) или в рамках специальности 260807
Технология продукции общественного питания на базе основного общего и
среднего (полного) общего образования, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
4
иметь практический опыт:
ПО1приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
У1проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
У2определять их соответствие технологическим требованиям к простым
хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
У3выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
У4использовать различные технологии приготовления и оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
У5 оценивать качество готовых изделий;
знать:
З1ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий;
З2правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З3 правила безопасного использования и виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря;
З4последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
З4правила поведения бракеража;
З5 способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
З6правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
З7виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество
профессионального модуля:
часов
всего – 625 часов, в том числе:
5
на
освоение
программы
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 265 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 182 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 83часов;
учебной и производственной практики – 360 часов.(252/108)
1.4. Использование часов вариативной части ОПОП*100
№п\
п
Дополнительные
знания,
№, наименова-
Количес
тво
ние темы
умения
часов
Обоснование
включения в
рабочую программу
З1; З3
Тема 1.1. . Подготовка,
приготовление, оформление
хлебобулочных изделий и
хлеба. Оценка качества
готовых хлебобулочных
изделий и хлеба.
Тема 2.1
Приготовление основных
мучных кондитерских
изделий.
Тема 3.1 Приготовление
оформление пряников и
коврижек.
15
З1З3З4
Тема 4.1Технология
приготовления, использование
основных отделочных
полуфабрикатов
10
У2У3У4
Тема 4.2 Технология
приготовления,
использование простых
отделочных полуфабрикатов.
10
У3У4У5
Тема 5.1 Технология
приготовления и оформление
отечественных классических
тортов
15
З1; З3
У1; У2; У3; У4
6
25
10
По
просьбе
работодателей
З2 З3 З4
Тема 5.2 Технология
приготовления и оформления
отечественных классических
пирожных
15
100
7
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение
обучающимися
видом
профессиональной
деятельности
приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 8.1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и
пирожные.
ПК 8.6.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и
пирожные.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов её достижения, определённых руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять
поиск
информации,
необходимой
эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
8
для
ОК 6.
Работать в команде, эффективно
руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
9
общаться
с
коллегами,
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Коды
профессиональныхк
омпетенций
Наименования разделов
профессионального модуля*
1
ПК 8.1.
2
Раздел 1. Приготовление и
оформление простых
хлебобулочных изделий и
хлеба.
Раздел 2. Приготовление и
оформление основных мучных
кондитерских изделий.
Раздел 3. Приготовление и
оформление печенья,
пряников, коврижек.
Раздел 4. Приготовление и
ПК 8.2., 8.5., 8.6.
ПК 8.3.
ПК 8.4., 8.1., 8.5.,
Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)
3
70
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная
Самостоятель
учебная нагрузка
ная работа
обучающегося
обучающегос
я,
часов
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
4
5
6
22
12
12
Практика
Учебная,
часов
Производств
енная,
часов
(если
предусмотре
на
рассредоточе
нная
практика)
7
36
8
102
42
18
18
42
75
25
12
14
36
80
30
12
14
36
10
8.6.
ПК 8.5., 8.3.
ПК 8.6., 8.3.
использование в оформлении
простых и основных
отделочных полуфабрикатов
Раздел 5. Приготовление и
оформление отечественных
классических тортов и
пирожных.
Раздел 6. Приготовление и
оформление фруктовых и
обезжиренных тортов и
пирожных.
Производственная практика,
часов(если предусмотрена
итоговая
(концентрированная)
практика)
Всего:
147
51
30
18
78
43
12
7
7
24
108
108
625
182
11
91
83
252
108
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 8 Приготовление хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся.
Объем
часов
Уровень
освоения
2
3
4
Раздел 1. Приготовление и
оформление простых
хлебобулочных изделий и
хлеба.
70
МДК. 8.1 Технология
приготовления
хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий.
Тема 1.1. Подготовка,
34
Содержание
22
12
приготовление, оформление
хлебобулочных изделий и
хлеба.
Оценка качества готовых
хлебобулочных изделий и
хлеба.
Организация работы пекарного цеха.
Безопасные условия эксплуатации теплового оборудования и инвентаря,
инструментов в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
Подготовка сырья. Основное и вспомогательное сырье.
Взаимозаменяемость сырья.
Технология приготовления теста для хлеба и хлебобулочных изделий.
Разделка теста. Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий.
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
Разделка теста. Выпечка изделий из него.
Требования к качеству готовых хлебобулочных изделий и хлеба. Правила
проведения бракеража готовых хлебобулочных изделий и хлеба, органолептическое
определение качества готовых изделий.
Пищевые добавки. Улучшители муки.
Технология приготовления кексов.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из дрожжевого теста.
Практическое занятие: приготовление простых хлебобулочных изделий.
Практическое занятие: приготовление хлеба.
3
10
3
6
6
Самостоятельная работа при изучении темы 1.1 раздела 1.
- проработка конспектов и нормативно-технической документации;
- подготовить сообщения по следующим темам «Хлеб – всему голова»,
«Роль хлебобулочных изделий пониженной калорийности в рациональном питании»,
«Значение хлебобулочных изделий в питании человека» и т.д.
- подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, отчетов и
подготовка к их защите.
12
Учебная практика
Виды работ:
- подготовка сырья к производству, приготовление хлеба пшеничного, пшенично-ржаного
36
13
- подготовка сырья к производству, приготовление хлеба ржано-пшеничного
-подготовка сырья к производству, приготовление хлеба ржаного хлеба
- подготовка сырья к производству, приготовление простых булочных изделий
- подготовка сырья к производству, приготовление улучшенных изделий
- подготовка сырья к производству, приготовление сдобных изделий
Раздел 2. Приготовление и
оформление основных
мучных кондитерских
изделий.
Тема 2.1. Приготовление
Содержание
основных мучных
Безопасные условия эксплуатации машин для взбивания, теплового оборудования и
кондитерских изделий.
инвентаря, инструментов в процессе приготовления основных мучных кондитерских
изделий.
Технология приготовления воздушного теста.
Приготовление и выпечка полуфабрикатов из него.
Требования к качеству готовых мучных кондитерских изделий из воздушного теста.
Органолептическая оценка готовых изделий.
Технология приготовления заварного теста.
Приготовление и выпечка полуфабрикатов из него.
Приготовление изделий из заварного теста.
Требования к качеству готовых мучных
кондитерских изделий из заварного теста. Органолептическая оценка готовых
изделий.
Технология приготовления пресного слоёного теста.
Приготовление и выпечка полуфабрикатов из
него.
Приготовление изделий из пресного слоёного теста.
Требования к качеству готовых мучных кондитерских изделий. Органолептическая
оценка готовых изделий.
14
102
42
3
24
3
Технология приготовления бисквитного теста.
Разновидности бисквитного теста.
Выпечка бисквитного полуфабриката.
Требования к качеству бисквитного полуфабриката. Органолептическая оценка
бисквита.
Полуфабрикаты и изделия из сухих смесей промышленного производства.
Полуфабрикаты и изделия пониженной калорийности.
Практическое занятие:приготовление воздушного полуфабриката и изделий из
него.
Практическое занятие:приготовление заварного полуфабриката и изделий из него.
Практическое занятие:приготовление пресного слоеного полуфабриката и изделий
из него.
Практическое занятие:приготовление бисквитного полуфабриката.
3
3
6
6
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативно-правовых документов
- Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
- составление кроссвордов.
18
Учебная практика
Виды работ:
- приготовлениевоздушного тестаи изделий из него
- приготовление воздушно - орехового теста и изделий из него
- приготовление заварного теста и изделий из него без начинки
- приготовление заварного теста и изделий из него с начинкой
-приготовление слоёного теста и изделий из него
- приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него
- приготовление полуфабрикатов и изделий с пониженной калорийности
Раздел 3 Приготовление и
42
15
6
6
6
6
6
6
6
75
оформления печенья,
пряников, коврижек.
Тема 3.1. Приготовление,
оформление печенья.
Содержание
Технология приготовления песочного теста.
Технология приготовления и оформления печенья Требования к качеству готового
печенья.
Практическое занятие: приготовление печенья.
Самостоятельная работа при изучении темы 3.1 раздела 3.
- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативно-правовых документов;
- Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
практических работ.
- расчёт рабочей рецептуры для приготовления изделий
12
Тема 3.2. Приготовление
оформление пряников и
коврижек.
13
Содержание
Технология приготовления пряничного теста 2 способа.
Технология приготовления и оформление пряников и коврижек.
Требования к качеству готовых пряников, коврижек.
6
3
3
6
6
3
3
3
Практическое занятие: Приготовление пряников и коврижек.
Самостоятельная работа при изучении темы 3.2 раздела 3.
- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативно-правовых документов;
- подготовка сообщений по темам «Приготовление и оформление печенья», «Приготовление оформление
пряников и коврижек».
- Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
практических работ.
Учебная практика
Виды работ:
6
8
36
16
- приготовление простых видов печенья
- приготовление печенья с различными добавками
- приготовление сырцовых пряников
-приготовление заварных пряников
- приготовление коврижек
- приготовление коврижек с начинкой
Раздел 4. Приготовление и
использование в
оформлении простых и
основных отделочных
полуфабрикатов.
Тема 4.1.Технология
Содержание
приготовления,
Организация рабочего места кондитера при приготовлении отделочных
использование основных
полуфабрикатов.
отделочных
Разновидности сиропов. Технология приготовления сиропов инвертного, тиражного
полуфабрикатов.
и сиропов для промочки.
Способы определения концентрации сахара в сиропе. Требования к качеству
сиропов.
Технология приготовления помады основной, шоколадной, молочной.
Требования к качеству, органолептическое определение качества помады.
Технология приготовления кремов сливочного основного, крема «Нового», крем
белковый сырцовый, крем белковый заварной, крем из сливок.
Требования к качеству, органолептическое определение качества кремов.
Практическое занятие: Приготовление основных отделочных полуфабрикатов
Самостоятельная работа при изучении темы 4.1 раздела 4.
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативно-правовых документов;
- Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
практических работ.
17
6
6
6
6
6
6
80
16
10
6
8
3
Тема 4.2. Технология
приготовления,
использование простых
отделочных
полуфабрикатов.
Содержание
Технология приготовления сырцовой глазури. Требования к качеству,
органолептическое определение качества глазурей.
Технология приготовления сахарной, молочной и заварной мастики. Требования к
качеству, органолептическое определение качества мастики.
Технология приготовления посыпок: посыпок из выпеченных полуфабрикатов,
сахаристых посыпок, шоколадных посыпки. Требования к качеству посыпок.
Отделочные полуфабрикаты промышленного производства (смеси для кремов,
глазури, термостабильные начинки, гели).
Практическое занятие: Приготовлениепростых отделочных полуфабрикатов.
Самостоятельная работа при изучении темы 4.2 раздела 4.
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативно-правовых документов;
- Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
практических работ.
Учебная практика
Виды работ:
- приготовление сиропов
- приготовление помады
- приготовление кремов
- приготовление глазурей
- приготовление мастики
- приготовление посыпок
14
8
2
3
3
2
6
6
36
6
6
6
6
6
6
Раздел 5. Приготовление
и оформление
отечественных
147
18
классических тортов и
пирожных.
Тема 5.1.Технология
приготовления и
оформление отечественных
классических тортов
Содержание
Технология приготовления бисквитных тортов.
Технология приготовления песочных тортов. Требования к качеству,
органолептическое определение качества тортов.
Технология приготовления слоеных тортов. Требования к качеству,
органолептическое определение качества тортов.
Технология приготовления воздушных тортов. Требования к качеству,
органолептическое определение качества тортов.
Технология приготовления тортов с использованием современных отделочных
полуфабрикатов.
Практическое занятие: приготовление бисквитных тортов
Практическое занятие: приготовление тортов из различных выпеченных
полуфабрикатов.
21
9
6
6
Самостоятельная работа при изучении темы 5.1 раздела 5.
- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативно-правовых документов.
- Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
практических работ.
8
Тема 5.2.Технология
приготовления и
оформления отечественных
30
Содержание
Технология приготовления бисквитных нарезных и бисквитных штучных
пирожных.
19
3
3
классических пирожных
Технология приготовления пирожных «Буше». Требования к качеству,
органолептическое определение качества пирожных.
Технология приготовления песочно - нарезных и песочно – штучных пирожных.
Технология приготовления пирожного «Корзиночка». Требования к качеству,
органолептическое определение качества пирожных.
Технология приготовления слоеных нарезных и слоеных штучных пирожных.
Требования к качеству органолептическое определение качества пирожных.
Технология приготовления заварных пирожных. Требования к качеству
органолептическое определение качества пирожных.
Технология приготовления воздушных пирожных. Требования к качеству
органолептическое определение качества пирожных..
Технология приготовления крошковых пирожных. Требования к качеству
органолептическое определение качества пирожных.
Технология приготовления пирожных с использованием современных отделочных
полуфабрикатов.
Практическая работа: Приготовление бисквитных пирожных
Практическая работа: Приготовление песочных пирожных
Практическая работа: Приготовление слоеных пирожных
Практическая работа: Приготовление заварных пирожных.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5.
- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативно-правовых документов.
- Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
практических работ.
20
6
6
3
3
10
Учебная практика
Виды работ:
- приготовление и оформление бисквитных тортов;
- приготовление и оформление песочных тортов;
- приготовление и оформление слоеных тортов;
- приготовление и оформление миндальных тортов;
- приготовление и оформление воздушных тортов;
- приготовление и оформление воздушных - ореховых тортов;
- приготовление и оформление бисквитных пирожных;
- приготовление и оформление песочных пирожных;
- приготовление и оформление слоёных пирожных;
- приготовление и оформление заварных пирожных;
- приготовление и оформление воздушных пирожных;
- приготовление и оформление миндальных пирожных;
- приготовление и оформление крошковых и десертных пирожных.
78
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
Раздел 6. Приготовление и
оформление фруктовых и
обезжиренных тортов и
пирожных.
Тема 6.1.Технология
приготовления и
оформление фруктовых и
обезжиренных тортов.
43
Содержание
Технология приготовления фруктовых тортов.
Технология приготовления обезжиренных тортов.
Практическое занятие: Приготовление фруктовых и обезжиренных тортов.
Самостоятельная работа при изучении темы 6.1 раздела 6.
Тема 6.2.Технология
Содержание
приготовления и
Технология приготовления фруктовых пирожных.
оформления фруктовых и
Технология приготовления обезжиренных пирожных.
обезжиренных пирожных.
Практическая работа: Приготовление фруктовых и обезжиренных пирожных.
Самостоятельная работа при изучении темы 6.2 раздела 6.
21
6
2
3
3
3
4
3
6
3
3
3
4
- Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
практических работ.
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативно-правовых документов.
Примерная тематика домашних заданий
- составление технологических схем приготовления фруктовых тортов;
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативно-правовых документов.
Учебная практика
Виды работ:
- приготовление и оформление фруктовых тортов и пирожных;
- приготовление и оформление фруктовых обезжиренных тортов;
- приготовление и оформление фруктовых пирожных;
- приготовление и оформление обезжиренных пирожных.
Производственная практика
Виды работ
- подготовка сырья к производству, приготовление хлеба
- подготовка сырья к производству, приготовление булочных изделий
- приготовлениевоздушного тестаи изделий из него
- приготовление воздушно - орехового теста и изделий из него
- приготовление заварного теста и изделий из него
-приготовление слоёного теста и изделий из него
- приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него
- приготовление простых видов печенья
- приготовление пряников
- приготовление коврижек
- приготовление сиропов,помады, кремов
- приготовление глазурей, мастики, посыпок
- приготовление и оформление бисквитных тортов и пирожных;
- приготовление и оформление песочных тортов, слоеных тортов;
- приготовление и оформление воздушных тортов,воздушных - ореховых тортов;
- приготовление и оформление песочных пирожных, слоёных пирожных;
22
24
6
6
6
6
108
- приготовление и оформление заварных пирожных, воздушных пирожных;
- приготовление и оформление фруктовых тортов и пирожных;
Всего
23
556
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Для реализации программы модуля имеется в наличии учебный
кабинет технологии кондитерского производства, лаборатория технического
оснащения и организации рабочего места, учебный кондитерский цех.
Оборудование учебного кабинета технология кулинарного производства
и рабочих мест.
- рабочее место преподавателя;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- персональными компьютерами;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия.
Оборудование лаборатории технического оснащения и организация
рабочего места.
- рабочее место преподавателя;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия, макеты, схемы;
-натуральные образцы.
Технические средства обучения:
ПК по количеству обучающихся в
подгруппе
Оборудование учебного кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
Рабочие столы по количеству учащихся (на подгруппу), моечная ванна, весы
настольные, разделочные доски, ножи, пароконвектомат, электроплита,
жарочный шкаф, гастроемкости, формочки, стеллажи, проектор, экран, ПК,
стеллажи для документов, учебные столы для проведения инструктажа и
заполнения дневников.
Реализация
программы
производственную практику.
модуля
предполагает
обязательную
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи,
пароконвектомат,
электроплита,
жарочный
шкаф,
фритюрница,
гастроемкости, проектор, экран, ПК, стеллажи для документов, учебные
столы для проведения инструктажа и заполнения дневников.
24
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
дополнительной литературы
Интернет-ресурсов,
Основные источники:
1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий [Текст]: учебник для начального профессионального образования:
учебное пособие для среднего профессионального образования / Н.Г.
Бутейкис, А.А.Жукова. –2-е изд., стер.- М.: Издательский центр
«Академия», 2010.- 304с.
2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебное
пособие для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин,
Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248с.
Дополнительные источники:
1.Барановский, В.А. Кондитер. [Текст]: учебное пособие для учащихся
профессиональных лицеев и учащихся. /В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001.- 384 с. и цв.вкл.
2.Дубровская, Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий.[Текст]: рабочая тетрадь. В 2ч. Ч.1: учеб.пособие для нач. проф.
образования / Н.И.Дубровская. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
– 112с.
3.Дубровская, Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий. [Текст]: рабочая тетрадь. В 2ч. Ч.2: учеб.пособие для нач. проф.
образования / Н.И.Дубровская. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
– 112с.
4.Ермилова, С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста.
[Текст]: учеб.пособие/С.В.Ермилова, Е.И.Соколова. – М.: Издательский
центр «Академия», 2008. – 80с.
5.Ермилова, С.В. мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста.[Текст]:
учеб. пособие/С.В.Ермилова, Е.И.Соколова. – М.: Издательский центр
«Академия», 2008. – 64с.
25
6. Золин,
В. П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального
образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2002. - 248 с.
7.Мазепа, Е.В. Практикум для кондитера [Текст]: учебное пособие. Сер.
«Учебники ХХI века» /Е.В.Мазепа. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 384с.
8. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования /
3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184с.
9. Организация производства на предприятиях общественного питания
[Текст]: учебное пособие для учащихся колледжей и средних
профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. - Ростовна-Дону : Феникс, 2001.-352с.
10. Производственное обучение профессии «Кондитер». [Текст]: В 2ч. Ч.1:
учеб.пособие для нач. проф. образования/ [В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.
Еськова и др.]. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 208с.
11.Производственное обучение профессии «Кондитер». [Текст]: В 2ч. Ч.2 :
учеб.пособие для нач. проф. образования/ [В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,
Н.Н.Беломестная, Н.В.Доценко]. – М.: Издательский центр «Академия»,
2011.- 192с.
12.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур/
А.С.Ратушный и др.-М.:Экономика,1986-295с.
13.Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства.
[Текст]: учеб.пособие/Е.И.Соколова, С.В.Ермилова. – М.: Издательский
центр «Академия», 2008. -64с.
14.Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и
кондитеров [Текст]: учебное пособие для начального профессионального
образования / Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова.- М.: Издательский центр
«Академия», 2004.- 112с.
15. Шестакова, Т.И. Кондитер-профессионал [Текст]: учебное пособие./ Т.И.
Шестакова.- М.: Издательско-торговая корпорация « Дашков и К», 2004.400с.
26
Интернет- ресурсы:
1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий
общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://www.pekari.ru/catalog/obo/
2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания
[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Освоению ПМ 8 предшествует освоение ОП. 1. Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.2. Физиология питания с
основами товароведения продовольственных товаров, ОП.3. Техническое
оснащение и организация рабочего места. Занятия теоретического цикла
носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебном кабинете
кулинарии и учебном кулинарном цехе. Учебная практика проводится в
условиях действующего производства.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Преподаватель- Головко И.К. имеет высшее профессиональное образование,
работает зав. Производством в столовой техникума.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
Формы и
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК8. 1 Готовить и
оформлять простые
хлебобулочные изделия и
хлеб.
Основные показатели
оценки результата
-определение
доброкачественности сырья;
- организация рабочего места
по
приготовлению
27
методы
контроля и
оценки
хлебобулочных
хлеба;
изделий
и Наблюдение
- выбор соответствующих
тепловых
режимов
при
приготовлении хлебобулочных Экспертная
изделий и хлеба;
оценка
выполнения
- выполнение технологических
практической
действий по приготовлению
работ
хлебобулочных изделий и
хлеба;
Наблюдение
проведение
бракеража
готовых
хлебобулочных
изделий
и
хлеба,
органолептическая
оценка
качества
хлебобулочных
изделий и хлеба.
ПК 2 Готовить и оформлять
основные мучные
кондитерские изделия.
- организация рабочего места
по приготовлению мучных
кондитерских изделий;
- выбор соответствующих
тепловых
режимов
при
приготовлении
мучных
кондитерских изделий;
Экспертная
оценка
выполнения
действий
по
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инструментов,
инвентаря
- выполнение технологических
действий по приготовлению
мучных
кондитерских
Экспертная
изделий;
оценка
на
проведение
бракеража практических
готовых мучных кондитерских занятиях и при
прохождении
изделий,
мучных
практики.
кондитерских изделий.
28
ПК 3 Готовить и оформлять
печенье, пряники,
коврижки.
- организация рабочего места Экспертная
на
по приготовлению печенья, оценка
практических
пряников, коврижек;
занятиях и при
- выполнение технологических прохождении
действий по приготовлению практики.
печенья, пряников, коврижек;
проведение
бракеража Тестирование;
готовых
изделий,
органолептическое
определение качества печенья,
пряников, коврижек.
Наблюдение
- организация рабочего места
ПК 4 Готовить и
использовать в оформлении по приготовлению основных
простые и основные
отделочных полуфабрикатов;
отделочные полуфабрикаты.
- выполнение технологических
действий по приготовлению
основных
отделочных
полуфабрикатов;
- использование в оформлении
основных
отделочных
полуфабрикатов.
ПК 5 Готовить и оформлять
отечественные классические
торты и пирожные.
- организация рабочего места
по приготовлению тортов и
пирожных;
- выполнение технологических
действий по приготовлению
тортов и пирожных;
проведение
бракеража
готовых тортов и пирожных,
органолептическая
оценка
качества тортов и пирожных.
29
ПК 6 Готовить и оформлять
фруктовые и легкие
обезжиренные торты и
пирожные.
- организация рабочего места
по
приготовлению
и
оформлению
лёгких
обезжиренных
тортов
и
пирожных;
- выполнение технологических
действий по приготовлению
лёгких обезжиренных тортов и
пирожных в соответствии с
технологией;
проведение
бракеража
готовых лёгких обезжиренных
тортов
и
пирожных,
органолептическое
определение качества готовых
тортов и пирожных
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Основные показатели
оценки результата
Формы и методы
контроля и оценки
Понимать
сущность
и – демонстрация интереса к Интерпретация
социальную
значимость будущей профессии
результатов
своей будущей профессии,
наблюдений
за
проявлять к ней устойчивый
деятельностью
интерес.
обучающегося
в
процессе освоения
образовательной
программы
30
Организовывать
собственную деятельность
исходя из целей и способов
её
достижения,
определённых
руководителем.
–выполнении
последовательных действий
на лабораторных и
практических работах и во
время учебной,
производственной практики
в соответствии с
инструкциями,
технологическими картами и
т.д.;
Наблюдение
деятельностью
обучающегося
за
Характеристика
с
производственной
практики;
Наблюдение
- выбор и применение
методов и способов решения
профессиональных задач;
Анализировать
рабочую
ситуацию,
осуществлять
текущий
и
итоговый
контроль,
оценку
и
коррекцию
собственной
деятельности,
нести
ответственность
за
результаты своей работы.
– решение стандартных и Оценка;
нестандартных
Наблюдение
профессиональных задач;
Осуществлять
поиск
информации, необходимой
для
эффективного
выполнения
профессиональных задач.
оперативность
поиска Оценка;
необходимой информации,
Наблюдение
обеспечивающей наиболее
быстрое,
полное
и
эффективное
выполнение
профессиональных задач;
– эффективность и качество
выполнения работ;
владение
способами
информации;
различными
поиска
адекватность
оценки
полезности информации;
Использовать
–
решение
31
нетиповых Выполнение заданий
информационнокоммуникационные
технологии
профессиональной
деятельности.
профессиональных задач с в электронном виде.
привлечением
в самостоятельно найденной
информации;
Работать
в
команде,
эффективно общаться с
коллегами,
руководством,
клиентами.
- оформление результатов
самостоятельной работы с
использованием ИКТ
–
взаимодействие
с Социологический
обучающимися,
опрос,
преподавателями
и
Наблюдение;
мастерами в ходе обучения;
Характеристика с
- выполнение обязанностей в
производственной
соответствии с ролью в
практики;
группе;
- участие в планировании
организации
групповой
работы;
Готовить
к
работе
производственное
помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
Создать условия для работы Визуальные
в
производственном лабораторные
помещении
с
учётом методы контроля
требований санитарии, ТБ и
ОТ.
Исполнять
воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей).
– решение ситуативных
задач,
связанных
с
использованием
профессиональных
компетенций
32
и