Мороженое за и против

1
МБОУ «СОШ №84» Советского района г. Казани
Мороженое: за и против
Выполнил: Биккинин Рамиль Альфредович,
8 лет, ученик 2А класса
Руководитель: Набиуллина Салима Наиловна
Россия, Казань - 2014
2
Оглавление
Введение………………………………………………………………………….…………………….2
Теоретическая часть.
История мороженого……..….……………..…………………………………….………….....3
Состав мороженого..……..……….………….………………………………………………....7
Экспериментальная часть
Методика проведения эксперимента…………………………………………….……………8
Результаты и выводы……………………….…………………………………................................10
Заключение………………………………………………………………………………….………..11
Литература…………………………………………………………………………………………...12
Приложение 1 «Анкета»………………………………………………………….……………….13
Приложение 2 «Интересные факты о мороженном»…………………………………………….14
3
Введение
Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей.
Это объясняется не только тем, что мороженное вкусное, но и его пищевой ценностью.
Мороженое содержит витаминов, успокаивает нервную систему, поднимает настроение и
позволяет лучше сосредоточиться.
К мороженому можно подходить не только как к лакомству, но и с исследовательской
точки зрения.
Цель работы: выяснить насколько полезно мороженное, и как определить качество
мороженого.
Задачи:

познакомиться с историей возникновения мороженого;

выявить состав мороженого;

определить характеристики мороженого разных видов;

выяснить, насколько полезен данный продукт.
Объект исследования: мороженое пломбир ванильный, производитель ООО
«Алтайхолод», пломбир «Снежное лакомство», изготовитель ОАО
«Петрохолод»
г.
Санкт-Петербург,
производитель
ООО
«Русский
мороженое
холод»
г.
ванильное
Москва,
с
растительным
жиром,
пломбир
изготовитель
ОАО
«Хладокомбинат» г. Белгород.
Гипотезы исследования:
1. Мороженое надо кушать, но не всем и не всегда.
2. В мороженом есть все необходимое: белки, углеводы, жиры
Проблемой исследования является противоречие между использованием мороженого в
качестве лакомства большинством населения и недостаточной изученностью его химического
состава и свойств, технологии производства продукта.
Актуальность исследования: мороженое - любимым лакомством многих детей и взрослых,
а значит, наши исследования будут иметь перспективы применения полученных знаний на
практике в будущем.
Практическая значимость работы заключается в том, что наработанный материал может
быть использован для проведения классных часов, внеклассных занятий по здоровому питанию.
4
Теоретическая часть
История мороженого
Мы все привыкли есть мороженое но, никогда не задумываемся, а откуда собственно
произошло это холодное лакомство? А между тем у этого лакомства очень давнее и
занимательное прошлое…
История этого продукта уходит корнями в глубокую древность. Бабушкой мороженного
является замороженный фруктовый сок. Снег и фрукты – просто, как все гениальное. Еще за
3000 лет до новой эры в Китае смешивали фруктовые соки, кусочки апельсинов, лимонов и
зернышки граната со снегом и льдом.
Затем холодное блюдо появилось на арабском Востоке, в Греции и Риме. В конце XIII века
Марко Поло привез из очередного восточного путешествия рецепт удивительного десерта, и
мороженое вошло в меню европейских королей. Рецепт приготовления мороженого
приравнивался к государственной тайне, а само блюдо считалось чудесным и редким
лакомством.
В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал новый оригинальный способ
приготовления мороженого с добавлением сливок и молока, и назвал его «неаполитанским
мороженым». Так, после долгих лет царствования сорбета, родилось сливочное мороженое.
На Руси у мороженого была своя история. Европейские секреты сюда не добрались, но
особой необходимости в них и не было. В России со времён Киевской Руси подавали в качестве
лакомства мелко наструганное замороженное молоко. При императоре Павле I мороженое
всерьез обосновалось в России. С тех пор мы едим мороженое в любую погоду, и эта наша
странность известна всему миру. Существует даже легенда о том, что Бисмарк, имея в виду
Россию, как-то заметил: «Нельзя победить народ, который зимой ест мороженое».
Промышленное производство мороженого началось в XIX веке. Техника и технология
промышленного производства мороженого постоянно совершенствовались. В ряде стран стали
создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства
мороженого. По сей день мороженое остаётся излюбленным лакомством людей самого разного
возраста и вкусов.
Мороженое делят на молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое, пломбир.
Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе без
наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).
Плодово-ягодное мороженое изготовляют на плодово-ягодной основе.
Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением
пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.
5
Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и
растительного сырья.
Состав мороженого
Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и
сливочных продуктов, сливочного масла, жиров и белков немолочного происхождения или из
воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем
замораживания. В качестве добавок идут фрукты, ягоды, орехи, карамель, шоколад. Сорбет одна из вариаций мороженого - замороженный сок и вода. От собственно мороженого оно
отличается отсутствием молока, сливок и яиц. В сорбет идут те же добавки, и их ассортимент
даже шире.
Кроме молока, ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, в мороженое
входит ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.
6
Экспериментальная часть
Для исследования состава и свойств были выбраны следующие виды мороженого:
пломбир ванильный, производитель ООО «Алтайхолод», пломбир «Снежное лакомство»,
изготовитель ОАО « Петрохолод» г. Санкт-Петербург, мороженое ванильное с растительным
жиром, производитель ООО «Русский холод» г. Москва, пломбир изготовитель
ОАО
«Хладокомбинат» г. Белгород.
Проведено анкетирование (см. приложение). В опросе принимали участие 75 учащихся
6-9 классов.
Проведен анализ состава некоторых сортов мороженого, по которым мы получили
первоначальное представление о составе продукта.
Методика проведения эксперимента
Обнаружение белков в мороженом
В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 5-7 мл
дистиллированной воды, закрывают её пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси
(остаток оставляют для опытов 2 и 4) приливают 1 мл 2 М раствора NaOH и несколько капель
10%-ного раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко- фиолетовое
окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со
свежеосажденным Cu(OH)2. Реакция имеет высокую чувствительность, поэтому даже при
разбавлении белка 1:10 000 наблюдается положительный результат.
Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике
Берут вафельный стаканчик и капают на него 1 – 2 капли спиртового раствора йода из
аптечки. Появляется темно – фиолетовое окрашивание – качественная реакция на крахмал
Обнаружение жиров
На бумагу капаем растаявшим мороженным, оставляем в тепле до полного высыхания.
Если после высыхания на бумаге остался жирный след, тогда можно с уверенностью сказать,
что в состав мороженного входит жир.
Однородность мороженного
Мороженое, даже если в нем есть кусочки орехов, фруктов или печенья, должно
представляет собой однородную, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно,
только непрерывно помешивая, чтобы в ней не образовывались кристаллы.
7
Результаты и выводы
Социологический опрос учащихся нашей школы, в котором участвовало 75 человек 6-9
классов, показал, что большинство детей любят мороженое (90%) (см. приложение,
диаграммы). Вкус предпочитают разный. Полезным употребление мороженого считают 55%
опрошенных, 15%, считают его вредным, а 30 % не знают полезно оно или вредно. Каждый
день употребляют мороженое 24% опрошенных, 45% едят его 1 раз в неделю, 31% едят
мороженое 1- 2 раз в месяц. Большинство учащихся (86%) за один раз могут съесть 1-2 порции,
больше 5 порций 6% человек. Самыми популярными является мороженое: пломбир (64%), в
шоколадной глазури (17%), в вафельных стаканчиках (13%). 55% учащихся, едят мороженое не
зависимо от времени года, 45% предпочитают есть его летом..
При анализе состава мороженого указанного изготовителями на этикетках мы
убедились, что в составе мороженого много пищевых добавок, так в качестве стабилизаторов
используются чаще каррагинан (Е 407), камедь рожкового дерева (Е 410), гуаровая камедь (Е
412), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), в качестве ароматизатора- ванилин,
эмульгатора- лецитин. В образцах №3 и №4 мы обнаружили более четырех Е добавок, в образце
№ 1 производитель указал Е добавку (кремодан SE 709 VEG), это смесь, состоящая из Е
добавок перечисленных выше. Запрещенных Е добавок в исследуемых образцах мы не
обнаружили.
Экспериментальная работа включала:
1. Обнаружение белков в мороженом (биуретовая реакция);
2. Обнаружение остатков ароматических альфа-аминокислот (ксантопротеиновая
реакция);
3. Определение водородного показателя (рН) образцов;
4. Определение содержания белка методом Лоури;
5. Обнаружение углеводов;
6. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике;
7. Определение железа;
8. Обнаружение жиров
В результате проведенной нами экспериментальной работы были получены следующие
данные: составе всех исследуемых образцов мороженого присутствуют белки, на это указывает
качественная реакция на пептидные связи. Ксантопротеиновая реакция подтвердила наличие в
образцах остатков ароматических альфа - аминокислот, больше их в пломбире, меньше в
мороженом с растительным жиром, разная интенсивность окрашивания осадков. Значение
водородного показателя у всех образцов близко к 7, что свидетельствует о нейтральной среде
(см. приложение, таблица 1). Содержание белка определенное методом Лоури показало, что в
8
двух
исследуемых
образцах
результаты
опыта
совпадают
с
данными
указанными
производителями, а в ванильном мороженом с растительным жиром производитель указал
почти в три раза больше белка, чем получено нами (см. приложение, таблицы 2- 6).
Качественная реакция на
наличие крахмала в вафельном стаканчике дала положительный
результат, об этом свидетельствовало синее окрашивание, хотя изготовитель не указал его
наличие в составе вафельного стаканчика. В результате окисления моно и дисахаридов,
содержащихся в молоке, содержания углеводов больше в ванильном мороженом с
растительным жиром меньше в пломбирах (см. приложение, таблица 7).
Для определения железа воспользовались раствором
образце
№4
наблюдали
появление
очень
слабого
роданида аммония, только в
красноватого
окрашивания,
что
свидетельствует о малом количестве ионов Fe3+ или их отсутствие в исследуемых образцах.
Больше жира содержится в образце №2 меньше в образце №3, на это указывают цифры
приведенные производителями, а также подтверждаются данными полученными нами в
результате эксперимента. Жировое пятно по интенсивности меньше всего в образце №3.
Результаты проведенного исследования различного вида показали, что в мороженом
содержатся как полезные (белки, углеводы, жиры), так и вредные вещества (пищевые добавки).
В пломбире находится больше белков, а большее количество углеводов содержится в
ванильном
мороженом
с
растительным
жиром.
В
результате
проведенной
нами
экспериментальной работы мы убедились, что производители не только не всегда дают
подробную информацию о составе предлагаемого
продукта, но и зачастую приводят не
точные данные.
Постарались ответить на вопрос: пользу или вред оно нам несёт.
Полезные качества мороженого
Мороженое помогает бороться со стрессом. Вещества, которые входят в его состав,
влияют на выработку серотонина - «гормона счастья». Этот гормон поднимает жизненный
тонус, улучшает настроение. Врачи советуют в период экзаменов как можно чаще покупать
детям мороженое: одна порция пломбира полезнее нескольких чашек кофе и бодрит гораздо
лучше. Мороженое может использоваться как быстрое и эффективное кровоостанавливающее
средство при носовых кровотечениях. Некоторые виды мороженого содержат кисломолочные
добавки: йогурты, творог, кефир. Они полезны при дисбактериозе, ведь бифидобактерии лучше
сохраняются в замороженных продуктах. Стабилизаторы, которые используются при
производстве мороженого, получают из морских водорослей. В них содержится большое
количество йода. Мороженое помогает восполнить недостаток кальция в организме. Этот
микроэлемент необходим для нормального развития и роста.
9
Вредные качества мороженого
Мороженое- продукт с высокой энергетической ценностью, поэтому оно не рекомендуется
людям с повышенной массой тела, ожирением, сахарным диабетом и предрасположенным к
этим заболеваниям. Холодный десерт может привести к обострению ЛОР-заболеваний, а также
болезней желудочно-кишечного тракта и печени, при атеросклерозе.
10
Заключение
В результате проведенной работы мы убедились, что в мороженом больше пользы, чем
вреда. Мороженое очень полезный продукт и его просто необходимо есть, особенно ученикам и
студентам, но при его покупке необходимо обращать внимание на состав указанный на
этикетке, не стоит покупать продукты содержащие большое количество Е добавок. Выбирая
лакомство, не следует соблазняться недорогим молочным
или сливочным мороженным с
фруктовыми добавками - обычно они не натуральны.
Проведение опытов с мороженым, которые основаны на известных качественных
реакциях, способствует возрастанию интереса к разным областям науки.
11
Литература
1. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1973, стр. 148.
2. Яковишин Л.А. Химические опыты с мороженым.//Химия в школе.-
2006.- №7,с.69
12
Приложение
Анкета
1. Возраст
2. Пол
3. Любите ли вы мороженое?
а) да
б) нет
4. Как часто вы употребляете мороженое?
а) 1раз в день
б) 1-2 раза в неделю
в) 1-2 раза в месяц
5. Сколько порций мороженого можете съесть за 1раз?
а) от 1-2
б) от 3-5
в) больше 5
6. Какое мороженое вы предпочитаете?
а) сливочное (в стаканчике)
б) крем-брюле
в) замороженный лед
г) шоколадное
д) пломбир
7. Как вы считаете, мороженое полезно?
а) да
б) нет
в) не знаю
г) ваши варианты ответа
8. Когда вы впервые попробовали мороженое?
а) от 3-5 лет
б) от 5-10 лет
в) от 10 и старше
9. В какое время года вы съедаете больше мороженого?
а) лето
б) зима
в) осень
г) весна
д) безразлично
http://www.artrussia.ru/russian/artists/picture_s.php?pic_id=7469&foa=f
13
Мороженое любят все. Это тот продкут, от которого не
откажутся и привередливые кошки, которые
отворачиваются от колбасы.
Первое кафе-мороженное
В 1660 году Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651—1727) открыл первое кафемороженое в Париже. В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в
"Прокоп", клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и
по сей день. Сохранилось и давнее меню, в котором можно прочесть, что же готовили в стенах
этого заведения в XVIII веке: «замороженные воды» с разными сиропами, холодные сорбеты из
ягод, фруктовое мороженое. Популярности кафе «Прокоп» добавил и тот факт, что хозяин
получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В
14
результате в кафе побывали многие известные деятели XVIII—XIX веков: Дидро, Руссо, Марат,
Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон.
Появление мороженного в вафельном стаканчике
При Наполеоне III (1852 - 1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в
стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом якобы из французского города ПлобьерЛе-Бем), в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали
мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в
Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные
взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем, слоеное мороженое с
клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого,
приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.
Появление эскимо
В 1919 году учитель из штата Айова Кристиан Нильсон разработал рецепт и технологию
производства нового вида мороженого — облитого шоколадом, а 24 января 1922 года ему был
выдан патент на знаменитое эскимо — глазированное мороженое на палочке. Нельсон возил
свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов.
Новинка сначала была названа "пирожок эскимоса" - "эскимо-пай", но это слово очень быстро
сократили просто до "эскимо".
Н.Чернышов "Новгородская мороженщица", 1928
В. Борисов. Продавец мороженого. Выставка
произведений ленинградских художников
«Живопись 1940—1990 годов. Ленинградская
школа» http://omop.su/1457571.html
15
http://www.bitrebels.com/geek/pop-culture-ice-creams-darth-vader-super-mario-and-more/
Мороженое
Сказки и стихи Маршак Самуил Яковлевич
По дороге - стук да стук
Едет крашеный сундук.
Старичок его везет,
16
На всю улицу орет:
- Отличное
Земляничное
Морожено!..
Мы, ребята, босиком
Ходим вслед за сундуком.
Остановится сундук
Все становятся вокруг.
Сахарно
Морожено
На блюдечки
Положено,
Густо и сладко,
Ешь без остатка!
Дали каждому из нас
Узенькую ложечку,
И едим мы целый час,
Набирая всякий раз
С краю понемножечку.
-По дороге - стук да стук
Едет крашеный сундук.
Летним утром в сундуке
Едет зимний холод
Синий лед, что на реке
Был весной расколот.
17
Банки круглые во льду
Тараторят на ходу.
От стоянки до стоянки
Разговаривают банки:
«Будет пир
На весь мир.
Мы везем для вас пломбир
И клубничное,
Земляничное
Мороженое!»
-К сундуку бежит толстяк,
От жары он весь размяк,
Щеки, как подушки,
Шляпа на макушке.
- Эй! - кричит он. - Поскорей
Положи на пять рублей!
Взял мороженщик лепешку,
Сполоснул большую ложку,
Ложку в банку окунул,
Мягкий шарик зачерпнул,
По краям пригладил ложкой
И накрыл другой лепешкой.
Зачерпнул десяток раз.
- Получайте свой заказ!
Не моргнул толстяк и глазом,
18
Съел мороженое разом,
А потом кричит опять:
- Дай еще на двадцать пять
Да в придачу на полтинник
Я сегодня именинник!
- Ради ваших именин
Получайте, гражданин,
Именинное
Апельсинное
Мороженое!
-По дороге - стук да стук
Едет медленно сундук,
Тарахтит, почти пустой,
А толстяк хрипит: - Постой!
Дай мороженого ложку,
Только ложку на дорожку
Ради праздничного дня:
День рожденья у меня!
- Ради вашего рожденья
Полубайте угощенье
Прекрасное
Ананасное
Мороженое!
Не сказал толстяк ни слова.
Покупает на целковый,
19
А потом на целых три.
Все кричат ему: - Смотри,
У тебя затылок синий,
На бровях белеет иней,
Как на дереве в лесу,
И сосулька на носу!..
А толстяк молчит - не слышит,
Ананасным паром дышит.
На спине его сугроб.
Побелел багровый лоб.
Посинели оба уха.
Борода белее пуха.
На затылке - снежный ком.
Снег на шляпе колпаком.
Он стоит и не шевелится,
А кругом шумит метелица...
Как у нашего двора
Нынче выросла гора.
Вся дорога загорожена,
Катит в саночках народ.
Под полозьями не лед,
А клубничное,
Земляничное,
Именинное
Апельсинное,
Прекрасное
20
Ананасное
Мороженое!