Рыба

1
Рыба и морепродукты
Пищевая ценность
Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.
Белки рыбы по сравнению с теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и хорошо (примерно на 98%) усваиваются.
Содержание жира—один из важнейших показателей пищевой ценности рыбы. По содержанию жира рыб
подразделяют на три группы:
 тощие, у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба);
 средней жирности, содержащие 4-8% жира (окунь морской, камбала, скумбрия, ставрида);
 жирные, содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба).
Минеральный состав рыбных продуктов разнообразен. В них содержатся калий, натрий, магний, хлор,
сера, фосфор и др. Наибольшее количество минеральных веществ находится в костях рыбы. Важное физиологическое значение имеют входящие в состав мяса рыбы микроэлементы—медь, железо, кобальт, марганец, йод и др. Особенно богата йодом морская рыба (в мясе трески—в 20-30 раз больше, чем в говядине).
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные (кальмары, крабы) и водоросли.
В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты и витамины; в морской капусте много
минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.), а также витамины группы В, в
том числе витамина В12, А и С.
Виды рыб
Рыба бывает речная и морская. К речной относятся щука, ёрш, пескарь, налим, лещ, карп, сом и др. К морским—треска, камбала, ставрида, сельдь, хек, салака и др.
Признаки доброкачественности рыбы
Рыба—продукт скоропортящийся. Поэтому очень важно знать признаки доброкачественности рыбы, правила и сроки её хранения.
Сроки хранения рыбных продуктов при температуре 4-8˚С:
Бутерброд с рыбой—3 ч
Студни рыбные, заливная рыба—12 ч
Рыбные полуфабрикаты—36 ч
Рыба в сухарях (полуфабрикат)—24 ч
Рыба жареная—48 ч
Рыба копчёная—72 ч
Для доброкачественной свежей, охлаждённой и мороженной (после размораживания) рыбы
характерны следующие признаки:








поверхность рыбы чистая, естественной окраски;
рыба не должна быть побитой;
слизи на поверхности рыбы немного, она прозрачная и без запаха;
глаза выпуклые, прозрачные;
жаберные крышки плотно прилегают к жабрам;
жабры ярко-красные;
консистенция мяса рыбы плотная; у мороженной рыбы после размораживания может быть ослабевшая
консистенция, но не дряблая;
морская рыба может иметь лёгкий приятный запах морской воды, водорослей.
Рыба поступает в продажу живой, охлаждённой, мороженной и солёной.
Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в автоаквариумах, хранят
в проточной воде аквариумов не более 5 суток.
Охлаждённая рыба имеет температуру от 0 до 1˚С. Её хранят до 3 суток при температуре от 1 до 0˚С.
Однако чаще поступает в продажу мороженая рыба при температуре от –6 до -8˚С. Её хранят не более 5
суток при температуре от -2 до +12˚С.
В солёном виде в продажу поступают разные виды рыбы: треска, пикша, кета и др. Количество соли в рыбе
может быть от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением её вымачивают. Различают слабосолёную (6-10%
соли), среднесолёную (10-14% соли) и крепкосолёную (14-20% соли).
2
Первичная обработка рыбы
Первичная обработка рыбы выполняется в такой последовательности:
 оттаивание (для мороженой рыбы);
 очистка от чешуи;
 разрезание брюшка;
 удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста;
 промывание;
 пластование;
 нарезание на порционные куски.
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются
её вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15˚С и
закладывают в неё мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч,
крупную—4-5 ч.
Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, сначала с боков, затем с брюшка.
После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают
мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Держа рыбу за хвостовую часть, отводят
плавник в сторону, при этом он легко удаляется.
Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают
надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, остриём к себе, прорезая брюшко. Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают
внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до момента приготовления
хранят в холодильнике.
Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют—разрезают вдоль позвоночника. Так получают филе. Одна половина состоит из мякоти с кожей и реберными костями, а другая ещё и с позвоночной
костью. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски.
Инструменты и приспособления
Для обработки рыбы необходимы следующие инструменты и приспособления: нож кухонный, ножскребок для очистки рыбы от чешуи (рыбочистка), а также отдельная разделочная доска.
При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования:
1.
2.
3.
4.
5.
Рыбу разделывают на специальной разделочной доске.
До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки.
По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом.
По окончании работы тщательно убирают рабочее место.
Пищевые отходы
При разделке рыбы остаются пищевые отходы. У разных пород количество их неодинаково. Так, у красной рыбы непищевых отходов всего 15%, а у мелкого окуня и линя—до 62%.
Пищевые отходы используют для приготовления рыбных блюд. Голову (после удаления из неё жабер),
кожу, кости, плавники тщательно промывают и варят бульоны, студни. Икру и молоки засаливают или, обваляв в муке, жарят. Жир, отделённый от внутренностей, добавляют в котлетную массу. Даже чешуя идёт в дело: её используют для приготовления желе.
Полезные советы
 Рыба легче чистится от чешуи, если её выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде, наполненной водой.
 Рыбу с чешуёй, плотно прилегающей к коже (окунь, линь) рекомендуется перед очисткой окунуть в кипящую воду.
 Можно избежать неприятного запаха на руках, ноже, разделочной доске после обработки сельди, если
перед мытьём их потереть солью.
 Сильносолёную сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, т.к. он содержит дубильные вещества, которые не дают рыбе стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.
3
Тепловая обработка рыбы
В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные и запеченные.
Для отваривания используются почти все виды рыб. Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь,
морской карась, ставрида, тунец, камбала.
Рыбу варят в целом виде или порционными кусками с кожей. Кожу надрезают в двух-трёх местах, чтобы
форма кусков не изменилась при варке.
Рыбу, нарезанную на порционные куски, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой; на 1 кг рыбы в среднем берётся 2л воды. В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до
кипения. Затем нагрев уменьшают, не допуская, чтобы жидкость кипела. Мелкую рыбу варят 10-15 мин., рыбу средних размеров и порционные куски 15-20 мин. готовность рыбы определяют с помощью вилки. Если
она входит в толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.
Варёную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.
Разновидностью варки является припускание.
Для припускания рыбу заливают водой лишь на 1/3 её высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Таким образом нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя обрабатывается паром.
Для припускания используются те же породы рыб, что и для отваривания.
Рыбу, нарезанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, причём снизу должна быть сторона, где была кожа, и заливают водой (берут 1,5 стакана на 1кг рыбы). В посуду с рыбой кладут соль и специи.
Жаренье, в отличие от варки, предусматривает сухой нагрев.
В зависимости от способа жарения подготовленные порционные куски или целую рыбу, как правило, панируют в муке, измельчённом пшеничном хлебе или панировочных сухарях.
Мучная панировка—это просеянная пшеничная мука.
Белая панировка—это измельчённый в мелкую крошку чёрствый мякиш (без корки) пшеничного хлеба.
Панировочные сухари выпускаются промышленностью в коробках.
Льезон представляет собой смесь сырых яиц с водой или молоком с добавлением соли и специй. На 1 яйцо берут 1/3—1/2 стакана воды или молока и 2-4 г соли, специи по вкусу.
Кляр—это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 чайные ложки муки кладут 1 яйцо.
Существуют два способа жарения рыбы—основной с небольшим количеством жира и во фритюре.
Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используется любая рыба. Жарят рыбу как
целиком, так и нарезанную на порционные куски. Рыбу посыпают солью, перцем и панируют в муке. При
жарении происходит значительное отделение сока, а мука удерживает этот сок, препятствуя потере питательных веществ.
Для жарения в глубокой посуде в большом количестве жира (фритюре)—рыба фри—используют навагу,
мойву, салаку, сардины, целиком или порционными кусками без кожи и костей. Куски рыбы посыпают солью, панируют в муке и обваливают в сухарях. Такая панировка предохраняет рыбу от чрезмерного высыхания, она становится сочной и нежной.
Запекают рыбу также целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, или предварительно припущенной, или обжаренной. Её запекают с различными гарнирами и соусами на сковороде или на противне в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Посуда
Лучшая посуда для жарения—сковороды и жаровни. Кроме того, используются противни, электросковороды, глубокие сотейники, фритюрницы.
Требования к качеству готовых блюд
1. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
2. Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
3. Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.
4. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из
однородной, хорошо измельчённой и промешанной массы.
Подача на стол
Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края были свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.
4
№1
№2
1. Чем ценна рыба как продукт питания?
1. В каком виде рыба поступает в продажу?
2. Какие виды панировки вы знаете?
2. Для чего применяется панировка?
№3
1. Назови признаки доброкачественной рыбы.
№4
1. На какие группы подразделяются рыбы по
содержанию жира?
2. Что такое льезон?
2.
№5
1. Каков минеральный состав рыбных
продуктов?
Что такое кляр?
№6
1. Какова последовательность обработки рыбы?
2. Что такое припускание рыбы?
2.
Какие способы жарения вы знаете?
№7
1. Какие санитарные требования необходимо
соблюдать при обработке рыбы?
№8
1. Каковы сроки хранения рыбных продуктов?
2. Как правильно вымочить солёную рыбу?
2. Какая посуда применяется для приготовления
рыбных блюд?
№9
№10
1. Как правильно разморозить рыбу?
1. Как используются пищевые отходы рыбы?
2. Какие инструменты и приспособления применяются для обработки рыбы?
2. Как получают филе рыбы?