Как выбрать мёд?

EXCELSIOR – 2014»
Секция Медицина и здоровье человека
( Изучение здорового образа жизни)
Как выбрать мёд?
Ильина Василиса, МБОУ «Карачуринская ООШ», 9 класс.
Научный руководитель:
Никифорова Галина Васильевна, учитель биологии и химии
Введение.
Мы продолжаем исследовать продукты питания, так как здоровое питание
школьников – самый актуальный вопрос на сегодня.Статистика показывают, что 20%
детей, поступающих в 1-е классы, уже имеют те или иные отклонения в состоянии своего
здоровья. За время обучения в школе показатели здоровья учащихся ухудшаются. В
нашей школе к выпускным классам процент учащихся, имеющих те или иные
заболевания, вырастает наполовину.
Несомненно, одно из основных условий сохранения крепкого здоровья –
рациональное питание качественными продуктами. Замечательные свойства пчелиного
мёда указывают на то, что мёд – это не только ценный продукт питания и вкусное
лакомство, но и настоящая природная кладовая здоровья человека. Мёд содержит от 100
до 300 жизненно необходимых для человека веществ и соединений. В нем обнаружено
более 15 аминокислот, ферменты, витамины, микро и макроэлементы.
Но сегодня возникают большие проблемы с вопросом покупки качественного меда,
существует много способов фальсификации меда.
Гипотеза: как определить качества меда?
Цель работы: исследовать качество мёда разных сортов.
Задачи исследовательской работы:
1. Изучить научную литературу о составе, свойствах, сортах мёда, истории
использования мёда.
2. Исследовать степень использования мёда среди учащихся
1 -9 классов и учителей школы на основе социологического опроса.
3. Провести исследование качества мёда.
4 Рекомендации по выборе меда.
Объект исследования: мёд.
Предмет исследования: показатели качества мёда разных сортов.
Методы работы: 1) эмпирические методы: изучение литературы и интернетресурсов; анкетирование учащихся и учителей.
2) теоретические методы: анализ, сравнение, классификация, систематизация,
обобщение.
экспериментальные методы.
1. Основная часть.
1.1 История меда
Пчеловодством человек начал заниматься приблизительно в 600 году до н.э. Этот
период можно считать началом истории меда. Достаточно долго мед у людей считался
священным продуктом, потому что он очень сладкий, его совсем мало, а также благодаря
тому что его редко можно найти. Для кулинарии позволить себе мед могли только очень
обеспеченные люди, ведь он в то время был очень дорогой. Пчелиный мёд применялся с
лечебной целью еще в древности почти всеми народами. Египтяне употребляли мёд не
только как пищу, но уже знали его лечебные, косметические и консервирующие свойства.
На Руси более 1000 лет назад (а именно в 911 году) князь Олег заключил договор с
греческим императором о торговле медом . А уже в 945 году подобный договор заключил
уже князь Игорь. В России в развитии пчеловодства важную роль сыграл знаменитый
русский пчеловод Петр Иванович Прокопович. Он изобрел первый на тот момент
разборный рамочный улей. Такое изобретение позволило значительно рационализировать
технику производства меда.
В середине ХХ века мёд был практически вытеснен со столов россиян налаженным к
тому времени в СССР массовым промышленным производством сахара (сахарозы). И мёд
в России из необходимого ежедневного продукта превратился в редкий изыск для
баловства.
Сейчас Россия по объемам производства мёда катастрофически отстает от стран
Европы и США, зато резко опережает эти страны по многократно более высокой цене
продаваемого мёда.
1.2 Состав меда.
Название
веществ
Углеводы
Азотистые
вещества
Содержание в меде
Глюкоза и фруктоза составляют 90% всех сахаров
Белковые и небелковые соединения поступают в мед с
цветочной пыльцой и секретом желез пчел.
К
азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде,
относят также алкалоиды.
Кислоты.
Около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических
кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в
составе солей и эфиров
Минеральные
вещества
Обнаружено около 40 макро- и микроэлементов,
однако набор их в разных медах различен.
Красящие веще
ства
Состав красящих веществ зависит от происхождения
меда и места произрастания медоносных растений.
Красящие
вещества
представлены
каротином,
хлорофиллом, ксантофиллом.
Около 200 ароматических веществ: спирты,
альдегиды, кетоны, кислоты и эфиры
100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг:
тиамин (витамин В1) – 4-6; рибофлавин (витамин В2) –
20-60; пантотеновая кислота (витамин В3) – 20-110;
никотиновая кислота –110-360; биотин (витамин Н) – в
среднем 380; ниацин (витамин РР) –310; токоферол
(витамин Е) –1000; аскорбиновая кислота (витамин С) – в
среднем 30 000.
. Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды
обогащает его витаминами, белками, минеральными
веществами.
Ароматические
вещества
Витамины
Вода
Цветочная
пыльца
Микрофлора
40 видов грибов и дрожжей попадают в мед с
нектаром, из воздуха и другими путями. В поверхностном
слое меда (до 5 см) присутствуют и бактерии
1.3 Питательно-диетические и лечебные свойства мёда.
Свойства пчелиного мёда определяются его биологической природой и химическим
составом.
Полезные свойства меда. Мед содержит около 60 полезных веществ.
1.
Мед является антибактериальным средством, усиливает обмен веществ и
оказывает противовоспалительное и тонизирующее действие.
2.
Нормализует
работу
желудочно-кишечного
тракта,
печени,
для
предупрежденияатеросклероза.
3.
При регулярном употреблении укрепляет и повышает иммунитет.
4.
5.
для
Мед помогает бороться с бессонницей и укрепляет сон.
Мед является стерильным продуктом и именно поэтому часто используется
более
быстрого
заживления
ран.
Не смотря на то, что мед является природным лекарством, в некоторых случаях этот
продукт может нанести вред здоровью.
1.
Мед может вызвать аллергию или различные кожные заболевания. Именно
поэтому его не рекомендуют давать детям младше двух лет.
2.
При чрезмерном употреблении, этот продукт может спровоцировать сахарный
диабет.
3.
Мед способствует развитию кариеса, поэтому каждый раз после его
употребления, стоматологи рекомендуют полоскать рот.
4.
Доказано, что при высокой температуре полезные свойства меда теряются.
Поэтому не стоит класть мед в горячий чай или молоко, для начала их нужно немного
остудить.
1.4 Сорта меда.
1.
Мед бывает натуральный и ненатуральный.Натуральный мед бывает
цветочный и падевый. Цветочный мёд различают монофлёрный и полифлёрный.
Монофлёрный мед содержит 40% нектара и более собрано с одного медоноса, Сколько
видов медоносов - столько видов меда. Каждый вид имеет свои определенные целебные
свойства,свой запах и цвет.
Полифлёрный мёд – сборный мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с
растений нескольких видов. Название полифлёрного меда связано с видом медоносных
угодий. Например: лесной, горный, степной, луговой и др.
Падевый мёд – это мёд, который пчелы вырабатывают в жаркое засушливое лето из
сладких выделений некоторых насекомых: тли, листоблошки, червеца (падевый мед
животного происхождения) и из медвяной росы – сахаристых веществ некоторых
растений, таких как липа, роза, груша, слива (падевый мед растительного
происхождения). Падевый мед, как более дешевый, используют, в основном, в
хлебопекарном и кондитерском производстве
Фальсифицированный мед.
Если пчелы получают много сахарного сиропа (особенно осенью, когда их
активность снижена), то они не успевают преобразовывать сахар и в соты складывают
фактически один сахарный сироп. Сахарный мёд существенно отличается от
натурального. В нем отсутствуют витамины, биологически активные вещества, макро и
микроэлементы, то есть те компоненты, которые попадают в цветочный мёд с нектаром
и пыльцой. При смешивании натурального меда сразличными суррогатам: патокой,
сахарным сиропом, патокой, крахмалом, тожеполучается фальсифицированный мед.
2.
Практическая часть.
2.1 Анкетирование учащихся и учеников. В анкетировании участвовали 10
учителей и 60 учащихся.
Среди учащихся и учителей провели социальный опрос по вопросам:
1.Употребляете ли вы мед?
2. Мед обладает лечебными свойствами?
3.
Где они приобретают мед?
4. Какой сорт меда предпочитают?
Результаты анкетирования показали, что 75 % учащихся употребляют мёд в пищу,
из них 15 % учащихся употребляют мёд очень редко, а 25 % учащихся не употребляют
мёд в пищу вообще. Также в ходе опроса было выяснено, что 90 % учителей употребляют
мёд в пищу, из них 20 % употребляют мёд очень редко, а 10 % учителей не употребляют
мёд в пищу вообще.
Ответ на 2 вопрос: 92% учащихся и 100 % учителей считают, что мёд обладает
лечебными свойствами.
Анкетирование показало, что 20 % опрошенных учащихся и учителей покупают мёд в
магазине, 40 % – покупают мёд на рынке, 40 % – у знакомых пчеловодов, 0 % – у частных
незнакомых торговцев на улице.
100 %учащихся и 40 % учителей не знают, как отличить натуральный мёд от мёда с
примесями, фальсифицированного.
2.2 . Исследованиеорганолептических показателей качества мёда.
Оценку качества мёда проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001
«Мёд натуральный. Технические условия», по описанным методикам. При этом
оценивали органолептические показатели (цвет, аромат, вкус, консистенция мёда)
Были исследованы пять образцов мёда разных сортов с разных мест. Для упрощения
записей были приняты следующие обозначения:
№ 1 — липовый мёд (с пасеки знакомых)№ 2 — мед майский с рынка
№ 3 — мед с рынка№ 4— натуральный мед из магазина № 5 — искусственный мёд
Показател
1
Цвет
34-50
2
3
16,5-
50-85
4
5
и
34
Вкус
терпк
ий
Аромат
Консистен
ция
прив
кус
сильн
терпк
ий
слаб
ый
ый
очень
вязкая
ая
16,53
прив
кус
сильн
ый
жидк
терпк
ий
слаб
ый
вязка
я
85114
слаб
ый
вязка
я
жидк
ая
1.
Вывод по исследованию органолептических показателей качества мёда
Исследуемые образцы мёда № 1, № 3, № 4, № 5 по всем органолептическим
показателям — цвет, аромат, вкус, консистенция мёда соответствуют ГОСТ 19792-2001
«Мёд натуральный». Образцы № 2 и №4 имеет посторонний запах и привкус, что
недопустимо требованиями ГОСТ 19792-2001. №2 имеет жидкую консистенцию.
2.3 . Исследование мёда на наличие примесей (фальсификаций).
1. Определение содержание в меде крахмала. Для этого положила в стакан немного
мёда, залила кипятком, размешивая охладила. После этого добавила каплю йода
2.
Определение крахмальной патоки. Добавление крахмальной патоки можно
определить нашатырным спиртом, который добавляют по каплям к пробе меда,
предварительно растворенного в дистиллированной воде (1:2). Раствор окрашивается в
белый цвет с бурым осадком.
3.
Примесь мела можно обнаружить, если к меду разбавленному
дистиллированной водой, добавить несколько капель уксуса. При наличии мела
происходит вскипание смеси вследствие выделения углекислого газа.
4.
Определение добавки в мёд сахарозы (сахара). Растворила мёд в горячей
дистиллированной воде (в крайнем случае – кипяченой) в соотношении 1:2 до получения
легко текучего раствора.Затем добавила несколько капель раствора азотнокислого
серебра, наблюдая реакцию. Если мёд без добавки сахара, помутнения не будет.
Если в мёд добавлен сахар, вокруг капель сразу начнется отчетливо заметное белёсое
помутнение.
5.
Наличие механических примесей. В небольшую пробирку берем пробу меда,
добавляем кипяченную или дистиллированную воду и растворяем его. Натуральный мёд
растворяется полностью, раствор прозрачный. При наличии нерастворимых добавок (для
фальсификации) на поверхности или в осадке обнаружится механическая примесь к нему.
Крахмал
Крахмал
ьная патока
Примесь
мела
Содержа
ние сахарозы
Механич
еские
примеси
№1
Отсутс
твует
Отсутс
твует
Отсутс
твует
Отсутс
твует
Отсутс
твует
№2
Отсутс
твует
Отсутс
твует
Отсутс
твует
Помут
нение
Отсутс
твует
№3
посине
ние
Отсутс
твует
Отсутс
твует
Отсутс
твует
Отсутс
твует
№4
Отсутс
твует
Отсутс
твует
Отсутс
твует
Отсутс
твует
Отсутс
твует
№5
Отсутс
твует
Отсутс
твует
Помут
нение
Отсутс
твует
Заключение
Исследуемые образцы мёда № 1, № 3, № 4, № 5 по всем органолептическим
показателям — цвет, аромат, вкус, консистенция мёда соответствуют ГОСТ 19792-2001
«Мёд натуральный». Образцы № 2 и №4 имеет посторонний запах и привкус, что
недопустимо требованиями ГОСТ 19792-2001. №2 имеет жидкую консистенцию.
Образец №2 содержит сахар, образец №3 содержит немного крахмала. Все образцы
мёда №1, №2, №3, №4, №5 не содержат механических нерастворимых в воде примесей и
не имеют признаков брожения, что соответствует требованиям ГОСТ19792-2001.
Рекомендации. мед необходимо приобретать в магазинах, где осуществляется
ветеринарный контроль за его качеством, при наличии у продавца документов,
подтверждающих его качество.Если вы приобрели мёд в жидком состоянии, и он у вас
закристаллизовался по всему объёму с выпадением наверху белого налёта – перед вами
натуральный МЁД высокого качества;
Свежеоткаченный мед не стекает с ложки при ее вращении, а при стекании ложится
горкой. В октябре весь натуральный мед, как правило, должен быть закристаллизованным.
Исключение составляет только белоакациевый мед с белой акации, который имеет
слабовыраженную кристаллизацию.
При проверке органолептическим методом (наблюдением) необходимо знать, что мед
должен иметь однородную консистенцию, обладать соответствующим вкусовым и
запаховым букетом.
Предпочтительнее покупать мед у производителя. Наиболее предпочтительным для
покупки является мед, произведенный в районе вашего проживания , или в радиусе около
500 км. Цены на мед в настоящее время практически одинаковы во всех регионах России;
при покупке меда на рынке загляните в справку, оцените качество меда по
органолептическим показателям, все сорта качественного натурального меда имеют
превосходный вкус и аромат, поэтому хорошо пробуйте; узнавайте, скармливает ли
пчеловод своим пчёлам сахарный сироп; производите пробные закупки мёда для проверки
его свойств.
Список использованной литературы
1. Барбье М. Введение в химическую технологию. – М.: Мир, 1978.
2. Кузьменко Н.Е., Еремин В.В. Начала химии. – М.: Экзамен, 2006.
3. Межгосударственный стандарт. ГОСТ 19792-2001. «Мёд натуральный. Технические условия».
Издание официальное.
4. Неумывакин И. П. Мёд. Мифы и реальность. Москва, 2005.
5. Иойриш Н. П. Лечебные свойства меда и пчелиного яда. Медгиз. 1956.