Блюда из птицы МАСТЕР- КЛАСС

МАСТЕР- КЛАСС
Блюда из птицы
Питательная ценность птицы
Мясо домашней птицы содержит большое количество биологически
полноценных белков, легко усвояемого жира. Белков в белом мясе кур и индеек – 22 -24 % , а в темном 20-23 % .
Птица содержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем
говядина, и мясо ее легче усваивается.
Жиры птицы имеют низкую температуру плавления, в них много ненасыщенных жирных кислот (с возрастом содержание полиненасыщенных
жирных кислот уменьшается). Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо крупного скота, и поэтому значительно нежнее.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше
азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи углеводами, а овощные – обогащают их витаминный и минеральный состав
В ходе мастер-класса мастер п/о и обучающиеся научат вас как приготовить блюда из куриного мяса Мясо птицы – очень нежное, вкусное и легкодоступное. Птица используется для приготовления как ежедневных блюд,
так и праздничных рецептов. Птицу можно жарить, запекать и варить.
Готовится быстро, да и придумывать из него можно миллион блюд к
праздничному столу. Самое главное, выбрать в магазине свежую курочку.
Особо ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ
В данной категории моей кулинарной книге рецептов будут размещаться рецепты блюд приготовленных из всего того, что летает: курицы, утки, индейки, гуси и т.д.
Характеристика сырья.
Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной обработки и по термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси, индейки.
Птица поступает на предприятия общественного питания чаще всего мороженой, без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий – заготовочных поступают: целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.
Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста
и упитанности птицы. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жареных и отварных вторых блюд. Из мяса старых кур петухов
готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для
приготовления жареных и тущеных блюд. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток
имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления
рассольников, солянок, щей из квашеной капусты
На предприятия общественного питания поступает также пернатая
дичь: глухари, тетерки, рябчики, куропатки белые, серые и горные фазаны,
перепелки, водоплавающая и болотная птица ( кулики, бекасы).Дичь может
поступать замороженной, неощипанной, с удаленным кишечником.
Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат (иногда горьковатый смолистый привкус). Используют
дичь в основном для жаренья в целом виде.
Предварительная обработка
Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании,
разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов. Дичь после оттаивания ощипывают.
Оттаивают птицу при температуре 16-18 градусов. Тушки раскладывают на
столы, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 – 8 часов, мелкая и средняя 3 – 4 часа
Размороженную птицу обсушивают потоком теплого воздуха или чистой
тканью. Затем натирают отрубями или мукой и опаливают. Опаливать птицу
надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Разделка птицы. Для полного потрошения у тушки делают небольшой
надрез от конца грудной кости до анального отверстия. Через этот разрез
удаляют внутренности и жир (сальник). Через горловое отверстие удаляют
зоб вместе с пищеводом. Иногда птицу потрошат, разрезая мякоть под крылом, и через это отверстие удаляют внутренности. Выпотрошенные тушки
промывают в проточной воде. После этого удаляют остатки пеньков и птицу
обсушивают.
Приготовление полуфабрикатов
Из птицы готовят различные полуфабрикаты: целые тушки ( для жаренья
и варки), порционные, мелкокусковые и рубленые.
Заправка тушек птицы
Обработанные тушки для равномерного прогревания при тепловой обработке
формуют (заправляют), прикрепляя ножки и крылья к туловищу. Существует
несколько способов заправок: « в кармашек», « в одну нитку»,
«
в две нитки «. Крупную дичь заправляют, как домашнюю птицу, а мелкую
«клювом», «муфточкой».
При заправке в «кармашек» на брюшке птицы делают надрезы и вставляют в
них ножки. Кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке. Так заправляют гусей, уток для жаренья, а кур, цыплят и индеек
– для варки
При заправке «в одну нитку» кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке. Тушку кладут на спинку и прокалывают окорочка иглой с ниткой, иглу переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу в конец киля; прижимают
ножки к туловищу и завязывают концы нитки на спинке.
Для заправки « в две нитки « иглу с ниткой пропускают через ножки в месте
сгиба и через туловище, затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки заворачивают на спинку, закрывая горловое отверстие, пропускают иглу с ниткой через одно крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе
крыло, вынимают иглу из нитки и завязывают концы. Второй ниткой прикрепляют ножки к туловищу. Для этого иглой с ниткой прокалывают тушку у
таза. Затем иглой прокалывают конец киля с другой стороны, завязывают
концы ниток.
Так формуют тушки кур, цыплят и индеек для жаренья. Практика выработала более простые способы формования, применяемые при массовом изготовлении полуфабрикатов.
Тепловая обработка птицы и дичи
Способ тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек жарят, варят, тушат, а гусей и
уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Дичь обычно жарят. Мясо старой
домашней птицы очень жесткое и поэтому его варят или тушат, так как при
жаренье оно недостаточно размягчается.
Уменьшение массы птицы при тепловой обработке вызвано выделением
влаги, вытапливанием жира и потерей растворимых веществ. Потери массы
при варке птицы меньше, чем при варке мяса, и составляет 25-28%? При
припускании филе потери еще меньше 12%, так как вытапливания жира при
этом не происходит. Потери массы птицы при жаренье значительно больше:
гуси – 40%, утки – 35%, куры – 31%, изделия из котлетной массы - 20%. Это
объясняется тем, что при жаренье дольше вытапливается жира, чем при варке. Кроме того, почти весь жир откладывается под кожей и во внутренней
полости тушки. Поэтому он легко вытапливается при тепловой обработке.
Белки мяса при тепловой обработке денатурируют и уплотняются так же ,
как и белки мяса. Однако ткани мяса птицы отличаются меньшим диаметром
мышечных волокон и уплотняются меньше.
Рубленые изделия из птицы и дичи готовят в меньших количествах, чем из
мяса. Утки и гуси содержат много жира и поэтому готовить из них рубку
нецелесообразно; у кур и индеек нежная мякоть, поэтому они могут использоваться для приготовления кусковых изделий. Время тепловой обработки
колеблется от 2 до 4 часов в зависимости от возраста и размера птицы.
Блюда из отварной и припущенной птицы
Общие приемы варки и припускания
Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже гусей. Заправленные тушки птицы кладут в горячую воду ( 2 - 2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения на сильном огне, удаляют пену, Добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом поварской иглой в
толстую часть ножки.
Время варки: цыплят – 20 – 30 минут, молодых кур -50- 60 минут, гусей и
индеек 1-2часа, дичи 20-40 минут.
По мере спроса птицу нарубают по 2 кусочка на порцию (ножку и филе) и
прогревают в бульоне. При порционировании птицу вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и
ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков.
Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был белый. Цыплят и порционные кусочки молодых кур укладывают наклонно и припускают
с ароматическими кореньями луком, которые кладут на дно сотейника.
Отварную и припущенную птицу отпускают с белыми соусами гарнирами
из отварного риса, припущенных овощей.
Рулет из курицы «Уральский малахит»
Норма продуктов:
Курица
Яйца
Молоко
Вареная колбаса
Зелень петрушки
Аджика
1 тушка
3 штуки
35 г
1 50 г
20 г
30 г.
Приготовление
1. Курицу разделать таким образом, чтобы мясо аккуратно отделить от костей.
2. Приготовить натуральный омлет из молока, яиц, соли.
Выпечь омлет на горячей сковороде с маслом до золотистого цвета, охладить.
3 .Вареную колбасу нарезать кружками.
4 .Подготовить зелень петрушки или сельдерея.
5 Филе курицы отбить, натереть аджикой, аккуратно уложить колбасу, омлет, зелень петрушки или сельдерея.
6 .Свернуть рулет, завернуть в марлю и перетянуть жгутом.
7. Подготовленный рулет отварить в кипящей подсоленной воде 40 – 45 минут.
8. Готовый рулет вынуть из бульона, положить под пресс.
9. При подаче к столу нарезать рулет порционными кусками, на гарнир подать отварные овощи.
Куриные грудки с сыром
Норма продуктов:
Куриные грудки
Сыр
Белое вино
Куриный бульон
Сметана
Шпинат
Зелень петрушки
4 штуки
75 г
50 г
150 г
4 ст. ложки
Приготовление.
1. Влить вино и бульон в кастрюлю. Довести до кипения .
Положить куриные грудки, накрыть крышкой и варить 10 минут.
2.Грудки достать из бульона и положить в теплое место, не давая
остыть
3.Бульон с вином прокипятить 10 – 15 минут. Затем всыпать в него
тертый сыр, постоянно помешивая, а затем сметану.
4.Грудки порезать кусочками и выложить на листья шпината, полить соусом
и украсить нарезанной зеленью.
Курица фаршированная « Галантин»
Норма продуктов:
Курица
Свинина
Шпик
Фисташки
Молоко
Морковь
Лук репка
Мускатный орех
Соль, перец
1 тушка
200г
70г
120г
300г
75г
75г
по вкусу.
Приготовление
1.Обработанную птицу укладывают грудкой на разделочную доску и делают
на коже надрез вдоль позвоночника. Снимают кожу, перерезая сочленения
крыльев и ножек с тушкой так, чтобы они остались вместе с кожей. После
этого с внутренней стороны обрубают утолщения на крыльных косточках, а
ножки выворачивают из кожи, по суставу отделяют бедро от голени. Утолщение на суставе голени отрубают.
2. С каркаса птицы снимают филе, зачищают его от пленок и сухожилий и
слегка отбивают. Снимают оставшуюся мякоть.
3.Каркас птицы разрубают, заливают водой и варят бульон
4.Для фарша мякоть птицы и свинину пропускают 2 – 3 раза через мясорубку, добавляют яичные белки и взбивают, постепенно добавляя соль, перец,
мускатный орех, нарезанный мелкими кубиками шпик, очищенные от скорлупы фисташки и перемешивают.
5.На кожу укладывают слой фарша, на него - подготовленное филе, снова
слой фарша, сверху филе и закрывают все оставшимся фаршем. Края кожи
соединяют и сшивают нитками, крылышки и ножки расправляют, придавая
птице вид целой.
6. Подготовленную фаршированную птицу заворачивают в марлю и укладывают в кастрюлю, заливают бульоном и варят на медленном огне в течении 1
– 1,5 часов. В начале варки добавляют соль, очищенные морковь и лук. У готового галантина при прокалывании должен выделяться прозрачный сочок.
7. Готовый галантин освобождают от марли, зачищают поверхность от сгустков белка, снова заворачивают в марлю и кладут под легкий пресс . Охлаждают в холодильнике.
8.При подаче птицу оформляют сеточкой из майонеза, а вокруг укладывают
гарнир из свежих, маринованных или консервированных овощей, фруктов,
чередуя по цвету. Оформляют веточкой зелени. Отдельно можно подать соус
майонез.
Блюда из жареной птицы.
Общие правила жаренья. Птицу жарят тушками и порционными кусками
на поверхности плиты и в жарочных
шкафах с жиром или во фритюре.
Целые тушки натирают солью с поверхности и изнутри. Для жаренья используют сало сырец, снятое с жирной птицы. Заправленные тушки укладывают на
противни с разогретым жиром спинкой
вниз и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки.
Обжаренные тушки ставят на 15 – 20 минут в жарочный шкаф для доведения до готовности.
Гарниры к жареной птице и дичи.
Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный.
Дополнительно можно подавать зеленые салаты, салаты из белокочанной и
красно кочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, фрукты, моченые яблоки.
Куриный рулет с помидорами и черносливом.
Норма продуктов:
Курица
Помидоры
Сыр
Чернослив
Чеснок
Зелень петрушки
Черный перец.
1 тушка
3 штуки
100 г
50г
2 дольки
Приготовление.
1.По выступу грудной кости, сделать продольный разрез, отделить мясо от
костей. Филе отбить, посолить, поперчить и посыпать тертым сыром.
2. Помидоры нарезать тонкими дольками и выложить на сыр.
3. Далее помидоры посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.
Последним слоем будет предварительно замоченный и набухший чернослив.
Для этого за 1час до начала приготовления рулета сухофрукты нужно поместить в теплую воду.
4.Свернуть филе в рулет и аккуратно перетянуть шпагатом. Выложить рулет
на смазанный маслом противень, полить растопленным маслом и готовить в
духовке при температуре 200 С в течение 15- 20 минут.
5.При подаче к столу нарезать рулет порционными кусками.
Гусь, утка, фаршированные яблоками или картофелем.
Норма продуктов:
Гусь
1 тушка
Яблоки
5 – 6 штук
Картофель 4 -5 шт
Жир
70 г
Сахар
25
Приготовление
1. Гуся или утку промыть, обсушить при помощи салфетки.
2. Яблоки очищают от сердцевины, нарезают крупными кубиками или дольками и пересыпают сахаром
3. Для фарша выбирают равные по размеру и одинаковые по форме небольшие клубни картофеля – нарезают его дольками и слегка обжаривают.
4.Гуся или утку натирают солью с поверхности и изнутри заполняют обжаренным картофелем или яблоками. Отверстие в нижней части брюшка зашивают или скалывают небольшой шпажкой и жарят на противнях в жарочном
шкафу от 40 - 60 минут
5. Готовую птицу рубят на порции и отпускают вместе с фаршем, поливают
соком и растопленным маслом
Птицу можно фаршировать черносливом, который ошпаривают и пересыпают сахаром.
Гусь, фаршированный гречневой кашей
Норма продуктов:
Гусь
1 тушка
Гречневая крупа
300г
Лук
1 головка
Раст. масло
50г
Соль по вкусу
Листья салата для украшения.
1.Гуся хорошо промыть под проточной водой и обсушить салфеткой.
Натереть солью снаружи и изнутри.
2.Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину
и нарезать их дольками.
3. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на
сковороду отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3 - 5
минут при непрерывном помешивании.
4.Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанной с дольками яблока, зашить и жарить в духовке не менее 1часа на среднем огне, постоянно поливая
вытапливающимся жиром.
5.Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на
блюдо, предварительно оформленное листьями салата, загарнировать дольками яблока и кашей.
Куриные отбивные
Норма продуктов:
Филе курицы
Яйца
Сухари панировочные
Раст. масло
Огурец
Помидор
Болгарский перец
Зелень для гарнира
200 г
2 шт
100 г
100г
1шт
2шт
1шт
Приготовление
1. Куриное филе отбить молоточком
2. Подготовленное мясо посыпать солью и черным молотым перцем.
3.Обмакнуть отбивные во взбитые яйца и запанировать в сухарях.
4.Куриные отбивные жарить во фритюре до золотистого цвета 8 – 10 минут.
5.Для приготовления витаминного салата нашинковать овощи и зелень
К столу отбивные подать с салатом в качестве гарнира.
Котлеты по – киевски
Окорочка
Яйцо
Помидоры
Масло сливочное
Панировочные сухари
Раст . масло
2шт
1шт
2шт
50 г
100 г
500 г
Приготовление
1. Окорочка разделать таким образом, чтобы осталось филе, прикрепленное
с одной стороны к косточке.
2.Филе посолить, посыпать паприкой, в центр котлеты положить кусочек
сливочного масла.
3. Филе свернуть, на время приготовления скрепить шпажкой и обмакнуть во
взбитое яйцо. После этого обвалять в панировочных сухарях.
4. В глубокую кастрюлю налить растительное масло, довести до кипения и
опустить котлеты. Обжариваем во фритюре до золотистого цвета.
5. При подаче подготовленные котлеты уложить на блюдо, украсить листьями салата, розочками из помидоров, зеленью петрушки.
Фаршированные окорочка
Норма продуктов:
Окорочка куриные
Яйца
Сливки
Грибы
Масло раст.
Мука
Мускатный орех
Сухари панировочные
Соль
4шт
4шт
100г
100г
200г
1ст л
по вкусу
100г
по вкусу
Приготовление
1. У окорочков отворачивают кожу и отрубают изнутри кость вместе с мякотью. Мякоть снимают с костей, пропускают два раза через мясорубку.
2.В измельченную массу добавляют яичные белки, взбивают до увеличения в
объеме в 2 – 3 раза, постепенно вливая сливки. Солят и осторожно вводят
измельченные грибы и мускатный орех.
3.Кожу от окорочков фаршируют, соединяют края, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, затем прогревают
в жарочном шкафу в течение 15 минут.
4. Готовые окорочка подают с вареной брокколи или цветной капустой, свежими овощам
Куриные окорочка, запеченные под майонезом
Норма продуктов:
Окорочка куриные
Картофель
Майонез
Специи
6 шт
600г
130г
Приготовление
1. Окорочка промывают, обсушивают и натирают солью, перцем и по желанию, рубленым чесноком.
2.Очищенный картофель нарезают кружочками.
3. В смазанную маслом форму с высокими бортами укладывают окорочка,
вокруг них – кружочки картофеля и запекают в духовке при температуре
200С почти до готовности. После этого картофель посыпают солью, а окорочка заливают майонезом и ставят в духовку еще на 15 -20 минут.
4.Дополнительно можно подать свежие или маринованные овощи и зелень.
Приятного аппетита!
Используемая литература
1.Традиции русского застолья Издательство « Аркаим»,2 издание , 2007
2. Кулинария для всех. Книга № 1 Амаранта, Санкт – Петербург, 2005
3. Необычные блюда из птицы Москва « Эксмо»,2008
4. В. И. Ермаков Основы кулинарии.8 – 11 клас М.; « Просвещение» 2008
5. В. И. Ермакова Основы кулинарии 10 -11 класс М.;«Просвещение», 2004