Товароведение и экспертиза мясных товаров

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова»
Факультет Товароведения и торговли
Кафедра Товароведения и товарной экспертизы
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ»
федерального компонента цикла ДС ГОС ВПО
второго поколения по специальности
351100 (080401) – «Товароведение и экспертиза товаров»
(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья
и продовольственных товаров)
Москва, 2008
Составители: к.т.н., доц. Коснырева Л.М.
Рецензент: к.б.н., доц. Карагодин В.П
ГОУВПО «РЭА им. Г.В.Плеханова», кафедра товароведения и товарной экспертизы
В программе представлены цели и задачи дисциплины, методы преподавания и формы контроля,
сформулированы требования к уровню ее усвоения, дано краткое содержание тем, приведен
список рекомендуемой основной и дополнительной литературы, предложены вопросы для
самопроверки и самостоятельной работы, примерные темы рефератов, вопросы для итогового
контроля знаний
Рабочая программа составлена на основании Типовой программы дисциплины
«Товароведение и экспертиза мясных товаров» по плану подготовки специалиста по
специальности 351100(080401) «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере
производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных
товаров)»
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной
экспертизы, протокол № 12 от «11» марта 2008 г.
Заведующий кафедрой
_______________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрено советом (методической комиссией) факультета Товароведения и
торговли, протокол № 7 от «25» марта 2008 г.
Председатель совета
________________
(
В.И.Самарин
(Ф.И.О.)
2
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № 11 от «17»
января
2013 г.
Заведующий кафедрой
_____________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № 5 от «22» января 2013 г.
Председатель совета
_____________________
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета
____________________
(подпись)
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета
____________________
(подпись)
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
3
Содержание:
Организационно-методический раздел
Цель дисциплины
Учебные задачи дисциплины
Методы преподавания дисциплины
Место курса среди других дисциплин учебного плана
Требования к усвоению
Формы контроля
Формирование оценки по текущему итоговому контролю
Содержание программы учебной дисциплине
Тема 1. Мясо убойных животных и птицы. Субпродукты
Цель
Задачи
Примерный объем темы
Содержание темы
Методы
Литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Тематика рефератов, эссе и докладов по теме
Тема 2. Холодильная обработка и хранение мяса
Цель
Задачи
Примерный объем темы
Содержание темы
Методы
Литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Тематика рефератов, эссе и докладов по теме
Тема 3. Продукты из мяса и колбасные изделия
Цель:
Задачи:
Примерный объем темы:
Содержание темы
Методы
Литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Тематика рефератов, эссе и докладов по теме
Тема 4. Мясные консервы
Цель:
Задачи:
Примерный объем темы:
Содержание темы
Методы
Литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Тематика рефератов, эссе и докладов по теме
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
7
7
8
8
8
13
17
17
17
17
17
18
18
18
18
19
20
20
20
20
20
20
21
21
21
26
26
27
27
27
27
27
27
27
27
28
29
4
Тема 5. Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия
Цель:
Задачи:
Примерный объем темы:
Содержание темы
Методы
Литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Тематика рефератов, эссе и докладов по теме
Тема 6. Яйцо птицы и яичные продукты
Цель:
Задачи:
Примерный объем темы:
Содержание темы
Методы
Литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Тематика рефератов, эссе и докладов по теме
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
29
29
29
29
29
30
30
30
31
32
32
32
32
32
32
33
33
33
34
35
35
35
35
37
Базовый учебник
Основная литература по дисциплине
Дополнительная литература
Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных
источников
38
Перечень рекомендуемых обучающих, справочно-информационных,
контролирующих и прочих компьютерных программ, используемых при
изучении дисциплины.
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения
дисциплины
38
Вопросы к экзамену
Тематика курсовых работ
38
38
41
Тематический план изучения дисциплины
42
Протокол междисциплинарного согласования рабочей программы учебной
дисциплины с прочими дисциплинами учебного плана
42
5
ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Цель дисциплины – формирование знаний в области товароведения и экспертизы мясных
товаров, умений их идентификации, оценки качества и хранения.
Учебные задачи дисциплины – изучение теоретических основ формирования и сохранения
качества мяса и мясопродуктов; обучение практическим навыкам проведения экспертизы данной
группы товаров.
Методы преподавания дисциплины - чтение лекций, проведение лабораторных занятий,
решение ситуационных задач, написание научных рефератов, курсовых работ, проведение деловой
игры. Оценка качества знаний путём проведения контрольных работ, тестовых опросов, зачёта и
экзамена.
Место курса среди других дисциплин учебного плана. Базовыми дисциплинами для
товароведения являются химия, физика, микробиология, санитария и гигиена. Дисциплина
«Товароведение и экспертиза мясных товаров» изучается после таких дисциплин, как «Теория
товароведения. Анатомия пищевого сырья», «Биологическая химия», «Товароведение и
экспертиза жиров».
Требования к уровню усвоения содержания дисциплины. Студентам необходимо:
1) знать:
– роль сырья и технологии в формировании качества мяса и мясопродуктов;
– факторы и показатели безопасности;
– морфологию и химический состав тканей мяса;
– классификацию мяса и мясопродуктов;
– основы технологии;
– процессы при производстве и хранении;
– характеристику ассортимента;
– требования к качеству, маркировке;
– упаковку, условия хранения и сроки годности, транспортирование;
2) уметь:
– пользоваться нормативной документацией;
– провести приему мясопродуктов по качеству с проверкой сопроводительных документов,
удостоверяющих качество и безопасность;
– определить вид, категорию упитанности мяса, возраст животного, от которого получено
мясо (при приемке мяса в тушах, полутушах, четвертинах);
– определить термическое состояние, свежесть, качество обработки мяса, дефекты мяса и
мясопродуктов;
– отобрать средние образцы от партии;
– провести экспертизу мясных товаров по стандартным органолептическим и физикохимическим показателям;
– оформить протоколы испытаний и идентификации;
– обеспечить оптимальные условия хранения продукции.
Формы контроля
1. Текущий контроль:
 Решение ситуационных задач;
 подготовка докладов, рефератов, выступлений;
 промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.;
 контрольные работы;
6
2. Итоговый контроль:
 Зачет в комбинированной форме (собеседования и тестирования). Зачет
ставится при условии выполнения студентами всех лабораторнопрактических работ, установленных календарным планом по дисциплине.
 Экзамен
Формирование оценки по текущему и итоговому контролю.
Формирование оценки по текущему и итоговому контролю уровня знаний по
дисциплине осуществляется с использованием балльно-рейтинговой оценки работы
студента, приведенной в таблице 1.
Таблица 1. Балльно-рейтинговая оценка знаний студентов по дисциплине
«Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Цифровое
выражение
5
Словесное
выражение
Отлично
(зачтено)
4
Хорошо
(зачтено)
3
Удовлетворительно
(зачтено)
2
Неудовлетворительно
(незачтено)
Описание
Выполнен полный объем работы, ответ студента
полный и правильный. Студент способен обобщить
материал, сделать собственные выводы, выразить
свое мнение, привести иллюстрирующие примеры
Выполнено 75% работы, ответ студента правильный,
но неполный. Не приведены иллюстрирующие
примеры, обобщающее мнение студента
недостаточно четко выражено
Выполнено 50% работы, ответ правилен в основных
моментах, нет иллюстрирующих примеров, нет
собственного мнения студента, есть ошибки в
деталях и/или они просто отсутствуют
Выполнено менее 50% работы, в ответе
существенные ошибки в основных аспектах темы.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Тема 1. Мясо убойных животных и птицы. Субпродукты
Цель: Формирование знаний в области товароведения и экспертизы мяса убойных
животных и птицы.
Задачи: Познакомиться с экономическими аспектами развития животноводства и мясной
промышленности; с физиологической нормой и фактическим потреблением мяса в РФ и
некоторых других странах. Показать роль ветеринарно-санитарного контроля в производстве
мяса и мясопродуктов, научить студентов проводить документальную идентификацию.
Ознакомить с требованиями по показателям безопасности и качества мяса, мяса птицы и
субпродуктов. Изучение классификации, ассортимента, пищевой ценности, технологических и
товарных свойств мяса убойных животных, мяса птицы и субпродуктов.
7
Освоить методы отбора образцов и проведения экспертизы мяса убойных животных,
птицы и субпродуктов.
Примерный объём темы: аудиторных 32 часа, самостоятельная работа – 28 часов.
Содержание темы:
Мясо убойных животных. Значение мяса в питании человека. Физиологические нормы и
фактическое потребление мяса в разных странах. Экономические аспекты развития
животноводства и мясной промышленности.
Характеристика убойных животных. Основные и второстепенные виды убойных животных.
Направления продуктивности крупного рогатого скота, свиней, овец. Понятие об убойной, живой
массе скота и убойном выходе мяса.
Переработка скота. Типы предприятий мясной промышленности. Переработка крупного
рогатого скота, свиней, овец. Влияние технологических операций на качество мяса. Дефекты
технологической обработки мяса и направления его использования.
Факторы безопасности мяса. Мясо больных животных. Краткие сведения об инфекционных
и инвазионных болезнях животных, передающихся человеку. Обезвреживание и использование
мяса больных животных. Роль ветеринарной службы в животноводстве, мясной промышленности,
торговле. Значение ветеринарного свидетельства и клеймения мяса. Чужеродные токсичные
вещества в мясе и мясопродуктах. Их источники, пути загрязнения, распределение в органах и
тканях убойных животных. Мясо как возможный источник пищевых отравлений. Показатели
безопасности мяса в соответствии с нормативной документацией.
Классификация и маркировка мяса. Влияние вида, возраста, пола, упитанности животных,
термического состояния и анатомического происхождения на качество мяса. Признаки отличия
основных видов мяса в тушах от мяса второстепенных животных. Признаки отличия мяса по
возрасту животных. Экспертиза качества мяса по упитанности. Маркировка (клеймение) мяса
основных видов убойных животных.
Морфология и химический состав мяса. Ткани мяса и их соотношение в разделанных тушах
говядины, свинины, баранины.
Мышечная ткань. Строение мышцы, мышечного волокна, миофибриллы. Химический состав
мышечной ткани. Характеристика белков, значение их в формировании технологических и
товарных свойств мяса. Азотистые небелковые экстрактивные вещества мяса, значение в питании
и формировании вкусоароматических свойств мяса. Липиды, углеводы, минеральные вещества и
витамины мышечной ткани мяса. Значение в питании, изменения при переработке и хранении
мяса.
Морфологический и химический состав соединительной ткани. Разновидности
соединительной ткани, их отличия по месту расположения в туше и строению. Характеристика
белков соединительной ткани. Гидротермический распад коллагена. Способы снижения
устойчивости коллагена к гидротермическому распаду. Влияние анатомического расположения
части туши на содержание в ней коллагена и эластина. Особенности использования мяса с разным
содержанием соединительной ткани.
Морфология и химический состав жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных
животных.
Пищевая ценность мяса. Мясо как важный источник для человека полноценных белков,
жиров, некоторых минеральных веществ и витаминов. Влияние на пищевую ценность мяса
различных факторов.
Скелет и мускулатура убойных животных.
Послеубойные автолитические изменения в мясе. Качество мяса в зависимости от стадии
автолитических превращений. Механизм посмертного окоченения. Величина рН мяса как
показатель его качества. Причины получения и характеристика технологических и
потребительских свойств бледного экссудативного (PSE) и темного клейкого сухого мяса (DFD),
методы их идентификации. Сущность процессов, протекающих при созревании мяса: улучшение
консистенции и накопление веществ, формирующих вкусоароматические свойства при
8
кулинарной обработке мяса. Сроки созревания в зависимости от вида мяса и температуры
хранения. Способы искусственного размягчения (тендеризации) мяса.
Глубокий автолиз и загар мяса. Признаки этих видов порчи в результате автолитических
процессов и условия, способствующие их появлению.
Микробная порча и оценка свежести мяса. Виды микробной порчи мяса. Пути
инфицирования мяса и признаки аэробного и анаэробного гниения. Изменение химического
состава мяса при гниении. Факторы устойчивости мяса к микробной порче.
Категории свежести мяса, его использование и утилизация. Методы определения свежести
мяса
(органолептические,
физико-химические,
микробиологические,
гистологические).
Характеристика показателей для мяса разных категорий свежести.
Разделка туш для розничной торговли. Разделка говядины, свинины, баранины на отрубы.
Пищевая ценность отрубов, их кулинарное назначение.
Мясо птицы и кроликов. Особенности морфологии и химического состава мяса птицы, его
пищевая ценность. Переработка птицы и влияние отдельных операций технологического процесса
на качество мяса. Классификация мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству
обработки, термическому состоянию. Части тушек птицы (грудка, окорочок, бедро, голень и
другие). Экспертиза качества мяса птицы. Правила отбора образцов. Дефекты технологической
обработки. Категории свежести мяса птицы и их характеристика по органолептическим
показателям. Биохимические и химические методы определения свежести мяса птицы.
Мясо перепелов домашних. Краткая характеристика.
Мясо кроликов. Пищевая ценность. Классификация. Экспертиза качества.
Мясные субпродукты. Классификация субпродуктов убойных животных по строению,
пищевой ценности, термическому состоянию. Ассортимент, характеристика и использование
отдельных видов субпродуктов. Экспертиза качества субпродуктов. Дефекты технологической
обработки. Показатели безопасности субпродуктов в соответствии с требованиями СанПиН.
Определение свежести субпродуктов. Процессы при хранении, виды порчи субпродуктов. Сроки
годности и условия хранения охлажденных и замороженных субпродуктов.
Птичьи субпродукты. Пищевая ценность. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества.
Хранение.
Метод: Чтение лекций, проведение лабораторных работ, деловой игры, решение
ситуационных задач, консультации преподавателей, самостоятельная работа студентов,
обсуждение докладов, рефератов и проведение тестовых опросов.
Литература:
Базовый учебник, стр. 1-136.;
№32, полностью;
№ 1, стр. 603-604;
№ 34, раздел 3; 4.2.;
№2, стр. 429-450;
№ 35, 36-39 полностью;
№6, стр. 42-111;
№ 40, стр. 1-29;
№ 18, стр. 13-14, 18
№ 41, стр. 1-31
Вопросы для самопроверки:
Мясо убойных животных
1. Назовите показатели, по которым определяется упитанность говядины и баранины.
2. Назовите показатели, по которым определяется категория свинины.
3. Опишите отличия требований к отложению подкожного жира (нижние пределы) у
полутуш говядины первой категории от взрослых и молодых животных.
4. Требования к состоянию кожи беконной свинины.
5. Перечислите категории упитанности телятины, говядины от молодняка, говядины от
взрослых животных, баранины.
6. Перечислите категории свинины.
9
7. Нарисуйте контур полутуши говядины и обозначьте остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклоки. Их роль при определении упитанности.
8. Охарактеризуйте следующие показатели первой категории свинины: масса туши в шкуре,
толщина шпика, степень развития мышечной ткани, требования к состоянию шкуры. Какие еще
показатели учитываются для первой категории свинины?
9. Охарактеризуйте требования ко второй, третьей и четвертой категориям свинины.
10. Допускается ли отсутствие подкожного жира на говяжьих полутушах от молодняка?
11. Баранья туша имеет почки и околопочечный жир. Допускается ли это стандартом?
12. Из перечисленных видов мяса укажите, какие выпускают без расчленения на полутуши
(свинина пятой категории; свинина второй категории от подсвинков массой 12–38 кг в шкуре;
баранина; телятина).
13. Охарактеризуйте показатели упитанности говядины первой категории (нижние пределы)
от взрослого скота.
14. Где измеряется толщина шпика у свинины при определении категории? Учитывается ли
при этом толщина шкуры?
15. Характеристика говядины второй категории упитанности от взрослого скота.
16. На говяжьей полутуше рядом с клеймом стоит штамп «М». Что он обозначает?
17. Допускается ли отсутствие подкожного жира на говяжьих полутушах от взрослого скота?
18. Какой дополнительный штамп ставится на полутушах быков? Как клеймится мясо
хряков?
19. Характеристика баранины первой и второй категорий упитанности.
20. Характеристика говядины первой и второй категорий упитанности от молодых животных.
21. Что означает понятие «компенсированные четвертины» крупного рогатого скота. При
приемке мяса в четвертинах, что необходимо дополнительно контролировать (по сравнению с
приемкой мяса в полутушах)?
22. Товароведные клейма для свинины первой, второй, третьей, четвертой, пятой категорий
упитанности (рисунок).
23. Товароведные клейма для говядины первой, второй категорий упитанности и тощей
(рисунок).
24. Места наложения товароведных клейм у говядины, свинины, баранины.
25. Как клеймится мясо, неправильно разделанное по позвоночнику, с зачистками и срывами
подкожного жира более 15% поверхности полутуши для говядины и 10% для баранины,
потемневшее в области зареза (у говядины)?
26. Какой дополнительный штамп ставится на тушах ягнят, телят?
27. Места наложения ветеринарных клейм на тушах баранины и свинины, полутушах
говядины и свинины.
28. Как клеймят тощую свинину?
29. Нарисуйте овальное ветеринарное клеймо, представьте его содержание. Что обозначает
данный вид клейма?
30. Нарисуйте прямоугольное ветеринарное клеймо, представьте его содержание. Что
обозначает данный вид клейма?
31. Что удостоверяет ветеринарное свидетельство?
Какими документами удостоверяется качество мяса при иногородней поставке, при местной
реализации?
Субпродукты
1. Какова классификация субпродуктов (по строению и составу; в зависимости от
особенностей обработки; по пищевой ценности)?
2. В каких субпродуктах наиболее высокое содержание полноценных белков, неполноценных
белков, липидов, минеральных веществ, витаминов?
10
3. Какие основные требования предъявляются к качеству обработки мякотных, слизистых и
шерстных субпродуктов?
4. У каких субпродуктов показатели свежести определяются только органолептическим
методом?
5. Каков срок годности охлажденных субпродуктов?
6. Почему при хранении замороженных субпродуктов окислительные процессы в них более
активны, чем в мясе?
7. Как определяется запах замороженных субпродуктов при приемке?
8. Каковы причины неустойчивости в хранении охлажденных субпродуктов?
9. Какой процент от числа упаковочных единиц в партии субпродуктов отбирается в выборку
для характеристики упаковки и маркировки?
10. Какое число фасованных субпродуктов отбирают для определения органолептических
показателей из упаковочных единиц выборки?
Морфология и химический состав мяса.
Послеубойные изменения в мясе
1. Определение мяса по стандарту.
2. Соотношение тканей в говядине. Соотношение тканей в свинине и баранине в сравнении
с говядиной.
3. Изобразите поперечный разрез мускула, обозначьте структурные элементы.
4. Изобразите продольный разрез мышечного волокна, обозначьте структурные элементы.
5. Изобразите продольный разрез миофибриллы (увеличение в электронном микроскопе),
обозначьте структурные элементы.
6. Химический состав мышечной ткани в % (белки, жиры, углеводы, вода, минеральные
вещества, азотистые экстрактивные небелковые вещества).
7. Схема распределения белков в мышечном волокне. Соотношение белков (в %).
8. Соотношение полноценных и неполноценных белков в туше говядины (мягкие ткани).
Назовите полноценные и неполноценные белки.
9. Характеристика миозина. Изоэлектрическая точка, ферментативная активность, влияние
на влагосвязывающую способность мяса.
10. Назовите белки, обусловливающие цвет мяса; какой из них основной? Изменение цвета
мяса. Химизм изменений.
11. Что такое качественный белковый показатель мяса, его значение. От каких факторов он
зависит?
12. Что такое метмиоглобин? Чем он отличается от миоглобина? При каких условиях
образуется в мясе?
13. Что вы знаете о показателе КЭБ?
14. Назовите углеводы в мышечной ткани. Их изменения в послеубойный период.
15. Липиды мышечной ткани, отличия от липидов жировой ткани мяса.
16. Перечислите азотистые экстрактивные небелковые вещества в мышечной ткани. Пищевое
значение. Участие в формировании вкусоароматических свойств мяса.
17. Охарактеризуйте мясо как источник витаминов для человека.
18. Охарактеризуйте мясо как источник макро- и микроэлементов для человека.
19. Рыхлая, плотная, эластическая соединительные ткани мяса. Отличительные особенности.
В состав каких образований они входят? Какие имеют места нахождения в туше?
20. Характеристика свойств коллагена: отличия в аминокислотном составе, отношение к
воде, кислотам, щелочам, атакуемость пищеварительными ферментами.
21. Три стадии гидротермического распада коллагена. Влияние на его свойства.
22. Изобразите полутушу крупного рогатого скота и заштрихуйте ее части с высоким
содержанием соединительной ткани.
23. Сравните по содержанию белков говядину первой категории и свинину жирную.
24. Перечислите белки соединительной ткани. Характеристика свойств эластина.
11
25. Почему мясо с большим содержанием коллагена и эластина направляют не на жарение, а
на варку, тушение, приготовление котлет?
26. Изобразите говяжью полутушу и заштрихуйте самые нежные мускулы.
27. Характеристика хрящевой ткани.
28. Соотношение плотного и губчатого вещества в различных костях.
29. Характеристика костной ткани. Химический состав костей без костного мозга.
30. Морфология и химический состав крови убойных животных. Что такое плазма и
сыворотка крови, их состав?
31. Охарактеризуйте жирнокислотный состав жира говядины, свинины, баранины. Укажите
температуру плавления жиров.
32. Содержание каротина в жировой ткани разных видов мяса. Его свойства, влияние на
сохраняемость мяса в замороженном виде.
33. Характеристика парного мяса и его использование.
34. Характеристика мяса в состоянии посмертного окоченения. Сроки наступления,
продолжительность, сроки разрешения посмертного окоченения.
35. Пути и причины распада гликогена в послеубойный период. В чем сущность и каковы
последствия гликолиза гликогена в мясе?
36. Два образца говядины через 24 часа после убоя имеют pH 6,5 и 5,5. Чем вы можете
объяснить разницу, если пол, возраст животных и условия хранения одинаковы. Зависит ли от
величины pH устойчивость охлажденного мяса к микробной порче при его хранении?
37. Каковы последствия накопления молочной кислоты в мясе в результате автолитических
процессов?
38. Механизм образования актомиозинового комплекса при посмертном окоченении.
39. Изобразите графически изменения pH и влагосвязывающей способности с момента убоя
животного и при хранении мяса (говядины) в течение 7 суток при температуре 0°С.
40. Назовите причины, обусловливающие жесткость мяса в период посмертного окоченения.
41. Бледная водянистая свинина (PSE): признаки, причины получения.
42. Темная, клейкая сухая говядина (DFD): причины получения такого мяса.
43. Назовите причины снижения жесткости мяса при его созревании. Почему наблюдается
скачкообразное изменение консистенции мяса на 2–3 сутки после убоя? Чем активизируются
катепсины?
44. Формирование
вкусоароматических
свойств
мяса
при
созревании.
Какие
предшественники вкуса и аромата вы знаете?
45. Если охлажденное мясо направляют на нарезку полуфабрикатов, каков рекомендуемый
срок его созревания при 0°С?
46. Сроки созревания мяса в зависимости от направления использования.
47. Использование протеолитических ферментов для мягчения мяса. Источники, названия
ферментов. Имеются ли другие способы повышения нежности говядины?
Мясо птицы
1. Какую долю составляет мясо птицы в общих ресурсах мяса в стране, импорте, валовом
производстве мяса (во всех категориях хозяйств)?
2. Чем объясняется более высокая экономическая эффективность производства мяса птицы по
сравнению с мясом убойных животных?
1
2
3
12
4
5
6
7
Рис. 2. Части потрошеной куриной тушки
3. Чем в основном отличаются кости скелета птицы и убойных животных?
4. У каких видов сельскохозяйственной птицы грудные мышцы по цвету и химическому
составу отличаются от остальных мышц? У каких видов птицы отличия практически не
выражены? В чем конкретно выражается разница в цвете и составе?
5. Сравните по содержанию соединительной ткани мясо кур и говядину.
6. Перечислите операции при убое и переработке птицы.
7. Как можно отличить потрошеные тушки цыплят от тушек кур?
8. Классификация мяса птицы по виду и возрасту птицы.
9. Характеристика потрошеных и полупотрошеных тушек птицы.
10. Классификация мяса птицы по упитанности и качеству обработки. Требования к первой и
второй категориям птицы по качеству обработки.
11. Требования к отложениям подкожного жира у тушек птицы второй категории: гуси,
гусята, куры, цыплята, утки, утята, индейки, индюшата.
12. Какова форма киля грудной кости с прилегающими тканями (вид спереди) у тушек
первой, второй категорий упитанности и тощей птицы?
13. Какова категория тушек петухов, если перед убоем и переработкой они имели шпоры
более 15 мм. По упитанности их можно отнести к первой категории.
14. Дайте названия частям потрошеных тушек кур, представленных на рис. 2 под разными
номерами.
15. Под названием «окорочок» реализуют заднюю четвертину тушек кур и собственно
«окорочок». Как их можно отличить друг от друга?
16. Какие документы удостоверяют качество птицы при иногородней поставке?
17. Что понимают под партией птицы?
18. Каковы правила отбора образцов тушек от партии птицы. Какой процент ящиков от
партии составляет выборка?
19. Перечислите стандартные лабораторные методы и показатели свежести мяса птицы.
20. В каких случаях тушки птицы нельзя направить для реализации в розничной торговле и
общественном питании, но можно использовать для промышленной переработки на пищевые цели
(с учетом показателей упитанности, качества обработки, термического состояния)?
21. Перечислите микробиологические показатели мяса птицы, установленные СанПиНом
2.3.2.1078–01.
22. Перечислите токсичные вещества (ксенобиотики), для которых в мясе птицы установлен
допустимый уровень нормативной документацией.
23. Маркировка тушек птицы. В каких случаях на тушках птицы ставят электроклеймо
(цифры 1 и 2) на голени, а в каких - овальное ветеринарное клеймо? Что означают цифры
электроклейма?
24. Как маркируют транспортную тару с тушками птицы, не подлежащие реализации в
торговле и общественном питании.
25. Тушки птицы упакованы в пакеты или в лоток-подложку. Подлежат ли они клеймению?
13
26.
Какие условные обозначения вида и возраста тушек, способа обработки,
упитанности используются при маркировке ящиков с птицей.
Вопросы и задания для самостоятельной работы:
Мясо убойных животных
1. На полутуше говядины (от взрослого скота) стоят квадратные клейма. Бедра имеют
впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.
Подкожные жировые отложения отсутствуют. Соответствует ли клеймо категории упитанности?
2. На говяжьих полутушах (от молодняка) жировые отложения имеются только у основания
хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. При каком условии такие полутуши могут быть
отнесены к первой категории?
3. Масса охлажденной свиной туши в шкуре – 90 кг, толщина шпика 3,7 см. Укажите
категорию и форму клейма.
4. Масса охлажденной свиной туши – 78 кг (без шкуры), толщина шпика 4,2 см. Укажите
категорию и форму клейма.
5. На полутуше говядины (от взрослого скота) стоят круглые клейма. Мышцы развиты
удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не
резко. Подкожный жир покрывает полутушу от 8 ребра к седалищным буграм. Имеются
небольшие участки подкожного жира на частях полутуши. Определите, соответствуют ли клейма
категории упитанности.
6. Толщина шпика охлажденной свинины равна 3,5 см. Масса туши в шкуре - 65 кг. Что
можно сказать о категории упитанности? При каких условиях она может быть отнесена к первой
категории?
7. Масса свиной туши в шкуре – 99 кг. Толщина шпика - 3,7 см. Укажите категорию и
форму клейма.
8. На овальном ветеринарном клейме стоят цифры: 21–12–05. Данную партию
сопровождает ветеринарное свидетельство № 32–11–0017. Что это означает?
9. При приемке полутуши говядины от молодняка имели массу 70–120 кг. Соответствует ли
такое мясо стандарту на говядину? Что необходимо сделать при приемке такого мяса на
холодильнике?
10. Толщина шпика охлажденной свинины равна 4,2 см, масса
туши - 98 кг без шкуры.
Укажите категорию и форму клейма.
11. Баранья туша имеет удовлетворительно развитые мышцы. Подкожный жир покрывает
тушу тонким слоем на спине и пояснице. В области ребер, крестца и таза имеются просветы.
Укажите категорию и форму клейма.
12. Баранья туша имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают. Жировые
отложения отсутствуют. Укажите категорию и форму клейма.
13. На полутуше говядины от молодняка стоят квадратные клейма, бедра имеют впадины,
остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Жировые
отложения отсутствуют. Соответствует ли клеймо категории упитанности?
14. Ветеринарные свидетельства имеют номера 32–11–0175 и 93–02–12/189. Что можно
сказать о двух партиях мяса?
15. При направлении партии мяса из Московской области (Раменский мясокомбинат) в
Москву выписывается ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка? Дайте обоснование
ответа.
16. Мясо подворного убоя из Калужской области вывозится на рынки в Москву. Какое
клеймо ставится на такое мясо. Какой ветеринарный документ его сопровождает?
17. Говядина из Бразилии доставлена в Российскую Федерацию морским транспортом. Мясо
выработано на одной бойне, имеет одну дату заморозки, мясо поступило в адрес одного
покупателя, но в двух контейнерах. Одно или два ветеринарных свидетельства выписывается на
погранветпункте?
14
Экспертиза мяса по показателям свежести и технологической
обработки. Дефекты мяса
1. При приемке импортного мяса говядины в полутушах на холодильник были обнаружены
дефекты обработки: сгустки крови, кровоподтеки, бахромки. Укажите действия работников
холодильника. Нужно ли дефектные полутуши изолировать от всей партии при загрузке в
холодильную камеру? Как документально оформить наличие нестандартного мяса в партии?
Можно ли реализовать мясо с указанными дефектами в розничную торговлю и общественное
питание и направлять непосредственно на переработку в колбасный цех?
2. При приемке охлажденного мяса на холодильнике от железной дороги выявлено, что
поверхность имела признаки ослизнения. Неприятный запах порчи отсутствовал. К какой
категории свежести необходимо отнести это мясо? В какую камеру холодильника необходимо его
загрузить (с t = 0 - 1°С или при минус 18°С)? Как документально оформить наличие
нестандартного мяса в партии? Как долго его можно хранить на холодильнике? Куда можно
реализовать такое мясо (торговля, общественное питание, промышленная переработка на пищевые
цели, цех кормовой муки)?
3. Производится экспертиза мяса говядины с неестественно темным цветом как
поверхности, так и мышц на разрезе. В области зареза цвет почти черный. Необходимо определить
причину потемнения (плохое обескровливание, мясо старого животного, потемнение в результате
нарушения режимов хранения). Какие дополнительные органолептические исследования
необходимы при этом, чтобы обосновать заключение экспертизы. Каковы результаты этих
исследований в каждом конкретном случае (плохое обескровливание и т. д.)?
4. Мясо исследуется в лаборатории по органолептическим и микробиологическим
показателям. Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН, а
органолептические свидетельствуют о его порче (кислый неприятный запах, дряблая
консистенция, потемневшие мышцы). Какому виду порчи подверглось мясо? Что способствует
этому виду порчи?
5. При приемке замороженного мяса на холодильник выявлено, что при транспортировании
имело место частичное размораживание. Температура мяса в толще мышц равна минус 2°С.
Вытекания мясного сока не обнаружено, мясо свежее. Необходимо ли документально подтвердить
факт размораживания мяса? Какие убытки будет нести холодильник, если этого не сделать?
6. Мясо имеет зачистки и срывы подкожного жира на площади, превышающей 15%
поверхности полутуши. Укажите направление использования такого мяса (промышленная
переработка на пищевые цели, торговля, общественное питание) и особенности клеймения такого
мяса. Почему такое мясо продается с уценкой?
Разделка туш для розничной торговли
1. Поступили части импортной бескостной говядины под названием в прайсе: филей 15 и
филей 20. Цифры означают размер (в см) филейной покромки от филейного края вниз. Какая часть
из двух ценится выше?
2. Пользуясь справочными табл. 1,2, сравните по содержанию костной и хрящевой тканей и
соотношению полноценных и неполноценных белков в мякоти два отруба III сорта говядины –
передняя голяшка и задняя голяшка. Какой из них ценится выше?
3. Какие из представленных наименований мышц используются в кулинарии для жарения
порционными кусками (длиннейшая спинная, полусухожильная, пояснично-подвздошная)?
4. Отрубы
говядины
(спинной
и
тазобедренный)
относятся
к
I сорту. Какой из них ценится выше (мясо на кости)? Обоснуйте ответ, используя справочные
табл. 1, 2.
15
Т а б л и ц а 2 Сортовые отрубы говядины молодняка первой категории
Наименование
отруба
Тазобедренный
Поясничный
Спинной
Лопаточный
Плечевой
Грудной
Шейный
Пашина
Зарез
Передняя
голяшка
Задняя голяшка
Сорт
I
I
I
I
I
I
II
II
III
III
Содержание
Выход
Выхо
костей и
отруба
д по
хрящей в % к
в % к массе сорта
массе
полутуш
м, %
отруба
34,2
15–16
7
19–20
9,5
26–27
88
20,3
18–19
5
21–22
12
20–21
4
14–15
7
3
0
2
48–49
1,4
60–61
5
III
1,6
63–64
Т а б л и ц а 3 Соотношение полноценных и неполноценных белков
в отрубах говяжьей туши
Отруб говяжьей
туши
Поясничная
часть
Спинная часть
Лопаточная
часть
Плечевая часть
Грудная часть
Пашина
Зарез
Голяшка
передняя
Голяшка
задняя
Белки, % к их общему количеству в
мякотной части
полноценные
неполноценные
85
15
84
75
16
25
75
80
69
81
27
25
20
31
19
73
47
53
Субпродукты
1. В шейной бескостной части говядины, поступившей по импорту под названием
«тримминг», выявлено наличие слюнных желез. Допускается ли это отечественной НД?
2. При определении качества рубца в лаборатории во время варки выявлено: бульон мутный,
запах специфический с оттенком «хлевного». Можно ли на основании полученных данных
считать продукт некачественным?
3. При оценке качества в лаборатории импортной замороженной печени выявлено: запах
кислый неприятный как в сырой печени, так и при пробной варке, на нижней стороне блока
16
печени, упакованного в полимерную пленку, наличие большого количества льда,
окрашенного в темно-красный цвет. Можно ли на основании полученных данных
определить вид порчи (в результате автолиза или микробная)? Когда произошла порча: в
убойном цехе при задержке холодильной обработки или при нарушении режимов хранения
или транспортирования?
4. При приемке на холодильнике выявлено повторное замораживание печени. Куда ее можно
реализовать (общественное питание, розничная торговля, колбасный цех)?
5. В орган по сертификации обратился представитель хладобойни с заявкой сертифицировать
охлажденные субпродукты в вакуумной упаковке и упаковке в лоток-подложку, обтянутый
полимерной пленкой. Чем необходимо руководствоваться при выборе упаковки?
Морфология и химический состав мяса.
Послеубойные изменения в мясе
1.
Чем можно объяснить различную сохраняемость замороженного мяса при минус 18°С в
каждом конкретном случае: а) говядина молодняка 10 мес., говядина от взрослых животных 12
мес.; б) баранина 10 мес., говядина 12 мес.; в) свинина 6 мес., говядина 12 мес.
2.
Пользуясь таблицами химического состава пищевых продуктов, расположите в порядке
убывания пищевые продукты по содержанию в них холестерина: мясо–говядина, сливочное масло,
яичные желтки, субпродукты – мозги, субпродукты – печень, сыр, растительное масло, рыба.
3.
Мясной цех при супермаркете перерабатывает охлажденное мясо в натуральные
порционные полуфабрикаты. При поступлении говядины с одного из подмосковных
мясокомбинатов, при нарезке мяса на куски обильно выделялся мясной сок. Как можно это
объяснить, если мясо свежее и не подвергалось замораживанию?
4.
Величина pH мяса не является нормируемым показателем, однако этот показатель
определяется при приемке мяса на крупных предприятиях мясоперерабатывающей
промышленности. Укажите особенности использования и хранения, а также причину отклонений
в качестве у следующих видов мяса: а) свинина свежая, pH 5,1, цвет бледный, влагосвязывающая
способность низкая; б) говядина свежая, pH 6,5, цвет темный, влагосвязывающая способность
высокая; в) говядина свежая, pH 6,5, цвет темный, при нажатии на мышцы на разрезе появляются
капли крови, бульон с обилием хлопьев.
5.
Пользуясь справочными материалами (табл. 1, 2), укажите в каких трех отрубах
говядины больше всего костей и хрящей и в каких – соединительнотканных белков в мякотной
части. Постарайтесь распределить эти отрубы в порядке снижения их стоимости.
6.
Как используются в кулинарии следующие отрубы говядины: пашина; завиток (задняя
часть грудного отруба); передняя и задняя голяшка; мякоть плечевого отруба?
7.
Вы приобретаете ферментный препарат для размягчения мякоти говядины (плечевая
часть и нижняя часть бедра). Какой из перечисленных препаратов эффективнее (папаин, трипсин,
оризин)? Дайте обоснование ответа.
Мясо птицы
1. Назовите пункты СанПиНа 2.3.2.1078–01 требований к птицепродуктам по показателям
безопасности, в том числе по микробиологическим:
– окорочка маринованные со специями;
– филе охлажденное, упакованное в лоток-подложку и обтянутое термоусадочной пленкой;
– замороженная куриная печень;
– цыплята-гриль (готовые к употреблению);
– паштет из птичьей печени в пластмассовой упаковке;
– стерилизованные паштеты (консервы) на основе мяса кур и куриной печени.
2. Поступила партия замороженных кур (тушки) в количестве 2250 кг /150 уп. ед., Какое
количество ящиков из разных мест в партии необходимо отобрать в выборку? При вскрытии
ящиков выборки, какие показатели необходимо определить? Сколько тушек берется из ящиков
17
выборки для органолептических, химических и микроскопических и бактериологических анализов
при необходимости направления их в лабораторию? (ГОСТ 77020–74, ГОСТ 21784–76).
3. При оценке качества замороженных тушек кур при приемке выявлено: температура в
толще мышц –10°С, мышцы хорошо развиты, форма груди округлая, киль грудной кости не
выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине.
Имеются единичные пеньки и легкие ссадины длинной до 1 см, каждый на боках и животе. Какова
категория кур?
4. При оценке качества цыплят установлено, что тушки не имеют отложений подкожного
жира. Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные
мышцы образуют угол без впадин. По качеству обработки тушки соответствуют первой категории.
Определите категорию тушек цыплят.
5. Расшифруйте условное обозначение на ярлыке, наклеенном на ящик с птицей. Полоса по
диагонали ярлыка – зеленого цвета. Условное обозначение - ЦБЕЕ 2.
6. Где в первую очередь выявляется посторонний запах при
определении
органолептических показателей свежести у тушек птицы? В каких местах в первую очередь
выявляется липкость поверхности? На каких мышцах определяют состояние их на разрезе? Как
делают разрез (поперек или вдоль волокон)?
Тематика рефератов, эссе, докладов по теме.
Отечественный рынок мяса убойных животных.
Рынок мяса птицы.
Состояние и перспективы развития животноводства в стране.
Болезни животных, передающиеся человеку.
Мясо, как возможный источник пищевых отравлений.
Классификация мяса в соответствии с отечественными и международными
стандартами.
7. Ксенобиотики в мясе, их источники, распределение в ткани, влияние на организм
человека.
8. Вкусоароматические свойства мяса. Факторы, влияющие на их формирование.
9. Искусственные спосоы улучшения консистенции мяса.
10. Мясо перепелов домашних.
11. Классификация мяса кур при международных поставках.
12. Способы разделки тушек потрошёных кур при международных поставках.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Тема 2. Холодильная обработка и хранение мяса
Цель: Формирование знаний в области холодильной обработки и холодного хранения мяса.
Задачи: Познакомить студентов со способом холодильной обработки и холодного хранения
мяса. Научить студентов определять термическое состояние мяса, ознакомить с технологией
хранения охлаждённого и замороженного мяса на холодильниках в торговом предприятии
(правила товарного соседства при хранении и транспортировании мяса, температурные и
влажностные режимы хранения и размещением туш для охлаждённого и замороженного мяса).
Изучить санитарные правила холодильников и торговых предприятий при хранении и
торговле мясом и субпродуктами. Знать способы удлинения сроков хранения охлаждённого мяса
(вакуумная упаковка, хранение в модифицированной газовой среде и др.); правила
транспортирования мяса и субпродуктов автомобильным, железнодорожным и другими видами
транспорта; отличие транспортных средств при междугородной и внутригородской перевозками;
процессы, регламентирующие сроки хранения охлаждённого и замороженного мяса.
Примерный объём темы: 8 часов аудиторных и самостоятельных работ 8 часов
18
Содержание темы:
Значение холодильной обработки как способа консервирования мяса. Непрерывная
холодильная цепь. Основные способы холодильной обработки – охлаждение и замораживание.
Сравнительная характеристика охлажденного и замороженного мяса.
Охлаждение мяса. Условия и продолжительность различных способов охлаждения.
Охлаждение мяса птицы и субпродуктов. Процессы при охлаждении. Хранение охлажденного
мяса. Изменение качества при хранении. Способы удлинения сроков хранения. Условия и сроки
хранения охлажденного мяса в оптовом и розничном звеньях торговли.
Замораживание мяса убойных животных, птицы, субпродуктов. Режимы и
продолжительность разных способов замораживания. Одно- и двухфазное замораживание,
изменения в мясе при замораживании. Хранение замороженного мяса. Физические,
биохимические и химические
процессы при хранении замороженного мяса. Факторы
устойчивости мяса к окислительной порче жира. Сроки годности и условия хранения мяса. Меры
по продлению сроков хранения и сокращению потерь.
Повторно замороженное мясо. Использование. Отличительные признаки.
Убыль массы мяса при холодильной обработке (охлаждении, замораживании) и хранении.
Транспортирование мяса. Требования к транспортным средствам и условиям перевозки.
Характеристика способов упаковывания и упаковочных материалов для охлажденного и
замороженного мяса убойных животных в тушах и полутушах, четвертинах и отрубах, мяса в
блоках, птицы, субпродуктов.
Размораживание мяса. Способы и условия размораживания. Процессы при размораживании.
Использование размороженного мяса.
Метод: Чтение лекций, самостоятельная работа, решение ситуационных задач с
использованием нормативных и технических документов, тестирование.
Литература:
Базовый учебник, стр. 137-165;
№22, стр 1 –9;
№1, стр. 649-654;
№ 23, стр. 1-46;
№2, стр. 444-446;
№ 24, стр 1-59;
№6. стр. 112-146;
№ 25, стр. 1-16
№ 21, стр. 1-61;
Вопросы для самопроверки:
1. Консервирование мяса холодом. Преимущества и недостатки перед другими способами
консервирования (сушка, стерилизация баночных консервов).
2. Криоскопическая и криогидратная температура.
3. Охлаждающая среда при охлаждении мяса, тушек птицы, рыбы.
4. Преимущества быстрых способов охлаждения мяса.
5. Преимущества охлажденного мяса по сравнению с замороженным.
6. Температура в толще мышц у замороженного и охлажденного мяса.
7. Преимущества и недостатки охлаждения тушек птицы в ледяной воде.
8. Условия и сроки хранения говядины, свинины, баранины, кроликов, тушек птицы в
охлажденном состоянии на холодильниках.
9. Какой основной процесс ухудшения качества регламентирует срок хранения
охлажденного мяса и замороженного мяса?
10. Почему при хранении охлажденного мяса относительная влажность воздуха должна быть
в пределах 85–90%, а при хранении замороженного мяса – 95–98%?
11. Перечислите способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса.
12. Преимущества и недостатки способа упаковывания охлажденного мяса с использование
вакуума.
19
13. Особенности состава МГС (модифицированной газовой среды) при хранении
охлажденного мяса. Чем необходимо руководствоваться при подборе МГС для охлажденного
мяса?
14. Как хранят на холодильниках и в магазине охлажденное и замороженное мясо в
полутушах и четвертинах: подвешенными на крючья или в штабеле?
15. Процессы, происходящие при хранении охлажденного мяса.
16. Характер кристаллообразования в мясе в зависимости от скорости замораживания.
17. Характеристика и изменение микрофлоры мяса при замораживании и хранении
замороженного мяса.
18. Влияние состояния мяса перед замораживанием (парное, в стадии посмертного
окоченения, после разрешения посмертного окоченения) на качество замороженного мяса.
19. Понятие об однофазном и двухфазном замораживании мяса. Какой способ
предпочтительнее и почему?
20. Сроки хранения замороженного мяса на холодильниках в зависимости от температурных
условий.
21. Какое замораживание предпочтительнее: быстрое или медленное? Какое замораживание
используется в мясоперерабатывающей промышленности?
22. Замораживание в жидких некипящих средах, кипящих хладагентах.
23. Замораживание мяса в плиточных морозильных аппаратах.
24. Меры борьбы с усушкой на холодильниках при хранении замороженного мяса.
25. Сублимация льда и перекристаллизация льда при хранении замороженного мяса на
холодильниках.
26. Изменения в белках при хранении замороженного мяса.
Вопросы и задания для самостоятельной работы:
1. При приемке импортной замороженной говядины в блоках на холодильнике выявлено,
что температурные условия транспортирования были нарушены. Температура в кузове
авторефрижератора в разных местах кузова и на разной высоте колебалась от минус 1 до плюс
5°С. Температура в толще блоков мяса - от -2 до -5°С. Признаки размораживания мяса
отсутствовали. Каковы действия материально ответственного лица? Необходим ли вызов эксперта
от независимой экспертной организации? Нужно ли документальное оформление несоответствия
температурных параметров. К какому термическому состоянию следует отнести данную партию
мяса. Куда ее следует реализовать (промышленная переработка, розничная сеть, общественное
питание)?
2. Из перечисленных видов мяса и птицы укажите те, которые нельзя перевозить в
междугороднем сообщении автотранспортом:
– тушки кроликов замороженные, охлажденные, остывшие;
– субпродукты охлажденные, замороженные;
– птица остывшая, охлажденная, замороженная;
– говядина остывшая с корочкой подсыхания и температура не выше 12°С.
Для решения задачи используйте «Правила перевозок скоропортящихся грузов
автотранспортом в междугороднем сообщении».
3. Из перечисленных продуктов выберите те, которые можно перевозить в одном кузове
авторефрижератора (–18°С):
– замороженное мясо в полутушах, субпродукты, замороженные в блоках;
– охлажденное мясо;
– яичные замороженные продукты в металлических банках;
– замороженная рыба.
4. Можно ли в одной холодильной камере магазина хранить следующие продукты:
– рыба мороженая и мясо замороженное при температуре –18°С;
– мясо охлажденное и мясо замороженное при температуре –18°С;
– мясокопчености, охлажденное мясо при температуре +2°С;
20
– замороженная птица, сало-шпик при температуре –12°С.
5. Определите убыль массы (в соответствии с нормами) при охлаждении, хранении и
реализации свинины мясной без шкуры. Продолжительность охлаждения составляет 12–16 ч
(мокрая зачистка). Это мясо хранилось на производственном холодильнике трое суток. Затем оно
было реализовано в универсам Москвы. В решении задачи необходимо пользоваться нормами
естественной убыли на производственных холодильниках и в розничной торговой сети.
6. Отечественная замороженная свинина в полутушах поступила на холодильник. Признаки
повторного замораживания отсутствуют. Мясо до поступления хранилось 4 мес. Какой показатель
необходимо определить, чтобы быть уверенным, что свинина выдержит двухмесячное хранение
при температуре –18°С?
7. На холодильник поступила партия охлажденной говядины с признаками DFD. С момента
убоя прошло 4 дня. Как следует поступить с данной партией:
– срочно реализовать колбасному цеху;
– хранить максимальный срок, предусмотренный для охлажденной говядины;
– реализовать в розничную торговлю.
Дайте обоснование ответа.
Тематика рефератов, эссе, докладов по теме.
1.Хранение мяса в среде МГС (модифицированная газовая среда).
2.Влияние вакуумной упаковки на сохраняемость мяса.
3. Товарное соседство при хранении мяса и его транспортировании.
4.Современный способы замораживания мяса.
5.Способы удлинения сроков хранения охлаждённого мяса.
Тема 3. Продукты из мяса и колбасные изделия
Цель: Получение знаний в области формирования и сохранения качества мясопродуктов,
указанной группы.
Задачи: Изучение причин появления технологических дефектов. Проведение экспертизы
качества продуктов из мяса и колбасных изделий по стандартным показателям качества,
соответствия маркировки требованиям НД.
Изучение требований по показателям безопасности. Знакомство с методами выявления
фальсификации колбасных изделий. Изучение классификации и ассортимента мясопродуктов
данной группы; роли посола, копчения и термической обработки в формировании качества.
Знакомство с основным и вспомогательным сырьём колбасных изделий, в т.ч. немясными
ингредиентами, пищевыми добавками, колбасными оболочками; использование методов
квалиметрии при органолептической оценке колбасных изделий. Групповая идентификация
колбасных изделий и продуктов из мяса в зависимости от технологий производства, в т.ч.
термической обработки.
Примерный объём темы: 23 часа аудиторных и 18 самостоятельных работ
Содержание темы:
Краткая характеристика продуктов из мяса. Основные технологические операции при
получении продуктов из мяса и колбас и внутренние изменения в мясе, которые они вызывают.
Характеристика сырья для продуктов из мяса. Схема разделки свиных туш. Формирование
качества изделий в процессе посола. Влияние посола на микрофлору; стабилизация окраски,
формирование вкуса и аромата ветчинности, повышение влагосвязывающей способности и
нежности мяса.
Роль копчения в производстве мясопродуктов. Бактерицидные и антиокислительные
свойства коптильного дыма. Формирование вкуса, аромата и цвета копченых мясопродуктов.
Биологическая оценка копченых мясопродуктов. Опасность накопления в них токсических и
21
канцерогенных веществ. Бездымное копчение, виды коптильных препаратов и ароматизаторов,
используемых в производстве мясопродуктов.
Тепловая обработка и сушка в производстве продуктов из мяса. Классификация продуктов из
мяса по способу тепловой обработки и срокам хранения. Ассортимент. Характеристика основных
видов. Экспертиза качества продуктов из мяса. Правила отбора проб. Дефекты. Показатели, в том
числе
безопасности,
регламентируемые
нормативной
документацией.
Особенности
органолептической оценки качества продукции в вакуумной упаковке. Способы упаковывания
продуктов из мяса и правила транспортирования. Сроки годности и условия хранения.
Продукты из мяса птицы. Копчено-вареные, копченые тушки птицы и части тушек.
Характеристика.
Продукты из говядины. Классификация. Особенности технологии.
Колбасные изделия. Классификация колбасных изделий. Характеристика основного и
вспомогательного сырья для колбасных изделий. Белковые препараты растительного и животного
происхождения. Их влияние на биологическую ценность и потребительские свойства готовых
изделий. Использование пищевых добавок в колбасном производстве (красители, консерванты,
антиокислители, стабилизаторы консистенции, усилители вкуса и др.). Характеристика добавок по
воздействию на организм человека. Колбасные оболочки, классификация и характеристика.
Отличия в составе отечественных колбас, вырабатываемых по ГОСТам и техническим условиям.
Формирование качества колбасных изделий в процессе производства. Колбасы вареные,
фаршированные, ливерные, паштеты, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и другие.
Характеристика сырья, технологии производства, ассортимента.
Экспертиза качества колбас. Правила отбора образцов. Методика органолептической оценки.
Дефекты. Физико-химические показатели и показатели безопасности, установленные нормативной
документацией.
Упаковочные материалы, способы упаковывания и маркировка колбасных изделий.
Хранение колбасных изделий. Процессы при хранении. Сроки годности и условия хранения.
Метод: Чтение лекций, проведение лабораторных занятий, решение ситуационных задач,
самостоятельная работа.
Литература:
Базовый учебник, стр. 166-226;
№26, стр. 254-313
№1, стр. 654-664;
№ 31, полностью;
№ 2, стр. 462-483;
№ 34, пункт 4.2.;
№ 18, стр. 15-16,
№ 42, стр. 1 – 23;
Вопросы для самопроверки
1.
Чем отличаются продукты из мяса от колбасных изделий? Что общего в их
изготовлении?
2.
Чем посол в мясной промышленности отличается от посола в кулинарии?
3.
Перечислите процессы, происходящие в мясе, при выдержке его в посоле.
4.
Почему при посоле мяса важно повысить его влагосвязывающую и
влагоудерживающую способность?
5.
Какова основная причина повышения влагосвязывающей способности мяса при
посоле?
6.
Если посол мяса производят в рассоле, каковы потери экстрактивных веществ
мяса?
7.
Каковы три фактора, обусловливающие консервирующее действие нитритного
посола мяса?
8.
К какой группе пищевых добавок относятся нитриты?
9.
Какие химические изменения происходят в миоглобине под действием хлористого
натрия и при тепловой обработке мяса?
22
10.
Как называется розовый пигмент готовых к употреблению мясопродуктов,
устойчивый при тепловой обработке? К каким факторам внешней среды он не устойчив?
11.
Какие вещества посолочной смеси создают условия для восстановления азотистой
кислоты до оксида азота?
12.
Что такое ветчинность? Почему солено-копченые изделия вырабатывают в
основном из свинины?
13.
Каковы процессы, формирующие вкус и аромат созревшего в посоле мяса?
14.
С какой целью добавляют в посолочную смесь глютаминат натрия и
полифосфаты? Могут ли они оказывать неблагоприятные действия на организм человека?
15.
Какие способы посола используются в мясной промышленности?
16.
Охарактеризуйте технологию сухого посола на примере производства соленого
шпика.
17.
В производстве каких групп продуктов из мяса используют мокрый посол? Какие
свойства готовых продуктов он формирует?
18.
Какие способы интенсификации посола используют в мясной промышленности?
19.
Схема смешанного посола. В производстве каких групп продуктов из мяса он
используется?
20.
Как получают коптильный дым? Перечислите виды копчения, используемые в
мясной промышленности.
21.
Какова температура дыма и продолжительность холодного и горячего копчения? В
производстве каких групп мясопродуктов они используются? Какова продолжительность горячего
копчения для разных групп мясопродуктов?
22.
Характеристика копчения-запекания (t, продолжительность).
23.
Что такое обжарка? В производстве каких мясопродуктов используется?
24.
Назовите основные группы веществ коптильного дыма. Какие из них обладают
ценными свойствами при копчении? Какие не участвуют в копчении, токсичны, канцерогенны?
25.
Как
разные
факторы
влияют
на
состав
коптильного
дыма
(t дыма, порода и влажность древесины)?
26.
Перечислите процессы при копчении, влияющие на свойства готовых продуктов.
Характеристика бактерицидных свойств коптильного дыма и консервирующего действия
копчения.
27.
Какой из перечисленных мясопродуктов и почему имеет более длительный срок
хранения: корейка копчено-вареная, корейка сырокопченая?
28.
Какие вещества дыма формируют вкус и аромат копчения у готовых
мясопродуктов, цвет копченых продуктов, антиокислительные свойства коптильного дыма?
29.
Почему копчение способствует снижению гидрофильных свойств поверхностных
слоев изделий из свинины в шкуре, а также колбас в натуральных и белковых оболочках?
30.
Какие нежелательные стороны имеет копчение?
31.
Характеристика коптильных препаратов и ароматизаторов.
32.
В производстве каких групп мясопродуктов используется варка и после каких
технологических операций она производится в зависимости от группы изделий?
33.
Процессы при варке мяса и их характеристика.
34.
Технология варки колбасных изделий и продуктов из свинины и других видов
мяса.
35.
Характеристика других видов термической обработки мяса (запекание, жарение,
сушка, охлаждение). Вареные продукты из свинины: особенности технологии.
36.
Ассортимент вареных продуктов из свинины, вырабатываемых по ГОСТам, и его
характеристика.
37.
Копчено-вареные продукты из свинины, особенности технологии.
38.
Ассортимент копчено-вареных продуктов из свинины, вырабатываемых по
ГОСТу, и его характеристика.
39.
Сырокопченые продукты из свинины, особенности технологии.
23
40.
Ассортимент сырокопченых продуктов из свинины, вырабатываемых по ГОСТам,
и его характеристика.
41.
Изделия из свинины, вырабатываемые в соответствии с ТУ. Отличие от
продукции, вырабатываемой по ГОСТу.
42.
Копчено-запеченные продукты из свинины. Особенности технологии и
ассортимента.
43.
Запеченные и жареные продукты из свинины. Особенности технологии и
ассортимента.
44.
Изделия из свиного шпика. Требования к сырью. Ассортимент и его
характеристика.
45.
Изделия из говядины. Групповой ассортимент. Особенности технологии.
46.
Изделия из птицы. Характеристика ассортимента.
47.
К каким продуктам из свинины не предъявляется требование «поверхность должна
быть сухая»?
48.
Перечислите органолептические показатели качества продуктов из свинины и
требования к продукции по показателям?
49.
Перечислите физико-химические показатели качества продуктов из свинины в
соответствии с требованиям ГОСТа и предельные значения показателей.
50.
Перечислите показатели безопасности, в том числе микробиологические, для
продуктов из свинины и других видов мяса в соответствии с СанПиНом.
51.
Какие требования к упаковке продуктов из мяса предъявляют при укладывании в
транспортную тару (рулеты вареные и копчено-вареные без шкуры, ветчина в форме, изделия из
шпика)?
52.
В каком виде выпускаются в торговлю копчено-запеченные изделия?
53.
Как называются виды нарезки, готовые для употребления мясопродукты в
вакуумной упаковке, нарезаемые целым куском и ломтиками.
54.
Содержание маркировки транспортной тары продуктов из мяса ?
55.
Каковы сроки годности вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до
6оС в соответствии в СанПиН, других продуктов – в соответствии с ГОСТам?
56.
Сроки годности изделий из свинины, кроме сырокопченых, в вакуумной упаковке.
57.
Сроки годности сырокопченых продуктов из свинины в вакуумной упаковке.
58.
Сроки годности шпика соленого, по-домашнему, сала белорусского, охлажденных
при температуре хранения от 0 до 8оС? Замороженных продуктов из шпика (соленого, закусочного
соленого и копченого) при температуре хранения от –7 до –9оС?
59.
Срок годности продуктов из шпика (копченого, венгерского, закусочного соленого
и копченого, охлажденных) при температуре хранения от 0 до 8оС.
60.
Каким транспортом (рефрижераторным или изотермическим) перевозятся
продукты из мяса при внутригородском и междугороднем сообщении?
61.
Какие продукты из свинины и шпика могут перевозиться железнодорожным
транспортом?
62.
Перечислите группы колбасных изделий.
63.
Сорта жилованной говядины для колбасного производства и их характеристика. Что
лежит в основе деления колбас на товарные сорта?
64.
Жилованная свинина для колбасного производства – нежирная, полужирная,
жирная; их характеристика. Какие свойства придает колбасе добавление свинины?
65.
Как влияет термическое состояние мяса на качество колбасных изделий? Для
каких колбасных изделий используется парное мясо?
66.
Для каких колбас и до какого срока ограничивается хранение замороженной
говядины и свинины, используемых в качестве сырья?
67.
Как влияет возраст и пол животных, от которых получено мясо, на качество
колбасных изделий?
68.
В каких колбасных изделиях используются субпродукты?
24
69.
Требования к мясной обрези жилованной, используемой в колбасном
производстве.
70.
Характеристика мясной массы, используемой для замены части мяса в колбасном
производстве.
71.
Характеристика мяса птицы механической обвалки.
72.
Характеристика шпика для колбасного производства.
73.
Характеристика белковых препаратов на основе шкурки, жилок, сухожилий?
74.
Характеристика соевых белковых препаратов. Ассортимент. Влияние на
потребительские свойства колбасных изделий.
75.
Использование казеината натрия в колбасном производстве.
76.
Использование продуктов переработки крови в колбасном производстве.
77.
Какие из белковых препаратов и углеводных добавок используются в
производстве колбас, вырабатываемых только по ТУ, а какие в колбасах по ТУ и по ГОСТам?
78.
Перечислите пищевые добавки (красители, консерванты и т.п.), используемые в
колбасах, вырабатываемых по ГОСТам, и в колбасах по ТУ (с указанием индекса Е).
79.
Характеристика натуральных колбасных оболочек (обработанные кишки). Их
названия, достоинства, недостатки, использование.
80.
Характеристика искусственных колбасных оболочек на натуральной основе
(белковая, целлофановая и др.)
81.
Характеристика оболочек на основе синтетических полимерных материалов.
82.
Подготовительные технологические операции в производстве колбас (разделка,
обвалка, дообвалка костей, жиловка, измельчение и посол). Краткая характеристика операций.
83.
Перечислите операции в производстве вареных колбас. Какие особенности
технологии вареных колбас обуславливают их нежную, сочную консистенцию?
84.
На каком этапе производства вареных колбас образуется эмульсия? Принцип
действия аппаратов для получения эмульсии. Что является эмульгатором в колбасном фарше?
85.
Что такое бульонно-жировые отеки? Где они скапливаются? Какова причина их
образования?
86.
Каков выход вареных колбас высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта?
87.
Охарактеризуйте операцию производства вареных колбас – составление
рецептуры. Отличие составления рецептуры для колбас бесшпиковых и колбас с неоднородной
структурой.
88.
Формование и вязка батонов. Особенности формования батонов для вареных
колбас. Какова роль вязки батонов шпагатом? Современное оборудование для формования
батонов.
89.
Что такое обжарка в производстве вареных колбас? Каковы режимы обжарки и t в
центре батона? Какие дефекты вареных колбас могут возникнуть при несоблюдении режимов
обжарки и правильного размещения батонов?
90.
Каковы режимы варки батонов в производстве вареных колбас? Какая температура
должна быть в центре батона; почему выбран именно такой режим варки?
91.
С помощью какого стандартного показателя можно определить соблюдение
режимов варки колбасы? Каковы признаки недоваренного фарша вареных колбасных изделий?
92.
Перечислите виды мясного сырья, белковые препараты, пищевые добавки и
углеводные ингредиенты колбас, повышающие влагосвязывающую способность колбасного
фарша.
93.
Режимы охлаждения вареных колбас. Температура в центре батона колбасы при
выпуске в реализацию.
94.
Перечислите товарные сорта вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТам.
Отличие колбас разных товарных сортов.
95.
Ассортимент вареных колбас в/с (ГОСТ) и его характеристика.
96.
Ассортимент вареных колбас 1-го сорта, 2-го сорта (ГОСТ) и его характеристики.
25
97.
Отличие рецептуры вареных колбас, вырабатываемых по ТУ от рецептуры колбас,
вырабатываемых по ГОСТам.
98.
Чем сосиски и сардельки отличаются от вареных колбас и есть ли отличия в
технологии? Чем шпикачки отличаются от сарделек?
99.
Две технологические линии производства сосисок без оболочек.
100.
Характеристика ассортимента сосисок, сарделек, шпикачек.
101.
Характеристика мясных хлебов отличие от вареных колбас по органолептическим
и физико-химическим показателям. Ассортимент.
102.
Чем фаршированные колбасы отличаются от вареных? Ассортимент.
103.
Чем ливерные колбасы отличаются от вареных? Схема производства ливерных
колбас.
104.
Характеристика ассортимента ливерных колбас.
105.
Характеристика кровяных колбас.
106.
Сырье и схема производства зельцев.
107.
Характеристика ассортимента зельцев.
108.
Мясные студни и холодец. Характеристика сырья, схема производства.
109.
Паштеты, запеченные в формах и вареные в виде батонов. Особенности
используемого сырья и технология изготовления.
110.
Полукопченые колбасы. Особенности используемого сырья и технология
производства. Традиционный и ускоренный способы получения полукопченых колбас.
111.
Характеристика ассортимента полукопченых колбас, вырабатываемых по
ГОСТам; отличие колбас, вырабатываемых по ТУ.
112.
Характеристика варено-копченых колбас. Отличие технологии варено-копченых и
полукопченых колбас. Два способа производства – традиционный и ускоренный. Ассортимент.
113.
Какова массовая доля влаги в полукопченых, варено-копченых, сырокопченых
колбасах, вырабатываемых по ГОСТам?
114.
Какая операция отсутствует в производстве сырокопченых колбас, в отличие от
полукопченых и варено-копченых? Какова продолжительность технологического процесса
изготовления сырокопченых колбас?
115.
Традиционный способ получения сырокопченых колбас. Отличие ускоренного
способа.
116.
Роль молочнокислых бактерий в процессе производства сырокопченых колбас.
Изменение микрофлоры на разных этапах технологического процесса. Использование
бактериальных заквасок в производстве сырокопченых колбас.
117.
Характеристика сыровяленых колбас, вырабатываемых с использованием
доброкачественных дрожжей на поверхности батонов.
118.
Характеристика ассортимента сырокопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТ.
119.
Сырокопченые колбасы, вырабатываемые по ТУ. Чем они отличаются от
традиционного ассортимента?
120.
Что такое партия колбасных изделий? Сколько процентов от партии составляет
выборка для внешнего осмотра? Правила отбора проб для лабораторных исследований.
121.
Перечислите органолептические показатели колбас и требования к ним НД.
122.
Дефекты колбас, причины их возникновения.
123.
Физико-химические показатели качества колбас и требования НД.
124.
Требования к температуре в центре батона для разных групп колбасных изделий.
125.
В соответствии с ГОСТом Р 52196-2003 в число нормируемых показателей
вареных колбасных изделий введены еще два. Какие это показатели и каковы их пределы для
разных групп, товарных сортов вареных колбасных изделий?
126.
Процессы при хранении колбасных изделий.
127.
При какой температуре хранят вареные колбасные изделия, ливерные, кровяные
колбасы, зельцы, холодцы, паштеты? Сроки годности колбас в натуральной и белковой оболочке.
Сроки годности вареных колбас в парогазонепроницаемых оболочках.
26
Режимы хранения полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Сроки
128.
годности.
129.
Правила транспортирования колбасных изделий.
Вопросы и задания для самостоятельной работы:
1.
При анализе образца полукопченой колбасы выявлено, что массовая доля влаги
составляет 60%. Срок годности, представленный на этикетке, – 15 суток при температуре
хранения не выше +12оС; сведения об использовании консервантов отсутствуют. Колбаса
вырабатывается по ТУ. Что необходимо выяснить эксперту для дачи заключения о соответствии
качества и маркировки продукции требованиям НД?
2.
При исследовании в учебной лаборатории образца вареной колбасы «Докторская поногиски» было получено значение массовой доли влаги 69%. Сравнив полученный результат с
требования ГОСТа Р 52196–2003 к «Докторской» колбасе (не более 65%), студенты написали
вывод о несоответствии образца требованиям НД по данному показателю. В чем их ошибка?
3.
Продукция московского мясоперерабатывающего предприятия отправляется в
московский магазин. Достаточно ли при этом штампа ветслужбы предприятия на обороте товарнотранспортной накладной вместо ветеринарного сопроводительного документа?
4.
В протоколе испытаний образца полукопченой колбасы дается ссылка на пункты
СанПиН 1.1.4 и 1.1.4.2. Определены показатели: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть), антибиотики, пестициды, радионуклиды, нитрозамины. Из микробиологических показателей
определены БГКП (коли-формы), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные (в т.ч.
сальмонеллы). Какие нормируемые СанПиН показатели не были определены? Правильно ли
выбраны пункты СанПиН.
5.
Вареная колбаса со сроком годности 5 суток при температуре от 0 до +6 оC выработана
на московском мясоперерабатывающем предприятии и отправлена в Ярославль изотермическим
автотранспортом. Соответствует ли это правилам перевозки скоропортящихся грузов на
автотранспорте?
6.
Какой цвет имеет бланк сертификата соответствия, выданного ОС на колбасные
изделия? Для ответа на вопрос необходимо изучить номенклатуру продукции мясной
промышленности, соответствие которой подтверждается обязательной сертификацией, и
номенклатуру продукции, соответствие которой подтверждается декларированием соответствия.
7.
Определите 10-значный код ТН ВЭД следующих мясных продуктов: сосисок
куриных, сырокопченой колбасы, печеночного паштета.
8.
При исследовании колбасы вареной «Молочной» 22.05.2005 в лаборатории было
выявлено значение массовой доли влаги 67%, хлористого натрия 2,5%. Соответствует ли образец
колбасы требованиям ГОСТа Р 52196-2003 по данным показателям?
9.
В ГОСТе на фаршированные колбасы (1975) установлен температурный режим
хранения от 0 до +8оС. В соответствии с СанПиН 2.3.2 1324-03 – от +2 до +6оС. Какой режим
хранения должен быть указан в маркировке колбасы?
10.
В Москву из Франции должна прибыть деликатесная продукция (колбасные и
продукты из мяса), предназначенная для элитных ресторанов. Какой вид транспорта используется
в таких случаях?
Тематика рефератов, эссе, докладов по теме.
Коптильные препараты и ароматизаторы, используемые в мясной промышленности.
Производство сыровяленых колбас в странах Восточной Европы.
Пищевые добавки в колбасном производстве. Влияние на организм человека.
Анализ ассортимента варёных колбас в розничной торговле г. Москвы (на примере
нескольких магазинов).
5. Отечественный рынок колбасных изделий.
6. Оболочки для варёных колбас.
7. Результаты экспертизы колбасных изделий по материалам массовой печати.
1.
2.
3.
4.
27
8. Дефекты сырокопчёных колбас и причины их возникновения.
9. Использование генномодифицированной сои в колбасном производстве. Методы её
определения.
Тема 4. Мясные консервы
Цель: Формирование знаний в области товароведения, производства, сохранения и оценки
качества мясных консервов.
Задачи: Оценить стерилизацию мяса в герметически закрытых банках, как способ
консервирования. Знакомство с технологической схемой производства мясных и мясосодержащих
консервов. Изучить классификацию и ассортимент мясных консервов и методы определения их
качества.
Познакомиться с потребительской тарой для мясных консервов, с отличиями технологии
разных групп мясных и мясосодержащих консервов. Изучить основное и вспомогательное сырьё
для мясных и мясосодержащих консервов. Знать методы выявления фальсификации мясных
консервов (излишнего количества заливки, жира, замены мяса соединительной тканью и
субпродуктами и др.). Знать особенности производства пастеризованных ветчинных консервов и
консервов для детского питания; правила отбора образцов. Определять соответствие маркировки
требованиям НД. Изучить процессы при хранении мясных консервов, условия хранения и сроки
их годности.
Примерный объём темы: 8 часов аудиторных занятий, 6 часов – самостоятельная работа.
Содержание темы:
Способ консервирования мяса стерилизацией в герметически закрытых банках и его оценка.
Влияние на пищевую ценность, сроки хранения продукта. Потребительская тара для мясных
консервов. Классификация мясных консервов на мясные, мясосодержащие, мясорастительные и
растительномясные, а также по другим факторам. Схема производства консервов из мяса и
мясопродуктов. Характеристика ассортимента мясных консервов. Требования к сырью и
особенности технологии пастеризованных ветчинных консервов и консервов для детского
питания.
Экспертиза качества мясных консервов. Правила отбора образцов. Требования к маркировке,
консервной таре. Дефекты консервов. Характеристика показателей и методов исследования
мясных консервов.
Хранение консервов. Сроки годности и условия хранения консервов. Процессы при хранении
мясных консервов.
Методы: Чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных задач,
тестирование.
Литература:
Базовый учебник , стр. 227 – 257;
№1, стр. 687-694;
№ 2, стр. 484-490;
№6, стр. 328-356;
№ 18, стр. 17, 21;
№35, 36, полностью.
Вопросы для самопроверки
1.
Что понимают под мясными консервами?
2.
Классификация консервов на мясные и мясорастительные; мясных консервов – на
виды. Классификация консервов по характеру обработки сырья, составу, по стойкости в хранении
в зависимости от стерилизующего эффекта.
3.
Требования к сырью при производстве мясных консервов.
28
4.
Пищевая ценность мясных консервов.
5.
Схема производства мясных консервов.
6.
Режим стерилизации; понятие о формуле стерилизации. Влияние различных
факторов на устойчивость микрофлоры при стерилизации консервов.
7.
Характеристика консервов типа «мясо тушеное».
8.
Характеристика фаршевых консервов, консервов «Сосиски».
9.
Характеристика ветчинных консервов.
10.
Консервы из субпродуктов, в том числе паштеты.
11.
Мясорастительные консервы.
12.
Консервы из мяса птицы.
13.
Консервы для детского питания.
14.
Требования к качеству консервов. Недопустимые и допустимые дефекты
консервных банок.
15.
Требования к качеству консервов по органолептическим показателям.
16.
Требования к качеству консервов по физико-химическим показателям.
17.
Требования к качеству консервов по показателям безопасности.
18.
Условия хранения и сроки годности консервов.
19.
Изменения в консервах при хранении. Бомбаж консервов. Сульфидная коррозия,
электрохимическая внутренняя коррозия; коррозия внешней поверхности консервных банок.
Вопросы и задания для самостоятельной работы:
1.
В консервах «Говядина тушеная» среди установленных стандартом физикохимических показателей имеются массовая доля мяса и жира, а также массовая доля жира. При
определении составных частей мясных консервов количество мяса и жира определяется
отделением горячего мясного бульона вместе с топленым жиром, охлаждением их, чтобы жир
затвердел, отделением жира и его взвешиванием. Масса остатка после отделения бульона плюс
масса жира, снятого с бульона, рассчитанная на 100 г. консервов, является массовой долей мяса и
жира. Иногда от мяса отделяют жировую ткань, ее массу прибавляют к массе жира, снятого с
бульона, и получают значение показателя массовой доли жира. Правильно ли это? Каким методом
определяют массовую долю жира в консервах арбитражным методом? Укажите ГОСТ на данный
метод.
2.
Покупатель пришел с жалобой в магазин. В купленных им консервах «Сердце
говяжье» масса заливки была значительно больше массы кусочков сердца. На бумажной этикетке
консервов соотношение массовых долей сердца и заливки отсутствовало. Какие нарушения
требований НД были совершены производителем продукции, торговым предприятием (ГОСТ
15169-70. Консервы мясные «Сердце» и ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация
для потребителя)?
3.
В пищевую лабораторию поступили мясные консервы (27 банок) для определения
массы нетто. В каком ГОСТе описан метод определения массы нетто? В каком ГОСТе
нормируются допустимые отклонения массы нетто?
4.
В лабораторию поступили мясные консервы с маркировкой:
020905
020905
030905
1 01
2 01
1 01
А 58
А 58
А 58
Можно ли эти консервы исследовать как образцы от одной партии? Аргументируйте ваш
ответ.
5. В лабораторию поступили образцы консервов «Говядина тушеная» для
органолептической оценки их качества и определения соотношения составных частей. Выявлено,
что в консервах отсутствуют соевые белковые препараты, нет фальсификации соединительной
тканью. Массовая доля жира, а также мяса и жира соответствуют требованиям ГОСТа. Вкус и
запах приятные. Бульон в большинстве образцов коричневый с обилием темных хлопьев, куски
29
мяса также неестественно темного цвета. Соответствуют ли консервы требованиям ГОСТа и в чем
причина темного цвета мяса и бульона?
6.
При производстве консервов «Говядина тушеная» кроме мяса в рецептуре консервов
используется жир. В начале 90-х г. довольно распространенным видом фальсификации данного
наименования консервов являлось использование свиного топленого жира в количестве,
превышающем норму ГОСТа. Изучите ГОСТ 5284-84, выясните, какие жиры могут быть
использованы, можно ли достоверно определить фальсификацию животных жиров по виду жира
(ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые)?
7.
В настоящее время основным заменителем мяса в мясных консервах,
вырабатываемых по ТУ (а также по ГОСТ) являются свиная шкурка и соединительная ткань,
отделяемая при жиловке мяса. Можно ли определить соотношение мышечной и соединительной
ткани, и доказать фальсификацию консервов, вырабатываемых по ГОСТам? Какой объективный
показатель при этом можно использовать?
8.
Соевые белки используются в мясных консервах, вырабатываемых по ТУ, хотя и
меньше, чем в 90-е г. Как определить соотношение мяса и соевых белков в консервах? Какие
гистологические и химические методы можно использовать?
9.Мясные консервы, полностью стерилизованные (температура 112 – 120оС), можно хранить
при t от 0 до 20оС. Микробиологические процессы в них не идут, но предпочтительнее t хранения от
+2 до +4оС. Какой основной процесс снижает их качество непрерывно, хотя и медленно?
Тематика рефератов, эссе, докладов по теме.
1.Характеристика консервов для детского питания.
2.Фальсификация мясных консервов и методы её выявления.
3.Характеристика ассортимента паштетных консервов разных производителей.
4.Отечественный рынок мясных консервов.
5.Анализ ассортимента мясных и мясосодержащих консервов, реализуемых в розничной
торговле г. Москвы.
Тема 5. Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия
Цель: Формирование знаний в области товароведения и технологии и экспертизы качества
продуктов данной группы.
Задачи: Ознакомиться с классификацией, характеристикой ассортимента и экспертизой
качества мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, в т.ч. быстрозамороженных готовых
блюд. Знать технологическую схему производства, условия хранения и транспортирования.
Знать различия между мясными и мясосодержащими полуфабрикатами между
мясорастительными и растительно-мясными полуфабрикатами. Уметь определять категории
полуфабрикатов А, Б, В, Г, Д в зависимости от массовой доли мышечной ткани мяса. Изучить
ассортимент полуфабрикатов по группам, знать требования к качеству по стандартным
показателям и показателям безопасности. Уметь провести экспертизу полуфабрикатов. Изучить
режимы хранения и сроки годности полуфабрикатов. Знать товароведную характеристику
кулинарных изделий; правила продажи готовых к употреблению продуктов, включая товарное
соседство.
Примерный объём темы: 8 часов аудиторных и 8 часов самостоятельных работ.
Содержание темы:
Мясные полуфабрикаты. Значение для потребителя. Классификация по виду мяса,
термическому состоянию, способам обработки. Классификация полуфабрикатов на мясные,
мясосодержащие, мясорастительные и на растительномясные. Кусковые крупнокусковые
полуфабрикаты, порционные, в том числе панированные и мелкокусковые полуфабрикаты;
30
рубленые полуфабрикаты, мясной фарш, пельмени. Характеристика ассортимента. Экспертиза
качества полуфабрикатов. Правила отбора образцов. Характеристика органолептических, физикохимических показателей, показателей безопасности. Упаковка, маркировка полуфабрикатов, их
транспортирование. Сроки годности и условия хранения.
Полуфабрикаты из мяса птицы. Натуральные, панированные, рубленые, фарш. Мясо птицы
механической обвалки. Характеристика.
Значение выпуска мясной продукции повышенной степени готовности. Классификация
мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд по виду мяса, способу
кулинарной обработки, термическому состоянию и другим признакам. Характеристика
ассортимента. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, сроки годности и условия хранения
охлажденных и замороженных кулинарных изделий и готовых блюд.
Кулинарные изделия из мяса птицы. Характеристика.
Метод: Чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных, в т.ч. задач
по определению категорий полуфабрикатов, в зависимости от содержания мышечной ткани.
Литература:
Базовый учебник, стр. 258 – 286;
№1, стр. 677-687№
№ 2, стр. 455 – 461;
№6, стр. 313-325;
№ 18, стр. 13-14, 18-19;
№ 33, 35, полностью
Вопросы для самопроверки
1.
Классификация мясных полуфабрикатов, их достоинства. Требования к сырью. По
какому НД полуфабрикаты вырабатывают только в охлажденном виде?
2.
Изобразите на рисунке
разделку полутуши говядины на крупнокусковые
полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к
которой они относятся.
3.
Изобразите на рисунке
разделку полутуши свинины на крупнокусковые
полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к
которой они относятся.
4.
Изобразите на рисунке
разделку туши баранины на крупнокусковые
полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к
которой они относятся.
5.
Характеристика ассортимента порционных полуфабрикатов из говядины.
6.
Характеристика ассортимента порционных полуфабрикатов из свинины и
баранины.
7.
Порционные панированные полуфабрикаты.
8.
Характеристика ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.
9.
Характеристика ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и
баранины.
10.
Почему параллельно с действием ОСТа 49 208-84 на натуральные полуфабрикаты
разработаны ТУ на эту же группу продукции?
11.
Традиционный ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.
12.
Характеристика нового ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса
птицы (с приправами, с антимикробными препаратами и др.)
13.
Перечислите группы полуфабрикатов в тесте. Пельмени. Состав фарша в
пельменях традиционного ассортимента. Как готовится тесто для пельменей?
14.
Схема производства пельменей. Характеристика полуфабрикатов в тесте из мяса
птицы.
15.
Характеристика традиционного ассортимента рубленных мясных полуфабрикатов.
16.
Схема производства рубленных полуфабрикатов.
31
17.
Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы. Традиционный ассортимент.
18.
Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
19.
Рубленые полуфабрикаты для детского питания. Требования к сырью.
Классификация в зависимости от возраста детей, для которых они предназначены. Три класса в
зависимости от массовой доли мяса и других ингредиентов.
20.
Характеристика традиционного ассортимента мясных фаршей.
21.
Отличие нового ассортимента мясных фаршей от традиционного.
22.
Мясо птицы механической обвалки. Фарш из мяса птицы ручной обвалки. Фарш
из мяса птицы с добавлением других ингредиентов.
23.
Что называется партией полуфабрикатов? Объем выборки единиц транспортной
тары для наружного осмотра продукции и проверки соответствия упаковки и маркировки.
24.
Требования к натуральным полуфабрикатам по органолептическим и физикохимическим показателям.
25.
Требования к рубленным полуфабрикатам по органолептическим и физикохимическим показателям.
26.
Требования к пельменям по органолептическим и физико-химическим
показателям.
27.
Требования к мясному фаршу по органолептическим и физико-химическим
показателям.
28.
Перечислите ксенобиотики для которых установлен ДУ СанПиН для мясных и
птичьих полуфабрикатов.
29.
Перечислите микробиологические показатели, установленные СанПиН для
мясных и птичьих полуфабрикатов.
30.
Перечислите виды потребительской тары и упаковочных материалов для мясных и
птичьих полуфабрикатов.
31.
Транспортная тара для мясных полуфабрикатов.
32.
Маркировка потребительской и транспортной тары с мясными полуфабрикатами.
33.
Сроки годности и условия хранения охлажденных мясных полуфабрикатов.
34.
Сроки годности и условия хранения замороженных мясных полуфабрикатов.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1.
В испытательную лабораторию доставлены образцы продукции «Зразы
картофельные с мясом» замороженные для определения показателей безопасности с целью
сертификации. Направления ОС с указанием пунктов СанПиН не было. Чем должны
руководствоваться работники лаборатории, чтобы определить группу мясопродуктов –
полуфабрикаты или кулинарные изделия, и, следовательно, пункты СанПиН? Как определяется
группа продукции экспертом в ОС? Какие документы необходимо при этом изучить? Найдите
пункты СанПиН для данной продукции: а) если она является мясным полуфабрикатом; б) если она
является кулинарным изделием?
2.
В магазине самообслуживания через один прилавок продаются колбасные изделия в
развес и мясные полуфабрикаты в расфасованном виде. Мясной фарш готовится в подсобном
помещении магазина и расфасован в полиэтиленовые пакеты? Соответствует ли это санитарным
правилам в торговле продовольственными товарами?
3.
После дефолта 1998 г. была разработана НТД на мясные рубленные полуфабрикаты
на основе соевого текстурата из обезжиренной соевой муки, а также мяса птицы механической
обвалки. Указанные ингредиенты составляли в продукте до 80% от массы сырья. Как правильно
назвать данную продукцию? В настоящее время спрос на нее опять имеется в связи с повышением
цен на мясо.
4. Московский цех по производству рубленых полуфабрикатов отправляет продукцию в
Тульскую область. Какие документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции,
должны сопровождать партию?
32
5. В настоящее время усилен контроль за использованием в пищевой промышленности
генетически модифицированных источников (ГМИ). В мясной промышленности такими
источниками могут быть соевые белковые препараты. Контроль за применением ГМИ
проводится работниками санэпиднадзора, органа сертификации и других организаций. Вы
являетесь экспертом ОС и находитесь в цехе по производству мясных рубленных
полуфабрикатов с целью проведения анализа состояния производства или инспекционного
контроля. Руководство цеха предоставило вам санитарно-эпидемиологическое заключение на
соевые препараты, в котором указано, что ГМИ в них отсутствуют. С помощью каких действий
эксперт может убедиться в фактическом отсутствии на производстве ГМИ?
6.
В связи с востребованностью для торговли расфасованных продуктов имеются
заявки на сертификацию фасованного мяса. Импортное оборудование и упаковочные материалы
(термоусадочные пленки, аппараты для вакуумной упаковки) в торговых предприятиях и
упаковочных цехах имеются. Для сертификации необходимо, чтобы на данный вид продукта или
упаковки была разработана НТД. Подана заявка на выпуск фасованного замороженного мяса на
кости массой до 2000 г. в термоусадочную пленку. Ответьте, можно ли данный продукт выпускать
по ГОСТу 3739–77 «Мясо фасованное»? Подана заявка на выпуск охлажденного мяса на кости для
школьных столовых, разделанного на куски массой 1–2 кг и упакованного в полиэтиленовые
мешки массой нетто до 70 кг. Соответствует ли такая упаковка ГОСТу 3739–77?
7.
Бескостные крупнокусковые мясные полуфабрикаты в охлажденном виде цех
выпускает по ОСТу 49 208–84. Предполагается использовать вакуумную упаковку для данной
продукции. Какое решение примет эксперт ОС?
8.
В лабораторию поступили образцы мяса кур механической обвалки с признаками
несвежести. Блок мяса имел серый цвет, как на
поверхности, так и на глубину 1–1,5 см от
поверхности. Слой мяса с серым цветом имел запах окисленного жира. Микробиологические
показатели соответствовали нормам СанПиН. Для подтверждения данных органолептического
анализа какие стандартные химические показатели целесообразно определить? Какие
рекомендации по направлению
использования мяса должны быть в экспертном заключении?
9. Найдите коды ОКП и ТН ВЭД следующих полуфабрикатов: пельмени из мяса птицы, мясо
кур механической обвалки, колеты
«гордон-блю» (из мяса птицы), зразы с начинкой из мяса
птицы.
Тематика рефератов, эссе, докладов по теме.
1.Использование каррагинана в производстве мясных и птичьих полуфабрикатов.
2.Отечественный рынок мясных полуфабрикатов.
3.Характеристика ассортимента готовых быстрозамороженных мясных блюд.
4.Характеристика нового ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы.
Тема 6. Яйцо птицы и яичные продукты
Цель: Формирование знаний в области товароведения и экспертизы качества пищевых яиц и
яйцепродуктов.
Задачи: Изучить классификацию и потребительские свойства пищевых яиц и продуктов их
переработки. Уметь провести экспертизу данной продукции. Уметь определять вид куриных яиц,
категорию и соответствие требованиям стандарта по качеству. Знать дефекты яиц. Уметь
отобрать средний образец, в соответствии с ГОСТом. Изучить процессы при хранении куриных
яиц, условия и хранения и правила продажи яиц в магазине; классификацию и ассортимент
яйцепродуктов, схему их производства, технологические дефекты, процессы при хранении,
условия и сроки хранения.
Примерный объём темы: 8 часов аудиторных и 6 часов самостоятельной работы.
33
Содержание темы:
Значение яичных продуктов в питании. Физиологическая норма потребления яиц. Строение,
химический состав и пищевая ценность куриных яиц. Влияние прижизненных факторов на
формирование качества яиц у кур-несушек. Классификация куриных яиц. Экспертиза качества
куриных яиц. Правила отбора образцов. Требования к качеству и безопасности. Дефекты.
Характеристика показателей и методов, установленных нормативной документацией. Упаковка,
маркировка и транспортирование яиц. Хранение яиц. Процессы при хранении. Сроки годности и
условия хранения яиц на холодильниках. Способы удлинения сроков хранения яиц.
Яйца перепелиные. Краткая характеристика.
Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты. Яичный порошок. Схема
производства яйцепродуктов. Экспертиза качества. Дефекты. Требования к качеству по
органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Упаковка, маркировка яйцепродуктов, их транспортирование. Сроки годности и условия
хранения. Процессы при хранении.
Метод: Чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных задач,
самостоятельная работа.
Литература:
Базовый учебник, стр. 287 – 315;
№1, стр. 694-708;
№ 2, стр. 446- 449;
№ 18, стр. 22 – 23;
№ 30, 34, полностью
№ 45, стр. 1- 34;
Вопросы для самопроверки
1. Какова физиологическая норма и фактическое потребление яиц в стране?
2. Можно ли реализовать утиные и гусиные яйца в розничной торговле, на рынках и
общественном питании, а также использовать в кондитерской промышленности для
приготовления тортов, для приготовления мелкоштучных изделий из теста? Чем объясняется
ограничение использования утиных и гусиных яиц?
3. Изобразите строение куриного яйца (продольный разрез) и обозначьте структурные
части. Каково соотношение белка, желтка, скорлупы в курином яйце?
4. Представьте сравнительный химический состав белка и желтка (в % основных
питательных веществ).
5. Назовите белки желтка и белка белка; охарактеризуйте их биологическую ценность.
Какими свойствами обладают белки белка лизоцим и авидин?
6. Почему не рекомендуется употреблять сырые яйца (кроме некоторых случаев лечебного
питания). Какая термическая обработка наиболее благоприятна для усвоения яиц?
7. Какие вещества обусловливают пенообразующие свойства белка яиц, эмульгирующие
свойства желтка яиц? При производстве каких пищевых продуктов используются эти свойства?
8. Каково содержание триглицеридов, фосфолипидов и холестерина в желтке яиц? Назовите
продукт животного происхождения, в котором, как и в желтке, высокое содержание
фосфолипидов и холестерина.
9. Источником каких витаминов являются пищевые яйца?
10. Источником каких макро- и микроэлементов являются куриные яйца?
11. Назовите пигменты, обусловливающие окраску желтка. Какими свойствами они
обладают?
12. Каковы причины снижения белкового и желткового индексов яиц при хранении?
13. В каких структурных частях яйца находятся бактерицидные вещества? Что способствует
снижению бактерицидных свойств яиц?
14. Почему прочность скорлупы яиц при хранении снижается?
34
15. Каково различие яиц, полученных от кур яичных и мясных пород?
16. Как влияет возраст кур-несушек на массу яиц? Какие яйца устойчивее в хранении:
летней, осенней или весенней яйцекладки?
17. Какое яйцо меньше хранилось: с блестящей или матовой скорлупой?
18. Какие яйца лучше хранятся оплодотворенные или неоплодотворенные? Чем это
объясняется?
19. Дайте определение диетических и столовых яиц.
20. Укажите массу куриного яйца у пяти категорий.
21. Каковы требования ГОСТа Р 52121-2003 к качеству диетических, столовых, хранившихся
при температуре от 0 до 20°С не более 25 суток и столовых, хранившихся при температуре от
минус 2 до 0°С не более 90 дней (высота воздушной камеры, состояние желтка, белка, скорлупы)?
22. Как можно по маркировке скорлупы яиц отличить диетические от столовых яиц?
23. Какие документы удостоверяют качество и безопасность яиц при иногородней,
одногородней поставках?
24. Перечислите показатели безопасности яиц в соответствии с требованиями СанПиН
2.3.2.1078–2001.
25. Перечислите дефекты яиц, их признаки и причины их появления.
26. Почему яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть?
27. Условия хранения яиц на холодильниках.
28. Перечислите виды и типы транспортной тары для яиц.
29. Два способа сушки яичной массы. Влияние на качество продукта.
30. Перечислите операции в производстве замороженного яичного меланжа.
31. Можно ли в производстве яйцепродуктов использовать яйца с дефектами (бой, присушка,
выливка, малое пятно)?
32. Что вы знаете о глюкозооксидазе?
33. Характеристика потребительских и технологических свойств замороженных яичного
меланжа и яичного белка после размораживания.
34. Операция пастеризация яичной массы в производстве замороженного яичного меланжа.
Режимы. Значение.
35. Как определяются органолептические показатели сухих яичных продуктов?
Недопустимые дефекты.
36. Какова влажность сухого яичного порошка из смеси белка и желтка?
37. Характеристика органолептических показателей мороженых яичных продуктов.
38. Характеристика органолептических показателей сухих яичных продуктов.
39. Физико-химические и микробиологические показатели качества сухих яичных продуктов.
Характеристика физико-химических показателей.
40. Физико-химические и микробиологические показатели качества замороженного яичного
меланжа.
41. Показатели безопасности яйцепродуктов в соответствии с требованиями СанПиН
2.3.2.1078–2001.
42. Хранение сухих яичных продуктов. Условия хранения, сроки годности.
43. Хранение замороженных яичных продуктов. Режимы. Сроки годности.
44. Упаковка замороженных яичных продуктов.
45. Упаковка сухих яичных продуктов.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1.
Сколько упаковочных единиц (ящиков) отбирается в выборку при приемке, если в
партии 80 упаковочных единиц? Сколько бугорчатых прокладок отбирается из каждого ящика
выборки? Сколько яиц в объединенной пробе? Какой процент от объединенной пробы отбирается
для определения категории, запаха, чистоты скорлупы? Какой процент от объединенной пробы
отбирается для определения ксенобиотиков? Для определения микробиологических показателей?
35
Сколько яиц после проведения испытаний необходимо присоединить к партии? При ответе на
вопросы необходимо пользоваться ГОСТ Р 52121-2003.
2.
При приемке яиц первой категории выявлено, что в ней содержится 10% яиц второй
категории. Какая категория должна быть присвоена партии при приемке?
3.
При отпуске покупателю в магазине в числе 30 шт. яиц первой категории 2 яйца
имели массу 48 г. Имеет ли право покупатель требовать замены двух яиц на более крупные?
(Использовать ГОСТ Р 52121-2003).
4.
При отпуске яиц в магазине в числе 30 шт. было одно яйцо с трещиной на скорлупе.
Имеет ли право покупатель требовать замены яйца?
5.
Штамп на скорлупе яиц Д 2 19.09. Все показатели яиц соответствуют требованиям к
диетическим яйцам. Яйцо реализуется 27.09. К какому виду следует отнести яйца этой партии?
6.
В числе 20 шт. столовых яиц первой категории покупателю отпущено одно яйцо
массой 42 г. Имеет ли право покупатель требовать замены яйца?
7.
В лабораторию на анализ поступил яичный порошок необычно светлого цвета с
желтоватым оттенком. Покупатель (пищевое предприятие) обратился в лабораторию для
идентификации продукта. Возможные причины несвойственного светлого цвета яичного порошка:
– фальсификация (добавление крахмала, муки или обезжиренного сухого молока);
– получение яичного порошка из яиц с очень светлым желтком, что зависит от кормового
рациона;
Какой очень простой метод позволяет определить наличие в продукте крахмала или муки?
Какой показатель необходимо определить, чтобы выявить фальсификацию продукта сухим
обезжиренным молоком или казеинатом натрия?
Тематика рефератов, эссе, докладов по теме.
1.Характеристика перепелиных яиц.
2.Процессы при хранении яиц.
3.Дефекты яиц и причины их появления.
4.Характеристика «деревенских» яиц.
5.Продукты переработки яиц. Требования к качеству. Дефекты. Методы исследования.
6.Пищевая ценность яиц.
МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Базовый учебник
1. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса
и мясных товаров. Учебник. Рекомендован УМО для студентов ВУЗов, обучающихся по
специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», 4-е издание, стереотипное. Изд. центр «Академия», 2008 г., 320 пл.
Основная литература по дисциплине
2. Родина Т.Г., Коснырева Л.М., Кузьмина В.А. и др. Идентификационная и товарная
экспретиза продуктов белкового питания и пищевых жиров: Учебник под ред. проф. Родиной
Т.Г. – М.:ИНФА-М,2010г.
3. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения:
Учебное пособие для вузов/ Чебакова Г. В., Данилова И. Л.. - М.: Издательство "КолосС", 2011.
- 312 с.;
4. Забашта А.Г Технология мясных и мясосодержащих консервов: Учебное пособие для вузов.
- М.: Издательство "КолосС", 2012. - 439 с.;
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник для студентов,
обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров». Под редакцией
Елесеевой Л.Г. «МЦФЭР», 2006г., 799стр.
36
6. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
животноводства: Справочник. М.: Колос, 2000.
7. Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. 3-е изд., испр. М.:
Колос, 2000.
8. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.:
Колос, 2000.
9. Позняковский М.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов - Новосибирск. Из-во
Новосибирского университета, 2001 г.
10. Лобзов К. И., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И. Переработка мяса птицы и яиц. М.:
Агропромиздат, 1987.
11. Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С. Технология
полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002
12. Хозяев В. И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и нетрадиционного
мысного сырья: Учебное пособие / Моск. ун-т потребительской кооперации. М.: Маркетинг,
2002.
13. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов по
спец. «Технология мяса и мясопродуктов». / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М.
Отрященкова. М.: Агропромиздат, 1985.
14. Переработка
птицы
/
Н.
С.
Митрофанов,
Ю.
А.
Плясов,
Е. Г. Шумков и др.; Ред. В. И. Баратова М.: ВО «Агропромиздат», 1990.
15. Справочник технолога колбасного производства / Под общ. ред. И. А. Рогова, А. Г.
Забашты. М.: Колос, 1993.
16. Химический состав пищевых продуктов: Справочник, под редакцией И.М.Скурихина, В.А.
Тутельяна. - М.: ДеЛи практ, 2002
17. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. М.: Дашков и Ко, 2002 г. – 459 с.
18. Забашта А.Г. Технологии яйцепродуктов. Учебное пособие. – М.: Мос. гос. универ.
прикладной биотехнологии (МГУПБ), 2002 г. – 87 с.
Нормативные и технические документы
19. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов. (СП 2.3.6.1066–01) / Минздрав России. М.,
2001.
20.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав России, 2002.
21.
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса / Главное управление ветеринарии
Минсельхоза России. М., 1992.
22. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. МУ ч. 2, 727–99 / Минздрав
России. М., 1999.
23. Приказ № 37 от 18 июня 2003 года. Министерства путей сообщения РФ «Об утверждении
правил перевозов железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов». – М.: 2003 г., - 61
с. с приложениями.
24. Приказ Федеральной службы морского флота России от 29 ноября 1996, №43. г «О
правилах перевозки морским транспортом мяса, мясопродуктов и жиров». – М.: 1996 г. – 9 с.
25. Технологическая инструкция по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов
на мясокомбинатах. –М.: Министерство мясной и молочной промышленности СССР, 1978 г. –
46 с.
26. Санитарные правила для холодильников, Министерство здравоохранения РФ, 1989 г. – 59 с.
27. Правила перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом междугородном
сообщении. Устав автомобильного транспорта РФ, 1997 г. – 16 с.
37
Дополнительная литература по дисциплине
ГОСТы
28. Сборник государственных стандартов. Мясо. Технические условия и методы анализа. М.:
Изд-во стандартов, 2004.
29. Сборник государственных стандартов. Мясо птицы, яйца и продукты их переработки.
Технические условия и методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2004.
30. Сборник государственных стандартов. Колбасы. Технические условия и методы анализа.
М.: Изд-во стандартов, 2004.
31. Сборник государственных стандартов. Продукты из свинины. Технические условия и
методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001.
32. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. М.: Из-во стандартов. 2003.
33. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные варёные. Технические условия. ГОССТАНДАРТ
России, 2003 г.
34. ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия, М.:
Стандартинформ, 2007
35. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. ОТУ., М.:
Стандартинформ, 2007
36. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
М.: из-во стандартов, 2004 г.
37. ГОСТ Р 52427-2005 Мясная промышленность. Термины и определения. 2006 г.
38. ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация.
39. ГОСТ Р 52469-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения.
40. ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят – бройлеров и их части), ТУ. М.: Стандартинформ, 2006 г.
41. ГОСТ Р 52703-2006 Мясо кур. Торговые описания. - М.: Стандартинформ, 2006 г.
Методические указания
42. Практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров»/ Сост.: Л. М.
Коснырева, М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2006.
43. Лабораторный практикум на дисциплине « Товароведение и экспертиза мясных товаров.
Часть 2.» Товароведение и экспертиза колбасных изделий. Составители Смольский Н.Т.,
Коснырева Л.М., Гончаренко О.А М.: РЭА им Г.В. Плеханова, 2003 г.
44. Общие рекомендации к самостоятельному изучению дисциплины «Товароведение и
экспертиза однородных групп товаров (Продовольственные товары). М: РЭА им. Г.В.
Плеханова, 2004 г.
45. Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема: «Товароведение и экспертиза яйца птицы и продуктов его переработки», Сост. Л.М.
Коснырева, О.А. Гончаренко, .- М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2007. – 34 с.
Рекомендации
по
использованию
Интернет-ресурсов
и
других
электронных
информационных источников:
a. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация мясных
продуктов [Электронный ресурс] // http://www.primer.ru/dvlab/dvlab_1/meat.htm.
38
b. Окара А.И. Колбасные изделия: проблемы идентификации и подтверждения
соответствия [Электронныйресурс] //
http://www.normdocs.ru/page.jsp?pk=node_1157454530557.
c. Методические компоненты проведения идентификации состава мясного сырья и
продуктов [Электронный ресурс] // http://www.vniimp.ru/content.php?z=230.
d. Смирнов М. Фальшь в оболочке. - Российская газета-Урал от 16.05.2006,
Екатеринбург.
Доступ:
http://www.upmonitor.ru/monitoring/publication/2006-0516/80664/153561/
e. Газета «Финансовые известия» На российском пищевом рынке чаще всего
подделывают молочные продукты и мясные консервы 15.03.2005 – доступ:
http://www.finiz.ru/cfin/tmpl-print/id_art-912069
f. Москвичи сидят на трансгенной диете / АнтиОбман № 4 март 2007. - с.3-7 доступ:
http://www.antiobman.net/files/antiobman4_2007_sm.pdf.
g. Синюков Д. Платим за мясо, а получаем сою [Электронный ресурс] //
http://www.trud.ru/trud.php?id=200105140850601.
h. Афанасьева
И.
Операция
«Колбаса»
[Электронный
ресурс]
//
http://www.soverkon.ru/2004/16/1.php.
i. Латыпова А. Тушенка из фосфата и глютамата натрия [Электронный ресурс] //
http://www.falshivkam.net/rus/articles/?article_id=109.
j. Яковлев А. Председатель Свердловского областного общества защиты прав
потребителей. Фальсификация мясных консервов.
http://www.trud.ru/trud.php?id=200011032070701
k. http://paultan.org/archives/2006/01/01/china/ - В Китае задержана большая партия
фальшивых яиц.
ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ ОБУЧАЮЩИХ, СПРАВОЧНОИНФОРМАЦИОННЫХ, КОНТРОЛИРУЮЩИХ И ПРОЧИХ
КОМПЬЮТЕРНЫХ ПРОГРАММ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ИЗУЧЕНИИ
ДИСЦИПЛИНЫ.
Персональные компьютеры с доступом в Интернет, компьютерные программы, тестирования
для итогового контроля усвоения дисциплины.
ДИАГНОСТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА
УСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Примерный перечень вопросов к экзамену:
1. Пищевая ценность мяса. Производство и потребление мяса в разных странах.
Экономические аспекты развития животноводства и мясной промышленности.
2. Характеристика убойных животных. Направления продуктивности основных видов
убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса. Типы
предприятий мясной промышленности.
3. Переработка крупного рогатого скота, свиней и овец. Влияние на качество мяса. Дефекты
технологической обработки мяса, направления использования мяса с дефектами.
39
Значение ветеринарной службы в животноводстве, мясной промышленности и торговле.
Ветеринарное клеймение мяса. Ветеринарное свидетельство, порядок оформления и содержание.
Понятие об инфекционных и инвазионных болезнях животных, передающихся человеку.
Обезвреживание мяса больных животных.
5. Чужеродные токсичные вещества в мясе и мясопродуктах. Их источники, распределение
в органах и тканях убойных животных. Показатели безопасности мяса в соответствии с
нормативной документацией.
6. Классификация и характеристика свинины по возрасту, полу, упитанности. Товароведная
маркировка. Соотношение тканей в свинине.
7. Классификация и характеристика мяса крупного рогатого скота по возрасту, полу,
упитанности. Отличительные признаки. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в
говядине.
8. Классификация мяса по термическому состоянию.
Характеристика свойсв и
использование. Отличительные признаки повторно замороженного мяса в блоках, тушах,
полутушах. Значение и порядок измерения температуры мяса и воздуха в транспортных средствах
при приемке мяса на холодильниках.
9. Морфология и химический состав мышечной ткани мяса. Характеристика белков, их
биологическая ценность, значение для технологических и товарных свойств мяса.
10. Липиды, углеводы, азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани. Значение в
питании, изменения при хранении и переработке мяса.
11. Минеральные вещества и витамины мяса. Значение в питании. Изменения при хранении
и переработке мяса.
12. Морфология
и химический состав соединительной ткани. Разновидности
соединительной ткани и их характеристика. Белки соединительной ткани, их содержание в разных
частях туши. Характеристика свойств белков.
13. Морфология и химический состав жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных
животных.
14. Скелет и мускулатура убойных животных.
15. Послеубойные автолитические изменения в мясе. Качество и технологические свойства
мяса в зависимости от стадий автолитических превращений. Механизм посмертного окоченения.
16. Величина pH мяса как показатель его качества. Причина получения, характеристика и
использование бледного экссудативного (PSE) и темного клейкого сухого мяса (DFD). Другие
причины получения мяса с высокой величиной pH.
17. Созревание мяса. Сущность процессов, способствующих улучшению качества мяса.
Формирование вкусоароматических свойств кулинарно обработанного мяса. Способы
искусственного размягчения мяса.
18. Порча мяса в результате автолитических процессов. Признаки глубокого автолиза и
загара мяса и условия, способствующие их появлению.
19. Виды микробной порчи мяса. Пути инфицирования мяса. Аэробное и анаэробное
гниение. Изменение химического состава. Факторы устойчивости мяса к гнилостной порче.
Кислотное брожение, условия, способствующие этому виду порчи.
20. Категории свежести мяса, его использование, утилизация. Методы определения
свежести мяса (органолептические, физико-химические, микробиологические, гистологические).
21. Разделка туш на отрубы.. Пищевая ценность и кулинарное назначение отрубов.
22. Мясо птицы. Особенности морфологии и химического состава мяса птицы, его пищевая
ценность.
23. Переработка птицы и влияние отдельных операций технологического процесса на
качество мяса. Дефекты технологической обработки.
24. Классификация и характеристика мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и
качеству обработки, термическому состоянию. Части потрошеной тушки птицы, их определение.
Упаковка и маркировка. Сроки годности и условия хранения мяса птицы в охлажденном и
замороженном виде.
4.
40
Правила приемки и экспертиза качества мяса птицы. Правила отбора образцов от
партии. Категории свежести мяса птицы и их характеристика по органолептическим показателям.
Биохимические, химические, микробиологические методы определения свежести мяса птицы.
26. Мясо кроликов. Пищевая ценность, классификация. Экспертиза качества. Условия и
сроки хранения.
27. Мясные субпродукты. Классификация субпродуктов убойных животных по строению,
пищевой ценности, термическому состоянию.
28. Ассортимент, характеристика и использование отдельных видов субпродуктов.
Требования к качеству по обработке, свежести.
29. Экспертиза качества субпродуктов. Отбор образцов, определение свежести.
Особенности хранения, виды порчи. Сроки годности и условия хранения охлажденных и
замороженных субпродуктов. Характеристика птичьих субпродуктов. Особенности химического
состава, ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
30. Значение холодильной обработки как способа консервирования мяса. Мясо
охлажденное и замороженное, сравнительная характеристика. Охлаждение мяса. Способы
охлаждения, процессы при охлаждении. Охлаждение мяса птицы и субпродуктов.
31. Хранение охлажденного мяса. Процессы при хранении, сроки годности и условия
хранения. Способы удлинения сроков хранения.
32. Замораживание мяса. Процессы при замораживании. Однофазное и двухфазное
замораживание. Воздушное замораживание в холодильных камерах, замораживание в морозильных
аппаратах и жидких средах.
33. Хранение замороженного мяса. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения.
34. Продукты из мяса. Сырье. Формирование качества в процессе посола.
35. Роль копчения в производстве мясопродуктов. Процессы при копчении. Способы
копчения. Бездымное копчение.
36. Тепловая обработка и сушка в производстве продуктов из мяса. Классификация
продуктов из мяса.
37. Ассортимент продуктов из свинины, его характеристика. Ассортимент продуктов из
мяса птицы и говядины. Требования к качеству продуктов из мяса. Дефекты. Экспертиза качества.
Упаковка, маркировка, хранение.
38. Сырье и материалы колбасного производства. Мясное сырье, белковые препараты,
пищевые добавки, пряности, колбасные оболочки.
39. Классификация колбасных изделий. Вареные колбасы. Особенности сырья. Схема
производства. Технологические дефекты. Товарные сорта. Характеристика ассортимента. Сроки
годности и условия хранения.
40. Сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные колбасы,
паштеты. Характеристика сырья, особенности производства, ассортимент. Хранение.
41. Полукопченые и варено-копченые колбасы. Особенности сырья, производства.
Характеристика ассортимента. Хранение.
42. Сырокопченые
колбасы. Особенности сырья, производства. Характеристика
ассортимента. Хранение.
43. Кровяные колбасы, зельцы, студни. Особенности сырья, производства. Ассортимент,
хранение.
44. Экспертиза качества колбасных изделий. Методы отбора проб от партии. Показатели
качества, безопасности. Методы анализа. Недопустимые дефекты.
45. Мясные полуфабрикаты. Классификация. Кусковые крупнокусковые полуфабрикаты из
говядины, свинины, баранины. Ассортимент, его характеристика. Сроки годности и условия
хранения.
46. Кусковые порционные, панированные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины,
свинины, баранины. Ассортимент, его характеристика. Сроки годности и условия хранения.
47. Рубленые полуфабрикаты, мясной фарш, пельмени. Определение. Ассортимент, его
характеристика. Сроки годности и условия хранения.
25.
41
Мясо механической обвалки птицы, его характеристика. Натуральные, панированные,
рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Ассортимент. Сроки годности и условия хранения.
49. Экспертиза качества полуфабрикатов. Методика отбора проб от партии. Требования к
качеству. Дефекты. Методы подготовки проб и анализа.
50. Мясные консервы. Способ консервирования стерилизацией в герметически закрытых
банках и его оценка. Потребительская тара для мясных консервов. Классификация консервов.
Схема производства мясных консервов, влияние на качество отдельных операций.
51. Характеристика мясных (типа мясо тушеное, деликатесных, закусочных, ветчинных,
для детского питания) и мясосодержащих консервов. Особенности производства. Сроки годности
и условия хранения.
52. Экспертиза качества мясных консервов. Правила отбора образцов. Требования к
маркировке, внешнему виду консервной тары. Требования к качеству консервов разных групп по
органолептическим и физико-химическим показателям.
53. Яйца куриные. Строение, химический состав и пищевая ценность куриных яиц.
Влияние прижизненных факторов на формирование качества яиц у кур-несушек. Классификация
куриных яиц. Хранение яиц. Процессы при хранении. Сроки годности и условия хранения.
54. Экспертиза качества куриных яиц. Методы отбора образцов, требования к качеству.
Дефекты яиц. Требования к упаковке и маркировке.
55. Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты. Яичный порошок. Схема
производства яйцепродуктов. Требования к качеству. Дефекты. Экспертиза качества. Методика
отбора проб и органолептические оценки. Упаковка, маркировка яйцепродуктов и их хранение.
48.
Тематика курсовых работ по дисциплине
1. Товароведная характеристика различных видов мяса и мясопродуктов (например,
рубленых полуфабрикатов, субпродуктов
и т. д.).
2. Товароведная характеристика различных мясопродуктов, вырабатываемых каким-либо
предприятием (например, полукопченых колбас, вырабатываемых Черкизовским МПЗ).
3. Характеристика ассортимента мяса (мясопродуктов), реализуемых в розничной торговле
Москвы (например, сырокопченых колбас).
4. Чужеродные вещества в мясе и мясопродуктах.
5. Значение ветеринарной службы в производстве мяса и мясопродуктов.
6. Методы выявления фальсификации мяса.
7. Мясо птицы механической обвалки и его использование в производстве мясопродуктов.
8. Принципы классификации мяса в зарубежных странах.
9. Сырье и материалы колбасного производства.
10. Упаковочные материалы и способы упаковывания колбасных и солено-копченых
изделий.
11. Характеристика соевых белковых препаратов и их использование в производстве
мясопродуктов.
12. Пищевые добавки, используемые в производстве мясопродуктов.
13. Использование бактериальных препаратов в производстве сырокопченых колбас.
42
Тематический план изучения дисциплины
№
п/п
Наименование
разделов
и тем
Классификация, морфологическое
строение, химический состав, пищевая
ценность, автолитические изменения
мяса убойных животных, птицы и
субпродуктов.
Сырье, технологии производства,
классификация, ассортимент,
требования к качеству и безопасности
колбасных и солено-копченых
изделий.
Классификация по ОКП, ассортимент,
сырье, требования к качеству и
безопасности, дефекты и хранение
мясных консервов. Классификация,
ассортимент, требования к качеству,
хранение, дефекты мясных
полуфабрикатов и кулинарных
изделий
Строение, химический состав и
пищевая ценность, классификация,
требования к качеству, дефекты,
хранение куриных яиц и яичных
продуктов
Холодильная обработка, хранение и
транспортирование мяса убойных
животных, птицы и субпродуктов
Экзамен
ИТОГО:
Аудиторные часы Самостоятельн
Лекци Лабо- Всег
ая
ратор- о
и
работ
ные
а
работы
Всего
часов
14
12
26
20
56
6
8
14
10
30
6
10
16
10
32
4
4
8
8
20
6
2
8
18
18
Формы
текущего
контроля
контрольн
ые работы;
письменные
домашние
задания;
подготовка
докладов,
выступлений;
промежуточное тестирование
27
36
36
72
56
Тематика лабораторных работ
Тема
Требования к качеству, маркировка, боенская обработка мяса убойных
животных (решение ситуационных задач).
Определение
термического
состояния
и
свежести
мяса
по
органолептическим и физико-химическим показателям.
Экспертиза качества вареных колбасных изделий по органолептическим и
физико-химическим показателям качества.
Экспертиза качества консервов типа «Говядина тушеная» по
органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Экспертиза
качества
мясных
полуфабрикатов
(пельменей)
по
органолептическим и физико-химическим показателям
Экспертиза качества куриных яиц, сравнительная характеристика
номенклатуры показателей качества яичных продуктов разных видов.
Экспертиза свежести качества мяса птицы
155
Зачет
Экзамен
Ч
4
8
8
4
4
4
4
43
Протокол междисциплинарного согласования
рабочей программы учебной дисциплины
с прочими дисциплинами учебного плана
Товароведение и экспертиза мясных товаров
(наименование дисциплины)
в 2012/ 13 учебном году
Рабочая программа _________________ согласована ____________________
Предложения
Принятое
об изменениях в
решение
Наименование
содержании
кафедрой,
дисциплин
Кафедра
материала,
разработавшей
учебного плана
пропорциях,
программу
порядке
(протокол
изложения и т.д.
№, дата)
Теория товароведения
ТТЭ
Неорганическая,
Химии
органическая,
пищевая
химия
Основы микробиологии, ТТЭ
микробиология, санитария
и
гигиена
продовольственных
товаров
Физика
Физики
Биохимия
Химии
Товароведения
ТТЭ
упаковочных материалов
и
тары
для
продовольственных
товаров.
Товароведение
и
ТТЭ
экспертиза
качества
однородных
групп
продовольственных
товаров
Члены экспертной (методической) комиссии:
________________
(подпись)
________________
(подпись)
________________
(подпись)
Заведующий кафедрой
________________
________________
(Ф.И.О.)
________________
(Ф.И.О.)
________________
(Ф.И.О.)
________________
44
(подпись)
(Ф.И.О.)
45