Основы судового дела для поваров

Основы судового дела для поваров
Вид программы: дополнительная (переподготовка)
Стоимость обучения: 5 000 руб.
Срок обучения: 2 недели
Документ: свидетельство установленного образца
Категория слушателей: лица из числа работников предприятий, организаций и
учреждений, высвобождаемые работники, безработные граждане, физические лица,
специалисты рядового плавсостава.
Условия поступления:
Наличие образования по специальности «Повар»
Годные по состоянию здоровья
Прошедшие вступительное собеседование
Описание курса В курс включены: квалификационная характеристика, учебный
план, тематические планы и программы по специальной подготовке и практике на судах
морского флота, списки рекомендуемой литературы. Учебные планы и программы
составлены в соответствии с требованиями Международной конвенции о подготовке и
дипломировании моряков и несении вахты 1978/95г.г. (ПДНВ).
Обучение предусматривает 80 часов и завершается проведением 2-х часовым
квалификационным экзаменом, по результату которого выпускнику выдается
свидетельство по программе «Основы судового дела для поваров». Обучение может
осуществляться как групповым, так и индивидуальным методами.
Количество часов, отводимое на изучение отдельных тем программы,
последовательность их изучения в случае необходимости разрешается изменять при
условии, что программы будут выполнены полностью по содержанию и общему количеству
часов. Изменения и коррективы рассматриваются педагогическим советом и утверждаются
директором учреждения
По изучению курса судовой повар должен знать: устройство судна; организацию
службы на судах; порядок оказания первой медицинской помощи; меры безопасности
при нахождении на судне; английский язык в необходимом для судового повара объеме;
основные обязанности и права лиц судового экипажа, согласно Уставу службы на судах
морского флота; основные процедуры по защите окружающей среды; обязанности и
ответственность судового повара по охране окружающей морской среды; обязанности по
судовым расписаниям; сигналы тревоги; расположение на судне аварийно-спасательного
и противопожарного оборудования, имущества и инвентаря; основы гигиены и
санитарии; основы физиологии и питания; основы организации и экономики
производства; организацию питания на судах; организацию производства и рабочего
места судового повара; санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке
продуктов, их хранению и отпуску готовой пищи; правила личной гигиены; санитарногигиенические требования к помещениям пищеблока (камбуза, склада), их
оборудованию и содержанию; основные виды сырья и их кулинарное значение; признаки
доброкачественности сырья и органолептические методы ее определения; нормы
соотношения и последовательность закладки сырья; правила, приемы и
последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей,
круп и других продуктов; правила приготовления полуфабрикатов из говядины,
баранины, свинины, домашней птицы; ассортимент полуфабрикатов, приемы их
разделки, условия и сроки хранения полуфабрикатов; правила тепловой обработки
различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; влияние кислот, солей, питьевой воды
на продолжительность тепловой обработки продуктов; режим и продолжительность
тепловой обработки: варки, жарения, припускания, выпечки, технологию приготовления
блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;
технологию приготовления первых (в том числе холодных) и вторых блюд, холодных
закусок, горячих и холодных напитков; требования в отношении температуры
отпускаемых
потребителю
блюд;
технологии
приготовления
дрожжевого,
бездрожжевого, песочного, заварного теста и изделий из него; сновные типы
механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования, а также
инвентаря, посуды и тары; их назначение, устройство, правила эксплуатации,
оборудование камбузов; основы калькуляции и первичный учет продуктов питания;
основы товароведения пищевых продуктов; правила составления меню, особенности
составления меню в условиях плавания.
Судовой повар должен уметь: общаться с другими людьми на судне по
основным вопросам безопасности и понимать информацию по безопасности,
представленную в виде символов, знаков и сигналов аварийно-предупредительной
сигнализации: выполнять действия в случае: падения человека за борт, обнаружения пожара или
дыма, подачи сигнала о пожаре или оставлении судна, пользоваться индивидуальными и
коллективными спасательными средствами, пользоваться аварийно-спасательным и
противопожарным оборудованием, имуществом и инвентарем, оказывать первую
медицинскую помощь, рассчитывать энергетическую ценность пищевых рационов,
рассчитывать количество сырья по нормативам, производить процесс первичной
(механической) кулинарной обработки сырья: круп и макаронных изделий, овощей и
грибов: ручную и машинную обработку овощей, фарширование овощей с учетом норм
закладки фарша, подготовку сульфитированного картофеля к тепловой обработке рыбы:
готовить рыбные продукты к обработке, готовить рыбу к фаршированию, готовить
рыбную котлетную массу, обрабатывать рыбу для отварных, припущенных и жареных
блюд, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи: готовить
полуфабрикаты из говядины, баранины, телятины и свинины, работать с котлетной
массой, готовить мясо для варки, тушения и жарении, субпродуктов: сортировать по
видам и производить соответствующую обработку каждого вида субпродукта, готовить
салаты из свежих, вареных и припущенных овощей, готовить супы, бульоны, готовить
вторые блюда из овощей, круп, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов,
сельскохозяйственной птицы в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде, блюда из
концентратов, готовить различные виды пассировки, соусы, готовить горячие и
холодные напитки, сладкие блюда, мучные кулинарные изделия, готовить блюда
лечебного питания, готовить сырье для хлебопекарного производства, готовить тесто и
выпекать изделия из него, определять качество приготовленной пищи, предупреждать и
устранять возможные ее недостатки, осуществлять порционирование (комплектацию) и
раздачу блюд, обслуживать механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное и
контрольно-кассовое оборудование и устранять возможные их неисправности;
оформлять приходные документы; оставлять калькуляционные карты, отчеты, общаться
на английском языке по темам, касающимся выполнения обязанностей судового повара.
Учебный
план дополнительной профессиональной образовательной программы
«Основы судового дела для поваров»
№
1
Предмет
Основы теории и устройства судна
Количество
часов
34
2
3
4
5
6
7
Оборудование для приготовления пищи и пекарное оборудование
на судне, правила его эксплуатации
Организация службы на судах, обеспечение живучести судна и
охрана человеческой жизни на море
Охрана труда, производственная санитария, пожарная безопасность
и электробезопасность при производстве работ на камбузе
Охрана окружающей среды
Борьба за живучесть судна и использование судовых спасательных
средств
Экзамены
ИТОГО :
12
12
12
2
6
2
80
* На краткосрочные курсы «Основы судового дела для поваров» принимаются лица,
имеющие специальное профессиональное образование по данной профессии.