Техника и этапы дегустации вин

Техника и этапы дегустации вин
Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, в
идеале при естественном освещении, температуре 19-22°С и влажности 60-70 процентов.
Желательны белые стены и белые скатерти. Должны быть установлены плевательницы.
Наиболее распространенный тип дегустаторского бокала - полуэллипсоидный ("тюльпан"),
объемом 210-225 миллилитров (тип AFNOR или INАО). Допустимо использование бокалов
большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные,
совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки (диаметр у краев меньше, чем в самой
широкой части бокала).
Бокалы должны быть безукоризненно чистыми и сухими. Наполнять на одну треть (70-80
миллилитров) и держать за ножку или за подставку.
Порядок дегустации (от более легких вин - к более насыщенным, от молодых - к выдержанным, от
сухих - к сладким):
игристые;
легкие белые и розовые;
выдержанные сухие белые;
молодые красные;
очень хорошо выдержанные белые сухие;
выдержанные красные;
сладкие и крепленые.
Дегустация состоит их трех основных фаз:
Визуальная ("глаз").
Ольфактивная ("нос").
Вкусовая ("рот").
Глаз
а) Вид сверху. Опустить бокал и посмотреть на поверхность вина ("диск"), определяя, насколько он
блестящий ("зеркальный") и нет ли на его поверхности каких-либо частиц.
б) Вид сбоку. Поднять бокал на уровень глаз (на белом фоне). Подержать его прямо, затем
наклонить, определяя интенсивность цвета вина, его оттенок, степень прозрачности и блеска,
наличие или отсутствие взвеси и пузырьков углекислого газа. Последние уместны только в винах
типа sur lie; в остальных тихих винах они являются следствием недостаточно хорошей
винификации или порчи.
Белые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая
матовость - смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости,
свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом,
полностью зрелое - янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска
("венец") свидетельствует об умирании вина.
Красные вина. Эволюция цвета - от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и
гармоничное - оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое
вино - коричневатое, порой без проблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих
вин). Если недолгоживущее вино (например, божоле нуво) имеет желтоватый венец, значит, оно
полностью увяло.
Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо о плохой винификации,
либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого вина - показатель преждевременного
умирания в результате либо порчи, либо использования производителем всего винограда без
разбора, включая гнилые ягоды.
По интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше урожай, тем глубже цвет
вина (сравнивать, естественно, надо вина одного апелласьона).
Более светлый, по сравнению с другими винами этого же года и этого же апелласьона, оттенок
может быть следствием либо более высокой урожайности, либо недостаточной зрелости
винограда, либо использования винограда с молодой лозы, либо, наконец, того, что виноград был
собран сразу после дождя.
Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы. Это так
называемый "винный камень" (кремотартар - соль винной кислоты), кристаллический осадок,
выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей
выдержке вина, если в процессе хранения или транспортировки оно подвергалось воздействию
низкой температуры. Наличие винного камня не является пороком. Тем не менее многие
производители (особенно в Шампани) во избежание этого явления часто предварительно
охлаждают вино до минус 4-5°С, с последующим отстоем или фильтрацией, которые полностью
устраняют этот смущающий многих потребителей кристаллический осадок.
Сильно наклонив бокал или придав ему вращательное движение, рассмотреть "ножки" ("слезы"),
стекающие по стенкам из образовавшегося "валика".
Ножки образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в
вине глицерина. По этому поводу существует множество теорий, однако на сегодняшний день
точно не установлено, насколько хорошо ножки могут характеризовать качество вина, если не
считать того, что они дают определенное представление о содержании в нем спирта и глицерина.
В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием
спирта и экстрактивных веществ они более рельефны, и образуют красивые "аркады". Для
испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного
подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков. Конечно, для
объективной оценки ножек бокал должен быть идеально чистым и сухим.
Примечание. Изучение вина сбоку можно производить как на уровне глаз, так и держа бокал
внизу, у белой скатерти (или на фоне матовой белой бумаги), и сильно его наклонив.
Шампанское. Ни в коем случае не наливать в мокрый бокал - пострадают пена и пузырьки
углекислого газа. Пузырьки вообще являются хорошим индикатором качества шампанского. В
нормальном шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по
размеру. Каждый пузырек живет несколько секунд. После оседания пены пузырьки продолжают
постоянно подниматься со дна бокала, образуя цепочки. Очень мало пузырьков - увядающее
шампанское.
NB Судить о качестве пузырьков следует не ранее чем через полминуты после наполнения
бокала. Из-за разницы температур (температура бокала - комнатная) пузырьки поначалу могут
быть более крупными. Для того чтобы температура бокала и его содержимого сравнялись,
необходимо примерно 30 секунд. Ни в коем случае не охлаждать бокал льдом - это неизбежно
приведет к образованию влаги на его стенках.
Нос
"Первый нос". Налить вино из этой же бутылки в другой бокал и, не взбалтывая его, сделать
выдох и понюхать. Цель: ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро
меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивности. Нередко после
откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке "паразитический" запах, остаточные запахи
серы, ферментации, осадка и т.п.
"Второй нос". Покрутить бокал, держа его за подставку (можно проделать это, поставив бокал на
стол), с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и
высвободить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино "раскрывается".
Опустить нос в бокал и вдохнуть.
"Третий нос". Под воздействием кислорода в вине происходят сложные химические процессы, и
его свойства постоянно меняются за счет, в частности, потери летучих веществ. Для того чтобы
проследить характер этих изменений, надо понюхать вино в первом бокале (либо выждать
несколько минут, если имеется всего один бокал). Это позволяет определить ароматическую
эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода.
Примечание. Некоторые профессионалы оставляют вино в бокале еще на 12-14 часов. Более
простой способ: вылить вино и понюхать пустой бокал, чтобы определить, какие ароматические
компоненты в нем остались и какова их интенсивность. Этот способ особенно полезен при
дегустации вин с высоким содержанием спирта (позднего сбора и крепленых), а также крепких
спиртных напитков. Наверное, это можно назвать "четвертым носом".
Рот
Набрать немного вина в рот. Первое ощущение, которое вино вызывает во рту, называется
"атакой". Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. Пожевать вино, покрутить его
во рту, омывая язык, десны, внутреннюю поверхность щек. Переместить в заднюю часть полости
рта, затем плавно - в переднюю. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть немного
воздуха. Сосредоточиться на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя
все больше ароматических веществ, воспринимаемых ретро-назальным (внутренним) путем.
Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как "эффект распускающегося
павлиньего хвоста". Проанализировать всю гамму вкусовых ощущении: сладость, кислотность,
горечь; консистенцию: легкое, плотное, маслянистое.
Можно также почувствовать чистоту вина или его "засоренность": пузырьки углекислого газа и
взвешенные частицы. Наличие углекислого газа в тихих винах свидетельствует о недостаточном
количестве декантаций (снятие вина с осадка во время выдержки в бочке), либо о незавершенной
яблочно-молочной ферментации, либо о порче вина.
Вяжущие свойства молодого красного вина говорят о достаточно большом количестве танинов обязательном элементе элитного вина, который обеспечивает его долголетие и, следовательно,
потенциал для улучшения. Со временем танины смягчаются, и вино становится "гармоничным",
или "сбалансированным", или "уравновешенным". Слишком резкие, "агрессивные" танины недостаток.
Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино "вялое", если в нем не хватает кислотности.
Это нередко свойственно винам южных стран либо винам из винограда, созревшего в очень
жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке
винной кислоты.
Основные составляющие вина должны быть сбалансированны и образовывать единое и
гармоничное целое. Этими составляющими являются: для красных вин - остаточный сахар, спирт,
кислотность и танины; для белых - то же самое минус танины.
Существуют разные дегустаторские школы, которые предлагают разные трактовки основных
компонентов. Например, остаточный сахар, спирт, а также глицерин определяют как одно сладкое - составляющее (moelleux), которое должно уравновешиваться кислотностью (и
танинами).
Послевкусие
Послевкусием называется продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и
ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или
выплюнуто (к последнему вынуждены прибегать профессиональные дегустаторы, которым
ежедневно приходится пробовать десятки вин). Если вино заурядное, его воздействие слабеет
очень быстро. Длительность послевкусия (или долгота вина, или продолжительность во рту)
измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие.
NB Послевкусием не являются: ощущение крепости вина (спиртуозности), кислотности,
танинности, а также любых неприятных ольфактивных или вкусовых элементов (присущих,
например, испорченным винам).
Иногда для получения более полного представления об органолептических свойствах вина
помимо профессиональной устраивается дополнительная, "гедонистская", дегустация. Она
заключается в том, что вино уже не дегустируют, а пьют за обедом или ужином. Смысл такого
подхода очевиден: вино создано для того, чтобы его не "дегустировать", а пить с подходящими
блюдами. Только так можно получить о нем максимально полное представление.
По материалам книги Ю. Зыбцева "Элитные вина Франции. Путеводитель"
www.wineworld.ru