Алгоритм действий при приготовлении блюд

государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования московской области
профессиональный лицей №26 им. с. п. королева
Творческий проект
«Особенности приготовления блюд
русской кухни»
Королев
2011 г
1
Содержание работы
1. Введение ………………… ………………………………………….2
2. Холодные блюда и закуски русской кухни……………………….5
2.1.
Технологическая карта «Салат «Весна»…………………...6
2.2.
Технологическая карта «Икра баклажанная»……………..7
3. Первые блюда русской кухни…………………………………….8
3.1.
Технологическая карта «Солянка домашняя»……………...12
3.2.
Технологическая карта «Щи по-уральски»……………….13
4. Вторые блюда русской кухни…………………………………… 14
4.1.
Технологическая карта «Капуста тушённая»…………….17
4.2.
Технологическая карта «Мясо духовое»…………………18
5. Напитки русской кухни…………………………………………. 19
5.1.
Технологическая карта «Напиток Петровский»…………20
5.2.
Технологическая карта «Напиток застольный»…………21
6. Инструкционная технологическая карта………………….. …..22
6.1.
Задание……………………………………………………...22
6.2.
Инструменты, инвентарь, посуда и их назначение……...22
6.3.
Оборудование и техника безопасности при работе…….22
6.4.
Технологические карточки………………………………..24
6.5.
Алгоритм действий при приготовлении блюд…………..31
6.6.
Расчёт сырья………………………………………………..33
7. Используемая литература……………………………………….35
8. Приложение………………………………………………………36
8.1.
Иллюстрации блюд ………………………………………36
8.2.
Полезные советы ………………………………………….39
2
Введение
Русский стол широко известен за рубежом, главным образом своими
деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном,
малосольной лососиной (семгой), красной, черной и Розовой (сиговой)
икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми).
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и
пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если
говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем
довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и
технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную
кухню.
Ассортимент национальных русских супов (щей, похлебок, ухи,
рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь) продолжал пополняться с
XVIII века по XX век. Различными видами западноевропейских супов,
вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и
крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к
горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном
русском столе и многие супы народов нашей страны — украинские борщ и
кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с
курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие
современные супы, особенно овощные и овоще - крупяные, произошли от
разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все-таки не
привнесенные, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют
до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.
В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на
русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место
мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует
разнообразный ассортимент.
Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах:
паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная
особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая
3
(наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная,
печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая)
.вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В
северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной
Сибири — ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена
в русской народной кухне до середины XIX века копченая рыба, которая в
последнее время, наоборот, широко используется в трех видах — холодного
копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.
В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке
или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у
татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То,
что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что
было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная
русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое
комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая
обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом
русской печи, и это тепло могло быть трех степеней — «до хлебов», «после
хлебов», «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта
посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных
кирпичей.
4
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ РУССКОЙ КУХНИ
До XVII века в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином
значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для
закуски горького лекарства). До первой трети XVIII века «закуска» часто
была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные
блюда или не разогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с
середины XVIII века стали подразумевать все холодные блюда русского
стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX веке в состав
закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола –
крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло,
белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся
исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.
В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни,
которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из
французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы,
консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой –
бутерброды и солёная сельдь с луком. В XX в. закусочный стол пополнился
консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место. В
XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три
часа до обеда в передней.
Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце
концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали
подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по
себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность
организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и
вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский
закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с
общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться
национальным по своему основному составу.
Закуски – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким
разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд,
особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны
5
закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их
готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.
Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и
рыбные копчёности, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда,
паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в
холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и
маринады. К повседневному столу подают 1 – 2 закуски, праздничный обед
отличается обилием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из
одних закусочных блюд. Если закуской служат жареные и варёные мясные
продукты, домашняя птица или рыба, отваренная крупным куском, их
предварительно охлаждают и незадолго до подачи к столу нарезают тонкими
и достаточно широкими ломтиками.
Технологическая карточка
Наименование блюда: «Салат весна»
(Приложение 2)
Рецептура № 62 (3) (Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, 2001г)
Наименование продуктов
Брутто
292
215
250
175
1 ½ шт.
200
-
Салат
Редис красный обрезной
Огурцы свежие
Лук зеленый
Яйца
Сметана
Выход:
Нетто
210
200
200
140
60
200
1000
Технология приготовления
Зелёный салат
нарезают крупно
Редис
Огурцы
нарезают тонкими
ломтиками
Лук зелёный
Яйца
шинкуют
обрабатывают
варят
соединяют
нарезают кружочками
или в виде короны
отпускают
Подача: Салат укладывают в салатник, поливают сметаной и оформляют яйцом.
Требования к качеству.
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
Овощи нарезаны аккуратно,
соответствующей формой
Овощей упругая
Редиса - розовый,
зеленый салат,
Вкус в меру
соленый, с
6
нарезки, уложены горкой,
политы сметаной, украшены
яйцами.
лук, огурцы
зеленые
ароматом
свежих овощей.
Технологическая карточка
Наименование блюда: «Икра баклажанная»
(Приложение 2)
Рецептура № 118 (Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, 2001г)
Наименование продуктов
Баклажаны свежие
Лук репчатый
Масло растительное
Томат пюре
Уксус 3% -ый
Чеснок
Выход:
Брутто
1438
131
56
110
32
6, 4
-
Нетто
1050
110
56
110
32
5,5
1000
Технология приготовления
Баклажаны
Лук репчатый
промывают
шинкуют
удаляют плодоножку
Томат пюре
Чеснок
Уксус
толкут
пассируют на
растительном масле
запекают в жарочном
шкафу до готовности пассируют 10-15 мин.
охлаждают
кожицу снимают
мякоть измельчают
тушат до загустения
отпускают по 75-100г
Подача: Подают на тарелке, посыпают измельченной зеленью кинзы или петрушки.
Требования к качеству.
Внешний вид.
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
7
Икра уложена
горкой, оформлена
зеленью.
Мягкая, сочная
Светло - коричневый.
Свойственный
жареным овощам, с
ароматом чеснока.
Вкус в меру
солёный.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД
РУССКОЙ КУХНИ
Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое
разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней
мере, на семь групп: Холодные супы с использованием кваса как основной
жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи. Легкие супы, или
похлебки, основу которых составляют вода и овощи. Суп - лапша с мясной,
грибной и молочной гаммой. Щи - основной тип русских супов. Рассольники
и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе. Уха и
Калья - две главные разновидности рыбных супов. И, наконец, собственно
супы на крупяной - овощной основе. (Приложение 1)
Холодные супы
Окрошка - холодный суп на квасу, в котором основным компонентом
является овощная масса. К этой массе добавляют холодное отварное мясо
или рыбу в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется
овощной, мясной или рыбной. Мясо для окрошки желательно подбирать
разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней
птицы. Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо
сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских- только треска,
наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами
и квасом. Важным условием для получения хорошей окрошки является также
выбор для нее основы, т. е. кваса, и его заправки пряностями. Обычно для
окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем
обычный питьевой хлебный. Рыбную окрошку следует дополнительно
подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Наконец,
обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и
сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
Ботвинья - полная ботвинья состоит из трех частей:
1) собственно супа ботвиньи;
2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно
от супа;
3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или
чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.
8
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это
будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний
зеленый суп. По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и
запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья
отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая
запарная закваска из муки и квасной гущи. Кроме того, для остроты и
аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для
ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью
белого окрошечного.
Горячие супы
Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении
вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя
вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли
все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни,
более полные по составу, так и назывались-«богатые», про другие говорили«пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при
всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех
региональных (областных) разновидностях щей; всегда сохранялся
традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.
Огромное значение для создания особого вкуса щей имело то, что они
приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных
компонентов - капусты, мяса, кореньев, пряной заправы и кислой заправы.
Из этих шести компонентов первый и последний, т.е. овощная ведущая масса
и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными.
Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться
щами. Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает
капуста - свежая или квашенная. На щи идет говядина, преимущественно
жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого
запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины, при этом
говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают.
Роль забелки выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей
или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит
смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка. Едят щи
обычно с черным, ржаным хлебом.
Похлебки - первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими
овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных
бульонах, похлебки-легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени
которого они и называются: луковая, картофельная, репная, брюквенная,
чечевичная т.д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим
длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом. В
9
состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых
неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и
сельдерея, а также чеснок- наиболее частые компоненты.
Характерным для технологии приготовления похлебок является и то,
что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой
кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).
помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет
свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла,
как чистые овощные отвары. Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше
совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять
похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.
Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно
было бы назвать рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно
за рыбным бульоном только с конца 17-начала 18 вв. В течение веков
сложились совершенно определенные правила приготовления ухи,
касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и
пряностей, порядка закладки и времени варки.
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный
навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь,
ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. Уху варят
обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из
четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы,
которую варят и из одного вида рыбы.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее
рыба, тем больше требуется для ухи пряностей. Чрезвычайно важно для
создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим
варки. Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами,
начиненными визигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).
Калья - распространенное в 16-17 вв. рыбное жидкое первое блюдо.
Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его
неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном
так же, как и уху, но в бульон для Кальи добавляют соленые огурцы,
огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности,
либо вместе взятые. Отличительным признаком Кальи прежде являлось то,
что для нее использовали обычно жирную рыбу, преимущественно красную,
и наряду с рыбой в нее клали икру. В Калью, как правило, идет больше
пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по
консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше Калья
считалась праздничным блюдом.
10
Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой
огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне
довольно поздно - лишь в середине 19 в., примерно к этому же времени
относится и закрепление за ним названия «рассольник». Так как рецептура
рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель
и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была
впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят
соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса, крупа,
большое количество пряных овощей и пряной зелени и немного
классических пряностей. В качестве мяса в рассольники идут
преимущественно субпродукты - либо одни только говяжьи или телячьи
почки, либо все потроха. При отсутствии субпродуктов их заменяют
говяжьим мясом - обычно завитком, либо голяшкой (рулькой). Крупу для
рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом:
перловую- в рассольник с почками и говядиной, рисовую в рассольник с
потрохами курицы и индейки, ячневую- к утиным и гусиным потрохам,
гречневую и рисовую- в вегетарианский рассольник. Как и большинство
русских супов, рассольники забеливают сметаной.
Солянки - густые острые супы, соединяющие в компоненты щей
(капуста, сметана) и рассольников (огурцы, огуречный рассол), со
значительно усиленной кисло – солено - острой основой в результате
добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон,
лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.. Солянки бывают
трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса,
птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят
соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние- на
грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Суп-лапша - тип супа, заимствованный русскими у татар, но
получивший русскую обработку и распространение в России. Суп-лапша
встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша
молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из
подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в
бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту,
как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой.
Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным
бульоном.
11
Технологическая карточка
Наименование блюда: «Солянка домашняя»
Рецептура № 228 (3)(Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, 2001г)
Наименование продуктов
Говядина (лопаточная, подлопаточная часть,
грудинка, покромка)
Окорок копчено – вареный или вареный (со шкурой
и костями)
Сосиски или сардельки
Масса готовой говядины
Масса готового окорока
Масса готовых сосисок или сарделек
Лук репчатый
Огурцы соленые
Картофель
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Выход:
Сметана
Брутто
88
Нетто
65
53
40
41
83
100
200
30
16
750
20
40
40
40
40
70
60
150
30
16
750
1000
20
Технология приготовления
Мясо, кости
варят до
готовности
бульон
процеживают
Картофель
нарезают
кубиками
Лук
репчатый
Солёные
огурцы
нарезают
кубиками
нарезают
ромбиками
пассируют
припускают
доводят до
кипения
варят до готовности
Томатное
пюре
Специи
сосиски
огуречный рассол
нарезают ломтиками
отпуск
отваривают
Подача: В тарелку кладут мясные продукты, наливают солянку, кладут сметану и
измельченную зелень.
Требования к качеству.
Внешний вид.
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
12
Продукты нарезаны ломтиками,
лук нашинкован, мясопродукты,
лук и огурцы должны сохранять
свою форму нарезки, на
поверхности блестки от жира,
оранжевого цвета.
Мясных продуктов
мягкая, огурцовслегка хрустящая.
Мутный (от
томата и
сметаны.)
Острый, с
ароматом
пассированно
го лука и
огурцов.
Технологическая карточка
Наименование блюда: «Щи по-уральски»
Рецептура № 118 (Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, 2001г)
Наименование продуктов
Крупа (овсяные хлопья «Геркулес» пшено,
перловая овсяная или рисовая)
Томатное пюре.
Капуста квашенная.
Морковь.
Лук репчатый.
Кулинарный жир.
Бульон или вода.
Мясо
Выход:
Сметана
Брутто
20
Нетто
20
50
286
50
48
20
850
108
20
50
200
40
40
20
850
80
1000
20
Технология приготовления
Капуста Томатное
квашенная
пюре
Крупа
Бульон
мясной
Лук
репчатый
Морковь
перебираем
рубим
доводим
до кипения
промываем
нарезаем мелкими кубиками
тушим
пассируем
закладываем
варим 15-20 мин
варят до готовности
отпускаем
Подача: Наливают в подогретую тарелку, кладут мясо, сметану, посыпают зеленью.
Требования к качеству.
Внешний вид.
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
13
Капуста и коренья
сохранили форму
нарезки, на
поверхности
должны быть
отблески жира.
Кореньев, лука, муки
– мягкая, капусты –
слегка хрустящая.
Бульон бледнокоричневый.
Кисло сладкий с
ароматом
пассированных
овощей, томата, без
резкой кислотности.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД
РУКССКОЙ КУХНИ
Мясные блюда. В русской кухне можно выделить три основные
разновидности мясных блюд: отварное мясо крупным куском,
приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо
или как закуска в холодном виде; блюда из субпродуктов (печени, сальника,
сычуга), запекаемые вместе с крупами в горох; блюда из целого животного
(птицы) или из его части (ноги), или крупного куска мяса (огузок, кострец),
зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.
Различные котлеты, биточки, фрикадельки, кнели, приготовляемые из
молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в 19-20
вв., для классической кухни не характерны и потому здесь не приводятся.
В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно
использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо
отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь). В
современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно
приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно
сок, образуемый при жарений, а также топленая сметана и топленое
сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают
каши, т.е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т.е. подливки на муке, масле
яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.
Пернатая дичь - это лесная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.
Блюда из нее всегда были, и по сей день остаются праздничными,
парадными. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичьглухаря, фазана, тетерева - жарят на противне или в широкой мелкой
кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом
на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят
(пряжат) в кастрюле на плите на очень небольшом огне. Их как бы
припускают, но в масле, и время от времени поливают образующимся при
этом соком, а в конце приготовления - подогретой сметаной. Куропаток и
рябчиков можно жарить в духовке. Просто в сметане жарят среднюю дичь рябчиков и куропаток. Рябчики от такого пряжения получаются очень
мягкими и вкусными.' Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок
по часу или около часа, белых куропаток - от 30 до 45 мин, серых и горных 14
25-30, рябчиков - 20-25, еще более мелкую дичь- около 15 мин. Крупную
дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им
и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с
добавлением масла, можно и растительного, но в котором предварительно
обжарен лук. Готовность дичи проверяют толстой иглой - она должна
свободно, без усилия входить в мясо. Часто дичь жарят на вертеле или над
углями. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и
выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень
толстая, просто в огонь догорающего костра. Когда глина высыхает и
начинает давать трещины - дичь готова, перья пристают к глине, а тушка
птицы легко отделяется, внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.
Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда
предварительно обжаренными в масле, а гарнируют жареной картошкой,
тушеной с грибами морковью, маринованными, мочеными яблоками и
грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягодами - брусникой,
черникой, черемухой, морошкой или клюквой.
Рыбные блюда. В русской кухне можно выделить пять разновидностей
вторых рыбных блюд: отварная рыба (в старину ее называли разварной),
отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными
кусками; паровая рыба (по-старинному под парная), отвариваемая на пару,
как правило, целиком; тельная рыба, приготовляемая в филированном виде
(бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой- мучной,
яичной; жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба
небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны.
(Фактически такое жарение близко запеканию), томленая рыба,
приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.
Грибные блюда. В русской кухне применяются сушеные, соленые,
жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено
употребление соленых и жареных грибов. При этом каждый вид грибов солят
отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т.д. Для жарения,
наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно добавляя к
небольшому количеству благородных грибов - сыроежки, маслята, моховики,
лисички, опята. Поэтому чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они
вкуснее. Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок
в щи, окрошки, солянки и как гарниры ко всем рыбным и к большинству
мясных блюд. Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо
или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам. Что
касается сушеных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в
кашах и отчасти в начинках, когда отсутствуют свежие грибы. Тушеные
грибы приготовляют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овощами и иногда
15
как самостоятельное блюдо. Отварные грибы в русской кухне употребляют
реже всего, в отличие от французской и белорусской. Отдельных чисто
грибных блюд в русской кухне сравнительно мало. В основном это
различные закуски из соленых грибов, где последние составляют от 70 до
90% массы, жаренные в разных видах грибы, тушеные грибы с капустой и
картофелем и грибы в тесте.
Каша - одно из самых распространенных русских национальных блюд,
второе после щей по своему значению на русском столе. Длительное время
каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на
пирах, на свадьбах, на крестинах. Вот почему в 12-14 вв. слово «каша» было
равнозначно слову «пир
Разнообразие видов русских каш базировалось прежде всего на
многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каждого вида
зерна делалось несколько видов круп - от целых до дробленных различным
образом. Больше всего любили крупы из гречихи.
В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три
основных вида - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши)
и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в
старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп,
размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни сё, словом,
смотрели на них как на испорченные каши.
В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в
глиняный горшок и распаривали в русской печи. Конечно, прежде всего к
кашам идет масло: «Кашу маслом не испортишь», - гласит пословица. Но
масло отнюдь не единственная и главное, не первая добавка в кашу, а
заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши
являются молочные продукты - молоко, простокваша, пахта, сметана, творог
и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую,
а то и четвертую часть их объема. На втором месте по частоте применения в
качестве добавок стоят мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три
продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние
два - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш. Для создания же
сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу,
орехи, свежие фрукты, шоколад.
Из пряностей в каши идут черный и
красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян,
цедры, мускатный орех, ваниль.
16
Технологическая карточка
Наименование блюда: «Капуста тушёная» (Приложение 3)
Рецептура № 315 (3) (Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, 2001г)
Наименование продуктов
Капуста свежая
или квашеная
Уксус 3%ый
Кулинарный жир
или шпик
или грудинка копченая
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Лавровый лист
Перец
Мука пшеничная
Сахар
Выход:
Брутто
356
357
8
9
13
21
15
6
12
0, 02
0, 05
3
8
-
Нетто
285
290
8
9
12
16
15
5
10
0, 02
0, 05
3
8
250
Технология приготовления
Капуста
свежая
шинкуем
соломкой
Морковь
нарезаем
соломкой
Лук
репчатый
Томатное
пюре
нарезаем
соломкой
пассируем
пассируем
тушим
периодически
помешивая
до полуготовности
Специи
Мука
пшеничная
пассируем
разводим бульоном
пассируем
добавляем сахар
уксус
доводим до готовности
продолжаем тушить
доводят до готовности
отпуск
Подача: кладут в порционную тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Требования к качеству.
17
Внешний вид.
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
Овощи нарезаны
соломкой, не
разварены.
Мягкая, сочная, у
капусты – упругая.
От светло- до темнокоричневого, морковь
оранжевая.
Кисло- сладкий, не
слишком острый,
запах капусты,
кореньев и специя.
Технологическая карточка
Наименование блюда: «Мясо духовое» (Приложение 3)
Рецептура № 588(3) (Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, 2001г)
Наименование продуктов
Брутто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедрен. части)
109
или баранина, козлятина (лопаточная часть)
или свинина (лопаточная и шейная части)
Жир животный топленый пищевой.
Картофель.
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре.
Мука пшеничная.
Масса тушеного мяса.
Масса соуса и овощей.
Выход:
112
94
10
213
44
24
12
3
-
Нетто
80
80
80
10
160
35
20
12
3
50
250
298
Технология приготовления
Мясо
нарезаем
порционным
куском
Томатное
пюре
пассируем
отбиваем
Мука
пшеничная
Морковь
Лук
петрушка репчатый
Картофель
пассируем
нарезаем дольками
нарезаем
дольками
разводим
бульоном
пассируем
обжариваем
обжариваем основным
способом
укладываем в 1ряд
в посуду
заливаем бульоном
туши до полной готовности
добавляем овощи
тушим 10 мин
18
тушим до готовности
пряности
отпускаем
Подача: в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельчённой зеленью.
НАПИТКИ РУССКОЙ КУХНИ
Почти все русские национальные напитки оригинальны и не
повторяются ни в одной другой национальной кухни. Это сбитень, квасы,
меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом.
Многие из них вышли ныне из употребления. Издавна использовали эти
напитки как застольные, т.е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких
каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельным напитком является
сбитень, заменявший чай до его появления в России.
Древнейшими напитками являются меды, или медки, которые не
следует путать с так называемыми ставлеными медами. Медки
приготавливаются на воде с добавлением небольшого количества меда и
хмеля, ставленые меды - это крепкие алкогольные напитки, в состав которых
входит ягодный сок, большое количество меда и водка. Водицы и морсы
готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на
изюме и также дает легкое сбраживание. Капустный сок (можно свежий, но
чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством
сахара. Это нестойкие напитки, используемые в небольших количествах в
домашних условиях.
А вот квасы и сбитни всегда были массовыми напитками. Наиболее
распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков
разновидностей. Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды,
муки и солода вначале готовят жидкое тесто - затор, который подвергается
ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи,
сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается
брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный,
смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические
добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы).
По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их
получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых
приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих
двух частей. Сбитни пьют только горячими - это зимний напиток. Само слово
«сбитень» происходит от глагола «сбивать».
19
Технологическая карточка
Наименование блюда: «Напиток Петровский» (Приложение 4)
Рецептура № 1049 (Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, 1989г)
Наименование продуктов
Квас хлебный из экстракта № 1048
Мед.
Хрен (корень)
Выход:
Брутто
985
25
39/25
-
Нетто
985
25
39/251
1000
Технология приготовления
Квас
растворяют
Мёд
Хрен
Пищевой лёд
нарезают
ломтиками
плотно закрывают
выдерживают 2-4 ч
в охлаждённом
помещении
процеживают
отпускают
Подача: наливают в стаканы и кладут кусочки пищевого льда.
Требования к качеству.
Внешний вид.
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
Однородный
Жидкая, однородная.
Светло-коричневый
вкус сладковато пряный,
с ароматом мёда
20
Технологическая карточка
Наименование блюда: «Напиток Застольный» (Приложение 4)
Рецептура № 1036 (Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, 1989г)
Наименование продуктов
Вино столовое красное
Коньяк
Лимон
или апельсин
Сахар
Корица
Гвоздика
Мускатный орех
Выход:
Брутто
190
20
8
10
20
0,05
0,05
0,1
-
Нетто
190
20
7
7
20
0,05
0,05
0,1
200/7
Технология приготовления
Вино
Пряности
Цедра
Сахар
Коньяк
Лимон
или апельсин
доводят до
кипения
процеживают
отпускают
Подача: наливают в стаканы, добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.
Требования к качеству.
Внешний вид.
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
Однородная
жидкость, без
осадка, кусочек
лимона.
Жидкая, однородная.
Светло-коричневый
Вкус сладковатопряный, с ароматом
лимона.
21
Инструкционная технологическая карта
Приготовить: 1. Салат «Оливье», рецептура № 100
2. Щи суточные, рецептура № 192
3. Тельное из рыбы, сложный гарнир, рецептура № 545
4. Соус томатный с овощами, рецептура № 858
5. Коктейль «Любава».
Инструменты, инвентарь, посуда:
 поварские ножи – для нарезки продуктов;
 разделочные доски «ОВ», «ОС», «МС», «МВ», «РС» – для нарезки
продуктов;
 кастрюли – для варки первых, вторых и третьих блюд;
 сито – для просеивания муки, протирания соуса;
 соусник – для подачи соуса;
 разливательная ложка – для разливания первых и третьих блюд;
 стаканы высокие – для подачи коктейля;
 тарелки - для подачи вторых блюд;
 креманка – для подачи салата;
 сковорода – для пассерования овощей, приготовления соуса, жарки
тельного и приготовления гарнира;
 чеснокодавилка – для давки чеснока;
 глиняные горшочки – для приготовления и подачи супа;
Оборудование и техника безопасности при работе:
Оборудование
Назначение оборудования
Техника безопасности
22
Плита электрическая
ES-300ERGO –
предназначена для
приготовления и разогрева
пищи.
1. Не включать плиту при
неисправности;
2.Включать и выключать плиту сухими
руками;
3.Снимать посуду с помощью прихваток;
4.Плиту в рабочем состоянии не
оставлять без присмотра;
5.У посуды должно быть ровное дно и
исправные ручки;
6.наличие резиновых ковриков.
Рыбоочиститель РО-1М –
используют для очистки
рыбы от чешуи.
1.Включают электродвигатель и
проверяют работу на холостом ходу.
2.Двигатель должен работать с глухим
равномерным шумом, а скребок –
вращаться в нужном направлении без
выделения посторонних запахов.
3.Если при включении двигатель издает
гудение, последний нужно немедленно
выключить.
4.Запрещается пользоваться
рыбоочистителем без
предохранительного кожуха.
1.Продукт проталкивают деревянным
толкачом в загрузочную горловину.
2. Нельзя работать на мясорубке без
предохранительного кольца и оставлять
во время работы без присмотра.
3.При длительной работе мясорубки надо
периодически останавливать, а ножи и
решётки очищать от сухожилий.
Мясорубка электрическая
МИМ-300 – предназначена
для измельчения
продуктов.
Блендер электрический
МВ-60 – предназначен для
взбивания коктейля
1.Не снимайте крышку до полной
остановки вращения насадки.
2.Не включайте блендер с пустым
контейнером.
3.Не проливайте воду на кожух
электродвигателя.
4.При мытье ножей будьте осторожны сушите их естественным способом.
5.Не ставьте блендер на горячую
поверхность или рядом с ней.
6.Не оставляйте без присмотра
включенный в розетку блендер.
Печь конвекционная
CARBINU3DXUMI –
предназначена для выпечки
кондитерских изделий и
жарки вторых блюд.
1.Шкаф включать без посторонних
предметов внутри;
2.Включать и выключать сухими руками;
3.Следить за температурой по
сигнальным лампам;
4.Неоставлять шкаф без присмотра;
5.Пользоваться прихватками;
6.Наличие резиновых ковриков.
23
Электрические весы TICE
– 3201-069 – предназначены
для
взвешивания
продуктов.
1.Нельзя устанавливать весы на
токопроводящие поверхности;
2.Проверить исправность
электропроводки и заземления;
3.Плотформа и взвешиваемый продукт
не должны касаться посторонних
предметов;
4.Отключать от электросети по
окончании работы.
Технологическая карточка
Наименование блюда: Салат « Оливье»
(Приложение 5)
Рецептура № 100 (2) (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2001г)
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Картофель
450
270
Морковь
225
168,8
Лук зеленый
150
120
Огурцы маринованные
150
82,5
Яблоки
80
56
Отварная кура
200
114
Майонез
250
250
Зеленый горошек
200
200
Яйца
3 шт.
120
Выход
1000
Технология приготовления блюда
Картофель
Морковь
Огурцы
Яблоки
маринованные
отвариваем отвариваем
охлаждаем
Яйцо
Зелёный
горошек
Мясо
птицы
варим отделяем
варим до
вкрутую от рассола готовности
очищаем от кожицы
очищаем
отделяем от костей
нарезаем мелкими кубиками
смешиваем
24
отпускаем
майонез
Подача: выкладывают горкой в креманку, поливают майонезом, украшают веточками
петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.
Требования к качеству блюда
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
Овощи нарезанные аккуратно,
соответствуют форме нарезки,
уложенные в посуду горкой,
украшенные свежей зеленью.
Овощей упругая,
не разварившаяся.
Соответствую
щий
используемым
продуктам.
Вкус овощей с
привкусом
майонеза.
Технологическая карточка
Наименование блюда: « Щи суточные»
(Приложение 5)
Рецептура № 192 (2) (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2001г)
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Кости свинокопченостей
Капуста квашенная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Мука пшеничная
Чеснок
Бульон или вода
Мясо
Сметана
Зелень
50
557
50
13
48
50
30
10
4
850
110
20
4
Выход:
50
250
40
10
40
50
30
10
3
850
70
20
4
1000
Технология приготовления
Капуста
квашеная
Томатное
пюре
мелко рубим пассируем
тушим 3-4 часа
Кости
Лук
Морковь
Бульон
Мука
свино- репчатый
пшеничная
копчёностей
нарезаем мелким кубиком доводим пассируем
до кипения
пассируем
разводим
варим
бульоном
25
до готовности
соль, специи
за 5-10 мин до конца
варки
отпускаем
Подача: в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают
зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Внешний вид
Капуста и коренья должны
сохранить форму нарезки,
на поверхности должны
быть блестки оранжевого
жира.
Требования к качеству блюда
Консистенция
Вкус, запах
Кореньев и
Кисло-сладкий вкус, с
лука–мягка,
ароматом пассированных
капуста - слегка
овощей, томата, но без
хрустящая.
резкой кислотности.
Цвет
Бульон без
цветный или
бледно
коричневый.
Технологическая карточка
Наименование блюда: « Тельное из рыбы»
(Приложение 5)
Рецептура № 545 (2) (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2001г)
Наименование продуктов
Судак
или сом (кроме океанического)
или ледяная рыба
или щука ( кроме морской)
или треска
или мерланг
или окунь морской
Из полуфабрикатов:
Треска
или сом (кроме океанического)
или окунь морской
или макрурус
или ледяная рыба
Из филе выпускаемой
промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса рыбная котлетная
Брутто
135
Нетто
65
144
163
89
90
98
65
65
65
65
65
76
65
80
76
82
65
65
65
69
18
25
-
65
18
25
106
26
Фарш:
Лук репчатый
Кулинарный жир
Грибы белые свежие
или шампиньоны свежие
Яйца
Сухари
Масса фарша
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса готового тельного
Гарнир № 694, 696,697, 724, 728.
Маргарин столовый
Соус №792, 793
26
4
17
18
1/6 шт.
1,5
1/6 шт.
6
12
-
22/11
4
13/10
14/10
7
1,5
28
7
6
145
12
120
100
5
75
5
-
Выход:
295
Технология приготовления блюда
Чистое филе
Пшеничный
хлеб
Молоко
Соль
Перец
нарезают на куски
замачивают
измельчают на
мясорубке
отжимают
добавляют
тщательно перемешивают
массу выбивают
разделывают в виде
лепёшки толщиной 1см.
на середину укладывают
фарш
Фарш: грибы репчатый яйцо
лук
отваривают
варят
шинкуют
нарезают
рубят
ломтиками пассируют
перемешивают
соль, перец
придают форму полумесяца
смачивают во взбитых яйцах
27
панируют в сухарях
жарят во фритюре
доводят до готовности
в жарочном шкафу 4-5 мин
отпускают
Подача: отпускают по две штуки на порцию со сложным гарниром, поливают
растопленным сливочным маслом, посыпают рубленной зеленью, отдельно в соуснике
подают соус томатный с овощами
Требования к качеству
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Тельное должно
сохранить свою форму, не
иметь трещин.
Тельного на разрезе от
белого до серого, с верху
поджаристая корочка.
Тельного сочная
рыхлая.
Рыбы без
посторонних
привкусов.
Технологическая карточка
Наименование блюда: «Соус томатный с овощами»
Рецептура № 858 (2) (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2001г)
Наименование продуктов
Соус томатный
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Маргарин столовый
Вино (белое сухое)
Кислота лимонная
Маргарин столовый
Брутто
188
143
53
40
50
0,5
30
Выход
Наименование блюда: «Соус томатный»
Рецептура № 857(2)
Наименование продуктов
Бульон рыбный
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Маргарин столовый
Сахар
Нетто
800
150
120
40
40
50
0.5
30
-
Брутто
35
35
63
36
27
350
20
10
Выход
1000
Нетто
700
35
35
50
30
20
350
20
10
1000
Технология приготовления
28
Лук
репчатый
Петрушка Морковь
Томатное Мука
пюре
пшеничная
нарезаем соломкой
пассируем
пассируем
охлаждаем
Маргарин
Бульон
охлаждаем
разводим
варим 20 мин
процеживаем
доводим до кипения
соль, перец, сахар
отпускаем
Подача: подают отдельно в соуснике к тельному из рыбы со сложным гарниром.
Внешний вид
Однородная масса без комков заварившейся муки,
с тонко нарезанными пассированными овощами,
равномерно распределенными по всей массе.
Консистенция
Полужидкая,
эластичная
Вкус и запах
Вкус кисловатопряный.
Цвет
Красный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда: «Сложный гарнир»
Рецептура № 789 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2001г)
Наименование продуктов
Картофель жареный или пюре
Горошек зеленый консервированный
Выход
Брутто
75
75
150
Наименование блюда: «Картофель жареный (из сырого)»
Рецептура № 761
Наименование продуктов
Картофель брусочками, ломтиками,
дольками, кубиками.
Жир животный топленый пищевой или
кулинарный жир, или масло
растительное.
Выход
Брутто
1932
Нетто
1449
100
100
1000
Технология приготовления.
Картофель
Растительное масло
Зелёный горошек
консервированный
нарезаем кубиками
прогреваем
29
промываем в
холодной воде
жарим основным способом
дожариваем в жарочном шкафу
отпускаем
Подача: подают как сложный гарнир к тельному.
Внешний вид
Картофель
равномерно
нарезан, форма
сохранена.
Требования к качеству:
Консистенция
Вкус и запах
Мягкая,
Картофеля
неразварившаяся.
жареного и
консервированного
горошка.
Цвет
Картофель
золотистый,
горошка
зеленый.
Технологическая карточка
Наименование блюда: Коктейль «Любава»
Наименование продуктов
Брутто
Абрикосовый сок с мякотью
300
Джем абрикосовый
40
Яйцо (желток)
4 шт.
Мороженое
200
Выход
Технология приготовления блюда
Абрикосовый
сок
Джем
Яичный
желток
Нетто
300
40
160
200
700
Мороженое
смешиваем
взбиваем миксером
в течении 1 мин.
отпускаем
30
Подача: Подавать с соломинкой или ложечкой, отдельно можно подать свежие ягоды.
Бокал можно оформить следующим образом: край бокала смочить в абрикосовом
соке на ширину 1 см. Погрузить в мелкий сахарный песок, повернуть вокруг своей оси.
По краю бокала образуется сахарный ободок оранжевого цвета.
Требования к качеству блюда
Внешний вид
Аккуратно разлит в
высокие стаканы, на
поверхности шарик
мороженого.
Консистенция
Однородная без
осадка.
Цвет
Оранжевый.
Вкус и запах
Освежающий,
с запахом
абрикоса.
АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
1. Подготовить рабочее место.
2. Получить продукты.
3. Подготовка продуктов: морковь, картофель моем, очищаем, нарезаем;
репчатый лук очищаем и нарезаем; капусту квашенную промываем;
муку пшеничную просеиваем; яйцо обрабатываем; огурцы солёные
очищаем от кожицы; яблоки моем; мясо зачищаем от плёнок и
сухожилий, моем; рыбу обрабатываем и разделываем на чистое филе;
сухари просеять.
4. Поставить варить бульон для супа.
5. Приготовить льезон.
6. Пассируем овощи.
7. Приготовить рыбную котлетную массу: чистое филе нарезают на
куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или
молоке хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают и
выбивают.
31
8. Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного
пюре и костей свинокопченостей 3-4 ч.
9. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.
10. Приготовить щи суточные: В кипящий бульон или воду кладут
тушеную капусту, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10
мин. до окончания варки добавляют пассированную муку, разведенную
бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком,
растертым с солью.
11.Приготовить соус томатный с овощами: в пассированные овощи
добавляем томатное пюре, продолжаем пассировать ещё 15-20 мин,
соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. в конце варки добавляют
соль, сахар, перец. Готовый соус процеживают, протирая при этом
разварившиеся овощи и доводят до кипения. В готовый томатный соус
добавляют пассированные овощи нарезанные мелкими кубиками, варят
10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист,
лимонную кислоту, заправляют маргарином.
12. Приготовить салат: Картофель, морковь, огурцы и яблоки очищаем от
кожицы, яйцо очищаем от скорлупы, зеленый горошек отделяем от
рассола, мясо птицы отделяем от костей. Все продукты нарезаем
мелким кубиком, смешиваем с майонезом, выкладываем высокой
горкой в салатник, украшаем веточками петрушки, дольками яблок,
кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.
13.Приготовить тельное: разделывают тельное при помощи смоченной
салфетки, придают форму лепёшки толщиной в 1 см. На середину
лепёшки укладывают фарш, складывают лепёшки вдвое, придают им
форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых
яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин
в жарочный шкаф.
14.Приготовить коктейль: абрикосовый сок с мякотью смешать с джемом,
яичными желтками, мороженым и взбивать в миксере в течении 1 мин.
15.Подготовка к подаче:
 при подаче салат укладываем в креманку, поливаем майонезом и
оформляем продуктами входящими в салат.
32
 при отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи,
кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или
зеленым луком.
 при подаче тельное 1-2 шт. на порцию гарнируют жареным
картофелем, зелёным консервированным горошком, поливают
маргарином, соус подают отдельно.
 коктейль подавать с соломинкой или ложечкой, отдельно можно
подать свежие ягоды.
Расчет сырья на 2 порции
Наименование
продуктов
Картофель
Морковь
Зелёный лук
Огурцы марин.
Яблоки
Кура
Горошек зелёный
Майонез
Яйца
Кости свинокоп.
Капуста квашеная
Петрушка
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Мука пшеничная
Чеснок
Бульон мясной
Мясо
Сметана
Зелень
Треска
Хлеб пшеничный
Рецептура
№ 100
129
16
42
42
23
57
58
71
34
Рецептура
№ 192
Рецептура
№ 545
Рецептура
№ 789
297
25
Рецептура
№ 858
Коктейль
Любава
39
150
28
25
279
7
24
25
15
5
2
425
55
10
2
80
12
28
54
52
32
15
6
178
36
Итого
426
80
42
42
23
57
208
71
108
25
279
19
104
79
62
11
2
425
55
10
2
178
36
33
Молоко
Шампиньоны св.
Сухари
Маргарин
Вино белое
Кислота
лимонная
Бульон рыбный
Сахар
Абрикосовый сок
Джем
абрикосовый
Мороженое
Выход:
50
36
15
10
50
36
15
28
8
0.07
18
8
0,07
108
6,6
150
100
150
250
120
150
75
100
200
108
6.6
150
100
100
Заключение
Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше
время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни.
Это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о
родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что
извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью
нашего бытия, климатом и образом жизни.
Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему
поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же,
аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
34
Используемая литература
1.
Клавдия Алексеевна Калинкина «Русская кухня», – Ульяновск:
Дом печати, 1992.
2.
Новикова Л. П. «1000 рецептов Русской кухни», - Ульяновск: Дом
печати, 2002.
3.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология
приготовления пищи», - М.: Издательский дом «Деловая литература»,
Издательство «Омега – Л», 2003.
4.
Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», – М.: Вече, 2003.
5.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания (2005 г.) Здобнов В.Т., Цыганенко В.А
6.
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.
02.01.2000 г.
7.
Ресурсы Интернет: http://olikova.blog.ru
http://world-cuisine.livejournal.com/141077.html
http://bonappetito.uol.ua/ukr/video/page17
http://blogs.mail.ru/mail/ural_natali25/tag/%ca%f3%eb%e8%ed%e0%f0.%e8%e7%20%d0%db%c1%db
http://www.abc8.ru/recipe/olivie.html
35
Приложение 1
Окрошка
Щи
Ботвинья
Похлёбка
Калья
Солянка
Уха
Суп-лапша
Приложение 2
36
Салат «Весна»
Икра баклажанная
Приложение 3
Капуста тушёная
Мясо духовое
Приложение 4
Напиток «Застолье»
Напиток «Петровский»
37
Приложение 5
Салат «Оливье»
Тельное из рыбы
Щи суточные
Коктейль «Любава»
38
Полезные советы
 Черствый хлеб незаменим при приготовлении хлебного кваса, но его
надо хорошо поджарить в духовке, тогда квас приобретет красивый
цвет.
 Чтобы вареная рыба была вкуснее, ее следует солить в конце варки.
 Чтобы мелкая и нарезанная на куски рыба не переварилась, ее нужно
опускать в кипящую воду.
 Рыба считается сваренной, если плавники ее легко отделяются.
 Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное
масло нужно положить очищенную и нарезанную ломтиками
картофелину.
 Жареная рыба будет вкуснее, если ее очистить, промыть, натереть
снаружи и изнутри смесью из уксуса, толченого чеснока и соли.
Выдержать в закрытой посуде в холодном месте, а затем поджарить.
 Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в
растительное масло немного соли.
 Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как жарить,
вытереть ее полотенцем.
 Картофель посветлеет, если в воду при его варке капнуть уксуса.
 Для салатов картофель варят в кожуре - "в мундире".
 Если молодой картофель положить в раствор соли в воде на полчаса,
он потом легче чистится.
 Чтобы при чистке молодого картофеля руки не чернели, намочите их
перед чисткой в растворе уксуса и дайте обсохнуть.
 Щи из квашеной капусты нужно солить уже после того, как сварилась
капуста.
 Лимон станет ароматнее, если перед употреблением обдать его
кипятком.
39
Защита проекта
«Особенности приготовления блюд русской кухни»
40