МИКРОБИОЛОГИЯ (специальность «Стандартизация и сертификация в пищевой промышленности»)

МИКРОБИОЛОГИЯ
(специальность «Стандартизация и сертификация в пищевой
промышленности»)
Кафедра микробиологии медицинского факультета
Обязательный курс
Объем учебной нагрузки: 18 час. - лекции, 36 час. - лабораторные работы
Цель курса
Основной целью курса является оказание помощи обучающимся в освоении
теоретических вопросов общей и сельскохозяйственной микробиологии и
приобретении практических навыков в этой области.
Для реализации поставленной цели в процессе преподавания курса решаются
следующие задачи:
- изучение микроорганизмов, имеющих значение в животноводстве
(микрофлора тела, кормов, воды и пр.), в технологии приготовления
пищевых продуктов животного происхождения (микрофлора молока
и мяса);
- изучение основных групп микроорганизмов, вызывающих порчу
мяса, молока и яиц;
- изучение болезнетворных микробов - возбудителей пищевых
токсикоинфекций и токсикозов, передающихся человеку через
мясные и яичные продукты, кожевенно-меховое сырье.
Содержание курса
Тема 1. Систематика, морфология и строение микроорганизмов.
Понятие о систематике и классификации микроорганизмов. Основные формы
и полиморфизм бактерий. Строение бактериальной клетки.
Тема 2. Физиология микроорганизмов.
Химический состав бактериальной клетки. Ферменты микроорганизмов, их
классификация. Питание и дыхание микроорганизмов. Рост и размножение
микроорганизмов. Особенности культивирования аэробных и анаэробов
микроорганизмов.
Тема 3. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы.
Влияние физических, химический и биологических факторов на
микроорганизмы. Понятие о стерилизации и асептике.
Тема 4. Генетика микроорганизмов.
Понятие о наследственности и изменчивости. Фенотипическое проявление
изменчивости {диссоциация, модификация). Генотипическая изменчивость.
Спонтанные и индуцированные мутации у бактерий. Рекомбинационная
изменчивость у бактерий.
Тема 5. Распространение микроорганизмов в природе.
Микроорганизмы как симбиотичеокие партнеры: мутуализм, комменсализм,
паразитизм, антагонизм. Микрофлора почвы, воды и воздуха. Микрофлора
тела животных. Дисбактериоз, его причины и методы коррекции.
Нормальная микрофлора и ее защитная функция.
Тема 6. Основы учения об инфекции.
Определение
понятия
«инфекция
—
инфекционный
процесс».
Инфекционная болезнь. Стадии развития и клинического проявления
инфекционной болезни. Понятие о сепсисе, бактериемии, токсемии,
септикопиемии. Микробоносительство. Понятие о патогенности и
вирулентности микробов. Основные факторы патогенности.
Тема 7. Иммунитет.
Определение понятия «иммунитет». Виды иммунитета. Иммунная система и
ее функции. Формы иммунного ответа. Антигены. Антитела, их природа и
функция. Структура иммуноглобулинов различных классов. Феномены
взаимодействия антиген-антитело. Серологические реакции.
Тема 8. Энтеробактерии.
Общая
характеристика.
Классификация.
Роль
в
патологии
сельскохозяйственных
животных.
Возбудители
сальмонеллезов
и
колибактериоза.
Тема 9. Возбудитель рожи свиней.
Распространение в природе и значение в патологии человека и животных.
Основные биологические свойства. Спектр патогенности. Устойчивость во
внешней среде. Лабораторная диагностика. Дифференциация рожистой
палочки от листерий и возбудителя септицемии мышей.
Тема 10. Патогенные микобактерии.
Общая характеристика семейства микобактерий. Особенности морфологии и
химического состава. Роль микобактерий в этиологии туберкулеза и
паратуберкулеза сельскохозяйственных животных.
Тема 11. Возбудители зоонозных инфекций.
Возбудитель сибирской язвы.
Дифференциация
от
почвенных
сапрофитных бацилл. Отбор патологического материала. Техника
безопасности при работе. Исследование кожевенного и мехового сырья на
сибирскую язву. Возбудители бруцеллеза и их роль в патологии человека и
животных.
Тема 12. Возбудитель пастереллеза.
Пастереллоносительство и значение этого явления в патологии животных.
Восприимчивость сельскохозяйственных и лабораторных животных и птиц.
Тема 13. Патогенные анаэробы.
Клостридии — возбудители анаэробных инфекций. История открытия.
Общая характеристика биологических свойств. Значение в патологии
животных и человека. Устойчивость во внешней среде. Диапазон
патогенности и токсины. Отбор патологического материала и лабораторная
диагностика эмфизематозного карбункула, злокачественного отека,
столбняка,
ботулизма,
брадзота,
анаэробной
дизентерии
ягнят,
энтеротоксемии овец.
Тема 14. Возбудители лептоспироза.
Распространение патогенных и сапрофитных лептоспир в природе. Значение
в патологии человека и животных.
Тема 15. Возбудители вирусных инфекций.
Введение в вирусологию. Классификация вирусов. Принципы диагностики
вирусных болезней животных. Возбудители вирусных болезней
сельскохозяйственных животных и птиц: оспы, бешенства, ящура, чумы
свиней, болезни Ньюкасла.
Тема 16. Возбудители микозов и микотоксикозов.
Возбудители
микозов
(мукор, пенициллы, аспергиллы и др.).
Распространение в природе, значение в патологии сельскохозяйственных
животных и человека.
Возбудители
микозов,
вызываемых
дрожжеподобными
грибами.
Характеристика свойств возбудителей кандидамикоза, кокцидиомикоза,
эпизоотического лимфангита и др.
Возбудители дерматомикозов. Восприимчивость животных. Морфология и
критерии дифференциации
возбудителей трихофитии и микроспории.
Возбудители микотоксикозов. Характеристика наиболее известных
микотоксинов (афла- и охратоксины, пеницилловая кислота, трихотецены,
рубратоксины, зеараленон и др.) и грибов-продуцентов. Значение
токсикобиологического, микологического и физико-химического анализов.
Тема 17. Основы санитарной микробиологии.
Цель и задачи санитарно-микробиологического исследования объектов
ветеринарного
надзора.
Санитарно-показательные
микроорганизмы,
характеристика их свойств. Принципы санитарно-микробиологического
исследования воды, почвы воздуха животноводческих помещений.
Санитарная оценка объектов окружающей среды по микробиологическим
показателям. Передача возбудителей инфекционных болезней через воду,
почву и воздух.
Тема 18. Микрофлора навоза и кормов.
Микрофлора навоза. Микробиологические процессы утилизации клетчатки,
белка и других соединений в навозе в зависимости от способа хранения
(аэробный, аэробно-анаэробный, анаэробный). Выживаемость патогенных
микроорганизмов в навозе.
Микрофлора кормов. Микробиологические основы консервирования зеленой
растительной массы (силос, сенаж, сено). Принципы санитарномикробиологической оценки доброкачественности концентрированных,
сочных, грубых кормов и кормов животного происхождения. Индикация
патогенных микробов и микробных токсинов в кормах.
Тема 19. Микрофлора мяса, яиц, молока и молочных продуктов.
Микрофлора мяса и ее происхождение. Эндогенное и экзогенное
обсеменение мяса микроорганизмами. Факторы, способствующие их
развитию. Фазы развития микрофлоры мяса и виды порчи: гниение,
кислотное брожение, ослизнение, пигментация, плесневение. Методы
санитарно-микробиологического исследования мяса. Микробиологические
процессы при различных методах консервирования мяса и мясопродуктов
(охлаждение и замораживание, посол, высушивание, копчение и т. д.).
Микрофлора охлажденного и мороженого мяса. Микробиологические
процессы в мясе и мясопродуктах при охлаждении, замораживании и
хранении в холодильных камерах. Влияние санитарно-гигиенических
условий на развитие микроорганизмов в мясе при хранении в
холодильниках.
Факторы, обуславливающие стерильность свежеснесенного яйца.
Источники микрофлоры яиц, яичного порошка и меланжа. Условия
развития микроорганизмов в яйце и яичных продуктах в процессе
хранения. Виды порчи яичных продуктов.
Микрофлора вымени. Источники загрязнения молока микробами. Динамика
микробиологических процессов при хранении молока. Пороки молока
микробного происхождения: изменение естественного вкуса, запаха,
консистенции, цвета. Возбудители инфекционных болезней, передаваемые
через молоко. Микрофлора кисломолочных продуктов, масла, сыров.
Перечень лабораторных работ
1. Организация, оборудование и правила работы в баклаборатории.
Техника микроскопии. Морфология основных форм бактерий. Техника
приготовления мазка и их окраска (простая и по Граму).
2. Методы стерилизации. Приготовление питательных сред. Выделение
чистых культур аэробов (1 день).
3. Изучение культуральных и биохимических свойств микробов.
4. Изменчивость микроорганизмов.
5. Использование
иммунологических
реакций
в
диагностике
инфекционных болезней. Реакции агглютинации.
6. Реакции преципитации. РСК.
7. Лабораторная диагностика коли-сальмонеллезных инфекций.
8. Лабораторная диагностика бруцеллеза и сибирской язвы.
9. Лабораторная диагностика туберкулеза, лептоспироза, рожи свиней и
пастереллеза.
10.Лабораторная диагностика анаэробных инфекций.
11.Лабораторная диагностика вирусных инфекций (оспы, бешенства,
ящура).
12.Лабораторная диагностика вирусных инфекций (болезнь Ньюкасла).
13.Возбудители микозов и микотоксикозов.
14.Санитарно-бактериологическое изучение почвы, воды, воздуха.
Исследование микрофлоры молочных продуктов, мяса и мясных
продуктов.
Темы коллоквиумов
Коллоквиум 1. Общая микробиология.
1. Систематика, морфология и строение микроорганизмов.
2. Физиология микроорганизмов.
3. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы.
4. Изменчивость микроорганизмов.
5. Нормальная микрофлора тела сельскохозяйственных животных.
Коллоквиум 2. Инфекция и иммунитет. Частная микробиология.
Санитарная микробиология. Микрофлора навоза и
кормов. Микрофлора мяса, яиц, молока и молочных
продуктов.
1. Основы учения об инфекции.
2. Иммунитет. Иммунная система и ее функции. Формы иммунного
ответа. Антигены. Антитела.
3. Серологические реакции.
4. Возбудители бактериальных инфекций.
5. Возбудители вирусных инфекций.
6. Возбудители микозов и микотоксикозов.
7. Санитарная микробиология.
8. Микрофлора навоза и кормов.
9. Микрофлора мяса, яиц, молока и молочных продуктов.
Литература
Обязательная
1. Асонов Н.Р. Микробиология. Москва, изд. «Колос», 2002.
2. Кисленко В.Н. Практикум по ветеринарной микробиологии и
иммунологии. Москва, изд. «Колос», 2005
Дополнительная
1. Волина Е.Г., Саруханова Л.Е. Основы общей микробиологии,
иммунологии и вирусологии, Москва, Изд. «Медицина», 2004.
Программа составлена
Яшиной Наталией Вячеславовной
к.б.н.
кафедры микробиологии медицинского факультета