Камалова Миляуша

Камалова Миляуша Анасовна, обучающаяся 10 класса
МБОУСОШ №1 с. Верхние Татышлы МР
Татышлинский район Республики Башкортостан
Руководитель: Валиева Ралифа Маснавиевна, учитель биологии
Определение качества молока и молочных продуктов простыми методами
Проект выполнен в сентябре 2013 года. При проведении исследования
мною использованы самые доступные для школьников способы
определения качества молока и молочных продуктов. Во-первых, это
определение органолептических качеств молока с помощью органов чувств.
Во-вторых, определение физико-химических качеств молока [3].
Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными
железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока вскармливание детенышей, которые еще не способны переваривать другую
пищу.
Полезным смело можно назвать обезжиренное молоко, которое
способно сохранять все свойства цельного молока. Если такой продукт
употреблять каждый день, то риск развития инсульта, ожирения,
остеопороза и сердечно - сосудистых заболеваний значительно снижается.
Помимо этого, содержащийся в молоке кальций способствует укреплению
костей и зубов, а также снижению артериального давления.
Свежее
сырое
молоко
характеризуется
определенными
органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом,
консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной
документации, закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без
осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, не
свойственных ему привкусов и запахов.
В зависимости от способа проведения анализа качества молока методы
оценки подразделяются на:
1.Органолептические (сенсорные)- методы оценки качества с помощью
органов чувств человека.
2.Инструментальные (физико-химические)- методы оценки качества с
помощью приборов или химического анализа.
Определение качества молока при покупке молока у частных лиц,
имеет большое значение. Каждый хочет, чтобы приобретаемое ими молоко,
было натуральным, вкусным, и ароматным. Я считаю, что использованные
мною способы определения качества молока и молочных продуктов,
доступны всем, и это представляет большой интерес для любого
покупателя.[5]
Целью исследования является - проведение анализа качества молока ,
сливочного масла и сметаны. Изучение свойств молока и рынка молочной
продукции нашего района.
Задачи исследования:
1
1.Определить органолептические качества молока (Цвет, консистенция,
внешний вид, запах, вкус).
2.Определить физико-химические качества молока (Наличие соды,
крахмала, воды в молоке, химических примесей молока, определение рН
среды молока).
3. Составление памятки покупателям молока и молочных продуктов.
4. Определение качества сливочного масла.
1) Определение примесей крахмала, муки, картофеля.
2) Определение примесей творога.
3) Определение содержания влаги в масле без наполнителей.
4) Определение вкуса и запаха.
5) Определение цвета.
5. Определение качества сметаны.
1) Выявление наличие крахмала и каррагинана.
2) Проверка на наличие растительного жира.
3) Определение цвета и запаха.
4) Определение консистенции.
5) Определение консистенции и внешнего вида [4].
6.Проведение социологического исследования.
Экспертиза молока является очень актуальной проблемой, особенно в
сельской местности, потому что именно от качества реализуемой
продукции зависит конкурентоспособность частных лиц, реализующих
населению молоко.
Для исследования молока берут пробу 100 г; при определении каждую
пробу исследуют отдельно.
Для того, чтобы определить наличие соды в молоке, взяла сосуд и
лакмусовую бумагу. Изменение цвета лакмуса будет говорить о
присутствии соды в молоке.
Не снятое, цельное молоко обладает очень характерной двойной
реакцией, выражающейся тем, что оно в одно и то же время и несколько
щелочно и немного кисловато; вследствие этого, синяя лакмусовая
бумажка, смоченная цельным молоком, слегка краснеет, а красная - слегка
синеет. Напротив, если в молоке есть избыток щелочи, например, от
примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет тогда
как синяя вполне сохраняет свой цвет.
Подобным же образом, в случае, если в молоко подмешана кислота,
например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка,
смоченная таким молоком, окрашивается в яркий красный цвет; красная же
совсем не изменяет своего цвета. Средство очень простое и удобно при
применении [5].
Все пробы молока по органолептическим и физико-химическим
показателям соответствуют ГОСТу Р 52054-2003.
2
Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных
бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями
хранения.
Решение проблемы длительного хранения возможно за счет
специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его
природные свойства. При неправильном режиме охлаждения молока
происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт
приобретает "металлический" или "бумажный привкус" [4].
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более
8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.
Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в
течении 10 суток с момента изготовления. Запрещается хранить молоко
вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.
Проведена проверка содержания воды, соды, крахмала, наличие
посторонних веществ. Все полученные результаты соответствует ГОСТу Р
52054-2003. В результате все образцы молока, представленные на
экспертизу, успешно прошли испытания и признаны качественными. При
выполнении данной работы использованы наиболее приемлемые
в
школьной лаборатории методы экспертизы молока.
С тех же хозяев я брала пробы сливочного масла и сметаны по 200 г (по
5 проб). Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором
сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят
все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а
кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Чтобы определить
примеси крахмала, муки, картофеля в сливочном масле взяла около 10 г
расплавленного масла и взбалтывала в пробирке с равным объемом горячей
дистиллированной воды. Слой жира сливают, водный слой доводят до
кипения, добавляют 2-3 капли 0,5% раствора йода. Появление синей
окраски свидетельствует о наличии в масле крахмала. При отрицательной
пробе смесь имеет желтоватую окраску. В результате все образцы
сливочного масла, представленные на экспертизу, успешно прошли
испытания и признаны качественными.
Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому
брожению. Простота получения привела к широкому распространению
этого продукта в мире под разными наименованиями. Крахмал и
каррагинан используют для улучшения консистенции сметаны, а если
конкретней, для сгущения. Крахмал чаще всего добавляют, и его можно
выявить в домашних условиях, в отличие от каррагинана. Для этого
понадобится раствор йода либо еще лучше – люголь (йод с йодидистым
калием). Их необходимо смешать со сметаной и посмотреть на реакцию.
Если крахмал присутствует, то он должен посинеть. Потом я положили
сметану в горячую воду (проверка на наличие растительного жира). Все
пробы быстро растворились в воде [5].
3
Все пробы сметаны и сливочного масла признаны качественными. Об
этом говорит отсутствие в пробах сливочного масла примесей крахмала,
муки, картофеля; примесей творога; содержания влаги в масле без
наполнителей растительного жира, отсутствием посторонних запахов и
привкусов в пробах сливочного масла и тем, что все пробы сливочного
масла имеют светло-желтый цвет. Отсутствуют крахмала и каррагинан,
растительный жир в пробах сметаны.
Все пробы сметаны имеют белый с кремовым оттенком цвет и не
имеют посторонних запахов и привкусов. Все пробы сливочного масла
соответствуют ГОСТу Р 52969-2008 и пробы сметаны ГОСТу 52092-2003
[2].
Памятка покупателям молочных продуктов:
1.Если вам на рынке предлагают домашние сливки, обратите внимание
на их консистенцию и обязательно попробуйте. Настоящие свежие сливки
должны тянуться, сбегая с ложки тоненькой струйкой, и быть немного
сладковатым на вкус.
2.При покупке сметаны помните: никаких комочков в сметане не
должно быть, а если они есть, то это весьма подозрительно.
3.Чаще всего на рынке коровье цельное молоко продают в стеклянных
банках или в пластиковых бутылках. За стерильность такой бутылки никто
не поручится, тем более ее стерилизовать нельзя. Поэтому надо молоко
покупать в стеклянной таре.
4.Если в банке натуральное цельное коровье молоко, то сверху
примерно на ширину 2-3 пальцев будет слой сливок. Если же сливки в
молоке присутствуют в виде тоненькой пленки на поверхности, то такое
молоко пропущено через сепаратор и цельным его не назовешь.
5. Ни в коем случае нельзя покупать розоватый творог, ведь такой
оттенок указывает на буйный рост микроорганизмов, поэтому употреблять
в пищу этот продукт нельзя [1]!
Также мною было проведено социологическое исследование. В
результате было выявлено, что молочная продукция имелась в продаже во
всех обследуемых магазинах Татышлинского
района. Самая
распространенная продукция, это молоко и йогурты: их наличие в
предприятиях торговли составляет 100% и на начало и на конец
исследования. Менее распространены: ряженка, кумыс, сливки, бифидок.
Но и здесь явно выражена тенденция к увеличению, так как спрос на эту
продукцию постоянно растет.
Все 35 потребителей, принимающие участие в анкетировании,
отметили, что постоянно приобретают молоко и молочную продукцию.
Большая часть опрошенных покупают молоко и молочную продукцию по
необходимости - 18 человек, один раз в неделю - 8 человек, и два раза в
неделю – 9 человек. Говоря о количестве молока и молочной продукции,
покупаемой за один раз, отмечено, что 8 человек покупают по литру за один
раз, более 1 литра покупают 13 человек и иное количество – 14 человек.
4
По результатам анкетирования можно сказать, что наибольшим
спросом среди покупателей пользуются такие виды продукции как: молоко
– его покупают 25 человек из 35, кефир – 19 человек, сметана – 28. Чуть
меньшим спросом пользуется творог –10 человек.
Говоря о широте ассортимента, следует заметить, что 19 человек
считают ассортимент молока и молочной продукции - широким, 11 человек
считают его недостаточно широким, и 8 человек считают его узким и 5
человек затруднялись ответить.
Предлагаемую мною экспертизу качества молока можно провести в
любой школьной лаборатории или в домашних условиях. Все пробы
молока, сметаны и сливочного масла оказались хорошими.
Список использованной литературы
1. www.universalinternetlibrary.ru-электронная библиотека
2. http://agrocompas.com--агрокомпас. Санитарные требования к
качеству молока
3. П.В.Кугенов. Молоко и молочные продукты. 1985 г. Издательство
«Россельхозидат».
4. Н.В.Барабанщиков. Контроль качества молока на ферме. 1986 г.
Издательство «Агропромиздат».
5. Н.В.Барабанщиков. Качество молока и молочных продуктов.1980 г.
Издательство « Колос».
6. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г.,Волокитина З.В.,Карпычев С.В.
Технология молока и молочных продуктов. 2006 г. Издательство
«Колос С».
7. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования
молока и молочных продуктов. 2000 г. Издательство «Колос».
8. Г.В. Твердохлеб. Технология молока и молочных продуктов.1991 г.
Издательство « Агропромиздат».
5