(Менеджеры) doc

1
ПРИМЕРНАЯ СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ»
Примерный план курсовой работы
Введение
1. Теоретическая часть
1.1. Классификация предприятий общественного питания
1.2. Основные и дополнительные услуги общественного питания
1.3. Методы и формы обслуживания
1.4. Состав торговых помещений, их характеристика
1.5. Эстетичность интерьера
1.6. Методы и средства создания фирменного стеля
1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей
2. Практическая часть
2.1. Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в тематике
ситуацией)
.
2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания
услуг
2.3. Разработка программы обслуживания
2.4. Этапы организации обслуживания (в соответствии с темой курсовой работы)
2.5. Подготовка материалов и защита тематического стола
3. Заключение (выводы)
4. Список литературы
Введение
Во введении раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и
задачи работы; рассматриваются современное состояние и перспективы развития
ресторанного бизнеса в России как важной части индустрии гостеприимства, освещаются
богатые исторические традиции организации общественного питания, в том числе
ресторанов, туристических и гостиничных комплексов, приводятся конкретные данные
наличия предприятий питания в нашей стране и за рубежом.
Особое внимание должно быть уделено освещению основных направлений
развития ресторанного бизнеса в регионе, использованию новых технологий и
повышению культуры обслуживания в сфере сервиса.
Привести конкретные примеры деятельности предприятия общественного
питания, аналогичных проектируемому. Введение должно быть крат
* Примечание: Для каждой темы составляется свой план курсовой работы, учитывающий
ее специфику в соответствии с выбранной темой.
2
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Классификация предприятий общественного питания
Классификация предприятий общественного питания: виды и классы,
их идентифицирующие признаки согласно ГОСТ F 50762-95 «Общественное
питание. Классификация предприятий».
1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания
Услуги общественного питания: понятие, классификация, требования к ним,
основные и дополнительные услуги, их краткая характеристика в соответствии с
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественною питания. Общие требования».
1.3. Методы и формы обслуживания
Понятия: «метод и форма обслуживания» в соответствии с ГОСТ Р 50647-94
«Общественное питание. Термины и определения». Требования к обслуживающему
персоналу согласно ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу» и квалификационными характеристиками.
1.4. Состав торговых помещений, их характеристика
Торговые помещения, их функции. Основные и вспомогательные помещения,
входящие в торговую группу, их характеристика, месторасположение и назначение.
Характеристика торгового и банкетного залов. Оснащение торговых и банкетных
залов.
1.5. Эстетичность интерьера
Современные средства оформления интерьеров, комплектация мебелью,
оборудованием, посудой, приборами, столовым бельем,
организация зон обслуживания и т.д. Современные решения (художественно-конструкторские
и организационные) в создании интерьеров проектируемых предприятий. Особенности
освещения.
1.6. Методы и средства создания фирменного стиля
Фирменный стиль: понятие, назначение, средства и методы.
Требования к внешнему виду официанта, бармена, бариста, метрдотеля.
Значение музыки в создании атмосферы ресторана, бара. Критерии выбора
музыкального сопровождения ресторана: месторасположение, состав потребителей, стиль и
дизайн, цель посещения предприятия.
Оформление зала в зависимости от ситуации, предложенной в теме курсовой работы.
Использование цветов и специальных атрибутов для юбиляров, молодоженов и гостей.
1. 7. Разработка меню, карт вин и коктейлей
Характеристика меню. Виды меню, используемые в проектируемом предприятии: меню
со свободным выбором блюд, бизнес-ланча, воскресного бранча, дневного рациона,
вегетарианские сезонные, банкетное, меню тематических мероприятий. Виды меню с учетом
форм обслуживания проектируемого предприятия и видов предоставляемых услуг.
Карта вин - назначение, характеристика. Карта вин проектируемого предприятия с
учетом тематической направленности, карта коктейлей ресторана, бара на русском и
иностранном языках.
Виды меню, карт вин и коктейлей в соответствии со стилем предприятия.
3
2.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в тематике
ситуацией)
Общая характеристика предприятия включает" тип, класс в соответствия с ГОСТ Р
50762-2007; количество мест в зале и на летней площадке; концепция предприятия и его
специализация; особенности ассортимента реализуемой продукции, основные формы и
методы обслуживания; основные цели и задачи предприятия; адрес предприятия; конкретное
место расположения (отдельно стоящее здание, встроенное в жилое помещение, офис);
этажность здания; внешний вид предприятия и подходы к нему; здание является собственным
или арендуемым; организационно-правовая форма деятельности; основные функциональные
группы помещений предприятия, их взаимосвязь.
Основные и дополнительные услуги, оказываемые в проектируемом предприятии
(Приложение 6).
Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в проектируемом
предприятии. Способы расчета с потребителями (наличный, безналичный) в зависимости от
метода обслуживания.
2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для
оказания услуг
Техническое оснащение предприятий общественного питания мебелью, оборудованием,
посудой, столовыми приборами и бельем в соответствии с классом предприятия и
количеством посадочных мест.
Техническое оснащение предприятия общественного питания для выполнения
конкретного заказа.
Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле;
S = Рх d, где S - площадь помещения (кв.м);
Р - количество мест в зале;
d - норма площади на одно место в зале (принимается по ГОСТ Р 50762-2007), кв.м.
Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном
предприятии питания устанавливается заданием.
Перечень помещений для обслуживания потребителей в предприятии питания разного
типа и класса следует принимать согласно Приложению 7.
Площади групп помещений для потребителей следует принимать по рекомендуемому
Приложению 8.
Примерные схемы взаимосвязи торговых помещений и размещения мебели в залах
приведены в Приложении 9.
4
Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в проектируемом
предприятии определяются в соответствии с городскими строительными нормами (для Москвы
- «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98 с изменениями от 04.09.2001г.) и
сводятся в таблицу 1.
Таблица 1 Состав и площади помещений проектируемого предприятия
Наименование торговых
Торговый
помещенийзал
Аванзал
Банкетный зал
Бар
Вестибюль
Гардероб и т.д.
Площади
Подбор мебели, торгового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного
оборудования, оборудования и мебели для бара, столовой посуды, приборов, инвентаря,
белья.. Для наглядности эти данные можно представить в виде таблицы 2.
Таблица 2
№
п/п
Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и
инвентарем
Наименование
I
Мебелью:
столы
кресла
серванты и т.д.
2
Контрольно-кассовые
машины
Весоизмерительное
оборудование
Оборудование для бара
Столовая посуда
Столовые приборы
Столовое белье
Инвентарь бара
3
4
5
6
7
8
Тип, марка, вид
Норма
оснащения
Количество
2.3. Разработки программы обслуживания
Разработка предложений и рекомендации по применению дизайн
технологий и создании фирменного стиля предприятий как средство комплексного
обеспечения конкурентоспособности.
Основные и дополнительные операции по выполнению конкретного заказа, их
последовательность. Разработка предложений но эстетическому оформлению зала
обслуживания, стола и музыкальному сопровождению и/или развлекательных программ с
учетом конкретного заказа и фирменного стиля предприятия общественного питания.
Выполнение цветочных композиций в соответствии с темой (русская, французская,
восточная кухня).
Разработка меню, карт вин и коктейлей для конкретного заказа и предприятия
общественного питания, оформление их в соответствии с фирменным стилем.
5
2.4. Этапы организации обслуживания
Подготовительный этап
Подготовка торговых помещений к обслуживанию;
ознакомление с составом приглашенных лиц и разработка схемы рассадки гостей за
столом;
приемы накрытия столов скатертями и их замены; способы складывания салфеток,
оформления стола аксессуарами;
характеристика различных вариантов предварительной и дополнительной сервировки
стола в соответствии с меню заказа;
расчет количества обслуживающего персонала; порядок подготовки персонала к
обслуживанию.
Основной этап
Организация процесса обслуживания в зале.
Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой
работы).
Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале;
предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в
выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с
принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд.
Обслуживание официальных и неофициальных приемов и банкетов: особенности
составления меню; варианты размещения, оформления и сервировки барных стоек,
дополнительных столиков с учетом специфики обслуживания, варианты расстановки ваз с
фруктами, кондитерским и изделиями; способы сервировки стола в зависимости от
ассортимента десертных блюд; приемы работы бармена при обслуживании гостей за барной
стойкой, подготовка аперитива, способы расстановки на подносе напитков и вино-водочных
изделий. Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных
блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и
т.д. Роль менеджера в организации банкетной службы.
Обслуживание участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний и др..
Специальные виды услуг и формы обслуживания: составлению меню, формы
обслуживания, особенности сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности
обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Румсервис. Предоставление услуг по организации обслуживания культурно-массовых мероприятий.
Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы обслуживания.
Обслуживание иностранных гостей: особенности питания иностранных гостей; меню
континентального завтрака, обеда; сервировка столов.
Обслуживание гостей на высшем уровне (VIP): использование различных методов
обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского,
комбинированного и др.) в зависимости от ситуации; организация рабочего места,
последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом
виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи;
фламбирование блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и
десертного фондю, подготовка сырной тележки
к обслуживанию в зале. Приемы
изысканного сервиса с использованием клоше для подачи горячих блюд;
Завершающий этап
Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм
расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка СТОЛОЕ.
6
2.5. Подготовка материалов и защита тематического стола
Составить таблицу с исполнением русского, французского, английского,
немецкого, общеевропейского и комбинированного методов обслуживания в
соответствии с заказом (с учетом индивидуального задания по меню тематического
стола).
Наименование блюд,
изделий
Посуда для
отпуска с
производства
Приборы
Сервировка
для раскладки стола
Метод обслуживания Особенности
подачи
Приложить описание всех атрибутов стола, используемых аксессуаров, фотографию
стола. Защита тематического стола осуществляется на русском и иностранном языках.
Материалы защиты (меню и карты вин и коктейлей на русском и иностранных языках для
этого стола) прилагаются к курсовой работе.
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ (ВЫВОДЫ)
Данный раздел должен содержать выводы и рекомендации о возможностях
использования материалов работы.
4. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
7
Приложение 6
ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СОГЛАСНО ОБЩЕРОССИЙСКОМУ КЛАССИФИКАТОРУ
УСЛУГ НАСЕЛЕНИЮ ОК 002-93
Код
122000
122100
122101
122102
122103
122104
122105
122106
КЧ
0
0
4
5
0
6
1
7
Наименование
Услуги общественного питания
УСЛУГИ ПИТАНИЯ
Услуги питания ресторана
Услуги питания кафе
Услуги питания столовой
Услуги питания закусочной
Услуги питания бара
Услуги питания предприятий других типов
122200
8
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и
кондитерских изделий
122201
3
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам
потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным
оформлением на предприятиях общественного питании
122202
9
Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122203
4
Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
Р220-1
0
Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
122300
1
Услуги но организации потребления и обслуживания
122301
7
Услуги официанта на дому
122302
2
Услуги мойщицы посуды на дому
122303
8
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных
мероприятий
122304
3
Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров,
совещаний, культурно-массовых предприятий, в зонах отдыха и т.п.
122305
9
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам
потребителей, в том числе в банкетном исполнении
122306
4
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание
потребителей на рабочих местах
122307
7
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание
потребителей на дому
122308
5
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий но заказам и
обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта
(в купе, каюте, салоне самолета)
8
1
2
122309
0
122310
6
122311
1
122312
7
122313
2
Продажа талонов и абонементов на обслуживание с комплексным
рационами
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков,
оставшихся после обслуживания торжеств на дом потребителю
Организация рационального комплексного питания
122400
5
Услуга по реализации кулинарной продукции
122401
0
122402
6
Комплекция наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам
для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
Отпуск обедов на дом
122403
1
122404
7
Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через
магазин и отделы кулинарии
Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122500
9
Услуги по организации досуга
122501
4
Услуги по организации музыкального обслуживания
122502
1
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503
5
122600
2
Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,
бильярда
Информационно-консультативные услуги
122601
8
122602
3
122603
9
Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной
продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной
продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
Организация обучения кулинарному мастерству
122700
2
Прочие услуги общественного питания
122701
1
Прокат столового белья, посуды, приборов инвентаря
122702
0
Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122703
2
Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви
3
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и
обслуживание потребителей в номерах гостиниц
Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
9
Приложение 7
СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Бары
кафе
первый
высший
люкс
первый
Люкс
высший
класс
Закусочная
Рестораны
столовая
Помещения для
потребителей
Аванзал, холл
X
X
-
X
X1)
-
Х2)
-
-
Обеденный зал
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Эстрада и
танцплощадка
Артистическая, помещение
для хранения музыкальных
инструментов
Зона музыкальных автоматов,
звуко-видеовоспроизводящей
аппаратуры
Банкетный зал, отдельные
кабинеты
Раздаточные
Х
Х
-
Х
-
-
Х2)
-
-
Х4)
Х4)
-
-
-
-
Х2)
-
-
X
X
X
X
Х2)
-
-
X
X
X
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
ХЗ)
-
X
X
Х5)
X
-
X
X
-
X
-
-
X
X
X
X1)
X1)
X1)
X
X
-
Гардероб
X
X
X
XI)
XI)
X1)
X
Х6)
-
Дамская комната при
гардеробе
Уборная
X
X
-
XI)
XI)
-
X
-
-
X
X
X
X
Х
X
Х6)
Х6)
-
Туалетная при уборной
X
X
X
X
X
-
Х6)
-
-
Курительная
X
X
-
X
X
-
X
-
.
Помещение отдыха
посетителей и кабинет врача
Помещение для игр
-
-
-
-
-
-
-
Х7)
-
-
-
-
-
-
-
Х8)
-
-
Помещение по оказанию
дополнительных услуг
Магазин (отдел)
кулинарии
X
X
X
X
X
-
X
X
-
X
X
X
-
-
-
-
X
-
Помещения целевых
досуговых
мероприятий
Вестибюль
Примечание:
х - наличие помещений обязательно
- - наличие помещений необязательно
1) только при автономном функционировании;
2) устанавливается заданием на проектирование;
3) обслуживание барменом за стойкой бара;
-
-
4) в залах на 200 мест и более;
5) вид досуговых мероприятий
устанавливается заданием на
проектирование;
6) для предприятий вместимостью более 50
мест;
7) для столовых с диетическим питанием;
8) для детских кафе.
10
Для проведения целевых досуговых мероприятий следует либо увеличивать площадь
зала, либо включать дополнительные помещения.
Площадь группы помещений для посетителей в этом случае может быть увеличена
до 25%.
Обеденные залы
Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале,
не менее, кв.м:
в ресторанах -1,8
то же с эстрадой и танцплощадкой -2,0
в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях - 1,8
в кафе, закусочных и пивных барах - 1,6
в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания
и безалкогольных барах - 1,4.
Площадь залов в специализированных предприятиях питания следует принимать по
заданию на проектирование.
При
проектировании
диетических
стоповых
следует
предусматривать
дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 кв.м/место в зале и
кабинет врача площадью 9 кв.м.
В кафе молодежном следует предусматривать помещение совета кафе из расчета
0,1 кв.м/1 место в зале; в кафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв.м/1 место в
зале.
В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать
буфет (сок-бар) площадью 6-12 кв.м.
Обеденные залы следует, как правило, располагать в одном уровне с горячим и
холодным цехами, а также моечной столовой посуды.
В предприятиях с самообслуживанием раздаточную следует размещать на площади
зала и непосредственной связи с горячим цехом.
11
Приложение 8
МИНИМАЛЬНО НЕОБХОДИМЫЕ ПЛОЩАДИ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ
ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (кв.м)
(с изменениями от 4 сентября 2001г.)
Предприятия питания
Группа помещений для посетителей
Предприятие с
Предприятие с обслуживанием
самообслуживанием
официантами
Всего
1
2
в т.ч. зал с
раздаточной
3
Рестораны:
- на 50 мест
- на 75 мест (расчетная площадь)
- на 100 мест (расчетная площадь)
- на последующее место
свыше 100
Кафе, закусочные, кафе
молодежные, кафе-молочные, кафе
детские:
- на 50 мест (расчетная площадь)
- на последующее
место свыше 50 до 200
- на 200 мест (расчетная площадь)
- на последующее место
свыше 200
Всего
4
в т.ч. зал с
раздаточной
5
163
175
254
141
165
180
2,2
1,8
96
60
91
70
1,96
390
1,6
320
1,75
353
1,4
280
1,91
1,6
1, 75
1,4
Кафе-автоматы:
- на 75 мест (расчетная площадь)
- на последующее место свыше 75
168
2,08
150
2,0
-
-
Кафе-мороженое:
- на 50 мест (расчетная площадь)
- на последующее место свыше 50
96
1.68
70
1,4
-
-
100
80
-
-
1,84
1,6
-
-
Кафе-кондитерские:
- на 50 мест (расчетная площадь)
- на последующее место
свыше 50
12
1
Пивные бары:
- на 50 мест (расчетная площадь)
- на последующее место
свыше 50
Специализированные
закусочные:
- на 50 мест (расчетная площадь)
- на последующее место
свыше 50
Предприятия быстрого
обслуживания:
- на 50 мест (расчетная площадь)
2
3
4
5
106
80
96
70
1.88
1,6
1,68
1,4
100
80
1,8
1,6
84
70
1,64
1,4
- на 50 мест (расчетная площадь)
118
- на последующее место
свыше 50
Столовые вузов:
- на 100 мест
(расчетная площадь)
- на последующее место
свыше 100
- на 200 мест (расчетная
площадь)
- на последующее место
свыше 200
- на последующее место
свыше 50
-
_
-
_
_
90
_
-
2,12
1,8
-
-
214
180
_
_
2,08
1,8
-
_
Столовые общедоступной сети:
422
360
2,08
1,8
_
-
Столовые - раздаточные:
- на 25 мест (расчетная площадь)
47
45
-
-
- на последующее место
свыше 25
-
-
1,84
1,8
Примечания:
1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной
вместимости применяется один и тог же нормативный показатель, но по принципу
вычитания.
2. Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадь
соответственно (кв.м) - 18, 22 и 28.
13
Приложение 9
ПРИМЕРНЫЕ СХЕМЫ ВЗАИМОСВЯЗИ ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И
РАЗМЕЩЕНИЯ МЕБЕЛИ В ЗАЛЕ
Торговая группа помещений кафе на 44 места
14
Торговая группа помещений кафе на 47 мест в развлекательном центре
15
Торговая группа помещений ресторана на 48 мест
16
Схема банкетного зала с размещением
мебели
I – банкетный зал,
II – аванзал,
III – комнаты для курения
(1- столы президиума, 2 – столы для гостей, 3- подсобные столы,
4- серванты, 5- диваны для отдыха и столики для курения )
17
Схема размещения мебели для проведения банкета «Свадьба»
I - банкетный зал: А - стол для гостей в форме буквы «Т»; Б - чайные
столы; В - серванты для официантов
II- зал для встречи гостей: а - диваны; б - столики (для цветов,
подарков)
III - подсобное помещение для официантов
Разработчик Н.В. Подкина, преподаватель 1КК