IV школьная научно-исследовательская конференция учащихся «Дети – творцы XXI века» Секция: химия

IV школьная научно-исследовательская конференция учащихся
«Дети – творцы XXI века»
Секция: химия
Исследовательская работа
ХИМИЯ ШОКОЛАДА
Дунаева Дарья, Аверина Анастасия
10 «М» класс
Научный руководитель:
Учитель 1 категории Шкуратова М.Н.
Содержание
Проект состоит из введения,3 глав, заключения и приложения.
Во введении мы кратко описали суть проблемы, выявили задачи и цели
нашей работы.
В 1 главе мы описали разновидности шоколада, особенности его
производства в России.
Во 2 главе мы разобрали процесс производства шоколада, основываясь на
технологическом процессе, за которым мы наблюдали на фабрике концерна
«Шоколадница».
В 3 главе мы написали об анализах, проводимых на производстве, и
подробно описали два из них ( определение массовой доли общего сахара и
определение массовой доли жира).
В 4 главе мы подробно изучили состав шоколада, вывели его общие
свойства.
В заключении мы подводим итог нашей работы.
Введение.
На уроке химии мы затронули тему углеводов. Шоколад относится к
полисахаридам. Мы решили исследовать этот продукт и его влияние на
организм человека.
Объект исследования: влияния шоколада на организм человека,
производство шоколада, роль химии в производстве шоколада.
Предмет исследования: шоколад, человеческий организм.
Тема: Химия шоколада
Обоснование актуальности:
Мы считаем, что человек должен задуматься о том, что он употребляет в
пищу. Сладости, особенно шоколад, всегда были популярны. Мы хотим
понять, стоит ли использовать шоколад в пищевых целях и какие
последствия его употребления.
Гипотеза: в шоколаде содержится большое количество сахара и других
составляющих, пагубно влияющих на организм человека. Из этого следует,
что не стоит его употреблять, чтобы не нарушить процесс обмена веществ и
работу каких-либо органов.
Цели и задачи исследования
Цель исследования - обосновать влияние каждого из составляющих
шоколада на организм человека.
Задача исследования - проследить процесс производства шоколада и
его проверки.
Глава 1
Не любая плитка, на которой написано «Шоколад», может носить это
гордое название. В России разрешено выпускать шоколад с добавкой
дешёвого растительного масла.
Начнем с шоколадной азбуки. Как правило, мы все знаем, что есть
светлый молочный шоколад и горький темный. Во- первых, горький и
темный шоколад – это две разные вещи, светлый и молочный – тоже. Вовторых, различных типов шоколада гораздо больше: по ГОСТу, принятому в
2007 году, их 8. И все они разделяются в зависимости от дозы какао –
продуктов в шоколадной плитке, во- первых, и от наличия прочих
компонентов, во – вторых.
Сердце шоколада – какао. Только благодаря маслу какао он такой
вкусный. Температура плавления масла из плодов какао 32-35 градусов
Цельсия. Поэтому при обычной комнатной температуре шоколадная плитка
сохраняет твердость, а во рту, где температура ближе к 37 градусам,
плавится. Так что масло какао- это обязательный компонент любого
шоколада(даже белого). И это его самый дорогой компонент.
Процесс получения масла долгий. Сначала обжаренные бобы какао
дробят, из полученной массы отделяют какаовеллу (оболочку бобов), а ядра
еще раз измельчают, получая второй по важности компонент шоколада- так
называемое тертое какао, или какао- массу. При температуре около 40
градусов это действительно сметанообразная масса, жидкую фазу которой
составляет масло какао, а твердую- мельчайшие частицы этого плода. Когда
драгоценное масло отделяют, остается жмых. После его измельчения
получается третий по важности для шоколада компонент- какао- порошок.
Вот все 3 эти субстанции и называют какао- продуктами. Именно их общее
содержание указывают на упаковке. Например, «какао- 75% минимум» или
«содержание какао- продуктов в шоколадной массе не менее 45%». Когда
какао много- это часто указывают крупно и прямо на лицевой стороне
упаковки, чтобы бросалось в глаза, когда мало- эту информацию часто
приводят там же, где и состав.
Если без какао-масла шоколада практически не бывает, то вот тертое
какао и порошок какао в некоторых рецептах взаимозаменяемы.
К сожалению, действующий ГОСТ 52821-2007 «Шоколад. Общие
технические условия» не лишен недостатков. Его самое слабое место – пункт
5.2.2. Он разрешает использовать добавку растительных масел. Их
количество может составлять до 5 % от общего веса шоколадной массы, но
они не должны уменьшать минимальное содержание масла какао,
предусмотренное рецептурой. Растительные масла не должны
использоваться в настоящем шоколаде.
Присмотримся внимательнее к этому «пятому пункту» и проверим, как
он работает. В ГОСТе названы 2 типа разрешенных растительных масел:
-эквивалент масла какао;
-улучшители масла какао SOS-типа.
Несмотря на то, что шоколад с такими добавками по ГОСТу должен
иметь рядом с составом заметную четкую надпись: «содержит до 5%
растительных жиров – эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в
дополнение к маслу какао», ни один такой продукт нам не встретился.
Несмотря на витиеватые и громкие названия этих эквивалентов и
улучшителей, они всего лишь представляют собой комбинацию
переработанных растительных масел, которые ведут себя при производстве
шоколада примерно так же, как и уникальное природное какао-масло. Но,
будучи гораздо более дешевыми, они вводят в смущение производителей,
заставляя их экономить.
В ГОСТе выделяют несколько типов шоколада. Например, первый тип
называется шоколад. Этот тип продукта определяют как «кондитерское
изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого
не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее
18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-
продуктов». Согласитесь, язык ГОСТа тяжеловат и не помогает потребителю
в выборе качественного шоколада. Главное здесь – понимать, что это
промежуточный шоколад между горько-темными типами, в которых какао
больше, а сахара меньше, и молочно-светлыми шоколадками, в которых
соотношение этих компонентов обратное. А значит, шоколад, богатый какаопродуктами, полезнее, чем продукт с молоком. Ведь какао – это один из
самых полезных даров природы: в нём масса мощных антиоксидантов,
защищающих нас от главных болезней цивилизации и даже от старения. А
сахар, наоборот, продукт совсем неполезный, практически всегда
избыточный в нашем питании.
Сразу за шоколадом идет темный шоколад. Он тоже сделан на основе
какао с сахаром, но какао- продуктов в нем больше – не менее 40%, и какаомасла в нем не меньше половины (20%).
Шоколад горький- следующий тип продукта. Но, вопреки названию в
нем все равно есть сахар. Горькость ему придает еще большее содержание
какао- продуктов- не менее 55%. Доза масла какао- не менее33%.
А вот в несладком шоколаде, это официальное название самого шоколадного
шоколада, есть, по сути, только какао- продукты. Сахар и подсластители в
нем запрещены совсем. Официально регулируется лишь содержание какаомасла, которого должно быть 50-58%, а все остальное – тертое какао и какаопорошок ( ведь доза эмульгаторов, в нем присутствующих, очень невелика).
На этикетках такого продукта обычно пишут «99% какао». Оказывается, для
здоровья он - удивительно полезный продукт.
Для больных сахарным диабетом это крайне нужный продукт, ведь
полезные компоненты какао защищают сосуды от вредного действия
повышенного сахара в крови. Такой несладкий шоколад для них гораздо
полезнее, чем специальные диабетические ( или диетические) сорта
шоколада, которые тоже делают без сахара, но с фруктозой или
подсластителями. Более того, им гораздо лучше есть даже обычный горький
шоколад, особенно тот, в котором какао не менее 75%.
Теперь будем спускаться вниз по шоколадной лестнице- в сторону
уменьшения какао- продуктов. После просто шоколада первая ступенькамолочный шоколад. Его основа не только какао- продукты и сахар, но еще и
молоко или продукты его переработки. Какао должно быть не менее 25% (в
составе которых не менее 2,5% порошка какао), а сухого молока или его
компонентов- не менее 12%. Содержание дорогого масла какао в этом типе
шоколада не оговаривается а вот наличие других более дешевых жиров,
включая и молочный, разрешается. Последнего должно быть не менее 2,5%, а
вообще жира в нем- не меньше 25%.
В белом шоколаде тертого какао и порошка нет вообще. Поэтому у него
такой цвет- почти белый, слегка желтовато- кремовый. Но текстура у него
приближается к шоколадной, её создают не менее 20% масла какао. Его
основа- молоко или молочные компоненты, которых должно быть не менее
14% , и сахар.
Мы привели все типы шоколада, которые прямо связаны с содержанием
какао-продуктов. Но есть ещё несколько типов, объединенных по другим
принципам. В первую очередь это пористый шоколад, имеющий ячеистую
структуру. Его шоколадная основа может быть любой – темной, белой,
горькой, молочной и т. д. Чтобы сделать шоколад с дырочками, какао лучше
измельчить очень мелко. Поэтому на его упаковке часто можно встретить
термин « десертный».
Десертный – это официальный термин для шоколада, сделанного из
очень мелко измельченного какао. Благодаря этому он более вкусный,
ароматный и пластичный. Шоколад из какао более крупного помола
называют обыкновенным. Он менее вкусный и более грубый, и этот термин
встретить на упаковке гораздо сложнее.
Другую группу составляют несколько типов шоколада. Например, есть
так называемый шоколад с добавлениями, которые могут быть крупными (
дроблёные орехи, цукаты, изюм, кокосовая и вафельная стружки т. д.) или
мелкими, сильно измельченными (например, те же орехи, но тертые). В
шоколаде с начинкой (это официальный термин) самого шоколада не менее
40%, остальное-начинка, и ее не может быть более 60%. Если же шоколада
становится меньше, от 25 до 40%, а начинки больше, то этот продукт
официально уже нельзя называть шоколадкой.
Кроме какао-продуктов и молочных компонентов в шоколаде могут
встречаться самые различные пищевые добавки. Некоторые из них крайне
необходимы, как, например, эмульгатор, позволяющий шоколаду
поддерживать приятную текстуру. Классическим эмульгатором является
лецитин. Как правило, его получают из сои. Очень часто используют ещё
ароматизаторы, в первую очередь ванилин. В хорошем шоколаде он всегда
натуральный.
Опрос:
Мы задали ученикам нашей школы вопрос: какой шоколад они любят
больше всего. Их ответы мы представили а процентах:
65% - молочный шоколад;
28% -белый шоколад;
4% - шоколад с начинкой;
3%-горький шоколад.
Вывод: в выборе шоколада школьники больше ориентируются на
вкусовые качества: молочный шоколад считается самым сладким.
Глава 2.Производство шоколада
Мы побывали на шоколадной фабрике концерна «ШОКОЛАДНИЦА» и
воочию понаблюдали за процессом изготовления шоколада.
1. Обжарка какао-бобов. Прежде чем получить шоколадную массу,
необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается
с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют
и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для
шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темнокоричневую окраску.
2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем
направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее
шелуху ( какаовеллу) и дробит на какао-крупку.
3. Смешивание, измельчение. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла
смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса
поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.
Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания
различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве
шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить
какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят
до получения гладкой, однородной массы.
4. Конширование шоколадной массы. Это один из важнейших этапов
в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная
масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.
Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы
испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы,
комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты
и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Для получения
шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином
для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный
ароматизатор (ванилин) .
5. Темперирование шоколада. Темперирование — это ключевая стадия
производства шоколада, цель которого — контроль производства
необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла,
иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму,
обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность
блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают
до -5°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов
темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится
на внешнем виде и структуре шоколада.
После темперирования шоколад разливают в подогретые формы.
На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные
добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные
камеры. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх
дном — и вытряхивают на конвейер.
Глава 3. Химическое тестирование шоколада на производстве.
Продукция подвергается самым тщательным анализам. Их проводят в
лаборатории фабрики. Мы проводили эти опыты вместе с работником
производства.
1.Определение массовой доли общего сахара
Экспресс-метод с проведением гидролиза сахарозы непосредственно в
реакционной колбе при кипении. Метод основан на восстановлении избытка
щелочного раствора сульфата меди редуцирующим сахаром объекта
исследования после гидролиза и фиксации количества невосстановившейся
меди (избытка) путем титрования стандартным раствором глюкозы.
Отличительной особенностью метода является проведение гидролиза
сахарозы при температуре кипения непосредственно в реакционной колбе и
использовании в качестве комплексообразователя любого реагента (ксилита,
сорбита, глицерина, лимонной кислоты), а также применении комплексной
рецептуры основного реактива, который содержит в едином растворе все
активные части: окислитель, комплексообразователь и индикатор.
Реактивы: основной комплексный реактив, кислота соляная, гидроксид
калия или натрия, глюкоза (стандартный набор, 5 мг/смᶟ ), метиленовый
голубой ( 1 %- й раствор).
Подготовка к анализу. Перед исследованием мы тщательно измельчили
объект в ступке.
В коническую колбу отмерили из бюретки пипеткой 10 смᶟ основного
реактива, 5 смᶟ дистиллированной воды, затем 9 смᶟ KOH или NaOH.
Содержимое колбы нагревали до кипения на электроплитке и кипятили
ровно 1 мин (время отсчитывали по песочным часам). Жидкость
обесцветилась, и мы повторили опыт с уменьшенным количеством
стандартного раствора, учитывая это при расчете по формуле М= 0,5 V/П, где
V - вместимость мерной колбы, смᶟ; П- предполагаемая массовая доля об
щего сахара в шоколадном изделии, %. После этого окраска сохранилась и,
не прерывая кипения, дотитровывали, не взбалтывая, из бюретки
стандартным раствором глюкозы до полного исчезновения синей окраски.
Общий объем стандартного раствора(смᶟ), эквивалентный 10 смᶟ
основного реактива, n= a+ 10, где а- объем стандартного раствора глюкозы,
израсходованной на дотитровывании.
Проведение анализа.
Массу навески (г) мы рассчитали по формуле M=0,5 V/П.
В коническую колбу вместимостью 100-250 смᶟ отмерили пипеткой 10
смᶟ приготовленного раствора и 4 смᶟ раствора соляной кислоты.
Поставили колбу на электроплитку, довели жидкость в коле до кипения,
кипятили в течении 60 с, а затем охладили до комнатной температуры под
струей холодной воды. После этого в колбу отмерили 10 смᶟ раствора
гидроксида калия и 10 смᶟ основного реактива. Содержимое колбы нагрели
на электроплитке до кипения, кипятили в течение 1 мин и, не прерывая
кипячения, титровали стандартным раствором глюкозы до полного
исчезновения синей окраски. Раствор при нагревании сразу обесцветился, из
этого следует, что в образце содержалось больше сахара, чем положено по
норме.
Вывод: если раствор при нагревании сразу обесцвечивается, это значит,
что объект исследования содержит несколько больше сахара, чем принято
при расчете массы навески. Опыт повторяют с уменьшенным объемом
водной вытяжки, а во втором варианте – с уменьшенной массой навески.
Массовая доля общего сахара (%), выраженная в сахарозе,
С=5( n -n)0,95 V *0,99*100/(Vm), где 5 – масса инвертного сахара,
эквивалентная 1 смᶟ стандартного раствора глюкозы, мг; n – объем
стандартного раствора глюкозы, эквивалентный 10 смᶟ основного реактива,
смᶟ ; n – объём стандартного раствора глюкозы, израсходованный на
дотитровывание при определении, смᶟ; 0,95 – коэффициент пересчета
инвертного сахара в сахарозу; V – объем мерной колбы, использованной для
растворения навески, смᶟ; 0,99 – коэффициент, учитывающий влияние
веществ, обычно удаляемых при осаждении; V – объем раствора навески,
взятый для анализа, смᶟ(V=10 смᶟ); m – масса навески объекта исследования,
мг.
2. Определение массовой доли жира.
Ускоренный рефрактометрический метод основан на измерении
показателя преломления раствора жира и сравнении его с показателем
преломления чистого растворителя и жира. Точность метода в значительной
степени зависит от разности показателей преломления используемого
растворителя и жира. В связи с этим в методе используются растворители с
высоким показателем преломления: бромнафталин и хлорнафталин.
Проведение анализа. Навеску шоколадной глазури массой 0,5 гр
взвесили с точностью ± 0,001 гр в фарфоровую чашку и растерли пестиком в
течение 2-3 мин. После этого отмерили прокалеброванной пипеткой и ввели
в чашку с навеской 2 смᶟ растворителя и растирают содержимое. Вместе с
растворителем профильтровали через небольшую воронку со складчатым
фильтром. Фильтрат собрали в маленький стаканчик со стеклянной палочкой
и оплавленными концами. Этой палочкой перемешивали и наносили на
призму рефрактометра 2-3 капли. Рефрактометрировали при температуре 20
градусов по Цельсию. Сняли показания три раза и рассчитали среднее
арифметическое значение. При этой же температуре параллельно, как и для
раствора жира, устанавил показатель преломления для чистого
растворителя. Для этого 1-2 капли растворителя нанесли на призму
рефрактометра.
Итог: Массовая доля жира(%):
Ж=100V(n-n )d / [(n – n)m],где V – объем растворителя, отмеренный
прокалиброванной пипеткой, смᶟ; n , n , n – показатели преломления
соответственно растворителя, раствора жира и жира; d – плотность жира при
20 градусах по Цельсию, г/ смᶟ; m – масса навески объекта исследования.
Также на производстве проводятся такие опыты, как определение
массовой доли золы, определение степени измельчения, определение
количества крахмала в изделии.
Итак, каждая разновидность шоколада тщательно проверяется на
производстве. Пробники с продукцией проходят тщательное тестирование в
химической лаборатории.
Глава 4. Свойства горького шоколада.
В Главе 1 мы указали, что горький шоколад (официальное название
несладкий шоколад) является самым полезным. Мы решили его исследовать.
Герв Роберт в своей книге «Лечебные свойства шоколада» убеждает
читателей, что шоколад - это не только чудесное лакомство, но и кладезь
минеральных солей, среди которых особого внимания заслуживает магний,
регулирующий клеточный обмен в организме человека. Кроме того, в
шоколаде содержатся стимуляторы, устраняющие усталость, помогающие
побороть стресс и депрессию. Оказывается, шоколад содержит
психосоматические вещества – теобромин, кофеин, теофиллин ( это открытие
сделала нейробиолог Жанна Луиза-Сильвестр). Нерегламентированное
потребление шоколада вызывает чувство наслаждения, так как стимулирует
секрецию церебральных эндорфинов (вырабатываемые гипофизом гормоны,
обладающие обезболивающими свойствами). Прилив сил, который
испытывают люди сразу же как только съедят шоколад, непосредственно
связан с количеством глицидов, входящих в его состав.
Также мы подробно рассмотрим пищевую ценность и химический
состав горького шоколада.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности,
белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Пищевая ценность
Калорийность
539 кКал
Белки
6,2 гр
Жиры
35,4 гр
Углеводы
48,2 гр
Пищевые волокна
7,4 гр
Органические кислоты
0,8 гр
Вода
0,9 гр
Моно-и дисахариды
42,6 гр
Крахмал
5,6 гр
Зола
1,1 гр
Насыщенные жирные
20,8 гр
кислоты
Витамины
Витамин РР
0,9 мг
Витамин B1 (тиамин)
0,03 мг
Витамин B2
0,07 мг
(рибофлавин)
Витамин E (ТЭ)
0,8 мг
Витамин PP
2,1 мг
Ниациновый эквивалент
Макроэлементы
Микроэлементы
Кальций
45 мг
Магний
133 мг
Натрий
8 мг
Калий
363 мг
Фосфор
170 мг
Железо
5,6 мг
Рассмотрим каждый элемент:
Витамины:
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). Ниацин входит в состав
ферментов, участвующих в клеточном дыхании и обмене белков,
регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов
пищеварения. Используется для профилактики и лечения пеллагры,
заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв,
атеросклероза.
Витамин В1 (тиамин). Тиамин (витамин В1) незаменим для
нормального функционирования нервной системы. При его недостатке
возникают те или иные расстройства, в частности полиневрит.
Витамин B2 (Рибофлавин). Витамин B2 необходим для образования
эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций
в организме. Он также необходим для здоровой кожи, ногтей, роста
волос и в целом для здоровья всего организма, включая функцию
щитовидной железы.
Витамин E. Витамин Е важен для всех групп мышц. Он обеспечивает
должное функционирование мембран клеток и нервной системы. Вместе
с другими питательными веществами и антиоксидантами витамин Е так
же важен для поддержания кожи в здоровом состоянии.
Макроэлементы:
Кальций. Основная функция кальция – формирование и поддержание
полноценных костей и зубов. Кальций в кости находится в двух формах:
связанной и свободной. Кальций в связанной форме "вымывается" из костей
в том случае, если необходимо поддержать его уровень в крови. Это
происходит, когда истощены запасы кальция в свободной (подвижной)
форме и при недостаточном получении кальция с едой. Кости в организме
взрослого человека ежегодно обновляются на 20% за счет повторной
абсорбции кальция. Кальций влияет на мышечные сокращения и регулирует
сердцебиение, воздействуя на сердечную мышцу. Кальций необходим для
передачи нервных импульсов. Он активизирует действие ферментов,
участвующих в производстве нейротрансмиттеров. Взаимодействуя с
натрием, калием и магнием, кальций регулирует кровяное давление. Кальций
активизирует действие витамина K (протромбин), основного фактора
нормальной свертываемости крови.
Магний. Магний — один из важных биогенных элементов, в
значительных количествах содержится в тканях животных и растений.
Магний является кофактором многих ферментативных реакций. Магний
необходим для превращения креатина фосфата в АТФ — нуклеотид,
являющийся универсальным поставщиком энергии в живых клетках
организма. Поэтому магний является тем элементом, который контролирует
энергетику организма. Магний необходим на всех этапах синтеза белка.
Установлено также, что 80—90 % современных людей страдают от дефицита
магния.
Натрий. Натрий - жизненоважный межклеточный и внутриклеточный
элемент, участвующий в создании необходимой буферности крови,
регуляции кровяного давления, водного обмена (ионы натрия способствуют
набуханию коллоидов тканей, что задерживает воду в организме и
способствует ее накоплению), активизации пищеварительных ферментов,
регуляции нервной и мышечной ткани.
Калий. Калий регулирует кислотно-щелочное равновесие крови. Он
участвует в передаче нервных импульсов, активизирует работу ряда
ферментов, активизирует мышечную работу сердца, благотворно
влияет на работу кожи и почек. Калий обладает защитным действием
против нежелательного влияния избытка натрия и нормализует
давление крови.
Фосфор. Фосфор - важнейший элемент, входящий в состав белков,
нуклеиновых кислот, костной ткани. Соединения фосфора принимают
участие в обмене энергии (аденозинтрифосфорная кислота и
креатинфосфат являются аккумуляторами энергии), с их
превращениями связаны мышечная и умственная деятельность,
жизнеобеспечение организма. Фосфор влияет на деятельность сердца и
почек.
Микроэлементы
Железо. Железо влияет на кроветворение, участвует в образовании
гемоглобина, некоторых гемсодержащих ферментов - главных
катализаторов окислительно-восстановительных процессов. Участвует
в дыхании, в реакциях иммунитета. Дисбаланс железа приводит к
развитию железодефицитной анемии и других заболеваний.
Из вышесказанного мы подвели итог, что горький шоколад
способствует




лечению сердечно-сосудистых заболеваний;
стабилизации уровня плохого холестерина;
улучшению притока крови к мозгу;
улучшению инсулиновой чувствительности, чем уменьшая риск
развития заболевания диабета.
При употреблении горького шоколада налаживается обмен веществ,
улучшается состояние нервной системы, щитовидной железы,
регулируется рост и развитие тканей, повышается иммунитет ,
регулируется кровообращение.
Заключение.
В начале нашей работы мы выдвинули гипотезу, в которой говорили о
том, что шоколад вреден для здоровья. В результате исследований гипотеза
была опровергнута. Не все виды шоколада пагубно влияют на организм.
Следует выделить полезные свойства натурального горького шоколада.
Благодаря высокому содержанию в нём витаминов и минеральных веществ,
он может быть использован не только в качестве профилактического
средства, но и в качестве лекарства.
Во время исследования мы узнали многое о производстве шоколада. Это
сложный и длительный процесс, требующий высококвалифицированных
рабочих. Тестирование шоколада в химической лаборатории не менее
сложный процесс, чем его изготовление.
В последнее время остро встал вопрос о применении ГМО ( ГМО –
Генетически Модифицированный организм – организм, генотип которого
был искусственно изменен при помощи методов генной инженерии. Такие
изменения, как правило, проводятся в научных или хозяйственных целях.
Генетическая модификация отличается целенаправленным изменением
генотипа организма в отличии от случайного, характерного для
естественного или искусственного мутагенеза). Что касается нашей темы, то
в скором времени практически не останется шоколада без ГМО. Причина
тому в следующем – почти 50% деревьев какао генетически
модифицированы, а трудится над этим Министерство сельского хозяйства
США совместно с корпорацией IBM. Они планируют увеличить количество
генетически модифицированных какао – деревьев до 70%. То есть на долю
натурального шоколада остается не более 30%. Медики очень озабочены
выгодами шоколадной промышленности и фермеров, которые выращивают
какао, хотя новые генетически модифицированные деревья демонстрируют
большую устойчивость к неблагоприятным природным факторам, и урожай
с них лучше и больше, но как это влияет на здоровье людей - неизвестно.
Использованная литература:
1. Аношина О.М., Кочеткова А.А., Мелькина Г.М., Нечаев А.П., Шуб
И.С., Горбатюк В.И. «Технологии пищевых производств»,
издательство «Колосс», серия «Учебники и учеб. пособия для высших
учебных заведений», 2008г.
2. Антипов С.Т., Кретов И. Т., Остриков А.Н. «Машины и аппараты
пищевых производств», издательство «Высшая школа», серия
«Учебник XXI века», 2001г
3. Бакулев А. Н., Петров Ф.Н. «Популярная медицинская энциклопедия»,
Советская энциклопедия, 1961г.
4. Газета «Мир новостей» №11(898) 6 марта 2011г
5. Герв Роберт «Лечебные свойства шоколада»
6. Е. Иванова, издательство «АСТ», серия «Покупай с умом»,2006г.
7. А. Коркунов, Е. Сучкова, «Шоколад», издательство «Эксмо», серия
«Домашний ресторан для всех», 2008г.
8. А. Медведева «Производство конфет и шоколада», издательство «ДНК
Санкт-Петербург», 2007г.