Южно-Казахстанский государственный университет им

Южно-Казахстанский государственный университет им. М.Ауезова
Отдел послевузовского образования
Кафедра: Технология пищевых производств и холодильная техника
«Утверждаю»
И.О.Проректора по НРиМС
______________Бажиров Т.С.
« » ______________ 20__ г.
ПРОГРАММА
вступительного экзамена по приему в магистратуру по специальности
6М072800 – Технология перерабатывающих производств
Шымкент, 20___г.
Программа вступительного экзамена составлена на основании типовых
программ дисциплин: «Технология макаронных и кондитерских изделий»,
«Технология сахарного производства», «Технология вина и бродильного
производства» по специальности 050728 – Технология перерабатывающих
производств
Программа вступительного экзамена обсуждена на заседании кафедры
« »
20____г., протокол № ___
Заведующий кафедрой
Уразбаева К.А.
Программа вступительного экзамена одобрена методической комиссией
факультета Легкой и пищевой промышленности « »_____________ 20___г.,
протокол № ___
Председатель __________________ Мусаева С.А.
Программа вступительного экзамена согласована с Отделом послевузовского
образования
Начальник ОПВО ________________________К.Сыпабек
Введение
На кафедре «Технология пищевых производств и холодильная техника»
подготовка магистров осуществляется в соответствии с ГОСО РК 3.09.3562006. В магистратуре подготовка специалистов проводится по двум
направлениям:
- профильному;
- научно-педагогическому.
Выпускнику магистратуры по специальности 6N0728 - Технология
перерабатывающих производств присуждается академическая степень
магистра технологии продовольственных продуктов.
Квалификация и должности определяются в соответствии с
«Квалификационным
справочником
должностей
руководителей,
специалистов и других служащих», утвержденным приказом министра труда
и социальной защиты населения Республики Казахстан от 22.11.2002 г. №
273 - П.
Объекты профессиональной деятельности.
Объектами профессиональной деятельности выпускников магистратуры
по профильному направлению являются: зерно злаковых и крупяных культур,
мука, крупа, хлеб, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, сахар,
крахмал, патока, крахмальные сиропы, модифицированные крахмалы,
декстрины и другие компоненты, а также технологическое оборудование по
заготовке и хранению зерна мельзаводов, крупозаводов, комбикормовых
заводов, хлебозаводов, макаронных и кондитерских фабрик, сахарных и
крахмалопаточных заводов.
Объектами профессиональной деятельности выпускников магистратуры по
научно-педагогическому направлению являются: вузы, колледжи; гимназии;
научно-исследовательские
институты;
научно-производственные,
сельскохозяйственные, природоохранительные, проектные, экспертные,
административные учреждения; предприятия пищевой и перерабатывающей
промышленности; селекционные и сортоиспытательные станции, отраслевые
лаборатории, подразделения, секции, секторы, департаменты при местных,
областных и республиканских управленческих структурах, учреждения
контрольно-аналитической службы, центры стандартизации и сертификации
и т.д.
Магистр 6N0728 - Технология перерабатывающих производств может
работать в качестве:
при профильной подготовке – на предприятиях перерабатывающих
производств: начальника цеха, главного инженера, технолога; руководителя
предприятия, специалиста управленческого аппарата, менеджера; в
проектных и научно-исследовательских учреждениях: заведующего
лабораторией и ведущего специалиста; специалиста-технолога в сфере
производства;
при научно-педагогической подготовке – в научно-исследовательских
учреждениях, вузах и колледжах: заведующего лабораторией, ведущего
специалиста, научного сотрудника, преподавателя, специалиста-технолога в
сфере производства, менеджера и специалиста управленческого аппарата
предприятий перерабатывающих производств.
Выпускники магистратуры по специальности 6N0727 - Технология продовольственных
продуктов
могут
выполнять
следующие
виды
профессиональной деятельности:
- при профильной подготовке — выполнять организационнотехнологическую деятельность, осуществлять управленческую деятельность
и выполнять задачи менеджмента маркетинга, выполнять проектноконструкторскую
деятельность
в
разработке
и
проектировании
технологических схем;
- при научно-педагогической подготовке - расчетно-проектная;
производственно-технологическая;
организационно-управленческая;
экспериментально-исследовательская, образовательная (педагогическая).
Нормативная
продолжительность
освоения
образовательной
программы магистратуры в зависимости от направления и предшествующей
подготовки составляет при профильной подготовке 1 год; научнопедагогической - 2 года.
Основным критерием завершенности образовательного процесса в магистратуре является:
- при углубленной профильной подготовке - освоение магистрантом
не менее 30 кредитов;
- при научно-педагогической подготовке - освоение магистрантом не
менее 60 кредитов.
В случае досрочного освоения образовательной программы
магистратуры и успешной защиты диссертации на соискание
академической степени «магистр» соискателю присуждается искомая
степень независимо от срока обучения.
Выпускники, успешно освоившие образовательные магистерские
программы, подготовлены к обучению в докторантуре.
1. Наименование дисциплин и их основные разделы
1.1 Технология макаронных и кондитерских изделий
Введение. История развития отрасли кондитерской промышленности.
Развитие техники и технологии кондитерских изделий. Классификация
макаронных изделий. Краткая характеристика основных стадий производства
макаронных изделий. Сырье для производства макаронных изделий.
Подготовка сырья к производству. Приготовление и прессование
макаронного теста. Разделка сырых изделий. Сушка, стабилизация и
охлаждение макаронных изделий. Требования, предъявляемые к качеству
макаронных изделий. Сортировка, упаковывание и хранение готовой
продукции. Производство нетрадиционных видов макаронных изделий.
Технохимический контроль макаронного производства. Технология
сахарных кондитерских изделий. Сырье и полуфабрикаты. Технология
производства мучных кондитерских изделий. Сырье и полуфабрикаты.
1.2 Технология сахарного производства
Введение. Выращивание и хранение сахарной свеклы. Возделывание и
уборка сахарной свеклы. Приемка и хранение сахарной свеклы.
Производство сахара-песка. Общая характеристика свеклосахарного
производства. Подача свеклы в завод и очистка ее от примесей. Получение
диффузионного сока из свекловичной стружки. Очистка диффузионного
сока.
Сгущение
сока
выпариванием.
Технологические
схемы
сокоочистительного отделения. Кристаллизация сахара. Получение
тростникового сахара-сырца и его переработка на свеклосахарных заводах.
Производство сахара-рафинада. Общая характеристика сахарорафинадного
производства. Получение и обесцвечивание рафинадных сиропов.
Кристаллизация, прессование, сушка и фасование сахара-рафинада.
Получение прессованного сахар-рафинада на автоматизированных линиях.
Технологические схемы получения сахара-рафинада.
1.3 Технология вина и бродильного производства
Техника и технология виноделия. Основы получения вина из винограда.
История развития виноградарства и виноделия. Современная классификация
вин. Общая технология вина. Переработка винограда, обработка мезги и
сусла. Брожение. Выдержка виноматериалов. Осветление и стабилизация.
Обеспечение кондиционности вин. Розлив и выдержка вина в бутылках.
Болезни и пороки вина. Специальная технология вина. Столовые вина.
Технология крепких вин. Технологии десертных вин. Ароматизированные
вина. Шампанские (игристые) и газированные вина. Плодово-ягодные вина.
Технология коньяка. Безалкогольные продукты переработки винограда.
Вторичные продукты виноделия.
2. Примерный перечень вопросов вступительного экзамена по приему в
магистратуру по специальности «6N0728 – Технология
перерабатывающих производств»
Технология макаронных и кондитерских изделий
1.Классификация макаронных изделий.
2.Сырье для производства макаронных изделий.
3.Макаронные свойства муки.
4.Приготовление и прессование макаронного теста.
5.Влияние качества муки, параметров замеса, прессование на свойства теста и
качество изделий.
6.Влияние различных параметров на свойства теста и качество изделий.
7.Высокотемпературные режимы замеса и формирования теста.
8.Разделка сырых изделий.
9.Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий.
10.Сушка с использованием низко температурных режимов.
11.Производство нетрадиционных видов макаронных изделий.
12.Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.
13.Ассортимент и сырье сахарных кондитерских изделий.
14. Сырье и полуфабрикаты сахарных кондитерских изделий.
15.Дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы, упаковка и
тара для сахарных кондитерских изделий.
16. Транспортирование, прием, хранение и подготовка сырья к производству
сахарных кондитерских изделий.
17. Шоколад, шоколадные изделия и полуфабрикаты.
18. Приготовление полуфабрикатов для шоколадных изделий.
19. Технология производства карамели.
20. Методы определения кислотности макарона.
21. Технология приготовления халвы.
22. Мармеладные изделия.
23. Технология производства конфет.
24. Производство конфет.
25. Технология производства ириса и драже.
26.Мучные кондитерские изделия.
27.Методы определения сухих веществ.
28.Методы определения влаги хлебобулочных изделий.
29.Технология вафель, бисквитных рулетов, кексов и ромовая баба.
30.Технология производства пирожных и тортов.
Технология сахарного производства
31.Сахарная свекла как растение.
32.Посев и выращивание сахарной свеклы.
33.Уборка сахарной свеклы.
34.Строение, химический состав и технологические качества сахарной
свеклы.
35.Влияние различных факторов на хранение сахарной свеклы.
36.Приемка сахарной свеклы.
37.Условия хранения сахарной свеклы в кагатах.
38.Структура производства свеклосахарного завода.
39.Технологическая схема очистки свеклы от примесей.
40.Отмывание корнеплодов свеклы.
41 .Подъем чистой свеклы и отделение примесей.
42.Схема получения диффузионного сока.
43.Получение свекловичной стружки.
44.Противоточная теория экстракции (диффузии).
45.Получение диффузионного сока.
46.Получение диффузионного сока в колонной диффузионной установке.
47. Получение диффузионного сока в наклонной двухшнековой
диффузионной установке.
48. Влияние технологических факторов на процесс диффузии.
49. Прессование свекловичного жома.
50. Преддефекация. Цель преддефекации.
51. Химические реакции на преддефекации.
52. Основная дефекация. Цель основной дефекации.
53. Химические реакции на основной дефекации.
54. I сатурация. Цель I сатурации.
55. Проведение I сатурации.
56. II сатурация. Цель II сатурации.
57. Проведение II сатурации.
58. Сульфитация сока II сатурации.
59. Основы сгущения диффузионного сока.
60. Сгущение сока в выпарных установках.
61. Цель и принципиальная схема кристаллизации.
62. Влияние некоторых факторов на рост кристаллов.
63. Уваривание утфеля I кристаллизации.
64. Центрифугирование утфеля I кристаллизации.
65. Сушка, охлаждение и хранение сахара-песка.
66. Получение тростникового сахара-сырца.
67. Основные виды сахара-рафинада.
68.Способы получения специальных видов сахара
Технология виноделия
69. Влияние различных факторов на состав и качество винограда.
70.Болезни и вредители винограда.
71. Степень зрелости и сорт винограда.
72. Основные технологические операции при обработке мезги и сусла.
73. Дробление винограда и отделение гребней, отделение самотека,
прессование мезги, сульфитация.
74. Осветление сусла и отстаивание.
75.Техника и технология брожение.
76. Спиртовое брожение.
77. Винные дрожжи.
78. Физические процессы при выдержке виноматериалов.
79. Биохимические процессы при выдержке виноматериалов.
80.Операции, осуществляемые при выдержке. Доливка и переливка вина.
81. Тара для выдержки вина. Деревянные, металлические и железобетонные
резервуары.
82. Фильтрование вина.
83. Центрифугирование вина.
84. Обработка виноматериалов неорганическими веществами.
85. Обработка органическими веществами.
86. Термическая обработка вин. Обработка вин холодом. Обработка теплом.
87. Обработка виноматериалов по типовым технологическим схемам.
88. Купажирование вин.
89. Спиртование. Понижение кислотности и подкислениех.
90. Контроль кондиционности и розливостойкости вина.
91. Розлив вина и укупорка бутылок.
92. Выдержка вина в бутылках.
93. Болезни вин и их лечение.
94. Основные технологические схемы обработки виноматериалов.
95. Специальные приемы, используемые при получении вин различных
типов.
96. Технология белых столовых вин и особенности производства.
97. Технология красных сухих вин и особенности производства.
98. Полусладкие десертные вина. Технология, особенности производства.
99. Технология крепких вин. Технология, особенности производства.
100.Сырье для ароматизированных вин. Производство ароматизированных
вин.
101. Переработка винограда на шампанские виноматериалы. Шампанизация.
102. Сырье, используемое в плодово-ягодном виноделии.Производство
плодово-ягодных вин.
103. Технология коньяка и его особенности его производства.
104. Виноградный сок и соковые концентраты.
105. Вторичное сырье винодельческой промышленности
106. . Вторичные продукты виноделия.
Технохимический контроль перерабатывающих производств
107. Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий. (Отбор проб
образцов и подготовка их к анализу.
108. Определение массовой доли сахара. (Йодометрический метод)
109. Определения массовой доли жира.
110. Определение витаминов, мышьяка и ртути, поваренной соли в готовой
продукции.)
111. Анализ сахарных кондитерских изделий. (Конфеты, шоколад, карамель)
Определение кислотности.
112. Определение массовой доли влаги и сухих веществ. Метод
высушивания.
113. Определение массовой доли золы. Определение ферропримесей.
114. Определение массовой доли общей сернистой кислоты в продуктах
перерабатывающих производств.
115. Определение жиров в продуктах перерабатывающих производств.
116. Определение степени измельчения и плотности пористых кондитерских
изделий.
117. Определение щелочности мучных кондитерских изделий.
118. Определение плотности печенья.
119. Определение влажности печенья.
120. Методы оценки качества сырья макаронных изделий. Тесто.
Определение кислотности.
121. Химический состав муки, требования к качеству муки для макаронных
изделий.
122. Тесто. Определение влажности.
123. Органолептическая оценка мучных кондитерских изделий. Определение
набухаемости.
124. Методы оценки готовых макаронных изделий. (Правила отбора проб
готовых изделий.
125. Методы оценки готовых макаронных изделий (Органолептические
показатели: излом, цвет, форма. )
126. Методы оценки готовых макаронных изделий (Варочные свойства.
Прочность.)
127. Методы оценки готовых макаронных изделий
(Наличие
металлопримесей и зараженности вредителями)
128. Организация контроля на макаронных предприятиях.
129. Организация технологического планирования и технохимического
контроля на предприятиях сахарной промышленности.
130. Технохимический учет сахарного производства
131. Контроль солода, пива и безалкогольных напитков.
132. Контроль производства виноматериалов
133. Определение кислотности хлеба и хлебобулочных изделий.
134. Определение пористости хлеба и хлебобулочных изделий.
135. Определение массовой доли сахара. (метод горячего титрования)
136. Определение массовой доли сахара. ( Перманганатный метод)
137. Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий, Определение
влажности.
138. Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий. Определение
кислотности.
139. Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий. Определение
пористости.
140. Определение сахаров в продуктах перерабатывающих производств.
141. Определение общей серной кислоты в продуктах перерабатывающих
производств.
142. Определение ферропримесей в продуктах перерабатывающих
производств.
143. Методы оценки готовых макаронных изделий (Содержание
деформированных изделий, лома, крошки.)
144. Определение сырой клейковины в муке.
145. Определение кислотности вина.
146. Органолептическая оценка вина.
147. Определение клейковины на приборе ИДК-1.
148. Определение кислотности муки.
149. Определение автолитной активности муки.
150. Показатели качества готовых продуктов в сахарном производстве
Cписок рекомендуемой литературы
1. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства.- 2-е изд., исправл. и
доп. - М.: Колос, 1999.-495 с.
2. «Химическая промышленность», Берлин. 7, стр.185.
3. Журнал «Сахарная промышленность» ISSN 0036-3340, 5*6*98г.
4. Уразбаева К.А. Қант өндірісінің технологиясы. 1- бөлім. Оқу құралы.Шымкент: М.Әуезов атындағы ОҚМУ 2002-70 б.
5. Азрилевич М.Я. Технологические оборудование свеклосахарных заводов.3-е изд., перераб.- М.: Агропромиздат, 1986, - 320 с.
6. Прудиус Б. В., Хоменко А. И. Расчет оборудование сахарных заводов
(теория и задачи). –М.: Агропромиздат, 1985. – 223 с.
7. Правила по технике безопасности и производственный санитарии в
сахарной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1973. - 160 с.
8. Силин П.М. Технология свеклосахарного и рафинадного производства. –
М.: Пищепромиздат, 1958. – 600с.
9.Спецредактор В.А,Зарубин «Технология и технохимический контроль
виоделия»издательство «Пищевая промышленность»Москва*1966 г 55-241
стр
10. Герасимов М.А. «Технология вина»Москва 2000 г 12-304 стр
11. Зайчик Ц.Р. «Технологическое оборудование винодельческих
предприятий» Москва 2000г 83-122 стр.
12. Трост Г.Т «Технология вина» Пищепромиздат 1958 г 22-45 стр.
13.Яковлев П.М., Харитонов Н.Ф. «Технологическое оборудование
винодельческих
предпиятий»
Издательство
«пищевая
промышленнность»1964г.12-56стр.
14. Простосердов Н.Н. «Основы вин» пищепромиздат 1955 г 52-133 стр.
15. Киреева Н.В,Сиврюкова О.В,Яковенко Н.И. Журнал «Виноделие и
виноградство» 2001г 14-15 стр.
16. Панфилова В.А.,Антипов С.Т, «Машины и аппараты пищевых
производств» Москва Высшая школа 2001 г 144-145 с
17. Кишковский З.Н.,Мержанин А.А. «Технология вина»Издательство
«Легкая и пищевая промышленность»,1984 г 25-205стр
18. Спецредактор В.А,Зарубин «Технология и технохимический контроль
виоделия»издательство «Пищевая промышленность»Москва*1966 г 55-241
стр
19. Герасимов М.А. «Технология вина»Москва 2000 г 12-304 стр
18 Зайчик Ц.Р. «Технологическое оборудование винодельческих
предприятий» Москва 2000г 83-122 стр.
20. Трост Г.Т «Технология вина» Пищепромиздат 1958 г 22-45 стр.
21. Яковлев П.М.,Харитонов Н.Ф. «Технологическое оборудование
винодельческих
предпиятий»
Издательство
«пищевая
промышленнность»1964г.12-56стр.
22. Простосердов Н.Н.«Основы вин» пищепромиздат 1955 г 52-133 стр.
23. Киреева Н.В,Сиврюкова О.В,Яковенко Н.И. Журнал «Виноделие и
виноградство» 2001г 14-15 стр.
24. Панфилова В.А.,Антипов С.Т, «Машины и аппараты пищевых
производств» Москва Высшая школа 2001 г 144-145 стр
25. Кишковский З.Н.,Мержанин А.А.«Технология вина»Издательство
«Легкая и пищевая промышленность»,1984 г 25-205стр
26. Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских
изделий : учебник для нач. проф. образ. / З. Г.
27. Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских
изделий : учебник для нач. проф. образ. / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. М. : ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с
28. Барановский,В.А.
Справочник кондитера : В.А.Барановский /
Барановский,В.А. - Росто-н/Д. : Феникс, 2003. - 352 с. - (Сер"Справочник")
29. Герасимов И.В. Технология карамели. / И. В. Герасимов. - 2-е изд.,
перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1988. - 135 с. : ил.
30. Карушева Н.В. Технология производства конфет / Н. В. Карушева. - 2-е
изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1989. - 215 с
31. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского
производства : учебное пособие / Л. С. Кузнецова. - М. : Пищевая
промышленность, 2002. - 183 с
32. Скобельская З.Г. Расчет рецептур кондитерских изделий : Учебное
пособие / З. Г. Скобельская , М. А. Леонтьева. - [б. м.] : МГУ, 1998. - 88 с
ГОСТ
4570-93.Конфеты.Общие
технические
условия:Издание
официальное[Текст]. - Мн., [Б.г.]. - 12 с. - (Государственный стандарт Союза
ССР)
33. Справочник кондитера / Ред. кол. Г.М. Бень, Ф.Б. Григорьев, М.И.
Мартынов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Пищевая пром-ть. - 2001
Часть II : Технологическое оборудование предприятий кондитерской
промышленности. - 816 с
34. Цыганова Т.Б. Пищевые красители для кондитерских изделий :
монография / Т. Б. Цыганова, Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - СПб. :
ГИОРД, 2002. - 120 с