по дисциплины «Контроль и оценка качества сырья и

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
СЕМИПАЛАТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА
Документ СМК 3 уровня
МУ
МУ 042-14.-1.-03.1.20.37/04-2009
МУ Методические указания по
дисциплины: «Контроль и оценка
Редакция № 2
качества сырья и пищевых проот _________________
дуктов»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по дисциплины «Контроль и оценка качества сырья и
пищевых продуктов»
для специальности 050727 – «Технология продовольственных продуктов»
Семей
2009
Предисловие
1. РАЗРАБОТАНО
Составители ____________к.т.н., доцент Туменова Г.Т., ст. преподаватель, кафедры «Технология
мясных, молочных и пищевых продуктов» ____________А.К. Хаймулдинова
2. ОБСУЖДЕНО
2.1. На заседании кафедры «Технология мясных, молочных и пищевых продуктов»
Протокол от «___»_________2009 года, № __.
Заведующий кафедрой _______________________ Е.Т. Тулеуов
3. На заседании учебно-методического бюро инженерно-технологического факультета
Протокол от «____» __________ 2009 года, № __.
Председатель УМБ ИТФ________________________Ж.К. Молдабаева
Лабораторная работа 1.
Оценка качества колбасных изделий на основе исследования
органолептических и физико -химических показателей
Цель работы: Оценка качества колбасных изделий на основе исследования органолептических и физико химических показателей.
Для успешного выполнения и защиты работы студент должен знать:
- ассортимент колбасных изделий;
- требования к основному и вспомогательному сырью;
- требования к готовой продукции;
- виды брака и дефектов колбасных изделий, причины их возникновения.
иметь представление:
- физико -химические и биохимические изменения в мясном сырье в ходе проведения технологических операций
- технологию производства колбасных изделий
- требования к качеству готовых продуктов
Задачи:
-Определить органолептические показатели
-Определить массу продукта
-Определить массовую долю влаги
-Определить массовую долю поваренной соли
-Дать оценку качества колбасных изделий в соответствии с требованиями
нормативно - технической документации
Объекты исследования: колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено -копченые, сырокопченые
колбасы).
Методические рекомендации:
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или
без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств
определяется комплексом показателей. Основное значение при оценке уровня качества имеют показатели
назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токсикологических характеристик, а также стабильности свойств.
Оценка качества готовых колбасных изделий основывается на результатах
определения органолептических, физико - химических и микробиологических показателей.
1.1 Органолептическая оценка (ГОСТ 23670-79)
Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см
от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.
Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение – путем легкого прикосновения пальцев к продукту.
Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения её из толщи продукта.
В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную
воду и нагревают до кипения.
Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона.
Консистенция. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором
одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях.
Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек.
Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.
Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В местах прокола должна
выступать капля жидкости.
Стандартом предъявляются следующие требования к готовой продукции:
Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов,
наплывов фарша, плесени и слизи.
Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная для копченых колбас.
Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас – плотный, кусочки шпика или грудинки равномерно
распределены и имеют кубическую или призматическую форму, и установленные размеры края шпика не
оплавлены, цвет шпика белый, допускается розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без каких -либо
пятен
Запах и вкус: для вареных колбас - ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый; для полукопченых и копченых – ароматный запах копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый.
Таблица 1 Унифицированная шкала для органолептической оценки мясопродуктов
Оцен Внешний вид
Запах (аромат)
Вкус
Консистенция
Сочность
Общая оценка
ка в
(нежность, жесткачества
балкость)
лах
5
Очень приятный Очень приятный и сильный Очень вкусное
Очень нежное
Очень сочное
Отличное
4
Хороший
Приятный, но недостаточно
Достаточно
Достаточно нежное
Достаточно сочХорошее
сильный
вкусное
ное
3
Недостаточно
Недостаточно ароматное
Недостаточно
Недостаточно
Недостаточно
Выше среднего
хороший
вкусное
нежное
сочное
2
Немного неприБез аромата (приемлемый)
Безвкусное
ЖестковаСуховатое (приНиже среднего
влекательное
(приемлемый)
тое(приемлемое)
емлемое)
(приемлемое)
1
Очень неприятОчень неприятный, постоОчень плохой
Очень жесткое (соОчень сухое
Очень плохое
ный (совершенно
ронний
неприятный
вершенно неприем(совершенно
(совершенно ненеприемлемое)
(совершенно неприемле(совершенно
лемое)
неприемлемое)
приемлемое)
мое)
неприемлемое)
Определение массы
Массу определяют взвешиванием на технических весах с погрешностью + 0,001 г. Затем этот же образец используют для определения массовой доли соли.
1.2. Определение содержания влаги (ГОСТ 9793-74)
Содержание влаги в колбасных и соленых изделиях определяют методом
высушивания навески фарша до постоянной массы.
Навеску массой около 3 грамм помещают в сухую, чистую, взвешенную с точностью до 0.001 г бюксу, добавляют 5-6 грамм песка и ставят в сушильный шкаф при температуре 105 0С на 1-1,5 часа. По истечении времени бюксы охлаждают, взвешивают.
Массовую долю влаги определяют по формуле:
Х =100(М2 –М )/ (М1-М )
Где М2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г
М1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г
М - масса бюксы с навеской до высушивания, г .
Вычисление проводят с точностью до 0,1 %.
1.3 Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84)
Навеску фарша около 3 г, взятую с точностью до 0,001 г, помещают в химический стакан ёмкостью 200-300
мл и добавляют 100 мл дистиллированной воды.
При исследовании вареных колбас навеску с водой растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 минут. При исследовании копченостей, соленого бекона, полукопченых и копченых колбас
содержимое стакана нагревают на водяной бане до температуры 30 0С и периодически взбалтывают в течение
10 минут стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы изделия.
В обоих случаях водной вытяжке дают отстояться 5 минут, берут 10-20 мл пипеткой в коническую колбу,
приливают 1 мл раствора 10 %-ного хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра.
Содержание поваренной соли вычисляют по формуле:
Х = 0,0029*а *100*100/в *с, %
Где 0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0.05 н раствора AgNO3
а – количество точно 0.05 н раствора AgNO3, пошедшее на титрование, мл
в - объем водной вытяжки, взятой для титрования ,мл
с – навеска продукта, г.
1.4 Определение содержания крахмала (ГОСТ 10574 - 91)
В фарш сырокопченых, полукопченых и вареных колбас высшего сорта добавлять крахмал не разрешается.
При подозрении на наличие крахмала или муки в этих колбасах, или при повышенном содержании крахмала в
вареных колбасах низших сортов определяют крахмал.
Количество крахмала определяют качественным и количественным методами.
Необходимые приборы и реактивы:
- Весы технические,
- Плитка электрическая,
- Водяной или воздушный холодильник,
- Колба коническая на 250 мл;
- Воронка стеклянная;
- Колбы мерные на 50, 100, 250 мл;
- Пипетки на 1, 2, 10, 20, 25;
- Бюретки на 25 мл;
- Микробюретка на 5 мл;
- Зажим Мора;
- Жидкость Фелинга;
- Кислота соляная, 10 %-ный раствор;
- Натр едкий, 10 %-ный раствор;
- Калий железистосинеродистый /желтая кровяная соль / 15%-ный раствор;
- Цинк сернокислый, 30 %-ный раствор;
- Натрий серноватистокислый /гипосульфит /, 0,1 н. раствор;
- калий йодистый, 30 %-ный раствор;
- кислота серная, 25 %-ный раствор;
- йод металлический;
- фенолфталеин, 1 %-ный и спиртовой раствор;
- раствор Люголя;
- крахмал, 1 %-ный раствор в насыщенном растворе поваренной соли.
Качественная проба на присутствие крахмала
Для этого каплю раствора Люголя наносят на свежий разрез колбасы. При положительном результате пробы
(появление синей или черно -синей окраски ) определяют содержание крахмала .
Количественное определение содержания крахмала
В коническую колбу ёмкостью 250 мл помещают 20 г измельченного и перемешанного фарша и приливают
небольшими порциями при перемешивании 80 мл 10 %- ного раствора HCI. Колбу присоединяют к обратному
холодильнику и содержимое кипятят 15 минут, периодически перемешивая, затем охлаждают, количественно
переносят в мерную колбу на 250 мл и доводят объем до метки водой так, чтобы слой жира помещался над
меткой, перемешивают и фильтруют через фильтр.
В мерную колбу ёмкостью 50 мл наливают 25 мл фильтрата, добавляют одну каплю 1 %-ного раствора фенолфталеина и нейтрализуют 10 %-ным раствором NaOH до появления красноватой окраски от одной капли,
затем добавляют по каплям 10 %-ную соляную кислоту до исчезновения окрашивания и ещё 2-3 капли соляной
кислоты /для обеспечения слабокислой реакции/, 1,5 мл 15 %-ного раствора желтой кровяной соли, 1,5 мл 30 %ного раствора сернокислого цинка /для осветления гидролизата и осаждения белков/, охлаждают до комнатной
температуры, доводят объём до метки, раствор перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.
В мерную колбу на 100 мл пипеткой помещают 10 мл прозрачного фильтрата, добавляют 20 мл жидкости
Фелинга, взбалтывают, кипятят 3 мин, охлаждают в холодной воде, доводят объём до метки, раствор перемешивают, оставляют до тех пор, пока не выпадет осадок закиси меди. 20 мл отстоявшейся жидкости вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100-250 мл. туда же добавляют мерным цилиндром сначала 10 мл 30
%-го раствора иодистого
калия и затем 10 мл 25 %-ного раствора серной кислоты, и тотчас же тируют желтовато - коричневый от выделившегося иода раствор 0,1 н. раствором гипосульфита до слабо –желтой окраски. Затем добавляют 1 мл 1 %ного раствора крахмала и продолжают титровать медленно, с промежутком 5-6 сек между каплями, до полного
исчезновения синей окраски раствора. Точно также производят титрование контрольного раствора.
Содержание крахмала в процентах вычисляют по формуле:
А (250-2) х 50 х 100
Х= -----------------------------20 х 25 х 10
где А - содержание крахмала, соответствующее количеству мл 0.1 н раствора гипосульфита, по нижеприведенной таблице, 2
Количество миллилитров точно 0,1 н раствора гипосульфита вычисляют путем умножения на 5 (титруется
20 мл из 100 мл), разницы в количестве миллилитров 0,1 раствора гипосульфита, пошедшего на титрование
контрольного и испытуемого растворов.
(250-2) – объем гидролизата с поправкой на объём осадка, мл
25 и 50 – разведение гидролизата при нейтрализации и осаждении белков;
20- навеска образца, г
10- количество миллилитров гидролизата, взятое для кипячения.
Количество
0.1 н раствора гипосульфита натрия в мл
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Таблица 2 Содержание крахмала
Содержание
Количество
крахмала в мг
0.1 н раствора гипосульфита
натрия в мл
2.8
5.6
8.4
11.3
14.2
17.1
20.1
23.1
26.1
29.2
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Содержание
крахмала в мг
32.3
35.4
38.6
41.8
45.0
48.8
51.6
54.9
58.2
61.6
При вычислении содержания крахмала в ливерной яичной колбасе, полученной по расчету процент крахмала умножают на коэффициент, учитывающий содержание редуцирующих веществ сырье, равный 0,7.
1.5 Определение содержания нитрита (ГОСТ 8558.1-78)
Аппаратура, материалы и реактивы:
- мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-78;
- весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491-74;
- баня водяная;
- колбы мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 100, 200, 250, 500 и 1000 мл;
- воронки стеклянные по ГОСТ 8613-75;
- фильтры беззольные бумажные;
- фотоэлектроколориметр марок ФЭК –М, ФЭК -56, ФЭК -57;
- пипетки по ГОСТ 20292-74, вместимостью 2, 5, 10 и 25 мл ;
- калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207-75
- цинк уксуснокислый по ГОСТ 5823-78;
- кислота уксусная по ГОСТ 61-75
- натрий тетраборнокислый (бура) по ГОСТ 4199-76;
- натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74;
- кислота соляная по ГОСТ 3118-67, плотностью 1.19 г /см 3;
- амид сульфаниловой кислоты;
- N-(1-нафтил ) этилендиамин дигидрохлорид;
- Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
Подготовка пробы к анализу:
С колбасных изделий снимают оболочку; с фаршированных колбас и языков в
шпике –поверхностный слой шпика и оболочку; с окороков, лопаток, рулетов, корейки и грудинки – поверхностный слой шпика; затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром от 3 до
4 мм.
Продукты, состоящие из шпика с промежуточными слоями мышечной ткани (ветчина в форме, прессованный бекон и аналогичные им) измельчают полностью. Полученный фарш тщательно перемешивают, помещают
в стеклянную или пластмассовую банку вместимостью от 200 до 400 мл, заполнив её, и закрывают крышкой .
Пробу хранят при 4- 2 0С до окончания анализа. Анализ проводят не позднее чем через 24 часа после отбора
проб. Пробу сырых продуктов анализируют сразу после измельчения.
Проведение анализа:
В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,001 г добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой 75 ±2 0С.
Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20 ± 2 0С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза 1 и реак-
тива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 минут при 20 ±20 0С. Затем содержимое колбы фильтруют
через складчатый фильтр.
Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 мл пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 мл и проводят цветную реакцию.
Для проведения цветной реакции в колбу добавляют 50 мл воды, 10 мл раствора 1 и 6 мл раствора 2. Растворы в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 минут. Добавляют 2 мл раствора 3 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте при 20 ±2 0С 3 мин. Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают.
Измеряют интенсивность красной окраски на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете
с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.
Далее по градуировочному графику находят содержание нитрита в мкг .
Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 мл вместо
10 г пробы 10 мл воды.
Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.
Для этого 25 мл испытуемого рассола переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят объем до метки
водой и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 100 мл пипеткой вносят не более 20 мл разведенного
рассола и далее проводят цветную реакцию, как указано выше.
Обработка результатов:
Содержание нитрита (Х) в мг на 100 г продукта вычисляют по формуле:
М1 х 200 х 100 х 100
Х= ---------------------------------m x V x 106
где M1- содержание нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по градуировочному графику, мкг /см
3;
m-навеска продукта, г;
106 – коэффициент перевода в г;
V- количество фильтрата, взятое для фотометрического измерения, мл.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных соединений и вычисляют с точностью до 0,1 мг в 100 г продукта. Расхождение между параллельными определениями
не должно превышать 0,2 мг в 100 г продукта.
5. Оформление результатов эксперимента
1. Оформить порядковый номер лабораторной работы, тему и цель занятий
2. Записать алгоритм и схему проведения эксперимента
3. Зафиксировать сущность методов исследования качественных характеристик колбасных изделий
4. Данные органолептического анализа занести в таблицу 3,4 если есть дефекты, найти возможную причину их
возникновения (приложение 2).
5. Полученные экспериментальные данные массовой доли влаги, хлорида натрия, нитрита натрия и крахмала
занести в табл.4, а также занести нормативные данные (приложение 1).
6. Проанализировать качество исследуемых колбасных изделий в сравнении с нормативными данными.
7. Работу закончить выводами о соответствии качества исследуемого колбасного изделия нормативным данным
и указать рекомендуемые пути повышения качества исследуемого изделия.
Таблица 3 Органолептическая оценка колбасных изделий
Вид колВнешни
Цвет и
Аромат
Вкус
Консисте
Сочность
Общая
басн
й
вид на
нция
оценка
ых
вид
разрезе
изделий
Таблица 4 Результаты анализа качества колбасных изделий
Вид
Наименование показателей
Количество
колбасных изделий
ГОСТ
Экспериментальные значения
Колбаса вареная
Влага
«_____________»
Соль
Нитрит натрия
Крахмал
Требования стандарта к качеству колбасных изделий представлены в приложении 1.
Приложение 1
Вареные колбасы
Колбаса моКолбаса докторПоказатели
лочная
ская
Содержание влаги, % не более
65
60
Содержание поваренной соли, % не бо2,2
2,2
лее
Содержание нитрита натрия мг/100гр,
5
5
не более
Колбаса любительская
60
2,5
5
Сосиски и сардельки
Показатели
Сосиски
молочные
Сосиски
свиные
Сосиски
сливочные
СардельСардельки свиные ки говяжьи
Содержание влаги, % не более для мест65
65
70
70
ной реализации
Содержание крахмала, % не более
3
Содержание поваренной соли, % не более
2,5
2,5
2,5
3
Содержание нитрита натрия мг/100гр, не
5
5
5
5
более
Колбасные изделия с добавлением крови
Колбаса
Колбаса
КолбаКрасный
Показатели
«Довареная савареная зельц высшего
машняя»
1 сорта
3 сорта
сорта
Содержание влаги, % не более
65
55
75
50
Содержание поваренной соли, % не
2,5
3
2,5
3
более
Содержание нитрита натрия мг/100гр,
не более
3
5
5
5
Содержание крахмала, % не более
-
-
Колбасы полукопченые
Колбаса «АрмавирПоказатели
ская»
Содержание влаги, % не более для местной
45
реализации
Содержание влаги, % не более для реализации
42
за пределы области
Содержание поваренной соли, % не более
4,5
Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более
5
Показатели
Содержание влаги, % не более, для
местной реализации
Содержание влаги, % не более, на отгрузку
Содержание поваренной соли, % не более
Содержание нитрита натрия мг/100гр,
не более
5
75
3
5
Красный
зельц 3 сорта
75
3
5
-
2
Колбаса «Одесская»
Колбаса
«Польская»
48
50
45
45
4,5
5
4,5
5
Колбасы варено-копченые
Колбаса «МосКолбаса «Деликатесковская» высшего
ная» высшего сорта
сорта
Колбаса «Сервелат» высшего сорта
43
43
43
38
38
38
5
5
5
5
5
5
Колбасы ливерные
Колбаса
«Яичная»
Показатели
Содержание влаги, % не более
Содержание поваренной соли, % не более
Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более
50
2,5
-
Колбаса «Вареная»
50
2,5
-
Колбаса «Ливерная»
3 сорта
70
2,5
-
Колбасы сырокопчение
Показатели
Колбаса «Брауншвейгская»
Колбаса
«Сервелат»
30
Содержание влаги, % не более
27
Содержание поваренной соли, % не
6
6
более
Содержание
нитрита
натрия
3
3
мг/100гр, не более
В приложении 2 представлены вероятные типы брака и его причины.
Приложение 2
Основные пороки и дефекты вареных колбас
Колбаса «Зернистая»
25
6
3
Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.
Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.
Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого
мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле;
перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении
фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.
Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной
температуре; недоброкачественная оболочка.
Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.
Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя
стадию охлаждения водой под душем.
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность
выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в
помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.
Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.
Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окисленной порчи.
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов
дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной
влажности воздуха) (7, 14).
Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий
К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарносанитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме №2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, осллизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется
вне помещении колбасного цеха.
В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и другими пороками (15).
Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями.
Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и
РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из
осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований – 400-500 г., для химического и бактериологического – 200250 г.(3).
При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после
быстрого разлома батона.
У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен,
слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных
колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым
оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта – 15%). У доброкачественных колбас
чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего
привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена.
При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду
колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта (23).
Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают
положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую
оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темносиний ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым
кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести.
У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или
зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый).
При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание и др.
Кислое брожение – часто встречается у вареных групп колбас. Они богаты водой, содержат муку и другие
растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту, рН-фарша достигает при этом
5,4 -5,6 (вместо 6,0 - 6,8 в норме).
Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной термической обработки
колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих кокков
образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке
(подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они
влажные – удаляют промыванием. После этого батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в
глубь батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха. Такие колбасные изделия направляют в утилизацию.
Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно
вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация).
Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но органолептическое состояние
фарша хорошее, направляют на переработку в низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри
батона направляют на утилизацию.
Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4 °С,
бактериальном загрязнении фарша из несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными
органолептических и лабораторных исследований.
Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная микрофлора,
плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию.
При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия перерабатывают в низкие сорта
с вторичной проверкой. Отрицательный результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную па-
лочку дает основания к выпуску колбас без ограничения.
При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis, B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С. sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических данных их выпускают без ограничений.
Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.
При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение качества, сертификат
соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2
(12, 13, 14).
Вопросы для самопроверки
1. Технологическая схема производства вареных колбас и в чем её особенность
2. Технологическая схема производства полукопченых колбас, её особенности
3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас.
4. Классификация колбасных изделий
5. Дефекты вареных колбас
6. По каким показателям оценивается качество колбасных изделий
7. Дефекты при копчении колбас
8. Что контролируют в процессе созревания фарша для колбасных изделий
9. Что контролируют при термической обработке колбас
10.Основная цель посола при производстве колбас
11.Методы посола
12. Основные направления повышения качественных показателей вареных колбас
13. Что контролируют в процессе составления фарша
Литература
1.1. Основная
1.1.1 Журавская Н.К.и др. Технохимический контроль производства мяса и
мясопродуктов.–М.: Колос, 1999.
1.1.2.Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. -Новосибирск. Изд -во Новосибирского университета, 2001.
1.1.3 Производственно –технический контроль и методы оценки качества мяса ,
мясо–и птицепродуктов /Под ред. В.М. Горбатова–М.:Пищеваяпромышленность, 1974.
1.2. Дополнительная
1.2.1 Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.–
М.:Пищевая промышленность, 1977.
1.2.2 Волкова А .Г .Производственно –технический контроль и методы оценки качества мяса ,мясо –и птицепродуктов .Гл .IV.–М .:Пищевая промышленность, 1974.
1.2.3.Производственно –ветеринарный контроль в мясной промышленности /Л .
Л. Кухаркова, Ф.П. Лаптев, А.Н. Миронов, В.Н. Русаков и др.–М.: Пищевая промышленность, 1969
Лабораторная работа 2.
АНАЛИЗ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЖИРА
Цель работы: Оценка качественных показателей жира
Задачи:
- Изучить химические способы распознавания порчи жиров
- Определить массовую долю влаги
- Определить кислотное число
- Качественная реакция на наличие свободных жирных кислот
- Определить перекисное число
- Определение степени окисления жира по реакции с нейтральным красным
- Дать оценку жиру в соответствии с требованиями нормативно - технической документации
Объекты исследования: животный жир
Методические рекомендации:
Порча жиров. В процессе хранения в жирах происходят сложные химические изменения, приводящие к
ухудшению их качества, называемые порчей.
Органолептическая порча обнаруживается по появлению неприятного специфического вкуса и запаха,
часто по изменению цвета и консистенции жира.
Порче способствуют свободный доступ кислорода, действие света, повышенная температура, катализа-
торы, ферменты жировой ткани микроорганизмы, наличие воды.
В общем виде, процессы происходящие при порче жиров, можно представить следующей схемой
(рис.1).
Рис.1
Из приведенной схемы следует, что в жирах животных тканей процессы порчи могут развиваться в двух
направлениях: в направлении окисления и в направлении гидролитического распада. Оба вида порчи иногда
встречаются совместно, но могут развиваться самостоятельно.
Гидролитическая порча характерна для жировой ткани (жир-сырец, соленый шпик, свинокопчености,
тушка птиц и пр.). Для топленых жиров этот вид порчи не характерен, так как при вытопке жира липаза жировой ткани инактивируется нагреванием.
Окислительной порче подвергаются все виды жира: топленый жир, жир-сырец, жир мяса, жир колбасных
изделий, жир тушек птицы и т.п.
Окисление. В основе современных представлений о механизме окисления лежит перекисная теория медленного самопроизвольного окисления акад. А. Н. Баха и цепная теория акад. Н. Н. Семенова.
Перекисная теория была создана в результате поисков промежуточных реакций в сложных химических
процессах, протекающих в животных и растительных организмах. Позже она была перенесена на процессы,
происходящие при самоокислении жиров, жирных кислот, каучука, нефти и т. д. и стала универсальной теорией окисления.
Согласно перекисной теории, окисление происходит через промежуточное соединение - перекись, обладающее большей окисляющей способностью, чем молекулярный кислород.
Прогоркание и осаливание
06разовавшиеся перекиси подвергаются дальнейшим вторичным превращениям, в результате которых образуется большое количество различных соединений. Среди них обнаружены альдегиды, низкомолекулярные
кислоты, кетоны, оксикислоты и другие соединения:
О
СНЗ - (СН2)5 С
Н
Гептиловый альдегид
СН3 - (CH2)8 - СО – СН3
Метилноникелтон
Известно, что многие представители указанных групп органических соединений обнаружены в окисленных
жирах, имеющих неприятный запах и вкус. Например, гептиловый и масляный альдегиды имеют чрезвычайно
едкий, неприятный запах; неприятным запахом характеризуются и некоторые другие альдегиды, а также различные метилалкилкетоны наптимер, митилнонилкетон. Едкий, раздражающий запах имеет масляная кислота;
капроновая и каприловая кислоты имеют запах пота.
Накопление некоторых из этих веществ, обладающих специфическим вкусом и запахом, приводит к порче
жира, называемой п р о г о р к а н и е м.
Причинами прогоркания считают воздействие света, кислорода воздуха, тепла, микроорганизмов, катализаторов. Этот вид порчи распознается по появлению альдегидов и низкомолекулярных кислот и органолептически характеризуется прогорклым запахом и вкусом.
Механизм образования вторичных продуктов окисления, приводящих к прогорканию, до сих пор неясен.
Другой вид окислительной порчи называется о с а л и в а н и е м и является результатом образования оксикислот
СН3 - (СН3)7 - СН - СН - (СН2)7 - СООН диоксистеариновая кислота
!
!
ОН ОН
Образование оксикислот обычно сопровождается укрупнением молекул. В этом случае первичным продуктом также являются перекиси, из которых в результате полимеризации (укрупнения) возникают более высокомолекулярные соединения.
Осаливанию способствуют хранение жира под прямыми лучами света, вода, кислород, катализаторы (следы
железа, свинца, меди, олова), чрезмерная механическая обработка.
Осаливание распознается по появлению специфического запаха и сального вкуса; вследствие разрушения
пигментов окрашенные жиры становятся белыми. Жир приобретает более плотную консистенцию, температура
плавления и удельный вес его повышаются.
Прогорклые жиры не пригодны в пищу не только из-за неприятных вкуса и запаха, но также вследствие того, что в них имеются токсические продукты разрушения жиров и значительно теряется питательная ценность.
В процессе окисления жира разрушаются витамины А и Е, каротиноиды и необходимые жирные кислоты. Испорченные жиры стерильны, На них не могут развиваться микроорганизмы.
Позеленение говяжьего жира при хранении
В процессе холодильного хранения топленый говяжий жир иногда теряет нормальную желтую окраску и
приобретает зеленоватый оттенок.
Нормальная желтая окраска говяжьего жира зависит главным образом от присутствия в нем β-каротина, так
как крупный рогатый скот отличается избирательной способностью к накоплению в тканях именно этого пигмента.
Каротин относится к углеводородам с большим числом сопряженных двойных связей, вследствие чего он
легко окисляется.
Окислительным изменениям каротина способствуют кислород воздуха, повышенная температура, свет,
кислотность среды, ненасыщенные жирные кислоты, ферменты и т. д.
В процессе окисления каротина уменьшается количество двойных связей в молекуле и изменяется окраска
от желтого цвета через зеленый к бесцветному.
Это изменение окраски можно легко установить спектральным анализом жира.
Далеко зашедшее окисление каротина сопровождается обесцвечиванием жира и, как правило, прогорканием и осаливанием. Бесцветный говяжий жир не поглощает света в видимой области спектра.
Гидролиз
Гидролиз жиров (свиного, бараньего, говяжьего и др.), в состав триглицеридов которых не входят низкомолекулярные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими неприятными вкусом и запахом, так как в результате этого процесса освобождаются высокомолекулярные жирные кислоты. Последние
не имеют вкуса и запаха, и поэтому вкус и запах жира не изменяются. Но если в состав жира входят низкомолекулярные кислоты (жир коровьего масла), то при гидролизе освобождаются низкомолекулярные кислоты имеющие, специфический вкус и запах, вследствие чего вкус и запах жира отклоняются от нормы.
Однако несмотря на то, что свободные высокомолекулярные жирные кислоты не влияют на органолептические показатели жира, гидролиз нежелателен, так как он свидетельствует о развитии автолитических процессов, протекающих под действием липазы жировой ткани. Замедление автолитических процессов достигается охлаждением жира-сырца и быстрой его переработкой в топленый жир.
Степень гидролиза жира распознают по повышению свободной кислотности. Даже очень свежие жиры
всегда содержат небольшое количество свободных жирных кислот, так как они являются нормальным промежуточным продуктам обмена жировой ткани. При хранении жира-сырца количество их увеличивается. О
количестве свободных жирных кислот судят по кислотному числу.
Гидролизу способствуют ферменты, вода, тепло, микроорганизмы, катализаторы.
ХИМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ РАСПОЗНАВАНИЯ ПОРЧИ
Различные химические методы распознавания порчи основаны на определении тех или иных продуктов,
образующихся в процессе порчи. Так как первым аналитически обнаруживаемым продуктом окисления жиров являются перекиси, то естественно, что широкое применение получили методы определение перекисей.
Распространенным является метод, основанный на реакции окисления йода активным кислородом перекисей:
RО2 + 2 Н J == RO + J2 + Н2О.
Количество перекисей в жирах принято выражать преимущественно в процентах йода, за границей _ в
миллиэквивалентах или миллимолях активного кислорода перекисей на 1 кг жира. Перекисное число, равное
0,1, выраженное в процентах йода, соответствует 7,8 m-экв. О2/кг жира.
Обнаружить перекиси можно при помощи пероксидазы, которая способствует окислению субстрата за
счет активного кислорода перекисей.
Совершенно свежие жиры не содержат перекисей. Они могут появиться в жире в процессе технологической переработки и во время хранения. Высокая температура и присутствие кислорода при вытопке, излишняя передержка жира в отстойниках, к которой иногда прибегают, для того чтобы снизить количество влаги
до нормы, могут привести к появлению перекисей.
В процессе хранения жиров в надлежащих условиях на холодильниках количество перекисей увеличивается медленно. При нарушении требуемых условий хранения наблюдается быстрый рост перекисей.
Степень окислительной порчи топленого жира в зависимости от величины перекисного числа может быть
выражена следующим образом:
Несмотря на то, что накопление перекисей достаточно хорошо совпадает с органолептической оценкой качества жира, прогорклый вкус и запах придают не перекиси, а вторичные продукты окисления, образующиеся
из перекисей или при их участии - альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты и др.
Ход работы.
1. Определение массовой доли влаги
Метод основан на высушивании образца жира до постоянной массы. Порядок выполнения работы. Образец
жира (2 - 3 г) помещают в предварительно высушенную до постоянной массы бюксу взвешивают с точностью
до 0,0002 г и высушивают в сушильном шкафу при 102 ... 105 0С до постоянной массы.
Первое взвешивание проводят через 1 ч после высушивания последующие- через 30 мин высушивания (для
жиров находящихся на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30 мин, последующие - через 15 мин). Перед взвешиванием бюксу охлаждают в эксикаторе в течение 20 ... 25 мин.
Массовая доля влаги (в %)
х= (т1 - т2) 100 / то,
где т1, т2 - масса бюксы с жиром соответственно до и после высушивания, г
т0 - масса образца, г.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,05 %.
Принимая во внимание возможность окисления жира при высушивании, приводящего к увеличению массы,
в расчет принимают наименьшее ее значение.
2. Определение кислотного числа
Кислотным числом называется количество миллиграммов едкого кали, которое необходимо затратить
для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Жиры состоят из нейтрального жира и очень небольшого количества свободных жирных кислот. При длительном хранении жира, особенно жира-сырца, количество свободных кислот увеличивается.
Коническую колбочку емкостью 100 мл взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г, сначала
пустую, затем с жиром. Навеска жира составляет около 2 г.
Жир расплавляют, погружая колбочку в горячую воду, и вливают из цилиндрика 20 мл спирто-эфирной
смеси. предварительно нейтрализованной по фенолфталеину до бледно-розовой окраски. После полного растворения жира жидкость титрvют 0,1 N paствором едкой щелочи (NaOH или КОН) до розовой окраски,
устойчивой в течение 5-10 сек. Кислотное число рассчитывают по формуле:
5,61 V
К. ч. =-----g
где: К. Ч. - кислотное число;
V - количество 0,1 N раствора едкой щелочи в мл;
g - навеска исследуемого жира в г.
Опыт ставят с параллельным определением. С п и р т о - эфирную смесь готовят путем смешивания
спирта и эфира в отношении 1 : 2. Добавляют фенолфталеин и щелочью, лучше спиртовой, нейтрализуют.
3. Качественная реакция на наличие свободных жирных кислот
Проба проводится с индикатором нейтральным красным, способным изменять окраску в зависимости от
кислотности среды.
Пробу свиного топленого жира (примерно 0,5-1 г) помещают в маленькую фарфоровую ступку, заливают раствором нейтрального красного и после тщательного растирания пестиком сливают раствор нейтрального красного (оставшиеся капли жидкости, если они мешают наблюдению, смывают водой).
После такой обработки свиной жир приобретает одну из следующих окрасок:
желтая с зеленоватым оттенком или желтая - свежий жир;
- от желтой до светло-коричневой - старый жир, но пригодный
для использования в пищу;
- от желто-коричневой до коричневой - жир сомнительной пищевой пригодности;
- от коричневой до красной - испорченный.
Для проведения реакции применяют свежеприготовленный 0,01 % -ный раствор нейтрального красного
на водопроводной воде (рН 7,0-7,2). Реакцию можно проводить и с другими животными жирами, но при этом
получаются менее четкие результаты.
Та или иная окраска жира после обработки зависит от наличия высокомолекулярных и низкомолекулярных жирных кислот; окраска изменяется более резко в присутствии ничтожных количеств низкомолекулярных кислот.
4 Перекисное число
Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями,
содержащимися в 100 г жира. Чаще всего его определяют йодометрически.
В коническую колбу с притертой пробкой емкостью 300 мл помещают навеску топленого жира, взвешенную на аналитических весах. Навеска берется в пределах 0,5-1 г.
Жир расплавляют, погружая колбу в горячую воду; по стенке смывая следы жира, вливают из цилиндрика
10 мл хлороформа и из другого цилиндрика 10 мл ледяной уксусной кислоты. Быстро вливают 0,5 мл 50 % ного свежеприготовленного раствора йодистого калия, закрывают колбу пробкой, одновременно переворачивают трехминутные песочные часы, колбу ставят на место. По прошествии 3 мин. в колбу вливают 100 мл дистиллированной воды и 1 мл 1 % -ного раствора крахмала и титруют 0,01 N раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски. Отмечают количество миллилитров гипосульфита, пошедшее на титрование.
Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение, отличающееся от основного только
тем, что оно делается без жира. Перекисное число рассчитывают по формуле
П. Ч. = (а - б) 0,00127 ·100 / е
где: П. ч. - перекисное число, выраженное в % йода;
а - количество 0,01 N раствора гипосульфита, пошедшее на основной опыт, в мл;
6 - количество 0,01 N раствора гипосульфита, пошедшее на контрольный опыт, в мл;
е - навеска жира в г;
0,00127 - количество йода. эквивалентное 1 мл 0,01 N раствора
гипосульфита, в г.
5 Определение степени окисления жира по реакции с нейтральным красным.
Метод основан на определении окраски жира, возникающей при его смешивании с нейтральным красным
Порядок выполнения работы. Образец жира (0,5- 1 г) растирают в фарфоровой ступке в течение 1 мин со
свежеприготовленным 0,01 %ным раствором нейтрального красного. Затем раствор нейтрального красного
сливают и визуально определяют цвет жира. В зависимости от приобретенной жиром окраски свежесть жира
определяют по табл.1
Реактивы. В качестве реактива используют 0,01 %-ный раствор нейтрального красного (рН 7,0 ... 7,2).
Вопросы для самоконтроля
1.Химический состав жировой ткани
2. Гидролиз жиров
3.Порча жиров
4.Окисление, прогоркание и осаливание жиров
5.Химические способы распознавания порчи жира
6.Кислотное число
7.Перекисное число
8.Качественная реакция на перекиси
9.Каковы причины повышения кислотного числа?
10. Перечислите методы контроля качества пищевых жиров
Литература
1.1. Основная
1.1.1 Журавская Н.К.и др. Технохимический контроль производства мяса и
мясопродуктов.–М.: Колос, 1999.
1.1.2.Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. -Новосибирск. Изд -во Новосибирского университета, 2001.
1.2. Дополнительная
1.2.1 Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.–
М.:Пищевая промышленность, 1977.
1.2.2 Волкова А .Г .Производственно –технический контроль и методы оценки
Лабораторная работа 3.
АНАЛИЗ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Цель работы: заключается в оценке качества мясных полуфабрикатов в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Задачи:
- закрепление знаний технологического процесса изготовления мясных полуфабрикатов и требований к качеству готовых продуктов;
- умение воспроизвести органолептические и физико-химические методы анализа мясных полуфабрикатов;
- приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов
эксперимента и значений показателей по нормативным документам.
Лабораторная работа состоит из трех этапов:
- самостоятельная подготовка к занятию
- проведение экспериментальных исследований в лаборатории
- оформление результатов эксперимента и защита работы
Для успешного выполнения и защиты работы студент должен знать:
- современные тенденции и приоритетные направления развития производства мясных (сырых) полуфабрикатов
-сырьевые ресурсы и современные подходы к их рациональному использованию
- основные, технологические процессы получения полуфабрикатов
владеть:
- приемами организации эффективного экологически безопасного производства
- теоретическими и практическими основами в области переработки мясного сырья
- знаниями технологических процессов переработки мяса, которые обеспечивают выпуск продукции, отвечающей требованиям к качеству
иметь навыки:
- составления рецептур и технологических схем производства
- технологического расчета
- осуществления контроля за соблюдением технологической дисциплины
- разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства
- анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению
- проведения исследований, анализа данных
- самостоятельного изучения специальной литературы,
другой научно-технической документации.
Порядок проведения лабораторной работы
При подготовке к проведению занятия студент должен вникнуть в его цель и задачи. Для успешной защиты работы нужно обратить внимание на цели обучения, которые могут быть достигнуты при самостоятельном изучении рекомендуемой литературы и лекционного материала по данной теме. При подготовке теоретического материала необходимо обратить внимание на изменение биохимических, физико-химических показателей в ходе технологического процесса изготовления мясных полуфабрикатов, а также влияние этих изменений
на качество мясопродукта и появление возможных дефектов готовых изделий. Усвоение теоретического материала целесообразно проверить, ответив самостоятельно на вопросы, приведенные в данном разделе. Для
успешного проведения экспериментальных исследований и получения достоверных данных студент должен
внимательно ознакомиться с алгоритмом проведения работы (рис.1), организацией эксперимента в лаборатории
(рис.2) и методами определения исследуемых показателей (раздел 4).
Рис. 2 . Схема эксперимента
Определяемые показатели :
1) Органолептика (внешний вид, вкус и запах, консистенция), балл
2) Масса порции, г
3) Показатели качества свежести мяса
4) Толщина тестовой оболочки, толщина
оболочки в местах заделки, мм
5) Содержание фарша к массе пельменей, %
6) Массовая доля влаги, %
7) Массовая доля поваренной соли, %
8) Массовая доля жира в фарше, %
9) Массовая доля хлеба, %
Методические рекомендации:
Лабораторная работа посвящена оценке качества мясных полуфабрикатов на основе исследования органолептических и физико-химических показателей.
Для установления соответствия колбасных изделий требованиям нормативно-технической документации. Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства
полуфабрикатов высокой готовности и быстрозамороженных готовых блюд. Такие продукты применяют в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах и т.
д. Мясные полуфабрикаты (сырые полуфабрикаты) – это продукты, которые требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу.
Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную
отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие основные группы:
• фасованное мясо и мясопродукты;
• крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и
мясокостные);
• порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
(мясокостные, бескостные);
• рубленые полуфабрикаты;
• фарши;
• полуфабрикаты в тесте;
• быстрозамороженные готовые продукты;
• мясные полуфабрикаты специального назначения для
детского, диетического, лечебно-профилактического
питания и т.д.
Мясные полуфабрикаты реализуют в охлажденном и
замороженном виде. Охлажденные полуфабрикаты можно
транспортировать при температуре не выше 8º С, а замороженные
– не выше - 8º С.
4. Методы исследований
Отбор проб осуществляется согласно ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса.
Правила приемки и методы испытаний.
4.1. Органолептические исследования.
При органолептических исследованиях полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, форму, толщину,
цвет, запах, вкус, консистенцию (для рубленых и пельменей). Натуральные полуфабрикаты подразделяют на
порционные и мелкокусковые в зависимости от размеров кусочков (порций), массы и частей туши, из которых
их выделяют. Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной
поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса массой 125 г.
Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая и др.; из свинины и баранины: котлета натуральная, эскалоп, шницель и др.
Мелкокусковые полуфабрикаты подразделяют на мякотные, мясокостные. К качеству порционных полуфабрикатов предъявляют требования, которые представлены в приложении 1.
Натуральные полуфабрикаты. Цвет и запах полуфабрикатов должны быть характерными для доброкачественного мяса. В натуральных полуфабрикатах определяют массу порции или куска; форму и органолептические показатели.
Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты выпускают в виде фаршей, котлет, шницелей и
бифштексов. Органолептические показатели фаршей даны в приложении 2. Наиболее характерными полуфабрикатами являются котлеты, характеристика которых представлена в приложении 3.
Пельмени. Внешний вид полуфабриката определяют в мороженом состоянии. Пельмени должны быть
неразмороженными и при встряхивании упаковки (коробки, пачки) издавать ясный звук. Пельмени представляют собой формованные изделия, мясной фарш которых заключен в оболочку из теста. Толщина тестовой
оболочки должна быть равномерной. Для ее определения отбирают 20 штук пельменей из 1-2 пачек. Толщину
теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю арифметическую величину. Для определения содержания мясного фарша в пельменях замороженные пельмени (20 шт.)
взвешивают с точностью до 1 г, затем отделяют фарш от теста и тоже взвешивают. Полученный результат выражают в процентах. Вкус и аромат определяют в вареном виде. Пельмени варят до готовности ( 3 - 4 мин кипячения после их всплытия) при соотношении воды и пельменей 4 : 1. Соль добавляют по вкусу. Вареные
пельмени должны иметь хороший вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый. По качеству пельмени должны удовлетворять требованиям, приведенным в приложении 4.
4.2. Физико-химические исследования
Натуральные и рубленые полуфабрикаты в случае сомнения в их свежести подвергают комплексу исследований, предусмотренных для оценки степени свежести мяса. При оценке качества рубленых изделий определяют
массовую долю влаги и жира. В шницелях, котлетах дополнительно определяют массовую долю поваренной
соли, хлеба - в котлетах. В пельменях определяют массовую долю жира и соли в фарше.
4.2.1. Определение содержания влаги (ГОСТ 17671-82-77).
В зависимости от вида полуфабрикатов содержание в них влаги не должно превышать 68%. Порядок выполнения работы. Навеску (3 – 5) г, взвешенную с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и
высушивают в сушильном шкафу при 130 °С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и
взвешивают.
Содержание влаги вычисляют по формуле:
х = (m 1 – m 2) 100 / (m 1 – m ),
где х - содержание влаги, %;
m 1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m 2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m - масса бюксы, г.
4.2.2. Определение содержания жира (ГОСТ 23042-86).
Содержание жира в мясном фарше и фарше пельменей лимитируется в зависимости от их рецептуры. Этот показатель определяют арбитражным методом с использованием аппарата Сокслета и ускоренным методом в
фильтрующей делительной воронке.
Арбитражный метод. Использование аппарата Сокслета.
Навеску фарша (3-5) г предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу
помещают в аппарат Сокслета.
Содержание жира определяют по формуле:
х = ( m 1 – m ) 100 / m о ,
где х – содержание жира, %;
m 1 - масса бумажной гильзы до экстрагирования, г;
m - масса бумажной гильзы после экстрагирования, г;
m о - масса навески, г.
Ускоренный метод. Навеску фарша (2 г), взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку со стеклянным фильтром, приливают 10 мл
экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом (соотношение 2 : 1). Экстрагируют в течение 2 мин при встряхивании навески с растворителем. Экстракт отбирают в приемник, а затем в мерную колбу вместимостью 50
мл. Осадок экстрагируют еще дважды. После этого воронку и приемник промывают 20 мл экстрагирующей
смеси. Полученные экстракты и промывные
жидкости собирают в мерную колбу и объем доводят до метки экстрагирующей смесью. 20 мл экстракта переносят из мерной колбы в предварительно взвешенную бюксу, выпаривают на водяной бане до исчезновения
запаха растворителя (15-20 мин) и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ±2 °C до постоянной
массы.
Содержание жира рассчитывают по формуле:
х = (m 1 – m ) V1 · 100 / (m о V ),
где х – содержание жира, %;
m 1 - масса бюксы с жиром, г;
m - масса бюксы, г;
V1 - общий объем экстракта, мл;
m о - масса навески, г;
V1 – объем экстракта, взятый для выпаривания, мл.
4.2.3.Определение содержания поваренной соли
(ГОСТ 26186-84). Содержание хлорида натрия определяют методом Мора. Порядок выполнения работы. К измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды. Через 40 мин
настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания.
Содержание хлорида натрия вычисляют по формуле:
х = 0,0029 V1 К · 100 · 100 / (m о V ),
где х - содержание хлорида натрия, %;
0,0029 - количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл
0,05М раствора нитрита серебра, г;
V1 -объем 0,05М раствора нитрита серебра, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл;
К - коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрита
серебра;
m о - масса навески, г;
V - объем вытяжки, взятый для титрования, мл.
4.2.4. Определение содержания хлеба в котлетах.
(Метод применяется при разногласиях по массовой доле хлеба). При изготовлении котлет используют хлеб (1820 % их массы). Содержание хлеба контролируют по количеству крахмала, которое можно отделить йодометрическим методом.
Йодометрический метод (арбитражный). Метод основан на гидролизе крахмала с последующим восстановлением двухвалентной меди образующимися при гидролизе редуцирующими сахарами.
Порядок выполнения работы.
1. Гидролиз крахмала. К измельченной навеске (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 10
мл дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой и количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 мл. Общее количество воды не должно превышать 40 мл. В колбу добавляют 30-35 мл 10
%-ного раствора соляной кислоты. Колбу присоединяют к обратному холодильнику, и содержимое кипятят 10
мин. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры и содержимое нейтрализуют 15 %-ным раствором
гидроксида натрия или калия (индикатор метиловый красный) до появления слабо-желтой окраски.
2.Удаление белков. Нейтрализованный гидролизат количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл для осаждения белков туда же добавляют 3 мл 15%-ного раствора гексацианоферроата калия и 3
мл 30%-ного раствора сульфата цинка, объем колбы доводят дистилированной водой до метки и взбалтывают.
После выделения осадка гидролизат отфильтровывают через бумажный фильтр.
3.Определение содержания редуцирующих сахаров в гидролизате. В мерную колбу вместимостью 100
мл вливают 30мл жидкости Фелинга, 25 мл гидролизата, перемешивают и кипятят точно 2 мин (считая от начала появления пузырьков). После кипячения колбу охлаждают водопроводной водой, объем доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и дают осесть осадку оксида меди. 25 мл отстоявшейся ярко-синей
жидкости переносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100-250 мл, туда же добавляют 10 мл 30%-
ного раствора йодида калия, 10 мл 25 %-ного раствора серной кислоты. Выделившийся йод тотчас оттитровывают 0,1 М раствором тиосульфата натрия до слабо-желтой окраски. В колбу добавляют 1 мл 1%-ного раствора
крахмала и продолжают титровать до исчезновения синей окраски. Одновременно проводят контрольный опыт.
Для этого в мерную колбу наливают 30 мл жидкости Фелинга, 25 мл дистилированной воды и проводят те же
операции, что и с исследуемым гидролизатом.
Содержание хлеба вычисляют по формуле:
х = с ·0,9 · 250 · 100 · 100 / (m о V · 48),
где х - содержание хлеба, %;
с – содержание глюкозы, г;
0,9 – коэффициент пересчета на крахмал;
m о - масса навески, г;
V - объем гидролизата, взятый для кипячения, мл;
48 – коэффициент пересчета на хлеб (учитывают содержание
углеводов в 100 г хлеба).
Содержание глюкозы определяют по таблице в соответствии с количеством израсходованного 0,1 М раствора
тиосульфата натрия (приложение 5). Количество тиосульфата натрия определяют по формуле:
х1 = (V 1 - V 2) К / V 3,
где х 1 - количество тиосульфата натрия, мл;
V 1 - объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший
на титрование контрольного опыта, мл;
V 2 - объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший
на титрование испытуемого раствора,мл;
К - коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор
тиосульфата натрия;
V 3 - объем испытуемого раствора, взятый для титрования,
мл.
4.2.5. Качественное определение растительных наполнителей.
При производстве рубленых полуфабрикатов наряду с хлебом можно вводить растительные наполнители, например картофель. Для обнаружения растительных наполнителей можно использовать цветную реакцию с раствором
Люголя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с растительными наполнителями и появлении
определенной окраски. Порядок выполнения работы. Навеску (5 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу, заливают 100 мл дистилированной воды, доводят до кипения, разбавляют 10кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя. При наличии u1074 в котлетах хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий цвет. переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый, при содержании картофеля – в лиловый.
5. Оформление результатов эксперимента
1.Оформить порядковый номер лабораторной работы, тему и цель занятий.
2. Записать алгоритм и схему проведения эксперимента.
3. Зафиксировать сущность методов исследования качественных характеристик мясных полуфабрикатов.
4. Данные органолептического анализа занести в таблицу 1, если есть дефекты, найти возможную причину их
возникновения.
5. Нормативные и полученные экспериментальные данные массовой доли влаги, массовой доли жира, хлорида
натрия и содержания хлеба в котлетах занести в таблицу 2.
6. Проанализировать качество исследуемых мясных полуфабрикатов в сравнении с нормативными данными
(приложения 2, 3, 4).
7. Работу закончить выводами о соответствии качества исследуемого вида мясных полуфабрикатов нормативным данным и указать рекомендуемые пути повышения качества данного продукта.
Таблица 1
Вид мясного Внешний вид
п/ф
Таблица 2
Вид мясного п/фабриката
Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов 15 (баллы)
Цвет и вид на Запах
Вкус
Консистенция
разрезе
Наименование показате- Ед.
лей
измерения
Сочность
Общая
оценка,
балл
Значения
По результатам экспериментов
По ГОСТ
Приложение 1
Вопросы для самопроверки:
1. Классификация полуфабрикатов разных ассортиментных групп
2.Требования к сырью для производства полуфабрикатов.
3.Виды упаковочных материалов и тары.
4.Разделка сырья для производства полуфабрикатов.
5.Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов, ее особенности
6.Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов, ее особенности
7.Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов в тесте, ее особенности
Литература
1.1. Основная
1.1 Журавская Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л.М., Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.:Агропромиздат, 1985.
1.2 Заяс Ю.Ф., Качество мяса и мясопродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
1.3 Жаринов А.И., Основы современных технологий переработки мяса.- М.: Агропромиздат, 1994.
1.4 Жаринов А.И., Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной
промышленности.- М.: Агропромиздат, 1994.
1.5 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.:Колос, 2000.
1.6 Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001.
1.2. Дополнительная
1. СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности родовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1997.
2. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
3. ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания.
4. ОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
5. ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.
6. ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
7. ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.
8. ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные.
9. ТУ 49 838-83. Котлеты мясокартофельные по-белорусски.
10. Ту 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.
Лабораторная работа 4.
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МУКИ
Цель работы: Изучение и освоение методов оценки качества муки.
Задачи:
- Изучить органолептические и физико-химические показатели
- Провести органолептическую оценку
- Определить влажность
- Определить титруемую кислотность
Объекты исследования: мука
Методические рекомендации:
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем измельчения зерен пшеницы, ржи, тритикале и других культур. Мука относится к числу важнейших продуктов питания и является основным
сырьем хлебопекарной и макаронной промышленности. Используется мука и в других отраслях пищевых производств.
Качество муки оценивается по целому ряду органолептических и физико-химических показателей. При этом
выделяют несколько групп показателей качества муки: регламентируемые стандартами, общие и специальные.
Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки установлены ГОСТ 26 574, ржаной хлебопекарной –
ГОСТ 7045.
К общим показателям качества, определяемым независимо от технологического назначения, относят практически все стандартные (цвет, вкус, запах, содержание минеральной металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, зараженность вредителями), а также показатель кислотности муки, позволяющий судить о степени ее свежести. Многочисленными наблюдениями ученых
и практиков установлено, что свежей может считаться пшеничная мука, имеющая титруемую кислотность (при
определении по водно-мучной смеси) не более: для высшего сорта – 3,0 град, первого – 3,5 град, второго – 4,5
град, обойной – 5 град.
Специальные показатели качества – показатели хлебопекарных свойств – определяют степень пригодности
муки к использованию в хлебопекарном производстве, позволяют прогнозировать свойства получаемого из нее
теста и качество хлеба, а, следовательно, и регулировать их. К таким показателям при оценке хлебопекарного качества пшеничной муки относят газообразующую способность, «силу» муки, цвет муки и способность ее к потемнению, крупность частиц муки. В ряде случаев определяют показатель автолитической активности.
Под газообразующей способностью муки понимают способность ее обеспечивать ту или иную интенсивность
спиртового брожения дрожжевого теста, замешенного из этой муки. Судят о величине газообразующей способности либо по количеству выделяющегося диоксида углерода (прямой метод), либо по сахарообразующей способности муки (косвенный метод).
В свою очередь, под сахарообразующей способностью муки понимают ее способность накапливать в составе водно-мучной смеси то или иное количество мальтозы.
Сахарообразующая способность выражается числом миллиграммов мальтозы, образовавшейся из 10 г муки
за 1 час настаивания с водой при температуре 27 С. Сахарообразующая способность нормальной муки первого
и второго сорта составляет около 210-280 мг.
Автолитическая активность муки – это активность ее собственных ферментов – гидролаз, проявляющаяся
при действии на собственные же субстраты (муки). В методе определения автолитической активности муки,
предусмотренном ГОСТ 9404, величина автолитической активности определяется как способность муки образовывать водорастворимые вещества при прогреве водно-мучной суспензии и выражается отношением массовой доли водорастворимых веществ к массе сухих веществ муки, их образовавших (в % на сухое вещество).
Норма автолитической активности пшеничной муки, определяемой по методу ГОСТ 9404, составляет 29-30 %.
Под «силой» муки понимают способность ее образовывать тесто, проявляющее в ходе технологического
процесса определенные структурно-механические свойства.
«Сила муки» в значительной мере зависит от содержания в ней и качества сырой клейковины. Под сырой клейковиной понимают сильно гидротированный гель, состоящий в основном из белковых веществ, получаемый при
отмывании его водой из пшеничного теста. Согласно стандарту на методы испытания муки о качестве сырой клейковины судят по ее цвету, растяжимости и эластичности. Цвет клейковины определяют органолептически и характеризуют терминами «светлая», «серая» и «темная». Цвет клейковины, хорошей в хлебопекарном отношении муки,
должен быть светлый или светло-желтый. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в
длину. По растяжимости клейковину характеризуют короткой – при растяжимости до 10 см, средней – от 10 см до 20
см, и длинной свыше 20 см. Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную
форму после снятия растягивающего усилия. Клейковина хорошая по эластичности растягивается хорошо при обязательном почти полном последующим восстановлением первоначальной ее длины или формы. Клейковина неудовлетворительная по эластичности либо совсем не восстанавливается в свою первоначальную форму после снятия
нагрузки, либо растягивается мало с частичными разрывами и после снятия растягивающего усилия быстро сжимается. Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.
В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину подразделяют на 3 группы:
1-я – клейковина с хорошей эластичностью по растяжимости – длинная или средняя;
2-я – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая, а также с удовлетворительной
эластичностью, по растяжимости короткая, средняя или длинная;
3-я – клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на
весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.
При заполнении качественных удостоверений на отпускаемую муку качество сырой клейковины 1-й группы характеризуется термином «хорошая», 2-й группы – удовлетворительная. При пониженном качестве клейковины 3-й группы указывается соответствующий признак понижения качества клейковины, а именно – неэластичность, крошение и т.д.
Содержание сухой клейковины определяют высушиванием сырой клейковины. Одновременно определяют
гидратационную способность клейковины, характеризующую способность сухих веществ поглощать то или
иное количество воды. Выражают этот показатель в г воды, связанной 100 г сухих веществ (%). Величина гидратационной способности клейковины колеблется в достаточно широких пределах: 150–250 %.
3.1. Органолептическая оценка
Около 20 г муки высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и исследовать запах. Вкус и наличие хруста установить разжевыванием небольшого количества муки. Оценить цвет муки и сравнить его с характеристикой цвета, данной в ГОСТ 26574.
3.2. Определение влажности
3.2.1. Определение влажности ускоренным методом (в сушильном шкафу).
На технических весах с точностью до 0,01 г взвесить предварительно высушенные бюксы с крышками;
– отвесить в бюксы по 5 г муки (с той же точностью);
– открытые бюксы с подложенными под дно крышками поместить в предварительно нагретый до 130 С
сушильный шкаф с термометром;
– по истечение 40 мин. с момента установления температуры 130 С вынуть тигельными щипцами бюксы
из шкафа, поместить в эксикатор и закрыть крышками;
– после охлаждения (не менее 20 мин.) взвесить бюксы с навесками, не открывая крышки.
Влажность как массовая доля влаги в 100 массовых частях исходного (анализируемого) объекта (в %) определяется:
W = (m1 – m2) / n ∙100;
где m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г; n –
масса навески, г.
3.2.2. Определение влажности экспрессным методом (на приборе Чижовой).
Изготовить согласно схеме, представленной на рисунке, необходимое количество пакетов для высушивания
исследуемых объектов, сторона квадрата – 16 см.
Схема изготовления бумажного пакета такова:
Подготовленные и пронумерованные пакеты поместить между плитами прибора Чижовой, нагретого до заданной температуры высушивания;
– прибор закрыть и проводить высушивание в течение 3 мин. (одновременно можно высушивать до шести
пакетов – 2 стопки по 3 пакета);
– высушенные пакеты вынуть тигельными щипцами и поместить в эксикатор;
– после охлаждения каждый пакет взвесить с точностью до 0,01 г и до использования поместить снова в эксикатор;
– в раскрытый подготовленный пакет внести заданную навеску исследуемого вещества (табл. 3), распределив ее по возможности равномерно по всей площади пакета;
– пакеты с исследуемым материалом закрыть и поместить (не более 2-х одновременно) в нагретый до заданной температуры прибор (табл. 3);
– по истечение положенного времени высушивания (табл. 3) пакеты с высушенным материалом перенести в
эксикатор;
– охлажденные пакеты с высушенным материалом взвесить;
– рассчитать аналогично разделу 3.1 влажность исследуемых материалов и сделать необходимые записи в
отчете.
Т а б л и ц а 3 Режимы высушивания исследуемых объектов на приборе Чижовой
Материал
Мука
Помада
Навеска
4
4
Режим обезвоживания
Длительность, мин.
Температура, С
160
3
170
4
3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ
3.3.1. Приготовление водно-мучной смеси
В коническую колбу вместимостью 200 см 3 внести 5 г муки, взвешенной с точностью до 0,1 г, прилить из
мерного цилиндра 50 мл дистиллированной воды. Смесь взболтать до исчезновения комочков.
3.3.2. Определение титруемой кислотности
В приготовленную смесь внести 5 капель фенолфталеина и оттитровать 0,1 моль/л р-ром NaOH до появления розового окрашивания, неисчезающего в течение 30 сек. Рассчитать величину титруемой кислотности, исходя из определения градуса кислотности.
При определении титруемой кислотности определяется общее количество кислоты (кислореагирующего
вещества), а не только диссоциированная на ионы часть. Поэтому титруемую кислотность называют также общей кислотностью. Выражают титруемую (общую) кислотность чаще всего в градусах кислотности.
При этом под градусом кислотности понимают количество мл раствора щелочи с молярной концентрацией
эквивалента
1 моль/л (0,1 Н раствора щелочи), расходуемое на нейтрализацию кислот и кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 г исследуемого продукта (его воздушно-сухого вещества).
Иногда величину кислотности выражают в см3 раствора щелочи с молярной концентрацией эквивалента 0,1
моль/л (0,1 Н раствора щелочи) или же массовым количеством какой-либо кислоты (уксусной, лимонной и др.).
Кислотность муки (X) в градусах кислотности: X = V2, где V – объем 0,1 моль р-ра NaOH, пошедшего на титрование.
Вопросы для самоконтроля
1. Эластичностью клейковины называется
2. Общая характеристика и показатели характеризующие качество клейковины
3. .Влияние автолитической активность муки на хлебопекарные свойства муки
4. Газообразующая способность пшеничной муки
5.Сахаробразующая способность пшеничной муки
6.Показатели качества муки
7.Показатели хлебопекарных свойств муки
8.Методы оценки качества муки
9. Под «силой» муки понимают
Литература
1.1. Основная
1.1.1 Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Технохимический контроль хлебопродуктов.- М.: Агропромиздат,
1986.
1.1.2 Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. ВНИИЗ, М.:
ВНПО “Зернопродукт” ВНИИЗ, 1991 (1 и 2 части).
1.2. Дополнительная
1.2.1 Зерно. Мука. Крупа. Комбикорма. Методы испытаний: Сборник стандартов.- М.: Стандарт, 2002.
Лабораторная работа 5.
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы: Изучение и освоение методов оценки качества макаронных изделий.
Задачи:
- Изучить требования к качественным показателям
- Провести органолептическую оценку
- Определить влажность
- Определить кислотность по болтушке
- Определение увеличения объема и свойств макаронных изделий при
варке
Объекты исследования: макаронные изделия
Методические рекомендации:
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.
ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства
пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или
соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.
Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего
или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной
муки.
Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый
цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.
По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной
крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся
изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая
мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение
качества готовых изделий.
Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при
тарном, так и при бестарном способе возможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает
биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду,
которая должна быть умеренно жесткой и
отвечать требованиям ГОСТ на питьевую воду.
Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее
белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные
препараты.
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся
свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и
сухое молоко, молочная сыворотка и др.
Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг
меланжа на 100 кг. Муки.
Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий,
обогащенных яичными продуктами. При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.
Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при
производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2,
РР.
Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения
технологического процесса. Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.
Требования к качеству макаронных изделий
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных,
деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий.
Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов
допускается шероховатость (для сорта экстра -слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть
стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра,
белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и
пятна),а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус
и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в
результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной
муки.
Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность
макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий. В макаронных изделиях стандартом
нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или
смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К
крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5
см, лапша - менее 1,5-2 см.
Деформированные изделия получаются при нарушении технологии
производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и
крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке,
перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки,
бедной клейковиной.
Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не
должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в
отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 (Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении
режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными
показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида)
до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 34 раза), быть эластичными, не липкими, не
образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с
увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны
терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Ломкость (прочность) определяется
только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину
трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должнабыть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и
качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.
Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.
4.1. Органолептическая оценка
Оценивается: вкус, запах, цвет, излом, состояние поверхности, форма. Вкус и запах должны соответствовать макаронным изделиям без привкуса и постороннего запаха. Для изделий с добавками вкус соответственно
изменяется. Цвет изделия однотонный, соответственно сорту муки. Цвет изделий с добавками соответственно
изменяется. Излом стекловидный или мучнистый. Состояние поверхности изделия: не должно быть признаков
непромеса, допускается незначительная шероховатость, небольшие изгибы и искривления.
4.2. Подготовка пробы для физико-химического анализа
Около 50 г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке, затем размалывают на лабораторной
мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром I мм. Из массы, прошедшей через
сито, берут навески для определения влажности, остальную часть просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и берут навески для определения кислотности.
4.3. Определение влажности
Влажность макаронных изделий должна быть не выше 13 %, а изделия специального назначения имеют
влажность
не
выше
11 %. Такой предел влажности гарантирует сохранность изделий в течение длительного времени без порчи и
ухудшения вкусовых качеств (I год).
Основным методом определения влажности является высушивание навески измельченной массы макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1.
Сушится навеска 5 г при температуре 130 °С в течение 40 мин. (п. 3.2.1).
Также возможно определение экспресс-методом на приборе Чижовой (п. 3.2.2).
4.4. Определение кислотности по болтушке
Кислотность макаронных изделий no ГОСТу 14849 не должна превышать 3-5 град. из муки крупчатки и 4
град. – из муки высшего и первого сорта. Более высокая кислотность макаронных изделий ухудшает их вкусовые свойства.
Метод заключается во взбалтывании навески размолотых изделий в течение определенного времени в некотором объеме воды и последующим титрованием полученной болтушки.
Берут навеску в количестве 5 г и с точностью до 0,01 г высыпают в коническую колбу вместимостью 100150 мл с 30-40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают для того, чтобы вся масса разошлась в воде и не оставалось комочков. Взбалтывание продолжают в течение 3 мин. Обмыв стенки из промывалки, в болтушку добавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/л (0,1
Н) раствором щелочи.
Титрование ведут медленно (особенно в конце реакции ) при постоянном тщательном взбалтывании колбочки до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (при спокойном положении колбы).
Кислотность выражают в градусах, т.е. числом миллилитров нормального раствора щелочи, требующейся
для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.
Кислотность в градусах вычисляют по формуле:
Х
а  20
К ,
10
где а – количество 0,1 моль/л (0,1 Н) раствора щелочи, пошедшей на титрование (болтушка), мл; 20 – коэффициент для пересчета на 100 г изделий; 10 – коэффициент для пересчета на 1 Н раствора щелочи; К – поправочный коэффициент к титру щелочи.
4.5. Определение увеличения объема и свойств
макаронных изделий при варке (ГОСТ 14849)
Важным показателем качества макаронных изделий являются их свойства при варке: степень набухания после варки, продолжительность варка и потери сухих веществ при варке. Сваренные изделия должны быть эластичны, не склеиваться между собой, не образовывать комьев, не разваливаться по швам.
Избыточное набухание, склеивание, слипание в комья делают макароны неприятными на вкус. Они хуже
усваиваются, так как становятся непроницаемыми для пищеварительных соков. Недостаточное набухание дает
твердый, плохо усваиваемый продукт.
Степень набухания измеряется увеличением их объема при варке. Макаронные изделия при варке до готовности должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза против первоначального объема и сохранять
свою форму.
В мерный цилиндр вместимостью 250 мл, наполненный водой комнатной температуры до уровня 150 мл,
опускают 25 г макаронных изделий. По поднятию уровня определяют объем взятых изделий.
Затем воду сливают, а макаронные изделия переносят в кипящую воду (400 мл), где они варятся до готовности. По окончании варки изделия переносят на сито и после того, как стечет избыток воды, их снова помещают в наполненный водой цилиндр (150 мл). По поднятию уровня определяют объем макаронных изделий
после варки.
Коэффициент увеличения объема вычисляет по формуле:
K
где V1 – объем
V2
,
V1
макаронных изделий до варки, мл; V2 – объем макаронных изделий после варки, мл.
Коэффициент увеличения объема вычисляется с точностью до 0,03. В процессе варки и по окончании ее органолептически устанавливают состояние изделий: образование комьев, потерю формы и т.д.
Свойства макаронных изделий при варке зависят: от вида и качества мучного продукта, от способа ведения
технологического процесса, от формы и толщины изделий.
ГОСТом предусмотрено определение состояния изделий после варки, сохранение формы при варке.
50-10 г макаронных изделий помещают в 10-кратное по весу количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем осмотра устанавливают сохранение формы изделий.
Вопросы для самоконтроля
1.Показатели качества макаронных изделий
2. Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве
3.Требования к муке для производства макаронных изделий
4.Методов оценки качества макаронных изделий
Литература
1.1. Основная
1.1.1 Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Технохимический контроль хлебопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.
1.1.2 Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М.: Колос, 1998. – 272 с.
1.1.3 Чернов М.Е. Справочник по макаронному производству / М.Е. Чернов, Г.М. Медведев, В.М. Негруб. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 303 с.
1.2. Дополнительная
1.2.1 Зерно. Мука. Крупа. Комбикорма. Методы испытаний: Сборник стандартов.- М.: Стандарт, 2002.
Лабораторная работа 6.
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Цель работы: Изучение и освоение методов оценки качества хлебобулочных изделий.
Задачи:
- Изучить требования к качественным показателям сырья и готовой продукции
- Провести органолептическую оценку хлеба
- Определение пористости мякиша хлеба
- Определить влажность
- Определить кислотность мякиша
Объекты исследования: хлебобулочные изделия
Методические рекомендации:
Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями.
Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки,
предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.
При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру.
Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в
соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких
мест и проводят соответствующие анализы.
Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива.
Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.
Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое
молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин
на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка
сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с
выборочной проверкой массы отдельных упаковок.
На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной
упаковки и всей партии.
Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной
документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.
Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
На рис. представлена структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические
показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба. Пищевая ценность хлеба — комплекс
свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).
Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из
пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций. Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям
организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность — показатель качества жировых
компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Безопасность хлеба —
отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.
Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и
консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции. Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии
с
методами,
описанными
в
главе
13.
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.
Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным
свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки,
поступающей
на
завод
или
пекарню.
С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или
корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.
Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии либо использованием специальных добавок химической и биохимической природы - улучшителей качества хлеба.
2. Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства
муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству,
несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых
заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.
Ход работы:
5.1. Органолептическая оценка качества хлеба
Органолептическая оценка производится по стандарту на соответствующий вид изделий. Испытуемый
образец хлеба внимательно осмотреть, обратить внимание на форму изделия, окраску корок и их толщину, отсутствие трещин на поверхности. Проверить равномерность распределения пор, их рисунок, установить наличие или
отсутствие закала в мякише, его липкость, оценить свежесть хлеба. Мякиш пропеченного свежего хлеба хорошо
восстанавливает форму при легком надавливании, не крошится при резке.
Анализируя цвет мякиша, отмечают, соответствует ли он цвету и сорту муки, из которой приготовлен. При
оценке запаха указывают наличие или отсутствие затхлого или других посторонних запахов, не свойственных
нормальному свежему хлебу, а при оценке вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного и
соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса, отсутствие хруста на зубах при разжевывании.
6.2. Определение пористости мякиша хлеба
Под пористостью понимают отношение объема пор к общему объему хлебного мякиша, выраженное в
процентах. Пористость хлеба имеет большое значение при оценке качества хлеба. Лучшим считается пышный хлеб с
мелкими тонкостенными порами, так как он легко набухает и пропитывается пищеварительными соками, поэтому
хорошо усваивается организмом. Пористость нормируется стандартами, она установлена для каждого сорта хлеба.
Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки
определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного
мякиша и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске занимают поры. Пористость хлеба определяется методом Журавлева.
Ход работы. Прибор Журавлева состоит из металлического цилиндра, деревянной втулки, деревянного или
металлического лотка с поперечной стенкой или прорезью для выступа металлического цилиндра на расстоянии 3,8 см от стенки. Начинают работу с подготовки выемки мякиша. Для этой цели из середины изделия следует вырезать ломоть хлеба шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок
сделать выемки цилиндром прибора.
Острый край цилиндра предварительно смазать растительным маслом и ввести в мякиш куска вращательным движением на лоток так, чтобы ободок его плотно вышел в прорезь на лотке. Затем хлебный мякиш вытолкнуть из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезать у края цилиндра острым ножом с тем, чтобы подравнять поверхность среза. Оставшийся в цилиндре мякиш вытолкнуть втулкой до стенки лотка и обрезать у края
цилиндра.
При пользовании стандартным прибором объем цилиндриков мякиша хлеба получается всегда одинаковым
и равным 27 см3, т.е. внутренний диаметр цилиндра – 3 см и расстояние от стенки лотка до прорези – 3,8 см.
Для определения пористости пшеничного хлеба необходимо сделать три цилиндрических выемки, для
ржаного хлеба – 4, объемом 27 см3 каждая. Подготовленные выемки все вместе взвесить с точностью до 0,01
г.
Пористость хлеба (Х) в процентах вычислить по формуле:
m
ρ
X  V   100,
V
где V – общий объем выемок хлеба, см3; m – масса выемок хлеба, г;   плотность беспористой массы мякиша.
Для хлеба и изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной муки  = 1,21, для ржаных и
заварных сортов  = 1,27, для пшеничного второго сорта  = 1,26, для пшеничного первого сорта  = 1,31.
5.3. Определение влажности хлеба на приборе Чижова
Методика и ход проведения работы изложены в п. 3.2.2.
5.4. Определение кислотности мякиша
Метод основан на нейтрализации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.
Ход работы. Выемки хлеба после взвешивания при определении пористости измельчить с точностью до 0,1
г, отвесить 25 г мякиша и поместить в сухую бутылку вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Из
мерной колбы на 250 мл, наполненной дистиллированной водой комнатной температуры до метки, перелить в
бутылку с измельченным мякишем примерно ¼ воды (60-65 мл). Стеклянной палочкой с резиновым наконечником мякиш быстро растереть до получения однородной смеси, без заметных комочков нерастертого мякиша,
и долить из мерной бутылки остальную воду. Бутылку закрыть пробкой, смесь оставить в покое при комнатной
температуре на 20 мин.
Затем смесь энергично встряхивать в течение 2 мин. и оставить в покое на 8 мин., отстоявшийся жидкий
слой осторожно слить через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отобрать пипеткой по 50 мл раствора в
две конические колбы емкостью 100-150 мл и оттитровать 0,1 моль/мл раствором гидроокиси натрия (калия) в
присутствии фенолфталеина до слабо-розового окрашивания.
Кислотность (Х) выражается в градусах 1 моль/л раствора щелочи, пошедшее на титрование кислот, содержащихся в 100 г продукта.
Расчет произвести по формуле:
X
V  K  V1 100
,
g  V2 10
где V – 0,1 моль/л раствор щелочи пошедший на титрование, мл; К – коэффициент нормальности раствора
щелочи; g – навеска исследуемого вещества, г; V1 – объем, в котором была приготовлена вытяжка из взятой
навески, мл; V2 – количество фильтрата, взятого на титрование, мл; 10 – коэффициент перевода 0,1 моль/л
щелочи в 1 моль/л.
Результаты органолептической оценки и физико-химического анализа обобщить в таблицу и сделать
общий вывод.
Т а б л и ц а 5 Результаты органолептической оценки и физико-химического анализа
Показатели
Характеристика показатеСоответствие стандарту
ля
1. Органолептические показатели:
– внешний вид;
– состояние;
– поверхности;
– окраска и толщина корки;
– форма.
2. Физико-химические показатели:
– влажность, %;
– пористость, %;
– кислотность, град.
Вопросы для самоконтроля
1.Как проводят органолептическую оценку хлеба
2.Определение пористости пшеничного хлеба
3.Определение кислотности мякиша
4.Определение влажности хлеба
5.Метод определения пористости мякиша хлеба
6.Методов оценки качества хлебных изделий
7.Требования к сырью поступающего на хлебопекарные предприятия
8. Пищевая ценность хлеба это
9. Энергетическая ценность хлеба
10. Органолептические показатели качества хлеба
11. Причины возникновения дефектов хлебобулочных изделий
4. Литература
4.1. Основная
4.1.1 Общая технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997.
4.1.2 Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. З.Ф. Фалуниной. –
М.: Пищевая промышленность, 1978.
4.1.3 Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т. 1. – М.: Пищевая промышленность, 1977.
– 365 с.
4.1.4
Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая
и пищевая промышленность, 1982. – 231 с.
4.2. Дополнительная
4.2.1 ГОСТ 26574-85: Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
4.2.2 Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: Агропроиздат, 1986 – 72 с.
4.2.6
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.:
Прейскурантиздат, 1989 – 494 с.
Лабораторная работа 7.
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы: Изучение и освоение методов оценки качества кондитерских изделий.
Задачи:
- Изучить требования к качественным показателям сырья и готовой продукции
- Провести органолептическую оценку печенья
- Определить намокаемость (набухаемость)
- Определить щелочность
Объекты исследования: кондитерские изделия
7.1. Анализ качества печенья
7.1.1. Органолептическая оценка качества печенья
Провести органолептическую оценку качества печенья по следующим показателям: форме, поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.
Для определения размеров печенья (длина, ширина, диаметр, толщина) измерить не менее 5 шт. изделий, взятых из исходного образца, и рассчитать среднее арифметическое из соответ-ствующих результатов
измерений.
7.1.2. Определение намокаемости (набухаемости)
печенья (ГОСТ 10114)
Намокаемость – это отношение массы намокшего изделия к массе сухого, выраженного в процентах.
Для проведения намокаемости отобрать 9 шт. изделий данного вида.
Прибор для определения намокаемости опустить в воду, вынуть, вытереть фильтровальной бумагой и взвесить. Затем закладывают в него печенье и взвешивают.
Прибор с печеньем опускают в сосуд с водой при температуре 20 С на 2 мин. (для печенья сахарного и затяжного) и на 4 мин (для галет). Затем его вынимают из воды и держат 3 сек. в наклонном положении для сте-
кания избытка воды. После этого прибор необходимо протереть с внешней стороны и взвесить с намокшим
изделием.
Степень намокаемости (Х) в процентах определяют по формуле:
x
где m1 – масса намокшего изделия, г.;
m – масса сухого изделия, г.
m1
100,
m
Определение щелочности
Щелочная реакция печенья, галет, пряников и других кондитерских изделий обусловлена наличием соды или аммиака, образующегося при разложении химических разрыхлителей. Повышенное содержание соды и аммиака ухудшает вкус изделий.
Ход работы. На технических весах отвешивают 20 г предварительно измельченного в ступке продукта и
помещают его в коническую колбу вместимостью около 250 мл, добавляют 200 мл воды. Содержимое тщательно взбалтывают, оставляют стоять на 30 мин., продолжая взбалтывать через каждые 10 мин., затем
фильтруют через вату в сухую колбу. 20 мл фильтрата титруют в конической колбе 0,1 моль/л раствором
серной кислоты в присутствии 2-3 капель бромтимолового синего до появления желтого окрашивания.
Щелочность (Х) в градусах на количество мл/моль/л раствора кислоты на 100 г продукта рассчитывают
по формуле:
X
100  K  n  1
,
10   2  m
где n – количество 0,1 моль/л раствора кислоты, пошедшей на титрование; К – коэффициент нормальности
раствора кислоты, мл; 1  объем мерной колбы, в которой растворена навеска;  2  объем анализируемого
раствора, мл; m – навеска изделия, г; 100, 10 – коэффициенты пересчета.
Результаты работы оформить в таблицу.
Вопросы для самоконтроля
1.Как проводят органолептическую оценку кондитерских изделий
2.Органолептическая оценка качества печенья
3.Методы оценки качества кондитерских изделий
4. Литература
4.1. Основная
4.1.1 Общая технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997.
4.1.2. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991.
4.1.3.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1982. – 231 с.
4.2. Дополнительная
4.2.1 ГОСТ 10114-80: Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости
4.2.2 ГОСТ 24901-89: Печенье. Общие технические условия.
Лабораторная работа 8.
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА
Цель работы: Изучение и освоение методов оценки качества молока.
Задачи:
- Изучить химический состав, пороки молока и требования к качественным показателям молока
- Провести органолептическую оценку молока
- Определить общее количества белка
- Определить энергетическую ценность молока (расчетный метод)
- Определить сухой остаток молока и молочных продуктов
- Определить группу чистота молока
- Определить титруемую кислотность молока
- Кислотно-кипятильная проба
- Определить термостойкость молока
Объекты исследования: молоко
Методические рекомендации: Приемка и контроль качества молока.
3.1. Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается
молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное
одним сопроводительным документом.
3.1.1. Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр
патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах,
специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в
установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки
молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.
3.1.2. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции
молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения
пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.
3.1.3. Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару. Для установления бактериальной обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу.
3.1.4. Определение чистоты (ГОСТ 8218-89). Согласно стандарту, молоко относится к I сорту только в том
случае, если степень чистоты по эталону не ниже I группы. Для фильтрования молока применяют приборы для
определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель
по
ГОСТ
7259-77,
артикул
509
(отбеленная).
Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования
подогревать его до 35-40°С) и выливают в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под
давлением.
3.1.5.
Определение
плотности
молока
(ГОСТ
3625-84).
Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см³. За плотность молока
(объемная масса) применяется масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/см³.). Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы
0,0005) (ГОСТ 8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после
дойки при 20±5°С.
3.1.6. Основные химические свойства молока: общая (титруемая) кислотность, выражается в градусах Тернера. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16-18 Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 см³, отмеряют с помощью пипетки 10 см³ молока, прибавляют 20 см³ дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слаборозового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.
Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 см³ отмеряют пипеткой 10 см³ молока, 20 см³ воды и 1 см³ 25%-ого раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля
формалина. Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия),
затраченному на нейтрализацию 10 см³ молока, умноженному на 10.
При определении состава и свойств молока лаборанты должны освоить наиболее распространенные
анализы молока, проводимые на предприятии. Их можно подразделить на анализы, характеризующие качество
молока, и по определению составных частей молока. К первым относятся – органолептические показатели, кислотность, группа чистоты, редуктазная проба, плотность; ко вторым – массовая доля жира, белка, лактозы, сухих веществ и другие.
Ход работы:
8.1 Органолептическая оценка молока.
Сначала молоко оценивают по органолептическим свойствам, устанавливают цвет, запах, вкус, консистенцию и наличие тех или иных пороков.
1. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру.
2. Цвет нормального молока от здоровых коров белый или слегка желтоватый. Определяют цвет молока в цилиндре из бесцветного стекла при дневном цвете.
3. Запах молока приятный, специфический, его определяют при открывании сосуда, в котором хранилось молоко.
4. Вкус молока слегка сладковатый.
5. Консистенция нормального молока однородная, не тягучая, без наличия слизи, хлопьев белка. Определяют консистенцию при медленном переливании молока из одного сосуда в другой. Вопрос об использовании
молока с выраженными пороками (см. таблицу) в каждом отдельном случае решается зоотехником, ветврачом и
работниками ветнадзора.
Некоторые пороки молока
Пороки
Цвета
Запаха
Вкуса
Консистенция
Показатель
Излишне жёлтый
Синий и голубой оттенок
Причина
Заболевание животных желтухой, маститом, туберкулёзом вымени.
Мастит, туберкулёз вымени. Микроорганизмы, вырабатывающие синий и
голубой пигменты. орма (валовик, хвощ и др.), разбавление молока водой и
подснятие жира.
Лекарственый, нефтеПахнущие лекарственные средства: карболовая кислота, деготь и др.
продуктов
Плохое санитарное состояние скотного двора, несоблюдение ветеринарноХлебный
санитарных правил получения молока.
Наличие анаэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном
Затхлый
молоке.
Наличие бактерий группы кишечной палочки. Долгое хранение молока в заАммиачный
крытой посуде на скотном дворе. палочки.
Поедание животными горьких растений: полыни, лука, полевой горчицы и т.
Горький
д. Гнилостные бактерии, дрожжи.
Соленый
Молоко стародойных коров, молозиво.
Молоко стародойных коров. Примесь молозива. Заболевание маститом, туМыльный
беркулёзом вымени.
Микроорганизмы. Хранение неохлажденного молока в закрытых флягах.
Репный, редичный, чесНейтрализация молока содой. Поедание коровами соответствующих растений
ночно-луковый
(сурепки, дикой редьки и др.). Излишек свеклы в рационе.
Водянистая
Избыток в рационе барды, свеклы и других водянистых кормов.
Бродящая
Заболевание вымени.
Дрожжи, масляно-кислые бактерии, бактерии коли. Микроорганизмы. МастиТворожистая
ты.
8.2 Определение общего количества белка и казеина
методом формального титрования.
К 10 мл свежего молока (кислотностью не выше 22°Т) прибавляют 10-12 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1%-ным раствором щёлочи NаОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании, записывают показания бюретки. После этого в эту пробу приливают 2 мл нейтрализованного
щёлочью
37-40%
формалина.
Содержимое колбы перемешивают, молоко обесцвечивается, записывают показания бюретки и продолжают
титровать до окраски, соответствующей окраски молока до прибавления формалина. Показания бюретки записывают и устанавливают количество миллилитров щёлочи, пошедшей на второе титрование. Умножая полученное количество щёлочи на коэффициент 1,92 находят процентное содержание белков в молоке. Коэффициент 1,92 вычислен путем деления процента белка в молоке, определенного методом сжигания по Кьельдалю, на
количество мл 0,1н раствора NаОН, израсходованного на титрование 10 мл молока после добавления формалина.
Чтобы определить содержание казеина, количество мл 0,1 н раствора щёлочи, пошедших на титрование
10 мл молока после добавления формалина, умножают на 1,51.
Основным условием более точного определения белка и казеина методом формального титрования является одинаковая интенсивность окраски раствора при первом и втором титрованиях.
8.3 Определение энергетической ценности 1кг молока (расчетный метод)
Количество энергии:
•1 г молочного жира составляет – 38,6 кДж
•1 г молочного белка – 17,1 кДж
•1 г молочного сахара (лактозы) – 17,1 кДж
Если известно процентное содержание жира, белка и лактозы в молоке, то можно рассчитать энергетическую
ценность 1 кг молока.
Пример: молоко содержит 3,2% жира, 2,8% белка и 4,5% лактозы, плотность его 1,030 г /см³
Значит, 1кг данного молока содержит:
• 32 г жира, энергетическая ценность которого составляет: 32 х 38,6 = 1231,6 кДж;
• 28 г белка, энергетическая ценность которого составляет: 28 х 17,1 = 478,1 кДж;
• 45 г лактозы, энергетическая ценность которой составляет: 45 х 17,1 = 769,5 кДж.
Следовательно, энергетическая ценность 1 кг молока составит:
1231,6 + 478,1 + 769,5 = 2479,2 кДж
8.4 Определение сухого остатка молока и молочных продуктов.
Перед началом анализа в металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают с
открытой крышкой в сушильном шкафу при температуре 105°С 20-30 мин. и, закрыв крышкой, охлаждают в
эксикаторе 20-30 мин., затем взвешивают.
В подготовленную бюксу с марлей пипеткой вносят 3 мл молока, равномерно распределяя его по всей
поверхности марли, закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный
шкаф при температуре 105°С на 60 мин., после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают. Высушивание
и взвешивание продолжают через 20-30 мин. до получения разницы в массе между двумя последовательными
взвешиваниями не более 0,001 г Сухой остаток молока на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный светло-жёлтый цвет.
Содержание сухого вещества определяется по формуле:
С = (В - А) / (Б - А) x 100,
где А – вес бюксы с марлей до высушивания, г;
Б – вес бюксы с молоком до высушивания, г;
В – вес бюксы после высушивания, г.
8.5 Санитарно-гигиенические и технологические показатели молока.
Определение группы чистоты молока
Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке его качества. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Поэтому
следует систематически контролировать чистоту молока.
Для определения чистоты молока используют прибор, представляющий собой алюминиевый конический
стакан, на узкую часть которого навинчивается крышка с сеткой, на которую помещают ватный или фланелевый кружок. Молоко тщательно перемешивают и 250 г молока выливают в прибор. Холодное молоко плохо
фильтруется, поэтому его предварительно подогревают до температуры 35-40°С. Когда всё молоко профильтровано,
снимают
фильтр
с
сетки,
накладывают
на
лист
бумаги
или
пергамента.
Степень чистоты молока определяют, сравнивая фильтр со стандартным эталоном, и относят молоко к одной из
3-х групп.
8.6 Определение титруемой кислотности молока.
Титруемую кислотность молока выражают количеством 0,1н раствора щелочи в мл, которое требуется добавить для нейтрализации 100 мл молока, применяя в качестве индикатора фенолфталеин. При этом молоко
разбавляют двойным количеством дистиллированной воды. 1мл 0,1н щелочи, пошедшей на титрование, соответствует 1° Тернера (°Т).
Только что выдоенное молоко имеет кислотность 16-19°Т, т.е. показывает кислую реакцию. В молоке
отдельных коров иногда наблюдается более высокая кислотность (22-27°Т), что связано с составом кормов и
другими факторами.
Молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в молоке
казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислоты.
При добавлении в молоко воды повышается растворимость щелочного фосфата кальция. Поэтому кислотность
молока, определяемая с добавлением воды, ниже приблизительно на 2°Т по сравнению с кислотностью молока,
определяемой без воды.
В колбу отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, 20 мл дистиллированной воды и 3
капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Температура молока и воды должна быть около 20°С. В
начале титрования приливают из бюретки сразу около 1мл 0,1н раствора щелочи и затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество щелочи, затраченное на
титрование 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными
определениями
не
должно
превышать
±1°Т.
В практических условиях при отсутствии дистиллированной воды допускается проводить титрование без добавления воды, но тогда от показаний кислотности в градусах необходимо вычесть 2°Т.
При приёмке молока во флягах на предприятиях часто нет необходимости определять кислотность титрованием, достаточно знать, имеет ли молоко кислотность выше или ниже допустимой нормы для данного производства. В этом случае устанавливают предельную кислотность молока, пользуясь раствором щелочи, приготовленным на определенный градус кислотности, к которому добавляют фенолфталеин. Раствор щелочи окрашен
в
красный
цвет.
В пробирки наливают 10 мл приготовленной щелочи и 5 мл молока. Если при смешивании содержимое пробирок обесцветилось, то кислотность молока выше установленной, если смесь имеет розовое окрашивание, кислотность молока ниже или соответствует установленной.
8.7 Проба на кипячение
Свежесть молока можно определить путем кипячения в течение одной минуты небольшой порции молока в пробирке. Молоко кислотностью выше 25°Т при кипячении свертывается. Так как свертывание белков
молока обуславливается не одной кислотностью, то проба на кипячение не может служить способом определения кислотности, а это лишь предварительная проба. В то же время проба на кипячение помогает отличить
свежее молоко от смешанного, в котором имеется порция молока с повышенной кислотностью. Так, например,
при анализе смеси молоко с кислотность 27°Т и 18°Т проба молока на кипячение положительная (молоко свертывается), хотя титруемая кислотность его может не превышать 22°Т.
8.8 Кислотно-кипятильная проба
В ряд пробирок, наливают из бюретки постепенно увеличивающееся на 0,1 мл количество 0,1 н раствора серной или соляной кислоты, начиная с 0,5 и до 1,2 мл. Затем в каждую пробирку наливают по 10 мл исследуемого
молока, смешивая молоко с кислотой, и ставят пробирки на 3 минуты в кипящую баню. После этого пробирки
вынимают из воды и отмечают те, в которых свернулось молоко. Чем больше прибавленной кислоты выдерживает молоко, не свертываясь, тем оно свежее. Нормальное свежее молоко не свертывается при добавлении 0,81,0 мл кислоты.
8.9 Определение термостойкости молока
Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава минеральной части его. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, и лимоннокислых и фосфорнокислых – с другой, должно быть
определенное соотношение. Если соли кальция и магния преобладают над лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями, то белки молока при его кипячении свертываются. Преобладание солей лимоннокислых и фосфорнокислых над кальциевыми и магниевыми солями предотвращает свертывание молока.
Кальциевая проба. В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 0,5 мл 1%-ного раствора СаСl2,
тщательно перемешивают содержимое и помещают пробирку в кипящую баню на 5 мин. После этого вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка
свидетельствует о том, что сгущенное молоко, вырабатываемое из такого сырья, не выдержит стерилизации и
свернется.
Фосфатная проба. В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 1 мл КН 2РО4
(68,1 г на 1 л воды) и, перемешав содержимое пробирки, погружают её в кипящую водяную баню на 5 минут.
После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция молока от едва заметных до явно отличимых хлопьев указывает на пониженную стабильность к нагреванию сгущенного молока в стерилизаторе.
Алкогольная проба. При смешивании равных объемов молока и этилового спирта происходит частичное или полное свертывание молока, что объясняется способностью спирта обезвоживать и денатурировать
белки молока. Алкогольная проба применяется для определения стойкости молока под влиянием высоких температур, при его стерилизации, при производстве стерилизованного молока. К 2 мл молока в пробирке приливают равный объём 75%-ного этилового спирта, и содержимое пробирки взбалтывают. Если после этого не появились
хлопья,
то
молоко
пригодно
для
стерилизации.
Вопросы для самоконтроля
1.Как проводят органолептическую оценку молока
2.Органолептическая оценка молока
3.Методы оценки качества молока
4. Пороки молока
5.Методика определения общего количества белка
6. Методика определения энергетической ценности молока
7. Методика определения сухого остатка молока и молочных продуктов
8. Методика определения группы чистоты молока
9. Методика определения титруемой кислотности молока
10. Методика определения термостойкости молока
1 Литература.
1.1 Основная
1.1.1 Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология
молока и молочных продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1991 г., -463 с.
1.1.2 Васильев Л.Г. Гигиеническое и противоэпидемиологическое обеспечение
производства молока и молочных продуктов; под ред. В.А.Павлова. -М.:
Агропромиздат, 1990. –303 с.
1.2 Дополнительная
1.2.1 Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока /Б.Ф.Галат, Н.И.Машкин, Л.Г.Козача. 2-е перераб. и
доп. – Киев. Урожай, 1990. –192 с.
1.2.2
Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность. 1980. –255 с.
4.2 Вопросы для подготовки к экзамену
1.Задачи и методы производственно–технологического контроля
2.Функция отделов производственно –ветеринарного контроля (ОПВК)
3 Цель производственно –технологического и ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разделки
4.Определение качества мяса и его клеймение
5. Влияние способов оглушения на качество мяса
6.Электрооглушение Контролируемые параметры и их значение
7.Обескровливание и сбор крови на пищевые цели. Контролируемые параметры и их значение.
8.Съемка шкуры. Контролируемые параметры и их значение
9.Обработка свиных туш в шкуре. Контролируемые параметры и их значение
10.Распиловка. Контролируемые параметры и их значение
11.Определение качества мяса и его клеймение. Контролируемые параметры и их значение
12.Извлечение из туш внутренних органов. Контролируемые параметры и их значение
13.Каковы правила приема животных на перерабатывающих предприятиях. Назовите условия подготовки скота и птицы к убою
14.Какие показатели определяют упитанность к.р.с, м.р.с, свиней
15.Назовите способы оглушения животных с указанием условий и регламентируемых параметров
16.Перечислите технологические операции первичной переработки птицы
17.Химический состав и пищевая ценность мяса
18.Виды и особенности субпродуктов, контролируемые показатели
19.Санитарно-гигиенические условия обвалки и жиловки
20.Влияние способов оглушения на качество мяса. Устроство для оглушения
21.Производственно–технологический контроль процесса оглушения и обескровливания
22.Производственно–технологический и ветеринарный контроль забеловки и съемки шкуры
23.Ветеринарный контроль внутренних органов
24.Основные условия правильной организации сбора эндокринно-ферментного сырья
25.Санитарно-гигиенические условия процесса обвалки и жиловки
26.Производственно-технологический контроль субпродуктового цеха
27.Производственно-технологический контроль жирового цеха
28.Обработка кишечного сырья
29.Производственно-технологический контроль кишечного цеха
30.Производственно-технологический контроль шкуропосолочного цеха
31.Пороки шкур
32.Оценка качества колбасных изделий на основе исследования органолептических и физико -химических показателей
33.Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий
34.Производственно-технологический контроль цеха кормовых и технических фабрикатов
36.Оценка качества мясных консервов на основе исследования оганолептических и физико -химических показателей
37.Ветеринарно-санитарный контроль мясных консервов
38.Как определяют степень свежести жиросырья, поступающего на переработку.
39.Как контролируют правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций в жировом цехе в соответствии с требованиями технологической инструкции.
40. Как проводят анализ имеющихся нарушений в технологии, устанавливают причины и устраняют их.
41. Как выявляют дефекты кишок, полученные в цехе убоя и разделки туш.
42. Как контролируют правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций в соответствии с требованиями технологической инструкции.
43. Как проводят анализ имеющихся нарушений технологии в кишечном цехе, устанавливают причины и
устраняют.
44.Как контролируют в цехе переработки технического сырья правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций в соответствии с технологической инструкцией.
45.Как проводят анализ имеющихся нарушений в цехе переработки технического сырья и как их устраняют.
46. Как проводят органолептическую оценку кондитерских изделий
47.Органолептическая оценка качества печенья
48. Методов оценки качества хлебных кондитерских изделий
49. Как проводят органолептическую оценку хлеба
50. Определение пористости пшеничного хлеба
51. Определение кислотности мякиша
52. Определение влажности хлеба
53. Метод определения пористости мякиша хлеба
54. Методов оценки качества хлебных изделий
55.Показатели качества муки
56.Показатели хлебопекарных свойств муки
57.Методов оценки качества муки
58.Показатели качества макаронных изделий
59.Методов оценки качества макаронных изделий
60. Классификация колбасных изделий
61.Дефекты вареных колбас
62. По каким показателям оценивается качество колбасных изделий
63. Дефекты при копчении колбас
64. Что контролируют в процессе созревания фарша для колбасных изделий
65. Что контролируют при термической обработке колбас
66.Основная цель посола при производстве колбас
67.Методы посола
68. Основные направления повышения качественных показателей вареных колбас
69. Что контролируют в процессе составления фарша
70.Биологическое значение жиров
71.Химический состав жировой ткани
72.Порча жиров
73.Окисление, прогоркание и осаливание жиров
74.Химическиеспособы распознавания порчи жира
75.Кислотное число
76.Перекисное число
77.Качественная реакция на перекиси
78.Йодное число
79.Ферментативный гидролиз жира
80.Производственно-технологический контроль жирового цеха
81.Какие отрасли существуют в молочной промышленности?
82.Чем обусловлена пищевая и биологическая ценность молока?
83.Химический состав коровьего молока.
84.Какими свойствами характеризуется натуральное молоко?
85.От чего зависит термоустойчивость молока?
86.Какие факторы влияют на бактерицидные свойства молока?
87.Какие компоненты необходимо знать при определении энергетической ценности молока?
88.Какие показатели характеризуют сортность молока?
89.Какие требования предъявляется к молоку по ГОСТ 13264-88?
90.Как осуществляется контроль качества заготовляемого молока?
91.Обеззараживание молока. Сущность процесса обеззараживания сырья.
92. Виды тепловой обработки сырья. Назначение и сущность процессов пастеризации и стерилизации.
93.Какими способами можно осуществлять нормализацию?
94.Какие способы обеззараживания молока можно использовать для уничтожения микроорганизмов?
95. Значение рН в молочной промышленности
96. рН как показатель качества молока и молочных продуктов
4.3
Список учебно-методических пособий, книг
5.1.1 Производственно –технический контроль и методы оценки качества мяса,
мясо–и птицепродуктов/Под ред. В.М. Горбатова–М.:Пищеваяпромышленность, 1974.
5.1.2. Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Технохимический контроль хлебопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.
5.1.3 Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология
молока и молочных продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1991 г., -463 с.
5.1.4 Журавская Н.К.и др. Технохимический контроль производства мяса и
мясопродуктов.–М.: Колос, 1999.
5.1.5 Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. -Новосибирск.
Изд -во Новосибирского университета, 2001.
5.1.6 Гаптар С.Л. УМКД «Технохимический контроль производства продовольственных продуктов». – СГУ
им.Шакарима, 2008.