2. А. Коркунов, Е. Сучкова «Шоколад. Наслаждение вкусом».

Тема работы:
«Шоколад»
Автор:
Безрядина Татьяна Владимировна, 10 класс
МБОУ «Средняя общеобразовательная
школа № 2» г. Топки
Научный руководитель:
Чудинова Ирина Владимировна,
Учитель химии
МБОУ «Средняя общеобразовательная
школа № 2» г. Топки
Топки 2013
Оглавление:
Введение…………………………………………………………………….3
История открытия шоколада……………………………………………....4
Производство шоколада…………………………………………………....5
Применение шоколада……………………………………………………...6
Свойства шоколада………………………………………………………....7
Влияние на организм……………………………………………………….9
Заключение…………………………………………………………………10
Список использованных источников и литературы ……………………11
Приложение………………………………………………………………...12
-2-
Введение.
Актуальность темы.
Не смотря ни на что, шоколад по-прежнему остаётся одним из самых
востребованных продуктов, все люди не прочь полакомиться сладостями. По
проведенным подсчетам ежегодно в мире жители планеты тратят около 7 млрд.
долларов на подобные вещи. Шоколад не относиться к запрещенным продуктам,
поэтому ощутить все его прелести может любой желающий. Опрос среди
учащихся на тему: «Шоколад в вашей жизни» показал следующие результаты.
78% опрошенных не представляют свой рацион питания без шоколада, 15%
употребляют шоколад редко и 7% опрошенных не употребляют шоколад по
различным причинам. (прил.1)
Диетологи и специалисты по питанию уделяют шоколаду особую роль в
жизнедеятельности человека. Научные исследования показали, что в шоколаде
содержатся мощные антиоксиданты, которые препятствуют старению, придают
бодрость духа, свежесть ума и продлевают жизнь. Поэтому я взяла данную тему
для исследовательской работы.
Цель работы.
Изучение состава, свойств шоколада и его влияния на организм человека.
Задачи
1. Изучить историю открытия шоколада.
2. Изучить процесс производства шоколада.
3. Узнать о применении шоколада.
4. Исследовать состав и свойства шоколада.
5. Выяснить влияние шоколада на организм человека.
-3-
История открытия шоколада.
Шоколад – одно, из самых распространённых кондитерских изделий.
Слово "шоколад" происходит от "чоколатль", названия напитка из какао-бобов.
На языке ацтеков "чоколли" означает "горечь", а "атль" -воду, используемую для
приготовления шоколадного напитка.
Современный чоколатль включает в себя: какао-порошок, молоко, сахар, корицу,
острый перец, и иногда ваниль. В зависимости от способа обработки шоколадную
массу подразделяют на десертную и обыкновенную.
История шоколада началась с открытия Америки. Первая экспедиция,
вернувшаяся из плавания к Новой Земле, привезла к испанскому двору множество
диковинок. Одной из таких вещиц была горсть какао бобов - источник
шоколадного напитка. Хотя европейцы наблюдали за индейским вождем
Монтесумой, пьющим шоколад, но вкус казался слишком горьким и не завоевал
внимания в Старом Свете. Однако вскоре кулинары научились добавлять в
шоколад сахар, ваниль и даже пряности, поэтому горячий "напиток богов" стал
популярен в Испании. Долгое время испанцы держали в секрете рецепт
кулинарного творения, и лишь веком спустя шоколад стали подавать при
французском дворе, а затем и в других странах Европы.
Вплоть до начала 18-го века шоколад оставался дорогим удовольствием, однако с
изобретением парового двигателя процесс изготовления шоколада заметно
подешевел, и объемы продукции возросли в сотни раз. Так шоколадный напиток
стал доступен большинству людей. Однако для современных шоколадных
гурманов история шоколада начинается лишь в 19 веке: в 1842 году в Англии
стали производить шоколадные плитки-помадки (как раз в таком виде шоколад
известен нам сегодня), а в 1876 в Швейцарии в шоколад добавили молоко.
-4-
Производство шоколада.
Готовят шоколад на основе какао продуктов. (прил.2).Процесс производства
шоколада начинается с того, что зерна какао вынимают из плодов, и, очистив от
окружающего их желатинового слоя, оставляют на несколько дней для брожения.
Далее зерна очищаются и обжариваются при температуре 1200 -1400. Именно на
этой стадии в основном и формируется вкус шоколада. После этого зерна
размалывают, а полученную кашицу мелко растирают, добавляя в нее сахар и
масло какао (на этой стадии можно также добавлять другие ингредиенты миндаль, молоко, ликер, ароматизаторы и т.д.). Полученная масса после очистки
от мелких зерен перемешивается в специальных резервуарах в течение
нескольких дней - это придает шоколаду сладость и аромат. Перед тем, как
разлить шоколад в формы, его остужают до нужной температуры, при которой он
приобретает аппетитный цвет и красивый блеск. Завершает процесс изготовления
шоколада формовка - на этом этапе штампы, продвигаясь при чередовании
"холодных" и "горячих" участков, заполняются содержимым. После этого
продукция, остыв, легко вынимается из форм и поступает на упаковку.
-5-
Применение.
Шоколад сегодня - это не просто лакомство. Помимо кулинарии шоколад
используется в косметологии, медицине, а для многих шоколад стал настоящим
предметом искусства. Ежегодные фэшн-шоу предлагают использовать шоколад в
качестве украшений на платья, париков, брошей и кулонов. Многие скульпторы и
дизайнеры используют шоколад, как материал для изготовления своих творений.
Правда, шоколад для таких целей должен обладать достаточной твердостью и
устойчивостью к высоким температурам.
В октябре 1999 г в итальянском городе Перуджа состоялся фестиваль,
посвященный шоколаду. Художники рисовали картины растопленным
шоколадом, а улицы были превращены в выставку, посвященную истории
шоколада.
Ежегодно все гурманы 11 июля отмечают праздник, посвященный шоколаду, но
кроме этого в любой стране можно попасть на фестиваль и попробовать самые
вкусные и удивительные виды шоколада. Например, регулярно в апреле подобное
мероприятие проводится в Лондоне.
-6-
Свойства шоколада.
Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому рекомендуется
хранить его при температуре около 18°С. При нагревании происходит жировое
поседение шоколада: он покрывается серым налетом. Это содержащиеся в
шоколаде жиры проступают на его поверхности. При температуре ниже 18oС
происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и
частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения
влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада.
Опыт 1. Обнаружение в шоколаде углеводов
Насыпаем в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливаем 2
мл дистиллированной воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и
фильтруем. Добавляем к фильтрату 1 мл 2 М раствора едкого натра NаОН и 2-3
капли 10 %-ного раствора сульфата меди (II) СuSО4. Встряхиваем пробирку.
Появляется ярко-синее окрашивание( прил.3).Такую реакцию дает глюкоза,
представляющая собой многоатомный спирт. Заключения из опытов смотреть в
выводе.
Опыт 2. Ксантопротеиновая реакция
Насыпаем в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливаем 23 мл дистиллированной воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и
фильтруют(прил. 4)Приливаем к 1 мл фильтрата 0,5 мл концентрированной
азотной кислоты НNO3. Нагреваем полученную смесь. Наблюдаем желтое
окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного
раствора аммиака(прил.5) Такую реакцию дают остатки ароматических
аминокислот, входящие в состав белков шоколада.
-7-
Опыт 3. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров
Кусочек шоколада оборачиваем фильтровальной бумагой и надавливаем на него,
чтобы на бумаге появились жировые пятна(прил.6) Помещаем на пятно каплю
водного раствора перманганата калия КМnО4.Перманганат калия обесцвечивается
в следствие окисления непредельных жиров, содержащихся в шоколаде, и
образования диола(прил.7):
C
C
KMnO4
H 2O
- MnO2
C
C
OH OH
Опыт 4. Обугливание шоколада.
Измельчённый шоколад нагреваем на предметном стекле(прил.8)
Опыт 5. Обнаружение воды.
Измельчённый шоколад поместим в чашечку для выпаривания. Закроем
предметным стеклом. Нагреем содержимое. Вода конденсируется. (прил.9)
-8-
Влияние на организм.
Шоколад способствует повышению уровня серотонина и эндорфина в мозгу, что
приводит к эффекту душевного подъема. В состав шоколада входят такие
стимуляторы, как кофеин и теобромин. Теобромин - алкалоид. В малых дозах, он,
подобно кофеину, действует возбуждающе на сердечно- сосудистую и нервную
систему. В шоколаде обычно содержится около 0,4% теобромина - доза
совершенно безопасная, но придающая шоколаду способность снимать усталость,
возвращать бодрость.
Кофеин способствует учащению пульса (тахикардии) и небольшому повышению
артериального давления, поэтому людям, перенесшим сердечный приступ,
рекомендуют сократить потребление шоколада (125-граммовая плитка шоколада
содержит больше кофеина, чем чашка растворимого кофе). Шоколад содержит
такие минеральные вещества, как железо, магний и калий. Недостаток железа
может вызвать такие симптомы, как сердцебиение и одышку, железо необходимо
для синтеза гемоглобина крови. Магний играет большую роль в передаче нервных
импульсов и важен для ритмичной работы мышцы сердца. Калий совместно с
натрием отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, который
влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты
сердечных сокращений. Что же касается белков и жиров, то благодаря их
высокому содержанию (особенно жиров) в шоколаде, около 30% веса, высока и
его калорийность - около 500 ккал на 100 г.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В
состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
По поводу избыточного веса от употребления шоколада скажу коротко: избыток
— от избытка. В больших количествах вреден любой продукт. Не стоит особенно
опасаться и влияния шоколада на кровяное давление. Но следует учитывать, что
в ста граммах шоколада содержится 20 миллиграмм кофеина. (Для сравнения:
чашка кофе содержит 120 миллиграмм кофеина). Специалисты не рекомендуют
шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией.
Черный шоколад, в отличие от молочного, полезен для сердца.
А дети, чьи матери во время беременности ели шоколад, чаще смеются.
-9-
Заключение.
Изучила историю открытия, процесс производство шоколада. Узнала о
применении и интересных фактах о шоколаде. Исследовала состав и свойства
шоколада.
Результаты исследований показали что:
Содержание глюкозы больше в шоколаде «Воздушный». (прил. 10)
Содержание белка больше в шоколаде «Восторг» и «Бабаевский».(прил.11)
Любой шоколад содержит непредельные жиры.
Любой шоколад обугливается и содержит воду.
Выяснив влияние шоколада на организм человека, рекомендую употреблять
тёмный шоколад, так как он оказывает наиболее благоприятное влияние
- 10 -
Список литературы.
1. А. Медведева «Производство конфет и шоколада. Технологии,
оборудование, рецептуры».
2. А. Коркунов, Е. Сучкова «Шоколад. Наслаждение вкусом».
3. А. И. Мохов, Т. Б. Ткаченко, К. В. Яблочкина «Практикум по методике
преподавания химии. Лабораторные опыты элективных курсов профильных
классов».
Интернет ресурсы.
1.http://facte.ru/72-interesnyx-fakta-o-shokolade.html.UPJ-RbZTifY
2. http://zahav.kuking.net
3. http://www.abcslim.ru
4. http://www.c-cafe.ru
5. http://ru.wikipedia.org
- 11 -
Приложение.
Приложение 1
Приложение 2
- 12 -
Приложение 3
Приложение 4
- 13 -
Приложение 5
Приложение 6
- 14 -
Приложение 7
Приложение 8
Приложение 9
- 15 -
Приложение 10
Приложение 11
- 16 -