Консультация по микробиологии

Свердловский кооперативный техникум Облпотребсоюза
Консультация
для студентов-заочников
по дисциплине «Микробиология, санитария и
гигиена продовольственных товаров»
преподаватель Дакалова Е. В.
г. Екатеринбург
2009-2010 учебный год
1
Оглавление
1. Предмет и задачи дисциплины. Роль микроорганизмов в природе, жизни и
хозяйственной деятельности человека.
стр.3
Раздел 1.Основы микробиологии.
2. Морфология, физиология и систематика микроорганизмов.
3. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы.
4. Важнейшие микробиологические процессы и их практическое значение.
5. Основные источники микроорганизмов.
6. Микробиология важнейших продовольственных товаров.
стр.4
стр.6
стр.9
стр.12
стр.13
Раздел 2.Основы санитарии и гигиены.
7. Понятие об инфекции и инфекционном процессе.
8. Пищевые инфекции и отравления, гельминтозы.
9. Санитарно-эпидемиологическое законодательство. Санитарный надзор.
10. Перечень рекомендуемой литературы.
стр.17
стр.18
стр.20
стр.21
2
Предмет и задачи дисциплины
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены»
Микробиология – наука о мельчайших, невидимых невооруженным взглядом
организмах. В зависимости от специализации отраслей деятельности выделяют
сельскохозяйственную, медицинскую, ветеринарную, промышленную, пищевую, водную,
геологическую, генетическую, космическую, военную микробиологию.
Санитария и гигиена – это отрасли медицинской науки, занимающиеся разработкой
и внедрением мероприятий по предупреждению заболеваний, созданию наиболее
благоприятных условий жизнедеятельности человека, сохранению здоровья.
Объединение этих наук призвано ознакомить будущих специалистов с области
торговли с основами морфологии и физиологии микроорганизмов, мерами по
предупреждению микробиологической порчи товара, особенностями биотехнологических
процессов, используемых в пищевой промышленности, а также в производстве
непродовольственных товаров, мерами профилактики некоторых групп заболеваний.
Важным аспектов дисциплины является знакомство с нормативными документами в
области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и особенностями
санитарного контроля на торговых предприятиях.
Роль микроорганизмов в природе,
жизни и хозяйственной деятельности человека.
Микроорганизмы вездесущи, они присутствуют во всех средах: водной, воздушной,
а также в почве, продовольственных и непродовольственных товарах, на поверхности
самых разнообразных предметов, в организмах растений, животных и человека и даже в
таких, казалось бы непригодных для жизни объектах как горячие источники и
нефтепродукты. Если объединить данные различных разделов микробиологии, то можно
выделить следующие функции микроорганизмов:
1. Являются первичными производителями органического вещества
(синтезируют сложные соединения из простых неорганических
компонентов).
2. Участвуют в разрушении органических веществ.
3. Участвуют в циклах всех биологически важных элементов (кислорода,
углерода, азота и т.д.).
4. Создают залежи полезных ископаемых (нефти, газа, железных руд,
серы).
5. Являются симбионтами растений, животных и человека (например
бактерии обитающие в кишечнике различных видов животных
способствуют перевариванию пищи).
6. Используются для производства продуктов питания и кормов (кефира,
сыра, пива, вина, хлеба).
7.Используются для производства различных химических соединений
(этилового спирта, органических кислот, вкусовых добавок, витаминов,
антибиотиков и других лекарственных препаратов).
8. Вызывают заболевания растений, животных и человека,
9. Вызывают порчу продовольственных и непродовольственных товаров.
10. Используются для научных целей (в космических исследованиях, в
генной инженерии и т.д.)
3
Морфология, физиология и систематика
микроорганизмов.
В мире микробов можно найти представителей всех царств живой природы:
растений (одноклеточные водоросли), животных (амеба, инфузории), грибов (дрожжи),
прокариотов (бактерии), вирусов. Также к микроорганизмам относят особые
инфекционные белки – прионы, вызывающие тяжелейшие поражения мозга. Все эти
организмы объединяют следующие признаки:
1.малые размеры;
2.одноклеточность;
3.высокий уровень обмена веществ;
4.химический состав клеток.
Размеры микроорганизмов настолько малы, что различить их можно лишь с
помощью специальных приборов – светового или электронного микроскопа. Например,
размер клетки микроскопической водоросли Хлореллы составляет от 2 до 10 мкм, клетки
дрожжей – 6-10 мкм, а размер вируса гриппа всего 0,1 мкм.
Для товароведов наибольший интерес представляют три группы микробов –
бактерии, грибы и вирусы.
БАКТЕРИИ.
Это наиболее изученная форма микроорганизмов. Размеры бактерий колеблются в
пределах от 0,4 до 50 мкм. По форме бактерии подразделяются на несколько групп,
основные из них:
1.кокки – их клетки имеют форму шара;
2.палочки – клетки удлиненной формы;
3.извитые бактерии – вибрионы, спириллы и спирохеты.
Следует отметить, что в зависимости от условий среды размеры и форма бактерий могут
значительно изменятся, так бактерия в форме споры имеет меньшие размеры, чем в
вегетативном состоянии, а некоторые болезнетворные бактерии различают только по
форме спор.
Бактериальная клетка имеет ряд особенностей. Например, помимо присущей всем
клеткам цитоплазматической мембраны, клетка бактерий окружена плотной клеточной
стенкой, а иногда и дополнительной слизистой оболочкой из полисахаридов. Кроме того,
бактериальная клетка не имеет ядра, а генетическая информация заключена в кольцевой
ДНК. Другие органоиды бактериальной клетки также имеют особенности строения.
Многие бактериальные клетки снабжены одним или несколькими жгутиками, которые
выполняют двигательную функцию.
Размножаются бактерии простым делением, т.е. клетка делится на две части, причем
скорость размножения достаточно высока. В среднем бактериальная клетка делится
каждые 20 – 30 минут. На скорость деления могут влиять различные факторы:
температура окружающей среды, наличие питательных веществ, концентрация отходов
жизнедеятельности, наличие в окружающей среде токсичных веществ и т.д. Изменяя
условия окружающей среды можно ускорять или замедлять процессы жизнедеятельности
бактерий, что активно используется на практике.
При неблагоприятных условиях бактерии способны образовывать особые жизненные
формы – споры. Спора - это бактериальная клетка, покрытая множественными
оболочками, содержащая запас питательных веществ и обезвоженная. В виде споры
бактериальная клетка в несколько раз устойчивее к воздействию факторов среды и может
сохраняться многие месяцы, годы и даже десятилетия. Если же спора вновь попадает в
комфортные для нее условия, то она прорастает и начинает активно размножаться.
4
Представителями царства бактерий являются: кишечная палочка – бактерия
населяющая кишечник многих позвоночных животных, палочка сибирской язвы возбудитель одной из опаснейших инфекций, стрептококки – обитатели ротовой полости
человека, холерный вибрион – возбудитель холеры, Капустная палочка – микроб,
развивающийся в квашеных овощах и многие другие.
ГРИБЫ.
Нас будут интересовать в основном плесневые грибы и дрожжи, именно они играют
важную роль в биотехнологических производствах, а также в порче различных товаров.
Царство грибов насчитывает 100 тысяч известных видов, самых разнообразных форм и
размеров. Существуют грибы одноклеточные, например дрожжи, а есть виды, тела
которых имеют массу несколько килограммов. Основная форма существования гриба –
мицелий или грибница, представляющая собой систему тончайших нитевидных клеток.
Для размножения грибы, принадлежащие к группе низших, используют выросты на
мицелии – спорангии, в которых образуется огромное количество спор. Высшие грибы
образуют особые органы размножения – плодовые тела и споры созревают в них.
Примерно у 100 видов грибов плодовые тела используются в пищу. Не следует путать
споры бактерий и споры грибов. У бактерий из одной клетки всегда образуется одна спора
и наоборот и спорообразование не является способом размножения, тогда как у грибов
споры образуются именно для размножения и один организм может образовывать
несколько миллионов спор. По типу питания грибы подразделяются на следующие
группы: сапрофиты (разлагают органику до простых соединений), например различные
плесени; паразиты (вызывают заболевания растений, животных и человека); симбионты
(образуют комплексы с корнями высших растений или с водорослями), например
подберезовики; хищники (питаются почвенными организмами).
Царство грибов подразделяют на 7 классов, шесть из них рассматривают как
возбудителей порчи товаров, представители некоторых классов используются в
промышленности, другие вызывают заболевания человека и животных. Например, гриб из
рода Фитофтора поражает клубни и ботву картофеля, а также томаты и баклажаны. При
этом на растении появляются бурые пятна, а плоды и клубни при хранении размягчаются,
превращаясь в слизистую массу и заражая другие плоды. Грибы из рода Мукор вызывают
появление на продуктах питания, тканях, кожевенных изделиях, бумаге появление серого
пушистого налета, что снижает прочность изделий, нарушает окраску, а пищевые
продукты становятся токсичными. Некоторые грибы из рода Пенициллиум используют
для производства антибиотиков, некоторых сортов сыра, другие виды могут вызывать
порчу различных товаров. Одноклеточные грибы из группы дрожжей используют для
производства кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, биодобавок, витаминов, в то
же время, дрожжи других видов способны вызывать заболевания человека и животных.
Домовые грибы и трутовики поражают изделия из древесины. Гриб из рода Ботритис
вызывает серую гниль лука, земляники, томатов, корнеплодов.
ВИРУСЫ.
Организмы этой группы были открыты чуть более ста лет назад. Имеют крайне малые
размеры, поэтому не видны в световом микроскопе. Размер некоторых вирусов всего в
несколько раз превышает размеры крупных белковых молекул. Например, вирус ящура –
8-12 нм, вирус бешенства – 100-150 нм. Вирусы не имеют клеточной структуры, состоят
из молекулы нуклеиновой кислоты (ДНК или РНК) и белковой оболочки – капсида.
Вирусы являются внутриклеточными паразитами. Размножаются внутри клетки-хозяина,
используя ее механизмы воспроизводства. Развитие вируса в клетке может либо привести
к ее гибели, либо организм вырабатывает механизмы защиты. Особой разновидностью
вирусов являются бактериофаги – специфические паразиты бактерий.
5
Роль вирусов:
1.вызывают заболевания человека и животных - корь, ветрянка, бешенство,
грипп, СПИД и т.д.;
2.вызывают заболевания растений - парша картофеля, карликовость
томатов;
3.бактериофаги используют в качестве профилактических и лечебных
средств в борьбе с такими заболеваниями как дизентерия, холера,
дифтерия;
4. бактериофаги являются вредителями в пищевых производствах с
использованием бактерий.
Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы.
Окружающая среда оказывает существенное воздействие на микроорганизмы. При
изменении параметров окружающей среды изменяется скорость обменных процессов и
размножения, изменяются биохимические реакции в клетках микробов. Используя
различные факторы окружающей среды можно оказывать воздействие на
жизнедеятельность микроорганизмов, подавляя их развитие, либо напротив, стимулируя
их работу. Выделяют три группы факторов окружающей среды.
1.Физические факторы.
Наиболее широко используется влияние температуры на микроорганизмы. Причем
низкие температуры, как правило, не убивают микроорганизмы, а лишь погружают их в
состояние анабиоза, т.е. замедляют все процессы в клетке. Повышенные температуры
более эффективны для дезактивации микробов. В зависимости от температурного
диапазона развития выделяют следующие группы микроорганизмов:
а) психрофилы (холодолюбивые) к этой группе относятся бактерии северных морей,
некоторые почвенные бактерии, микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов питания
минимальная температура развития -10о… ОоС
оптимальная температура +10о…+ 15оС
максимальная температура +30оС;
б) термофилы (теплолюбивые) к этой группе относятся бактерии пищеварительного
тракта, микроорганизмы горячих источников
минимальная температура +30оС
оптимальная температура +50о…+ 65оС
максимальная температура +70о...+ 80оС;
в) мезофиллы (любители средних температур) к этой группе относится большинство
микроорганизмов вызывающих порчу продуктов питания, например, гнилостные
бактерии
минимальная температура +5о…+10оС
оптимальная температура +25о…+35оС
максимальная температура + 40о…+50оС.
Для продления срока хранения продуктов используют охлаждение, замораживание и
тепловые методы стерилизации.
Охлажденные продукты должны храниться при температуре от +10о до
-2оС,
о
о
замороженные при температуре от -12 до -30 С. При более низких температурах
происходит быстрое обезвоживание продукта, а значит, возможно уменьшение массы
товара, при температурах выше -8С замороженные продукты не могут длительно
6
сохраняться, т.к. при этой температуре возможно развитие плесневых грибов, т.е.
возникает порча товара.
В настоящее время применяются следующие тепловые методы обработки:
а) фламбирование (прокаливание или обжиг на открытом огне) – этот способ
применяется для металлических предметов и изделий из жаропрочного стекла, например,
для инструментов при отборе проб товара для микробиологического анализа;
б) стерилизация сухим жаром проводится при температуре +169о…+170оС в
специальных шкафах-стерилизаторах, применяется для лабораторной посуды,
инструментов, перевязочных материалов, изделий из древесины;
в) стерилизация паром проводится в специальных установках – автоклавах, где
помимо высокой температуры, создаётся ещё и повышенное давление, используются два
режима:
1) температура +112 оС, избыточное давление 0,5 атм., время 15 – 20 минут
применяется для сред содержащих сахар и желатин;
2) температура +120 оС, избыточное давление 1 атм., время 20 минут применяется для
мясных, рыбных, крупяных, овощных консервов;
г) стерилизация текучим паром (т.е. объект контактирует не с водой, а с её парами)
применяется для посуды;
д) тиндализация (дробная стерилизация) - проводится нагрев в несколько приемов с
интервалами между ними, применяется для консервов с длительным сроком хранения;
е) пастеризация – нагрев при температуре +63 о…+80 оС (до 100 оС), время обработки
от нескольких секунд (при температуре +100 оС) до 20 – 40 минут, применяется для пива,
вина, соков, жиров, икры.
Большинство способов термообработки уничтожает и вегетативные и споровые формы
микроорганизмов, при пастеризации погибают лишь вегетативные клетки, а споры
сохраняются. Поэтому, продукты, подвергшиеся пастеризации хранят только в
охлажденном виде.
Еще одним физическим фактором, воздействующим на клетки микроорганизмов,
является осмотическое давление или концентрация раствора. Высокая концентрация
какого-либо вещества в окружающей среде вызывает плазмолиз микробной клетки и её
гибель. На явлении плазмолиза основаны способы консервирования продуктов при
помощи сахара и поваренной соли, 12% соли замедляет развитие микробов, а
концентрация 20% вызывает полное прекращение жизнедеятельности (аналогично
действует концентрация сахара в 70%). Правда, многие микроорганизмы способны
развиваться при повышенных концентрациях сахара и соли. Микробы, выдерживающие
высокие концентрации сахара называются осмофильными, к этой группе относятся
дрожжи, плесневые грибы и стафилококки, они способны вызывать порчу продуктов
питания, содержащих большое количество сахара (варенье, джемы, кондитерские
изделия). Другая группа микробов способна выдерживать высокие концентрации соли,
такие микроорганизмы называют галофильными и они способны портить соленую рыбу,
кожевенное и меховое сырье (патогенный галофильный вибрион).
Следующий фактор - влажность среды. По степени требовательности к увлажнению
микроорганизмы можно разделить на следующие группы:
а) гидрофиты (влаголюбивые) для их нормального развития относительная влажность
среды должна составлять 80 – 90%, к этой группе относят молочно-кислые бактерии и
дрожжи;
б) мезофиты (средне влаголюбивые) для их развития необходима относительная
влажность среды 20 – 30%, к этой группе относят гнилостные и пропионово-кислые
бактерии;
в) ксерофиты (сухолюбивые) для их нормального развития достаточной является
влажность 15 – 17%, а на некоторых субстратах даже 6%, к этой группе относят
плесневые грибы.
7
Сушку применяют как средство консервирования зерновых, крупяных товаров, мяса,
рыбы, фруктов, овощей, изделий из древесины, лекарственного сырья, кожевенного и
мехового сырья. Следует помнить, что высушивание не убивает большинство микробов и
их споры, а значит нельзя допускать увлажнения этих товаров, т.к. при повышении
влажности сразу начинается развитие микробов и возникает порча.
Последний физический фактор, применяемый для уничтожения микроорганизмов –
различные излучения.
а) прямой солнечный свет вызывает гибель большинства микроорганизмов, поэтому
желателен доступ естественного освещения в помещениях, где находятся люди, но может
нанести ущерб ряду товаров;
б) ультрафиолетовые лучи вызывают гибель либо мутации микроорганизмов в
зависимости от дозы и времени облучения (споры в 4 – 5 раз устойчивее к действию
ультрафиолета, чем вегетативные клетки) – используются для дезинфекции воды, воздуха,
оборудования, упаковочных материалов, тары, кожевенного и мехового сырья, не
применяются для продуктов, т.к. вызывают изменение органолептических показателей;
в) ионизирующие излучения используют для обработки изделий из древесины,
перевязочных материалов, медицинских инструментов (смертельная доза для микробов в
несколько десятков раз выше, чем смертельная доза для животных);
г) радиоволны вызывают разогрев продукта, используются для тепловой обработки
продовольственных товаров;
д) ультразвук используют для обработки жидких сред (молоко, соки, вина, вода), в
твердых телах разрушает структуру молекул.
2.Химические факторы.
К химическим факторам относят влияние рН среды и действие ядовитых веществ.
Влияние реакции среды (рН). Водородный показатель реакции среды рН показывает
степень её кислотности или щелочности. По отношению к этому показателю
микроорганизмы делятся на следующие группы:
а) нейтрофилы (предпочитают нейтральную среду) рН = 6,8 – 7,3, к ним относятся
гнилостные бактерии, возбудители пищевых отравлений, бактерии группы кишечной
палочки;
б) ацидофилы (кислотолюбивые) рН = 4 и менее, к ним относятся уксусно-кислые,
молочно-кислые бактерии и плесневые грибы;
в) алкалофилы (щелочелюбивые) рН = 9 и более, к ним относится холерный вибрион.
Подавляющее действие кислотности используется при переработке и хранении
пищевых продуктов (при квашении овощей, мариновании), консервации кожевенного и
мехового сырья, для увеличения сроков хранения парфюмерно-косметических товаров.
Изменяя показатель рН можно влиять на ход биохимический реакций, так дрожжи в
кислой среде производят этиловый спирт, а в щелочной среде увеличивают выход
глицерина.
Действие ядовитых веществ.
Вещества, губительно действующие на микроорганизмы, называют антисептиками,
их влияние зависит от концентрации, продолжительности действия, рН и температуры.
Большинство препаратов токсичны для человека, поэтому их применение для пищевых
продуктов ограничено соответствующими гигиеническими нормативами.
а) поверхностно-активные вещества (ПАВ), к ним относят жирные кислоты, мыла –
применяют для обработки рук персонала, оборудования, инвентаря;
б) красители (бриллиантовый зеленый, акрифлавин) применяют в медицине и
пищевой промышленности;
в) соли тяжелых металлов (меди, свинца, цинка, серебра, золота) применяют для
консервации соков, дезинфекции воды, обработки текстильных изделий;
8
г) окислители (хлор, озон) используют для дезинфекции питьевой воды, тары,
оборудования, инвентаря;
д) спирты применяют для обработки оборудования, инвентаря, этанол для
консервации растительного сырья;
е) кислоты (салициловую, бензойную, сорбиновую, лимонную) применяют для
консервирования плодово-овощных полуфабрикатов, кондитерских изделий, мясных и
рыбных пресервов, парфюмерно-косметических товаров);
3. Биологические факторы.
К биологическим факторам относят взаимодействие микроорганизмов друг с
другом и антимикробные вещества биологического происхождения.
Типы взаимодействия микроорганизмов:
а) симбиоз – взаимовыгодное сосуществование, в качестве примера можно
рассматривать союз молочно-кислых бактерий и дрожжей, взаимодействие этих
организмов используется в производстве кефира и кумыса;
б) метабиоз – тип взаимодействия, при котором один организм использует продукты
жизнедеятельности другого, например молочно-кислые бактерии и дрожжи, которые
последовательно развиваются в сыре;
в) антагонизм – тип взаимодействия, при котором один организм всегда подавляет
другой, сам при этом может также быть угнетенным, может не пострадать, либо извлечь
пользу, например, плесневые грибы, вырабатывая антибиотики, подавляют развитие
болезнетворных бактерий.
Антимикробные вещества биологической природы можно разделить на несколько
групп в зависимости от их происхождения:
а) антибиотики – вещества, вырабатываемые плесневыми грибами и некоторыми
бактериями, используются в медицине, ветеринарии, а также при откорме домашних
животных;
б) фитонциды – антимикробные вещества растительного происхождения, в отличие
от антибиотиков обладают широким спектром действия, применяются в парфюмернокосметической промышленности;
в) антимикробные вещества животного происхождения содержатся в молоке,
слезах, слюне, яйцах (лизоцим), а также в крови (эритрин); благодаря наличию этих
веществ некоторые продукты животного происхождения могут храниться более
продолжительное время.
Важнейшие микробиологические процессы
и их практическое значение.
В процессе жизнедеятельности микроорганизмы осуществляют различные
биохимические превращения, некоторые из этих реакций используются человеком в
производстве продуктов питания, кормов, витаминов, ароматизаторов, консервантов,
красителей и других химических веществ. Биохимические процессы, протекающие в
продовольственных и непродовольственных товарах, могут стать причиной порчи. Для
практических целей наиболее часто используют реакции брожения.
Различают типичные и аэробные брожения.
Типичные брожения – это процессы, протекающие в анаэробных условиях (т.е. при
отсутствии кислорода), используются микроорганизмами для получения энергии. В
зависимости от преимущественно накапливающихся в результате брожения химических
9
веществ различают следующие виды брожений: спиртовое, молочно-кислое, пропионовокислое и масляно-кислое.
1.Спиртовое брожение.
Возбудителями этого процесса являются дрожжи из рода Сахаромицес, иногда
бактерии и плесневые грибы. В процессе брожения происходит превращение различных
сахаров в этиловый спирт и углекислый газ – это основные продукты реакции. Кроме этих
веществ могут образовываться побочные продукты (они образуются в существенно
меньших количествах). В качестве побочных продуктов могут выступать глицерин,
бутанол, янтарная и уксусная кислоты. Выделяют две группы дрожжей, которые
развиваются в разных условиях. Дрожжи верхового брожения «работают» при
температуре +25 о…+40 оС, выделяя много углекислого газа, при этом на поверхности
субстрата образуется много пены, а на дне рыхлый осадок. Такие дрожжи используют при
производстве спирта и в хлебопечении. Дрожжи низового брожения размножаются при
более низких температурах(+6 о…+10 оС) и образуют компактный осадок, поэтому
применяются в производстве вин и пива. Процесс спиртового брожения можно
использовать для получения глицерина, если изменить рН среды. Кроме «культурных»
дрожжей, используемых человеком, есть и «дикие» дрожжи. Они встречаются на фруктах,
ягодах, в почве, такие микроорганизмы могут наносить ущерб сахарному производству и
виноделию, вызывают ослизнение соков и безалкогольных напитков, портят квашеные
овощи.
2.Молочно-кислое брожение.
Этот процесс может протекать совместно со спиртовым брожением, возбудителями
являются разнообразные молочно-кислые бактерии (лактобактерии и стрептококки). В
результате реакции происходит превращение сахаров в молочную кислоту, причем в
зависимости от того к какой группе относятся возбудители побочные продукты либо
образуются в незначительных количествах, либо очень разнообразны и образуются в
значительном объеме. Оптимальная температура брожения зависит от вида микроба и
изменяется в пределах от +35 оС до +45 оС. Процесс используется для получения
различных кисломолочных продуктов, причем микроорганизмы определенного вида
используются в качестве закваски определенного продукта. Например, болгарская
палочка входит в состав закваски для йогурта, ацидофильная палочка - для ацидофилина,
сырная палочка – для кумыса и твердых сыров, термофильный стрептококк - для варенца
и т.д.
Молочно-кислые бактерии развиваются при квашении овощей и силосовании кормов,
используются при выбраживании ржаного теста, изготовлении кваса, при консервации
шкур животных, для производства молочной кислоты. Молочную кислоту применяют в
текстильной, кожевенной, парфюмерно-косметической промышленности, для
консервации соков,
кондитерских изделий. Бактерии из группы молочно-кислых могут также вызывать и
порчу различных товаров: ослизнение мяса и мясопродуктов, бомбаж рыбных пресервов и
маринадов, порчу сахара, вин и сыров, овощных и фруктовых консервов, парфюмернокосметических товаров.
3.Пропионово-кислое брожение.
Осуществляют процесс пропионово-кислые бактерии. Встречаются эти
микроорганизмы в кишечнике жвачных животных и в молоке. Оптимальная температура
реакции +14 о…+35 оС. Могут сбраживаться различные сахара, молочная кислота и
глицерин, в результате брожения образуются пропионовая кислота и углекислый газ, а
также в небольшом количестве уксусная кислота. Обычно процесс протекает вслед за
молочно-кислым брожением, например, при созревании сыра. Используется при
10
производстве твердых сычужных сыров (Швейцарского, Советского, Алтайского).
Бактерии этой группы вносят в закваску некоторых сортов кефира, т.к. они продуцируют
витамин В12. Кроме того, процесс используется для получения яичного порошка, в
результате срок хранения этого продукта увеличивается до полутора лет.
4.Масляно-кислое брожение.
Возбудителями этого процесса являются масляно-кислые бактерии из рода
Клостридиум. Эти микроорганизмы широко распространены в почве, встречаются в
сточных водах, навозе, а также молоке и сыре. Относятся к строгим анаэробам, т.е. могут
развиваться только в отсутствие кислорода. Образуют споры. Оптимальная температура
развития +30…+40оС. В результате реакции происходит сбраживание сахаров с
образованием масляной кислоты, углекислого газа, водорода, а также различных
органических кислот и спиртов. В промышленности широко используются производные
масляной кислоты (эфиры) в качестве ароматизаторов, они обладают запахами фруктов.
Масляно-кислое брожение применяется для получения ацетона и бутанола. Бактерии из
рода Клостридиум вызывают порчу продовольственных и непродовольственных товаров:
вспучивание и растрескивание сыров, прогоркание молока и муки, а также некоторых
косметических средств, бомбаж консервов, порчу квашеных овощей.
Аэробные окислительные брожения – это процессы дыхания, происходящие при
обязательном участии кислорода. К этой группе относят уксусно-кислое брожение и
лимонно-кислое брожение.
1.Уксусно-кислое брожение.
Вызывают этот процесс уксусно-кислые бактерии, они достаточно широко
распространены в природе, встречаются на растениях, в почве, в меде, вине, пиве, на
зерне и даже на пчелах. Оптимальная температура развития +20 о…+34 оС. В процессе
реакции происходит превращение этилового спирта в уксусную кислоту. Некоторые
уксусно-кислые бактерии могут накапливать до 11,5% уксусной кислоты в среде. Процесс
используется для получения столового уксуса, винного уксуса, сорбозы, кроме того, в
лабораторных условиях получают радиоактивные препараты и редкие сахара.
Микроорганизмы этой группы могут вызывать порчу вин, пива, безалкогольных напитков,
меда и косметических средств.
2.Лимонно-кислое брожение.
Возбудителями являются плесневые грибы, в промышленности используют мутантные
штаммы одного из видов рода Аспергилл. Оптимальная температура протекания процесса
+30 о…+32 оС. Происходит превращение сахаров при участии кислорода в лимонную
кислоту. В данном случае используется не сам процесс, а конечный продукт реакции –
лимонная кислота. Она применяется в качестве консерванта при производстве
косметических товаров, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, в
фармацевтике, при производстве кож, окраске тканей, изготовлении синтетических
моющих средств. Является хорошим консервантом, хотя в больших дозах может быть
небезопасна.
Последним из рассматриваемых нами биохимических процессов является гниение.
Гниение – это процесс разложения белков под действием специфических ферментов
с целью получения энергии или для построения своего тела. Может протекать как при
доступе воздуха, так и в анаэробных условиях. Температурный диапазон процесса
достаточно широк от +8 о до +40 оС. При доступе воздуха процесс протекает по типу
дезаминирования, в результате образуются органические кислоты и выделяется
углекислый газ.
11
Без доступа воздуха происходит декарбоксилирование, при этом образуются амины и
выделяется углекислый газ. Обычно оба эти процесса протекают совместно, и в
результате образуется большое количество газообразных соединений с неприятным
запахом. К аэробным гнилостным бактериям относятся: кишечная палочка, палочка
протея, спорообразующие бактерии. К анаэробным относят картофельную палочку
(вызывает порчу картофеля и овощей), палочку чудесной крови (образует колонии
кроваво-красного цвета на товарах животного происхождения). В природе процесс
гниения играет важную роль при разложении органических остатков. Бактерии,
относящиеся к группе гнилостных, вызывают порчу мясных, молочных, яичных, рыбных
товаров, а также кожевенных, меховых, текстильных изделий и других
непродовольственных товаров.
Основные источники микроорганизмов.
К основным источникам микроорганизмов относят почву, воду, воздух, а также
тело человека.
Почва.
Является хорошей питательной средой для жизнедеятельности микроорганизмов,
благодаря наличию питательных веществ и влаги. Например, почвы удобряемых
сельскохозяйственных участков могут содержать до 5-8 млрд. клеток в 1 г. Типичными
для почвы являются нитрифицирующие, денитрифицирующие, азотфиксирующие,
целлюлозоразрушающие, гнилостные бактерии, а также плесневые грибы, водоросли и т.д.
Кроме того, в почве могут оказаться патогенные микробы, попадающие туда с трупами
животных, экскрементами, мусором. Из группы патогенных микроорганизмов в почве
могут находиться возбудители кишечных и раневых инфекций, пищевых отравлений.
Некоторые болезнетворные микробы могут сохраняться в почве до нескольких лет и даже
десятилетий (возбудители столбняка, сибирской язвы, ботулизма).
Оценка санитарного состояния почвы проводится по содержанию в ней следующих
бактерий – кишечной палочки, фекального стрептококка и клостридии перфригенс.
Вода.
Содержание микроорганизмов в воде зависит от времени года и метеоусловий.
Увеличение загрязненности происходит осенью, весной и во время проливных дождей.
Особенно богата микрофлора открытых водоемов. Количество микробов в 1 мл воды
колеблется от десятков тысяч до нескольких миллионов. Основные представители:
водоросли, серобактерии, нитрифицирующие и азотфиксирующие бактерии, гнилостные и
метанобразующие бактерии. Со сточными водами, выделениями больных людей и
животных в почву могут попадать и различные болезнетворные бактерии – холерный
вибрион, возбудители брюшного тифа, дизентерии, сибирской язвы, туберкулеза,
лямблиоза, лептоспироза, гепатита А и т.д. Многие из этих микроорганизмов способны
сохраняться в воде длительное время. Санитарная оценка воды осуществляется по
химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Санитарно
показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечной палочки.
Воздух.
Является неблагоприятной средой для микробов, там нет пищи, мало влаги,
присутствуют различные излучения. Попадают микроорганизмы в воздух с почвенной,
промышленной и водной пылью. Большинство микробов в воздухе достаточно быстро
погибает. Чище воздух в зимнее время, а также над морями, лесами, наиболее загрязнем
воздух крупных городов. В 1 м3 может содержаться до нескольких десятков тысяч клеток
микроорганизмов. К представителям микрофлоры воздуха относят споровые палочки,
12
кокки, споры плесневых грибов, из болезнетворных микробов можно назвать
туберкулезную палочку.
Тело человека.
Микрофлору тела человека можно разделить на две группы.
1.Постоянные обитатели – симбионты, живущие на внешних покровах и во внутренних
органах.
2.Поступающие из внешней среды с пищей, водой, при контактах с предметами, людьми и
животными.
По некоторым данным в теле человека может насчитываться до нескольких килограммов
микроорганизмов. У каждого человека состав микрофлоры специфичен. Например, в
ротовой полости могут содержаться: микрококки, стрептококки, стафилококки, дрожжи,
вибрионы, спирохеты, спириллы, ацидофильная палочка. У больных людей могут
находить дифтерийную палочку, менингококки, бациллу туберкулеза. Обильна
микрофлора желудочно-кишечного тракта, особенно богат микробами толстый кишечник.
К постоянной микрофлоре этого органа относят кишечную палочку, клостридии
перфригенс и бациллу столбняка. Таким образом, человек является богатым источником
разнообразных микроорганизмов. Чистота рук, тела, поддержание нормального состояния
здоровья являются необходимыми для работников торговли, т.к. они находятся в
постоянном контакте с людьми и могут стать источником инфицирования товаров.
Микробиология важнейших
продовольственных товаров.
Продовольственные товары представляют собой хорошую питательную среду для
развития микроорганизмов, поэтому микрофлора продуктов питания чрезвычайно
разнообразна. Развиваясь в пищевых продуктах, микроорганизмы вызывают их порчу, что
может привести к тяжелым заболеваниям и большим товарным потерям. В товарах
различных групп могут возникать разные виды порчи.
Мясо и мясопродуты.
Чем выше степень переработки мяса, тем быстрее развивается порча, т.е. мясо в тушах
сохраняется лучше, чем разрубленное и тем более - мясной фарш. Связано это с
поступлением микроорганизмов в продукт из внешней среды, т.к. сама мышечная
здорового животного почти не содержат микроорганизмов.
Источники микрофлоры: кожа, шерсть, кишечник животного, оборудование и инвентарь.
Виды порчи:
1) гниение (возбудители кишечная палочка, клостридии) – мясо становится липким,
изменяется цвет, размягчается консистенция, появляется неприятный запах;
2) ослизнение (возбудители молочно-кислые бактерии) - на поверхности слой слизи,
кислый запах, помутнение бульона (у мясопродуктов);
3) кислотное брожение (дрожжи, молочно-кислые бактерии, клостридии) –
неприятный запах, серая окраска, размягчение продукта;
4) пигментация (синегнойная палочка, сарцины, палочка чудесной крови) – на
поверхности появляются пятна или разноцветный налет (желтые, красные, синие,
зеленые);
5) плесневение (плесневые грибы) – разноцветные налеты, затхло-гнилостный запах;
6) в мясе больных животных могут содержаться патогенные микробы.
При всех видах порчи мясо подлежит утилизации (уничтожению), но при ослизнении
мясо можно отправлять на переработку, т.к. ухудшается внешний вид, но не пищевая
ценность продукта. Мясопродукты с признаками порчи переработке не подлежат.
13
Яйца и яичные продукты.
Яйца имеют множественные оболочки и природный антибиотик лизоцим, поэтому
могут сохраняться достаточно длительное время, но при нарушении условий хранения
может развиваться порча.
Источники микрофлоры: кишечник птицы, оборудование и инвентарь.
Виды порчи:
1) гниение (кишечная палочка, протей, стафилококки) – при обследовании с
помощью овоскопа видны колонии в виде темных пятен, содержимое мутнеет, при
нарушении целостности скорлупы неприятный запах;
2) плесневение (аспергиллиус, пеницилиум) – разноцветные налеты на скорлупе и
даже под ней;
3) поражение сальмонеллой – не вызывает изменения органолептических
показателей, определяется лишь лабораторным путем.
Порча яичного порошка возникает при увлажнении и протекает по типу гниения или
плесневения. Меланж хранят лишь в замороженном виде, после разморозки - не более 2-3
часов, в противном случае развивается гниение. Яйца и яичные продукты, подвергшиеся
порче, подлежат утилизации.
Рыба и рыбные продукты.
Микрофлора рыбы представлена в основном холодолюбивыми микробами, поэтому
даже в охлажденном виде порча возникает достаточно быстро, поэтому для лучшей
сохранности рыбу замораживают, а иногда в лед добавляют антибиотик – биомицин.
Источники микрофлоры: кожа, слизь, жабры, кишечник рыбы, оборудование и инвентарь
при переработке.
Виды порчи:
1) гниение (протей, стафилококки, кишечная палочка, клостридии) – размягчение
консистенции, неприятный запах, темные жабры, у непотрошеной рыбы вздутое
брюшко;
2) кислотное брожение (стафилококки, синегнойная палочка) – внешних признаков
нет, проявляется при обработке;
3) плесневение (плесневые грибы) разноцветные налеты на поверхности.
Для улучшения сохранности копченой рыбы, её хранят в газонепроницаемой упаковке в
атмосфере углекислого газа или азота.
Молоко и молочные продукты.
Молоко легко подвергается порче, т.к. содержит большое количество воды,
питательные вещества в доступной форме, а также имеет богатую естественную
микрофлору (молочно-кислые бактерии). Кроме того, в молоке, полученном от больных
животных, могут содержаться возбудители опасных заболеваний (туберкулеза,
бруцеллеза, сибирской язвы и т.д.).
Источники микрофлоры: кожа, шерсть, каналы вымени, оборудование и инвентарь.
Виды порчи:
1) кислотное брожение (возбудители молочно-кислые бактерии) – кислый вкус и
запах, образование сгустка;
2) плесневение (оидиум, пенициллиум) – опреснение продукта, образование пленки
на поверхности;
3) гниение (кишечная палочка, протей, стафилококки) – сине-серая окраска,
неприятный запах;
4) пигментация (палочка чудесной крови, синегнойная палочка) – розовая или синяя
окраска;
5) прогоркание (масляно-кислые бактерии) – горько-гнилостный вкус и запах.
14
При всех видах порчи молоко и молочные продукты подлежат утилизации, за
исключением кислотного брожения молока, в этом случае продукт может быть
переработан.
Стерилизованные баночные консервы.
Продукт стойкий при хранении, т.к. прошел длительную термообработку и
герметично упакован. Порча возникает при использовании некачественного сырья и
нарушении режима термообработки.
Источники микрофлоры: основное и дополнительное сырье, оборудование и инвентарь.
Виды порчи:
1) бомбаж (масляно-кислые бактерии) – происходит вспенивание жидкой части
консервов, вздутие банки, при вскрытии неприятный запах;
2) плоскокислая порча (факультативные анаэробы) – разжижение консистенции,
кисло-гнилостный запах:
3) сероводородная порча (клостридиум нигрификанс) – содержимое чернеет,
появляется запах сероводорода.
Все баночные консервы, подвергшиеся порче, подлежат утилизации.
Плоды и овощи.
Плоды и овощи имеют высокую кислотность сока, в них присутствуют эфирные
масла, дубильные вещества, гликозиды и фитонциды. Все эти факторы придают плодам и
овощам высокую устойчивость при хранении. Для этой группы товаров характерно
наличие эпифитной микрофлоры, т.е. микроорганизмов в естественных условиях
присутствующих на плодах и овощах. К этим микроорганизмам относятся дрожжи,
уксусно-кислые, молочно-кислые и другие бактерии. При повреждении кожицы первыми
начинают развиваться плесневые грибы, затем могут появляться и бактерии, может
принимать участие и обычно безвредная микрофлора. Возникает порча и у полностью
созревших или перезревших плодов и овощей. На поверхности этих продуктов могут
содержаться болезнетворные микроорганизмы и яйца глистов, особенно если овощи
выращивались на хорошо удобренных землях.
Виды порчи:
1) мокрая гниль картофеля (возбудитель бактерия псевдомонас) –
клубни превращаются в слизистую, неприятнопахнущую массу;
2) сухая гниль картофеля (гриб из рода Фузариум)- клубни
уменьшаются в объеме, становятся более плотными, на поверхности
может появляться белый пушистый налет;
4) серая гниль лука, садовой земляники, томатов, капусты, корнеплодов (гриб рода
Ботритис) – на поверхности появляется серый пушистый налет;
5) черная гниль корнеплодов (гриб рода Альтенария) – на поверхности появляются
черные вдавленные пятна;
6) горькая гниль семечковых плодов (гриб рода Монилия) – плоды
мумифицируются, поверхность становиться темной;
7) плесневение (разнообразные плесневые грибы) – на поверхности появляются
разноцветные налеты;
8) забраживание (возбудители дрожжи).
Приведены далеко не все виды порчи, а лишь самые распространенные, в
действительности их намного больше. Следует помнить, что развитие микроорганизмов
изменяет изменение химического состава плодов и овощей, в них могут накапливаться
токсичные соединения. Поэтому, все товары этой группы, подвергшиеся порче, подлежат
утилизации.
15
Зерновые продукты и мука.
Эти товары имеют обильную микрофлору, в состав которой входят грибы
(пенициллиум, аспергилиус, альтенария), дрожжи, актиномицеты, бактерии (картофельная
и сенная палочка). Могут присутствовать фитопатогенные микробы (фузариум, спорынья,
головня), развитие которых приводит к накоплению в зерне токсинов и такой продукт
может вызвать тяжелые отравления.
Источники микрофлоры: почва, пыль, эпифитная микрофлора.
Виды порчи:
1) самосогревание зерна (палочка гербикола) увлажненное зерно нагревается,
тускнеет, появляется неприятный запах;
2) плесневение (аспергилиус, пенициллиум) – появляются разноцветные налеты,
затхлый запах;
3) прогоркание круп и муки (споровые бактерии) – горько-гнилостный вкус и запах;
4) прокисание муки (молочно-кислые бактерии) – мука слипается в комки,
появляется неприятный кислый запах.
Хлеб и хлебопродукты.
Большинство микроорганизмов, присутствующих в сырье, погибает при выпечке, т.к.
температура внутри хлеба может достигать +90…+95оС, но споры микроорганизмов могут
сохранятся и при благоприятных условиях возникает порча. Быстрее возникает порча
изделий из пшеничной муки, изделия из ржаной муки хранятся дольше, т.к. в процессе
выбраживания ржаного теста образуется молочная кислота, которая является
естественным консервантом и предотвращает развитие бактерий, вызывающих порчу.
Источники микрофлоры: мука, дополнительное сырье, закваска, оборудование, инвентарь.
Виды порчи:
1) плесневение (возбудители плесневые грибы) – возникают разноцветные налеты на
поверхности изделий;
2) картофельная болезнь хлеба (картофельная палочка) – мякиш становится липким,
возникает неприятный запах, этот вид порчи возникает у хлеба из пшеничной муки
при повышенной темпетатуре хранения;
3) меловая болезнь (дрожжи) – появляются белые пятна в мякише ржаного хлеба,
теряется товарная ценность, но такой продукт не опасен для здоровья;
4) красный хлеб (бактерия продегиозум или палочка чудесной крови) – мякиш
приобретает розовый оттенок);
5) пьяный хлеб (гриб рода Фузариум) – после употребления такого хлеба, возникает
отравление, симптомы которого схожи с алкогольным опьянением.
Хлеб и хлебобулочные изделия, подвергшиеся порче, подлежат утилизации,
исключение составляет меловая болезнь, а также хлеб с ранними стадиями
картофельной болезни, который можно использовать на корм животным.
Для предотвращения порчи используют специальную упаковку, обработку
поверхности спиртом или сорбиновой кислотой, в состав могут вводить консерванты.
Оборудование и инвентарь для транспортировки и хранения хлеба обрабатывают 1%
раствором уксусной кислоты.
Наиболее эффективным методом защиты продовольственных товаров является
соблюдение температурного режима хранения и влажности воздуха, а также
соблюдение сроков реализации товаров.
16
Понятие об инфекции и инфекционном процессе.
Термин «инфекция» или «инфекционный процесс» подразумевает совокупность
биологических реакций, происходящих в организме при внедрении в него патогенных
микробов. В развитии инфекционного процесса можно выделить несколько стадий.
1.Проникновение микроба в макроорганизм (заражение, инфицирование), его адаптация в
месте внедрения.
2.Образование продуктов жизнедеятельности микробов (нарушают функционирование
организма-хозяина).
3.Формирование защитной реакции макроорганизма в ответ на патогенное воздействие.
4.Выздоровление и приобретение иммунитета.
Под иммунитетом понимают невосприимчивость организма к определенному
микроорганизму. Иммунитет бывает:
а) врожденный, т.е. генетически обусловленный (например, невосприимчивость человека
к чуме собак);
б) приобретенный, он бывает естественный (в результате перенесенной инфекции) и
искусственный (в результате прививки).
Источником инфекции может являться живой или неживой объект в котором
происходит естественное развитие и размножение микробов. В качества источника
инфекции могут выступать организмы человека или животных (больного или носителя),
почва, вода, пища и т.д.
Механизм передачи инфекции – способ перемещения патогенного микроба из
зараженного организма в восприимчивый.
Пути передачи – элементы внешней среды, обеспечивающие перемещение
микроорганизма-возбудителя.
Механизмы, пути и факторы передачи инфекции.
Локализация
возбудителей в
организме
Желудочнокишечный тракт
Органы дыхания
Механизм
передачи
Фекально-оральный
Респираторный
Пути
передачи
Факторы
передачи
Алиментарный
Пища
Водный
Вода
Контактно-бытовой
Грязные руки
Посуда и другой
инвентарь
Воздушнокапельный
Воздух
Пыль
Воздушно-пылевой
17
Кровь
Кровяной
Через укусы
кровососущих
насекомых
Экзопаразиты
Парентеральный
Шприцы
Хирургические
инструменты
Лекарственные
препараты
Половые контакты
Половой
Наружные покровы
Контактный
Раневой
Пули, режущие и
колющие предметы
и т.п.
Контактно-половой
Половые контакты
Характерной особенностью микробиологических инфекций является наличие
скрытого или инкубационного периода. Инкубационный период это время от момента
внедрения возбудителя в организм до появления первых симптомов заболевания.
Инкубационный период может составлять время от нескольких часов (сальмонеллёз) до
нескольких лет (СПИД).
Пищевые инфекции и отравления, гельминтозы.
В зависимости от источника заражения, особенностей развития в организме, факторов
передачи инфекции выделяют следующие группы заболеваний: зоонозные инфекции,
кишечные инфекции, токсикоинфекции, токсикозы, немикробные пищевые
отравления и гельминтозы.
Зоонозные инфекции.
Это заболевания, которые являются общими для человека и животных.
Источники инфекции: больные животные и люди, продукты животного происхождения,
вода. Переносчиками инфекции могут быть насекомые и грызуны. При некоторых
заболеваниях мясо считается условно-годным, т.е. может быть использовано в пищу после
специальной обработки. Условно-годное мясо определенным образом маркируется –
используется прямоугольный фиолетовый штамп, с указанием вида заболевания или
метода переработки (мясо годное к употреблению без ограничений маркируется овальным
фиолетовым клеймом). Условно-годное мясо запрещено принимать для реализации на
торговые предприятия и на предприятия общепита. К этой группе относятся сибирская
язва, туберкулез, ящур, туляремия, лептоспироз, бруцеллез.
Меры профилактики зоонозных инфекций:
а) ветеринарный осмотр сельскохозяйственных животных;
б) ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства;
в) соблюдение санитарно-гигиенических требований при использовании условно годных
продуктов;
г) борьба с насекомыми и грызунами.
18
Кишечные инфекции.
Возбудители этой группы заболеваний локализуются в кишечнике, а среди симптомов
преобладает расстройство желудочно-кишечного тракта.
Источники инфекции: больные люди и бактерионосители, пища и вода. Заражение
происходит при контакте, через пищу и воду, переносчики насекомые и грызуны.
Характерной особенностью этой группы заболеваний является тот факт, что 3 – 5%
переболевших становятся хроническими бактерионосителями(сами не болеют, но
продолжают выделять в окружающую среду патогенных микробов). К этой группе
относят брюшной тиф, дизентерию, холеру, гепатит А. Инкубационный период составляет
2-3 недели.
Меры профилактики:
а) повышение уровня благоустройства;
б) соблюдение санитарного режима предприятия и правил личной гигиены;
в) своевременное выявление и изоляция больных и носителей;
г) борьба с насекомыми и грызунами;
д) своевременное проведение профилактических прививок.
Токсикоинфекции.
Эти заболевания возникают в результате развития в продуктах питания
специфического возбудителя и накопления продуктов его жизнедеятельности (токсинов).
Источники инфекции: больные люди и животные, бактерионосители, вода, мясные,
рыбные, яичные продукты, фрукты и овощи, а также оборудование и инвентарь.
Переносчиками могут быть насекомые и грызуны. Инкубационный период составляет
несколько часов, симптомы сходны с кишечными инфекциями, но протекают заболевания,
как правило, в более легкой форме. К этой группе относят сальмонеллёз, иерсиниоз и
заболевания, протекающие по типу сальмонеллеза и вызываемые условно патогенными
микроорганизмами (возбудителем может являться кишечная палочка, палочка протея,
клостридии перфригенс).
Меры профилактики:
а) соблюдение санитарного режима и правил личной гигиены;
б) соблюдение условий и сроков хранения товаров;
в) контроль за качеством сырья;
г) правильная термообработка пищевых продуктов;
д) борьба с насекомыми и грызунами.
Токсикозы.
Возникают в результате накопления в продукте микробных токсинов. Особенностью
является тот факт, что при термообработке микроорганизмы-возбудители погибают, а
токсины могут сохраняться и вызывать тяжелые отравления. Выделяют две группы
заболеваний: бактериальные токсикозы и микотоксикозы (вызывают грибы). К
бактериальным относится стафилококковый токсикоз и ботулизм. К группе
микотоксикозов – эрготизм, фузариотоксикозы и афлатоксикозы.
Источники инфекции:
а) для бактериотоксикозов: кондитерские изделия, консервы, мясные продукты, копченая
рыба, больные с инфекциями верхних дыхательных путей и гнойничковыми
заболеваниями кожи;
б) для микотоксикозов: продукты растительного и животного происхождения,
пораженные паразитическими или плесневыми грибами.
Меры профилактики:
а) выявление больных;
б) соблюдение режимов стерилизации;
в) контроль за качеством сырья;
19
г) соблюдение условий хранения и сроков реализации товаров;
Немикробные пищевые отравления.
Это отравления, связанные с употреблением в пищу продуктов содержащих
токсические вещества различного происхождения не связанные с деятельностью
микроорганизмов.
Выделяют несколько групп заболеваний:
1) отравления продуктами ядовитыми по своей природе (грибами, ядовитыми
растениями, животными);
2) отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях
(позеленевшим картофелем, сырой фасолью, тканями некоторых рыб в период
нереста);
3) отравления примесями химических веществ (нитратами и нитритами, солями
тяжелых металлов);
4) отравления не уточненной этиологии (точное их происхождение не известно).
Источниками заболевания в данном случае могут являться различные пищевые продукты.
Меры профилактики:
а) контроль за качеством сырья и готовой продукции;
б) экспертиза материалов для тары и упаковки;
в) соблюдение технологии приготовления пищевых продуктов.
Гельминтозы.
Гельминтозы или глистные инвазии – это заболевания, вызываемые паразитическими
червями (глистами или гельминтами). Накопление продуктов жизнедеятельности
гельминтов приводит к интоксикациям, вызывает истощение и снижение иммунитета, в
отдельных случаях развитие паразитов приводит к повреждению пени, мозга, органов
дыхания.
Существуют две группы гельминтозов: геогельминтозы и биогельминтозы. К группе
геогельминтозов относится аскаридоз (возбудитель аскарида). К биогельминтозам относят
тениоз (возбудитель свиной цепень), описторхоз (возбудитель кошачья двуустка),
трихинеллез (трихинелла).
Источниками геогельминтозов могут быть загрязненные продукты, грязные руки, вода,
переносчиками могут быть насекомые.
Источниками биогельминтозов являются продукты животного происхождения (мясо,
рыба, сало), содержащие личинки гельминтов.
Меры профилактики:
а) соблюдение санитарных требований правил личной гигиены;
б) борьба с насекомыми и грызунами;
в) ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения;
г) правильная термообработка продуктов;
д) обеззараживание сточных вод;
е) выявление и лечение больных.
Санитарно-эпидемиологическое законодательство.
Санитарный надзор.
Основным нормативным документом в области санитарии и гигиены является закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ФЗ №52 от 30.03.1999. Он
охватывает все отрасли производственной, учебной, бытовой деятельности. Для
работников торговли важными также являются санитарные правила и нормы:
«Санитарные правила и нормы для предприятий продовольственной торговли»,
20
«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов», «Условия и сроки хранения и реализации особо скоропортящихся
продуктов». Эти документы содержат требования, касающиеся проектирования,
строительства и функционирования торговых предприятий, важным аспектом являются
также вопросы личной гигиены персонала.
Основной задачей санитарного надзора является - контроль за выполнением
санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, направленных на
ликвидацию и предупреждение загрязнений окружающей среды, на улучшение условий
труда, обучения, быта и отдыха населения. Госсанэпиднадзор России представлен
органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства
здравоохранения РФ.
Выделяют предупредительный и текущий надзор.
К предупредительному надзору относится надзор за выполнением санитарных норм и
правил при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, а также за
внедрением новой техники и технологий.
В функции текущего надзора входят постоянный контроль за работой предприятий
торговли, за санитарным режимом на предприятии, за соблюдением санитарных
требований к приему, хранению и реализации товара, а также контроль гигиенических
условий труда на предприятиях торговли.
Ведомственная санитарная служба также принимает участие в осуществлении
предупредительного и текущего санитарного надзора.
В обязанности санитарной службы входят: повседневный надзор за санитарным
состоянием, содержанием помещений предприятия, оборудования и инвентаря и личной
гигиены персонала; надзор за соблюдением санитарных правил при проведении
технологического процесса, хранении и транспортировке продуктов питания; контроль за
личной гигиеной персонала и своевременным прохождением медицинских исследований;
участие в бракераже товара; участие в санитарно-просветительской работе с персоналом.
Персональную ответственность за санитарное состояние предприятия и соблюдение
санитарно-гигиенических требований несет руководитель предприятия. За нарушение
санитарно-эпидемиологического законодательства виновные лица могут привлекаться к
дисциплинарной, административной и уголовной ответственности.
Перечень рекомендуемой литературы.
1. Трушина Т.П. Микробиология, санитария и гигиена в торговле. – Ростов-на-Дону:
«Феникс», 2000.
2. Справочник санитарные правила торговли. составитель Трушина Т.П. – Ростов-наДону: «Феникс», 2002.
3. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров. – М.: новое знание, 2003.
4. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
5. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. М.,
21
Проверьте свои знания.
1.У каких микроорганизмов спорообразование служит способом
размножения?
а) грибов; б) бактерий; в) вирусов.
2.Что такое бактериофаг?
а) разновидность бактерий;
б) разновидность вирусов;
в) пища для бактерий.
3.Как размножаются бактерии?
а) делением клетки пополам;
б) спорообразованием;
в) почкованием.
4.Психрофилы – это
а) холодолюбивые микробы;
б) теплолюбивые микробы;
в) микробы, которые погибают при замораживании.
5.Метод термообработки при котором погибают только вегетативные клетки
микроорганизмов называют
а) фламбирование;
б) пастеризация;
в) тиндализация.
6.Для обработки пищевых продуктов нельзя применять
а) радиоволны;
б) ультразвук;
в) ультрафиолетовые лучи.
7.Тип взаимодействия при котором, один микроорганизм использует
продукты жизнедеятельности другого называется
а) антагонизм; б) симбиоз; в) метабиоз.
8.Какой процесс используется при производстве твердых сычужных сыров?
а) масляно-кислое брожение;
б) спиртовое брожение;
в) пропионово-кислое брожение.
9. К типичным брожениям относят
а) лимонно-кислое брожение;
б) масляно-кислое брожение;
в) уксусно-кислое брожение.
10.В результате какого процесса происходит порча товаров, содержащих
значительное количество белка?
а) гниения;
б) молочно-кислого брожения;
в) спиртового брожения.
22
11.Какая среда является наименее благоприятной для развития
микроорганизмов?
а) почва;
б) тело человека;
в) воздух;
12.При каком виде порчи мясо можно использовать для переработки?
а) плесневение;
б) кислотное брожение;
в) ослизнение.
13.Условно годные продукты разрешается:
а) перерабатывать на специализированных предприятиях;
б) реализовывать через торговую сеть;
в) использовать на предприятиях общепита.
14.Какой вид порчи яиц не изменяет органолептических показателей?
а) плесневение;
б) гниение;
в) поражение сальмонеллой.
15.Какой вид порчи молока возникает под действием естественной
микрофлоры?
а) гниение;
б) кислотное брожение;
в) прогоркание.
16.Какая группа заболеваний не связана с развитием микроорганизмов?
а) гельминтозы;
б) токсикозы;
в) зоонозные инфекции.
17.Для профилактики каких заболеваний не является важной борьба с
насекомыми и грызунами?
а) токсикоинфекции;
б) кишечные инфекции;
в) немикробные пищевые отравления.
18. Источником каких заболеваний являются продукты только животного
происхождения?
а) немикробные пищевые отравления;
б) зоонозные инфекции;
в) токсикозы.
19.Где локализуется возбудитель инфекции, фактором передачи которой
служат экзопаразиты?
а) в крови;
б) на кожных покровах;
в) в желудочно-кишечном тракте.
20. Какой разновидности санитарного надзора не существует:
а) предупредительного;
б) персонального;
в) текущего.
23