Кулинарная программа «Кулинарная магия сухого льда» «Сухой лёд» — твёрдая двуокись углерода, при обычных условиях переходящая в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. По внешнему виду напоминает лёд. Температура сублимации (испарения) при нормальном давлении — минус 78,5˚ С. Сухой лед, также известен под названиями оксид углерода, двуокись углерода, углекислый газ, CO2, является негорючим газом без запаха, вкуса и цвета. Он не является ни токсичным, ни ядовитым газом. Углекислый газ является неотъемлемой частью естественного жизненного цикла всех живых организмов, он необходим для регулирования климата и жизни на земле. Производится и реализуется сухой лед блоками, тонкими полосками и более толстыми цилиндрами. Технологии современной кулинарии выходят за пределы привычного представления. Используются новые устройства и компоненты. Одним из недорогих (от 20 до 30грн за кг), но достаточно интересным ингредиентом является сухой лед. Знания техник его использования позволит выгодно выделить блюда вашего ресторана и удивить гостей. Содержание программы: 1. Распространение аромата 2. Газирование фруктов 3. Замороженные фрукты для коктейлей 4. Вспенивание молочных продуктов 5. Сохранение трюфелей и листовых салатов. 6. Изготовление мороженого 7. Эффектное газирование напитков 8. Туманные эффекты в интерьере 9. Создание условий для транспортировки свежих продуктов без механических средств охлаждения 10. Хранение сухого льда 11. Техника безопасности при работе с сухим льдом 12. Поставщики сухого льда в крупных городах Украины. © www.chefs-academy.com 1 1.Распространение аромата Технику распространения аромата в воздухе, как дополнение при подаче блюд не так давно начал использовать Хестон Блюменталь, а в последствии и многие другие шефы переняли этот опыт. Эта техника подтверждает тот факт, что как минимум 80% того, что мы привыкли считать вкусом является запахом. Эксперимент: закрыв плотно нос и пережевав кусочек шоколада, вы не почувствуете вкус шоколада, а только сладость. Потому, как языковые рецепторы позволяют нам ощущать вкус сладкого, кислого, горького и соленого, в то время как носовая луковица распознает несколько тысяч ароматов. Шефы-молекулярщики используют разнообразные техники для распространения аромата в залах ресторанов в том числе коптильный дым, непосредственное тление лаврового или дубового листа, палочки корицы или розмарина используя дымный пистолет или сухой лед. Распространение аромата с использованием сухого льда заключается в наливании теплой инфузии (ароматной смеси) с желаемым ароматическим маслом или другими ароматными составляющими на сухой лед, помещенный в контейнер на обеденном столе. Сухой лед это сжатый углекислый газ (двуокись углерода СО2). При нагревании он переходит в газообразное состояние, минуя жидкую фазу, при этом распространяя аромат теплой инфузии. В результате ароматный пар влияет на рецепторы органов чувств, возбуждая аппетит перед едой. Молекулярный гастроном Хестон Блюменталь применяет эту технику в блюде «Желе из перепелки» (Jelly of Quail) в которое входит крем из лангустинов, парфе из фуагра, трюфель и дубовый мох. Деревянный бокс с кусочком сухого льда и дубовым мхом приносят на стол. Официант наливает теплую смесь, состоящую из ароматического масла, алкоголя и теплой воды, тяжелый пар начинает стелиться по столу, распространяя запах древесины и дополняя вкус блюд. © www.chefs-academy.com 2 В знаменитом «Горящем сорбете» (Flaming Sorbet) Хестона, официант наливает смесь теплой воды и особой эссенции на кусочек сухого льда, аромат горевшей древесины и старой кожи мгновенно распространяется вокруг стола дополняя вкус сорбета. Для подготовки инфузий можно использовать ароматические масла собственного приготовления (масла настоянные на пряных травах) или покупные арома-экстракты. Учитывая то, что масла не растворимы в воде и при смешивании покрывают пленкой толщу воды, что не позволит достичь должного ароматического эффекта, предварительно следует подготовить водную инфузию следующим образом. Перед добавлением арома-масла в теплую воду необходимо растворить его в 30гр меда или в таком же количестве этилового спирта (в водке). После чего смешать с теплой водой и готовую инфузию использовать в процессе ароматизации с сухим льдом. Такие смеси могут не только дополнять ароматом блюда или влиять на возбуждение аппетита, но и воздействовать на общую психологическую атмосферу в заведении. Используйте ольховые ароматы для придания атмосферы Нового Года или цитрусовые - для дополнения экзотических десертов. © www.chefs-academy.com 3 Рецепт «Фаршированные сморчки в аромате дубового мха под тимьяновой пеной» Ингредиенты: для фаршированных сморчков и соуса 12 больших сморчков (сухих или свежих) 120гр фуагра 30гр измельченного шалота 5 листьев тимьяна 5 измельченного шнита 20 сухарей панко 30 сливочное масло соль, перец 100гр сливок 36% для тимьяновой пены 200гр теплой воды 1гр соль 1гр Лецитин для дополнений 12шт тонкого аспарагуса 2шт шалота 2л воды 80гр соль 40гр микрогрин 8 перьев шнита для «Порт» геля 200гр портвейна 2гр Агар (www.chefs-academy.com/shop) сахарный сироп по вкусу для дубового пара 4гр эссенции дубового мха 200гр сухого льда 400гр теплой воды Технология: Фарш из фуа-гра 1. В сотейнике на среднем нагреве растопить сливочное масло, добавить шалот и шнит, готовить до размягчения. 2. Убрать с нагрева и добавить сухари панко. 3. Добавить фуагра и смешать при помощи вилки. 4. Приправит солью и перцем. «Порт» гель 1. Смешать портвейн с агаром и довести до кипения. 2. Проварить 1-2мин, убрав с поверхности пену. 3. Посластить сахарным сиропом по вкусу. 4. Перелить в контейнер и охладить 5. Полученное желе взбить блендером. 6. Процедить через сито и наполнить соусную бутылку. Тимьянная пена 1. Взбить тимьяновые листья с теплой водой. © www.chefs-academy.com 4 2. Настоять смесь 1час. 3. Процедить смесь и перелить в широкий контейнер. Охладить. 4. Добавить соль и лецитин. Взбить блендром до образования пены. Оставить пену на 2минуты для осаживания. Шалот Разрезать шалот пополам, обжаривать на сливочном масле периодически переворачивая. Аспарагус 1. В сотейнике закипятить воду с солью. 2. Отдельно наполнить емкость с холодной водой и льдом. 3. Отварить аспарагус на протяжении 1,5 мин, процедить и поместить в ледяную воду до полного охлаждения. 4. Отрезать 8 верхушек аспарагуса. 5. Оставшийся аспарагус нарезать при помоши экономки на тонкие полоски, положить их в холодную воду для сохранения хрусткости. Сморчки 1. Если вы используете сухие сморчки, положите их в теплую воду на 25минут. Не сливайте воду, ее мы используем для соуса. 2. Наполнить сморчки фуагрой и присолить и поперчить. 3. Прожарить сморчки на сливочном масле при среднем нагреве до размягчения 4-5минут. Уберите сморчки со сковороды. 4. Добавить в сковороду грибной бульон и упарить смесь. Добавить сливки и упаривать до желаемой консистенции, посолить. Сервировка 1. Положите 3сморчка на тарелку. 2. Добавьте ложку соуса. 3. Украсьте верхушками и полосками аспарагуса (можно закрутить в узлы). 4. Разрезать половинки шалота еше пополам и выложить на тарелку. 5. Выдавить капли «Порт» геля на тарелку. 6. Выложить тимьяновую пену ложкой на тарелку. 7. Украсить микрогрином и шнитом. 8. Для получения дыма выложите кусочек сухого льда в желаемую емкость, полейте на него смесью из эссенции дубового мха. © www.chefs-academy.com 5 2. Газирование фруктов Вы когда нибудь пробовали виноград со вкусом шампанского или апельсин со вкусом Фанты? Вы сможете легко это сделать загазировав виноград, апельсин, а так же любые другие фрукты и овощи. Многие фрукты более интенсивно раскрывают свой вкус именно в газированном состоянии. До того как мы начнем разговор о газировании фруктов давайте сперва поймем, что же делает воду газированной. Газированные ощущения нам дарят маленькие пузырьки наполненные углекислым газом СО2, которые взрываясь во рту причиняют раздражение рецепторов языка. Факт 1: Раздражение рецепторов влияет на ощущение интенсивности вкуса и аромата. Вот почему после потери газированности напитки кажутся безвкусными. Факт 2: Холодная жидкость удерживает лучше СО2. Если, вы хотите сохранить газированность напитков или фруктов, держите их охлажденными. Факт 3: Большинство сортов пива содержат СО2, но некоторые виды пива содержат азот (напр. Гиннес). Азот, менее растворим в жидкости, но все же позволяет создавать давление в бутылке, газируя напиток мелкими пузырьками, что делает вкус напитков более мягким. Технология приготовления газированных фруктов. 1. Фрукты (обязательно сочные) режутся на не слишком мелкие кусочки – как на фруктовый салат. Если вы используете виноград, то его резать не нужно. 2. Сухой лед в гранулах или в хлопьях (если нужно – измельчить ножом для колки льда или молотком) высыпать на дно большой миски, широкой кастрюли. 3. Нарезанные фрукты выложить на деревянную доску или на полотенце сложенное в несколько слоев и опустить фрукты на сухой лед. 4. Накрыть емкость со льдом и фруктами полотенцем или крышкой (не закрывать герметично) и оставить при комнатной температуре на полчаса-час. Затем достать фрукты и подать на стол. 5. Хранить в холодильнике. Подавать фрукты лучше всего к вину, шампанскому или к сладким десертам. © www.chefs-academy.com 6 3. Замороженные ягоды и фрукты для коктейлей Необычно будут смотреться замороженные фрукты вместо льда, помимо охлаждения напитков, они буду создавать как вкусовое дополнение, так и эстетическую красоту. Для этого просто необходимо выложить кусочки фруктов или ягоды прямо на сухой лед и прикрыть крышку, через некоторое время фрукты затвердеют, превратившись в лед. 4. Вспенивание молочных продуктов Необычно бурная реакция сухого льда с молочными продуктами. Этот эффект принял на вооружение известный молекулярщик и автор техноэмоциональной кулинарии Хуан Мари Арзак (http://www.arzak.info). Он делает пену из клубники: взбивает ягоды, добавляет молоко, переливает в стакан, а на тарелку выкладывает ананасы, приготовленные на гриле. Когда официант уже направляется к столику, в стакан бросают «сухой лед» – и клубничный мусс начинает бешено пениться, переливаясь через край и заливая ананасы. © www.chefs-academy.com 7 Рецепт «Клубничный коктейль» от Хуан Мари Арзак Ингредиенты: 1кг клубники 400гр фруктозы 600гр обезжиренного молока 12гр сухой молочной сыворотки 1,2 текстура Локуст (www.chefs-academy.com/shop) 600гр Клубничного сока 100гр сухого льда Технология: 1. Выложить клубнику одним слоем, присыпать фруктозой и заморозить. 2. Дать оттаять при комнатной температуре. 3. Пюрировать 4. Процедить через мелкое сито и отмерять 600гр сока 5. Растворить пудру сыворотки и текстуру Локуст в молоке. Довести до кипения. Охладить. 6. Смешать блендером молоко и клубничный сок. 7. Лед измельчить молотком или в блендере и разделить на 4 стакана. 8. Залить по 200гр молочной смеси в каждый стакан. Подождать 10секунд пока молоко не начнет бурлить. 5. Сохранение свежести трюфелей и листовых салатов "Свежие трюфеля достаточно дорогие и требуют особо бережного отношения при хранении. Потому как факторы окружающей среды крайне неблаготворно влияют на их качество. Исследования хранения продуктов определили, что срок хранения трюфилей значительно продлевается в среде диоксида углерода (инертного газа). Мы приведем способы реализации данного метода. Так же этот способы хранения подойдут для сохранения листовых салатов. Технология: 1. Положите трюфеля в пластиковый контейнер с герметично закрывающейся крышкой. 2. Внутрь положите кусочек сухого льда, так чтобы грибы с ним не соприкасались. > можно использовать металлическое сито для чайной заварки. 3. Позвольте некоторое время полежать сухому льду с грибами, так чтобы пар сухого льда заполнил пространство. > для интенсивной сублимации (испарения) измельчите сухой лед как можно мельче. 4. Закройте герметично лоток с грибами и храните его в холодильнике. Учитывайте что испарения СО2 создают некоторое давление в боксе, потому не ложите слишком много сухого льда, иначе крышка может открыться под давлением. © www.chefs-academy.com 8 6. Изготовление мороженого и сорбетов Благодаря достаточно низкой температуре сухого льда его можно использовать для быстрого приготовления мороженого и сорбетов, заменив дорогостоящий мороженный агрегат или жидкий азот. Сухого льда потребуется в 2-3раза больше чем объем готовой смеси мороженого или сорбета. Для этого необходимо: 1. Завернуть сухой лед в полотенце, и используя молоток измельчить его на маленькие куски. 2. Поместить маленькие кусочки в блендер и измельчить их в ледяную пудру. 3. В чашу миксера поместить мороженую смесь, включить на среднюю скорость (использовать лопасть-весло, для теста средней консистенции). 4. Добавлять по одной ложке пудры сухого льда, доводя мороженное до нужной консистенции. 5. В зависимости от количества смеси на это может потребоваться около 5 минут. При гостях ресторана можно делать мороженое, используя жесткий венчик или лопатку, при этом создается мистический дым, который неотъемлемо вызовет интерес у большинства посетителей. Не засыпайте сразу много пудры сухого льда, процесс затвердевания мороженой смеси, может достаточно быстро застопорить механизм планетарного миксера. Рецепт «Клубнично-ангостурный сорбет» Ингредиенты: 500гр клубника 100гр фруктоза 50гр ликер Ангостура Технология: 1 Измельчить все ингредиенты в блендере. 2 Процедить через мелкое сито 3 Перелить в чашу миксера 4 Перемешивая смесь на средней скорости добавлять пудру сухого льда до желаемой консистенции. © www.chefs-academy.com 9 Рецепт «Мороженое из пармезана и белого шоколада» Ингредиенты: 200 мл сливки 30 г сыр Пармезан 50 мл сироп глюкозы 50 г шоколад белый 100 мл молоко 50гр сахар Глюкозный сироп можно заменить инвертным сиропом (рецепт ниже). Технология: 1. В сотейник налить сливки, добавить сироп глюкозы, шоколад и натертый пармезан. 2. Разогреть, чтобы сыр и шоколад полностью растворились. Глюкозный сироп стабилизирует массу, поэтому мороженое получается эластичным. 3. Для понижения жирности влить немного молока, хорошо перемешать. Ввести сахар, снять с огня и остудить. 4. Добавить пудру сухого льда, быстро размешать, пока мороженое не загустеет. 5. В глубокую тарелку поставить креманку, в тарелку насыпать сухой лёд и добавить немного теплой воды для создания туманного эфекта, с помощью 2-х ложек выложить кнели из мороженого в креманку, украсить свежими ягодами и чёрным кунжутом. Рецепт «Инвертный сироп» Ингредиенты: 300 гр сахар 130 мл вода 1,7 гр лимонная кислота 1,2 гр пищевая сода Технология: 1. В кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар. 2. Далее вливаем горячую воду. Доводим раствор до кипения. 3. Затем вводим лимонную кислоту. Сироп начнет активно бурлить. 4. Убираем огонь до минимального и варим сироп 30-35 минут. 5. Немного охлаждаем сироп и добавляем соду, которая нейтрализует кислоту. Сироп наснет бурлить и появятся маленькие пузырьки. Со временем пузырьки пропадут. Инвертный или глюкозный сироп готов. © www.chefs-academy.com 10 Рецепт «Мороженое из яиц и бекона» от Хестона Блюменталя Ингредиенты: 400 гр копченого бекона (лопатка) 1 литр молока 30 гр сухого молока 24 яичных желтка 120 гр сахарной пудры Технология: 1. Запеките полоски бекона при 250С в духовке на протяжении 5-7мин. 2. Просушите его на пергаменте и нарежьте на полоски. 3. Поместите бекон в сотейник, залейте его молоком и дайте настояться ночь. 4. Перелейте молоко с беконом в сотейник, добавьте сухое молоко. Нагрейте до легкого кипения. Отставьте с огня. Охладите. 5. Блендером взбейте яичные желтки и сахар. Соедините яичную смесь с теплым молоком и беконом. Нагрейте смесь до 85 C. 6. Уберите с нагрева и процедите смесь через сито в миску, расположенную на льду. 7. Вылейте основу для мороженого в емкость для взбивания. 8. Непрерывно перемешивая, всыпайте по ложке пудры сухого льда до нужной консистенции. Подавайте мороженое с апельсиновым мармеладом и кусочком кристаллизованного бекона. Рядом можно подать обжаренный и карамелизированный бриошь. «Мороженое из апельсина» Ингредиенты: 250гр упаренного апельсинового фреша > можно использовать любую вкусовую основу. 250гр сливки 36% 100гр сахар 20гр сироп глюкозы (или инвертный сироп) 0,5 ванильной палочки 1,5 гр текстуры Ксантан (www.chefs-academy.com/shop) 8шт яичных желтков 200гр йогурт Технология: 1.Смешайте сок с половиной сахара, сиропом глюкозы, сливками и семенами ванили. 2. Доведите до кипения. Дайте настояться и охладите. 3. Отдельно взбейте яичные желтки с оставшимся сахаром. 4. Добавьте апельсиновую смесь и нагрейте до 80С. 5. Отставьте с нагрева и охладите. 6. Блендером растворите текстуру Ксантан в апельсиновой смеси. Добавьте йогурт. Перемешайте. 7. Вылейте основу для мороженого в емкость для взбивания. 8. Непрерывно перемешивая, всыпайте по ложке пудры сухого льда до нужной консистенции. Текстура Ксантан в мороженной смеси предотвращает образование кристаллов льда, делая мороженную смесь более однородной и пластичной © www.chefs-academy.com 11 7. Эффектное газирование и охлаждение напитков Одной из самых простых, но не менее эффектных техник является техника быстрого охлаждения и одновременного газирования напитков. При погружении кусочка сухого льда в жидкость выделяется большое количество углекислого газа который, проходя сквозь толщу жидкости, газирует ее, а достаточно низкая температура сухого льда еще и быстро охлаждает напиток. При этом на поверхности создается туманное облако, которое интригует вашего гостя. Во избежании термических ожегов кожи и слизистой оболочки, ЗАПЕРЕЩАЕТСЯ употребление напитков до момента полной сублимации сухого льда. Мы рекомендуем предварительно поместить кусочек сухого льда в сито для чая. 8. Туманные эффекты в интерьере Еще чаще сухой лед применяется для создания сценических эффектов. Взяв во внимание то, что ресторан это тот же театр, пусть театр еды, но упускать возможность использования сценических эффектов не стоит. Особенно актуальны туманные эффекты для всяческих мистических праздников (Хелловин, Новый год и пр.), для детских утренников и просто как эффект при входной группе ресторана в вечернее время. Не меньше интригующе будет смотреться скатывающийся дым при сервировке фуршетов или банкетов. Актуально применение сухого льда и при подаче японских блюд, особенно ассорти сашими. Достаточно просто положить кусочек сухого льда в емкость с теплой водой и наблюдать за проявленным интересом окружающих. Чем горячее вода, тем более интенсивное испарение. © www.chefs-academy.com 12 9. Создание условий для транспортировки свежих продуктов без механических средств охлаждения Благодаря невысокой цене сухого льда, он широко применяется при работе кейтеринговых служб. Помимо применения для создания эффектной подачи закусок, сухой лед доказал свою эффективность при хранении замороженных и охлажденных продуктов. Для этого используются специальные термобоксы. Для хранения замороженных продуктов, продукты выкладываются непосредственно на сухой лед. Для сохранения свежести охлажденных продуктов, небольшое количество сухого льда кладется отдельно от продукта в термическом боксе. При этом не допускается прямое соприкосновение сухого льда с охлаждаемым продуктом. 10. Хранение сухого льда 1. Хранить сухой лед в герметичном контейнере. Чем толще изоляционный слой тем дольше он будет храниться. 2. Не храните сухой лед в абсолютно герметичном контейнере типа термос. Сублимация углекислого газа (выделения большого количества СО2) в плотно закрытом контейнере может быть причиной его взрыва. 3. Храните углекислый газ в хорошо вентилируемых помещениях. Не храните сухой лед в невентилируемых помещениях, в погребах, в автомобилях и т.д. Потому как углекислый газ тяжелее воздуха и при испарении опускается в низкие пространства, вытесняя кислород. Это может стать причиной удушья. 4. Не храните сухой лед в открытом состоянии в работающем холодильнике или морозильной камере. Очень низкая температура сухого льда может быть причиной выхода из строя термостата холодильника и понижения температуры в камере до предельно низкой за достаточно короткий срок. Сухой лед идеален для использования в выключенном или временно неисправном холодильнике, для поддержания сохранности продуктов. Так же для хранения продуктов с использованием сухого льда есть специальные контейнеры. 5. Допускается хранение сухого льда в холодильнике или морозильнике в специальных термобаксах. При таком хранении срок использования сухого льда существенно увеличивается. 6. Заказывайте сухой лед как можно ближе к дате и непосредственному времени его использования, так как он теряет свой объем на 10% на протяжении каждых 24часов, даже в достаточно плотно закрытых контейнерах для льда. © www.chefs-academy.com 13 11. Техника безопасности использования сухого льда 1. Храните сухой лед в недоступном для детей месте. 2. Использование сухого льда 2.1 Температура сухого льда необычайно низкая – 78,5С, потому перекладывание и использование его допускается в тканевых или кожаных перчатках. 2.2 Кратковременное прикосновение к сухому льду полностью безопасно, но продолжительный контакт с отрытой кожей приводит к термическому ожогу поверхности. 3. Вентиляция 3.1 Привычный для человека воздух содержит 78% азота, 21%кислорода и только 0,035% углекислого газа. Если концентрация диоксида углерода привышает 0,5%, воздух становится опасным для здоровья человека. В меньших концентрациях может вызвать головную боль и учащение дыхания без причинения вреда. 3.2 Если сухой лед в открытом состоянии хранился в закрытом пространстве или помещении в течении более 10минут, то перед входом необходимо обязательно хорошо проветрить эти помещения. Если вы почувствовали учащения дыхания или быстро развивающуюся головную боль, или ногти и губы начали синеть, немедленно покиньте помещение. Это признак того что вы вдохнули слишком много углекислого газа. СО2 тяжелее воздуха и будет накапливаться в низких помещениях. Не входите в помещения хранения сухого льда, предварительно не проветрив их. 4. Транспортировка 4.1 Если сухой лед транспортируется в автомобиле более 15минут убедитесь что система вентиляции не стоит в режиме рециркуляции воздуха, а работает в режиме проветривания, или окна приоткрыты для доступа свежего воздуха. 5. Действия при ожогах сухим льдом. 5.1 Ожоги, полученные сухим льдом схожи на любые другие термические ожоги. Потому и средства лечения аналогичны. Первое что необходимо сделать это обраться к врачу. При необходимости примените противоожоговые и антибактериальные мази, после чего наложить повязку. 6. Поверхности. 6.1 Не оставляйте сухой лед на открытых поверхностях из кафеля или искусственного камня, сверхнизкая температура может привести к повреждению этих поверхностей. 7. Утилизация. 7.1 Разверните сухой лед и оставьте его в хорошо проветриваемом помещении. 12. Поставщики сухого льда в крупных городах Украины. Киев ООО «Айс Клин Украина» +380 (44) 224-50-99 ООО "Айс Технолоджи" +380 (44) 502-47-86 «Файна вода» +380 (044) 362-72-21 ПАО Линде Газ Украина +380 (044) 5072369 ООО «Айс шок» +380 (044) 593-64-40 +380 (067) 440-50-54 ЧП Мосорик +380 (67) 2388174 Хладокомбинат №3 +380 (44) 5170944 Хладокомбинат №2 +380 (44) 5290672, 5292482 © www.chefs-academy.com Донецк ПАО Линде Газ Украина +380 (62) 3101991 Днепропетровск ПАО Линде Газ Украина +380 (56) 7900333, +380 (562) 351225 ЧП «Евротехгаз» +380 563746976 Одесса Белый лёд, ЧП +380 (63) 9767781 Черкассы ООО Айс-Сервис +380 (472) 733301 Харьков ООО Криотехгаз +380 (66) 2867363 P.S. Если вы не нашли поставщиков сухого льда в вашем городе, команда академии посодействует вам в его постоянном обеспечении. Программа подготовлена командой Академии Успешных Поваров +38-093-848-10-40 www.chefs-academy.com 14
