Funktsionalnye pischevye ingredienty i dobavki v proizvodstve konditerskikh izdeliy Magomedov G i dr

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ И ДОБАВКИ
В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию
в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров и магистров 260100 «Продукты питания из
растительного сырья» и направлению подготовки дипломированного
специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья», специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских
и макаронных изделий»
Санкт-Петербург
ГИОРД
2015
УДК 663.05:664.144/.149:664.68
ББК Л 86-3я7
Ф94
Авторы: Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л. А. Лобосова
Научный редактор: профессор Г. О. Магомедов
Рецензенты: д. т. н., профессор С. Я. Корячкина; д. т. н., профессор Н. М. Дерканосова
Ф94
Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий :
учеб. пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова [и др.]. — СПб. : ГИОРД,
2015. — 440 с.
ISBN 978-5-98879-174-4
В книге обобщены сведения о различных функциональных пищевых ингредиентах и добавках,
используемых для повышения пищевой и снижения энергетической ценности кондитерских изделий,
даны их классификация, химический состав и физико-химические свойства. Представлены современные структурные схемы производства различных видов кондитерских изделий, особенности технологии при использовании нетрадиционного отечественного сырья, приведены рецептуры кондитерских
изделий с наиболее перспективными функциональными ингредиентами и добавками.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров и магистров 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и направлению подготовки
дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья»,
специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также будет полезно аспирантам, преподавателям вузов, специалистам кондитерских предприятий.
УДК 663.05:664.144/.149:664.68
ББК Л 86-3я7
ISBN 978-5-98879-174-4
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2015
Оглавление
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Глава 1. ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ — ОСНОВА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА . . . . . . . . . .12
1.1. Основные проблемы здорового питания населения России и пути их решения . . . . . . . . . . .12
1.2. Производство кондитерских изделий с функциональными пищевыми
ингредиентами и добавками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Глава 2. ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЕ СЫРЬЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
2.1. Заменители сахарозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
2.1.1. Моносахариды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
2.1.2. Дисахариды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
2.1.3. Полиолы (сахарные спирты) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
2.1.4. Сахаросодержащие продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
2.2.1. Общая характеристика отдельных видов зерновых и масличных культур . . . . . . . . . . . . .30
Злаковые культуры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Бобовые культуры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Масличные культуры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
2.2.2. Пищевая ценность зерновых и масличных культур . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
2.2.3. Продукты переработки зернового сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Мука из различных зерновых культур . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Крупы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Хлопья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Композитные смеси . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
Побочные продукты переработки зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
2.2.4. Крахмалопродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
2.3.1. Характеристика плодово-ягодного и овощного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
Плодовое сырье. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
Ягоды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92
Цитрусовые плоды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
Овощное сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99
2.3.2. Продукты переработки фруктово-ягодного и овощного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
2.3.3. Продукты переработки отходов плодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
2.4. Молочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
2.5. Ореховое сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
2.6. Жиры растительного и животного происхождения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129
2.6.1. Характеристика отдельных видов жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132
2.6.2. Характеристика отдельных видов растительных масел . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142
3
Оглавление
2.7. Продукты переработки лекарственных и пряно-ароматических растений —
носители фунциональных ингредиентов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
2.7.1. Лекарственные растения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155
2.7.2. Пряно-ароматические растения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168
3.1. Характеристика пищевых добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168
3.1.1. Общая характеристика и классификация пищевых добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169
3.1.2. Улучшители органолептических свойств . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172
3.1.3. Регуляторы консистенции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183
3.1.4. Вещества, способствующие продлению сроков годности изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . .203
3.2. Характеристика биологически активных добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .210
3.2.1. Парафармацевтики. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .210
3.2.2. Нутрицевтики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
3.2.3. Эубиотики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224
Глава 4. СТРУКТУРНЫЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА И РЕЦЕПТУРЫ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ
ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ И ДОБАВОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
4.1. Шоколад и какао-продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
4.1.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
4.1.2. Рецептуры шоколада и шоколадных масс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229
№ 1. Шоколад «Школьный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229
№ 2. Шоколад «Конек-горбунок» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229
№ 3. Шоколад «Хрустящий» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230
№ 4. Шоколад «Ракета» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
№ 5. Шоколад «С цитрусовой начинкой» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232
№ 6. Сладкие плитки «Фруктовые» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .233
№ 7. Шоколад «Белый шоколад» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .233
№ 8. Шоколадная глазурь (1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .233
№ 9. Шоколадная глазурь (2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234
№ 10. Жировая глазурь «Шоколадная». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234
№ 11. Жировая глазурь «Сливочная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .235
№ 12. Какао напиток «Оригинальный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .235
№ 13. Какао напиток «Детский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236
4.2. Карамель, халва и козинаки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238
4.2.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238
4.2.2. Рецептуры карамели, халвы и козинаков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243
№ 1. Карамель «Яблочный вкус» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243
№ 2. Карамель «Цветочная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245
№ 3. Карамель «Полянка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .246
№ 4. Карамель «Свеколка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .247
№ 5. Карамель «Поле чудес» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .249
№ 6. Карамель «Красная поляна» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250
№ 7. Карамель «Приднепровская». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .251
№ 8. Карамель «Проталинка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .252
№ 9. Карамель «Зайка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .253
4
Оглавление
№ 10. Карамель «Белочка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .255
№ 11. Карамель «Сюрприз» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .256
№ 12. Карамель «Акация» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .257
№ 13. Карамель «Черная смородина» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258
№ 14. Карамель «Воздушная». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260
№ 15. Халва «Аленушка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .261
№ 16. Халва «Кунжутная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
№ 17. Козинак «Кунжутный-1» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263
№ 18. Козинак «Кунжутный-2» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263
№ 19. Козинак «Подсолнечный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263
№ 20. Козинак «Подсолнечный с медом» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
4.3.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
4.3.2. Рецептуры конфет, ириса, шербета и драже. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276
№ 1. Конфеты «Гамма» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .278
№ 2. Конфеты «Лимпопо». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .279
№ 3. Конфеты «Первая ласточка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .280
№ 4. Конфеты «Малиновка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .281
№ 5. Конфеты «Инва» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282
№ 6. Конфеты «Сюрприз». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .284
№ 7. Конфеты «Комета» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .286
№ 8. Конфеты «Легенда» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .287
№ 9. Конфеты «Степашка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .288
№ 10. Конфеты «Лолита» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289
№ 11. Конфеты «Зернышко» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .291
№ 12. Конфеты «Осенний вечер». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .291
№ 13. Конфеты «Незнакомка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .292
№ 14. Конфеты «Журавушка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .293
№ 15. Конфеты «Белый снег» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .294
№ 16. Конфеты «Этна» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .295
№ 17. Конфеты «Осенняя мелодия» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296
№ 18. Конфеты «Загадка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296
№ 19. Конфеты «Бодрость». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .297
№ 20. Конфеты «Батончики диабетические на фруктозе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .298
№ 21. Батончики «Веселая карусель» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .299
№ 22. Батончики «Орешек» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300
№ 23. Суфле «Клубничка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .301
№ 24. Суфле «Коричное». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .303
№ 25. Ирис «Кунжутный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .304
№ 26. Ирис «Подсолнечник» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .304
№ 27. Ирис «Кокос» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .304
№ 28. Шербет «Изюминка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .305
№ 29. Шербет «Хрустящий» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .305
№ 30. Шербет «Новинка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .306
№ 31. Шербет «Кунжутный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .306
№ 32. Шербет «С цукатами» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307
№ 33. Кондитерская масса «Шоколадная». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307
№ 34. Кондитерская масса «Ореховая». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307
№ 35. Кондитерская масса «Сливочная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308
№ 36. Кондитерская масса «С лактозой» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308
5
Оглавление
№ 37. Кондитерская масса «Кокосовая» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309
№ 38. Кондитерская масса «С шафраном». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309
№ 39. Кондитерская масса «Фисташковая» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309
№ 40. Кондитерская масса «Фундучная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310
№ 41. Кондитерская масса «Грецкий орех» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310
№ 42. Драже «Ореховое на ксилите» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310
4.4. Мармеладо-пастильные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .312
4.4.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .312
4.4.2. Рецептуры мармелада и пастильных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320
№ 1. Мармелад «Абрикосовый» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320
№ 2. Мармелад «Изабелла» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320
№ 3. Мармелад «Рябиновые бусы» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320
№ 4. Мармелад «Лимонный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .321
№ 5. Мармелад «Клюквенный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .321
№ 6. Мармелад «Веснянка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .322
№ 7. Мармелад «Осенний поцелуй» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .322
№ 8. Мармелад «Детство» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .323
№ 9. Мармелад «Малина» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .323
№ 10. Мармелад «Фигурный». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .323
№ 11. Мармелад «Мозаика» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .324
№ 12. Мармелад «Крапивка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .324
№ 13. Мармелад «Ягодный формовой». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .325
№ 14. Мармелад «Ароматный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .325
№ 15. Мармелад «Мичуринский фруктово-ягодный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .326
№ 16. Мармелад «Диабетический на фруктозе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .326
№ 17. Зефир «Здоровье» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .327
№ 18. Зефир «Сюрприз» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .329
№ 19. Зефир «Осенний». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .330
№ 20. Зефир «Золотой лучик». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .331
№ 21. Зефир «Весенний в шоколаде» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .332
№ 22. Зефир «Кизиловый» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .333
№ 23. Зефир «Медок». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .334
№ 24. Зефир «Ягодная фантазия» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .336
№ 25. Пастила «Ванильная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .337
№ 26. Пастила «Розовая». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .338
№ 27. Лукум «Урожай» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .339
№ 28. Лукум «Яблочный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .339
№ 29. Рахат-лукум «Фруктово-ягодный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .340
№ 30. Рахат-лукум «Мандариновый» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .340
№ 31. Рахат-лукум «Юбилейный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .341
№ 32. Рахат-лукум «Розовый» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .341
№ 33. Нуга «Фруктовая с арахисом» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .342
№ 34. Нуга «Кунжутная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .342
4.5. Мучные кондитерские изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .342
4.5.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .342
4.5.2. Рецептуры мучных кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .345
№ 1. Печенье «Наш юбилей» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .345
№ 2. Печенье «Азартное». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .353
№ 3. Печенье «Виноградная долина» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .353
6
Оглавление
№ 4. Печенье «Молочное» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .354
№ 5. Печенье «Кармелитка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .354
№ 6. Печенье «Кофейное». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .355
№ 7. Печенье «Нива» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .356
№ 8. Печенье «Айболит» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .357
№ 9. Печенье «Сила пшеницы» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .357
№ 10. Печенье «Здоровье». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .358
№ 11. Печенье «Ржаное» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .358
№ 12. Печенье «Веселые веснушки» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .359
№ 13. Печенье «Дробинушка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .359
№ 14. Печенье «Аленушка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .360
№ 16. Печенье «Сырное». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .360
№ 17. Печенье «Софьюшка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .361
№ 18. Печенье «Солнышко» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .361
№ 19. Печенье «Сахарное с лактозой» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .363
№ 20. Печенье «Эскиз» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .363
№ 21. Печенье «Молочное». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .364
№ 22. Печенье «Фруктовое» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .364
№ 23. Печенье «Овсяное новое». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .364
№ 24. Печенье «Сдобное с лактозой» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .365
№ 25. Печенье «Затяжное с лактозой» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .366
№ 26. Печенье «Диабетическое» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .366
№ 27. Печенье «Крекер с сыром». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .367
№ 28. Галеты «Лина». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .367
№ 29. Кекс «Зимняя сказка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .368
№ 30. Кекс «Летняя сказка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .368
№ 31. Кекс «Сладкая сказка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .369
№ 32. Кекс «С изюмом». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .370
№ 33. Кекс «Апельсиновый». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .370
№ 34. Кекс «Шоколадный». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .371
№ 35. Кекс дрожжевой «Пасхальный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .371
№ 36. Пряники «Злаки со сливками» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .371
№ 37. Пряники «Злаки с медом» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .372
№ 38. Пряники «Злаки с кокосом» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .372
№ 39. Пряники «Постные» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .373
№ 40. Пряники «Ячменные». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .373
№ 41. Бисквит «Диетический с олигофруктозой». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .374
№ 42. Бисквит «Диетический с инулином» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .374
№ 43. Бисквит «Диабетический с олигофруктозой на ксилите» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .375
№ 44. Бисквит «Диабетический с олигофруктозой на сорбите». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .375
№ 45. Бисквит «Диабетический с олигофруктозой на фруктозе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .376
№ 46. Бисквит «Диабетический с инулином на ксилите» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .376
№ 47. Бисквит «Диабетический с инулином на сорбите» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .376
№ 48. Бисквит «Диабетический с инулином на фруктозе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .377
№ 49. Мягкие вафли «Тыковка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .377
№ 50. Вафли «С цикорием». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .378
№ 51. Вафли «Класс!». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .380
№ 52. Вафли «Лимонные» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .382
№ 53. Вафли «Яблонька» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .383
№ 54. Вафли «Спелая вишня» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .384
№ 55. Вафли «Осенний сад» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .386
7
Оглавление
№ 56. Вафли «Камелия» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .387
№ 57. Вафли «Диабетические на сорбите» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .388
ПРИЛОЖЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .390
Приложение 1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах . . . . .390
Приложение 2. Лечебные свойства зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .393
Приложение 3. Показатели качества патоки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .394
Приложение 4. Перечень пряно-ароматических растений функционального
назначения и их лечебное действие на организм человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .395
Приложение 5. Отбеливатели, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .396
Приложение 6. Стабилизаторы окраски, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .397
Приложение 7. Усилители вкуса и аромата, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .399
Приложение 8. Регуляторы кислотности, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400
Приложение 9. Эмульгаторы, разрешенные в РФ, и величины их гидрофильнолипофильного баланса (ГЛБ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .403
Приложение 10. Пищевые пенообразователи, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .406
Приложение 11. Стабилизаторы пены, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .407
Приложение 12. Консерванты, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
Приложение 13. Антиоксиданты, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .413
Приложение 14. Синергисты антиокислителей, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .415
Приложение 15. Глазирующие агенты, разрешенные в РФ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .417
Приложение 16. Физиологическое воздействие витаминов на организм человека . . . . . . . . . . .420
Приложение 17. Физиологическое воздействие минеральных веществ
на организм человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .422
Приложение 18. Функциональные ингредиенты для продуктов здорового,
детского, спортивного питания и БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .423
Приложение 19. Рекомендуемые величины суточного потребления пищевых
и биологически активных веществ для взрослых в составе продуктов
диетического (лечебного и профилактического) питания и БАД к пище . . . . . . . . . . . . . . . . . . .425
Приложение 20. Рекомендуемые величины суточного потребления для взрослых
биологически активных веществ, не содержащихся в пищевом сырье и образующихся
в ходе его технологической переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .437
Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .438
Издание посвящается 85-летию
Воронежского государственного университета
инженерных технологий и 65-летию его кафедры
«Технология хлебопекарного, кондитерского,
макаронного и зерноперерабатывающего производств»
Введение
В настоящее время кондитерская отрасль
представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой, поточно-механизированными и автоматизированными линиями для
производства различных кондитерских
изделий широкого ассортимента, которые
являются излюбленным лакомством многих людей различных категорий, особенно
детей. На сегодняшний день Россия занимает четвертое место в мире по производству кондитерских изделий, а изготовление
этой продукции оценивается как одно из
наиболее перспективных экономических
направлений.
В условиях огромной конкуренции с зарубежными производителями кондитерская
промышленность сегодня решает целый
ряд важнейших задач по созданию высокоэффективных инновационных технологий, повышению потребительских свойств,
пищевой и биологической ценности выпускаемой продукции, снижению ее сахароемкости и энергетической ценности, сокращению расхода импортного и дорогостоящего
отечественного сырья, совершенствованию
ассортимента продукции путем разработки
новых оригинальных рецептур кондитерских изделий с использованием функциональных пищевых ингредиентов.
В нашей стране вырабатываемый ассортимент функциональных пищевых продуктов крайне ограничен. Кондитерские
изделия, как правило, не отвечают нормам
здорового и сбалансированного питания,
их качество не всегда соответствует спросу
потребителя.
Преобразования на рынке кондитерских
изделий, происходящие в последние годы,
существенно изменили подходы к созданию
функциональных изделий. Из высококалорийных десертов кондитерская продукция
постепенно становится важным компонентом пищевого рациона людей всех возрастов, она занимает все большее место в
рационе питания школьников, спортсменов, увеличивается спрос на кондитерские
изделия лечебно-профилактического назначения.
В структуре современного питания функциональные пищевые продукты занимают
среднее место между обычными продуктами, которые используют исходя из пищевых привычек и финансовых возможностей
человека, и продуктами, которые предписывает человеку врач в составе лечебной
диеты на период лечения.
Существенным недостатком кондитерских изделий является практически полное отсутствие биологически активных веществ (БАВ) ввиду использования бедного
по витаминно-минеральному составу сырья (сахар, патока и др.) и дополнительного разрушения БАВ в ходе технологической
переработки. В связи с этим химический
состав кондитерской продукции нуждается
в значительной коррекции — увеличении
содержания БАВ при одновременном снижении энергетической ценности.
В связи с этим изыскание новых видов
пищевого сырья, изучение качества и химического состава, пищевой ценности, полезных свойств этого сырья, создание на его
основе готовой продукции, поиск эффек9
Введение
тивных способов обработки и сохранности
пищевых ресурсов представляет большое
поле для научной деятельности.
Приоритетным направлением развития
кондитерской отрасли остается изыскание
новых растительных источников биологически активных веществ, разработка технологии их переработки для обеспечения
населения России биологически полноценными продуктами питания, отвечающими
требованиям физиологических норм организма человека, потребностям различных
возрастных групп, состоянию здоровья
населения.
Традиционным спросом у потребителей пользуются такие виды кондитерских
изделий, как сахарное и сдобное печенье,
вафли, конфеты, карамель, отличающиеся
высокой сахаро-, жироемкостью и энергетической ценностью. Это подтверждает
необходимость существенной коррекции
их химического состава в направлении увеличения содержания в них незаменимых
аминокислот, полиненасыщенных жирных
кислот, пищевых волокон, клетчатки, дефицитных минеральных веществ, витаминов,
что позволит рассматривать данные продукты в качестве возможных носителей функциональных пищевых ингредиентов.
Источником функциональных пищевых ингредиентов для кондитерских изделий может являться доступное и недорогое
отечественное сырье — нетрадиционное
плодоовощное сырье, вторичные ресурсы
мукомольного производства (пшеничные
зародышевые хлопья и отруби), продукты
экструдирования зерновых культур, традиционные и новые виды молочных, жировых продуктов, лекарственные растения
(сушеные плоды шиповника, облепихи,
травы крапивы, мяты) и др., являющиеся
носителями эссенциально важных и ценных веществ.
Для снижения сахароемкости изделий
в кондитерском производстве используют
различные заменители сахара и интенсивные подсластители; продукты с их использованием могут быть предназначены не
только людям, страдающим рядом заболе10
ваний, в том числе сахарным диабетом, но
и всем, кто заботится о своем здоровье.
В последнее время возрос интерес к витаминным препаратам из природного сырья в связи с их более высокой физиологической активностью, так как природные
витамины стереоспецифичны для человеческого организма, исторически адаптированного к ним. Как правило, природные
витаминные комплексы более стабильны,
чем индивидуальные синтетические витамины.
В данном учебном пособии представлена характеристика различных функциональных пищевых ингредиентов и добавок,
используемых для придания функциональных свойств, повышения пищевой, биологической и снижения энергетической
ценности кондитерских изделий, а также
представлены рецептуры некоторых изделий с их использованием.
Учебное пособие состоит из четырех
глав. В первой главе рассмотрены состояние и основные тенденции разработки
новых кондитерских изделий повышенной
пищевой ценности. В главе 2 представлены
характеристика и свойства различных видов
сырья, использование которого позволяет
получать кондитерские изделия с функциональными свойствами. Глава 3 посвящена классификации и характеристике пищевых и биологически активных добавок,
используемых в производстве кондитерских
изделий. В главе 4 дана общая характеристика, структурные схемы производства различных групп кондитерских изделий и некоторые рецептуры изделий с применением
функциональных ингредиентов, а также пищевых и биологически активных добавок.
Настоящее учебное пособие написано в
соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего
профессионального образования к содержанию и уровню направления подготовки
бакалавров и магистров 260100 «Продукты
питания из растительного сырья» и направлению подготовки дипломированного
специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья»,
Введение
специальности 260202 «Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий», квалификационная характеристика которых
предусматривает подготовку студентов к
производственно-технической, проектнотехнологической и исследовательской деятельности, связанной с разработкой новых
прогрессивных технологий.
Авторы выражают искреннюю благодарность рецензентам: доктору техничес-
ких наук, профессору С. Я. Корячкиной,
заведующей кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств Орловского Госуниверситета — УНПК, и доктору технических наук,
профессору Н. М. Дерканосовой, заведующей кафедрой товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО Воронежского
государственного аграрного университета
им. императора Петра I.
Гл а в а 1
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ —
ОСНОВА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА
1.1. Основные проблемы
здорового питания населения
России и пути их решения
Здоровье человека в значительной степени
определяется его питанием, то есть обеспеченностью организма энергией и необходимыми пищевыми и непищевыми веществами. Особенности питания влияют на процессы генерации энергии в клетке, биосинтез белка, структуру и функции клеточных
и внутриклеточных мембран, активность
ферментных систем, на нейрогуморальную
регуляцию, иммунитет, биологические ритмы и т. д. От количества и качества питания
зависят биохимические показатели обмена
веществ, активность разных органов и систем. Однако в современных условиях все
труднее становится обеспечивать поступление биологически активных компонентов
пищи в требуемых количествах. Образ жизни современного человека требует меньше
энергозатрат, то есть энергетических составляющих пищи (белков, жиров, углеводов),
но больше различного рода биологически
активных веществ. Таким образом, образуется дисбаланс между энергетической
составляющей пищи, необходимой для физической деятельности, и микронутриентами, обеспечивающими физиологическую
деятельность организма. Дефицит витаминов у дошкольников составляет в среднем
от 16 до 45 %, у школьников — от 40 до 70 %,
у студентов — до 60 %, у взрослого населения — до 50 %.
Вопросы, связанные с влиянием пищевых веществ на организм человека, опти12
мальными условиями их переваривания
и усвоения, потребностями организма в
пищевых веществах, изучает физиология
питания.
Продукты, употребляемые человеком в
пищу в натуральном или переработанном
виде (пищевые продукты), представляют
собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами. Они характеризуются исключительным разнообразием химической природы и состава образующих их
компонентов.
В общем случае химический состав пищевого продукта формируют три основные
группы компонентов: продовольственное
сырье, пищевые и биологически активные
добавки [1].
Продовольственное сырье — объекты
растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для изготовления
пищевых продуктов.
Пищевые добавки — природные или синтезированные вещества, соединения, специально вводимые в пищевые продукты
при изготовлении последних с целью придания им определенных (заданных) свойств
и (или) сохранения их качества.
Биологически активные добавки — концентраты природных или идентичных природным биологически активных веществ,
предназначенные для непосредственного
приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
В аспекте биохимии питания все вещества, которые могут быть обнаружены
1.1. Основные проблемы здорового питания населения России и пути их решения
в составе пищевого продукта, в обобщенном виде подразделяют на три основных
класса: два класса собственно пищевых
веществ (макро- и микронутриенты) и
класс непищевых веществ. Представители
каждого из классов отличаются химическим составом, особенностями физиологического действия и уровнем содержания в
пищевых продуктах.
Макронутриенты — класс главных пищевых веществ, представляющих собой
источники энергии и пластических (структурных) материалов; присутствуют в пище
в относительно больших количествах — от
1 г. Представителями этого класса являются углеводы, липиды и белки.
Микронутриенты — пищевые вещества,
оказывающие выраженные биологические
эффекты на различные функции организма;
содержатся в пище, как правило, в небольших количествах (милли- и микрограммы). Класс микронутриентов объединяет
витамины, предшественники витаминов и
витаминоподобные вещества, а также минеральные вещества.
Помимо этих биологически активных
компонентов пищи, к классу микронутриентов относят некоторые пищевые вещества, выделенные из отдельных групп макронутриентов. В их число входят представители группы липидов (полиненасыщенные
жирные кислоты и фосфолипиды), представители белков (некоторые аминокислоты), представители углеводов (отдельные
олигосахариды).
В третий класс выделены вещества, обычно содержащиеся в пищевых продуктах,
но не используемые организмом в процессе жизнедеятельности. К таким веществам,
объединяемым термином «непищевые»,
принадлежат различные технологические
добавки, балластные вещества, предшественники синтеза биологически активных
веществ, ферменты и эубиотики и т. п.
Все естественные биологически активные ингредиенты пищи второго и третьего
классов, оказывающие выраженное влияние на многие функции организма, объединяют термином «нутрицевтики».
Из класса микронутриентов в особую
группу, объединяемую названием «парафармацевтики», выделяют вещества пищи,
оказывающие выраженное фармакологическое действие. В группу парафармацевтиков входят биофлавоноиды, гликозиды,
алкалоиды, эфирные масла, органические
кислоты и многие другие. Каждой группе
пищевых веществ в процессах питания
принадлежит своя особая роль.
В основе концепции сбалансированного питания лежит определение пропорций
отдельных пищевых веществ в рационе, отражающих сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы,
обеспечивающие в итоге жизнедеятельность
организма. Одной из главных биологических закономерностей, на которых базируется теория, является правило соответствия
ферментных наборов организма химическим структурам пищи. Формула сбалансированного питания представляет собой
таблицу, включающую перечень пищевых
компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма (прил. 1) [2, 3].
В соответствии с тенденциями к снижению энергетических потребностей современного человека нормы потребления
макронутриентов (источников энергии)
также пересматриваются.
Исходя из формулы сбалансированного
питания, полноценный рацион должен содержать питательные вещества пяти классов:
• источники энергии — белки, жиры, углеводы (рекомендуемое соотношение для
организма человека 1 : 1 : 4);
• незаменимые аминокислоты;
• витамины;
• незаменимые жирные кислоты;
• неорганические элементы.
Вода, хотя и не является питательным
веществом в прямом смысле слова, также
необходима человеку для воспроизведения
потерь в различных процессах, например,
при дыхании, потоотделении и т. п.
Обычно организмом используется 300…
400 г метаболической воды, освобождаю13
Глава 1. Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека
щейся в процессе биологического окисления; остальное количество, обеспечивающее суточную потребность (1750…2200 г),
должно поставляться в организм с жидкими продуктами питания.
Под термином «пищевые волокна» объединяют биополимерные компоненты
растительной пищи, к которым относятся
неперевариваемые полисахариды, включающие целлюлозу, гемицеллюлозу, пектины
(в нативном виде — протопектины), и соединения полифенольной природы — лигнины. Целлюлоза и гемицеллюлоза являются практически нерастворимыми компонентами, тогда как пектиновые вещества и
лигнины относятся к растворимым полимерам.
Эти компоненты, составляющие структурную основу клеточных стенок и оболочек
плодов, при технологической переработке
растительного сырья в пищевые продукты в
основной массе удаляются. Примерами могут являться технология переработки зерна
в муку, шлифование риса, отжим сока из
плодов, различные процессы экстракции.
В соответствии с теорией сбалансированного питания эти компоненты считались
балластными веществами, их удаление из
пищи в ходе технологических процессов
признавалось необходимым, что привело в
итоге к значительному сокращению их содержания в традиционном рационе питания
и, как следствие, отрицательно сказалось на
здоровье населения [4].
Хотя ферментные системы человека не
содержат ферментов, соответствующих
структурам пищевых волокон, и последние
не могут усваиваться и являться источником
энергии и пластических материалов для организма, они представляют собой единый
физиологически активный комплекс, обеспечивающий ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена
веществ в целом.
Специфические физиологические свойства пищевых волокон включают:
• стимуляцию кишечной перистальтики;
• адсорбцию различных токсичных продуктов, в т. ч. продуктов неполного пере14
варивания, радионуклидов, некоторых
канцерогенных веществ;
• интенсификацию обмена желчных кислот, регулирующего уровень холестерина в
крови;
• снижение доступности макронутриентов (жиров и углеводов) действию пищеварительных ферментов, предотвращающее
резкое повышение их содержания в крови;
• доступность действию кишечной микрофлоры (в качестве постоянного питательного субстрата), деятельность которой обеспечивает поступление в организм ценных
вторичных нутриентов (витаминов группы
В и других) и проявляется в различных
иных позитивных эффектах воздействия
на обмен веществ.
Функции растворимых и нерастворимых пищевых волокон имеют различия:
целлюлоза и гемицеллюлоза оказывают в
основном действие стимуляторов перистальтики, а пектины являются сорбентами
и питательным субстратом для кишечной
микрофлоры.
Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в котором
учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных
систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических
превращений.
Основу рационального питания составляют три главных принципа:
• баланс энергии, который предполагает
адекватность энергии, поступающей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах
жизнедеятельности;
• удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ;
• режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа
приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом ее приеме.
Разнообразный и сбалансированный
рацион не создает проблем в отношении
безопасности питания, связанных главным
1.1. Основные проблемы здорового питания населения России и пути их решения
образом с определенным дефицитом или
избытком отдельных питательных веществ
или их комбинацией. Дисбаланс питательных веществ занимает второе по значимости место (после микробного заражения)
среди наиболее важных потенциальных
источников вреда в пищевых продуктах.
Анализ основных проблем здоровья, связанных с питанием, свидетельствует о том,
что наиболее распространенными являются
заболевания, обусловленные дисбалансом
основных питательных веществ.
Обогащение продуктов питания — добавление к ним витаминов, макро- и микронутриентов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения с целью
сохранения или улучшения питательной
ценности отдельных продуктов или общей
диеты отдельных групп населения, целых
поселений или народов — самый рациональный путь обеспечения достаточного
потребления данных веществ.
Главной стратегией здравоохранения,
которая рекомендуется для решения этой
проблемы, является разработка национальных норм потребления пищевых веществ и
энергии с учетом пищевого статуса, уровня
жизни и других национальных и государственных особенностей конкретной страны.
В России такие нормы были разработаны
Институтом питания РАМН и утверждены Главным государственным санитарным
врачом [2]; в них даны интервалы величин
в зависимости от пола, возраста и интенсивности трудовой деятельности, которые
составлены на основе норм физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии для различных групп населения.
С учетом тенденций к дальнейшему снижению потребностей человека в энергии,
пищевой рацион должен обеспечивать необходимый уровень эссенциальных микронутриентов.
В этом аспекте предполагаемая формула
пищи XXI века, обеспечивающая оптимальное питание, заключается в постоянном
использовании в составе рациона тради-
ционных натуральных пищевых продуктов
c повышенной пищевой ценностью, функциональных пищевых продуктов, биологически активных добавок к пище — концентратов микронутриентов и ряда минорных
непищевых компонентов пищи (нутрицевтиков и парафармацевтиков). Практическим решением этой формулы является
концепция здорового позитивного, функционального питания, которая была сформулирована еще в начале 1980-х гг. в Японии,
где приобрели большую популярность так
называемые функциональные продукты, т. е.
продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью
человека, повышают его сопротивляемость
заболеваниям, способны улучшить многие
физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни [5].
Эти продукты предназначены широкому
кругу потребителей и имеют вид обычной
пищи. Они могут и должны потребляться
регулярно в составе нормального рациона
питания.
Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества,
физиологическое воздействие. Традиционные
продукты, в отличие от функциональных,
характеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с обычными
повседневными продуктами функциональные должны быть полезными для здоровья,
безопасными с позиций сбалансированного
питания и питательной ценности продуктов. Важно отметить, что эти требования
относятся к продукту в целом, а не только
к отдельным его ингредиентам.
Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но
помогают предупредить болезни и старение
организма в сложившейся экологической
обстановке. Место позитивного питания
исследователи определяют как среднее
между обычным, когда человек ест то, что
он хочет или может с целью насытить организм, и лечебным питанием, предназначенным для больных людей.
15
Глава 1. Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека
Функциональный пищевой ингредиент
(functional food ingredient) — вещество или
комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального
происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта (в количестве не менее 15 % от
суточной физиологической потребности, в
расчете на одну порцию продукта), обладающие способностью оказывать научно
обоснованный и подтвержденный эффект
на одну или несколько физиологических
функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального
пищевого продукта.
К функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные,
ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими
характеристиками, для которых выявлены и
научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины
(витамин Е, токотриенолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и
вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры
линолевой кислоты, структурированные
липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения
(флавоноиды/полифенолы, каротиноиды,
ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и
синбиотики [5, 6].
Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По теории Д. Поттера, на сегодняшнем этапе развития рынка
эффективно используются следующие
основные виды функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины,
минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, пробиотики,
пребиотики [4].
16
Ингредиенты, придающие продуктам
функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям:
• быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами);
• быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;
• иметь точные физико-химические показатели и точные методики их определения;
• не снижать питательную ценность пищевых продуктов;
• употребляться перорально (как обычная пища);
• иметь вид обычной пищи (не выпускаться в таких лекарственных формах, как
таблетки, капсулы, порошки);
• быть натуральными.
Натуральный функциональный пищевой
продукт (natural functional food) — это продукт, получаемый добавлением одного или
нескольких естественных функциональных
пищевых ингредиентов исходного растительного и (или) животного сырья к традиционным пищевым продуктам в количестве,
составляющем в одной порции продукта не
менее 15 % от суточной потребности, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры. К натуральным функциональным пищевым продуктам не относятся продукты, полученные с применением
генно-модифицирующих технологий [5].
Потребление натуральных функциональных пищевых продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии
заболеваний, но помогает предупредить
некоторые болезни, в том числе старение
организма, ускоряющееся в условиях экологического неблагополучия. В эту же группу
можно включить и продукты лечебно-профилактического питания для лиц, подвергнувшихся воздействию неблагоприятных
факторов природной среды.
На современном этапе развития страны
проблема здорового питания населения
1.2. Производство кондитерских изделий с функциональными пищевыми ингредиентами
возводится в ранг государственной политики России, начата масштабная работа по
реализации приоритетных национальных
программ и проектов в области здорового
питания.
Трудно переоценить значимость здоровья нации для развития и безопасности
страны, важность рационального питания
подрастающего поколения для будущего
России, а также необходимость принятия
срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания.
Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до
2020 г. № 1873-р (утверждено 25.10.2010) и
Федеральная программа «Дети России» направлены на поддержание здоровья нации.
Основными принципами данной политики являются [4]:
• здоровье человека — важнейший приоритет государства;
• пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;
• питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и
энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;
• рациональное питание детей и состояние их здоровья, должны быть предметом
особого внимания государства;
• питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных
условий окружающей среды.
В России определен план реализации
основных мероприятий по улучшению
питания населения, в котором в области
производства пищевых продуктов предусматривается:
• создание технологий производства
качественно новых пищевых продуктов с
направленным изменением химического
состава, соответствующим потребностям
организма человека, в том числе: продуктов питания массового потребления для
различных возрастных групп населения;
продуктов лечебно-профилактического
назначения для предупреждения различ-
ных заболеваний и укрепления защитных
функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для
населения, проживающего в экологически
неблагополучных зонах по различным видам загрязнений; продуктов питания для
военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных ситуациях;
• расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических
изделий с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в неблагоприятных условиях;
• создание отечественного производства
витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других пищевых веществ в
объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности, путем
обогащения ими пищевых продуктов массового потребления;
• увеличение выпуска кондитерских изделий с использованием функциональных
пищевых ингредиентов.
1.2. Производство кондитерских
изделий с функциональными
пищевыми ингредиентами
и добавками
Кондитерские изделия в большинстве случаев не соответствуют спросу потребителя,
их пищевая ценность не всегда отвечает
нормам здорового и сбалансированного
питания.
Сейчас более чем когда-либо потребители хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем просто сладость, вкус и качество.
В связи с этим в последнее время усиливается тенденция рассматривать кондитерскую
продукцию как средство достижения чегото особенного, что сможет привлечь потребителя, а это чаще всего основано на новейшей информации в области диетологии.
В настоящее время кондитерская промышленность вырабатывает обогащенные
кондитерские изделия с использованием
некоторых видов функциональных ингре17
Глава 1. Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека
диентов и биологически активных добавок, но полностью проблемы по данному
направлению пока не решены.
Данную ситуацию необходимо менять
путем освоения новых видов продукции, в
частности, организации выпуска продукции
со сбалансированным количеством белков,
жиров и углеводов, биологически активных
добавок избирательного действия — витаминов, макро- и микроэлементов, грубых
растительных волокон, коллоидного желе-
Группы
за, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон (пектина, олигосахаридов,
инулина и т. п.).
Классификация кондитерских изделий
с различной совокупностью показателей и
потребительских характеристик [5] представлена на рис. 1.1.
Следовательно, все кондитерские изделия, выпускаемые пищевыми предприятиями, по назначению можно разделить на
следующие основные группы:
Назначение
Традиционные
Для основных групп населения, вырабатываются по традиционным технологиям
Функциональные
Для питания всех возрастных групп населения, полезные для здоровья, обогащены функциональными пищевыми ингредиентами или добавками (витаминами, микроэлементами,
пищевыми волокнами, полисахаридами, пробиотиками, пребиотиками, синбиотиками и др.)
Специального назначения
Для использования в специальных рационах питания, предназначенных для отдельных категорий лиц, спортсменов, лактирующих и беременных женщин, пожилых лиц, детей, людей
с различными заболеваниями и др., в целях предупреждения нарушений в организме человека, обусловленных хроническим воздействием вредных профессиональных факторов, а также
в качестве лечебно-профилактического питания в комплексной терапии заболеваний
Кондитерские изделия
Традиционные
Обогащенные функциональными пищевыми
ингредиентами и БАД
Специального
назначения
Функциональные
Лечебнопрофилактические
Диетические
Для
спортсменов
Для
детей
Для специфических
групп населения
Лечебные
Рис. 1.1. Классификация кондитерских изделий в системе рациона питания
18
1.2. Производство кондитерских изделий с функциональными пищевыми ингредиентами
Химический состав традиционных кондитерских изделий показывает, что в некоторых изделиях углеводы неизменно преобладают над остальными их составными
частями (карамель, помадные конфеты и
др.), другие изделия содержат значительные
количества жира (шоколад, халва, некоторые сорта конфет, мучных кондитерских
изделий).
Являясь питательными продуктами длительного хранения, такие изделия, как шоколад, печенье, галеты и др., отличаются
высокой калорийностью, которая в зависимости от вида изделий колеблется от 290
до 540 ккал/100 г.
Некоторые кондитерские изделия содержат небольшое количество белковых
веществ — до 5…10 % (мучные изделия,
шоколад, некоторые сорта конфет) и даже
до 20 % (халва), в большинстве случаев белковые вещества не имеют достаточной биологической ценности.
В кондитерских изделиях содержится
незначительное количество минеральных
веществ — от 0,1…0,2 % (фруктово-ягодные
изделия, карамель леденцовая, многие сорта конфет) до 1…1,7 % (шоколад, конфеты
из массы пралине, халва) и практически
отсутствуют витамины.
В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается
«Концепцией государственной политики в
области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ:
«Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление
дефицита селена», «Витаминизация пищи»,
«Сахарный диабет» и др.
Обогащение пищевых продуктов осуществляется на основе научно-обоснованных медико-биологических принципов: используются те нутриенты, дефицит которых
проявляется в большей степени и которые
достаточно широко распространены и безопасны для здоровья; обогащают продукты
широкого потребления, доступные для всех
групп населения и регулярно используемые
в повседневном рационе.
Обоснование и создание продуктов, содержащих функционально взаимосвязанные друг с другом ингредиенты различной
природы и строения, должны опираться на
достоверные сведения об их физиологическом воздействии (с учетом синергетического
и комплексного воздействия) на метаболические и регуляторные функции организма.
В то же время необходимо так разработать
технологию, чтобы новый продукт не отличался от традиционной пищи, то есть следует учесть потенциальную возможность
функциональных ингредиентов не изменять
потребительские свойства пищевого продукта. Желательно создание комбинированных
продуктов питания, сочетающих в своем
составе белоксодержащие продукты из растительного сырья, имеющих традиционные
потребительские свойства, что позволит не
только расширить ассортимент продукции,
но и получить сбалансированные по белково-углеводному составу изделия.
В процессе разработки и создания функционального продукта необходимо решить
ряд задач:
• сформулировать требования к функциональным свойствам продукта;
• определить потенциальных потребителей с оценкой возможного объема продаж;
• составить перечень основных компонентов и биологически активных добавок,
а, возможно, и лекарственных препаратов,
допущенных на данный момент к использованию и отвечающих поставленной цели;
• оценить и подтвердить функциональные свойства рассмотренных добавок и
отобрать наиболее перспективные;
• отработать рецептуру и дозировки;
• разработать технологию производства;
• изучить функциональные свойства продукта для подтверждения его эффективности и выявления побочных эффектов;
• разработать рекомендации по употреблению продукта;
• оценить допустимый срок хранения.
В последнее время кондитерская промышленность наряду с выработкой изделий
массового потребления все больше производит кондитерских изделий специального на19
Глава 1. Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека
значения: витаминизированные, для детей,
диетические, лечебные (медицинские).
Пищевой продукт специального назначения
предназначен для лечебного и профилактического питания, с заданным химическим
составом за счет обогащения, иллиминации
или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами для
различных категорий населения (продукты
для питания спортсменов, лактирующих и
беременных женщин, пожилых лиц, детей,
людей с различными заболеваниями и др.).
Витаминизированные кондитерские изделия во время приготовления обогащаются
витаминами, которые получены синтетически, либо натуральными витаминными
веществами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта и др. Витамины добавляются по возможности на таком
этапе производства, чтобы избежать неблагоприятного воздействия на них высокой
температуры. В большинстве случаев для
витаминизации используют витамин С (как
самый необходимый), а в некоторые изделия вводят витамины В2, РР, Е, A, D и др.
Витаминизированными производят различные виды кондитерских изделий — конфеты, карамель, мармелад, шоколад, печенье, пряники, но больше всего витаминизируют драже, потому что воскожировое
покрытие обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов.
Продукты детского питания — пищевые
продукты специального назначения, отвечающие физиологическим потребностям
детского организма и предназначенные
для питания детей в возрасте от 3 до 14 лет.
Кондитерские изделия для детей готовят из
натурального высококачественного сырья,
которое не содержит консервантов, кофе,
гидрированных жиров, спирта, ароматических веществ и искусственных красителей. В состав таких кондитерских изделий
обязательно вводят такие биологически
полноценные продукты, как сливочное
масло, молоко, орехи, фрукты и ягоды; содержание какао-продуктов ограничивают
из-за присутствия в их составе кофеина и
теобромина, а для детей в возрасте 10 лет и
20
старше разрешается вводить не более 25 %
какао-продуктов (какао-порошка и тертого
какао).
Продукты диетического питания — продукты специального назначения, предназначенные для отдельных категорий лиц в
целях профилактики и (или) лечения заболеваний.
Диетические кондитерские изделия отличает то, что из их состава исключены (или
ограничены) некоторые пищевые вещества.
Эти кондитерские изделия предназначены
для людей, у которых нарушен обмен веществ, или используются в целях профилактики.
Из диетических кондитерских изделий
наибольшее внимание уделяется изделиям
для диабетиков. У больных диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказан сахар и обычные кондитерские изделия,
поэтому для изготовления диабетических
изделий используют различные заменители
сахара.
К диетическим кондитерским изделиям
можно отнести изделия:
• с добавлением морской капусты (или
бурых водорослей), которая содержит углеводы, белки, пектиновые вещества, витамины А, В, С, D, β-каротин, микроэлементы — бром, йод, кобальт и др.;
• с пектином, так как пектиновые вещества имеют свойство связывать и выводить
из организма радиоактивные элементы и
тяжелые металлы, помимо этого, изделия
с пектином рекомендуются людям при некоторых видах желудочно-кишечных заболеваний;
• с использованием растительных масел,
которые рекомендуются людям пожилого
и среднего возраста, так как они являются
источником полиненасыщенных жирных
кислот;
• с содержанием фосфатидов, так как
они препятствуют развитию атеросклероза, принимают участие в жировом обмене
веществ, благотворно влияют на развитие
и рост молодого организма (с добавлением
фосфатидов изготавливают диетические
сорта шоколада и печенья).
1.2. Производство кондитерских изделий с функциональными пищевыми ингредиентами
Лечебные (медицинские) кондитерские
изделия производят с добавлением лекарственных препаратов, которые улучшают
физиологический эффект выздоровления
организма человека благодаря отсутствию
неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарств (в частности
у детей) [5].
Для профилактики верхних дыхательных
путей изготовляют анисоментоловую и эвкалиптоментоловую карамель, ментоловые
пастилки, зефир с ментолом и мятным маслом. При малокровии прописывается драже с
гематогеном, а для укрепления костной ткани у детей — печенье с хлористым кальцием.
Качество витаминизированных, детских,
диетических и лечебных кондитерских изделий оценивают согласно общим требованиям, предусмотренным стандартами
для соответствующих типов кондитерских
изделий. Выпуск этой продукции возможен
путем использования таких функциональных пищевых ингредиентов, как: цельное зерно или семена крупяных, бобовых,
масленичных и других культур (пшеница,
рожь, ячмень, овес, рис, просо, соя, нут,
подсолнечник, кунжут, лен и др.); вторичные продукты мукомольного производства
(пшеничные отруби, хлопья зародышей
пшеницы), сухие смеси на основе злаковых
культур, зерновые продукты экструзионной
технологии, многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе фруктового, овощного, молочного и паточного сырья, настои и порошки лекарственных трав
и листьев, пряности, сахарозаменители и др.
Это в свою очередь гарантирует конкурентоспособность и высокую рентабельность
кондитерских предприятий, выпускающих
данную продукцию.
Гл а в а 2
ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЕ СЫРЬЕ
В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Внедрение местного и нетрадиционного
сырья при производстве новых видов кондитерских изделий, обогащенных белками,
микроэлементами, минеральными солями,
пищевыми волокнами, позволяет не только
повысить пищевую ценность готовых изделий, но и снизить расход сахара, жира, муки
и другого сырья, а также разработать ряд
новых прогрессивных технологий. Поэтому
дальнейшие работы по использованию различных местных и нетрадиционных видов
сырья для создания кондитерских изделий
с функциональными свойствами следует
отнести к числу важнейших задач кондитерской промышленности.
Наиболее перспективными в этом плане
являются следующие группы сырья:
• сахарозаменители;
• зерновое сырье и продукты его переработки;
• плодово-ягодное, овощное сырье и
продукты их переработки;
• молоко и продукты его переработки;
• ореховое сырье и масличные культуры;
• жиры растительного и животного происхождения;
• продукты переработки лекарственных
растений.
2.1. Заменители сахарозы
Кондитерские изделия имеют приятный
вкус, привлекательный внешний вид и характеризуются высоким содержанием сахара, что придает им высокую энергетическую
ценность.
22
В последнее время, с учетом современных требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных
пищевых продуктов, а также продуктов для
людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и др.), увеличивается выпуск заменителей сахара. Широкое
распространение получили: фруктоза, сорбит, ксилит, высокофруктозный кукурузный
сироп, лактит, мальтитол и др.
Первыми из сладких веществ, употребляемых человеком, были мед, соки и плоды растений, однако основным сладким
веществом остается сахар.
Термин «сахар» включает в себя только
сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом (сладкие
вещества), называются заменителями сахара — углеводы, сахарные спирты, природные и синтетические подсластители,
сахаросодержащие продукты.
Единицей измерения сладости является
SES (sweetness equivalency of saccharose) —
сладость, эквивалентная сахарозе. Сладость
сахарозы приравнена к 1,0. Из более чем 150
известных заменителей сахара около 50 имеют SES менее 1, около 40 — слаще сахарозы
до 50 раз, около 40 — от 50 до 500 раз, более
30 — слаще более чем в 500 раз.
Сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar
substitutes) — пищевые ингредиенты, которые придают пищевым продуктам не только
сладкий вкус, но и выполняют роль структурообразователей (рис. 2.1).
Арабиноза
Манноза
Сорбоза
Ксилоза
Лактулоза
Палатиноза
Мальтоза
Цикламовая
кислота
и ее соли и др.
Стевиозид
Сукралоза
Рис. 2.1. Классификация заменителей сахара
Сиропы
на основе
полиолов и др.
Лактит
Изомальтит
Маннит
Порошки на основе
сахаросодержащего
сырья и др.
Мед сорговый
Мед пчелиный
Кленовый сахар
Зерновые сиропы
Галактоза
Инвертный сироп
Аспартам
Сахарин и его
натриевая соль
Ксилит
Мальтит
Лактоза
Глюкоза
Фруктоза
Патока
САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ
ПРОДУКТЫ
Сахарные сиропы
ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Ацесульфам
Дисахариды
САХАРНЫЕ
СПИРТЫ
(ПОЛИОЛЫ)
Сорбит
Моносахариды
УГЛЕВОДЫ
ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА
2.1. Заменители сахарозы
23
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
К заменителям сахара предъявляются
следующие основные требования:
• качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;
• чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;
• отсутствие постороннего запаха и
цвета;
• физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность);
• нетоксичность, полное выведение из
организма;
• хорошая растворимость в воде;
• химическая и термическая устойчивость.
Смеси сахарозаменителей друг с другом,
а также с интенсивными подсластителями
часто проявляют эффект синергизма (взаимного усиления сладости). Смесь, состоящая из 37 % ксилита и 63 % сиропа мальтита, применяется при производстве мармелада, а смесь, состоящая из 40 % сорбита
и 60 % ксилита, имеющая сладость, равную
сладости сахарозы, применяют при производстве жевательной резинки. Уровень
сладости смеси, состоящей из двух сахаров,
часто оказывается выше или ниже уровня,
вычисленного путем алгебраического сложения индивидуальной выраженности сладости каждого из этих сахаров.
Сахарозаменители вносят в продукт так
же, как сахар (в виде сиропа), использования наполнителей при этом обычно не
требуется. Дозировку сахарозаменителей
рассчитывают, исходя из коэффициента
сладости, а затем уточняют по результатам
дегустации.
2.1.1. Моносахариды
Глюкоза (от греч. glykys — сахар), или виноградный сахар, — самый распространенный моносахарид; в свободном виде она
содержится во фруктовых соках, в качестве
составной части входит в молекулы дисахаридов (сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза) и полисахаридов (крахмал, целлюлоза, гликоген, декстрины). Особенно
24
большое количество глюкозы содержится
в винограде и пчелином меде. Сладость
глюкозы — 0,74.
Глюкоза применяется не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кондитерской промышленности глюкозу применяют при изготовлении
мягких конфет, пралине, десертных сортов
шоколада, вафель, тортов и пирожных, диетических и других изделий.
Применение глюкозы в производстве
мучных кондитерских и хлебобулочных
изделий улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто-коричневой корочки, равномерной пористости и хорошего вкуса.
Фруктоза (фруктовый сахар) в три раза
слаще глюкозы. Поскольку растворы фруктозы оказывают левовращающее действие
на поляризованный свет, ее еще называют
левулезой. При обмене веществ в организме человека фруктоза, наряду с сахарозой,
является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом
и может быть использована диабетиками в
качестве ежедневного компонента пищи в
пределах 0,5…1 г на 1 кг массы человека (исключение — крайне редко встречающиеся
случаи наследственной невосприимчивости
фруктозы). Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить
дозы принимаемого ими инсулина.
Исследования показали полезность фруктозы для здоровых людей в проявлении тонизирующего эффекта, а также для людей,
имеющих большую физическую нагрузку.
Поэтому продукты с фруктозой имеют большую популярность среди спортсменов, водителей и т. д.
Благодаря повышенной по сравнению
с сахарозой степенью сладости фруктозу
используют в кондитерской промышленности при приготовлении продуктов детского питания и ряда медицинских препаратов.
Гигроскопичность фруктозы позволяет
рекомендовать ее при изготовлении мучных
2.1. Заменители сахарозы
кондитерских и хлебобулочных изделий
(она предохраняет их от быстрого черствения), варенья, соков, десертов, так как
фруктоза лучше других сахаров способна
подчеркивать собственный аромат плодов,
фруктов и ягод. Однако гигроскопичность
фруктозы завышает требования к упаковочным материалам для продуктов, содержащих фруктозу.
Раньше относительно чистую фруктозу выделяли довольно сложным путем из
инулина — полисахарида растительного
происхождения, которого достаточно много содержится в земляной груше (топинамбуре) и в клубнях георгина. В настоящее
время сырьем для получения фруктозы
служит любой сахарный раствор с высоким
содержанием фруктозы, особенно глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС), получаемые
гидролизом крахмалосодержащего сырья.
Сорбоза — моносахарид, встречающийся в растениях; является промежуточным
продуктом промышленного синтеза аскорбиновой кислоты (витамина С).
Галактоза (гексоза) — встречается в природе в свободном виде, в виде гликозидов,
дисахаридов (лактоза), полисахаридов (галактаны, агар-агар, растительные клеи), в
животных тканях свободная галактоза превращается в легко усвояемую глюкозу.
Манноза — изомер глюкозы, встречается
в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде — в плодах
цитрусовых и других растений [7…9].
2.1.2. Дисахариды
Молекула дисахаридов содержит два остатка моносахаридов, которые соединены
между собой гликозидной связью, то есть
дисахариды являются гликозидами (простыми эфирами с участием гликозидной
гидроксильной группы). Основными дисахаридами, используемыми в производстве
кондитерских изделий в качестве заменителей дисахарида сахарозы, являются лактоза, мальтоза, палатиноза, лактулоза. Все
они имеют брутто-формулу — С12Н12О11.
Лактоза (молочный сахар) — соединение галактозы и глюкозы; содержится в
молоке животных, сыворотке, остающейся
при производстве сыра. В коровьем молоке
ее 4…5 %. Она относится к редуцирующим
сахарам. Известны α- и β-аномеры, обычно
кристаллизуется α-лактоза. Сладость лактозы составляет 0,16, то есть она в 5…6 раз
меньше, чем у сахарозы.
Получают лактозу из вторичного сырья
молочной промышленности — молочной
сыворотки в результате очистки подсырной сыворотки или раствора сахара-сырца от балластных веществ с последующей
концентрацией лактозы до 90…99 % путем
кристаллизации ее из пересыщенных растворов и сушки.
Основные показатели качества лактозы (в %): массовая доля влаги — не более
2,5; содержание лактозы — не менее 93,1;
содержание золы — не более 2,0; содержание молочной кислоты — не более 1,0.
Температура плавления лактозы: α-формы
202 °С, β-формы 252 °С, средняя 223 °С.
Спиртовое брожение с лактозой не происходит. В присутствии специальных дрожжей образуется молочная кислота. При
гидролизе дает D-глюкозу и D-галактозу.
При нагревании растворов лактозы разлагается и повышает их цветность, при температуре 93,5 °С выкристаллизовывается.
Лактоза менее растворима в воде, чем другие дисахариды.
Используется лактоза в кондитерской
промышленности для повышения пищевой
ценности специальных кондитерских изделий; в детском питании и для производства
специальных кондитерских изделий, так
как положительно влияет на организм человека, помогает усвоению кальция и фосфора пищи, улучшает состав микрофлоры
кишечника благодаря тому, что образующаяся при сбраживании лактозы молочная
кислота подавляет развитие гнилостных
бактерий. Кроме того, ее компонент галактоза необходима для построения нервных и
мозговых тканей человека.
На производство лактоза поступает в
кристаллическом виде (сырец); размер ее
25
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
кристаллов от 50 до 300 мкм, цвет — от белого до светло-желтого.
Мальтоза (солодовый сахар — maltumsugar) в небольших количествах содержится
в некоторых растениях; молекула мальтозы имеет два остатка D-глюкозы, причем
один находится в фиксированной α-форме.
В кристаллическом состоянии мальтоза
получена как в α-, так и β-форме. Она легко растворяется в воде, имеет сладкий вкус.
В растворе наблюдается мутаротация. Ферментативно легко расщепляется до глюкозы. Получают мальтозу при ферментативной переработке крахмала, используют в
производстве вина и пива.
Палатинозу (изомальтулозу) — получают из сахарозы под действием ферментов.
Ее сладость — 0,45. В отличие от сахарозы,
палатиноза не вызывает кариеса зубов, применяется в кондитерской промышленности
и служит сырьем для получения сахарного
спирта — палатинита.
Лактулоза — дисахарид, состоящий из остатков фруктозы и галактозы, соединенных
гликозидной связью. Относительная сладость — 0,55; гигроскопична, хорошо растворима в воде, на базе лактулозы создано
более 40 медицинских препаратов. Японское
правительство включило ее в список стратегических продуктов для сохранения здоровья нации. Лактулозу применяют при производстве продуктов детского питания в качестве заменителя материнского молока [7…9].
2.1.3. Полиолы (сахарные спирты)
Полиолы (сахарные спирты) — это заменители сахарозы, получаемые путем гидрирования моносахаридов с помощью катализаторов, ферментативным путем из дисахаридов, в последнее время — путем полной или
частичной гидрогенизации продуктов с использованием высокомальтозной патоки.
Для усвоения сахарных спиртов не требуется выделения организмом инсулина,
что позволяет применять их в производстве
диабетических продуктов для больных сахарным диабетом. Они практически полностью усваиваются организмом, но довольно
26
медленно, поэтому употребление их ограничено.
Сахарные спирты производят в виде порошка или сиропа; в порошкообразном
виде — кристаллизацией из спиртов с низкой температурой кипения. Сахарные спирты не ассимилируются большинством видов
микроорганизмов, поэтому продукты, их
содержащие, не подвергаются микробиологическому разложению. Этим можно объяснить и то, что полиолы обладают сильным
кариогенным действием и их употребление
с пищей не вызывает кариеса зубов.
Сладость сахарных спиртов, за исключением ксилита, как это можно видеть из
данных, приведенных в табл. 2.1, примерно
в два раза меньше сладости сахарозы. В отличие от сахарозы, сахарные спирты обладают рядом специфических свойств, что
позволяет их использовать более широко.
Питательная ценность полиолов колеблется от 4,2 до 2,0 ккал/г, при этом ксилит
имеет примерно такую же питательную
ценность, как и сахароза, а остальные подсластители — примерно в два раза меньшую
(табл. 2.1).
Теплота растворения — показатель, характеризующий вещество как поглощающее
или выделяющее теплоту при растворении.
Если данный показатель имеет отрицательное значение, это указывает на то, что при
растворении вещество будет поглощать теплоту, а при восприятии будет ощущаться как
холодящий вкус. Как видно из приведенной
таблицы, безводный изомальт и лактит мало
отличимы по теплоте растворения от сахарозы. Это является веским преимуществом
при замене сахара на сахарозаменители в
шоколаде. Эти два сахарозаменителя позволяют избежать нехарактерного и негативного воспринимаемого в шоколаде «холодящего» вкуса.
Сахарные спирты — бесцветные соединения, хорошо растворимые в воде. Степень
их растворимости с повышением температуры увеличивается значительно больше, чем
у сахарозы. В противоположность интенсивным подсластителям, у этих сахарозаменителей коэффициент сладости возрастает
2.1. Заменители сахарозы
Та б л и ц а 2 . 1
Сравнительная характеристика показателей качества сахарозы и сахарных спиртов
(10 %-ный раствор)
Продукты
Коэффициент
сладости, Ксл
Теплота растворения
кДж/моль
кДж/кг
Температура
плавления, °С
Суточное
потребление, г
ЭЦ, ккал/г
Сахароза
1,0
–6,21
–18,6
188
90…100
4,0
Ксилит
0,9…1,0
–23,27
–153,07
92…96
30…50
2,4
Сорбит
0,5…0,6
–20,2
–110,99
92…96
10…20
4,2
Маннит
0,55…0,60
–22,0
–120,88
166…168
10…15
2,1
Мальтит
0,5…0,6
–23,2
–79,12
146…147
15…20
2,1
Изомальт
(палатинит)
0,45
–14,6
–39,4
145…150
25…30
2,0
Лактит
(моногидрат)
0,35…0,4
–19,2
–53,2
115…125
10…20
2,0
с увеличением концентрации. Важный показатель сахарных спиртов, применяемых
при производстве пищевых продуктов, —
температура их плавления (см. табл. 2.1).
Сахарозаменители, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е420 сорбит и сорбитовый
сироп, Е967 ксилит, Е421 маннит, Е953 изомальтит (изомальт), Е965 мальтит и мальтитный сироп, Е966 лактит.
Сорбит (sorbitol — сорбитол, D-глюцитол) — оптически активный шестиатомный
спирт с приятным сладким вкусом, продукт
каталитического или электролитического
восстановления D-глюкозы. Эмпирическая формула С6Н14О6. Молекулярная масса
182,17; температура плавления tпл = 96 °С.
CH2OH
H–C–OH
HO–C–H
H–C–OH
H–C–OH
CH2OH
Характеристика сорбита:
• Сладость (относительная) — 0,6.
• Калорийность — 3,1 ккал/г.
• Гигроскопичность (поглощение влаги
за 3 сут при 25 °С) при относительной влажности 85 % — 15,0 г/100 г; 95 % — 32,0 г/100 г.
• Растворимость в воде при температуре
10 °С — 170 г/100 мл (D-сорбит); при 25 °С —
230 г/100 мл; при 30 °С — 250 г/100 мл.
• Теплота растворения — 26,6 ккал/г.
• Снижение точки замерзания: при концентрации раствора 10 % — –0,9 °С; при
20 % — –3,0 °С.
Сорбит в природе встречается в яблоках,
грушах, но в малых концентрациях. В больших количествах его получают путем гидрогенизации D-глюкозы. Он не токсичен,
сладок на вкус, не вызывает быстрых изменений количества сахара в крови и не провоцирует дополнительной выработки инсулина поджелудочной железой. В определенных
дозах разрешается диабетикам.
Имеются наблюдения, свидетельствующие, что прием сорбита способствует экономии в организме таких витаминов группы В,
как тиамин, пиридоксин и биотин, а также
росту кишечной микрофлоры, синтезирующей эти витамины. Вместе с тем ежедневный прием сорбита в количестве до 20…40 г
приводит к увеличению выделения тиамина, рибофлавина и N1-метилникотинамида.
Сорбит медленнее всасывается в организме
человека, чем глюкоза и фруктоза.
27
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Ксилит (xylitol) — пятиатомный полиол;
встречается в небольших количествах во
многих фруктах и ряде растений, кроме того,
образуется и в организме человека в процессе обмена веществ. Эмпирическая формула
ксилита С5Н12О5; tпл = 93…94 °С, tкип = 215 °С.
Молекулярная масса — 152,15. Он представляет собой кристаллы белого цвета без запаха, с желтым оттенком и влажностью не
более 1,5…2,0 %.
CH2OH
H–C–OH
HO–C–H
H–C–OH
CH2OH
Получают ксилит из пентозансодержащего сырья, в частности, хлопковой шелухи, кукурузных початков, березовой древесины. Он хорошо усваивается организмом
человека, обладает желчегонным действием
и послабляющим эффектом, показан при
заболевании сахарным диабетом в качестве подсластителя, повышает интенсивность
пищеварения, активизирует секрецию пищеварительных желез и различных отделов желудочно-кишечного тракта, снижает риск возникновения кариеса и диатеза,
обладает бактерицидными свойствами, по
лечебным свойствам превосходит остальные натуральные сахарозаменители.
Данный сахарозаменитель обладает уникальными антикариогенными свойствами:
из всех полиолов, которые характеризуются
как благоприятные ингредиенты для зубов,
не вызывающие развития кариеса, ксилит —
единственный, оказывающий активное антикариогенное действие.
Ксилит применяется в диетическом и
диабетическом питании. Он обладает самым высоким уровнем сладости из всех
полиолов — его сладость равна сладости
сахарозы, без стороннего послевкусия. Его
калорийность меньше сахарозы на 40 % и
составляет 2,4 ккал/г. Существенное отличие ксилита — наличие выраженного
28
холодящего вкуса, так как ксилит обладает самым низким значением теплоты растворения из всех полиолов (см. табл. 2.1).
Это ограничивает его применение в таких
продуктах, как шоколад, где лактит имеет
преимущество, но в других категориях продуктов, прежде всего в жевательной резинке
и освежающих таблетках и карамели, он является одним из самых распространенных
ингредиентов для производства изделий, не
содержащих сахара.
Рекомендуемая суточная норма не более
3 г на 1 кг массы тела человека. При заболевании диабетом суточная доза не должна
превышать 50 г.
Маннит — содержится в морских водорослях, грибах, применяется в качестве
сырья при производстве поверхностно-активных веществ, а также как компонент при
производстве косметических средств.
Мальтит — получается из глюкозного
сиропа с высоким содержанием мальтозы,
негигроскопичен, термостоек, не взаимодействует с аминокислотами. Используется при производстве драже, так как обеспечивает твердость и прочность покрытия
оболочки. Выпускается также в виде сиропа
под маркой «Maltidex».
Изомальт, или изомальтит (палатинит) —
низкокалорийный сахарозаменитель нового
поколения. Его получают в результате переработки сахарозы путем ферментативной
обработки ее в изомальтулозу (палатинозу)
с последующим каталитическим гидрированием. По своим вкусовым качествам изомальтит близок к сахарозе, обладает свойствами пребиотиков, поэтому может быть
использован при изготовлении диетических и диабетических продуктов. Он придает
продуктам объем, обеспечивает требуемую
структуру, среднюю сладость и вследствие
низкой гигроскопичности используется
при приготовлении конфет, шоколада, грильяжа, мягкой и твердой карамели, драже,
конфитюров, жевательной резинки и других
пищевых продуктов. Так как температура
плавления изомальтита около 145 °С, его
можно использовать при термообработке и
в экструзионных процессах.
2.1. Заменители сахарозы
Лактит (lactitol) — многоатомный спирт;
по своим физико-химическим свойствам
ближе всего к сахарозе. Он не гигроскопичен, вязкость расплавленного лактита аналогична вязкости карамельного сахаро-паточного сиропа, обладает чистым сладким
вкусом, не оставляет во рту постороннего
привкуса. Растворимость лактита близка к
растворимости сахарозы и не требует технологических изменений при замене сахара.
Лактит получают из лактозы путем гидрирования при высокой температуре. Его
молекулярная масса — 344 (безводного),
сахарный эквивалент равен 0,3…0,4.
Благодаря своей структуре лактит не
гидролизуется и не всасывается в тонком
кишечнике, а только в толстой кишке ферментируется кишечной микрофлорой при
интенсивном развитии в организме молочнокислых бактерий и бифидобактерий, подавляя патогенную микрофлору, что позволяет считать лактит пребиотиком и эффективным средством при лечении дисбактериозов. Лактит подходит для потребления
диабетикам: он практически не оказывает
влияния на уровень глюкозы в крови и метаболизируется независимо от инсулина.
Данный сахарозаменитель — низкогликемический ингредиент (ГИ около 3), что
делает его ценным компонентом при замене сахара в составе продукта (ГИ сахара
около 68). Таким образом, даже при частичной замене сахара лактит может обеспечить
снижение суммарного гликемического индекса пищевого продукта. По представлению ФАО/ВОЗ по потреблению углеводов в
питании человека была отмечена важность
потребления продуктов с низким значением ГИ, как одного из факторов профилактики коронарной болезни сердца, диабета
и ожирения.
Кондитерские изделия с лактитом (печенье, бисквиты, вафли, кексы и т. п.) в течение длительного времени хорошо сохраняют
ощущение хруста, в то время как изделия на
основе ксилита и сорбита быстро размягчаются и теряют этот эффект. В течение длительного времени сохраняется и леденцовая
карамель на лактите. Применение лактита
позволяет изготавливать шоколад пониженной калорийности и с пониженным содержанием жиров.
2.1.4. Сахаросодержащие продукты
Сахаросодержащие продукты — это продукты, которые обладают сладким вкусом
и могут использоваться взамен сахара в рецептуре, например крахмальные сиропы,
мальтозные и глюкозо-мальтозные патоки,
солодовые экстракты, сорговый сахар и сироп (п. 2.2.3), сахар кленовый, мед пчелиный, меласса и др.
Сахар кленовый — готовят из сахарного
клена, произрастающего в Северной Америке. Из надрезов в коре дерева добывают
сладкий сок, содержащий до 5 % сахарозы и
немного моносахаридов. Из сока выпариванием получают кленовый сироп, из которого
в дальнейшем путем кристаллизации можно
получить твердый кленовый сахар в виде
кусков разнообразной формы. Примерно
такого же рода сахар получают из сахарной
пальмы (Индия, Филиппины и др.).
Мед пчелиный — сладкое сиропообразное
вещество, вырабатываемое медоносной
пчелой из нектара растений. В цветочном
меде в среднем содержится 13…20 % воды,
75…80 % углеводов (моно- и дисахаридов),
органические кислоты, ферменты, минеральные и ароматические вещества, витамины. При хранении со временем кристаллизуется.
Химический состав меда не постоянен и
зависит от вида растений, с которых пчелы
взяли нектар, от климатических условий и
других факторов.
Наиболее известными в России являются следующие виды меда по медоносам:
акациевый; кориандровый («коляндровый»); каштановый; липовый; подсолнечный; гречишный; мед донника; кленовый;
одуванчиковый и другие. Лучшими считают
липовый, кленовый, акациевый мед [7].
В состав меда (в среднем) входит (в %):
глюкозы — 35; фруктозы — 40; сахарозы —
2; крахмала — 5,5; декстринов — 2,8; пыльцы — 3,89, а также ферменты, красящие и
29
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ароматические вещества. Из витаминов (на
100 г): С — 2 мг; В6 — 0,1 мг; фолацин —
15 мкг; в незначительном количестве — В1,
В2, В12. Из микроэлементов — железо — 800;
йод — 2,0; фтор — 100 мкг, остальные в незначительном количестве. Органических
кислот — 1,2 %. Состав, цвет, аромат меда
во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед
использовался в питании и в качестве лекарства уже в глубокой древности.
По ГОСТ 19792–87 контроль качества
меда производится по органолептическим
признакам (аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха;
вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу — восстанавливающие сахара — не менее
82 %, сахароза — не более 6 %, диастазное
число — не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол — не более 25 мг на кг меда.
Недопустимы признаки брожения, механические примеси).
Мед полезен не только как общеукрепляющее средство, он благотворно влияет при
нервном истощении, помогает при сердечных и желудочных заболеваниях, болезнях
печени, смягчает слизистые оболочки и поэтому рекомендуется при кашле и болезнях
горла. Мед является прекрасным лечебным
средством при заживлении ран и при лечении таких гнойниковых болезней кожи,
как карбункулы и фурункулы, он обладает
бактерицидными свойствами, то есть способностью убивать болезнетворные микроорганизмы или задерживать их рост.
Меласса свекловичная — побочный продукт сахарного производства, представляющий собой непрозрачную, сиропообразную,
сладкую с горьковатым привкусом жидкость
темно-коричневого цвета. По химическому составу меласса содержит (в %): раффинозы — 0,8…1,2; общего азота — 1,5…1,8;
золы — 1,0…10,0; органических солей —
2,9…9,0; молочной кислоты — 4,0…6,0; бетаина — 4,0…7,0.
В соответствии с ГОСТ Р 52304–2005 меласса свекловичная должна иметь массовую
30
долю (в % к массе): сухих веществ — не менее 75,0; сахара по прямой поляризации —
не менее 44,0; редуцирующих веществ — не
более 1,0; суммы сбраживаемых (ферментируемых) сахаров — не менее 46,0; солей
кальция в пересчете на СаО — не более 1,5.
Активная кислотность мелассы должна находиться в интервале рН от 6,5 до 8,0.
2.2. Зерновое, масличное сырье
и продукты его переработки
В соответствии с законом «О государственном контроле за качеством и рациональном
использовании зерна и продуктов его переработки» к зерну относят «семена хлебных
злаков, зерновых, бобовых и масличных
культур, используемых в пищевых, кормовых и технических целях». К основным
продуктам переработки зернового сырья
относят: муку, крупу, а также продукты,
получаемые из них — ПЭК, хлопья и др.;
к побочным продуктам относятся отходы
мукомольно-крупяного производства — зародыши, отруби и мучка.
2.2.1. Общая характеристика
отдельных видов зерновых
и масличных культур
Классификация зернового сырья основывается на особенностях его химического
состава. Поскольку основная энергетическая ценность продукта обусловлена
триадой углеводы-белки-жиры, то по этим
признакам зерновое сырье делится на три
группы: богатое углеводами, белками или
жирами.
К первой группе относятся настоящие
злаки, просовидные злаковые и гречишные незлаковые культуры (пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень, просо, сорго, рис, кукуруза, гречиха и др.), в которых содержание
углеводов составляет — 70…80 %, жира —
10…15 %. Во вторую группу входят семена
бобовых культур (горох, соя, фасоль, чечевица, нут, чина и др.), содержащих белков
25…30 % и углеводов — 50…55 %. В третьей
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
группе объединяются масличные культуры
(подсолнечник, лен, кунжут, клещевина
и др.), которые богаты жирами — 25…35 %
и белками — 20…40 %.
Анатомическое строение зерна злаковых
культур однотипно, с той лишь разницей,
что у ячменя и овса на поверхности имеются цветковые пленки. Зерновка злаковых
состоит из трех основных частей: оболочки, эндосперма и зародыша.
Оболочки выполняют функцию защиты
от внешних неблагоприятных воздействий
среды и создают наружную часть зерновки;
они построены в основном из клетчатки, содержат много зольных веществ. Внутреннюю
же часть зерновки составляет эндосперм,
образованный крупными тонкостенными
клетками, заполненными крахмальными
гранулами с разделяющими их белковыми
прослойками, и незначительным количеством клетчатки, сахаров, жира и минеральных
веществ. Слой эндосперма, прилегающий к
семенной оболочке, называется алейроновым
слоем, клетки которого заполнены белком —
алейроном, минеральными веществами и
жиром. Зародыш является той анатомической частью, из которой в соответствующих условиях развивается новое растение.
Эндосперм служит источником питательных веществ для энергетического обес-
печения процесса развития. В зародыше
содержится много белков, сахара и жира;
пентозанов и зольных веществ содержится значительно больше, чем в эндосперме.
В зародыше сосредоточено более половины
всех витаминов зерна.
Весовое соотношение анатомических
частей зерна некоторых злаковых культур
дано в табл. 2.2.
Семена бобовых культур, относящиеся к
классу двудольных, не имеют эндосперма.
Запасные питательные вещества сосредоточены в семядолях зародыша, покрытых
оболочкой.
Весовое соотношение отдельных частей
семян некоторых бобовых культур приведено в табл. 2.3.
Перечень болезней, при которых злаковые и бобовые культуры могут оказаться
полезными для организма человека, представлен в прил. 2 [11].
Семена масличных культур состоят из
семенной оболочки с несколькими слоями
эндосперма и зародыша в виде двух семядолей. Соотношение основных анатомических
частей у семян масличных может существенно различаться. Так, например, подсолнечник не имеет эндосперма, у семян льна
объем эндосперма сопоставим с объемом
зародыша [10].
Та б л и ц а 2 . 2
Весовые соотношения анатомических частей зерна злаковых культур и гречихи
(% на сухое вещество)
Культура
Цветковые
пленки
Плодовые
и семенные
оболочки
Зародыш
Алейроновый
слой
Эндосперм
Пшеница
–
4,6…6,4
1,4…3,8
6,3…8,9
77…85
Рожь
–
10,9…14,4
3,4…4,3
10,9…12,2
71…78
Ячмень
8…15
4,5…5,5
2,5…30
12,0…13,0
63…68
Овес
20…40
3,0…4,5
3,0…3,5
4,0…6,0
49…53
Рис
17…34
1,5…2,5
1,5…4,5
3,0…4,0
64…70
Просо
15…22
3,0
5…8
6,0
–
Кукуруза
–
5,0…8,0
8…14
Гречиха
–
18…29
10…20
78…90
3…5
55…65
31
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 3
Весовое соотношение анатомических частей семян бобовых культур
(% на сухое вещество)
Культура
Семенная оболочка
Семядоли
Горох
6,4…11,0
87,6…92,5
1,1…1,4
Фасоль
6,7…10,0
87,9…92,0
1,3…2,1
Чечевица
7,0…10,0
87,2…91,4
1,6…2,8
7,3
90,3
2,4
Соя
Злаковые культуры
Среди растительных культур первое место по объему производства и темпам роста занимают злаковые. Технологические
свойства злаковых культур характеризуются
углеводно-амилазным, белково-протеиназным, липидным комплексами, витаминным
и минеральным составом. Жиры в составе
зерновых обладают большим запасом потенциальной энергии. Повышенным их
содержанием отличается кукуруза (в среднем — 4,9 %) и соя (17,3 %).
Пшеница относится к роду Triticum, является основной продовольственной культурой, имеет богатый химический состав,
служит великолепным источником клетчатки и комплекса витаминов А, Е, группы
В. Белки пшеницы способны образовывать
клейковину, которая отличается от белков
семян других растений прежде всего своими уникальными реологическими свойствами, являющимися основой хлебопекарных
достоинств пшеничной муки. Клейковина состоит из двух веществ: одно из них,
растворимое в спирте, — глиадин; второе,
растворимое в щелочах, — глютенин. Значе-
32
Корень, стебелек, почечка
ние клейковины заключается в том, что она
формирует тесто, образует при набухании
сплошную упругую сетку, соединяющую в
компактную упругую массу все вещества
муки.
Различают озимую и яровую пшеницу.
Наиболее известны два вида пшеницы —
мягкая и твердая. Для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
в основном используют муку из мягкой
пшеницы. Мука из зерна твердой пшеницы
богата белками, содержит упругую клейковину; такая мука является основным сырьем для макаронных изделий.
Витамины, пищевые волокна, биофлавоноиды и другие полезные вещества в
цельном зерне находятся в связанном состоянии в виде сложных нанокомплексов
с полимерами, а микроэлементы — в виде
комплексных хелатных соединений. И все
эти биокомплексы очень прочно связаны с
целлюлозой («скелетом» всех растений) и
между собой.
Пшеница дает очень много энергии.
Отвар из пшеницы, в том числе и из пророщенной, обладает общеукрепляющим
действием. Его применяют как средство
восстановления сил после перенесенной
болезни, при простудах и воспалительных
процессах. Очень полезны ростки проросшей пшеницы.
Рожь (Secale) — это вторая по объемам
выращивания продовольственная культура; относится к роду однолетних и многолетних травянистых растений семейства.
Рожь быстро приспосабливается к различным условиям выращивания. Преимущест-
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
вами этой культуры по сравнению с пшеницей являются: высокая продуктивность,
ценный аминокислотный состав белка,
высокая устойчивость к неблагоприятным
условиям.
Рожь лучше, чем другие яровые зерновые
использует влагу почвы, она более засухоустойчива. В то же время из всех озимых
зерновых культур рожь наиболее стойка к
вымерзанию.
Из основных зерновых культур России
рожь является ценным источником пищевых веществ и отличается сравнительной
дешевизной.
В зерне ржи, как и в пшенице, содержатся глиадин и глютенин, однако в обычных
условиях отмыть клейковину из ржаной
муки не удается, так как белки ржаного
зерна существенно отличаются от белков
пшеничного по физическим и химическим
свойствам. В настоящее время с помощью
современных методов разделения белков
показано, что глиадин и глютенин состоят
из ряда белков, различающихся по молекулярной массе и аминокислотному составу.
Так, у зерен пшеницы и ржи разный аминокислотный состав. Массовая доля дефицитных для злаковых культур незаменимых
аминокислот — лизина и треонина в ржаной муке в 1,5 и 1,2 раза (соответственно)
выше, чем в пшеничной. По физическим
свойствам ржаная клейковина похожа на
слабую пшеничную с низкой упругостью и
эластичностью. Ее растяжимость колеблется в широких пределах: в одних случаях она
растягивается до состояния тонкой нити, в
других получается в виде рыхлой малосвязанной массы, которая быстро разрывается
даже при слабом натяжении. Это объясня-
ется меньшим содержанием в ней дисульфидных и водородных связей.
Жиры ржи являются более ценными по
сравнению с жирами других злаков, так как
состоят преимущественно из глицеридов
ненасыщенных жирных кислот, в основном олеиновой и линолевой, которые относятся к незаменимым, не синтезируемым
в организме человека кислотам. Они влияют на обмен холестерина, стимулируют
его окисление и выведение из организма;
повышают эластичность кровеносных сосудов; активизируют ферменты желудочнокишечного тракта; стимулируют защитные
механизмы.
Помимо собственных жиров, в зерне ржи
содержатся сложные жироподобные вещества — фосфатиды, в частности лецитин.
Биологическая роль лецитина велика, он
оказывает регулирующее действие на клеточный обмен, способствует росту организма. Лецитин хорошо усваивается организмом; он доставляет фосфор, необходимый
для мозговой и нервных тканей.
Из фосфорорганических соединений в
зерне ржи обнаружены фитин, токоферол,
причем последний относится к естественным антиокислителям, который предохраняет от разрушения биологические мембраны. Именно благодаря присутствию токоферола жиры ржи не прогоркают.
Рожь больше чем другие злаки содержит
пищевых волокон, минеральных веществ и
витаминов. Она дает очень много энергии,
при этом активно скапливается в верхнем
отделе кишечника, обладает общеукрепляющим действием, насыщает и придает силу
организму, повышает иммунитет, улучшает
функции щитовидной железы, полезна при
раковых заболеваниях.
Тритикале — это зерновая культура, полученная путем селекции пшеницы и ржи и
удачно сочетающая свойства обоих родителей. Она широко используется в производстве пищевых продуктов благодаря хорошей
урожайности. Однако следует отметить, что
посевные площади под тритикале в России,
в отличие от других западных стран, все еще
невелики. Причиной этого является дефи33
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
цит информации и недостаточные ресурсы
тритикале.
По пищевой и кормовой ценности, массовой доле белка и незаменимых аминокислот в нем, устойчивости к неблагоприятным
условиям и болезням тритикале превосходит родительские формы.
Массовая доля белка в зерне тритикале на
1…1,5 % выше, чем у пшеницы и на 3…4 %
выше, чем у ржи. В зерне тритикале может
накапливаться до 18,2 % белка, в котором
массовая доля лизина выше, чем в пшенице.
Белок тритикале имеет высокий аминокислотный скор по лимитирующей аминокислоте — лизину — в сравнении с традиционными зерновыми культурами.
Клейковинные белки тритикале имеют
несколько иное сочетание глютенинов и
проламинов, чем рожь и пшеница. Количество дисульфидных связей в белке тритикале находится на уровне слабой пшеничной
клейковины, а количество водородных — на
уровне ржи. В целом же, содержание клейковины в тритикале варьируется в широких
пределах (от 28 до 38 %). Содержание проламиновой фракции больше, чем у ржи, но
меньше, чем у пшеницы. Что касается глютенинов, то в целом они имеют сходный
состав с родительскими формами. Клейковина амфидиплоидов несколько слабее
пшеничной и относится ко II…III группе
качества.
Таким образом, сочетание в тритикале
филогенетического потенциала пшеницы
по продуктивности с высокими адаптивными свойствами ржи, ее устойчивость к
болезням открывает широкие возможности
для этой культуры во всем мире.
Овес относится к роду Avena, вид Sativa.
Зерно овса делится на три типа: толсто34
плодное, среднеплодное и тонкоплодное.
В зерне овса содержится до 60 % крахмала, 5…8 % жира, много белков — 10…18 %
(второе место после гречки), богатых такими нeзaмeнимыми аминокислотами, как
триптофан и лизин. Из белков преобладают
глютенины — 40 %, альбумины — 19 %, авенин (из группы проламинов) — 12 %. В овсе
также содержатся эфирные масла, камедь,
разнообразные витамины: В1, В2, В6, каротин, витамин F, никотиновая и пантотеновая кислоты. По содержанию витамина В1
ядро овса сравнимо с гречневой крупой и
бобовыми. В овсе найдены минеральные
вещества (калий, магний, фосфор, железо,
хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод,
сера) и органические кислоты (щавелевая,
малоновая, эруковая).
Овес отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков,
жиров и витаминов группы В (40 % крахмала, 11…18 % белка, 4…6,5 % жиров). Восстановление ритма сердечной деятельности
при включении в диету овса, по-видимому,
объясняется тем, что витамины группы В
играют важную роль в осуществлении функций нервной системы.
Крахмал овса обеспечивает организм
«медленной» энергией, что позволяет избежать резкого повышения уровня сахара
в крови и особенно полезно при диабете.
Жир овса состоит в основном из глицеридов олеиновой и линолевой кислот.
Овес является хорошим источником растворимой клетчатки, которая частично усваивается организмом, в отличие от клетчатки
других злаков, и улучшает обмен веществ.
Растворимая клетчатка предотвращает содержание уровня сахара в крови и содержит
β-глюкан — элемент, который помогает бо-
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
роться с глютеновой болезнью. Нерастворимая клетчатка служит средством для очищения кишечника.
Овсяные продукты снижают содержание холестерина в крови [15]. В отличие от
других злаковых культур, овес содержит в
своем составе уникальный комплекс органических соединений, который является незаменимым помощником в лечении
различных болезней печени.
Овес применяется при сахарном диабете, аллергических болезнях, бронхиальной
астме, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, тромбофлебитах и
флеботромбозах, лечении экземы, диатезе,
бессоннице, отсутствии аппетита, почечно-каменной болезни и пиелонефрите; он
улучшает работу печени и поджелудочной
железы, способствует усвоению жира в кишечнике.
В обмене жиров участвуют и характерные для овса биологически активные вещества — полифенолы. В овсяных зернах
найден фермент, действующий подобно
амилазе — ферменту поджелудочной железы; он помогает усвоению углеводов.
Ячмень обыкновенный, или посевной —
Hordeum vulgare L. (Н. sativum Pers.) — важная продовольственная, кормовая и техническая культура. Очищенное от чешуи
ячменное зерно содержит оптимальное соотношение белков (до 15,5 %) и углеводов
(до 70 %). По пищевой ценности ячменный
белок значительно превосходит белок пшеничный. В нем сравнительно небольшое количество крахмала (по сравнению с рожью,
пшеницей, горохом, кукурузой) и достаточно много клетчатки (до 9 %) — по ее количеству ячмень превосходит большинство
известных злаковых культур, уступая лишь
овсу. Состав зерна ячменя характеризуется
высоким содержанием водорастворимых пищевых волокон — бета-глюканов, очищающих организм от шлаков и снижающих уровень сахара и «плохого» холестерина в крови.
Значительная масса зерна перерабатывается на перловую и ячневую крупы, ячменную муку, добавляемую к пшеничной
муке при выпечке специальных сортов
хлеба. Наиболее крупный потребитель ячменя — пивоваренная промышленность;
крахмалопаточная промышленность производит из него крахмал. Продукты, извлекаемые из его зерна в форме солодовых
вытяжек (мальцэкстракты), применяются в
текстильной, кондитерской и фармацевтической промышленности.
Зерно ячменя богато активными ферментами (амилаза, протеаза, пероксидаза и др.)
и сахарами (сахарозой, раффинозой, ксилозой), которые придают изделиям приятный сладковатый вкус и снижают опасность
возникновения гипогликемии. Оболочки и
алейроновый слой состоят из клетчатки и
гемицеллюлоз, которые являются адсорбентами токсических соединений и стимулируют перистальтику кишечника. Минеральные
вещества сосредоточены главным образом в
алейроновом слое и оболочках и содержат
такие ценные из них, как кальций, фосфор,
магний, калий, железо, марганец, натрий.
Содержатся в ячмене витамины РР, Е, А, D,
группы B, а также широкий набор необходимых макро- и микроэлементов (кремний,
никель, сера, селен, йод, цинк, бром, медь,
кобальт, хром, фтор и др.); β-каротин находится в основном в зародыше и алейроновом слое зерна.
Некоторые сорта ячменя способны образовывать клейковину в количестве от 3
до 28 %. Ячменная клейковина медленно
формируется, по качеству она обычно короткорвущаяся, крошащаяся.
Ячмень отличается повышенным содержанием антивирусных и антибактериальных веществ, таких как лизин и гордецин.
Ячмень помогает сохранить здоровье костей и зубов, предотвратить кариес и воспол35
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
нить недостаток кальция при остеопорозе,
поскольку, помимо всего прочего, он богат
фтором и кальцием. Он обладает отхаркивающим, мочегонным, желчегонным, кровоочистительным и противодиабетическим
действием, восстанавливает силы и укрепляет организм, способствует долголетию,
улучшает зрение, выводит излишки влаги из организма, полезен при увеличении
селезенки, укрепляет желудок, лечит его
болезни. Продукты переработки ячменя
(перловая и ячневая крупы) нормализуют
обмен веществ. Ячмень рекомендуется людям склонным к полноте и ожирению, используется при лечении опухолей, нарывов
и различных кожных болезней.
Просо обыкновенное (Panicum miliaceum)
относится к числу основных в нашей стране
крупяных культур. Зерно содержит крахмал
(54…83 %), белки (10…15 %), жир (2…4 %),
углеводы (59 %, из них клетчатки 7…9 %),
каротин, витамины В1, В2. Целебные свойства и применение проса известны с давних
времен.
По питательности просо уступает рису,
но у него есть преимущества над многими
злаками. Белок, содержащийся в просе, по
количеству равен манной крупе, но по качеству гораздо выше. Крахмала столько же,
сколько и в рисе, калия и магния в просе
больше чем в рисе в 4…5 раз. По количеству
аминокислот просо уступает гречихе, но в
нем содержится много марганца, никеля,
цинка, никотиновой кислоты и меди. Благодаря этому просо назначают в лечебном
питании больным анемией, так как оно
стимулирует кроветворение. Магний расширяет сосуды, что приводит к снижению
артериального давления.
36
Просо является одним из важнейших
крупяных культур. Получаемая из него
крупа пшено отличается высокой питательностью, хорошими вкусовыми качествами и
является одним из распространенных продуктов питания.
Просо выводит из организма антибиотики и защищает слизистую кишечника от
их вредного воздействия. Поэтому в качестве лечебного питания просо рекомендуют
употреблять людям, получающим антибактериальную терапию. Имеется информация, что этот злак замедляет рост опухолей.
Еще одно ценное качество — просо ускоряет заживление переломов костей и заживление ран. Также рекомендуется в качестве
лечебного питания больным псориазом.
Кукуруза относится к роду Zea семейства
злаковых, который имеет один культурный
вид Zea mays. Из нее получают кукурузную
крупу, палочки, хлопья, крахмал, патоку,
спирт, муку. Из зародыша зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Белки
составляют 9…12 % от общего количества
зерна кукурузы и представлены в основном проламинами (зеином); они содержат незаменимые аминокислоты лизин и
триптофан. В зерне кукурузы находятся
важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния,
железа, фосфора. В зерне желтой кукурузы
содержится много провитамина А (каротина), витаминов Е, РР, K, группы В, антиоксидантов, кремния.
В кукурузе содержание жира составляет
4…8 %, причем зародыш кукурузного зерна,
который занимает почти треть зерна, содержит 35 % жира. В состав углеводов входит от
1,5 до 10,5 % моно- и дисахаридов. В куку-
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
рузе много клетчатки, за счет чего она благотворно влияет на пищеварение. Витамин
Е препятствует окислению клеток и старению кожи. Жирные кислоты регулируют
холестерин и повышают проходимость
сосудов. Кукуруза — отличное питание для
увеличения мышечной массы, а также поддержания равновесия нервной системы.
Нерафинированное кукурузное масло
используют для лечения и профилактики
атеросклероза, ожирения и болезней печени, но оно быстро окисляется и долго не
хранится. Кукурузная каша показана людям с аллергией, так как помогает очистить
печень. Она считается основным низкоаллергенным продуктом в детском питании.
Кукуруза снижает сахар, полезна при заболеваниях поджелудочной железы, печени
и почек.
Амарант (лат. Amarаnthus) — новая для
нашей страны культура, привлекающая к
себе внимание богатством и сбалансированностью белка, удивительно высокой
урожайностью, повышенным содержанием витаминов, минеральных солей. В XXI
веке это растение способно занять ведущее
положение не только в качестве продовольственной и кормовой, но также и лекарственной культуры. Кроме того, в связи с
ожидаемыми глобальными изменениями
климата использование амаранта становится еще более актуальным благодаря его уникальной особенности приспосабливаться к
различным условиям внешней среды.
Сегодня только в Европе выпускается
более 100 видов различных продуктов из
амаранта, большинство их которых попадает под определение функционального
питания. Амарант обладает неоспоримыми
преимуществами перед зерновыми: в нем
больше белка, витаминов и других биологически активных веществ, сам белок по
сбалансированности аминокислот близок
белку молока и не содержит глютенов.
Семена амаранта содержат в среднем
15…17 % белка, 5…8 % масла и 3,7…5,7 %
клетчатки, что выше, чем у большинства
зерновых культур (для сравнения: содержание белка у кукурузы составляет 9…12 %,
жиров — 4…8 %; у риса белка — 8 %, жира —
1,1 %, у пшеницы белка — 9…14 %, жира —
1,1…3,4 %). Из-за значительного содержания аминокислоты лизина, которого в белке амаранта в два раза больше, чем у пшеницы, и в три раза больше, чем у кукурузы
и сорго, и даже сопоставимо по количеству
с соей и коровьим молоком, качество белка амаранта считается очень высоким. Как
известно, лизин является ценной незаменимой аминокислотой, так как в животных
тканях он не может синтезироваться, и человек и животные получают его только из
растений. Если оценить идеальный белок
(близкий к яичному) в 100 баллов, то молочный белок казеин будет иметь 72 балла,
соевый — 68, белок пшеницы — 58, кукурузы — 44, а амаранта — 75 баллов.
В любом возрасте насытить наш организм кальцием поможет амарант, так как по
содержанию кальция его зерно нисколько
не уступает молоку. Мука амаранта богата
также железом, фосфором и особо дефицитным магнием. Встроенные в «живую ткань»
натурального пищевого продукта, эти минеральные вещества с легкостью усваиваются
нашим организмом, помогая поддерживать
баланс необходимых микроэлементов.
Семена амаранта являются также источником для производства масла и сквалена,
который представляет собой углеводород,
производное изопрена, предшественника
тритерпенов и стероидных соединений; его
содержание в масле амаранта составляет в
среднем 8 %. Он может использоваться для
производства стероидных гормональных
препаратов, для профилактики онко- и
кардиозаболеваний, для косметических
целей. Масло амаранта отличается высо37
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ким содержанием ненасыщенных жирных
кислот по сравнению с насыщенными, что
приближает его по качеству к облепиховому.
Кроме того, в семенах содержится много токоферола (витамина Е), обладающего антиоксидантным действием. Токоферол можно
использовать, в частности, как лекарство
для снижения холестерина в крови.
Зерно амаранта, в отличие от других зерновых, содержит очень мало глютелинов.
Это важно для питания тех, кто обладает
повышенной чувствительностью к зерновым из-за отсутствия у них ферментов,
гидролизующих глютелин, и поэтому нуждаются в аглютелиновой диете. Углеводный
компонент крахмала семян интересен тем,
что его гранулы очень малы и удобны для
использования в аэрозолях в качестве наполнителя в пищевых продуктах или заменителя талька для производства косметических средств.
Семена амаранта в виде муки, имеющей
запах ореха, или крупы могут быть использованы как пищевые добавки (5…20 %)
для производства многих диетических
продуктов: хлебобулочных, макаронных и
кондитерских изделий. Эта продукция полезна для больных сердечно-сосудистыми
заболеваниями и раком, для работающих
в экологически вредных условиях среды,
а также для всех желающих сохранить свое
здоровье.
Гречиха (Fagopyrum) — род травянистых
растений семейства гречишных. В зернах
гречихи содержатся: легко усвояемые белки — до 16 % (в том числе незаменимые
аминокислоты — аргинин и лизин), углеводы — до 30 % и жиры — до 3 %, а также
38
много минеральных веществ (железо, кальций, фосфор, медь, цинк, бор, йод, никель,
кобальт), клетчатки, яблочной, лимонной,
щавелевой кислот, витаминов группы В (в
1,5 раза больше, чем в пшене), а также РР и Р.
Препараты из гречихи обладают гипотоническим, антисклеротическим, отхаркивающим свойством, а содержащийся
в гречихе рутин улучшает проницаемость
капилляров, снижает хрупкость.
Применяется гречиха для лечения гипои авитаминозов, сердца, сетчатки глаз, для
профилактики кровоизлияния в мозг, при
склонности к кровоизлияниям в кожу и
слизистые оболочки (геморрагические диатезы), при гипертонической болезни совместно с препаратами, снижающими кровяное давление, при лечении ревматизма,
скарлатины, кори, сыпного тифа, а также
для профилактики и лечения поражения
сосудов, связанных с применением антикоагулянтов, салицилатов, мышьяковистых
соединений, рентгено- и радиотерапии, при
лучевой болезни.
Содержание левицина обусловливает
применение гречихи при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой и нервной систем, почек, при сахарном диабете. Гречневая
каша входит в меню страдающих ожирением, очень хорошо усваивается в сочетании
с молоком, ее включают в укрепляющую
диету для пожилых людей и больных, перенесших тяжелое заболевание. Целебные
свойства имеет и гречишный мед.
По аминокислотному составу белки гречихи полноценны, так как в них входят все
незаменимые аминокислоты, в том числе
важнейшие из них — триптофан, метионин и лизин. По богатству белка гречиха
не уступает другим зерновым культурам и
в значительной степени может заменить в
питании человека более дорогие продукты
животного происхождения.
По содержанию валина зерно гречихи
может быть приравнено к молоку, по лейцину — к говядине, по фенилаланину — к
молоку и говядине.
По содержанию триптофана зерно гречихи не уступает продуктам животного
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
происхождения, положительно действует
на кроветворение, укрепляет кровеносные
сосуды.
Рис (Ory´za) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства
злаковых, относится к крупяным культурам.
Рис бывает длиннозерный, среднезерный
и круглозерный. Каждый обладает своими
свойствами и вкусом. В настоящее время
выращивается 23 разновидности риса; он
может быть различного цвета: белого, коричневого, черного, красного, сиреневого.
Рис является важным источником витаминов: РР, Е, тиамина (В1), рибофлавина (В2),
пантотеновой кислоты (В3) и пиридоксина (В6).
Белки риса по составу аминокислот наиболее полноценные из всех видов круп.
В состав риса входят восемь важнейших
аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых
клеток. Зерна риса на 7…8 % состоят из
белков. Немаловажен тот факт, что в рисе,
в отличие от других злаков, не содержится
глютена — растительного белка, который
вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей.
Рис содержит лецитин, известный активатор мозговой деятельности, олигосахарид,
восстанавливающий кишечник, и γ-аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. Рис содержит много калия, который нейтрализует
действие соли, попадающей в организм с
другими продуктами питания. В рисе находится также небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция, селена и йода.
К полезным веществам риса относятся
содержащиеся в нем сложные углеводы
(крахмал), поэтому рис такой питательный,
при этом не «тяжелый» для желудка.
Рис эффективен при лечении хронических заболеваний пищеварительного
тракта, полезен для желудка, является эффективным очистительным средством для
кишечника. Ростки риса коричневого используются для улучшения пищеварения
и при неполноценном функционировании
поджелудочной железы.
Рис выводит соли из организма, полезен
при болезнях почек, действует успокаивающе на мозг и нервную систему, стимулирует
образование костной ткани, способствует
профилактике заболеваний опорно-двигательного аппарата. В Японии выведен сорт
риса, позволяющий при регулярном употреблении существенно облегчить жизнь
больных диабетом [11].
Сорго (лат. Sorghum) — род однолетних
и многолетних травянистых растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae).
Культура сорго ведет свое начало из Африки
и Китая. Вторичным очагом возделывания
сорго является Индия, где оно является одним из важнейших хлебных злаков.
Зерно сорго перерабатывают на крупу,
муку и крахмал, из соломы изготовляют
плетеные изделия, бумагу, веники. Зеленая
масса идет на силос (молодые растения многих видов сорго ядовиты). Наиболее распространены однолетние виды этого растения:
Sorghum bicolor — сорго зерновое; Sorghum
saccuratum Jakuschev — сорго сахарное.
Целесообразность возделывания сорго в
засушливых и полузасушливых регионах
планеты обусловливается его универсаль39
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ностью и высокой продуктивностью. Сорго
не только высокоурожайная культура, оно
богато углеводами, белками, каротином, дубильными веществами, витаминами.
По питательным свойствам зерно и зеленая масса сорго почти не уступают кукурузе, а в некоторых регионах и превосходят
ее. Кроме фуража, зерно сорго используется
для спиртовой и крахмалопаточной промышленности. Многие виды сорго наряду
с высоким качеством зерна и зеленой массы содержат в зерне таннин и синильную
кислоту в листьях и стеблях растений, что
в некоторых случаях приводило к отравлению животных.
Сорго сахарное используется на кормовые цели, а в связи с высоким содержанием водорастворимых сахаров в соке стебля
является также источником производства
патоки, которая широко используется в
производстве кондитерских изделий.
Бобовые культуры
В настоящее время для восполнения дефицита белка и создания широкого ассортимента продукции используют бобовые культуры — горох, фасоль, сою, а также менее
известные культуры — нут, чечевицу, чину.
Все они являются представителями семейства бобовых, которое характеризуется высоким содержанием белка (20…40 %) не только
в семенах, но и в вегетативных частях.
Горох (Pisum sativum) является сырьем для
получения высококачественного крахмала
и низкого по себестоимости растительного белка. По богатству белка семена гороха
не уступают семенам злаковых культур и
в значительной степени могут заменить в
питании человека более дорогие продукты
животного происхождения. Усвояемость
белка гороха в 1,5 раза выше, чем белка
пшеницы.
Содержание важнейших незаменимых
аминокислот в белках гороха значительно
выше, чем в белках пшеницы: лизина —
в 6,5, валина в 3, триптофана — в 2 раза.
По содержанию лизина горох близок к
40
продуктам животного происхождения, в
5,8 раз превосходит пшеничную муку 1 с.
Легкая развариваемость, высокая питательная ценность, прекрасные товарные и
вкусовые качества гороха обуславливают его
продовольственную ценность. Горох содержит значительное количество растительных
белков, которые являются исходными соединениями для синтеза ряда гормонов и
нейромедиаторов.
Массовая доля белка в горохе составляет
20,5 %. Горох содержит β-каротин и витамины: Е, В1, В2, В6, РР и др. Минеральный
состав представлен макроэлементами (калий, кальций, кремний, магний, натрий,
сера, фосфор, хлор) и микроэлементами
(алюминий, железо, йод, ванадий, марганец, титан, цинк, медь). Из углеводов
присутствуют крахмал, клетчатка, стахиоза, пектин, сахароза, раффиноза, мальтоза,
глюкоза, галактоза, фруктоза.
В бобах гороха содержится 10 % сахаров,
а также аминобензойная кислота, которая
регулирует процесс пигментации в человеческом организме и предупреждает ожоги
ультрафиолетовыми лучами. Есть в горохе еще один витамин группы В — инозит,
который играет немаловажную роль в деятельности нервной системы и регулировании обменных процессов.
Горох имеет ценные лечебные свойства,
употребление гороха полезно при почечных и печеночных заболеваниях. Есть сведения, что при использовании горохового
пюре в течение месяца почечные камни
превращаются в песок и выводятся из организма. Полезны блюда из гороха и при
сердечно-сосудистых заболеваниях.
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
В состав белков гороха входят все незаменимые аминокислоты, дефицит серосодержащих аминокислот в горохе устраняется при комплексном использовании его
вместе со злаковыми. Интересны комбинированные продукты в виде смесей муки
зерновых и масличных, зерновых и бобовых культур.
Богатый химический состав гороха, высокие вкусовые достоинства и питательность, полезное действие на организм
человека и неприхотливость при выращивании предопределили перспективность
использования этого растения в пищевой
промышленности как белоксодержащей
добавки.
Фасоль (Phaseolusvulgaris L.) — полиморфное растение из семейства бобовых
(Fаbасеае, или Leguminosae). Выведено
множество сортов, сильно различающихся по внешнему виду и характеру использования их человеком. Фасоль содержит
большое количество крахмала, углеводов,
белков, которые богаты незаменимыми аминокислотами, обладают высокой
биологической ценностью. Белки фасоли
содержат около 22,3 % легкоусвояемых
(на 75 %) белков, которые по количеству
близки к мясу и рыбе.
В фасоли содержатся практически все
минералы и вещества, необходимые для
нормальной жизнедеятельности организма:
различные кислоты, каротин, витамины С,
B1, В2, В6, РР, множество макро- и микроэлементов (особенно меди, цинка, калия),
имеется достаточное количество триптофана, до 5 % лизина, 8,5 % аргинина, тирозин
и гистидин (около 3 % каждого).
Фасоль особенно богата серой, которая
необходима при кишечных инфекциях,
ревматизме, кожных заболеваниях, болезни бронхов, в ее составе много железа,
наличие которого способствует образованию эритроцитов, притоку кислорода
к клеткам, повышает сопротивляемость
организма к инфекциям.
Фасоль обладает очищающими и мочегонными свойствами, хорошими диетическими свойствами, благодаря чему используется для диетического питания при
различных желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях почек, печени, мочевого
пузыря, при сердечной недостаточности.
Фасоль очень полезна для здоровья зубов. Регулярное употребление фасоли препятствует образованию зубного камня, что
объясняется антибактериальными свойствами фасоли. Фасолевые блюда очень
полезны при туберкулезе.
Соя (Glicine max) — одна из самых древних культур, наделенная богатым химическим составом. Ценность соевых бобов
обусловлена уникальной концентрацией
в них белка — 36…40 %, высоким содержанием масла — 17…27 %. Белок сои легкоусвояем, так как на 85…90 % состоит из
водорастворимых фракций (альбуминов
и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для
человеческого организма соотношениях.
Соевые белки характеризуются высокой
биологической ценностью; из-за большого содержания незаменимых аминокислот
(триптофан, лизин, метионин) они приближаются к биологической ценности ряда
белков животного происхождения. Усвояе-
41
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
мость белков сои аналогична молочным и
мясным белкам.
Соевые белки богаты минеральными
солями, особенно кальцием, фосфором,
железом, что очень важно.
По содержанию макро- и микроэлементов соя превосходит очень многие продукты растительного и животного происхождения.
Соя является диетическим продуктом;
почти все, что необходимо человеку, содержится в соевых бобах. Соевые продукты не
содержат холестерина — жироподобного
вещества, избыток которого приводит к
ряду сердечно-сосудистых заболеваний,
желчекаменной болезни. Вместе со снижением холестерина в крови потребление соевых продуктов, имеющих пониженное содержание углеводов, может способствовать
снижению массы тела. Клетчатка способствует связыванию болезнетворных и гнилостных бактерий пищеварения и ускоряет
очищение от них пищеварительного тракта
с одновременным снижением риска желудочных заболеваний, в том числе раковых.
Соевые продукты являются щадящими
для желудка, что дает замечательный эффект снижения количества желудочных
и онкологических заболеваний, способствует лечению диабета, аллергии за счет
содержания в продукте фитовеществ.
Люпин — новый вид пищевых белковых
продуктов. Это однолетнее и многолетнее
травянистое растение, дающее зеленую массу и плоды — кожистые бобы, очищенные и
голые, многосеменные, растрескивающиеся
при созревании. Масса 100 семян люпина
составляет от 13 до 50 г, вегетативный период — до 160 сут. Люпин произрастает в Европе, Америке, Северной Африке, Западной
Австралии. В РФ производят 4 вида люпина,
а в мире культивируют не более десяти из
множества существующих в природе. Наиболее распространены средиземноморские
виды люпина: Lupinus albus — белый люпин,
Lupinus luteus — желтый люпин и Lupinus
angustifolius — узколистный люпин.
Урожайность люпина близка к урожайности сои. В 100 кг зеленой массы люпина
42
желтого содержится 3,8 кг перевариваемого
протеина, а в 100 кг зерна — 20 кг. Перспективность семян люпина как сырья для
пищевой промышленности определяется
в первую очередь химическим составом и
биологической ценностью (табл. 2.4) [13].
Та б л и ц а 2 . 4
Химический состав семян люпина и сои
(% на СВ)
Состав
Люпин
Соя
Сухие вещества (СВ)
90,3…95,0
90,0…90,3
Белки
32,0…56,0
36,0…40,0
Липиды
3,0…21,0
17,0…27,0
Углеводы
20,0…25,1
30,0
16,0…20,5
7,3…7,4
3,8…5,7
5,7…6,9
в т. ч. клетчатка
Зола
Для сорта Козелецкий-1 белки и липиды сосредоточены главным образом в семядолях, оболочка семян люпина содержит
преимущественно клетчатку (табл. 2.5).
По данным Всероссийского института
растениеводства им. Н. И. Вавилова (ВИР),
диапазон изменения содержания белка в
семенах люпина составляет от 35 до 53,7 %.
Установлено, что белка в семенах люпина
желтого 42…46 %, белого — 34…39 %, узколистного — 29…40 %. Содержание белка у
разных видов и сортов люпина изменяется
под влиянием почвенно-климатических и
метеорологических факторов, зависит от
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
Та б л и ц а 2 . 5
Состав семян люпина (% на СВ)
Составные
части
Углеводы
Белки
Липиды
Зола
10,8
12,2
5,0
общие
клетчатка
27,8
Цельные
семена
38,3
Ядро
44,9
18,6
0,6
12,5
4,6
Оболочка
3,0
17,4
44,8
1,8
5,5
количества и качества вносимых удобрений,
уровня технологии возделывания.
Одним из основных компонентов семян
люпина являются липиды; на их долю приходится до 12,5 % сухого вещества семян.
К наиболее масличным видам этой культуры относятся люпин белый и люпин изменчивый. Семена люпина содержат, кроме
белка и масла, водорастворимые витамины — тиамин, рибофлавин, пиридоксин,
биотин, фолиевую кислоту, аскорбиновую
кислоту и т. д. Согласно литературным данным, в семенах бобовых культур обнаружен
ряд антиалиментарных соединений, неблагоприятно воздействующих на организм человека и животных.
Серьезным недостатком применения
соевых бобов считается появление в комбинированных продуктах питания специфического привкуса и запаха, что обусловлено наличием рибоксидазы и накоплением
9 спиртов, но в семенах люпина эти соединения отсутствуют, что является большим
преимуществом по сравнению с соей и другими бобовыми культурами.
Основные антиалиментарные соединения, присутствующие в люпине, — алкалоиды. Поэтому перед использованием в животноводстве трава данной культуры, содержащая избыток алкалоидов, вымачивается
в щелочной или морской воде. Содержание
алкалоидов в семенах люпина колеблется
в пределах 0,05…4 % в пересчете на сухое
вещество. В настоящее время у различных
видов люпина найдено около 20 алкалоидов. По распространению и количественно-
му содержанию их в растениях основными
алкалоидами являются люпинин, лупанин,
спартеин и гидроксилупанин.
Известен пищевой сорт семян, относящийся к виду Lupinus albus — белый люпин,
его химический состав представлен следующими пищевыми веществами (в %): вода —
9,6; белки — 43,4; жиры — 11,3; клетчатка —
7,2; зола — 3,4; безазотистые экстрактивные
вещества — 25,1; алкалоиды — 0,029.
По данным ВНИИППД, алкалоиды семян белого люпина представлены главным
образом лупанином и эфирами 13-гидроксилупанина. Незначительное количество
алкалоидов не оказывает вредного влияния
на организм человека, большие же дозы
вызывают заболевание (люпиноз) и даже
смерть. Известны и широко применяются
низкоалкалоидные (содержание алкалоидов — 0,025…0,1 %), к которым относится
Lupinus albus и Lupinus luteus, и безалкалоидные (содержание алкалоидов — до
0,025 %) сорта люпина.
В зависимости от глубины переработки
семян люпина в качестве самостоятельных
продуктов могут быть получены пищевая
люпиновая мука различных видов, концентраты и изоляты белков, пищевое люпиновое масло, пищевая клетчатка, концентрат
алкалоидов.
Нут (Cicerarietinum) является бобовой
культурой, массовая доля белков в которой
составляет 30…32 % по сухому веществу, а
их аминокислотный состав идентичен сое.
При этом себестоимость 1 т зерна нута в
2…3 раза ниже за счет неприхотливости
43
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
при воздействии. Посевные площади культуры по России возросли до 50 тыс. га и
имеют тенденцию к увеличению.
Полезные свойства нута включают в
себя почти всю таблицу Менделеева; он
содержит необходимый организму селен,
а количество жира колеблется от 4 до 7 %.
Белок нута очень высокого качества и почти обезжиренный, из-за этого многие его
считают растительной заменой мяса.
Основную часть белка нута составляет
глобулин, значительно меньшую — альбумин. Кроме биологически высокоценного
белка, в семенах аккумулированы такие
химические элементы, как фосфор и калий, полезные для кроветворения. В состав
микроэлементов семян нута входят марганец, цинк и селен. Главная жирная кислота в нуте — линолевая (примерно 70 % от
общего содержания жирных кислот). Помимо указанных выше веществ, в состав
семян нута входит около 2 % фосфатидов
и 0,3 % стеринов, витамин А и витамины
группы В.
В нуте большое количество растворимых
и нерастворимых пищевых волокон, причем
растворимые формируют гелеобразное вещество в пищеварительном тракте, которое
связывает желчь и выводит ее из организма
вместе с холестерином. Употребление нута
помогает справиться с железодефицитом,
снизить вероятность возникновения инсульта или инфаркта, положительно влияет
на уровень сахара в крови.
Чечевица (Lens culinaris) — род травянистых растений семейства бобовых, с
характерными круглыми, сплюснутыми
с краев и выпуклыми в центре семенами.
44
Чечевица — рекордсмен по содержанию
фолиевой кислоты и железа. Всего в 200 г
продукта содержится дневная норма этих
полезных веществ. Особенностью микроэлементов, содержащихся в этом бобовом,
является то, что они не разрушаются при
тепловой обработке.
Как и другие бобовые, чечевица содержит большие количества легкоусвояемых растительных белков, что делает
ее прекрасной альтернативой мясным и
молочным продуктам. В семядолях чечевицы обнаружено небольшое количество
ингибиторов протеаз и лектинов. Среднее
содержание ингибиторов трипсина в чечевице составляет 3 единицы (ЕИТ-ИТ),
в то время как в фасоли — 17. Чечевица
хорошо и легко усвояемый продукт. По
содержанию белка (в % на СВ) чечевица
(30,4) превосходит горох (27,8) и фасоль
(24,3), уступая лишь сое (39,0). Белки семян чечевицы отличаются высокой биологической ценностью; в их состав входят все
незаменимые аминокислоты, содержание
которых достаточно для сбалансированного питания. Исключение составляют
метионин и другие серосодержащие аминокислоты.
Чечевицу рекомендуют при нарушениях
обмена веществ, колитах, язвах желудка и
двенадцатиперстной кишки, болезнях нервной системы и сахарном диабете. Она
также повышает иммунитет и, благодаря
высокому содержанию клетчатки, нормализует работу пищеварительной системы.
В чечевице содержатся изофлавоны, благодаря которым снижается риск раковых
заболеваний.
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
Масличные культуры
Масличные культуры — растения, возделываемые для получения жирных масел.
Семена и плоды масличных культур служат
сырьем для масложировой промышленности. Масличными культурами являются:
арахис, подсолнечник, горчица, маслина,
рапс, кунжут, клещевина, сафлор, сарзон,
тунг и др.
Кунжут индийский (Sesamum indicum) —
однолетнее травянистое растение из рода
Сезам (Sesamum), включающего до 10 видов. Плод кунжута — удлиненная четырехили восьмигранная коробочка с многочисленными семенами. Основание коробочки
круглое, верхушка коническая, длина ее в
среднем 3,5 см. Семена кунжута в зависимости от района возделывания и сорта содержат до 60 % жирного масла, 22 % белка и
16 % растворимых углеводов. В них найдены
лигнаны (сезамин, сезамолин), аминокислоты (гистидин, триптофан), витамины А,
В, С, Е, соединение, ускоряющее свертываемость крови.
По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов,
даже многие сорта сыра. Кальций может
составлять до 1,4 г на 100 г семян кунжута.
Потребность человеческого организма в
кальции зависит от возраста: для растущего
организма, когда идет строительство костной ткани — 1,2…1,5 г в сутки, в среднем
возрасте — примерно 1 г, для людей после
50 лет — 1…1,5 г. Наличие в кунжуте цинка и
фосфора способствует профилактике остеопороза, так как эти микроэлементы участвуют в строительстве костной ткани.
Кунжутное семя (и масло) считается сильным антиоксидантом и способствует борьбе организма с раковыми клетками; также
кунжут препятствует образованию холестерина.
Кунжутное масло содержит глицериды
линолевой, олеиновой, линоленовой, пальмитиновой, стеариновой и ряда других жирных кислот. Доля линолевой кислоты может
доходить до 52 %, количество олеиновой может составлять 40 %. Получаемое холодным
прессованием масло долго сберегает свойственные ему аромат и приятный вкус.
Семена кунжута используются как для
производства масла, так и мучных изделий
в качестве приправы. Молотый кунжут (тахинная масса) широко используется в производстве тахинной халвы и других кондитерских изделий [12].
Подсолнечник (Helianthus) — род растений семейства Астровые. Наиболее известный вид в этом роде растений — подсолнечник масличный (Helianthus annuus).
Этот вид выращивается практически во
всем мире и используется для производства
подсолнечного масла. В этот же род входит
многолетнее растение топинамбур, или
земляная груша (Helianthus tuberosus), у которого в пищу используются корнеплоды.
Существуют и чисто декоративные виды
подсолнечника, например подсолнечник
остролистный (Helianthus argophyllus).
В семенах подсолнечника содержится
много витаминов PP, E, А, D, а также калий, магний, медь, фосфор, железо, фитин,
дубильные вещества, полиненасыщенные
жирные кислоты (особенно линолевая),
фосфолипиды, лецитин, растительные
воски и т. п. Витамины, содержащиеся
в семенах, укрепляют кожный покров и
нормализуют кислотно-щелочной баланс.
Полиненасыщенные жирные кислоты,
входящие в состав семян подсолнечника,
препятствуют старению организма. Подсолнечные семечки богаты растительным
белком, в состав которого входят важные
аминокислоты.
Семечки и получаемое из них подсолнечное масло используются для лечения
45
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
и профилактики атеросклероза, инфаркта
миокарда и других сердечно-сосудистых заболеваний, а также они применяются в качестве желчегонного средства при болезнях
печени и желчных путей.
Лен (лат. Linum) — род растений из семейства Льновые (Linaceae). Однолетние и
многолетние травы с цельными листьями,
расположенными поочередно или изредка
противоположно, цветки строго пятерные. Семена льна богаты растительными
полиненасыщенными или незаменимыми
жирными кислотами — ω-3 (α-линоленовая кислота) и ω-6 (линолевая кислота),
которые благоприятно влияют практически на все процессы жизнедеятельности
человеческого организма. Помимо этого,
в семенах льна содержится значительное
количество белков, жиров, минеральных
веществ (K, Са, Р, Мg, Na, Fe), клетчатки,
пищевых волокон, витаминов (А, В, Е, Р) и
других биологически активных веществ.
Основной маслосодержащей тканью семян является ядро. Содержание липидов
в оболочке относительно невелико; они
значительно отличаются по содержанию
неглицеридных веществ от состава сырого
ядра.
Культурный лен подразделяется на три
типа, характеризующиеся различными морфологическими особенностями и направлениями использования. Для кондитерской
промышленности наиболее важны масличные формы, которые представлены льном
масличным — кудряшом, его семена наиболее крупные (масса 1000 шт. колеблется от
3,9 до 15,3 г).
46
Семена льна обладают привлекательным
запахом и вкусом, легко поддаются размалыванию и измельчению, хорошо смешиваются с кондитерской массой. Обжаривание
семян способствует улучшению их вкусовых свойств, изделия приобретают легкий
аромат ореха. К тому же, введение в рецептуру изделия продукта переработки семян
масличного льна обогащает его протеинами, диетической клетчаткой, липидами,
которые содержат глицериды линолевой,
линоленовой, олеиновой, пальмитиновой
и стеариновой кислот.
Тепловая обработка способствует перемещению фосфолипидов из гелевой фазы в
масляную фазу семян, что повышает стойкость их липидов к окислительным процессам. Создаются благоприятные условия
для взаимодействия реакционноспособных
веществ и образования новых соединений.
Часть аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка семян масличного льна вступает во взаимодействие
с восстанавливающими сахарами, образуя
меланоидины. В результате улучшаются
вкус, цвет и аромат семян.
2.2.2. Пищевая ценность зерновых
и масличных культур
Значение пищевых продуктов в питании
человека определяется их химическим составом. Зерно каждой культуры в зависимости от сорта, условий выращивания и
других факторов может иметь различный
химический состав, но при любых условиях
в зерне имеются практически все необходи-
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
мые вещества для развития человеческого
организма.
Такие зерновые культуры, как пшеница,
рожь, гречиха, ячмень, просо, кукуруза и
соя широко распространены на территории РФ и, кроме того, за счет достаточно
высокого содержания углеводов, белков,
жиров, минеральных веществ и витаминов
являются ценным и недорогим сырьем для
производства пищевых продуктов.
Биохимический состав зерна характеризуется макронутриентами — углеводами, белками, жирами и микронутриентами — минеральными веществами, витаминами и другими биологически активными компонентами.
В первую очередь химический состав
зерна определяется видом, однако он может существенно меняться в зависимости
от места и условий выращивания. Средний
химический состав зернобобовых и масличных культур приведен в табл. 2.6.
Углеводы составляют главную массу зерна и семян — примерно две трети. Это ос-
новной питательный и опорный материал
растительных клеток и тканей. Велика их
роль в питании человека; они представляют
собой энергетический материал — главный
источник калорий. Важнейшие углеводы,
встречающиеся в зерне, представлены на
рис. 2.2 [10].
По пищевой ценности углеводы делятся
на усвояемые и неусвояемые. К первым относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза,
мальтоза и альфа-глюкановые полисахариды — крахмал, декстрины и гликоген. Ко
вторым — целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, камеди и слизи.
В последнее время повышенное внимание привлекают полисахариды второго порядка — целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза (полуклетчатка) и пектин. Вместе с лигнином они объединяются в группу веществ,
названных пищевыми волокнами, которые
плохо усваиваются организмом человека,
из-за чего их часто называют балластными
веществами. При этом они играют важную
Углеводы зерна
Моносахариды
(простые сахара)
Пентозы
Гексозы
Арабиноза.
Ксилоза.
Рибоза
Глюкоза.
Фруктоза
Полисахариды
(сложные углеводы)
Полисахариды
1-го порядка
(сложные сахара,
олигосахариды)
Дисахариды
(сахароза,
мальтоза).
Трисахариды
(раффиноза)
Полисахариды
2-го порядка
(полиозы)
Крахмал,
пентозаны,
гликоген,
клетчатка
(целлюлоза),
гемицеллюлоза
(полуклетчатка),
левулезаны,
пектины
Рис. 2.2. Классификация углеводов зерна
47
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 6
Средний химический состав различных культур (%)
Углеводы
Культуры
Вода
Белки
Жиры
Монои дисахариды
Крахмал
Зола
Энергетическая
ценность,
ккал
Клетчатка
Злаковые
Пшеница:
мягкая озимая
14,0
11,6
2,1
1,2
53,7
2,6
1,7
290
мягкая яровая
14,0
12,5
2,3
0,9
53,0
2,5
1,7
291
твердая
14,0
13,0
2,5
0,8
54,5
2,3
1,7
301
14,0
9,9
2,5
1,5
54
2,6
1,7
287
Тритикале
14,0
12,8
2,1
1,0
53,5
2,6
1,7
293
Овес
13,5
10,0
6,2
1,1
36,5
107
3,2
250
Ячмень
14,0
10,3
2,4
1,3
48,1
4,3
2,4
264
Просо
13,5
11,2
3,9
1,9
54,7
7,9
2,9
311
Гречиха
14,0
11,6
3,2
1,5
54,9
10,8
1,8
295
Рис
14,0
7,4
2,6
0,9
55,2
9,0
3,9
283
Сорго
13,5
10,6
4,1
1,6
58,0
3,5
2,2
323
зубовидная
14,0
8,3
4,0
1,6
59,8
2,1
1,2
320
кремнистая
14,0
9,2
4,2
1,6
57,3
2,2
1,2
316
сахарная
14,0
11,2
4,5
8,0
29,9
2,5
1,3
338
лопающаяся
14,0
10,7
4,3
3,0
55
2,0
1,1
318
11,3
13,6
7,0
58,5
—
2,9
371
Рожь
Кукуруза:
Амарант
Бобовые
Горох
14,0
23
2,0
4,6
46,5
5,7
2,8
298
Фасоль
14,0
22,3
2,0
3,2
43,4
3,9
3,6
292
Чечевица
14,0
24,8
1,5
2,9
39,8
3,7
2,7
284
Соя
12,0
34,9
17,3
5,7
3,5
4,3
5
332
Нут
14,0
20,1
5,0
6,2
43,2
3,7
3
329
Масличные
Подсолнечник
11,0
14,8
40,8
16
14,5
2,9
601
Лен
8,0
24,1
48,6
11,1
2,4
3,8
—
Кунжут
—
19,4
48,7
12,2
2,9
5,1
—
Клещевина
7,0
18,3
51,3
2,0
18,6
2,8
—
Кориандр
10,0
14,8
22,1
28,0
18,6
5,6
—
48
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
роль в процессах функционирования пищеварительного тракта.
Пищевые волокна являются строительным
материалом стенок клетки растений. Клетчатка — наиболее распространенный углевод
с высокой молекулярной массой — образует
структурную основу оболочек растительных
клеток. Основное ее физиологическое назначение — связывать воду. В зависимости
от происхождения и степени предварительной обработки усвояемость клетчатки
составляет от 6 до 23 %, перевариваемость
клетчатки пшеничных отрубей около 15 %.
В стенках клетки зерна каркас из клетчатки заполнен гемицеллюлозой и лигнином.
Гемицеллюлоза по своему функциональному назначению и свойствам занимает промежуточное положение между клетчаткой
и крахмалом. С одной стороны, как и клетчатка, она является строительным материалом стенок клетки, с другой — запасным
питательным веществом, как и крахмал. Гемицеллюлоза нерастворима в воде, способна удерживать воду и связывать катионы,
ее перевариваемость составляет 69…95 %.
Среднее содержание клетчатки и гемицеллюлозы в зерне представлено в табл. 2.7.
Пектиновые вещества, или пектины,
содержатся в первичных клеточных стенках и межклеточных тканях. Водонерастворимая форма пектина называется про-
топектином. Одно из важнейших свойств
пектина — способность образовывать комплексы при взаимодействии с тяжелыми
металлами и радионуклидами. Это особенно важно для питания лиц, имеющих
контакт с неблагоприятной радиационной
средой или средой, загрязненной тяжелыми металлами.
Лигнин — высокомолекулярное соединение, состоящее из полимеров ароматических спиртов. В организме это вещество
способно связывать соли желчных кислот и
другие органические вещества.
Белки — сложные высокомолекулярные
органические вещества со строго определенным составом и строением. Они содержат углерод, азот, водород и серу. С белками
связаны все основные жизненные процессы организма. Они участвуют в образовании иммунных тел, передаче генетической
информации, транспортировании веществ
в организме, регулируют и катализируют
биохимические реакции в процессе обмена
веществ. Около 40 % белковой массы продукта используется как источник энергии,
а остальное — как пластический материал и
биологически активные вещества.
Простые белки (протеины) построены
только из аминокислот. В состав сложных
белков, помимо аминокислот, входят нуклеиновая и фосфорная кислоты, углеводы и
Та б л и ц а 2 . 7
Содержание полисахаридов в зернобобовых культурах (% на сухое вещество)
Культуры
Пшеница
Клетчатка
Гемицеллюлоза
(пентозаны)
Пектиновые
вещества
2,0…3,4
5,0…8,0
0,5
Рожь
1,9…2,8
9,0…11,0
0,6
Овес (в пленках)
10,5…16,5
12,0…14,0
1,0
Ячмень (в пленках)
4,0…6,0
9,0…12,0
0,4
Горох
4,5…6,5
4,4…8,0
3,0
Фасоль
3,8
3,9
3,7
Соя
4,3
6,3
—
49
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ряд других веществ. Белки не синтезируются организмом из других макронутриентов
(углеводов, жиров) и не запасаются впрок в
виде резерва, как, например, жиры, поэтому
источником их синтеза являются аминокислоты, поступающие с белками продуктов
питания. Аминокислоты — это гетерофункциональные соединения, которых известно
более 200, но в состав белков входят только
20 постоянно встречающихся. Из них 8 не
синтезируются в организме человека, а синтезируются только растениями, поэтому их
необходимо получать с пищей.
К таким незаменимым аминокислотам
относятся: валин, лейцин, изолейции, треонин, метионин, лизин, фенилаланин и
триптофан. В детском организме не синтезируются также гистидин и аргинин. Дефицит всех этих аминокислот не компенсируется за счет активизации биохимических
реакций синтеза в организме и приводит к
болезненным последствиям.
Биологическая ценность белков, таким
образом, определяется количеством и соотношением входящих в них аминокислот.
Белки различаются также по усвояемости.
Лучше всего (на 96…98 %) усваиваются бел-
ки молока и яиц, а белки злаковых и бобовых усваиваются на 70…80 %.
Сравнительный аминокислотный состав
некоторых видов зернобобовых и масличных культур представлен в табл. 2.8.
Белки злаковых культур неполноценны
по ряду незаменимых аминокислот, в первую очередь по лизину, метионину, триптофану и треонину. В то же время горох и
соя, да и все бобовые, содержат высокий
процент лизина.
По своему аминокислотному составу белок сои наиболее приближен к животным
белкам, чем и определяется его пищевая
ценность.
Под действием физических (в первую
очередь температуры), химических и биологических факторов белки денатурируют —
меняется их структура, что сказывается на
их качестве.
Особое внимание стоит обратить на белок зародыша сои. Он имеет повышенную
биологическую ценность, поскольку является концентратом структурных и ферментативных белков, близких по своим свойствам к физиологическим белкам животной
ткани. Его усвояемость составляет 91,6 %.
Та б л и ц а 2 . 8
Горох
Соя
Амарант
Потребность
человека*
Молоко
коровье
Говядина
I категории
2,3
2,2
2,4
3,8
1,3
1,4
1,4
1,4
1,1
1,75
1,7
2,3
2,9
2,4
2,1
1,0
1,2
1,9
1,3
1,4
0,6
5,7
6,5
4,8
4,4
5,2
4,5
5,4
2,5
4,2
6,9
5,6
4,0
4,6
3,9
2,7
5,6
5,0
5,3
3,5
4,2
6,6
4,2
8,0
9,6
11,2 12,7
6,5
7,9
5,7
4,8
9,9
8,0
3,5
3,3
3,2
2,7
3,8
3,8
3,5
2,8
4,6
4,3
4,8
4,1
4,3
4,8
5,1
5,2
2,8
4,9
7,8
Рожь
2,5
Пшеница
Кукуруза
1,4
Просо
1,4
0,8
Рис
1,6
0,9
Овес без
пленок
8,9
Ячмень
6,6
Тритикале
4,2
2,2
1,7
1,8
1,07 1,07
Валин
4,1
4,2
5,4
Изолейцин
3,53 3,57 3,67
3,5
Лейцин
6,38 6,36 6,88
7,2
7,7
Треонин
2,68 3,06 2,80
2,9
3,0
Фенилаланин 4,48 4,62 4,79
5,1
5,7
5,2
50
8,0
3,5
Триптофан
* По данным ФАО.
6,6
4,4
Метионин
4,6
6,5
3,2
4,1
Лизин
2,5
3,5
3,0
Аминокислоты
Сорго
Содержание незаменимых аминокислот в белках зерновых, бобовых и масличных культур (%)
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
Кроме белка, в зародыше сои также имеются различные формы небелкового азота
(10…15 % от общего азота) — это такие биологически активные вещества, как аспарагин (0,3…0,6 %), аллантоин (0,7 %), бетаин
(0,3…0,6 %), холин (2,6…3,3 %), лецитин
(1,25 %), глютамин (0,35…0,5 %).
Такие бобовые культуры, как горох, соя,
фасоль, вика, чечевица, кормовые бобы,
люпин и другие содержат белка в 2…3 раза
больше, чем зерно злаковых. В семенах сои
и люпина белки могут достигать 40 %, а в
некоторых видах люпина их было обнаружено 61,27 % к весу сухой массы.
Белки бобовых культур хорошо растворимы (в воде и 10 %-ном растворе хлорида
натрия), что улучшает их использование
организмом животных.
Биологическая ценность для большинства бобовых равна 75…85 %. Некоторые
исследователи утверждают, что белки сои
равноценны белку молока. Характерной
особенностью белка зерна бобовых является аминокислотный состав, почти соответствующий аминокислотному составу кормов
животного происхождения. Поэтому зерно
бобовых является хорошим белковым дополнителем рационов, содержащих большое количество легкодоступных белков
с высокой концентрацией незаменимых
аминокислот.
По сравнению со злаковыми в зерне бобовых культур меньше крахмала и больше
сахаров. В них мало (за исключением люпина, сои и нута) жира, представленного насыщенными жирными кислотами с низким
йодным числом.
В отличие от семян зерновых культур,
содержащих преимущественно углеводы,
масличные семена очень богаты белками.
Наиболее богаты белками (в %): семена
подсолнечника — от 26,0 до 29,2; хлопчатника — от 29,5 до 43,5; льна — до 33,8; горчицы — до 30,0; преобладают белки типа
глобулинов, альбуминов и меньше глютелинов и нерастворимых.
Значительно меньше в масличных семенах содержится углеводов; так, в ядре
семян подсолнечника их будет 8,54 %, хлоп-
чатника — до 14,08 %. Большое количество фосфатидов содержат (в %): соя — до 2,
подсолнечник — 0,94, хлопчатник — 0,94,
конопля — до 0,88.
Липиды зерна объединяют большое количество разнообразных по составу веществ,
основную долю из которых (63…65 %) составляют жиры — простые липиды, причем
70…85 % жиров представлены триацилглицеролами ненасыщенных жирных кислот:
олеиновой, линолевой и линоленовой.
В силу этого многие растительные масла
жидкие.
Кроме того, различают большую группу
сложных липидов (фосфатидов), отличающихся от жиров содержанием фосфорной
кислоты, и циклических липидов (стеролов и стеридов). Жир содержится главным
образом в алейроновом слое и зародыше.
Содержание жира в зародыше зерна (в %,
в среднем): пшеницы — 14, проса — 22, гречихи — 17, кукурузы — 30. Некоторые из
жиров имеют биологически активные вещества — например, сложные липиды: фитин — источник витамина инозита, липид
эргостерол — является провитамином D.
В зерне и семенах преобладают лецитин,
кефалин. Это фосфатиды, которые вместе
с белками образуют липопротеиды. Они,
особенно лецитин, — поверхностно-активные вещества, прекрасные эмульгаторы, широко применяются в производстве
шоколада, маргарина и в качестве веществ,
предохраняющих жиры от окисления и прогоркания. В зерне пшеницы, ржи, ячменя и
риса содержится 0,3…0,6 % фосфатидов, в
зародыше пшеницы — 1,6 %, в семенах подсолнечника — 0,7…0,8 %, сои — 1,6…2 %, в
зародыше сои — 3,15 %.
Витамины в зерне представлены семью
водорастворимыми витаминами: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая
кислота), В6 (пиридоксин), РР (ниацин), Н
(биотин), миоинозит в виде фитина, и тремя жирорастворимыми: витамины А, D и Е
(табл. 2.9). Аскорбиновая кислота (витамин
С) в зрелых зернах практически не содержится и появляется лишь при прорастании
зерна.
51
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 9
Содержание витаминов в зерновых, бобовых и масличных культурах (мг на 100 г)
Витамины
Водорастворимые
Культура
Жирорастворимые
Тиамин
(В1)
Рибофлавин
(В2)
Пантотеновая
кислота
(В3)
Пиридоксин
(В6)
Фолиевая
кислота
(В9)
Ниацин
(РР)
Биотин
(Н)
β-Каротин
Токоферол (Е)
Пшеница
0,54 ±
0,11
0,17 ±
0,02
1,12 ±
0,03
0,44 ±
0,09
0,04 ±
0,005
5,7 ±
1,2
0,01
0,014
6,1
Рожь
0,44
0,16 ±
0,04
1,0
0,41
0,055
1,3
0,006
0,018
5,34
Овес
0,64 ±
0,12
0,16 ±
0,04
1,0
0,28 ±
0,03
0,027
1,6 ±
0,1
0,015
0,02
2,8
Ячмень
0,42 ±
0,08
0,17 ±
0,04
0,7
0,47 ±
0,02
0,05
7,4 ±
3,2
0,009 ±
0,003
0,01
2,7
Сорго
0,46
0,16
1,0
0,4
0,225
3,3
0,017 ±
0,007
—
2,7
Горох
0,59 ±
0,23
0,15
2,1 ±
0,1
0,27
0,05
2,2
0,019 ±
0,005
0,01
9,1
Соя
0,94
0,22
1,8
0,85
0,2
2,2
0,06
0,07
17,3
Фасоль
0,4
1,0
1,94
0,92
—
4,0
—
—
—
Лен
0,88
0,23
5,4
1,25
—
—
—
0,01
—
Просо
0,55 ±
0,2
0,38
—
0,43
0,032
2,85
—
0,01
2,3
1,8…2,3 0,2…0,4
14…28
0,03…
0,15
0,8…1,4
8…12
У
У
О/у
О/у
Рекомендуемая
1,2…2,1 1,3…2,4
суточная норма
потребления*, мг
6
Устойчивость к
температурам
О/у
Н/у
У
У
У
Примечания: * — для взрослого населения; Н/у — неустойчив; У — устойчив; О/у — ограниченно устойчив.
Зерно и зернопродукты считаются основными источниками витаминов РР и Е,
группы В. Витамины В1, В2 и В6 содержатся
в ржаном и пшеничном хлебе, пшеничном
зародыше и отрубях, пантотеновая кислота
(В3) — в изделиях из ржи, ниацин (РР) — в
пшеничном зародыше и ячменных зернопродуктах, биотин (Н) — в овсе, кукурузе
и горохе. К примеру, зародыш пшеницы
содержит (в мг на 100 г): В1 — 0,24…6,0,
В2 — 0,3…1,45, В3 — 0,3…2,6, В6 — 0,7…30,
52
витамин РР — 3,4…7,5, фолиевую кислоту — 0,3…0,7 и токоферол — 15…30.
Минеральные вещества составляют 2…5 %
от сухого вещества зерна, основа которого — углерод (45 %), кислород (42 %), водород (6,5 %) и азот (1,5 %), образующие его
органическую часть. На количественном и
качественном составе минеральных веществ
сильно сказываются условия выращивания,
в том числе химический состав почв. В соответствии с количественным содержанием,
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
минеральные вещества в зерне принято делить на следующие:
• макроэлементы — Р, K, Мg, Nа, Са;
• микроэлементы — Fе, Мn, Сu, Zn, Sе,
I, Мо, Со и др.;
• ультрамикроэлементы — Сs, Сd, Нg,
Аg, Аu, Rа.
Содержание некоторых элементов в зернобобовых и масличных культурах, рекомендуемая среднесуточная норма потребления минеральных веществ для человека
приведены в табл. 2.10.
Зола бобовых на 75 % состоит из фосфора, калия, на долю других элементов
приходится 25 % веса золы. По сравнению
с зерном злаковых в них меньше магния и
больше кальция и особенно серы, поэтому
бобовые служат ценным источником этих
элементов в кормлении животных. Кроме
того, в них имеются марганец, медь, молибден, бор, йод, кобальт, цинк и др.
В зерне бобовых в значительных количествах обнаружены витамины В1 и В2, РР,
А, Е, K, D и С. Витамины группы В находятся преимущественно в оболочках семян,
а жирорастворимые (A, D, Е) — в зародышах.
Недостатком некоторых бобовых культур
является содержание в них алкалоидов —
в семенах люпина (особенно токсичны
узколистные и белые сорта), гликозидов —
в семенах фасоли и вики некоторых сортов,
в сое присутствует несколько подобных веществ.
Рассмотренные показатели характерны
для зерна в целом, однако, в силу различий
функционального назначения отдельных
анатомических частей зерна, их химический
Та б л и ц а 2 . 1 0
Содержание некоторых минеральных элементов в зерне (мг на 100 г)
Культура
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
Зерновые
Пшеница твердая
8
325
63
114
368
5,3
Рожь
4
424
59
120
366
5,4
Гречиха
4
325
70
258
334
8,3
Рис
30
314
40
116
328
2,1
Сорго
28
246
99
127
298
4,4
Кукуруза
27
340
34
104
301
3,7
Амарант
4
508
159
248
557
7,6
Горох
33
873
107
329
6,8
Фасоль
40
1100
150
103
480
5,9
Соя
6
1607
348
226
603
15,0
Нут
72
1084
193
126
444
2,6
Бобовые
115
Масличные
Лен
–
86
500
400
199
–
Кунжут
75
497
1474
540
720
61
Подсолнечник
160
647
367
317
530
61
Суточная
потребность, мг
4000…6000
2500…5000
800…1000
300…540
1000…1500
12…15
53
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
состав существенно различается. Основные
запасы питательных веществ (белки, жиры
и крахмал) сосредоточены в эндосперме и
семядолях. Зародыш злаковых и оболочки
содержит большую часть витаминов и микроэлементов. Эти же части зерна являются и
основным источником пищевых волокон.
Масличные семена богаты различными
органическими кислотами, в том числе лимонной, винной, хлорогеновой, щавелевой,
малиновой, уксусной, а также различными
витаминами и ферментами; так, в семенах
подсолнечника содержится провитамин
А и ферменты — каталаза, липаза, амилаза; в семенах хлопчатника — витамины Е,
группы В и провитамин А. Особенно богаты витаминами и ферментами кукурузные
и пшеничные зародыши, а также семена
сои. В кукурузных зародышах содержится комплекс витаминов: Е, В1, В2, РР, С,
провитамин А, пантотеновая кислота. Все
масличные семена содержат красящие вещества — пигменты, придающие маслам
различную окраску. В масличных семенах
присутствуют также минеральные вещества, в состав которых входит калий, натрий,
кальций, марганец, магний, фосфор, бор
и др. Масличные семена в зависимости
от ботанического вида и сорта делятся на
типы, которые подразделяются (по содержанию примесей и влаги) на классы. Семена горчицы сарептской (сизой) и белой
имеют одинаковую шаровидную форму, но
различаются размером и цветом. Первые
имеют диаметр 1,65 мм, цвет темно-бурокоричневый или желтый, вторые — диаметр
2,26 мм и беловато-желтый цвет. Содержание жира в сарептской горчице выше, чем в
белой. Содержание жира в семенах конопли
северных и умеренных районов выше, чем
южных. Семена кунжута окрашены во все
оттенки от белого до черного. Светлоокрашенные сорта содержат больше жира и расцениваются выше, чем темноокрашенные.
Масличный лен включает семена льна-кудряша и межеумка. Семена льна-кудряша
имеют наиболее высокое содержание жира,
межеумка — несколько меньшее и долгунца — наименьшее.
54
2.2.3. Продукты переработки
зернового сырья
Номенклатура продуктов, первичной сырьевой основой для которых является зерно, довольно обширна. В настоящее время
только мукомольно-крупяная промышленность производит более 60 видов основных
и побочных зернопродуктов (рис. 2.3). Рекомендуемое Институтом питания РАМН
РФ потребление зернопродуктов на одного
человека составляет 107 кг в год (~290 г в
сутки); за последние годы фактическое потребление было несколько выше, что связано
с дисбалансом структуры питания в сторону
недорогих зернопродуктов.
В настоящее время рекомендуемая норма
калорий, получаемых взрослым человеком
за счет зернопродуктов, составляет 680 ккал
в сутки, что соответствует 0,3…0,4 калорийности суточного рациона взрослого человека и включает приблизительно 200…250 г
хлеба, крупы и т. п. Основными видами
зернопродуктов из злаковых культур являются мука и крупы, которые, обеспечивают
широкое разнообразие изделий пищеконцентратной, хлебобулочной, макаронной и
кондитерской промышленности.
Как видно из рис. 2.3, для производства
мучных кондитерских изделий используется в основном мука из различных злаковых
культур — пшеницы, ржи, овса, а в последнее время все больше применяется мука из
других культур, и продукты переработки
зернового сырья — это композитные смеси,
продукты экструдированных круп (ПЭК),
побочные продукты мукомольного производства — отруби, зародыши.
Мука — это измельченное ядро зерна,
только степень измельчения значительно выше, чем у дробленых круп. Средний
размер отдельных частиц пшеничной муки
в зависимости от степени измельчения колеблется от 0,1 до менее 0,04 мм.
Вид муки определяется той зерновой
культурой, из которой она получена. Производство муки возможно из смеси зерен
различных культур. Сорт муки — основной
показатель качества муки, который опреде-
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
Зерновые
и масличные
культуры
Основные продукты
переработки зерна
Мука
Традиционные виды муки
Мука специального
назначения, соевая мука
Крупа
Традиционные виды круп
Крупы быстрого
приготовления, не требующие
варки, хлопья
Продукты экструдированных
круп (ПЭК)
Солод и продукты
его переработки
Зародыши
Побочные продукты
переработки зерна
Отруби
Отходы мукомольно-крупяного
производства
Крахмал
Крахмалопаточное
производство
Глютен
Патока
Спиртовое
производство
Отходы спиртового
производства (дробина)
Растительные масла
Масложировое
производство
Жмыхи, шроты
Белковые концентраты,
изоляты
Рис. 2.3. Основные виды продуктов переработки зерна
55
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ляется ее выходом, то есть массой муки, полученной из 100 кг зерна. Чем больше выход
муки (%), тем ниже ее сорт.
При помоле зерна, особенно сортовом,
стремятся максимально удалить оболочки
и зародыш, поэтому в муке содержится
меньше клетчатки, минеральных веществ,
жира, белка и больше крахмала, чем в зерне. Более высокие сорта муки получают из
центральной части эндосперма, поэтому в
их состав входит больше крахмала, но меньше белков, липидов, минеральных солей,
витаминов, содержащихся в основном в периферийных частях зерна (табл. 2.11).
Основную массу потребляемых круп
составляет рис — крупа наиболее бедная
белками и витаминами. Следующими по
значимости идут пшено и гречневая крупа.
Кроме того, в качестве побочного продукта
переработки зерна в стране производится
около 3 млн т в год отрубей — ценного лечебно-профилактического продукта, богатого витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами.
Одним из основных потребительских
свойств зерна и зернопродуктов является
их пищевая ценность, которая включает
количественную (энергетическая ценность
продукта) и качественную (содержание основных компонентов и вкусовые достоинства) стороны.
Химический состав некоторых наиболее распространенных видов круп и муки
представлен в табл. 2.12 [12].
Следует обратить внимание на группу
зернопродуктов специальной технологии,
совсем не требующих варки — экструзионные, вспученные (типа попкорна), баротермические (типа «Самарских хлебцев»).
Мука из различных зерновых культур
Пшеничная мука — продукт переработки зерна пшеницы, который получают в
основном из мягких сортов пшеницы. Она
характеризуется средним выходом, эластичной клейковиной, хорошей водопоглотительной и газообразующей способностью.
Та б л и ц а 2 . 1 1
Средний химический состав зерна и его частей
(% на сухое вещество соответствующей части зерна)
Углеводы
Части зерна
Соотношение частей
Белок
В том числе
Липиды
Зольность
2,24
2,18
Всего
клетчатка
прочие
2,76
75,49
Пшеница
Целое зерно
100,0
16,06
78,25
Эндосперм
Зародыш
81,60
12,91
85,23
0,15
85,08
0,68
0,45
3,24
41,30
37,32
2,46
34,86
15,04
6,32
Оболочки
с алейроновым слоем
15,48
28,75
57,03
16,20
40,83
7,78
10,51
Рожь
Целое зерно
100,0
14,03
68,06
2,36
65,7
1,74
2,02
Эндосперм
74,8
12,61
65,14
1,88
63,37
1,14
0,42
Зародыш
3,1
40,70
42,01
4,41
37,6
10,70
6,43
Оболочки
с алейроновым слоем
22,1
16,00
51,90
3,70
48,20
2,40
7,36
56
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
Та б л и ц а 2 . 1 2
Химический состав крупы и муки (на 100 г продукта)
Крупы
Показатель
Мука
гречовсяная
горохоневая («Герку- перловая
вая
(ядрица) лес»)
ржаная пшенич- суточная
сеяная ная в/с норма
рисовая
пшено
Белки, г
7,0
11,5
Жиры, г
1,0
3,3
3,3
6,2
1,1
1,6
1,0
1,4
1,1
83
Углеводы, г
74
66,5
57,1
61,8
66,9
48,1
70,6
66,6
68,5
365
Пищевые
волокна, г
3,0
3,6
11,3
6,0
7,8
10,7
3,6
10,8
3,5
30
12,6
12,3
9,3
23,0
манная
10,3
6,9
10,3
75
Минеральные
вещества, мг:
Na
12
10
3
20
10
27
3
1
2
5000
K
100
211
380
330
172
731
130
200
122
3500
Ca
8
27
20
52
38
89
20
19
18
1000
Mg
50
83
200
129
40
88
18
25
16
400
P
150
233
298
328
323
226
85
129
86
1000
Fe
1,0
2,7
6,7
3,6
1,8
7,0
1,0
2,9
1,2
14
B1
0,08
0,42
0,43
0,45
0,12
0,90
0,14
0,17
0,17
1,5
B2
Витамины, мг:
0,04
0,04
0,20
0,10
0,06
0,18
0,04
0,04
0,04
1,8
Ниациновый
эквивалент
3,3
4,6
7,2
4,6
3,7
7,2
3,0
2,7
2,9
20
Токоферолэквивалент
0,4
0,3
0,8
1,6
1,1
0,5
1,5
1,1
1,5
10
Энергетическая
ценность, ккал
333
342
308
352
315
299
333
305
334
2500
Мукомольная промышленность вырабатывает муку пшеничную хлебопекарную и
пшеничную общего назначения (ГОСТ Р
52189–2003).
Пшеничную хлебопекарную в зависимости от белизны, массовой доли золы,
массовой доли сырой клейковины, а также
крупности помола подразделяют на сорта:
экстра, высший, крупчатка, первый, второй
и обойная.
Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли
золы, массовой доли сырой клейковины, а
также крупности помола подразделяют на
типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 7523; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 14523. Буква «М» обозначает муку из мягкой
пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой
пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю
золы в муке в пересчете на сухое вещество,
в процентах, умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой
клейковины в муке, в процентах.
Химический состав пшеничной муки
обусловливает ее пищевую ценность и зависит от состава исходного зерна и сорта
муки. Как видно из табл. 2.13, основными
57
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 1 3
Химический состав пшеничной муки (%)
Сорта
Состав
Вода
Белок
Липиды
Триглицериды
Фосфолипиды
β-Ситостерин
Жирные кислоты
Насыщенные кислоты
В том числе:
С14:0 (миристиновая)
С16:0 (пальмитиновая)
С18:0 (стеариновая)
С20:0 (арахиновая)
Мононенасыщенные
В том числе:
С16:1 (пальмитолеиновая)
С18:1 (олеиновая)
С20:1 (гадолеиновая)
Полиненасыщенные
В том числе:
С18:2 (линолевая)
С18:3 (линоленовая)
Моносахариды
В том числе:
арабиноза
галактоза
глюкоза
ксилоза
фруктоза
Ди-, трисахариды
В том числе:
мальтоза
раффиноза
сахароза
Полисахариды
В том числе:
гемицеллюлоза
клетчатка
крахмал
Зола
высший
первый
второй
обойная
14
10,3
0,9
0,29
0,09
0,02
0,77
0,15
14
10,6
1,3
0,32
0,2
0,03
0,87
0,18
14
11,7
1,81
0,6
—
—
1,32
0,29
14
12,5
2,15
1,01
—
—
1,54
0,3
Следы
0,13
0,01
Следы
0,11
Следы
0,16
0,01
Следы
0,13
Следы
0,26
0,02
Следы
0,22
—
0,28
0,02
—
0,29
0,01
0,1
Следы
0,51
0,01
0,12
Следы
0,56
0,01
0,21
Следы
0,81
0,01
0,28
Следы
0,95
0,48
0,03
0,04
0,53
0,03
0,08
0,77
0,04
—
0,89
0,06
—
—
—
0,02
—
0,02
0,22
Следы
0,02
0,03
Следы
0,03
0,22
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
0,05
0,06
0,11
70,3
—
—
0,22
69,8
—
—
—
—
—
—
—
—
1,5
0,1
67,7
0,5
2,5
0,2
67,1
0,7
—
0,6
62,8
1,1
—
2,0
57,8
1,5
Примечение: в таблице (здесь и далее) «—» означает, что нет данных.
58
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
компонентами пшеничной муки являются
углеводы, белки, жиры [13].
Влага, входящая в состав муки, является
активным участником всех биохимических и
микробиологических процессов. Вещества,
способные к набуханию в воде, составляют
в пшеничной муке высшего сорта 80 %, при
этом белки, набухая, поглощают до 250 %
воды, крахмал — до 350, слизи — до 800 %.
Углеводы в муке представлены в виде
крахмала, сахаров, декстринов, гемицеллюлозы и клетчатки. Наибольший удельный
вес занимает крахмал (62…68 %). Обычно он
содержится в клетках эндосперма зерна и
совсем отсутствует в алейроновом слое и в
зародыше. Характерная особенность крахмала — его способность набухать в воде (при
50 °С), а затем при повышении температуры
(от 65 до 67,5 °С) клейстеризоваться. Содержание крахмала может достигать 80 %. Чем
больше в муке крахмала, тем меньше в ней
белков.
Сахара муки в основном состоят из сахарозы, мальтозы, глюкозы и фруктозы,
причем наибольшее количество составляет
сахароза (до 2 %). Редуцирующих сахаров
(глюкозы, фруктозы, мальтозы) в муке немного, их содержание колеблется от 0,1 до
0,37 %. Повышение содержания мальтозы указывает на то, что мука получена из
проросшего зерна. Чем ниже сорт муки,
тем выше в ней содержание сахаров. Они
сбраживаются дрожжевыми клетками при
брожении теста и участвуют в реакции меланоидинообразования при выпечке.
Клетчатка составляет основную массу
оболочек зерна. В муке высших сортов ее
обнаруживают в небольшом количестве,
а в низших сортах ее значительно больше.
Пищевые волокна вследствие капиллярно-пористой структуры хорошо впитывают влагу и повышают водопоглотительную
способность муки, особенно обойной. Водорастворимые пентозаны (слизи) — это
коллоидные полисахариды, образующие
при соединении с водой вязкие и клейкие
растворы. В пшеничной муке их содержится
от 0,8 до 2,0 %. Целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин относятся к пищевым волок-
нам, оказывающим значительное влияние
на пищевую ценность и качество изделия.
Они содержатся в отрубях, не усваиваются
организмом человека и выполняют физиологические функции, выводя из организма
тяжелые металлы и снижая энергетическую
ценность изделий.
Белки (белковые вещества) определяют в
значительной степени не только пищевую
ценность изделий, но и технологические
свойства пшеничной муки. В состав белковых веществ входят в основном протеины
и соединения белков с другими веществами — протеиды. К ним относятся нуклеопротеиды, липопротеиды и гликопротеиды.
Белки пшеничной муки состоят (в %) из
альбумина (5,7…11,5), глобулина (5,7…10,8),
глиадина (40…50) и глютенина (32…42).
Пищевая ценность белков определяется составом незаменимых аминокислот и
усвояемостью белков. Человек испытывает потребность не просто в белках, а в определенных количествах незаменимых (не
синтезируемых в организме) аминокислот — строительных блоков белка. Отсутствие любой из этих аминокислот вызывает
серьезные нарушения здоровья.
Основное различие между растительными белками и белками животного происхождения в том, что последние имеют
более высокое содержание некоторых дефицитных аминокислот, определяющих
их пищевую ценность. К таким аминокислотам относится прежде всего лизин, содержание которого в растительных белках
довольно низкое. Поэтому белок пшеницы
считается неполноценным, так как лимитирующей аминокислотой во всех сортах
пшеничной муки является лизин и треонин
(табл. 2.14).
Белковые вещества муки в присутствии
воды способны набухать, при этом нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции при замесе образуют связную,
упругую, эластичную массу, которую принято называть клейковиной.
Соотношение глиадина и глютенина в
пшеничной муке примерно одинаковое.
Эти белки содержатся только в эндоспер59
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 1 4
Состав аминокислот белков пшеничной муки
Мука пшеничная (по сортам)
Аминокислоты
Незаменимые, мг/100 г
высший
первый
второй
обойная
3021
3296
3515
3758
В том числе:
валин
471
510
252
550
изолейцин
430
530
560
620
лейцин
806
813
840
870
лизин
250
265
330
390
метионин
153
160
170
180
треонин
311
318
365
390
триптофан
100
120
130
140
фенилаланин
500
580
595
610
Заменимые, мг/100 г
6620
7138
7760
8519
В том числе:
аланин
330
359
405
460
аргинин
400
500
520
540
аспарагиновая кислота
340
411
480
560
гистидин
200
220
240
328
глицин
350
384
425
480
глутаминовая кислота
3080
3220
3460
3706
пролин
970
1050
1130
1218
серин
500
454
510
585
тирозин
250
300
330
362
цистин
200
240
260
280
Общее количество аминокислот,
мг/100 г
9641
10434
11275
11679
Лимитирующая аминокислота,
скор, %
Лизин — 44,
треонин — 75
Лизин — 45,
треонин — 75
Лизин — 51,
треонин — 78
Лизин — 57,
треонин — 78
ме, особенно в его краевых частях, поэтому
в сортовой муке их больше, чем в обойной.
Сырая клейковина содержит от 30 до
35 % сухих веществ, основная часть их представлена белками, которые при набухании
захватывают незначительную часть других
веществ муки.
От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Мука
60
содержит в среднем 20…35 % сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью (способностью
растягиваться на определенную длину) и
эластичностью (способностью почти полностью восстанавливать свою форму после
растягивания). В ней содержание минеральных веществ выше, чем в муке, из которой
она отмыта.
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
При отмывании клейковины некоторые
минеральные вещества в ней концентрируются, например фосфор, магний, сера.
Особое место занимает калий, который отличается повышенной прочностью связи с
неклейковинными веществами зерна и при
отмывании он почти весь остается в зерновых остатках. Содержание железа, цинка
и меди в клейковине значительно выше,
чем в зерне. Например, в зерне пшеницы
железа содержится 0,26 %, в золе клейковины — 1,9 %.
Большие различия в зольности отдельных
частей зерна используют для контроля выхода (по сортам) и качества пшеничной муки.
По массовой доле золы в пшеничной муке
можно судить о количестве периферийных
частиц, перешедших из зерна.
Липиды — это жиры и жироподобные вещества, которые играют важную роль в физиологических и биохимических процессах.
Пшеничная мука в зависимости от сорта содержит от 1,08 до 2,15 % жира. Жиры муки
состоят из три-, ди- и моноглицеридов и
свободных жирных кислот, среди которых
преобладают ненасыщенные. Около 60 %
всех жирных кислот составляет линоленовая
кислота. Таким образом, жирно-кислотный
состав муки является весьма неустойчивым.
Триглицериды легко гидролизуются на глицерин и свободные жирные кислоты под
действием кислорода воздуха и ферментов
липазы и липоксигеназы.
Окисление непредельных жирных кислот
приводит к образованию перекисей и гидроперекисей, которые сами являются активными окислителями. Они легко окисляют жирные кислоты, в результате чего мука
при хранении прогоркает. Перекиси и гидроперекиси могут также окислять красящие
вещества муки — каротиноиды, вследствие
чего мука при хранении светлеет.
В липидах содержится большая группа
жирорастворимых витаминов (А, D, Е, K).
К жироподобным веществам относятся
фосфатиды (0,4…0,7 %) и другие соединения. Фосфатиды, в отличие от жиров, кроме
глицерина и жирных кислот, содержат фосфорную кислоту и азотистое основание.
Ферменты пшеничной муки выполняют функции регуляторов биохимических
процессов. Из большого числа ферментов,
содержащихся в пшеничной муке, технологическое значение имеют протеолитические (протеиназы) ферменты, действующие
на белковые вещества, и амилолитические
(α- и β-амилазы), гидролизующие крахмал,
липаза, катализирующая расщепление липидов, липоксигеназа, катализирующая
окисление ненасыщенных связей в жирных кислотах и о-дифенолоксидаза, способствующая образованию нежелательных
меланинов.
Протеиназы способны гидролитически
расщеплять белки по их пептидным связям, в результате чего образуются пептоны,
полипептиды и свободные аминокислоты.
Оптимальными условиями действия протеиназы пшеничной муки являются температура 45 °С и рН среды — 4,0…5,5.
Гидролитическая активность протеолитических ферментов муки, полученной из
нормального по качеству зерна, невелика.
Однако в пшеничной муке, полученной из
проросшего или пораженного клопом-черепашкой зерна, активность протеиназ резко возрастает. Клейковина из такой муки и
тесто сильно разжижаются, понижается ее
упругость, увеличивается текучесть.
Из амилолитических ферментов в муке
из нормального зерна пшеницы содержится только β-амилаза. В пшеничной муке из
проросшего зерна кроме β-амилазы содержится и α-амилаза. Оба фермента расщепляют клейстеризованный крахмал на декстрины: β-амилаза, расщепляя 1,4-гликозидные
связи в полисахаридах, образует главным
образом незначительное количество высокомолекулярных декстринов, в то время как
α-амилаза образует в основном декстрины и
незначительное количество мальтозы.
Гидролизующее действие α- и β-амилазы
зависит от многих факторов: температуры,
рН среды, концентрации субстрата, состояния крахмальных зерен и др. Активность
α-амилазы наиболее проявляется при температуре 60…70 °С и рН 5…6, а β-амилазы — при 45…55 °С и рН 4…5.
61
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Витамины входят в состав ферментов
активной своей частью. В пшеничной муке
содержится ряд важных витаминов: тиамин
(В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В3), пиродоксин (В6), токоферол (Е),
ниацин (РР) и др.
Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их
роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Они участвуют в важнейших обменных
процессах организма — водно-солевом, кислотно-щелочном, ферментативном процессах. Обычно их делят на две группы: макроэлементы (Са, Р, Мg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших
количествах, и микроэлементы (Fe, Zn, Cu,
I, F и др.), концентрация которых невелика.
Из минеральных веществ муки особый
интерес представляют кальций и магний.
Чем выше соотношение между содержанием
кальция и магния, тем меньшее количество
кальция выводится из организма. Высокие
сорта муки, лишенные периферических слоев зерна, обеднены многими витаминами и
минеральными веществами (табл. 2.15).
Пигменты — красящие вещества муки, к
которым относятся ксантофиллы, каротиноиды и хлорофиллы. Наибольшее значение имеют каротиноиды, окрашивающие
частицы муки в желтый и оранжевый цвета
и обладающие биологической активностью
(β-каротин).
Ржаная мука — продукт переработки
зерна ржи, который по сравнению с пшеницей содержит на 5…6 % меньше эндосперма,
а так как муку получают из эндосперма, то
из зерна ржи ее выход несколько меньше,
чем из пшеницы. В соответствии с ГОСТ Р
52809–2007 мука ржаная хлебопекарная по
сорту различается на обойную, обдирную,
сеяную и особую. Разные сорта муки различаются по биохимическим показателям и
функциональным свойствам: содержанию
крахмала, белка, водорастворимых веществ,
вязкости, водопоглотительной способности, гранулометрическому составу, ферментативной активности.
62
Химический состав ржаной муки различных сортов представлен в табл. 2.16 (цитировано по И. М. Скурихину и М. Н. Волгареву).
Технологические свойства белков ржаной муки значительно ниже свойств белков пшеничной муки. Белки ржаной муки
не образуют клейковину в связи с тем, что
в ней находятся слизи — вещества углеводной природы, которые препятствуют образованию клейковинного каркаса в тесте не
только вследствие затруднения слипания
отдельных частиц глиадина и глютенина, но
и путем образования комплексного соединения с повышенной растворимостью.
Слизи представляют собой коллоидные
полисахариды, в большинстве случаев растворимы в воде. В ржаной муке их количество может достигать 4 %, из них 40 % водорастворимы (в пшеничной муке их лишь
20…24 %). При гидролизе слизи образуют
пентозаны (арабинозу и ксилозу). Слизи ржи
очень легко набухают в воде. В зерне ржи содержатся левулезаны, которые растворимы
в воде и образуют при гидролизе фруктозу и
глюкозу. В значительном количестве левулезаны содержатся в зерне ржи — до 1,5 % от
сухого вещества (в пшеничном зерне всего
лишь 0,3 %). Слизи повышают водопоглотительную способность муки и укрепляют
консистенцию теста.
Ржаное тесто, в отличие от пшеничного, лишено упругости и эластичности. Роль
клейковины в газоудерживающей способности ржаного теста выполняют полифруктозиды и водорастворимые пентозаны —
слизи, которые создают подобно клейковинному каркас, удерживающий структуру
мякиша.
При замене пшеничной муки ржаной
снижается содержание клейковины в сахарном тесте, поэтому можно ожидать, что
химическим разрыхлителям легче разорвать
структурный каркас; изделия должны быть
более пористыми.
Свойства ржаной муки оцениваются в
основном по состоянию углеводно-амилазного комплекса, что связано с большим
технологическим значением таких отличий
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
Та б л и ц а 2 . 1 5
Состав витаминов и минеральных веществ пшеничной муки
Мука пшеничная (по сортам)
Состав
высший
первый
второй
обойная
β-каротин
0
Следы
0,006
0,01
Е (токоферолы)
2,57
3,05
5,37
5,50
В6 (пиридоксин)
0,17
0,22
0,50
0,55
биотин (Н), мкг
2,00
3,00
4,40
—
ниацин (РР)
1,20
2,20
4,55
5,50
пантотеновая кислота (В3)
0,30
0,50
0,80
0,90
рибофлавин (В2)
0,04
0,08
0,12
0,15
Витамины, мг%:
тиамин (В1)
0,17
0,25
0,37
0,41
фолацин (В9), мкг
27,1
35,5
38,4
40,0
холин
52,0
76,0
86,0
—
Макроэлементы, мг%:
натрий
3
4
6
7
калий
122
176
251
310
кальций
18
24
32
39
магний
16
44
73
94
фосфор
86
115
184
336
алюминий
1050
1220
1400
—
бор
37
74
93
—
ванадий
90
100
130
—
железо
1200
2100
3900
4730
йод
1,7
—
—
—
Микроэлементы, мкг%:
кобальт
1,6
2,4
3,0
4,0
марганец
570
1120
1470
2460
медь
100
180
290
400
молибден
12,5
15,9
20,4
22
никель
2,2
9,3
20,0
22
олово
5,2
7,7
12,0
—
селен
6,0
—
—
—
—
серебро
—
30
—
титан
11,0
18,1
22,0
—
фтор
22
—
—
—
хром
2,2
3,1
4,5
—
цинк
700
1010
1850
2000
63
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 1 6
Химический состав ржаной муки (на 100 г продукта)
Мука ржаная (по сортам)
Состав
сеяная
обдирная
обойная
Вода, г
14
14
14
Белок, г
6,9
8,9
10,7
Липиды, г
1,39
1,69
1,94
Жирные кислоты, г
0,96
1,18
1,41
Насыщенные кислоты, г
0,15
0,18
0,24
С14:0 (миристиновая)
Следы
Следы
Следы
С16:0 (пальмитиновая)
0,14
0,16
0,2
С18:0 (стеариновая)
Следы
0,01
0,03
С20:0 (арахиновая)
Следы
0,01
0,01
0,15
0,16
0,22
0,01
В том числе:
Мононенасыщенные кислоты, г
В том числе:
С16:1 (пальмитолеиновая)
0,01
0,01
С18:1 (олеиновая)
0,14
0,15
0,2
С20:1 (гадолеиновая)
Следы
Следы
0,01
0,66
0,84
0,95
С18:2 (линолевая)
0,59
0,74
0,83
С18:3 (линоленовая)
0,07
0,10
0,12
Усвояемые углеводы, г
66,3
61,8
58,5
крахмал
65,3
60,7
57,2
моно-, дисахариды
0,7
0,9
1,1
Пищевые волокна, г
10,8
12,4
13,3
Зола, г
0,6
1,2
1,6
β-каротин
Следы
0,005
0,01
токоферолы (Е)
2,04
3,66
4,2
пиридоксин (В6)
0,1
0,25
0,35
Полиненасыщенные кислоты, г
В том числе:
В том числе:
Витамины, мг%:
биотин (Н), мкг
2,0
3,0
5,5
ниацин (РР)
0,99
1,02
1,16
0,96
пантотеновая кислота (В3)
0,33
0,84
рибофлавин (В2)
0,04
0,13
0,15
тиамин (В1)
0,17
0,35
0,42
фолацин (В9), мкг
35,0
50,0
55,0
никотиновая кислота
0,87
0,95
1,22
1,0
2,0
3,0
Макроэлементы, мг%:
натрий
64
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
Окончание табл. 2.16
Мука ржаная (по сортам)
Состав
сеяная
обдирная
обойная
калий
200
350
396
кальций
19
34
43
магний
25
60
75
фосфор
129
189
256
сера
52
68
78
Микроэлементы, мкг%:
алюминий
130
270
1400
железо
2920
3500
4100
йод
—
3,9
4,5
марганец
800
1340
2590
медь
110
230
350
молибден
3,5
6,4
10,3
фтор
—
38
50
цинк
1140
1230
1950
2190
2760
3170
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г белка
В том числе:
валин
410
510
520
изолейцин
260
380
400
лейцин
480
580
690
лизин
230
300
360
метионин
100
120
150
треонин
200
260
320
триптофан
100
110
130
фенилаланин
410
500
600
4660
5530
6690
аланин
350
420
480
аргинин
380
420
470
аспарагиновая кислота
500
690
750
200
Заменимые аминокислоты, мг/100 г белка
В том числе:
гистидин
160
190
глицин
310
450
500
глутаминовая кислота
1770
1970
2470
пролин
480
560
850
серин
380
420
470
тирозин
220
260
290
цистин
1100
150
210
6850
8290
9860
Лизин — 74,
треонин — 72
Лизин — 61,
треонин — 73
Лизин — 61,
треонин — 75
Общее количество аминокислот
Лимитирующая аминокислота, скор, %
65
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ржаной муки от пшеничной, как большое
содержание собственных сахаров, пониженная температура клейстеризации крахмала, большая его атакуемость [13].
Тритикалевая мука — продукт переработки зерна тритикале; по хлебопекарным
свойствам она отличается от ржаной и пшеничной муки. Ее подразделяют на три сорта: сеяную, обдирную и обойную. Сведения
о пищевой и энергетической ценности муки
представлены в табл. 2.17.
В состав липидов тритикалевой муки входят следующие жирные кислоты (в % от суммы): масляная — 4,98, каприловая — 3,83,
каприновая — 3,45, лауриновая — 3,00, тридециловая — 7,30, миристиновая — 37,21,
пальмитиновая — 7,14, стеариновая — 4,24,
олеиновая — 6,16, линолевая — 20,68, линоленовая — 0,76. Жирно-кислотный состав
липидов тритикалевой, пшеничной и ржаной муки представлен в табл. 2.18.
Из табл. 2.18 видно, что по количеству
насыщенных жирных кислот тритикалевая
мука превосходит пшеничную, ржаную и
смесь ржаной и пшеничной муки, а по со-
отношению ненасыщенных и насыщенных
жирных кислот уступает им. Это несколько
снижает пищевую ценность тритикалевой
муки, но увеличивает срок ее хранения.
В последнее время находят широкое применение новые виды муки из нетрадиционных злаковых культур [13].
Соевая мука — продукт переработки зернобобовой культуры — бобов сои; ее применение способствует повышению биологической и питательной ценности любого
продукта, обогащению его белками, жиром,
лецитином, витаминами A, B1, B2, РР.
Для изготовления кондитерских изделий используют только дезодорированную
муку, то есть полученную из предварительно дезодорированных соевых бобов. Дезодорацией называют процесс устранения
неприятных запахов, свойственных соевым
бобам. Соевую дезодорированную муку
получают путем размола соевого зерна, а
также пищевого соевого жмыха и шрота.
Соевую муку в зависимости от содержания жира вырабатывают трех видов: необезжиренную (массовая доля жира в пересчете
Та б л и ц а 2 . 1 7
Пищевая и энергетическая ценность тритикалевой муки (на 100 г продукта)
Пищевые вещества, г
Сорт муки
Энергетическая ценность,
ккал/кДж
Белки
Жиры
Углеводы
7,5
1,0
77,0
Обдирная
9,5
1,7
73,5
349,6/1465
Обойная
11,0
1,6
71,0
343,5/1439
Сеяная
347/1454
Та б л и ц а 2 . 1 8
Сравнительная характеристика состава липидов различных видов муки
Содержание кислот, % от суммы жирных кислот
Мука
мононенасыщенные
Соотношение
ненасыщенных
и насыщенных
жирных кислот
полиненасыщенные
насыщенные
Тритикалевая
27,6
71,15
6,16
0,47
Пшеничная 1 с.
76,8
20,9
13,8
4,33
Ржано-пшеничная
71,3
19,2
14,5
4,47
Ржаная обдирная
63,8
17,3
16,8
4,66
66
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
на сухое вещество не менее 17 %), полуобезжиренную (от 5 до 8 %) и обезжиренную (не
более 2 %) (табл. 2.19).
Каждый из этих видов может быть высшего и первого сорта. Необезжиренную
муку получают из зерна сои, полуобезжиренную — из соевого жмыха, а обезжиренную — из соевого шрота. Мука имеет желтовато-кремовый цвет, без постороннего запаха. Массовая доля белка на сухое вещество
составляет не менее 43 %.
Мука соевая необезжиренная содержит
лизина примерно в 10 раз больше, чем пшеничная мука. В ней также содержится большое количество витаминов и ценных минеральных веществ (в мг%): В1 — 1,6, В2 — 0,36,
В6 — 1,18, РР — 2,44, пантотеновой кислоты — 2,15, биотина — 1,18, инозита — 0,229,
Ca — 0,22, Р — 0,29, Na — 0,38, K — 2,09,
Cl — 002, Mg — 0,24, Fe — 0,008, Mn — 0032.
Мука соевая обезжиренная — это самая
простая форма соевого белка, получаемая
после помола обезжиренных хлопьев (белого соевого лепестка). Она содержит до 50 %
белка, но поскольку не очищена от водорастворимых углеводов, продукты из муки
могут иметь бобовый привкус.
В жире сои содержатся и биологически
ценные фосфатиды и полиненасыщенные
жирные кислоты. В пищевых системах соевая мука обладает уникальными функциональными свойствами (образование эмульсий, сорбция жира и воды, пенообразующая
способность, гелеобразование).
Многочисленные исследования показали, что аминокислотный состав соевого
белка является наиболее совершенным
из всех источников растительных белков.
Таким образом, добавление в изделия де-
зодорированной соевой муки может значительно повысить их биологическую ценность.
Из сои получают не только муку, но и
концентраты (не менее 70 % белка) и изоляты (не менее 92 % белка) соевых белков.
Возможно, например, получение комбинированных (горохового и соевого) белковых
концентратов. В последнее время находят
широкое применение новые виды соевых
продуктов — соевое молоко и соевый шрот
(окара).
Соевое молоко сухое также вырабатывают из семян сои путем их измельчения с
последующей экстракцией водой и высушиванием на распылительных сушильных
установках; представляет собой кремовый
сухой порошок со вкусом, свойственным
соевому молоку.
Определены функциональные свойства
сухого соевого молока: водоудерживающая
способность составляет 73,6 %, жироудерживающая — 90 %, пенообразующая — 38,5 %,
стойкость пены — 75 %. Использование этих
свойств позволяет создавать новый ассортимент кондитерских изделий с заранее заданными реологическими характеристиками.
В соевом молоке содержится холин, метионин, токоферол, витамин А, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота.
Соевый шрот (окара) является превосходным источником растительного белка,
пищевой клетчатки и содержит значительное количество питательных веществ целой сои.
Окара представляет собой влажную массу
без запаха, светло-желтого цвета с высоким
содержанием протеина. Данный продукт получают в результате отжима соевого молока
Та б л и ц а 2 . 1 9
Химический состав соевой муки (г/100 г продукта)
Соевая мука
Вода
Зола
Жир
Белок
Клетчатка
Другие углеводы
Необезжиренная
9,0
4,7
20,2
38,5
2,6
25,0
Полуобезжиренная
9,0
5,2
6,3
45,6
2,9
31,0
Обезжиренная
9,0
5,9
1,0
48,9
2,8
33,0
67
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
на фильтр-прессе. Окара — единственный
растительный источник двухвалентного железа, легко усвояемого организмом. Окару
добавляют в обычную муку в соотношении
1 : 1, используют для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий,
ею можно заменить яйцепродукты (меланж,
свежее яйцо).
По химическому составу окара, в среднем,
содержит: белка — не менее 38 %, жира — не
менее 18 %, углеводов — не менее 25 %;
фолиевой кислоты — 0,2 г, витамина Е —
0,173 г, витамина В6 — 0,85 мг, Na — 44 мг,
K — 1607 мг, Ca — 248 мг, F — 510 мг, Fe —
11,8 мг, I — 0,8 мг.
Минеральные вещества продукта, большая часть которых представлена солями
основного характера, имеют важное значение в поддержании кислотно-щелочного
равновесия в крови. Ряд витаминов, содержащихся в сое, выполняют коферментные
функции, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях.
Белковое содержание 1 кг сои эквивалентно 1,7 кг говядины. Качество белка максимально приближено к белкам говядины.
Важной чертой сои является отсутствие в
ее составе холестерина.
В состав соевого масла входит до 2 % фосфатидов (лецитин и кефалин), незаменимые жирные кислоты (содержание линолевой и линоленовой кислот не менее 43 % от
общего содержания), что обусловливает его
высокую биологическую ценность.
Овсяная мука — продукт переработки зерна овса; отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием
жира. В муке содержатся все незаменимые
аминокислоты, витамины Е, А, группы В,
ферменты, холин, сахара, пищевые волокна (клетчатка), микроэлементы, в том числе
кремний, минеральные соли — фосфорные,
кальциевые. Отличительной особенностью
является наличие нерастворимой и растворимой клетчатки — β-глюкан. Доказано,
что β-глюкан понижает уровень холестерина в крови.
Токоферолы, содержащиеся в овсяной
муке, влияют на процесс хранения гото68
вых изделий. Широко используют овсяную
муку при острых воспалениях желудочнокишечного тракта.
Гречневая мука — продукт переработки
зерна гречихи; это ценный диетический
белковый продукт с оптимально сбалансированным содержанием аминокислот.
Высокую питательность гречневой муке
обеспечивает белок гречихи, который легко
усваивается организмом человека и имеет
наибольшую биологическую ценность по
сравнению с другими злаковыми культурами. Гречневая мука имеет богатый жирно-кислотный состав, высокое содержание
клетчатки, витаминов В1, В2, РР, Р, рутина,
микроэлементов Fe, Р и Cu, что способствует снижению вредного воздействия радиации на организм и восстановлению гемоглобина в крови. Клетчатки в гречневой
муке содержится в 1,5…2 раза больше, чем
в овсяной, пшенной и рисовой.
Отсутствие белка глютена позволяет
применять данную муку больным целиакией (глютеновой энтеропатией), а благодаря
низкому гликемическому индексу гречневую муку можно рекомендовать людям,
страдающим сахарным диабетом. Продукты, содержащие гречневую муку, рекомендуют также употреблять при атеросклерозе,
болезнях печени, гипертонии, при отеках
различного происхождения. Изделия с применением гречневой муки благодаря своему химическому составу можно отнести к
продуктам лечебно-профилактического
назначения.
Рисовая мука — продукт переработки
зерна риса. По биологической ценности
белка, содержанию крахмала рисовая мука
занимает ведущее место среди других видов
злаковой муки. Она является источником
широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ,
что делает рисовую муку полезной для всех
возрастов, и особенно детей.
Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится
к крахмалосодержащему сырью (около
80 %), у которого отсутствует клейковина.
Рисовая мука является источником расти-
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
тельного белка, полноценного по аминокислотному составу, Na, K, P, витаминов
В1, В2 и РР.
Сравнительный химический состав
представленных выше трех видов муки дан
в табл. 2.20.
Важнейшим аспектом применения рисовой муки является направление диетического безглютенового питания, необходимого людям, страдающим определенным видом аллергии — целиакией (полной
непереносимостью белка глютена).
Кукурузная мука — продукт размола зерна кукурузы. Вырабатывают кукурузную
муку тонкого, крупного помола и обойную.
Отличительной особенностью кукурузной
муки является повышенное против пшеничной содержание крахмала (до 85 %),
жира (до 3 %) и гемицеллюлозы. Содержание белка ниже, чем в пшеничной, и составляет в среднем 9,8 %.
Кукурузная мука отличается от пшеничной более высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. Она богата
витаминами Е, В6, макро- и микроэлементами, среди которых преобладают K, Ca,
Mg, Р. Массовая доля белков в муке — от 8
до 11,5 %. Установлено, что из незаменимых
аминокислот в муке превалируют лейцин,
валин, фенилаланин, из заменимых — глутаминовая кислота, пролин, аланин, аспарагиновая кислота. По содержанию лимитирующих аминокислот (лизина, треонина) она превосходит злаковые культуры —
ячмень, просо, сорго и приближается к
пшеничной муке и ржи.
Та б л и ц а 2 . 2 0
Химический состав различных видов муки
Мука
Состав
Вода, %
овсяная
гречневая
рисовая
14,0
14,0
14,0
Белок, %
14,5
13,6
7,4
Углеводы, %
65,0
70,6
78,9
Липиды, %
6,5
1,2
0,7
Крахмал, %
63,5
70,2
79,10
Клетчатка, %
13,0
10,0
—
Пищевые волокна, %
4,5
2,8
2,3
Зола, %
1,7
2,5
—
калий
280
130
50
кальций
58
42
20
железо
3,8
4,0
1,3
фосфор
350
250
119
Минеральные вещества, мг%:
Витамины, мг%:
ниацин (РР)
1,0
3,1
0,06
тиамин (В1)
0,36
0,4
0,03
рибофлавин (В2)
0,10
0,18
1,4
369
353
259
Энергетическая ценность, ккал
69
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Жирные кислоты представлены пальмитиновой, стеариновой, миристиновой,
олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Преобладают полиненасыщенные
(линолевая и линоленовая) кислоты.
Кукурузная сеяная мука тонкого помола
на ощупь и по виду напоминает пшеничную. Энергетическая ценность ее выше,
чем у многих других видов муки. Кислотность, размер частиц, сахаро- и газообразующая способности кукурузной муки
также выше, причем последнее — за счет
более высокой атакуемости крахмала амилолитическими ферментами. Кукурузный
крахмал имеет высокую температуру клейстеризации — 72…78 °С и образует быстро
стареющий гель, что приводит к быстрому
черствению изделий с добавлением кукурузной муки.
Муку крупного помола используют для
приготовления каш, а муку тонкого помола — для приготовления пудингов, коржей
и пр. При добавлении кукурузной муки в
торты, эклеры и печенье изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Кукурузную муку используют также в качестве
добавок к пшеничной муке при приготовлении кондитерских изделий.
Ячменная мука — продукт переработки
зерна ячменя; по сравнению с другими видами муки из злаковых культур ячменная мука
обладает диетическими свойствами из-за
содержания большого количества сахаров,
некрахмальных полисахаридов — слизей, а
также β-глюкана. Крахмал, содержащийся в
ячменной муке, легко гидролизуется.
Различают муку ячменную сортовую,
обойную и сеяную. В ячменной муке содержатся следующие пищевые вещества (в %):
белки — 10,0, жиры — 1,6, углеводы — 56,1,
клетчатка — 1,5, зола — 1,4; витамины и минеральные вещества (в мг): РР — 2,5, В1 —
0,3, В2 — 0,1; Ca — 58, K — 147, Mg — 63,
Na — 10, P — 275, Fe — 0,7. Энергетическая
ценность ячменной муки — 265 ккал.
Известно использование ячменной муки
при частичной замене муки пшеничной в
производстве бисквитных и песочных полуфабрикатов. Присутствие в тесте ячмен70
ной муки приводит к повышению упругости теста и снижению растяжимости.
Гороховая мука — продукт переработки
бобов гороха; она не способна образовать
клейковину, что связано с особенностями
ее состава и свойствами входящих в нее белковых веществ. Содержание важнейших незаменимых аминокислот в белках гороховой
муки значительно выше, чем в пшеничной:
лизина — в 6,5 раза, валина — в 3, триптофана — в 2 раза. По составу аминокислот белки гороховой муки близки к белкам мяса и
молока; в ней содержится: водорастворимых
веществ — 16,8 %; собственных сахаров —
7,1 %; кислотность муки — 12…14 град.
При добавлении в рецептуру пряников
гороховой муки снижается содержание
клейковины в тесте; в этом случае химическим разрыхлителям легче разорвать
клейковинный каркас, изделие получается
более пористым, рассыпчатым, что позволяет расходовать минимальное количество
химических разрыхлителей, допускаемое
рецептурами на пряники.
Из гороховой муки получают белковый
концентрат — пастообразное вещество
светло-желтого цвета с бобовым запахом,
содержанием белка — 30…32 %, влажностью около 63 % и рН 4,2.
Препараты из гороха с содержанием белка 85 % отличаются лучшей растворимостью
в воде, чем белки концентратов и изолятов
соевых бобов. Водопоглотительная способность протеина гороха ниже, чем пшеничной клейковины, а способность связывать
жир лучше, чем у соевого белка. Протеины
гороха обладают лучшей эмульгирующей
способностью по сравнению с соевыми, и в
них содержится больше незаменимых аминокислот. При переработке гороха можно
получить высококачественный крахмал и
растительный белок. Как сырье для производства этих продуктов он может представлять интерес в районах, непригодных для
выращивания сои и кукурузы.
Нутовая мука — продукт переработки
бобов нута. Она является хорошим источником Ca, K, Zn и белка. Кроме того, в ней
содержится значительное количество рас-
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
творимых пищевых волокон (диетической
клетчатки), так называемых сложных углеводов. Нутовая мука богата витаминами Е,
группы В, пантотеновой кислотой и макрои микроэлементами — Ca, K, Mg, Fe, Zn,
аминокислотами — лизином, треонином.
Таким образом, внесение нутовой муки в
рецептуру изделий способствует повышению их биологической ценности.
Амарантовая мука — продукт переработки зерна амаранта, который характеризуется
более высоким содержанием белков и липидов по сравнению с пшеничной мукой.
В амарантовой муке содержатся следующие
пищевые вещества: белки — 17,6 %, липиды — 8,5 %. Мука содержит два вида протеаз, которые проявляют свою активность
как в кислой (рН 4,65), так и в нейтральной
(рН 7,7) среде. Активность амилолитических ферментов муки амаранта в 2 раза ниже,
чем пшеничной.
Пищевые продукты на основе амарантовой муки не содержат глютена и рекомендуются для лечебно-профилактического
питания больным целиакией (глютеновой
энтеропатией), страдающим пищевой аллергией, при заболеваниях центральной
нервной системы, желудочно-кишечного
тракта, при диабете, остеопорозе и ряде других заболеваний.
Чечевичная мука — продукт переработки
семян чечевицы. Для нее характерен желтый или желтый с серым оттенком цвет.
В чечевичной муке содержатся следующие пищевые вещества: белки — 24,0 %, липиды — 1,5 %, моно- и дисахариды — 2,9 %,
крахмал — 43,4 %, золы — 2,7 %; минеральные вещества (в мг/100 г): Na — 55, K —
672, Ca — 83, Mg — 80, Fe — 11,8, Р — 390.
В ней по сравнению с пшеничной мукой
первого сорта больше содержание белка —
в 2,2 раза, суммы незаменимых аминокислот — в 2,6 раза, витамина В1 — в 2 раза, витамина В2 — в 2,6 раза. В чечевичной муке
содержание углеводов (в виде крахмала) на
22,7 % меньше, а моно- и дисахаридов — в
5,8 раз выше, чем в пшеничной муке 1-го
сорта. Аминокислотные скоры по лизину
и треонину у чечевичной муки составляют
130,4 и 100 % против 45,5 и 75 % — пшеничной [13].
Мука из цельносмолотого зерна — продукт
переработки цельного зерна с оболочками,
из которого ни одна из полезных составляющих зерна (отруби, зародыш, эндосперм)
не удаляется в процессе переработки.
Крупы
Крупы — это побочный продукт мукомольного производства. Они могут состоять
из цельных ядер — перловая, пшеничная
(типа «Полтавская»), пшенная, ячменная,
кукурузная, гороховая, рисовая, гречневая
(ядрица) и овсяная. Если ядро разрушить,
получаются дробленые крупы — ячневая,
пшеничная (типа «Артек») или манная,
гречневый продел, рис дробленый. Если
ядро сплющить, предварительно обеспечив его пластичность, то получим хлопья,
например овсяные «Геркулес».
Получение крупы сводится прежде всего к отделению от зерна оболочки, при
этом резко снижается содержание неусвояемых человеком веществ — клетчатки и
гемицеллюлозы. Дальнейшее повышение
усвояемости достигается как полным удалением оболочек, так и алейронового слоя,
что достигается шлифованием и полированием зерна. В процессе переработки зерна
удаляется также богатый жиром зародыш,
присутствие которого в крупах снижает их
устойчивость при хранении. Шлифованию
подвергается как целое, так и дробленое
зерно. Таким образом, при производстве
большинства круп повышаются питательные свойства круп и уменьшается время
приготовления из них готовых блюд. В таких крупах белки подвергаются тепловой
денатурации, а крахмал клейстеризуется
и частично гидролизуется до декстринов.
Лучше всего усваиваются плющеные крупы, вздутые и взорванные зерна.
По химическому составу крупы характеризуются как продукты, богатые крахмалом
и белком. Содержание крахмала в некоторых крупах достигает 75 % и выше. На долю
белковых веществ приходится от 9 до 16 %.
71
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Крупы содержат немного жира, растворимых углеводов и минеральных веществ.
Содержание клетчатки и гемицеллюлозы
незначительно.
Пищевая ценность круп обусловлена отсутствием в них вредных примесей и наличием незаменимых питательных веществ.
По отсутствию примесей лучшими крупами являются манная, кукурузная, шлифованный рис высшего сорта. По наличию
незаменимых питательных веществ предпочтительнее крупы гречневая, овсяная,
гороховая. Энергетическая ценность 100 г
круп довольно высокая: овсяная — 303 ккал,
пшено — 348 ккал.
Усвояемость белков, жиров и углеводов
различных круп неодинакова. Наиболее
высокая усвояемость белков (в %) круп —
манной (89), пшена (85), рисовой (84);
наименьшая — у овсяной (76) и гречневой
(74). Биологическая ценность наиболее высокая у гречневой крупы, лущеного гороха,
овсяной крупы, наименьшая — у манной и
кукурузной.
Пшено — крупа, получаемая из плодов
культурных видов проса (Panicum), освобожденных от колосковых чешуек посредством обдирки.
Массовая доля белка в пшене составляет 11,5 %. Пшено содержит витамины:
Е, В1, В2, В6, РР, рибофлавин, тиамин, ниацин, β-каротин и др. Минеральный состав представлен макроэлементами: калий,
кальций, магний, натрий, сера, фосфор,
хлор и микроэлементами: алюминий, железо, йод, марганец, титан, цинк, медь. Из
углеводов присутствуют крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, сахароза, раффиноза,
глюкоза, фруктоза.
В состав белков пшена входят все незаменимые аминокислоты. Пшено обладает
липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное
влияние на работу сердечно-сосудистой
системы, печени и кроветворения. Просо и
пшено тяжело переваривается желудком с
пониженной и нулевой кислотностью, но
дает много энергии. Его полезно есть тем,
кто склонен к ожирению, кроме того, оно
72
нормализует кровяное давление. В народной
медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, «укрепляющий тело». В последнее время все чаще высказывается мнение,
что пшенная каша — это одно из средств,
способных наилучшим образом выводить из
организма антибиотики.
Хлопья
С каждым годом ассортимент сырья из
зерновых культур становится все более разнообразным. Для производства хлопьев помимо традиционно используемых (овса, пшеницы, кукурузы) в последние годы все большее распространение находят такие культуры, как рис, гречиха, рожь, ячмень и горох.
При производстве хлопьев в зерне сохраняется часть наружной оболочки, увеличивая тем самым содержание витаминов (В1,
В2 и РР), ценных микроэлементов (железа,
магния, фосфора, кальция) и необходимых организму пищевых волокон. Хлопья,
употребляемые в пищу, улучшают обмен
веществ, выводят из организма токсины и
соли тяжелых металлов, что очень важно
для жителей промышленных городов. Сравнительный химический состав различных
видов муки и хлопьев из бобовых и злаковых культур представлен в табл. 2.21.
Из табл. 2.21 видно, что по сравнению с
пшеничной мукой 1-го сорта хлопья обладают более высокой усвояемостью, большей
питательностью, в них содержится больше
белка, минеральных веществ, таких как
калий, кальций, железо, магний и фосфор,
они богаты всеми необходимыми аминокислотами и витаминами РР, Е, группы В [12].
Для обоснования ценности продуктов по
качеству белка в табл. 2.22 приведены следующие их характеристики: коэффициент
утилитарности аминокислотного состава
(U), показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот
(σ), биологическая ценность (БЦ) и индекс
незаменимой аминокислоты (ИНАК).
Анализ результатов показал, что большим
значением биологической ценности — 74 %
и коэффициентом утилитарности — 0,77
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
Та б л и ц а 2 . 2 1
Химический состав муки и хлопьев из злаковых и бобовых культур (в 100 г продукта)
Наименование сырья
Мука
Состав
Хлопья
пшеничная 1 с.
пшенная
кукурузная
Вода, г
14,0
14,0
Белки, г
10,6
11,5
510
530
813
265
160
318
120
580
гороховая
овсяные
ржаные
гречневые
14,0
14,0
13,5
14,0
14,0
10,3
20,5
10,0
9,9
10,8
470
430
1534
288
476
400
180
990
416
312
1282
247
290
247
67
840
1010
1090
1650
1550
455
840
260
1700
606
414
722
384
416
332
152
918
457
360
620
370
392
300
130
730
619
418
690
460
430
380
137
757
1,3
1,8
1,5
1,03
6,0
1,7
1,2
73,2
70,3
72,1
64,0
64,9
61,8
71,9
моно- и дисахариды
1,7
2,1
1,8
2,2
1,2
3,5
2,5
51,0
Незаменимые
аминокислоты, мг:
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин + цистин
треонин
триптофан
фенилаланин +
тирозин
Жиры, г
Углеводы усвояемые, г:
общие
в т. ч.
крахмал
67,1
53,0
58,0
44,0
36,1
54,0
Клетчатка, г
0,2
5,3
2,1
4,5
10,7
1,9
1,7
Зола, г
0,7
1,6
2,5
3,3
3,2
1,7
2,0
176
24
44
115
2,1
–
–
1,01
211
27
83
233
2,7
0,0045
–
1,68
340
34
104
301
3,7
0,0052
0,03
1,73
873
115
107
329
6,8
0,0051
0,0013
3,18
421
117
135
361
5,53
0,0075
0,0238
3,61
424
59
120
366
5,38
0,0093
0,0258
2,04
325
70
258
334
8,27
0,0051
–
2,77
0,25
0,08
0,22
2,2
3,05
0,42
0,04
0,52
1,55
2,6
0,38
0,14
0,48
2,10
5,50
0,81
0,15
0,27
2,20
9,10
0,48
0,12
0,26
1,50
2,80
0,44
0,20
0,41
1,30
0,018
0,31
0,14
0,34
3,87
0,01
Минеральные
вещества, мг:
калий
кальций
магний
фосфор
железо
йод
селен
цинк
Витамины, мг:
В1
В2
В6
РР
Е
73
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 2 2
Показатели качества белка сырья из злаковых и бобовых культур
Наименование
U, доли ед.
σ, доли ед.
БЦ, %
ИНАК, доли ед.
0,45
0,40
0,44
0,55
–0,350
–0,351
–0,352
–0,353
44,13
31,00
54,00
50,00
0,97
1,05
0,82
1,11
0,64
0,74
0,77
–0,354
–0,355
–0,360
57,00
70,00
74,00
0,98
0,96
1,10
Мука:
пшеничная 1 с.
пшенная
кукурузная
гороховая
Хлопья:
овсяные
ржаные
гречневые
доли ед. обладают гречневые хлопья, наименьшим значением — пшенная мука —
31 % и 0,40 доли ед. (соответственно).
При изготовлении хлопьев браком являются мелкие хлопья, которые имеют богатый химический состав и могут быть использованы в получении мучных кондитерских
изделий.
В последнее время особый интерес представляют комбинированные продукты питания в виде смеси муки из различных видов
зерна и семян. При необходимости они обогащаются различными добавками. Широкие
возможности в этом плане представляют оздоровительные пищевые добавки. Учитывая
огромный выбор различных компонентов,
можно представить себе многовариантность
рецептур при формировании таких продуктов целевого назначения, вплоть до индивидуального подбора рецептур, например,
исследуя реакцию организма на тот или
иной продукт методом Фоля или другими
нетрадиционными способами.
Композитные смеси
С целью получения продукта, сбалансированного по пищевой и биологической
ценности, готовят смеси различных видов
муки зерновых, бобовых и масличных культур. Зная содержание в каждом из компонентов композитной смеси белка и незаменимых аминокислот, можно рассчитать
74
различные варианты их соотношений с позиции сбалансированности аминокислотного состава белка. Сотрудниками кафедры
ТХКМиЗП ВГУИТ с помощью программы
математического моделирования получены
различные составы композитных смесей.
Показатели качества белка на примере таких смесей представлены в табл. 2.23.
Из представленных мучных композитных
смесей МКС2, состоящая из пшенной, кукурузной и гороховой муки в соотношении
1 : 2 : 1, на 31,6 % превосходит по биологической ценности муку пшеничную 1-го сорта. В композитных смесях содержатся все
незаменимые аминокислоты; расчет аминокислотного состава композитных смесей
и идеального белка через аминокислотный
скор показал первую лимитирующую кислоту у МКС2 и КС3 — лизин.
Показатели качества выбранных композитных смесей представлены в табл. 2.24.
Водопоглотительная способность МКС2
и КС3 из хлопьев выше, чем у муки пшеничной 1-го сорта в 2,7 и 2,35 раза (соответственно), что объясняется большим содержанием белка, пищевых волокон сырья,
входящего в состав композитных смесей,
которые являются гидрофильными коллоидами, способными поглощать значительное
количество свободной влаги.
Сыпучесть характеризуется углом естественного откоса. Для идеально сыпучих тел
он равен углу внутреннего трения, который
зависит от подвижности частиц в слое (чем
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
Та б л и ц а 2 . 2 3
Состав различных композитных смесей и показатели качества их белка
Соотношение компонентов, %
Наименование
в мучной композитной смеси (МКС)
№1
№2
№3
№4
в композитной смеси из хлопьев (КС)
№1
№2
№3
№4
Мука:
пшенная
33,3
25
25
50
—
—
—
—
кукурузная
33,3
50
25
25
—
—
—
—
гороховая
33,3
25
50
25
—
—
—
—
Хлопья:
овсяные
—
—
—
—
33,3
25
25
50
ржаные
—
—
—
—
33,3
25
50
25
гречневые
—
—
—
—
33,3
50
25
25
Показатели качества белков
Лимитирующая
аминокислота
Метионин +
цистин
Лизин
Метионин +
цистин
Лизин
Лизин
Лизин
Лизин
Лизин
Аминокислотный
скор, %
82,0
80,6
76,0
80,2
72,0
73,3
71,0
71,4
БЦ, %
73,6
75,8
65,7
70,6
67,3
69,0
68,0
64,5
U, доли ед.
0,92
1,02
0,86
0,90
0,75
0,74
0,76
0,74
ИНАК, доли ед.
0,98
1,10
0,99
0,97
0,98
0,97
0,99
0,97
σ, доли ед.
–0,353
–0,350
–0,351
–0,351
–0,351
–0,35
–0,36
–0,35
Та б л и ц а 2 . 2 4
Показатели качества композитных смесей
Наименование показателей
Мука пшеничная 1 с.
МКС2
МКС3
Влажность, %
14,0
14,5
14,5
Кислотность в градусах, не более
2,6
4,8
4,6
Водопоглотительная способность, г/г
0,97
2,6
2,3
Угол естественного откоса, град
37,5
36,0
35,5
Объемная масса, кг/м3
455
453
451
больше поверхность частицы, тем меньше
угол).
Сравнительный анализ пищевой ценности муки пшеничной 1-го сорта и композитных смесей представлен в табл. 2.25.
Сравнительный анализ показал, что компо-
зитные смеси МКС2 и МКС3 из хлопьев по
сравнению с мукой пшеничной 1-го сорта
имеют сбалансированный состав и содержат
большее количество ценных веществ: белков, липидов, углеводов, клетчатки, жиро- и
водорастворимых витаминов (группы В, РР,
75
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 2 5
Пищевая ценность муки пшеничной 1-го сорта и композитных смесей
Содержание в 100 г смеси
Пищевые вещества
Мука пшеничная 1 с.
МКС № 2
КС № 3
10,60
10,15
13,15
510
530
813
265
160
318
120
580
1,30
521
604
847
314
164
348
224
608
6,33
514
625
872
329
178
322
206
598
2,65
1,7
0,20
1,98
3,50
2,68
4,00
176
24
44
115
2,1
—
—
1,01
441,00
52,50
99,50
291,00
4,23
0,005
0,015
2,08
398,50
76,25
158,25
356,75
6,14
0,0078
0,019
2,62
0,25
0,08
0,22
0,50
3,05
0,50
0,12
0,43
1,99
5,68
0,42
0,17
0,36
2,00
4,01
Белки, г
Незаменимые аминокислоты, мг:
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин + цистин
треонин
триптофан
фенилаланин + тирозин
Жиры, г
Углеводы, г:
моно- и дисахариды
клетчатка, г
Минеральные вещества, мг:
калий
кальций
магний
фосфор
железо
йод
селен
цинк
Витамины, мг:
В1
В2
В6
РР
Е
Е), макро- и микроэлементов (калий, фосфор, кальций, железо и др.). Таким образом,
применение композитных смесей взамен
части пшеничной муки при производстве
мучных кондитерских изделий является
целесообразным, это позволит повысить их
пищевую и биологическую ценность.
Побочные продукты переработки зерна
Как ни парадоксально, требованиям функциональности в наибольшей степени отвечают побочные продукты переработки зер76
на — отруби и зародышевые хлопья. В силу
особенностей своего химического строения
эти продукты представляют наибольший
интерес для диетологов, поскольку могут
рассматриваться как биологически активные пищевые добавки, обладающие функциональными свойствами и способные придавать такие свойства другим продуктам.
Пищевые отруби — это измельченные
до определенной степени семенные оболочки и алейроновый слой с частицами
эндосперма и зародыша (до 5 %). Основная
часть витаминов, пищевых волокон, микро-
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
элементов, ненасыщенных жиров и других
биологически активных веществ сосредоточена именно в оболочках и зародыше.
То, что принято называть зародышевыми
хлопьями, по существу, является смесью
зародыша (65…90 %) и отрубей (10…35 %).
При размоле зерна в них переходит около
1/4 всего белка, 2/3 минеральных веществ,
40 % жира и вся клетчатка. В отрубях содержится максимальное количество витаминов
по сравнению с остальными продуктами
размола. Энергетическая ценность отрубей
невелика и составляет 733,25 кДж/100 г
продукта [17, 29].
В зависимости от вида перерабатываемого
зерна отруби бывают пшеничные, ржаные,
овсяные, рисовые, гречневые, просяные.
В табл. 2.26 приведены некоторые данные
по химическому составу отрубей и зародышевых хлопьев, полученных в процессе
выработки муки на вальцевых станках, а
также данные по содержанию витаминов и
минеральных веществ в этих зернопродуктах [14].
Химический состав отрубей и зародышевых хлопьев зависит не только от качества
исходного сырья, но и от технологии их получения, поэтому представленные данные
характеризуются большим разбросом.
Пшеничные отруби, полученные с драных систем по сравнению с общими отрубями и отрубями с размольных систем характеризуются пониженным содержанием
крахмала и повышенным содержанием
минеральных веществ, пищевых волокон,
витаминов РР и Е (табл. 2.27).
Полученные данные позволяют выделить потоки отрубей с наибольшим содержанием пищевых волокон и минимальным
содержанием крахмала — это верхние сходы
с последних (четвертой, пятой) драных систем после их обработки в бичевых машинах.
Содержание пищевых волокон в этих потоках составляет 47,4…55,9 %. Процентное соотношение компонентов пищевых волокон
в различных потоках отрубей варьируется
в следующих пределах (в %): клетчатки —
12…19, гемицеллюлоз — 48…51, пектиновых веществ — 7…17, лигнина — 20…27.
При этом компонентный состав потоков
с драных систем отличается большим процентным содержанием клетчатки и лигнина
от общего количества пищевых волокон, а
также гемицеллюлоз, обладающих высокими сорбционными свойствами.
Водоудерживающая способность пищевых волокон отрубей составляет порядка 6 г
воды на 1 г пищевых волокон. При взаимодействии пищевых волокон с водой увеличивается их сырая масса. Волокна хорошо
связывают и выводят из организма человека
желчные кислоты, генетически связанные
с холестерином. По этому показателю пищевые волокна отрубей превосходят другие
аналогичные препараты.
Пищевые волокна отрубей улучшают
перистальтику кишечника, обменные процессы, понижают уровень холестерина в
крови, кишечной микрофлоре, оказывают
сахаропонижающее действие при сахарном
диабете легкой и средней тяжести, снижают риск варикозного расширения вен.
Пищевые отруби применяют при остром
ревматизме, для восстановления сил при
переутомлении, в период выздоровления и
реабилитационный период, при хронических колитах, сопровождающихся запорами,
предупреждают развитие атеросклероза,
ишемической болезни сердца и гипертонии,
при ожирении, как основном заболевании,
а также выведении шлаков (токсинов, радионуклидов, солей тяжелых металлов).
Пшеничные отруби необходимы для слаженной работы пищеварительной системы и
эффективны в профилактике онкологических заболеваний. Клетчатка, которой особенно богаты пшеничные отруби, способна своей пористой структурой удерживать
большое количество воды. Разбухающая
от воды клетчатка, подобно губке, активно
впитывает в себя и эффективно выводит из
организма шлаки и токсины, скапливающиеся в кишечнике. Клетчатка служит отличной питательной средой для кишечной
микрофлоры, а благодаря этому регулярное
употребление в пищу пшеничных отрубей —
еще и эффективный способ профилактики
и лечения дисбактериоза. Помогают пище77
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 2 6
Химический состав отрубей и зародышевых хлопьев
Побочные продукты переработки зерна
Состав
Отруби пшеничные
Отруби ржаные
Пшеничные
зародышевые хлопья
Общий выход, %
25±1
10±8
2,5±0,5
Белки, %
17±1
15…20
28…41
Липиды, %
4±1
4±1
11…22
Крахмал, %
10,5±2
18±2
20
клетчатка
10,5±2
18±2
8±5
гемицеллюлоза
24,5±0,5
16±1
10,5±1
пектин
3,5
3,75±0,25
—
лигнин
11,5
15
—
всего
48
72,5±5
—
Зольность, %
6±1
5,5±0,5
5
В1 (тиамин)
1,1±0,1
0,27±0,07
1,5±0,5
В2 (рибофлавин)
0,23±0,22
0,24±0,04
0,34±0,13
2,5
—
—
В6 (пиридоксин)
1,2±0,4
—
0,9±0,2
РР (ниацин)
10±4
3,9±0,15
11,5±4
провитамин А (β-каротин)
0,33
—
0,6
Е (токоферол)
27±6
—
34,5±2
Пищевые волокна, %:
Витамины (мг/100 г):
В3 (пантотеновая кислота)
Макроэлементы (мг/100 г):
Na
52±6
—
3,7
K
1312±225
—
943
Ca
94±16
—
69
Mg
422±58
—
610
P
900
—
—
Fe
12
—
5,8
Микроэлементы (мг/кг):
78
Mn
3,9
—
19,4
Ni
0,54±0,14
—
—
Cr
0,02±0,01
—
—
1,0
Pb
0,22±0,02
0,39±0,12
Cd
0,085±0,005
0,075±0,005
—
Zn
79±4
96±2
6,4
Cu
1,3±0,3
10,5±1,3
—
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
Та б л и ц а 2 . 2 7
Химический состав пшеничных отрубей
Отруби с систем
Состав
драных
размольных
общих
Белок, %
14,0…18,1
16,1…29,1
15,6…16,3
Жир, %
3,5…5,2
3,9…9,2
3,8…4,5
Зола, %
5,7…6,6
3,2…5,0
5,0…6,3
Крахмал, %
5,2…7,8
6,0…9,0
7,0…10,0
Сырая клетчатка, %
10,3…14,6
3,6…9,5
9,2…11,6
Пищевые волокна, %
55,8…59,4
33,1…44,8
48,6…54,4
Витамины, мг/100 г:
В1 (тиамин)
1,0…1,2
1,8…2,3
1,2
В2 (рибофлавин)
0,6…0,7
0,7…1,6
0,62
РР (никотиновая кислота)
14,5…16,5
13,2…13,6
14,0…15,0
Е (токоферол)
6,4…8,0
4,2…5,8
7,0
варению и витамины группы В, которых
много в отрубях.
При сахарном диабете диета с включением пшеничных отрубей тормозит нарастание уровня глюкозы в крови после
приема пищи, соответственно уменьшается потребность в инсулине и других противодиабетических препаратах. Недостаток — препятствуют усвоению организмом
кальция.
Пшеничные зародыши и отруби богаты незаменимыми аминокислотами (табл.
2.28).
Пшеничные отруби могут быть ценными
обогатителями пищевых продуктов и с успехом использоваться для получения различных форм высококачественного пшеничного белка (муки, концентратов, текстуратов).
При более глубокой переработке из отрубей в качестве самостоятельных препаТа б л и ц а 2 . 2 8
Содержание незаменимых аминокислот (мг/100 г белка) в пшеничных зародышах и отрубях
Незаменимые аминокислоты
Лизин
Пшеничные зародыши
Пищевые отруби
7700
790
Треонин
4910
680
Валин
5920
920
Метионин + цистин
2030
310
Изолейцин
3950
620
Лейцин
7010
1210
Фенилаланин + тирозин
4330
770
Триптофан
1250
230
79
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ратов можно получить гемицеллюлозу, а из
зародыша — зародышевое масло, содержащее много (150…200 мг на 100 г) витаминов
и каротиноидов, а также обезжиренные зародышевые хлопья с повышенным сроком
хранения или жмых.
Оптимальное потребление пищевых волокон составляет 30…70 г/сут. По данным
Организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства, фактическое
потребление их как у нас, так и за рубежом
едва ли достигает половины минимально
указанной величины.
Диеты с использованием отрубей, в том
числе и соевых, применяются для профилактики и лечения начальной стадии желчно-каменной болезни. Отруби влияют на
метаболизм желчных кислот и холестерина,
удерживают воду в кишечнике, нормализуют состав микрофлоры.
Добавка в пищевой рацион пищевых
волокон в виде гемицеллюлозы и микрокристаллической целлюлозы способствует
снижению холестерина в крови. По данным
ВОЗ, его уменьшение на 10 % снизило бы
смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 30 %. Пищевые волокна достаточно эффективны при лечении и профилактике сахарного диабета — они уменьшают
уровень глюкозы и концентрацию липопротеидов низкой плотности в крови.
Клетчатка (пищевые волокна) отрубей
является очень важным элементом здорового питания. Обеспечивая организм микроэлементами и витаминами Е, А, группы
В, она замедляет повышение уровня сахара
в крови после приема пищи, а также способствует снижению уровня холестерина,
улучшает работу желудка, помогает контролировать вес.
Одним из ведущих методов профилактики дивертикулеза толстой кишки, который
наблюдается у 20 % людей старше 60 лет и
у 80 % старше 80 лет, является потребление
на протяжении всей жизни диеты, богатой
пищевыми волокнами.
Ржаные отруби содержат витамины А, С,
В, РР, Е, K, а также минералы и микроэлементы. Рекомендуются как профилактичес80
кое и оздоровительное средство, необходимое для полноценной работы кишечника,
снижения уровня холестерина в крови, очистки пищеварительного тракта от шлаков и
токсинов, подавления аппетита и снижения
веса, для улучшения общего самочувствия,
для повышения сопротивляемости организма к болезням.
Овсяные отруби — это верхний слой оболочки овса, полученный путем запаривания
овса и отделения от них отрубей. Ценность
их заключается в содержании пищевых волокон, минеральных солей, белков, витаминов. Исследования показали, что пищевые
волокна, содержащиеся в отрубях, способствуют снижению уровня вредного холестерина и уровня сахара в крови.
2.2.4. Крахмалопродукты
В соответствии с ГОСТ Р 51953–2002 к
крахмалопродуктам относят: нативные
крахмалы, модифицированные крахмалы,
патоку и глюкозу различных видов, кристаллическую фруктозу, зерновые сиропы,
циклодекстрины, мальтодекстрины и др.
Нативный крахмал — природный углевод, накапливаемый в виде крахмальных
зерен и выделяемый из крахмалосодержащего сырья при его переработке.
В основном получают крахмал из картофеля, кукурузы и значительно меньше из
риса, пшеницы, ржи, сорго, гороха, ячменя.
Картофельный крахмал (ГОСТ 7699–78)
получают путем механической переработки картофеля. Его вырабатывают четырех
сортов: экстра, высший, первый и второй.
Кукурузный крахмал (ГОСТ Р 51985–2002)
получают путем переработки зерна кукурузы. В зависимости от качества его подразделяют на сорта высший, первый и амилопектиновый. Среднее содержание крахмала в
различном сырье характеризуется данными,
представленными в табл. 2.29.
Крахмал состоит из амилозы и амилопектина в соотношении 1 : (3,5…4,5). Клейстеризация крахмала является необратимым
процессом. Температура клейстеризации
крахмала различных видов, содержание
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
Та б л и ц а 2 . 2 9
Среднее содержание крахмала в зерновом сырье (%)
Содержание крахмала
Сырье
к массе сырья
в пересчете на сухое вещество
14…29
74
Кукуруза
До 68,7
50…70
Пшеница
До 67,8
58…76
Рис
До 76,75
75…80
Картофель
амилопектина и амилозы в крахмале представлены в табл. 2.30.
Крахмал из разного сырья при набухании
поглощает различное количество воды (в %):
картофельный — 37,1; кукурузный — до 35,0;
пшеничный — 31,63 и рисовый — 26,79.
Относительная плотность крахмала: картофельного — 1,648, кукурузного — 1,623,
пшеничного — 1,629 и рисового — 1,620.
Средний химический состав абсолютно
сухого крахмала приведен в табл. 2.31.
Энергетическая ценность кукурузного
крахмала (в кДж и в ккал): высшего сор-
та — 1426/341; первого сорта — 1422/340 и
амилопектинового — 1389/582.
Модифицированный крахмал получают
путем химической, биохимической, физической и комбинированной обработки картофельного или кукурузного крахмала. В результате различают следующие виды модифицированного крахмала: расщепленный,
гидролизованный, обработанный кислотой,
набухающий, экструзионный, облученный,
окисленный, замещенный, сшитый, анионный, катионный, амфотерный, фосфатный,
щелочной, отбеленный, ферментированТа б л и ц а 2 . 3 0
Качественная характеристика различных видов крахмала (%)
Крахмал
Содержание
Температура
клейстеризации, °С
амилозы
амилопектина
Картофельный
65,0
19…22
81…78
Кукурузный
68,0
21…23
79…77
Пшеничный
67,5
17
83
Рисовый
72,0
24
76
Та б л и ц а 2 . 3 1
Химический состав абсолютно сухого крахмала (%)
Крахмал
Крахмальные зерна
Белок
Клетчатка
Зола
Картофельный
98,98
0,28
0,34
0,40
Кукурузный
98,85
0,65
0,20
0,30
Пшеничный
97,95
0,38
1,29
0,38
Рисовый
97,30
1,58
0,50
0,62
81
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ный, ацетатный, оксипропилированный
(оксипропилкрахмал), оксиэтилированный
(оксиэтилкрахмал), карбоксиметилированный (карбоксиметилкрахмал), растворимый, резистентный, декстрин*.
Расщепленный крахмал — модифицированный крахмал, полисахариды которого
деструктурированы в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.
Гидролизованный крахмал — расщепленный крахмал, полученный частичным гидролизом полисахаридов крахмала.
Обработанный кислотой крахмал — гидролизованный крахмал, полученный обработкой крахмала в водной среде в присутствии кислоты.
Набухающий крахмал — расщепленный
крахмал, полученный гидротермической
или механической обработкой крахмала и
обладающий повышенной способностью
набухать и частично растворяться в холодной воде.
Экструзионный крахмал — набухающий
крахмал, полученный гидротермомеханической обработкой крахмала на экструзионной установке.
Облученный крахмал — расщепленный
крахмал, полученный обработкой крахмала
излучением источников высоких энергий.
Окисленный крахмал — расщепленный
крахмал, полученный обработкой крахмала
окислителями, в том числе диальдегидный
крахмал, содержащий альдегидные группы у второго и третьего углеродных атомов
глюкозных остатков молекул полисахаридов
крахмала.
Замещенный крахмал — модифицированный крахмал, полученный введением
в молекулы полисахаридов крахмала замещающих групп в результате реакций этерификации или сополимеризации.
Сшитый крахмал — замещенный крахмал, в котором молекулы полисахаридов
*
Декстрин (пищевая добавка E1400) — полисахарид, отлично растворимый даже в холодной воде.
Его получают путем термической обработки кукурузного или картофельного крахмала.
82
поперечно связаны би- или полифункциональными реагентами.
Анионный крахмал — замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему отрицательный заряд в водной
среде при заданном значении рН.
Катионный крахмал — замещенный
крахмал, содержащий группы, способные
придавать ему положительный заряд в водной среде при заданном значении рН.
Амфотерный крахмал — замещенный
крахмал, содержащий группы, способные
придавать ему отрицательный и положительный заряды в водной среде при заданных значениях рН.
Фосфатный крахмал — замещенный крахмал, полученный обработкой крахмала фосфорной кислотой или ее солями, в том числе
фосфатированный дикрахмалфосфат.
Щелочной крахмал — модифицированный
крахмал, полученный обработкой крахмала
разбавленным раствором щелочи в заданных условиях.
Отбеленный крахмал — модифицированный крахмал, белизна которого повышена
обработкой крахмала в водной среде надуксусной кислотой или пероксидом водорода,
или гипохлоритом натрия, или диоксидом
серы, или марганцовокислым калием, или
пиросульфатом аммония при заданном расходе реагента.
Ферментированный крахмал — модифицированный крахмал, полученный обработкой крахмала амилолитическими ферментами в заданных условиях.
Ацетатный крахмал — модифицированный крахмал, полученный обработкой крахмала ледяной уксусной кислотой или ангидридом этой кислоты, или ванилацетатом, в
том числе ацетилированные: дикрахмалфосфат, дикрахмаладипат и дикрахмалглицерин.
Оксипропилированный крахмал (оксипропилкрахмал) — модифицированный крахмал, полученный обработкой крахмала оксидом пропилена в водной щелочной среде
в присутствии сульфата и хлорида натрия в
заданных условиях, в том числе оксипропилированные дикрахмалглицерин и дикрахмалфосфат.
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки
Оксиэтилированный крахмал (оксиэтилкрахмал) — модифицированный крахмал,
полученный обработкой крахмала оксидом
этилена в водной щелочной среде в присутствии сульфата и хлорида натрия в заданных
условиях.
Карбоксиметилированный (карбоксиметилкрахмал) — модифицированный крахмал, полученный обработкой крахмала
монохлоруксусной кислотой в присутствии
щелочи в заданных условиях.
Растворимый крахмал — модифицированный крахмал, полученный обработкой крахмала химическими реактивами, полностью
растворимый в воде комнатной температуры.
Резистентный крахмал — модифицированный крахмал, обладающий повышенной устойчивостью к действию амилолитических ферментов.
При производстве модифицированного окисленного крахмала в его суспензию,
нагретую до 40…50 °С, вводят заданное количество соляной кислоты и перманганата
калия. После завершения реакции суспензию нейтрализуют раствором углекислого
натрия, крахмал отделяют, промывают водой и высушивают. Крахмалы, окисленные
перманганатом калия, относятся к «жидкокипящим». При высокой концентрации они
образуют клейстеры, отличающиеся пониженной вязкостью. При охлаждении такие
клейстеры загустевают и образуют прочные
студни. Однако модифицированный крахмал как студнеобразователь находит ограниченное применение. Это объясняется несколькими причинами:
• для разваривания крахмала, образования клейстера требуется 10…12-кратное количество воды, которую затем необходимо
выпарить или удалить при сушке отформованных изделий;
• формирование структуры студня протекает очень медленно — в течение 3…4 ч.
Модифицированный крахмал находит
широкое применение на маломеханизированных предприятиях [13].
Крахмальная патока — продукт неполного гидролиза крахмала (преимущественно
кукурузный, картофельный, реже пшенич-
ный, рисовый, ячменный, ржаной и др.).
Гидролиз может протекать под действием
кислот и/или амилолитических ферментных
препаратов с последующим фильтрованием
гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до определенной
массовой доли сухих веществ. Кроме углеводов (глюкозы, мальтозы, декстринов), патока содержит некоторое количество красящих азотистых (не более 0,3 %) и минеральных веществ (не более 0,55 % в пересчете на
сухое вещество), органических кислот.
Патока представляет собой прозрачную
бесцветную или слегка желтовато-золотистую жидкость, вязкую по консистенции и
сладкую на вкус. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки. Кислотность патоки, присутствие солей и несахаров влияют
на инверсионную способность патоки (по
отношению к сахарозе), поэтому рН патоки
должен быть не ниже 4,5.
В зависимости от степени осахаривания
отечественная промышленность выпускает
следующие сорта патоки (ГОСТ Р 52060–
2003): низкоосахаренную; карамельную
кислотную; карамельную ферментативную;
мальтозную, в составе которой преобладает
мальтоза; высокоосахаренную (см. прил. 3).
Патока, применяемая чаще всего в кондитерской промышленности, содержит 78…
80 % сухих веществ, из которых 38…42 %
редуцирующих сахаров (в пересчете на
глюкозу). При изготовлении кондитерских
изделий патока выполняет роль антикристаллизатора. Влияние патоки на качество
и гигроскопичность кондитерских изделий
в процессе хранения определяется ее углеводным составом. Поэтому для производства кондитерских изделий, которые после
изготовления поглощают влагу из окружающего воздуха (например, карамель),
требуется низкоосахаренная патока, содержащая 30…34 % редуцирующих веществ, в
том числе 11,0…12,5 % глюкозы. При этом
повышается устойчивость карамели, снижается ее гигроскопичность. И, наоборот, для
изделий, быстро высыхающих при хранении
(помадные конфеты, пастиломармеладные
изделия), необходима высокоосахаренная
83
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
патока, состоящая на 40…50 % из глюкозы
при общем содержании редуцирующих веществ 44…60 % [16].
Благодаря низкому содержанию глюкозы мальтозная патока не кристаллизуется в
процессе хранения, она малогигроскопична,
что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара. Мальтозная патока
отвечает требованиям, предъявляемым к
заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и
глюкоза могут являться аллергенами.
Низко- и высокоосахаренная патока широко применяются в кондитерской, консервной и других отраслях, например при
производстве мармелада, замороженных
молочных изделий и т. д.
Солодовая мальтозная патока (ОСТ 10228–98) — продукт биоконверсии крахмала зернового крахмалсодержащего сырья
с применением ячменного солода и/или
ферментных препаратов. Основным сырьем
для ее производства служат кукурузная мука
и ячменный солод. Она обладает сладким
вкусом и солодовым запахом. Ее химический состав представлен сахарами — мальтозой 62…67 %, декстринами — 20…25 %,
прочими сахарами (глюкозой, фруктозой,
сахарозой) — 13 %, ферментами, белками и
жирами, причем массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу должна
быть не менее 65 %, общей золы в пересчете на сухие вещества не более 1,2 %, рН не
менее 5. Энергетическая ценность патоки
составляет 1423 кДж.
Рафинадная патока (ОСТ 18-233–75) —
побочный продукт сахарорафинадного производства. Она представляет собой густую
текучую массу темно-вишневого цвета, сладкого вкуса с привкусом карамели (пережженного сахара). В 100 г сухих веществ рафинадной патоки содержится (в г): сахарозы — 70…75, глюкозы и фруктозы — 17…20,
неорганических сахаров (преимущественно
сульфатов калия и кальция) — 8…10.
Крахмальные сиропы — продукты, полученные изомеризацией части D-глюкозы в
D-фруктозу в количестве не менее 20 % и не
84
более 50 % к массовой доле сухих веществ в
крахмалосодержащем сырье (картофель, кукуруза, пшеница, сорго, ячмень, рис и т. д.).
Процесс ферментативного гидролиза может
быть прекращен на разных стадиях и поэтому можно получать глюкозно-фруктозные
сиропы (ГФС) с различным соотношением глюкозы и фруктозы. При содержании
42 % фруктозы получается обычный ГФС,
при повышении содержания фруктозы до
55…60 % — обогащенный, или ОГФС — сироп 2-го поколения; высокофруктозный
сироп 3-го поколения содержит 90…95 %
фруктозы.
В связи с тем, что такой сироп слаще сахара, за рубежом он постепенно вытесняет
последний при применении в кондитерской промышленности и других отраслях.
Мировой опыт показывает, что ГФС может
заменить сахар: в кондитерских изделиях —
около 20 %, при производстве хлебобулочных изделий, плодоовощных консервов,
сгущенного молока — до 100 %.
При использовании ГФС долго сохраняется свежесть мягких конфет, помады, зефира. Высокая сладость и растворимость ГФС
3-го поколения позволяет получать ароматизированные концентрированные сиропы
с более высоким коэффициентом сладости,
что повышает выход продукта, стойкость
его при хранении и уменьшает стоимость
транспортировки. ГФС можно получать и
из отходов плодов и овощей, особенно эффективным сырьем служат виноградные
выжимки, содержащие значительное количество сахаров — 9…11 %. Путем экстракции и последующей концентрации можно
получать ГФС, обогащенные биологически
активными веществами, в том числе витаминами: тиамином и рибофлавином.
Химический состав глюкозного сиропа
(ГС), приготовленного из зернового сырья
в Одесской государственной академии пищевых технологий (в массовых долях к абс.
сухому веществу, %), представлен ниже:
Глюкоза . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94,62
Олигосахариды . . . . . . . . . . . . . 2,66
Белок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,13
Жир. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,75
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
Зола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,51
Витамины, мг/кг:
В1 (тиамин). . . . . . . . . . . . . . 2,72
В2 (рибофлавин) . . . . . . . . 16,18
РР (ниацин) . . . . . . . . . . . . . 4,25
Е (токоферол) . . . . . . . . . . . 3,74
Кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы можно использовать при
производстве мучных кондитерских и хлебобулочных продуктов, при этом изделия
дольше не черствеют и не отличаются по
вкусу и цвету мякиша.
Сегодня в мире существует свыше 100
специализированных предприятий по выработке высокофруктозного ГФС, 59 из
которых размещены в Азии, 50 работают
в Японии. Резкий рост потребления ГФС
наблюдается в США (до 49 %), на Тайване
(около 30 %), в Японии (26,3 %), Южной
Корее (23,5 %), Канаде (19 %).
Зерновой сироп — продукт, полученный
биоконверсией крахмала муки зернового
крахмалсодержащего сырья (ячмень, кукуруза, сорго, рожь, просо, овес). Зерновые сиропы ценны содержанием легкоусвояемых углеводов, белков, незаменимых аминокислот,
минеральных веществ и витаминов. С целью
накопления красящих и ароматических веществ в процессе концентрирования сиропов проводят термическую обработку их при
температуре 90…120 °С, в результате чего
происходит химическая реакция меланоидинообразования, ее продукты придают сиропам специфический приятный вкус, аромат
и цвет. Одновременно накапливаются фурфуролы, оказывающие вредное воздействие
на организм человека. Эти реакции способствуют уменьшению содержания редуцирующих сахаров, аминокислот и снижению
биологической ценности сиропов [16].
обусловлена удачным сочетанием многих
важных в пищевом отношении составных
частей, в том числе углеводов — глюкозы,
фруктозы, сахарозы, витаминов, минеральных, ароматических, вкусовых веществ, фитонцидов, пектинов, органических кислот.
Большое значение имеют витамины, содержащиеся во фруктах и ягодах в значительном количестве, особенно витамин С,
каротин, витамины группы В.
В последнее время в производстве кондитерских изделий наряду с плодово-ягодным
сырьем используются продукты переработки овощей. Ценность плодово-ягодного и
овощного сырья возрастает во много раз
благодаря тому, что присутствующие в них
антиоксиданты формируют биологические
комплексы, действующие взаимоусиливающим образом. Так как количество антиоксидантов, разрешенных к применению в
кондитерской промышленности, ограничено, природные антиоксиданты приобретают все большее значение как для защиты
кондитерских изделий от окисления жиров,
так и в профилактике и лечении многих заболеваний. При воздействии на организм
человека свободных радикалов окисляются липиды, повреждаются стенки сосудов.
Кондитерские изделия, обогащенные витаминами С, Е, каротиноидами, выступают
естественными стабилизаторами и способны поглощать свободные радикалы.
Особой активностью обладают природные биофлавоноиды, содержащиеся в ягодах, фруктах, цитрусовых плодах, овощах.
Фруктово-ягодное сырье широко используется при производстве многих кондитерских изделий (пастило-мармеладных,
конфет, карамели, мучных кондитерских)
в виде пюре, пульпы или кусочков свежих
(или подсушенных) плодов для отделки тортов, пирожных и других изделий.
2.3. Плодово-ягодное,
овощное сырье и продукты
его переработки
2.3.1. Характеристика плодовоягодного и овощного сырья
Фрукты и ягоды традиционно применяются
для производства многих видов кондитерских изделий. Их высокая пищевая ценность
Плодово-ягодное и овощное сырье можно
использовать для снижения сахароемкости, повышения пищевой и биологической
85
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ценности кондитерских изделий, пектинсодержащее сырье, кроме того, для получения изделий студнеобразной структуры.
Перспективным источником растительного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов являются: яблоко,
груша, слива, вишня, черная и красная
смородина, виноград, абрикосы, морковь,
тыква и др.
Плодовое сырье
Яблоко (лат. Malus) — фрукт, нераскрывающийся плод растений семейства
Розовые подсемейства яблоневых. Химический состав яблок характеризуется сбалансированностью основных своих компонентов — сахаров, пектиновых веществ и
органических кислот (табл. 2.32). В составе
яблок преобладают фруктоза и глюкоза при
минимальном содержании сахарозы. Другой важной составной частью яблок являются пектины, связывающие в кишечнике
холестерин, соли тяжелых металлов, в том
числе и радиоактивных. В многочисленных
исследованиях, проведенных в США, Голландии, Франции, Великобритании, установлено, что пектиновые вещества яблок
снижают уровень холестерина в крови и
уменьшают накопление жира.
По физиологическим нормам человек
должен потреблять 48 кг яблок в год, из них
35…40 % может быть в консервированном
виде. Яблоки — ценный источник фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью. Фитонциды яблок играют
важную роль в формировании невосприимчивости организма человека к инфекционному заболеванию. Плоды богаты калием,
что позволяет рассматривать их как легкое
мочегонное средство, эффективное при заболевании почек. Важным свойством яблок
является высокое содержание в них железа. Яблоки препятствуют образованию в
организме излишков мочевой кислоты, их
рекомендуют использовать при склерозе,
приступах почечно-каменной болезни, авитаминозе С, малокровии и головных болях
[17…19].
Груша (лат. Py´rus) — род плодовых и
декоративных деревьев и кустарников семейства Розовые. Одно из самых популярных плодовых растений. Предполагают, что
человек употреблял ее в пищу еще в каменном веке. В плодах груши содержатся сахара
(глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (главным образом лимонная
и яблочная), дубильные вещества, зола, в
их составе найдена аскорбиновая кислота,
катехин, эпикатехин, танин, лейкоантоцианы; флавоноиды. Наибольшее содержание
флавоноидов и витамина С наблюдается в
начальный период развития плодов. Многие сорта груш богаты микроэлементами,
а также йодом, содержат летучие компоненты — эфиры, карбонильные и многие
другие соединения.
В грушевом соке много сорбита и дубильных веществ. В плодах наблюдается резкое
колебание количества витамина Р в процессе хранения, у некоторых сортов запас его
уменьшается, у других — возрастает. В листьях груши обыкновенной содержатся арбу86
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
Та б л и ц а 2 . 3 2
Химический состав плодов (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)
Состав
Вода, г
Белки, г
Яблоко
Груша
Абрикос
Слива
Вишня
Облепиха
83,0…
88,0
85,0…
87,5
86,2
87,0
85,5
75,0
Шиповник
cвежий
(сухой)
Мушмула
Кизил
66,0
(14,0)
73,0
85,7
0,43
0,8…1,2
0,4
0,4
0,9
0,8
0,8
1,2
1,6 (3,4)
0,4…0,5
0,7
0,7
0,5
0,6
0,7
2,2 (5,5) 0,8…1,0 1,0…1,2
крахмал
0,8
0,5
0,8
0,6
—
—
—
—
—
моно- и дисахариды
9,0
9,0
10,0
9,0
10,6
5,0
20,0
(50,0)
10,0…
12,0
6,0…
17,0
Органические
кислоты в пересчете
на яблочную, г
0,2…0,8
0,5
1,0
1,3
0,9…2,3
2,0
2,0 (5,0)
—
1,5…3,5
Пищевые волокна, г
1,8
2,8
2,1
1,5
1,8
2,0
19,8 4,7…5,2 1,5…1,7
(23,2)
А (рутин)
0,03
2,0
267,0
0,1
0,1
250,0
6,7
0,076
0,6
С (аскорбиновая
кислота)
13,0
5,0
10,0
10,0
15,0
200,0
470,0
(1200,0)
16,0
50,0…
160,0
В1 (тиамин)
0,01
0,02
0,03
0,06
0,03
0,10
0,05
(0,07)
0,02
0,02
В2 (рибофлавин)
0,03
0,03
0,06
0,04
0,03
0,05
0,33
(0,84)
0,024
0,024
В3 (ниацин)
0,03
0,01
0,07
0,60
0,40
0,60
0,60
(1,50)
0,18
0,18
В5 (пантотеновая
кислота)
0,07
0,05
0,3
—
—
0,2
—
0,2
0,2
В6 (пиридоксин)
0,08
0,03
0,05
—
0,05
0,8
—
—
—
В9 (фолацин)
0,002
2,0
3,0
—
—
9,0
—
—
—
Е (токоферол)
0,2
0,4
1,1
1,8
1,0
5,0
—
0,014
0,014
Н* (биотин)
0,3
—
—
—
—
—
—
K*
2,2
—
—
—
—
—
—
—
—
β-Каротин
0,003
0,01
1,6
0,10
0,1
1,5
—
0,26…
0,775
0,26…
0,775
Минеральные
вещества (зола), г
Углеводы, г:
Витамины, мг:
группы В:
0,9…1,5 2,6 (6,7)
87
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Окончание табл. 2.32
Яблоко
Груша
Абрикос
Слива
Вишня
Облепиха
натрий
26,0
14,0
30,0
18,0
20,0
20,0
калий
248,0
155,0
14,0
214,0
256,0
кальций
16,0
19,0
28,0
28,0
магний
9,0
12,0
19,0
железо
2,2
2,3
фосфор
11,0
16,0
хлор
2,0
сера
—
йод*
2,0
Состав
Шиповник
cвежий
(сухой)
Мушмула
Кизил
5,0
(13,0)
4,0
4,0
193,0
23,0
(58,0)
266,0
266,0
37,0
22,0
26,0
(66,0)
16,0
16,0
17,0
26,0
30,0
8,0
(20,0)
13,0
13,0
2,1
2,1
1,4
1,4
11,5
(28)
0,2…0,8 0,2…0,8
26,0
27,0
30,0
9,0
8,0
(20,0)
14,0…
36,0
14,0…
36,0
1,0
1,0
1,0
—
—
—
—
—
—
6,0
—
6,0
—
—
—
—
1,0
2,0
4,0
2,0
—
—
—
—
Минеральные
вещества, мг:
кобальт*
1,0
1,0
2,0
1,1
1,0
1,0
—
—
—
марганец*
47,0
65,0
220,0
110,0
80,0
—
—
148,0
148,0
медь*
110,0
120,0
170,0
87,0
100,0
—
100000,0
4,0
4,0
молибден*
6,0
5,0
7,0
8,0
10,0
—
54000,0
—
—
хром*
—
—
1,0
4,0
7,0
—
9000,0
—
—
цинк*
150,0
0,19
82,0
100,0
30,0
—
3000,0
50,0
50,0
никель*
17,0
17,0
30,0
15,0
15,0
—
—
—
—
фтор*
8,0
10,0
11,0
2,0
13,0
—
—
—
—
селен*
—
0,1
—
—
—
—
—
0,6
0,6
63,0
44,0
—
—
77,0
—
—
—
—
рубидий*
Энергетическая
ценность, ккал/100 г
(кДж/100 г)
46 (192) 42 (176) 46 (192) 43 (180) 49 (205) 74 (309)
101
47 (196) 47 (196)
(253)
(423
(1059))
Примечание: содержание элементов, обозначенных звездочкой (*), дано в мкг.
тин (1,4…5,0 %), гидрохинон, флавоноиды
(в 2…10 раз больше, чем в плодах). В стеблях
и корнях обнаружены антоцианы.
Свежие плоды благотворно влияют на
регуляцию процессов пищеварения, они
показаны в диетическом питании, их вклю88
чают в рацион больных сахарным диабетом.
В народной медицине вареные и печеные
груши издавна давали больным туберкулезом легких. Противопоказаний, кроме
индивидуальной непереносимости, употребления груш нет.
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
Абрикос (лат. Pru´nus armenia´ca) — дерево
из рода Слива. Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, арабиноза, мальтоза, ксилоза,
ксилитол, сорбитол, инозитол) — основной
компонент химического состава плодов абрикоса. Количество их варьируется в зависимости от сорта, условий произрастания,
погоды.
Общее содержание органических кислот
колеблется в зависимости от сорта от 0,2 до
3,4 %. У большинства сортов основной кислотой является яблочная, у некоторых —
только лимонная или винная. Абрикосы
богаты пектиновыми веществами. Азотистые соединения содержатся в плодах в виде
белков, аминокислот, амидов, аммиачных
и нитратных солей и др. Плоды абрикосов
богаты витаминами группы В, по содержанию каротина занимают второе место после
рябины. Фенольные соединения абрикоса
обладают Р-витаминной активностью — до
350 мг/100 г. Основное количество фенольных соединений приходится на катехины
и лейкоантоцианы. Микроэлементы представлены солями железа и соединениями
йода, которого особенно много в армянских сортах абрикосов.
В косточках абрикоса содержится от 35
до 60 % невысыхающего жирного масла, по
химическому составу близкого персиковому,
гликозид амигдалин, ферменты эмульсин,
лактоза и синильная кислота. Современная медицина рекомендует употребление
абрикосов как лечебное средство при заболеваниях сердца. Полезны плоды детям для
улучшения роста, при нарушениях функции
нервной системы, поражениях кожи, слизистых оболочек глаз.
Слива (лат. Pru´ n us) — род плодовых
косточковых растений. Обычно относят к
подсемейству Сливовые (лат. Prunoideae)
или Миндальные (лат. Amygdaloideae) семейства Розовые. Культивируется с давних
времен и в настоящее время распространена почти во всех странах с умеренным климатом. Для промышленных целей слива
культивируется в разных районах страны.
Химический состав зависит от вида, сорта, степени зрелости плодов, климатических факторов. В мякоти плодов содержатся
глюкоза, пектиновые вещества, витамины
С, Е, группы В, β-каротин. Сливы богаты
калием, железом, йодом, медью, цинком
(см. табл. 2.32). Калий, входящий в состав
плодов, усиливает выведение натрия из организма, в связи с этим сливы благоприятно
влияют на здоровье больных гипертонической болезнью, заболеваниями почек. Учитывая высокое содержание сахаров, слива
противопоказана при ожирении и сахарном
диабете.
Сушеные сливы (чернослив) содержат
до 869 мг/100 г солей калия, 102 — магния,
83 — фосфора. Чернослив способствует выведению из организма солей натрия и воды,
что полезно при повышенном артериальном давлении и атеросклерозе.
Вишня (лат. Prunus subgen. Cerasus) — растение подрода Cerasus рода Слива. Плоды по
химическому составу богаты углеводами: сахарозой, фруктозой. В них также содержит89
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ся пектин, витамины А, С, РР, органические
кислоты, преимущественно яблочная и молочная, минеральные вещества — медь, калий, железо, магний (см. табл. 2.32). Имеется небольшое количество дубильных и красящих веществ. Вишня богата фенольными
соединениями — катехином и антоцианами.
В семенах найдены жирное и эфирное масла, гликозид амигдалин, в листьях — лимонная кислота, дубильные вещества, рутин,
кверцетин, камедин, кумарин.
Плоды вишни обладают капилляроукрепляющим, противосклеротическим, мочегонным, отхаркивающим и противовоспалительным действием, регулируют деятельность кишечника, повышают переваривание жиров и белков, снимают тошноту и
рвоту [17…19]. Наличие в вишне кумаринов
с преобладанием оксикумаринов, играющих
важную роль в нормализации свертывания
крови, предупреждает инфаркты, связанные
с образованием тромбов. Благоприятное сочетание кобальта, железа, никеля и фолиевой кислоты обуславливает гематогенные
свойства плодов вишни и консервов из них.
Вишня полезна при холециститах, атеросклерозе, благодаря содержащейся в ней хлорогеновой кислоте и йоду.
Облепиха (лат. Hippo´phaё) — род растений семейства Лоховые. Свежая облепиха
содержит жирное масло, аскорбиновую
кислоту (витамин С), каротин (провитамин
А), витамины В1, В2, В3, В9, Е, каротиноиды,
ликопин, филлохинон, сахара, дубильные
вещества, олеиновую, стеариновую, линолевую и пальмитиновую кислоты (см. табл.
2.32).
В коре облепихи содержится серотонин
(алкалоид гиппофаин), который испытыва90
ется в многочисленных клиниках в качестве
противоопухолевого средства. Полезные и
лечебные свойства облепихи широко применяются для уменьшения и прекращения
болей при воспалительных процессах, для
быстрого заживления ран.
Желирующая способность облепихового
пектина невысокая, С-витаминная активность по мере созревания плодов несколько
уменьшается, в перезревших ягодах резко
падает. Облепиху назначают внутрь при
язвенной болезни пищевода и желудка,
различных авитаминозах. Содержащиеся
в плодах оксикумарины уменьшают свертываемость крови, предупреждают развитие тромбофлебитов, инфарктов. Масло
облепихи, получаемое из плодов, обладает
эпителизирующими, гранулирующими и
болеутоляющими свойствами.
Шиповник (лат. Ro´sa) — род дикорастущих растений семейства Розовые. Плод
ложный, шаровидный, сплюснуто-шаровидный или эллиптический, с многочисленными мелкими, угловатыми семенами,
покрытыми многочисленными волосками.
Плоды шиповника майского содержат
комплекс витаминов: аскорбиновую кислоту, рибофлавин, каротин, филлохинон и
биофлавоноиды (витамин Р), а семена —
токоферолы, каротин и жирное масло (см.
табл. 2.32). В плодах шиповника преобладают каротиноиды кислородсодержащие и
группы ликопина. Масло семян шиповника
содержит токоферол, каротин, линолевую,
линоленовую, олеиновую и другие кислоты.
По содержанию витамина С плоды шипов-
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
ника в 5…6 раз превосходят черную смородину, в 30…40 раз — лимоны, в 100…120
раз — яблоки.
Высокое содержание аскорбиновой кислоты позволяет применять шиповник при
авитаминозах, атеросклерозах, простудных заболеваниях и использовать его для
укрепления иммунной системы; благодаря
наличию в своем составе витаминов Р и K
шиповник обладает такими редкими полезными свойствами, как ускорение регенерационных процессов и срастания костей.
Употребление шиповника также позволяет
эффективно укреплять сосудистую систему,
лечить расстройства мочеполовой системы,
улучшать состояние больных при малярии,
анемии, кровотечениях, способствовать понижению давления.
Мушмула (лат. Mespilus) — чашковое
(чишковое) дерево рода листопадных растений семейства Розовые. В Россию мушмула завезена из Юго-Восточной Азии.
В культуре распространена в Грузии, Азербайджане. На юге Крыма и Черноморском
побережье Кавказа ее разводят как плодовое
и декоративное растение. Окраска мякоти
плодов — от белой и розоватой до желтой
и желто-оранжевой. По консистенции они
варьируют от очень сочных, нежных, ароматных и тающих до более плотных.
На вкус плоды мушмулы кисло-сладкие,
освежающие, напоминающие и яблоко, и
землянику, и абрикос. Из нее делают глазированные фрукты, варенье, джемы, пастилу,
мармелад, повидло, компоты, ликеры, соки,
напитки. Они не уступают по вкусу и аромату продуктам из персиков, цитрусовых,
других плодовых культур, в них есть сахара,
кислоты, макро- и микроэлементы (см. табл.
2.32). Мушмулу употребляют как средство,
улучшающее пищеварение. Плоды мушмулы кавказской обладают антидиарейным,
антидизентерийным, улучшающим обмен
белков действием, положительно воздействуют на железы внутренней секреции, особенно при их гипофункции. Органические
кислоты мушмулы кавказской оказывают
благотворное воздействие на печень, кровеносные сосуды, нервную систему [20].
Кизил (лат. Cornus officinalis) — это
ярко-красные ягоды (с невероятным числом целебных свойств) семейства Кизиловые — Cornaceae. Они произрастают на
кустарниках в горах и лесах Европы, Азии,
Северной Америки, а также разводятся в садах в Крыму, на Кавказе и на Дальнем Востоке. Кизил широко используется в питании
и из него готовят компоты, мармелад, желе,
ликеры, джемы и другие сладости. Название этого растения с тюркского языка пе-
91
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
реводится как «красный». Так его назвали
за ярко-красный цвет ягод, обусловленный
высоким содержанием в них каротина.
Полезные свойства кизила обусловлены
тем, что ягоды кизила чрезвычайно богаты
самыми разными полезными для человека веществами. Они имеют освежающий
кисло-сладкий вкус, поскольку они очень
богаты витамином С и многими органическими кислотами. По содержанию витамина
С кизил превосходит черную смородину, в
100 г его ягод содержится 50 мг аскорбиновой кислоты. Именно благодаря наличию
аскорбиновой кислоты эти ягоды рекомендуется включать в рацион тех, кто страдает
от простудных заболеваний, таких как ангина, грипп, бронхит, ОРВИ и многие др.
Витамин С также жизненно необходим нашему организму для поддержания функции
иммунитета и усиления защиты организма
от различных заболеваний.
Плоды кизила являются источником
сахара (до 17 % глюкозы и фруктозы), содержат немало соединений калия, железа,
кальция, магния и серы, в их состав входят
дубильные, пектиновые, азотистые и красящие вещества, витамины С (50…160 мг%) и
Р, провитамин А, эфирное масло, фитонциды, до 3,5 % органических кислот — яблочной, янтарной, лимонной, галловой, салициловой, винной. В листьях кизила имеются
витамины Е и С, до 14 % таннидов, обуславливающих их желчегонные и мочегонные
свойства; в цветках содержатся рутин, изокверцитрин, галловая и эллаговая кислоты;
в косточках содержится до 34 % жирных масел; в коре — гликозид корин, органические
кислоты, дубильные вещества.
Пектин, содержащийся в ягодах кизила, ускоряет процесс очищения организма
92
от продуктов метаболизма. Кизил полезен
тем, кто страдает от различных недугов,
связанных с плохим пищеварением — это
несварение желудка, плохой аппетит, повышенная кислотность и изжога. Кизил очень
богат фитонцидами, которые известны своими антибактериальными и антиинфекционными свойствами, поэтому ягоды кизила
могут защитить от внутренних инфекций
и заражений. Кизил является уникальным
натуральным средством для восстановления и ускорения обменных процессов в организме, в том числе и процессов жирового
обмена, что способствует профилактике
образования лишнего веса.
Кроме того, очень важными являются
такие полезные свойства кизила, как тонизирующие и общеукрепляющие действия.
Кизил рекомендуется тем, кто страдает от
малокровия и различных заболеваний крови, поскольку эти ягоды могут повысить гемоглобин и защитить от анемии. Отвар ягод
кизила обладает отличным жаропонижающим действием и может быть рекомендован
тем, у кого болезни сопровождаются высокой температурой. Кизиловый сок очень
полезно употреблять весной при авитаминозе, при сахарном диабете, поскольку он
обладает регулирующим действием, может
снижать уровень сахара в крови и благотворно влиять на функционирование поджелудочной железы.
Кизил имеет полезные свойства, с помощью которых можно приводить в норму
кровяное давление, предупреждать развитие склероза [20].
Ягоды
Смородина черная (лат. Ri´bes ni´grum) —
листопадный кустарник, вид рода Смородина (Ribes) монотипного семейства. В
плодах черной смородины содержится ряд
ценных в биологическом отношении веществ: аскорбиновая кислота, витамины Р,
В1, В2, каротин, сахара´, пектиновые вещества, эфирные масла, органические кислоты,
дубильные и азотистые вещества, пигменты, флавоноиды, антоцианы (табл. 2.33).
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
Та б л и ц а 2 . 3 3
Химический состав ягод (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)
Состав
Вода, г
Малина
обыкновенная
Виноград
87,4
84,7…87,0
80,2
Смородина Земляника
черная
садовая
83,3
Брусника
Клюква
85,0…87,0 84,2…92,0
Черника
86,0
Белки, г
1,0
0,8
0,8
0,4
0,7
—
1,1
Минеральные вещества
(зола), г
0,9
0,4
0,6
0,4
0,2
0,19…0,28
0,4
сахароза
0,09…1,71
—
0…0,2
—
0,39…0,83 0,04…1,57 0,1…1,71
моносахариды
2,15…5,95
7,4
—
—
5,2…7,7
глюкоза
1,48…2,13
—
2,3…3,3
фруктоза
Сахара, г:
В том числе:
—
2,4…6,9
из них:
30,0…43,0 2,96…4,60 1,48…2,70
3,98…5,77 1,00…2,15
1,6
1,00…2,09
—
2,5…3,4
—
Органические кислоты, г
2,3
1,3
1,5
1,2…2,0
1,93
3,13
1,2…1,57
—
Пищевые волокна, г
7,3
2,2
3,7
1,6
2,5
3,3
3,1
0,1
5,0
0,2
5,0
8,0
Следы
Следы
Витамины, мкг:
А
Витамины группы В, мг:
тиамин (В1)
0,03
0,03
0,02
0,05
0,02
0,02
0,01
рибофлавин (В2)
0,04
0,05
0,05
0,02
0,02
0,02
0,02
ниацин (В3)
—
0,3
0,6
0,3
0,15
0,15
0,3
пантотеновая кислота
(В5)
—
0,3
0,2
—
—
—
—
пиридоксин (В6)
—
0,06
0,07
—
—
0,08
—
фолацин (В9)
—
0,06
6,0
—
0,03
0,01
—
Токоферол (Е)
0,02
0,5
0,6
—
1,0
0,01
1,4
Биотин (Н)
—
—
1,9
1,5
0,05
—
—
β-Каротин
—
0,03
0,2
Следы
Следы
Следы
Следы
Минеральные вещества,
мг:
натрий
32,0
18,0
32,0
26,0
26,0
12,0
6,0
калий
372,0
161,0
224,0
255,0
73,0
—
51,0
кальций
36,0
40,0
—
45,0
40,0
14,0
16,0
магний
31,0
18,0
—
17,0
7,0
8,0
6,0
железо
1,3
1,2
1,6
0,6
0,40
0,6
7,0
фосфор
148,7…314
10,0
13,0
22,0
16,0
11,0
13,0
93
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Окончание табл. 2.33
Состав
Смородина Земляника
черная
садовая
Малина
обыкновенная
Виноград
Брусника
Клюква
Черника
хлор
14,0
16,0
21,0
1,0
—
—
—
сера
2,0
12,0
16,0
7,0
—
—
—
йод*
1,0
125,0
200
8,0
—
—
—
кобальт*
4,0
4,0
2,0
2,0
—
—
—
марганец*
0,18
0,2
0,21
0,09
0,065
—
—
медь*
130,0
125,0
170,0
80,0
—
—
—
молибден*
24,0
10,0
15,0
3,0
—
—
—
хром*
—
2,0
—
3,0
—
—
—
цинк*
0,13
97,0
0,12
91,0
—
—
—
никель*
—
2,0
—
16,0
—
—
—
фтор*
17,0
18,0
13,0
12,0
—
—
—
селен*
—
—
—
—
—
—
—
рубидий*
—
—
—
160,0
—
—
—
40(167)
41(172)
41(172)
69(289)
40(167)
28(117)
40(167)
Энергетическая ценность,
ккал/100 г (кДж/100 г)
* — в мкг.
Аскорбиновой кислоты в зрелых плодах
до 400 мг%, в листьях (в начале листопада) — 316…476, в почках — 152…174 мг%,
в цветках — 238…274 мг%, также в черной
смородине накапливается большое количество витамина K1 (филлохинон), что способствует повышению иммунитета организма в
неблагоприятных экологических условиях.
Ягоды черной смородины понижают кровяное давление, улучшают состояние сердечно-сосудистой системы, повышают аппетит,
94
оказывают мочегонное, общеукрепляющее,
болеутоляющее действие.
Земляника садовая, или земляника ананасная (Fraga´ria anana´ssa) — многолетнее травянистое растение рода Земляника семейства
Розовые. Плоды очень нежные, обладают
прекрасными вкусовыми качествами. Ее
ягоды не транспортабельны и не выдерживают даже кратковременного хранения.
В культуру земляника садовая (клубника) введена давно. Дикорастущая культура
является прекрасным источником витамина С. Ягоды содержат дубильные и красящие вещества, органические кислоты,
сахара, пектиновые, минеральные вещества (см. табл. 2.33). В лечебной практике
клубника используется в качестве источника витамина С, для улучшения аппетита
и пищеварения. У некоторых людей прием
земляники садовой может способствовать
возникновению крапивницы, отека Квинке и других аллергических проявлений.
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
Ягоды употребляются в питании в свежем виде или в переработанном (готовят варенье, сиропы, компоты, джемы, наливки).
Для длительного хранения и применения в
медицинской практике ягоды клубники сушат в солнечную погоду на открытом воздухе или в духовке при небольшой температуре. При употреблении клубники улучшается
пищеварение, аппетит, налаживается работа
выделительных систем организма. Благодаря большому количеству антиоксидантов употребление клубники может замедлять процесс старения. Она улучшает сон,
задерживает ухудшение зрения. Клубника
оказывает мягкое мочегонное действие,
нормализует состояние печени и препятствует накоплению «плохого» холестерина.
Малина обыкновенная (лат. Rubus idaeus) — полукустарник, вид рода Рубус семейства Розовые. Плоды малины сочные,
окрашены в красный, темно-красный или
желтый цвет с различными оттенками. Дикорастущая малина иногда превосходит культурные сорта, она содержит больше органических кислот, обладает более сильным и
приятным ароматом и менее водяниста, чем
садовые сорта. Дикорастущая малина уступает садовым сортам по величине (ягоды
мельче), однако на Кавказе и в других районах страны встречаются сорта с довольно
крупными плодами.
Плоды малины содержат сахара (преимущественно глюкозу и фруктозу), клетчатку,
органические кислоты (лимонную, яблочную, салициловую), пектин, дубильные и
красящие вещества, витамин С, фолиевую
и никотиновую кислоты, каротин и другие
витамины, а также фенольные соединения,
железо, цинк, марганец, медь (см. табл. 2.33).
Малина оказывает потогонное и жаропонижающее действие благодаря содержанию
салициловой кислоты и применяется в виде
чая при простудных заболеваниях. Свежие
ягоды имеют приятный вкус и аромат, утоляют жажду, повышают аппетит, улучшают
пищеварение, обладают противорвотным,
противовоспалительным и обезболивающим свойствами и включаются в рацион
питания при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Плоды полезны при атеросклерозе и гипертонической
болезни благодаря содержанию фенольных соединений и при анемии, учитывая
наличие значительного количества железа,
цинка, меди, марганца, фолиевой кислоты,
участвующих в процессах кроветворения.
Малина противопоказана больным подагрой, нефритами, мочекислым диатезом изза высокого содержания пуринов.
Виноград (лат. Vi t́is) — род растений
семейства Виноградовые, а также плоды
таких растений, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды. Фруктоза и
глюкоза — именно в них кроется главный
секрет исключительной пользы винограда.
Сахара виноградной ягоды сразу поступают
в кровь, благоприятно действуя на мышечный тонус, усиливая сокращение сердечной
95
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
мышцы, повышая обмен веществ, расширяя
кровеносные сосуды. В большом количестве
обнаружены микроэлементы: цинк, калий,
кальций, железо, медь, марганец, магний и
легкоусвояемые минеральные соли. Ягоды
содержат витамины А, С, группы В, ферменты, фитонциды (см. табл. 2.33).
Ароматические вещества содержатся
главным образом в кожице. Семена содержат около 20 % твердого жирного масла, до
8 % дубильных веществ, лецитин, ванилин,
флобафены. Виноград рекомендуют употреблять при малокровии, так как он увеличивает количество эритроцитов и повышает
уровень гемоглобина, нормализует соотношение между клетками крови, стимулирует
кроветворную функцию костного мозга.
Брусника (Vaccinium vitis-idaea L.) относится к семейству брусничных (Vacciniaceae). Русское название происходит от древнерусского слова «бруснявый» — красный.
Родовое название произошло от латинского
«bassinium» ягодный куст. Ягоды брусники
являются источником ряда важных в биологическом отношении веществ — сахаров,
органических кислот, витаминов, макро- и
микроэлементов, фенольных соединений,
пектиновых и дубильных веществ (см.
табл. 2.33).
В мякоти ягод накапливаются сахара,
пектиновые и дубильные вещества, катехины, антоцианы, арбутин, свободные органические кислоты, каротин и витамин С,
а также значительные количества железа,
бора и других микроэлементов. Некоторые
кислоты, в первую очередь бензойная, а также хлорогеновая, обладают антисептическим действием и наряду с другими факторами обусловливают хорошую способность к
96
хранению ягод и продуктов их переработки.
Количественными анализами бензойной
кислоты установлено, что содержание ее в
брусничном соке составляет 0,067…0,086 %,
а в спелых плодах — 0,05…0,20 %.
В бруснике бензойная кислота находится
не только в свободном, но и в связанном
состоянии — в виде гликозида вакциниина,
расщепляющегося на глюкозу и бензойную
кислоту. В отличие от бензойной кислоты, в
свободном состоянии вакциниин не обладает антисептическими свойствами.
Пектиновые вещества имеют высокую
желирующую способность. Брусника (листья и ягоды) обладает мочегонным и дезинфицирующим действием и традиционно
применяется при камнях в почках, подагре, ревматизме, пиелонефрите, цистите, с
ее помощью успешно лечат гастриты с пониженной кислотностью, воспаление поджелудочной железы. Применяется она и
как вспомогательное средство при лечении
гипертонической болезни. Медь, содержащаяся в ягодах и листьях (от 0,87 до 2,53 %),
делает ее полезной для лечения сахарного
диабета. Входящие в состав плодов и листьев брусники дубильные вещества обладают способностью связывать и обезвреживать некоторые тяжелые металлы, вредные
для организма, например, соли кобальта,
цезия и свинца.
Клюква (лат. Oxyco´ccus) — таксон семейства Вересковые, объединяющий вечнозеленые стелющиеся кустарнички, растущие
на болотах в Северном полушарии. Родовое
название происходит от греческих слов —
«oxys» — острый, кислый и «coccus» — шаровидный, что означает «кислый шарик».
Клюкву представляют четыре вида: клюква
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
крупноплодная, болотная, мелкоплодная и
гигантская. Клюква — одна из самых питательных ягод в природе. Древние римляне
называли ее «шариками, заряженными
жизненной энергией». В ней много ценных
веществ: органических кислот, пигментов,
пектинов (см. табл. 2.33). В этой кислой ягоде уникально сочетание фруктозы и кислот,
в том числе очень ценной лимонной кислоты. Клюква обладает способностью защищать мочеполовую систему от инфекций.
Ягоды содержат компоненты проантоцианидина, которые предотвращают размножение бактерий в клетках мочеполовой системы. Кроме того, в ней находятся мощные
фенольные антиоксиданты (антоцианы),
которые увеличивают уровень «хорошего»
холестерина и уменьшают уровень «плохого», снижая потенциальный риск заболевания атеросклерозом. Резвератрол, найденный в клюкве в натуральном виде, обладает
противоопухолевым действием. Клюква
способствует более полному усвоению
пищи, стимулирует функцию поджелудочной железы и печени, снижает артериальное
давление, обладает противомикробными
свойствами.
Черника (лат. Vaccińium myrtiĺlus) — вид
многолетних низкорослых кустарничков
из рода Вакциниум семейства Вересковые.
Плоды черники имеют лечебное значение.
Они содержат гликозид миртиллин, сахара, органические кислоты: лимонную, яблочную, молочную, щавелевую, янтарную,
хинную; дубильные вещества, витамин С,
витамины группы В, каротин, микроэлементы. Содержание марганца больше, чем
в других фруктах и ягодах (см. табл. 2.33).
В ягодах есть дубильные вещества, значи-
тельное количество флавоноидов, в том
числе кверцетин и его гликозиды, гесперидин, катехины, лейкоантоцианы, антоцианы. Р-активные соединения обладают
гипотензивным (противогипертоническим)
и капилляроукрепляющим (противосклеротическим) действием.
Ягоды используют сырыми, сушеными,
вареными. Они оказывают антисептическое, витаминное, вяжущее, противовоспалительное, противоспазматическое действие, снижают количество сахара в крови,
повышают кислотность желудочного сока,
улучшают пищеварение, обмен веществ,
усиливают остроту зрения, улучшая кровоснабжение сетчатки глаз [17…19].
Цитрусовые плоды
Апельсин (нем. Apfelsine) «китайское яблоко» — плод апельсинного дерева. Апельсины по биологическим свойствам относятся к
наиболее ценным плодам, отличаются высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, содержат аскорбиновую кислоту, богаты сахарами, пектиновыми веществами и
органическими кислотами (табл. 2.34). Они
являются наиболее выраженным источником растительных липотропных веществ.
Оранжевая окраска плодов обусловлена
главным образом наличием криптоксантина. В апельсинах благоприятно сбалансированы витамины С и Р, которые способствуют нормализации стенок кровеносных
сосудов. Апельсиновая цедра также богата
витаминами и минеральными веществами,
эфирными маслами (см. табл. 2.34).
Лимон (лат. Citrus limon) — гибридный
вид деревьев из рода Цитрус (Citrus) се97
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 3 4
Химический состав цитрусовых плодов (г на 100 г съедобной части продукта)
Апельсин
Апельсиновая
цедра
Лимон
Лимонная
цедра
Вода
87,5
81,4
87,7
81,6
Белки
0,9
0,9
0,9
1,5
Состав
Жиры
0,1
0,1
0,1
0,3
Минеральные вещества (зола)
0,5
0,6
0,5
0,6
сахароза
2,82
—
—
—
моносахариды
7,0
3,0
—
4,17
глюкоза
1,94
—
—
—
фруктоза
2,45
—
—
—
Пектиновые вещества
11,6
15,6
—
10,6
Органические кислоты
1,3
—
5,7
—
Дубильные вещества
—
—
1,3
—
Клетчатка
1,4
1,3
1,3
1,3
Сахара:
из них:
Витамины, мкг:
А
0,3
0,01
0,02
—
С
60,0
40,0
40,0
129,0
В1 (тиамин)
0,01
0,04
0,04
0,06
В2 (рибофлавин)
0,03
0,02
0,02
0,08
группы В:
В3 (ниацин)
0,30
0,30
0,1
0,4
0,05
—
0,01
—
натрий
13,0
11,0
11,0
6,0
калий
197,0
163,0
163,0
160,0
кальций
34,0
40,0
40,0
134,0
магний
13,0
12,0
12,0
15,0
железо
0,3
0,6
0,6
0,8
β-Каротин
Минеральные вещества, мг:
фосфор
Энергетическая ценность,
ккал (кДж)/100 г
98
23,0
22,0
22,0
12,0
38 (159)
16 (67)
31 (130)
47 (196)
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
Овощное сырье
мейства Рутовые. Хотя лимон очень кислый фрукт, он оказывает противоположное
действие на желудок — снижает кислотность. Лимонный сок и кожура обладают
антисептическим действием. Плоды содержат лимонную кислоту, сахара, витамины
А, В2, Р, С, красящее вещество, флаваноновые гликозиды (гесперидин, эриоцитрин,
эридиктиол), обладают Р-витаминной активностью (см. табл. 2.34). Семена плодов
также включают эфирное масло и горькое
вещество лимонин, ветки и листья — эфирное масло (0,1…0,25 %).
В лимоне много витаминов группы В
(помогают бороться с депрессией и бессонницей, избавляют от перхоти и прыщей),
витамина А (отвечает за хорошее зрение,
состояние кожи и слизистых оболочек) и
витамина Р (помогает организму полностью
усвоить аскорбиновую кислоту).
Сок лимона — источник цитрина. Это
вещество, сочетаясь с витамином С, благотворно влияет на окислительно-восстановительные процессы в организме, обмен
веществ, а также укрепляет и делает эластичными стенки кровеносных сосудов. Лимонный сок является профилактическим
средством против инфарктов, инсультов и
других заболеваний. Сок одного лимона содержит 33 % суточной нормы витамина С и
не теряет своих полезных свойств в течение
долгой зимы.
Цедра лимона содержит эфирные масла
(0,4…0,6 %), масло содержит до 90 % терпена, около 3 % лимонена, 1 % геранилацетата, а также колифен. Высушенная цедра
рекомендуется как горько-пряное желудочное средство и имеет большое значение как
пищевой витаминный продукт [20].
Тыква (лат. Cucurbita) — род травянистых растений семейства Тыквенные. По
содержанию целебных веществ тыква превосходит многие другие овощи. В ней имеются сахара, каротин, витамины С, В1, В2,
В5, В6, Е, РР и такой редкий витамин, как
карнитин (Вт), способствующий ускорению
обменных процессов в организме, витамин
K, необходимый для свертывания крови,
жиры, белки, углеводы, целлюлоза, пектиновые вещества, минералы, в том числе
калий, кальций, железо и др. (табл. 2.35).
Тыква считается лучшим овощем для
диетического питания, блюда из тыквы рекомендуют включать в рацион для профилактики острых и хронических нефритов
и пиелонефритов. Благодаря солям калия,
она обладает мочегонным действием. Тыква
очень полезна людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы и
гипертонией, диабетикам.
Компоненты тыквы способствуют регенерации поврежденных панкреатических
клеток, повышая уровни производящих инсулин β-клеток в крови. Каротина в тыкве в
пять раз больше, чем в моркови и в три раза
больше, чем в говяжьей печени. По этой
причине офтальмологи рекомендуют людям
с нарушениями зрения употреблять тыкву и
тыквенный сок.
По содержанию железа оранжевая тыква заслуживает звания чемпиона среди всех
существующих овощей, по этой причине ее
хорошо употреблять тем, кто страдает анемией. Пектиновые вещества, обнаруженные
в тыкве в большом количестве, способству99
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 3 5
Химический состав овощей (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)
Тыква
Морковь
Свекла
обыкновенная
Свекла
сахарная
Топинамбур
Вода, г
90,3
88,5
86,5
86,0
79,0
Белки, г
1,0
1,3
1,5
1,5
2,1
Жиры, г
0,1
0,1
—
0,9
Минеральные вещества (зола), г
0,6
1,0
1,0
0,9
крахмал
2,0
0,2
—
0,63
9,6
моно- и дисахариды
4,0
6,7
9,0
17,5
3,2
Пищевые вещества
1,4
Углеводы, г:
Органические кислоты, г
0,1
0,1
0,1
—
0,1
Пищевые волокна, г
2,0
2,4
2,5
5,0
4,5
2,0
Витамины, мкг:
А (ретинол)
2,5
2,0
2,0
—
С (аскорбиновая кислота)
8,0
5,0
10,0
10,0
6,0
Е (токоферол)
0,4
0,63
13,0
0,14
0,2
β-Каротин
1,5
9,0
0,01
0,01
0,012
Витамины группы В, мг:
В1 (тиамин)
0,05
0,06
—
—
0,07
В2 (рибофлавин)
0,03
0,07
0,02
—
0,06
В3 (ниацин)
0,7
1,0
0,04
—
1,3
В5 (пантотеновая кислота)
0,40
0,26
0,2
—
1,3
В6 (пиридоксин)
0,13
0,13
0,1
0,07
0,2
В9 (фолацин)
14,0
9,0
0,07
—
0,02
Минеральные вещества, мг:
Na (натрий)
4,0
21,0
46,0
86,0
3,0
K (калий)
204,0
200,0
288,0
288,0
200,0
Ca (кальций)
25,0
27,0
37,0
37,0
20,0
Mg (магний)
14,0
38,0
22,0
22,0
12,0
Fe (железо)
0,4
0,7
1,4
1,4
0,4
Cu (медь)
0,18
0,08
—
0,14
0,14
Р (фосфор)
25,0
55,0
43,0
43,0
78,0
Cl (хлор)
—
—
—
43,0
47,0
S (сера)
—
—
—
7,0
15,0
Mg* (марганец)
—
200,0
—
22,0
0,21
Mо* (молибден)
—
20,0
—
10,0
—
Co* (кобальт)
—
2,0
—
2,0
1,0
F* (фтор)
Энергетическая ценность,
ккал (кДж)/100 г
* В мкг.
100
—
55,0
—
20,0
14,0
29 (121)
33 (138)
41 (171)
82 (343)
21 (87)
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
ют выведению из организма токсических
веществ и холестерина.
Морковь (лат. Daucus) — род растений
семейства Зонтичные. Полезные и лечебные
свойства моркови объясняются ее богатым
составом: белки, углеводы, витамины группы В, РР, С, Е, K, минеральные вещества,
β-каротин — вещество, которое в организме
человека превращается в витамин А (табл.
2.35). В моркови содержатся эфирные масла,
обусловливающие ее своеобразный запах.
Целительные свойства моркови связаны также с укреплением сетчатки глаза.
Морковь сокращает уровень холестерина в
крови, предупреждает сердечные приступы
и некоторые виды рака, полезна для регуляции сахара в крови, оказывает смягчающий,
разглаживающий и укрепляющий эффект
на кожу. Морковный сок благотворно влияет на состояние желудка и кишечника.
Свекла (лат. Be´ta) — род одно-, двух- и
многолетних травянистых растений семейства Амарантовые. Самыми известными
представителями являются: свекла обыкновенная, сахарная свекла, кормовая свекла.
Встречается на всех континентах, кроме Антарктиды.
Корнеплоды содержат значительные количества бетаина и бетанина — специфические биологически активные вещества, не
встречающиеся в других овощах. Бетаин —
метилированное производное простейшей
алифатической аминокислоты — глицина.
Бетанин — красящее вещество фиолетового цвета. В свекле содержатся сахара (преобладает сахароза), азотистые, пектиновые
вещества, кислоты: яблочная, винная, молочная, лимонная, щавелевая.
Свекла обладает омолаживающими свойствами, которые вступают в силу благодаря
наличию в корнеплодах фолиевой кислоты,
способствующей созданию новых клеток.
Другой из элементов омолаживания свеклы — это кварц, очень важный для хорошего
здоровья костей, артерий и кожи. Она полезна для людей, страдающих ожирением и
задержкой жидкости в организме, очищает не только почки, но и кровь, уменьшая
кислотность организма, способствует очищению печени. Свекла помогает организму усваивать витамин В, и сама содержит
много витаминов. Этот овощ стимулирует
мозг и устраняет токсины, накопившееся в
организме, поддерживает хорошее психологическое здоровье и предотвращает преждевременное старение. Ее рекомендуют
употреблять при анемии, упадке сил, слабости, для профилактики атеросклероза и
тромбофлебита.
Сахарная свекла (свекловица) — группа
разновидностей обыкновенной корнеплодной свеклы; техническая культура, в корнях
которой содержится много сахарозы. Двухлетнее растение, в первый год оно образует
101
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
розетку листьев и крупный утолщенный
корнеплод, а на второй год — стебли, цветки
и семена. Важной биологической особенностью свекловичного растения является
его способность накапливать в корнеплоде большое количество сахара. В мировом
производстве из ее корнеплодов вырабатывается 40 % сахара. Технически зрелые корнеплоды содержат в среднем 25 % сухих веществ, основную часть которых составляет
сахароза. Нерастворимые вещества: клетчатка, пектиновые вещества, белки и зола (см.
табл. 2.35). В отжатом свекловичном соке,
кроме сахарозы, содержатся инвертный
сахар (фруктоза, глюкоза) и другие безазотистые органические вещества, зольные и
азотистые вещества (белок и небелковый
азот — амиды, аммиак, нитраты и др.) [21].
Топинамбур — подсолнечник клубненосный (лат. Heliаnthus tuberоsus) — вид клубненосных растений рода Подсолнечник семейства Астровые. Растение известно также
под названием «земляная груша», «волжская репа» и «иерусалимский артишок».
Топинамбур уникален по сбалансированности входящих в его состав микроэлементов: железа, калия, кальция, кремния, магния, марганца, фосфора, цинка,
содержит фтор, хром и другие минералы
(см. табл. 2.35). Такое оптимальное соотношение минералов значительно усиливает
функциональную активность иммунной,
эндокринной, нервной систем организма,
а также улучшает показатели крови.
По содержанию железа он значительно превосходит другие клубни (морковь,
картофель, репу, свеклу и др.). Топинамбур
содержит клетчатку, пектин (около 11 % от
массы сухого вещества), органические кислоты, жиры, белки и незаменимые амино-
кислоты. Богат витаминами В1, В2, В6, С, РР,
каротиноидами. Каротина в топинамбуре
60…70 мг на 1 кг.
В топинамбуре относительно высокое
содержание белка, представленного 16
аминокислотами, в том числе незаменимыми: аргинин, валин, лизин, лейцин и
др., органических кислот (лимонная, яблочная, янтарная, фумаровая). В комплексе с витамином С они обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами.
Корнеплоды богаты природным аналогом
инсулина — инулином (до 17 %). Топинамбур рекомендуют употреблять при сахарном диабете, гипертонии, атеросклерозе,
тахикардии и ишемической болезни сердца. Он обладает выраженными антиоксидантными свойствами и успешно выводит
из организма радионуклиды, токсины и
соли тяжелых металлов [22].
2.3.2. Продукты переработки
фруктово-ягодного и овощного
сырья
Фруктово-ягодное сырье широко используется в производстве многих кондитерских
изделий, при этом фрукты и ягоды поступают на предприятие в консервированном
(в основном) или свежем (реже) виде. Основным сырьем для производства мармеладо-пастильных изделий (кроме сахара)
являются фруктово-ягодные заготовки, полученные из свежих фруктов и ягод.
Традиционные фруктово-ягодные заготовки — пульпа, пюре, подварки и припасы.
Пульпа — это плоды (целые или нарезанные
ломтиками, половинками), обработанные
консервантом, использующиеся для получения фруктово-ягодного пюре. Фруктовоягодное пюре (СВ = 10…12 %)* — протертая
плодовая мякоть, обработанная консервантом. Подварки — смесь плодовой мякоти с
сахаром, уваренная до массовой доли сухих
веществ не менее 69 %. Припасы — смесь
свежего фруктово-ягодного сырья с сахаром
в соотношении 1 : 1,5…2,0.
*
102
СВ — сухие вещества.
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
Кроме того, при производстве некоторых кондитерских изделий используется
фруктово-ягодное сырье в виде свежих или
консервированных ягод и фруктов, а также
концентрированного или сухого пюре (СВ =
= 95 %). Некоторые ягоды (черная смородина, темные сорта винограда, черника и др.)
используются для получения натуральных
антоциановых красителей, что особенно актуально для кондитерского производства.
В последнее время в производстве кондитерских изделий все шире стали применять
продукты переработки овощей. Самый подходящий для этих целей продукт — пюре;
это полупродукт, содержащий в наиболее
полном и естественном виде ценные ингредиенты: витамины, пищевые волокна, минеральные вещества. Однако овощные пюре
до сих пор не находили широкого применения в производстве кондитерских изделий
из-за ограниченного срока хранения и организации их выпуска на предприятиях с низкими санитарно-гигиеническими условиями. Учитывая высокую пищевую ценность
овощного сырья, поиск более прогрессивных способов его переработки и использования для производства кондитерских изделий
является актуальной задачей.
Все большее значение в настоящее время получают новые продукты переработки
плодово-овощного сырья с большим содержанием сухих веществ — концентрированные или сухие (в виде порошков), что
позволяет сократить площади и упростить
условия хранения сырья на производстве.
Наиболее ценным овощным сырьем, которое широко перерабатывается пищевой
промышленностью, является сахарная свекла; из нее получают сахар-песок — основное сырье для большинства кондитерских
изделий. Процесс получения сахара-песка
очень длительный и энергоемкий, при этом
образуется много отходов.
На кафедре ТХКМиЗП ВГУИТ* с целью
рационального использования сахарной
*
Кафедра технологии хлеба, кондитерских, макаронных и зерноперерабатывающих производств
Воронежского государственного университета инженерных технологий.
свеклы и сохранения ее полезных свойств в
нативном виде разработана инновационная
технология, предусматривающая получение
из сахарной свеклы полуфабрикатов с разной массовой долей сухих веществ — от 10 %
(сок) до 94…95 % (порошкообразный свекольный полуфабрикат), при этом благодаря
соблюдению определенных технологических режимов удается убрать специфический
запах сахарной свеклы, у полуфабриката появляется приятный вкус и аромат (рис. 2.4).
В сахарной свекле содержится ряд компонентов, способных благотворно влиять не
только на качество изделий, но и на организм человека, таких как макро- и микроэлементы, органические кислоты, пищевые
волокна и др. Высокое содержание функциональных ингредиентов в сахарной свекле
позволяет рекомендовать ее как функциональный продукт для лечебно-профилактического питания [16].
Концентрированные полуфабрикаты
из сахарной свеклы содержат значительно
большее количество вышеперечисленных
полезных компонентов, что облегчает и расширяет возможность их использования при
производстве конкурентноспособных функциональных кондитерских изделий.
Добавление к свекловичному пюре 5…10 %
фруктового (яблочного, сливового и др.) или
цедры цитрусовых плодов позволяет получить концентрированное пюре, обладающее
приятным (соответствующим) фруктовым
вкусом и ароматом.
Свекловичное и фруктово-свекловичное
пюре могут быть использованы в качестве
начинки для мучных кондитерских изделий
и карамели, для приготовления фруктовых
конфет, фруктовой помады пониженной
сахароемкости. Концентрированные пюре
на основе сахарной свеклы отличаются невысокой себестоимостью.
Новые полуфабрикаты представляют
большой интерес для кондитерской промышленности. Например, концентрированный свекловичный сок (СВ = 80…85 %)
служит основой для производства карамели
мягкой и жевательной структуры, помадных конфет увеличенного срока годности,
103
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Измельчение специально
подготовленной сахарной свеклы
Пюре (СВ = 10…12 %)
Сок
(СВ = 9…11 %)
Жом
(СВ = 22…23 %)
Пюре
концентрированное
(СВ = 18…20 %)
Сок
концентрированный
(СВ = 80…85 %)
Пюре
жомовое
(СВ = 4…5 %)
Паста
свекловичная
(СВ = 55…60 %)
Порошкообразный
полуфабрикат из сока
(СВ = 95…96 %)
Порошкообразный
полуфабрикат из жома
(СВ = 88…90 %)
Порошкообразный
полуфабрикат из пюре
(СВ = 95…96 %)
Рис. 2.4. Полуфабрикаты сахарной свеклы, полученные по инновационной технологии
эмульсий, пастило-мармеладных изделий и
различных начинок, они высокотехнологичны и экономически выгодны (табл. 2.36).
Глубокая и эффективная переработка
сахарной свеклы в полуфабрикаты для производства продуктов питания, обладающих
повышенной пищевой и биологической
ценностью благодаря содержанию пищевых
волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, белков, а также низкой сахароемкости
и себестоимости, имеет большое народнохозяйственное значение.
Существует способ приготовления пюреобразного продукта на основе топинамбура,
предусматривающий обработку в поле СВЧ
для инактивации нативных полифенолоксидаз, приготовление пюре с помощью
ультразвуковой обработки смеси при конденсации в ней водяных паров и давлении
104
выше атмосферного с последующим дросселированием смеси под вакуумом. Пищевые
и вкусовые достоинства исходного сырья
сохраняются, исключаются потери в виде
отходов [23, 24].
Также можно приготовить пюре из топинамбура с добавлением тыквы, баклажанов, моркови или некислых сортов плодов
(груши, бананов, хурмы) с рН 5,6…5,8. Подготовленное сырье диспергируют до пюреобразного состояния (размер частиц 0,03…
0,05 мм), смешивают согласно рецептуре
(пюре топинамбура составляет при этом
50 % от общей массы), массу подогревают до
температуры 85 °С, фасуют в герметичную
упаковку, стерилизуют. Исключение жесткой
термической обработки позволяет сохранить
полезные ингредиенты продукта — витамины и инулин. Остаточным сырьем в процес-
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
Та б л и ц а 2 . 3 6
Показатели качества плодоовощных паст
Паста* из овощей и плодов
Показатели
сахарной свеклы
Вкус и запах
топинамбура
яблок
Кисло-сладкий,
без посторонних вкуса и запаха
Цвет
Свойственный
яблочной пасте
Светло-серый
От светло-бежевого
до светло-желтого
Коричневый
Массовая доля сухих
веществ, %
50,0
55,0
55,0
Массовая доля РВ, %
4,5
44,7
40,0
Кислотность, град
8,4
7,0
13,2
* Консистенция однородная.
Целлюлоза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +
се переработки топинамбура, как правило,
является мезга топинамбура, показатели качества которой представлены ниже:
Зола, % на СВ . . . . . . . . . . . . . . .8,3
Белок, % на СВ . . . . . . . . . . . . .15,2
Влажность, %. . . . . . . . . . . . . . . . 85
Кислотность, рН . . . . . . . . . . . .5,5
Легко гидролизуемые
углеводы, % на СВ . . . . . . . . . .25,3
Гемицеллюлоза . . . . . . . . . . . . . . . +
Пектин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +
Фруктозаны. . . . . . . . . . . . . . . . . . +
Трудногидролизуемые
углеводы, % на СВ . . . . . . . . .50,75
Аминный азот, % на СВ. . . . . .0,45
Мезга топинамбура имеет богатый аминокислотный состав (табл. 2.37).
Биологическая ценность готовых изделий
определяется содержанием в них макро- и
микроэлементов. Существующие технологические приемы по отделению клеточного
сока от мякоти топинамбура не обеспечивают сохранение натурального цвета остаточного продукта — мезги.
Та б л и ц а 2 . 3 7
Аминокислотный состав мезги топинамбура (%)
Наименование
Треонин
Содержание
0,770
Наименование
Изолейцин
Содержание
0,270
Серин
0,320
Лейцин
0,460
Глутаминовая к-та
3,370
Тирозин
0,300
Пролин
0,770
Фенилаланин
0,600
Глицин
0,240
Гистидин
0,380
Аланин
0,370
Триптофан
0,135
1/2 Цистина
0,079
Лизин
0,420
Валин
0,360
Аргинин
3,120
Метионин
0,160
Итого
12,124
105
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
При экстракции клубней из-за действия
полифенолоксидазы происходит образование меланинов, придающих мезге коричневый цвет. Предотвратить потемнение мякоти
можно предварительным отделением кожуры с внешних слоев клубней и последующей
варкой. Мезга имеет белый с розоватым оттенком цвет, основными компонентами в
ней являются гемицеллюлоза и целлюлоза.
Одним из основных направлений применения топинамбура в пищевом производстве является получение высокофруктозных
сиропов. Они являются заменителями сахара при выработке пищевых продуктов, особенно хлебобулочных и кондитерских. По
сладости, химическому составу, питательной ценности они аналогичны инвертному
сахару, обладают высокой гигроскопичностью (за счет присутствия фруктозы), имеют
высокую температуру кипения, стабильную
цветность. Высокие бактерицидные свойства характеризуются постоянным химическим составом, низкой вязкостью. Высокое
содержание фруктозы в сиропах определяет ряд преимуществ этого продукта перед
обычным сахаром, особенно то, что ее метаболизм в организме регулируется инсулином.
Процесс получения высокофруктозного
сиропа из топинамбура разделяется на четыре этапа: экстракция из клубней фруктозанов, получение сока, гидролиз полифруктозидов до фруктозы, концентрирование
гидролизата и его очистка. При полном гидролизе инсулина получается 95 % фруктозы
и 5 % глюкозы.
Сотрудниками кафедры ТХКМиЗП
ВГУИТ впервые разработана технология получения распылительной сушкой многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов
на овощной и фруктовой основе, которые
являются ценными обогатителями кондитерских изделий и в последнее время широко используются в промышленности. Основным сырьем для производства пищевых
порошкообразных полуфабрикатов являются сахар-песок, крахмальная патока, свежие
плоды красной и черноплодной рябины,
черной смородины, боярышника, вишни,
106
фрукты (яблоко, слива, абрикос, ананас,
апельсин), овощи (морковь, тыква, кабачки,
свекла, томаты), молочные продукты и др.
Перечисленное сырье отличается высокой
пищевой и биологической ценностью, особенно в концентрированном виде, благодаря
значительному содержанию в них углеводов,
белковых веществ, пищевых волокон, ценных минеральных веществ и витаминов.
Важнейшее физиологическое свойство
фруктов и овощей — способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных желез и усиливать их ферментативную активность. Кроме того, они оказывают выраженное нормализующее влияние
на жизнедеятельность полезной кишечной
микрофлоры, повышают моторную функцию желудка и кишечника.
Особый интерес представляет содержание пектина в порошках, который способен
образовывать нерастворимые комплексные
соединения с поливалентными металлами
(железо, цинк, кадмий, кобальт) и выводить
из организма радиоактивные вещества и
токсины.
Учеными установлено, что в сочетании с
антибиотиками пектины продлевают действие лекарственных препаратов, применяемых при лечении сахарного диабета. Обладая большой гидрофильностью, пектиновые
вещества тормозят высвобождение и быстрое всасывание моносахаридов, снижая тем
самым содержание концентрации глюкозы в
крови. Пектины изменяют активность ферментов, гормонов, моделируя энтероинсулярное взаимодействие [25…27].
Использование фруктово-ягодного и
овощного сырья в виде порошкообразных
пищевых полуфабрикатов позволит: создать
прогрессивные технологии и изделия нового поколения; улучшить качество выпускаемой продукции; снизить энергетическую
ценность пищевых продуктов; обогатить
состав продуктов питания биологически
ценными компонентами; разработать целый ряд новых функциональных продуктов,
в том числе детских.
Высокодисперсные порошкообразные
полуфабрикаты служат структурообразу-
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
ющими компонентами, наполнителями
или функциональными обогатителями для
различных кондитерских изделий — шоколадных, мармеладных, помадных конфет,
произведенных «холодным» способом, мучных кондитерских изделий и др.
К нетрадиционному плодово-ягодному
сырью можно отнести порошки из яблочных
выжимок, пасты, концентрированные пюре и
соки из свеклы, виноградное вакуум-сусло и др.
Виноградные выжимки — ценное вторичное
сырье, содержащее пищевые волокна, витамины, микроэлементы, полифенольные
соединения и другие ценные компоненты.
Такие порошкообразные пищевые полуфабрикаты широко используются в качестве структурообразователей, натуральных
наполнителей, обогатителей и красителей
в производстве кондитерских, хлебобулочных изделий и пищеконцентратов.
Порошкообразные полуфабрикаты и
пасты лекарственных растений содержат
комплексы важных натуральных биологически активных веществ, в частности антиоксидантов, и могут быть использованы для
обогащения и увеличения сроков годности
кондитерских изделий.
Порошкообразные полуфабрикаты квасного сусла и цикория можно использовать не
только в производстве кондитерских изделий, но и для приготовления напитков, в
частности кваса брожения в домашних условиях.
При производстве порошкообразных
полуфабрикатов из фруктов и некоторых
овощей (морковь, тыква, кабачки, свекла
столовая) их химические вещества в результате сушки в более концентрированном соотношении переходят в порошки, так как
процесс распылительной сушки быстротечен (в нем овощи и фрукты подвергаются
термической обработке не более 30 с); их
химический состав практически не изменяется. Сушка в распылительных устройствах является лучшим способом получения
многокомпонентных порошков, так как в
наибольшей степени выполняются три основных положения, обеспечивающие повышение скорости процесса: значительная
поверхность испарения; высокая скорость
движения воздуха относительно исходного
вещества, что интенсифицирует теплообмен
и испарение; большой потенциал сушки,
при котором температура высушиваемого
вещества ниже предела, опасного для готового полуфабриката.
Готовые порошкообразные полуфабрикаты обладают рядом особых характерных
свойств: избытком свободной энергии, повышенной химической активностью, адсорбционной способностью, хорошей сыпучестью, растворимостью в воде за счет присутствия высокодисперсных частиц размером
1…20 мкм, низкой влажностью, объемной
массой и при этом минимальной слеживаемостью и гигроскопичностью [25…27].
Применение порошкообразных полуфабрикатов при производстве кондитерских
изделий позволяет снизить сахароемкость,
расширить и улучшить ассортимент изделий
повышенной пищевой ценности, ликвидировать использование синтетических красителей и ароматизаторов.
Результаты исследований качественных
показателей порошкообразных полуфабрикатов (табл. 2.38) подтвердили их соответствие ТУ 9164-001-2068102–94 («Концентраты пищевые. Полуфабрикаты многокомпонентные порошкообразные»).
По химическому составу порошкообразные полуфабрикаты богаты белковыми,
пектиновыми веществами, органическими
кислотами, клетчаткой, углеводами, основная часть которых представлена наиболее
важными для жизнедеятельности организма — фруктозой и глюкозой (табл. 2.38), а
также минеральными веществами и витаминами (табл. 2.39), что позволяет производить
частичную замену сахара-песка в рецептурах
кондитерских изделий на фруктовые порошки с одновременным повышением их
биологической ценности.
Наибольшее количество редуцирующих
сахаров содержится в ананасовом порошке — 39,18 %. Из минеральных веществ огромное значение для организма человека
представляют кальций, калий, железо, фосфор, значительное количество Ca (107,19 мг)
107
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 3 8
Показатели качества порошкообразных полуфабрикатов
Порошкообразные полуфабрикаты
Показатели
Цвет
Ананасовый
Апельсиновый
Клюквенный
Черносмородиновый
Светложелтый
Желтый
Яркорозовый
Бежеворозовый
Вкус
Внешний вид
Свойственный исходным компонентам
Сухая однородная смесь с незначительным количеством плотно
слежавшихся комков, легко рассыпающихся при механическом
воздействии
Массовая доля влаги, %
2,19
2,41
3,09
3,18
Массовая доля общего сахара, %
46,84
43,58
34,20
36,92
Массовая доля глюкозы
и фруктозы, %
39,18
33,75
31,87
30,25
Титруемая кислотность в пересчете
на яблочную кислоту, град
18,30
25,90
51,00
27,60
Активная кислотность, рН
4,80
4,30
3,83
3,95
Массовая доля белковых
веществ, %
0,87
2,34
1,54
2,15
Массовая доля жира, %
0,59
0,68
0,16
0,59
Массовая доля пектина, %
0,87
3,64
6,15
6,45
Органические кислоты в пересчете
на яблочную кислоту, г
1,52
3,38
9,54
4,95
Угол естественного откоса, град
47,80
45,50
48,90
49,60
Дисперсность, %
93,70
97,56
95,28
91,61
Объемная масса, %
618,00
575,00
590,00
630,00
250 (1045)
244 (1020)
202 (844)
223 (932)
Энергетическая ценность, ккал
(кДж)/100 г
содержится в апельсиновом порошке, K
(756,32 мг) в ананасовом, Fe (2,85 мг) и P
(80,36 мг) в черносмородиновом. Высокая
кислотность порошков позволяет использовать их в производстве карамели с частичной
или полной заменой в ней лимонной кислоты. Наибольшее количество органических
кислот (9,54 г в пересчете на яблочную кислоту) содержится в клюквенном порошке,
витамина С (430,31 мг) — в черносмородиновом.
Таким образом, использование фруктовых и овощных полуфабрикатов позволяет
108
не только улучшить и расширить ассортимент кондитерских изделий, но и обогатить
изделия веществами медико-биологического значения для организма человека, рационально использовать дефицитные виды
сырья, разработать целый ряд новых продуктов детского, диетического и лечебнопрофилактического питания, исключить
использование искусственных красителей
и ароматизаторов, сократить расход сахара,
снизить энергоемкость.
Использование порошкообразных полуфабрикатов значительно упрощает техно-
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
Та б л и ц а 2 . 3 9
Минеральный и витаминный состав порошкообразных полуфабрикатов
(мг на 100 г сухого вещества)
Порошкообразные полуфабрикаты
Компонент
Ананасовый
Апельсиновый
Клюквенный
Черносмородиновый
Минеральные вещества:
Na (натрий)
67,37
33,83
36,91
68,85
K (калий)
756,32
512,62
366,07
753,05
Ca (кальций)
36,11
107,19
61,79
96,18
Mg (магний)
100,12
42,67
33,45
75,54
Fe (железо)
1,35
0,83
1,90
2,85
P (фосфор)
70,21
69,19
43,20
80,36
С (аскорбиновая кислота)
21,73
156,13
46,14
430,31
β-каротин
0,26
0,13
Следы
0,22
B1 (тиамин)
0,09
0,10
0,06
0,06
В2 (рибофлавин)
0,11
0,08
0,06
0,09
РР (ниацин)
1,3
0,52
0,46
0,65
Витамины:
логию многих видов кондитерских изделий,
так как позволяет простым смешиванием в
аппаратах непрерывного действия получать
кондитерские массы с заданными физикохимическими и реологическими свойствами и формировать их прогрессивными методами с ротационным выпрессовыванием
на оборудовании отечественного производства.
Широкое применение фруктовых и овощных полуфабрикатов позволяет не только
улучшить и расширить ассортимент кондитерских изделий, но и рационально использовать дефицитные виды сырья, сократить расход сахара, снизить энергетическую
ценность, обогатить изделия витаминами,
минеральными веществами, пищевыми волокнами.
Показатели качества некоторых порошкообразных полуфабрикатов, разработанных и полученных распылительной сушкой
в отраслевой научно-исследовательской
лаборатории «Порошковая технология пищевых продуктов» ФГБОУ ВПО «ВГУИТ»*,
представлены в табл. 2.40, 2.41.
Таким образом, использование разного
плодово-овощного сырья в виде различных
полуфабрикатов при производстве кондитерских изделий — одно из реальных направлений обогащения продуктов белками,
витаминами, минеральными веществами,
пищевыми волокнами и другими ценными
и полезными для человека ингредиентами
[28].
Расчет содержания важнейших микронутриентов в порошкообразных полуфабрикатах из кизила, мушмулы и груши дикорастущей с учетом норм физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека дан в табл. 2.42.
*
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежский государственный
университет инженерных технологий».
109
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 4 0
Показатели качества порошкообразных полуфабрикатов
Характеристика порошков
Наименование показателя
свекольнопаточного
абрикосовопаточного
крапивного
шиповника
Внешний вид
Сухая порошкообразная смесь, допускается незначительное
количество неплотно слежавшихся комочков, легко рассыпающихся
при механическом воздействии
Вкус, запах, цвет
Свойственный вкусу, запаху и цвету входящих в полуфабрикат добавок
Массовая доля, %:
влаги
6,0
6,0
6,0
6,0
углеводов
56,0
53,0
40,5
30,3
белков
1,54
5,2
10,54
3,4
жиров
0,31
0,9
2,4
—
Дисперсность частиц, мкм,
не более
100,0
100,0
100,0
100,0
Кислотность, град, не более
55,0
55,0
60,0
60,0
Энергетическая ценность,
кДж/100 г
1585
1142
937
544
Аминокислотный состав порошкообразных полуфабрикатов из дикорастущих
плодов представлен всеми незаменимыми
аминокислотами (табл. 2.43). Аминокислотный состав порошкообразных полуфабрикатов из дикорастущих плодов сравним
с аминокислотным составом идеального
белка путем определения аминокислотного
скора. Биологическая ценность порошков
представлена в табл. 2.44.
2.3.3. Продукты переработки
отходов плодов
При производстве фруктовых соков и вин
образуется несколько миллионов тонн яблочных, виноградных и других фруктовых
выжимок, которые являются отходами. Из
них примерно 1,5 % используют для экстракции пектина. Между тем фруктовые выжимки содержат ценные вещества — сахар,
пектин и др., поэтому рационально организовать их своевременную переработку.
Разработаны технологии и оборудование
для переработки яблочных выжимок с по110
лучением двух фракций: 70…75 % глюкозно-фракционного и пектиносодержащего
порошка из мякоти и 25…30 % грубой фракции, состоящей из плодоножек, семенного
гнезда и семечек. Первая фракция порошка
рекомендуется для использования в кондитерской и других отраслях промышленности для замены сахара и фруктового пюре,
вторая фракция требует дальнейшей переработки.
В отечественной промышленности уже
эксплуатируются десятки механизированных линий ЛП-40 по производству яблочного порошка. Сырьем для получения яблочного порошка служат яблочные выжимки,
которые после прессов подают ленточным
транспортером в дозатор свободного равномерного распределения их на металлические поддоны, движущиеся по транспортеру,
или в волчок К6-ФВЗП-200 для гранулирования.
Поддоны с выжимками загружаются в
туннельную сушилку марки СТЖ, состоящую из двух зон. В первой зоне температура
теплоносителя 383…413 К, давление пара в
2,91
—
7,15
Углеводы (моно- и дисахариды), %
Органические кислоты (в пересчете
на яблочную кислоту), %
Клетчатка, %
Пектин, %
56,0
11,2
101,0
калий
кальций
железо
магний
0,64
344
(1438)
0,15
Энергетическая ценность, ккал
(кДж)/100 г
В2
0,57
0,13
В1
303
(1267)
18,41
—
0,29
β-каротин
—
126,5
88,0
190,0
570,0
286,0
9,77
—
2,59
42,38
0,91
5,35
4,62
яблочноморковный
С
Содержание витаминов, мг/100 г:
126,0
281,0
натрий
Содержание микроэлементов, мг/100 г:
0,92
54,00
Жиры, %
4,38
2,43
Белки, %
яблочнопаточный
Вода, %
Показатели
281
(1175)
0,32
0,31
17,61
—
176,5
31,0
244,2
88,0
92,4
2,64
—
1,34
54,53
0,72
5,71
4,21
морковнопаточный
332
(1388)
0,23
0,22
0,38
—
206,0
2,75
1290,0
1975,0
417,0
6,20
—
1,54
42,38
0,98
14,84
5,60
кабачковомолочный
257
(1074)
0,20
0,14
1,28
—
174,0
29,0
573,0
520,0
151,0
4,60
—
1,26
42,45
0,78
4,79
2,81
тыквеннопаточный
202 (844)
0,06
0,06
Следы
46,14
33,45
1,90
61,79
366,1
36,91
6,46
6,15
9,54
34,20
0,16
1,54
3,09
клюквеннопаточный
223 (974)
0,09
0,06
0,22
430,31
75,54
2,85
96,18
753,05
68,85
—
6,45
4,95
36,92
0,59
2,15
3,18
черносмородиновопаточный
230 (961)
0,07
0,10
0,17
16,53
23,72
0,88
51,76
353,78
29,76
—
4,46
2,15
40,35
0,33
2,48
3,11
черноплоднорябиновопаточный
Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат
250
(1045)
0,11
0,09
0,26
21,73
100,12
1,35
36,11
756,32
67,37
—
0,87
1,52
46,84
0,59
0,87
2,19
ананасовопаточный
244
(1020)
0,08
0,10
0,13
156,13
42,67
0,83
107,19
512,62
33,83
—
3,64
3,38
43,58
0,68
2,34
2,41
апельсиновопаточный
Химический состав и энергетическая ценность некоторых многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов (МПП)
Та б л и ц а 2 . 4 1
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
111
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 4 2
Химический состав порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов
Порошкообразный полуфабрикат из
Наименование показателя
груши дикорастущей
мушмулы
кизила
Вода, %
7,9
5,6
9,7
Белок, %
3,41
2,21
–
Общий сахар, %
62,8
37,8
44,2
Органические кислоты, %
1,7
3,8
12
Клетчатка, %
9,3
15,8
9
Пектин, %
5,9
0,42
4
Калий, мг/100 г
1056
684
2178
Кальций, мг/100 г
150
220
348
Магний, мг/100 г
80
71
156
Фосфор, мг/100 г
111
91
204
Железо, мг/100 г
4,7
37,6
24,6
Марганец, мг/100 г
0,6
2,4
0,25
Цинк, мг/100 г
1,58
1,4
1,18
Витамин С, мг/100 г
9,6
80
150
0,02
Витамин В1, мг/100 г
0,03
0,01
β-Каротин, мг/100 г
0,34
0,11
1,17
Энергетическая ценность, ккал
250,6
152,5
167,2
калорифере 0,2…0,6 МПа; во второй зоне
температура 343…368 К, давление 0,2…
0,6 МПа, скорость движения теплоносителя внутри обеих зон сушилки 2,0…2,5 м/с.
Начальная влажность выжимок 72…78 %,
конечная — не более 8 %, производительность 47…60 кг/ч по сухим выжимкам.
Высушенные яблочные выжимки далее
измельчают в дезинтеграторе «Рекорд» или
в дробилке другой модели. Измельченные
яблочные выжимки с размером частиц не
более 1,5 · 10–3 м непрерывно поступают на
сита рассева марки ЭРШ-1-4, где разделяются на две фракции. Первая — порошок
с крупностью помола не более 0,35 · 10–3 м;
вторая — отходы, состоящие из плодоножек,
семечек и семенного гнезда в виде порошка
с крупностью помола более 0,35 · 10–3 м.
При производстве фруктовых консервов
отходами являются косточки, кожица и
112
сердцевина семечковых плодов. При выработке консервов из косточковых плодов образуются такие отходы, как косточки и выжимки из кожицы, плодоножек и остатков
мякоти. Наибольшее количество отходов
образуется при переработке косточковых
плодов на повидло, джемы, натуральные
соки. Самой ценной частью этих отходов
являются косточки.
Плодовые косточки на стадии переработки сырья в консервной промышленности
являются отходом производства растительного происхождения. Они состоят из скорлупы и ядра, во влажных косточках масса
скорлупы составляет 65…93 % от массы косточек. Ядра косточек содержат значительное
количество жира, белка и экстрактивных веществ (табл. 2.45).
Получение отходов переработки косточковых плодов зависит от вида плодов,
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
Та б л и ц а 2 . 4 3
Состав и содержание аминокислот белка ПП дикорастущих плодов
Содержание аминокислот белка
Наименование показателя
груши дикорастущей
мушмулы
мг/100 г продукта
% от суммы
Изолейцин
76
2,5
80
2,9
Лейцин
259
8,6
210
7,7
Лизин
84
2,8
60
2,2
Метионин + цистин
210
7,0
158
5,8
Фенилаланин + тирозин
225
7,5
160
5,9
Триптофан
46
1,5
47
1,7
Треонин
130
4,3
130
4,8
Валин
56
1,9
120
4,4
Аланин
156
5,2
110
4,0
Аргинин
165
5,5
550
20,3
Аспарагиновая кислота
462
15,4
220
8,1
Глутаминовая кислота
549
18,3
440
16,2
Глицин
139
4,6
120
4,4
Гистидин
74
2,5
47
1,7
Пролин
185
6,2
120
4,4
Серин
Итого:
мг/100 г продукта
% от суммы
184
6,1
140
5,2
3000
100
2712
100
Та б л и ц а 2 . 4 4
Биологическая ценность порошкообразных полуфабрикатов
Наименование
аминокислот
Справочная шкала
ФАО/ВОЗ, 1973 г.
А
АС
Порошкообразный полуфабрикат
груши дикорастущей
А
АС
мушмулы
А
АС
Валин
5,0
100
1,7
34
4,1
82
Изолейцин
4,0
100
2,2
55
2,7
67,5
Лизин
5,5
100
2
45
2,1
38
Лейцин
7,0
100
7,6
108
7,2
103
Треонин
4,0
100
3,8
95
4,5
112,5
Триптофан
1,0
100
1,3
130
1,6
160
Фенилаланин + тирозин
6,0
100
6,6
110
5,5
92
Метионин + цистин
3,5
100
6,2
177
5,4
154
113
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 4 5
Химический состав ядер сушеных косточек (%)
Косточки
Массовая
доля сухих
веществ
Жир
Белок
Безазотистые
экстрактивные
вещества
Клетчатка
Зола
Абрикосовые
93,0
48…57
25…26
—
—
2,3
Сливовые
93,0
31…59
20…30
17…24
6,0…7,4
2,5…3,5
Персиковые
94,0
44…48
26
—
—
—
Вишневые
95,3
41
18…25
23…27
5,0…8,0
1,5…2,5
удельного содержания косточек, технологии переработки и применяемого оборудования. У мелких плодов с трудно отделяющейся косточкой отходов больше, чем у
крупных плодов с легко отделяющейся косточкой [28]. Количество основных отходов,
получаемых при выработке перечисленных
продуктов из косточковых плодов, достигает 42 %, уступая лишь зеленому горошку
(83 %) и свекле (19…55 %).
Сухие плодовые косточки, предназначенные для переработки, должны иметь поверхность без плесени и остатков мякоти не
более 13 %, засоренность примесями — до
3 % к массе. Наличие ссохшихся, почерневших косточек, а также косточек других
культур должно составлять не более 10 %.
Одним из направлений дальнейшего использования плодовых косточек, как по доле
потребляемого сырья, так и по значимости
производимой продукции, является переработка их на специализированных предприятиях с целью получения косточкового
масла. Масло, вырабатываемое из плодовых
косточек, разделяется на абрикосовое, сливовое, вишневое и масло-смесь; в зависимости от способа обработки выпускается
рафинированным и нерафинированным
(первого и второго сортов). Производство
масла из косточек включает их подготовку,
извлечение масла и рафинацию.
Косточки на этапе подготовки к прессованию проходят очистку от бумаги, обломков дерева, минерального сора и других
загрязнений в сепараторах и предваритель114
ную сортировку с последующим сбором и
взвешиванием отдельных фракций: основной (абрикосовой), крупной (персиковой)
и мелкой (сливовой, алычевой, мелкого
абрикоса). В сепараторах происходит калибровка косточек, которые раздельно по
фракциям направляются на дробильные
вальцы. После дробления осуществляется сортировка в сепараторе с выделением
недоруша и сечки, после чего основная
фракция поступает в гидросортировочный
аппарат для отделения скорлупы от ядра,
недоруш направляется на однопарный дробильный станок.
Ядро от скорлупы отделяется с применением растворов соли соответствующих
концентраций, в которых ядро всплывает,
а скорлупа оседает на дно гидросортирователя. Ядро, выделенное таким образом и
содержащее на поверхности большое количество свободной влаги, обезвоживается в
центрифугах и окончательно высушивается
в трехсекционном шнековом испарителе.
Механическому обезвоживанию подвергается также и скорлупа плодовых косточек
перед отправкой ее на переработку. Флотационный метод разделения ядер и скорлупы громоздок и не всегда обеспечивает
необходимое качество разделения компонентов, этих недостатков лишено электросепарирование.
Масло из ядер плодовых косточек извлекается в несколько этапов: холодное (предварительное) и горячее (или также холодное)
прессование ядер в шнековых прессах после
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки
предварительного измельчения образующегося жмыха на молотковых дробилках для
достижения наиболее полного выделения
масла.
Очищается прессовое масло от механических примесей в фузоловушках и фильтрпрессах. Отфильтрованное масло передается в рафинированный цех. При холодном
(последнем) прессовании полученное масло часто соединяют с маслом предыдущего
холодного прессования.
Косточковое масло — полувысыхающие
прозрачные жидкости, от желтого до темно-коричневого цвета, со слабым запахом
и вкусом миндаля. Ценность этой группы
растительных масел определяется их физическими свойствами и особенностями
химического состава, в который в большом
количестве (74…87 %) входят биологически
активные ненасыщенные жирные кислоты:
олеиновая, линолевая и линоленовая, среди
которых преобладает наиболее важная для
организма человека олеиновая кислота (до
47 %).
Из пищевых отраслей потребителями
косточковых масел являются кондитерская
и молочная, которые не уступают по величине их закупок фармацевтической и парфюмерной промышленности. Для пищевых
и медицинских целей массу рафинируют,
обесцвечивают темноокрашенные соединения активированным углем и дезодорируют
паром под вакуумом. Выход масла и крошки для переработки 1 т косточковых плодов показан в табл. 2.46. Данные о массовой
доле и выходе масла из плодовых косточек
приведены в табл. 2.47.
Та б л и ц а 2 . 4 7
Массовая доля и выход масел (%)
Наименование
косточки
Массовая доля
масла
Выход масла
Абрикосовые
53,0
30,0
Сливовые
40,0
22,5
Вишневые
32,9
12,0
Черешневые
25,9
12,0
При получении косточкового масла на
предприятиях масло-жировой промышленности ядра плодовых косточек дают еще
один ценный вид продукта — косточковый
жмых. Выход жмыха составляет 60…70 % по
отношению к массе ядер, поступивших на
прессование. В табл. 2.48 приведены данные
выхода жмыхов, которые представляют собой сыпучую массу в виде частиц различных
размеров и формы, цветом от серого до коричневого, разных оттенков и запаха.
Та б л и ц а 2 . 4 8
Выход жмыха из ядер косточковых плодов
к массе косточек (%)
Наименование
косточки
Жмых
Скорлупа
Абрикосовые
17,0…19,0
70,0…78,0
Та б л и ц а 2 . 4 6
Сливовые
12,0…14,0
75,0…82,0
Количество вторичного материала ресурса
(т на 1 т перерабатываемых косточковых
плодов)
Персиковые
7,0…8,0
85,0…88,0
Вишневые
15,0…18,0
70,0…80,0
Наименование
плода
Алычевые
11,0…12,0
75,0…78,0
Косточки
Масло
Крошки
Абрикосы
70,0
9,0
40,0
Слива
70,0
4,5
50,0
Вишня, черешня
100,0
6,0
50,0
После извлечения белка жмых может
быть вновь возвращен в традиционную
цепь утилизации. Остающаяся жмыховая
паста может быть использована в качестве
корма либо удобрения и топлива вследс115
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
твие возможного снижения ее кормовой
ценности после извлечения питательных
веществ [20].
2.4. Молочные продукты
В кондитерской промышленности используют коровье молоко пастеризованное и
продукты его переработки: молоко цельное
сухое, обезжиренное сухое, сгущенное с сахаром и без сахара, творог обезжиренный,
сметану, молочную сыворотку — натуральную, сгущенную, сухую; пищевые казециты, альбуминное молоко, сухой молочный
белок и сухую белковую смесь.
Молоко коровье содержит (в %): массовую
долю сухих веществ — 12,5, из которых в
среднем жир составляет 3,5, белки — 3,2, небелковые азотистые соединения — 0,04, лактоза — 4,7 и минеральные вещества — 0,7.
Согласно ГОСТ Р 52090–2003 молоко
коровье пастеризованное должно вырабатываться с содержанием жира не более 2,5 %
(или не более 3,5 %), плотностью не менее
1027 кг/м3, кислотностью не более 21 °Т.
Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным
пищевым продуктом. Пищевые вещества
находятся в молоке в таком состоянии, что
для переваривания их требуется минимальное количество пищеварительных соков.
Молоко содержит фосфатиды, ферменты,
минеральные вещества и витамины. Белки
молока на 80 % состоят из казеина (фосфопротеидов), а также альбуминов и глобулинов, растворимых в воде (20 % от массовой
доли белков молока) и находящихся в молоке в тонкодиспергированном состоянии.
Белки молока полноценные, так как представлены полным спектром незаменимых
аминокислот.
Жир находится в молоке в виде эмульсии, содержит лецитин, жирорастворимые
витамины, легко усваивается организмом,
обладает высокой степенью дисперсности,
характеризуется низкой точкой плавления.
Углеводы молока представлены главным
116
образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными. Гидролиз лактозы в кишечнике
протекает замедленно, что исключает интенсивное брожение. Молоко содержит в
небольших количествах почти все известные
витамины. В состав молока входят калий,
кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а
также микроэлементы, имеющие важное
физиологическое значение. Благоприятное
соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.
Молоко — слабый возбудитель желудочной секреции. Поэтому особенно часто его
рекомендуют при язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, когда
необходимо питание, щадящее слизистую
оболочку желудка. Полезно оно при атеросклерозе, гипертонической болезни,
хронических заболеваниях печени, желчного пузыря и др.
Молоко сгущенное (ГОСТ Р 53436–2009)
производится из сырого молока и сливок,
сахара и воды. В качестве антиокислителя
можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту, а в качестве стабилизатора — производные от натрия и калия. В зависимости от
массовой доли жира это молоко подразделяется на сгущенное обезжиренное (не более
1 %), обычное (не менее 8,5 %) и сливки (не
менее 19 %). При этом в любом из трех видов
продукта должно быть не меньше 34 % белка. Некачественным считаться будет продукт неоднородной массы, с ощущаемыми
кристаллами молочного сахара. Вкус, запах
продукта должны быть молочными, сладкими, чистыми, цвет может быть от идеально
белого до белого с кремовым оттенком. Однако допускается слегка синеватый оттенок
у обезжиренного сгущенного молока.
Молочная сыворотка — однородная жидкость зеленоватого цвета, специфичного
кисловатого вкуса. Сыворотка всех видов
должна содержать не менее 5 % СВ, в том
числе не более 1,0 % белка и не менее 4,0 %
лактозы. Предельная общая кислотность
творожной сыворотки — не более 75 °Т.
Желто-зеленая окраска объясняется содержанием в ней рибофлавина. Пищевая
2.4. Молочные продукты
ценность молочной сыворотки обусловлена наличием белковых веществ, углеводов,
жиров, витаминов, минеральных солей,
микроэлементов.
Сыворотка богата водорастворимыми
витаминами группы В, жирорастворимые
витамины А, Е, D содержатся в незначительной степени. Из ферментов в сыворотке содержатся протеаза и пептидаза, липаза,
фосфатаза и галактозидаза. Основной органической кислотой является молочная, которой сопутствуют уксусная, муравьиная,
масляная. На основе творожной и подсырной сывороток получают сывороточные
концентраты, сгущенную и сухую сыворотки, белковые препараты и др.
Молоко сухое — продукт, получаемый
удалением воды из обезжиренного, нормализованного или цельного коровьего молока (ГОСТ Р 52791–2007). В зависимости от
массовой доли жира продукт подразделяют
на обезжиренный и цельный (табл. 2.49);
химический состав представлен в табл. 2.50.
Сухое молоко представляет собой белый
или белый со светло-кремовым оттенком
мелкий порошок или порошок, состоящий
из единичных и агломерированных частиц
сухого молока, обладающий свойственным
пастеризованному обезжиренному или
цельному молоку без посторонних привкуса
и запаха. В нем допускается незначительное
количество комочков, рассыпающихся при
легком механическом воздействии, а также
привкус и запах кипяченого молока.
Творог (ГОСТ Р 52096–2003) — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков
и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотносычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием, прессованием, центрифугированием
и/или ультрафильтрацией.
По внешнему виду творог представляет
собой мягкую, мажущуюся или рассыпчатую массу с наличием или без ощутимых
частиц молочного белка, обладающую чистыми кисломолочным вкусом и запахом.
Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по
содержанию в нем жира. В соответствии с
этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более
Та б л и ц а 2 . 4 9
Физико-химические показатели молока сухого
Норма для продукта
Наименование показателя
обезжиренного
цельного
в потребительскую тару
4,0
4,0
в транспортную тару
5,0
4,0
Массовая доля жира, %
Не более 1,5
Массовая доля влаги, %, не более, для продукта,
упакованного:
Массовая доля белка в сухом обезжиренном
молочном остатке, %, не менее
Кислотность, °Т (% молочной кислоты)
Не менее 25,0
34,0
От 16 до 21 включ. (от 0,144 до 0,189 включ.)
Индекс растворимости, см3 сырого осадка,
не более, для молока, упакованного:
в потребительскую тару
0,2
0,1
в транспортную тару
0,2
0,2
117
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Та б л и ц а 2 . 5 0
Химический состав и энергетическая ценность молочных продуктов
Состав
Молоко сухое
обезжиренное
Сыворотка
творожная
подсырная
подсырная сухая
Вода, %
4,0
95,0
94,0
4,0
Жиры, %
1,0
0,2
0,1
1,1
Лактоза, %
50,3
3,5
4,0
73.3
Белки, %
37,0
1,0
1,0
12,0
1759
32
41
440
изолейцин
1934
47
57
748
лейцин
3564
67
62
850
лизин
2259
60
53
592
метионин + цистин
808
9
17
372
треонин
1689
37
35
422
триптофан
435
7
9
131
фенилаланин + тирозин
1789
22
29
400
Лимитирующая аминокислота,
скор, %
Метионин
+цистин
Фенилаланин
+тирозин
Фенилаланин
+тирозин
Фенилаланин
+тирозин
Органические кислоты, %
—
0,23
0,23
3,60
Зола, %
6,8
0,8
0,7
6,0
натрий
500
40
40
300
калий
1224
125
125
1400
кальций
1107
60
60
1100
магний
156
7
6
150
фосфор
976
78
71
700
железо
1,0
0,1
0,1
1,5
В1
0,30
0,03
0,03
0,21
В2
1,80
0,11
0,11
1,30
РР
1,20
0,14
0,14
0,82
С
4,0
0,5
0,5
5,0
349 (1460)
19 (334)
21 (88)
346 (1448)
Незаменимые аминокислоты, мг:
валин
Минеральные вещества, мг:
Витамины, мг:
Энергетическая ценность,
ккал (кДж)/100 г
118
2.4. Молочные продукты
3 %). К полужирному относят также мягкий
диетический творог.
По способу свертывания белков молока
творог разделяют на кислотный и кислотносычужный. Кислотный творог готовят, как
правило, из обезжиренного молока. При
этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе
молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
Кислотно-сычужный творог отличается от
кислотного тем, что при выработке его для
свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
Виды творога: обезжиренный; с добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.);
творожная масса; кальцинированный; зерненый.
Белки, входящие в состав творога, содержат ряд незаменимых аминокислот — метионин и триптофан, которые важны для
работы органов пищеварения и нервной
системы. Творог влияет на образование
гемоглобина в крови, содержит витамины
группы В, защищающие от атеросклероза.
Пищевые казециты (ТУ 10-02.02.789.24–
90), полученные распылительной сушкой,
предназначены для выработки детских и
диетических изделий в качестве белковых
добавок с целью повышения их пищевой и
биологической ценности. Выпускают казецит обычный и специальный. Обычный
вырабатывается путем растворения свежеосажденного молочнокислого казеина солями двууглекислого натрия, трехзамещенного
лимоннокислого натрия и трехзамещенного
лимоннокислого калия. Специальный казецит изготавливают таким же способом, как
обычный, но с добавлением к указанным
солям трехзамещенного лимоннокислого
магния. Вкус и запах казецитов — слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Они представляют собой сухой
мелкораспыленный порошок. Допускается
незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет — белый, с легким кремовым
оттенком.
Концентраты сывороточных белков сухие
производят в соответствии с ГОСТ Р 53456–
2009. К ним относят сухие концентраты
сывороточных белков (КСБ-УФ), выработанные из молочной сыворотки методом
ультрафильтрации и распылительной сушки концентрата. В зависимости от массовой
доли белка их подразделяют на концентраты
сывороточных белков КСБ-УФ-35 и КСБУФ-55 (табл. 2.51).
Та б л и ц а 2 . 5 1
Пищевая ценность 100 г сухих
концентратов сывороточных белков
Показатели
Белки, г
Концентрат сывороточных
белков
КСБ-УФ-35
КСБ-УФ-55
35,0
55,0
Жиры, г
3,0
5,0
Углеводы, г
45,0
25,0
336 (1406)
359 (1502)
Энергетическая
ценность, ккал (кДж)
Цвет концентратов сывороточных белков от белого до кремового, однородный
по всей массе, вкус и запах — свойственные пастеризованной молочной сыворотке,
сладковатый, без посторонних привкуса и
запаха.
Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации
жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как
правило, пастеризованные с содержанием жира 10…20 % (обыкновенные) и 35 %
(жирные). Благодаря высокому содержанию жира, сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также
3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные
соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.).
Сливки широко применяются в лечебном
питании.
Их используют для изготовления сметаны и масла, кондитерских изделий, соусов,
сладких блюд. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и использу119
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ются преимущественно для приготовления
сладких блюд и кондитерских изделий.
Сливки сухие (ГОСТ 54661–2011) вырабатывают из нормализованных сгущенных сливок путем высушивания на распылительных
сушильных установках. В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухие сливки
подразделяют на два сорта: высший и первый.
Сливочное масло (ГОСТ Р 52969–2008) —
пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных,
как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки
воды являются дисперсной фазой, а жир —
дисперсионной средой (в отличие от сливок,
где жир является дисперсной фазой, а вода —
дисперсионной средой). Имеет высокое
содержание молочного жира — 50…82,5 %
(в топленом масле — около 99 %), жирнокислотный состав молочного жира в масле
должен соответствовать ГОСТ Р 52253–2004
(«Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия»).
Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами, он
включает сбалансированный комплекс
жирных кислот (в основном насыщенных),
содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг%) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32…35 °C) и затвердения (15…24 °C),
легко усваивается организмом (90…95 %).
Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около
200 мг/100 г).
В состав сливочного масла входят также
содержащиеся в молоке белки, углеводы,
некоторые водорастворимые витамины,
минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла).
Сливочное масло обладает высокой
калорийностью (традиционное масло —
748 ккал/100 г). Оно содержит витамин A
(в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002…
0,008 мг% в летнем, 0,001…0,002 мг% в зимнем), летнее масло содержит также каротин
(0,17…0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2…5 мг%).
120
В зависимости от типа используемых
сливок сливочное масло делится на: сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и кисло-сливочное,
производимое из пастеризованных сливок,
сквашенных молочнокислыми заквасками
(что придает маслу специфические вкус и
аромат).
В зависимости от наличия или отсутствия
поваренной соли масло делится на соленое и
несоленое. В зависимости от массовой доли
жира в России принята следующая классификация масла: традиционное, массовая
доля жира 82,5 %; любительское, массовая
доля жира 80,0 %; крестьянское, массовая
доля жира 72,5 %; бутербродное, массовая
доля жира 61,0 %; чайное, массовая доля
жира 50,0 %.
В зависимости от массовой доли жира в
масле допускается использовать: для традиционного, любительского и крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и
концентраты молочнокислых микроорганизмов; для бутербродного и чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы,
витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Масла с наполнителями изготавливают
из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, меда, ванилина и сахара, натуральных
фруктово-ягодных соков. Из сливочного
масла делают также топленое масло, вытапливая при температуре 75…80 °С молочный
жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нем содержится не менее 98 % жира,
но практически нет биологически активных
веществ.
Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и
мышечной ткани. Оно содержит витамины
А, D, Е, С, В, кальций, фосфолипиды (строительный материал для клеток, особенно
нервных) и незаменимые аминокислоты.
Масло нормализует пищеварение, заживляет язвочки в желудке и двенадцатиперст-
2.4. Молочные продукты
ной кишке, излечивает некоторые кожные
заболевания, простуды, болезни бронхов
и легких. Благодаря высокой питательности и способности хорошо усваиваться
организмом масло является незаменимым
продуктом в рационе ослабленных болезнью людей, детей, беременных и кормящих
женщин.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных
веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus
(термофильный стрептококк), содержание
которых в готовом продукте на конец срока
годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта.
Йогурт является диетическим легкоусвояемым продуктом, содержащим витамины С,
В1 и В12. Он приостанавливает гнилостные
процессы в кишечнике, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Его
используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний, колита, холецистита,
туберкулеза, фурункулеза, детской грудной
астмы.
Йодказеин (йодированный белок) — органическое соединение йода, встроенного в
молекулу молочного белка. Уникальность
йодказеина заключается в том, что при недостатке йода печень человека вырабатывает
ферменты, расщепляющие молочный белок,
и йод поступает в организм человека. Когда
йода в организме достаточно, индукция ферментов и остаток йода вместе с белком выводится из организма естественным путем.
Учитывая, что йодказеин — единственный
на сегодня препарат, выдерживающий высокие температуры нагревания не распадаясь, его рекомендуют для обогащения йодом
различных продуктов питания: хлебобулочных и кондитерских; молока и кисломолочных продуктов; десертов, мороженого и др.
На кафедре ТХКМиЗП ВГУИТ разработан порошкообразный плавленый сыр (ППС),
полученный распылительной сушкой. Он
имеет кремовый цвет, объемную массу
329…339 кг/м 3, средний размер частиц
100…200 мкм. Богатый химический состав
порошкообразного плавленого сыра (табл.
2.52), полезное действие на организм человека предопределили перспективность использования его в кондитерской промышТа б л и ц а 2 . 5 2
Сравнительный состав некоторых белковых продуктов
Состав
ППС
Молоко сухое
Сливки сухие
Сыворотка сухая
Белки, %
61,5
26,6
23,0
12,0
Углеводы, %
Следы
39,4
26,3
73,3
Жиры, %
28,5
25,0
42,7
1,1
34,8
35,0
28,36
34.5
6,9
6,0
4,0
6,0
кальций
1510
1000
686
1100
фосфор
1940
790
543
1200
магний
543
159
80
150
железо
1,8
1,1
0,9
1,5
калий
144
944
726
1400
В том числе ненасыщенные
жирные кислоты, % от общего
количества
Зола, %
Минеральные вещества, мг/100 г:
121
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Окончание табл. 2.52
Состав
ППС
Молоко сухое
Сливки сухие
Сыворотка сухая
Витамины (мг/100 г):
β-каротин
0,15
0,11
0,16
—
А
0,24
0,32
0,45
—
В1
0,18
0,24
0,2
0,21
В2
0,87
1,3
0,9
1,3
503 (2101)
499 (2087,8)
600 (2507,1)
317 (1325)
Энергетическая ценность,
ккал (кДж)/100 г
ленности как белоксодержащей и вкусовой
добавки.
Белки ППС содержат все незаменимые
аминокислоты, в плавленых сырах сохраняется наиболее благоприятное соотношение
между кальцием и фосфором 1 : 1,2. Жировая фаза ППС в основном представлена ненасыщенными жирными кислотами [16].
2.5. Ореховое сырье
В кондитерском производстве орехи используют весьма широко и разнообразно.
Приятные вкусовые свойства их (как сырых, так и обжаренных) хорошо сочетаются
с различным другим сырьем — сахаром, молоком, медом, шоколадом, маслом, фруктово-ягодным сырьем и кондитерскими
полуфабрикатами.
Орехи могут быть использованы как в
сыром (необжаренном), так и в обжаренном виде. Большая часть орехов после обжаривания приобретает приятные вкус и
аромат. Грецкие орехи обычно не обжаривают, так как после обжарки в них проявляется неприятный привкус. Изменение вкуса связано с образованием меланоидинов
вследствие взаимодействия аминокислот и
углеводов с образованием альдегидов, обладающих запахом. Оптимальная температура
обжаривания зависит от вида орехов и составляет 130…140 °С.
Орехи используют в целом, дробленом
или растертом виде. Более целесообразно
применение тертых ореховых масс, так как
они в таком состоянии лучше усваиваются
122
организмом человека. Вкусовые свойства
арахиса, грецких орехов, фисташек выше
при использовании их в целом или дробленом виде.
Для орехов характерно большое содержание жира, который является основной
составной их частью. Азотистые (белковые) вещества содержатся в них в меньшем
количестве, но занимают второе место по
значению. Углеводы в орехах играют второстепенную роль. Орехи имеют ценный минеральный состав. Высокая пищевая ценность орехов зависит от наличия в них сухих
веществ, жира, азотистых веществ и витаминов. В орехах содержатся витамины А, С,
Е, РР, группы В и др. (табл. 2.53…2.55).
Орехи (орехоплодные) подразделяют на
следующие виды: настоящие орехоплодные
(лесной орех); костянко-орехоплодные —
миндаль, грецкий орех, буковый орех, кедровый орех, фисташка, американский орех,
кокосовый орех и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют орехи
арахис и ядра абрикосов.
Фундук — плоды кустарника Corylus
tubulosa семейства Березовые (лещина).
Орех культивируют в Крыму, Закавказье и
других районах Кавказа. Наиболее развито
2.5. Ореховое сырье
Та б л и ц а 2 . 5 3
Соотношение составных частей некоторых видов орехов
Содержание, %
Наименование
Фундук
Лещина (лесной орех)
Миндаль сладкий
Грецкий орех
Фисташка
Арахис
Ядра (в том числе кожицы
или пленки на ядре)
Оболочки
(или скорлупы)
45,1 (1,3…4,3)
33,5…47,3 (2,1…3,4)
38,0 (6,6)
40,8 (–)
47,3 (6,46…6,89)
55…75 (1,64…2,65)
54,9
66,5…52,7
62,0
59,2
52,7
45…25
Та б л и ц а 2 . 5 4
Содержание аминокислот в белке некоторых видов орехов (% от белка)
Орехи и ядра
Ядро
Аминокислота
Фундук
Аргинин
Гистидин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Фенилаланин
Треонин
Валин
Триптофан
Тирозин
Грецкий орех
14,4
1,86
5,68
6,54
3,37
0,86
3,74
3,55
5,64
1,20
3,50
Кокосовый орех
14,29
2,53
4,79
7,68
2,76
1,91
4,79
3,68
6,09
1,09
3,64
арахиса
миндаля
11,15
2,18
3,78
6,97
4,35
0,69
5,02
2,79
5,39
0,94
3,69
14,4
3,01
4,19
7,99
2,96
2,97
6,21
2,99
5,85
0,83
3,44
10,76
1,56
4,72
7,88
2,98
1,51
3,94
2,93
4,85
0,96
1,88
Та б л и ц а 2 . 5 5
Химический состав 100 г ядер орехов [3]
Наименование ореха
Грецкий
Мускатный
Кедровый
Арахис
Кешью
Кокосовый
(необработанная
мякоть)
3,8
9,0
5,94
7,9
5,3
47,0
Пищевые вещества
Миндаль Фундук
Вода, г
4,0
4,8
Белки, г
18,6
15,0
16,2
20,0
23,7
26,3
18,5
3,3
Жиры, г
53,7
61,5
60,8
50,0
60,0
45,2
48,5
35,5
Пищевые волокна, г
7,0
5,9
6,1
0,3
–
8,1
2,0
9,0
123
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Окончание табл. 2.55
Наименование ореха
Грецкий
Мускатный
Кедровый
Арахис
Кешью
Кокосовый
(необработанная
мякоть)
Пищевые вещества
Миндаль Фундук
Углеводы, г
13,0
9,4
11,1
7,0
20,5
9,9
22,5
6,23
рутин (А)
0,003
0,002
0,008
–
–
–
–
–
β-каротин
0,02
0,01
0,05
0
–
0
Следы
0
токоферол (Е)
24,6
20,4
2,6
6,0
0,05
10,1
5,7
0,24
филлохинон (К)
–
0,0142
0,0027
–
–
–
–
0,0002
аскорбиновая к-та (С)
1,5
1,4
5,8
0
2,0
5,34
–
3,3
РР (ниацин)
4,0
2,0
1,2
10,0
4,37
–
2,1
0,54
холин
52,1
45,6
–
90,0
–
–
–
–
Витамины группы В:
тиамин (В1)
рибофлавин (В2)
пантотеновая к-та (В3)
пиридоксин (В6)
фолиевая к-та (В9)
0,25
0,65
0,04
0,3
0,04
0,3
0,1
1,1
0,7
0,068
0,39
0,12
0,8
0,8
0,077
1,0
0,2
1,0
0,5
40,0
33,82
88,05
0,21
122,4
0
0,74
0,11
18,9
0,348
240,0
0,5
0,22
–
0
0
0,066
0,02
–
0,4
0,026
3,7
3,4
2,0
3,0
3,1
2,6
3,2
0,97
Витамины, мг:
Минеральные вещества
(зола), г
Минеральные вещества, мг:
кальций
273,0
170,0
89,0
250,0
8,0
76,0
47,0
14,0
магний
234,0
172,0
120,0
200,0
234,0
182,0
270,0
32,0
фосфор
473,0
299,0
332,0
400,0
35,0
350,0
206,0
2,43
калий
748,0
717,0
474,0
600,0
628,0
658,0
553,0
356,0
натрий
10,0
3,0
7,0
25,0
72,0
23,0
16,0
20,0
железо
4,2
3,0
2,3
60,0
3,06
5,0
3,8
2,43
хлор
39,0
22,0
25,0
30,0
–
–
–
0
сера
178,0
190,0
100,0
100,0
–
–
–
0
йод
0
0,002
0,0002
0,0031
0,01
–
–
–
кобальт
–
0,0123
0,0073
0,005
–
–
–
0
марганец
1,92
4,2
1,9
3,8
–
1,934
–
1,5
медь
0,14
1,125
0,527
0,5
8,0
1,144
–
0,435
цинк
2,12
2,44
2,57
2,8
4,28
3,27
–
1,1
фтор
0,091
0,017
0,685
0
–
–
–
0
селен
0,0025
0,0024
0,049
0,019
–
7,2
–
0,01
576
(2412)
651
(2726)
656
(2747)
556
(2328)
674
(2822)
552
(2311)
572
(2395)
354
(1482)
Энергетическая
ценность, ккал (кДж)
Примечания: – — отсутствие данных; 0 — компонент не обнаружен используемым методом.
124
2.5. Ореховое сырье
его выращивание в Турции, США, Италии,
Испании, на Балканах, странах Малой Азии
и ряде европейских стран. Лучшими для
кондитерского производства считают сорта
фундука Кудрявчик, Ата-баба, Ганджа, Черкасский и др. В России в диком состоянии
растет лещина обыкновенная, или орешник
(Corylus avellana L.).
Плоды лещины (лесные орехи) по внешнему виду, химическому составу, вкусу и
аромату очень похожи на фундук, но уступают ему по качеству, как в свежем, так и в переработанном виде. Плоды ореха расположены в цветоложе (зеленой колокольчатой
обертке-плюске), под скорлупой находится ядро, покрытое тонкой кожицей. Орехи
очищают от плюски, удаляют скорлупу на
орехоочистительных заводах.
Фундук — один из основных и наиболее
распространенных видов орехов для изготовления различных конфетных ореховых
масс и карамельных начинок. Получаемое
из фундука масло используют в пищевых,
медицинских целях и производстве косметики. Жмых, остающийся после отжима масла,
используют для приготовления халвы.
В состав фундука входит большое количество полиненасыщенных жирных кислот,
поэтому регулярное употребление этих орехов стимулирует умственную деятельность
и помогает защитить организм от атеросклероза, анемии и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Полезны лесные орехи
при хронической усталости и истощении,
авитаминозе, сахарном диабете, повышенном давлении, варикозном расширении и
воспалении вен, флебитах, рахите, мочекаменной болезни, увеличении предстательной железы и при лактации. Фундук укрепляет иммунитет, улучшает кровообращение,
способствует очистке печени, предотвращает гнилостные процессы в кишечнике, нормализует обменные процессы, замедляет
процессы старения, является профилактикой онкологических заболеваний.
Миндаль (Prunus dulcis) — плоды дерева
Amygdalus communis из подрода Миндаль.
Миндаль часто причисляется к орехам, хотя
на самом деле он является косточковым
плодом. По величине и форме миндаль похож на персиковую косточку. Культура миндаля широко распространена в Закавказье,
на Черноморском побережье Кавказа, в
Крыму и Средней Азии, на производстве
используют также импортный миндаль.
Орех покрыт зеленой кожурой (околоплодником), которая при созревании лопается и из нее выпадает миндаль. Под скорлупой (деревянистым внутриплодником) в
орехе находится ядро, покрытое кожицей.
Цельные ядра миндаля не пахнут, будучи
нарезанными, приобретают миндальный
вкус. Ядра косточек культурного сладкого миндаля содержат жирное масло (до
40…60 %), белковые вещества (около 30 %),
слизь, витамины, красящие вещества — каротин, каротиноиды, ликопин и др., а также
эфирное масло (0,5…0,8 %), определяющее
их запах, и следы гликозида амигдалина.
В состав жирного масла входят глицериды олеиновой (80 %) и линолевой (15 %)
кислот. Масло, полученное из не очищенных от оболочки семян сладкого миндаля,
содержит небольшое количество линоленовой и миристиновой кислот, отсутствующих
в масле, полученном из очищенных семян.
Ядра миндаля сладкого используют как
в сыром, так и в обжаренном виде для изготовления высококачественных кондитерских изделий — конфет, шоколада, карамельных начинок, драже, печенья, тортов и
пирожных. Скорлупу миндальных косточек
употребляют для ароматизации и улучшения цвета коньяков, ликеров, вин.
Ядра дикорастущего горького миндаля
ядовиты, что обусловлено присутствием от
2 до 8 % гликозида амигдалина С20Н27О11N,
125
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
при расщеплении которого выделяется синильная кислота, бензальдегид и глюкоза.
Ядра горького миндаля несъедобны, из них
получают жирное масло.
Орех грецкий — плоды дерева Juglans regia
L. из семейства Juglandaceae Lind. Сейчас
грецкий орех растет на Балканах, в Молдове, южной части Украины, в Крыму, по
всему побережью Черного и Средиземного
морей. В Европе больше всего орехов выращивается во Франции. В кондитерском
производстве орехи применяют в ограниченном количестве: для карамельных начинок в тертом и дробленом виде, в виде
половинок для конфет и мучных кондитерских изделий (типа восточных сладостей),
для украшения тортов.
Орех покрыт мясистой зеленой кожурой,
содержащей большое количество витамина
С, которая при созревании ореха высыхает,
лопается, и из нее выпадает грецкий орех,
одетый в деревянистый внутриплодник
(скорлупу). Форма ядра ореха извилистая.
Сверху ядро покрыто тонкой кожицей желтого цвета. В зеленом состоянии орехи содержат большое количество хинона, каротина и витаминов С, B1, B3, PP. Листья ореха
богаты ароматическими углеводородами,
эфирными маслами, каротином, кумарином, хиноном, флавоноидами, антоцианами и дубильными веществами.
В зрелых ядрах ореха содержится (в %):
масла — 73, белка — 20, углеводов — 7, а
также присутствуют витамины B1, B2, С, коратритерпеноиды, хиноны, эфирные масла,
клетчатка, дубильные вещества, соли железа, кобальта (табл. 2.55). Масло грецкого ореха обладает особой ценностью. Оно
126
содержит витамины A, C, D, E, K, F, PP,
коэнзим Q10, полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, токоферолы,
микро- и макроэлементы: йод, цинк, кальций, магний, медь, железо, фосфор, селен,
кобальт.
Арахис — земляной, или китайский,
орех — плод однолетнего растения Arachis
hypogea L. из семейства мотыльковых, произрастающего в Индии, Китае, Мексике и
других южных странах. Также культивируется на юге Украины, на Северном Кавказе, в
Средней Азии и в Закавказье. Плоды (бобы)
арахиса развиваются в земле, они имеют толстую сетчатую мягкую оболочку (скорлупу),
которая составляет 25 %, в ней содержится
1…4 семени, покрытые тонкой кожицей
(лузгой) темно-желтого или красноватого
цвета. Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус, который исчезает после обжарки. Перед использованием арахиса после
обжарки следует удалять не только скорлупу,
но также кожицу и зародыш арахиса, которые имеют горький вкус.
Хорошие результаты при изготовлении
изделий из арахиса можно получить при обработке орехов раствором соли и последующей их обжарке, при этом в обжаренных
орехах должно содержаться соли от 0,2 до
0,4 %. Обжаренный тертый арахис используют для изготовления карамельных ореховых начинок, конфетных масс, халвы,
кондитерских мучных изделий. Дробленые
и целые обжаренные ядра арахиса применяют при изготовлении шоколада с орехами,
грильяжа и сахаристых восточных сладостей. Сырой арахис иногда используют при
изготовлении марципановых фигур.
2.5. Ореховое сырье
Различают два типа арахиса: I тип крупноплодный (толщина боба 12 мм и более,
в бобе содержится не менее трех семян,
лузги — до 45 %); II тип мелкоплодный
(толщина боба менее 12 мм, в бобе содержится до трех семян, лузги не более 25 %).
Химический состав арахиса представлен в
табл. 2.55.
Орехи кешью — плоды тропического дерева Anacardia orientale. Выращивают не
только в Бразилии на их родине, но и в
Индии, Восточной Африке, Центральной
Америке и др. В продажу орехи поступают
только очищенными. В оболочке орехов
кешью, удаляемой после сбора, содержатся
ядовитые вещества (кардоль и анакардовая
кислота), однако сами орехи неядовиты.
Форма ореха изогнутая, сами орехи ароматичны и слегка сладки. Применяют орехи кешью в таких же случаях, как миндаль
и другие орехи.
Орехи кешью богаты высококачественными белками и жирами; в них есть углеводы, крахмал, сахара, фитостеролы, пищевые
волокна и жирные кислоты; витамины Е,
РР, группы В; минералы — кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк,
медь, марганец, селен; аминокислоты, среди них есть такие важные и необходимые,
как триптофан, лизин, метионин, глицин
(табл. 2.55). Все эти вещества улучшают состояние кровеносных сосудов, работу мозга, пищеварительной системы, укрепляют
иммунитет.
Если употреблять орехи кешью регулярно, то в крови снижается уровень холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты
σ-3, σ-6 и σ-9, содержащиеся в них, обеспечивают нормальный обмен веществ, защи-
щают клетки от агрессивных воздействий,
сохраняют их структуру и наследственную
информацию, поддерживают в норме зрение, внимание, память и другие нервные
процессы. Они также предотвращают развитие атеросклероза, образование тромбов,
защищают сердце и снижают повышенное
давление, снимают воспаления, предупреждая остеохондрозы и артриты; регулируют
деятельность микрофлоры в кишечнике. Кешью помогают при лечении псориаза, анемии, дистрофии, заболеваниях эндокринной
системы, облегчают зубную боль.
Кедровые орехи (семена кедровой сосны) —
кладезь полезных и ценных питательных веществ. Ядро в среднем весит примерно 43 %
от общей массы кедрового орешка. Оно содержит 63,9 % высококачественного масла и
17,2 % легкоусвояемых белков, в состав которых входят 19 аминокислот, из них наиболее
дефицитных аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность белков в
составе продуктов, в 100 г белка содержится
(в г): лизина — до 12,4, метионина — до 5,6,
триптофана — 3,4. Белки также характеризуются повышенным содержанием аргинина — аминокислоты чрезвычайно важной
для развития растущего организма, поэтому
в рационе детей, подростков, беременных
женщин кедровые орешки незаменимы.
Они являются источником йода, а также таких важных и дефицитных микроэлементов, как медь, кобальт, марганец, цинк.
Орешки являются ценными носителями
жирорасщепляющих витаминов Е, Р, группы В. Последние нормализуют деятельность
нервной системы, благотворно влияют на
127
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
рост и развитие организма человека, улучшают состав крови. Орешки — прекрасное
средство против В-авитаминоза, вызывающего тяжелые расстройства в деятельности
организма.
По содержанию фосфатидного фосфора они превосходят все иные орехи, а также
семена масличных культур. И только соя,
как наиболее богатый источник лецитина,
может в этом сравниться с орешками кедра.
В целом усвояемость орешков очень высока, и польза от них для организма человека
огромна.
Масло кедрового ореха — уникальный
природный продукт, аналогов которому в
природе не существует, его синтез невозможен. Витамина Е в масле — в среднем содержится около 55 мг%, витамина Р — до
90 мг%. По содержанию витамина Е орешки в 5 раз превосходят оливковое масло и в
3 раза кокосовое. Являясь антиоксидантом,
витамин Е придает маслу антиокислительные свойства, что снижает способность холестерина к образованию бляшек. Но самое
главное: кедровое масло является концентратом витамина Р, его в масле в 3 раза больше, чем в продающемся в аптеках препарате
на основе рыбьего жира.
Особенно большое количество содержится в кедровом масле линолевой и линоленовой кислот, обладающих активностью
витамина Р. Эти кислоты для организма
человека чрезвычайно важны — они способствуют снижению холестерина в крови.
Поскольку линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в нашем организме,
то в рационе питания обязательно должны
присутствовать продукты, содержащие их.
Если их в пище недостаточно, у людей чаще
возникают респираторные заболевания, на
стенках кровеносных сосудов усиливается
осаждение холестерина. Очень чувствительны к недостатку этих кислот дети: у грудных
детей возникают дерматиты.
В кедровом масле велико содержание
насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой), а также ненасыщенных кислот (олеиновой, гадолеиновой,
линолевой и линоленовой). Основные ви128
тамины, содержащиеся в кедровом масле:
В1, В2, В3 и Е.
При отжиме масла из ядра кедрового ореха методом холодного прессования
остается кедровый жмых, который богат
биологически активными веществами,
микроэлементами, белками, витаминами Е,
А, С, группы В, ненасыщенными жирными
кислотами, не содержит холестерина. Это
отличный диетический продукт, который
при употреблении способствует нормализации обмена веществ, поддержанию здоровья и сохранению работоспособности человека на долгие годы. Он придает тонкий
вкус и аромат тортам, пирожным и другим
кондитерским изделиям. Энергетическая
ценность 100 г кедровых орехов составляет
674 ккал (2817 кДж).
Фисташки — плоды дерева фисташника Pistacia vera L. — издавна используют в
кондитерском производстве, но не в большом количестве. Они обладают хорошим
характерным вкусом, который переходит
и в изделия. Фисташки применяют в сыром и в обжаренном растертом виде для
приготовления ореховых полуфабрикатов
(карамельных начинок), а также в виде
дробленых или целых ядер для добавления
в мучные кондитерские изделия, шоколад
и конфеты.
В диком состоянии фисташник растет
на Черноморском побережье, в Закавказье, Крыму и в Средней Азии. Плод фисташки — костянка, окруженная мясистой
красноватой оболочкой, под ней находится
твердая двухстворчатая скорлупа, внутри —
зеленоватое с фиолетовым блеском семя,
состоящее из двух семядолей, покрытое
кожицей.
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
Фисташковые семена содержат жирное
масло (до 60 %), состоящее из глицеридов
олеиновой (54…62,8 %), линолевой (17 %)
и насыщенных кислот (20 %). Плоды фисташки обладают тонизирующим, бодрящим и возбуждающим действием, оказывают положительное воздействие на работу
мозга и сердца, их рекомендуют людям при
значительной физической и умственной
нагрузке.
Кокосовый орех — плод тропической пальмы Cocos nucifera L. Шелуха ореха состоит из волокон, под ней находится жесткая
скорлупа. С внутренней стороны скорлупы
находится белая и мясистая съедобная часть
семени (endosperm). Из этой мякоти делают
кокосовую стружку, которую используют в
свежем или высохшем виде. Стружку из мякоти кокоса применяют для производства
конфет, обсыпки кексов, тортов, печенья.
Ниже приведен химический состав кокосовой стружки (на 100 г):
Жиры, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62,0
Белки, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,6
Углеводы, г . . . . . . . . . . . . . . . . 6,4
Пищевые волокна, г . . . . . . . 13,7
ПНЖК, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5*
Минеральные вещества, мг:
калий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 660
кальций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
фосфор . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
магний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
натрий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
железо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,6
Витамины, мг:
В1 (тиамин) . . . . . . . . . . . . . . . 0,03
В2 (рибофлавин) . . . . . . . . . . . 0,05
В3 (пантотеновая кислота) . . . 0,5
Е (токоферол) . . . . . . . . . . . . . 1,26
РР (ниацин). . . . . . . . . . . . . . . . 0,9
Уникальная разновидность насыщенных
жиров, входящих в состав кокосового масла,
способствует предотвращению и лечению
заболеваний сердца. В отличие от других
масел и жиров, кокосовое масло содержит
большое количество лауриновой кислоты,
которая содержится в грудном молоке [16].
Мякоть кокосового ореха богата витаминами, минеральными веществами и микроэлементами, восстанавливающими силы и
улучшающими зрение. Пищевая ценность
тертого кокоса (кокосовой мякоти) в среднем составляет: белки 3,3 %, жиры 35,5 %,
углеводы 6,23 %, минеральные вещества
0,97 % (табл. 2.55).
Высушенная кокосовая стружка нашла
широкое применение в кондитерской промышленности, придает неповторимый оттенок вкуса любому кондитерскому изделию. Кокосовая стружка остается пористой
даже после насыщения водой, чем обусловлены ее отличные «чистящие» свойства кишечника от ядовитых продуктов и остатков
пищи.
2.6. Жиры растительного
и животного происхождения
При производстве кондитерских изделий
используется большое количество различных жиров — сливочное масло, кондитерский жир, масло какао, его аналоги и др. Введение жира в рецептуру позволяет не только улучшить вкусовые свойства, повысить
энергетическую ценность, но и изменить
пластические свойства кондитерских масс,
получить необходимую структуру изделий.
Жиры являются обязательным рецептурным
компонентом шоколадных масс, кондитер* Полиненасыщенные жирные кислоты (в кокосовой стружке отсутствуют σ-3 и σ-6).
129
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ских глазурей, масс пралине, вафельных
начинок и др.
Жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и
жирных кислот. Основой жиров является
триглицерид, который представляет собой
молекулу глицерина (трехосновного спирта), связанную с тремя жирными кислотами:
СН2–СООR1
СН–СООR2
СН2–СООR3
где R1, R2, R3 — радикалы жирных кислот.
Также возможно соединение одной или
двух жирных кислот с молекулой глицерина с образованием соответственно монои диглицерида. Если все жирные кислоты
являются идентичными, то триглицериды
называются простыми, а триглицериды с
различными жирными кислотами называются сложными.
Жирные кислоты, входящие в состав
триглицерида, определяют свойства жиров и делятся на две большие группы: насыщенные и ненасыщенные, содержащие
двойные связи. Основные свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от количества двойных связей. Из насыщенных
жирных кислот часто встречаются пальмитиновая, стеариновая, миристиновая.
Ненасыщенные кислоты распространены
в природе наиболее широко. В жирах они
нередко содержатся в значительно большем количестве, чем насыщенные кислоты, составляя около 90 % от общего содержания кислот. Ненасыщенные жирные
кислоты различаются по степени ненасыщенности: мононенасыщенные жирные
кислоты имеют одну ненасыщенную водородом связь между углеродными атомами,
а полиненасыщенные — несколько связей
(от 2 до 6).
К числу более распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится
олеиновая, которой много в маргарине
130
(43…47 %), сливочном масле (23 %). Особое
значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (две двойные связи), линоленовая (три двойные связи). Эти
кислоты не синтезируются в организме, а
поступают с пищей, поэтому они называются незаменимыми (эссенциальными).
Жирные кислоты, входящие в состав
жиров, могут быть низкомолекулярными
и высокомолекулярными. С накоплением
в процессе гидролиза низкомолекулярных
кислот (масляной, капроновой) появляется
неприятный специфический вкус и запах.
Жиры, в состав триглицеридов которых
входит лауриновая кислота, имеют существенный недостаток. При использовании их
с другими рецептурными компонентами
необходимо убедиться, что они не содержат фермента липазы. В противном случае
в процессе хранения указанный фермент
отщепляет от триглицерида лауриновую
кислоту, которая в свободном состоянии
обладает неприятным «мыльным» привкусом и запахом.
В суточном рационе жиров оптимальным
считается следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенных — 10 %,
мононенасыщенных — 60 %, насыщенных — 30 %. Следует отметить, что ни один
из природных жиров не соответствует указанным нормам.
Кроме смеси триглицеридов, в жирах содержатся сложные липиды, которые принято называть веществами, сопутствующими
жирам. Они растворяются в тех же растворителях, но имеют иной химический состав.
К основным сопутствующим веществам
натуральных жиров относятся фосфатиды,
стерины, липохромы и витамины.
Наиболее важная и распространенная
группа сложных липидов — фосфолипиды.
Молекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислот,
фосфорной кислоты, азотных оснований,
аминокислот и некоторых других соединений. Фосфолипиды содержатся в животных
и растительных жирах. Фосфолипиды обладают высокими эмульгирующими свойствами, поэтому их широко применяют в
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
производстве шоколада и кондитерских
изделий в качестве эмульгаторов.
В пищевых жирах содержатся различные стерины: животные (зоостерины) и
растительные (фитостерины).
Липохромы — пигменты, красящие вещества. Наиболее распространенными
пигментами жиров являются хлорофилл,
каротиноиды, ксантофилл, эритрофилл,
госсипол.
Токоферолы (витамин Е) содержатся в
растительных и животных жирах. Токоферолы предотвращают окисление жиров,
устойчивы при нагревании и воздействии
воздуха и света. В животных жирах содержатся витамины А и D.
Свободные жирные кислоты не связаны
с триглицеридом, а присутствуют в свободной форме. Неочищенное масло может
содержать несколько процентов жирных
кислот. После рафинирования их содержание уменьшается до нескольких сотых
процента.
При хранении жиров происходит их порча, обусловленная гидролитическими или
окислительными процессами, либо их сочетанием. По своей природе жиры склонны к
расщеплению и распаду, поэтому гидролиз
и окисление жиров являются естественными процессами.
Гидролиз — это процесс расщепления
молекул глицерина на элементы при взаимодействии с водой; он протекает в жирах,
содержащих такие катализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и
неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных
жирных кислот, что выражается ростом кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, капроновой)
появляются неприятные специфические
вкус и запах [16].
В процессе хранения жиров происходит
изменение кислотного, перекисного и йодного чисел.
С точки зрения физиологической ценности наиболее предпочтительным является использование жиров, содержащих наи-
большее количество полиненасыщенных
жирных кислот и минимальное количество
трансизомеров, например жиров на основе пальмового масла или жировых смесей
гидрированных жиров с натуральными растительными маслами. Однако наличие полиненасыщенных жирных кислот в жирах
значительно снижает сроки годности кондитерских изделий, производство которых
включает такие процессы, как взбивание
(кремы), вымешивание и другие операции,
связанные с включением воздуха.
Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой
группы являются ненасыщенные жирные
кислоты с расположением первой двойной
связи, считая от СН3-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами —
ω-3-жирные кислоты. К таким кислотам
относятся линолевая, эйкозапентаеновая и
докозагексаеновая кислоты. Ненасыщенные
жирные кислоты участвуют в расщеплении
липопротеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных
тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы.
Для достижения сочетания физиологической ценности и длительного срока
годности разработаны новые виды специальных жиров — это структурированные и
азотированные жиры.
Структурированные жиры «Кондитер-1»
и «Кондитер-2» (фирма «Фактория-трейд»,
г. Санкт-Петербург) имеют специальную
мелкокристаллическую структуру, которая легко размягчается при температуре
25…32 °С и может легко смешиваться с другими компонентами начинок и теста. Это
позволяет исключить стадию расплавления,
при которой начинается активное окисление жиров за счет воздействия воздуха при
высоких температурах, что приводит впоследствии к ускорению их окислительной
порчи.
Азотированные жиры имеют мелкокристаллическую структуру, насыщенную газообразным азотом, с увеличением объема на
10…20 %. Такие жиры могут использоваться в начинках и тесте без дополнительно131
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
го взбивания, что уменьшает их контакт с
воздухом и значительно увеличивает срок
годности изделий, особенно выпечных.
К таким жирам относятся азотированные
шортенинги на основе пальмового масла
«Блютим», «Дауфат» и др.
В технологии производства кондитерских изделий могут использоваться различные жиры — натуральные (животного или
растительного происхождения), а также
продукты переработки натуральных жиров
гидрогенизацией, переэтерификацией,
кристаллизацией из растворителей и т. п.
При производстве мучных кондитерских
изделий, многих конфет, вафельных начинок и др. применяют масло сливочное, маргарин, кондитерский жир и др. [16].
цвету, аромату и консистенции. Маргарин
представляет собой высокодисперсную,
эмульгированную систему смеси растительных масел, расплавленных животных жиров
и саломасов, со сквашенным целиком или
частично молоком или водой. В процессе
приготовления в маргарин вводят витамины А, D и комплекс витаминов группы В.
В кондитерском производстве применяется маргарин следующих видов: кондитерский молочный, кондитерский сливочный,
кондитерский для слоеного теста и безмолочный (используется в основном для производства мучных кондитерских изделий,
а также ириса).
Маргарин по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.56.
Кондитерский жир (ГОСТ 28414–89) —
смесь различных жиров, в которую могут
входить как натуральные жиры или масла
(животного или растительного происхождения), так и продукты переработки жиров
гидрогенизацией, переэтерификацией, кристаллизацией из растворителей и т. п.
В кондитерской промышленности используются следующие виды кондитерских
жиров: жир для шоколадных изделий и конфет, жир для вафельных и прохладительных
начинок, твердый жир на пальмоядровой
основе. Кондитерский жир для шоколадных
изделий и конфет представляет собой ара-
2.6.1. Характеристика отдельных
видов жиров
Сливочное масло (ГОСТ Р 52969–2008) относится к животным жирам, его получают путем сбивания сливок, которое ведет к разрушению белковых оболочек вокруг жировых
шариков и агрегации жира. Масло представляет собой твердую эмульсию, состоящую
из двух фаз — жировой (молочный жир) и
водно-белковой (см. п. 2.4).
Маргарин (ГОСТ Р 52178–2003) — искусственно приготовленный пищевой продукт,
сходный со сливочным маслом по вкусу,
Та б л и ц а 2 . 5 6
Физико-химические показатели маргарина
Норма для маргарина
Показатель
молочного
сливочного
для слоеного
теста
безмолочного
жира, не менее
82,0
82,0
82,0
82,5
влаги и летучих веществ, не более
17,0
Массовая доля, %:
поваренной соли, не более
Температура плавления жира,
выделенного из маргарина, °С
Кислотность, °К, не более
132
17,0
Отсутствует
17,0
16,5
0,3…0,4
0,2…0,7
32…34
29…31
33…36
27…33
2,5
2,5
2,5
—
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
хисовое или хлопковое масло, гидрогенизированное в специальных условиях, обеспечивающих получение жира с повышенной
твердостью при температуре плавления до
37 °С. Кондитерский жир для вафельных и
прохладительных начинок представляет собой смесь гидрожира с кокосовым маслом
(не менее 40 %).
Все виды жиров должны быть без посторонних привкусов и запахов, иметь цвет
от белого до светло-желтого. Допускается
сероватый или кремовый оттенок, равномерный по всей массе. Консистенция при
18 °С для всех жиров однородная, твердая;
жира для начинок — пластичная, жира для
шоколадных изделий, конфет и твердого
жира — колющаяся. Все жиры в расплавленном состоянии прозрачны, по физикохимическим показателям кондитерский
жир должен отвечать требованиям, указанным в табл. 2.57.
Костный жир — это натуральный продукт,
не подвергающийся гомогенизации. Кроме
того, в состав костного жира входит лецитин, который является основополагающим
химическим веществом для формирования
межклеточного пространства, нормального
функционирования нервной системы, рабочей деятельности мозговых клеток.
Жиры растительные (растительные масла
жирные) — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие в основном
из триглицеридов высших жирных кислот.
Основные источники растительных масел — масличные семена (подсолнечника,
льна масличного, горчицы, рыжика, рапса,
клещевины, сафлора); масличные семена
волокнистых культур (хлопчатника, льнадолгунца, конопли); масличные бобы (какао, арахис, соя); масличные плоды (оливковые, тунговые); плодовые косточки (абрикосов, персиков, сливы, вишни, черешни, миндаля, алычи); маслосодержащие
отходы других производств (кукурузные
зародыши, виноградные косточки); орехоплодные (грецкие, кедровые и буковые орехи); семена эфиромасличных культур и др.
Основное количество растительных жиров в России получают из семян подсолнечника, затем хлопчатника, льна, конопли,
горчицы, сои, клещевины, рапса, кунжута,
сафлора, мака, арахиса и др. Масло какао
тоже получают на многих кондитерских
предприятиях России, но из дорогостоящего импортного сырья — какао-бобов.
Массовая доля жира в жиросодержащих
продуктах, %:
• какао-бобы — 52…56;
Та б л и ц а 2 . 5 7
Физико-химические показатели качества кондитерских жиров
Кондитерский жир
Показатель
для шоколадных
изделий и конфет
для начинок
твердый
на пальмоядровой
основе
Массовая доля, %:
жира, не менее
99,7
влаги и летучих веществ, не более
Кислотное число, мг KОН, не более
0,3
0,5
0,5
0,4
35…36,5
28…32
34…36
Температура, °С:
плавления
застывания, не ниже
Твердость по Каминскому, г/см2
29
21
30
При 15 °С
не менее 550
При 15 °С
150…250
При 20 °С
не менее 850
133
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
• арахис — 45…46;
• подсолнечник — 28…41;
• кунжут — 53,5…54,3;
• хлопчатник — 19,8…20,0;
• лен-кудряш — 35…38;
• конопля — 28,8…29,2;
• горчица — 31,5…32,8;
• соя — 17,5…18,5;
• клещевина — 44…47;
• рапс — 38,5…40,5.
Дополнительным сырьем для производства растительных жиров являются:
• семена льна-долгунца (массовая доля
жира 38…39 %);
• плодовые косточки, содержащие жир в
ядре, %: абрикоса — 40, персика — 35…45,
сливы — 31…40, вишни — 20…39;
• орехоплодные с массовой долей жира
в ядре: лещины — до 77, грецкого ореха —
54…77, буковых орехов — 42 и кедровых —
до 53, виноградные косточки — до 17;
• побочные продукты переработки зерновых, %: кукурузные зародыши крахмалопаточного производства — 55 и мельничного — 12…16, пшеничные зародыши
10,3…17,5 и др.;
• семена бахчевых и овощных культур, %:
арбуза — 23,3…28,2, дыни — 34,8, тыквы —
38,2 и др.
Классификация растительных масел
(ГОСТ 21314–75) основывается на двух
признаках: названия используемого сырья —
подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация,
гидратация, обесцвечивание, дезодорация и
др. В зависимости от способа очистки вырабатывают следующие виды растительных
масел:
• нерафинированное — очищенное только
от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской,
ярко выраженным вкусом и запахом семян,
из которых оно получено. Имеет осадок, над
которым может быть легкое помутнение;
• гидратированное — очищенное горячей
водой (70 °С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 °С).
Масло, в отличие от нерафинированного,
134
имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения
и отстоя;
• рафинированное — очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку. Масло
прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно
выраженные вкус и запах;
• дезодорированное — обработанное горячим сухим паром при температуре 170 °С в
условиях вакуума. Масло прозрачное, без
осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженные вкус и запах.
Извлечение растительных масел проводят двумя методами: прессованием и экстрагированием, или экстракцией.
Прессование — это механический отжим
масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых
прессах. Оно может быть однократным и
двукратным. В зависимости от величины
применяемого при отжиме давления жмых
может содержать от 6 до 17 % масла; его используют на корм скоту, а жмых некоторых
ценных масличных культур (сои, горчицы,
арахиса и др.) — для пищевых целей. Из какао-жмыха получают какао-порошок.
Экстрагирование масел основано на их
способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане
и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена)
масло растворяется в бензине и практически
полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстрагированное масло отличается по качеству
от прессового, оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот,
фосфатидов. После отгонки бензина масло
подвергают дополнительной очистке.
Рафинация (очистка) масел состоит в том,
что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества,
примеси в виде обрывков тканей масличного материала.
Различают методы рафинации: физические (отстаивание, центрифугирование,
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
фильтрация), химические (нейтрализация)
и физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание
восков). Механическая (первичная) очистка
масел проводится для удаления различных
механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка
производится путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.
Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой
фосфатиды набухают, не растворяются в
масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.
Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью
удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот
(мыла) адсорбируют другие сопутствующие
вещества (фосфатиды, пигменты), поэто-
му нейтрализованное масло является более
очищенным по сравнению с гидратированным.
При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляются красящие вещества (пигменты). Для осветления масел
используют твердые адсорбенты: отбельные
глины, активированный древесный уголь.
Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым
паром, пропускаемым через жир при высокой температуре (210…230 °С). После дезодорации масло является обезличенным по
вкусу и запаху. В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие
антиокислительными свойствами, а также
имеющие физиологическую ценность, например витамины. По составу и свойствам
растительные масла на 93,2…95,3 % состоят
из смесей триглицеридов высших жирных
кислот (табл. 2.58).
Та б л и ц а 2 . 5 8
Состав жидких растительных масел
Пищевые вещества, г/100 г продукта
Масла
Вода
Липиды
Жирные
кислоты
(сумма)
Насыщенные
жирные
кислоты
Мононенасыщенные жирные кислоты
Полиненасыщенные жирные кислоты
24,3
Абрикосовое
0,1
99,9
95,1
6,4
64,4
Арахисовое
0,1
99,9
95,3
18,2
43,8
33,3
Горчичное
0,2
99,8
94,9
3,9
67,6
23,4
Кокосовое
0,1
99,9
94,1
84,6
7,8
1,7
Конопляное
0,1
99,9
94,6
9,5
14,5
70,6
Кукурузное
0,1
99,9
94,9
13,3
24,0
57,6
Кунжутное
0,1
99,9
94,7
14,2
40,2
40,3
Льняное
0,2
99,8
94,5
10,1
72,1
12,3
Миндальное
0,1
99,9
95,3
10,1
54,6
30,4
Оливковое
0,2
99,8
94,7
15,75
66,9
12,1
Пальмоядровое
0,1
99,9
93,2
76,3
14,5
2,4
Персиковое
0,1
99,9
95,2
8,5
64,5
22,2
Подсолнечное
0,1
99,9
94,0
11,3
23,8
59,8
Рапсовое
0,1
99,9
95,4
6,68
56,3
32,4
Соевое
0,1
99,9
94,9
13,9
19,8
61,2
Хлопковое
0,1
99,9
94,9
24,7
19,4
50,8
135
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Оставшуюся часть составляют вещества,
близкие к жирам (например фосфолипиды,
стерины, витамины), свободные жирные
кислоты и другие компоненты (табл. 2.59).
Физические свойства растительных масел представлены в табл. 2.60. Плотность
растительных масел 0,91…0,93 г/см3; большинство из них растворяются в бензине,
бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, диэтиловом эфире, СС14; ограниченно
растворяются в этаноле и метаноле, не растворяются в воде.
Свойства растительных масел определяются главным образом составом и содержанием жирных кислот, образующих
триглицериды. Обычно это насыщенные и
ненасыщенные одноосновные жирные кислоты с неразветвленной углеродной цепью
и четным числом атомов углерода (преимущественно С16 и С18). В подавляющем
большинстве растительные масла содержат
смеси глицеридов различных кислот, в некоторых присутствуют и глицериды одной
кислоты. Кроме того, в растительных маслах обнаружены в небольших количествах
глицериды жирных кислот с нечетным числом атомов углерода.
Мононенасыщенные жирные кислоты
содержат одну ненасыщенную водородом
связь между углеродными атомами, полиненасыщенные — несколько связей. К числу
наиболее распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится олеиновая кислота, которой много в оливковом
масле (65 %).
Особое значение имеют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты — такие
как линолевая, линоленовая (ω-3) и арахидоновая (ω-6), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд
важных функций, в том числе обеспечивают
нормальные рост и обмен веществ, эластичность сосудов и др. Соотношение ω-6 : ω-3
должно составлять 1,0 : (2,6…3,4).
Жирно-кислотный состав растительных
масел и содержание в них β-каротина и витамина Е представлены в табл. 2.61. В зависимости от состава триглицеридов растительные масла могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосовое,
пальмовое, пальмоядровое и др.). У жидких
масел, содержащих главным образом непреТа б л и ц а 2 . 5 9
Нежировые компоненты* растительных масел
Фосфатиды, %
Стеролы, г/100 г
Токоферолы, мг/кг
Токотриенолы, мг/кг
Арахисовое
Масла
0,35±0,05
0,24
482±345
256±18
Кокосовое
До 0,07
0,21
6±3
49±22
Кукурузное
1,25±0,25
0,85
1477±183
355±355
Оливковое
До 0,1
0,15
110±40
89±89
Пальмовое
0,075±0,025
0,22
240±60
560±140
Пальмоядровое
До 0,07
0,14
3±2
30±30
Подсолнечное
0,7±0,2
0,32
738±82
270±270
Рапсовое
2±1
0,94
692±85
–
Сафлоровое
0,5±0,1
0,13
460±230
15±15
Соевое
2,2±1
0,22
1293±134
86±86
Хлопковое
0,8±0,1
0,24
865±35
30±30
* Холестерола — следы.
136
0,918
0,922…0,934
Соевое
Фисташковое
0,925…0,927
0,921…0,925
Кунжутное
Подсолнечное
0,920…0,928
Кукурузное
0,915…0,921
0,9170…0,9185
Кешью
Миндальное
0,925…0,927
Грецких орехов
0,913
0,916…0,921
Арахисовое
Лесных орехов
и фундука
0,915…0,921
Плотность
при 15 °С, г/см3
Абрикосовое
Масло
–8…–10
–18
–16…–18,5
–18…–20
–18
–5
–12
0
–14…–28
–3
–14…–20
Температура
застывания, °С
—
1,472…1,475
1,474…1,476
1,4702…1,4715
1,472…1,475
1,473…1,476
1,472…1,474
—
1,481
1,468…1,472
1,4712…1,4722
Коэффициент
преломления
при 20 °С
191…192
188…195
186…194
190…195
188…195
188…195
186…198
193,4
188…197
188…197
189…198
Число омыления
87…88
114…139
127…136
92…102
114…139
103…112
111…133
95…106,2
143…162
83…103
93…105
Йодное число
Физические свойства растительных масел
—
81…84
79,5…82,9
82…85
—
75,5…77,4
77,1…77,6
—
—
70,1…72,4
—
Родановое число
—
94…96
95
95,6…96,6
—
95…95,9
92,2…95,7
—
96…97
94…96
—
Число Генера
—
0,2…2,0
0,3…0,6
0,5
0,2…2,0
1,0
2,0
—
0,9
0,3…1,0
—
Неомыляемый
остаток, %
Та б л и ц а 2 . 6 0
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
137
138
0
0
0
6,2
4,1
0,3
0,7
0
каприновая
лауриновая
миристиновая
пальмитиновая
стеариновая
арахиновая
бегеновая
лигноцериновая
Подсолнечное
рафинированное
0
0
0
2,2
11,1
0
0
0
0
Сл.
0
3,5
10,3
Сл.
0
0
0
0
0,85
2,5
12,9
0
0
0
Сл.
Сл.
0,3
4,9
8,9
0
0
0
0
Сл.
0
1,3
2,6
Сл.
0
0
0
0
0,2
0,3
1,4
4,8
0
0
0
0
0
2,3
1,6
3,2
10,6
0,2
Сл.
0
0
0
Арахисовое
0
Рапсовое
0
0
0
0
1,2
5,2
0
0
0
0
0
Абрикосовое
0
Горчичное
0
0
0
0
1,7
6,6
0,2
0
0,2
0,4
0
Персиковое
0
Кунжутное
0
0
0
0
2,4
7,1
0
0
0
0
0
Конопляное
0
Оливковое
0
0
0
0
1,9
8,0
16,2
44,7
6,3
7,3
0,2
Кокосовое
0
Соевое
0
0
0
0
1,5
8,5
Сл.
Сл.
0,1
0
0
Миндальное
каприловая
Кукурузное
рафинированное
0
0
0
Сл.
3,1
20,8
0,8
0
0
0
0
Хлопковое
0
0
0
1,1
7,4
6,3
11,9
42,5
3,8
3,3
0
Пальмоядровое
капроновая
Насыщенные жирные
кислоты, г/100 г
продукта:
Состав
Наименование масла
Жирно-кислотный состав растительных масел и содержание в них витаминов
Та б л и ц а 2 . 6 1
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Сл.
гадолеиновая
42
Витамин Е, мг
39
1
2
α-токоферол
β- + γ-токоферол
δ-токоферол
В том числе:
—
0
эйкозадиеновая
β-Каротин, мг
0
59,8
линоленовая (ω-3)
линолевая (ω-6)
Полиненасыщенные
жирные кислоты,
г/100 г продукта:
0
23,7
олеиновая
эруковая
Сл.
пальмитолеиновая
Мононенасыщенные
жирные кислоты,
г/100 г продукта:
7
75
11
93
Сл.
0
0,6
57,0
0
0
24,0
0
37
67
10
114
Сл.
0
10,3
50,9
0
0
19,8
0
0
1
12
13
Сл.
0
Сл.
12,0
0
0,5
64,9
1,55
2
27
Сл.
29
Сл.
0
Сл.
40,3
0
Сл.
39,9
0,2
4
22
7
33
0,15
0
5,6
17,8
30,0
15,2
34,5
0,8
6
38
15
59
Сл.
Сл.
9,9
22,5
1,0
1,0
54,0
0,3
2
17
15
34
Сл.
0
Сл.
33,3
Сл.
0,9
42,9
0
3
77
5
85
Сл.
0
0
24,3
0
0
63,7
0,9
0
8
68
76
Сл.
0
0
22,2
0
0
63,1
1,4
—
—
—
57
Сл.
0
17,6
52,7
0
0
14,5
0
—
—
—
5
—
0
0
1,7
0
0
7,8
0
—
—
—
—
—
0
0,1
30,3
0
0
53,7
0,9
2
47
50
99
Сл.
0
Сл.
50,8
0
0
18,6
0,8
—
—
—
—
0
0
2,4
0
0
14,0
0,5
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
139
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
дельные кислоты, температура застывания
ниже 0 °С, у твердых — достигает 40 °С. При
контакте с О2 воздуха или при нагревании
до 250…300 °С многие растительные масла
подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя пленки.
По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
Первые, например льняное и конопляное
масло, содержат главным образом триглицериды кислот с двумя или тремя двойными
связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой); вторые, например подсолнечное
масло, соевое и маковое масла, — триглицериды кислот с одной или двумя двойными
связями (олеиновой, линолевой); третьи,
например кокосовое и пальмовое масла, —
преимущественно триглицериды насыщенных кислот (лауриновой, пальмитиновой,
стеариновой) и небольшое количество мононенасыщенной олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит триглицерид рицинолевой кислоты.
При анализе состава растительных масел
количество высших жирных кислот, образующихся при омылении, характеризуют
числом омыления, степень ненасыщенности — йодным и родановым числами.
Компоненты растительных масел, отличные от триглицеридов, подразделяют
на омыляемые и неомыляемые. К первым
относят свободные жирные кислоты (их содержание 1…2 %), фосфолипиды (0,5…4 %),
стерины (0,3…1,3 %), воски и воскообразные вещества (0,002…0,4 %), пигменты (не более 0,16 %), ко вторым — белки
(0,1…1,5 %), витамины (до 0,5 %), углеводороды и др.
Свободные жирные кислоты могут содержаться в растительном сырье (семена
недозревших растений или семена, самосозревающие при хранении во влажном
состоянии) или образовываться в процессе
выделения масла в результате частичного
гидролиза триглицеридов (высшие жирные
кислоты) и их окисления под действием
света и при длительном хранении (низкомолекулярные жирные кислоты — масля140
ная, каприновая, капроновая, каприловая,
ацетоуксусная, уксусная). Суммарное содержание свободных кислот (в процентах
по массе в растительных маслах) определяет их кислотность и характеризуется кислотным числом.
Наличие свободных низкомолекулярных
жирных кислот, растворимых в воде и испаряющихся при нагревании, характеризуется
числом Рейхерта-Мейссля; наличие кислот,
не растворяющихся в воде, но способных
испаряться при нагревании, — числом Поленске.
Фосфолипиды в растительных маслах
представлены главным образом глицерофосфатидами (лецитины), в меньшем количестве — инозитфосфатидами и сфингомиелинами. Фосфолипиды растительных масел
участвуют в биологическом окислении масел в организме и сами по себе представляют
большую ценность. Однако в растительных
маслах они образуют коллоидные растворы,
из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков, называемых
фузами. В таких осадках могут происходить
гидролитические процессы, приводящие к
потере масел и затруднениям при переработке. Под действием О2 воздуха фосфолипиды легко окисляются с образованием темноокрашенных соединений, ухудшающих
качество масел. Поэтому растительные масла, не идущие непосредственно в пищу или
подвергающиеся дальнейшей переработке
(например рафинированию), очищают от
фосфолипидов, подвергая масло гидратации или связывая с помощью различных
химических агентов, например диметилдиаллиламмоний хлорида. Выделенные
фосфолипиды, учитывая их биологическую
и пищевую ценность, используют для производства фосфолипидных концентратов,
которые добавляют во многие пищевые
продукты.
Из стеринов растительного происхождения (фитостеринов) в растительных маслах
наиболее часто содержатся ситостерин и
стигмастерин, являющиеся предшественниками витамина D. Холестерин в растительных маслах практически не содержится. Наи-
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
большее количество стеринов содержится
(в %): в кукурузном масле — 0,42…1,38,
подсолнечном — 0,25…0,53, хлопковом —
0,26…0,57, соевом — 0,35…0,40. При переработке и очистке растительных масел потери стеринов стараются свести к минимуму.
При необходимости стерины из растительных масел могут быть извлечены с помощью
алкалоида дигитонина, с которым они дают
нерастворимые в этаноле соединения.
Воски и воскообразные вещества в растительных маслах образуют эмульсии и
вызывают помутнение. Для их удаления
масло обычно охлаждают до 8…12 °С и осадок отфильтровывают (способ «вымораживания»).
Пигменты, содержащиеся в семенах
и плодах масличных растений, придают
растительным маслам различную окраску.
Красные и желтые оттенки в цвете масла определяются присутствием в них каротиноидов (красный оттенок — каротин, желтый —
ксантофилл), наибольшее их количество содержится в кукурузном масле (0,058…0,15 %).
Зеленый оттенок, характерный для соевого,
кукурузного, рапсового, горчичного и других масел, определяется присутствием в них
смеси хлорофиллов а и b.
В хлопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14…2,5 % по
массе), наибольшее содержание которого
отмечается в масле, подученном из низкосортных и незрелых хлопковых семян. При
переработке масла госсипол дает различные темноокрашенные продукты. Удаляют госсипол из масла с помощью антраниловой кислоты, с которой он образует
нерастворимое соединение. При очистке
растительных масел с помощью адсорбентов происходит удаление пигментов и осветление масла.
Основную массу белковых веществ, переходящих в масла из семян, составляют
альбумины и глобулины. Поскольку наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке
и хранении, белковые примеси (вместе с
фосфолипидами) удаляют при гидратации
масла, а также под действием щелочей или
минеральных кислот. Углеводы (моно-, дии олигосахариды, декстрины, крахмал,
клетчатка и гемицеллюлоза), содержащиеся в растительных маслах в количестве
0,02…0,5 %, образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению масла при
термической обработке, придают маслам
неприятный вкус и запах.
Часть неомыляемых веществ, входящих
в растительные масла, составляют витамины Е, A, D и K. Витамин Е содержится
в растительном масле в виде α-, β-, δ-токоферолов. Количество D-α-токоферола
в подсолнечном масле составляет около
0,05 %. Высоким содержанием токоферолов
характеризуются также масла пшеничных
отрубей (100…400 мг в 100 г масла), соевое
(74…160 мг в 100 г масла) и кукурузное
(87…200 мг) масла; до 100 мг токоферолов
в 100 г подсолнечного, хлопкового, рапсового и некоторых других масел, до 60 мг — в
арахисовом, до 30 мг — в оливковом и кокосовом.
Витамин А встречается в растительных
маслах в виде провитаминов; содержится
преимущественно в облепиховом, абрикосовом, персиковом и других маслах. Витамин D содержится главным образом в соевом и кунжутном маслах, витамин K (K1,
K2, K3) — в конопляном, подсолнечном,
льняном и сурепном маслах.
В растительных маслах присутствуют
также незначительные количества насыщенных и ненасыщенных углеводородов с
разветвленной цепью. В частности, в состав
подсолнечного, хлопкового и соевого масел
входит сквален (0,008…0,012 %). Углеводороды, совместно с белками, в значительной
степени определяют вкус и запах масла.
В результате длительного хранения на
свету, при повышенной температуре или под
действием микроорганизмов растительные
масла портятся — прогоркают. Неприятный запах и вкус маслам сообщают продукты окисления жирных кислот (альдегиды,
кетоны, гидроксикислоты), низкомолекулярные жирные кислоты и их глицериды,
продукты распада каротиноидов, стеринов,
витаминов, фосфолипидов.
141
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Иногда в растительных маслах могут находиться пестициды, используемые в сельском
хозяйстве. Их обычно удаляют из масла вместе с одорирующими веществами в процессе
перегонки с паром при 200…250 °С в вакууме.
Физиологическая ценность растительных
масел выше, чем животных жиров. В первую
очередь она определяется высокой калорийностью растительных масел — при полном
окислении из 1 г масла в организме выделяется около 37,7 кДж. Суточный рацион человека должен содержать не менее 25…35 г
масел. Кроме того, растительные масла,
как и животные жиры, являются структурной частью всех тканей организма. Вместе с
белками они образуют комплексные соединения, в виде которых входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур,
способствуют регуляции проникновения
внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов и удаления из них продуктов обмена. Растительные масла являются источником ненасыщенных незаменимых жирных
кислот — линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поскольку растительные масла
содержат витамины, фосфолипиды и стерины в большем количестве, чем животные
жиры, употребление их в пищу способствует
перевариванию пищи и правильному обмену веществ в организме. Жирорастворимые
витамины масел, помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых
жирных кислот от быстрого окисления.
Растительные масла, содержащиеся в
клетках растений, являются структурным
элементом протоплазмы и запасным питательным веществом, расходуемым по мере
надобности, особенно в период прорастания
семян.
2.6.2. Характеристика отдельных
видов растительных масел
Подсолнечное масло (ГОСТ Р 52465–2005) —
одно из важнейших растительных масел,
имеющее большое народно-хозяйственное значение. Вырабатывают подсолнечное
масло рафинированным, нерафинированным и гидратированным.
142
Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают недезодорированное и
дезодорированное. Масло прозрачное, без
отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недезодорированное).
Нерафинированное и гидратированное
масла вырабатывают высшего, первого и
второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта
должны иметь вкус и запах подсолнечного
масла, без посторонних запахов, привкуса
и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой
горечи, может быть осадок, а также легкое
помутнение в гидратированном масле.
По содержанию жирных кислот подсолнечное масло конкурирует с соевым и кукурузным маслами, так как их жирно-кислотные составы схожи. Подсолнечное масло не
может содержать холестерин, так как оно
имеет растительное происхождение. Тем не
менее, многие производители в рекламных
целях специально подчеркивают его отсутствие [13].
Кукурузное масло (ГОСТ 8808–2000) вырабатывают прессовым и экстракционным
способом из кукурузных зародышей, содержащих 50 % жира, которые составляют
около 10 % от веса кукурузного зерна.
Кукурузное масло делится на виды и
марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное
дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания), рафинированное дезодорированное
марки П (для поставки в торговую сеть и
на предприятия общественного питания).
В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.
Кукурузное масло принадлежит к группе
масел с высоким содержанием линолевой
и олеиновой жирных кислот. Оно имеет
достаточно высокую устойчивость к окислению и может быть гидрогенизировано до
различных степеней насыщенности — от
непрозрачной жидкости до жиров с температурой плавления выше 59 °С.
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
Данное масло является превосходным
источником эссенциальных жирных кислот,
их содержание превышает 60 %. Основная
их часть представлена линолевой кислотой
и менее 1,5 % приходится на линоленовую.
Благодаря определенному распределению
жирных кислот в триглицеридах масло имеет хорошую окислительную стабильность.
Относительно высокое содержание токоферолов — около 0,1 % и присутствие малых
количеств другого антиоксиданта — феруловой кислоты также способствует предотвращению окисления.
Соевое масло (ГОСТ 7825–96) вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает
соевое масло рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). В мировом производстве растительных масел соевое масло занимает ведущее
место.
Ценным компонентом, извлекаемым из
семян сои вместе с жирным маслом, является лецитин, который отделяют для использования в кондитерской и фармацевтической промышленности.
Соевое масло считается рекордсменом
среди других растительных масел по количеству микроэлементов, содержит жизненно необходимые жирные кислоты, среди которых довольно много линоленовой
кислоты, тормозящей рост раковых клеток.
Оно содержит максимальное количество
витамина Е (токоферола), который улучшает обменные процессы, помогает бороться
со стрессами, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания и расстройства почек, способствует уменьшению холестерина
в крови, укрепляет иммунную систему. Фитостерины, содержащиеся в масле в большом количестве, благоприятно воздействуют на кожу, омолаживая ее.
Оливковое масло (ТУ 10-04-11/13–87) получают из плодов оливкового дерева. Лучшим оливковым маслом считается масло
с французским названием «Huile d’olive
Vierge». Лучшие сорта масла имеют цвет от
светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватый оттенок. Высшие
сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов (и такое
масло называют прованским); их используют непосредственно в пищу и для лечебных
целей.
Оливковое масло прежде всего ценится
как великолепный продукт, обладающий
превосходными вкусовыми качествами и
снижающий уровень холестерина. При этом
оно способно поддерживать нормальный
баланс всех жизненно важных элементов в
организме, что особенно актуально для ослабленных после болезни людей и беременных женщин. И если добавлять его в различные блюда, а также пить натощак по утрам,
можно добиться превосходного эффекта не
только для желудочно-кишечного тракта, но
и для других органов и систем. В частности,
оливковое масло может:
• служить профилактическим средством
сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и диабета за счет высокого содержания
ненасыщенных жиров в составе масла;
• укреплять сосуды, делая их более эластичными благодаря содержанию в масле
олеиновой кислоты;
• быстро заживлять раны;
• улучшать зрение и координацию движений за счет наличия в составе линолевой
кислоты;
• укреплять костную ткань, клетки стенок кишечника и мышцы благодаря наличию витаминов А, Е, D и K;
• замедлять процесс старения и надежно
укреплять иммунную систему за счет содержащихся в масле фенолов.
Кроме того, польза оливкового масла неоценима для тех, кто хочет нормализовать
свое артериальное давление, предотвратить
тромбообразование и дисфункцию желчных
путей, а также предупредить возможное появление злокачественных новообразований.
Его применяют в качестве профилактического средства при язве желудка.
Масло кунжутное (ТУ У 15.4-32448339002:2007) — растительное масло, получаемое из семян растения Sesamum indicum
(кунжут). Масло почти не имеет запаха
(имеет слабый ореховый, сладковатый аро143
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
мат), обладает приятным вкусом. Бывает
светлым и темным (отжатым из жареного
кунжута). Кунжутное масло богато микроэлементами — Са, Р, Fe, Mg, Zn и полиненасыщенными жирными кислотами. В одной
чайной ложке кунжутного масла содержится суточная норма кальция для взрослого
человека. Масло может храниться до 9 лет,
благодаря входящим в состав антиоксидантам (в основном сезамолу — метиловому
эфиру оксигидрохинона).
Масло используют в кондитерской, консервной и других отраслях промышленности, а также в медицине, так как оно:
• действенно при различных легочных заболеваниях, одышке, астме, сухом кашле;
• рекомендуется больным сахарным диабетом;
• увлажняет кишечник, применяется как
легкое слабительное;
• используется при малокровии, внутренних кровотечениях, гиперфункции щитовидной железы;
• контролирует кислотность крови;
• при ожирении способствует похудению;
• повышает число тромбоцитов и улучшает свертываемость крови (в связи с этим
масло противопоказано при повышенной
свертываемости крови, склонности к тромбообразованию и варикозной болезни).
Горчичное масло (ГОСТ 8807–94) — это
ценнейший питательный продукт, обладающий антисептическим и бактерицидным
свойствами, является эффективным средством для лечения желудочно-кишечных и
сердечно-сосудистых заболеваний, наружных ран, ожогов.
Горчичное масло содержит все жирорастворимые витамины. Из всех масел только
горчичное и гречневое содержат β-каротин.
В горчичном масле витамин А сохраняется
длительное время (до 8 месяцев); ретинол
способствует росту и развитию организма,
обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям.
Горчичное масло не только само содержит
витамин В6, но и способствует выработке
144
этого витамина микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин В6 занимает
ключевые позиции в азотистом обмене, в
процессах синтеза и распада аминокислот.
В горчичном масле витамин РР находится
в усвояемой форме. Никотиновая кислота
улучшает углеводный обмен, участвует в
тканевом дыхании, оказывает сосудорасширяющее действие. В горчичном масле
витамина D в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном. Витамин Е сохраняется в нем в
4…5 раз больше, чем в подсолнечном. Его
недостаток приводит к нарушению обмена
веществ, развитию местного кислородного
голодания. Горчичное масло богато холином, кроме того, оно содержит витамины K
и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшают их проницаемость.
Горчичное масло содержит ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линоленовую кислоту, которая обладает теми же
свойствами, что и жирные кислоты семейства омега-3, содержащиеся в рыбьем жире
и льняном масле. Содержит β-ситостерин
(проявляет эстрогеноподобную, антиатеросклеротическую, противогрибковую,
бактериостатическую активность), хлорофиллы (улучшают состав крови, повышают количество лейкоцитов, эритроцитов,
гемоглобина), эфирное горчичное масло.
Спектр лечебного применения горчичного
масла довольно широк. Горчичное масло
используется для лечения артрита и подагры, оно обладает хорошими дезинфицирующими свойствами и в случае немедленного применения прекращает кровотечение из
порезов. Никакое другое масло не является
столь же эффективным и безвредным при
смазывании таких чувствительных мест, как
полость носа, ушей, горла. Оно также укрепляет кожу и усиливает ее пигментацию,
применяется как наружное местное раздражающее и отвлекающее средство, вызывающее покраснение кожи, ввиду того, что
содержит в своем составе гликозид синигрин. Излечивает заболевания желудочнокишечного тракта. Освежает и омолаживает
кожу, предотвращает выпадение волос.
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
Выпускают нерафинированное горчичное масло а также гидратированное высшего, первого и второго сорта; рафинированное недезодорированное (отбеленное и неотбеленное) и рафинированное дезодорированное. Масло имеет коричнево-желтый
или зеленовато-желтый цвет, прозрачное,
вкус и запах — приятные, свойственные
горчичному маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.
Рапсовое масло (ГОСТ 8988–2002) — растительное масло, получаемое из семян растения рапс. В продажу оно поступает только
рафинированным, имеет специфический
вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.
В зависимости от способа обработки,
показателей качества и назначения рапсовое масло подразделяют на марки. Для
производства пищевых продуктов предназначено рафинированное дезодорированное масло марки П. Это масло представляет
собой прозрачную жидкость желтого цвета
(допускается зеленоватый оттенок), имеющий запах и вкус, свойственные дезодорированному маслу, без посторонних запаха
и привкуса.
В рапсовом масле мало насыщенных жирных кислот и много мононенасыщенных,
оно содержит много олеиновой кислоты,
поэтому его характеристики сходны с оливковым, высокоолеиновым подсолнечным и
сафлоровым маслами. Масло имеет самый
низкий уровень насыщенности, содержание
в нем мононенасыщенных жирных кислот
уступает только высокоолеиновым подсолнечному и сафлоровому маслам.
Традиционно используется как пищевое
масло, причем доля рапса в производстве
маслосодержащих сельскохозяйственных
культур, по мнению ряда специалистов,
возрастает, что связано с преобладанием
в его составе мононенасыщенных кислот
олеинового ряда и незначительным содержанием ди- и триненасыщенных, отчего
уменьшается окисляемость и увеличивается срок годности; в то же время переработка рапсового масла связана со сложностями ввиду необходимости выведения из него
фосфолипидов, свободных жирных кислот,
пигментов группы хлорофилла и соединений серы [13].
Арахисовое масло (ГОСТ 7981–68) получают из предварительно обработанных
бобов арахиса прессовым и экстракционным способом. В зависимости от степени
обработки и показателей качества его подразделяют на рафинированное (дезодорированное и недезодорированное) и нерафинированное (высшего и первого сорта).
Абрикосовое масло (Apricot Kernel Oil)
(ГОСТ 30306–95) — продукт из семян абрикоса (Armeniaca vulgaris); невысыхающее
жирное масло. Абрикосовое масло содержит: моно- и полиненасыщенные жирные
кислоты; витамин F в активной форме; токоферолы; фосфолипиды; витамины А, В и
С; соли калия, магний и другие минеральные вещества; пантотеновую кислоту.
Абрикосовое масло замедляет процессы
старения благодаря токоферолам в своем
составе, способствует профилактике заболеваний почек и сердечно-сосудистой
системы — высокое содержание калия в
масле абрикоса помогает выведению избыточной воды из организма. Регулярное
употребление абрикосового масла способствует профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, заболеваний
нервной системы, стрессов, заболеваний
щитовидной железы, сахарного диабета,
аллергии, рахита.
Кокосовое масло (ГОСТ 10766–64) получают прессованием или экстракцией из
копры — подсушенной и измельченной
мякоти кокосовых орехов (плодов кокосовой пальмы Cocos nucifera). В зависимости
от способа обработки различают нерафинированное, рафинированное дезодорированное кокосовое масло. Масло имеет
приятный вкус и сладковатый запах. По
консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белого цвета. Кокосовое
масло относится к группе жиров, содержащих значительное количество глицеридов
низкомолекулярных кислот.
Кокосовое масло применяют при изготовлении многих сортов конфет, а также
145
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
начинок для вафель и карамели. В состав
кокосового масла входит 15…20 % летучих
кислот (в т. ч. растворимых — до 2 %). При
плавлении низкомолекулярных летучих
жирных кислот поглощается значительное
количество тепла, чем обусловлен «холодящий» вкус кокосового масла. На этом свойстве кокосового масла основано применение
его в прохладительных (карамельных и вафельных) начинках.
Показатели качества кокосового масла
приведены в табл. 2.62.
При окислении кокосового масла летучие
жирные кислоты придают ему неприятный
привкус и запах. Количество этих кислот характеризуется числами Рейхерта-Мейссля и
Поленске. При окислении кокосового масла
значение этих чисел увеличивается.
Число Рейхерта-Мейссля характеризует
количество водорастворимых летучих жирных кислот, содержащихся в 5 г жира (преимущественно масляной, валериановой,
капроновой); выражается в миллиграммах
едкого кали. Масляная и капроновая кислоты в незначительных количествах содержатся в молочном жире. Капроновая кислота содержится также в кокосовом масле.
Число Поленске характеризует количество нерастворимых в воде летучих жирных
кислот, содержащихся в 5 г жира, преимущественно каприловой, пеларгоновой, каприновой; выражается в миллиграммах едкого кали. Каприловая и каприновая кислоты встречаются в небольших количествах
в кокосовом, пальмовом маслах и молочном
жире.
Та б л и ц а 2 . 6 2
Показатели качества кокосового масла
Кокосовое масло
Показатели качества
рафинированное
дезодорированное
нерафинированное
Цвет:
при 15 °С
Белый с желтоватым оттенком
при 20 °С
Допускается слабый соломенно-желтый оттенок
Прозрачность при 40 °С
Прозрачное
Консистенция при 15…20 °С
Вкус и запах
Температура полного расплавления, °С
Мягкая
Свойственный данному
наименованию
Свойственный данному
наименованию, без горечи
и постороннего запаха
и привкуса
20…29
22…29
Плотность при 40 °С, г/см3
0,901…0,905
Показатель преломления при 40 °С
1,448…1,450
Кислотное число, мг KОН/г, не более
15
0,50
Массовая доля влаги и летучих
веществ, %, не более
0,2
0,15
Йодное число, г I2 /100 г, не более
12
12
Число омыления, мг KОН/г
254…267
Число Рейхерта-Мейссля
6,0…9,0
Число Поленске
16,8…18,2
146
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
Хлопковое масло рафинированное (ГОСТ
1128–75) получают из семян хлопчатника,
освобожденных от оболочек, прессованием или экстракцией. В продажу поступает
только рафинированное масло высшего,
первого и второго сортов. Нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество — госсипол, окрашивающее
масло в красно-бурый цвет, поэтому масло
обязательно подвергают рафинации. Для
промышленной переработки на пищевые
продукты предназначаются: рафинированное масло (прессовое и экстракционное);
дезодорированное и недезодорированное
(высшего и первого сортов).
Хлопковое масло является представителем особо полезной группы растительных
масел, жирно-кислотный состав которых
представлен в основном кислотами С16 и
С18, имеющими не более двух двойных связей. Его жирно-кислотный состав типичен
для олеиновой или линолевой групп растительных масел, поскольку эти две жирные
кислоты составляют почти 75 % от общего
количества. Хлопковое масло содержит
до 0,5 % двух уникальных жирных кислот:
мальваловой и стрекуловой. Эти кислоты,
как выявлено в экспериментах на крысах,
оказывают неблагоприятное и даже канцерогенное действие при их наличии в рационе животных. Обычная обработка, особенно
гидрогенизация и дезодорация, в значительной степени инактивирует эти кислоты; например, после дезодорации их содержание
понижается с 0,53 до 0,04 %.
Пальмовое масло (ГОСТ Р 53776–2010) —
растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis
guineensis); масло из более твердого ядра
этой пальмы называется пальмоядровым
маслом.
Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственный
плодам масличной пальмы, консистенция полутвердая, температура плавления
33…39 °C. Благодаря тому, что пальмовое
масло является сложной смесью фракций с
разными физико-химическими свойствами,
его температура плавления определяется так
называемой скользящей точкой плавления
(Slip Melting Point, SMP). Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло
или жиры, — это смесь триацилглицеринов (ТАГ) (эфиров глицерина и жирных
кислот). За счет того, что каждый триацилглицерин (триглицерид) обладает своими
физико-химическими свойствами и своей
температурой плавления, формируются так
называемые фракции. В пальмовом масле
выделяют две основные фракции: пальмовый олеин — жидкая фракция пальмового
масла с температурой плавления 19…24 °C;
пальмовый стеарин — твердая фракция
пальмового масла с температурой плавления 47…54 °C (табл. 2.63). Кроме олеина
и стеарина существуют и другие фракции
пальмового масла, например суперолеин,
или олеин двойного фракционирования
(температура плавления 13…17 °C), средняя
фракция — 32…38 °C.
Пальмовое масло широко используется
при получении эквивалентов и заменителей масла какао.
Льняное масло пищевое (ТУ У 15.432448339-001:2005) — жирное растительное
масло, получаемое из семян льна методом
Та б л и ц а 2 . 6 3
Свойства продуктов пальмового масла
Скользящая точка
плавления (SMP)
Йодное число
Пальмовое масло (РО)
33…39 °C
50…55
26 %
Пальмовый олеин (Poo)
19…24 °C
56…62
0…9 %
Пальмовый стеарин (PS или POs)
47…54 °C
28…45
25…71 %
Виды продуктов пальмового масла
Содержание твердых
жиров при 20 °С
147
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
холодного прессования. Относится к быстровысыхающим маслам, так как легко
полимеризуется в присутствии кислорода
воздуха («высыхает») с образованием прочной прозрачной пленки. Эта способность
обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (в %): 15…30
линолевой, 44…61 линоленовой и 13…29
олеиновой. Содержание насыщенных кислот 9…11 %. Сумма эсенциальных жирных
кислот — линолевой и линоленовой от общей суммы кислот составляет 53,6…78,2 %.
Йодное число масла — 175…204.
Льняное масло употребляют в пищу (содержание ненасыщенных жирных кислот в
нем в 2 раза больше, чем содержит рыбий
жир) и применяют в медицине внутренне
(его употребление снижает риск инсульта
на 37 %) и в виде мазей и втираний.
Амарантовое масло (ТУ У 15.4-32448339–
001:2007) является источником биологически активных веществ и природных соединений: витаминов группы Е, Р, В, стеролов,
рутина, кверцетина, хлорофилла, минеральных составляющих: кальция, железа, фосфора, магния, цинка, меди, натрия, калия,
а также незаменимых жирных кислот, липидов, алкалоидов, пектинов, флавоноидов, пигментов и диуретических активных
структур.
В амарантовом масле содержатся ценные
в биологическом отношении компоненты —
полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая (ω-6) и линоленовая (ω-3) — до 50 %
и витамин Е в редкой форме токотриена,
участвующий в биосинтезе холестерина.
Амарантовое масло улучшает функции
почек, печени, уменьшает проявления токсикозов, нормализует показатели крови,
мягко воздействует на слизистую оболочку
желудка и кишечника, восстанавливает работу эпителия, предупреждает и защищает
от развития эрозивных процессов. Амарантовое масло подавляет клетки патогенных
микроорганизмов, микрофлоры, выводя из организма токсические продукты,
помогает восстановлению работы желез
внутренней секреции, кровеносной системы и т. д.
148
Амарантовое масло — известный источник сквалена (его 8…12 %), который является основным компонентом человеческой
кожи; это ближайшее по своему составу к
человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и
органы нашего организма через простое химическое взаимодействие с водой. Сквален
способен повышать силы иммунной системы в несколько раз, обеспечивая тем самым
устойчивость организма к различным заболеваниям. За счет того, что сквален входит
в состав клеток кожных покровов, он легко
всасывается и проникает внутрь организма.
Сквален защищает от радиации, превращаясь в витамин D [13].
Масло расторопши (ТУ У 15.4-32448339–
001:2007) — продукт естественного отжима
семян расторопши. Оно производится из
натуральных стандартизированных плодов
расторопши пятнистой и содержит биофлавоноиды, антиоксидантные витамины
(А, K, D, E), незаменимые высшие жирные
кислоты, биогенные амины, силимарины.
Масло является ценным, диетическим
продуктом с лечебно-профилактическими
свойствами; это связано с наличием в нем
уникальной природной композиции — хлорофилла, каротиноидов, токоферолов, флаволигнанов, фосфолипидов, комплекса
жирных полиненасыщенных кислот, витамина F и эссенциальных жирных кислот
ряда других биологически активных соединений. Сумма эссенциальных жирных кислот — линолевой и линоленовой — от общей
суммы кислот составляет 61…62 %.
Масло какао занимает особое место в ряду растительных жиров. Его получают из
какао-бобов (семян дерева какао); оно относится к твердым жирам, отличается сложным химическим составом, основная его
масса состоит из триглицеридов и небольшого количества свободных жирных кислот. Наиболее часто в состав триглицеридов
масла какао входят ацилы пальмитиновой
(С15Н31СООН), стеариновой (С17Н35СООН)
и олеиновой (С17Н33СООН) кислот. В зависимости от того, какие жирные кислоты и в
каком сочетании образуют триглицериды,
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
различают тринасыщенные (дипальмитостеарин), динасыщенные (олеопальмитостеарин), мононасыщенные (диолеопальмитин).
Данные по глицеридному составу масла какао и температуре плавления триглицеридов
приведены в табл. 2.64.
Температура плавления всего комплекса
триглицеридов, составляющих масло какао,
31…36 °С, т. е. близка к температуре плавления β-олеопальмитостеарина, присутствующего в нем в наибольшем количестве. Остальные триглицериды — жидкие, с
более высокой температурой плавления.
Они, по-видимому, незначительно влияют
на температуру плавления масла какао, или
существует взаимокомпенсирующее влияние, отсюда и небольшой разрыв между начальной (31…34 °С) и конечной (33…36 °С)
температурами плавления масла какао,
благодаря чему оно обладает немажущей
поверхностью.
Кроме триглицеридов, в состав масла какао входят следующие свободные жирные
кислоты (в %): пальмитиновая 25,0; стеариновая 35,4; олеиновая 38,0; линолевая 2,1;
а также в небольших количествах — арахиновая, миристиновая, лауриновая и гептадекановая.
Свойства масла какао характеризуются
следующими показателями:
Температура плавления, °С:
начальная. . . . . . . . . . . . . . . . . . 31…34
конечная . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33…36
Температура застывания, °С . . . . 28…23
Титр. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45…51
Йодное число . . . . . . . . . . . . . . . . 33…36
Родановое число. . . . . . . . . . . . . . 32…35
Число омыления. . . . . . . . . . . . 192…200
Кислотное число . . . . . . . . . . . . 1,0…1,5
Коэффициент рефракции:
при 40 °С . . . . . . . . . . . 1,4560…1,4578
при 60 °С . . . . . . . . . . . 1,4489…1,4496
Плотность, кг/м3:
при 40 °С . . . . . . . . . . . . . . . . 999…998
при 60 °С . . . . . . . . . . . . . . . . 857…858
Низкое йодное число свидетельствует
о большой стойкости масла какао к прогорканию, что является одним из важнейших свойств, позволяющих вырабатывать
шоколадные изделия длительного срока
хранения.
При охлаждении ниже температуры 23 °С
масло какао кристаллизуется и переходит в
твердое, хрупкое состояние. Эти свойства
характерны и для шоколада вследствие значительного содержания в нем масла какао
(32…36 %).
Та б л и ц а 2 . 6 4
Глицеридный состав масла какао
Наименование триглицеридов
Массовая доля, %
Температура плавления, °С
Олеопальмитостеарин
53,0
34,5
Олеодистеарин
18,5
43,5
Олеодипальмитин
7,0
29,0
Дипальмитостеарин
2,5
65,0
Диолеопальмитин
4,0
Диолеостеарин
4,5
Олеолинолеопальмитин
4,5
Олеолинолеостеарин
4,5
Жидкие при комнатной
температуре
149
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Маслу какао присущи полиморфные
свойства. Они проявляются в том, что входящие в состав масла триглицериды и жирные кислоты при разных температурах образуют различные по строению аморфные
и кристаллические модификации, температура плавления, застывания и другие физические свойства которых неодинаковы.
Кроме того, при изменении внешних условий (давления, температуры) полиморфные модификации могут самопроизвольно
переходить из одной формы в другую, так
как обладают разным запасом свободной
энергии. Поэтому переход из одной формы
в другую сопровождается выделением или
поглощением теплоты.
При разных температурах глицериды
масла какао могут находиться в одной из
четырех форм: γ, α, β', β. Полиморфное превращение по схеме γ → α → β' → β протекает во времени при соответствующих температурах, γ-модификация является наиболее легкоплавкой, метастабильной формой
глицеридов. Ее можно получить при резком
охлаждении расплава масла до 18 °С. Глицериды, находясь в γ-модификации, обладают
наибольшим удельным объемом, наименьшей плотностью и хрупкостью, и малым
эндотермическим эффектом по сравнению
с другими полиморфными формами.
При медленном нагревании вещество в
γ-форме размягчается и мутнеет, в нем происходит кристаллизация и переход в следующую метастабильную, но уже кристаллическую α-форму, которая имеет более высокую температуру плавления. Полиморфное
превращение в α-форму происходит при
температуре 23,5…25,5 °С.
Дальнейшее превращение в следующую,
более высокоплавкую, метастабильную
кристаллическую β'-форму наступает при
нагревании глицерида, находящегося в αформе, до температуры 28 °С.
Самой высокоплавкой, единственно стабильной, кристаллической является β-форма. Переход в эту модификацию из β'-формы происходит при температуре 30 °С.
Полиморфные превращения могут протекать не только в масле какао, но и в шоко150
ладе, что часто бывает причиной так называемого жирового «цветения» («поседения»)
шоколада. Это приводит к товарному браку
изделий.
Таким образом, основными физико-химическими свойствами масла какао, выделяющими его среди других известных
жиров, являются:
• содержание свыше 50 % одного разнокислотного триглицерида (β-олеопальмитостеарина);
• близость начальной и конечной температур плавления;
• полиморфные свойства;
• высокая стойкость при хранении.
Как следствие перечисленных свойств —
температура плавления масла какао ниже
температуры тела человека, большая твердость и хрупкость при комнатной температуре, не мажущая поверхность, легкоплавкость и хорошая кристаллизационная способность. По показателям качества масло
какао должно соответствовать ОСТ 10-76–87
«Полуфабрикат какао-масло. Технические
условия» и иметь температуру полного расплавления 32…36 °С, температуру застывания не менее 25 °С.
При производстве натурального шоколада необходимо вносить в рецептуру значительное количество (~20 %) масла какао
в «чистом» виде, т. е. помимо того, что вносится с тертым какао. При этом увеличивается расход какао-бобов на производство
1 т шоколада, что значительно удорожает
шоколадную продукцию. Поэтому вопрос
о замене масла какао другим равноценным по химическому составу и физическим свойствам жиром давно представляет
интерес для исследователей и практиков
шоколадного производства. В этом случае
отпала бы необходимость расходования
значительной части какао-бобов на производство масла какао.
Основная трудность в поисках жира-заменителя состоит в том, чтобы этот жир в
сплаве с маслом какао в том или ином соотношении имел бы те же физико-химические
свойства (твердость, хрупкость, температуру
плавления и застывания) и обладал такими
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
же полиморфными свойствами, как и масло
какао. Однако ни один из известных в настоящее время натуральных и искусственных жиров такими свойствами полностью
не обладает.
Производство шоколада нуждается в таком жире, которым можно заменить все количество масла какао, добавляемого к тертому какао, т. е. около 20 % от массы шоколада.
Поскольку современными методами пока
не удается создать жир, который полностью бы отвечал требованиям масла какао,
все усилия направлены на создание жиров
с твердостью, значительно превосходящей
твердость масла какао при комнатной температуре, и близкими к последнему другими
показателями. Такие жиры позволяют заменить масло какао хотя бы в небольших количествах (5…10 % от массы шоколада) или
на их основе готовить шоколадные массы
с заменой какао тертого какао-порошком с
низким содержанием жира (12…14 %).
В производстве заменителей масла какао (ЗМК) можно отметить два основных
направления:
• использование натуральных растительных жиров, полученных из плодов растений
тропического происхождения. К ним относятся пальмоядровое, кокосовое масло,
масло ши (из орехов ши), масло из орехов
бассия;
• создание заменителей масла какао с заданными свойствами на основе растительных масел (подсолнечное, соевое, рапсовое,
хлопковое) и животных жиров отечественного производства.
Способами достижения заданных свойств
жира являются: гидрогенизация, переэтерификация, фракционирование и др.
В соответствии с мировой практикой, а
также согласно Федеральному закону РФ
№ 90-Ф3 «Технический регламент на масложировую продукцию», аналоги масла
какао подразделяют на эквиваленты масла
какао (ЭМК), улучшители масла какао SOSтипа и заменители масла какао. Они отличаются в основном содержанием твердых
фракций (SFC). Жиры с массовой долей
твердых фракций, близкой к маслу какао,
называют эквивалентами (Сосоа Butter
Equivalents — СВЕ), а жиры с большим содержанием твердых фракций — улучшителями (Сосоа Butter Impruvements — CBI).
В их состав входят симметричные триглицериды — дипальминоолеин (РОР), дистеароолеин (SOS), имитирующие свойства
масла какао. Специальной подгонкой состава СВЕ можно достичь схожести их свойств
с характеристиками масла какао. В данном
случае наиболее важными свойствами являются температура плавления, застывания
и твердость после охлаждения. Показатели
качества жиров заменителей представлены
в табл. 2.65.
Обычно эквиваленты обеспечивают такие
же свойства шоколада, как и масло какао:
твердость, вкусовые качества и внешний
вид. Соотношения, в которых эквиваленты
используются при производстве шоколада,
составляют 5 % от общего содержания жира.
Смеси с большим содержанием CBE применяются при изготовлении шоколадной
глазури, масс пралине, начинок.
Физические свойства СВЕ и СВI очень
близки к свойствам масла какао, так как их
химический состав одинаков. Это позволяет смешивать их с маслом какао в любых
пропорциях без значительных изменений
их физических свойств. СВI имеют более
высокое содержание твердого жира при
высоких температурах, поэтому во избежание ощущения воска во рту их вообще не
рекомендуют использовать отдельно.
Различия в составе жирных кислот масла какао (СВ) и альтернатив масла какао
(СВЕ, СВR, CBS) показаны в табл. 2.66.
Жиры суррогаты масла какао получают
методом гидрирования или фракционирования кокосового или пальмоядрового
масел, которые в своем жирно-кислотном
составе содержат около 50 % лауриновой
кислоты.
В процессе хранения фермент липаза,
содержащийся в какао-порошке и сухом
молоке, отщепляет от триглицерида лауриновую кислоту, которая обладает неприятным «мыльным» привкусом и запахом.
Поэтому полуфабрикаты, в состав которых
151
152
1,0
Перекисное число, моль/кг, не более
2
Совместимость с маслом какао
(% заменителя в смеси)
при 15 °С
при 20 °С
Твердость по Каминскому, г/см :
Температура застывания, °С
Температура плавления (начало
поднятия жира в капилляре), °С
—
0…100
—
0…100
Более 700
25
33…40
31…40
10
0,3
0,2
Улучшители
МК
Более 700
20…27
Не более 34
31…37
0,2
Кислотное число, мг KОН, не более
Йодное число, г I2 /100 г
0,2
Эквиваленты
МК
Массовая доля влаги и летучих
веществ, %, не более
Показатель
Темперируемые ЗМК
До 30
—
500…900
25
31…36
33…48
10
0,3
0,2
Аналоги
МК
Более 80
—
Более 700
29
32…40,5
45…75
10
0,4
0,3
Твердые жиры
нелауринового
типа
До 10
Менее 550
—
29
35…36,5
45…75
10
0,5
0,3
Кондитерские
жиры для
шоколадных
изделий
Нетемперируемые ЗМК
Физико-химические показатели качества заменителей масла какао (ЗМК)
—
—
Более 700
29
32…36
0…7
10
0,4
0,3
Жиры
лауринового
типа
Твердые
—
Менее 450
—
—
25…40
7…70
10
0,5
0,3
Кондитерские
жиры
Мягкие
Та б л и ц а 2 . 6 5
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
2.6. Жиры растительного и животного происхождения
Та б л и ц а 2 . 6 6
Состав жирных кислот масла какао и его альтернатив
Кислоты
СВ
СВЕ
СВR
CBS
Каприловая (С8)
—
—
—
3
Каприновая (С10)
—
—
—
3
Лауриновая (С12)
—
—
—
54
Миристиновая (С14)
—
—
—
20
Пальмитиновая (С16)
25
30
12
9
Стеариновая (С18)
36
30
14
10
Олеиновая (С18:1)
34
35
67
—
Линолевая (С18:2)
3
3
6
—
Смесь
1
1
1
1
входит лауриновый жир, должны изготавливаться на отдельно стоящем оборудовании со своими коммуникациями, чтобы
избежать смешивания с другими жирами и
шоколадными массами.
Известны и другие жиры-заменители,
широко используемые западными фирмами: коберин, шоклин, шокозин, суперитэкстра, кува 300 (500), эртикоат и другие.
Важной характеристикой улучшителей
и эквивалентов, предопределяющей их использование, являются изменение твердой
фракции жира от температуры и изменение
твердой фракции смеси жира-заменителя
с маслом какао при разных температурах.
Однако большинство жиров-заменителей в
сплаве с маслом какао образуют более низкоплавкую и мягкую смесь, чем каждый
жир в отдельности. Такие жиры используют
для частичной замены (5…7 %) масла какао
или на их основе готовят шоколадную массу с полной заменой масла какао жиром и
какао тертого какао-порошком (например,
в шоколадной глазури).
Некоторые улучшители используются
для повышения твердости молочного шоколада. Как известно, триглицериды молочного жира задерживают процесс кристаллизации масла какао, поэтому при определенной температуре образуется меньше
твердой фракции, при этом твердость шоколада уменьшается. При замене 5 % масла
какао улучшителем СЕВАО в традиционном молочном шоколаде содержание твердой фракции жира при 25 °С повышается
от 25 до 31 %.
Значительным преимуществом эквивалентов масла какао является их способность
препятствовать жировому «цветению» шоколада, что можно объяснить низким содержанием POS триглицеридов и высоким
соотношением РОР/SOS глицеридов, которые способствуют образованию β-формы и
предотвращают ее перекристаллизацию в
β'-форму триглицеридов.
Основными поставщиками эквивалентов
и улучшителей масла какао являются датская фирма «Aarhus Olie» и шведская фирма
«Karlshamns». Они предлагают следующие
эквиваленты и улучшители: датская фирма — ILLEXAO 30-97 (СВЕ), СЕВАО 44-38
(CBI), СЕВАО 44-65 (CBI) и др.; шведская
фирма — AKOMAX, AKOHORD (СВЕ),
AKOIMP (CBI) и др. [16].
Крупнейшим производителем жиров
специального назначения для пищевой
промышленности в России является корпорация «СОЮЗ» (г. Калининград), которая
вырабатывает широкий ассортимент жиров
специального назначения для производства
твердых и полутвердых начинок и конфет.
Жиры, разработанные специалистами корпорации в последние 1…2 года для кондитерской промышленности, помимо высо153
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
ких качественных характеристик, отвечают
нормам и принципам здорового питания.
Ведущим отечественным производителем
специализированных жиров на российском
рынке является предприятие «ЭФКО Пищевые ингредиенты» (г. Алексеевка, Белгородской обл.) — это кондитерские жиры
и альтернативы масла какао с различными
свойствами.
2.7. Продукты переработки
лекарственных и пряноароматических растений —
носители фунциональных
ингредиентов
Одним из источников биологически активных веществ являются лекарственные и
пряно-ароматические растения.
К лекарственным относится обширная
группа растений, используемых в медицинской практике с лечебными или профилактическими целями. Их лечебные свойства
обусловлены наличием алкалоидов, флавоноидов, гликозидов, витаминов, дубильных веществ, кумариновых соединений и
др., оказывающих физиологическое действие на организм человека и животных или
обладающих биологической активностью
по отношению к возбудителям различных
заболеваний.
По данным Международного союза охраны природы (IUCN), на 2010 г. было описано около 320 тыс. видов растений, из них
лишь небольшая часть активно используется. В качестве лекарственных растений в
начале XXI века широко применяются аир,
алоэ, брусника, девясил, зверобой, календула, клюква, малина, мать-и-мачеха, мята,
облепиха, подорожник, ромашка, солодка,
тысячелистник, шалфей, шиповник и многие другие.
Пряности — различные части растений,
добавляемые в пищу в малых дозах в основном с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере
устойчивым ароматом и вкусом. По классификации, пряности подразделяются на
154
две группы: классические (экзотические)
и местные. Пряности классифицируют
также следующим образом: плоды (тмин,
кориандр, анис, бадьян, кардамон, ваниль,
перец); семена (мускатный орех, горчица);
цветы и их части (гвоздика, корица); кора
(корица); корни (имбирь); листья (лавровый
лист и др.) [3].
Пряности действуют на органы обоняния и вкуса. Сладкий вкус у аниса, корицы,
горьковатый — у гвоздики, острый — у перца, мускатного ореха и др. Аромат многих
пряностей ощущается при содержании его в
продуктах в небольших количествах (0,01…
0,1 %).
Некоторые пряности повышают сохраняемость пищевых продуктов, к которым
они добавлены. Бактерицидное действие
оказывают перец и другие пряности, антиокислительными свойствами обладают гвоздика, перец, имбирь, корица и др. — они
задерживают процесс прогоркания жиров.
В кондитерском производстве используют
большинство пряностей (кроме горчицы,
лаврового листа). Обычно их применяют
в молотом виде, иногда готовят спиртовые
экстракты.
Приоритетным становится использование в кондитерской промышленности
лекарственных трав в виде порошка или
разного рода экстрактов. Порошки лекарственных трав широко используются при
производстве драже. В корпус драже «Лесовичок» входит сухой растительный экстракт
в виде тонкодисперсного водорастворимого
порошка из листьев женьшеня, лимонника,
корня элеутерококка. В состав драже «Пантограм», разработанном АОЗ «Алтайвитамины», входят порошки лекарственных трав
альпийских лугов (душица, мята перечная,
бадан обыкновенный). Запатентован состав
для производства леденцовой карамели,
содержащий лиофилизованный порошок
экстракта солодкового корня, обладающий
лечебно-профилактическими свойствами
при простудных заболеваниях; изделия
оказывают тонизирующее воздействие при
переутомлении, повышенных физических
и умственных нагрузках [29].
2.7. Продукты переработки лекарственных и пряно-ароматических растений
2.7.1. Лекарственные растения
Крапива двудомная (лат. Urtica dioica) —
многолетнее травянистое растение, вид
рода Крапива (Urtica) с разветвленным,
четырехгранным, прямостоячим стеблем,
высота которого составляет от 50 до 150 см,
стебель покрыт жалящими волосками. Имеет богатейший химический состав, уникальное сочетание витаминов А, Е, K, группы В,
хлорофилла. В зеленых листьях содержится
вдвое больше аскорбиновой кислоты, чем в
плодах черной смородины.
Аскорбиновая кислота содержится в
листьях в виде собственно аскорбиновой
кислоты и легко образующейся из нее при
окислении дегидроаскорбиновой кислоты.
Она нормализует обмен веществ в организме, способствует увеличению содержания
гемоглобина в крови. Препараты крапивы
оказывают кровоостанавливающее действие, железо в комплексе с протеином, витаминами, хлорофиллом, кремниевой кислотой стимулирует углеводный и белковый
обмен, что сопровождается повышением
тонуса сердечно-сосудистой, дыхательной
и других систем организма. Лекарственные
формы крапивы обладают желчегонным и
противовоспалительным свойствами, повышают процесс регенерации слизистых
оболочек желудочно-кишечного тракта.
Крапиву применяют для профилактики и
лечения гипо- и авитаминозов, малокровия,
атеросклероза.
На кафедре ТХКМиЗП ВГУИТ разработана технология получения крапивного
порошка и паст. Химический состав крапивного порошка представлен в табл. 2.67.
Та б л и ц а 2 . 6 7
Химический состав крапивного порошка
Удовлетворение суточной
потребности при
потреблении 100 г, %
Суточная норма
(18…59 лет)
Содержание
в 100 г порошка
Белки, г
65…117 (для мужчин);
58…87 (для женщин)
19,7
30,3…16,84 (для мужчин);
33,97…2,21 (для женщин)
Жиры, г
70…154 (для мужчин);
60…102 (для женщин)
3,4
4,86…2,21 (для мужчин);
5,67…3,33 (для женщин)
257…586
36,3*
14,12…6,19
20
15,9
79,5
кальций
1000
2866,5
286,65
калий
2500
2038,7
81,55
натрий
1300
376
28,9
магний
400
526
131,5
Состав
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Минеральные вещества
и витамины, мг/100 г:
155
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Окончание табл. 2.67
Суточная норма
(18…59 лет)
Содержание
в 100 г порошка
Удовлетворение суточной
потребности при
потреблении 100 г, %
железо
10 (для мужчин);
18 (для женщин)
14,3
143; 79,4
фосфор
800
650
81,25
витамин С
90
145,2
161,33
β-каротин
5
18
360
селен, мкг
55…70
9,4
17…13,4
3150 (для мужчин);
2550 (для женщин)
255
8,0 (для мужчин);
10,0 (для женщин)
Состав
Энергетическая ценность,
ккал/100 г
* В т. ч. сахара´ — 5,9.
Та б л и ц а 2 . 6 8
Показатели качества крапивных паст
Наименование показателя
Спиртовая паста
Масляная
Спиртово-масляная
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция
Однородная пастообразная масса
Вкус и запах
Свойственный вкусу и запаху входящих в пасту компонентов
Цвет
Темно-зеленый
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
5,1…5,7
3,7…4,3
4,1…4,5
Объемная доля этилового спирта, %
65,3…69,9
—
34,6…36,7
Кислотное число, мг КОН/г
—
2,0
1,8
Перекисное число, 1/2 О ммоль/кг
—
4,3
4,0
Содержание хлорофилла в пасте
(в пересчете на порошок), мг/100 г
680…690
650…670
750…765
Минеральные вещества и витамины,
мг/100 г:
кальций
1711,4…1996,6
1497,5…1762,0
фосфор
186,0…216,0
162,5…191,0
магний
377,0…440,0
330,0…388,0
железо
7,1…8,3
6,3…7,3
калий
1954,0…2280,0
1710…2011,7
витамин С
112,9…132,0
98,7…116,0
β-каротин
17,2…20,0
15,1…17,7
156
2.7. Продукты переработки лекарственных и пряно-ароматических растений
Полученный крапивный порошок использовали в качестве добавок при производстве кондитерских изделий — конфет,
печенья, мармелада. При добавлении крапивного порошка в помадные конфеты,
пралине, мармелад значительно увеличивается массовая доля белков, минеральных
веществ, витаминов в этих изделиях [30].
Добавление крапивного порошка в сахарное тесто на стадии приготовления эмульсии
позволяет получить печенье с улучшенными
органолептическими и физико-химическими показателями. Для получения крапивных
паст использовали механохимический активатор (МХА), успешно зарекомендовавший
себя для интенсификации процессов обработки сырья и полуфабрикатов кондитерского производства, который обеспечивает
сочетание высокой степени измельчения
перерабатываемого материала и активации
протекания ряда физико-химических процессов.
При производстве паст из свежей крапивы промежуточным продуктом является сок,
который используют при разработке технологии получения крапивного чая распылительной сушкой; он может использоваться
не только как полуфабрикат кондитерского
производства, но и самостоятельно в фитотерапии. Показатели качества крапивных
паст представлены в табл. 2.68.
Внесение различных видов крапивных
паст в кондитерские изделия в количестве
5…6 % значительно увеличивает содержание
минеральных веществ и витаминов [30].
Цикорий обыкновенный (Cichorium intybus
L.) — род двухлетних или многолетних трав
семейства Астровые, или Сложноцветные,
со стержневым корнем до 1,5 м. Род включает в себя два культивируемых вида и от
четырех до шести диких.
Содержание веществ, входящих в состав
цикория, сильно варьируется в зависимости
от сорта, почвенно-климатических условий,
агротехники, продолжительности и условий
хранения. Цикорий содержит 49…60 % инулина, который незаменим в рационе питания больных с нарушением обмена веществ,
при атеросклерозе, сахарном диабете. Лис-
тья цикория богаты витамином С, каротиноидами, солями калия. Важнейшие вещества корня (углеводы, азотистые вещества,
соли минеральных и органических кислот)
растворены в основном в свободной воде,
составляющей 70…80 % общего количества
воды в свежем цикории.
На долю углеводов приходится 75…80 %
водорастворимых сухих веществ, причем
значительную часть (50…58 %) составляет
инулин, а остальную — фруктоза, сахароза,
глюкоза и пентозы. Наряду с водорастворимыми формами углеводов в цикории содержатся также клетчатка, слизистые вещества
(гумми) и другие полисахариды.
В корневищах цикория, а также во всех
вегетативных частях растения содержится
горький млечный сок. Горький вкус цикория обусловлен наличием гликозидов интибина (0,032…0,186 % в пересчете на сухую
массу сырья), лактуцина, лактопикрина,
тараксатола. Интибин представляет собой
бесцветное желатинообразное вещество с
очень горьким вкусом. В корнеплодах цикория обнаружены также фенольные соединения, липиды и витамины группы В.
Цикорий натуральный является источником БАВ, которые даже в минимальном
количестве оказывают защитное действие
организма человека от неблагоприятных
факторов окружающей среды. Он обладает
противомикробным, противовоспалительным, желчегонным, вяжущим и возбуждающим аппетит действием, оказывает регу157
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
лирующие влияние на обмен веществ, несколько усиливает сердечную деятельность.
Наибольшее признание цикорий завоевал
при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта и печени.
Цикорий применяется в различных отраслях пищевой промышленности: в кондитерской — для приготовления конфет,
пряников, тортов, вафель, печенья; в производстве кофе — при выработке натурального кофе, кофейных и чайных напитков
для придания специфических вкуса, аромата и окраски.
В отечественной промышленности известно несколько способов получения и
применения цикория — сушеного и в виде
паст. В настоящее время широкое применение нашел метод получения растворимого
пастообразного цикория, который представляет собой густую, вязкую, темно-коричневого цвета массу, содержащую ~70 %
сухих веществ, основную часть которой
составляют белки (4,1 %), углеводы (22 %),
минеральные вещества (1,9 %); энергетическая ценность 272 ккал/100 г.
Пастообразный цикорий слаще и приятнее по своим вкусовым качествам, чем
обычный цикорий, обладает большей концентрацией полезных веществ, а также
прост при применении, его не нужно заваривать, а только растворять.
В научно-производственной лаборатории «Прогрессивная техника и технология
кондитерского производства» кафедры технологии хлеба, кондитерских, макаронных
и зерноперерабатывающих производств
ВГУИТ получен порошкообразный растворимый цикорий; его химический состав
(в 100 г) представлен ниже:
Вода, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,82
Белки, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9,4
Жиры, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,1
Углеводы, г . . . . . . . . . . . . . . . . 78,4
Минеральные вещества, мг:
натрий . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,19
калий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9,67
кальций . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,21
158
магний . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,35
фосфор . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,99
железо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,06
Витамины, мг:
В1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,02
В2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,05
РР . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,01
Энергетическая ценность,
ккал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 604
Подтверждена способность цикория
после соответствующей обработки и в определенных сочетаниях с другими компонентами не только повышать биологическую
ценность изделий, диетический и антидиабетический эффект, но и придавать продукции умеренную горечь, подобно натуральному кофе, тертому какао, какао велле,
жженке, а также окрашивать их в кофейный
или шоколадный цвет.
Представляет интерес применение пасты
растворимого цикория в качестве антикристаллизатора при производстве помадных
конфет. Используют цикорий (с массовой
долей сухих веществ 64…70 %, сахаров в
пересчете на сухое вещество — 60…65 % и
активной кислотностью — 4,2…4,8) в количестве 2…4 % от общей конфетной массы,
который вводят на стадии темперирования
массы.
Ревень огородный (лат. Rheum) — род
растений семейства Гречишные, достигающих 1,5…2,5 м высоты. В пищу употребляют
лишь молодые листовые черешки длиной не
более 30…70 см. В них содержатся яблочная
(до 2,5 %), щавелевая и другие органические
кислоты, большое количество солей калия,
витамины С и Р и другие вещества.
2.7. Продукты переработки лекарственных и пряно-ароматических растений
Ранней весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов, черешки ревеня с успехом заменяют ягоды. Сбор урожая
можно начинать через 20…25 дней после
таяния снега.
Черешки используют для приготовления
кондитерских изделий, киселей, компотов,
варенья, соусов. Корни и корневища ревеня
содержат две группы биологически активных веществ: антрагликозиды и дубильные
вещества. Антрагликозиды ревеня обладают слабительным действием, усиливают перистальтику кишечника. Дубильные
вещества, содержащиеся в ревене, оказывают вяжущее и противовоспалительное
действие. Если употреблять его в больших
дозах, то наблюдается вяжущий эффект, в
малых — закрепляющий, в средних — это
прекрасное желчегонное средство.
Ламинария (лат. Laminaria) семейства
Ламинариевые — бурая водоросль с лентовидным слоевищем длиной от 1 до 12 м и
шириной 10…35 см. Пластина ламинарии
линейная, слизистая, мягкая, с волнистыми
краями, зеленовато-бурого цвета. Ежегодно
поздно осенью ламинария (морская капуста) отмирает, а в зимний период нарастает
вновь. Высушенная ламинария светлооливкового, зеленовато-бурого, красно-бурого или черновато-зеленого цвета. Поверхность слоевища при высыхании покрывается сладковатым белым налетом. Морская
капуста содержит целый комплекс полезных
для человека веществ. Полисахарид альгиновая кислота — основное составляющее
его вещество, которое по своим свойствам
подобно фруктовому пектину. Кроме того, в
морской капусте содержится маннит, фруктоза, клетчатка, белок, витамины А, В6, В12,
С, D, РР, а также органический йод, различные макро- и микроэлементы в форме
биологически активных соединений, способных оказывать целебное действие на человека — фосфор, калий, кальций, магний,
марганец, бор, железо и др.
Биологически активные компоненты водорослей активизируют ферментные системы человека, что способствует очищению
сосудов и тормозит развитие атероскле-
роза. Наличие в ламинарии полисахарида
маннита с его сильной адсорбирующей активностью позволяет использовать ее для
выведения из организма шлаков и токсинов. Благодаря высокому содержанию йода
в виде органических соединений морская
капуста полезна при заболеваниях щитовидной железы. Ламинария стимулирует
процессы обновления клеток, в результате
чего активизируется клеточный метаболизм, а это способствует омоложению и
продлению жизни.
Морская капуста обладает неприятным
привкусом, но в комплексе с сахаром и другими пищевыми добавками он практически
не чувствуется. Вводится в кондитерские изделия морская капуста в виде сухого порошка, используется при приготовлении драже, зефира, пат, монпансье, печенья и др.
2.7.2. Пряно-ароматические
растения
Корица, или коричник цейлонский (лат. Cinnamomum verum) — вечнозеленое дерево,
вид рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые. Корицей также называется
и высушенная кора дерева, которая широко используется в качестве пряности (специи). В продажу корица-пряность поступает
иногда в виде свернутых в трубочку кусочков
коры, а чаще — в молотом виде. Кора дерева содержит ценное эфирное масло, смолу,
159
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
количестве 0,5…1 %. Масло — желто-золотого цвета, с характерным запахом корицы
и жгучим ароматным вкусом. Острый вкус
и теплый запах вызывает основной компонент масла — коричный альдегид, или циннамаль. Окисляясь со временем, масло темнеет и приобретает смолистую структуру.
Среди химических компонентов эфирного
масла — эвгенол, циннамальдегид, бетакариофиллен, линалоол и метилхавикол.
Аромат корицы активизирует работу головного мозга и такие функции, как внимание
и зрительная память.
Содержащиеся в корице диетические
волокна и кальций (табл. 2.69) способствуют предотвращению развития рака толстой
кишки. Кальций и волокна связывают соли
крахмал, дубильные вещества, из-за чего
корица обладает сильным своеобразным
ароматом и горьковато-сладким вкусом.
Она хорошо сочетается с другими острыми
и терпкими пряностями, используется для
приготовления всех блюд, в состав которых
входит сахар.
Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в
Та б л и ц а 2 . 6 9
Химический состав 100 г лекарственных и пряно-ароматических растений
Крапива
двудомная
Цикорий
обыкновенный
(корень)
Ревень
огородный
Корица
Мята
перечная
Вода, г
90,0
94,52
91,5
10,58
78,65
9,0
8,28
Белки, г
1,5
0,9
0,7
3,99
3,75
20,0
10,76
Углеводы, г
5,0
0,9
2,5
27,49
6,89
50,0
40,47
Жиры, г
0,24
0,1
0,1
1,24
0,94
3,0
6,7
Моно и дисахариды, г
0,25
—
2,3
2,17
—
—
—
Минеральные вещества
(зола), г
1,0
0,47
1,0
1,0
1,76
0,3
5,78
Пищевые волокна, г
0,5
3,1
3,2
53,1
8,0
7,0
28,0
А*
10,0
1,0
0,01
15,0
212,0
0
0
С
82,0
2,8
10,0
8,0
31,8
0
21,0
Е
0,01
—
0,2
2,32
0
6,0
0
Н
0
0
0
0
0
10,0
0
Наименование
показателя
Мускатный орех
Кардамон
Витамины, мг:
K (филлохинон)
13,2
—
—
—
—
—
—
РР*
0,749
0,16
0,1
0
1,706
—
1,102
β-каротин
10,7
0
0,06
—
—
—
—
2
3
4
5
6
7
8
0,03
0,062
0,01
0,022
0,082
1,0
0,198
Витамины группы В:
В1 (тиамин)
160
2.7. Продукты переработки лекарственных и пряно-ароматических растений
Окончание табл. 2.69
Крапива
двудомная
Цикорий
обыкновенный
(корень)
Ревень
огородный
Корица
Мята
перечная
Мускатный орех
Кардамон
В2 (рибофлавин)
0,03
0,027
0,06
0,041
0,266
0,2
0,1820
В3
—
0,145
0
0,358
0,338
1,0
0
В6 (пиридоксин)
0,103
0,042
0
0,158
0,129
0,5
0,23
В9* (фолацин)
—
37,0
0
6,0
114,0
40,0
0
кальций
481
19,0
44,0
1002,0
243,0
250,0
383,0
магний
57
10,0
17,0
60,0
80,0
200,0
229,0
фосфор
71
26,0
25,0
64,0
73,0
400,0
178,0
калий
334
211,0
325,0
431,0
569,0
600,0
1119,0
натрий
4,0
2,0
35,0
10,0
31,0
25,0
18,0
железо
1,64
0,8
0,6
8,32
5,08
60,0
13,97
марганец*
0,78
0,233
0
17,47
1,176
3800,0
28,0
медь*
0,08
77,0
0
339,0
329,0
500,0
383,0
цинк
0,34
0,16
0
1,83
1,11
2800,0
7,47
селен*
0,3
0,7
0
3,1
0
19,0
0
йод*
9,0
0
0
0
0
10,0
0
25
17
16
247
70
556
311
Наименование
показателя
Минеральные
вещества, мг:
Энергетическая
ценность, ккал/100 г
Примечания: 0 — компонент не обнаружен используемым методом; * — содержание элементов в мкг.
желчных кислот и выводят их из организма,
тем самым способствуют нормализации работы кишечника.
Как показало исследование, проведенное в Исследовательском центре питания,
всего лишь половина чайной ложки корицы
в день значительно снижает уровень сахара
в крови диабетиков. Активным компонентом корицы оказался водорастворимый полифенол МНСР. В лабораторных экспериментах это вещество продемонстрировало
способность имитировать инсулин, активировать воспринимающий его рецептор и
работать в клетках на равных с инсулином.
Корица снижает содержание в крови жиров
и плохого холестерина и нейтрализует свободные радикалы.
Корица способствует улучшению пищеварительного процесса, вызывает аппетит,
укрепляет желудок. Ее используют как стимулирующее, тонизирующее и антисептическое средство. Она ослабляет зубную и
мышечную боль, повышает секрецию желудочного сока, ее используют при ревматизме, лечении злокачественных язв и змеиных
укусах. Стебли корицы используют как жаропонижающее, обезболивающее средство
при почечной и печеночной колике.
161
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Ваниль (Vani ĺla) — род многолетних лиан
семейства Орхидные (Orchidaceae), плоды
которых также называются ваниль и используются как пряность. Стручки ванили
хорошего качества, обычно 10…20 см длиной, мягкие, эластичные, закругленные,
маслянистые на ощупь, темно-коричневые
или почти черные. Лучшие сорта покрыты
вдобавок налетом беловатых кристаллов.
Натуральная ваниль идет на ароматизацию только самых дорогих кондитерских
изделий и сладких блюд, в частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов,
пломбиров, орехового печенья. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе,
муссов, суфле, пудингов, творожных паст,
некоторых видов варенья) чаще используют
ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.
В изделия, подвергающиеся тепловой
обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо еще не остыло (в пудинги,
суфле, компоты, варенье), в холодные
блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки
(бисквиты, торты), ваниль вводят в виде
ванильного сиропа — уже после выпечки.
Для получения ванильного сахара, годного
для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно просто хранить ванильные
палочки вместе с сахарной пудрой в одной
банке. Сахар пропитается сильным запахом
ванили.
В настоящее время применение натуральной ванили невелико — из-за вытеснения ее дешевым синтетическим ванилином. Натуральная ваниль продается в виде
162
цельных стручков, пудры, спиртового экстракта (35 % этанола).
Имбирь (Zingiber) — род многолетних травянистых растений из семейства Имбирные
(Zingiberaceae), известен уже более 2000 лет
как пряность, лекарство и лечебное средство. Корневища содержат эфирное масло
(2,0…3,5 %), в основе которого сесквитерпены и α-зингиберин (до 70 %), придающие
корневищу характерный имбирный запах.
Кроме того, эфирное масло содержит бисаболен, борнеол, фарнезен и смолистое
вещество гингерол, представляющее собой
смесь различных гингеролов и гингерона,
обусловливающих жгучий вкус имбиря.
Наряду с этим корневища содержат: макроэлементы (в мг/г): калий — 12,1, кальций — 7,8, магний — 11,0, железо — 0,9;
микроэлементы (в мкг/г): марганец — 80,7,
медь — 6,0, цинк — 55,4, кобальт — 0,56,
хром — 1,36, алюминий — 739,01, ванадий — 7,12, селен — 0,12, никель — 1,36,
стронций — 16,88, свинец — 2,64, бор —
46,8, йод — 0,06; концентрирует железо,
алюминий, цинк, селен.
Имбирь применяют в молотом виде для
ароматизации мучных кондитерских изделий, он входит в состав смеси «сухие духи»
для пряников и др. По количеству полезных
веществ имбирь близок к чесноку, но не
имеет неприятного запаха. Имбирь убивает
микробы и повышает устойчивость организма к инфекциям. Химические элементы, содержащиеся в имбире, улучшают пищеварение, стимулируют образование желудочного
сока. Имбирь нормализует кровообращение.
Он питает все ткани, является потогонным,
болеутоляющим, отхаркивающим, проти-
2.7. Продукты переработки лекарственных и пряно-ароматических растений
ворвотным средством. Новейшие исследования указывают на исключительно благоприятное воздействии имбиря на желудок,
пищеварительную, дыхательную системы.
Кофе (лат. Coffea) — кофейное дерево
рода вечнозеленых растений трибы Кофейные (Coffeeae) семейства Мареновые
(Rubiaceae). Каждому сорту кофе присуща
своя особенная комбинация веществ. Его
вкус и аромат зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления,
в процессе которых органические вещества
испытывают сложные химические превращения.
В состав сырых кофейных зерен входят
кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Остальное
приходится на клетчатку, кофейное масло и
воду. Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в Робусте
из Гвинеи (1,7…2,3 %), Сантосе (1,3…1,5 %),
Ходейде (1,2 %). Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах — тригонеллин;
он не обладает возбуждающими свойствами,
но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе.
При обжаривании зеленых кофейных
зерен из них в первую очередь удаляется
вода, содержание которой уменьшается с 11
до 3 %, происходит карамелизация сахара;
сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин,
придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые полисахариды
частично распадаются на более простые
растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество — кафеоль, с которым связан специфи-
ческий кофейный аромат. В обжаренном
кофе его содержание достигает 1,5 %.
На долю углеводов кофе приходится
50…60 %. В состав углеводов входят сахароза
(6…10 %), целлюлоза (5…12 %), пектиновые
вещества (2…3 %) и высокомолекулярные
полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).
Установлено, что основным водорастворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является
арабиногалактан (2…5 %). Кроме того, из
кофейных зерен выделены: глюкогалактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза.
В сырых зернах кофе обнаружена также
γ-аминомасляная кислота, а в зернах вида
Арабика и гибрида Арабики с Робустой
найдена пипеколиновая кислота, которая
в других разновидностях кофе не была выявлена. Кофейные зерна вида Либерика по
аминокислотному составу не отличаются
от других разновидностей кофе. В целом
установлено, что по составу аминокислот
кофе видов Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а по содержанию
заметно различается в зависимости от условий произрастания.
В обжаренном кофе белки содержат тот
же самый состав аминокислот, но количество многих из них существенно уменьшается (серин — в три раза, глицин — в два
и т. д.). Общее содержание белков снижается примерно на 15 %. Скорее всего, после
обжаривания в кофе содержатся не белки,
а белковоподобные вещества, являющиеся
продуктами взаимодействия белков или их
фрагментов с углеводами, фенольными соединениями и т. п.
В зернах кофе обнаружено высокое содержание свободных аминокислот. Найдено
свыше 1 % фенилаланина, более 0,6 % глутаминовой кислоты, в процессе обжаривания
свободные аминокислоты исчезают фактически полностью, обнаруживаются только
следы аспарагиновой и глутаминовой кислот, треонина, серина, валина. Очевидно,
что свободные аминокислоты в первую
очередь вступают в сахароаминные и хинониминные реакции, участвуя в образовании
цвета и формировании аромата кофе.
163
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
Кофейные зерна содержат минеральные
вещества (3…4,5 %), содержание которых
зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в
почву минеральных удобрений; преобладающим элементом является калий (около
половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий,
железо, марганец и др. Кофе содержит
более тридцати различных органических
кислот (в том числе яблочную, лимонную,
уксусную и кофейную). Одна из них — хлорогеновая — в значительном количестве
встречается только в кофейных зернах. Ее
содержание в них колеблется от 4 до 8 % в
зависимости от сорта. При обжаривании
хлорогеновая кислота разлагается, образуя
иные органические продукты, придающие
кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка
и улучшает пищеварение. Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных
зернах высших сортов составляет 0,5…3 %,
в зернах более низкого качества — до 20 %.
Преобладающими являются линолевая,
пальмитиновая и олеиновая кислоты.
Мускатный орех (лат. Myristica) — род
вечнозеленых двудомных деревьев семейства Мускатниковые.
Семена мускатного ореха содержат около
15 % эфирных масел, остальное — это белки, крахмал, слизь, пектиновые вещества,
микроэлементы (кальций, магний, железо
и фосфор) и витамины (А и группа В). В его
состав входит также жирное масло, в котором было обнаружено ядовитое вещество —
элимицин, обладающее наркотическим
действием и известное как галлюциноген.
164
В связи с этим употребление мускатного
ореха (3…4 ядра) опасно для здоровья человека.
Кондитерское производство и кулинария — основная сфера применения мускатного ореха. Мускатный орех закладывают в тесто при замесе, а в блюдо — перед
окончанием тепловой обработки; применяется в тертом, крошеном и толченом виде.
Мускатное масло входит в состав пряных
смесей для ароматизации конфет, спиртных напитков и коктейлей, горячего вина,
пунша, молочного напитка, какао, кофе и
чайных листьев.
Кардамон (Elettaria cardamomum) — многолетнее травянистое растение семейства
имбирных с ползучим корневищем. Родиной этой пряности считают остров Цейлон
и Малабарский берег Индии. В семенах кардамона содержится 3…8 % эфирного масла
(в оболочке — 0,1…0,7 %), основная часть
его — моноциклический терпеновый спирт
α-терпинеол. Как пряность, кардамон довольно острый, поэтому злоупотреблять им
и принимать его бесконтрольно не следует.
Кардамон часто добавляют во фруктовые
салаты, сладкие творожные блюда, пудинги. В некоторых странах с кардамоном готовят ореховое варенье и особые сорта сыра.
Однако чаще всего кардамон применяют в
приготовлении выпечки и кондитерских изделий, так как его тонкий, изысканный аромат сохраняется даже при высокотемпературной обработке. В качестве натурального
ароматизатора кардамон вводят в тесто для
печенья, кексов, пирожных, тортов и рулетов, булочек и пирогов, батонов и хлебцев;
добавляют в начинки и кремы, особенно
если в их составе есть еще и кофе.
2.7. Продукты переработки лекарственных и пряно-ароматических растений
Шафран (лат. Crocus) — род многолетних
клубнелуковичных травянистых растений
семейства Ирисовые, или Касатиковые,
представляет высушенные жилки цветка
крокуса. Для получения килограмма шафрана необходимо вручную обработать более
тридцати тысяч цветков. Древняя пряность,
которую мы называем шафран (куркума),
пришла в Европу из Индии и Шри-Ланки.
Шафран содержит более 150 летучих ароматических соединений.
В рыльцах имеется эфирное масло, содержание которого составляет 0,6…0,9 % на
абсолютно сухую массу, витамины В1, В2, В6,
Р, РР, гликозиды, каротиноиды, зеаксантин,
красящие вещества, камедь, желтое красящее вещество кроцин, а также флавоноиды
(изорамнетин и кемпферол) и жирное масло (6,8 %), сахара, соли кальция, фосфора.
В лепестках цветков имеется пигмент антоциан; в листьях — до 0,25 % аскорбиновой
кислоты.
В основном шафран используется как
пряность, хотя изредка используются его
красящие свойства, но опять-таки в пищевой промышленности. Основное применение эта экзотическая и дорогая пряность
находит в кондитерской промышленности
как ароматизатор для кексов, куличей, печенья. Во Франции шафран применяется при
изготовлении некоторых сортов ликеров и
прохладительных напитков.
В настоящее время доказано, что шафран — очень сильный антиоксидант, уничтожающий вырабатываемые в организме
человека с возрастом вредные вещества. Он
содержит каротиноиды, которые запускают энергетический обмен, что приводит к
уничтожению вредных веществ в организме
и синтезу полезных. Шафран возбуждает деятельность нервной системы, увеличивает
выделение слизистых оболочек дыхательных органов у детей.
Мята перечная (лат. Mentha) — род растений семейства Яснотковые. Все виды
сильно ароматичны, большинство из них
содержит много ментола. Растения рода
Мята существенно различаются по химическому составу образуемых при метаболизме
летучих веществ — метаболитов, что проявляется в разном запахе и составе эфирных
масел.
В растениях содержится эфирное масло
(2,4…2,75 % в листьях, в соцветиях 4…6 %),
дубильные и смолистые вещества, каротин
(0,007…0,0075 %, в листьях — 0,0105…0,012),
гесперидин, аскорбиновая (0,0095 %), хлорогеновая (0,7 %), кофейная (0,5…2 %),
урсоловая (0,3 %) и олеаноловая (0,12 %)
кислоты, рутин (0,014 %), бетаин, аргинин,
нейтральные сапонины, глюкоза, рамноза, фитостерин. В семенах найдено жирное масло (20 %). Основу эфирного масла
мяты перечной составляют ментол, α-пинен, лимонен, цинеол, дипентен, пулегон,
β-фелландрен и другие терпеноиды. Кроме
того, в листьях растения содержатся органические кислоты, дубильные вещества,
флавоноиды, каротин, бетаин, гесперидин,
микроэлементы (медь, марганец, стронций
и др.) и другие химические соединения (см.
табл. 2.69).
В пищевой промышленности масло и
лист применяют как пряность. Сушеная
молотая мята — популярный ингредиент
домашней выпечки (булочек, пряников,
пирогов и печенья). Важно соблюдать до-
165
Глава 2. Полифункциональное сырье в производстве кондитерских изделий
зировку этой пряности, как и любой другой,
ее также можно сочетать с другими ароматическими травами и специями. Мятой
перечной ароматизируют ликеры. Мята,
входящая в состав обогатителя, благодаря
присутствию большого количества эфирных
масел придает обогатителю приятный запах,
улучшает вкус, усиливает тонизирующее
действие [30].
Черемша — дикий чеснок, относится к
семейству луковых (Alliacеae). По внешнему
виду это растение имеет внешнее сходство
с ландышем, когда его листья не распустились; по вкусовым качествам напоминает
чеснок. Различают ряд разновидностей черемши, основными из которых являются
Allium ursinum — лук медвежий и Allium victorialis — лук победный (колба).
С давних времен черемша известна не
только как продукт питания (в пищу используют зеленые листья, цветочные стрелки и луковицы в натуральном и переработанном виде в качестве пряности и приправы), но и как лекарственное средство, обладающее целебными свойствами в лечении и
профилактике ряда заболеваний.
По химическому составу черемша богата пищевыми волокнами, витаминами
группы В, С, РР и β-каротином. Луковицы
содержат эфирное масло, обуславливающее характерный вкус и запах чеснока и
166
обладающее бактерицидными свойствами. Кроме того, во всех частях черемши
имеются белок, углеводы, растворимые
минеральные и безазотистые экстрактивные вещества, фитонциды, обладающие
сильным антибиотическим действием.
Средний химический состав целого растения и его основных частей приведен в
табл. 2.70 [30].
Основная масса углеводов представлена олигосахарами и глюкофруктозаном.
Редуцирующих сахаров около 0,5 %, полисахаридов — 20…27 %. Запасные вещества
черемши, помимо крахмала, содержат полисахарид, состоящий из маннозы, фруктозы и нередуцирующей кислоты. Из летучих
веществ присутствуют сернистые производные: диаллилдисульфид, аллилпропилдисульфид, дипропилдисульфид.
Таким образом, данные табл. 2.70 свидетельствуют о высоком содержании пищевых волокон, витамина С, калия, кальция
в черемше и открывает широкие перспективы ее использования в качестве пищевой
добавки для многих продуктов питания.
Душица обыкновенная (лат. Origanum
vulgare) — вид многолетних травянистых
растений из рода Душица семейства Яснотковые. Запах травы приятно-ароматический,
вкус горьковато-пряный, слегка вяжущий,
терпкий. Душица относится к чемпионам
по содержанию витамина С — 565 мг% в
листьях, около 170 мг% в цветках и около
60 мг% в стеблях. Семена содержат до 28 мг%
жирного масла. Растение обладает обезболивающим, антимикробным, желчегонным,
противовоспалительным, кровоостанавливающим, противосудорожным, ранозаживляющим свойствами. Настои и отвары
2.7. Продукты переработки лекарственных и пряно-ароматических растений
Та б л и ц а 2 . 7 0
Химический состав черемши и ее основных частей
Черемша — целое растение
Стебель
(68,8 % от целого растения)
Луковица
(31,2 % от целого растения)
на сырую
массу
на сухую
массу
на сырую
массу
на сухую
массу
на сырую
массу
на сухую
массу
Сухое вещество, %
13,3
100,0
10,78
100,0
14,31
100,0
Общий азот, %
0,51
3,85
0,59
5,42
0,38
2,65
Азотистые вещества
(сырой пектин), %
3,19
24,06
3,68
33,87
2,37
16,56
Белковый азот, %
0,33
2,56
0,42
3,88
0,16
1,16
7,25
Наименование
веществ
Сырой белок, %
2,06
16,0
2,63
24,25
1,00
Сырой жир, %
0,28
2,12
0,40
3,68
0,10
0,68
Сырая клетчатка, %
1,16
8,83
0,97
8,96
1,19
8,33
Сырая зола, %
1,01
7,66
0,91
8,45
0,96
6,74
Безазотистые
экстрактивные
вещества, %
7,49
57,33
4,82
45,04
9,69
67,69
β-каротин
1,20
—
3,0
—
0,38
—
витамин С
180,0
—
340,0
—
240,0
—
фосфор
0,96
7,3
1,27
—
0,96
7,3
кальций
0,43
3,1
0,12
—
0,96
6,7
калий
0,79
5,99
0,81
—
0,65
4,57
Витамины, мг:
Минеральные
элементы, мг:
применяют при кашле и удушье, бронхитах
и туберкулезе легких, для полоскания при
воспалительных заболеваниях полости рта,
при гипертонии.
Душица используется при выпечке булочек, лепешек, пряников, при приготов-
лении мармеладов, сиропов, желе, ароматизации чая.
Лечебное действие пряно-ароматических растений функционального назначения на организм человека представлено в
прил. 4.
Гл а в а 3
ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ
ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
В соответствии с установленными международными правилами пищевые добавки — это
природные или искусственные вещества и
их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления
с целью придания им определенных свойств
и/или сохранения качества пищевых продуктов.
Развитие пищевой промышленности
вызвало невероятно широкое применение
пищевых добавок в индустрии питания.
В России при производстве пищевых продуктов используется около 500 разрешенных
пищевых добавок, в развитых странах разрешено к применению около 2300 добавок.
В настоящее время использование пищевых
добавок при производстве продуктов питания является широко распространенным,
так как они экономически выгодны в применении.
Биологически активные добавки к пище
(БАД) — это природные или идентичные
природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав
пищевых продуктов с целью обогащения
рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.
3.1. Характеристика пищевых
добавок
На сегодня основными регламентирующими документами в данной сфере являются СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиеничес168
кие требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов» и СанПиН
2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования
по применению пищевых добавок». В этих
санитарных нормах и правилах указаны основные требования к качеству и безопасности пищевых продуктов и принципы применения пищевых добавок:
• пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека
в необходимых веществах и энергии, отвечать
обычно предъявленным к пищевым продуктам требованиям в части органолептических
и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными
документами требованиям к допустимому
содержанию химических, радиоактивных,
биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих
опасность для здоровья нынешних и будущих поколений;
• пищевые добавки должны присутствовать в продуктах в минимальных количествах,
необходимых для достижения необходимого
технологического эффекта, но не более, чем
установлено максимально допустимым уровнем их содержания в готовом продукте;
• использование пищевых добавок не
должно ухудшать органолептические свойства продуктов и/или снижать их пищевую
ценность;
• применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественного сырья или готового продукта не допускается.
Новая система подтверждения безопасности пищевых продуктов — государствен-
3.1. Характеристика пищевых добавок
ная регистрация. Свидетельство о государственной регистрации — единственный
документ, который подтверждает безопасность пищевых добавок и возможность их
применения в производстве пищевых продуктов на всей территории страны.
Необходимо отметить, что пищевые добавки не имеют пищевой и биологической
ценности.
3.1.1. Общая характеристика
и классификация пищевых добавок
Масштабы распространения пищевых добавок потребовали их классификации в соответствии с технологическими функциями,
которые они выполняют. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией
при ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) была принята
международная система кодификации INS
(International Numbering System) для пищевых добавок. По этой системе каждой пищевой добавке присвоен специальный номер.
В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква
«Е», которая отождествляется как со словом
Европа, так и со словами essbar/edible, что в
переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Такое же обозначение принято и в
России с 1996 г.
После некоторых Е-номеров (буква Е в
сочетании с трехзначным номером) стоят
строчные буквы (например каротины Е160a,
Е160b и др.). В отдельных случаях после
Е-номеров стоят римские цифры, которые
уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.
Основные группы пищевых добавок в
соответствии с их свойствами и назначением обозначаются цифровыми кодами:
Е100…Е182 . . . . . . Красители
Е200 и далее . . . . . Консерванты,
способствующие
сохранению
продуктов
Е300 и далее . . . . . Антиокислители
(антиоксиданты),
замедляющие
окисление
Е400 и далее . . . . . Стабилизаторы
консистенции,
эмульгаторы
Е500 и далее . . . . . Регуляторы
кислотности,
разрыхлители,
поддерживающие
структуру продукта
Е600 и далее . . . . . Усилители вкуса
и аромата
Е700…Е800 . . . . . . Запасные индексы
для другой
возможной
информации
Е900 и далее . . . . . Антифламинги
для уменьшения
вспенивания,
улучшители качества
хлеба, глазирующие
агенты
Е950 и далее . . . . . Подсластители
Е1100…Е1105 . . . . Ферменты,
биологические
катализаторы
Е1400…Е1450 . . . . Модифицированные
крахмалы для
создания необходимой
консистенции
Е1510…Е1520 . . . . Растворители
Пищевые добавки, согласно российскому законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый
эффект может быть достигнут технологическими методами — технически и экономически целесообразными. Не разрешается
также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты,
порчу исходного сырья и готового продукта
или снижать его пищевую ценность.
По санитарным правилам в некоторые
натуральные продукты запрещено:
• использование подсластителей — в
производстве продуктов детского питания,
за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих диабетом;
169
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
• внесение ароматизаторов — в молоко,
хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай (кроме растворимых);
• использование консервантов — при
производстве молока, сливочного масла,
хлеба (кроме расфасованного для длительного хранения), продуктов диетического и
детского питания;
• добавление красителей — в необработанные пищевые продукты, молоко, кисломолочные продукты, сливки, яйца и яйцепродукты, мясо, муку, крупы, фрукты, овощи, соки, пюре, пасты, сахар, мед, какаопродукты, шоколадные ингредиенты, кофе,
цикорий, чай, экстракты из них, специи,
соль и заменители соли, специализированные пищевые продукты для здоровых и
больных детей (до трех лет), воду питьевую.
Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, которые координируются и контролируются Объединенным комитетом
экспертов по пищевым добавкам (JECFA)
ФАО/ВОЗ. При решении вопроса о безопасности обязательно учитываются: опасность для человека, вероятность риска для
здоровья, уровень потребления добавки,
который не будет опасным для здоровья
человека при ее систематическом использовании в течение всей жизни.
Только после положительного ответа на
эти вопросы выносится решение о целесообразности и безопасности применения пищевых добавок. Очень важно, что при этом
используется интегральный коэффициент
запаса, равный 100, который означает, что
допустимое суточное потребление пищевой
добавки в организм человека — ДСП, выражаемое в мг/кг массы тела в сутки, ниже в
100 раз от минимально действующей дозы.
Это коэффициент защиты или безопасности
с учетом возможных аллергических реакций,
технологических ошибок при производстве.
Не случайно, что для большинства пищевых добавок введено строго ограниченное
количество, которое может быть использовано при изготовлении продуктов. Например, санитарные правила устанавливают
требования особых мер предосторожности
при использовании нитрита калия (Е249) и
нитрита натрия (Е250), применяемых для
улучшения внешнего вида и повышения
сохранности пищевых продуктов. Для некоторых пищевых добавок по санитарным
требованиям нет четко указанных норм, но
они указаны в требованиях ГОСТов и ТУ, а
эти документы при внедрении в производство обязательно согласовываются с органами санэпиднадзора.
В табл. 3.1 представлен ряд применявшихся ранее (некоторые совсем недавно)
пищевых добавок, которые в настоящее
время в России запрещены. (Запрещенные
добавки — это добавки, которые приносят
вред организму человека.) Всего несколько
лет назад некоторые запрещенные сейчас
пищевые добавки использовались очень
активно. Красители Е121 и Е123 содержаТа б л и ц а 3 . 1
Запрещенные в России пищевые добавки
Код
Наименование
Технологические
функции
Е103
Алканет
Краситель
(красно-бордовый)
Е107
Желтый 2G
Краситель (желтый)
Е121
Цитрусовый красный 2
Е123
Амарант
Е128
Красный 2G
170
Краситель (красный)
Применение запрещено
В пищевой промышленности
В производстве кондитерских
изделий, газированных
напитков, мороженого
В производстве сосисок
и других изделий
3.1. Характеристика пищевых добавок
Окончание табл. 3.1
Код
Наименование
Е161а
Флавотоксантин
Е161с
Криптоксантин
Е161d
Рубиксантин
Е161е
Виолоксантин
Е161f
Родоксантин
Технологические
функции
Краситель (желтый)
Применение запрещено
Не имеют промышленного
значения
Е175
Золото
Е182
Орсейл, Орсин
В пищевой промышленности
Е209
пара-Гидроксибензойной
кислоты гептиловый эфир
Для консервации пива
Е216
пара-Гидроксибензойной
кислоты пропиловый эфир
(пропилпарабен)
Е217
пара-Гидроксибензойной
кислоты пропилового эфира
натриевая соль
Е239
Гексаметилентетрамин
Для консервирования икры,
рыбы, сыра
Е240
Формальдегид
В пищевой промышленности
Е241
Гваяковая камедь
Для растительных масел
и животных жиров
Е375
Никотиновая кислота
Стабилизатор цвета,
витамин РР
Для диетических и сухих
продуктов питания, муки, риса,
зерновых продуктов
Е391
Фитиновая кислота
Антиокислитель
Для виноматериалов
Е905а
Вазелиновое масло «пищевое»
Е905b
Вазелин
Глазирователь
Для карамели, драже, сыров
Краситель
В пищевой промышленности
Консервант
Е906
Бензойная смола
Е927а
Азодикарбонамид
Улучшитель муки и хлеба
Для хлебобулочных изделий
Е940
Дихлордифторметан
(хладон-12)
Пропеллент, хладагент
Для пищевых аэрозольных
упаковок и в качестве хладагента холодильных установок
Е945
Хлорпентафторэтан
Е946
Октафторциклобутан
Пропеллент
Для пищевых и аэрозольных
упаковок
Е958
Глицирризин
Подсластитель,
усилитель вкуса и аромата
Для диабетических продуктов
питания
Е1100
Амилазы
Улучшитель муки и хлеба
Е1101
Протеазы (папаин, бромелайн,
фицин)
Улучшитель вкуса муки
и хлеба, усилитель вкуса
и аромата
Для хлебобулочных изделий,
пива, спирта
Е1102
Глюкозооксидаза
Антиокислитель
В пищевой промышленности
171
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
лись в леденцах, мороженом, газированной
воде, а консервант Е240 (формальдегид) — в
различных консервах (компоты, варенье,
соки) и импортных шоколадных батончиках. В 2005 г. под запрет попали консерванты
Е216 и Е217, которые широко использовались в производстве конфет, шоколада с
начинкой и др. Как показали исследования,
эти добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.
Постановлением главного государственного санитарного врача РФ № 168 от 23 декабря 2010 г. из списка для применения на
территории России также были исключены
следующие пищевые добавки: Е152 Уголь;
Е237 Формиат натрия; Е238 Формиат кальция; Е317 Изоаскорбат калия; Е318 Изоаскорбат кальция; Е323 Аноксомер; Е345
Цитрат магния; Е349 Малат аммония; Е366
Фумараты калия; Е367 Фумараты кальция;
Е368 Фумараты аммония; Е383 Глицерофосфат кальция; Е411 Овсяная камедь;
Е419 Гхатти камедь; Е446 Сукцистеарин;
Е450(viii) Пирофосфат магния; Е472q Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры;
Е478 Лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля эфиры; Е481(ii)
Олеиллактилат натрия; Е496 Сорбитан
триолеат, СПЭН 85; Е505 Карбонат железа; Е519 Сульфат меди; Е539 Тиосульфат
натрия; Е550 Силикаты натрия; Е560 Силикат калия; Е641 L-Лейцин; Е642 Лизин
гидрохлорид; Е908 Воск рисовых отрубей;
Е909 Спермацетовый воск; Е910 Восковые
эфиры; Е911 Жирных кислот метиловые
эфиры; Е913 Ланолин; Е921 Цистин, L-, и
его гидрохлориды — натриевая и калиевая
соли; Е930 Перекись кальция; Е952 Калиевая соль цикламовой кислоты; Е1000 Холевая кислота; Е1001 Холин, соли и эфиры;
Е1103 Инвертазы; Е1105 Лизоцим; Е1411
Дикрахмалглицерин «сшитый»; Е1421
Крахмал ацетатный, этерифицированный
винилацетатом; Е1423 Дикрахмалглицерин
ацетилированный; Е1443 Дикрахмалглицерин оксипропилированный.
Исключены из списка также пищевые
добавки без индекса Е: N-Лауроилглутаминовая кислота; N-Лауроиласпарагино172
вая кислота; N-Лауроилглицин; Имбрицин;
Формиат калия; Хлорид железа и Юглон.
Среди пищевых добавок большую группу составляют вещества, используемые как
добавки, но отсутствующие в природе, не
имеющие аналогов. В их числе есть немало
таких, которые уже запрещены в ряде других
стран, но до сих пор разрешены в России.
Например, подсластитель цикламат (Е952),
красители Е110 и Е129 с красивыми названиями «солнечный закат» и «красный очаровательный», применяющиеся в России в
производстве прохладительных напитков и
кондитерских изделий. И наоборот, есть в
нашей стране запрещенный к применению,
но используемый в некоторых странах для
украшения кондитерских изделий краситель
Е173 — алюминиевый порошок.
По СанПиН 2.3.2.1293–03 пищевые добавки, применяемые в России, регламентируются по их основным функциональным
классам.
Как видно из рис. 3.1, в настоящее время
использование пищевых добавок осуществляется с различной целью: для улучшения
внешнего вида и органолептических показателей, регулирования консистенции и
структуры, придания продукту полезных
свойств, увеличения стойкости продукта к
различным видам порчи и продления сроков
годности изделий.
3.1.2. Улучшители
органолептических свойств
Пищевые красители. Пищевые красители
(food colour) — это химические синтетические органические или неорганические
вещества или природные натуральные соединения, которые придают или усиливают
цвет пищевого продукта.
Красители добавляются к пищевым продуктам с целью: восстановления природной
окраски, утраченной в процессе обработки
и/или хранения; повышения интенсивности природной окраски; окрашивания бесцветных продуктов, а также для придания
им привлекательного вида и цветного разнообразия.
3.1. Характеристика пищевых добавок
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Цель введения
Пищевые красители, отбеливатели,
стабилизаторы (фиксаторы) окраски
Пищевые ароматизаторы
Усилители (модификаторы)
вкуса и аромата
Улучшение
органолептических свойств
Пищевые подкислители, кислоты,
регуляторы кислотности
Интенсивные подсластители
Загустители, гелеобразователи
Эмульгаторы
Разрыхлители
Регулирование консистенции
Пенообразователи, стабилизаторы
Стабилизаторы пены
Пищевые наполнители
Консерванты
Антиоксиданты,
синергисты антиокислителей
Влагоудерживающие агенты
Продление сроков годности
Пленкообразователи
Уплотнители,
антислеживающие агенты
Защитные газы
Рис. 3.1. Классификация пищевых добавок по технологическим (функциональным) свойствам
173
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
В кондитерской промышленности в качестве пищевых красителей применяют как
природные, так и синтетические вещества.
Пищевые красители, разрешенные в
Российской Федерации (согласно СанПиН
2.3.2.1293–03), представлены в табл. 3.2.
Натуральные (природные) красители —
это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и
животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских
свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но
и синтетически. Например, β-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует β-каротину,
полученному микробиологическим или
химическим путем (при этом натуральный
β-каротин существенно дороже и поэтому
редко используется в пищевой промышленности как краситель).
Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья,
корнеплоды и т. п., в том числе отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах.
К пищевым красителям не относятся:
пищевые продукты (плоды, ягоды и т. п.),
включая сушеные или концентрированные; пряности и специи, используемые в
процессе изготовления сложных пищевых
продуктов из-за их вкусоароматических или
пищевых свойств, обладающие вторичным
красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран,
паприка и др.); красители, применяемые
для окрашивания несъедобных наружных
частей пищевых продуктов (несъедобные
оболочки для сыров, колбас и др.).
В Российской Федерации разрешено
применять около 40 пищевых красителей,
некоторые из них (Е100, Е101, Е141, Е160а,
Е163, Е170, Е172 и др.) включают несколько
видов добавок, полученных из различных
источников.
По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще
всего относятся к флавоноидам (антоциа174
ны, флавоны, флавонолы) и каротиноидам.
Антоцианы (Е163) могут окрашивать продукты в самые разнообразные цвета — розовый, красный, синий, фиолетовый. Эти
соединения содержатся в черной смородине, кожице винограда, вишне, землянике
и т. д. Флавоны и флавонолы — широко распространенные желтые красящие вещества. Они обнаружены в петрушке, пшенице,
рисе, цветах хризантемы.
Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: строения,
кислотности среды, образования комплексов с металлами, способности адсорбироваться на полисахаридах, температуры и
света. Основной недостаток антоциановых
красителей — изменение окраски пигментов с изменением кислотности раствора.
Представители данного класса красителей водорастворимы, обладают бактерицидной активностью, но изменяют окраску
при изменении кислотности экстрактов (рН
среды). Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при
рН 1,5…2; при рН 3,4…5 окраска становится
красно-пурпурной или пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски: при рН 6,7…8 она становится синей,
сине-зеленой, а при рН 9 — зеленой, которая при повышении рН до 10 меняется на
желтую. Окраска этих красителей меняется
и при образовании комплексов с различными металлами. Соли магния и кальция
имеют синюю окраску, калия — краснопурпурную. Увеличение метильных групп
в молекуле антоцианов изменяет окраску в
сторону красных оттенков [17].
Желтую и оранжевую окраску растениям
придают каротиноиды (Е160, Е161). Наиболее важный из них — β-каротин (Е160а), который содержится в моркови и в организме
человека является источником витамина А
и антиоксидантом. Желтая окраска кукурузы обусловлена тремя каротиноидами: каротином, зеаксантином и криптоксантином.
Красная окраска помидоров и шиповника
определяется ликопином.
Природным желтым красителем является также куркумин (Е100), принадлежащий
3.1. Характеристика пищевых добавок
Та б л и ц а 3 . 2
Пищевые красители, разрешенные в РФ
Код
Наименование
Натуральные безвредные пищевые красители
Е100
Куркумины (Турмерик). Цвет желтый
Е101
Рибофлавины. Цвет желтый
Е120
Кармины. Цвет красный
Е140
Хлорофилл. Цвет зеленый
E141
Медные комплексы хлорофилла и хлорофиллинов. Цвет зеленый
Е150
Сахарный колер (карамель). Цвет темно-коричневый
Е160
Каротины. Цвет оранжево-желтый
Е162
Красный свекольный (бетанин). Цвет красный
Е163
Антоцианы. Цвет вишнево-красный в кислой среде
Е164
Шафран. Цвет желто-оранжевый
Е181
Танины пищевые
—
Красный рисовый
Е101
Рибофлавин (витамин В2). Цвет желтый
Е102
Тартразин. Цвет зелено-желтый
Синтетические пищевые красители
Е104
Желтый хинолиновый. Цвет желтый
Е110
Желтый «солнечный закат»
Е122
Кармуазин, Азорубин. Цвет красный
E124
Понсо 4R, Пунцовый 4R. Цвет ярко-красный
Е129
Красный очаровательный АС. Цвет красный
E131
Синий патентованный V. Цвет зеленовато-синий
Е132
Индигокармин. Цвет пурпурно-голубой
Е133
Синий блестящий FCF. Цвет синий
Е142
Зеленый S. Цвет зеленый
Е143
Зеленый прочный FCF. Цвет зеленый
Е151
Черный блестящий ВN. Цвет сине-фиолетовый
Е155
Коричневый НТ. Цвет шоколадно-коричневый
—
Красный для карамели
Минеральные пищевые красители
E152
Уголь. Цвет черный
Е153
Уголь растительный. Цвет сажистый черный
Е170
Карбонаты кальция. Цвет белый
Е171
Диоксид титана. Цвет белый
Е172
Оксиды железа. Цвет черный, красный, желтый
Е174
Серебро
—
Ультрамарин
175
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
к группе халконовых и оксикетоновых красителей.
Рибофлавиновые красители представлены
в природе витамином В2 в форме рибофлавина (Е101i) или натриевой соли рибофлавин-5′-фосфата (Е101ii). Цвет красной свеклы обусловлен присутствием беталаинового
красителя бетанина (Е162). Еще один красный краситель из группы хинонов — кармин (Е120) — получают экстракцией из кошенили.
К природным принято относить сахарный, или карамельный, колер (Е150). Для
придания продуктам черного или серого
цвета в пищевой промышленности может
применяться уголь растительный (Е153) и
уголь (Е152).
Достоинством натуральных красителей
являются их влияние на вкус и аромат продукта (Е160с, Е150), биологическая активность (Е101, Е160а).
Синтетическими пищевыми красителями
принято называть органолептические соединения, не встречающиеся в природе, то
есть искусственные, хотя синтетическими
можно также назвать рибофлавин (Е101),
β-каротин (Е160аi), β-апокаротиновый альдегид (Е160е) и др.
Органические синтетические пищевые
красители можно разделить на 5 классов:
азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные красители. К азокрасителям относятся: тартразин
(Е102), желтый «солнечный закат» (Е110),
кармуазин (Е122), пунцовый 4R (Е124),
черный блестящий BN (Е151), коричневый
FK (Е154), коричневый НТ (Е155). К триарилметановым красителям относятся: синий патентованный V (Е131), синий блестящий FCF (Е133), зеленый S (Е142). Ксантановые красители представлены эритрозином
(Е127), хинолиновые — хинолиновым желтым
(Е104), а индигоидные — индигокармином
(Е132).
Синтетические пищевые красители, в
отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни
вкусовых веществ, ни витаминов. При этом
они обладают значительными технологи176
ческими преимуществами по сравнению с
натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие,
легко воспроизводимые цвета.
При производстве пищевых продуктов к
пищевым добавкам, в том числе натуральным пищевым красителям, предъявляются жесткие требования, основными из них
являются следующие:
• безвредность (в применяемых дозах),
отсутствие канцерогенности, мутагенности, явно выраженной биологической активности;
• отсутствие взаимодействия с пищевыми продуктами с образованием вредных
веществ;
• прочность окраски (устойчивость к
действию света, изменению рН среды, действию окислителей и восстановителей, микробиологического состояния среды, повышению температуры);
• высокое содержание массы красящих
веществ в красителе, приближающееся к
данному показателю аналогичных синтетических красителей;
• ограниченная массовая доля влаги (не
более 8…10 %);
• красные красители должны обладать
окрашивающей способностью (сохранять
четкий красный цвет) при различной кислотности изделий в пределах рН 3,5…3,8,
4,5…5,0 и выше и титруемой кислотности в
пределах от 2 («Заморозок») до 26 °Т («Взлетная»);
• введение красителя в карамельную массу
(температура не выше 95 °С) не должно вызывать заметного увеличения редуцирующих
веществ и влажности;
• окрашивание карамельной массы должно быть равномерным;
• растворимость красителей в воде должна быть полная, консистенция — в виде
концентрированных сиропов, гранул или
порошка;
• возможно совмещение в одной добавке красителя и кислоты;
• вкус и запах красителя должны быть
свойственны исходному сырью;
3.1. Характеристика пищевых добавок
• содержание токсичных элементов,
микотоксинов, пестицидов, нитратов не
должно превышать предельно допустимых
количеств, установленных в соответствии с
гигиеническими требованиями к качеству
и безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов;
• в течение гарантийных сроков хранения не должно наблюдаться изменение
окраски продукта из-за отрицательного
влияния его составных частей или условий
хранения;
• краситель должен соответствовать требованиям ГОСТов по микробиологическим показателям;
• краситель должен иметь достаточно
низкую себестоимость.
Пищевые отбеливатели. Пищевые отбеливатели (bleaching agents) — это отбеливающие вещества, предотвращающие и
устраняющие нежелательное окрашивание
продукта путем химической реакции с его
компонентами. По своей химической природе это окислители или восстановители.
Действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора,
которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения.
Действие восстановителей (диоксида
серы, сульфитов) заключается в замедлении
процессов ферментативного и неферментативного побурения. Вещества, являющиеся пищевыми отбеливателями, проявляют
и другое действие. Например, перекиси не
только отбеливают муку, но и укрепляют ее
клейковину, превращая сульфгидрильные
группы в дисульфидные мостики. Так, окислители чаще всего (и прежде всего) являются консервантами, а восстановители — антиокислителями.
Применяемые для отбеливания окислители разрушают не только нежелательные
красящие вещества, но и другие, в том числе полезные компоненты пищи, в частности витамины. Кроме того, в результате взаимодействия окислителей с компонентами
пищевого продукта в нем могут образовываться вредные для человека вещества.
Пищевые отбеливатели, разрешенные
в Российской Федерации представлены в
прил. 5. Пищевые отбеливатели, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е925
хлор, Е926 диоксид хлора, озон.
Стабилизаторы (фиксаторы) окраски.
Стабилизаторы окраски (colour stabilizers
(GB), color stabilizers (US)) — это вещества,
способствующие сохранению природной
окраски пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедлению нежелательного изменения окраски.
По химическому строению и принципу
действия они могут сильно различаться.
Изменение окраски пищевого продукта
при переработке и хранении могут вызывать
кислород, окислительно-восстановительные
процессы, кислоты и основания, гидролиз,
полимеризация или другие химические реакции, а также действие ферментов.
Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны
к вымыванию зеленой окраски. При добавлении к ним небольшого количества ионов
меди окраска возвращается. Для сохранения
зеленой окраски подвергаемых термообработке овощей хорошо зарекомендовал себя
моно(орто)фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски
кислотность среды (рН 6,8…7,0). Предпочтительнее использовать для этих целей смесь
карбоната магния с фосфатом натрия.
Ряд растительных продуктов склонны к
потемнению (побурению). Следует различать два типа побурения: ферментативное и
неферментативное. Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующиеся по реакциям, катализируемым ферментами. Чтобы предотвратить
ферментативное побурение, необходимо
инактивировать или разрушить соответствующие ферменты.
Для этого используют:
• добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновой кислоты, диоксида серы или
сульфитов);
• снижение рН среды добавкой кислот
или ферментацией;
177
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
• связывание ионов металлов добавкой
секвестрантов.
Необходимым условием ферментативной
реакции является присутствие кофакторов,
роль которых выполняют свободные ионы
металлов (Mg, Zn, Ca, Fe, Сu или Мо). Если
ионы перевести в хелатную форму, растворимые комплексы или другие нереакционноспособные формы, ферменты тоже
не будут работать. Эти процессы называют
маскировкой (секвестрированием). Подходящими секвестрантами являются лимонная кислота, цитраты, этилендиаминтетрауксусная кислота и ее соли, различные
полимерные фосфаты и винная кислота.
Сульфиты дополнительно могут вступать
в прямую реакцию с полупродуктами, образующимися при ферментативном побурении, и, таким образом, замедлять образование коричневых пигментов и сохранять
светлое окрашивание.
Неферментативным побурением называют целую группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а
также полимерных коричневых пигментов.
К этой группе принадлежит реакция Майяра (взаимодействие редуцирующих сахаров
с аминокислотами). Это взаимодействие
протекает преимущественно в продуктах
с содержанием воды от 5 до 10 % уже при
комнатной температуре и ускоряется при
нагревании. Неферментативному побурению подвержены сушеные овощи, фрукты,
сухие молочные продукты, яичный порошок, сахарные сиропы.
Диоксид серы, сернистая кислота и ее
соли предотвращают как ферментативное,
так и неферментативное потемнение пищевых продуктов. В отличие от других восстановителей, они обладают способностью
очень быстро проникать сквозь клеточную
мембрану, поэтому действуют более эффективно.
При переработке овощей и фруктов обработку диоксидом серы или сульфитами
проводят во время бланширования, остаток SO2 удаляют промыванием.
Вещества, являющиеся стабилизаторами окраски, проявляют и другое действие.
178
Так, нитриты — прежде всего консерванты, диоксид серы и сульфиты — антиокислители и консерванты, лимонная и винная
кислоты — подкислители.
Стабилизаторы окраски, разрешенные в
Российской Федерации и используемые в
кондитерском производстве, представлены
в прил. 6.
Пищевые ароматизаторы. Пищевой ароматизатор (flavor enhancer) — это добавка,
вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса, представляющая
собой вкусоароматическое вещество или
смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.
В состав пищевого ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье
и разрешенные пищевые добавки. Соки,
в том числе концентрированные, варенья,
сиропы, вина, коньяки, ликеры и другие
подобные продукты, а также пряности (свежие, сухие, механически обработанные) не
относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или типичный ингредиент
пищи и, следовательно, его нельзя считать
добавкой.
Пищевым ароматизаторам коды Е не
присваиваются. Это обусловлено тем, что
пищевые ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и
количество выпускаемых в мире пищевых
ароматизаторов составляет десятки тысяч,
в то время как число реально используемых
пищевых добавок, не считая смесевых и
ароматизаторов, всего около 500.
Пищевые ароматизаторы принято подразделять на натуральные пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным пищевые
ароматизаторы и искусственные пищевые
ароматизаторы.
Ароматические вещества натуральные —
индивидуальные ароматические (душистые) вещества (или их смеси), выделенные
из натурального сырья растительного или
животного происхождения, в том числе переработанного для потребления традиционными способами приготовления пищевых
3.1. Характеристика пищевых добавок
продуктов (сушка, обжаривание, брожение,
ферментация и др.) с помощью физических
(прессование, экстрагирование, перегонка,
дистилляция, вымораживание и др.) или
биотехнологических (брожение, ферментация и др.) методов.
Одной из разновидностей натуральных
пищевых ароматизаторов являются эссенции — водоспиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного
сырья.
Ароматические вещества, идентичные
натуральным — индивидуальные ароматические (душистые) вещества (или их смеси),
идентифицированные в сырье растительного
или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные
из натурального сырья с помощью химических методов.
Ароматические вещества искусственные —
индивидуальные ароматические (душистые)
вещества (или их смеси), полученные путем
химического синтеза и не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения.
В настоящее время не имеется научных
доказательств предпочтительности (с токсиколого-гигиенической точки зрения) натуральных ароматизаторов по сравнению с
идентичными натуральным или искусственными.
Применение пищевых ароматизаторов
позволяет:
• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и
аромату, на основе однотипной продукции:
леденцовой карамели, мармелада, желе, жевательной резинки и других;
• восстановить вкус и аромат, частично
утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании;
• стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции
вне зависимости от ежегодных колебаний
качества исходного сельскохозяйственного
сырья;
• усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;
• придать аромат продукции на основе
некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья
(например, продуктов переработки сои);
• придать аромат продукции, получаемой
с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах);
• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов.
Пищевые ароматизаторы могут выпускаться в виде жидких (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов.
Жидкие пищевые ароматизаторы, как
правило, дешевле аналогичных сухих и
предназначены для большинства пищевых
продуктов (кондитерских и выпечных изделий, масложировой и молочной продукции
и др.).
Эмульсионные пищевые ароматизаторы
применяются для замутненных напитков,
мясных и рыбных полуфабрикатов, соусов,
кетчупов, майонезов, приправ и других
продуктов.
Сухие пищевые ароматизаторы предназначены для производства пищевых концентратов, мясных и колбасных изделий,
экструдированных продуктов.
Пищевые ароматизаторы получают в
результате физических (экстракция, дистилляция, растворение, смешение) или
химических (синтез, реакция Майяра, дымообразование при горении или пиролизе)
процессов.
В соответствии с требованиями Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства
здравоохранения РФ в ароматизаторах
могут использоваться натуральные и синтетические вкусоароматические вещества,
включенные в СанПиН 2.3.2.1293–03 «Вкусоароматические химические вещества для
производства пищевых ароматизаторов».
Дозировки пищевых ароматизаторов
в пищевые продукты обычно находятся в
пределах от 0,1 до 2 кг на 1 т готовой продукции. При подборе дозировок следует
руководствоваться рекомендациями фир179
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
мы-производителя, в то же время оптимальные дозировки могут быть подобраны
только потребителем опытным путем с учетом специфики технологии и конкретной
продукции.
Превышение рекомендуемых дозировок,
как правило, не представляет опасности с
токсиколого-гигиенической точки зрения
(коэффициент безопасности составляет
минимально 10…100), однако при передозировке часто нарушается гармоничность
аромата и появляются посторонние «синтетические» оттенки.
Не допускается использование пищевых
ароматизаторов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.
Усилители (модификаторы) вкуса и аромата. Усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor
modulators) усиливают (модифицируют)
восприятие вкуса и аромата путем стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя
сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Усилители вкуса
и аромата позволяют усилить, восстановить
и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при
переработке и хранении пищевого продукта,
а также смягчить отдельные нежелательные
составляющие вкуса и аромата.
Мальтол (Е636), являющийся составной
частью карамели, обладает свойством усиления сладкого вкуса. Он содержится в молоке,
жженом сахаре и солоде, цикории, хлебной
корке. Если заменить в мальтоле метильную
группу на этильную, получится соединение,
называемое этилмальтол (Е637), обладающее
«вкусовой силой» в 4…6 раз большей, чем у
мальтола. Ряд интенсивных подсластителей
при очень малой дозировке (1…2 мг/кг) проявляют эффект усиления вкуса и аромата.
Ароматизаторы ванилин и этилванилин
усиливают фруктовый и шоколадный ароматы. Сахар подавляет неприятные привкусы
во фруктовых массах. Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не
только придает пищевым продуктам соле180
ный вкус, но обладает свойством усиливать
их сладость, а также маскировать привкусы
горечи и металла.
Усилители вкуса и аромата, разрешенные
в Российской Федерации и используемые в
кондитерскои производстве, представлены
в прил. 7.
Пищевые подкислители, кислоты (кислотообразователи, регуляторы кислотности). Пищевые подкислители, кислоты (acidulants,
acids) повышают кислотность и придают
кислый вкус пищевому продукту. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты,
соли некоторых кислот (например, цитраты,
лактаты, тартраты, глюконо-дельта-лактон).
Среди органических можно выделить молочную и фруктовые кислоты (встречающиеся
в соответствующих фруктах): яблочная, лимонная, винная.
Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода. По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или
карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трех- и многоосновные кислоты. Примерами пищевых
одноосновных кислот являются соляная HCl
и уксусная CH3COOH; двухосновных — серная H2SO4 и янтарная HOOC(CH2)2COOH;
трехосновных — фосфорная H3PO4 и лимонная HOC(CH2COOH)2COOH.
В водных растворах кислоты способны
к диссоциации, расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остатки.
Диссоциация протекает по-разному. Степень
диссоциации зависит от состава кислот, степени разбавления и температуры. По степени диссоциации кислоты подразделяются
на сильные (например соляная или серная)
и слабые (например, уксусная или угольная).
Сила кислот пропорциональна концентрации ионов водорода в ее водном растворе.
Мерой силы кислоты является величина
рН — отрицательный логарифм концентрации протонов: рН = –log[H+]. В нейтральном
растворе рН = 7; если рН < 7, то раствор имеет кислую среду. Сильные кислоты характерны интервалом 0 < рН < 3, а у слабых интер-
3.1. Характеристика пищевых добавок
вал 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется
«активной кислотностью». От «активной»
следует отличать «пассивную» — титруемую
кислотность.
Можно ожидать кислого вкуса в пищевом продукте, имеющем рН < 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но
на самом деле все сложнее. Кислоты, кроме
кислого, могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым
кислым вкусом, например фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым
рН субъективно могут восприниматься как
разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.
На первом месте по интенсивности вкуса
стоит винная кислота, затем лимонная, яблочная, молочная, причем во времени интенсивность вкуса перечисленных кислот
снижается.
Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие
буферных соединений, сладких и вкусовых
веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости
продукта, то есть задержкой его во рту и на
языке.
Регуляторы кислотности, разрешенные
в Российской Федерации и используемые в
кондитерском производстве, представлены
в прил. 8.
Интенсивные подсластители. Интенсивные подсластители (intense sweeteners, high
intensity sweeteners, low-calorie sweeteners) —
это вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса;
они в десятки, а иногда в сотни раз слаще
сахара. Они могут быть натуральными или
синтетическими.
Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е957) и стевиозид
(Е960); неогесперидин дигидрохалкон (Е959)
и сукралозу (Е955) тоже можно условно считать натуральными. Тауматин обнаружен в
зрелых плодах африканского дерева катемфе
(Thaumatococcus danielli). Он в несколько сот
раз слаще сахарозы и используется в специальных сортах жевательной резинки. Стевиозид встречается в листьях растения стевия
(Stevia rebaudiana); он в 100…300 раз слаще
сахарозы. Неогесперидин дигидрохалкон
является продуктом химической модификации нарингина — горького вещества кожуры грейпфрута. Его сладость сильно зависит
от дозировки и может колебаться от 2000 до
330, при этом он обладает привкусом ментола. Сукралозу (трихлоргалактосахарозу)
получают путем химической модификации
сахарозы; это единственный интенсивный
подсластитель, получаемый из сахара. Сукралоза примерно в 600 раз слаще сахара.
Среди интенсивных синтетических подсластителей различают подсластители «старого» и «нового» поколений (табл. 3.3).
Интенсивные подсластители не несут
энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они
пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания.
Та б л и ц а 3 . 3
Характеристика синтетических подсластителей, разрешенных в РФ
Коэффициент
сладости, Ксл
Растворимость
в воде при
20 °С, г/л
Оптимальные
значения рН
ДСП, мг/кг
веса тела
Код
Наименование
Е950
Ацесульфам К (Сунетт)
200
270
3…7
15
Е951
Аспартам (Санекта, Нутрасвит)
200
>10
3…5
40
Е952
Цикламовая кислота и ее соли
30
200
3,5…8
11
Е954
Сахарин и его натриевая соль
500
660
3,3…9
5
Е955
Сукралоза
600
120
3…7
15
181
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
Профиль вкуса интенсивных подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать
позже или раньше, сохраняться дольше или
исчезать почти сразу, иметь более сильные
или слабые, чем у сахара, горьковатый, соленый и другие оттенки вкуса. Поэтому для
приближения профиля сладости в реальных
продуктах обычно используют смеси подсластителей. Кроме того, при смешении интенсивные подсластители часто проявляют
синергизм — взаимное усиление сладости,
что позволяет добиваться их экономии.
Дозировку интенсивных подсластителей
(П, кг) рассчитывают, исходя из ориентировочного коэффициента сладости, а затем
уточняют по результатам дегустации:
П = С/Ксл,
где С — количество заменяемого сахара, кг;
Ксл — ориентировочный коэффициент сладости.
Ориентировочный коэффициент сладости — относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше следует взять
подсластителя, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9 %-ному раствору сахарозы.
Сила сладости интенсивных подсластителей (коэффициент сладости) не является
величиной постоянной и может меняться
в очень широких пределах. Она зависит от
целого ряда факторов, прежде всего от концентрации подсластителя, от кислотности
пищевого продукта, присутствия других вкусовых веществ, особенно сладких. Например, сукралоза в различных продуктах может
иметь коэффициент сладости от 400 до 750.
При выборе интенсивного подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать
внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении подсластители медленно разлагаются
на составляющие, безвредные для человека,
но не сладкие. Однако в ряде стран сахарин
и цикламаты полностью или частично запрещены (мнения специалистов об их безвредности расходятся).
182
В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его
сладости, рекомендуется заменять сахар не
на интенсивные подсластители, а на заменители сахара (см. п. 2.1).
Преимущества подсластителей: помогают контролировать вес, не вызывают кариес, подходят диабетикам, наиболее экономичны. Области применения: производство
кондитерских и хлебобулочных изделий,
жевательной резинки, молочных продуктов,
при консервировании фруктов и овощей.
Сахарин — соединение сульфобензойной
кислоты; представляет собой сладкого вкуса
белый кристаллический порошок без запаха, с температурой плавления 228…229 °С.
Оптимальные значения рН 3,3…9. Применяется сахарин в виде натриевой соли сульфобензойной кислоты, который хорошо
растворим в воде. При кипячении разлагается с образованием кислоты, не обладающей сладким вкусом (поэтому необходимо
добавлять в готовый продукт). Сахарин
быстро проходит через пищеварительный
тракт и 98 % его выходит с мочой; обладает
слабым мочегонным действием. Однако его
безвредность требует дальнейшего изучения,
и ежедневное его применение нежелательно. Сахарин должен строго дозироваться во
избежание побочных действий. При варке,
особенно при рН ниже 7, сахарин частично
разлагается с отщеплением имидогруппы
и образованием орто-сульфобензойной
кислоты, имеющей неприятный привкус
фенола.
Аспартам — дипептид, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот:
аспарагиновой и фенилаланина. Оптимальные значения рН 3…5. Считается наиболее
безопасным, не имеет постороннего привкуса. Термически нестойкий, так что годится
только для добавления в уже приготовленные продукты. Его присутствие усиливает
вкус и аромат фруктов. Используется в смесях с глюкозой, сахарозой, ацесульфамом,
цикламатом, сахарином. Учитывая, что
аспартам содержит остаток аминокислоты
фенилаланина, он противопоказан больным
фенилкетонурией.
3.1. Характеристика пищевых добавок
Ацесульфам калия (ацесульфам К) используют, как правило, в сочетании с другими
подсластителями, прежде всего с аспартамом, а также с углеводами (сахарозой, фруктозой). Термически и химически устойчив.
Оптимальные значения рН 3…7. Наиболее
важной отраслью применения ацесульфама
является производство конфет, тортов и жевательной резинки, а также его используют
при изготовлении лекарственных средств.
Сукралоза по своей природе хлорированный углевод и этот хлор в составе молекулы
сукралозы делает ее биологически инертной
и абсолютно безкалорийной. Усваивается
организмом в очень ограниченном количестве, поэтому не создает большой нагрузки на поджелудочную железу. В обоих
случаях пара крупинок способна заменить
1…2 чайные ложки сахара. Термостабильна,
оптимальные значения рН 3…7. Применяется при производстве молочных десертов,
фруктовых и овощных консервов, повидла,
кондитерских и хлебобулочных изделий, сухих смесей, жевательной резинки.
Цикламаты — натриевая, калиевая и кальциевая соли — это соединения с приятным
вкусом, без привкуса горечи, стабильные при
варке, выпечке, хорошо растворимы в воде.
Оптимальные значения рН — 3,5…8. Термостабильны, хорошо хранятся, используются
в сочетании с другими подсластителями, а
также при приготовлении фруктовых соков
и кондитерских изделий. Часто цикламат натрия используется в смеси с сахарином: торговое наименование «Цюкли» (смесь цикламата, сахарина, пищевой соды, винной или
сорбиновой кислоты).
Все большую популярность приобретают подсластители гликозидной природы.
Гликозиды — это вещества, молекулы которых состоят из углевода и неуглеводного
компонента.
Стевиозид — белый кристаллический
гигроскопический порошок с температурой
плавления 196…198 °С, легко растворимый
в воде, устойчивый к высокой температуре,
стабильный при обработке и хранении, поэтому может быть использован взамен сахара при консервировании фруктов и овощей,
при производстве диетической хлебобулочной, кондитерской и другой пищевой продукции.
Сладкий вкус стевии обусловлен веществами гликозидной формы, объединенными
общим названием «стевиозид». По данным
исследований, стевия содержит до 10 % сладких гликозидов, 11…15 % белка, витамины, в
том числе витамин С, и минеральные вещества. Стевиозид не обладает калорийностью,
не повышает уровень глюкозы в крови, малые количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, большие — оставляют
горькое послевкусие. Стевиозид практически не расщепляется в человеческом организме, нетоксичен.
Проведенные исследования показали, что
компоненты стевии действуют на организм
человека комплексно, избирательно и последовательно на клеточном и генном уровне,
способствуя повышению уровня биоэнергетических возможностей организма человека.
Высокая степень сладости при отсутствии
калорийности позволяет применять стевию
и больным сахарным диабетом — как с повышенным, так и с пониженным содержанием сахара в крови, и людям страдающим
от избыточного веса и ожирения.
Глицирризин (лакрица) — бесцветное
кристаллическое вещество, нерастворимое
в холодной, но хорошо растворимое в горячей воде, этиловом спирте; является одним
из самых древних подслащивающих веществ. Выделяется после обработки этиловым спиртом или уксусной кислотой в виде
глицирризиновой кислоты, калиевых или
аммониевых солей. Не имеет ярко выраженного сладкого вкуса, обладает специфическим привкусом, длительным послевкусием
(«лакричный вкус») и запахом. В присутствии сахарозы проявляет синергетический
эффект.
3.1.3. Регуляторы консистенции
Для придания пищевым массам и продуктам требуемой консистенции применяют
пищевые добавки, изменяющие их реологические свойства. Ассортимент веществ,
183
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
изменяющих консистенцию, достаточно
широк — это загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, пищевые поверхностноактивные вещества (ПАВ), стабилизаторы
физического состояния, разрыхлители и
наполнители.
Загустители и гелеобразователи. Их нельзя четко разграничить между собой. Есть
вещества, обладающие в разной степени
свойствами и гелеобразователя, и загустителя. Некоторые загустители в определенных условиях могут образовывать прочные
эластичные гели. Загустители и гелеобразователи улучшают и сохраняют структуру
пищевого продукта, позволяют получать
продукты с нужной консистенцией, что положительно влияет на вкусовое восприятие
(так называемый эффект «mouthfeel»).
Благодаря способности связывать воду
и увеличивать вязкость водных сред загустители и гелеобразователи стабилизируют
дисперсные системы: суспензии, эмульсии
и пены. Они почти всегда одновременно
выполняют другие технологические функции: стабилизаторов и влагоудерживающих агентов. Кроме того, они относятся к
пищевым волокнам.
Загустители и гелеобразователи являются гидроколлоидами; их молекулы по
химической природе представляют собой
линейные или разветвленные полимерные
цепи с гидрофильными группами, которые
вступают в физическое взаимодействие с
имеющейся в продукте водой. Полярные
молекулы воды располагаются при этом
вокруг полярных групп загустителя.
За исключением микробных полисахаридов — ксантановой камеди (Е415) и геллановой камеди (Е418), а также желатина
(животный белок) — загустители и гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения,
растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей.
Из бурых водорослей получают альгиновую
кислоту (Е400) и ее соли (Е401…Е404). Наиболее популярные гелеобразователи — агар
(агар-агар) (Е406) и каррагинан (включая
фурцеллеран) (Е407) — получают из крас184
ных морских водорослей, а пектин (Е440) —
чаще всего из яблок, цитрусовых и сахарной
свеклы.
Полисахариды, полученные из растений,
подразделяют на защитные коллоиды, выделяемые растением при повреждениях
(экссудаты, смолы), и муку семян (резервные полисахариды растений). К смолам относятся арабиногалактан (Е409), трагакант
(Е413), гуммиарабик (Е414), камедь карайи
(Е416), камедь гхатти (Е419); к резервным
полисахаридам — камедь бобов рожкового
дерева (Е410), овсяная камедь (Е411), гуаровая камедь (Е412) и камедь тары (Е417).
По химическому строению гидроколлоиды подразделяют на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты,
кислые полисахариды с остатками серной
кислоты и нейтральные полисахариды.
В качестве загустителей применяются
кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант и гуммиарабик), а также нейтральные соединения
(например, камедь бобов рожкового дерева
и гуар). Кислые полисахариды с остатками
серной кислоты применяются в качестве
гелеобразователей (например, агар и каррагинан).
Эффективность действия гидроколлоидов определяется не только структурными
особенностями их молекул (длиной цепи,
степенью разветвления, природой мономерных звеньев и функциональных групп
и их расположением в молекуле, наличием
гликозидных связей), но и составом пищевого продукта, способом его получения и
условиями хранения.
На растворение и диспергирование гидроколлоидов влияют размер и форма их
частиц, удельная поверхность, гранулометрический состав. Большое значение имеет
способ приготовления раствора (дисперсии): интенсивность и время перемешивания, температура, значение рН, присутствие
электролитов, минеральных веществ и гидратируемых веществ, например сахара, возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе соединениями,
процессы распада, вызываемые ферментами
3.1. Характеристика пищевых добавок
или микроорганизмами. Есть загустители,
которые могут образовывать ассоциаты с
другими высокомолекулярными компонентами пищевого продукта, что вызывает
заметное возрастание вязкости.
Поведение нейтральных полисахаридов,
в отличие от полиэлектролитов, практически не зависит от изменения рН среды и
концентрации соли.
Загустители и гелеобразователи являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном
состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей.
Гидроколлоиды благодаря своей способности связывать воду могут регулировать
ее активность (аw) в пищевых продуктах, то
есть выполнять функцию влагоудерживающих агентов, предохраняя продукты от высыхания, а также ухудшая условия существования микроорганизмов. И то, и другое
способствует увеличению сроков годности
пищевых продуктов.
Загустители (thickening agents) — это вещества, увеличивающие вязкость пищевых
продуктов и загущающие их. Наиболее часто
встречается следующий механизм загущения. Молекулы загустителя свернуты в клубок. Попадая в воду (вязкость воды ≈1 сП)
или в среду, содержащую свободную воду,
клубок молекулы загустителя благодаря
сольватации раскручивается, подвижность
молекул воды ограничивается, а вязкость
раствора возрастает (табл. 3.4).
Макромолекулы, которые при набухании
частично или полностью переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых
полимерных цепей является наибольшим.
Вязкость возрастает экспоненциально с увеличением длины цепи. Увеличение степени
разветвления молекулы гидроколлоида приводит к уменьшению вязкости, если расположение боковых цепей мешает связыванию
молекул воды. Если же полярные и неполярные группы расположены преимущественно на концах цепи, это благоприятствует
связыванию воды и возрастанию вязкости.
Для макромолекул с высокой степенью
разветвления достижение высокой вязкости возможно только в концентрированных
растворах.
Свойства загустителей, особенно нейтральных полисахаридов, можно менять
путем физической (например термической)
обработки или путем химической модификации (например введением в молекулу нейтральных или ионных заместителей). Ярким
примером этого служат крахмалы, нативные
и модифицированные. Путем химической
или физической модификации крахмала
можно добиться: понижения или повышения температуры его клейстеризации; пониТа б л и ц а 3 . 4
Вязкость растворов известных загустителей
Код
Наименование
Вязкость 1%-ного водного раствора, сП
Е401
Альгинат натрия
Е405
Пропиленгликольальгинат
100…500
Е410
Камедь рожкового дерева
2000…3500
Е412
Гуаровая камедь
3000…7000
Е414
Гуммиарабик
2000…5000
Е415
Ксантановая камедь
800…1800
Е461
Метилцеллюлоза
10…2000
Е466
Карбоксиметилцеллюлоза (натриевая соль)
500…12 000
25…800
185
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
жения или повышения вязкости клейстера;
повышения растворимости в холодной воде;
появления эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису, кислотам, высоким
температурам, циклам оттаивания (замораживания). При этом получают разные виды
модифицированных крахмалов (Е1400…
Е1405, Е1410…Е1414, Е1420…Е1423, Е1440,
Е1442, Е1443, Е1450, Е1451). К модифицированным полисахаридам относят сложные
эфиры целлюлозы (Е461…Е467).
При совместном использовании различных загустителей возможно проявление эффекта синергизма. Это проявляется, например, при смешивании ксантана с гуаровой
камедью или с камедью рожкового дерева,
причем в последнем случае возможно даже
гелеобразование. Наиболее популярными
загустителями являются камедь рожкового
дерева, гуаровая камедь (гуар) и ксантановая камедь (ксантан).
Камедь рожкового дерева (Е410) широко
используется в качестве загустителя благодаря тому, что на нее не влияют кислоты,
соли и нагревание (как и на гуар). При смешивании с ксантаном, каррагинаном, гелланом, агаром или альгинатом камедь бобов
рожкового дерева усиливает желирующее
действие последних. Она может добавляться в тесто для сохранения свежести мучных
кондитерских и хлебобулочных изделий в
количестве 1…5 г/кг.
Гуаровая камедь (Е412) имеет высокую
степень разветвления молекулы, что обеспечивает хорошую растворимость ее даже
в холодной воде. Однопроцентный раствор
камеди обладает псевдопластическими и
тиксотропными свойствами, ее вязкость не
изменяется при добавлении солей и кислот.
Она используется для загущения продуктов
и может использоваться для сохранения
свежести мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (в количестве 0,2…0,5 %).
Ксантановая камедь (Е415) является
очень сильным загустителем, ее вязкость не
зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия. При взаимодействии
с другими загустителями, особенно с ка186
медью рожкового дерева, ксантан образует
тиксотропные, плавящиеся при 80…90 °С,
гели. Благодаря химической стабильности
и независимости от внешних воздействий
ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и
солесодержащих продуктов. Он оказывает хорошее стабилизирующее действие на
эмульсии, суспензии и пены.
Геллановая камедь (Е418) растворяется
при нагревании и желирует при охлаждении.
При концентрации 0,05 % гели устойчивы
к разрезу, но очень склонны к синерезису.
Прочность гелей зависит от присутствия
ионов кальция и других солей. Поэтому эту
камедь часто используют совместно с камедью рожкового дерева, ксантаном, модифицированными крахмалами и др.
Арабиногалактан (Е409) (смола лиственницы) имеет в растворах низкую вязкость.
Например, вязкость 40 %-ного раствора составляет 23 сПз. Эти растворы устойчивы к
действию солей, кислот, щелочей и могут
стабилизировать эмульсии и суспензии.
Модифицированная целлюлоза (Е461,
Е463…Е465, Е467) используется в качестве
загустителя, при нагревании происходит
обратимое гелеобразование. Все виды модифицированной целлюлозы, особенно
метилцеллюлоза, являются хорошими наполнителями в таблетках. Они позволяют
уменьшить добавку жира в продукт, а в сдобных хлебобулочных изделиях (в количестве
1…5 г/кг) обеспечивают увеличение объема
за счет усиления газообразования.
Гуммиарабик (камедь акации, или аравийская камедь, Е 414) является одним из
хорошо известных загустителей; его получают из смолы дерева акации, произрастающего в Африке, на территории Сенегала
до Красного моря (рис. 3.2).
Химический состав гуммиарабика зависит от вида растения, его возраста, климатических условий его произрастания и др.
Гуммиарабик относится к классу гликопротеинов, молекула которых содержит фрагменты как полисахаридной, так и белковой
природы. Составными элементами полисахаридных фрагментов являются такие мо-
3.1. Характеристика пищевых добавок
Рис. 3.2. Составляющие части акации:
1 — двоякоперистые мелкие листья; 2 — цветки акации;
3 — плоское семя; 4 — плод семейства бобовых;
5 — прилистники, видоизмененные в колючки
номеры, как галактоза, арабиноза, рамноза,
глюкуроновая кислота и ее метиловый эфир.
АГ
Неотъемлемую часть структуры гуммиарабика составляют белковые (полипептидные)
фрагменты, характерной чертой состава
которых является повышенное содержание
гидроксипролина, серина и пролина.
Макромолекула гуммиарабика имеет
сильно разветвленную структуру. В результате фракционирования гуммиарабика с
использованием гидрофобной хромотографии были выделены три главных фракции,
а именно: арабиногалактан-протеиновый
комплекс (AГП), арабиногалактан (AГ) и
гликопротеин (ГП) (рис. 3.3).
Вышеуказанные три фракции гуммиарабика можно идентифицировать следующим
образом: AГ является относительно низкомолекулярной фракцией с молекулярной
массой около 280 000 (содержит 20 % общего
белка); комплекс AГП представляет высокомолекулярный продукт с молекулярной
массой порядка 1 500 000 (содержит 10 %
общего белка); гликопротеин (ГП) является относительно низкомолекулярным с молекулярной массой 250 000 (содержит 30 %
общего белка).
Белковое основание (ГП)
АГП
Рис. 3.3. Структурная формула смолы акации на молекулярном уровне (арабиногалактан (АГ),
арабиногалактан-протеиновый комплекс (АГП), гликопротеин (ГП))
187
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
Ниже представлен химический состав
смолы акации после гидролиза:
Галактоза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35…45 %
Арабиноза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25…45 %
Рамноза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4…13 %
Глюкуроновая кислота . . . . . . . . . 6…15 %
Средняя молекулярная масса . . . 350 000
рН 25 % раствора . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,4
Характеристическая вязкость . . . 12 мл/г
Вязкость (25 % раствора
по Brookfield, 60 rpm) . . . . . . . . . . . .70 cП
Белок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1…2 %
Общее количество золы (соли
калия, кальция и натрия) . . . . . . . . 3…4 %
Арабиногалактан (АГ) . . . . . . . . 89…98 %
Арабиногалактан-протеиновый
комплекс (АГП) . . . . . . . . . . . . . . . 1…10 %
Гликопротеины (ГП). . . . . . . . Менее 1 %
Разветвленность молекулярной структуры гуммиарабика определяет его уникально
низкую вязкость при достаточно высоких
концентрациях и довольно высокой средней молекулярной массе (460 000).
Органолептические и физико-химические показатели гуммиарабика представлены ниже:
Внешний вид . . . . . . . . . . . . . . . . Гранулы,
порошок
Цвет . . . . . . . . . . . . . . . . . . Белый, желтый
и светло-янтарный
Запах . . . . . . . . . . . . . . . Без постороннего
Вкус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Пресный
Прозрачность раствора
с массовой долей
продукта 5 %, %, не менее. . . . . . . . . . . . 18
Массовая доля влаги, %, не более. . . . . 15
Общая кислотность, град . . . . . . . . . . 6…7
рН 25 %-ного раствора
гуммиарабика. . . . . . . . . . . . . . . . . 4,1…5,5
Массовая доля золы, %, не более . . . . . . 4
Динамическая вязкость
раствора с массовой долей
гуммиарабика 25 %,
МПа·с . . . . . . . . . . . . . . . (0,07…0,12) · 10–6
Размер частиц, мм . . . . . . . 0,25 (средний)
Сыпучесть . . . . . Хорошая (80…90 баллов)
Угол естественного откоса, град. . . 33…35
188
Содержание влаги в промышленной аравийской камеди должно составлять от 10 до
15 %. Гуммиарабик значительно превосходит
другие полисахариды как по растворимости
в воде, так и по скорости гидратации. Вязкость растворов гуммиарабика на порядок
ниже вязкости растворов других полисахаридов вследствие разветвленной структуры
макромолекулы. Необратимое понижение
вязкости наблюдается при продолжительном
нагревании растворов вследствие денатурации и осаждения белков в составе фракций
гуммиарабика.
Гуммиарабик — источник диетической
клетчатки, он оказывает пребиотический
эффект. Смола акации широко используется в пищевой промышленности благодаря
своим превосходным технологическим и
питательным свойствам, обусловленным
особенностями его химической структуры
и свойствами.
Гуммиарабик применяют как инкапсулирующий материал для производства сухих ароматических добавок путем распылительной сушки; используют в производстве
драже в качестве глазирующего агента, жевательной резинки и конфет, пастильных
изделий с целью предотвращения процесса
кристаллизации сахарозы, а также как связующий и влагоудерживающий компонент
при производстве мучных кондитерских
изделий, отделочных полуфабрикатов, и
зерновых продуктов (кукурузные хлопья,
мюсли и т. д.).
Карбоксиметилцеллюлоза — в форме
натриевой соли (Е466) является одной из
самых популярных пищевых добавок. Она
хорошо растворима в горячей и холодной
воде, ее действие зависит от концентрации
соли и других свойств среды; используется
в производстве десертов, желе, кремов, кондитерских изделий, орехов. Обычно дозировка составляет 1…8 г/кг.
Альгиновая кислота и ее соли (альгинаты)
используются в качестве загустителей и гелеобразователей в десертах в количестве 2…10
г/кг, в кондитерских изделиях — 5…30 г/кг.
Пропиленгликольальгинат применяется в
качестве загустителя и эмульгатора в произ-
3.1. Характеристика пищевых добавок
водстве десертов, начинок, сахарных кондитерских изделий, сдобы, жевательной резинки в количестве нескольких грамм на 1 кг.
Нативные (натуральные) крахмалы обладают пищевой ценностью и не относятся к
пищевым добавкам, их основной технологической функцией является загущение и
желирование. Незначительная стабильность
клейстера/геля и его зависимость от температуры, старения, кислотности и солей ограничивают применение нативных крахмалов
в качестве загустителей и гелеобразователей.
Физическая и химическая модификации
крахмала меняют свойства крахмального
клейстера/геля, вследствие чего расширяется область применения и снижаются рекомендуемые дозировки.
Модифицированный крахмал получают
кислотной обработкой нативного (натурального) картофельного или кукурузного
крахмала, при этом происходит окисление
крахмала с образованием альдегидных и
карбоксильных групп. Для ускорения гидролиза крахмала в кислую среду вносят раствор
перманганата калия. Для получения модифицированного крахмала в его суспензию,
нагретую до 40…50 °С, вводят заданное количество соляной кислоты и перманганата
калия. После завершения реакции суспензию нейтрализуют раствором углекислого
натрия, крахмал отделяют, промывают водой и высушивают. Крахмалы, окисленные
перманганатом калия, относятся к «жидкокипящим». При высокой концентрации они
образуют клейстеры, отличающиеся пониженной вязкостью. При охлаждении такие
клейстеры загустевают и образуют прочные
студни.
Однако модифицированный крахмал как
студнеобразователь находит ограниченное
применение. Это объясняется двумя причинами:
• для разваривания крахмала, образования клейстера требуется 10…12-кратное
количество воды, которую затем необходимо выпарить или удалить при сушке отформованных изделий;
• формирование структуры студня протекает очень медленно — в течение 3…4 ч.
Гидролизованные крахмалы применяются в качестве гелеобразователей в производстве фруктовых жевательных конфет, а
также как компоненты глазирующих составов и носители пищевых добавок. Набухающие крахмалы используют в выпеченных
изделиях и других продуктах, для которых
характерно короткое время хранения после
перемешивания, так что быстрая ретроградация клейстера не оказывает отрицательного влияния. Рекомендуемые дозировки
модифицированных крахмалов, как правило, не превышают 60 г/кг. Модифицированный крахмал находит широкое применение
на маломеханизированных предприятиях.
Гелеобразователи (желеобразователи,
желирующие вещества) — это вещества,
способные в определенных условиях образовывать гели (желе), представляющие собой дисперсные системы, по крайней мере
двухкомпонентные, состоящие из дисперсной фазы, распределенной в дисперсионной
среде. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку и не обладают той подвижностью, которая есть у молекул загустителя в высоковязких растворах.
Дисперсионной средой является жидкость;
в пищевых системах это обычно вода, которая тут физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение
консистенции пищевого продукта.
Гель практически является закрепленной формой коллоидного раствора (золя).
Для превращения золя в гель необходимо,
чтобы между распределенными в жидкости молекулами начали действовать силы,
вызывающие межмолекулярную сшивку.
Этого можно добиться разными способами: снижением количества растворителя за
счет испарения; понижением растворимости распределенного вещества за счет химического взаимодействия; добавкой веществ,
способствующих образованию связей и поперечной сшивке; изменением температуры и регулированием величины рН.
Начало желирования сопровождается замедлением броуновского движения частиц
дисперсной фазы (возрастанием вязкости),
189
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
их гидратацией и образованием полимерной
сетки. Способность полимеров образовывать гели зависит от длины и числа линейно ориентированных участков их молекул,
а также наличия боковых цепей, создающих
определенные затруднения при межмолекулярном взаимодействии. Для протекания
процесса поперечной сшивки необходимо
наличие активных или активированных
групп (ОН, СООН) в определенных положениях.
Гелеобразователи не являются эмульгаторами, но могут выполнять функции стабилизаторов пены. В их молекулах отсутствуют липофильные и гидрофильные группы,
однако некоторые гелеобразователи стабилизируют эмульсии. В первую очередь это
относится к альгинатам, поэтому их обычно
используют в кисломолочных продуктах,
подвергаемых пастеризации.
При производстве кондитерских изделий
используются различные гелеобразователи — пектин, агар, агароид, желатин, фурцелларан, каррагинан и др.
Пектины представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой,
гемицеллюлозой и лигнином, выделенных
из сока топинанбура в 1824 г. и за свои студнеобразующие свойства получивших название пектины (от лат. pectys — студень). Они
являются составной частью растительной
ткани и входят в состав стеблей, корней,
плодов, листьев.
В растениях содержатся два основных
вида пектиновых веществ: протопектин, нерастворимый в воде, спирте и эфире, и пекCOOCH3
HO H
H
OH
тин, растворимый в воде. При гидролизе,
которым сопровождается созревание плодов, протопектин частично превращается в
пектин. Пектин — белый порошок, который
в воде образует коллоидный раствор большой вязкости. Пектин может быть выделен
из раствора спиртом или ацетоном.
Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным структурным
компонентом которых является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков
галактуроновой кислоты соединена с метильными группами, молекулярная масса
пектина колеблется от 50 тыс. до 200 тыс.
(рис. 3.4).
Студнеобразующая способность у пектинов различной природы значительно различается. Лучший пектин можно получить из
яблок и корочки цитрусовых. В промышленности пектин производят из яблочных
выжимок и вытерок, из корочки цитрусовых и свекловичного жома. Значительную
часть пектина вырабатывают из свекловичного жома. При извлечении пектина из сырья протопектин разрушают нагреванием
с соляной кислотой и образующийся при
этом пектин осаждают спиртом или другим
методом. Студнеобразующая способность
пектина зависит от длины полисахаридной
цепочки, то есть от молекулярной массы и
степени его метоксилирования (от количества метоксильных групп, входящих в состав
его молекулы) [19, 26, 29].
Гидроксильные группы пектина могут
быть частично ацетилированы. Содержание
ацетильных групп в количестве более 1 %
понижает студнеобразующую способность
пектина. Кроме полигалактуроновой кис-
COOH
O H
COOH
O H
O
H
H
O
OH
H
O
H
H
OH
H
OH
n
Рис. 3.4. Схема строения молекулы пектина
190
OH
H
H
OH
H
H
OH
3.1. Характеристика пищевых добавок
лоты, в составе пектиновых веществ обнаружены полисахариды арабинан и галактан,
а также моносахара: рамноза, галактоза,
арабиноза, ксилоза.
Степень этерификации или метоксилирования является важным показателем пектина
и выражается отношением количества метоксилированных групп к их общему количеству в пектиновых веществах. Пектиновые
вещества со степенью метоксилирования
больше 50 % относят к высокометоксилированным, а со степенью метоксилирования меньше 50 % — к низкометоксилированным.
Механизмы желирования высоко- и низкоэтерифицированных пектинов также могут сильно различаться. Способность желировать у высокоэтерифицированных пектинов
(степень этерификации 50…75 %, молекулярная масса 10 000…300 000) основана на
свойстве линейных молекул образовывать
трехмерную полимерную сетку в присутствии воды, кислоты и сахара.
Межмолекулярные связи представлены водородными мостиками, свободные
сегменты молекул сильно гидратированы.
Присутствие определенного количества
кислоты необходимо для подавления диссоциации свободных карбоксильных групп.
Таким образом, общий отрицательный заряд молекул снижается и тем самым подавляется их взаимное отталкивание.
Высокая концентрация нейтральных сахаров, например сахарозы, в свою очередь
снижает водную активность системы с одновременной дегидратацией пектиновых
молекул, что приводит к более легкому сближению зон связывания.
Низкоэтерифицированные пектины (степень этерификации < 50 %), как и другие
ионные гелеобразователи, желируют в присутствии определенных катионов, обычно
кальция. Способность желировать для низкоэтерифицированных пектинов практически не зависит от содержания сухих веществ и значения рН.
В зависимости от скорости и температуры начала желирования высокоэтерифицированные пектины делятся на две груп-
пы — быстро и медленно желирующие.
Быстро желирующие пектины имеют более
высокую степень этерификации и желируют
при более высоких значениях рН. Наиболее благоприятная область рН для быстро
желирующих пектинов от 3,0 до 3,4, для
медленно желирующих — от 2,8 до 3,2. Полностью этерифицированный пектин может
желировать без добавления кислоты, только
с сахаром.
Быстро желирующие пектины применяются при производстве варенья, особенно
при температуре разлива выше 85 °С. Медленно желирующие пектины преимущественно используются в производстве фруктовых желе и мармеладов.
Пектины рекомендуется вносить в продукт в смеси с сахаром (на 1 часть пектина
7…10 частей сахара-песка). Эту смесь вносят в кипящую воду при перемешивании
и кипятят примерно 2 мин, затем вносят
оставшееся рецептурное количество сахара
и далее ведут процесс в соответствии с действующей технологической инструкцией.
Изменением количества сахара и величины рН можно добиться ускорения процесса
желирования. Наоборот, замедлить желирование позволяет использование буферных солей-ретардаторов — это соли одновалентных катионов и молочной, винной,
лимонной или фосфорной кислот. Катионы
мешают пектиновым цепочкам сблизиться
для образования геля. Результатом является
увеличение времени желирования и понижение его температуры. Кроме того, буферные соли повышают рН перед дозировкой
кислоты, что помогает предотвратить преждевременное желирование.
Так, молочные гели имеют рН около 6,5,
а желированные фруктовые и овощные
соки — около 2,5. Связывание полимерных
цепочек низкоэтерифицированных пектинов происходит посредством поливалентных катионов Са2+. Причем концентрация
ионов кальция очень важна для свойств
геля, например при их недостатке гель не
образуется, а при избытке образуется гель,
склонный к синерезису; кроме того, в осадок выпадает соль — пектинат кальция.
191
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
Низкоэтерифицированный, то есть сильно ионогенный пектин (0,5…1,5 %-ный раствор) в присутствии Са2+ при охлаждении образует почти прозрачный, плавящийся гель.
Скорость желирования и прочность геля
зависят от ионов, образующих комплексы
с Са2+ (цитраты, фосфаты), от значения рН
и концентрации сахара. Низкоэтерифицированные и амидированные пектины применяются обычно в качестве загустителя и
стабилизатора консистенции в производстве
фруктовых консервов, йогуртов, молочных
десертов. Пектин позволяет получать термостабильные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпечке, а также наппаж
(глянец для выпеченных изделий).
Пектин, образуя комплексы, выводит из
организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция и т. д., а также способен сорбировать и
выводить из организма биогенные токсины,
анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества,
способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Его используют для
лечения диабета, атеросклероза, гемофилии,
при заживлении ран и ожогов, при лечении
бактериальных инфекционных заболеваний
желудочно-кишечного тракта и т. д.
Всемирной организацией здравоохранения пектин признан абсолютно токсикологически безопасным продуктом. Он не
имеет ограничений по применению и признан в подавляющем большинстве стран как
ценный пищевой продукт [25].
Преимущества: пектин проявляет хорошую устойчивость к технологической обработке при рН 2,5…4,5, что оптимально
подходит для условий фруктопереработки;
гель на пектине не искажает, а подчеркивает фруктовый вкус продукта; гели на низкоэтерифицированных пектинах обладают
тиксотропией, при соблюдении некоторых
условий и правильном выборе пектина —
хорошей термостабильностью; правильно
подобрав пектин, можно добиться необходимой температуры желирования, что помогает предотвратить флотацию фруктов в
розничной упаковке.
Недостатки: пектин плохо растворяется
в воде, поэтому его необходимо смешивать
с сахаром для предотвращения комкования,
и для наибольшей эффективности его желательно вносить в растворе; гели являются
термореверсивными только при невысоком
содержании сухих веществ.
Агар-агар (агар) получают из наиболее
дорогих морских водорослей (анфельция,
геллидиум, грациллярия, эухеум) путем длительного вываривания (после их очистки)
в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до
полного застудневания, режут на бруски и
сушат до влажности не более 18 %.
Агар представляет собой высокомолекулярное соединение типа полисахаридов,
подобно пектину имеет цепеобразную молекулу (рис. 3.5).
Молекулярная масса растворимых фракций агара колеблется в пределах 11 000…
25 000. Агаровая цепь состоит из остатков
D-галактозы, связанных между собой гликозидной связью в положении α(1→3),
6
CH2OH
O
HO
4
O
1
3
O
CH2
HO
α
O
β
O
OH
О
Рис. 3.5. Схема строения молекулы агара
192
n
3.1. Характеристика пищевых добавок
и заканчивается остатком L-галактозы, у
которой шестой атом этерифицирован серной кислотой. Молекула агара не содержит
группы СН3О, в ней обнаружены ацетильные
группы СН3СО. В очищенном агаре содержится 1…3 % азотистых веществ. При гидролизе агара получается до 35 % галактозы
по массе исходного агара. Это указывает на
присутствие в последнем галактана. Кроме
галактозы, в препаратах агара обнаружены
Са, Mg, K, Na, Р, S. Сера не отделяется диализом, так как находится в эфирной связи с
углеводным комплексом агаровой молекулы.
После деминерализации агара (удаления Са,
Mg, K, Na) получается сложный органический комплекс, представляющий собой серный эфир линейного полисахарида.
Агар — самый сильный желирующий
агент; его гелеобразующая способность примерно в 10 раз выше, чем у желатина. Уже
0,85 %-ный водный раствор агара образует
при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, обладающий стекловидным изломом. Водный раствор агара образует студни
при охлаждении до 45…40 °С. Температура
плавления водного студня — 80…90 °С. Способность агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии
кислот, так как происходит гидролиз. Подщелачивание увеличивает прочность студня.
Агар используют в кондитерской промышленности при производстве зефира,
пастилы, мармелада, желе, жевательной резинки, при изготовлении йогуртов, мороженого, где он предотвращает образование
кристалликов льда, а также при осветлении
соков. Студни, приготовленные на основе
агар-агара, в отличие от всех других студнеобразователей, характеризуются стекловидным изломом [19, 23].
Отечественный агар обычно представляет собой коричневые пластинки, которые
необходимо подвергнуть операциям замачивания, промывки и набухания для удаления дурнопахнущих и красящих веществ, а
также для ускорения растворения.
Импортный агар обычно представляет
собой порошок без постороннего запаха и
остаточных красящих веществ. Он не тре-
бует предварительной промывки, но рекомендуется подвергать его предварительной
операции набухания (в течение 20…40 мин
в воде с температурой 10…25 °С), что улучшает его растворимость и качество геля. Сухой, или лучше предварительно набухший,
агар добавляется в воду и после 1…5 мин
кипячения образует раствор.
Преимущества использования: гель хорошо высвобождает фруктовый вкус, аромат и
термически обратим; простота применения
гелеобразователя; возможность получения
достаточно плотной структуры в очень широком диапазоне сухих веществ.
Недостатки: высокая цена; невысокая
тиксотропия геля (способность обратимо
восстанавливать структуру, разрушенную
механическим воздействием) и его ограниченная термостабильность; зависимость от
рН системы, наиболее эффективно агары
работают при высоком значении рН, что
затрудняет изготовление продукта с достаточно кислым вкусом.
Агароид (черноморский агар) получают из
водорослей филлофоры, растущих в Черном
море. Как и агар, агароид в холодной воде
плохо растворим, в горячей образует коллоидный раствор, при охлаждении которого
образуется студень затяжистой консистенции. Студнеобразующая способность агароида в 2…3 раза ниже, чем у агара. Студни,
полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют
стекловидного излома, характерного для
агара. Температура застудневания у студня на агароиде значительно выше (около
70 °С), чем у студня, приготовленного с
применением агара. Для снижения температуры застудневания в рецептуру вводят
лактат натрия или кислый фосфат натрия.
Водоудерживающая способность у агароида слабее, чем у агара, поэтому стойкость
его студня к высыханию и засахариванию
ниже, чем у студня, приготовленного на
агаре. Технология производства агароида
близка к схеме производства агара. Основное отличие агароида от агара в химическом
составе выражается значительно большим
содержанием серы.
193
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
Фурцелларан получают из балтийской водоросли фурцеллярии (Furcellaria Lumbricalis).
Хотя фурцелларан содержит меньше серы,
для него характерны все свойства, присущие
каррагинану. Прочность студня фурцелларана меньше, чем у агара, но больше, чем у
агароида. Для получения прочного студня
необходимо вводить его в кондитерские изделия в 1,5…2 раза больше, чем агара. В основе молекулы фурцелларана лежит цепочка
из галактозы. Количество сульфатных групп
у фурцелларана меньше, чем у агароида, но
больше, чем у агара.
Каррагинан образует прозрачный плавящийся гель. В зависимости от химического строения различают ι-(иота), κ-(каппа),
λ-(лямбда) каррагинаны. Они по-разному ведут себя в различных растворителях
(табл. 3.5).
κ-Каррагинан желирует только в присутствии ионов K+, образуя хрупкие неустойчивые гели; ι-каррагинан в присутствии ионов
Са2+ образует прочные эластичные гели, не
склонные к синерезису и устойчивые к циклам замораживания-оттаивания; λ-каррагинан самостоятельно не желирует.
Полурафинированные каррагинаны,
несмотря на их невысокую цену, довольно
сложно использовать в производстве джемов или конфитюров из-за довольно заметного привкуса и запаха водорослей. Поэтому
для приготовления фруктовых гелей лучше
использовать полностью рафинированные
κ-каррагинаны.
Преимущества: простота применения;
способность образовывать гели в очень
широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ; гели являются термореверсивными, если содержание сухих
веществ не слишком велико.
Недостатки: плохая гелеобразующая способность в системах с высоким содержанием сухих веществ — чем больше количество
сухих веществ, тем выше должна быть дозировка каррагинана и тем более хрупким
становится гель; при средней и высокой дозировке гель может иметь незначительный
нехарактерный привкус.
Желатин (от лат. gelatus — замерзший,
застывший) — продукт переработки коллагена — основного белкового вещества соединительной ткани животных (костей, сухожилий, хрящей, кожи), служащего главным
образом для восприятия растягивающих
нагрузок; он состоит из цепей аминокислот,
соединенных пептидными связями.
В основе получения пищевого желатина лежат процессы частичного разрушения
структуры коллагена и перевода ее в водорастворимую форму.
В продаже встречаются желатины двух
типов — А и В:
Та б л и ц а 3 . 5
Растворимость каррагинанов в различных растворителях
κ-Каррагинан
ι-Каррагинан
λ-Каррагинан
холодный
Нерастворим
Нерастворим
Растворим
горячий
Набухает
Набухает
Растворим
холодный
Нерастворим
Нерастворим
Растворим
горячий
Растворим
Нерастворим
Растворим
холодное (20 °С)
Нерастворим
Нерастворим
Растворим
горячее (80 °С)
Растворим
Растворим
Растворим
Растворитель
Раствор соли (5 %):
Раствор сахара (50 %):
Молоко:
194
3.1. Характеристика пищевых добавок
• тип А — для его производства используют кислотную обработку коллагена свиных шкур (оптимальное рН от 7 до 9);
• тип В получают при щелочной обработке костей крупного рогатого скота (оптимальное рН от 4,5 до 4,7).
При равной с желатинами типа В желирующей способности, желатины типа А
имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность.
Желатин является ценным белковым
продуктом, легко усвояемым человеческим
организмом и незаменимым техническим
сырьем для многих предприятий народного хозяйства. Однако, несмотря на высокое
содержание белка, он является неполноценным пищевым белком, так как в нем отсутствует баланс незаменимых аминокислот
(недостает триптофана). В 100 г желатина
с содержанием сухих веществ 90 % содержится в среднем: 87,2 г белка, 0,4 г жира,
0,7 г полисахаридов, 70 мг кальция, 300 мг
фосфора, 80 мг магния, 2 мг железа, 1 мг
натрия. Молекулярная масса желатина колеблется от 20 000 до 200 000 в зависимости
от его происхождения.
Желатин выпускается в виде мелких пластинок, гранул, крупинок или порошка, стандартизованных по прочности стандартного
геля. Прочность геля (студня) в соответствии
с Российскими стандартами определяется
по Валенту (ГОСТ 11293–89), в других странах — по Блуму (bloom) [30]. Взаимосвязь
этих единиц представлена ниже (в г):
По Валенту . . . . . . . . . . . .По Блуму
500 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
800 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
1100 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
1300 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Свойства желатина условно можно разделить на три группы:
• первая — студнеобразующие: прочность
геля (по Блуму) 30…300 г; продолжительность желирования; температура желирования и плавления; вязкость 6,67 %-ного
раствора при 60 °С 3…7 МПа·с;
• вторая — характеристики желатина как
поверхностно-активного вещества, обуслов-
ленные наличием гидрофильных и гидрофобных частей молекул, а также ионогенных групп: образование и стабилизация пен
и эмульсий; склеиваемость (адгезия/когезия); растворимость;
• третья — показатели, регулируемые
процессом производства: прозрачность
(пропускание при 620 нм); цветность (пропускание при 450 нм); рН; влажность; размер частиц.
Обычно желатин используют в виде водных растворов или вносят в водную фазу пищевого продукта, поскольку непременным
условием их действия является растворение
в холодной воде или диспергирование в холодной воде с последующим растворением
в горячей. При растворении или диспергировании могут образовываться комки, что
вызывается высокой влагоудерживающей
способностью пищевых агентов. Для предотвращения комкования рекомендуется
перед растворением (диспергированием)
смешать добавку с трех-, пятикратным количеством рецептурного количества сахарапеска или других сухих компонентов.
Желатин образует легкоплавкие гели, которые плавятся уже во рту. Варьируя марку
и количество желатина, можно получить
пастообразный, мягкий желированный
или резиноподобный продукт. Он обладает
большой желирующей способностью и высокой вязкостью.
В холодной воде желатин не растворяется, а набухает, поглощая большое количество воды (10…12 объемов) с образованием
прочного, упругого студня, при нагревании
переходящего в раствор. Образование геля
начинается при температуре ниже 30 °С, а
уже при 33…35 °С гель обратимо плавится.
Прочность его зависит от рН среды, достигая максимума в интервале рН от 5,5 до 11,0.
Добавка солей может полностью предотвратить образование геля.
Как правило, желатин сначала замачивают в воде в течение 35…40 мин для набухания, затем разогревают до температуры
65…70 °С. Приготовленный таким образом
желатиновый раствор используется в производстве.
195
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
В зависимости от качественных показателей (желирующей способности, прочности
студня, температуры плавления, вязкости и др.) различают пищевой желатин (по
прозрачности 5 %-ного раствора, в %): 1-го
сорта — 38, 2-го — 26 и 3-го сорта — 14; это
мелкие пластинки, гранулы, крупинки или
порошок от бесцветного до светло-желтого
цвета, без постороннего запаха и вкуса [29].
Физико-химические и бактериологические показатели качества желатина даны в
табл. 3.6.
Желатин используется в производстве
глазурей, десертов, мармеладо-пастильных
изделий, мягкого ириса. Обычная дозировка желатина составляет 2…10 %.
Наиболее популярны следующие методы растворения желатина:
1. С предварительным набуханием в холодной воде. Существует две разновидности этого метода:
а) желатин набухает в холодной воде в
течение определенного промежутка вре-
мени (20…40 мин), зависящего от размера
его частиц. Набухшие частицы затем гидратируют при перемешивании и нагревании до 60…70 °С в емкости с рубашкой и
мешалкой;
б) желатин набухает в холодной воде, затем добавляется в теплую жидкость, например в сахарный сироп, в котором полностью
гидратируется.
2. С приготовлением растворов в горячей воде.
Растворение в горячей воде позволяет
быстро получить растворы желатина высокой концентрации. Для приготовления
концентрированных растворов следует использовать желатин с крупным размером зерен, так как они легко диспергируются, не
образуя комков. Для достижения быстрой
гидратации при приготовлении растворов
с высокой концентрацией желатина температура используемой воды должна быть
75…95 °С. Можно работать и при более низких температурах (60…75 °С), но при этом
Та б л и ц а 3 . 6
Физико-химические и бактериологические показатели качества желатина
Норма для желатина сорта
Показатели
со знаком качества
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля золы, %, не более
1-го, 2-го, 3-го
16,0
1,5
2,0
рН 1 %-ного раствора желатина
5…7
Массовая доля сернистой кислоты
(в пересчете на SO2), %, не более
0,075
Содержание меди, мг на 1 кг желатина, не более
30,0
Содержание свинца
Не допускается
Содержание мышьяка
Следы
Массовая доля посторонних примесей
Не допускается
Общее количество бактерий в 1 г желатина,
микробных тел, не более
10000
100000
Содержание бактерий группы кишечной палочки
не допускается в массе желатина, г
1,0
0,01
Содержание патогенных микроорганизмов
Содержание желатиноразжижающих бактерий
в 1 г желатина, микробных тел, не более
196
Не допускается
10
200
3.1. Характеристика пищевых добавок
значительно возрастает время гидратации
частиц желатина.
Независимо от выбранного метода растворения желатина необходимо соблюдать
следующие правила работы с ним:
• во избежание значительного термического гидролиза не следует кипятить раствор
желатина;
• во избежание образования комков не
следует добавлять воду в желатин, только
желатин в воду;
• во избежание ненужного гидролиза не
следует растворять желатин в присутствии
кислот и фруктовых соков;
• после растворения желатина необходимо удостовериться в том, что этот процесс
прошел полностью. В противном случае
концентрация желатина в конечном продукте будет ниже требуемой и нужный эффект не будет достигнут.
Желатин можно также использовать совместно с другими желеобразователями и
гидроколлоидами, применяемыми в производстве кондитерских изделий. Это расширяет возможности по производству разнообразной продукции. На практике желатин
часто комбинируют с модифицированным
крахмалом, пектином, агаром и гуммиарабиком, что дает возможность расширить
диапазон плотности карамели — от мягкой,
эластичной до твердой и плотной.
Желатин применяется как стабилизатор
в пенообразных массах, он создает вокруг
пузырьков пены несущую оболочку, при
этом удерживает воду, обволакивает мелкие
пузырьки пены и заключает их в желеобразную пленку. Прочность защитной пленки зависит от желирующей способности желатина. Необходимой прочности студня можно
достичь и с применением желатина с низкой
желирующей способностью путем повышения его количества, однако это вызовет повышение вязкости массы. При применении
пищевого желатина с высокой желирующей
способностью в меньших количествах это
отрицательное свойство не проявляется.
Влагоудерживающая способность желатина почти соответствует влагоудерживающей способности фруктозы или инвертно-
го сахара, а по сравнению с глюкозой или
сахарозой она выше на 30…60 %. Пищевой желатин как рецептурный компонент
удерживает в изделии влагу, препятствуя
его высыханию.
Таким образом, способность желатина
воспринимать растягивающие нагрузки, а
также связывать молекулы между собой, дает
возможность получить карамельную массу
особенной структуры, обладающей эластичными и «жевательными» свойствами.
Эмульгаторы. Эмульгаторы (emulsifiers,
emulsifying agents) — это вещества, способствующие образованию стойких эмульсий
и стабилизирующие однородную смесь из
двух или более несмешиваемых фаз, таких
как масло и вода в пищевых продуктах.
Эмульгаторы представляют собой коллоидные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз (жидкость)
образует непрерывную дисперсионную
среду, по объему которой распределена дисперсная фаза в виде мелких твердых частиц,
капель или пузырьков.
В пищевой промышленности часто встречаются эмульгаторы, состоящие из воды и
масла. Если дисперсной фазой является
масло, а дисперсионной средой вода, такая
эмульсия относится к типу «масло в воде»
(м/в) и называется прямой, например, майонез. В противном случае эмульсия «вода в
масле» (в/м) называется обратной, типичный пример — маргарин.
Эмульгаторы представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ) — органические соединения, молекулы которых
имеют дифильное строение, то есть содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы. Гидрофильные группы обеспечивают
растворимость ПАВ в воде, гидрофобные
(обычно углеводородные) при достаточно
высокой молекулярной массе способствуют
растворению ПАВ в неполярных средах.
На границе фаз дифильные молекулы
ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы — в
сторону полярной (обычно водной) фазы,
197
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
гидрофобные — в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы. Таким образом,
формируется пограничный слой, благодаря
которому снижается поверхностное натяжение, и становится возможным или облегчается образование эмульсий. Действие эмульгаторов на этом не заканчивается. Благодаря
образованию пространственных и электрических барьеров они дополнительно стабилизируют эмульсии, то есть предотвращают
повторное слипание уже сформировавшихся
частичек дисперсной фазы и повторное расслоение.
Основные физико-химические и технологические свойства ПАВ определяются так
называемым гидрофильно-липофильным
балансом (ГЛБ) их молекул. ГЛБ отражает
соотношение молекулярных масс гидрофильных и липофильных групп. Величина
ГЛБ может иметь значение от 1 до 20 (эмпирическая шкала Гриффита). Эмульгаторы,
имеющие ГЛБ < 10, преимущественно липофильны, а имеющие ГЛБ > 10, преимущественно гидрофильны. Чем больше ГЛБ,
тем ярче проявляется способность молекулы
ПАВ к образованию и стабилизации прямых
эмульсий (м/в), чем меньше ГЛБ — тем ярче
проявляется способность к образованию и
стабилизации обратных эмульсий (в/м).
Эмульгаторы, характеризующиеся величиной ГЛБ от 7 до 9, могут применяться в
качестве смачивателей. Гидрофильно-липофильный баланс — величина аддитивная,
то есть ГЛБ смеси эмульгаторов можно вычислить, сложив ГЛБ компонентов пропорционально их содержанию в смеси.
Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип
эмульсии, в дисперсионной среде которой
он лучше растворим. Например, для получения маргарина, представляющего собой
эмульсию типа «вода в масле», применяют
эмульгаторы с величиной ГЛБ 3…6, а для
майонеза, представляющего собой эмульсию «масло в воде», используют эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8…18.
Действие эмульгаторов многосторонне,
они влияют на взаимное распределение двух
несмешивающихся фаз, консистенцию пи198
щевого продукта, его пластичные свойства,
вязкость и ощущение наполненности во рту
(«mouth-feeling»). Намазываемость жирового
продукта, пластичность теста, жевательной
резинки, взбитость начинки определяются
диспергирующим действием эмульгаторов.
Взаимодействие эмульгаторов с белками
муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к
увеличению удельного объема, улучшению
пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.
В жировом продукте стабилизирующее
действие эмульгаторов на поверхности раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяют срок годности, разбрызгиваемость продукта при нагревании и
органолептические свойства.
В производстве шоколада, шоколадных
глазурей и т. п. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их
текучесть за счет влияния на кристаллизацию масла какао.
Добавка эмульгаторов в сухое молоко,
сухие сливки позволяет уменьшить размер
жировых шариков, что ускоряет и облегчает разведение сухих продуктов в воде.
Эмульгаторы применяют для равномерного распределения нерастворимых в воде
ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов
пряностей в напитках и пищевых продуктах.
Характеристика наиболее популярных
пищевых эмульгаторов, используемых в
кондитерском производстве, представлена
в прил. 9.
Глицерин — НОСН2СН(ОН)СН2ОН (1,2,3триоксипропан); tпл = 17,9 °С, хорошо растворяется в воде, органических растворителях.
Применяется как умягчитель тканей, кожи,
бумаги, компонент эмульгаторов, смазок,
медицинских мазей, ликеров и кондитерских изделий.
Глицерилмоностеарат — С17Н35СООСН2–
–СН(ОН)СН2ОН (моностеарин) — кремовое воскобразное вещество, tпл = 58…59 °С;
не растворяется в воде, растворяется в маслах, используется как эмульгатор пищевых
жиров, добавка к тесту для придания ему рассыпчатости, пластификатор и антистатик.
3.1. Характеристика пищевых добавок
Разрыхлители. Разрыхлители (raising
agent) — это вещества или сочетания веществ, которые при определенных условиях способны выделять газ (обычно диоксид
углерода), за счет чего увеличивается объем
теста и готового изделия. Разрыхлители бывают химические (двууглекислый натрий,
углекислый аммоний, а также кислотнощелочные разрыхлители) и биохимические
(дрожжи).
Двууглекислый натрий — двууглекислая
кристаллическая сода (гидрокарбонат натрия) — в виде белого порошка, хорошо
растворяющегося в воде, который при нагревании разлагается с выделением 50 %
углекислого газа (диоксида углерода), участвующего в разрыхлении теста, а оставшийся углекислый натрий сообщает изделиям
щелочную реакцию:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Углекислый аммоний (карбонат аммония) —
это смесь аммониевых солей угольной кислоты с содержанием карбаминовокислого
аммония; растворяется в воде при соотношении 1 : 5. При нагревании разлагается с
выделением 82 % углекислого газа, аммиака
и воды; газообразные вещества участвуют в
разрыхлении теста по следующей реакции:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
При избытке данного разрыхлителя в
изделиях в течение продолжительного времени ощущается запах аммиака, который
исчезает при охлаждении изделий.
Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение смеси гидрокарбоната
натрия и карбоната аммония, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать
образования запаха аммиака. Преимуществом этих разрыхлителей является то, что
выделение газообразных веществ происходит в основном при выпечке изделий. Это
позволяет наиболее полно использовать
углекислый газ и аммиак для разрыхления
изделий.
Наряду со щелочными, могут быть использованы кислотно-щелочные разрыхлители, в состав которых входят гидрокарбонат
натрия и какая-либо кислота, позволяющая
полностью разложить карбонат натрия и получить изделия с нейтральной реакцией.
В качестве кислотного компонента целесообразнее использовать кислые соли, а
не кислоты, так как кислые соли реагируют
с гидрокарбонатом натрия в процессе выпечки изделий, а кислоты реагируют еще в
тесте до выпечки и тем самым значительно
снижают эффективность разрыхлителя.
Широкое применение химических разрыхлителей при производстве таких мучных
кондитерских изделий, как печенье и пряники, объясняется тем, что они содержат
значительное количество жира и сахара, или
того и другого вместе, что угнетающе действует на дрожжи. Кроме того, применение
дрожжей удлиняет процесс производства.
Пекарские порошки состоят из трех и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, другое (одно или
несколько) реагирует с первым с выделением газа, третье (разделитель) предотвращает
их преждевременное взаимодействие. Под
действием влаги и нагревания пекарский
порошок в результате химической реакции
выделяет необходимый для разрыхления
теста и увеличения его удельного объема
углекислый газ, например, в результате
следующей реакции между дифосфатом и
гидрокарбонатом натрия:
Na2Н2Р2O7 + 2NaHCO3 →
→ Na4Р2O7 + 2CO2 + 2H2O
Носителем углекислого газа в пекарских
порошках практически всегда является бикарбонат натрия. Для его разложения применяют пищевые органические кислоты,
например винную или адипиновую, глюконо-дельта-лактон, или кислые соли, например винный камень, кислые орто- или
пирофосфаты, а также сульфат алюминия.
В пекарских порошках для домашнего хозяйства обычно используют винный камень
и кислый дифосфат натрия. В качестве разрыхлителей чаще всего используют крахмалы, муку или соли кальция: карбонат, трикальцийфосфат и сульфат.
199
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
При биохимическом способе разрыхления используют дрожжи, содержащие комплекс ферментов, сбраживающих основные
сахара теста (глюкозу, фруктозу, сахарозу,
мальтозу) и обеспечивающих превращение
моносахаров в углекислый газ и спирт.
Для таких кондитерских изделий, как галеты, крекеры, изделия типа ромовая баба,
чаще всего применяют опарный способ
приготовления теста, который заключается
в том, что вначале готовят опару, представляющую собой жидкое тесто из муки, воды
и дрожжей, а затем (после выстойки опары)
тесто замешивают из опары с остальным количеством муки и другим сырьем согласно
рецептуре.
В процессе приготовления опары и последующего замеса и выстойки теста происходит дрожжевое брожение с образованием
углекислого газа, способного разрыхлять
тесто.
Вторая стадия брожения характеризуется
образованием углекислоты и спирта благодаря действию фермента зимазы дрожжей
на фруктозу и глюкозу. Собственные сахара
муки, а также сахара, образующиеся в результате воздействия амилолитических ферментов, играют важную роль только в начале
брожения теста, а затем брожение теста происходит в результате добавленного к нему
сахара.
С повышением температуры брожение
ускоряется. Однако при температуре 45…
50 °С зимаза инактивируется и жизнедеятельность дрожжей снижается. Поэтому
при замесе теста температура воды не должна
превышать 40 °С. Ускорить брожение можно, увеличив количество дрожжей и сахара.
Однако это приводит к увеличению потерь
сухого вещества сырья в результате сбраживания сахара и разложения его на спирт и
углекислый газ.
В процессе брожения в тесте в основном
накапливается молочная и уксусная кислоты и в незначительном количестве янтарная,
яблочная, винная, лимонная и некоторые
другие органические кислоты. Накопление
молочной и уксусной кислот происходит
в результате воздействия молочнокислых
200
бактерий, вносимых в основном с мукой.
С увеличением температуры опары или теста
увеличивается их кислотность. Температурный оптимум кислотообразующих бактерий теста составляет около 35 °С. С увеличением кислотности ускоряется набухание
белковых веществ теста. Молочная кислота
придает изделиям приятный вкус, в то время
как уксусная и другие летучие кислоты его
ухудшают.
Пищевые пенообразователи. Пищевые пенообразователи (foaming agents, foamers) —
это эмульгаторы, создающие условия для
равномерной диффузии газообразной фазы
в жидкие и твердые пищевые продукты, в
результате чего образуются пены и газовые
эмульсии.
Пена представляет собой дисперсную
систему, состоящую из ячеек — пузырьков
газа (пара), разделенных пленками жидкости (или твердого вещества). Обычно газ
(пар) рассматривается как дисперсная фаза,
а жидкость (или твердое вещество) — как непрерывная дисперсионная среда. Структура
пен определяется соотношением объемов газовой и жидкой фаз и в зависимости от него
ячейки пены могут иметь сферическую или
многогранную (полиэдрическую) форму.
Для получения пен необходимой устойчивости в систему вводят пенообразователи, которые подразделяют на два типа:
• истинно растворимые (низкомолекулярные) ПАВ;
• коллоидные ПАВ, белки и ряд других
природных высокомолекулярных соединений.
При образовании пены в присутствии
ПАВ происходит абсорбция их молекул в
тонком слое пленки жидкой дисперсионной среды на границе с газовой дисперсной
фазой, что вызывает изменение поверхностного натяжения на границе раздела фаз.
В присутствии пенообразователей первого рода устойчивость пен повышается
пропорционально концентрации введенного ПАВ, однако такие пены быстро разрушаются по мере истечения жидкости из
пенных пленок. При использовании пенообразователей второго рода с увеличением
3.1. Характеристика пищевых добавок
их концентрации повышается прочность
структуры пены, каркас которой способен
сдержать истечение межпленочной жидкости. При этом образуются устойчивые пены,
время «жизни» которых составляет десятки
минут и даже часы.
Если пенообразующим веществом служит яичный белок, то вследствие развертывания его молекул на границе межфазного
раздела наступает поверхностная денатурация. Денатурированный белок повышает
стабильность пен. Одновременно могут образовываться связи между полипептидными цепями с возникновением пространственной двух- и трехмерной структуры в
виде сетки, которая благоприятствует повышению стабильности пены.
Пенообразные пищевые продукты содержат значительное количество влаги (например, пастила и зефир содержат до 14…18 %
воды). При производстве пенообразных
продуктов важным является подбор пищевых веществ, которые способствовали бы
повышению устойчивости пены. Пищевые
продукты в виде пен изготавливают также в
аэрозольных упаковках.
Пищевые пенообразователи, разрешенные в Российской Федерации, представлены в прил. 10.
Мыльный корень — корень растения мыльнянки; содержит гликозид сапонин в количестве 4…5 %. При гидролизе сапонины, как
и все гликозиды, дают агликоны (сапогенины) и несколько сахаров: глюкозу, галактозу,
арабинозу, а также метилпентозы. Сапонины обладают большой поверхностной активностью, они значительно понижают поверхностное натяжение, их растворы дают
обильную и стойкую пену. Однако сапонины обладают гемолитическим действием, то
есть вызывают растворение красных кровяных шариков. Это действие в достаточной
степени парализуется в присутствии жиров
и сопровождающих их липоидов (лецитинов) и стеринов. Поэтому при производстве халвы отвар мыльного корня разрешено
применять в небольших количествах (0,03 %
сапонина), а для других кондитерских изделий его употребление запрещено.
Мыльный корень без следов плесени или
других признаков порчи с влажностью не
более 13 % поступает на производство в виде
высушенных кусков длиной 15…20 см. Корень тщательно промывают в воде для удаления с его поверхности земли и пыли. Для
лучшего экстрагирования сапонина мыльный корень предварительно замачивают в
горячей воде (60…70 °С) в течение 2…3 ч, а
затем измельчают на куски величиной 4…
6 см. Измельчают корень на корнерезках
или рифленых вальцовых дробилках. Куски
корня помещают в варочный котел с паровой рубашкой, заливают водой и вываривают в течение 2…3 ч до получения экстракта
с относительной плотностью 1,05 г/см3. Для
более полного извлечения сапонина из корня после слива первого отвара его вываривают 3…4 раза с добавлением воды после
слива первой порции отвара. Собранные отвары процеживают через фильтр и уваривают до относительной плотности 1,05 г/см3.
Готовый отвар мыльного корня должен
быть темно-коричневым, без посторонних
запахов, с содержанием сухих веществ 10 %,
из них не менее половины составляет сапонин. Выход отвара составляет примерно
25 % от массы мыльного корня. При длительном хранении отвар мыльного корня
плесневеет, теряет пенообразующие свойства, поэтому заготовка его впрок и хранение
не рекомендуются.
Взамен мыльного корня в качестве пенообразователя можно использовать отвар солодкового корня. Он обладает меньшей пенообразующей способностью и поэтому отвар готовят более концентрированным, с от201
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
носительной плотностью не ниже 1,12 г/см3.
Экстракт солодкового корня может поступать в производство в виде готового концентрата.
Солодка гладкая (голая) — многолетнее
травянистое растение с толстым корневищем, от которого во все стороны отходят стелющиеся подземные побеги, а вниз — маловетвистый корень. Длина корней различная,
толщина от 7 до 50 мм, толщина корневища
до 15 см. Корни и побеги солодки гладкой и
уральской используют в высушенном виде.
Химический состав солодки: корни и корневища солодки содержат до 23 % сапонина — глицирризина (калиевая и кальциевая
соль глицирризиновой кислоты), придающего приторно-сладкий вкус сырью, а также
многочисленные производные глицирризиновой кислоты; около 30 % флавоноидов
(ликвиритин, ликуразид, глаброзид, уралозид, кверцетин, апигенин, ононин и др.); до
20 % моно- и дисахаридов (3 % глюкозы, 5 %
сахарозы), до 34 % крахмала, до 6 % пектина,
до 40 % смол, до 4 % горьких веществ, фенолкарбоновых кислот (салициловой, синаповой, феруловой) и их производных (ацетат
салициловой кислоты); до 2,6 % кумарина,
до 14 % дубильных веществ, алкалоидов, до
0,03 % эфирного масла, до 4,6 % органических кислот (винной, лимонной, яблочной,
фумаровой). Надземная часть содержит сапонины, дубильные вещества, флавоноиды,
202
эфирное масло, сахара, пигменты и другие
вещества.
Солодковый корень, поступающий на
производство, должен быть сухим (влажность не более 12 %), без признаков порчи,
плесневений и затхлости, в разрезе он должен иметь желтый цвет.
Стабилизаторы пены. Стабилизаторы
пены (foam stabilizers) — это эмульгаторы,
добавляемые в жидкие взбитые продукты
для предотвращения оседания пены; они
позволяют сохранять однородную смесь
двух или более несмешиваемых веществ
в пищевом продукте или готовой пище и
способствуют увеличению сроков годности изделий.
Как и другие коллоидные системы, пены термодинамически нестабильны. Газ
и жидкость, из которых они состоят, стремятся образовать два слоя с минимальной
поверхностью раздела фаз. Поэтому пены в
готовых пищевых продуктах фиксируют путем термообработки (подсушивание зефира,
выпекание бисквита), стабилизируют формированием мельчайших кристаллов сахара
(нуга) или добавкой стабилизаторов пены.
Стабилизаторы пены преимущественно
располагаются на поверхности пузырьков
воздуха, образуя там прочную пленку, которая усиливает сопротивляемость пузырьков
к слипанию. Чтобы пена образовалась и
могла существовать, необходимо присутствие в системе поверхностно-активных веществ (ПАВ) — пенообразователей. Эти же
вещества чаще всего выполняют и роль стабилизаторов пены. Типичным и старейшим
их представителем является белок куриного
яйца, образующий на поверхности пузырьков воздуха эластичные белковые мембраны.
Обычно стабилизирующее действие пенообразователей усиливают добавкой веществ, связывающих воду. Желатин, агар,
пектин и другие гидроколлоиды увеличивают вязкость жидкой фазы и стабилизируют
тем самым пену.
Существует различие между содержащими жир и нежирными взбитыми продуктами. Последние получают из растворов сахара и взбитых белков, рекомендуется также
3.1. Характеристика пищевых добавок
добавка фосфатов. Особенно нестойкими
являются пены, содержащие большое количество свободной воды (> 20 %).
Пузырьки воздуха стремятся подняться
вверх, а раствор сахара наоборот — опуститься на дно. Чем труднее им это сделать, тем
стабильнее пена. Затруднить движение пузырьков воздуха и осаждение раствора сахара можно снижением количества свободной
воды, например, добавив загустители или гелеобразователи в количестве 0,1…0,6 %.
Жиросодержащие взбитые массы содержат жиры, протеины, углеводы и эмульгаторы. Последние необходимы для оптимизации свойств пены. Выбор эмульгаторов
определяется видом жира, способом получения пенных масс, их дальнейшей переработкой, условиями транспортировки и
хранения.
Типичным примером жиросодержащего
взбитого продукта являются взбитые сливки,
трехфазная система из пузырьков воздуха и
кристаллов жира, распределенных в жидкости. В аналогах взбитых сливок, в которых
молочный жир и белок полностью заменены растительными жирами и немолочными
белками, а также во взбитых сливках с пониженным содержанием жира, необходимо
использовать эмульгатор для эмульгирования жира и гидроколлоид для повышения
пеностойкости.
Стабилизаторы пены, разрешенные в
Российской Федерации и используемые в
кондитерском производстве, представлены
в прил. 11.
Пищевые наполнители. Это инертные вещества, необходимые в производстве низкокалорийных продуктов, регулирующие
консистенцию продуктов.
Пищевые наполнители не имеют или
практически не имеют пищевой ценности и
используются для компенсации потери массы и объема продукта при снижении содержания в нем жира, сахара и других углеводов.
Кроме того, наполнители вызывают чувство
насыщения, не привнося дополнительных
калорий в рацион.
Пищевые наполнители также являются
основой таблеток, например таблеток быс-
трорастворимых напитков или подсластителей. Простейшими «наполнителями»
являются вода и воздух. Их использование
в пищевых продуктах требует дополнительного внесения эмульгаторов и загустителей.
Важнейшими пищевыми наполнителями
являются крахмалы, сахар, различные виды
целлюлозы.
Пищевые наполнители, разрешенные к
применению при производстве пищевых
продуктов в РФ: E341(ii) дикальцийфосфат;
Е420 сорбит и сорбитовый сироп; Е421 маннит; Е460 целлюлоза; Е461 метилцеллюлоза;
Е462 этилцеллюлоза; Е468 кроскарамеллоза; Е469 карбоксиметилцеллюлоза, ферментативно гидролизованная; Е530 оксид
магния; Е967 ксилит; Е1200 полидекстрозы
А и N; E1400 декстрины; Е1401 крахмал,
обработанный кислотой; Е1402 крахмал,
обработанный щелочью; Е1405 крахмал,
обработанный ферментными препаратами;
крахмал нативный.
3.1.4. Вещества, способствующие
продлению сроков годности
изделий
Консерванты. Консерванты пищевые (preservative) — вещества, подавляющие развитие вредных микроорганизмов, образование
ими токсинов, что способствует предотвращению микробиологической порчи пищевых продуктов (плесневение, появление
неприятных вкуса и запаха), увеличивает
сроки их годности в несколько раз. Различают физическое, биологическое и химическое
консервирование.
К физическим методам, препятствующим
росту микроорганизмов, относятся стерилизация и пастеризация (тепловая обработка),
охлаждение и замораживание (воздействие
холодом), высушивание (удаление воды) и
обработка ионизирующими излучениями.
Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт
безвредных для здоровья человека культур
микроорганизмов с целью предотвращения
развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры.
203
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
Химические методы консервирования
заключаются в добавлении определенных
веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов и такие вещества называют
консервантами.
Как правило, на практике не пользуются
только одним методом консервирования, а
успешно сочетают различные методы.
Консерванты пищевые если и убивают
микробы, то недостаточно быстро, поэтому
они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое
качество. Консерванты пищевые можно
условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено
непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных
мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода.
Соответственно, каждый пищевой консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными
словами, каждый консервант имеет свой
спектр действия, поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия
и сочетание консервантов с физическими
способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением).
Вещества, обладающие консервирующим
действием (поваренную соль, уксус, сахар,
этиловый спирт, диоксид углерода и т. п.),
используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов
(например, сахар проявляет антимикробное
действие, начиная с концентрации примерно 60 %). Часто необходимая концентрация
таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта.
Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам(сорбиновая кислота
(Е200), бензойная кислота (Е210), диоксид
204
серы и т. д.), используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5 %) и практически
не влияют на органолептические показатели.
Благодаря отсутствию влияния на вкус
и проявлению консервирующего действия
в слабокислой среде (при рН < 6,5), сорбиновая кислота и ее соли (Е201…Е203)
применяются для увеличения сохранности
мучных и сахарных кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении
противоплесневых упаковочных материалов. Например, добавка в масляный крем
0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и
пирожных при температуре 2…8 °С с 36 до
120 ч (ОСТ 10-060–95 «Торты и пирожные.
Технические условия»).
Антимикробное действие консервантов
на основе бензойной кислоты направлено
в основном против дрожжей и плесневых
грибов, включая афлатоксинобразующие,
но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли. Антимикробная
активность кислот и их солей одинакова.
При условии равномерного распределения
консерванта в продукте сорбат калия и сорбиновая кислота, а также бензоат натрия
(Е211) и бензойная кислота — взаимозаменяемы.
Непременным условием эффективного
использования консерванта является его
равномерное распределение в продукте,
которое легче всего достигается растворением консерванта. Ниже приведена растворимость некоторых консервантов в 100 мл
воды при 20 °С (в г):
Сорбиновая кислота . . . . . . . . . . . . . . .0,16
Сорбат калия . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138,00
Бензойная кислота . . . . . . . . . . . . . . . .0,34
Бензоат натрия. . . . . . . . . . . . . . . . . . .63,00
Нитрат натрия . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88,00
Нитрат калия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37,00
Нитрит натрия . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82,90
Поскольку в воде лучше растворимы соли,
они рекомендуются для консервирования
продуктов с высоким содержанием воды.
3.1. Характеристика пищевых добавок
Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать солями или смесями кислоты и соли,
поскольку водная фаза маргарина в большей
степени подвержена микробиологической
порче, чем жировая (растворимость в жирах
сорбиновой кислоты — 6…8 г/л, сорбата калия — 0,1 г/л). При этом соли используют в
виде водных растворов, а кислоты — в виде
порошков.
Водная фаза реальных пищевых продуктов может содержать поваренную соль,
сахар или другое вкусовое вещество. Растворимость консервантов, например сорбиновой кислоты и сорбата калия, при этом
изменяется (табл. 3.7).
Рекомендуемые ориентировочные дозы
внесения сорбата калия и бензоата натрия
составляют 0,5…2,6 кг/т готового продукта,
при этом дозировки не должны превышать
максимальные уровни, регламентируемые
СанПиН 2.3.2.1293–03.
Пропионовая кислота (Е280) и пропионаты (Е281…Е283) применяются для сохранения мучных кондитерских изделий.
Стадия внесения пищевого консерванта определяется технологией производс-
тва. Оптимальным считается момент сразу
после термообработки и перед перемешиванием. Выбор консервантов и их дозировок
зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активность
воды), технологии его получения и желаемого срока годности.
Наиболее широко используемые консерванты в кондитерском производстве,
разрешенные в Российской Федерации,
представлены в прил. 12. Консерванты
пищевые, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: азиды, антибиотики, Е284
борная кислота, Е285 бура (боракс), Е233
тиабендазол, Е243 диэтилдикарбонат, озон,
этиленоксид, пропиленоксид, салициловая
кислота, тиомочевина.
При использовании консерванта в продукте необходимо учитывать следующее:
• кислотность среды влияет на эффективность консервантов (чем кислее среда,
тем меньше требуется консерванта);
• продукты пониженной калорийности
имеют высокое содержание воды и легко
подвергаются порче, поэтому количество
Та б л и ц а 3 . 7
Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в различных водных растворах
Вкусовое вещество
Концентрация
водного раствора, %
Растворимость, г/100 мл
сорбиновой кислоты
сорбата калия
Сахар
10
50
0,14
0,10
132
55
Поваренная соль
5
10
15
0,16
0,07
0,04
90
45
—
Лимонная кислота
5
25
0,16
0,20
—
—
Уксусная кислота
5
25
99,8
0,10
0,22
12,30
—
—
—
Этиловый спирт
5
20
50
96
0,16
0,30
5,00
14,50
130
120
80
2
205
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
добавляемого к ним консерванта должно
быть на 30…40 % больше, чем в обычных
продуктах;
• добавление спирта, большого количества сахара и/или другого вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает требуемое количество консерванта;
• консерванты (за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа) являются
термоустойчивыми соединениями, однако
при длительном воздействии высоких температур содержание консерванта необходимо увеличить, так как они могут частично
улетучиться с паром;
• двуокись серы при производстве пюре и
соков не может быть полностью заменена другими консервантами, так как она выполняет
одновременно функции и антиокислителя.
Антиоксиданты. Антиоксиданты (антиокислители), ингибиторы окисления (antioxidants) — предназначены для продления
сроков хранения продуктов питания, защищая их от порчи, вызванной окислением.
Они замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания; предохраняют фрукты, овощи и продукты их
переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. В результате сроки
годности этих продуктов увеличиваются в
несколько раз. Антиоксиданты замедляют
процесс окисления путем взаимодействия с
кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы)
или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому чем выше их дозировка, тем
больше срок годности продукта.
Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02 % поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим
соображениям. Более эффективно применять смеси антиоксидантов, в которых они
проявляют синергизм, и смеси антиоксидантов с синергистами.
Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продук206
ту добавлен антиокислитель, тем большего
эффекта от него можно ожидать. Наоборот,
если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно. Необходимым условием
эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте.
Так как количество добавляемых в продукт антиоксидантов очень мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов внесения их в продукт. Антиоксиданты вводят в жир в виде концентрированного раствора в небольшой его части.
Пищевые продукты (например ядра орехов)
обрабатывают напылением разбавленного
раствора антиоксиданта в воде или масле,
либо погружением продукта в концентрированный раствор антиоксиданта. Иногда
антиокислители вносят непосредственно
в продукт, но в этом случае велика вероятность их неравномерного распределения.
Антиоксиданты, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в прил.
13. Антиокислители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: дилудин, госсипол,
редуктоны, нордигидрогваяретовая кислота
(креозот).
Синергисты антиокислителей. Синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants,
chelating agents) — это вещества, не обладающие антиокислительным действием или
являющиеся слабыми антиоксидантами, но
усиливающие действие антиокислителей.
Как правило, это кислоты или комплексообразователи.
Кислоты являются донорами водорода,
необходимого для регенерации антиокислителей, а действие комплексообразователей
основано на связывании (переводе в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление. В последнем случае трудно
провести четкую границу между антиокислителями и синергистами. Синергисты применяются совместно с антиоксидантами.
Синергисты антиокислителей, разрешенные в Российской Федерации и ис-
3.1. Характеристика пищевых добавок
пользуемые в кондитерском производстве,
представлены в прил. 14.
Влагоудерживающие агенты. Влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners) — это гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых
продуктах и предохраняющие их, таким образом, от высыхания и нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего,
черствения). Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых
ухудшается с потерей воды при хранении.
Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду, и
тем самым предотвращает или существенно
замедляет ее испарение в атмосферу.
Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка
сахаров, например глюкозы или инвертного
сахара, повышает растворимость сахарозы,
из-за чего замедляется процесс ее кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий
(обычно помадных конфет) до окончания
срока их годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в
продукте по окончании производственных
процессов.
Важнейшими влагоудерживающими
агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные
вещества. Все они в той или иной степени
обладают сладким вкусом, но это не придает отрицательного эффекта, поскольку эти
вещества преимущественно используются в
кондитерских изделиях и выпечке. Однако
следует учитывать их сладость при расчете
рецептур. Для связывания влаги в пищевых
продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.
Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят
от механизма их действия, вида готового
продукта и желаемого результата. Действие
их можно усилить применением герметич-
ной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить
продукты при постоянной невысокой температуре. Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их
гигроскопичность.
Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности (ERH — equilibrium relative humidity).
Она измеряется в процентах и равняется
активности воды, умноженной на 100.
Влагоудерживающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е322 лецитины, Е325
лактат натрия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, Е339…Е341 фосфаты натрия,
калия, кальция, Е400 альгиновая кислота,
Е401…Е404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, Е406 агар, Е420 сорбит и
сорбитовый сироп, Е422 глицерин, Е440
пектины, Е450 пирофосфаты, Е452 полифосфаты, Е459 бета-циклодекстрин, Е542
костный фосфат, Е965 мальтит и мальтитный сироп, Е1200 полидекстрозы А и N,
E1518 триацетин, Е1520 пропиленгликоль.
Пленкообразователи. Пленкообразователи, или глазирователи, глянцеватели
(coating agents) — это вещества, наносимые в
виде пленки или тонкого слоя на наружную
поверхность пищевых продуктов, и придающие им блестящий глянец или защитный
слой. Пленкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от
высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также нежелательного воздействия окружающей среды
(окисление, микробное заражение и т. п.).
Кроме того, с помощью пленкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид. Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта
существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически
связанная с ним пленка. Гибкие прозрачные водорастворимые неклейкие пленки
образуют модифицированные крахмалы,
особенно ацетатные.
В качестве пленкообразователей преимущественно используются загустители
207
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические
воски, парафин. Их смеси часто называют
воскожировыми составами. Используемые
количества незначительны и составляют
0,1…1 %. Для обработки поверхности цитрусовых применяют около 0,1 г на 1 кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием.
Некоторые пленкообразователи перед
нанесением на поверхность необходимо расплавить, например воски. Добавкой к пленкообразующим составам различных веществ
можно целенаправленно изменять свойства
покрытий. Например: глицерин (1,2,3-триоксипропан) НОСН2СН(ОН)СН2ОН, tпл =
= 17,9 °С, действует как умягчитель тканей;
консерванты удлиняют сроки годности покрытого пленкой продукта; белые пигменты
(карбонат кальция) защищают от света, водоотталкивающие вещества — от воды и т. д.
Глазирующие агенты, разрешенные в
Российской Федерации и используемые в
кондитерском производстве, представлены
в прил. 15. Пленкообразователи, покрытия,
глазирователи, глянцеватели, не имеющие
разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: декстраны,
Е408 гликан пекарских дрожжей.
Уплотнители. Уплотнители, или отвердители, растительных тканей (firming agents) —
это вещества, улучшающие структуру и
внешний вид перерабатываемых пищевых
продуктов, в основном фруктов и овощей,
за счет уплотнения их тканей. Благодаря
действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической
обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что
особенно важно в производстве консервированных продуктов.
Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье
витамины, минеральные соли и питательные вещества.
Фрукты и овощи содержат пектиновые
вещества, образующие вокруг волокон их
208
тканей гели, которые укрепляют структуру
растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке. Однако этого недостаточно для надежной
стабилизации качества фруктов и овощей.
Дополнительно необходимо использовать
уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию
с пектинами и образованию соответствующих пектатов.
С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов,
карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов,
малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в
смесях, в том числе в смесях с поваренной
солью.
Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционной способности.
Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия.
При расчете следует учитывать жесткость
воды. Слишком мягкая вода способствует
вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жесткая может вызывать нежелательную жесткость и
клейкость.
Обработку проводят перед термообработкой или во время ее погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке
консервов.
Уплотнители (растительных тканей), отвердители, разрешенные к применению
при производстве пищевых продуктов в
РФ: Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е238 формиат кальция, Е263
ацетат кальция, Е327 лактат кальция, Е329
лактат магния, Е333 цитрат кальция, Е341
фосфаты кальция, Е343 фосфаты магния,
Е345 цитрат магния, Е352 малаты кальция,
Е354 тартрат кальция, Е452(iii) полифосфат
натрия-калия, Е452(iv) полифосфаты кальция, Е504 карбонаты магния, Е509 хлорид
кальция, Е511 хлорид магния, Е516 сульфат
кальция, Е518 сульфат магния, Е520 сульфат алюминия, Е521 сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмонатриевые, Е522 сульфат алюминия-калия, квасцы алюмокалиевые, Е523 сульфат алюминия-аммония,
3.1. Характеристика пищевых добавок
квасцы алюмоаммиачные, Е526 гидроксид
кальция, Е542 костный фосфат (фосфат
кальция), Е578 глюконат кальция.
Антислеживающие агенты. Антислеживающие агенты, или вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (free
flowing agents, anticaking agents, antibaking
agents) — снижают липкость твердых частиц порошкообразного или мелкокристаллического пищевого продукта друг к другу,
сохраняющего сыпучесть.
Действие антислеживающих агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоев между
частицами продукта. В результате решаются
проблемы, связанные с гигроскопичностью
веществ, например, преждевременное протекание реакций между компонентами пекарского порошка.
Увеличивая расстояния между частицами
продукта добавкой антислеживающих агентов, можно уменьшить силы когезии, а также уменьшить или предотвратить электростатическое взаимодействие разноименно
заряженных частиц. Таким образом, можно
воспрепятствовать склеиванию, слипанию
и комкованию порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов. При
хранении под собственным весом в больших емкостях они сохраняют сыпучесть и
не создают проблем при автоматическом
дозировании и фасовке.
В качестве антислеживающих агентов
используются инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков. Обычно они нерастворимы
в воде. Дозировка, как правило, составляет
0,1…1 %, ферроцианиды добавляют к соли
в количестве 5…20 мг/кг.
К антислеживающим агентам относятся также разделители (разделяющие агенты), снижающие адгезию при формовании
и/или упаковке.
Антислеживающие агенты, разрешенные
к применению при производстве пищевых
продуктов в РФ: Е170 углекислые соли кальция, Е341 фосфаты кальция, Е343 фосфаты
магния, Е381 цитраты аммония-железа (зеленый), Е421 маннит, Е460 целлюлоза, Е470
соли жирных кислот (алюминия, кальция,
натрия, магния, калия и аммония), Е500
карбонаты натрия, Е504 карбонаты магния,
Е530 оксид магния, Е535 ферроцианид натрия, Е536 ферроцианид калия, Е538 ферроцианид кальция, Е542 фосфат костный
(фосфат кальция), Е550 силикаты натрия,
Е551 диоксид кремния аморфный, Е552 силикат кальция, Е553 силикаты магния, Е554
алюмосиликат натрия, Е555 алюмосиликат
калия, Е556 алюмосиликат кальция, Е558
бентонит, Е559 алюмосиликат, Е560 силикат калия.
Область применения: кондитерские изделия, смеси пряностей и приправ, порошкообразные сушеные овощи и фрукты, пекарские порошки, сахарная пудра.
Защитные газы. Защитные газы или смеси газов (protective gases, packing gases, inert
gases) — защищают пищевой продукт от
воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом
необходимо применять газонепроницаемые
упаковочные материалы, например полимерные пленки.
Технология хранения продуктов питания
в атмосфере инертных газов вместо воздуха
называется «упаковкой с регулируемой атмосферой» (modified atmosphere packaging —
MAP). Защитные газы замещают воздух и,
таким образом, «оберегают» продукты от
контакта с кислородом. Поскольку кислород участвует в процессах окисления и необходим анаэробным микроорганизмам для
дыхания, использование защитных газов
предохраняет пищевые продукты не только
от окислительной порчи, но и от микробиологической.
В пищевых продуктах, обработанных по
МАР-технологии, угнетаются только аэробные микроорганизмы. На развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и
интоксикации, защитные газы не влияют.
Использование атмосферы с высоким содержанием инертного газа представляет интерес прежде всего для пищевых продуктов
с низкой активностью воды. Литературные
данные об оптимальных составах защитной
атмосферы противоречивы.
209
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
Обычно в качестве защитных газов используют диоксид углерода и азот — индивидуально или в смеси. В состав смесей
может входить кислород.
Защитные газы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов
в РФ: Е290 диоксид углерода, Е938 аргон,
Е939 гелий, Е941 азот, Е942 оксид азота.
Области применения: бункерное хранение муки, круп; хранение (особенно в потребительской упаковке) овощей, фруктов,
орехов, хлебобулочных изделий (особенно
нарезанного хлеба, полуфабрикатов из теста), жировых продуктов, сухих завтраков,
макаронных изделий, яиц и др.
3.2. Характеристика
биологически активных
добавок
Биологически активные вещества известны
с глубокой древности и часто отождествляются с лекарствами, но лекарства — только
частный случай биологически активных веществ. Значительно больше таких веществ
содержится в пищевых продуктах — это
стимулирующие химические соединения
(чай, кофе), ядовитые (грибы), наркотические (мак), а также вещества, обладающие лечебно-профилактическим действием
(морковь, капуста, чернослив, цитрусовые
и т. д.). Пища — главный источник биологически активных веществ.
Фармакосанация исследует действие
биологически активных веществ, которые
поступают в организм с пищей или в виде
лекарственных препаратов, предназначенных для повышения устойчивости к различным неблагоприятным воздействиям, профилактики заболеваний и нормализации
измененных функций организма.
БАД получают из растительного, животного, минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами. К биологически активным добавкам
к пище относятся нутрицевтики, парафармацевтики и бактериальные препараты (эубиотики, или пробиотики), оказывающие
210
регулирующее действие на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
В отличие от пищевых добавок, БАД не
имеют специальных номеров и некоторые
из них используются как дополнительный
источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации углеводного,
жирового, белкового, витаминного и других
видов обмена веществ. БАД могут способствовать нормализации и улучшению функционального состояния органов и систем
организма человека, оказывают общеукрепляющее, успокаивающее и другое действие.
3.2.1. Парафармацевтики
Парафармацевтики, как правило, являются минорными компонентами пищи. Это
органические кислоты, биофлавоноиды,
биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, олигосахариды и другие, так называемые натурпродукты. К этой категории
могут быть отнесены и БАД, способствующие уменьшению суммарной энергетической ценности рациона или регулирующие
аппетит.
Парафармацевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для
профилактики, вспомогательной терапии
и поддержки функциональной активности
органов и систем.
Функциональная роль парафармацевтиков направлена на:
• регуляцию в физиологических границах функциональной активности органов
и систем;
• адаптогенный эффект;
• регуляцию деятельности нервной системы;
• регуляцию микробиоценоза желудочно-кишечного тракта;
• адаптацию к экстремальным условиям.
Парафармацевтики можно классифицировать по двум основным признакам:
по способу изготовления и назначению.
По способу изготовления парафармацевтики разделяют на:
• БАД на растительной основе — жидкие и сухие, в том числе таблетированные,
капсулированные и порошкообразные;
3.2. Характеристика биологически активных добавок
• БАД на основе переработки мясо-молочного сырья и субпродуктов;
• БАД на основе переработки рыбы и морепродуктов.
По назначению парафармацевтики подразделяют на следующие основные группы:
• БАД общеукрепляющего действия;
• тонизирующие БАД;
• иммуномодуляторы;
• адаптогены;
• антистрессоры;
• БАД, улучшающие функционирование
желудочно-кишечного тракта;
• БАД для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
• аппетитогенные БАД;
• БАД, улучшающие функционирование головного мозга;
• БАД, улучшающие функционирование
печени, желчного пузыря, поджелудочной
железы и мочевыводящей системы;
• БАД, улучшающие функции эндокринной системы и обмена веществ;
• БАД геронтологического назначения.
Это далеко не полная классификация.
Помимо указанных, промышленность выпускает БАД для улучшения кроветворения,
укрепления костей и суставов, оздоровления дыхательной системы и т. д. Ассортимент БАД очень широк, часто они решают
очень узкую конкретную задачу.
Суточная доза парафармацевтика или, в
случае композиции, суточная доза его действующего начала не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определенную
при применении этих веществ в качестве
лекарственных средств, при условии приема БАД не менее 2 раз в сутки.
Все растения, входящие в состав парафармацевтика, должны быть проверены
по отечественной и международной нормативной документации, разрешающей
их применение в пищевой промышленности. Без разрешения Минздрава РФ
не допускается использование при производстве БАД к пище растительного сырья
и продукции животноводства, полученных
с применением инженерии — трансгенных
организмов.
При ввозе БАД к пище, изготовленных
из сырья животного происхождения, должна приниматься во внимание эпидемиологическая ситуация по BSE.
Учитывая комплексность и плейотропность физиологических эффектов БАД-парафармацевтиков, при изучении их эффективности предпочтение отдают экспериментальным моделям in vivo, то есть на экспериментальных животных. Тестированию
подвергают готовую к применению БАДпарафармацевтик, а не отдельные компоненты, входящие в ее состав, на уровне доз,
рекомендованных для человека.
К БАД общеукрепляющего действия относят следующие парафармацевтики: «Линавина», основой которой является спирулина; «Меко фартон» — корень женьшеня,
пчелиное маточное молочко, спирулина
и витамины В1, В6, В12; «Женьшень» и др.
Спирулина содержит физиологически сбалансированный состав белков, углеводов,
минеральных веществ, эссенциальных жирных кислот (всего около 50 компонентов).
Обычная ежедневная доза добавок спирулины составляет 1…2 чайные ложки или 6…9
таблеток. В БАД-парафармацевтиках применяют корень женьшеня, в состав которого
входят тритерпеновые сапонины, витамины
B1 и В2, смолы, эфирные масла, пектин,
фитостерин, органические кислоты и др.
Под воздействием женьшеня повышается
общий тонус, исчезают вялость и усталость.
Пчелиное маточное молочко вырабатывается пчелами для вскармливания личинок
и обладает общеукрепляющим действием.
Его свойства трудно сравнить с каким-либо
продуктом. Оно имеет в своем составе гормоны, витамины, микроэлементы, нейромедиаторы и много других биологически
активных веществ. При этом содержание
их сбалансировано.
Тонизирующие БАД применяют для повышения тонуса, физической и умственной
работоспособности. Примером этой группы БАД являются в основном парафармацевтики на растительной основе, действующим началом которых является экстракт
корня женьшеня — «Геримакс женьшень
211
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
тоник» (Дания), «Экстракт женьшеня» (Китай), «Тонус» (Норвегия) и др., а также БАД
на основе переработки животноводческой
продукции — «Риалам» (Россия) — основой
этого парафармацевтика является продукт
переработки крови убойных животных —
сложный комплекс органических и неорганических соединений. Его получают путем
кислотного гидролиза крови с последующей
сушкой. Активные ингредиенты — свободные и связанные α-аминокислоты белков
крови, макро- и микроэлементы, нуклеиновые кислоты и свободные нуклеотиды.
Иммуномодуляторы и адаптогены по своему действию сходны, так как действующим
их началом служат вещества, повышающие
защитные силы человеческого организма.
Активными ингредиентами таких БАД являются: чесночный порошок («Алликор»,
«Царские таблетки», «Алисат»), пчелиное
маточное молочко («Апитонус»); корень
женьшеня, цветочная пыльца, пшеничное
масло («Вита-макс»); автолизат хлебопекарных дрожжей («Иммуновит», «Нагипол»);
цитамины — новый класс биорегулирующих
веществ, выделенных из различных органов
и тканей животных — мозга, печени, поджелудочной железы и др. («Тимусамин», «Гепатамин», «Корамин», «Панкрамин» и др.).
Антистрессоры повышают устойчивость
к стрессам и работоспособность. К парафармацевтикам антистрессового назначения относят «Антивитал», «Сума», «Страстоцвет» и др. Основными действующими
компонентами этих БАД-парафармацевтиков являются составляющие экстракта
пассифлоры, порошок раковины устрицы,
цветочная пыльца, пчелиное маточное молочко, корни растения сума.
К БАД, улучшающим функционирование желудочно-кишечного тракта, относят
средства, нормализующие состав кишечной микрофлоры, оказывающие мягкое
слабительное действие, предотвращающие
спазмы кишечника при хронических колитах и обладающие противовоспалительным
действием. Действующим началом в этих
парафармацевтиках являются порошки
топинамбура, коры крушины, экстрактов
212
ромашки, мелиссы, листьев алоэ, соцветий
подорожника, фенхеля и др. К этой группе
относят в основном такие БАД, как «Cascara
sagrada» (США), «Sleep tab.» (Финляндия),
«Алоэ вера» (США), «Сок алоэ и папайи
с бромелайном» и др.
БАД для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний включают в себя достаточно большое количество парафармацевтиков.
Принцип их действия заключается в связывании поступающих в кишечник жиров,
предотвращении их всасывания, что приводит к снижению содержания жиров и холестерина в крови. Активными ингредиентами
являются жир морских рыб («New Life 1000»,
США), хитозан, экстракт капусты брокколи
(«Chitorich», США), соевый лецитин («Лецитин») и др.
Аппетитогенные БАД рекомендуется
употреблять на фоне низкокалорийного
питания с пониженным содержанием жиров и углеводов. При этом пищевой рацион
должен быть обогащен витаминами и минеральными веществами. В состав БАД данной
группы включают природные компоненты,
широко используемые в народной медицине
многих стран (включая Россию) в качестве
средств, снижающих аппетит и способствующих потере массы тела. Это растительный
фермент бромелайн («Аурита»), кора африканского дерева йохимбе («Йохимбе»),
порошок корня ревеня («Аурита ревень»),
морские водоросли ламинария и дуналиелла, спирулина, экстракт ацероллы «Hairday
forte» и стебли сенны, лепестки хризантемы
«KanKura Herb» и др.
БАД, улучшающие функционирование головного мозга, способствуют усилению мозгового кровообращения, улучшению и концентрации памяти. Примером этой группы
БАД являются в основном парафармацевтики на растительной основе, действующим
началом которых является трава центеллы
азиатской — «Cotu Cola» (США), порошок
из растения гингко билоба — «Gingo Biloba»
(Финляндия), жидкие экстракты корня
женьшеня и плодов лимонника — «Женьшень» (КНР), экстракты черного и зеленого чая, семян кардамона «Травяной кон-
3.2. Характеристика биологически активных добавок
центрат» (Россия), корней элеутерококка,
женьшеня, эхинацеи — «Nutri blitz» (США),
сухой экстракт родиолы розовой — «Родаскон» (Швеция — Россия) и др.
БАД, улучшающие функционирование печени, желчного пузыря, поджелудочной железы
и мочевыводящей системы, как правило, — это
парафармацевтики для профилактики и лечения широкого спектра заболеваний желудочно-кишечного тракта. К ним в основном
относят препарат «Девять сил», в состав которого входят порошки корней девясила и крапивы двудомной; диетические супы «Диефито», состоящие из следующих лекарственных
трав: листа подорожника узколистного, черники, крапивы, мяты, цветущих верхушек
зверобоя, надземной части хвоща, корня
цикория и плодов можжевельника; «Лохеин», активным веществом которого является
водно-спиртовой экстракт из целебной травы
Сибири солянки холмовой, и др.
БАД, улучшающие функции эндокринной
системы и обмена веществ, способствуют выведению из организма токсичных веществ,
холестерина и радионуклидов, стимулируют
моторно-секреторную и эвакуаторную функции кишечника. Активными ингредиентами являются экстракты кожицы грейпфрута и коры морской сосны — «Legsdey tab.»
(Финляндия); порошки плодов имбиря, фенхеля, мяты перечной и корня горечавки —
«Digestive Complex» — Пищеварительный
комплекс (Великобритания); лист сенны,
черный байховый (улунский) чай — «Great
Impression Herb» (КНР).
К БАД геронтологического назначения относят общеукрепляющие и легкотонизирующие средства для ослабленных и пожилых
людей. Примеры таких парафармацевтиков:
«Цветочная пыльца с маточным молочком
и медом», «Пчелиное молочко с витамином
Е», акулий концентрат «Берни» (действующим началом концентрата являются акульи
плавники, которые оказывают общеукрепляющее действие, стимулируют физическую и умственную работоспособность,
повышают функциональную активность
иммунной системы, общий жизненный и
эмоциональный тонус).
3.2.2. Нутрицевтики
Биологически активные добавки — нутрицевтики представляют собой природные ингредиенты пищи. Это витамины
или их близкие предшественники (например β-каротин и другие каротиноиды);
полиненасыщенные жирные кислоты
(ПНЖК), в т. ч. семейства омега-3 и другие;
некоторые минеральные вещества и микроэлементы — железо, кальций, селен, цинк,
йод, фтор; отдельные аминокислоты; некоторые моно- и дисахариды; пищевые волокна (целлюлоза, пектины и т. п.).
Среди факторов питания, имеющих особо
важное значение для поддержания здоровья,
работоспособности и активного долголетия
человека, важнейшая роль принадлежит
полноценному и регулярному снабжению
его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными
веществами, в т. ч. и микроэлементами.
Микронутриенты относят к незаменимым пищевым веществам, они абсолютно
необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций,
включая воспроизводство генофонда.
Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать
микронутриенты впрок на сколько-нибудь
долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности
человека, во все периоды года.
Витамины. Это вещества, необходимые организму в небольших количествах.
Их подразделяют на жирорастворимые
(A, D, E и K) и водорастворимые (витамины группы В, витамин С и др.). Витамины
группы В включают витамины В1 (тиамин),
В2 (рибофлавин) и В6 (пиридоксин), пантотеновую кислоту, никотиновую кислоту,
биотин, фолиевую кислоту (фолат) и витамин В12 (кобаламин). Для каждого витамина
213
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
определены рекомендуемые суточные нормы — то количество, которое в среднем человек должен получать каждый день, чтобы
сохранить здоровье (см. прил. 1).
Витамины А, В6, С и D, а также никотиновая кислота, применяемые в суточных дозах, которые в 10 раз превышают рекомендуемые, могут быть токсичны. Передозировка
других витаминов не опасна для здоровья.
Только два жирорастворимых витамина (А и Е) могут накапливаться в организме в любом количестве. Витаминов D и K
организм запасает ничтожно мало. Запасы
витамина С по сравнению с потребностями
в нем невелики, а запасы витамина В12 — напротив, самые большие (требуется приблизительно семь лет, чтобы исчерпать их запас
в организме, составляющий 2…3 мг).
Результаты регулярных массовых обследований, проводимых Институтом питания
РАМН, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов,
ряда минеральных веществ и микроэлементов (железо, йод, кальций и др.) большей частью детского и взрослого населения нашей
страны. Особенно неблагоприятно обстоит
дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого по обобщенным данным
выявляется у 80…90 % обследуемых людей,
а глубина дефицита достигает 50…80 %.
У 40…80 % населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой. Более 40 % населения России
испытывают недостаток каротина.
Следовательно, при обогащении продуктов необходимо прежде всего компенсировать недостаток этих витаминов. Содержание витаминов и минеральных веществ
в обогащенном продукте питания должно
находиться на таком уровне, чтобы средняя
суточная порция обогащаемого продукта могла удовлетворить 30…50 % средней
суточной потребности человека в этих незаменимых пищевых веществах. Реальное
обогащение пищевых продуктов до уровня
физиологической потребности человека
может быть достигнуто только при использовании чистых витаминов или их смесей
и концентратов точно известного состава.
214
Роль витаминов в организме человека
очень важна, их недостаточное потребление негативно влияет на здоровье.
Аскорбиновая кислота (витамин С) поддерживает в здоровом состоянии кровеносные
сосуды, кожу и костную ткань; стимулирует
защитные силы организма, укрепляет иммунную систему; способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ
и ядов; улучшает усвоение железа.
Ретинол (витамин А) обеспечивает восприятие света глазом в процессе зрения, необходим для нормального развития и поддержания в здоровом состоянии слизистых
оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, органов системы выделения, поддерживает в активном состоянии
иммунную систему.
Кальциферол (витамин D) необходим
для усвоения организмом кальция и фосфора, роста и развития костей и зубов.
Токоферол (витамин Е) защищает клетки и ткани организма от повреждающего
действия активных форм кислорода, физического и эмоционального напряжения.
Витамин K участвует в свертывании крови и обмене веществ костной ткани.
Тиамин (витамин В1) участвует в обмене
углеводов и обеспечении энергией нервной
и мышечной системы, в том числе головного, спинного мозга и сердца, а также других
органов и тканей.
Рибофлавин (витамин В2) участвует в обмене жиров и обеспечении организма энергией. Важен для восприятия различных цветов в процессе зрения (цветового зрения).
Пиридоксин (витамин В6) участвует в обмене белка, аминокислот и серы, процессах кроветворения, важен для деятельности нервной
системы, головного мозга, состояния кожных покровов, волос, ногтей, костной ткани.
Ниацин (витамин РР) участвует в обмене
углеводов и обеспечении организма энергией. Важен для нервной, мышечной системы,
состояния кожных покровов, желудочнокишечного тракта.
Фолиевая кислота необходима для деления клеток, роста и развития всех органов
и тканей.
3.2. Характеристика биологически активных добавок
Кобаламин (витамин В12) необходим для
кроветворения и нормального развития нервных волокон.
Пантотеновая кислота участвует в обмене жиров и углеводов.
Биотин участвует в обмене углеводов и
жиров.
Провитамин А — β-каротин и витамины
С и Е относятся к антиоксидантам, которые
замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом,
а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды. Некоторые другие витамины также
обладают антиоксидантными свойствами,
защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные
перекисные радикалы, замедляя процесс
старения (рис. 3.6).
Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, катализаторы, биорегуляторы
процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности
человека витамины необходимы в неболь-
Витамин С
(аскорбиновая кислота)
ших количествах, но так как в организме
они не синтезируются в достаточном количестве, то должны поступать с пищей
в качестве ее необходимого компонента.
Сейчас известно свыше тридцати соединений, относящихся к витаминам. Различают
собственно витамины и витаминоподобные
соединения (полная незаменимость которых не всегда доказана). К ним относятся
биофлавоноиды (витамин Р), холин (витамин В4) и другие. Витаминоподобные соединения могут быть отнесены к важным
биологически активным соединениям
пищи, выполняющим разнообразные функции. В отдельных продуктах содержатся
провитамины, т. е. соединения, способные
в организме превращаться в витамины. Например β-каротин переходит в витамин А,
эргостеролы под действием ультрафиолетовых лучей в организме человека превращаются в витамин D.
Отсутствие или недостаток в организме
витаминов вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы
(болезни в результате отсутствия или резко
Антицинготное действие
Метаболические функции
Иммунная стимуляция
Антиоксидантное действие
Витамины
В1, В2, В6, В12
Метаболические функции
Предупреждение куриной слепоты
Укрепление нервной системы
Витамин Е
(токоферол)
Антиоксидант липидов
и витамина А
Провитамин А
(β-каротин)
Улучшение зрения
Антиоксидантное действие
Иммунная стимуляция
Противоопухолевое действие
Рис. 3.6. Функциональные свойства антиоксидантов и витаминов
215
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
выраженного глубокого дефицита витаминов) (прил. 16).
Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья,
условий жизни, характера деятельности,
времени года, содержания в пище основных компонентов питания.
Основная причина нехватки витаминов в организме человека — недостаточное
их поступление с пищей, однако в отдельных
случаях наблюдаются авитаминозы, связанные с нарушением процессов усвоения витаминов в организме.
Специалисты Института питания РАМН
рекомендуют обогащать продукты питания
таким образом, чтобы одна порция содержала не менее 30 % рекомендуемой нормы потребления. Впервые в России работы по витаминизации кондитерских изделий были проведены на фабриках «Марат» и «Ударница».
На фабрике «Марат» в 1935 г. было организовано производство драже с шиповником.
Шиповник в виде порошка вводили в драже,
в виде пюре — в желейные и фруктово-ягодные корпуса конфет. Содержание витамина
С в драже составило около 100 мг%. Мармелад содержал около 100 мг% витамина С. Аскорбиновая кислота используется главным
образом для обогащения изделий, для стабилизации в качестве натурального антиоксиданта и как улучшитель для муки и теста.
Первая Ленинградская кондитерская
фабрика использовала для витаминизации
помадных конфет экстракт из хвойных игл.
В научно-исследовательском институте кондитерской промышленности вводили порошок шиповника в шоколад, а также экстракт
шиповника — в ирис.
В период Великой Отечественной войны
для витаминизации кондитерских изделий
были использованы синтетические витамины. Наиболее удобный способ внесения
витаминов в кондитерские изделия — приготовление витаминной смеси на совместимом
с сахаром или мукой носителе.
На отечественном рынке есть несколько
компаний, предлагающих такие витаминные, а также витаминно-минеральные смеси, которые адаптированы для кондитерской
216
промышленности. Так, шведская компания
«Хоффманн Ля Рош» представляет: витаминный премикс на декстрозе (витамины А,
Е, В1, В2, В6, В12, никотинамид, кальция пантотенат, фолиевая кислота, биотин, аскорбиновая кислота) для леденцовой карамели,
карамели с начинками, начинок для вафель,
жевательных конфет и резинки; витаминноминеральный премикс на крахмале (В1, В2,
В6, РР, фолиевая кислота, железо, трикальцийфосфат), предназначенный для мучных
кондитерских изделий. Особенно удачна
леденцовая карамель с начинкой, задуманная как имитация фруктов, которые всегда
содержат витамины.
В состав внешней оболочки карамели
входит витамин С, а в начинку — витаминная смесь, при этом 100 г продукта содержит
0,5 суточной дозы добавляемых витаминов.
Витаминно-минеральную смесь «Ровифарин 955», которая имеет следующий состав (в г/кг): витамин В1 — 61,8; витамин
В2 — 36,9; никотиновая кислота — 494,7;
железо — 406,6, широко используют при
производстве крекеров. Смесь добавляют
в процессе приготовления теста, предварительно смешав с небольшим количеством
муки. Продолжительность замеса не должна
превышать 4 мин. В 100 г готового продукта
содержатся (в мг): витамин В1 — 0,4; витамин В2 — 0,25; никотинамид — 3,3; железо — 2,8, что составляет полусуточную дозу
добавленных витаминов, благодаря чему его
могут использовать широкие слои населения (от маленьких детей до лиц пожилого
возраста).
Отечественная компания «Валетек-продимпэкс» предлагает витаминно-минеральные
премиксы Валетек-1 и Валетек-5 для мармелада, халвы, кондитерских кремов и других.
НПП «Аква-МДТ» разработан витаминный
препарат «Веторон», в состав которого входят β-каротин, витамин С, витамин Е (может
использоваться как в качестве нутриента, так
и в качестве антиоксиданта).
Внесение витаминов и других биологически активных добавок в кондитерские изделия
не всегда обеспечивает сбалансированный
состав и лечебно-профилактические свойс-
3.2. Характеристика биологически активных добавок
тва. Важная роль в науке отводится изучению
сохранности витаминов, так как большинство витаминов теряет свою активность при
термической обработке: витамины группы
А — до 40 %, группы В — до 30 % и витамин
С — до 90 %.
Для обогащения кондитерских изделий
таким нестойким витамином, как витамин
С, основное значение приобретает разработка оптимальных условий, способствующих
более полному сохранению этого витамина
как при внесении его в процессе производства, так и при хранении готовых изделий.
С этой точки зрения наиболее целесообразно обогащать витамином С карамель леденцовую, шоколад и мармелад. В этих изделиях
потери витамина С при производстве сравнительно невелики (не более 5 %), а после
хранения в течение трех месяцев при оптимальных условиях также не превышают 5 %.
Минеральные вещества. Как функциональные ингредиенты они обладают следующими свойствами:
• натрий стабилизирует осмотическое
давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц;
• калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной
деятельности, регулирует внутриклеточное
осмотическое давление, улучшает работу
мышц;
• магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность,
снижает риск атеросклероза;
• кальций способствует работе клеточных
мембран, ферментативной активности,
участвует в строении костной ткани;
• фосфор участвует в строении костных
тканей, способствует функционированию
нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки;
• цинк способствует росту организма,
участвует в работе металлоферментов;
• йод регулирует количество гормонов
щитовидной железы;
• железо участвует в кроветворении, переносит кислород;
• селен снимает перегрузки иммунной
системы и восстанавливает в полной мере
способность организма бороться с болезнями, микробами, вирусами, токсинами.
Некоторые минеральные вещества (натрий, хлор, калий, кальций, фосфор, сера
и магний) называют макроэлементами, поскольку они необходимы организму в относительно больших количествах.
Среди минеральных веществ выделяют
группу микроэлементов, которые необходимы организму в очень малых количествах.
К этой группе относят железо, цинк, медь,
марганец, молибден, селен, йод и фтор.
Дефицит минеральных веществ — редкое
состояние организма, а избыток некоторых
минеральных веществ может оказать токсический эффект. Рекомендуемые суточные потребности в минеральных веществах для взрослого человека представлены
в прил. 20.
Особое значение для организма человека
имеет йод, который является необходимым
элементом, участвующим в образовании
гормона тироксина. При недостаточности
йода развивается заболевание щитовидной
железы.
Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика
их роль в построении костной ткани, где
преобладают такие элементы, как фосфор
и кальций. Они участвуют в важнейших обменных процессах организма — водно-солевом, кислотно-щелочном, ферментативном
процессах (см. прил. 17).
Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами направлено на решение проблемы их дефицита в питании
и профилактики соответствующих заболеваний. Наиболее дефицитными компонентами рациона являются кальций, йод
и железо. Поэтому разрабатывают кондитерские изделия с добавлением указанных
элементов. Содержание минеральных веществ в кондитерских изделиях составляет
в среднем около 1 %.
Большое значение имеет совместное использование витаминов и минеральных веществ. Примером такой разработки является созданная ОАО «Минусинский пищевой
217
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
комбинат» совместно с фирмой «ЧИПА»
серия растворимого печенья, промышленный выпуск которого производится под товарным знаком «Экстра-малышок». Она
состоит из 9 рецептур, каждая из которых
обогащена витаминами С, В1, В2, РР, минеральными веществами (фосфором, железом,
кальцием) в сбалансированном соотношении, необходимом для детей разного возраста. Помимо этого, отдельные рецептуры
содержат одну из следующих ценных добавок: пектин, фруктовое или овощное пюре,
β-каротин, овсяную, гречневую муку и др.
Пищевые волокна. В настоящее время
сформулированы и научно обоснованы
группы функциональных ингредиентов,
среди которых наиболее значимыми являются пищевые волокна. Традиционными
источниками волокнистых веществ являются фрукты, овощи, растения, злаки. Пищевые волокна — это комплекс, состоящий
из полисахаридов (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлозы), а также лигнина
и связанных с ним белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений.
Проблема обогащения продуктов питания
пищевыми волокнами приобрела особую актуальность, когда было выявлено их свойство
выводить из организма человека токсичные
и канцерогенные компоненты пищи. Кроме того, устойчивый недостаток пищевых
волокон в суточном рационе современного
человека привел к уменьшению сопротивляемости организма человека негативному воздействию окружающей среды и росту числа
таких заболеваний, как сахарный диабет,
атеросклероз, ишемическая болезнь сердца,
заболевания кишечника, ожирение и др.
В настоящее время в кондитерской промышленности мало используют сырье,
содержащее пищевые волокна. В качестве
источников пищевых волокон применяют
зерновые отруби, овощные и фруктовые
порошки и т. д. Однако структура, цвет, запах, вкус этих компонентов часто обусловливают снижение потребительских свойств
готовых изделий. Поэтому поиск и использование веществ, не обладающих этим недостатком, является весьма актуальным.
218
Растворимые и нерастворимые волокна
увеличивают ощущение сытости, т. к. пища,
богатая волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает
избыточное потребление пищи, связанное
с ожирением.
К кондитерским изделиям, богатым пищевыми волокнами, можно отнести фруктово-ягодный мармелад, фруктовые конфеты, зефир, пастилу, фруктово-желейный,
желейный мармелад и конфеты, а также
карамель с фруктово-ягодными начинками,
где в качестве студнеобразователя использовался пектин.
В Московском государственном техническом университете (МГТУ) в течение ряда
лет проводятся исследования, направленные на разработку рецептур и технологий
кондитерских изделий с МКЦ (микрокристаллической целлюлозой). МКЦ — продукт
модификации природной целлюлозы, получаемый путем ее гидролитической деструкции. Это порошок белого цвета, без вкуса
и запаха. Порошкообразная морфология
данного продукта позволяет вводить его
в пищевые продукты без значительного
изменения их органолептических и других
показателей качества. Разработаны рецептуры и технологии заварного и бисквитного
полуфабрикатов, сливочного крема, затяжного печенья, конфет типа суфле, фруктовых начинок для вафель с МКЦ, которые
позволяют повысить пищевую ценность
изделий и улучшить их качество.
Препарат «Витацель» — балластное вещество нового поколения, которое на российском рынке предлагает немецкая фирма
«Могунция». «Витацель» — это пшеничные
пищевые волокна, получаемые методом
тонкого размола из структурообразующих
частей пшеницы. По органолептическим
показателям «Витацель» представляет собой белое нейтральное на вкус и запах порошкообразное вещество. Продукт чрезвычайно интересен с точки зрения физиологии питания, так как общее содержание
3.2. Характеристика биологически активных добавок
балластных веществ в волокнах составляет
98 % (для сравнения: в традиционных пшеничных отрубях содержится только 45 %
балластных веществ). Набухая в желудке,
они вызывают быстрое чувство насыщения,
улучшают моторику желудочно-кишечного
тракта. «Витацель» хорошо зарекомендовал себя в вафельных продуктах. Внесение
препарата в количестве 2…5 % к массе муки
в вафельное тесто ведет к значительному
улучшению структуры и стабильности теста, текстуры и формостабильности готовых
изделий. В готовом продукте остаточное содержание влаги незначительно повышается
(примерно на 1,8 %). Следствием этого является увеличение массы вафель, большая
эластичность вафельного теста, уменьшение крошения и поломок при нарезке.
Прекрасным источником пищевых волокон является порошок из яблочных выжимок (отходов сокового производства), имеющий следующий химический состав (в %):
вода — 6; белок — 1; жир — 4; сахара — 37,6;
крахмал — 9,7; клетчатка — 7,35; пектин —
12; гемицеллюлоза — 4,8; органические
кислоты — 5,77. Он может быть широко использован при производстве конфет из массы пралине (до 20 %, замена какао-порошка,
части сахара), в помадных конфетах (до 5 %
для увеличения их сроков годности).
Ведется активный поиск новых форм пищевых волокон для их использования в диетотерапии и профилактике заболеваний.
Пищевые волокна — это углеводы, не усваиваемые человеческим организмом и обладающие различными свойствами. К растворимым пищевым волокнам относят пектины,
камеди, олигосахариды, инулин. К нерастворимым — целлюлозу и лигнин. Выделяют
также пищевые волокна смешанного типа
(отруби) и синтезированные.
Специалисты рекомендуют ежедневно
употреблять 20 г растительных волокон, чтобы улучшить двигательную активность (перистальтику) желудочно-кишечного тракта,
уменьшить колебания содержания сахара
и холестерина в крови, возникающие после
приема пищи, и улучшить выведение вызывающих злокачественные опухоли веществ,
вырабатываемых бактериями в толстой кишке (рис. 3.7).
Пектины. Эти растительные полисахариды относятся к натуральным пищевым
добавкам, которые известны человеку более 200 лет. В больших количествах производятся пектины: яблочный, цитрусовый,
свекловичный и изготовленный из корзинок подсолнечника; они выпускаются чаще
всего в виде порошков. Пектины являются
источником растворимых и нерастворимых
балластных веществ, которые необходимы
для нормального пищеварения. Они имеют
хорошо выраженные набухающие и адсорбирующие свойства: один грамм пектина
может вывести из организма от 160 до 420 мг
стронция. Пектин и пектинсодержащие
продукты выводят из организма не только
радионуклиды, но и тяжелые и токсичные
металлы, пестициды, гербициды и другие
загрязнения, попавшие в желудочно-кишечный тракт. Согласно рекомендациям
Минздрава суточное потребление пектина
для снятия воздействия на организм фоновой радиации должно составлять 3…5 г.
Пектиновые вещества находятся в сырье
в неактивной форме, это объясняется способностью связывать карбоксильные группы
полисахаридной цепочки ионами магния,
кальция, остатками метилового и этилового спиртов, других элементов и соединений.
Кроме того, в растительной клетке имеется
целый ряд органических соединений, затрудняющих доступ к этим функционально
активным группам пектина.
Ассортимент продуктов лечебно-профилактического питания не удовлетворяет
современным требованиям. Разрабатываются новые продукты с содержанием 15…45 %
лечебной добавки на основе пектина и лечебных трав, оказывающие конкретные терапевтические действия. Разработаны ТУ
МД 67-00411795–11 Е-94 «Пектин лечебный
и лечебно-профилактический». На основе
пектина-радиопротектора создан продукт
«Фитопект», предназначенный для лечения
и профилактики лиц, контактирующих с радионуклидами (ТУ МД 67-00411795-048–96
«Продукт Фитопект» лечебно-профилакти219
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
Свойства пищевых волокон
Растворимые
Нерастворимые
Экстракция
желчных
кислот
Замедление
гидролиза
углеводов
Сокращение времени
прохождения пищи
по желудочнокишечному тракту
Связывание
воды
Физиологические функции
Уменьшение
уровня
холестерина
Нормализация уровня
глюкозы
в крови
Нормализация
микрофлоры
кишечника
Нормализация веса
Профилактика заболеваний
сердечнососудистых
кариеса
рака
кишечника
ожирения
атеросклероза
диабета
геморроя
дисбактериоза
Рис. 3.7. Функциональные свойства пищевых волокон
220
3.2. Характеристика биологически активных добавок
ческий). Он представляет собой сухой порошкообразный продукт, компонентами которого являются пектины-радиопротекторы
и травы [18].
Пектиновые вещества представляют собой полисахариды несахаристого типа. Они
содержатся в плодах и овощах как в виде
протопектина, нерастворимого в холодной
воде, так и в виде растворимого пектина.
Пектиновые вещества не усваиваются непосредственно организмом, но играют активную
роль в физиологии питания. Пектиновые вещества образуют комплексные соединения
с тяжелыми металлами и выводят их из организма. Пектин также обладает способностью
понижать содержание холестерина в крови.
Пектин однозначно оценен Комитетом
экспертов ФАО/ВОЗ как безопасная пищевая добавка. Результаты исследований доказали отсутствие канцерогенной активности
этого вещества, исследования тератогенного действия также показали отсутствие неблагоприятных эффектов.
Таким образом, продукты, обогащенные
пектиновыми веществами, рекомендованы в лечебно-профилактическом питании
работников, чье производство косвенно
или напрямую связано с тяжелыми или радиоактивными металлами. Эти продукты
также необходимы для профилактики накопления тяжелых металлов в организме человека. В последние десятилетия вследствие
хозяйственной деятельности человека возникла серьезная опасность в связи с большим объемом поступлений ксенобиотиков
(чужеродных веществ) в живые организмы
и окружающую среду, которых насчитывается более 10 млн. Вследствие этих неблагоприятных факторов повысился уровень
заболеваемости и смертности людей, возникли мутагенные изменения и новообразования злокачественного характера в организме человека.
Пребиотики. Они также (условно) относятся к пищевым волокнам — это непереваримые компоненты пищи, избирательно
стимулирующие рост и/или активность
защитной микрофлоры кишечника человека и улучшающие тем самым его здоро-
вье: они усиливают рост бифидобактерий
и лактобацилл, подавляют активность гнилостных бактерий, создают благоприятные
условия для функционирования печени
и поддержания обмена веществ, улучшают
усвоение компонентов пищи в кишечнике,
предотвращают диарею, создают кислую
среду в кишечнике, тем самым защищая
его от внедрения патогенных микробов,
подавляют адгезию патогенных микробов
к эпителиоцитам желудочно-кишечного
тракта, увеличивают выработку бактериальных продуктов с иммуномодулирующими свойствами полезными микроорганизмами, активизируют перистальтику
кишечника, устраняют запоры, улучшают
усвояемость кальция и магния, регулируют
уровень холестерина, нормализуют уровень глюкозы и триглицеридов в сыворотке
крови.
Пребиотики — вещества, в большинстве
своем не адсорбируемые в кишечнике человека, но благотворно влияющие на организм
человека путем селективной стимуляции
роста или активизации метаболизма полезной микрофлоры. Пребиотики — это стимуляторы или промоторы пробиотиков.
К пребиотикам относят фруктоолигосахариды — инулин, галактоолигосахариды,
глюканы, декстраны и др. Наибольшее применение в промышленности нашла лактулоза (см. п. 2.1.2).
Лактулоза — синтетический пребиотик.
В тонкой кишке отсутствует дисахаридаза
для гидролиза лактулозы, в связи с чем лактулоза попадает в толстую кишку практически в неизменном виде, где бактериальными
дисахаридазами гидролизируется до моносахаров и короткоцепочечных жирных кислот. При потреблении лактулозы снижается
внутрикишечный уровень рН, повышается
осмотическое давление кишечного содержимого, что приводит к задержке в нем
жидкости, активизируется работа желудочно-кишечного тракта.
Инулин — высокомолекулярный углевод,
растворимый в воде, осаждающийся из водных растворов при добавлении спирта.
Инулин обнаружен в растениях семейства
221
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
сложноцветных, колокольчиковых, лилейных, лобиевых, фиалковых и в некоторых
водорослях. Средняя молекулярная масса
инулина 5000…6000. Молекула инулина состоит из остатков D-фруктозы (около 95 %) и
D-глюкозы (около 5 %) и представляет собой
неразветвленную цепь из 35…42 фруктофуранозидных фрагментов, соединенных β(2→1)гликозидными связями; к редуцирующему концу присоединена D-глюкопираноза
через полуацетальный гидроксил — так же,
как в молекуле сахарозы: инулин из некоторых источников (например из георгин и других) во фруктозной цепочке может содержать
несколько остатков D-глюкозы (рис. 3.8).
При растворении образует вязкие коллоидные растворы сладковатого вкуса, вращающие плоскость поляризованного света
влево, величина [α]D20 водных растворов различных инулинов колеблется от –31 до –40°.
Продуктами гидролиза инулина являются
D-фруктоза, D-глюкоза и дисахарид — инулибиоза.
H
HOCH2
H
1
HO
H
CH2
HO
O
OH
HOH2C
4
OH
H
H
O
O
H
H
n
2
3
H
OH
H
O
O
OH
HOH2C
OH H 4
H
1
H
3
2
H
HOCH2
O
O
H
HO 2
HO
H
CH2
H
HOCH2
O
35-n
O
H
HO 2
HO
H
H
CH2OH
Рис. 3.8. Структурная формула инулина
222
Инулин BeneoТМ GR является пищевым
ингредиентом, состоящим в основном из
инулина, получаемого из цикория. Представляет собой гранулированный порошок
белого цвета, без запаха, полученный распылительной сушкой. Имеет слегка сладкий
вкус без какого-либо неприятного привкуса или послевкусия, коэффициент сладости 0,1. Он обладает умеренной растворимостью, способностью улучшать текстуру,
«тело» и вкусовые качества продуктов, имеет
гелеобразующую способность при высокой
концентрации, образует жироподобную
текстуру в форме крема, повышает стабильность взбитых продуктов и эмульсий.
Инулин не обладает восстанавливающей способностью, однако моносахариды
(фруктоза и глюкоза), присутствующие
в инулине, обладают восстанавливающей
способностью (могут в небольшой степени вызвать реакцию Майяра, приводящую
к коричневатому окрашиванию).
Инулин стимулирует рост и активность
бифидо- и лактобактерий, повышает всасывание кальция в толстой кишке, тем самым снижая риск развития остеопороза,
влияет на метаболизм липидов, снижает
риск развития сахарного диабета, обладает
антиканцерогенным действием, уменьшает
риск атеросклеротических изменений в сердечно-сосудистой системе.
Олигофруктоза BeneoТМ P95 представляет собой порошок, в основном состоящий
из олигофруктозы, производимый частичным ферментативным гидролизом инулина
из цикория; это пищевой ингредиент, содержащий олигофруктозу, фруктозу, глюкозу
и сахарозу. Олигофруктоза является смесью
олигосахаридов, состоящих из фруктозных
звеньев, соединенных между собой β(2→1)связями. Часть этих молекул имеет на конце
глюкозное звено. Общее число фруктозных
и глюкозных звеньев (степень полимеризации или DР) олигофруктозы варьируется
от 2 до 8.
Олигофруктоза BeneoТМ P95 имеет нейтральный сладкий вкус без послевкусия.
Ее профиль сладости аналогичен профилю
для сахара. Коэффициент сладости олиго-
3.2. Характеристика биологически активных добавок
фруктозы 30 %. Растворимость олигофруктозы BeneoТМ P95 выше, чем растворимость
сахарозы.
В процессе производства пищевых продуктов олигофруктоза может частично гидролизоваться при условии низкого значения рН, высокой температуры и, особенно,
при низком содержании сухого вещества.
При этом образуются фруктоза и глюкоза,
а диетические свойства олигофруктозы частично теряются.
При значениях рН от 5 до 7 и температуре не выше 150 °С гидролизу подвергается менее 5 % олигофруктозы. При более
низком значении рН степень гидролиза
может быть выше. Однако обычно степень гидролиза может быть ограничена
(до уровня не выше 10 %) путем регулирования условий технологического процесса.
Например, за счет как можно более позднего снижения значения рН и проведения
этой процедуры при максимально низких
температурах.
При значении рН 5,0…6,5 стабильность
олигофруктозы BeneoТМ P95 при содержании сухого вещества 75 % к гидролизу не ограничена.
Благодаря своим свойствам инулин и
олигофруктоза могут использоваться при
изготовлении низкокалорийных пищевых
продуктов в качестве замены сахарного
и глюкозного сиропа.
Функциональные ингредиенты для продуктов здорового, детского, спортивного
питания и БАД, реализуемые на рынке в настоящее время, представлены в прил. 18.
Аминокислоты и белковые вещества. Отдельную группу составляют продукты диетического питания с высоким содержанием
белка и других незаменимых нутриентов.
Пищевая ценность белков определяется
в основном составом незаменимых аминокислот и усвояемостью белков. Человек испытывает потребность не просто в белках,
а в определенных количествах незаменимых
(не синтезируемых в организме) аминокислот — строительных блоков белка. Отсутствие любой из этих аминокислот вызывает
серьезные нарушения здоровья.
Многочисленные исследования показали, что аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным
из всех источников растительных белков.
Основное различие между белками растительными и животного происхождения
в том, что последние имеют в своем составе более высокое содержание некоторых
дефицитных аминокислот, определяющих
их пищевую ценность. К таким аминокислотам относится прежде всего лизин, содержание которого в растительных белках
довольно низкое. Поэтому белок пшеницы,
например, считается неполноценным. Среди белков растительного происхождения наибольшее количество лизина содержат бобовые культуры, причем первенствует соя.
Содержание лизина в белке сои приближается к его содержанию в таких продуктах,
как мясо, молоко и яйца.
Венгерские ученые проводили эксперименты по обогащению различных видов
теста для производства мучных кондитерских изделий функциональной добавкой
«L 3001», представляющей собой обогащенную белком и пищевыми волокнами
люпиновую муку следующего состава (в %):
белок — 24,1; липиды — 9,3; сахар — ≤ 0,1;
зола — 2,1; сухие вещества — 95,0. Добавка «L 3001» содержит большое количество
ненасыщенных жирных кислот, которые
благоприятно воздействуют на формирование теста, снижая его поверхностную
клейкость, а высокое содержание пищевых
волокон положительно влияет на реологические свойства теста.
Сотрудниками ВГАУ* и ВГУИТ** (бывший
ВГТА) разработана рецептура диетического
печенья с использованием муки тритикале
и ферментативного гидролизата этой муки.
Замена пшеничной муки — 100 %. Получено
высококачественное сдобное печенье с намокаемостью гораздо большей, чем в изделиях по традиционной технологии, с массовой
*
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I.
**
Воронежский государственный университет инженерных технологий.
223
Глава 3. Пищевые и биологически активные добавки
долей белковых веществ, в том числе незаменимых аминокислот, моносахаров (12,3 %);
оно является продуктом диетического и лечебно-профилактического назначения.
В МГУППе* для повышения белковой
ценности крекера предложено добавлять
муку из шрота пшеничных зародышевых
хлопьев и кукурузный глютен. Мука из шрота пшеничных зародышевых хлопьев богата
белком (38 %), липидами (4,5 %), тиамином
(0,84 мг/100 г), рибофлавином (0,8 мг/100 г).
Следует отметить высокое содержание
в шроте незаменимой аминокислоты лизина — 1850 мг/100 г. Кукурузный глютен —
это побочный продукт при производстве
кукурузного крахмала. Содержание белка
в глютене составляет 72,4 %, золы — 3 %,
жира — 15,2 %. Обогатители добавляют непосредственно в картофельный крахмал
или в сухарную крошку.
Таким образом, для разработки функциональных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности идет активный
поиск сырья, содержащего функциональные ингредиенты: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества.
3.2.3. Эубиотики
В последние годы как в научной литературе и официальных документах, посвященных микроэкологии желудочно-кишечного тракта, так и в повседневной жизни широкое распространение получили понятия
«пробиотики», «пробиотические продукты», «эубиотики».
Термин «пробиотики» в буквальном переводе означает «для жизни». Пробиотики — синоним понятия эубиотики — это
живые микроорганизмы или ферментированные ими продукты, которые оказывают
благотворное влияние на здоровье человека.
Большинство специалистов и исследователей относят к пробиотикам — эубиотикам
представителей нормальной микрофлоры
кишечника, бифидобактерии и молочно* Московский государственный университет
пищевых производств.
224
кислые микроорганизмы рода Lactobacillus.
Их иногда называют классическими пробиотиками.
Функциональная роль эубиотиков направлена на:
• колонизацию желудочно-кишечного
тракта пробиотическими микроорганизмами, проявляющими антагонизм в отношении условно-патогенных и патогенных
бактерий, вирусов, грибов и дрожжей;
• улучшение нарушенного баланса микроорганизмов в кишечнике и устранение
дисбактериозов и дисбиозов в целом;
• ускорение рециркуляции эстрогена,
экскретирующегося в желудочно-кишечный тракт с желчью;
• оптимизацию пищеварения и нормализацию моторной функции кишечника
путем выработки субстанций, оказывающих морфокинетическое действие;
• регуляцию времени прохождения пищи
по желудочно-кишечному тракту за счет
участия в метаболизме желчных кислот,
ингибирования синтеза серотонина;
• предотвращение негативного влияния радиации, химических загрязнителей
пищи, канцерогенов, загрязненной воды
за счет повышения неспецифической иммунорезистентности.
Последняя функция пробиотиков в настоящее время вызывает особо повышенный интерес. Исследователями проводится
поиск штаммов с наиболее выраженными
свойствами. Установлено, что, помимо лактобацилл, иммуностимулирующим и антинеопластическим действием в результате повышения неспецифической резистентности
обладают микроорганизмы Lactococcus, Enterococcus, Micrococcus, Streptococcus, Bifidobacterium, Propionibacterium, Eubacterium,
Saccharomyces boulardii и Bacillus. На основе этих штаммов созданы биопрепараты
для клиники и кисломолочные продукты.
Единого мнения по вопросу оптимального количества штаммов в препаратах нет.
Так, одни авторы полагают, что препараты
и продукты на основе одного штамма имеют
преимущество перед многокомпонентными.
Это связано с тем, что в смеси один штамм
3.2. Характеристика биологически активных добавок
может доминировать над другими, в результате чего они инактивируются и становятся
неэффективными. В то же время за рубежом
популярны препараты, состоящие из 6…8
пробиотиков.
В литературе появились новые термины, характеризующие их — «симбиотики»
(от слова «симбиоз») и «мультипробиотики».
Считают, что каждый штамм мультипробиотиков в кишечнике отыскивает наилучшие
условия и занимает свойственную ему микроэкологическую нишу — биотоп.
Кроме симбиотиков широко применяются БАД-эубиотики смешанного состава — комплексы пробиотиков, в том числе
мультиштаммовых, с различными так называемыми пребиотическими веществами — синбиотики.
В синбиотики включаются пищевые
волокна, иммуномодуляторы, ферменты,
микроэлементы, растительные добавки, перечень которых очень быстро растет. Активными пребиотиками являются бифидобактерии, реже Lactobacillus, а по данным некоторых авторов — и Enterococcus faecium.
Рекомендуемые величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания и БАД к пище представлены в прил. 19. Рекомендуемые величины
суточного потребления для взрослых биологически активных веществ, не содержащихся в пищевом сырье и образующихся в ходе
его технологической переработки, представлены в прил. 20.
Гл а в а 4
СТРУКТУРНЫЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА И РЕЦЕПТУРЫ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
И ДОБАВОК
Все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, в зависимости от применяемого сырья, технологии его
переработки и конечного продукта подразделяются на ряд групп и подгрупп (ГОСТ Р
53041–2008. «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства.
Термины и определения»): шоколад и какаопродукты, сахаристые кондитерские изделия
(карамель, конфеты, мармеладо-пастильные
изделия, драже, халва, восточные сладости),
мучные кондитерские изделия (печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, торты,
пирожные, рулеты).
Производство изделий каждой группы
имеет свои особенности — используется
различное сырье, технологические режимы,
оборудование, разные структурные схемы.
Применение нетрадиционного сырья (функциональных пищевых ингредиентов и добавок) при производстве кондитерских изделий может вносить некоторые изменения
в технологические схемы, либо оно может
добавляться на различных стадиях существующих традиционных схем без существенного изменения их.
Ниже представлена общая характеристика отдельных видов (подгрупп) кондитерских изделий, классификация, структурные
схемы производства и особенности технологии и рецептур при использовании различных видов функциональных пищевых
ингредиентов и добавок.
4.1. Шоколад и какао-продукты
4.1.1. Общие сведения
Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное из какао-продуктов и сахара.
226
Для его выработки используются также
ядра орехов, сухое молоко, сливки, сухие
фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом
и ароматом.
К какао-продуктам относятся тертое какао, масло какао, какао-порошок, которые
получают из какао-бобов — основного сырья шоколадного производства.
Какао-бобы отличаются сложным химическим составом, куда входят жир, белковые
вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные,
минеральные вещества, витамины. Самой
ценной составной частью какао-бобов является жир — масло какао.
Тертое какао — это тонко измельченная
масса, полученная при размоле ядер какаобобов; в ее состав входят все вещества какао-бобов.
Масло какао получают из тертого какао
путем прессования; оно обладает целым
рядом свойств, отличающих его от известных жиров. Оно может длительно храниться без признаков порчи, в нем растворены
многие ароматические вещества, придающие особый аромат шоколадным изделиям.
При комнатной температуре масло какао
находится в кристаллическом состоянии,
обладает определенной твердостью и хрупкостью, а так как в составе шоколада масло
какао занимает около 1/3, то эти свойства
передаются готовым изделиям.
Какао-порошок получают из жмыха, образовавшегося при прессовании масла какао
из тертого какао. Какао-порошок используется как готовый продукт для получения
питательного бодрящего напитка какао. Его
также используют как полуфабрикат для из-
4.1. Шоколад и какао-продукты
готовления многих начинок, глазурей при
выработке других кондитерских изделий.
В зависимости от рецептуры и технологии вырабатывается широкий ассортимент
шоколадной продукции (ГОСТ Р 52821–
2007):
• шоколад молочный;
• шоколад несладкий;
• горький шоколад;
• шоколад темный;
• шоколад белый;
• шоколад пористый;
• шоколад с добавлениями;
• шоколад с начинкой.
В зависимости от степени измельчения
шоколад может быть обыкновенным и десертным. Степень измельчения обыкновенного
шоколада должна быть не менее 92 %, десертного без добавлений — не менее 97 %, а с добавлениями — не менее 96 % (по Реутову).
Вырабатываемый шоколад по форме может быть в виде плоских плиток, батончиков, различных фигур — с начинкой, без начинки, пустотелых.
Наряду с шоколадными изделиями вырабатывается и шоколадная глазурь (темная,
молочная, белая). Шоколадная глазурь
как полуфабрикат широко используется при
выработке других кондитерских изделий —
конфет, карамели, мармеладо-пастильных
и мучных изделий.
Какао-бобы, а также продукты их переработки имеют богатый химический состав
(табл. 4.1), что обеспечивает высокую пищевую и энергетическую ценность шоколадной продукции (табл. 4.2). Шоколад
Та б л и ц а 4 . 2
Химический состав 100 г шоколада
Шоколад
Та б л и ц а 4 . 1
Показатели
темный
Химический состав 100 г какао-продуктов
Показатели
Вода, г
3,2
7,6
7,5
Жиры, г
33,5
32,3
37,0
4,0
Углеводы, г
60,3
57,0
52,0
0,3
0,3
0,3
Ca
20
220
250
Mg
80
50
30
P
130
210
200
Fe
2,0
0,8
Следы
Cu
0,7
0,4
Следы
Тертое
какао
Какаопорошок
6,0
2,2
Белки, г
12,8
13,5
24,2
Жиры
(масло какао), г
53,2
54,0
17,5
Минеральные
вещества, мг:
Углеводы, г:
моно- и дисахариды
1,4
2,0
3,5
крахмал и другие
полисахариды
8,0
13,6
24,4
2,7
2,8
6,3
Минеральные
вещества, мг:
Na
K
Ca
Микроэлементы, мг:
Витамины:
5
750
25
4
1340
10
10
A, IU
40,00
300,00
220,00
1689
B1, мг
0,06
0,30
0,40
С, мг
1,14
3,00
3,00
D, IU
50,00
70,00
15,00
Е, мг
2,40
1,20
Следы
495
515
540
55
Mg
80
50
191
P
500
430
655
Fe
4
6,5
14,8
605
610
380
Энергетическая
ценность, ккал
белый
Белки, г
Какаобобы
Чистый лецитин, г
Зола, г
молочный
Энергетическая
ценность, ккал
Примечание: IU = International Units, международные единицы.
227
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
содержит значительные количества весьма
ценных для человеческого организма веществ — антиоксидантов, является богатейшим источником микроэлементов (особенно магния, калия, железа), витаминов
В1, В2, РР. В нем содержатся кофеин, теобромин и теофилин — этим объясняется
его тонизирующий, даже возбуждающий
эффект. Что касается фенилэтиламина,
то он обладает неоспоримым антидепрессивным эффектом.
Переработка какао-бобов в шоколадные
изделия сопровождается сложными физико-химическими процессами, обусловленными химическим составом какао-бобов,
многократной механической и тепловой
обработкой.
В технологической схеме производства
шоколада можно выделить следующие основные стадии: получение тертого какао
(первичная переработка какао-бобов);
Тертое какао
получение масла какао; производство шоколадных масс; получение шоколадных
изделий. Каждая стадия технологического
процесса осуществляется на специальном
оборудовании при определенных технологических режимах.
Основными технологическими операциями получения шоколадных масс являются: приготовление смеси рецептурных
компонентов; измельчение (вальцевание);
разводка и гомогенизация; конширование.
Процесс получения шоколадных масс
можно представить следующей схемой
(рис. 4.1).
Применяемые функциональные ингредиенты и пищевые добавки вносятся на
стадии приготовления рецептурной смеси (шоколадной массы), темперирования
массы или при формовании, то есть они
практически не влияют на ведение технологического процесса.
Масло какао
Сахарная пудра
Приготовление смеси
рецептурных компонентов
(t = 40...45 °C, Ж = 26...28 %)
Измельчение
(вальцевание)
Разводка (t = 60...70 °C)
«Сухое» конширование
и разводка (t = 55...70 °C,
τ = 26...28 ч)
Шоколадная масса
Гомогенизация
Конширование
(t = 55...70 °C,
τ = 26...28 ч)
Шоколадная глазурь
Рис. 4.1. Структурная схема получения шоколадных масс
228
4.1. Шоколад и какао-продукты
4.1.2. Рецептуры шоколада и шоколадных масс
Ниже приведены рецептуры шоколада и шоколадных масс (№ 1…13).
№ 1. Шоколад «ШКОЛЬНЫЙ»
Сладкий шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 и 50 г. Вырабатывается из какао-бобов с добавлением дезодорированной сои и сухого молока. Выпускается завернутым. Влажность 1 % ± 0,2 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
447,10
Сахарная пудра
99,85
447,80
Тертое какао
97,00
155,10
151,10
Масло какао
100,00
243,10
243,10
Молоко сухое
95,00
57,10
54,20
Мука соевая жареная*
94,00
119,40
109,80
Корица*
95,00
0,30
0,30
Соль пищевая
96,50
0,60
0,60
Лецитин*
100,00
3,00
3,00
Итого
—
1026,40
1009,20
Выход
99,00
1000,00
990,00
* Мука соевая жареная, корица и лецитин используются на стадии приготовления шоколадной массы.
№ 2. Шоколад «КОНЕК-ГОРБУНОК»
Десертный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 75 г. Вырабатывается с добавлением сухого молока и соли. Плитки имеют пористую структуру. Выпускается
завернутым. Влажность 1 % ± 0,2 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
437,40
Сахарная пудра
99,85
438,10
Тертое какао
97,00
218,10
212,40
Масло какао
100,00
202,30
202,30
Молоко сухое
95,00
160,20
152,20
Соль пищевая
96,50
2,00
1,90
Лецитин*
100,00
3,00
3,00
Ванильная эссенция
—
1,20
—
Итого
—
1024,90
1009,20
Выход
99,00
1000,00
990,00
* Лецитин используется на стадии приготовления шоколадной массы.
229
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 3. Шоколад «ХРУСТЯЩИЙ»
Обыкновенный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 и 50 г. Шоколад вырабатывается с добавлением сухого молока и хлопьев кукурузных. Выпускается
завернутым. Влажность 1 % ± 0,2 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т готовой незавернутой
продукции
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
930,60
Рецептура шоколада на 1 т
Шоколадная масса
98,70
942,90
930,60
942,90
Хлопья кукурузные*
95,00
58,30
55,40
58,30
55,40
Итого
—
1001,20
986,00
1001,20
986,00
Выход
98,30
1000,00
983,00
1000,00
983,00
Рецептура шоколадной массы на 942,90 кг
Сахарная пудра
99,85
425,20
424,60
401,00
400,40
Тертое какао
97,40
211,50
206,00
199,40
194,20
Масло какао
100,00
216,50
216,60
204,20
204,20
Сухое молоко
95,00
155,60
147,80
146,70
139,40
Соль
96,50
1,0
1,0
0,9
0,9
Лецитин*
98,50
3,0
3,0
2,8
2,8
Эссенция «Ванильная»
—
1,2
—
1,1
—
Итого
—
1014,10
999,00
956,10
941,90
Выход
98,70
1000,00
987,00
942,90
930,60
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т готовой незавернутой
продукции
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
402,30
Сахарная пудра
99,85
401,00
400,40
402,90
Тертое какао
97,40
199,40
194,20
200,30
195,10
Масло какао
100,00
204,20
204,20
205,10
205,10
Сухое молоко
95,00
146,70
139,40
147,50
140,10
Хлопья кукурузные*
95,00
58,30
55,40
58,60
55,70
Соль
96,50
0,90
0,90
0,90
0,90
Лецитин*
98,50
2,80
2,80
2,80
2,80
—
1,10
—
1,10
—
Эссенция «Ванильная»
Итого
—
1015,60
997,30
1019,20
1002,00
Выход
78,00
1000,00
983,00
1000,00
983,00
* Хлопья кукурузные и лецитин используются на стадии приготовления шоколадной массы.
230
4.1. Шоколад и какао-продукты
№ 4. Шоколад «РАКЕТА»
Десертный шоколад с крупными добавлениями в виде хлопьев кукурузных. Выпускается
завернутым в виде плиток массой нетто 75 г. Влажность 1 % ± 0,2 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура готового шоколада из полуфабрикатов на 1 т
Шоколадная масса
99,0
Хлопья кукурузные*
95,0
60,44
57,42
60,44
57,42
Итого
—
1005,03
992,56
1005,03
992,56
98,76
1000,0
987,60
1000,0
987,60
Выход
944,59
935,14
944,59
935,14
Рецептура полуфабриката — шоколадная масса на 944,59 кг
Сахарная пудра
99,85
425,64
425,00
402,05
401,45
Тертое какао
97,8
210,84
206,20
199,15
194,77
Масло какао
100,0
215,90
215,90
203,94
203,94
Молоко сухое
96,0
154,10
147,94
145,56
139,74
Соль пищевая
96,5
1,04
1,00
0,97
0,94
Лецитин*
99,0
4,0
3,96
3,78
3,74
Эссенция «Ванильная»
—
0,6
—
0,55
—
Итого
—
1012,12
1000,00
956,00
944,58
Выход
99,0
1000,0
990,0
944,59
935,14
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т готовой незавернутой
продукции
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
402,5
Сахарная пудра
99,85
402,05
401,45
403,1
Тертое какао
97,8
199,15
194,77
199,7
195,3
Масло какао
100,0
203,94
203,94
204,5
204,5
Молоко сухое
96,0
145,56
139,74
145,9
140,1
Хлопья кукурузные*
95,0
60,44
57,42
60,6
57,6
Соль пищевая
96,5
0,97
0,94
1,0
0,9
Лецитин*
99,0
3,78
3,74
3,8
3,8
Эссенция «Ванильная»
—
0,55
—
0,55
—
Итого
—
1016,44
1002,00
1019,15
1004,7
Выход
98,76
1000,0
987,60
1000,0
987,6
* Хлопья кукурузные и лецитин используются на стадии приготовления шоколадной массы.
231
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 5. Шоколад «С ЦИТРУСОВОЙ НАЧИНКОЙ»
Шоколад с цитрусовой начинкой с использованием продукта экструдированных круп
(ПЭК). Выпускается прямоугольной формы, завернутым, массой не более 50 г. Влажность
16 % ± 2,0 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура готового шоколада из полуфабрикатов на 1 т
Шоколад для формования
99,33
591,03
586,89
591,03
Начинка
64,0
428,39
274,17
428,39
Итого
—
1019,42
861,06
1019,42
Выход
84,47
1000,0
844,7
1000,0
586,89
274,17
861,06
844,7
Рецептура полуфабриката — начинка на 428,39 кг
Сахар-песок
Пюре яблочное
Пюре цитрусовое
Продукт экструдированных
круп*
Орех жареный тертый
Паста для сбивания
Кислота лимонная
Спирт
Итого
Выход
99,85
10,0
10,0
95,0
478,22
341,5
341,5
72,49
477,50
34,15
34,15
68,87
204,86
146,3
146,3
31,05
204,55
14,63
14,63
29,50
97,5
52,0
91,2
—
—
64,0
34,14
1,71
1,00
54,66
1325,22
1000,0
33,29
0,89
0,91
—
649,76
640,0
14,63
0,73
0,43
23,40
567,70
428,39
14,26
0,38
0,39
—
278,34
274,17
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Шоколад для формования
Сахар-песок
Пюре яблочное
Пюре цитрусовое
Продукт экструдированных
круп*
Орех жареный тертый
Паста для сбивания
Кислота лимонная
Спирт
Итого
Выход
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
99,3
99,85
10,0
10,0
95,0
591,03
204,86
146,3
146,3
31,05
586,89
204,55
14,63
14,63
29,50
597,3
207,0
148,0
148,0
31,4
593,1
206,7
14,8
14,8
29,8
97,5
52,0
91,2
—
—
84,47
14,63
0,73
0,43
23,40
1158,73
1000,0
14,26
0,38
0,39
—
865,23
844,7
14,8
0,8
0,44
23,6
1171,34
1000,0
14,4
0,4
0,4
—
874,4
844,7
* ПЭК добавляется на стадии приготовления шоколадной массы.
232
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
4.1. Шоколад и какао-продукты
№ 6. Сладкие плитки «ФРУКТОВЫЕ»
Сладкие плитки вырабатываются на основе твердого жира с использованием яблочного
порошка. Выпускаются завернутыми в виде плиток массой нетто не более 100 г. Влажность
1 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
405,2
Сахарная пудра
99,85
403,43
402,82
405,8
Какао-порошок
95,0
100,66
95,63
101,3
96,2
Порошок яблочный*
92,0
150,99
138,91
152,0
139,8
Твердый жир
99,7
352,67
351,61
354,8
353,7
Соевый фосфатидный
концентрат
99,0
4,00
3,96
4,0
4,0
Эссенция «Яблочная»
—
0,28
—
0,28
—
Итого
—
1012,03
992,93
1018,18
998,9
Выход
98,3
1000,0
983,0
1000,0
933,0
* Порошок яблочный добавляется на стадии приготовления шоколадной массы.
№ 7. Шоколад «БЕЛЫЙ ШОКОЛАД»
Обыкновенный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и менее.
Выпускается завернутым. Влажность 1 % ± 0,2 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Сахарная пудра
99,85
439,60
438,90
Масло какао
100,00
340,40
340,40
Молоко сухое*
95,00
238,60
226,70
Соль
96,50
0,20
0,20
Лецитин*
98,50
3,00
3,00
Ванильная эссенция
—
1,00
1,00
Итого
—
1022,80
1009,20
Выход
99,00
1000,00
990,00
* Молоко сухое и лецитин вносятся на стадии приготовления шоколадной массы.
№ 8. Шоколадная глазурь (1)
Шоколадная глазурь на какао-порошке с использованием соевого фосфатидного концентрата. Влажность 1 % ± 0,2 %.
233
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
Сахарная пудра
99,85
524,87
524,08
Какао-порошок*
95,00
149,21
141,75
Жир эквивалент
масла какао
«Тоталите 300»
100,00
329,31
329,31
Соевый фосфатидный
концентрат *
99,00
3,97
3,93
Ароматизатор «Ваниль»
—
0,28
—
Итого
—
1007,64
999,07
Выход
99,18
1000,00
991,80
* Какао-порошок и соевый фосфатидный концентрат добавляются на стадии приготовления шоколадной
массы.
№ 9. Шоколадная глазурь (2)
Шоколадная глазурь на тертом какао, какао-порошке с использованием соевого фосфатидного концентрата. Влажность 1 % ± 0,2 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
Сахарная пудра
99,85
535,00
534,20
Какао-порошок*
95,00
148,34
140,92
Жир эквивалент
масла какао
«Иллексао 30-97»
100,00
320,00
320,00
Соевый фосфатидный
концентрат*
99,00
3,99
3,95
Ванилин
—
0,30
—
Итого
—
1007,63
999,07
Выход
99,18
1000,00
991,80
* Какао-порошок и соевый фосфатидный концентрат добавляются на стадии приготовления шоколадной
массы.
№ 10. Жировая глазурь «ШОКОЛАДНАЯ»
Жировая глазурь на какао-порошке с использованием соевого фосфатидного концентрата. Влажность 1 % ± 0,2 %.
234
4.1. Шоколад и какао-продукты
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
Сахарная пудра
99,85
535,00
534,20
Какао-порошок*
95,00
148,33
140,92
Заменитель масла какао
«Кокос»
100,00
320,00
320,00
Соевый фосфатидный
концентрат (лецитин)*
99,00
4,00
3,96
Ароматизатор «Ваниль»
—
0,50
—
Итого
—
1007,83
999,07
Выход
99,18
1000,00
991,80
* Какао-порошок и соевый фосфатидный концентрат добавляются на стадии приготовления шоколадной
массы.
№ 11. Жировая глазурь «СЛИВОЧНАЯ»
Жировая глазурь на какао-порошке с использованием сыворотки сухой, лактозы и соевого фосфатидного концентрата. Влажность 1 % ± 0,2 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
Сахарная пудра
99,85
501,67
500,91
Какао-порошок*
95,00
115,00
109,25
Молоко сухое обезжиренное
96,00
16,67
16,00
Заменитель масла какао
«Кокос»
100,00
320,00
320,00
Сыворотка сухая*
98,48
33,33
32,82
Лактоза *
98,48
16,67
16,42
Соевый фосфатидный
концентрат (лецитин) *
99,00
4,00
3,96
Ароматизатор «Ваниль»
—
0,50
—
Итого
—
1007,84
999,37
Выход
99,21
1000,00
992,10
* Какао-порошок, сыворотка сухая, лактоза и соевый фосфатидный концентрат добавляются на стадии
приготовления шоколадной массы.
№ 12. Какао напиток «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
Тонкоизмельченный порошок с использованием цикория молотого. Выпускается фасованным массой нетто не более 250 г. Влажность 5 % ± 1,0 %.
235
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура готового какао напитка из полуфабриката на 1 т
Рецептурная смесь
Выход
98,8
1013,68
1001,52
1013,68
1001,52
98,8
1000,0
988,0
1000,0
988,0
Рецептура полуфабриката — рецептурная смесь на 1013,68 кг
Какао-порошок
95,0
151,25
143,69
153,36
145,69
Сахарная пудра
99,85
782,50
781,33
793,40
792,21
Цикорий молотый*
95,0
71,25
67,69
72,24
68,63
Итого
—
1005,0
992,71
1019,0
1006,53
Выход
98,8
1000,0
988,0
1013,68
1001,52
Рецептура полуфабриката — какао-порошок на 153,36 кг
Какао-жмых
95,0
988,35
938,93
151,53
143,95
Соевый фосфатидный
концентрат*
99,0
19,90
19,70
3,05
3,02
Итого
—
1003,25
958,63
154,58
146,97
Выход
95,0
1000,0
950,00
152,36
145,69
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Какао-жмых
95,0
151,53
143,95
152,7
145,1
Сахарная пудра
99,85
793,40
792,21
799,8
798,6
Цикорий молотый*
95,0
72,24
68,63
72,8
69,2
Соевый фосфатидный
концентрат*
99,0
3,05
3,02
3,0
3,0
Итого
—
1020,22
1007,81
1028,3
1015,9
Выход
98,8
1000,0
988,00
1000,0
988,0
* Цикорий молотый и соевый фосфатидный концентрат добавляются на стадии приготовления какао
напитка.
№ 13. Какао напиток «ДЕТСКИЙ»
Тонкоизмельченный порошок с использованием продукта экструдированных круп
(ПЭК). Выпускается фасованным массой нетто не более 250 г. Влажность 5 % ± 1,0 %.
236
4.1. Шоколад и какао-продукты
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура готового какао напитка на 1 т
Рецептурная смесь
Выход
98,20
1013,69
995,44
1013,69
995,44
98,20
1000,0
982,00
1000,0
982,0
Рецептура полуфабриката — рецептурная смесь на 1013,69 кг
Какао-порошок
95,0
301,66
286,58
305,79
290,50
Сахар-песок
99,85
653,57
652,59
662,51
661,52
Продукт экструдированных
круп*
95,0
50,27
47,76
50,96
48,41
Итого
—
1005,5
986,93
1019,26
1000,43
Выход
98,20
1000,0
982,0
1013,69
995,44
Рецептура полуфабриката — какао-порошок на 305,79 кг
Какао-жмых
95,0
988,47
939,05
302,26
287,15
Соевый фосфатидный
концентрат*
99,0
19,78
19,58
6,05
5,99
Ванилин
—
0,1
—
0,03
—
Итого
—
1008,35
958,63
308,34
293,14
Выход
95,0
1000,0
950,0
305,79
290,50
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Какао-жмых
95,0
302,26
287,15
304,3
289,1
Сахар-песок
99,85
662,51
661,52
667,0
666,0
Продукт экструдированных
круп*
95,0
50,96
48,41
51,3
48,7
Соевый фосфатидный
концентрат*
99,0
6,05
5,99
6,1
6,0
Ванилин
—
0,03
—
0,03
—
Итого
—
1021,81
1003,07
1028,73
1009,8
Выход
98,2
1000,0
982,0
1000,0
982,0
* ПЭК и соевый фосфатидный концентрат добавляются на стадии приготовления какао напитка.
237
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
4.2. Карамель, халва и козинаки
4.2.1. Общие сведения
Кондитерские предприятия России вырабатывают широкий ассортимент (более
400 наименований) карамели, которая различается по составу, цвету, вкусу, аромату,
структуре, форме, а также — способу отделки, завертки и расфасовки.
Карамель занимает большой объем (∼25 %)
в общей выработке кондитерских изделий,
является ценным пищевым продуктом. Основным сырьем для получения карамельной
массы являются сахар-песок и крахмальная
патока, которые составляют 90…95 % сухих
веществ основных видов карамели. Для производства карамели с различной начинкой,
кроме того, используются фруктово-ягодные
заготовки, молочные продукты, орехи и другие виды сырья, а также ароматизаторы, пищевые кислоты и красящие вещества, которые придают изделиям цвет, вкус и аромат.
Пищевая ценность карамели обусловлена
высоким содержанием углеводов (76…90 %),
небольшим количеством жиров (0,1…10 %),
белков (0,1…1,8 %), минеральных веществ,
незначительной влажностью, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели — 1450…1750 кДж (350…420 ккал).
С целью повышения пищевой ценности
карамели при ее производстве используют
разнообразные функциональные ингредиенты — белковые обогатители, фруктовоягодные и овощные добавки, витамины и др.
По рецептуре и способу изготовления вырабатываются различные виды карамели:
• леденцовая;
• карамель с начинками (одной, двумя
или с начинкой, переслоенной карамельной массой);
• молочная;
• витаминизированная;
• «мягкая», «жевательной» консистенции, пористой структуры;
• лечебная;
• глазированная (шоколадной или жировой глазурью).
238
Карамель представляет собой твердое,
хрупкое, аморфное (за исключением «мягкой» и «жевательной» консистенции) изделие, отформованное из охлажденной, пластичной карамельной массы. Ее получают
увариванием сахаро-паточного или сахаропаточно-инвертного сиропа до массовой
доли сухих веществ 96…99 %.
Получают все эти изделия на поточно-механизированных или полумеханизированных линиях разного аппаратурного оформления, отечественного или импортного
производства, некоторые из них полностью
автоматизированы. Линии имеют различный дизайн, включают разное технологическое оборудование, несколько отличающиеся
технологические режимы, но во всех технологических схемах можно выделить общие
основные стадии производства: получение
сиропов; получение карамельной массы;
подготовка массы к формованию; приготовление начинки (для карамели с начинкой);
формование изделий; охлаждение; отделка;
завертка, упаковка.
Структурные схемы производства карамели с начинкой, а также «мягкой» и
«жевательной» представлены на рис. 4.2,
4.3, 4.4.
К производству карамели можно отнести также производство халвы и козинака,
т. к. при их получении используются такие же полуфабрикаты — сахаро-паточный
сироп, карамельная масса.
Халва — это кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное
смешиванием сбитой с пенообразователем
карамельной массы с массой из растертых
обжаренных ядер орехов или жиросодержащих семян (арахиса, кунжута, подсолнечника, сои и др.). Халва является излюбленным
лакомством народов Востока и в переводе
с арабского означает «сладость». В кухне народов Средней Азии можно встретить халву из зерен абрикоса, а в Турции этот десерт
делают из манной крупы, которую обжаривают в масле вместе с кедровыми орехами
на медленном огне, затем добавляют сахар
и молоко (или воду), и эта смесь варится
до тех пор, пока не загустеет.
4.2. Карамель, халва и козинаки
Сахар
Приготовление сахарного сиропа
Вода
Приготовление сахаро-паточного сиропа
(СПС) (W = 14...18 %, tув = 114...118 °С)
Патока
Уваривание СПС до карамельной массы
(W = 1,5...4 %, t = 115–135 °С, τ = 1,5–2 мин,
p = 0,5...0,6 МПа)
Охлаждение карамельной массы
(t = 90…85 °С)
Ароматизатор,
кислота, красители
Обработка карамельной массы
на тянульной машине
(t = 80...85 °С, τ = 1...1,5 мин)
Начинка
Получение карамельного батона (t = 75...78 °С)
Калибровка жгута
Формование карамели (t = 70...75 °С)
Охлаждение карамели
(температура не выше 35 °С, τ = 1,5 мин)
Глазирование
Обсыпка
Глянцевание
Охлаждение
Расфасовка и упаковка
Завертка и упаковка
Рис. 4.2. Структурная схема производства карамели с жидкой начинкой
239
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Приготовление
карамельного сиропа
Приготовление
помадного сиропа
соотношение сахара и патоки 1 : 0,5
соотношение сахара и патоки 1 : 0,1
W = 14...16 %;
W = 18...22 %;
РВ = 12,5...14,5 %
РВ = 7,0...10,0 %
Приготовление карамельной массы
Приготовление помадной массы
W = 1,5…3,0 %;
W = 8…11 %;
РВ = 20...21 %;
РВ = 14...15 %;
t = 125...130 °С
t = 70...75 °С
Патока
Кокосовое масло
Ароматизатор
Приготовление помадного
наполнителя
τсм = 6…7 мин;
tн = 65...70 °С
Получение «мягкой»
карамельной массы
Лимонная кислота
τсм = 5…6 мин;
Пищевой краситель
tк.м = 80...85 °С
Охлаждение «мягкой»
карамельной массы
t = 45...50 °С
Формование и завертка
карамели «мягкой»
с принудительным охлаждением
на ИФЗ машине
t = 30...35 °С
Расфасовка и упаковка
Рис. 4.3. Структурная схема производства карамели «мягкой»
240
4.2. Карамель, халва и козинаки
Сахар
Вода
Патока
Приготовление
сахаро-паточного сиропа
(W = 14...18 %)
Яблочное
пюре
Желатин
Жир
Яблочно-желатиновая смесь
(t = 60…70 °С)
Смешивание рецептурных компонентов
в трехсекционном смесителе
(t = 65...70 °С; τ = 5...10 мин; W = 16...20 %)
Фосфатиды
Уваривание рецептурной смеси
в змеевиковой варочной колонке
(t = 126...128 °С; W = 6...7 %)
Охлаждение «жевательной» карамельной
массы на НОМ-2 (t = 85...90 °С)
Вытягивание или перемешивание
«жевательной» карамельной массы
на тянульной машине или в смесителе
(t = 80...85 °С; τ = 3...5 мин)
Получение карамельного батона
на обкаточной машине
Формование «жевательной» карамельной массы
на ротационной машине (t = 65...70 °С)
Охлаждение «жевательной» карамели
на АОК (t = 30...35 °С)
Завертка, расфасовка и упаковка
Рис. 4.4. Структурная схема производства карамели «жевательной» консистенции
241
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Халва обладает высокой пищевой ценностью, поскольку содержит (в %): сахара —
25…45, растительного жира — 30…32, белковых — 12…13 и минеральных веществ —
1,8…2,9. Калорийность халвы — 2100 кДж
на 100 г.
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва изготавливается
следующих видов: тахинная (или кунжутная), подсолнечная, арахисовая, ореховая
и комбинированная (при одновременном
использовании двух или более видов масличных семян или орехов).
Халву вырабатывают неглазированной
и глазированной шоколадной глазурью,
в соответствии с рецептурой используют ванилин, какао-порошок, изюм, цукаты и некоторые другие добавки. В рецептуру халвы
могут быть внесены какао-продукты, орехи,
сухое молоко, вкусовые и ароматические вещества, сахарозаменители. Различают сорта
халвы: тахинная ванильная, тахинная шоколадная, тахинная с орехами, подсолнечная
ванильная и др. Тахинная и подсолнечная
Приготовление
белковых масс
халва могут выпускаться в виде мелких брикетов, глазированных шоколадом, а также
обрабатываться под вакуумом.
Технологическая схема производства
халвы состоит из следующих операций:
приготовление белковой массы; приготовление карамельной массы; приготовление
пенообразователей; сбивание карамельной
массы с пенообразователем; вымешивание
халвы; фасовка (формование) и упаковка
(рис. 4.5).
Козинаки — восточная сладость типа карамели, представляет собой изделие, изготовленное на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавлениями (ядра орехов, косточковых плодов,
семена подсолнечника, кунжута, воздушные
зерна риса, кукурузы и т. п.). Технологическая схема производства козинаков состоит
из следующих операций: приготовление
карамельной массы; смешивание карамельной массы с добавками; охлаждение массы;
формование изделия; охлаждение изделия
и упаковка (рис. 4.6).
Приготовление
карамельного сиропа
Приготовление
отвара мыльного или
солодкового корня
Приготовление карамельной массы
(СВ = 94…95 %, РВ = 32…34 %)
Сбивание карамельной массы
с пенообразователем
(t = 105…110 °С, τ =15…20 мин)
Вымешивание халвы
(t = 75…80 °С, ρ = 1120…1150 кг/м3)
Формование халвы
Расфасовка и упаковка халвы
Рис. 4.5. Структурная схема приготовления халвы
242
Глазирование халвы
4.2. Карамель, халва и козинаки
Сахар-песок
Вода
Патока
Мед
Приготовление сахаро-паточного
(или сахаро-медового) сиропа
Уваривание сиропа до карамельной массы
(t = 115…135 °С, СВ = 94…95 %)
Ядра орехов, косточковых
плодов обжаренные
дробленные или семена
злаковых культур
Смешивание рецептурных
компонентов
Охлаждение массы (t = 80…90 °С)
Формование изделия
Охлаждение изделия (t ≤ 35 °С)
Упаковка изделия
Рис. 4.6. Структурная схема приготовления козинаков
4.2.2. Рецептуры карамели, халвы и козинаков
Ниже приведены рецептуры карамели, халвы и козинаков (№ 1…20).
№ 1. Карамель «ЯБЛОЧНЫЙ ВКУС»
Карамель с начинкой, завернутая. Форма удлиненно-овальная. Оболочка изготовлена
из тянутой карамельной массы без окраски. Начинка фруктовая с добавлением продукта
экструдированных круп (ПЭК). В 1 кг содержится завернутой карамели от 121 до 150 шт.
Влажность 6,41 % (+1,7 %; –1,0 %).
243
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
712,17
290,89
1003,06
1000,00
694,37
244,35
938,72
935,90
Рецептура карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса
Начинка
Итого
Выход
97,50
84,00
—
93,59
712,17
290,89
1003,06
1000,00
694,37
244,35
938,72
935,90
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 712,17 кг
Сахар-песок
Патока
Кислота лимонная
Ароматизатор «Яблоко»
Итого
Выход
99,85
702,68
701,63
78,00
351,35
274,05
91,20
8,96
8,17
—
1,00
—
—
1063,99
983,85
97,50
1000,00
975,00
Влажность 2,5 % (+0,5 %; –1,0 %)
500,44
250,22
6,38
0,71
757,75
712,17
499,69
195,17
5,82
—
700,68
694,37
161,37
80,68
116,40
9,00
5,83
0,29
373,57
290,89
161,13
62,93
11,64
8,55
2,33
—
246,58
244,35
Рецептура полуфабриката — начинка на 290,89 кг
Сахар-песок
Патока
Пюре яблочное
ПЭК*
Кислота молочная
Ароматизатор «Яблоко»
Итого
Выход
99,85
554,74
553,91
78,00
277,36
216,34
10,00
400,00
40,00
95,00
30,94
29,39
40,00
20,00
8,00
—
1,00
—
—
1284,04
847,64
84,00
1000,00
840,00
Влажность 16,0 % (+3,0 %; –2,0 %)
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Сахар-песок
99,85
661,81
660,82
665,66
664,66
Патока
78,00
330,90
258,10
332,82
259,60
Пюре яблочное
10,00
116,40
11,64
117,10
11,71
Кислота молочная
40,00
5,83
2,33
5,85
2,34
Кислота лимонная
91,20
6,38
5,82
6,41
5,85
ПЭК*
95,00
9,00
8,55
9,05
8,60
Ароматизатор «Яблоко»
—
1,00
—
1,01
—
Итого
—
1131,32
947,26
1137,90
952,76
Выход
93,59
1000,00
935,90
1000,00
935,90
* ПЭК добавляется на стадии темперирования карамельной начинки при температуре 60…65 °С.
244
4.2. Карамель, халва и козинаки
№ 2. Карамель «ЦВЕТОЧНАЯ»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная, оболочка тянутая. Начинка масляно-сахарная на кокосовом масле с использованием порошкообразного свекольно-паточного полуфабриката (ПСПП). В 1 кг содержится завернутой карамели от 121 до 160 шт.
Влажность 2,5 % (+1,5 %; –1,0 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Рецептура карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса
98,00
703,51
689,44
703,51
689,44
Начинка
99,40
301,51
299,70
301,51
299,70
Итого
—
1005,02
989,14
1005,02
989,14
Выход
98,42
1000,00
984,20
1000,00
984,20
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 703,51 кг
Сахар-песок
99,85
708,26
707,20
498,27
497,52
Патока
78,00
354,13
276,22
249,13
194,32
Кислота лимонная
91,20
6,01
5,48
4,23
3,86
Краситель «Понсо»
—
0,05
—
0,04
—
Итого
—
1068,45
988,90
751,67
695,70
98,00
1000,00
980,00
703,51
689,44
194,17
Выход
Влажность 2,0 % (+0,5 %; –1,0 %)
Рецептура полуфабриката — начинка на 301,51 кг
Сахарная пудра
99,85
644,95
643,98
194,46
Масло кокосовое
100,00
273,08
273,08
82,34
82,34
ПСПП*
95,00
81,54
77,46
24,58
23,35
Кислота лимонная
1,35
91,20
4,90
4,47
1,48
Ароматизатор «Малиновый»
—
0,50
—
0,15
—
Итого
—
1004,97
998,99
303,01
301,21
Выход
99,40
1000,00
994,00
301,51
299,70
Влажность 1,0 % (±0,5 %)
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Патока
Сахарная пудра
Масло кокосовое
ПСПП*
Массовая доля
СВ, %
99,85
78,00
99,85
100,00
95,00
На 1 т полуфабриката
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
498,27
249,13
194,46
82,34
24,58
497,52
194,32
194,17
82,34
23,35
500,42
250,21
195,30
82,70
24,68
499,67
195,16
195,01
82,70
23,45
245
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание сводной рецептуры
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Кислота лимонная
Ароматизатор «Малиновый»
Краситель «Понсо»
Итого
91,20
–
–
–
5,71
0,15
0,04
1054,68
5,21
–
–
996,91
5,73
0,15
0,04
1059,23
5,23
–
–
1001,22
Выход
98,42
1000,00
984,20
1000,00
984,20
* ПСПП добавляется на стадии приготовления карамельной начинки при 60…65 °С.
№ 3. Карамель «ПОЛЯНКА»
Карамель с начинкой, открытая в сахаре, форма овальная, оболочка изготовлена из тянутой неокрашенной карамельной массы. Начинка молочная с использованием порошкообразного свекольно-молочного полуфабриката (ПСМП). В 1 кг содержится до 220 шт.
открытой карамели.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Рецептура карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамель без обсыпки
Сахар на обсыпку
Сахар для поливочного сиропа
Патока для поливочного
сиропа
Итого
Выход
93,80
99,85
99,85
78,00
900,00
94,33
5,12
2,56
844,20
94,19
5,11
2,00
900,00
94,33
5,12
2,56
844,20
94,19
5,11
2,00
—
94,36
1002,01
1000,00
945,50
943,60
1002,01
1000,00
945,50
943,60
Рецептура полуфабриката — карамель без обсыпки на 900,0 кг
Карамельная масса
Начинка
Итого
Выход
97,50
84,00
—
93,80
724,88
278,64
1003,52
1000,00
706,76
234,06
940,82
938,00
652,39
250,78
903,17
900,00
636,06
210,86
846,74
844,20
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 652,39 кг
Сахар-песок
Патока
Эссенция «Ванильная»
двухкратная
Итого
Выход
246
99,85
78,00
—
708,57
354,28
1,00
707,51
276,34
—
462,26
231,13
0,65
461,57
180,28
—
—
1063,85
983,85
97,00
1000,00
975,00
Влажность 2,5 % (+0,5 %; –1,0 %)
694,04
652,39
641,85
636,08
4.2. Карамель, халва и козинаки
Окончание рецептуры № 3
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Рецептура полуфабриката — начинка на 250,78 кг
Сахар-песок
99,85
430,51
429,86
107,96
107,80
Патока
78,00
406,71
317,23
102,00
79,56
ПСМП*
95,00
67,04
63,69
16,81
15,97
Масло сливочное
84,00
30,85
25,91
7,74
6,50
Пюре клубничное
10,00
109,30
10,93
27,40
2,74
—
0,99
—
0,29
—
Итого
—
1045,44
847,62
262,17
212,57
Выход
84,00
1000,00
840,00
250,78
210,66
Эссенция «Клубника»
четырехкратная
Влажность 16,0 % (±2,0 %)
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Сахар-песок
99,85
669,67
668,67
672,62
671,61
Патока
78,00
335,69
261,84
337,17
262,99
Пюре клубничное
10,00
27,40
2,74
27,50
2,75
ПСМП*
95,00
16,81
16,97
16,88
16,04
Масло сливочное
84,00
7,74
6,50
7,77
6,53
Эссенция «Клубника»
четырехкратная
—
0,65
—
0,65
—
Эссенция «Ванильная»
двухкратная
—
0,26
—
0,26
—
Итого
—
1058,22
955,72
1062,85
959,92
Выход
94,36
1000,00
943,60
1000,00
943,60
* ПСМП добавляется на стадии темперирования карамельной начинки при 60…65 °С.
№ 4. Карамель «СВЕКОЛКА»
Карамель с начинкой, завернутая. Форма удлиненно-овальная. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы без окраски. Начинка фруктовая с добавлением пюре
свекольного. В 1 кг содержится завернутой карамели от 121 до 150 шт. Влажность 7,85 %
(±1,0 ).
247
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
654,64
Рецептура карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса
98,00
668,00
654,64
668,00
Начинка
84,00
335,00
281,40
335,00
281,40
Итого
—
1003,00
936,04
1003,00
936,04
93,32
1000,00
933,20
1000,00
933,20
Выход
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,00 кг
Сахар-песок
99,85
707,98
706,92
472,93
472,22
Патока
78,00
353,99
276,11
236,46
184,44
Кислота лимонная
98,00
6,00
5,88
4,01
3,93
Краска желтая
—
0,03
—
0,02
—
Итого
—
1068,00
988,91
713,41
650,59
98,00
1000,00
980,00
668,00
654,64
Выход
Влажность 2,5 % (+0,5 %; –1,0 %)
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,00 кг
Сахар-песок
99,85
565,10
564,25
189,31
189,03
Патока
78,00
282,55
220,39
94,65
73,83
Пюре свекольное*
14,00
392,79
54,99
131,64
18,43
Кислота молочная
20,00
20,00
8,00
6,70
2,68
Ароматизатор «Апельсин»
—
2,87
—
0,96
—
Итого
—
1264,34
847,63
423,61
283,97
84,00
1000,00
840,00
335,00
281,40
Выход
Влажность 16,0 % (+1,5 %; –1,0 %)
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Сахар-песок
99,85
662,24
661,25
668,08
665,08
Патока
78,00
331,11
258,27
333,04
259,77
Пюре свекольное*
14,00
131,64
18,43
132,36
18,53
Кислота лимонная
98,00
4,01
3,93
4,03
3,95
Кислота молочная
40,00
6,70
2,68
6,75
2,70
—
Ароматизатор «Апельсин»
—
0,96
—
0,97
Краска желтая
—
0,02
—
0,02
—
Итого
—
1136,68
944,56
1145,25
950,03
Выход
93,32
1000,00
933,20
1000,00
933,20
* Пюре свекольное добавляется на стадии приготовления карамельной начинки при 60…65 °С.
248
4.2. Карамель, халва и козинаки
№ 5. Карамель «ПОЛЕ ЧУДЕС»
Карамель с начинкой, завернутая. Форма удлиненно-овальная. Оболочка изготовлена
из тянутой карамельной массы без окраски. Начинка фруктовая с добавлением жома свекольного. В 1 кг содержится завернутой карамели от 121 до 150 шт. Влажность 7,85 % (±1,0).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
668,00
335,00
1003,00
1000,00
654,64
269,68
924,32
921,50
Рецептура карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса
Начинка
Итого
Выход
98,00
80,50
—
92,15
668,00
335,00
1003,00
1000,00
654,64
269,68
924,32
921,50
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,00 кг
Сахар-песок
Патока
Кислота лимонная
Краска желтая
Итого
Выход
Сахар-песок
Патока
Жом свекольный*
Кислота молочная
Ароматизатор «Ананас»
Итого
Выход
99,85
707,98
706,92
78,00
353,99
276,11
98,00
6,00
5,88
—
0,03
—
—
1068,00
988,91
98,00
1000,00
980,00
Влажность 2,5 % (+0,5 %; –1,0 %)
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,00 кг
99,85
561,70
560,86
78,00
278,47
217,21
7,50
350,00
26,25
20,00
20,00
8,00
—
2,87
—
—
1213,25
812,53
80,50
1000,00
805,00
Влажность 19,5 % (+2,0 %; –1,5 %)
472,93
236,46
4,01
0,02
713,41
668,00
472,22
184,44
3,93
—
650,59
654,64
188,17
93,29
117,20
6,70
0,96
406,32
335,00
187,89
72,77
8,79
2,68
—
272,13
269,68
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Патока
Жом свекольный*
Кислота лимонная
Кислота молочная
Ароматизатор «Ананас»
Краска желтая
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
78,00
7,50
98,00
40,00
—
—
—
92,15
На 1 т полуфабриката
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
661,10
329,25
117,20
4,01
6,70
0,96
0,02
1119,24
1000,00
660,11
257,21
8,79
3,93
2,68
—
—
932,72
921,50
664,89
331,67
117,87
4,03
6,75
0,97
0,02
1126,20
1000,00
663,92
258,70
8,84
3,95
2,70
—
—
938,11
921,50
* Жом свекольный добавляется на стадии темперирования карамельной начинки при 60…65 °С.
249
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 6. Карамель «КРАСНАЯ ПОЛЯНА»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из нетянутой
красного цвета карамельной массы. Вырабатывается на ротационных машинах. Начинка
помадная с добавлением сиропа свекольного. В 1 кг содержится не менее 160 шт. завернутой карамели. Влажность карамели 5,14 % (+1,1 %; –0,9 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в сухих
веществах
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
97,9
—
—
782,31
84,1
—
—
220,66
—
—
—
1002,97
94,86
—
—
1000,0
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 782,31 кг
Сахар-песок
99,85
708,86
707,80
554,55
Патока
78,0
354,41
276,44
277,26
Эссенция «Барбарисовая»
—
1,00
—
0,78
Кислота лимонная
91,2
4,00
3,65
3,13
Краситель красный
—
0,50
—
0,39
Итого
—
1068,77
987,89
836,11
Выход
97,9
1000,0
979,00
782,31
Рецептура полуфабриката — начинка на 220,66 кг
Помада сахарная
90,0
760,71
684,64
167,86
Сироп свекольный*
70,0
220,20
154,14
48,59
Кислота лимонная
91,2
4,29
3,91
0,95
Спирт
—
22,02
—
4,86
Эссенция «Барбарисовая»
—
1,01
—
0,22
Итого
—
1008,23
842,69
222,48
Выход
84,1
1000,0
841,00
220,66
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 167,86 кг
Сахар-песок
99,85
736,11
735,01
123,57
Патока
78,0
220,83
172,25
37,06
Итого
—
956,94
907,26
160,63
Выход
90,0
1000,0
900,00
167,86
Карамельная масса
Начинка
Итого
Выход
в сухих
веществах
765,88
185,58
951,46
948,60
553,72
216,26
—
2,85
—
772,83
765,88
151,07
34,01
0,87
—
—
185,95
185,58
123,38
28,91
152,29
151,07
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Патока
Сироп свекольный*
Кислота лимонная
250
Массовая доля
СВ, %
99,85
78,0
70,0
91,2
На 1 т полуфабриката
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
678,12
314,32
48,59
4,08
677,10
245,17
34,01
3,72
682,1
316,2
48,9
4,1
681,1
246,6
34,2
3,74
4.2. Карамель, халва и козинаки
Окончание сводной рецептуры
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Спирт
Эссенция «Барбарисовая»
Краситель красный
Итого
Выход
—
—
—
—
94,86
На 1 т полуфабриката
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
4,86
1,00
0,39
1015,36
1000,0
—
—
—
960,00
948,60
4,9
1,0
0,39
1057,59
1000,00
—
—
—
965,64
948,60
* Сироп свекольный добавляется на стадии темперирования карамельной начинки при 60…65 °С.
№ 7. Карамель «ПРИДНЕПРОВСКАЯ»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная. Оболочка изготовлена из тянутой неокрашенной карамельной массы с желтыми полосками. Начинка из масленичных
семян с добавлением кукурузных хлопьев, переслоенная карамельной массой. В 1 кг содержится не менее 130 шт. завернутой карамели. Влажность карамели 2,30 % (+0,5 %; –0,8 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в сухих
веществах
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в сухих
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса
Начинка
Итого
Выход
97,0
—
—
655,66
99,0
—
—
351,41
—
—
—
1007,07
97,70
—
—
1000,0
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 655,66 кг
Сахар-песок
Патока
Эссенция «Ванильная»
Краситель желтый
Итого
Выход
Сахарная пудра
Тертое какао
Масло кукурузное
рафинированное
Масса подсолнечная*
Хлопья кукурузные*
Эссенция «Ванильная»
Итого
Выход
99,85
704,95
703,89
78,0
352,46
247,92
—
0,99
—
—
0,15
—
—
1013,42
978,81
97,0
1000,0
970,00
Рецептура полуфабриката — начинка на 351,41 кг
635,99
347,90
983,89
977,00
462,20
231,09
0,65
0,10
694,04
655,66
461,51
180,25
—
—
641,76
635,99
99,85
97,4
100,0
489,88
140,53
40,28
489,15
136,88
40,28
172,15
49,38
14,15
171,89
48,10
14,15
99,0
95,0
—
—
99,0
302,40
39,32
1,01
1013,42
1000,0
299,38
37,35
—
1003,04
990,00
106,27
13,82
0,35
356,12
351,41
105,21
13,13
—
352,48
347,90
251
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Сахар-песок
99,85
462,20
461,51
463,1
462,4
Сахарная пудра
99,85
172,15
171,89
172,5
172,2
Патока
78,0
231,09
180,25
231,5
180,6
Тертое какао
97,4
49,38
48,10
49,5
48,2
Подсолнечная масса*
99,0
106,27
105,21
106,5
105,4
Хлопья кукурузные*
95,0
13,82
13,13
13,9
13,2
Масло кукурузное
рафинированное
100,0
14,15
14,15
14,2
14,2
Эссенция «Ванильная»
—
1,00
—
1,0
—
Краситель желтый
—
0,10
—
0,1
—
Итого
—
1050,16
994,24
1052,30
996,20
Выход
97,70
1000,0
977,00
1000,00
977,00
* Подсолнечная масса и кукурузные хлопья добавляются на стадии приготовления жировой начинки при
60…65 °С.
№ 8. Карамель «ПРОТАЛИНКА»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой
неокрашенной карамельной массы. Начинка соевая, переслоенная карамельной массой. В 1 кг содержится не менее 110 шт. завернутой карамели. Влажность карамели 2,73 %
(+0,5 %; –0,8 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в сухих
веществах
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в сухих
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса
97,00
—
—
670,98
650,85
Начинка
97,80
—
—
334,09
326,74
Итого
—
—
—
1005,07
977,59
Выход
97,27
—
—
1000,00
972,70
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 670,98 кг
Сахар-песок
99,85
704,95
703,89
473,01
472,30
Патока
78,00
352,46
247,92
236,49
184,46
Эссенция «Ванильная»
—
1,00
—
0,67
—
Итого
—
1058,41
978,81
710,17
656,76
Выход
97,00
1000,00
970,00
670,98
650,85
252
4.2. Карамель, халва и козинаки
Окончание рецептуры № 8
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в сухих
веществах
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в сухих
веществах
Рецептура полуфабриката — начинка на 334,09 кг
Сахарная пудра
99,85
451,26
450,58
150,76
150,53
Мука соевая
дезодорированная
необезжиренная*
92,00
212,93
195,90
71,14
65,45
Молоко сухое цельное
96,00
84,09
80,73
28,09
26,97
Масло кокосовое
88,09
100,00
263,67
263,67
88,09
Эссенция «Ванильная»
—
1,47
—
0,49
—
Итого
—
1013,42
990,88
338,57
331,04
Выход
97,80
1000,00
978,00
334,09
326,74
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
476,31
Сахар-песок
99,85
473,01
472,30
477,03
Сахарная пудра
99,85
150,76
150,53
152,04
151,81
Патока
78,0
236,49
184,46
238,50
186,03
Мука соевая
дезодорированная
необезжиренная*
92,0
71,14
65,45
71,75
66,01
Молоко сухое цельное
96,0
28,09
26,97
28,33
27,20
Масло кокосовое
100,0
88,09
88,09
88,84
88,84
—
1,16
—
1,17
—
Итого
—
1048,74
987,80
1057,66
996,20
Выход
97,70
1000,0
977,00
1000,00
977,00
Эссенция «Ванильная»
* Мука соевая дезодорированная необезжиренная добавляется на стадии приготовления жировой начинки
при 60…65 °С.
№ 9. Карамель «ЗАЙКА»
Карамель с начинкой, завернутая. Форма удлиненно-овальная. Оболочка изготовлена
из тянутой карамельной массы без окраски. Начинка желейная с добавлением β-каротина. В 1 кг содержится завернутой карамели от 121 до 150 шт. Влажность 9,0 % (+1,0 %;
–0,5 %).
253
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Рецептура полуфабриката — карамель на 1,0 т
Карамельная масса
98,00
651,70
638,67
651,70
638,67
Начинка
78,00
349,31
272,46
349,31
272,46
Итого
—
1001,10
911,13
1001,10
911,13
Выход
90,84
1000,00
908,40
1000,00
908,40
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 651,70 кг
Сахар-песок
99,85
707,98
706,92
461,39
460,70
Патока
78,00
353,99
276,11
230,69
179,94
Кислота лимонная
98,00
6,00
5,88
3,91
3,83
Эссенция цитрусовая
—
4,00
—
2,61
—
Итого
—
1071,97
988,91
698,60
644,47
98,00
1000,00
980,00
651,70
638,67
Выход
Влажность 2,0 % (+1,0 %; –0,5 %)
Рецептура полуфабриката — начинка на 349,31 кг
Сахар-песок
99,85
503,69
502,94
175,94
175,68
Патока
78,00
327,01
255,07
114,23
89,10
Желатин
84,00
25,19
21,16
8,80
7,39
Кислота лимонная
98,00
8,07
7,91
2,82
2,76
β-Каротин (2%-ный)*
—
2,01
—
0,70
—
Эссенция «Цитрусовая»
—
4,84
—
1,69
—
Итого
—
787,07
787,08
304,18
274,93
Выход
78,00
1000,00
780,00
349,31
272,46
Влажность 22,0 % (+1,0 %; –2,0 %)
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Сахар-песок
99,85
637,33
636,38
641,03
640,07
Патока
78,00
344,92
269,04
346,92
270,60
Желатин
84,00
8,80
7,39
8,85
7,43
—
0,70
—
0,70
—
98,00
6,73
6,59
6,77
6,63
β-Каротин (2%-ный)*
Кислота лимонная
Эссенция «Цитрусовая»
—
4,30
—
4,32
—
Итого
—
1002,78
919,40
1008,59
924,77
Выход
90,84
1000,00
908,40
1000,00
908,40
* β-Каротин (2%-ный) добавляется на стадии темперирования карамельной начинки при температуре
60…65 °С.
254
4.2. Карамель, халва и козинаки
№ 10. Карамель «БЕЛОЧКА»
Карамель мягкая с добавками, формуемая на формующе-заверточном агрегате ИФЗ, цепной карамелеформующей машине или ротационной формующей машине. В 1 кг содержится
не менее 240 шт. завернутой карамели на ИФЗ, не менее 140 шт. на цепной формующей
машине, и не менее 200 шт. на ротационной машине. Влажность карамели 6,0 % (±2,0 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в СВ
в натуре
в СВ
Карамельная масса
98,00
552,72
541,67
552,72
Помадный наполнитель
89,31
451,29
403,05
451,29
Эссенция миндальная
—
0,98
—
0,98
четырехкратная
Краситель
—
0,03
—
0,03
Итого
—
1005,02
944,72
1005,02
Выход
94,00
1000,00
940,00
1000,00
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 552,72 кг
541,67
403,05
—
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,85
712,22
711,15
393,66
78,00
356,11
277,76
196,82
—
1068,33
988,91
590,48
98,00
1000,00
980,00
552,72
Влажность 2,0 % (+1,0 %; –0,5 %)
Рецептура полуфабриката — помадный наполнитель на 451,29 кг
393,07
153,52
546,59
541,69
91,00
693,85
631,40
313,13
78,00
198,56
147,86
85,55
97,50
118,59
115,63
53,52
—
1002,00
894,89
452,20
89,31
1000,00
893,10
451,29
Рецептура полуфабриката — помадная масса на 313,13 кг
284,95
66,73
52,18
403,86
403,05
Рецептура готовой карамели на 1 т
Помада сахарная
Патока
Орех тертый*
Итого
Выход
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,00
—
91,00
838,60
102,56
941,16
1000,00
837,34
80,00
917,34
910,00
262,59
32,12
294,71
313,13
—
944,72
940,00
262,20
25,05
287,25
284,95
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Патока
Орех тертый*
Эссенция миндальная
четырехкратная
Краситель
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
99,85
78,00
97,50
—
656,25
314,49
53,52
0,98
655,27
245,30
52,18
—
659,14
315,87
53,75
0,98
658,15
246,38
52,41
—
—
—
94,00
0,03
1025,27
1000,00
—
952,75
940,00
0,03
1029,77
1000,00
—
956,94
940,00
* Орех тертый добавляется на стадии приготовления помадного наполнителя.
255
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 11. Карамель «СЮРПРИЗ»
Карамель жевательной консистенции, завернутая, форма овальная. Карамельная масса
изготовлена с использованием желатина. В 1 кг содержится не менее 240 шт. завернутой
карамели на ИФЗ и не менее 200 шт. завернутой карамели на ротационной машине. Влажность карамели 6,5 % (±1,5 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Рецептура готовой карамели на 1 т
Рецептурная смесь
93,50
965,27
902,53
965,27
902,53
Кислота лимонная
91,20
3,94
3,59
3,94
3,59
Сахарная пудра
99,85
31,74
31,69
31,74
31,69
Ароматизатор «Цитрусовый»
—
1,69
—
1,69
—
Краситель
—
0,03
—
0,03
—
Итого
—
1002,67
937,81
1002,67
937,81
93,50
1000,00
935,00
1000,00
935,00
Выход
Рецептура полуфабриката — рецептурная смесь на 965,27 кг
Карамельный сироп
83,00
928,89
770,98
896,63
744,20
Яблочно-желатиновая смесь
18,20
37,53
6,83
36,21
6,59
Патока
78,00
166,58
129,93
160,79
125,42
Кокосовое масло
100,00
33,31
33,31
32,15
32,15
Фосфатиды
99,00
2,39
2,37
2,31
2,29
—
1168,70
943,42
1128,09
910,65
93,50
1000,00
935,00
965,27
902,53
Итого
Выход
Рецептура полуфабриката — карамельный сироп на 896,63 кг
Сахар-песок
99,85
601,95
601,05
538,66
537,85
Патока
78,00
300,97
234,76
269,32
210,07
Итого
—
902,92
835,81
807,98
747,92
Выход
83,00
1000,00
830,00
896,63
744,20
Рецептура полуфабриката — яблочно-желатиновая смесь на 36,21 кг
Желатин*
84,00
Яблочное пюре
111,19
93,40
4,02
3,38
10,00
889,60
88,96
32,20
3,22
Итого
—
1000,79
182,36
36,22
6,60
Выход
18,20
1000,00
182,00
36,21
6,59
256
4.2. Карамель, халва и козинаки
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
99,85
538,66
537,85
541,17
540,36
Патока
78,00
430,11
335,49
432,13
337,06
Желатин*
84,00
4,02
3,38
4,04
3,39
Яблочное пюре
10,00
32,20
3,22
32,40
3,24
Сахарная пудра
99,85
31,74
31,69
31,89
31,84
Кислота лимонная
91,20
3,94
3,59
3,96
3,61
Кокосовое масло
100,00
32,15
32,15
32,30
32,30
Фосфатиды
99,00
2,31
2,29
2,32
2,30
Ароматизатор «Цитрусовый»
—
1,69
—
1,70
—
Краситель
—
0,03
—
0,03
—
Итого
—
1076,85
949,66
1081,94
954,10
Выход
93,50
1000,00
935,00
1000,00
935,00
Сахар-песок
* Желатин добавляется на стадии приготовления яблочно-желатиновой смеси путем замачивания в яблочном пюре.
№ 12. Карамель «АКАЦИЯ»
Карамель жевательной консистенции, завернутая, форма овальная. Карамельная масса
изготовлена с использованием гуммиарабика. В 1 кг содержится не менее 110 шт. завернутой карамели. Влажность карамели 8,0 % (+0,5 %; –0,8 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Рецептура готовой карамели на 1 т
Карамельная масса
92,00
977,73
899,51
977,73
899,51
Лимонная кислота
91,20
4,00
3,65
4,00
3,65
Сахарная пудра
99,85
19,64
19,61
19,64
19,610
Ароматизатор «Медовый»
—
1,70
—
1,70
—
Краситель
—
0,03
—
0,03
—
Итого
—
1003,10
922,77
1003,10
922,77
Выход
92,00
1000,00
920,00
1000,00
920,00
257
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 12
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в СВ
в натуре
в СВ
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 977,73 кг
Карамельный сироп
Раствор гуммиарабика
Патока
Кокосовое масло
Итого
Выход
83,00
45,00
78,00
100,00
—
93,50
928,90
351,49
50,21
33,74
1168,50
1000,00
771,00
158,17
39,16
33,74
943,40
935,00
897,20
343,67
49,09
32,99
1128,90
966,00
744,70
154,65
38,29
32,99
911,30
903,20
Рецептура полуфабриката — карамельный сироп на 821,28 кг
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,00
—
83,00
602,00
300,90
902,90
1000,00
601,10
234,70
835,80
830,00
494,39
247,12
741,51
897,20
493,65
192,75
686,40
744,70
Рецептура полуфабриката — раствор гуммиарабика на 343,67 кг
Гуммиарабик*
Итого
Выход
89,00
—
45,00
506,73
1001,16
1000,00
450,99
450,99
450,00
174,15
344,07
343,67
154,99
154,99
154,65
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Патока
Гуммиарабик*
Сахарная пудра
Масло кокосовое
Кислота лимонная
Ароматизатор
Краситель
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
78,00
89,00
99,85
100,00
91,20
—
—
—
92,00
На 1 т полуфабриката
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
494,39
296,21
174,51
19,64
32,99
4,00
1,70
0,03
1023,47
1000,00
493,65
231,04
155,31
19,61
32,99
3,65
—
—
936,25
920,00
493,41
295,62
174,16
19,60
32,92
3,99
1,70
0,03
1021,43
1000,00
492,67
230,58
155,00
19,57
32,92
3,64
—
—
934,39
920,00
* Гуммиарабик добавляется в виде водного раствора на стадии сбивания карамельной массы.
№ 13. Карамель «ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА»
Карамель жевательной консистенции, завернутая, форма овальная. Карамельная масса
изготовлена с использованием гуммиарабика и натурального антоцианового красителя
«Черная смородина». В 1 кг содержится не менее 110 шт. завернутой карамели. Влажность
карамели 2,73 % (+0,5 %; –0,8 %).
258
4.2. Карамель, халва и козинаки
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
977,73
899,51
91,20
4,00
3,65
4,00
99,85
19,64
19,61
19,64
—
1,70
—
1,70
—
2,00
—
2,00
—
1005,07
922,77
1005,07
92,00
1000,00
920,00
1000,00
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 977,73 кг
3,65
19,610
—
—
922,77
920,00
Карамельный сироп
83,00
928,90
771,00
897,20
Раствор гуммиарабика
45,00
351,49
158,17
343,67
Патока
78,00
50,21
39,16
49,09
Кокосовое масло
100,00
33,74
33,74
32,99
Итого
—
1168,50
943,40
1128,90
Выход
93,50
1000,00
935,00
966,00
Рецептура полуфабриката — карамельный сироп на 821,28 кг
744,70
154,65
38,29
32,99
911,30
903,20
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
493,65
192,75
686,40
744,70
Рецептура готовой карамели на 1 т
Карамельная масса
«жевательная»
Лимонная кислота
Сахарная пудра
Ароматизатор
Краситель
Итого
Выход
92,00
977,73
899,51
99,85
602,00
601,10
494,39
78,00
300,90
234,70
247,12
—
902,90
835,80
741,51
83,00
1000,00
830,00
897,20
Рецептура полуфабриката — раствор гуммиарабика на 343,67 кг
Гуммиарабик*
89,00
506,73
450,99
174,15
Итого
—
1001,16
450,99
344,07
154,99
154,99
Выход
45,00
1000,00
450,00
343,67
154,65
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Патока
Гуммиарабик*
Сахарная пудра
Масло кокосовое
Кислота лимонная
Ароматизатор
Краситель
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
78,00
89,00
99,85
100,00
91,20
—
—
—
92,00
На 1 т полуфабриката
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
494,39
296,21
174,51
19,64
32,99
4,00
1,70
2,00
1025,44
1000,00
493,65
231,04
155,31
19,61
32,99
3,65
—
—
936,25
920,00
493,41
295,62
174,16
19,60
32,92
3,99
1,70
2,00
1023,40
1000,00
492,67
230,58
155,00
19,57
32,92
3,64
—
—
934,39
920,00
* Гуммиарабик добавляется в виде водного раствора гуммиарабика на стадии сбивания карамельной массы.
259
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 14. Карамель «ВОЗДУШНАЯ»
Карамель сбивная, формуемая на цепной карамелеформующей машине. В 1 кг содержится не менее 140 шт. завернутой карамели. Влажность карамели 8 % (± 0,5 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Рецептура готовой карамели на 1 т
Карамельный сироп
94,00
984,97
925,87
984,97
925,87
Желатин*
84,00
13,68
11,49
13,68
11,49
Пюре яблочное
10,00
54,70
5,47
54,70
5,47
—
0,13
—
0,13
—
0,76
Эссенция клубничная
Кислота лимонная
91,20
0,83
0,76
0,83
Краситель
—
0,42
—
0,42
—
Итого
—
1054,73
943,59
1054,73
943,59
Выход
92,00
1000,00
920,00
1000,00
920,00
Рецептура полуфабриката — карамельный сироп на 984,97 кг
Сахар-песок
99,85
683,14
682,12
672,88
671,87
Патока
78,00
341,56
266,42
366,42
262,41
Итого
—
1024,70
948,54
1009,30
934,28
Выход
94,00
1000,00
940,00
984,97
925,87
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в СВ
в натуре
в СВ
Сахар-песок
99,85
672,88
671,87
675,24
674,23
Патока
78,00
336,42
262,41
337,62
263,34
Желатин*
84,00
13,68
11,49
13,73
11,53
Пюре яблочное
10,00
54,70
5,47
54,90
5,49
Кислота лимонная
91,20
0,83
0,76
0,83
0,76
Эссенция клубничная
—
0,13
—
0,13
—
Краситель
—
0,42
—
0,42
—
Итого
—
1024,36
952,00
1082,87
955,35
Выход
92,00
1000,00
920,00
1000,00
920,00
* Желатин добавляется в виде яблочно-желатиновой смеси на стадии сбивания карамельной массы.
260
4.2. Карамель, халва и козинаки
№ 15. Халва «АЛЕНУШКА»
Халва состоит из карамельной массы, приготовленной из соргового сиропа, сбитой
с пенообразователем — желатином и вымешенной с льняной белковой массой. Влажность
халвы 98,0 % (+1,0 %; –0,5 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в СВ
в натуре
в СВ
663,10
450,91
Рецептура карамельной массы для халвы на 458,31 кг
Сироп из сорго сахарного*
68,00
1446,84
983,85
Итого
—
1446,84
983,85
663,10
450,91
Выход
97,5
1000,00
975
458,31
446,85
Рецептура полуфабриката — желатиновый раствор на 12,90 кг
Желатин*
68,00
251,26
Итого
—
1005,33
Выход
21,0
1000,00
211,06
3,24
2,72
211,06
12,96
2,72
210,00
12,90
2,71
Рецептура полуфабриката — сбитой карамельной массы на 463,03 кг
Карамельная масса из сиропа
сорго сахарного
97,50
989,81
965,06
458,31
446,85
Желатиновый раствор
21,00
27,86
5,85
12,90
2,71
Итого
—
1017,67
970,91
471,21
449,56
Выход
96,80
1000,00
968,00
463,03
448,21
Рецептура халвичной массы на 1000,0 кг
Сбитая карамельная масса
96,80
463,03
448,21
463,03
448,21
Льняная масса тертая*
543,69
99,00
549,18
543,69
549,18
Ванилин
—
0,30
—
0,30
—
Итого
—
1012,51
991,90
1012,51
991,90
Выход
98,00
1000,00
980,00
1000,00
980,00
Сводная рецептура
Сироп сахарного сорго*
68,00
663,10
450,91
657,97
447,42
Желатин*
84,00
3,24
2,72
3,21
2,70
Льняная масса тертая*
99,00
549,18
543,69
544,93
539,48
—
0,3
—
0,3
—
Ванилин
Итого
—
1215,82
997,32
1206,41
989,60
Выход
98,00
1000,00
980,00
1000,00
980,00
* Сироп из сорго сахарного и желатин в виде желатинового раствора используются на стадии сбивания
карамельной массы, а льняная масса тертая — на стадии вымешивания халвы.
261
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 16. Халва «КУНЖУТНАЯ»
Халва состоит из карамельной массы, приготовленной из соргового сиропа, сбитой
с пенообразователем — желатином и вымешенной с льняной белковой массой. Влажность
халвы 95,0 % (+1,0 %; –0,5 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в СВ
в натуре
в СВ
Рецептура карамельной массы для халвы на 467,90 кг
Сахар-песок
99,85
388,20
387,60
181,60
181,30
Патока
78,00
732,10
571,00
342,50
267,20
Итого
—
1120,30
958,60
524,10
448,50
Выход
95,00
1000,00
950,00
467,90
444,50
Рецептура полуфабриката — сбитой карамельной массы на 467,5 кг
Карамельная масса из сиропа
сорго сахарного
95,00
1000,90
950,90
467,9
444,50
Отвар мыльного корня
(удельный вес 1,05)
10,00
20,00
2,0
9,30
0,9
Итого
—
1020,90
952,90
477,20
445,40
Выход
95,00
1000,00
950,00
467,50
444,10
Рецептура халвичной массы на 1000,0 кг
Сбитая карамельная масса
95,00
467,50
444,10
467,50
444,10
Кунжутная масса*
99,00
544,10
538,70
544,10
538,70
Ванилин
—
0,3
—
0,3
—
Итого
—
1011,90
982,80
1011,90
982,80
Выход
97,10
1000,00
971,00
1000,00
971,00
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Сахар-песок
99,85
181,60
181,30
184,00
183,70
Патока
78,00
342,50
267,20
347,10
270,70
Кунжутная масса*
99,00
544,10
538,70
551,20
545,70
—
0,30
—
0,30
—
10,00
9,30
0,9
9,40
0,9
Итого
—
1077,80
988,10
1092,00
1001,00
Выход
97,10
1000,00
971,00
1000,00
971,00
Ванилин
Отвар мыльного корня
(удельный вес 1,05)
* Кунжутная масса используется на стадии вымешивания халвы.
262
4.2. Карамель, халва и козинаки
№ 17. Козинак «КУНЖУТНЫЙ-1»
Изделие типа карамели с большим содержанием кунжутного семени жареного. Имеет
квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее
50 шт. Влажность 4,0 % ± 2,0 %.
Наименование сырья
Сахар-песок
Патока
Кунжутное семя жареное*
Ванилин
Масло сливочное
Итого
Выход
Массовая доля
сухих веществ, %
99,85
78,00
97,50
—
84,00
—
96,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
338,60
169,40
527,90
0,2
5,70
1041,80
1000,00
338,10
132,10
514,70
—
4,80
989,70
960,00
* Кунжутное семя жареное используется на стадии смешивания с карамельной массой.
№ 18. Козинак «КУНЖУТНЫЙ-2»
Изделие типа карамели с большим содержанием кунжутного семени подсушенного.
Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится
не менее 170 шт. Влажность 3,0 % ± 1,0 %.
Наименование сырья
Сахар-песок
Патока
Кунжутное семя
подсушенное*
Масло сливочное
Итого
Выход
Массовая доля
сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
99,85
78,00
96,00
434,20
217,10
429,60
433,50
169,30
412,40
84,00
—
97,00
4,40
1085,30
1000,00
3,70
1018,90
970,00
* Кунжутное семя подсушенное используется на стадии смешивания с карамельной массой.
№ 19. Козинак «ПОДСОЛНЕЧНЫЙ»
Изделие типа карамели с большим содержанием ядра подсолнечника. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 50 шт.
Влажность 3,0 % ± 1,0 %.
Наименование сырья
Сахар-песок
Патока
Ядро подсолнечника
подсушенное*
Итого
Выход
Массовая доля
сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
99,85
78,00
96,00
251,10
105,90
694,50
250,70
82,60
666,70
—
97,00
1051,50
1000,00
1000,00
970,00
* Ядро подсолнечника подсушенное используется на стадии смешивания с карамельной массой.
263
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 20. Козинак «ПОДСОЛНЕЧНЫЙ С МЕДОМ»
Изделие типа карамели с большим содержанием ядра подсолнечника. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 50 шт.
Влажность 3,0 % ± 1,0 %.
Наименование сырья
Массовая доля
сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
252,40
252,00
Мед натуральный
78,00
103,50
80,70
Ядро подсолнечника
подсушенное*
96,00
695,10
667,30
Итого
—
1051,00
1000,00
Выход
97,00
1000,00
970,00
* Ядро подсолнечника подсушенное используется на стадии смешивания с карамельной массой.
4.3. Конфеты, ирис, шербет
и драже
4.3.1. Общие сведения
Конфеты в общем выпуске сахарных кондитерских изделий в России занимают около 25 %, их ассортимент насчитывает свыше
500 наименований. Конфеты обладают высокой пищевой ценностью, многие из них
относятся к высокорецептурным изделиям
и отличаются значительной калорийностью
(до 400 ккал/100 г).
Для производства конфет используются
многие виды сырья — сахар, крахмальная
патока, разнообразные орехи и масличные
семена, жиры, молочные и яичные продукты, фрукты и ягоды, студнеобразователи,
вкусовые и ароматические вещества. Эти
и другие виды сырья после определенной
подготовки могут смешиваться в различных
соотношениях, что предопределяет структуру, консистенцию и вкусовые качества
готовых изделий и позволяет вырабатывать
конфеты в широком ассортименте.
Получают конфеты из одной или нескольких конфетных масс. Изделия, получаемые из одной конфетной массы, назы264
ваются простыми, из нескольких — сложными.
В соответствии с технической документацией на конфеты, а также в зависимости
от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:
• глазированные, получаемые из одной
или нескольких конфетных масс, корпуса
которых покрыты шоколадной или другой
глазурью;
• неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без
покрытия корпуса глазурью;
• шоколадные с начинкой, разнообразной
формы и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана
или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной
пудрой, ореховой или вафельной крошкой,
шоколадной крупкой, декорирована другой (более светлой или более темной) глазурью, отделана различными конфетными
массами, орехами, фруктами или другими
отделочными материалами.
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после формования,
называется корпусом конфет. В зависимости от используемого сырья и способов
приготовления конфетные корпуса делятся
на следующие подгруппы: помадные, фруктовые (фруктово-желейные), молочные,
ликерные, пралине, на вафельной основе,
кремовые, грильяжные и др. К группе молочных конфет относится ирис.
Производство конфет отличается от других кондитерских изделий большим разнообразием технологических схем (рис.
4.7…4.14), которые изменяются в зависимости от вида и сорта конфет, возможны
некоторые отклонения от общей схемы и
специфические особенности в технологии.
Однако можно отметить следующие основные и общие для производства всех видов
конфет стадии производства: приготовление конфетных масс; формование корпусов
конфет; глазирование или обработка поверхности; завертка и упаковка.
Выработке некоторых видов конфетных
масс предшествует процесс получения сиропов — перевода сахара-песка в жидкое
состояние путем растворения его в воде,
молоке или других сложных по составу
жидкостях. Сиропы являются начальными
полуфабрикатами для многих конфетных
масс (помадных, молочных, ликерных,
фруктовых). Для получения других конфетных масс сахар используется в виде сахарной пудры (пралине, кремовые) или расплава (грильяж).
Для придания конфетам функциональной направленности в их рецептуру добавляют различные обогатители: продукты переработки фруктов и овощей в виде пюре,
паст, многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов, жома; продукты экструдированных круп из злаковых, бобовых
культур и др.
Ирис — это высокопитательные кондитерские изделия с большим содержанием
углеводов, белков, жира и ценных минеральных веществ. Отличительным признаком ириса является значительное содержание в нем молочных продуктов. Предус-
мотренные в рецептуре ириса молоко, сливочное масло обуславливают не только его
пищевую ценность, но также вкус, аромат,
цвет и структуру изделий. В ирисную массу
в виде вкусовых добавок могут входить орехи тертые, дробленые, фруктово-ягодные
полуфабрикаты, мак, кофе и др.
В зависимости от технологии изготовления и структуры массы ирис подразделяют
на пять основных типов:
• карамелеобразный твердый — масса
твердая аморфной структуры, массовая
доля сухих веществ не менее 94 %;
• полутвердый — масса вязкая аморфной
структуры, массовая доля сухих веществ
не менее 91 %;
• тираженный полутвердый — масса
аморфной структуры с равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее
94 %;
• тираженный мягкий — масса мягкая
с равномерно распределенными мелкими
кристаллами сахара, массовая доля сухих
веществ не менее 91 %;
• тираженный тягучий — масса мягкая,
тягучая, содержащая желатин, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара, массовая доля сухих веществ не менее
90 %.
Технология производства разных видов
ириса имеет ряд особенностей. Производство всех видов состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству; приготовление рецептурной смеси;
темперирование смеси, получение ирисной
массы; формование; завертка и упаковка
(рис. 4.15, 4.16).
Подготовка к производству сахара, патоки, молока, жиров не отличается от подготовки сырья в производстве других видов
кондитерских изделий.
Драже — это конфеты округлой формы, разных цветов, небольших размеров,
с блестящей полированной поверхностью.
Основным компонентом в составе драже
является сахар (до 90 %), который и определяет значительную пищевую ценность
этих изделий. Драже состоит из корпуса
265
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Помада крем-брюле
Сгущенное молоко, сахарный
сироп, патока
Помада сахарная
Сахар
Вода
Помада молочная
Составление смеси
Томление сахаро-паточномолочного сиропа
(СВ = 78…80 %)
Патока
Сгущенное молоко
Приготовление
сахарного сиропа
(СВ = 78…80 %)
Приготовление сахаропаточно-молочного
сиропа (СВ = 78…80 %)
Патока
Приготовление
сахаро-паточного
сиропа (СВ = 80...82 %)
Уваривание смеси
(СВ = 80...82 %)
Фильтрование
Уваривание помадного сиропа
(СВ = 88…90 %)
Сбивание сиропа
(tсб = 65…80 °С)
Темперирование помадной массы
(tт = 65…80 °С)
Вкусовые
и ароматические
добавки
Формование и выстойка корпусов
(tв = 8–10 °С)
Рис. 4.7. Структурная схема производства помадных конфет
266
Глазировка,
завертка, упаковка
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Сахар
Вода
Приготовление сахарного сиропа
(СВ = 78...82 %)
Сгущенное
молоко
Патока
Масло
сливочное
Приготовление сахаро-молочной рецептурной смеси
(СВ = 78...80 %, tсм = 60...70 °С )
Уваривание сахаро-молочной смеси
(СВ = 88...90 %, РВ = 9...9,5 %)
Темперирование массы (tм = 90…95 °С )
Вкусовые добавки
Отливка в подогретый крахмал
(tкр = 45...50 °С)
Выстойка корпусов
(tв-ха нач = 25...28 °С, tв-ха кон = 8...10 °С )
Выборка корпусов, очистка от крахмала
Завертка, расфасовка и упаковка конфет
Рис. 4.8. Структурная схема производства молочных конфет типа «Старт», «Коровка»
267
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Ликер фруктовый
Ликер винный
Ликер молочный
Фруктовое пюре
Сгущенное
молоко
Уваривание сахарного сиропа
(СВ = 75…78 %)
Смешивание
сахарного сиропа
со сгущенным молоком
Смешивание сахарного
сиропа с фруктовым пюре
Уваривание смеси
(СВ = 75…80 %)
и внесение вкусовых,
ароматических веществ
при t = 90...95 °С
Смешивание сахарного
сиропа с винами и спиртом
(t = 85...95 °С)
Вина, спирт и ароматические
вещества
Уваривание (СВ = 75…80 %)
и внесение вкусовых,
ароматических веществ
при t = 85...95 °С
Отливка массы в крахмал
(tкр = 45...50 °С)
Выстаивание
(1-я зона — t = 25...30 °C,
2-я — t = 8...10 °C)
Выборка корпусов,
очистка от крахмала
Глазирование
Завертка, расфасовка,
упаковка
Рис. 4.9. Структурная схема производства ликерных конфет
268
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Сахар-песок, вода
Фруктово-ягодное сырье
Приготовление сахарного
сиропа
Десульфитация, протирка
пюре
Получение сахаро-паточного
сиропа (СВ = 78…82 %)
Патока
Лактат натрия
Приготовление смеси
фруктового пюре
Приготовление рецептурной
смеси
Уваривание фруктовой массы
(СВ = 78...84 %, РВ = не более 60 %)
Приготовление фруктовой
конфетной массы
Темперирование массы
(t = 80...85 °С )
Ароматические, вкусовые
и другие добавки
На формование
Рис. 4.10. Структурная схема производства фруктовых конфетных масс
типа «Абрикосовые», «Южная ночь»
269
270
Вода
Сгущенное молоко
со сливочным маслом
Сбивание сиропа со сбитым яичным белком
(τ = 10...15 мин)
Охлаждение сиропа (t = 60…70 °С)
Приготовление сахаро-паточно-агарового
сиропа (СВ = 78…80 %)
Сахар, патока, вода
Масса типа «Птичье молоко»
(СВг = 79 % ± 2 %)
Охлаждение 1/3
части сиропа
(t = 65…68 °С)
Охлаждение
сиропа
(t = 90…95 °С)
Уваривание
сахаро-паточного
сиропа
(СВ = 88…89 %)
Патока
Сахарная пудра и крахмал
или помада
Массы типа «Зоологические»
и «Нуга» (СВг = 93 % ± 2 %)
Массы «тяжелого» типа
Орехово-сбивные массы
(СВг = 81 % ± 2 %)
Формование массы (t = 65…70 °С), охлаждение (t = 8...10 °С)
Смешивание сбитой массы с вкусовыми и ароматизирующими
добавками (ρг= 0,8…1,1 г/см3)
Ядра орехов обжаренные
и дробленые
Сбивание сахарного сиропа со сбитым яичным белком
(τ = 3...4 мин, n = 30 об/мин, ρ = 0,4...0,5 г/см3)
Сбивание
белков 2...3 мин,
n = 250...300
об/мин
Яичные белки
Приготовление сахарного сиропа
(СВ = 85…86 %)
Сахар, вода
Рис. 4.11. Структурная схема производства сбивных конфетных масс «легкого» и «тяжелого» типа
Массы «легкого» типа
Масса типа «Суфле»
(СВг = 55 % ± 2 %)
Формование массы (t = 55…65 °С),
выстойка (tк = 10…14 °С)
Смешивание сбитой массы с вкусовыми и ароматизирующими
добавками (ρг = 0,5...0,6 г/см3)
Подварка
или цукаты
Замачивание
(τ = 1...2 ч)
Агар
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Растертые ядра орехов
Сухое молоко
Сахарная пудра
Какао-порошок
Смешивание компонентов
(t = 35...50 °С, жира не >28 %)
Жир расплавленный
Вальцевание
Отминка и темперирование массы
(t = 35…50 °С)
Жир (оставшаяся часть)
Формование жгутов (tм на основе масла какао = 26…33 °С;
tм на основе кондитерского жира = 32…38 °С)
Охлаждение
Резка жгутов на отдельные корпуса
Завертка, расфасовка и упаковка конфет
Рис. 4.12. Структурная схема производства конфет на ореховой основе
271
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Шоколадная масса
(м.д. жира = 26…29 %)
Жир (t = 40…45 °С)
Вкусовые добавки
Сбивание трюфельной массы
(ρ = 800…900 кг/м3,
t = 28…30 °C)
Размазывание пласта
(t = 26...35 °С )
Формование корпусов
отсадкой (t = 28…30 °C)
Охлаждение
Охлаждение
Резка
Глазирование
Обсыпка какао-порошком
Завертка, расфасовка
и упаковка
Рис. 4.13. Структурная схема производства конфет с кремовыми корпусами типа «Трюфели»
272
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Сахар
Ядра орехов обжаренные
Приготовление расплава
сахара (t = 165...170 °С)
Дробление ядер орехов
Масло сливочное
Смешивание рецептурных компонентов
Ароматические
и вкусовые добавки
Готовая грильяжная масса
(t = 125...130 °С, W = 1,5...2 %)
Охлаждение грильяжной массы
(t = 60...75 °С)
Формование, охлаждение, глазирование
Завертка, расфасовка, упаковка
Рис. 4.14. Структурная схема производства грильяжных конфет
273
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Молоко сгущенное
Сахарный сироп
Патока
Приготовление рецептурной смеси
(t = 45...55 °С, СВ = 76...80 %)
Темперирование («томление») смеси
(t = 110...115 °С)
Уваривание смеси
(tув = 122...128 °С)
Охлаждение ирисной массы
(tохл = 50...55 °С) (tи.м= 40...50 °С)
Формование и завертка ириса на ИФЗ агрегатах
Охлаждение (t = 25…30 °С)
Расфасовка и упаковка
Рис. 4.15. Структурная схема производства литого ириса
274
Жир расплавленный
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Молоко сгущенное
Сахарный сироп
Патока
Жир расплавленный
Приготовление и уваривание рецептурной смеси
(СВ = 82…84 %)
Темперирование смеси
(t = 110…115 °С)
Уваривание смеси
(tув = 122…124 °С, СВ = 90…92 %)
Ароматические
и вкусовые
добавки
Обрезки и крошки
тираженной
ирисной массы
(не >7 %)
Тиражение ирисной массы
(τ = 7…10 мин, tм = 112…115 °С)
Отливка в лотки
(hслоя = 25...27 мм)
Охлаждение ирисной массы
(τ = 40...60 мин, t и.м = 40...45 °С)
Прокатка и разка пластов
Охлаждение плиток
(tг = 25...30 °С)
Расфасовка и упаковка
Рис. 4.16. Структурная схема производства тираженного «мягкого» ириса
275
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
(основы) и оболочки. Различают следующие виды корпусов драже:
• ликерные — концентрированный сахарный раствор, ароматизированный винами
или спиртовыми эссенциями;
• помадные — из помадной массы с добавлением вкусовых веществ;
• желейные — из желейной массы, изготовленной на основе агара или пектина,
с добавлениями фруктово-ягодного пюре;
• фруктово-ягодные — из фруктово-желейной массы, либо цукатов из фруктов
и ягод, либо из сушеных плодов и ягод, либо
заспиртованных целых ягод;
• карамельные — из карамели леденцовой, или грильяжа, или карамели с начинкой;
• ядровые — обжаренные ядра миндаля,
орехов, арахиса, абрикосовой косточки;
• сахарные — из крупных кристаллов сахара;
• зерновые — из взорванных зерен кукурузы, риса и др.
В зависимости от вида оболочки драже
разделяют на сахарное, шоколадное, с хрустящей корочкой.
Технология драже включает три основных
операции: приготовление корпусов драже;
дражирование; глянцевание. Многие корпуса для драже почти аналогичны по составу,
физико-химическим свойствам и технологии производства соответствующим конфетным корпусам. Ликерные, помадные,
желейные с агаром и фруктово-ягодные
корпуса изготовляются теми же способами,
что и конфетные корпуса аналогичных наименований.
Ликерные корпуса получают из сахарных сиропов, уваренных до концентрации
80…82 %. После охлаждения до 95 °С в сироп добавляют вино, спирт или спиртовую
эссенцию. После ароматизации готовый
сироп отливают при температуре не ниже
95 °С в крахмальные ячейки. После отливки и постепенного охлаждения ликерный
сироп становится пересыщенным, в нем
медленно протекает процесс кристаллизации сахарозы. Лотки с отлитыми корпусами
выстаивают в помещении цеха (при темпе276
ратуре 23…25 °С) в течение 7…8 ч. За это
время вырастают крупные хорошо сросшиеся кристаллы.
Корпуса выбирают из ячеек вручную,
отсеивая на сите крахмал и очищая его
с корпусов обдуванием, затем складывают
в лотки тонким слоем. Готовые корпуса
должны быть достаточно прочными, чтобы
их можно было обрабатывать в дражировочном котле.
Помадные и желейные на агаре корпуса драже готовят так же, как одноименные
конфетные корпуса, и формуют отливкой
в крахмальные ячейки.
Для фруктово-ягодных корпусов используют цукаты, которые готовят обычным способом (например, лимонные и
апельсиновые корочки), и сухофрукты
(например изюм для драже «Изюм в шоколаде» и «Морские камешки»). Изюм следует предварительно промыть и высушить.
Ягоды в спирту (для драже «Вишня в шоколаде», «Черная смородина в шоколаде»
и др.) получают из свежих ягод высокого
качества (крупных, отборных), залитых
сахаро-спиртовым раствором. Пропитывание ягод сиропом, в котором содержится около 40 % спирта и около 45 % сахара,
длится 2…3 недели.
Для карамельных корпусов применяют карамель леденцовую с различными
добавлениями (например молотое кофе
для драже «Кофе-зерна», орехи для драже
«Грильяж в шоколаде»), а также карамель
с фруктово-ягодной начинкой (например
драже «Фруктовое» и др.).
Для ядровых корпусов используются
целые обжаренные ядра миндаля, арахиса,
кешью, грецкого ореха, лещинные и ядра
абрикосовой косточки. Структурная схема производства драже на основе ядровых корпусов орехов представлена на рис.
4.17.
4.3.2. Рецептуры конфет, ириса,
шербета и драже
Ниже приведены рецептуры конфет, ириса, шербета и драже (№ 1…42).
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Вода
Сахар
Патока
Уваривание поливочного сиропа
(СВ = 78...80 %)
Охлаждение поливочного сиропа
Дозирование поливочного сиропа
Первое дражирование
Ядра орехов
жареные
Выстойка
(1) — (t = 20 °C, τ = 8...15 ч)
Второе дражирование
Сахарная пудра,
какао-порошок,
ПЭК, какаовелла,
эссенция
Выстойка
(2) — (t = 20 °C, τ = 8...12 ч)
Глянцевание
Воско-жировая
смесь
Фасовка и упаковка драже
Рис. 4.17. Структурная схема производства драже
277
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 1. Конфеты «ГАММА»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или
овальной формы. Корпус состоит из сахарной помады с добавлением порошкообразного
свекольно-молочного полуфабриката (ПСМП). Конфеты завернуты. В 1 кг содержится
не менее 65 шт. Влажность 7,5 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на 1 т незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
763,86
241,17
1005,03
1000,00
692,06
239,00
931,06
926,40
91,00
896,41
815,73
684,74
95,00
92,80
88,16
70,88
84,00
10,12
8,50
7,73
—
12,27
—
9,37
—
0,20
—
0,15
—
1011,80
912,39
772,87
90,60
1000,00
906,00
763,86
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 684,74 кг
623,11
67,34
6,49
—
—
696,94
692,06
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
Помада сахарная
ПСМП*
Масло сливочное
Спирт
Ванилин
Итого
Выход
90,60
763,86
692,06
99,10
241,17
239,00
—
1005,03
931,06
92,64
1000,00
926,40
Рецептура полуфабриката — корпус на 763,86 кг
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
98,50
78,00
—
91,00
838,61
102,55
941,16
1000,00
837,35
79,99
917,34
910,00
574,22
70,22
644,45
684,74
573,37
54,77
628,14
623,11
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Шоколадная глазурь
Сахар-песок
ПСМП*
Масло сливочное
Спирт
Ванилин
Патока
Итого
Выход
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
99,10
99,85
95,00
84,00
—
—
78,00
—
92,64
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
241,17
574,23
70,88
7,73
9,37
0,15
70,22
973,75
1000,00
239,00
573,37
67,34
6,49
—
—
54,77
940,97
926,40
242,53
577,47
71,28
7,77
9,42
0,15
70,62
979,24
1000,00
240,35
576,60
67,72
6,53
—
—
55,08
946,28
926,40
* ПСМП добавляется на стадии темперирования сахарной помадной массы.
278
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
№ 2. Конфеты «ЛИМПОПО»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или
овальной формы. Корпус состоит из молочной помады с добавлением фруктовой пасты
из порошкообразного яблочно-паточного полуфабриката (ПЯПП). Конфеты завернутые
весовые. В 1 кг содержится не менее 65 шт. Влажность 9,0 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на 1 т незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
783,92
221,09
1005,01
1000,00
708,04
219,10
927,14
922,50
Помада молочная
Паста фруктовая
Кислота лимонная
Спирт
Ароматизатор «Банан»
Итого
Выход
91,00
963,90
877,15
755,63
65,00
48,20
31,33
37,78
91,20
1,20
1,09
0,93
—
14,46
—
11,34
—
0,48
—
0,38
—
1028,24
909,57
806,06
90,32
1000,00
903,20
783,92
Рецептура полуфабриката — помада молочная на 755,63 кг
687,62
24,56
0,85
—
—
713,03
708,04
Сахар-песок
Патока
Сгущенное молоко
Итого
Выход
99,85
743,13
742,02
561,53
78,00
93,90
73,24
70,95
74,00
139,19
103,00
105,18
—
976,22
918,26
737,66
91,00
1000,00
910,00
755,63
Рецептура полуфабриката — паста фруктовая на 37,78 кг
560,69
55,34
77,83
693,86
687,62
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
90,32
783,92
708,04
99,10
221,09
219,10
—
1005,01
927,14
92,25
1000,00
922,50
Рецептура полуфабриката — корпус на 783,92 кг
ПЯПП*
Вода
Итого
Выход
95,00
—
—
65,00
687,65
326,62
1014,27
1000,00
653,27
—
653,27
650,00
25,98
12,34
38,32
37,78
24,68
—
24,68
24,56
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Шоколадная глазурь
Сахар-песок
ПЯПП*
Патока
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
99,10
99,85
95,00
78,00
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
221,09
561,53
25,98
70,95
219,10
560,69
24,68
55,34
221,53
562,65
26,03
71,09
219,54
561,81
24,73
55,45
279
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание сводной рецептуры
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сгущенное молоко
Кислота лимонная
Спирт
Ароматизатор «Банан»
Итого
Выход
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
74,00
91,20
—
—
—
92,25
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
105,18
0,93
11,34
0,38
997,38
1000,00
77,83
0,85
—
—
938,49
922,50
105,39
0,93
11,36
0,38
999,36
1000,00
77,99
0,85
—
—
940,37
922,50
* ПЯПП добавляется в виде фруктовой пасты на стадии темперирования молочной помадной массы.
№ 3. Конфеты «ПЕРВАЯ ЛАСТОЧКА»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной
или овальной формы. Корпус состоит из молочной помады с добавлением продукта экструдированных круп (ПЭК) из ржи и свекольной подварки. Конфеты завернутые весовые.
В 1 кг содержится не менее 65 шт. Влажность 9,0 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в натуре
на 1 т полуфабриката
в натуре
в натуре
763,86
241,17
1005,03
1000,00
684,42
239,00
923,42
918,80
Помада молочная
90,00
945,83
851,25
722,49
ПЭК из ржи*
95,00
12,42
11,80
9,48
Подварка свекольная*
69,00
32,12
22,16
24,54
Какао-порошок
95,00
9,59
9,11
7,33
Масло сливочное
84,00
9,52
8,00
7,27
Эссенция апельсиновая
—
0,46
—
0,35
Итого
—
1009,94
902,32
771,46
Выход
89,60
1000,00
896,00
763,86
Рецептура полуфабриката — помада молочная на 722,49 кг
650,24
9,01
16,93
6,96
6,11
—
689,25
684,42
Сахар-песок
Молоко сгущенное
Инвертный сироп
Итого
Выход
465,38
162,78
29,42
657,58
650,24
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
280
89,60
763,86
684,42
99,10
241,17
239,00
—
1005,03
923,42
91,88
1000,00
918,80
Рецептура полуфабриката — корпус на 763,86 кг
98,50
74,00
78,00
—
90,00
645,10
304,46
52,21
1001,77
1000,00
644,13
225,30
40,72
910,15
900,00
466,08
219,97
37,72
723,77
722,49
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
в натуре
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в СВ
в натуре
в СВ
Шоколадная глазурь
99,10
241,17
239,00
241,93
239,75
Сахар-песок
99,85
466,08
465,38
467,53
466,83
Инвертный сироп
78,00
37,72
29,42
37,83
29,51
Молоко сгущенное
74,00
219,97
162,78
220,66
163,29
Подварка свекольная*
69,00
24,54
16,93
24,61
16,98
ПЭК из ржи*
95,00
9,48
9,01
9,52
9,04
Масло сливочное
84,00
7,27
6,11
7,30
6,13
Какао-порошок
95,00
7,33
6,96
7,35
6,98
Эссенция апельсиновая
—
0,35
—
0,35
—
Итого
—
1013,91
935,59
1107,08
938,51
Выход
91,88
1000,00
918,80
1000,00
918,80
* ПЭК из ржи и подварка свекольная добавляются на стадии темперирования молочной помадной
массы.
№ 4. Конфеты «МАЛИНОВКА»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из фруктовой помады с добавлением фруктовой пасты из порошкообразного свекольно-паточного полуфабриката (ПСПП). Конфеты завернутые весовые. В 1 кг содержится не менее 65 шт. Влажность 9,0 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на 1 т незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
708,14
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
90,34
783,86
708,14
783,86
Шоколадная глазурь
99,10
221,09
219,10
221,09
219,10
—
1004,95
927,24
1004,95
927,24
92,26
1000,00
922,60
1000,00
922,60
Итого
Выход
Рецептура полуфабриката — корпус на 783,86 кг
Помада фруктовая
90,00
981,69
883,52
769,48
692,53
Паста фруктовая
65,00
38,75
25,19
30,37
19,75
Кислота лимонная
91,20
1,16
1,06
0,91
0,84
Спирт
—
5,52
—
4,28
—
Ароматизатор «Малина»
—
0,90
—
0,75
—
Итого
—
1028,02
909,77
805,81
713,11
Выход
90,34
1000,00
903,40
783,84
708,12
281
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 4
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на 1 т незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура полуфабриката — помада фруктовая на 769,48 кг
Сахар-песок
99,85
826,11
824,87
635,67
634,72
Патока
78,00
101,04
78,81
77,74
60,64
Пюре яблочное
10,00
35,80
3,58
27,55
2,75
Итого
—
962,94
907,26
740,96
698,11
Выход
90,00
1000,00
900,00
769,48
692,53
Рецептура полуфабриката — паста фруктовая на 30,37 кг
ПСПП*
Вода
95,00
687,65
653,27
20,90
19,85
—
326,62
—
9,93
—
Итого
—
1014,27
653,27
30,83
19,85
Выход
65,00
1000,00
650,00
30,37
19,75
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
в натуре
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в СВ
в натуре
в СВ
Шоколадная глазурь
99,10
221,09
219,10
221,54
219,54
Сахар-песок
99,85
635,67
634,72
636,97
636,01
ПСПП*
95,00
20,90
19,85
20,94
19,89
Патока
78,00
77,74
60,64
77,90
60,76
Пюре яблочное
10,00
27,55
2,75
27,60
2,76
Кислота лимонная
91,20
0,91
0,84
0,91
0,84
Спирт
—
4,28
—
4,29
—
Ароматизатор «Малина»
—
0,75
—
0,55
—
Итого
—
988,89
937,90
990,90
939,70
Выход
93,70
1000,00
922,60
1000,00
922,60
* ПСПП добавляется в виде фруктовой пасты на стадии темперирования фруктовой помадной массы.
№ 5. Конфеты «ИНВА»
Глазированные шоколадной глазурью двухслойные конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус состоит из пралиновой и сбивной масс с добавлением порошкообразного свекольно-молочного полуфабриката (ПСМП). В 1 кг содержится не менее
18 шт. Влажность 3,70 % ± 1,5 %.
282
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на 1 т незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
763,94
241,21
1005,15
1000,00
728,80
239,04
967,84
963,00
98,30
858,55
843,96
655,88
79,00
151,49
119,68
115,73
—
1010,04
963,64
771,61
95,40
1000,00
954,00
763,94
Рецептура полуфабриката — пралиновый слой на 655,88 кг
644,73
91,43
736,16
728,80
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
Пралиновый слой
Сбивной слой
Итого
Выход
Пралине
Крошка вафельная
Итого
Выход
95,40
763,94
728,80
99,10
241,21
239,04
—
1005,15
967,84
96,30
1000,00
963,00
Рецептура полуфабриката — корпус на 763,94 кг
98,50
941,85
927,72
95,50
64,09
61,21
—
1005,94
988,93
98,30
1000,00
983,00
Рецептура полуфабриката — пралине на 617,74 кг
617,74
42,04
659,78
655,88
608,47
40,15
648,62
644,73
Сахарная пудра
99,85
570,19
569,33
352,23
Ядро ореха жареного тертого
97,50
142,98
139,41
88,33
Тертое какао
97,40
143,05
139,33
88,37
Масло какао
100,00
113,60
113,60
70,17
Масло сливочное
84,00
41,79
35,10
25,81
Концентрат фосфатидный
99,00
0,19
0,19
0,12
Ванилин
—
0,28
—
0,17
Итого
—
1012,08
996,96
625,20
Выход
98,50
1000,00
985,00
617,74
Рецептура полуфабриката — вафельная крошка на 42,04 кг
351,70
86,12
86,07
70,17
21,68
0,12
—
615,86
608,47
Вафли листовые
Выход
95,50
1005,03
959,80
42,25
95,50
1000,00
955,00
42,04
Рецептура полуфабриката — сбивной слой на 115,73 кг
40,35
40,15
Желатин
84,00
15,58
13,09
1,80
Пюре яблочное
10,00
132,40
13,24
15,30
Сахаро-паточный сироп
85,00
892,71
758,80
103,32
ПСМП*
95,00
13,25
12,59
1,54
Кислота лимонная
91,20
2,06
1,88
0,24
Эссенция ванильная
—
0,59
—
0,07
Итого
—
1056,59
799,60
122,27
Выход
79,00
1000,00
790,00
115,73
Рецептура полуфабриката — сахаро-паточный сироп на 103,32 кг
1,51
1,53
87,82
1,46
0,22
—
92,54
91,43
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
66,87
21,39
88,26
87,82
99,85
78,00
—
85,00
648,22
265,41
913,65
1000,00
647,25
207,02
854,27
850,00
66,97
27,42
94,39
103,32
283
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Массовая
доля СВ, %
Наименование сырья
по сумме полуфабрикатов
для 1 т незавернутой
продукции
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Шоколадная глазурь
99,10
241,21
239,04
244,84
242,64
Сахарная пудра
99,85
352,23
351,70
357,54
357,00
Сахар-песок
99,85
66,97
66,87
67,98
67,88
Ядро ореха жар. тертого
97,50
88,33
86,12
89,66
87,42
Тертое какао
97,40
88,37
86,07
89,70
87,37
Масло какао
100,00
70,17
70,17
71,23
71,23
Масло сливочное
84,00
25,81
21,68
26,20
22,01
Вафли листовые
95,50
42,25
40,35
42,89
40,96
Ванилин
—
0,17
—
0,17
—
Концентрат фосфатидный
99,00
0,12
0,12
0,12
0,12
Желатин
84,00
1,80
1,51
1,82
1,53
Пюре яблочное
10,00
15,30
1,53
15,50
1,55
Патока
78,00
27,42
21,39
27,83
21,71
ПСМП*
95,00
1,54
1,46
1,56
1,48
Кислота лимонная
91,20
0,24
0,22
0,24
0,22
Эссенция ванильная
—
0,07
—
0,07
—
Итого
—
1022,00
988,23
1037,35
1003,12
Выход
96,30
1000,00
963,00
1000,00
963,00
* ПСМП добавляется на стадии сбивания фруктово-желатиновой массы.
№ 6. Конфеты «СЮРПРИЗ»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит
из двух слоев: 1-й — из сбитой фруктово-желатиновой массы с сахаро-паточным сиропом с добавлением порошкообразного тыквенно-молочного полуфабриката (ПТМП),
2-й — печенье круглой формы «Василек». Конфеты расфасованы в коробки или весовые.
В 1 кг содержится не менее 65 шт. Влажность 6,3 % ± 2,0 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на 1 т незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
606,06
404,04
1010,10
1000,00
546,06
400,40
946,46
937,00
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
284
90,10
99,10
—
92,64
606,06
404,04
1010,10
1000,00
546,06
400,40
946,46
937,00
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Окончание рецептуры № 6
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на 1 т незавернутой продукции
в натуре
в СВ
81,00
646,93
524,01
392,08
95,50
404,29
386,09
245,02
—
1051,22
910,10
637,10
90,10
1000,00
901,00
606,06
Рецептура полуфабриката — сбивной слой на 392,08 кг
317,58
233,99
551,57
546,06
Сахаро-паточный сироп
87,00
781,39
679,81
306,37
Желатин
84,00
25,07
21,06
9,83
Яблочное пюре
10,00
282,10
28,21
110,60
ПТМП*
95,00
94,02
89,32
36,86
Кислота лимонная
91,20
1,58
1,44
0,61
Эссенция ванильная
—
0,63
—
0,25
Итого
—
1184,79
819,84
464,52
Выход
81,00
1000,00
810,00
392,08
Рецептура полуфабриката — сахаро-паточный сироп на 306,37 кг
266,54
8,26
11,06
35,02
0,55
—
321,44
317,58
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
210,37
57,51
267,88
266,54
Рецептура полуфабриката — корпус на 606,06 кг
Сбивной слой
Печенье «Василек»
Итого
Выход
99,85
78,00
—
87,00
687,69
240,65
928,34
1000,00
686,66
187,71
874,37
870,00
210,69
73,73
284,42
306,37
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Шоколадная глазурь
Сахар-песок
ПTМП*
Патока
Пюре яблочное
Желатин
Кислота лимонная
Эссенция ванильная
Печенье «Василек»
Итого
Выход
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
99,10
99,85
95,00
78,00
10,00
84,00
91,20
—
95,50
—
93,70
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
404,04
210,69
36,86
73,73
110,60
9,83
0,61
0,25
245,02
1091,63
1000,00
400,40
210,37
35,02
57,51
11,06
8,26
0,56
—
233,99
957,17
937,00
407,76
212,63
36,90
74,41
111,60
9,92
0,61
0,25
247,27
1101,35
1000,00
404,09
212,31
35,34
58,04
11,16
8,34
0,56
—
236,14
965,98
937,00
* ПТМП добавляется на стадии сбивания фруктово-желатиновой массы.
285
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 7. Конфеты «КОМЕТА»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит
из двух слоев: 1-й — из сбитой фруктово-желатиновой массы с сахаро-паточным сиропом с добавлением порошкообразного морковно-молочного полуфабриката (ПММП),
2-й — печенье круглой формы «Василек». Конфеты расфасованы в коробки или весовые.
В 1 кг содержится не менее 65 шт. Влажность 6,3 % ± 2,0 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на 1 т незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
606,06
404,04
1010,10
1000,00
546,06
400,40
946,46
937,00
81,00
646,93
524,01
392,08
95,50
404,29
386,09
245,02
—
1051,22
910,10
637,10
90,10
1000,00
901,00
606,06
Рецептура полуфабриката — сбивной слой на 392,08 кг
317,58
233,99
551,57
546,06
Сахаро-паточный сироп
87,00
781,39
679,81
306,37
Желатин
84,00
25,07
21,06
9,83
Яблочное пюре
10,00
282,10
28,21
110,60
ПММП*
95,00
94,02
89,32
36,86
Кислота лимонная
91,20
1,58
1,44
0,61
Эссенция ванильная
—
0,63
—
0,25
Итого
—
1184,79
819,84
464,52
Выход
81,00
1000,00
810,00
392,08
Рецептура полуфабриката — сахаро-паточный сироп на 306,37 кг
266,54
8,26
11,06
35,02
0,55
—
321,44
317,58
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
210,37
57,51
267,88
266,54
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
Сбивной слой
Печенье «Василек»
Итого
Выход
90,10
606,06
546,06
99,10
404,04
400,40
—
1010,10
946,46
92,64
1000,00
937,00
Рецептура полуфабриката — корпус на 606,06 кг
99,85
78,00
—
87,00
687,69
240,65
928,34
1000,00
686,66
187,71
874,37
870,00
210,69
73,73
284,42
306,37
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Шоколадная глазурь
Сахар-песок
ПММП*
Патока
286
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
99,10
99,85
95,00
78,00
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
404,04
210,69
36,86
73,73
400,40
210,37
35,02
57,51
407,76
212,63
36,90
74,41
404,09
212,31
35,34
58,04
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Окончание сводной рецептуры
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Пюре яблочное
Желатин
Кислота лимонная
Эссенция ванильная
Печенье «Василек»
Итого
Выход
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
10,00
84,00
91,20
—
95,50
—
93,70
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
110,60
9,83
0,61
0,25
245,02
1091,63
1000,00
11,06
8,26
0,56
—
233,99
957,17
937,00
111,60
9,92
0,61
0,25
247,27
1101,35
1000,00
11,16
8,34
0,56
—
236,14
965,98
937,00
* ПММП добавляется на стадии сбивания фруктово-желатиновой массы.
№ 8. Конфеты «ЛЕГЕНДА»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус состоит из молочной помады с добавлением крапивной спиртовой масляной пасты. Конфеты завернутые весовые. В 1 кг содержится не менее 67 шт. Влажность
8,0 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на 1 т незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
90,66
763,85
692,51
763,85
692,51
Шоколадная глазурь
99,10
241,22
239,05
241,22
239,05
Итого
—
1005,07
931,56
1005,07
931,56
Выход
92,69
1000,00
926,90
1000,00
926,90
Рецептура полуфабриката — корпус на 763,85 кг
Помада молочная
91,00
995,60
906,00
760,49
692,05
Паста крапивная
спиртово-масляная*
60,00
10,05
6,03
7,68
4,61
Кислота лимонная
0,73
91,20
1,05
0,96
0,80
Ароматизатор «Купуасу»
—
0,37
—
0,28
—
Итого
—
1007,07
912,99
769,25
697,39
90,66
1000,00
906,60
763,85
692,51
Выход
Рецептура полуфабриката — помада молочная на 760,49 кг
Сахар-песок
99,85
755,43
754,30
574,48
Патока
78,00
62,36
48,64
47,42
573,62
36,99
Сгущенное молоко
74,00
155,89
155,36
118,55
87,73
Итого
—
973,68
918,30
740,94
698,34
Выход
91,00
1000,00
910,00
760,49
692,05
287
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Шоколадная глазурь
Сахар-песок
Паста крапивная
спиртово-масляная*
Патока
Сгущенное молоко
Кислота лимонная
Ароматизатор «Купуасу»
Итого
Выход
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
99,10
99,85
60,00
241,22
574,48
7,68
239,05
573,62
4,61
242,01
576,36
7,72
239,83
575,50
4,63
78,00
74,00
91,20
—
—
92,69
47,42
118,55
0,80
0,28
990,46
1000,00
36,99
87,73
0,73
—
942,73
926,90
47,58
118,95
0,80
0,28
993,70
1000,00
37,11
88,02
0,73
—
945,82
926,90
* Пасту спиртово-масляную вносят в молочную помадную массу на стадии темперирования.
№ 9. Конфеты «СТЕПАШКА»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или
овальной формы. Корпус состоит из сахарной помады с добавлением с добавлением препарата «Веторон» (β-каротин). Конфеты завернутые весовые. В 1 кг содержится не менее
65 шт. Влажность 9,0 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на 1 т незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
763,85
241,16
1005,01
1000,00
687,24
238,99
926,23
921,60
738,68
2,50
22,84
0,76
7,39
0,28
772,45
763,85
672,20
—
19,19
0,69
—
—
692,08
687,24
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
89,97
763,85
687,24
99,10
241,16
238,99
—
1005,01
926,23
92,16
1000,00
921,60
Рецептура полуфабриката — корпус на 763,85 кг
Помада сахарная
Препарат «Веторон»*
Масло сливочное
Кислота лимонная
Спирт
Ароматизатор «Цитрус»
Итого
Выход
91,00
—
84,00
91,20
—
—
—
89,97
967,04
3,27
29,90
1,00
9,67
0,37
1011,25
1000,00
880,01
—
25,12
0,91
—
—
906,04
899,70
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 738,68 кг
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
288
99,85
78,00
—
91,00
838,61
102,55
941,16
1000,00
837,35
79,99
917,34
910,00
619,46
75,76
695,22
738,68
618,53
59,09
677,62
672,20
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Шоколадная глазурь
Сахар-песок
Масло сливочное
Препарат «Веторон»*
Патока
Кислота лимонная
Спирт
Ароматизатор «Цитрус»
Итого
Выход
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
99,10
99,85
84,00
—
78,00
91,20
—
—
—
92,16
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
241,16
619,46
22,84
2,50
75,76
0,76
7,39
0,28
970,15
1000,00
238,99
618,53
19,19
—
59,09
0,69
—
—
936,49
921,60
242,42
622,68
22,96
2,51
76,15
0,76
7,43
0,28
975,19
1000,00
240,24
621,75
19,29
—
59,40
0,69
—
—
941,37
921,60
* Препарат «Веторон» вносят в сахарную помадную массу на стадии темперирования.
№ 10. Конфеты «ЛОЛИТА»
Глазированные шоколадом конфеты куполообразной формы с рифленой поверхностью.
Корпус состоит из двух слоев: 1-й — сбитой на яичных белках с использованием желатина
массы с добавлением подварки яблочной, продукта экструдированных круп из ржи (ПЭК
ржи), порошкообразного яблочно-паточного полуфабриката (ПЯПП), 2-й — печенья сахарного круглого. Конфеты незавернуты. Продаются расфасованными в коробки. В 1 кг
содержится не менее 35 шт. Влажность конфет 8,82 % ± 2 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
88,10
723,60
637,49
99,10
281,42
278,89
—
1005,02
916,38
91,18
1000,00
911,80
Рецептура корпуса на 723,60 кг
723,60
281,42
1005,02
1000,00
637,49
278,89
916,38
911,80
Сбивной слой
Печенье «Чайное»
Итого
Выход
82,00
649,43
532,53
95,00
373,35
354,68
—
1022,78
887,21
88,10
1000,00
881,00
Рецептура сбивного слоя на 469,93 кг
469,93
270,15
740,08
723,60
385,34
256,64
641,98
637,49
Сахар-песок
Патока
Пюре яблочное
99,85
78,00
10,00
272,91
30,67
84,40
272,50
23,92
8,44
Рецептура конфет на 1 т
580,74
65,27
179,60
579,87
50,91
17,96
289
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 10
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
42,37
Подварка яблочная*
69,00
130,67
90,16
61,41
Белок яичный
12,00
44,42
5,33
20,83
2,50
ПЭК ржи*
95,00
48,96
46,51
23,01
21,86
ПЯПП*
94,00
20,84
19,59
9,80
9,21
Желатин
84,00
15,99
13,43
7,51
6,31
Лактат натрия
40,00
5,63
2,25
2,65
1,06
Кислота лимонная
91,2
4,33
3,95
2,04
1,86
Ароматизатор «Ванильный»
—
0,59
—
0,28
—
Итого
—
1097,04
829,96
515,51
390,03
82,00
1000,00
820,00
469,93
385,34
Выход
Рецептура вафельной крошки на 45,66 кг
Вафли листовые
95,50
1005,03
991,70
634,98
619,40
Выход
95,50
1000,00
979,80
624,58
611,96
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
в натуре
на 1 т готовой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
Шоколадная глазурь
99,10
281,42
278,89
284,40
281,80
Сахар-песок
99,85
272,91
272,50
275,70
275,30
Патока
78,00
30,67
23,92
31,00
24,20
Пюре яблочное
10,00
84,40
8,44
85,00
8,50
Подварка яблочная*
69,00
61,41
42,37
62,00
42,80
Белок яичный
12,0
20,83
2,50
20,80
2,50
ПЭК ржи*
95,00
23,01
21,86
23,30
22,10
ПЯПП*
94,00
9,80
9,21
9,90
9,30
Желатин
84,00
7,51
6,31
7,60
6,40
Лактат натрия
40,00
2,65
1,06
2,80
1,10
Кислота лимонная
91,20
2,04
1,86
2,10
1,90
Ароматизатор «Ванильный»
Печенье «Чайное»
—
0,28
—
0,30
—
95,00
270,15
256,64
272,90
259,30
Итого
—
1067,08
925,56
1077,80
935,20
Выход
91,18
1000,00
911,80
1000,00
911,80
* Подварку яблочную, ПЭК ржи и ПЯПП вносятся на стадии сбивания массы.
290
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
№ 11. Конфеты «ЗЕРНЫШКО»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или квадратной формы. Корпус грильяжный. Конфеты завернутые весовые. В 1 кг содержится
не менее 65 шт. Влажность 3,0 % ± 0,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Шоколадная глазурь
Сорбит*
Ксилит*
Сухая молочная сыворотка*
Тертое какао
Взорванный рис*
Масло растительное
Ванилин
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,10
95,00
98,00
95,00
97,40
95,00
100,00
—
—
97,07
Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
222,30
148,40
445,30
68,20
33,80
98,30
13,00
0,1
1029,40
1000,00
220,80
141,00
436,40
64,80
32,90
93,40
13,00
—
1001,30
970,70
* Сорбит, ксилит, сухая молочная сыворотка и взорванный рис вносятся на стадии приготовления грильяжной массы.
№ 12. Конфеты «ОСЕННИЙ ВЕЧЕР»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или квадратной формы. Корпус грильяжный. Конфеты завернутые весовые. В 1 кг содержится
не менее 65 шт. Влажность 3,0 % ± 0,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Шоколадная глазурь
Сахар-песок
Мед*
Изюм
Ядро ореха жареное
Взорванный рис*
Сок яблочный
концентрированный*
Порошок яблочный*
Масло сливочное
Ванилин
Итого
Выход
Массовая доля СВ, %
Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
99,10
99,85
78,0
80,0
97,50
92,0
70,0
269,40
298,90
141,20
79,30
123,70
61,30
40,30
267,0
298,50
110,10
63,40
120,60
56,40
26,20
94,0
84,0
—
—
96,83
39,40
17,90
0,30
1071,70
1000,0
37,0
15,0
—
996,20
968,30
* Мед, взорванный рис, сок яблочный концентрированный, порошок яблочный вносятся на стадии приготовления грильяжной массы.
291
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 13. Конфеты «НЕЗНАКОМКА»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой формы. Корпус — пралине на кондитерском жире с добавлением вафельной крошки. Конфеты завернуты. Продаются на вес. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 шт. Влажность конфет
2,0 % ± 0,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
753,70
249,00
987,70
982,75
753,78
251,26
1005,04
1000,0
738,70
249,00
987,70
982,75
Рецептура корпуса на 753,78 кг
97,98
828,60
811,86
95,50
60,58
57,85
—
0,38
—
99,70
116,21
116,21
—
1006,12
985,92
98,00
1000,00
980,00
Рецептура пралине на 624,58 кг
624,58
45,66
0,29
87,86
758,39
753,78
611,96
43,61
—
87,60
743,17
738,70
Сахарная пудра
99,85
472,52
471,81
Мука соевая дезодорированная*
92,00
210,09
193,28
Какао-порошок
95,00
136,70
129,86
Кондитерский жир
99,70
197,34
196,75
Итого
—
1016,65
991,70
Выход
97,98
1000,00
979,80
Рецептура вафельной крошки на 45,66 кг
295,12
131,22
85,38
123,26
634,98
624,58
294,68
120,72
81,11
122,89
619,40
611,96
Вафли листовые*
Выход
634,98
624,58
619,40
611,96
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
Пралине
Вафельная крошка
Ароматизатор «Ванильный»
Кондитерский жир
Итого
Выход
Массовая
доля СВ, %
Рецептура конфет на 1 т
98,00
753,78
99,10
251,26
—
1005,04
98,28
1000,00
95,50
95,50
1005,03
1000,00
991,70
979,80
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Массовая
доля СВ, %
по сумме полуфабрикатов для
1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
99,10
251,26
249,00
253,57
251,29
Сахарная пудра
99,85
295,12
294,68
297,84
297,39
Мука соевая дезодорированная*
92,00
131,22
120,72
132,42
121,83
Какао-порошок
95,00
85,38
81,11
86,17
81,86
Кондитерский жир
99,70
211,12
210,49
213,07
212,43
Шоколадная глазурь
292
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Окончание сводной рецептуры
Расход сырья, кг
Массовая
доля СВ, %
Наименование сырья
Вафли листовые*
Ароматизатор «Ванильный»
Итого
Выход
95,50
—
—
98,28
по сумме полуфабрикатов для
1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
45,90
0,29
1020,29
1000,00
43,83
—
999,83
982,80
46,31
0,29
1029,67
1000,00
44,23
—
1009,03
982,80
* Мука соевая дезодорированная и вафли листовые вносятся на стадии приготовления пралиновой массы.
№ 14. Конфеты «ЖУРАВУШКА»
Глазированные жировой глазурью конфеты продогловатой прямоугольной формы. Корпус состоит из крема на кондитерском жире между двумя слоями вафель. Конфеты завернуты. Продаются на вес. В 1 кг содержится не менее 65 шт. Влажность конфет 0,92 % ± 2 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Корпус
Жировая глазурь
Итого
Выход
Начинка
Вафли листовые*
Итого
Выход
Кондитерский жир
Крем
Ванилин
Итого
Выход
Сахарная пудра
Кондитерский жир
Мука соевая дезодорированная*
Сливки сухие
Итого
Выход
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в натуре
в СВ
626,22
383,88
1010,10
1000,00
618,08
382,73
100,81
990,80
556,46
77,47
633,93
626,22
550,34
73.98
624,32
618,08
67,52
489,76
0,11
557,39
556,46
67,32
484,13
—
551,45
550,34
313,92
105,90
46,51
29,38
495,71
489,76
313,45
105,58
42,79
28,20
490,02
484,13
в СВ
Рецептура конфет на 1 т
98,70
626,22
618,08
99,70
383,88
382,73
—
1010,10
100,81
98,28
1000,00
990,80
Рецептура корпуса на 626,22 кг
98,90
888,61
878,83
95,50
123,71
118,14
—
1012,32
996,97
98,70
1000,00
987,00
Влажность 1,3 % ± 0,3 %
Рецептура начинки на 556,46 кг
99,70
121,33
120,97
98,85
880,13
870,01
—
0,20
—
—
1001,66
990,98
98,90
1000,00
989,00
Рецептура крема на 489,76 кг
99,85
640,96
640,00
99,70
216,22
215,57
92,00
94,96
87,36
96,00
59,98
57,58
—
1012,51
100,51
98,85
1000,00
988,50
293
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
по сумме полуфабрикатов
для 1 т незавернутой
продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Жировая глазурь
99,70
383,88
382,73
386,68
385,52
Сахарная пудра
99,85
313,92
313,45
316,20
315,73
Кондитерский жир
99,70
173,42
172,90
174,68
174,16
Мука соевая дезодорированная*
92,00
46,51
42,79
46,85
43,10
Сливки сухие
96,00
29,38
28,20
29,59
28,41
Вафли листовые*
95,50
77,47
73,98
78,03
74,52
—
0,11
—
0,11
—
Итого
—
1024,69
1014,05
1032,14
1021,44
Выход
99,08
1000,00
990,80
1000,00
990,80
Ванилин
* Мука соевая дезодорированная и вафли листовые вносятся на стадии приготовления кремовой массы.
№ 15. Конфеты «БЕЛЫЙ СНЕГ»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой, прямоугольной
или овальной формы. Корпус — пралиновая масса с добавлением сухого обезжиренного
молока, продукта из взорванной крупы. Конфеты завернуты или расфасованы в коробки.
В 1 кг содержится не менее 65 шт. Влажность конфет 1,4 % ± 0,3 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
Рецептура конфет на 1 т
Корпус
98,40
753,76
741,70
753,76
741,70
Шоколадная глазурь
98,10
251,51
249,25
251,51
249,25
—
1005,27
990,95
1005,27
990,95
98,60
1000,00
986,00
1000,00
986,00
Итого
Выход
Рецептура полуфабриката корпус на 753,76 кг
Пралине
98,30
896,04
880,81
675,40
663,92
Жир кондитерский
99,70
109,46
109,13
82,51
82,26
Ароматизатор «Ром»
—
0,5
—
0,38
—
Итого
—
1006,00
989,94
758,29
746,18
Выход
98,40
1000,00
984,00
753,76
741,70
294
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Окончание рецептуры № 15
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
Сахарная пудра
ПЭК*
Ядро ореха арахиса жареное
тертое
в СВ
Рецептура полуфабриката пралине на 675,40 кг
99,85
405,52
404,91
95,00
101,39
96,32
97,50
162,22
158,16
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
273,89
68,47
109,56
273,48
65,05
106,82
110,58
Молоко сухое обезжиренное
96,00
170,55
163,73
115,19
Жир кондитерский
99,70
172,35
171,83
116,40
116,05
Итого
Выход
—
98,30
1012,03
1000,00
994,95
983,00
683,51
675,40
671,98
663,92
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Шоколадная глазурь
Сахарная пудра
ПЭК*
Ядро ореха арахиса жарен.
тертое
Молоко сухое обезжиренное
Жир кондитерский
Ароматизатор «Ром»
Итого
Выход
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
98,10
99,85
95,00
97,50
251,51
273,89
68,47
109,56
249,25
273,48
65,05
106,82
253,72
276,30
69,07
110,52,
251,44
275,89
65,62
107,76
96,00
99,70
—
—
98,60
115,19
198,91
0,38
1017,91
986,00
110,58
198,31
—
1003,49
986,00
116,20
200,65
0,38
1026,84
1000,00
111,55
200,05
—
1012,31
986,00
* ПЭК вносится на стадии приготовления массы пралине.
№ 16. Конфеты «ЭТНА»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной формы.
Корпус шоколадное пралине с добавлением муки из взорванных круп и вафель. Конфеты
завернутые весовые. В 1 кг содержится не менее 65 шт. Влажность 3,5 % ± 0,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Шоколадная глазурь
Сахарная пудра
Масло какао
Тертое какао
Массовая доля СВ, %
99,10
99,85
100,0
97,80
Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
253,30
330,10
85,10
76,80
251,0
239,60
85,10
75,10
295
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 16
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля СВ, %
Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
Молоко сухое
95,0
70,0
66,50
Масло кокосовое
100,0
77,40
77,40
Мука из взорванных круп*
95,0
116,40
110,6
Вафли*
95,50
20,0
19,10
Ванилин
—
0,08
—
Эссенция «Апельсиновая»
—
0,23
—
Итого
—
1029,41
1014,0
Выход
98,80
1000,0
988,0
*Мука из взорванных круп и вафли вносятся на стадии приготовления шоколадной массы пралине.
№ 17. Конфеты «ОСЕННЯЯ МЕЛОДИЯ»
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус грильяжный. Конфеты завернутые весовые. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 70 шт.
Влажность 3,5 % ± 0,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля СВ, %
Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
95,0
188,18
178,77
Ксилит*
98,0
564,92
553,63
Тертое какао
97,40
42,82
41,71
Сухая молочная сыворотка*
95,0
86,45
82,13
Взорванный рис*
95,0
124,28
118,07
Масло растительное
100,0
16,45
16,45
—
0,13
—
Итого
—
1023,23
990,76
Выход
96,5
1000,0
965,0
Сорбит*
Ванилин
* Сорбит, ксилит, сухая молочная сыворотка и взорванный рис вносятся на стадии приготовления грильяжной массы.
№ 18. Конфеты «ЗАГАДКА»
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной или куполообразной формы.
Корпус состоит из массы, сбитой на пенообразователе, с добавлением продукта экструдированных круп (ПЭК) из рисовой муки. Конфеты расфасованы в коробки или весовые.
В 1 кг содержится не менее 65 шт. Влажность 14,0 % ± 2,0 %.
296
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на 1 т незавернутой продукции
в натуре
Рецептура конфет на 1 т
Сахаро-яблочный сироп
92,00
739,94
680,75
739,94
Патока
78,00
40,22
31,37
40,22
Белок яичный
12,00
49,25
5,91
49,25
Молоко сухое обезжиренное
96,00
76,26
73,21
76,26
Желатин*
18,56
15,59
18,56
ПЭК рисовый*
95,00
71,73
68,14
71,73
Кислота лимонная
91,20
4,78
4,36
4,78
Эссенция «Земляничная»
—
0,89
—
0,89
Итого
—
1001,63
879,33
1001,63
Выход
86,00
1000,00
860,00
1000,00
Рецептура полуфабриката — сахаро-яблочный сироп на 739,94 кг
Сахар-песок
99,85
911,19
909,82
674,24
Пюре яблочное
10,00
141,60
14,16
104,70
Лактат натрия
40,00
1,57
0,63
1,15
Итого
—
1054,36
924,61
780,09
Выход
92,00
1000,00
920,00
739,94
в СВ
680,75
31,37
5,91
73,21
15,59
68,14
4,36
—
879,33
860,00
673,23
10,47
0,46
684,16
680,75
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Сахар-песок
Пюре яблочное
Патока
Белок ячный
Лактат натрия
Молоко сухое обезжиренное
Желатин*
ПЭК рисовый*
Кислота лимонная
Эссенция «Земляничная»
Итого
Выход
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
99,85
10,00
78,00
12,00
40,00
96,00
84,00
95,00
91,20
—
—
86,00
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
674,24
104,70
40,22
49,25
1,15
76,26
18,56
71,73
4,78
0,89
1041,78
1000,00
673,23
10,47
31,37
5,91
0,46
73,21
15,59
68,14
4,36
—
882,74
860,00
681,40
105,80
40,64
49,75
1,15
77,07
18,75
72,48
4,83
0,90
1052,77
1000,00
680,38
10,58
31,70
5,97
0,46
73,99
15,75
68,86
4,41
—
892,10
860,00
* ПЭК из рисовой муки и желатин добавляются на стадии сбивания массы.
№ 19. Конфеты «БОДРОСТЬ»
Неглазированные конфеты круглого или прямоугольного сечения. Состоят из массы
на кондитерском жире с добавлением ядра арахиса жареного и продукта экструдированных круп из ржи (ПЭК ржаной). Конфеты завернуты. В 1 кг содержится не менее 65 шт.
Влажность 1,78 % ± 0,5 %.
297
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Расход сырья, кг
Массовая
доля СВ, %
Наименование сырья
Сахарная пудра
Жир кондитерский
Какаовелла
Ядро арахиса жареное тертое
ПЭК ржаной*
Молоко сухое обезжиренное
Ароматизатор «Кофе»
Итого
Выход
99,85
99,70
94,00
97,50
95,00
96,00
—
—
98,22
по сумме полуфабри-катов
для 1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
422,78
220,60
80,69
90,72
83,96
118,80
0,40
1018,35
1000,00
422,15
219,94
75,85
88,45
79,76
114,05
—
1000,20
982,20
424,09
221,28
80,94
90,99
84,21
119,17
0,80
1021,48
1000,00
423,45
220,62
76,08
88,72
80,00
114,40
—
1003,27
982,20
* ПЭК ржаной добавляется на стадии приготовления конфетной массы.
№ 20. Конфеты «БАТОНЧИКИ ДИАБЕТИЧЕСКИЕ НА ФРУКТОЗЕ»
Неглазированные конфеты круглого или прямоугольного сечения. Состоят из пралине
на фруктозе с добавлением продукта экструдированных круп из пшеницы (ПЭК пшеничный) и жареных дробленых и тертых ядер ореха. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится
не менее 65 шт. Влажность 2,08 % ± 0,5 %.
Расход сырья, кг
Массовая
доля СВ, %
Наименование сырья
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на 1 т незавернутой
продукции
в натуре
в СВ
Рецептура готовых конфет на 1 т
Пралине
97,99
774,56
758,99
774,56
758,99
Жир кондитерский
99,70
106,84
106,52
106,84
106,52
Ядро арахиса жареное
дробленое
97,50
49,40
48,16
49,40
48,16
Вафли дробленые
71,44
95,50
74,81
71,44
74,81
Ароматизатор «Миндаль»
—
0,40
—
0,40
—
Итого
—
1006,01
985,11
1006,01
985,11
97,92
1000,00
979,20
1000,00
979,20
Выход
Рецептура полуфабриката — пралине на 774,56 кг
Фруктоза*
99,80
351,98
351,28
272,64
272,09
Кондитерский жир
99,70
199,51
198,91
154,53
154,07
Ядро арахиса жареное тертое
97,50
99,74
97,25
77,26
75,33
Какао-порошок
95,00
100,52
95,49
77,85
73,96
ПЭК пшеничный
95,00
115,93
110,13
89,79
85,30
Молоко сухое обезжиренное
107,46
96,00
144,52
138,74
111,94
Итого
—
1012,20
991,80
784,01
768,21
Выход
97,99
1000,00
979,90
774,56
758,99
298
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Окончание рецептуры № 20
Расход сырья, кг
Массовая доля
СВ, %
Наименование сырья
на 1 т незавернутой
продукции
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Рецептура полуфабриката — вафли дробленые на 74,81 кг
Вафли листовые
Итого
Выход
95,50
—
95,50
1005,03
1005,03
1000,00
959,80
959,80
955,50
75,18
75,18
74,81
71,80
71,80
71,44
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
Наименование сырья
Фруктоза*
Жир кондитерский
Ядро арахиса жареное тертое
Какао-порошок
ПЭК пшеничный*
Молоко сухое обезжиренное
Ядро арахиса жареное
дробленое
Вафли листовые
Ароматизатор «Миндаль»
Итого
Выход
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
99,80
99,70
97,50
95,00
95,00
96,00
97,50
272,64
261,37
77,26
77,85
89,79
111,94
49,40
272,09
260,59
75,33
73,96
85,30
107,46
48,16
274,15
262,82
77,69
78,28
90,28
112,56
49,67
273,60
262,03
75,75
74,37
85,77
108,06
48,43
95,50
—
—
97,92
75,18
0,40
1015,83
1000,00
71,80
—
994,69
979,20
75,60
0,40
1021,45
1000,00
72,20
—
1000,21
979,20
* Фруктозу и ПЭК пшеничный добавляют на стадии приготовления конфетной массы.
№ 21. Батончики «ВЕСЕЛАЯ КАРУСЕЛЬ»
Неглазированные конфеты круглого или прямоугольного сечения. Состоят из пралине
на кондитерском жире с добавлением зародышей пшеницы и какаовеллы. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится не менее 65 шт. Влажность конфет 1,02 % ± 0,3 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
889,24
106,52
—
—
995,76
989,80
898,77
106,84
0,22
0,22
1006,05
1000,00
889,24
106,52
—
—
995,76
989,80
Рецептура конфет на 1 т
Пралине
Жир кондитерский
Ароматизатор «Крем-брюле»
Ароматизатор «Сливки»
Итого
Выход
98,94
99,7
—
—
—
98,98
898,77
106,84
0,22
0,22
1006,05
1000,00
299
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 21
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура полуфабриката пралине на 898,77 кг
Сахарная пудра
Зародыши пшеницы
обжаренные измельченные*
Жир кондитерский
Какао-порошок
Какаовелла*
Итого
Выход
99,85
97,50
503,59
307,50
502,83
299,81
452,61
276,37
451,93
269,46
99,7
95,0
94,0
—
98,94
158,85
21,19
21,41
1012,54
1000,00
Сводная рецептура
158,37
20,13
20,13
1001,27
989,40
142,77
19,04
19,24
910,03
898,77
142,34
18,09
18,09
899,91
889,24
Сахарная пудра
Зародыши пшеницы
обжаренные измельченные*
99,85
97,5
452,61
276,37
451,93
269,46
454,68
277,63
454,00
270,69
Жир кондитерский
99,7
249,61
248,86
250,75
250,00
Какао-порошок
95,00
19,04
18,09
19,13
18,17
Какаовелла*
Ароматизатор «Крем-брюле»
Ароматизатор «Сливки»
Итого
Выход
94,0
—
—
—
98,98
19,24
0,22
0,22
1017,31
1000,00
18,09
—
—
1006,43
989,80
19,33
0,22
0,22
1021,96
1000,00
18,17
—
—
1011,03
989,80
* Зародыши пшеницы и какаовеллу вносят на стадии приготовления пралиновой массы.
№ 22. Батончики «ОРЕШЕК»
Неглазированные конфеты в виде круглых батончиков. Состоят из пралине на кондитерском жире с добавлением пшеничных зародышей и жареного арахиса дробленого.
Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 шт. Влажность
конфет 1,02 % ± 0,3 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
857,04
102,68
35,03
1,01
—
—
995,76
989,80
866,22
102,99
35,93
1,05
0,22
0,22
1006,63
1000,00
857,04
102,68
35,03
1,01
—
—
995,76
989,80
Рецептура конфет на 1 т
Пралине
Жир кондитерский
Орех арахис дробленый
Соль
Эссенция «Крем-брюле»
Эссенция «Сливки»
Итого
Выход
300
98,94
99,7
97,5
96,5
—
—
—
98,98
866,22
102,99
35,93
1,05
0,22
0,22
1006,63
1000,00
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Окончание рецептуры № 22
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура полуфабриката — пралине на 866,22 кг
Сахарная пудра
99,85
503,59
502,83
436,21
435,56
Зародыши пшеницы
обжаренные измельченные*
97,5
307,5
299,81
266,36
259,70
Жир кондитерский
99,7
158,85
158,37
137,59
137,18
Какао-порошок
95,0
21,19
20,13
18,36
17,44
Какаовелла
94,0
21,41
20,13
18,55
17,44
Итого
—
1012,54
1001,27
877,07
867,32
Выход
98,94
1000,00
989,40
866,22
857,04
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Сахарная пудра
99,85
436,21
435,56
438,38
437,72
Зародыши пшеницы
обжаренные измельченные*
97,5
266,36
259,70
267,68
260,99
Жир кондитерский
99,7
240,58
239,86
241,78
241,05
Какао-порошок
95,00
18,36
17,44
18,45
17,53
Какаовелла
94,0
18,55
17,44
18,65
17,53
Орех арахис дробленый
97,5
35,93
35,03
36,10
35,20
Соль
96,5
1,05
1,01
1,06
1,02
Эссенция «Крем-брюле»
—
0,22
—
0,22
—
Эссенция «Сливки»
—
0,22
—
0,22
—
Итого
—
1017,48
1006,04
1022,54
1011,04
Выход
98,98
1000,00
989,80
1000,00
989,80
* Зародыши пшеницы и какаовеллу вносят на стадии приготовления массы пралине.
№ 23. Суфле «КЛУБНИЧКА»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит
из сбитой на белках массы с добавлением порошкообразного свекольно-паточного полуфабриката (ПСПП). Конфеты расфасованы в коробки или весовые. В 1 кг содержится
не менее 65 шт. Влажность 13,0 % ± 2 %.
301
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на 1 т незавернутой продукции
в натуре
в СВ
732,77
303,03
1035,80
1000,00
578,89
300,30
879,19
870,40
Сироп с агаром
83,00
762,39
632,78
558,65
Пюре яблочное
10,00
113,30
11,33
83,00
Сахарная пудра
99,85
112,96
112,79
82,77
Белок яичный
12,00
71,67
8,60
52,50
Кислота лимонная
91,20
4,68
4,27
3,43
ПСПП*
95,00
40,00
38,00
29,32
Ароматизатор «Клубника»
—
0,74
—
0,54
Итого
—
1105,74
807,77
810,21
Выход
79,00
1000,00
790,00
732,77
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 558,65 кг
463,68
8,30
82,65
6,30
3,13
27,85
—
591,91
578,89
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
330,07
128,92
7,04
466,01
463,68
Рецептура готовых конфет на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
79,00
732,77
578,89
99,10
303,03
300,30
—
1035,80
879,19
83,02
1000,00
870,40
Рецептура полуфабриката — корпус на 732,77 кг
99,85
78,00
85,00
—
83,00
591,72
295,86
14,82
902,40
1000,00
590,83
230,77
12,60
834,17
830,00
330,57
165,28
8,28
504,13
558,65
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Шоколадная глазурь
Сахар-песок
Патока
Агар
Пюре яблочное
Сахарная пудра
Белок яичный
Кислота лимонная
ПСПП*
Ароматизатор «Клубника»
Итого
Выход
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
99,10
99,85
78,00
85,00
10,00
99,85
12,00
91,20
95,00
—
—
87,04
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
303,03
330,57
165,28
8,28
83,00
82,77
52,50
3,43
29,32
0,54
1058,72
1000,00
300,30
330,07
128,92
7,04
8,30
82,65
6,30
3,13
27,85
—
894,56
870,40
306,70
334,57
167,28
8,39
84,00
83,78
53,17
3,48
29,67
0,55
1071,59
1000,00
303,94
334,07
130,48
7,13
8,40
83,65
6,38
3,17
28,19
—
905,40
870,40
* ПСПП вносится на стадии сбивания пенообразной массы.
302
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
№ 24. Суфле «КОРИЧНОЕ»
Конфеты продолговато-овальной формы. Корпус — сбитая на яичных белках масса
с добавлением корицы и коньяка. Конфеты упакованы в металлизированную пленку
по типу «флоу-пак». В 1 кг содержится незавернутых конфет не менее 65 шт. Влажность
конфет 20 % ± 4 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
787,31
Рецептура корпуса на 1 т
Сироп с агаром
83,00
948,57
787,31
948,57
Белок яичный
12,00
72,25
8,67
72,25
8,67
Корица*
100,00
5,00
5,00
5,00
5,00
Кислота лимонная
98,00
4,46
4,37
4,46
4,37
—
Ванилин
—
0,17
—
0,17
Коньяк
—
2,89
—
2,89
—
Итого
—
1033,34
805,35
1033,34
805,35
Выход
80,00
1000,00
800,00
1000,00
800,00
Рецептура сиропа с агаром на 948,57 кг
Патока
78,00
1075,55
838,93
999,47
779,59
Агар
85,00
14,79
12,57
13,74
11,68
Итого
—
1090,34
851,50
1013,21
791,27
Выход
83,00
1000,00
830,00
948,57
787,31
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Патока
78,00
999,47
779,59
1022,75
797,74
Агар
85,00
13,74
11,68
14,06
11,95
Белок яичный
12,00
72,25
8,67
73,93
8,87
Корица*
100,00
5,00
5,00
5,12
5,12
Кислота лимонная
98,00
4,46
4,37
4,56
4,47
Ванилин
—
0,17
—
0,17
—
Коньяк
—
2,89
—
2,96
—
Итого
—
1097,98
809,31
1123,55
828,16
Выход
80,00
1000,0
800,00
1000,00
800,00
* Корица вносится на стадии сбивания массы.
303
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 25. Ирис «КУНЖУТНЫЙ»
Молочный ирис на патоке с использованием порошка цикория и семян кунжута жареных измельченных. Формуется методом отливки в крахмальные или силиконовые формы.
В 1 кг содержится не менее 165 шт. Влажность 12,0 % ± 1 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Патока
78,00
500,00
390,00
461,08
359,64
Молоко сгущенное
74,00
520,00
384,80
479,53
354,85
Масло сливочное
84,00
120,00
100,80
110,67
92,96
Какао-порошок
95,00
50,00
47,50
46,11
43,80
Порошок цикория
95,00
30,00
28,50
27,66
26,28
Семена кунжута жареные
измельченные
95,00
50,00
47,50
46,11
43,80
Итого
—
1270,00
999,1
1171,16
921,33
Выход
89,00
—
—
1000,00
890,00
№ 26. Ирис «ПОДСОЛНЕЧНИК»
Молочный ирис на патоке с использованием порошка цикория и семян подсолнечника
измельченных. Формуется методом отливки в крахмальные или силиконовые формы.
В 1 кг содержится не менее 165 шт. Влажность 12,0 % ± 1 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Патока
78,0
500,00
390,00
461,08
359,64
Молоко сгущенное
74,0
520,00
384,80
479,53
354,85
Масло сливочное
84,0
120,00
100,80
110,67
92,96
Какао-порошок
95,0
50,00
47,50
46,11
43,80
Порошок цикория
95,0
30,00
28,50
27,66
26,28
Семена подсолнечника
жареные измельченные
95,0
50,00
47,50
46,11
43,80
Итого
—
1270,00
999,1
1171,16
921,33
Выход
89,0
—
—
1000,00
890,00
№ 27. Ирис «КОКОС»
Молочный ирис на патоке с использованием порошка цикория и кокосовой стружки.
Формуется методом отливки в крахмальные или силиконовые формы. В 1 кг содержится
не менее 165 шт. Влажность 12,0 % ± 1 %.
304
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Патока
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Какао-порошок
Порошок цикория
Кокосовая стружка
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
78,00
74,00
84,00
95,00
95,00
98,50
—
89,00
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
500,00
520,00
120,00
50,00
30,00
50,00
1270,00
—
390,00
384,80
100,80
47,50
28,50
49,25
1000,85
—
460,27
478,69
110,46
46,03
27,61
46,03
116,89
1000,00
359,01
354,23
92,79
43,73
26,23
45,34
921,33
890,00
№ 28. Шербет «ИЗЮМИНКА»
Изделие представляет собой жировую массу с добавлением изюма и соевой дезодорированной муки. Выпускается развесным. Масса изделия не более 2 кг. Влажность 4,0 % ± 1,0 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Сахарная пудра
Молоко цельное сухое
Изюм
Кондитерский жир
Мука соевая дезодорированная жареная
Ванилин
Соль
Итого
Выход
99,85
96,00
80,00
99,70
99,00
—
96,50
—
96,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
337,50
106,40
168,40
246,80
170,60
0,20
0,90
1030,80
1000,00
337,00
102,10
134,70
246,10
168,90
—
0,90
989,70
960,00
№ 29. Шербет «ХРУСТЯЩИЙ»
Изделие представляет собой жировую массу с добавлением тертого ореха, сахарной
пудры, молока цельного сухого, соевой дезодорированной муки и карамельной крошки.
Имеет форму полена. Выпускается развесным. Масса изделия не более 7 кг. Влажность
2,5 % ± 0,2 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахарная пудра
Молоко цельное сухое
Ядро ореха тертое жареное
Кондитерский жир
Мука соевая дезодорированная жареная
Массовая доля
СВ, %
99,85
96,00
97,50
99,70
92,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
453,70
103,30
141,00
131,60
141,10
453,00
99,20
137,50
131,20
129,80
305
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 29
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Сахар-песок в карамельную массу
Патока в карамельную массу
Ванилин
Соль
Итого
Выход
Расход сырья на 1 т готовой продукции
99,85
78,00
—
96,50
—
97,55
в натуре
в СВ
38,90
19,50
0,20
1,00
1030,30
1000,00
38,80
15,20
—
1,00
1005,70
975,50
№ 30. Шербет «НОВИНКА»
Изделие представляет собой сахарную помадную массу с добавлением изюма и молочной сгущенной сыворотки. Имеет форму прямоугольных брусков. Выпускается развесным.
Масса изделия 1,5…2 кг. Влажность 9,0 (+3,0; –1,0) %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Сахар-песок
Патока
Маргарин
Сыворотка сгущенная творожная
или подсырная сброженная
Изюм
Эссенция фруктовая или ягодная
Итого
Выход
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
99,85
78,00
84,00
40,00
577,80
96,30
73,60
85,00
576,90
75,10
61,80
34,00
80,00
—
—
91,00
237,90
2,30
1072,90
1000,00
190,30
—
938,10
910,00
№ 31. Шербет «КУНЖУТНЫЙ»
Изделие представляет собой жировую массу с содержанием тертого кунжута, сахарной
пудры и добавлением целого кунжута. Имеет форму полена. Выпускается развесным. Масса изделия не более 4,5 кг. Влажность 0,9 % ± 0,2 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахарная пудра
Кунжутное семя жареное тертое
Кунжутное семя жареное
Кондитерский жир
Молоко цельное сухое
Ванилин
Итого
Выход
306
Массовая доля
СВ, %
99,85
97,50
97,50
99,70
96,00
—
—
99,10
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
533,10
184,40
25,10
218,90
69,60
0,20
1031,30
1000,00
532,30
179,80
24,50
218,20
66,80
—
1021,60
991,00
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
№ 32. Шербет «С ЦУКАТАМИ»
Изделие представляет собой помадную конфетную массу с добавлением цукатов. Имеет форму прямоугольных плиток или брусков. Выпускается развесным. Масса изделия
не более 4,0 кг. Влажность 10,0 % ± 3,0 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Патока
Цукаты сухие
Кислота лимонная
Эссенция фруктовая
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
78,00
83,00
91,20
—
—
90,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
727,50
91,40
153,60
2,80
1,40
976,70
1000,00
726,40
71,30
127,50
2,60
—
927,80
900,00
№ 33. Кондитерская масса «ШОКОЛАДНАЯ»
Конфетная кондитерская масса типа пралине с использованием сыворотки сухой, муки
соевой и лецитина.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахарная пудра
Какао-порошок
Заменитель масла какао «Конфат»
Заменитель масла какао «Кокос»
Сыворотка сухая
Мука соевая
Лецитин
Ароматизатор «Ваниль»
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
95,00
100,00
100,00
99,48
99,90
99,00
—
—
99,33
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
457,50
117,50
30,00
333,00
25,00
43,75
3,00
1,00
1010,75
1000,00
456,81
111,63
30,00
333,00
24,87
43,71
2,97
—
1002,99
993,30
№ 34. Кондитерская масса «ОРЕХОВАЯ»
Конфетная кондитерская масса типа пралине с использованием сыворотки сухой, ядер
ореха тертого и лецитина.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахарная пудра
Какао-порошок
Заменитель масла какао «Конфат»
Заменитель масла какао «Кокос»
Массовая доля
СВ, %
99,85
95,00
100,00
100,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
487,50
12,50
30,00
333,00
486,77
11,88
30,00
333,00
307
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 34
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сыворотка сухая
Ядра ореха тертого
Лецитин
Ароматизатор «Ваниль»
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,48
97,50
99,00
—
—
99,72
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
110,00
35,00
3,00
1,00
1012,00
1000,00
109,43
34,13
2,97
—
1008,18
997,20
№ 35. Кондитерская масса «СЛИВОЧНАЯ»
Конфетная кондитерская масса типа пралине с использованием сыворотки сухой, сливок сухих обезжиренных и лецитина.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахарная пудра
Какао-порошок
Сливки сухие обезжиренные
Молоко сухое обезжиренное
Заменитель масла какао «Конфат»
Заменитель масла какао «Кокос»
Сыворотка сухая
Лецитин
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
95,00
96,00
96,00
100,00
100,00
99,48
99,00
—
99,60
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
475,63
5,63
25,00
37,50
30,00
333,00
100,00
3,00
1009,75
1000,00
474,91
5,34
24,00
36,00
30,00
333,00
99,48
2,97
1005,71
996,00
№ 36. Кондитерская масса «С ЛАКТОЗОЙ»
Конфетная кондитерская масса типа пралине с использованием сыворотки сухой, лактозы и лецитина.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахарная пудра
Молоко сухое обезжиренное
Заменитель масла какао «Кокос»
Сыворотка сухая
Лактоза
Лецитин
Ароматизатор «Ваниль»
Итого
Выход
308
Массовая доля
СВ, %
99,85
96,00
100,00
99,48
98,48
99,00
—
—
99,65
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
500,00
25,00
360,00
66,67
50,00
3,00
1,00
1005,67
1000,00
499,25
24,00
360,00
65,65
49,24
2,97
—
1001,11
996,50
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
№ 37. Кондитерская масса «КОКОСОВАЯ»
Конфетная кондитерская масса типа пралине с использованием сливок сухих и кокосовой стружки.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Кондитерский жир Эконфе 1203-34
Кондитерский жир Экоайс 1103-26
Сахар-песок
Сухое цельное молоко
Ванилин
Сливки сухие
Кокосовая стружка
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,90
99,90
99,85
96,00
92,00
96,00
95,00
—
98,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
298,90
33,15
482,98
80,49
1,01
53,57
60,64
1010,74
1000,00
298,60
33,12
482,26
77,27
0,93
51,43
57,61
1001,22
980,00
№ 38. Кондитерская масса «С ШАФРАНОМ»
Конфетная кондитерская масса типа пралине с использованием шафрана и ядер ореха
кешью жареных.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Кондитерский жир Эконфе 1203-34
Кондитерский жир Экоайс 1103-26
Сахар-песок
Сухое цельное молоко
Ванилин
Ядро ореха кешью жареное
Шафран
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,90
99,90
99,85
96,00
92,00
97,50
99,00
—
99,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
233,75
25,93
483,43
95,10
2,10
158,68
2,10
1001,09
1000,00
233,52
25,90
482,70
91,30
1,93
154,71
2,08
992,14
990,00
№ 39. Кондитерская масса «ФИСТАШКОВАЯ»
Конфетная кондитерская масса типа пралине с использованием пасты из карамелизованной фисташки и ядер ореха фисташки жареных.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Кондитерский жир Эконфе 1203-34
Кондитерский жир Экоайс 1103-26
Сахарная пудра
Паста из карамелизованной фисташки
Сухое цельное молоко
Массовая доля
СВ, %
99,90
99,90
99,85
97,50
96,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
272,26
30,25
504,19
100,83
50,36
271,99
30,22
503,43
98,31
48,35
309
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 39
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Кардамон
Ядро ореха фисташки жареное
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,00
97,50
—
98,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
5,07
50,74
1013,43
1000,00
5,02
49,21
1006,53
980,00
№ 40. Кондитерская масса «ФУНДУЧНАЯ»
Конфетная кондитерская масса типа пралине с использованием пралине фундука, ореха
мускатного и ядер ореха фундука жареных.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Кондитерский жир Эконфе 1203-34
Кондитерский жир Экоайс 1103-26
Сахарная пудра
Пралине фундука
Сухое цельное молоко
Орех мускатный
Ядро ореха фундука жареное
Какао-порошок
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,90
99,90
99,85
97,50
96,00
99,00
97,50
95,00
—
98,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
214,57
23,84
397,29
111,19
45,06
1,62
158,87
55,64
1008,08
1000,00
214,36
23,82
396,69
108,41
43,26
1,60
154,90
52,86
995,90
980,00
№ 41. Кондитерская масса «ГРЕЦКИЙ ОРЕХ»
Конфетная кондитерская масса типа пралине с использованием корицы и ядер грецкого
ореха жареных.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Кондитерский жир Эконфе 1203-34
Кондитерский жир Экоайс 1103-26
Сахарная пудра
Корица
Какао-порошок
Ядро грецкого ореха жареное
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,90
99,90
99,85
99,00
95,00
97,50
—
98,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
322,18
35,80
476,79
5,68
18,86
155,11
1014,42
1000,00
321,86
35,76
476,07
5,62
17,92
151,23
1008,46
980,00
№ 42. Драже «ОРЕХОВОЕ НА КСИЛИТЕ»
Корпус — ядро арахиса жареное, оболочка — ксилит с какао-порошком. Форма удлиненно-округлая. Поверхность гладкая, блестящая. Влажность драже 3,5 % ± 0,5 %.
310
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
338,35
155,21
399,36
78,64
—
346,68
221,51
407,10
82,69
0,50
388,01
155,06
398,96
78,56
—
—
1059,55
971,56
96,50
1000,00
965,00
Рецептура при глянцевании на 1000,0 кг
1058,48
999,00
970,59
964,04
96,50
999,00
964,04
999,00
70,00
1,00
0,70
1,00
100,00
1,20
1,20
1,20
100,00
0,40
0,40
0,40
—
1001,60
966,34
1001,60
96,50
1000,00
965,00
1000,00
Рецептура полуфабриката — поливочный сироп на 221,51 кг
964,04
0,07
1,20
0,40
966,34
965,00
Рецептура при дражировке на 999,0 кг
Ядро ореха арахиса жареное
Поливочный сироп
Ксилит*
Какао-порошок
Эссенция миндальная
4-х кратная
Итого
Выход
Корпус
Кондир
Тальк
Глянец
Итого
Выход
Ксилит*
Выход
Сахар-песок
Выход
97,50
70,00
98,00
95,00
—
347,03
221,73
407,51
82,78
0,50
98,00
717,88
703,52
70,00
1000,00
700,00
Рецептура полуфабриката — кондир на 1,00 кг
99,85
70,00
708,85
1000,00
707,79
700,00
159,17
221,73
155,99
155,21
0,71
1,00
0,71
0,70
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
На 1 т полуфабриката
в натуре
Ядро ореха арахиса жареное
Ксилит*
Какао-порошок
Сахар-песок
Эссенция миндальная
4-х кратная
Тальк
Воск
Парафин
Растительное масло
Итого
Выход
На 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в СВ
в натуре
в СВ
97,50
346,68
338,01
348,41
339,70
98,00
95,00
99,85
—
566,27
82,69
0,71
0,50
554,94
78,56
0,71
—
569,10
83,11
0,71
0,50
557,72
78,95
0,71
—
100,00
100,00
100,00
100,00
—
96,50
1,20
0,10
0,10
0,20
998,45
1000,00
1,20
0,10
0,10
0,20
973,82
965,00
1,21
1,10
1,10
0,20
1003,44
1000,00
1,21
0,10
0,10
0,20
978,69
965,00
* Ксилит добавляется на стадии дражировки драже.
311
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
4.4. Мармеладо-пастильные
изделия
4.4.1. Общие сведения
К этой группе относятся кондитерские изделия двух видов: мармеладные и пастильные (рис. 4.18). Отличительной особенностью мармеладо-пастильных изделий является их студнеобразная структура. При этом
мармеладные изделия представляют собой
сплошную структуру — студень, а пастильные имеют ячеистую структуру в виде пены,
закрепленной студнеобразной массой.
Основным сырьем для производства мармеладо-пастильной группы кондитерских
изделий, кроме сахара, являются фрукты
и ягоды. Они могут использоваться как в
свежем виде, так и в виде консервированных полуфабрикатов. К основным полуфабрикатам, широко используемым в кондитерской промышленности, относятся:
пульпа разных плодов, фруктово-ягодное
пюре, подварки и припасы. Их вырабатывают предприятия кондитерской и консервной промышленности.
Основное сырье для производства мармеладо-пастильных изделий — фрукты (семечковые плоды, в основном яблоки, обладающие хорошей студнеобразующей способностью; косточковые плоды — слива,
абрикосы, вишня и кизил; ягоды — клубника, малина, клюква, черная смородина), а
также сахар, патока, агар, агароид, пектин,
яичный белок и др.
Студнеобразующая способность пектинов разных плодов неодинакова, поэтому
не всякие плоды представляют ценность
для производства мармеладо-пастильных
изделий. Наиболее ценным в этом отношении является пектин яблок, цитрусовых
(из корочки апельсина и лимона), черной
смородины, крыжовника, корзинок подсолнечника и свеклы. Пектин, полученный из
плодов и свекловичного жома, обладает хо-
Мармеладо-пастильные изделия
Мармеладные
Фруктовоягодный
Фруктовожелейный
Пастильные
Желейный
Формовой
Формовой
Пластовый
Трехслойный
Пастила,
лукум
Зефир
Резной
Апельсиновые
и лимонные
дольки
Пат
Рис. 4.18. Классификация мармеладо-пастильных изделий
312
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
рошей студнеобразующей способностью и
необходимой прочностью.
В различных видах сырья содержание
пектиновых веществ (в % в сухом веществе)
различно: лимоны 30…35, апельсины 30…40,
очищенные грейпфруты 35…40, корзинки
подсолнечника 20…22, свекловичный жом
20…23, яблочные выжимки 10…18. Пектин
айвы, абрикоса, персика, сливы, клюквы,
рябины дает менее прочные студни, не
удовлетворяющие требованиям производства мармеладо-пастильных изделий.
По количественному содержанию питательных экстрактивных веществ мармеладопастильные изделия представляют собой более концентрированные продукты, чем исходные фрукты и ягоды, т. к. содержат в 3…5
раз меньше воды (15…20 % вместо 75…90 %
в свежих фруктах и ягодах). Они отличаются большим содержанием сахара (60…75 %
против 5…15 % в свежих фруктах и ягодах).
Калорийность мармеладо-пастильных изделий около 300 ккал (1254 кДж)/100 г.
В последние годы при производстве мармеладо-пастильных изделий наряду с традиционным сырьем используются различные
функциональные ингредиенты и пищевые
добавки, которые чаще всего не влияют на
технологический процесс, так как могут
вноситься либо на стадии приготовления
рецептурной смеси, либо на стадии темперирования массы перед формованием.
Мармеладные изделия. Фруктово-ягодные
мармеладные изделия имеют студнеобразную
структуру, отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими
свойствами. Структура мармелада предопределяется процессом студнеобразования, который в первую очередь зависит от
строения и свойств пектиновых веществ,
входящих в состав перерабатываемого фруктово-ягодного сырья, а также технологических режимов производства этих изделий.
Желейные мармелады, как и яблочные,
имеют студнеобразную структуру, но в качестве студнеобразователей при их производстве используются такие вещества, как
агар, агароид, фурцелларан, сухой пектин,
модифицированный крахмал, желатин.
Имитация вкуса, аромата и цвета натуральных фруктов и ягод этих изделий достигается добавлением кислоты, эфирных масел,
эссенций, ванилина, красителей и фруктово-ягодных припасов.
При изготовлении фруктово-желейного мармелада, кроме различных отдельных
студнеобразователей, используется желирующее фруктово-ягодное пюре. Он вырабатывается в виде небольших фигур различных очертаний, поверхность которых
обсыпана сахаром-песком или покрыта
тонкокристаллической корочкой.
На рис. 4.19…4.21 представлены структурные схемы производства мармелада на
различных студнеобразователях; ниже (в
п. 4.4.2) — рецептуры некоторых мармеладных изделий с использованием функциональных пищевых ингредиентов и добавок.
Пастильные изделия. К пастильным относятся кондитерские изделия, полученные
сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром в присутствии яичного белка с последующим смешиванием пенообразной массы
с горячим студнеобразующим агаровым
сиропом (клеевая пастила) или с горячей
мармеладной массой (заварная пастила).
В результате застудневания смеси получается полутвердая пенообразная масса.
При изготовлении пастильных масс последовательно протекают два основных процесса: пенообразование и студнеобразование, предопределяющие структуру пастилы.
Они должны быть обеспечены необходимым
сырьем и оптимальными технологическими
условиями его переработки. Структурная
схема производства пастильных изделий
представлена на рис. 4.22…4.24.
К пастильным изделиям относится лукум, особенностью при производстве которого является использование в качестве
студнеобразователя модифицированного
картофельного крахмала. Технологическая
схема производства лукума включает следующие стадии: приготовление крахмалосахарной смеси; приготовление крахмалосахаро-паточного сиропа; получение сбитой массы; формование, выстойку пласта и
резку; расфасовку, упаковку, маркировку.
313
314
Приготовление и формование
мармеладной массы
СВ = (77,5 ± 0,5) %,
tформ = (54 ± 1) °С
Приготовление и формование
мармеладной массы
СВ = (74,0 ± 1) %,
tформ = (54 ± 1) °С
Приготовление и формование
мармеладной массы
СВ = (78,5 ± 2) %,
tформ = (67 ± 2,5) °С
Приготовление агароидосахаро-паточного сиропа
СВ = (78,5 ± 2) %
Набухание
агароида в воде
Кислота,
ароматизатор,
краситель
Отходы
возвратные
Сахар-песок;
патока
Рис. 4.19. Структурная схема производства желейного формового мармелада на агаре, агароиде и фурцелларане
Расфасовка и упаковка
Сушка (или подсушка) и охлаждение
Формование и студнеобразование мармеладной массы; выборка из форм; обсыпка сахарной пудрой
Припас
Приготовление фурцеллараносахаро-паточного сиропа
СВ = (77,5 ± 0,5) %
Приготовление агаросахаро-паточного сиропа
СВ = (74,0 ± 1) %
Лактат
натрия
Хлористый
калий
Набухание
фурцелларана в воде
Набухание
агара в воде
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
Вода
t = (45 ± 5) °C
Пектин
Сахар-песок
Набухание пектина в воде
τ = 1,5…2 ч
Патока
Лактат натрия
Приготовление пектино-сахаропаточного сиропа
СВ = (76,5 ± 1,0 ) %
Возвратные
отходы
Кислота
Приготовление мармеладной массы
СВ = (76,5 ± 1,0) %; РВ = (14 ± 2) %;
t = (85 ± 5) °С; рН = 3,1 ± 0,1
Краситель
Ароматизатор
Формование и студнеобразование
мармеладной массы, выборка мармелада
из форм, обсыпка сахаром-песком
Расфасовка и упаковка
Рис. 4.20. Структурная схема производства желейного формового мармелада на пектине
315
316
2 способ
Вода
Воск
Жир
Масло
кокосовое
Патока
Приготовление мармеладной массы
СВ = (79 ± 1) %; t = (77,5 ± 2,5) °С
Уваривание фруктово-сахаропаточного сиропа
СВ = (86 ± 1) %
Сахар-песок
Глянцевание
мармелада
Расфасовка
и упаковка
Краситель
Эссенция
Кислота
Фруктово-ягодная
подварка, припас,
сок или др.
Рис. 4.21. Структурная схема производства желейного формового мармелада на желатине
Воско-жировая
смесь
Формование и структурообразование мармеладной массы
Очистка мармелада от крахмала
Приготовление раствора желатина
t = (62,5 ± 2,5) °С
1 способ
Набухание желатина
Желатин
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Приготовление и формование
зефирной массы
(СВ = (75 ± 1) %, Тформ =
= (67 ± 1) °С, ρ = (435 ± 15) кг/м3)
Приготовление и формование
зефирной массы
(СВ = (71 ± 1) %, Тформ =
= (54 ± 1) °С, ρ = (425 ± 25) кг/м3)
Патока
Лактат
натрия
Яичный белок,
кислота,
эссенция,
краситель
Приготовление и формование
зефирной массы (СВ = (77,5 ±
± 0,5) %, Тформ = (67,5 ± 2,5)°С,
Сахарная пудра,
шоколадная глазурь
ρ = (450 ± 20) кг/м3)
Сахар-песок,
вода, отходы
возвратные
Приготовление пектиносахаро-яблочного сиропа
(СВ = (82,0 ± 0,5) %,
Т = (92,5 ± 2,5) °С)
Набухание пектина
в яблочном пюре
Рис. 4.22. Структурная схема производства зефира на различных студнеобразователях
Упаковка зефира
Отделка корпусов зефира
Структурообразование зефирной массы
Яблочное пюре
Приготовление фурцеллараносахаро-паточного сиропа
(СВ = (81 ± 1) %, Т = (90 ± 2) °С)
Патока
Набухание
фурцелларана в воде
Приготовление агаросахаро-паточного сиропа
(СВ = (84,5 ± 0,5) %,
Т = (82,5 ± 2,5) °С)
Набухание
агара в воде
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
317
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Вода
Крахмал
Сахар-песок
Приготовление крахмало-сахарного сиропа
Составление смеси
Уваривание крахмало-сахарного сиропа
(СВ = 72…74 %)
Сок яблочный
концентрированный
Патока
Смешивание с добавками
(tсиропа = 80…85 °С)
Фруктово-ягодное сырье,
какао-порошок, кислота,
ароматизирующие добавки
Сбивание смеси
(t = 60…70 °С)
Формование и выстойка пластов
(h = 20…30 мм, τ = 18…24 ч)
Обсыпка пластов и резка
Сахарная пудра
Расфасовка и упаковка
Рис. 4.23. Структурная схема производства лукума сбивного
318
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
Сахар-песок
Приготовление
крахмало-сахарного
сиропа
Вода
Крахмал
Разведение
Порошок
из мандариновых
выжимок
Приготовление
смеси
Уваривание крахмало-сахарного сиропа
(СВ = 79…83 %)
Сбивание смеси
(t = 60…70 °С, τ = 12…15 мин)
Кислота
Фруктово-ягодное
сырье, какаопорошок, кислота,
ароматизирующие
добавки
Формование пластов массы (h = 20…30 мм)
Выстойка пластов (τ = 18…24 ч)
Обсыпка пластов и резка
Сахарная пудра
Расфасовка и упаковка
Рис. 4.24. Структурная схема производства рахат-лукума
319
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
4.4.2. Рецептуры мармелада и пастильных изделий
Ниже приведены рецептуры мармелада и пастильных изделий (№ 1…34).
№ 1. Мармелад «АБРИКОСОВЫЙ»
Форма изделий — нарезанные бруски прямоугольной формы, обсыпанные сахаромпеском. Мармелад на основе абрикосового пюре. Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18 % (+3 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
Сахар-песок для обсыпки
99,85
86,60
36,50
Сахар-песок в желе
99,85
555,80
555,00
Пюре абрикосовое*
10,00
100,00
10,00
Патока
78,00
211,50
165,00
Агар
85,00
12,20
10,40
Кислота молочная
40,00
24,50
9,80
Итого
—
990,60
836,70
Выход
82,00
1000,00
820,00
* Пюре абрикосовое вносится на стадии приготовления мармеладной смеси.
№ 2. Мармелад «ИЗАБЕЛЛА»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний, обсыпанные сахаром-песком. Имеет вкус и аромат винограда «Изабелла», лилового цвета. Выпускается весовым
и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 21 % (+3 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
Сахар-песок для обсыпки
99,85
86,60
86,50
Сахар-песок в желе
99,85
607,00
606,10
Пюре виноградное*
10,00
936,00
93,60
Пектин свекловичный*
86,00
22,00
18,90
Кислота лимонная
98,00
1,00
1,00
Итого
—
1652,60
806,10
Выход
79,00
1000,00
790,00
* Пюре виноградное и пектин свекловичный вносятся на стадии приготовления рецептурной смеси.
№ 3. Мармелад «РЯБИНОВЫЕ БУСЫ»
Форма изделий — нарезанные бруски прямоугольной формы, обсыпанные сахаромпеском. Мармелад на основе рябинового пюре. Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18 % (+3 %; –1 %).
320
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
110,00
524,80
109,80
524,00
Пюре рябиновое*
10,00
198,00
19,80
Патока
Агар
78,00
85,00
206,70
12,10
161,2
10,30
Кислота лимонная
98,00
11,80
11,60
Итого
—
1065,40
836,70
Выход
82,00
1000,00
820,00
* Пюре рябиновое вносится на стадии приготовления мармеладной массы.
№ 4. Мармелад «ЛИМОННЫЙ»
Форма изделий овальная, вкус сладко-кислый с лимонным ароматом. Обсыпан сахаром-песком, приготовлен с добавлением пюре лимонного. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 65 шт. Влажность 18 % (+3 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Агар
Пюре лимонное*
Кислота лимонная
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
78,0
85,0
10,0
98,0
—
82,0
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
95,6
514,0
257,1
10,9
92,0
9,2
978,8
1000,0
95,5
513,2
200,5
9,3
9,2
9,0
836,7
820,0
* Пюре лимонное вносится на стадии приготовления мармеладной смассы.
№ 5. Мармелад «КЛЮКВЕННЫЙ»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний, обсыпанные сахаром-песком. Приготовлен с добавлением пюре клюквенного. Имеет сладко-кислый вкус, красную окраску, аромат клюквы. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится
не менее 60 шт. Влажность 19 % (+2 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
99,85
99,85
86,6
513,3
86,5
512,5
Патока
Пюре клюквенное*
78,0
8,0
256,5
125,0
200,1
10,0
321
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 5
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Агар
Кислота лимонная
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,0
98,0
—
81,0
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
11,8
7,5
1000,7
1000,0
10,0
7,4
826,5
810,0
* Пюре клюквенное вносится на стадии приготовления рецептурной смеси.
№ 6. Мармелад «ВЕСНЯНКА»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний. Поверхность обсыпана
сахаром-песком. Изготавливается с добавлением пюре из ревеня. Выпускается весовым
или расфасованным. В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18 % (+3 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Пюре из ревеня*
Агар
Кислота лимонная
Ароматизатор
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
78,00
10,00
85,00
91,20
—
—
82,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
110,00
524,80
206,70
198,00
12,10
12,70
1,00
1065,30
1000,00
109,80
524,00
161,20
19,80
10,30
11,60
—
836,70
820,00
* Пюре из ревеня вносится на стадии приготовления мармеладной массы.
№ 7. Мармелад «ОСЕННИЙ ПОЦЕЛУЙ»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний. Поверхность обсыпана сахаром-песком. Изготавливается с добавлением тыквенного и яблочного пюре. Выпускается
весовым или расфасованным. В 1 кг содержится не менее 55 шт. Влажность 20 % (+3 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Агар
Пюре яблочное*
Пюре тыквенное*
Лактат натрия
Кислота лимонная
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
78,00
85,00
10,00
12,00
40,00
91,20
—
80,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
35,60
670,35
104,70
10,20
48,50
40,42
4,00
11,50
925,27
1000,00
35,50
669.39
81,70
8,70
4,85
4,85
1,60
10,49
817,08
800,00
* Пюре яблочное и тыквенное вносятся на стадии приготовления мармеладной массы.
322
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
№ 8. Мармелад «ДЕТСТВО»
Форма изделий — прямоугольники, обсыпанные сахаром-песком. Мармелад резной,
состоит из двух слоев: желе и жареного ореха; желе с добавлением припаса виноградного.
Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность
17 % (+3 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Агар
Кислота лимонная
Припас виноградный*
Орех рубленый жареный*
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
78,00
85,00
98,00
60,00
97,50
—
83,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
86,60
10,40
200,00
10,00
1,00
670,00
189,90
1167,90
1000,00
86,50
10,40
156,00
8,50
1,00
402,00
185,20
849,60
830,00
* Припас виноградный и орех вносятся на стадии темперирования мармеладной массы.
№ 9. Мармелад «МАЛИНА»
Форма изделий — небольшие фигуры различных сочетаний, обсыпанные сахаром-песком. Мармелад приготовлен с добавлением малинового припаса. Имеет сладко-кислый
вкус и аромат малины. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18 % (+3 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Агар
Припас малиновый*
Кислота лимонная
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
78,0
85,0
60,0
98,0
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
86,6
444,4
222,1
10,7
197,2
6,0
86,47
44,37
173,23
9,09
118,32
5,88
Итого
—
967,0
836,7
Выход
82,0
1000,0
820,0
* Припас малиновый вносится на стадии приготовления мармеладной массы.
№ 10. Мармелад «ФИГУРНЫЙ»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний, обсыпанные сахаром-песком. Имеет сладко-кислый вкус. Ароматизируется натуральными соками: клюквенным,
вишневым, клубничным, яблочным. Выпускается в виде набора не менее четырех сортов
различной формы, окраски и вкуса весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее
60 шт. Влажность 18 % (+3 %; –1 %).
323
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Сок натуральный*
Агар
Кислота лимонная
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
78,0
10,0
85,0
98,0
—
82,0
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
86,6
511,2
255,5
200,0
10,5
11,8
1075,6
1000,0
86,5
510,4
199,3
20,0
8,9
11,6
836,7
820,0
* Сок натуральный вносится на стадии темперирования мармеладной массы.
№ 11. Мармелад «МОЗАИКА»
Форма изделий — фигуры различной формы: квадраты, ромбики, треугольники, обсыпанные сахаром-песком. Мармелад ароматизируется натуральными соками: вишневым,
яблочным, морковным, черничным. Выпускается набором не менее трех цветов весовым
и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 18 % (+3 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Сок натуральный*
Патока
Агар
Кислота лимонная
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
10,00
78,00
85,00
98,00
—
82,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
95,60
550,60
120,00
201,90
12,00
11,90
992,00
1000,00
95,50
549,80
12,00
157,50
10,20
11,70
836,70
820,00
* Сок натуральный вносится на стадии темперирования мармеладной массы.
№ 12. Мармелад «КРАПИВКА»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний. Поверхность обсыпана
сахаром-песком. Изготавливается с добавлением крапивной масляной пасты. Выпускается весовым или расфасованным. В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18 %
(+3 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Пектин цитрусовый
Крапивная масляная паста*
Ароматизатор
324
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
78,00
92,00
96,30
—
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
85,64
587,64
167,79
12,89
10,00
0,60
85,51
586,76
130,88
11,86
9,63
—
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
Окончание рецептуры № 12
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Лактат натрия
Кислота лимонная
Итого
Выход
40,00
91,20
—
82,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
9,88
7,45
882,89
1000,00
3,95
6,79
835,38
820,00
* Крапивная масляная паста вносится на стадии темперирования мармеладной массы.
№ 13. Мармелад «ЯГОДНЫЙ ФОРМОВОЙ»
Изготавливается в виде небольших фигур различных очертаний, вкуса и аромата. Выпускается весовым одного сорта или расфасованным в виде набора различных сортов.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 21 % (+3 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Сахар-песок
Патока
Пюре яблочное
Пюре ягодное черносмородиновое
или малиновое, или клубничное,
или клюквенное*
Итого
Выход
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
99,85
78,0
10,0
10,0
692,3
31,0
629,0
269,0
691,3
24,2
62,9
26,9
—
79,0
1621,3
1000,0
805,3
790,0
* Пюре ягодное черносмородиновое или малиновое, или клубничное, или клюквенное вносится на стадии
темперирования мармеладной массы.
№ 14. Мармелад «АРОМАТНЫЙ»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний, ароматизированные корицей. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 57 шт. Влажность
21 % (+3 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Патока
Пюре яблочное
Кислота молочная
Корица молотая*
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
78,0
10
40,0
100,0
—
79,0
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
692,1
30,9
863,0
5,2
1,7
1592,9
1000,0
691,1
24,1
86,3
2,1
1,7
805,3
790,0
* Корица молотая вносится на стадии темперирования мармеладной массы.
325
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 15. Мармелад «МИЧУРИНСКИЙ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний. В зависимости от добавляемых припасов и эссенций имеет различный вкус, аромат и окраску. Выпускается в виде
набора, состоящего из 4…6 сортов: лимонного, апельсинового, грушевого, малинового,
клубничного и черносмородинового. В сорта малиновый, клубничный и черносмородиновый добавляются припасы из соответствующих ягод; в сорта лимонный и апельсиновый — цитрусовые эфирные масла; сорт грушевый ароматизируется ванильной и грушевой
эссенцией. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 57 шт.
Влажность 21 % (+3 %; –1 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
Сахар-песок
99,85
670,6
669,6
Патока
78,0
29,9
23,3
Пюре яблочное
10,0
871,0
87,1
Припас малиновый*
60,0
18,0
10,8
Припас черносмородиновый*
60,0
18,0
10,8
Припас клубничный*
60,0
18,0
10,8
Эфирное масло лимонное
и апельсиновое*
—
0,3
—
Эссенция ванильная
—
0,1
—
Эссенция грушевая
—
0,1
—
Красители разные
—
0,6
—
Кислота лимонная
—
2,0
—
Итого
—
1628,6
814,4
Выход
79,0
1000,0
790,0
* Припасы и эфирное масло вносятся на стадии темперирования мармеладной массы.
№ 16. Мармелад «ДИАБЕТИЧЕСКИЙ НА ФРУКТОЗЕ»
Мармелад на пектине и фруктозе, глазированный шоколадной глазурью. Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний. Выпускается весовым или расфасованным. В 1 кг содержится не менее 50 шт. Влажность 16,9 % (+3 %; –1 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на 1 т незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура готового мармелада на 1 т
Корпус
79,00
808,09
638,39
808,09
638,39
Шоколадная глазурь
99,10
202,02
200,20
202,02
200,20
Итого
—
1010,11
838,59
1010,11
838,59
Выход
83,02
1000,00
830,20
1000,00
830,20
326
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
Окончание рецептуры № 16
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на 1 т незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура полуфабриката — корпус на 808,09 кг
Фруктоза*
99,80
771,86
770,32
623,74
622,49
Пюре вишневое
10,00
120,00
12,00
97,00
9,70
Пектин
92,00
13,00
11,96
10,50
9,66
Кислота лимонная
91,20
8,60
7,84
6,95
6,34
Лактат натрия
40,00
10,00
4,00
8,08
3,23
—
0,40
—
0,32
—
Ароматизатор «Вишня»
Итого
—
923,86
806,12
746,59
651,42
Выход
79,00
1000,00
790,00
808,09
638,39
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Шоколадная глазурь
99,10
202,02
200,20
204,08
202,24
Фруктоза*
99,80
623,74
622,49
630,10
628,84
Пюре вишневое
10,00
97,00
9,70
98,00
9,80
Пектин
92,00
10,50
9,66
10,61
9,76
Кислота лимонная
91,20
6,95
6,34
7,02
6,40
Лактат натрия
40,00
8,08
3,23
8,15
3,26
—
0,32
—
0,32
—
Ароматизатор «Вишня»
Итого
—
948,61
851,62
958,28
860,31
Выход
83,02
1000,00
830,20
1000,00
830,20
* Фруктоза вносится на стадии приготовления мармеладной массы.
№ 17. Зефир «ЗДОРОВЬЕ»
Зефир с использованием порошкообразного свекольно-молочного полуфабриката
(ПСМП). Форма изделий — круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее 24 шт. Влажность 17,0 %
(+3 %; –1 %).
327
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Зефир без сахарной пудры
82,50
975,64
804,90
975,64
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
Итого
—
1005,39
834,60
1005,39
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
Рецептура полуфабриката — зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
804,90
29,70
834,60
830,00
Сахар-песок
99,85
319,40
318,92
311,63
Пюре яблочное
10,00
294,70
29,47
287,50
Белок яичный
12,00
64,92
7,79
63,33
Пектин яблочный
92,00
13,29
12,23
12,97
Сироп сахаро-паточный
85,00
531,89
452,11
518,95
ПСМП*
95,00
25,17
23,91
24,56
Кислота молочная
40,00
8,35
3,34
8,15
Лактат натрия
40,00
6,80
2,72
6,63
Ароматизатор «Малина»
—
0,50
—
0,49
Итого
—
1265,02
850,49
1234,21
Выход
82,50
1000,00
825,00
975,64
Рецептура полуфабриката — сахаро-паточный сироп на 518,95 кг
311,16
28,75
7,60
11,93
441,11
23,33
3,26
2,65
—
829,79
804,90
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
335,91
107,42
443,33
441,11
Рецептура зефира на 1 т
99,85
78,00
—
85,00
648,24
265,38
913,62
1000,00
647,27
207,00
854,27
850,00
336,41
137,72
474,13
518,95
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Сахарная пудра
Патока
Пюре яблочное
Белок яичный
Пектин яблочный
ПСМП*
Кислота молочная
Лактат натрия
Ароматизатор «Малина»
Итого
Выход
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
99,85
99,85
78,00
10,00
12,00
92,00
95,00
40,00
40,00
—
—
83,00
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
648,04
29,75
137,72
287,50
63,33
12,97
24,56
8,15
6,63
0,49
1219,14
1000,00
647,07
29,70
107,42
28,75
7,60
11,93
23,33
3,26
2,65
—
861,71
830,00
651,90
29,92
138,54
289,20
63,67
13,04
24,71
8,20
6,68
0,49
1226,35
1000,00
650,92
29,88
108,06
28,92
7,64
12,00
23,47
3,28
2,67
—
866,84
830,00
* ПСМП вносится на стадии сбивания зефирной массы.
328
на 1 т готовой продукции
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
№ 18. Зефир «СЮРПРИЗ»
Форма изделий — круглые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым или расфасованным. В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17 % (+3 %; –1 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Зефир без сахарной пудры
80,00
1006,13
84,90
1006,13
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
Итого
—
1035,88
834,60
1035,88
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
Рецептура полуфабриката — зефир без сахарной пудры (на 1006,13 кг)
804,90
29,70
834,60
830,00
Сахар-песок
Пюре клюквенное*
Белок яичный
Сироп с агаром
Кислота лимонная
Итого
Выход
323,68
388,47
64,64
538,00
2,74
1317,53
1000,00
323,19
38,85
7,76
457,30
2,69
829,79
800,00
346,48
138,76
8,54
439,78
538,00
345,96
108,23
7,26
461,45
457,30
Рецептура зефира на 1 т
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
99,85
321,71
321,23
10,00
386,10
38,61
12,00
64,25
7,71
85,00
534,73
454,52
98,00
2,72
2,67
—
1309,51
824,74
80,00
1000,00
80,00
Рецептура сиропа с агаром на 538,00 кг
99,85
78,00
85,00
—
85,00
644,02
257,91
15,88
917,81
1000,00
643,05
201,17
13,50
857,72
850,00
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Сахарная пудра
Патока
Пюре клюквенное*
Агар
Белок яичный
Кислота лимонная
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
78,00
10,00
85,00
12,00
98,00
—
83,00
по сумме полуфабрикатов для
1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
670,16
29,75
138,76
388,47
8,54
64,64
2,74
1303,06
1000,0
669,15
29,70
108,23
38,85
7,26
7,76
2,69
863,64
830,00
673,00
29,90
139,40
390,00
8,60
65,00
6,70
1312,60
1000,00
672,00
29,80
108,70
39,00
7,30
7,80
2,70
867,30
830,00
* Пюре клюквенное вносится на стадии сбивания зефирной массы.
329
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 19. Зефир «ОСЕННИЙ»
Зефир с использованием порошкообразного свекольно-паточного полуфабриката
(ПСПП). Форма изделий — круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым или расфасованным. В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17 %
(+3 %; –1 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
804,90
Рецептура зефира на 1 т
Зефир без сахарной пудры
82,50
975,64
804,90
975,64
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
29,70
—
1005,39
834,6
1005,39
834,6
83,00
1000,00
830,00
1000,0
830,00
Итого
Выход
Рецептура полуфабриката — зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Сахар-песок
99,85
319,93
319,45
312,15
311,68
Пюре яблочное
10,00
295,90
29,59
288,70
28,87
Белок яичный
12,00
64,58
7,75
63,00
7,56
Пектин яблочный
92,00
13,34
12,27
13,01
11,97
Сироп сахаро-паточный
85,00
533,75
453,69
520,75
442,64
Кислота молочная
40,00
8,28
3,31
8,08
3,23
Лактат натрия
40,00
6,80
2,72
6,63
2,65
—
0,10
—
0,10
—
95,00
22,86
21,72
22,31
21,19
Эссенция малиновая
ПСПП*
Итого
—
1006,12
985,92
758,39
743,17
Выход
98,00
1000,00
980,00
753,78
738,70
338,46
Рецептура сиропа с агаром на 520,75 кг
Сахар-песок
99,85
650,86
649,88
338,97
Патока
78,00
266,46
207,84
138,77
108,24
Итого
—
917,31
857,72
477,74
446,70
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Сахарная пудра
Патока
Пюре яблочное
Белок яичный
330
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
78,00
10,00
12,00
по сумме полуфабрикатов для
1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
651,12
29,75
138,77
288,70
63,00
650,14
29,70
108,24
28,87
7,56
653,56
29,85
139,29
289,80
63,25
652,58
29,81
108,65
28,98
7,59
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
Окончание сводной рецептуры
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Пектин яблочный
ПСПП*
Кислота молочная
Лактат натрия
Эссенция малиновая
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
92,00
95,00
40,00
40,00
—
—
83,00
по сумме полуфабрикатов для
1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
13,01
22,31
8,08
6,63
0,10
1221,47
1000,00
11,97
21,19
3,23
2,65
—
863,55
830,00
13,07
22,39
8,10
6,65
0,10
1226,06
1000,00
12,02
21,27
3,24
2,66
—
866,80
830,00
* ПСПП вносится на стадии сбивания зефирной массы.
№ 20. Зефир «ЗОЛОТОЙ ЛУЧИК»
Зефир с использованием пюре облепихового. Форма изделий — круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность
обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым или расфасованным. В 1 кг содержится
не менее 32 шт. Влажность 17 % (+3 %; –1 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
84,90
1006,13
804,90
99,85
29,75
29,70
29,75
—
1035,88
834,60
1035,88
83,00
1000,00
830,00
1000,00
Рецептура полуфабриката — зефир без сахарной пудры на 1006,13 кг
29,70
834,60
830,00
Рецептура зефира на 1 т
Зефир без сахарной пудры
Сахарная пудра
Итого
Выход
80,00
1006,13
Сахар-песок
99,85
321,71
321,23
323,68
323,19
Пюре облепиховое*
10,00
386,10
38,61
388,47
38,85
12,00
64,25
7,71
85,00
534,73
454,52
98,00
2,72
2,67
—
1309,51
824,74
80,00
1000,00
80,00
Рецептура сиропа с агаром на 538,00 кг
64,64
538,00
2,74
1317,53
1000,00
7,76
457,30
2,69
829,79
800,00
346,48
138,76
8,54
439,78
538,00
345,96
108,23
7,26
461,45
457,30
Белок яичный
Сироп с агаром
Кислота лимонная
Итого
Выход
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
99,85
78,00
85,00
—
85,00
644,02
257,91
15,88
917,81
1000,00
643,05
201,17
13,50
857,72
850,00
331
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
по сумме полуфабрикатов
Массовая доля
для 1 т незавернутой продукции
СВ, %
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
672,00
Сахар-песок
99,85
670,16
669,15
673,00
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,90
29,80
Патока
78,00
138,76
108,23
139,40
108,70
Пюре облепиховое*
10,00
388,47
38,85
390,00
39,00
Агар
85,00
8,54
7,26
8,60
7,30
Белок яичный
12,00
64,64
7,76
65,00
7,80
Кислота лимонная
98,00
2,74
2,69
6,70
2,70
Итого
—
1303,06
863,64
1312,60
867,30
Выход
83,00
1000,0
830,00
1000,00
830,00
* Пюре облепиховое вносится на стадии сбивания зефирной массы.
№ 21. Зефир «ВЕСЕННИЙ В ШОКОЛАДЕ»
Зефир с использованием припаса вишневого. Форма изделий — круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, покрытой шоколадной глазурью. Выпускается весовым или расфасованным. В 1 кг содержится не менее 30 шт. Влажность 13,3 %
(+3 %; –1 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для
1 т незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура зефира в шоколаде на 1 т
Корпус
80,1
656,56
525,25
656,56
525,25
Шоколадная глазурь
99,10
353,48
350,30
353,48
350,30
Итого
—
1010,04
875,55
1010,04
875,55
Выход
86,68
1000,00
866,80
1000,00
866,80
Рецептура корпуса на 656,56 кг
Сахар-песок
99,85
275,41
275,00
180,82
180,54
Пюре яблочное
10,00
335,60
33,56
220,34
22,03
Белок яичный
12,00
64,25
7,71
42,18
5,06
Припас вишневый
60,00
87,77
52,66
57,63
34,58
Сироп с агаром
85,00
534,73
454,52
351,10
298,43
Кислота лимонная
98,00
1,32
1,29
0,87
0,85
Итого
—
1299,08
824,76
852,94
541,49
Выход
80,00
1000,00
800,00
656,56
525,25
332
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
Окончание рецептуры № 21
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для
1 т незавернутой продукции
в натуре
в СВ
265,35
40,07
5,81
311,23
351,10
264,95
31,25
4,94
301,14
298,43
Рецептура сиропа с агаром на 351,10 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
99,85
78,00
85,00
—
85,00
755,78
114,12
16,54
886,44
1000,00
754,65
89,01
14,06
857,72
850,00
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Шоколадная глазурь
Сахар-песок
Патока
Пюре яблочное
Белок яичный
Припас вишневый
Кислота лимонная
Агар
Итого
Выход
Массовая доля по сумме полуфабрикатов для 1
СВ, %
т незавернутой продукции
99,10
99,85
78,00
10,00
12,00
60,00
98,00
85,00
—
86,68
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
353,48
446,17
40,07
220,34
42,18
57,63
0,87
6,81
1166,55
1000,00
350,30
445,49
31,25
22,03
5,06
34,58
0,85
4,94
894,50
866,80
358,3
452,30
40,60
223,00
42,50
58,30
0,92
5,90
1181,82
1000,00
355,1
451,60
31,70
22,30
5,10
35,00
0,90
5,00
906,70
866,80
№ 22. Зефир «КИЗИЛОВЫЙ»
Зефир с использованием пюре кизилового. Форма изделий — круглые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной
пудрой. Выпускается весовым или расфасованным. В 1 кг содержится не менее 32 шт.
Влажность 17 % (+3 %; –1 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
29,75
1006,13
1035,88
1000,00
29,70
804,90
834,60
830,00
Рецептура готового зефира на 1 т
Сахарная пудра
Зефир без сахарной пудры
Итого
Выход
99,85
80,00
—
83,00
29,75
1006,13
1035,88
1000,00
29,70
804,90
834,60
830,00
333
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 22
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
323,68
163,00
64,64
161,05
538,00
6,72
1257,09
1006,13
323,19
16,30
7,76
22,55
457,30
2,69
829,79
804,90
346,48
138,76
8,54
493,78
538,00
345,96
108,23
7,26
461,45
457,30
Рецептура зефира без сахарной пудры на 1006,13 кг
Сахар-песок
Пюре яблочное
Белок яичный
Пюре кизиловое
Сироп с агаром
Кислота молочная
Итого
Выход
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
99,85
321,71
321,23
10,00
162,00
16,20
12,00
64,25
7,71
14,00
160,07
22,41
85,00
534,73
454,52
40,00
6,68
2,67
—
1249,44
824,74
80,00
1000,00
800,00
Рецептура сиропа с агаром на 538,00 кг
99,85
78,00
85,00
—
85,00
644,02
257,91
15,88
917,81
1000,00
643,05
201,17
13,50
857,72
850,00
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Патока
Агар
Пюре яблочное
Пюре кизиловое
Белок яичный
Сахарная пудра
Кислота молочная
Итого
Выход
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
99,85
78,00
85,00
10,00
14,00
12,00
99,85
40,00
—
83,00
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
670,16
138,76
8,54
163,00
161,85
64,64
29,75
6,72
1242,62
1000,00
669,15
108,23
7,26
16,30
22,55
7,76
29,70
2,69
863,64
830,00
673,00
139,40
7,30
164,00
161,40
65,00
29,90
6,70
1248,00
1000,00
672,00
108,70
5,00
16,40
22,60
7,80
29,80
2,70
867,30
830,00
№ 23. Зефир «МЕДОК»
Зефир с использованием меда. Форма изделий — круглые или продолговатые фигуры
с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым или расфасованным. В 1 кг содержится не менее 32 шт.
Влажность 17 % (+3 %; –1 %).
334
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура готового зефира на 1 т
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
29,70
Зефир без сахарной пудры
80,00
1006,13
804,90
1006,13
804,90
Итого
—
1035,88
834,60
1035,88
834,60
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
Рецептура зефира без сахарной пудры на 1006,13 кг
Сахар-песок
99,85
321,81
321,33
323,78
323,29
Пюре яблочное
10,00
386,10
38,61
388,47
38,85
Белок яичный
12,00
64,25
7,71
64,64
7,76
Сироп с агаром
85,00
534,73
454,52
538,00
457,30
Кислота лимонная
98,00
2,62
2,57
2,64
2,59
Итого
—
1309,51
824,74
1317,53
829,79
Выход
80,00
1000,00
800,00
1006,13
804,90
Рецептура сиропа с агаром на 538,00 кг
Сахар-песок
99,85
594,20
593,31
319,68
319,20
Патока
78,00
77,50
60,45
41,69
32,52
Агар
85,00
16,76
14,25
9,02
7,67
Мед
78,00
243,22
189,71
130,85
102,06
Итого
—
931,68
857,72
501,24
461,45
Выход
85,00
1000,00
850,00
538,00
457,30
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
по сумме полуфабрикатов для
1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Сахар-песок
99,85
643,46
642,49
646,20
645,20
Патока
78,00
41,69
32,52
41,90
32,70
Пюре яблочное
10,00
388,47
38,85
390,00
39,00
Белок яичный
12,00
64,64
7,76
65,00
7,80
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,90
29,80
Кислота лимонная
98,00
2,64
2,59
2,70
2,60
Агар
85,00
9,02
7,67
9,10
7,70
Мед
78,00
130,85
102,06
131,40
102,50
Итого
—
1310,52
1316,20
1248,00
867,30
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
335
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 24. Зефир «ЯГОДНАЯ ФАНТАЗИЯ»
Зефир с использованием припаса красной смородины. Форма изделий — продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Половина поверхности глазирована шоколадом. В 1 кг содержится не менее 40 шт. Влажность 13,9 %
(+3 %; –1 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
80,00
686,87
549,50
99,10
323,21
320,30
—
1010,08
869,80
86,11
1000,00
861,10
Рецептура корпуса на 686,87 кг
686,87
323,21
1010,08
1000,00
549,50
320,30
869,80
861,10
99,85
268,49
268,09
10,00
361,00
36,10
12,00
66,25
7,95
85,00
536,96
456,42
60,00
93,64
56,18
—
1326,34
824,74
80,00
1000,00
800,00
Рецептура сиропа с агаром на 368,82 кг
184,43
247,96
45,50
368,82
64,32
911,03
686,87
184,15
24,80
5,46
313,50
38,59
566,50
549,50
237,53
95,12
5,86
338,51
368,82
237,17
74,20
4,98
316,35
313,50
Рецептура готового зефира на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
Сахар-песок
Пюре яблочное
Белок яичный
Сироп с агаром
Припас красной смородины
Итого
Выход
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
99,85
78,00
85,00
—
85,00
644,02
257,91
15,88
917,81
1000,00
643,05
201,17
13,50
857,72
850,00
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Шоколадная глазурь
Агар
Патока
Пюре яблочное
Припас красной смородины
Белок яичный
Итого
Выход
336
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,10
85,00
78,00
10,00
60,00
12,00
—
86,11
по сумме полуфабрикатов для
1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
421,96
323,21
5,86
95,12
247,96
64,32
45,50
1203,93
1000,00
421,32
320,30
4,98
74,20
24,80
38,59
5,46
889,65
861,10
426,7
326,90
6,00
95,20
251,00
65,00
45,80
1216,60
1000,00
426,10
324,00
5,10
75,00
25,10
39,00
5,50
899,80
861,10
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
№ 25. Пастила «ВАНИЛЬНАЯ»
Форма изделий — прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается
весовой и расфасованной. В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 15 % (+3 %; –1 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура готовой пастилы на 1 т
Пастила без пудры
Сахарная пудра
83,0
99,85
972,36
45,90
807,10
45,80
972,36
45,90
807,10
45,80
Итого
Выход
—
85,0
1018,26
1000,0
852,90
850,0
1018,26
1000,0
852,90
850,00
Рецептура пастилы без пудры на 972,36 кг
Сахар-песок
Яблочно-тыквенное пюре*
Сироп с агаром
Белок яичный
Кислота молочная
Эссенция ванильная
99,85
10,0
79,0
12,0
40,0
—
483,47
627,30
391,94
23,92
6,15
1,24
482,74
62,73
309,63
2,87
2,46
—
470,11
610,00
381,10
23,56
5,98
1,20
469,40
61,00
301,07
2,83
2,39
—
Итого
Выход
—
83,0
1534,02
1000,0
860,43
830,0
1491,65
972,36
836,69
807,10
Рецептура сиропа с агаром на 381,10 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
99,85
78,0
85,0
564,45
282,23
15,68
563,60
220,14
13,33
215,11
107,56
5,97
214,80
83,90
5,07
Итого
Выход
—
79,00
862,36
1000,0
797,07
790,0
328,64
381,10
303,77
301,07
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Сахарная пудра
Патока
Пюре яблочно-тыквенное*
Белок яичный
Агар
Кислота молочная
Эссенция ванильная
Итого
Выход
Массовая доля
по сумме полуфабрикатов
СВ, %
для 1 т незавернутой продукции
99,85
99,85
78,0
10,0
12,0
85,0
40,0
—
—
85,0
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
685,22
45,90
107,56
610,00
23,26
5,97
5,98
1,20
1485,09
1000,00
684,20
45,80
83,90
61,00
2,80
5,07
2,39
—
885,16
850,00
687,50
46,10
107,90
612,00
23,30
6,0
6,0
1,2
1490,00
1000,00
685,50
46,00
84,20
61,20
2,80
5,10
2,40
—
888,20
850,00
* Пюре яблочно-тыквенное вносится на стадии сбивания пастильной массы.
337
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 26. Пастила «РОЗОВАЯ»
Форма изделий — прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается
весовой и расфасованной. В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 15 % (+3 %; –1 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в СВ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в СВ
Рецептура готовой пастилы на 1 т
Пастила без пудры
Сахарная пудра
83,0
99,85
972,36
45,90
807,10
45,80
972,36
45,90
807,06
45,83
Итого
Выход
—
85,0
1018,26
1000,00
852,90
850,0
1018,26
1000,0
852,89
850,0
Рецептура пастилы без пудры на 972,36 кг
Сахар-песок
Пюре клюквенное*
Сироп с агаром
Белок яичный
Кислота молочная
Эссенция ванильная
Эссенция фруктово-ягодная
Краситель красный
99,85
10,0
79,0
12,0
40,0
—
—
—
483,47
627,30
391,94
23,92
6,15
0,62
0,62
0,51
482,74
62,73
309,63
2,87
2,46
—
—
—
470,11
610,00
381,10
23,56
5,98
0,60
0,60
0,50
469,40
61,00
301,07
2,83
2,39
—
—
—
Итого
Выход
—
83,0
1534,53
1000,00
860,43
830,00
1492,15
972,36
836,66
807,10
Рецептура сиропа с агаром на 381,10 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
99,85
78,0
85,0
564,45
282,23
15,68
563,60
220,14
13,33
215,11
107,56
5,97
214,80
83,90
5,07
Итого
Выход
—
79,0
862,36
1000,0
797,07
790,0
328,64
381,10
303,77
301,07
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
по сумме полуфабрикатов для
1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
685,50
Сахар-песок
99,85
685,22
684,20
687,50
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
46,10
46,00
Патока
78,0
107,56
83,90
107,90
84,20
Пюре клюквенное*
10,0
610,00
61,00
612,00
61,20
Белок яичный
12,0
23,26
2,80
23,30
2,80
Агар
85,0
5,97
5,07
6,0
5,10
338
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
Окончание сводной рецептуры
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
по сумме полуфабрикатов для
1 т незавернутой продукции
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Кислота молочная
40,0
5,98
2,39
6,0
2,40
Эссенция ванильная
—
0,60
—
0,6
—
Эссенция фруктово-ягодная
—
0,60
—
0,6
—
Краситель красный
—
0,50
—
0,5
—
Итого
Выход
—
85,0
1485,59
1000,00
885,16
850,00
1490,50
1000,00
888,20
850,00
* Пюре клюквенное вносится на стадии сбивания пастильной массы.
№ 27. Лукум «УРОЖАЙ»
Изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Состоит из сбитой на яичном белке желейной массы, изготовленной на картофельном желирующем крахмале, с добавлением концентрата квасного сусла. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 40 шт. Влажность 22,2 % ± 2,0 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
578,60
577,70
Сахар-песок
99,85
Сахар-песок на разделку
99,85
2,80
2,80
Сахарная пудра на обсыпку
99,85
57,30
57,20
Крахмал картофельный
80,00
85,20
68,20
Патока
78,00
85,00
66,30
Концентрат квасного сусла
72,00
59,30
42,70
Белок яичный
12,00
30,00
3,60
Кислота лимонная
91,20
2,10
1,90
Итого
—
900,30
820,40
Выход
77,80
1000,00
778,00
№ 28. Лукум «ЯБЛОЧНЫЙ»
Изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Состоит из сбитой
на яичном белке желейно-фруктовой массы, изготовленной на картофельном желирующем крахмале, с добавлением яблочного порошка. Выпускается развесным и фасованным.
В 1 кг содержится не менее 40 шт. Влажность 22,2 % ±2,0 %.
339
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Наименование сырья
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
Сахар-песок
99,85
507,40
506,60
Крахмал картофельный
80,00
79,30
63,40
Патока
78,00
110,50
86,20
Подварка фруктово-ягодная
69,00
65,90
45,50
Порошок яблочный
92,00
54,50
50,10
Белок яичный
12,00
24,20
2,90
Кислота лимонная
91,20
4,30
3,90
Эссенция фруктовая
—
0,80
—
Сахар-песок на разделку
99,85
2,40
2,40
Сахарная пудра на обсыпку
99,85
59,80
59,70
Итого
—
909,10
820,70
Выход
77,80
1000,00
778,00
№ 29. Рахат-лукум «ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ»
Изделие типа фруктового мармелада. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Имеет
прямоугольную или квадратную форму. Выпускается развесным и фасованным, смесью
не менее трех сортов. В 1 кг содержится не менее 30 шт. Влажность 17,0 % ±2,0 %.
Наименование сырья
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
Сахар-песок
99,85
640,00
639,00
Сахарная пудра на обсыпку
99,85
95,90
95,80
Крахмал кукурузный
87,00
110,00
95,70
Кислота лимонная
91,20
1,80
1,60
Краситель
Пюре ягодное, фруктовое
или цитрусовое
—
0,10
—
10,00
280,00
28,00
Эссенция
—
2,00
—
Итого
—
1129,80
860,10
Выход
83,00
1000,00
830,00
№ 30. Рахат-лукум «МАНДАРИНОВЫЙ»
Изделие типа мармелада с добавлением мандариновго порошка из выжимок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Имеет прямоугольную или квадратную форму.
Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 30 шт. Влажность
17,0 % ± 2,0 %.
340
4.4. Мармеладо-пастильные изделия
Массовая доля
СВ, %
Наименование сырья
Сахар-песок
Сахарная пудра на обсыпку
Крахмал кукурузный
Кислота лимонная
Порошок мандариновый из выжимок
Ванилин
Итого
Выход
99,85
99,85
87,00
91,20
90,00
—
—
83,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
644,70
100,10
115,10
0,90
17,40
0,12
878,22
1000,00
643,70
99,90
100,10
0,80
15,70
—
860,20
830,00
№ 31. Рахат-лукум «ЮБИЛЕЙНЫЙ»
Изделие типа мармелада с добавлением сливового экстракта. Поверхность обсыпана
сахарной пудрой. Цвет в разрезе спелой сливы. Имеет прямоугольную или квадратную
форму. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 30 шт. Влажность 17,0 % ±2,0 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Сахарная пудра на обсыпку
Крахмал кукурузный
Экстракт сливовый
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
87,00
57,00
—
83,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
650,30
99,40
115,10
20,00
884,80
1000,00
649,30
99,30
100,10
11,40
860,10
830,00
№ 32. Рахат-лукум «РОЗОВЫЙ»
Изделие типа мармелада с добавлением сливового экстракта. Поверхность обсыпана
сахарной пудрой. Цвет в разрезе спелой сливы. Имеет прямоугольную или квадратную
форму. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 30 шт. Влажность 17,0 % ± 2,0 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сахар-песок
Сахарная пудра на обсыпку
Крахмал кукурузный
Масло розовое
Кислота лимонная
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
99,85
99,85
87,00
—
91,20
—
83,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
660,30
100,10
115,10
0,04
0,90
876,44
1000,00
659,30
99,90
100,10
—
0,80
860,10
830,00
341
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 33. Нуга «ФРУКТОВАЯ С АРАХИСОМ»
Изделие типа мягких конфет с большим содержанием кураги и арахиса. Поверхность
обсыпана сахаром-песком. Имеет прямоугольную форму. Выпускается развесным. В 1 кг
содержится не менее 40 шт. Влажность 10,0 % ± 2,0 %.
Массовая доля
СВ, %
Наименование сырья
Сахар-песок
Курага рубленая подсушенная
Ядро арахиса подсушенное дробленое
Эссенция лимонная
Сахар-песок на обсыпку
Итого
Выход
Расход сырья на 1 т готовой продукции
99,85
80,00
96,00
—
99,85
—
90,00
в натуре
в СВ
313,50
376,10
282,10
1,30
62,70
1035,70
1000,00
313,00
300,90
270,80
—
62,60
947,30
900,00
№ 34. Нуга «КУНЖУТНАЯ»
Изделие типа мягких конфет. Представляет собой сбивную конфетную массу с кунжутом. Имеет форму круглых, квадратных или прямоугольных палочек. Выпускается
развесным, завернутым или незавернутым. В 1 кг содержится не менее 27 шт. Влажность
5,5 % ± 2,0 %.
Наименование сырья
Массовая доля
СВ, %
Сахар-песок
Патока
Кунжутное семя жареное в массу
Кунжутное семя жареное на обсыпку
Белок яичный
Ванилин
Масло сливочное для смазки стола
Итого
Выход
4.5. Мучные кондитерские
изделия
4.5.1. Общие сведения
Мучные кондитерские изделия (МКИ) обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и
привлекательным внешним видом. Вырабатывается широкий ассортимент изделий в
зависимости от технологического процесса
342
99,85
78,00
97,50
97,50
12,00
—
84,00
—
94,50
Расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
497,90
268,70
304,50
35,80
40,00
0,20
1,50
1098,60
1000,00
447,20
209,60
296,90
34,90
4,80
—
1,30
994,70
945,00
и применяемого сырья. МКИ подразделяются на следующие подгруппы: печенье,
галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, пирожные, торты. В свою очередь каждую подгруппу изделий подразделяют на отдельные
виды:
• печенье — сахарное, затяжное, сдобное;
• галеты — простые, улучшенные, диетические;
• крекер — на дрожжах и химических разрыхлителях;
4.5. Мучные кондитерские изделия
• вафли — с начинками и без начинок;
• пряники — сырцовые и заварные; коврижки;
• кексы — на дрожжах и химических разрыхлителях;
• пирожные, торты — песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые,
белково-сбивные (воздушные), вафельные,
комбинированные и др.
Большинство МКИ, такие как печенье,
галеты, крекеры, являются высококалорийными концентратами. Это обусловлено, с одной стороны, низкой влажностью
изделий, с другой — высоким содержанием
легкоусвояемых углеводов, жиров и белков.
Низкая влажность способствует возможности выдерживать длительный срок хранения
этих изделий. По этой причине такие изделия используют в походах, экспедициях и
других длительных поездках.
Использование при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой
и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе
сливочное масло, различные яйцепродукты
(яйцо, меланж), молочные продукты и т. п.,
обусловливает высокую пищевую ценность
этих изделий (табл. 4.3).
Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным.
Большинство видов этих изделий производят на поточно-механизированных линиях.
Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства
таких изделий, как некоторые виды тортов
и пирожных.
В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес (~42,0 %) — это изделия различной
формы, обладающие высокой калорийностью, низкой влажностью и значительным
содержанием сахара и жира. В зависимости
от рецептуры и свойств используемого теста различают сахарное, затяжное и сдобное
печенье.
Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью, хорошей
намокаемостью с относительно высоким
содержанием сахара и жира.
Та б л и ц а 4 . 3
Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов мучных кондитерских изделий
Массовая доля, %
Изделия
Зола
Энергетическая
ценность,
кДж на 100 г
Углеводы
Вода
Белки Жиры
сахар
крахмал
клетчатка
Печенье сахарное из муки
первого сорта
5,5
7,4
10,0
25,6
50,6
0,1
0,4
1699
Печенье затяжное из муки
первого сорта
6,5
7,8
8,1
19,8
56,8
0,1
0,4
1644
Галеты из муки первого сорта
12,0
10,6
1,3
3,6
70,2
0,2
0,6
1406
Крекеры из муки высшего сорта
8,5
9,2
14,1
2,8
63,3
0,1
0,4
1745
Пряники заварные
14,5
4,8
2,8
43,0
34,7
Следы
0,2
1389
Пряники сырцовые
14,5
6,2
2,0
34,9
42,2
Следы
0,2
1389
Вафли с жиросодержащей
начинкой
1,0
3,4
30,2
44,5
20,2
Следы
0,2
2218
Вафли с фруктовой начинкой
12,0
3,2
4,8
63,8
16,3
0,8
0,2
1431
Пирожное бисквитное
21,0
4,7
9,3
55,6
8,6
0,4
0,4
1439
Пирожное миндальное
8,0
8,5
16,2
56,3
9,2
0,7
1,1
1778
343
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Затяжное печенье — слоистое, менее
хрупкое изделие с меньшей степенью набухания, содержит меньше сахара и жира.
Сдобное печенье — разнообразная группа
изделий небольших размеров, часто включающих различные начинки и/или имеющих внешнюю отделку и отличающихся
высоким содержанием сахара, жира и яйцепродуктов. С учетом других особенностей рецептуры и свойств теста группа сдобного печенья подразделяется на песочное,
сбивное и орехово-миндальное.
Технология производства каждого вида
печенья имеет свои особенности, однако
при выработке всех видов изделий предусматриваются основные общие стадии:
подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление эмульсии; замес
теста; подготовка теста к формованию; формование; выпечка; охлаждение; упаковка.
Основным полуфабрикатом при производстве мучных кондитерских изделий
является тесто. В производстве печенья
различают основные виды теста: сахарное,
сдобное (рыхлое, пластично-вязкое) и затяжное (упруго-эластичное).
Рецептуры теста для печенья включают до 10…12 видов разнообразного сырья.
К основному сырью в производстве мучных
кондитерских изделий относятся мука, сахар, жир и вода. Изменяя соотношение рецептурных компонентов с учетом технологических режимов замеса, можно получать
тесто с различными упруго-пластично-вязкими свойствами и регулировать структуру
и качество изделий.
Печенье сахарное, затяжное и сдобное
должно отвечать техническим требованиям
по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 24901–89). Многие
кондитерские предприятия вырабатывают
печенье с начинкой (слоеное) типа «сэндвич».
В отличие от рассмотренных видов печенья (сахарного, затяжного, сдобного), овсяное печенье вырабатывается из пшеничной
и овсяной муки с добавлением другого сырья. Технологическая схема производства
овсяного печенья включает традиционные
344
стадии и операции, отличительные особенности овсяного печенья формируются при
замесе теста и выпечке.
Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во
вкусовом отношении наполнителей — изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около
360 ккал, или 1506 кДж, на 100 г), приятный
вкус, аромат. Привлекательный вид создается
благодаря разнообразной внешней отделке,
форме и массе. Технология изготовления
кексов включает приготовление теста, формование, выпечку и отделку.
Галеты — это сухие мучные изделия, которые в зависимости от состава и назначения подразделяются на три вида: простые,
улучшенные, диетические. Простые галеты
(«Поход») не содержат сахара и жира, а улучшенные («Арктика») содержат жир. Диетические галеты подразделяют на изделия с повышенным («Спортивные») и пониженным
содержанием жира и сахара («Режим»).
Крекер — это мучное изделие с большим содержанием жира. Имеет слоистую
и хрупкую структуру, может иметь различные вкусовые добавки (тмин, анис, большое количество соли и др.). Крекер подразделяется на следующие группы: на дрожжах
и химических разрыхлителях или только на
дрожжах с жиром; на дрожжах с жировой
прослойкой; на дрожжах без жира; только
на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками (тмин, соль, сыр и т. п.).
Вафли — пористые изделия с высокой
степенью набухания, с начинкой или без
нее, имеющие разнообразную форму и получаемые из жидкого теста с высоким содержанием яйцепродуктов (желтков) и разрыхлителей. Начинки для вафель используются жировые, пралиновые (или типа
пралине), помадные, фруктовые и др.
Технология производства вафель включает стадии: приготовление теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинки; формование и охлажде-
4.5. Мучные кондитерские изделия
ние пласта; разрезание пласта на отдельные
изделия; упаковка и хранение.
Пряники являются национальными русскими изделиями с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой
консистенцией. Пользуются большой популярностью у потребителей. Ассортимент
пряничных изделий достаточно большой и
насчитывает около 90 наименований. Одним
из них являются коврижки — выпеченный
полуфабрикат, прослоенный начинкой.
В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные (с заваркой муки), сырцовые (без заварки
муки). Благодаря различиям в рецептуре и
технологии производства теста сырцовые и
заварные пряничные изделия значительно
отличаются по вкусовым качествам. Заварные обладают более приятным вкусом и
ароматом, более длительное время сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми
изделиями.
В последние годы с целью повышения
пищевой ценности и придания функциональных свойств мучным кондитерским
изделиям используется целый ряд новых
функциональных ингредиентов — продукты переработки злаковых и бобовых культур (мука, крупа, ПЭК, хлопья, зародыши,
отруби, дробина и др.), продукты переработки фруктов и овощей (пюре, пасты,
многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты, жом), продукты переработки
молочных продуктов (молочная сыворотка,
сыр) и др.
На рис. 4.25…4.31 представлены структурные схемы некоторых мучных кондитерских изделий.
4.5.2. Рецептуры мучных кондитерских изделий
Ниже приведены рецептуры мучных кондитерских изделий (№ 1…57).
№ 1. Печенье «НАШ ЮБИЛЕЙ»
Сахарное печенье из муки пшеничной высшего сорта с уменьшенным содержанием сахара-песка, жира и яйцепродуктов. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт. Влажность 5,0 % ± 2 %.
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов), кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Маргарин
Сахар-песок
Инвертный сироп
Молоко цельное сухое
Яичный порошок
Эмульгатор «Colco»*
Пекарский порошок
«Aromatic»*
Ароматизатор
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
Рецептура № 1
Рецептура № 2
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
85,50
84,00
99,85
70,00
96,00
94,00
33,00
720,40
173,28
170,53
24,70
2,60
4,30
5,63
615,94
145,56
170,27
17,96
2,50
4,04
1,86
725,12
173,28
170,53
24,70
2,60
—
5,63
619,98
145,56
170,27
17,96
2,50
—
1,86
97,00
16,64
16,14
16,64
16,14
—
—
95,00
11,14
1129,22
1000,00
—
974,27
950,00
11,14
1129,64
1000,00
—
974,27
950,00
* Эмульгатор «Colco» добавляется на стадии приготовления эмульсии, а пекарский порошок «Aromatic»
в смеси с пшеничной мукой высшего сорта — на стадии замеса сахарного теста.
345
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Подготовка сырья к производству
Приготовление эмульсии
из жидкого сырья и сахара
(t = 35...38 °С)
Смешивание рецептурных
компонентов без жира
Дозирование мучных
сыпучих компонентов
Смешивание рецептурных
компонентов с жиром
Приготовление мучной смеси
(мука, крахмал, крошка и др.)
Сбивание эмульсии
Замес теста (τ = 14…16 мин,
t = 26…28 °С, W = 16,5…18 %)
Формование
Выпечка (t = 160…280 °С)
Охлаждение (t = 30…35 °С)
Упаковка
Рис. 4.25. Структурная схема производства печенья сахарного
346
4.5. Мучные кондитерские изделия
Смесь сыпучих
компонентов
Пиросульфит Na
Добавки
Эмульсия или
рецептурная смесь
Активированные дрожжи,
химические разрыхлители
Приготовление теста (t = 32…37 °С,
τ = 30…60 мин, W = 26…31 %)
Мука
Ферментация теста» (t = 32…34 °С,
W = 80 %, τ = 0,5…4 ч)
Приготовление
прослойки
Жир
Прокатка теста (ламинатор)
Обрезки
Формование теста
Отделка поверхности
для крекера
Выпечка
Охлаждение
Расфасовка, упаковка и хранение
Рис. 4.26. Структурная схема производства крекера и галет
347
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Масло
сливочное
Взбивание
(τ = 7…10 мин,
t = 40 °С)
Сахарпесок
Меланж
Взбивание
(τ = 5...7 мин)
Взбивание
(τ = 20…30 мин)
Разрыхлитель
Перемешивание
Добавки
Замес теста
(t = 30...32 °С,
τ = 10–15 мин,
W = 27...29 %)
Мука пшеничная
высшего сорта
Формование кекса
Выпечка
Охлаждение
Упаковка
Рис. 4.27. Структурная схема приготовления кексов на химических разрыхлителях
348
4.5. Мучные кондитерские изделия
Вода
(t = 40 °С)
Дрожжи (50% от рецептурного
количества)
Меланж (50…60 %)
Смешивание
Мука пшеничная
высшего сорта
(50…60 %)
Брожение опары
(τ = 4…4,5 ч, t = 30…32 °С,
W = 44...52 %, К = 3…3,5 град)
Опара
Оставшиеся дрожжи по рецептуре (50 %)
Масло сливочное
Меланж (50…40 %)
Смешивание
10…30 мин
Добавки
Сахар-песок
Мука пшеничная
высшего сорта
(50…40 %)
Брожение теста
1,5…2 ч
Обминка
Формование
Выпечка
Охлаждение
Упаковка
Рис. 4.28. Структурная схема приготовления кексов на дрожжах
349
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
сырцовые
пряники
Подготовка сырья
к производству
заварные
пряники
Подготовка сырья
к производству
Приготовление сиропа
для теста (t = 70…80 °С,
ρ = 1320...1330 кг/м3)
Приготовление сиропа
для теста (t = 70…80 °С,
ρ = 1320...1330 г/м3)
Охлаждение сиропа
(t = 60…65 °С;
ρ = 1,32...1,33 г/см3)
Мука
Заварка муки (t = 48…53 °С,
τ =5…15 мин)
Охлаждение сиропа
(t = 35…40 °С)
Охлаждение заварки
(t = 25…36 °С)
Мука
Замес теста
(W = 18,0...25,5 %)
Замес теста
(W = 18...13 %)
Формование
Выпечка (t = 190…240 °С,
τ = 7…12 мин)
Охлаждение
(τ = 5...10 мин)
Приготовление сиропа
для глазирования
(СВ = 77…78 %,
t = 90…95 °С,
ρ = 1340...1400 кг/м3)
Глазирование
Подсушка
Упаковка
Рис. 4.29. Структурная схема производства пряников
350
4.5. Мучные кондитерские изделия
Сахар-песок
Сбивание
(τ = 25–45 мин)
Меланж
Добавки
Перемешивание
до однородной
консистенции
Мука
Эссенция
Перемешивание (tтеста = 20…25 °С,
W = 36…38 %, ρ = 450…500 кг/м3)
Формование в формы, смазанные
жиром, на 3/4 их высоты
Выпечка (τ = 40…45 мин,
t = 190…200 °С)
(τ = 65...70 мин, t = 170…175 °С,
W = 25,0 % ± 3,0 %)
Охлаждение
(τ = 25...30 мин)
Выстаивание 8 ч
(t = 15...20 °С)
Рис. 4.30. Структурная схема приготовления бисквита
351
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Сода
Соль
Вода
Перемешивание
(τ = 3 мин, t = 18...20 °С)
Замес теста (τ = 10…15 мин,
t = 18…20 °С)
Яичные желтки
Мука (50 %)
Оставшаяся мука
Процеживание
Формование листов
(h = 2…4 мм)
Выпечка листов (t = 170 °С,
τ = 2…4 мин, W = 1,5…3 %)
Охлаждение листов
(τ = 1…2 мин)
Формование пласта
(намазка начинки)
Начинка
Охлаждение и выстойка
вафельных пластов
Резка вафельных пластов
Глазирование
Упаковка вафель с начинкой
Рис. 4.31. Структурная схема приготовления вафель с начинкой
352
4.5. Мучные кондитерские изделия
№ 2. Печенье «АЗАРТНОЕ»
Сахарное печенье из смеси муки пшеничной первого сорта (10 %) и ржано-обдирной
(90 %). Имеет прямоугольную форму, выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее
100 шт. Влажность 5,0 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой про-дукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Мука пшеничная 1 с
85,50
10,00
8,55
63,79
54,54
Мука ржано-обдирная*
85,50
90,00
76,95
574,12
490,87
Крахмал кукурузный
87,00
6,73
5,85
42,95
37,37
Сахарная пудра
99,85
27,43
27,38
175,00
174,74
Инвертный сироп
70,00
5,06
3,54
32,31
22,62
Маргарин
84,00
28,72
24,12
183,21
153,90
Яичный порошок
94,00
1,74
1,63
11,16
10,49
Молочный растительный
продукт «Сгущенка»
74,00
2,10
1,55
13,42
9,93
Соль
96,50
0,77
0,74
4,97
4,79
Сода пищевая
50,00
0,77
0,38
4,97
2,48
Углеаммонийная соль
Лецитин*
—
0,68
—
4,38
—
97,00
0,36
0,34
2,38
2,25
Ароматизатор «Ваниль»
—
0,28
—
1,80
—
Итого
—
174,64
151,03
1114,40
963,98
Выход
95,00
156,67
148,84
1000,00
950,00
* Лецитин вносится на стадии приготовления эмульсии, а мука ржано-обдирная в смеси с пшеничной
мукой первого сорта — на стадии замеса сахарного теста.
№ 3. Печенье «ВИНОГРАДНАЯ ДОЛИНА»
Сахарное печенье из муки пшеничной первого сорта. Имеет прямоугольную форму,
выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 100 шт. Влажность 5,0 % ± 1,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов), кг
в натуре
в СВ
Мука пшеничная 1 с
85,50
690,99
590,80
Сахарная пудра
99,85
176,89
176,63
Кондитерский жир
99,70
149,25
148,81
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
13,82
10,23
Яичный порошок
94,00
11,06
10,39
Пудра ванильная
99,85
1,38
1,38
Соль
96,50
4,84
4,67
353
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 3
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Сода питьевая
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов), кг
в натуре
в СВ
50,00
6,22
3,11
Углеаммонийная соль
—
2,07
—
Ароматизатор
—
1,38
—
20,00
89,83
17,97
Сок виноградный*
Итого
—
1147,74
963,98
Выход
95,00
1000,00
950,00
* Сок виноградный вносится на стадии приготовления эмульсии для сахарного теста.
№ 4. Печенье «МОЛОЧНОЕ»
Сахарное печенье из пшеничной муки первого сорта с использованием молока сухого обезжиренного. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым
и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт. Влажность 4,5 % (–1,0 %; +1,5 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов), кг
в натуре
в СВ
85,50
723,20
618,34
Сахарная пудра
99,85
204,04
203,73
Инвертный сироп
70,00
29,74
20,82
Маргарин
84,00
120,12
100,90
Молоко сухое обезжиренное*
96,00
3,58
3,44
Меланж
27,00
33,04
8,92
Пудра ванильная
99,85
3,29
3,29
Соль пищевая
96,50
4,86
4,69
Сода питьевая
50,00
4,90
2,45
—
0,86
—
Мука пшеничная 1 с
Углеаммонийная соль
Фосфатиды*
98,50
3,17
3,12
Итого
—
1130,15
969,05
Выход
95,50
1000,00
955,00
* Молоко сухое обезжиренное и фосфатиды добавляются на стадии приготовления эмульсии для получения
сахарного теста.
№ 5. Печенье «КАРМЕЛИТКА»
Сахарное печенье из муки пшеничной первого сорта с использованием молока цельного сгущенного с сахаром. Имеет прямоугольную форму, выпускается весовым. В 1 кг
содержится не менее 100 шт. Влажность 4,5 % ± 1,5 %.
354
4.5. Мучные кондитерские изделия
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Мука пшеничная 1 с
Крахмал кукурузный
Сахарная пудра
Инвертный сироп
Кондитерский жир
Молоко цельное сгущенное с сахаром*
Меланж или яйцо куриное
Соль
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Ароматизатор
Итого
Выход
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов), кг
85,50
87,00
99,85
70,00
99,70
74,00
27,00
96,50
50,00
—
—
—
95,50
в натуре
в СВ
679,25
50,26
129,06
23,77
156,23
23,77
67,93
5,03
5,03
2,65
2,04
1145,01
1000,00
580,76
43,73
128,86
16,64
155,76
17,59
18,34
4,85
2,51
—
—
969,05
955,00
* Молоко цельное сгущенное с сахаром добавляется на стадии приготовления эмульсии для получения
сахарного теста.
№ 6. Печенье «КОФЕЙНОЕ»
Сахарное печенье из муки пшеничной первого сорта. Имеет прямоугольную форму,
выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 100 шт. Влажность 5,0 % ± 1,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов), кг
в натуре
в СВ
Мука пшеничная 1 с
85,50
600,08
Крахмал кукурузный
87,00
15,00
Сахарная пудра
99,85
231,00
Инвертный сироп
70,00
9,01
Кондитерский жир
99,70
101,10
Молоко коровье пастеризованное
11,50
37,57
Меланж
27,00
45,00
Пудра ванильная
99,85
7,20
Соль
96,50
4,45
Сода питьевая
50,00
6,00
Углеаммонийная соль
—
1,26
Какао-порошок
95,00
60,00
Жженка
78,00
15,00
Кофейный экстракт
3,00
15,01
Итого
—
1147,63
Выход
95,00
1000,00
Рецептура кофейного экстракта на 15,01 кг
513,07
13,05
230,65
6,31
100,80
4,32
12,15
7,19
4,29
3,00
—
57,00
11,70
0,45
963,98
950,00
Кофе натуральный жареный*
Итого
7,36
0,45
Рецептура готового печенья на 1 т
98,00
3,00
7,51
15,01
355
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Сводная рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная 1 с
Крахмал кукурузный
Сахарная пудра
Инвертный сироп
Кондитерский жир
Молоко коровье пастеризованное
Меланж
Пудра ванильная
Соль пищевая
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Какао-порошок
Жженка
Кофе натуральный жареный*
Итого
Выход
Расход сырья на на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов), кг
Массовая доля
СВ, %
85,50
87,00
99,85
70,00
99,70
11,50
27,00
99,85
96,50
50,00
—
95,00
78,00
98,00
—
95,00
в натуре
в СВ
600,08
15,00
231,00
9,01
101,10
37,57
45,00
7,20
4,45
6,00
1,26
60,00
15,00
7,51
1140,13
1000,00
513,07
13,05
230,65
6,31
100,80
4,32
12,15
7,19
4,29
3,00
—
57,00
11,70
0,45
970,89
950,00
* Кофе натуральный жареный вносится в виде кофейного экстракта на стадии приготовления эмульсии
для получения сахарного теста.
№ 7. Печенье «НИВА»
Сахарное печенье из муки пшеничной высшего сорта с использованием продукта экструдированных круп из ржи (ПЭК из ржи). Имеет квадратную или прямоугольную форму.
Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт. Влажность 4,5 %
(–1,0; +1,5 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
ПЭК из ржи*
Сахарная пудра
Инвертный сироп
Маргарин
Молоко цельное
Меланж
Соль пищевая
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Эссенция
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
95,00
99,85
70,00
84,00
12,00
27,00
96,50
50,00
—
—
—
95,50
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
100,00
17,02
22,75
4,50
20,00
4,48
7,50
0,74
0,74
0,10
0,20
178,03
152,77
85,50
16,17
22,71
3,15
16,80
0,54
2,02
0,71
0,37
—
—
147,97
145,90
654,56
111,41
148,87
29,46
130,92
20,42
48,96
4,82
4,84
0,65
1,31
1165,22
1000,00
559,65
105,84
148,65
20,62
109,97
3,53
13,22
4,65
2,42
—
—
968,55
955,00
* ПЭК из ржи добавляется в смеси с мукой пшеничной высшего сорта на стадии замеса сахарного теста.
356
4.5. Мучные кондитерские изделия
№ 8. Печенье «АЙБОЛИТ»
Сахарное печенье из муки пшеничной первого сорта с использованием хлопьев зародышей пшеницы. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым
и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт. Влажность 5,0 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная 1 с
Сахарная пудра
Инвертный сироп
Маргарин
Молоко сгущенное с сахаром
Меланж
Соль пищевая
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Хлопья зародышей пшеницы*
Эссенция мятная 4-х кратная
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
99,85
70,00
84,00
74,00
27,00
96,50
50,00
—
93,00
—
—
95,00
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
100,00
29,91
5,46
31,50
3,96
10,85
0,92
0,93
0,52
34,47
0,19
218,71
191,79
85,50
29,87
3,82
26,46
2,93
2,97
0,46
0,90
—
32,06
—
184,97
182,20
522,21
156,24
25,50
164,52
20,70
57,41
4,85
4,85
2,70
180,00
1,00
1139,98
1000,00
446,49
156,01
19,95
138,20
15,32
15,50
4,68
2,43
—
167,40
—
963,98
950,00
* Хлопья зародышей пшеницы добавляются в смеси с мукой пшеничной высшего сорта на стадии замеса
сахарного теста.
№ 9. Печенье «СИЛА ПШЕНИЦЫ»
Сахарное печенье из муки пшеничной первого сорта с использованием хлопьев зародышей пшеницы. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым
и фасованным. В 1 кг содержится не менее 136 шт. Влажность 5,0 % ± 1,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная 1 с
Сахарная пудра
Инвертный сироп
Маргарин
Меланж
Соль пищевая
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Хлопья зародышей пшеницы*
Эссенция «Ромовая»
Штернцетин
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
99,85
70,00
84,00
27,00
96,50
50,00
—
88,60
—
99,00
—
95,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов), кг
в натуре
в СВ
503,74
215,59
28,79
108,54
32,96
4,87
5,04
0,86
208,47
1,00
5,43
1115,29
1000,00
430,70
215,27
20,15
91,18
8,90
4,70
2,52
—
184,70
—
5,37
963,49
950,00
* Хлопья зародышей пшеницы добавляются в смеси с мукой пшеничной высшего сорта на стадии замеса
сахарного теста.
357
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 10. Печенье «ЗДОРОВЬЕ»
Сахарное печенье из смеси пшеничной муки первого сорта с использованием отрубей
пшеницы. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 136 шт. Влажность 5,0 % ± 1,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов), кг
Массовая доля
СВ, %
Мука пшеничная 1 с
Сахарная пудра
Инвертный сироп
Маргарин
Меланж
Соль пищевая
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Отруби пшеницы*
Эссенция «Ромовая»
Штернцетин
Итого
Выход
85,50
99,85
70,00
84,00
27,00
96,50
50,00
—
88,60
—
99,00
—
95,00
в натуре
в СВ
503,74
181,96
28,73
148,52
32,96
4,87
5,04
0,86
208,47
1,00
5,43
1123,59
1000,00
430,70
181,68
20,15
124,76
8,90
4,70
2,52
—
184,70
—
5,37
963,49
950,00
* Отруби пшеницы добавляются в смеси с мукой пшеничной высшего сорта на стадии замеса сахарного
теста.
№ 11. Печенье «РЖАНОЕ»
Сахарное печенье из муки ржаной обдирной. Имеет квадратную или круглую форму.
Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 136 шт. круглой формы
и не менее 90 шт. квадратной формы. Влажность 4,5 % (–1,0 %; +2,0 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука ржаная обдирная*
Сахарная пудра
Инвертный сироп
Маргарин
Меланж
Соль пищевая
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Эссенция
Штернцетин
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
86,00
99,85
70,00
84,00
27,00
96,50
50,00
—
—
99,20
—
95,00
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
59,65
18,13
2,51
9,20
2,79
0,41
0,41
0,072
0,084
0,90
94,16
84,21
51,30
18,10
1,76
7,73
0,75
0,40
0,21
—
—
0,89
81,14
80,00
708,31
215,25
29,84
109,27
33,00
4,92
4,98
0,85
1,00
10,66
1118,08
1000,00
609,15
214,93
20,89
91,79
8,91
4,75
2,49
—
—
10,56
963,49
950,00
* Мука ржаная обдирная добавляется на стадии замеса сахарного теста.
358
4.5. Мучные кондитерские изделия
№ 12. Печенье «ВЕСЕЛЫЕ ВЕСНУШКИ»
Сахарное печенье из муки пшеничной высшего сорта с использованием дробины доспиртовой пшеничной влажной. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт. Влажность 5,0 % ± 2 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Дробина доспиртовая
пшеничная влажная*
Сахарная пудра
Инвертный сироп
Маргарин
Меланж
Соль пищевая
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Лецитин*
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
85,50
35,50
97,86
26,20
83,67
9,30
617,95
165,44
528,35
58,73
99,85
71,00
84,00
27,00
96,00
50,00
—
99,00
—
95,00
28,00
4,97
32,08
4,70
0,47
1,40
0,98
0,28
196,94
158,50
27,96
3,88
26,95
1,27
0,45
0,70
—
0,28
154,46
150,55
176,83
34,51
203,00
29,70
2,85
8,84
6,19
1,79
1247,10
1000,00
176,56
24,50
170,18
8,02
2,84
4,42
—
1,77
975,36
950,00
* Дробину доспиртовую пшеничную влажную и лецитин вносят на стадии приготовления эмульсии для сахарного теста.
№ 13. Печенье «ДРОБИНУШКА»
Сахарное печенье из муки пшеничной высшего сорта с использованием дробины доспиртовой пшеничной сухой. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается
весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт. Влажность 5,0 % ± 2 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Дробина доспиртовая
пшеничная сухая*
Сахарная пудра
Инвертный сироп
Маргарин
Меланж
Соль пищевая
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Лецитин*
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
85,50
94,60
86,99
19,65
74,38
18,59
549,34
124,09
469,68
117,39
99,85
71,00
84,00
27,00
96,00
50,00
—
99,00
—
95,00
28,00
4,97
32,08
4,70
0,47
1,40
0,98
0,28
179,52
158,50
27,96
3,88
26,95
1,27
0,45
0,70
—
0,28
154,46
150,55
176,83
34,51
203,00
29,70
2,85
8,84
6,19
1,79
1137,14
1000,00
176,56
24,50
170,18
8,02
2,84
4,42
—
1,77
975,36
950,00
* Лецитин вносят на стадии приготовления эмульсии, а дробину доспиртовую пшеничную сухую в смеси
с мукой пшеничной высшего сорта — на стадии замеса сахарного теста.
359
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 14. Печенье «АЛЕНУШКА»
Сахарное печенье из муки пшеничной высшего сорта с добавлением измельченных
семян льна. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт. Влажность 5,0 % ± 2 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Сахарная пудра
Маргарин
Инвертный сироп
Меланж
Соль
Сода
Углеаммонийная соль
Лецитин*
Семена льна измельченные*
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
87,60
99,85
84,00
71,00
27,00
96,50
50,00
—
99,00
98,70
—
95,00
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
80,18
20,19
27,09
4,58
3,85
0,38
0,58
0,40
0,23
32,08
169,56
150,00
70,24
20,16
22,76
3,25
1,04
0,37
0,29
—
0,23
31,66
150,00
142,50
515,57
129,79
174,25
29,40
24,81
2,46
3,72
2,60
1,51
206,20
1090,31
1000,00
451,64
129,60
146,37
20,88
6,70
2,37
1,86
—
1,49
203,55
964,46
950,00
* Лецитин вносят на стадии приготовления эмульсии, а семена льна измельченные — на стадии замеса
сахарного теста.
№ 16. Печенье «СЫРНОЕ»
Сахарное печенье из муки пшеничной высшего сорта с использованием сырного порошка. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым
и фасованным. В 1 кг содержится не менее 100 шт. Влажность 5,0 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Сахарная пудра
Инвертный сироп
Маргарин
Меланж
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Сырный порошок*
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
99,85
70,00
84,00
27,00
50,00
—
97,00
—
95,00
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
50,00
10,00
1,80
7,00
4,00
0,38
1,10
28,00
102,28
—
42,75
9,99
1,26
5,88
1,08
0,19
—
27,16
88,31
—
546,11
109,22
19,66
76,45
43,67
4,16
12,01
305,81
1117,09
1000,00
466,92
109,06
13,76
64,22
11,79
2,08
—
296,64
964,47
950,00
* Сырный порошок вносят на стадии приготовления эмульсии для получения сахарного теста.
360
4.5. Мучные кондитерские изделия
№ 17. Печенье «СОФЬЮШКА»
Сахарное печенье из муки пшеничной первого сорта с использованием белкового обогатителя — окары (продукта переработки сои). Имеет круглую, прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 90 шт.
Влажность 5,0 % (–1,5 %; +2,0 %).
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная 1 с
Сахар-песок
Инвертный сироп
Маргарин
Окара*
Соль пищевая
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Штернцетин
Ароматизатор «Ванильный»
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
99,85
70,00
84,00
20,00
96,50
50,00
—
99,00
—
—
95,00
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
100,00
26,67
4,50
17,50
5,00
0,68
1,33
0,50
1,50
0,14
157,82
138,86
85,50
26,63
3,15
14,70
1,00
0,66
0,66
—
1,49
—
133,79
131,92
720,15
192,07
32,40
126,02
36,00
4,92
9,50
3,60
10,83
1,01
1136,50
1000,00
615,73
191,78
22,68
105,86
7,20
4,75
4,75
—
10,73
—
963,48
950,00
* Окару вносят на стадии приготовления эмульсии для получения сахарного теста.
№ 18. Печенье «СОЛНЫШКО»
Печенье сахарное с начинкой. Печенье из муки цельносмолотого зерна пшеницы с использованием гречневой муки и экстракта ячменно-солодового; начинка с использованием тыквенного пюре. Имеет круглую, прямоугольную или квадратную форму. Выпускается
весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 90 шт. Влажность 15,15 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Рецептура печенья с начинкой на 1 т
Печенье
Начинка
Итого
Выход
95,00
650,00
620,75
66,00
350,00
231,00
—
1000,00
848,50
84,85
1000,00
848,50
Рецептура начинки на 350,00 кг
650,00
350,00
1000,00
1000,00
620,75
231,00
848,50
848,50
Тыквенное пюре*
Сахар-песок
Патока
Лимонная кислота
Желатин
Итого
Выход
10,00
99,85
78,00
91,20
90,00
—
66,00
198,03
180,04
32,79
2,68
8,92
442,46
350,00
19,80
179,77
25,58
2,45
8,04
235,71
231,00
565,80
514,40
93,71
7,66
25,49
1207,06
1000,00
56,58
513,63
73,09
6,99
22,96
673,47
660,00
361
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 18
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Рецептура печенья на 650,00 кг
Мука цельносмолотого зерна
пшеницы*
Мука гречневая*
Сахарная пудра
Маргарин
Инвертный сироп
Меланж
Соль пищевая
Сода питьевая
Экстракт ячменносолодовый*
Ароматизатор
Лецитин*
Итого
Выход
88,50
422,55
373,96
277,44
245,54
90,30
99,85
84,00
72,00
27,00
96,00
50,00
74,00
250,62
209,55
132,25
29,07
38,52
4,79
4,86
3,80
226,31
209,24
111,09
20,93
10,40
4,62
2,43
2,81
164,56
137,59
86,83
19,09
25,29
3,14
3,19
2,49
148,59
137,38
72,94
13,74
6,83
3,03
1,59
1,84
—
99,10
—
95,00
0,99
10,38
1107,38
1000,00
—
10,29
954,29
950,00
0,65
6,82
727,09
650,00
—
6,76
626,58
617,50
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
по сумме фаз
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Сахар-песок
Мука из цельносмолотого
зерна пшеницы*
Мука гречневая
99,85
88,50
318,04
277,44
317,56
245,54
326,18
277,58
325,68
245,66
90,30
164,56
148,59
164,64
148,66
Маргарин
84,00
86,83
72,94
89,05
74,81
Инвертный сироп
Меланж
Тыквенное пюре*
72,00
27,00
10,00
19,09
25,29
198,03
13,74
6,83
19,80
19,58
25,94
203,09
14,09
7,00
20,31
Патока
78,00
32,79
25,58
33,63
26,23
Лимонная кислота
Желатин
Соль
91,20
90,00
96,00
2,68
8,92
3,14
2,45
8,04
3,03
2,75
8,92
3,22
2,51
8,04
3,11
Сода
Экстракт ячменносолодовый*
Ароматизатор
Лецитин*
Итого
Выход
50,00
74,00
3,19
2,49
1,59
1,84
3,27
2,49
1,63
1,84
—
99,10
—
84,85
0,65
6,82
1149,96
1000,00
—
6,76
874,29
848,50
0,67
6,99
1150,52
1000,00
—
6,93
874,74
848,50
* Муку цельносмолотого зерна пшеницы, гречневую, лецитин и экстракт ячменно-солодовый используют
на стадии замеса сахарного теста, а тыквенное пюре — на стадии приготовления начинки.
362
4.5. Мучные кондитерские изделия
№ 19. Печенье «САХАРНОЕ С ЛАКТОЗОЙ»
Сахарное печенье из муки пшеничной высшего сорта с использованием лактозы измельченной. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 90 шт. Влажность 4,5 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Мука пшеничная в/с
85,50
250,00
213,75
613,74
524,72
Лактоза измельченная*
98,00
75,55
74,04
185,47
181,76
Инвертный сироп
78,00
19,00
14,82
46,64
36,38
188,78
Маргарин
84,00
91,60
76,90
224,74
Меланж
27,00
17,00
4,59
41,74
11,27
Соль пищевая
96,50
6,50
6,27
15,95
15,39
Сода питьевая
50,00
1,71
0,86
4,22
2,11
—
0,92
—
2,26
—
99,20
3,75
3,72
9,20
9,13
Углеаммонийная соль
Штернцетин
Эссенция «Ветчина»
—
0,36
—
0,88
—
Итого
—
466,34
394,95
1114,81
969,54
Выход
95,50
407,36
389,03
1000,00
955,00
* Лактозу измельченную вносят на стадии приготовления эмульсии для получения сахарного теста.
№ 20. Печенье «ЭСКИЗ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта с использованием подсластителя «Сусли». Имеет прямоугольную, овальную или округлую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 80 шт. Влажность
5,5 % ± 1,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов), кг
в натуре
в СВ
Мука пшеничная в/с
85,50
555,41
474,53
Сахарная пудра
99,85
256,98
256,59
Инвертный сироп
70,00
5,51
3,86
Сливочное масло
84,00
248,44
208,69
Меланж
27,00
177,15
47,85
Подсластитель «Сусли»*
97,00
0,31
0,30
Ванильная пудра
99,85
2,29
2,59
Итого
—
1246,39
994,74
Выход
94,5
1000,00
945,00
* Подсластитель «Сусли» вносят на стадии замеса сдобного теста.
363
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 21. Печенье «МОЛОЧНОЕ»
Сдобное печенье из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной. Имеет прямоугольную форму, выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 100 шт. Влажность
30,0 % ± 1,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов), кг
в натуре
в СВ
531,08
456,73
Мука пшеничная 2 с
86,00
Мука ржаная*
87,20
531,08
463,10
Сахарная пудра
99,85
350,47
349,94
Кондитерский жир
99,90
159,29
159,13
Молоко сухое обезжиренное
96,00
159,29
159,92
Лимонная кислота
98,00
2,08
2,04
Ванилин
—
0,30
—
Итого
—
1733,59
1583,86
Выход
70,00
1000,00
700,00
* Мука ржаная вносится в смеси с мукой пшеничной второго сорта на стадии сбивания сдобного теста.
№ 22. Печенье «ФРУКТОВОЕ»
Сдобное печенье из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной с использованием
концентрированного яблочного сока. Имеет прямоугольную форму, выпускается весовым.
В 1 кг содержится не менее 100 шт. Влажность 30,0 % ± 1,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов), кг
в натуре
в СВ
443,62
Мука пшеничная 2 с
86,00
515,84
Мука ржаная*
87,20
515,84
449,81
Сахарная пудра
99,85
340,43
340,09
Кондитерский жир
99,90
154,79
154,56
Концентрированный яблочный сок*
27,00
206,27
55,69
Итого
—
1733,17
1443,77
Выход
70,00
1000,00
700,00
* Мука ржаная в смеси с мукой пшеничной второго сорта и концентрированный яблочный сок вносятся
на стадии сбивания сдобного теста.
№ 23. Печенье «ОВСЯНОЕ НОВОЕ»
Сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт. Влажность
6,0 % ± 2 %.
364
4.5. Мучные кондитерские изделия
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
338,68
Мука пшеничная в/с
85,50
396,12
Мука овсяная*
85,50
240,57
205,69
Сахар-песок
99,85
282,72
282,30
Маргарин
84,00
128,00
107,52
Изюм
80,00
53,00
42,40
Пекарский порошок «Aromatic»*
97,00
5,47
5,31
Эмульгатор «Arosoft cake»*
35,00
16,92
5,92
Корица*
88,00
0,79
0,70
Соль пищевая
96,50
3,94
3,80
Ароматизатор «Ванилин»
—
0,49
—
Итого
—
1128,02
992,32
Выход
94,00
1000,00
940,00
* Эмульгатор «Arosoft cake» и корица добавляются на стадии приготовления эмульсии, а мука овсяная
и пекарский порошок «Aromatic» в смеси с мукой пшеничной высшего сорта — на стадии замеса теста.
№ 24. Печенье «СДОБНОЕ С ЛАКТОЗОЙ»
Сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта с использованием лактозы измельченной. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым
и фасованным. В 1 кг содержится не менее 90 шт. Влажность 4,5 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Мука пшеничная в/с
85,50
300,00
256,50
651,22
556,80
Лактоза измельченная*
98,00
80,93
79,31
175,74
172,23
Инвертный сироп
78,00
20,93
16,33
46,00
35,88
Маргарин
84,00
95,00
79,80
206,19
173,20
Меланж
27,00
12,92
3,49
30,22
8,16
Ванильная пудра
99,85
1,98
1,73
4,28
4,27
Соль пищевая
96,50
1,79
1,98
3,89
3,75
Сода питьевая
50,00
1,93
0,97
4,22
2,11
Углеаммонийная соль
—
1,12
—
2,43
—
Эссенция «Сыр»
—
0,55
—
1,19
—
99,20
4,80
4,76
10,28
10,20
Итого
—
521,95
444,87
1135,66
966,60
Выход
95,50
—
—
1000,00
955,00
Штернцетин
* Лактозу измельченную вносят на стадии замеса сдобного теста.
365
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 25. Печенье «ЗАТЯЖНОЕ С ЛАКТОЗОЙ»
Затяжное печенье из муки пшеничной высшего сорта с использованием лактозы измельченной. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 100 шт. Влажность 6,0 % ± 1,0 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Лактоза измельченная*
Инвертный сироп
Маргарин
Меланж
Ванильная пудра
Соль пищевая
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Эссенция
Подсолнечное масло
Молоко коровье цельное
пастеризованное
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
85,50
99,85
98,00
78,00
84,00
27,00
99,85
96,50
50,00
—
—
100,00
11,50
300,00
21,75
50,75
5,58
36,30
12,28
1,40
2,05
3,00
0,80
0,28
7,00
43,60
256,50
21,72
49,74
4,41
30,49
3,32
1,40
2,02
1,50
—
—
7,00
5,01
651,22
54,09
126,03
14,04
90,13
30,52
3,48
5,20
7,44
1,99
0,70
17,38
108,17
556,80
54,01
123,51
10,95
75,71
8,24
3,47
5,02
3,72
—
—
17,38
12,44
—
94,00
484,79
—
383,11
—
1110,39
1000,00
951,30
940,00
* Лактозу измельченную вносят на стадии приготовления эмульсии для получения затяжного теста.
№ 26. Печенье «ДИАБЕТИЧЕСКОЕ»
Затяжное печенье из муки пшеничной высшего сорта с применением сукралозы. Имеет круглую, прямоугольную или фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным.
В 1 кг содержится не менее 100 шт. Влажность 7,0 % ± 1,0 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Крахмал маисовый
Сукралоза*
Молоко сухое обезжиренное
Маргарин
Меланж
Соль пищевая
366
Массовая доля
СВ, %
85,50
87,00
98,00
96,00
84,00
27,00
96,50
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
74,68
7,21
0,013
7,02
5,45
2,74
0,70
63,85
6,27
0,013
6,74
4,58
0,74
0,68
811,71
78,31
0,14
76,28
59,33
29,67
7,69
694,01
68,13
0,14
73,23
49,84
8,01
7,42
4.5. Мучные кондитерские изделия
Окончание рецептуры № 26
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Сода питьевая
Углеаммонийная соль
Масло подсолнечное
Ароматизатор «Бисквитный»
Итого
Выход
50,00
—
100,00
—
—
93,00
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
0,56
0,18
3,54
0,15
102,24
92,00
0,28
—
3,54
—
86,69
85,56
6,04
2,01
38,45
1,61
1111,24
1000,00
3,02
—
38,45
—
942,25
930,00
* Сукралозу вносят на стадии замеса затяжного теста.
№ 27. Печенье «КРЕКЕР С СЫРОМ»
Крекер из муки пшеничной высшего сорта с применением сыра натурального. Имеет круглую, прямоугольную или фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным.
В 1 кг содержится не менее 100 шт. Влажность 8,0 % ± 1,0 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Мука пшеничная в/с на опару
Сливочное масло
Инвертный сироп
Сахар-песок на опару
Дрожжи
Молоко цельное на опару
Соль пищевая
Углеаммонийная соль
Меланж на смазку
Сыр натуральный
измельченный (на обсыпку)*
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на загрузку
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
85,50
85,50
84,00
70,00
99,85
25,00
12,00
96,50
—
27,00
70,00
309,66
44,24
77,41
11,061
4,41
13,27
38,70
6,63
2,27
16,59
49,76
264,76
37,83
65,02
7,74
4,40
3,32
4,64
6,40
—
4,48
34,80
688,13
98,30
172,03
24,58
9,81
29,48
86,00
14,73
6,15
36,86
110,58
588,35
84,05
144,51
17,21
9,80
7,37
10,32
14,23
—
9,95
77,41
—
91,50
574,50
450,00
433,42
411,75
1276,65
1000,00
963,20
915,00
* Сыром натуральным обсыпают тестовые заготовки перед их выпечкой.
№ 28. Галеты «ЛИНА»
Галеты из муки пшеничной высшего сорта. Имеют квадратную, прямоугольную или круглую форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 шт.
Влажность 9,0 % (–2,0 %, +1,0 %).
367
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Мука пшеничная в/с
Сахарный песок
Подсластитель «Сусли»*
Маргарин
Дрожжи прессованные
Сода питьевая
Соль пищевая
Итого
Выход
Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
85,50
99,85
97,00
84,00
25,00
50,00
96,50
—
91,00
в натуре
в СВ
954,27
4,71
0,25
118,83
28,52
1,90
4,76
1113,24
1000,0
815,90
4,70
0,24
99,82
7,13
0,95
4,59
933,33
910,00
* Подсластитель «Сусли» вносят на стадии замеса галетного теста.
№ 29. Кекс «ЗИМНЯЯ СКАЗКА»
Кекс весовой с использованием сухого яичного порошка, форма фигурная, поверхность
обсыпана сахарной пудрой. Масса 50…200 г. Влажность 22 % ± 3,0 %.
Расход сырья и полуфабрикатов, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Инвертный сироп
Сухой яичный белок*
Патока
Соль
Маргарин
Пекарский порошок*
Эссенция «Ванильная»
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
99,85
70,00
93,00
78,00
96,50
84,00
97,00
—
—
78,00
на 10 кг готовых изделий
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
3,60
0,82
2,18
0,17
0,54
0,01
2,70
0,07
0,01
10,10
10,00
3,08
0,82
1,52
0,16
0,42
0,01
2,27
0,07
—
8,35
7,80
359,89
82,04
216,94
17,19
53,79
1,04
269,99
7,21
1,00
1009,09
1000,000
307,71
81,92
151,86
15,99
41,96
1,00
226,79
6,99
—
834,22
780,000
* Сухой яичный белок и пекарский порошок вносят на стадии сбивания теста для кексов.
№ 30. Кекс «ЛЕТНЯЯ СКАЗКА»
Кекс весовой с использованием сухого яичного порошка, форма фигурная, поверхность
обсыпана сахарной пудрой. Масса 50…200 г. Влажность 22 % ± 3,0 %.
Расход сырья и полуфабрикатов, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Инвертный сироп
Сухой яичный белок*
368
Массовая доля
СВ, %
85,50
99,85
70,00
93,00
на 10 кг готовых изделий
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
3,24
0,74
1,95
0,15
2,77
0,74
1,37
0,14
323,67
74,04
195,53
15,04
276,74
73,93
136,87
13,99
4.5. Мучные кондитерские изделия
Окончание рецептуры № 30
Расход сырья и полуфабрикатов, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Патока
Соль пищевая
Маргарин
Пекарский порошок*
Ванилин
Изюм*
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
78,00
96,50
84,00
97,00
—
80,00
—
78,00
на 10 кг готовых изделий
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
0,49
0,01
2,42
0,06
0,01
1,06
10,13
10,00
0,38
0,01
2,03
0,06
—
0.85
8,35
7,80
48,67
1,04
241,44
6,18
1,00
106,15
1012,76
1000,00
37,96
1,00
202,81
5,99
—
84,92
834,22
780,00
* Сухой яичный белок, пекарский порошок и изюм вносят на стадии сбивания теста для кексов.
№ 31. Кекс «СЛАДКАЯ СКАЗКА»
Кекс весовой с кремовой начинкой с использованием сухого яичного порошка, форма фигурная, поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 50…200 г. Влажность 22 % ± 3,0 %.
Расход полуфабрикатов, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Кекс
Кремовая начинка
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
78,00
99,00
—
81,36
на 10 кг готовых изделий
на 1 т готовой продукции
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
9,03
1,72
10,75
10,000
7,05
1,70
8,75
8,14
903,23
172,04
1075,27
1000,00
704,52
170,32
874,84
813,60
Рецептура полуфабриката — кекс на 903,23 кг
Расход сырья и полуфабрикатов, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Инвертный сироп
Сухой яичный белок*
Патока
Соль пищевая
Маргарин
Пекарский порошок*
Ванильная эссенция
Итого
Выход
Масcовая доля
СВ, %
85,50
99,85
70,00
93,00
78,00
96,50
84,00
97,00
—
—
78
на 1 т готовой продукции
на 903,23 кг кекса
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
359,89
82,04
216,94
17,19
53,79
1,04
269,99
7,21
1,00
1009,09
1000,000
307,71
81,92
151,86
15,99
41,96
1,00
226,79
6,99
—
834,22
780,000
325,08
74,10
195,96
15,53
48,59
0,93
243,87
6,51
0,90
911,47
903,23
277,94
73,99
137,17
14,44
37,90
0,90
204,85
6,31
—
753,50
704,52
* Сухой яичный белок и пекарский порошок вносят на стадии сбивания теста для кексов.
369
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 32. Кекс «С ИЗЮМОМ»
Кекс весовой с использованием изюма, форма фигурная, поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 50…200 г. Влажность 22 % ± 2,0 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
292,80
Мука пшеничная в/с
85,50
342,46
Маргарин «Экопай 1204-31»
84,00
207,02
173,90
Сахарная пудра
99,85
232,47
232,12
Меланж
27,00
202,11
54,57
—
1,14
—
Изюм*
80,00
98,51
78,81
Ванилин
99,85
2,02
2,02
Итого
—
1085,73
834,22
Выход
78,00
1000,00
780,00
Разрыхлитель
* Изюм вносят на стадии сбивания теста для кексов.
№ 33. Кекс «АПЕЛЬСИНОВЫЙ»
Кекс весовой с использованием апельсиновой цедры, сока и цукатов, форма фигурная,
поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 50…200 г. Влажность 22 % ± 2,0 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
Мука пшеничная в/с
85,50
129,03
110,32
Мука миндальная
88,00
90,23
79,40
Крахмал кукурузный
87,00
84,84
73,81
Маргарин «Экопай 1204-31»
84,00
215,13
180,71
Сахарная пудра
99,85
214,14
213,82
Меланж
27,00
125,07
33,77
Желтки яичные сырые
46,00
137,54
63,27
Разрыхлитель
—
2,38
—
Апельсиновая цедра
18,40
30,11
5,54
Апельсиновый сок
10,00
8,50
0,85
—
19,00
—
Цукаты
83,00
86,08
71,45
Сода питьевая
50,00
0,86
0,43
Соль пищевая
96,50
0,88
0,85
Ром
Итого
—
1143,79
834,22
Выход
78,00
1000,00
780,00
370
4.5. Мучные кондитерские изделия
№ 34. Кекс «ШОКОЛАДНЫЙ»
Кекс весовой с использованием шоколада, форма фигурная. Масса 50…200 г. Влажность
22 % ± 2,0 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Мука миндальная
Крахмал кукурузный
Маргарин «Экопай 1204-31»
Сахарная пудра
Меланж
Шоколад
Сода пищевая
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
88,00
87,00
84,00
99,85
27,00
99,30
50,00
—
78,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
167,44
125,58
77,98
167,45
167,45
376,74
100,47
6,72
1189,83
1000,00
143,16
110,51
67,84
140,66
167,20
101,72
99,77
3,36
834,22
780,00
№ 35. Кекс дрожжевой «ПАСХАЛЬНЫЙ»
Кекс из муки пшеничной высшего сорта с использованием эмульгатора и улучшителя,
форма фигурная. Масса 50…200 г. Влажность 22 % ± 3,0 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Дрожжи прессованные
Соль пищевая
Сахар-песок
Меланж
Маргарин
Изюм
Эмульгатор «Pastello» или «Colco»*
Улучшитель «Arosoft bread»*
Ванильная пудра
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
25,00
50,00
99,85
27,00
84,00
80,00
33,00
96,00
99,85
—
78,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
569,74
31,44
5,70
148,11
79,78
96,86
91,16
1,58
8,54
3,95
1036,86
1000,00
487,13
7,86
2,85
147,89
21,54
81,36
72,93
0,52
8,20
3,94
834,22
780,00
* Эмульгатор «Pastello» или «Colco» и улучшитель «Arosoft bread» вносят на стадии замеса теста для кексов.
№ 36. Пряники «ЗЛАКИ СО СЛИВКАМИ»
Сырцовые пряники из муки пшеничной первого сорта с использованием отрубей пшеницы. Имеют круглую форму. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 26 шт.
Влажность 12,0 % ± 2,5 %.
371
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
Мука пшеничная 1 с
85,50
460,65
393,86
Сахарная пудра
99,85
358,47
357,93
Масло растительное
100,00
44,71
44,71
Отруби пшеницы
88,60
130,43
115,56
Сода питьевая
50,00
2,94
1,47
Кислота лимонная
98,00
0,23
0,23
Углеаммонийная соль
—
5,42
—
Ароматизатор «Сливки»
—
2,61
—
Итого
—
1005,46
913,76
Выход
89,00
1000,00
890,00
№ 37. Пряники «ЗЛАКИ С МЕДОМ»
Сырцовые пряники из муки пшеничной первого сорта с использованием отрубей пшеницы. Имеют круглую форму. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 26 шт.
Влажность 12,0 % ± 2,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
85,50
462,57
395,50
Сахарная пудра
99,85
354,33
353,80
Масло растительное
100,00
42,62
42,62
Отруби пшеницы*
88,60
135,52
120,07
Сода питьевая
50,00
2,94
1,47
Кислота молочная
40,00
0,75
0,30
Углеаммонийная соль
—
5,21
—
Красители пищевые
—
0,21
—
Ароматизатор «Мед»
—
0,34
—
Итого
—
1004,49
913,76
Выход
89,00
1000,00
890,00
Мука пшеничная 1 с
* Отруби пшеницы вносят в смеси с мукой пшеничной первого сорта на стадии замеса пряничного теста.
№ 38. Пряники «ЗЛАКИ С КОКОСОМ»
Сырцовые пряники из муки пшеничной первого сорта с использованием отрубей пшеницы и кокосовой стружки. Имеют круглую форму. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 26 шт. Влажность 12,0 % ± 2,5 %.
372
4.5. Мучные кондитерские изделия
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
Мука пшеничная 1 с
85,50
491,43
420,17
Сахарная пудра
99,85
351,52
350,99
Масло растительное
100,00
20,97
20,97
Маргарин
84,00
22,24
18,68
Отруби пшеницы*
88,60
94,51
83,74
Сода питьевая
50,00
1,82
0,91
Кислота лимонная
0,26
98,00
0,27
Углеаммонийная соль
—
4,81
—
Кокосовая стружка*
95,00
18,99
18,04
Ароматизатор «Кокос»
—
0,73
—
Итого
—
1007,29
913,76
Выход
89,00
1000,00
890,00
* Отруби пшеницы и кокосовая стружка вносятся в смеси с мукой пшеничной первого сорта на стадии
замеса пряничного теста.
№ 39. Пряники «ПОСТНЫЕ»
Заварные пряники постные из муки пшеничной первого сорта. Имеют круглую или фигурную форму. Выпускаются фасованными. В 1 кг содержится не менее 13 шт. Влажность
12,0 % ±1,5 %.
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная 1 с
Сахар-песок
Масло соевое или подсолнечное
Патока
Пекарский порошок Aromatic»*
Эмульгатор «Arosoft cake»*
Эмульгатор «Pastello»*
Ароматизатор «Ваниль»
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
99,85
100,00
78,00
97,00
35,00
33,00
—
—
88,00
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
638,54
177,89
46,88
161,59
13,80
7,70
7,70
2,10
1203,60
1000,00
545,95
177,62
46,88
126,04
13,39
2,70
2,16
—
914,73
875,00
* Пекарский порошок «Aromatic», эмульгатор «Arosoft cake» и эмульгатор Pastello вносят на стадии замеса
пряничного теста.
№ 40. Пряники «ЯЧМЕННЫЕ»
Заварные пряники из муки пшеничной первого сорта с использованием экстракта ячменного солода. Имеют круглую или фигурную форму. Выпускаются фасованными. В 1 кг
содержится не менее 13 шт. Влажность 12,0 % (±1,5 %).
373
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в СВ
85,50
85,50
99,85
84,00
579,68
43,77
209,91
48,49
495,63
37,42
209,60
40,73
Патока
78,00
48,88
38,13
Меланж
Пекарский порошок «Aromatic»*
Эмульгатор «Arosoft cake»*
Эмульгатор «Pastello»*
Экстракт ячменного солода «BMS»*
Ароматизатор «Ваниль»
Итого
Выход
27,00
97,00
35,00
33,00
74,50
—
—
88,00
28,07
12,34
15,43
5,14
63,54
1,05
1129,64
1000,00
7,58
11,97
5,40
1,44
47,34
—
895,24
880,00
Мука пшеничная 1 с
Мука пшеничная 1 с (на подпыл)
Сахар-песок
Маргарин
* Пекарский порошок «Aromatic», эмульгатор «Arosoft cake», эмульгатор «Pastello» и экстракт ячменного
солода «BMS» вносят на стадии замеса пряничного теста.
№ 41. Бисквит «ДИЕТИЧЕСКИЙ С ОЛИГОФРУКТОЗОЙ»
Изделие из бисквитного теста может быть отформовано в виде стаканчиков, рожков,
корзиночек или батончиков, а также иметь круглую, прямоугольную или квадратную форму,
наполненное или не наполненное отделочными полуфабрикатами, пропитано или не пропитано сиропом. Имеет правильную форму без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Выпускается развесным или фасованным. Влажность 25,0 % (±1,5 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре
в СВ
280,12
240,04
Мука пшеничная в/с
85,50
Крахмал картофельный
80,00
60,94
50,55
Сахар-песок
99,85
240,90
240,86
Олигофруктоза
98,00
100,00
90,80
Меланж
27,00
570,85
150,62
Эссенция
0,00
3,47
0,00
Итого
—
1280,157
790,87
Выход
75,00
1000,00
750,00
№ 42. Бисквит «ДИЕТИЧЕСКИЙ С ИНУЛИНОМ»
Изделие из бисквитного теста может быть отформовано в виде стаканчиков, рожков,
корзиночек или батончиков, а также иметь круглую, прямоугольную или квадратную форму,
наполненное или не наполненное отделочными полуфабрикатами, пропитано или не пропитано сиропом. Имеет правильную форму без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Выпускается развесным или фасованным. Влажность 25,0 % (±1,5 %).
374
4.5. Мучные кондитерские изделия
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная высший сорт
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Инулин*
Меланж
Эссенция
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
80,00
99,85
98,00
27,00
0,00
—
75,00
Расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре
в СВ
280,12
60,94
240,90
100,00
570,85
3,47
1280,157
1000,00
240,04
50,55
240,86
90,80
150,62
0,00
790,87
750,00
* Инулин вносят на стадии сбивания бисквитного теста.
№ 43. Бисквит «ДИАБЕТИЧЕСКИЙ С ОЛИГОФРУКТОЗОЙ НА КСИЛИТЕ»
Изделие из бисквитного теста может быть отформовано в виде стаканчиков, рожков,
корзиночек или батончиков, а также иметь круглую, прямоугольную или квадратную форму,
наполненное или не наполненное отделочными полуфабрикатами, пропитано или не пропитано сиропом. Выпускается развесным или фасованным. Влажность 25,0 % (±1,5 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Крахмал картофельный
Ксилит*
Олигофруктоза*
Меланж
Эссенция
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
80,00
98,00
98,00
27,00
0,00
—
75,00
Расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре
в СВ
280,12
60,94
250,37
100,00
570,85
3,47
1280,627
1000,00
240,04
50,55
240,86
90,80
150,62
0,00
790,87
750,00
№ 44. Бисквит «ДИАБЕТИЧЕСКИЙ С ОЛИГОФРУКТОЗОЙ НА СОРБИТЕ»
Изделие из бисквитного теста может быть отформовано в виде стаканчиков, рожков,
корзиночек или батончиков, а также иметь круглую, прямоугольную или квадратную форму,
наполненное или не наполненное отделочными полуфабрикатами, пропитано или не пропитано сиропом. Выпускается развесным или фасованным. Влажность 25,0 % (±1,5 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная высший сорт
Крахмал картофельный
Сорбит*
Олигофруктоза*
Меланж
Эссенция
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
80,00
95,00
98,00
27,00
0,00
—
75,00
Расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре
в СВ
280,12
60,94
260,17
100,00
570,85
3,47
1290,427
1000,00
240,04
50,55
240,86
90,80
150,62
0,00
790,87
750,00
* Ксилит, сорбит и олигофруктозу вносят на стадии сбивания бисквитного теста.
375
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 45. Бисквит «ДИАБЕТИЧЕСКИЙ С ОЛИГОФРУКТОЗОЙ НА ФРУКТОЗЕ»
Изделие из бисквитного теста может быть отформовано в виде стаканчиков, рожков,
корзиночек или батончиков, а также иметь круглую, прямоугольную или квадратную форму,
наполненное или не наполненное отделочными полуфабрикатами, пропитано или не пропитано сиропом. Выпускается развесным или фасованным. Влажность 25,0 % (±1,5 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре
в СВ
280,12
240,04
Мука пшеничная высший сорт
85,50
Крахмал картофельный
80,00
60,94
50,55
Фруктоза*
86,00
280,91
240,86
Олигофруктоза*
98,00
100,00
90,80
Меланж
27,00
570,85
150,62
Эссенция
0,00
3,47
0,00
Итого
—
1320,167
790,87
Выход
75,00
1000,00
750,00
№ 46. Бисквит «ДИАБЕТИЧЕСКИЙ С ИНУЛИНОМ НА КСИЛИТЕ»
Изделие из бисквитного теста может быть отформовано в виде стаканчиков, рожков,
корзиночек или батончиков, а также иметь круглую, прямоугольную или квадратную форму,
наполненное или не наполненное отделочными полуфабрикатами, пропитано или не пропитано сиропом. Выпускается развесным или фасованным. Влажность 25,0 % (±1,5 %).
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
Расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре
в СВ
240,04
Мука пшеничная высший сорт
85,50
280,12
Крахмал картофельный
80,00
60,94
50,55
Ксилит*
98,00
250,37
240,86
Инулин*
98,00
100,00
90,80
Меланж
27,00
570,85
150,62
Эссенция
0,00
3,47
0,00
Итого
—
1280,627
790,87
Выход
75,00
1000,00
750,00
* Ксилит, фруктозу, олигофруктозу и инулин вносят на стадии сбивания бисквитного теста.
№ 47. Бисквит «ДИАБЕТИЧЕСКИЙ С ИНУЛИНОМ НА СОРБИТЕ»
Изделие из бисквитного теста может быть отформовано в виде стаканчиков, рожков,
корзиночек или батончиков, а также иметь круглую, прямоугольную или квадратную форму,
наполненное или не наполненное отделочными полуфабрикатами, пропитано или не пропитано сиропом. Выпускается развесным или фасованным. Влажность 25,0 % (±1,5 %).
376
4.5. Мучные кондитерские изделия
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
Массовая доля
СВ, %
Мука пшеничная высший сорт
Крахмал картофельный
Сорбит*
Инулин*
Меланж
Эссенция
Итого
Выход
85,50
80,00
95,00
98,00
27,00
0,00
—
75,00
в натуре
в СВ
280,12
60,94
260,17
100,00
570,85
3,47
1290,427
1000,00
240,04
50,55
240,86
90,80
150,62
0,00
790,87
750,00
№ 48. Бисквит «ДИАБЕТИЧЕСКИЙ С ИНУЛИНОМ НА ФРУКТОЗЕ»
Изделие из бисквитного теста может быть отформовано в виде стаканчиков, рожков,
корзиночек или батончиков, а также иметь круглую, прямоугольную или квадратную форму,
наполненное или не наполненное отделочными полуфабрикатами, пропитано или не пропитано сиропом. Выпускается развесным или фасованным. Влажность 25,0 % (±1,5 %).
Расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля СВ, %
Мука пшеничная высший сорт
Крахмал картофельный
Фруктоза*
Инулин*
Меланж
Эссенция
Итого
Выход
85,50
80,00
86,00
98,00
27,00
0,00
—
75,00
в натуре
в СВ
280,12
60,94
280,91
100,00
570,85
3,47
1320,167
1000,00
240,04
50,55
240,86
90,80
150,62
0,00
790,87
750,00
* Сорбит, фруктозу и инулин вносят на стадии сбивания бисквитного теста.
№ 49. Мягкие вафли «ТЫКОВКА»
Вафли трехслойные. Состоят из двух слоев вафельных листов с использованием муки
нутовой и гречневой и одного слоя начинки с использованием тыквенного пюре. Имеют
сердцеобразную, прямоугольную или квадратную форму. Влажность 16,4 % ± 1,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т фазы
в натуре
на 1 т готовой продукции
в СВ
в натуре
в СВ
600,00
478,27
1000,00
1000,00
576,00
265,31
836,00
836,00
Рецептура готовых вафель на 1 т
Вафельные листы
Начинка
Итого
Выход
96,00
65,00
—
83,6
600,00
478,27
1000,00
1000,00
576,00
265,31
836,00
836,00
377
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 49
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т фазы
в натуре
на 1 т фазы
в СВ
в натуре
в СВ
10,00
565,80
56,58
99,85
514,40
513,63
78,00
93,71
73,09
92,00
14,11
12,98
91,20
7,66
6,99
—
1195,68
663,27
65,00
1000,00
650,00
Рецептура вафельных листов на 600,00 кг
226,32
205,76
37,48
5,64
3,06
478,27
400,00
22,63
205,45
29,24
5,19
2,80
265,31
260,00
38,07
159,02
52,00
260,18
461,38
970,65
600,00
33,73
146,46
41,60
259,79
124,57
606,16
576,00
Рецептура начинки на 478,27 кг
Тыквенное пюре*
Сахар-песок
Патока
Пектин
Лимонная кислота
Итого
Выход
Мука нутовая*
Мука гречневая*
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Меланж
Итого
Выход
88,60
92,10
80,00
99,85
27,00
—
96,00
63,45
265,04
86,66
433,64
768,96
1617,75
1000,00
56,22
244,10
69,33
432,99
207,62
1010,26
960,00
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука нутовая*
Мука гречневая*
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Меланж
Тыквенное пюре*
Патока
Лактат натрия
Лимонная кислота
Итого
Выход
Массовая
доля СВ, %
88,60
92,10
80,00
99,85
27,00
10,00
78,00
40,00
91,20
—
83,60
по сумме фаз
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
38,07
159,02
52,00
465,94
461,38
226,32
37,48
5,64
3,06
1448,91
1000,00
33,73
146,46
41,60
465,24
124,57
22,63
29,24
5,19
2,80
871,46
836,00
38,85
162,29
53,06
475,51
470,85
230,90
38,26
5,76
3,13
1478,61
1000,00
34,42
149,47
42,45
474,80
127,13
23,09
29,84
5,30
2,86
889,36
836,00
* Пюре тыквенное вносят на стадии приготовления начинки, а муку нутовую и гречневую — на стадии
приготовления вафельного теста для приготовления вафельных листов.
№ 50. Вафли «С ЦИКОРИЕМ»
Вафли пятислойные, состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. В состав
начинки входят продукт экструдированных круп (ПЭК) и порошок цикория. Имеют пря378
4.5. Мучные кондитерские изделия
моугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке.
В 1 кг содержится не менее 30…40 шт. при машинной завертке и не менее 100 шт. при
ручной завертке. Влажность 1,39 % ± 0,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
97,50
215,00
209,63
215,00
98,91
785,00
776,44
785,00
—
1000,00
986,07
1000,00
98,61
1000,00
986,07
1000,00
Рецептура полуфабриката — вафельные листы на 215,00 кг
209,63
776,44
986,07
986,07
Рецептура готовых вафель на 1 т
Вафельные листы
Начинка
Итого
Выход
Мука пшеничная в/с
Желтки
Соль пищевая поваренная
Сода пищевая
Итого
Выход
85,50
1214,13
1038,08
261,04
46,00
121,41
55,85
26,11
96,50
6,11
5,90
1,32
50,00
6,24
3,12
1,34
—
1347,89
1102,95
289,81
97,50
1000,00
975,00
215,00
Рецептура полуфабриката — начинка на 785,00 кг
Сахарная пудра
Какао-порошок
Молоко сухое обезжиренное
ПЭК*
Гидрожир
Кокосовое масло
Порошок цикория*
Крошка этих же вафель
Итого
Выход
99,85
95,00
96,00
95,00
99,70
100,00
95,00
98,61
—
98,91
390,29
32,69
112,99
28,57
240,59
81,51
12,24
104,15
1003,03
1000,00
108,47
27,14
239,87
81,51
11,63
102,70
992,08
989,10
1102,95
975,00
306,37
25,66
88,70
22,42
188,87
63,99
9,61
81,76
787,38
785,00
223,19
12,01
1,27
0,67
237,14
209,63
305,91
24,38
85,15
21,30
188,30
63,99
9,13
80,62
778,78
776,44
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Желтки
Соль пищевая поваренная
Сода питьевая
Сахарная пудра
Какао-порошок
Массовая доля
СВ, %
85,50
46,00
96,50
50,00
99,85
95,00
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз
на 1 т готовой
с крошкой в пересчете продукции (без заверна сырье
точных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
261,04
26,11
1,32
1,34
306,37
25,66
223,19
12,01
1,27
0,67
305,91
24,38
283,54
28,35
1,43
1,46
332,78
27,87
242,43
13,04
1,38
0,73
332,28
26,48
286,69
28,65
1,44
1,48
336,47
28,18
245,12
13,18
1,39
0,74
335,97
26,77
379
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание сводной рецептуры
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Молоко сухое обезжиренное
96,00
88,70
85,15
96,34
92,49
97,42
93,52
ПЭК*
95,00
22,42
21,30
24,36
23,14
24,63
23,40
Гидрожир
99,70
188,87
188,30
205,14
204,53
207,42
206,80
Кокосовое масло
100,00
63,99
63,99
69,50
69,50
70,27
70,27
Порошок цикория*
95,00
9,61
9,13
10,44
9,92
10,56
10,03
Крошка этих же вафель
98,61
81,76
80,62
—
—
—
—
по сумме фаз
на 1 т готовой
с крошкой в пересчете продукции (без заверна сырье
точных материалов)
по сумме фаз
с крошкой
Итого
—
1077,19
1015,92
1081,21
1015,92
1093,21
1027,19
Выход
98,61
1000,00
986,10
1000,00
986,10
1000,00
986,10
* ПЭК и порошок цикория вносятся на стадии приготовления жировой начинки.
№ 51. Вафли «КЛАСС!»
Вафли восьмислойные, состоят из четырех вафельных листов и четырех слоев начинки,
сверху посыпаны изюмом и вафельной крошкой, глазированы шоколадной глазурью.
Имеют прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. Вес одной вафли 35 г. Влажность 2,38 % ± 0,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
97,50
145,70
142,06
145,70
98,78
391,50
386,72
391,50
80,00
57,10
45,68
57,10
97,50
20,00
19,50
20,00
99,10
385,70
382,23
385,70
—
1000,00
976,19
1000,00
97,62
1000,00
976,19
1000,00
Рецептура полуфабриката — вафельные листы на 145,70 кг
142,06
386,72
45,68
19,50
382,23
976,19
976,19
Рецептура готовых вафель на 1 т
Вафельные листы
Начинка
Изюм
Вафельная крошка
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
Мука пшеничная в/с
Желтки
Соль пищевая поваренная
Сода питьевая
Итого
Выход
380
85,50
46,00
96,50
50,00
—
97,50
1283,43
121,43
6,08
6,08
1417,02
1000,00
1097,33
55,86
5,87
3,04
1162,10
975,00
186,99
17,69
0,89
0,88
206,45
145,70
159,88
8,14
0,86
0,44
169,32
142,06
4.5. Мучные кондитерские изделия
Окончание рецептуры № 51
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Рецептура полуфабриката — начинка на 391,50 кг
Сахарная пудра
99,85
419,36
418,73
164,18
163,93
Кондитерский жир
99,70
335,46
334,45
131,33
130,94
Молоко сухое цельное
96,00
62,90
60,38
24,63
23,64
Крошка вафельных листов
97,50
62,90
61,33
24,63
24,01
Ароматизатор «Яблоко»
—
2,73
—
1,07
—
Кислота лимонная
98,00
4,28
4,19
1,68
1,65
Крошка этих же вафель
97,62
112,50
109,82
44,04
42,99
Кислота сорбиновая*
99,90
1,80
1,80
0,70
0,70
Итого
—
1001,93
990,70
392,26
387,86
Выход
98,78
1000,00
987,80
391,50
386,72
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Желтки
Соль пищевая поваренная
Сода питьевая
Сахарная пудра
Кондитерский жир
Молоко сухое цельное
Крошка вафельных листов
Ароматизатор «Яблоко»
Кислота лимонная
Кислота сорбиновая*
Крошка этих же вафель
Изюм
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
46,00
96,50
50,00
99,85
99,70
96,00
97,50
—
98,00
99,90
97,62
80,00
99,10
—
97,62
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз
на 1 т готовой
с крошкой в пересчете продукции (без заверна сырье
точных материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
186,99
17,69
0,89
0,88
164,18
131,33
24,63
44,63
1,07
1,68
0,70
44,04
57,10
385,70
1061,51
1000,00
159,88
8,14
0,86
0,44
163,93
130,94
23,64
43,51
—
1,65
0,70
42,99
45,68
382,23
1004,59
976,19
195,36
18,50
0,93
0,92
171,52
137,20
25,73
46,61
1,12
1,76
0,73
—
59,65
402,95
1062,98
1000,00
167,03
8,51
0,90
0,46
171,26
136,79
24,70
45,45
—
1,72
0,73
—
47,72
399,32
1004,59
976,19
205,60
19,48
0,98
0,96
180,51
144,39
27,08
49,06
1,18
1,85
0,77
—
62,78
424,08
1118,72
1000,00
175,79
8,96
0,95
0,48
180,24
143,96
26,00
47,83
—
1,81
0,77
—
50,22
420,26
1057,27
976,20
* Кислота сорбиновая вносится на стадии темперирования жировой начинки.
381
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 52. Вафли «ЛИМОННЫЕ»
Вафли пятислойные, состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки.
Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке.
В 1 кг содержится не менее 30 шт. Влажность 1,16 % ± 0,3 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
97,50
300,00
292,50
300,00
99,42
700,00
695,94
700,00
—
1000,00
988,44
1000,00
98,84
1000,00
988,44
1000,00
Рецептура полуфабриката — вафельные листы на 300,00 кг
292,50
695,94
988,44
988,44
Рецептура готовых вафель на 1 т
Вафельные листы
Начинка
Итого
Выход
Мука пшеничная в/с
Яичный порошок
Соль пищевая поваренная
Сода питьевая
Итого
Выход
Сахарная пудра
Кондитерский жир
Кислота лимонная
Ароматизатор «Лимон»
Кислота сорбиновая*
Крошка этих же вафель
Итого
Выход
85,50
1223,62
1046,20
94,00
56,65
53,25
96,50
5,80
5,60
50,00
5,80
2,90
—
1291,87
1107,95
97,50
1000,00
975,00
Рецептура полуфабриката — начинка на 700,00 кг
99,85
99,70
98,00
—
99,90
98,84
—
99,42
457,02
416,87
4,41
1,34
1,80
120,27
1001,71
1000,00
456,33
415,62
4,32
—
1,80
118,88
996,95
994,20
367,09
17,00
1,74
1,74
387,57
300,00
313,86
15,98
1,68
0,87
332,39
292,50
319,91
291,81
3,09
0,92
1,26
84,19
701,18
700,00
319,43
290,93
3,03
—
1,26
83,21
697,86
695,94
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Яичный порошок
Соль пищевая поваренная
Сода питьевая
Сахарная пудра
Кондитерский жир
Кислота лимонная
382
Массовая доля
СВ, %
85,50
94,00
96,50
50,00
99,85
99,70
98,00
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз
на 1 т готовой продукс крошкой в пересчете ции (без заверточных
на сырье
материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
367,09
17,00
1,74
1,74
319,91
291,81
3,09
313,86
15,98
1,68
0,87
319,43
290,93
3,03
399,34
18,49
1,89
1,89
348,02
317,44
3,36
341,44
17,38
1,83
0,95
347,50
316,49
3,29
401,19
18,57
1,90
1,90
349,63
318,91
3,37
343,02
17,46
1,84
0,95
349,11
317,95
3,30
4.5. Мучные кондитерские изделия
Окончание сводной рецептуры
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Ароматизатор «Лимон»
Кислота сорбиновая*
Крошка этих же вафель
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
—
99,90
98,84
—
97,62
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз
на 1 т готовой продукс крошкой в пересчете ции (без заверточных
на сырье
материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
0,92
1,26
84,19
1088,75
1000,00
—
1,26
83,21
1030,25
988,40
1,00
1,37
—
1092,80
1000,00
—
1,37
—
1030,25
988,40
1,00
1,38
—
1097,85
1000,00
—
1,38
—
1035,01
988,40
* Кислота сорбиновая вносится на стадии темперирования жировой начинки.
№ 53. Вафли «ЯБЛОНЬКА»
Вафли пятислойные, состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки.
В состав начинки входит порошкообразный яблочный полуфабрикат (ПЯП). Имеют
прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг
содержится не менее 30 шт. Влажность 1,23 % ± 0,3 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
97,50
300,00
292,50
300,00
99,31
700,00
695,17
700,00
—
1000,00
987,67
1000,00
98,77
1000,00
987,67
1000,00
Рецептура полуфабриката — вафельные листы на 300,00 кг
292,50
695,17
987,67
987,67
Рецептура готовых вафель на 1 т
Вафельные листы
Начинка
Итого
Выход
Мука пшеничная 1 с
Желтки
Соль пищевая поваренная
Сода питьевая
Итого
Выход
Сахарная пудра
Гидрожир
Кислота лимонная
Ароматизатор «Яблоко»
ПЯП*
Крошка этих же вафель
Краситель красный
Итого
Выход
85,50
1283,43
1097,33
46,00
121,43
55,86
96,50
6,08
5,87
50,00
6,08
3,04
—
1417,02
1162,10
97,50
1000,00
975,00
Рецептура полуфабриката — начинка на 700,00 кг
99,85
99,70
98,00
—
94,00
98,77
—
—
99,31
512,63
343,47
3,61
1,03
20,50
120,46
0,46
1002,16
1000,00
511,86
342,44
3,54
—
19,27
118,98
—
996,09
993,10
385,03
36,43
1,82
1,82
425,10
300,00
329,20
16,76
1,76
0,91
348,63
292,50
356,84
240,43
2,53
0,72
14,35
84,32
0,32
701,51
700,00
353,30
239,71
2,48
—
13,49
83,28
—
697,26
695,17
383
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная 1 с
Желтки
Соль пищевая поваренная
Сода питьевая
Сахарная пудра
Кондитерский жир
Ароматизатор «Яблоко»
Кислота лимонная
ПЯП*
Крошка этих же вафель
Краситель красный
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
46,00
96,50
50,00
99,85
99,70
—
98,00
94,00
98,77
—
—
98,77
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз
на 1 т готовой продукс крошкой в пересчете ции (без заверточных
на сырье
материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
385,03
36,43
1,32
1,32
358,84
240,43
0,72
2,53
14,35
84,32
0,32
1126,61
1000,00
329,20
16,76
1,76
0,91
358,30
239,71
—
2,48
13,49
83,28
—
1045,89
987,67
418,34
39,59
1,98
1,98
389,88
261,23
0,78
2,74
15,60
—
0,35
1132,47
1000,00
357,68
18,21
1,91
0,99
389,30
260,45
—
2,69
14,66
—
—
1045,89
987,67
420,27
39,76
1,99
2,00
391,68
262,44
0,78
2,76
15,67
—
0.35
1137,70
1000,00
359,33
18,29
1,92
1,00
391,06
261,65
—
2,70
14,73
—
—
1050,71
987,67
* ПЯП вносится на стадии темперирования жировой начинки.
№ 54. Вафли «СПЕЛАЯ ВИШНЯ»
Вафли девятислойные неглазированные, состоят из пяти слоев вафельных листов и четырех слоев начинки. В состав начинки входит продукт экструдированных круп (ПЭК)
и порошкообразный свекольно-паточный полуфабрикат (ПСПП). Имеют прямоугольную
или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее
25 шт. Влажность 1,4 % ± 0,3 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
97,50
250,00
243,75
250,00
99,31
750,00
742,28
750,00
—
1000,00
986,03
1000,00
98,60
1000,00
986,03
1000,00
Рецептура полуфабриката — вафельные листы на 250,00 кг
243,75
742,28
986,03
986,03
Рецептура готовых вафель на 1 т
Вафельные листы
Начинка
Итого
Выход
Мука пшеничная в/с
Желтки
Соль пищевая поваренная
Сода питьевая
Итого
Выход
384
85,50
46,00
96,50
50,00
—
97,50
1214,13
121,41
6,11
6,24
1347,89
1000,00
1038,08
55,85
5,90
3,12
1102,95
975,00
303,53
30,35
1,53
1,56
336,97
250,00
259,52
13,96
1,48
0,78
275,74
243,75
4.5. Мучные кондитерские изделия
Окончание рецептуры № 54
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Рецептура полуфабриката — начинка на 750,00 кг
Сахарная пудра
99,85
399,07
398,47
299,30
298,85
ПЭК*
95,00
15,76
14,97
11.82
11,23
Молоко сухое обезжиренное
96,00
52,51
50,41
39,39
37,81
ПСПП*
95,00
69,32
65,85
51,99
49,39
Кокосовое масло
100,00
189,03
189,03
141,77
141,77
Жир кондитерский
99,70
157,52
157,05
118,14
117,79
Кислота лимонная
91,20
3,46
3,16
2,60
2,37
Ароматизатор «Вишня»
—
0,93
—
0,70
—
Крошка этих же вафель
98,60
115,35
113,74
86,51
85,30
Итого
—
1002,95
992,68
752,22
744,51
Выход
98,97
1000,00
989,70
750,00
742,28
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз
на 1 т готовой продукс крошкой в пересчете ции (без заверточных
на сырье
материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Мука пшеничная в/с
85,50
303,53
259,52
331,22
283,19
332,75
284,50
Желтки
46,00
30,35
13,96
33,11
15,23
33,26
15,30
Соль пищевая поваренная
96,50
1,53
1,48
1,68
1,62
1,69
1,63
Сода питьевая
50,00
1,56
0,78
1,70
0,85
1,70
0,85
Сахарная пудра
99,85
299,30
298,85
326,61
326,12
328,11
327,62
Кокосовое масло
100,00
141,77
141,77
154,70
154,70
155,41
155,41
Жир кондитерский
99,70
118,14
117,79
128,93
128,54
129,52
129,13
ПСПП*
95,00
51,99
49,39
56,74
53,90
57,00
54,15
ПЭК*
95,00
11,82
11,23
12,89
12,25
12,96
12,31
Молоко сухое обезжиренное
96,00
39,39
37,81
42,98
41,26
43,18
41,45
Кислота лимонная
91,20
2,60
2,37
2,84
2,59
2,85
2,60
Ароматизатор «Вишня»
—
0,70
—
0,76
—
0,76
—
Крошка этих же вафель
98,60
86,51
85,30
—
—
—
—
Итого
—
1089,19
1020,25
1094,16
1020,25
1099,19
1024,95
Выход
98,60
1000,00
986,00
1000,00
986,00
1000,00
986,00
* ПСПП и ПЭК вносятся на стадии темперирования жировой начинки.
385
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
№ 55. Вафли «ОСЕННИЙ САД»
Вафли пятислойные, состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. В состав
начинки входит порошкообразный яблочно-паточный полуфабрикат (ПЯПП). Имеют
прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30…40 шт. при машинной завертке и не менее 70 шт. при
ручной завертке. Влажность 1,29 % ± 0,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
Доля СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
97,50
200,00
195,00
200,00
99,01
800,00
792,08
800,00
—
1000,00
987,08
1000,00
98,71
1000,00
987,08
1000,00
Рецептура полуфабриката — вафельные листы на 200,00 кг
195,00
792,08
987,08
987,08
Рецептура готовых вафель на 1 т
Вафельные листы
Начинка
Итого
Выход
Мука пшеничная в/с
Желтки
Соль пищевая поваренная
Сода питьевая
Итого
Выход
85,50
1214,13
1038,08
46,00
121,41
55,85
96,50
6,11
5,90
50,00
6,24
3,12
—
1347,89
1102,95
97,50
1000,00
975,00
Рецептура полуфабриката — начинка на 800,00 кг
Сахарная пудра
Молоко сухое обезжиренное
ПЯПП*
Жир кондитерский
Кислота лимонная
Ароматизатор «Яблоко»
Крошка этих же вафель
Итого
Выход
99,85
96,00
95,00
99,70
91,20
—
98,71
—
99,01
408,39
90,75
39,33
347,88
3,03
0,89
112,67
1002,94
1000,00
407,78
87,12
37,36
346,84
2,76
—
111,22
993,08
990,10
242,83
24,28
1,22
1,25
269,58
200,00
207,62
11,17
1,18
0,62
220,59
195,00
326,71
72,60
31,46
278,31
2,42
0,71
90,14
802,35
800,00
326,23
69,70
29,89
277,47
2,21
—
88,96
794,46
792,08
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Желтки
Соль пищевая поваренная
Сода питьевая
386
Массовая доля
СВ, %
85,50
46,00
96,50
50,00
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз
на 1 т готовой продукс крошкой в пересчете ции (без заверточных
на сырье
материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
242,83
24,28
1,22
1,24
207,62
11,17
1,18
0,62
266,15
26,61
1,35
1,36
227,56
12,24
1,30
0,68
270,42
27,04
1,37
1,38
231,21
12,44
1,32
0,69
4.5. Мучные кондитерские изделия
Окончание сводной рецептуры
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз
на 1 т готовой продукс крошкой в пересчете ции (без заверточных
на сырье
материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
363,31
Сахарная пудра
99,85
326,71
326,23
358,11
357,57
363,86
ПЯПП*
95,00
31,26
29,89
34,48
32,76
35,04
33,29
Жир кондитерский
99,70
278,31
277,47
305,03
304,12
309,46
309,00
Молоко сухое обезжиренное
96,00
72,60
69,70
79,58
76,40
80,86
77,63
Кислота лимонная
91,20
2,42
2,21
2,55
2,33
2,70
2,46
—
Ароматизатор «Яблоко»
—
0,71
—
0,78
—
0,79
Крошка этих же вафель
98,71
90,14
88,96
—
—
—
—
Итого
—
1071,93
1015,05
1076,10
1015,05
1092,92
1031,35
Выход
99,01
1000,00
990,10
1000,00
990,10
1000,00
990,10
* ПЯПП вносится на стадии темперирования жировой начинки.
№ 56. Вафли «КАМЕЛИЯ»
Вафли пятислойные, состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. В состав
начинки входит порошкообразный свекольно-молочный полуфабрикат (ПСМП). Имеют
прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке.
В 1 кг содержится не менее 30 шт. при машинной завертке и не менее 70 шт. при ручной
завертке. Влажность 1,03 % ± 0,5 %.
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
200,00
195,00
Рецептура готовых вафель на 1 т
Вафельные листы
97,50
200,00
195,00
Начинка
Итого
99,34
800,00
794,72
800,00
794,72
—
1000,00
989,72
1000,00
Выход
989,72
98,97
1000,00
989,72
1000,00
989,72
Рецептура полуфабриката — вафельные листы на 200,00 кг
Мука пшеничная в/с
85,50
1214,13
1038,08
242,83
207,62
Желтки
46,00
121,41
55,85
24,28
11,17
Соль пищевая поваренная
96,50
6,11
5,90
1,22
1,18
Сода питьевая
50,00
6,24
3,12
1,25
0,62
Итого
—
1347,89
1102,95
269,58
220,59
Выход
97,50
1000,00
975,00
200,00
195,00
387
Глава 4. Структурные схемы производства и рецептуры кондитерских изделий
Окончание рецептуры № 56
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Рецептура полуфабриката — начинка на 800,00 кг
Сахарная пудра
Кокосовое масло
ПСМП*
Кислота лимонная
Соевый фосфатидный
концентрат*
Ароматизатор «Яблоко»
Крошка этих же вафель
Итого
Выход
99,85
100,00
95,00
91,20
99,00
521,92
293,94
92,07
3,99
0,87
521,14
293,94
87,47
3,64
0,86
417,54
235,15
73,66
3,19
0,70
416,91
235,15
69,98
2,91
0,69
—
98,97
—
99,34
0,89
90,27
1003,06
1000,00
—
89,34
996,39
993,40
0,71
72,21
802,45
800,00
—
71,47
797,11
794,72
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Желтки
Соль пищевая поваренная
Сода питьевая
Сахарная пудра
Кокосовое масло
ПСМП*
Кислота лимонная
Соевый фосфатидный
концентрат*
Крошка этих же вафель
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз
на 1 т готовой продукс крошкой в пересчете ции (без заверточных
на сырье
материалов)
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
85,50
46,00
96,50
50,00
99,85
100,00
95,00
91,20
99,00
242,83
24,28
1,22
1,25
417,54
235,15
73,66
3,19
0,70
207,62
11,17
1,18
0,62
416,91
235,15
69,98
2,91
0,69
259,86
25,98
1,31
1,34
449,76
253,30
79,34
3,43
0,76
222,18
11,95
1,26
0,67
449,09
253,30
75,37
3,13
0,75
262,96
26,28
1,32
1,36
455,14
256,33
80,28
3,48
0,77
224,83
12,09
1,27
0,68
454,46
256,33
76,27
3,17
0,76
98,97
—
98,97
72,21
1072,03
1000,00
71,47
1017,70
989,70
—
1075,08
1000,00
—
1017,70
989,70
—
1087,92
1000,00
—
1029,86
989,70
* ПСМП и соевый фосфатидный концентрат вносятся на стадии темперирования жировой начинки.
№ 57. Вафли «ДИАБЕТИЧЕСКИЕ НА СОРБИТЕ»
Вафли пятислойные, состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки с использованием сорбита. Имеют прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются
весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30…40 шт. при машинной завертке
и не менее 100 шт. при ручной завертке. Влажность 2,98 % ± 0,7 %.
388
4.5. Мучные кондитерские изделия
Расход сырья, кг
Наименование сырья
полуфабрикатов
Массовая доля
СВ, %
на 1 т готовой продукции
(без заверточных материалов)
на 1 т фазы
в натуре
в СВ
в натуре
Рецептура готовых вафель на 1 т
97,50
250,00
243,75
250,00
96,86
750,00
726,45
750,00
—
1000,00
970,20
1000,00
97,02
1000,00
970,20
1000,00
Рецептура полуфабриката — вафельные листы на 250,00 кг
Мука пшеничная в/с
85,50
1214,13
1038,08
303,53
Желтки
46,00
121,41
55,85
30,35
Соль пищевая поваренная
96,50
6,11
5,90
1,53
Сода питьевая
50,00
6,24
3,12
1,56
Итого
—
1347,89
1102,95
336,97
Выход
97,50
1000,00
975,00
250,00
Рецептура полуфабриката — начинка на 750,00 кг
Сорбит*
95,00
414,77
394,03
311,08
Какао-порошок
95,00
38,11
36,20
28,58
Молоко сухое обезжиренное
96,00
98,43
94,49
73,82
Гидрожир
99,70
253,92
253,16
190,44
Кокосовое масло
100,00
84,64
84,64
63,48
Ванилин
—
0,30
—
0,23
Крошка этих же вафель
97,02
112,34
108,99
84,26
Итого
—
1002,51
971,51
751,89
Выход
96,86
1000,00
968,60
750,00
Вафельные листы
Начинка
Итого
Выход
в СВ
243,75
726,45
970,20
970,20
259,52
13,96
1,48
0,78
275,74
243,75
295,52
27,15
70,87
189,87
63,48
—
81,74
728,63
726,45
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Мука пшеничная в/с
Желтки
Соль пищевая поваренная
Сода питьевая
Сорбит*
Гидрожир
Кокосовое масло
Какао-порошок
Молоко сухое обезжиренное
Ванилин
Крошка этих же вафель
Итого
Выход
Массовая доля
СВ, %
85,50
46,00
96,50
50,00
95,00
99,70
100,00
95,00
96,00
—
97,02
—
97,02
по сумме фаз
с крошкой
на 1 т готовой продукпо сумме фаз
с крошкой в пересчете ции (без заверточных
материалов)
на сырье
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
303,53
30,35
1,53
1,56
311,08
190,44
63,48
28,58
73,82
0,23
84,26
1088,86
1000,00
259,52
13,96
1,48
0,78
295,52
189,87
63,48
27,15
70,87
—
81,74
1004,37
970,20
330,42
33,04
1,67
1,70
338,63
207,31
69,10
31,12
80,36
0,25
—
1093,60
1000,00
282,51
15,20
1,61
0,85
321,70
206,69
69,10
29,56
77,15
—
—
1004,37
970,20
332,13
33,22
1,68
1,70
340,39
208,39
69,46
36,88
80,78
0,25
—
1099,27
1000,00
283,97
15,28
1,62
0,85
323,37
207,76
69,46
35,04
77,55
—
—
1009,57
970,20
* Сорбит вносится на стадии приготовления жировой начинки.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В ЭНЕРГИИ
И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ
Та б л и ц а 1 П . 1
Нормы для различных групп населения
Пищевые вещества (в сутки)
Вода, г
Потребность
Пищевые вещества (в сутки)
Потребность
1750…2200
аланин
серин
3
питьевая (вода, чай, кофе и др.)
800…1000
глутаминовая кислота
16
в супах
250…500
аспарагиновая кислота
6
пролин
5
в том числе:
в продуктах питания
Белки, г
в том числе животные
700
80…100
глицин
3
50
Углеводы, г
400…500
Незаменимые аминокислоты, г:
триптофан
3
в том числе:
1
сахар
50…100
крахмал
400…450
лейцин
4…6
изолейцин
3…4
Органические кислоты
(молочная, лимонная и т. д.), г
2
валин
4
Балластные вещества
(пищевые волокна), г
20
треонин
2…3
Жиры, г
лизин
3…5
в том числе:
метионин
2…4
растительные
20…25
фенилаланин
2…4
ПНЖК, % от ккал
6…10
Заменимые аминокислоты, г:
гистидин +
2
80…100
МНЖК, % от ккал
10
ω-6, % от ккал
5…8
аргинин +
6
ω-3, % от ккал
1…2
цистин +
2…3
холестерин +
0,3…0,6
тирозин +
3…4
фосфолипиды +
390
5…7
Приложение 1
Окончание табл. 1П.1
Пищевые вещества (в сутки)
Потребность
Минеральные вещества, мг:
Пищевые вещества (в сутки)
Потребность
Витамины, мг:
кальций
1000
С (аскорбиновая кислота)
90
фосфор
800
В1 (тиамин)
1,5
натрий
1300
В2 (рибофлавин)
1,8
калий
2500
В6 (пиридоксин)
2…3
хлориды
2300
В12 (кобаламин), мкг
3
магний
400
В15 (пангамовая кислота)
2,5
железо
10…18
фолаты, мкг
400
цинк
12
РР (ниацин)
15…25
марганец
2
А (ретинол), мкг рет. экв.
900
хром, мкг
50
пантотеновая кислота
5
медь
1
Р (рутин)
25
кобальт
0,1…0,2
молибден, мкг
70
селен, мкг
55…70
фтор
4
йод, мкг
150
Е (токоферол), рет. экв.
15
K, мкг
120
Н (биотин), мкг
50
холин
500…1000
β-каротин
5
Энергетическая ценность,
кДж (ккал)
12 600
(≈3009)
Та б л и ц а 1 П . 2
Нормы для детей и подростков РФ
Возраст
Пищевые вещества
(в сутки)
Энергетическая ценность, ккал
Белки, г:
всего
в т. ч. животные
Жиры, г:
всего
в т. ч. растительные
ПНЖК, % от ккал
ω-6, % от ккал
ω-3, % от ккал
Углеводы, г
11…14 лет
2…3 года
3…7 лет
14…18 лет
7…11 лет
мальчики
девочки
юноши
девушки
1400
1800
2100
2500
2300
2900
2500
42
30
54
35
63
38
75
45
69
42
87
53
75
45
47
5
5…10
4…9
0,8…1
203
60
10
5…10
4…9
0,8…1
261
70
16
5…10
4…9
0,8…1
305
83
19
5…10
4…9
0,8…1
363
77
17
5…10
4…9
0,8…1
334
97
20
6…10
5…8
1…2
421
83
18
6…10
5…8
1…2
363
391
Приложения
Окончание табл. 1П.2
Возраст
Пищевые вещества
(в сутки)
Минеральные вещества, мг:
кальций
11…14 лет
2…3 года
3…7 лет
14…18 лет
7…11 лет
мальчики
девочки
юноши
девушки
800
900
1100
1200
1200
1200
1200
калий
400
600
900
1500
1500
2500
2500
натрий
фосфор
500
700
700
800
1000
1100
1100
1200
1100
1200
1300
1200
1300
1200
магний
железо
80
10
200
10
250
12
300
12
300
15
400
15
400
18
хлориды
800
1100
1700
1900
1900
2300
2300
цинк
йод
5,0
0,07
8,0
0,1
10,0
0,12
12,0
0,13
12,0
0,15
12,0
0,15
12,0
0,15
медь
селен
0,5
0,015
0,6
0,02
0,7
0,03
0,8
0,04
0,8
0,04
1,0
0,05
1,0
0,05
11
1,4
15
2,0
15
3,0
25
4,0
25
4,0
35
4,0
35
4,0
0,8
0,9
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,5
1,3
1,5
1,5
1,8
1,3
1,5
1,7
1,6
2,0
1,6
3,0
400
3,0
400
хром, мкг
фтор
Витамины:
В1 (тиамин), мг
В2 (рибофлавин), мг
В6 (пиридоксин), мг
0,9
1,2
1,5
В12 (кобаламин), мкг
фолаты, мкг
0,7
100
1,5
200
2,0
200
РР (ниацин), мг
Е (токоферол), ток. экв.
С (аскорбиновая кислота), мг
8,0
450
45
11
500
50
15
700
60
18
1000
70
18
1000
60
20
1000
90
18
1000
70
D, мкг
пантотеновая кислота
Н (биотин), мкг
10
2,5
10
10
3,0
15
10
3,0
20
10
3,5
25
10
3,5
25
10
5,0
50
10
4,0
50
А (ретинол), мкг рет. экв.
450
500
700
1000
800
1000
800
K, мкг
30
55
60
80
70
120
100
392
3,0
3,0
300…400 300…400
Приложение 2
Приложение 2
ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА
Зерно
Заболевания, при которых помогает употребление зерна
Пшеница
Дисфункция желудка, дистрофия, хронические запоры, язва желудка или двенадцатиперстной кишки, анемия, лейкемия, радиационное облучение, воспаление легких, тяжелый
кашель, боль в груди, бронхит, туберкулез, нарывы и опухоли, припухлости после травм,
кровоподтеки, сыпь, экзема, псориаз, рожистое воспаление, укусы насекомых, сердечнососудистые заболевания, трещины на пятках, пигментные пятна на лице и на теле, веснушки, дряблость кожи лица
Проростки
пшеницы
Новообразования, опухоли, кашель, воспаление верхних дыхательных путей, бронхиальная
астма, дисбактериоз, диарея, потеря аппетита, заболевание мочеполовой системы, аллергия, нарывы, подагра, диабет, глазные болезни, увядшая, усталая кожа лица
Ячмень
Артрит, ревматизм, заболевания почек, печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей,
колиты и диарея, мочекаменная болезнь, болезни носоглотки, кашель, простуда, туберкулез, нарывы, диатез, бронхиальная астма, заболевание верхних дыхательных путей
Овес
Ишемическая болезнь сердца, тромбофлебит, атеросклероз, гипертония, панкреатит, заболевание почек, мочекаменная болезнь, цистит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, метеоризм, гастрит, колиты, диарея, изжога, истощение, сахарный
диабет, ожирение, нервные расстройства, депрессия, бессонница, ревматизм, воспаление
суставов, туберкулез, одышка, воспаление легких, болезни крови, вялая, стареющая кожа
лица, потливость, веснушки
Рис
Зашлакованность организма, остеохондроз, болезни дыхательных органов, грипп, пневмония, дисфункция желудка, заболевание пищевода, веснушки, стареющая, усталая и вялая
кожа лица
Кукуруза
Болезни поджелудочной железы, холециститы, гастриты, колиты, диарея, цистит, мочекаменная болезнь, почечная недостаточность, нарушение обмена веществ, нервные расстройства, психозы, эпилепсия, опухоли и различные новообразования, общее старение
организма, подагра, ревматизм, люмбаго, лишай, экзема
Просо
Ожирение, грыжа, болезни печени, дисфункция желудка, пониженная желудочная кислотность, простуда, зубная боль
Гречка
Сахарный диабет, ожирение, болезни щитовидной железы, синдром хронической усталости, депрессия, анемия, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца
Соя
Атеросклероз, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, нарушение мозгового кровообращения, сахарный диабет, онкологические заболевания, хронический гепатит,
желчно-каменная болезнь, слабость моторной функции кишечника, геморрой, язвенная
болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки
393
Приложения
Приложение 3
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПАТОКИ
Характеристика по видам (ГОСТ Р 52060–2003)
Показатель
Внешний вид
Вкус и запах
Прозрачность
Цвет: визуальная оценка
Массовая доля сухого
вещества, %, не менее
Массовая доля редуцирующих
веществ в пересчете на сухое
вещество (глюкозный
эквивалент), %
Массовая доля общей золы
в пересчете на сухое вещество, %,
не более
Водородный показатель, рН
Кислотность*:
из картофельного и других
видов клубневого крахмала,
см3, не более
из кукурузного и других
видов зернового крахмала, см3,
не более
Температура карамельной
пробы, °С
Карамельная
Низкоосахаренная
ферментативная
кислотная
Мальтозная
Высокоосахаренная
Густая вязкая жидкость
Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха
Прозрачная.
Прозрачная
Допускается опалесценция
От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков
78,0
26…35
36…44
36…44
38
и более
45
и более
0,40
4,0…6,0
27
27
15
15
155
145
Не нормируется
140
Не нормируется
* Кислотность — объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н) на нейтрализацию
кислот и кислых солей в 100 г сухого вещества патоки.
394
Приложение 4
Приложение 4
ПЕРЕЧЕНЬ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ И ИХ ЛЕЧЕБНОЕ ДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
Название специй функционального назначения
Гвоздика, корица, кардамон
Лечебное действие на организм человека
Антисептики
Манго, гвоздика, мускатный орех, шафран, кунжут
Болеутоляющие средства
Манго, кардамон, гвоздика, корица, шафран, лимон,
имбирь, фундук, грецкий и кедровый орех, миндаль
Заболевания дыхательных путей
Манго, корица, ваниль, мускатный орех
Бессонница
Экстракт солода, вишня
Вывод токсинов
Малина, лимон, корица
Жаропонижающие средства
Манго
Желчегонные средства
Мускатный орех
Кожные заболевания
Манго
Кровоочистительные
Кардамон, шафран
Мочегонные
Лимон, шафран, кардамон, корица, вишня, кофе
Тонизирующие
Шафран, миндаль, кардамон, ваниль, корица, лимон,
экстракт солода, яблоко, вишня, мускатный орех, кунжут,
имбирь, кофе, фундук
Улучшающие пищеварение
Миндаль, кофе, экстракт солода, кардамон, имбирь
Улучшающие память
Малина, кофе, яблоко, ваниль
Повышающие артериальное давление
Имбирь
Понижающие артериальное давление
Мускатный орех, имбирь, фундук, грецкий орех
Заболевание костной системы
Кардамон, вишня, имбирь
Заболевание щитовидной железы
Кардамон (афродизиак), фисташки, шафран, экстракт
солода, имбирь, фундук, кедровый орех
Повышение потенции
Миндаль кардамон, корица, фисташки, шафран,
апельсин, яблоко, вишня, кешью, ваниль, грецкий орех,
кедровый орех
Сердечно-сосудистые заболевания
Мускатный орех, ваниль, кофе, корица, фисташки,
шафран
Биостимулирующий эффект
Гвоздика, корица, кунжут, грецкий орех
Зубная боль
Кофе, ваниль
Улучшение обмена веществ
Корица, яблоко, вишня, грецкий орех, имбирь, миндаль,
фундук, кедровый орех, фисташки
Заболевание почек и печени
Кардамон, имбирь, миндаль
Головные боли
395
Приложения
Приложение 5
ОТБЕЛИВАТЕЛИ, РАЗРЕШЕННЫЕ В РФ
Код
Наименование
Е220
Диоксид серы
Е221
Сульфит натрия
Е222
Гидросульфит натрия
Е223
Пиросульфит натрия
Е224
Пиросульфит калия
Е225
Сульфит калия
Е226
Сульфит кальция
Е227
Гидросульфит кальция
Е228
Гидросульфит (бисульфит)
калия
Е928
Перекись бензоила
Технологические
функции
Антиокислитель
Улучшитель
муки и хлеба
ДСП, мг/кг веса
тела в день
Используется в производстве
0,7
Пульп, пюре, соков
0,7*
Сахара и сахаристых изделий,
крахмалов, фруктовых
и овощных полуфабрикатов
Муки, масел и жиров
* Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
396
Приложение 6
Приложение 6
СТАБИЛИЗАТОРЫ ОКРАСКИ, РАЗРЕШЕННЫЕ В РФ
Используется в производстве
Не огр.*
Пищевых продуктов
15*
Мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий
Наименование
Е300
Аскорбиновая
кислота, L-
Е301
Аскорбат натрия
Е302
Аскорбат кальция
Е303
Аскорбат калия
Е304
Аскорбилпальмитат
Е305
Аскорбилстеарат
Е315
Изоаскорбиновая
(эриторбовая)
кислота
Не огр.**
Е316
Изоаскорбат натрия
5**
Е317
Изоаскорбат калия
Не уст. **
Е318
Изоаскорбат
кальция
Не огр.**
Е330
Лимонная кислота
Е 331
Цитраты натрия
Е332
Цитраты калия
Е333
Цитраты кальция
Е334
Винная кислота,
L (+)–
Е335
Тартраты натрия
Е336
Тартраты калия
Е337
Тартраты
калия-натрия
Е338
Ортофосфорная
кислота
Технологические функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Код
Не огр.*
Антиокислитель
Не опр.*
Мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий, сухих
завтраков, чипсов и т. п.
Продуктов переработки овощей
и фруктов
Десертов, подкисленных
фруктовых продуктов, овощных
консервов
Не огр. *
Десертов, мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий, масел
Десертов, кондитерских
и хлебобулочных и изделий,
джемов, варенья, желе на пектине,
растительных масел, маргаринов
Стабилизатор,
регулятор кислотности,
эмульгатор,
комплексообразователь
Кондитерских изделий, овощных
и фруктовых консервов
30*
Кондитерских изделий, пекарских
порошков и разрыхлителей
Кондитерских изделий
Синергист
антиокислителей,
регулятор кислотности
70*
Кондитерских изделий, напитков,
плавленых сыров
397
Приложения
Окончание прил. 6
Код
Наименование
Е339
Фосфаты натрия
Е340
Фосфаты калия
Е341
Фосфаты кальция
Е342
Фосфаты аммония
Е343
Фосфаты магния
Е345
Цитрат магния
Технологические функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Стабилизатор, регулятор кислотности,
эмульгатор, текстуратор, влагоудерживающий агент, комплексообразователь
Стабилизатор, регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба,
отвердитель, текстуратор, разрыхлитель, добавка, препятствующая
слеживанию и комкованию, влагоудерживающий агент
Используется в производстве
Сгущенного молока, сухих молока
и сливок
Сухих молока и сливок, пекарских
порошков, дрожжей,
70*
Сухих молока и сливок, сгущенного
молока, консервированных овощей
и фруктов
Жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания
Сухих молока и сливок, а также
уплотнения растительных тканей
в переработке фруктов и овощей
Не огр. *
Не огр. *
Десертов, кондитерских и хлебобулочных и изделий, джемов, варенья,
желе на пектине, растительных
масел, маргаринов
Пирофосфаты
Стабилизатор, регулятор кислотности,
эмульгатор, разрыхлитель, комплексообразователь, влагоудерживающий агент
70**
Печенья
Е504
Карбонаты магния
Стабилизатор, регулятор кислотности, добавка, препятствующая
слеживанию и комкованию, стабилизатор
цвета
Не огр. *
Сахара-песка, шоколадных и какаопродуктов, сухих молока и сливок,
в качестве уплотнителя растительных тканей во фруктовых консервах
Е920
Цистеин, L-,
гидрохлориды —
натриевая
и калиевая соли
Стабилизатор, улучшитель муки и хлеба
— **
Хлебопекарных улучшителей
Е354
Тартрат кальция
Е380
Цитраты аммония
Е450
Стабилизатор, регулятор кислотности
30*
* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.
** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые
продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы
с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
398
Приложение 7
Приложение 7
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА, РАЗРЕШЕННЫЕ В РФ
Код
Наименование
Е620
Глутаминовая
кислота, L(+)
Е621
Глутамат натрия
1-замещенный
Е622
Глутамат калия
1-замещенный
Е623
Глутамат кальция
Е636
Мальтол
Е637
Этилмальтол
Технологические
функции
ДСП, мг/кг веса
тела в день
120**
Усилитель вкуса
и аромата
120,
в пересчете
на кислоту***
— **
L-Лейцин
Е642
Лизин гидрохлорид
Е650
Продуктов быстрого приготовления,
чипсов, крекеров, соусов
Ароматизаторов
Ароматизаторов
— **
Е641
Используется в производстве
Усилитель
вкуса
и аромата
Продуктов быстрого
приготовления и т. п.
— **
Кондитерских, хлебобулочных
и макаронных изделий
Ацетат цинка
***
Жевательной резинки
Е955
Сукралоза (трихлоргалактосахароза)
15***
Кондитерских изделий, жевательной
резинки, молочных продуктов
Е957
Тауматин
Не опр.
Жевательной резинки
Е959
Неогесперидин
дигидрохалкон
— **
Пищевых продуктов в сочетании
с другими подсластителями
Подсластитель,
усилитель вкуса
и аромата
** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые
продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы
с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям
их применение вообще нежелательно.
399
Приложения
Приложение 8
РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ, РАЗРЕШЕННЫЕ В РФ
Код
Наименование
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий для защиты
от «картофельной» болезни» — порчи,
возбудителями которой являются
бактерии вида Bacillus mesentericus
Е261
Ацетаты калия
Е262
Ацетаты натрия
Е263
Ацетат кальция
Е264
Ацетат аммония
Е270
Молочная кислота,
L-, D- и DL-
Е296
Яблочная кислота
Е297
Фумаровая кислота
6,0***
Гелеобразных продуктов и десертов
Е300
Аскорбиновая
кислота, L-
Не огр.*
Пищевых продуктов
Е325
Лактат натрия
Е326
Лактат калия
Е327
Лактат кальция
Е328
Лактат аммония
Е329
Лактат магния, DL-
Е330
Лимонная кислота
Е331
Цитраты натрия
Е332
Цитраты калия
Е333
Цитраты кальция
Е334
Винная кислота,
L(+)–
400
Регулятор
кислотности
консервант,
стабилизатор
Не огр. *
Пищевых продуктов
Мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий
Не опр. *
Кондитерских изделий, соков,
фруктовых консервов
Регулятор
кислотности
Регулятор
кислотности,
синергист
антиокислителя,
влагоудерживающий агент,
наполнитель
Регулятор
кислотности,
улучшитель муки
и хлеба
Регулятор
кислотности,
эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
Регулятор кислотности, синергист
антиокислителей
Десертов, кондитерских
и хлебобулочных изделий
Твердой карамели, зефира,
желейного и фруктового мармелада,
сухого молока
Не опр. *
Овощных и фруктовых консервов
Не опр.*
Фруктовых соков, мучных
кондитерских и хлебобулочных
изделий, овощных и фруктовых
консервов
Кондитерских изделий, подкисленных фруктовых продуктов, десертов
Не огр. *
Масел, мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий, десертов
То же
Растительных масел, маргаринов,
джемов, варенья, желе на пектине,
десертов, хлебобулочных
и кондитерских изделий
30*
Овощных и фруктовых консервов,
кондитерских изделий
Приложение 8
Продолжение прил. 8
Код
Наименование
Е335
Тартраты натрия
Е336
Тартраты калия
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Кондитерских изделий, пекарских
порошков и разрыхлителей
30
Регулятор кислотности, синергист
антиокислителей
Е337
Тартраты
калия-натрия
Е338
Ортофосфорная
кислота
70 *
Кондитерских изделий
Е345
Цитрат магния
Не огр. *
Кондитерских и хлебобулочных
изделий, джемов, варенья, желе
на пектине, десертов, маргаринов
и масел
Е354
Тартрат кальция
30*
Консервов
Е355
Адипиновая
кислота
Е356
Адипаты натрия
5**
Жевательной резинки, десертов,
смесей для выпечки
Регулятор
кислотности
Кондитерских изделий
Е357
Адипаты калия
Е359
Адипаты аммония
Е363
Янтарная кислота
Не опр. *
Порошкообразных продуктов длительного хранения (сухих напитков,
десертов, пекарских порошков и т. д.)
Е380
Цитраты аммония
Не огр. *
Кондитерских и хлебобулочных
изделий, джемов, варенья, желе
на пектине, десертов, маргаринов
и масел
Е501
Карбонаты калия
Регулятор
кислотности,
стабилизатор
Е503
Карбонаты аммония
Регулятор
кислотности,
разрыхлитель
Е504
Карбонаты магния
Регулятор кислотности, антислеживатель, стабилизатор цвета
Е507
Соляная кислота
Регулятор
кислотности
Мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий
То же
Мучных кондитерских изделий
Сахара-песка, шоколадных
и какао-продуктов, сухих молока
и сливок
—*
Сиропов для кондитерских изделий
401
Приложения
Окончание прил. 8
Код
Наименование
Е513
Серная кислота
Е514
Сульфаты натрия
Е515
Сульфаты калия
Е574
Глюконовая кислота
(D-)
Е575
Глюконо-дельталактон
Технологические
функции
Регулятор
кислотности
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
—**
Дрожжей, сиропов для кондитерских
изделий, спирта
Пищевых добавок
Регулятор
кислотности
Регулятор
кислотности,
разрыхлитель
Не опр.**
Жидких дрожжей, ржаных заквасок
в качестве источника минерального
питания
Не опр.***
Пищевых продуктов
Не опр.**
Десертов, пекарского порошка,
йогуртов
* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.
** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые
продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы
с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных
продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью,
а детям их применение вообще нежелательно.
402
Приложение 9
Приложение 9
ЭМУЛЬГАТОРЫ, РАЗРЕШЕННЫЕ В РФ, И ВЕЛИЧИНЫ
ИХ ГИДРОФИЛЬНО-ЛИПОФИЛЬНОГО БАЛАНСА (ГЛБ)
Код
Наименование
Е322
Лецитины:
фракционированный
стандартный
обезжиренный
ацетилированный
гидролизованный
обезжиренный
гидролизованный
ацетилированный
гидролизованный
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется
в производстве
Эмульгатор,
антиокислитель
Не огр.*
Эмульсий,
хлебобулочных
изделий,
кондитерских
изделий
10…15
Эмульгатор,
стабилизатор
25***
Кексов, жиров
для выпечки,
маргаринов, сливок
ГЛБ
2
4
5
6
8
9
Технологические
функции
10
Е432
Полиоксиэтилен (20)
сорбитан монолаурат,
Твин 20
Е433
Полиоксиэтилен (20)
сорбитан моноолеат,
Твин 80
Е434
Полиоксиэтилен (20)
сорбитан монопальмитат,
Твин 40
Е435
Полиоксиэтилен (20)
сорбитан моностеарат,
Твин 60
Е436
Полиоксиэтилен (20)
сорбитан тристеарат
Е442
Аммонийные соли
фосфатидиловой кислоты
4…5
(в кислой
среде)
Эмульгатор
70**
Шоколада
Е445
Эфиры глицерина
и смоляных кислот
—
То же
—**
Жевательной резинки
—
Стабилизатор,
регулятор кислотности, разрыхлитель, комплексообразователь, влагоудерживающий
агент
70**
Печенья
Не опр. *
Кондитерских
изделий, сдобных
изделий, модифицированного крахмала,
маргарина, крема,
молочных продуктов,
десертов
Е450
Е471
Пирофосфаты
Моно- и диглицериды
жирных кислот
3…4
Эмульгатор,
стабилизатор
403
Приложения
Продолжение прил. 9
Код
Наименование
Е472а
Глицерина и уксусной
и жирных кислот эфиры
Е472b
Глицерина и молочной
и жирных кислот эфиры
Е472с
Глицерина и лимонной
и жирных кислот эфиры
Е472d
Моно-, диглицериды
жирных кислот и винной
кислоты, эфиры
Е472е
Глицерина и диацетилвинной и жирных кислот
эфиры
Е472f
Глицерина и винной,
уксусной и жирных кислот
смешанные эфиры
Е472q
Моноглицеридов
и янтарной кислоты эфиры
Е475
Полиглицерина и жирных
кислот эфиры
Е476
Полиглицерина и взаимоэтерифицированных
рициноловых кислот
эфиры
Е477
Пропиленгликоля
и жирных кислот эфиры
Е478
Лактилированных жирных
кислот глицерина и пропиленгликоля эфиры
404
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется
в производстве
2…3
Эмульгатор,
стабилизатор,
комплексообразователь
Не огр.**
Конфет, орехов,
изюма, жевательной
резинки, пищевых
упаковочных материалов, маргаринов,
жировых покрытий,
наполнителей
4…3
Эмульгатор,
стабилизатор,
комплексообразователь
50**
Теста, маргарина
для выпечки,
десертов
ГЛБ
Технологические
функции
4 (в кислой
среде) —
12 (в нейтральной
среде)
Эмульгатор,
стабилизатор,
комплексообразователь
8…10
Эмульгатор,
стабилизатор,
комплексообразователь
Кондитерских
изделий, смесей
для десертов, сухих
сливок
Не огр.**
Кондитерских
и хлебобулочных
изделий
Не огр.**
Кондитерских
и хлебобулочных
изделий
Отсут. **
6…11
1,5…3
25**
Сдобных изделий,
марагарина, жиров,
масел
7,5**
Шоколадных масс,
эмульсий, спреев
и восков
для смазывания
пекарских форм
25**
Десертов
—**
Жира
Эмульгатор
5…7
Приложение 9
Окончание прил. 9
Код
Наименование
ГЛБ
Е481
Лактилаты натрия
≈18
Е482
Лактилаты кальция
Е491
Сорбитан моностеарат,
СПЭН 60
Е492
Сорбитан тристеарат
Е493
Сорбитан монолаурат,
СПЭН 20
Е494
Сорбитан моноолеат,
СПЭН 80
Е495
Сорбитан монопальмитат,
СПЭН 40
Е496
Сорбитан триолеат,
СПЭН 85
7…9
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется
в производстве
Эмульгатор,
стабилизатор
20**
Хлебобулочных
изделий, сухих
смесей для десертов
25***
Печенья, кексов,
взбитых сливок,
жиров для выпечки,
шоколада и глазури,
эмульсий
Эмульгатор
2…9
Эмульгатор,
стабилизатор
* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.
** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые
продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы
с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных
продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью,
а детям их применение вообще нежелательно.
405
Приложения
Приложение 10
ПИЩЕВЫЕ ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ, РАЗРЕШЕННЫЕ В РФ
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Метилэтилцеллюлоза
Не опр. *
Десертов
Е570
Жирные кислоты
—*
Сахара, молочных продуктов
Е999
Квиллайи экстракт
—*
Сахарных кондитерских изделий
типа халвы
Е1505
Триэтилцитрат
—*
Пищевых ароматизаторов
Не огр.
Кондитерских изделий, взбитых
десертов, молочных коктейлей
Код
Наименование
Е465
Технологические
функции
Пенообразователь,
стабилизатор
—
Желатин
—
Мыльного корня отвар
(Acantophyllum sp.),
плотность 1,05
—*
—
Солодкового корня
экстракт
Отсут. *
Халвы
* Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
406
Приложение 11
Приложение 11
СТАБИЛИЗАТОРЫ ПЕНЫ, РАЗРЕШЕННЫЕ В РФ
Код
Наименование
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Е322
Лецитины, фосфатиды
Эмульгатор,
антиокислитель
Не огр.*
Эмульсий, кондитерских и мучных
кондитерских изделий
Е339
Фосфаты натрия
Е340
Фосфаты калия
Е341
Фосфаты кальция
Сухих молока и сливок,
сгущенного молока, консервированных овощей и фруктов
Е400
Альгиновая кислота
Десертов, кондитерских и мучных
кондитерских изделий
Е401
Альгинат натрия
Е402
Альгинат калия
Е403
Альгинат аммония
Е404
Альгинат кальция
Е406
Агар
Е407
Каррагинан и его
натриевая, калиевая,
аммонийная соли,
включая фурцеллеран
Е407а
Каррагинан из водорослей EUCHEMA
Е409
Арабиногалактан
Е410
Сухих молока и сливок,
сгущенного молока
Стабилизатор,
эмульгатор
70*
Пекарских порошков, дрожжей,
сухих молока и сливок
Стабилизатор,
загуститель
Не огр. *
Десертов, творожных изделий
Стабилизатор,
загуститель,
пеногаситель
Зефира, пастилы, мармелада,
желе, жевательной резинки
Стабилизатор,
загуститель, желирующий агент
Не огр. *
Кондитерских изделий, овощных
и фруктовых консервов, маргарина
Стабилизатор,
загуститель, желирующий агент
20*
—***
Эмульсий, суспензий
Камедь рожкового
дерева
—*
Мучных кондитерских изделий,
молочных продуктов, фруктовых
и овощных консервов
Е411
Овсяная камедь
Отсут. *
Диетических продуктов
Е414
Гуммиарабик
Е415
Ксантановая камедь
Е416
Карайи камедь
Не опр. **
Мучных кондитерских изделий
Е417
Тары камедь
Не огр. **
Кондитерских изделий, желе
Стабилизатор,
загуститель
Драже, ароматизаторов
и фруктовых порошков
Не опр. *
Молочных продуктов, фруктовых
и овощных консервов
407
Приложения
Продолжение прил. 11
Код
Наименование
Е418
Геллановая камедь
Е419
Гхатти камедь
Е426
Е440
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Стабилизатор,
загуститель, желирующий агент
Не опр. **
Гемицеллюлоза сои
Стабилизатор,
загуститель
До 10 г/кг
продукта*
Желированных кондитерских
изделий, сдобных хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий
Пектины
Стабилизатор,
загуститель, желирующий агент
Не опр. *
Кондитерских желейных
и пастильных изделий, фруктовых
консервов, молочных десертов
Е450
Пирофосфаты
Стабилизатор,
эмульгатор, регулятор кислотности,
разрыхлитель,
комплексообразователь, влагоудерживающий агент
70**
Печенья
Е459
β-Циклодекстрин
Стабилизатор, связывающее вещество
—**
Бисквитов, сахарного печенья
Е461
Метилцеллюлоза
Стабилизатор,
загуститель,
эмульгатор
Не опр. ***
Сдобных мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий,
десертов
Е463
Гидроксипропилцеллюлоза
Е464
Гидроксипропилметилцеллюлоза
Гелей
Отсут. ***
Хлебопекарных улучшителей,
покрытий
Стабилизатор,
загуститель,
эмульгатор
Не опр. **
Сдобных мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий,
десертов
Е465
Метилэтилцеллюлоза
Стабилизатор,
пенообразователь,
загуститель,
эмульгатор
Е466
Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль
Стабилизатор,
загуститель
Не огр.**
Кондитерских изделий, желе,
кремов и паст, орехов, десертов
Е467
Этилгидроксиэтилцеллюлоза
Стабилизатор,
загуститель,
эмульгатор
Не опр. **
Десертов
Е471
Моно- и диглицериды
жирных кислот
Стабилизатор,
эмульгатор
Не опр. *
Кондитерских изделий, сдобных
изделий, модифицированного
крахмала, маргарина, крема,
молочных продуктов, десертов
Е472а
Глицерина
и уксусной и жирных
кислот эфиры
Стабилизатор,
эмульгатор, комплексообразователь
Не огр.**
Конфет, орехов, изюма, жевательной резинки, пищевых упаковочных материалов, маргаринов, жировых покрытий, наполнителей
408
Десертов
Приложение 11
Продолжение прил. 11
Код
Наименование
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Е472b
Глицерина
и молочной и жирных
кислот эфиры
Стабилизатор,
эмульгатор, комплексообразователь
50**
Теста, маргарина для выпечки,
десертов
Е472с
Глицерина
и лимонной и жирных
кислот эфиры
Стабилизатор,
эмульгатор, комплексообразователь
Кондитерских изделий, смесей
для десертов, сухих сливок
Не огр.**
Е472d
Моно- и диглицериды
жирных кислот и винной кислоты эфиры
Е472е
Глицерина и диацетилвинной и жирных
кислот эфиры
Е472f
Глицерина и винной,
уксусной и жирных
кислот смешанные
эфиры
Е472q
Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры
Е481
Лактилаты натрия
Лактилаты кальция
Стабилизатор,
эмульгатор
20**
Е482
Мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий
Е496
Сорбитан триолеат,
СПЭН 85
Стабилизатор,
эмульгатор
25***
Печенья, кексов, взбитых сливок,
жиров для выпечки, шоколада
и глазури, эмульсий
Е1400
Декстрины, крахмал,
отработанный термически, белый и желтый
Не огр. **
Карамели, драже и т. п.,
жевательной резинки
Е1401
Крахмал, обработанный кислотой
Е1402
Крахмал, обработанный щелочью
Е1403
Крахмал отбеленный
Е1405
Крахмал, обработанный ферментными
препаратами
Е1410
Монокрахмалфосфат
Не опр. **
Дикрахмалфосфат, этерифицированный триЕ1412 натрийметафосфатом;
этерифицированный
хлорокисью фосфора
Не опр. **
Стабилизатор,
эмульгатор, комплексообразователь
Кондитерских, мучных
кондитерских и хлебобулочных
изделий
Не огр.**
Кондитерских, мучных
кондитерских и хлебобулочных
изделий
Отсут. **
Не опр. *
Стабилизатор,
загуститель, связывающее вещество
Не опр. *
Фруктовых жевательных конфет,
пищевых добавок
409
Приложения
Окончание прил. 11
Код
Наименование
Е1413
Фосфатированный
дикрахмалфосфат
«сшитый»
Е1420
Крахмал ацетатный,
этерифицированный
уксусным ангидридом
Е1421
Крахмал ацетатный,
этерифицированный
винилацетатом
Крахмал оксипропилиЕ1440
рованный
Технологические
функции
Дикрахмалглицерин
оксипропилированный
Е1451
Крахмал ацетилированный окисленный
Е1452
Крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир
—
Солодкового корня
экстракт
—
Мыльного коря отвар,
плотность 1,05
—
Желатин
Используется в производстве
Не опр. **
Фруктовых жевательных конфет,
пищевых добавок
Не опр. ***
Замедляется старение крахмала,
но он становится менее стойким
по отношению к нагреванию, механическому воздействию и кислотам
Не опр. ***
Устойчив при варке
и стерилизации
Стабилизатор,
загуститель, связывающее вещество
Дикрахмалфосфат
Е1442 оксипропилированный
«сшитый»
Е1443
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
—**
В пищевой промышленности
Стабилизатор,
глазирователь
35 г/кг**
Отсут. **
Халвы
Стабилизатор,
пенообразователь
—**
Не огр.*
Кондитерских изделий, взбитых
десертов
* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.
** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые
продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы
с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных
продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью,
а детям их применение вообще нежелательно.
410
Приложение 12
Приложение 12
КОНСЕРВАНТЫ, РАЗРЕШЕННЫЕ В РФ
Код
Наименование
Е200
Сорбиновая кислота
Е201
Сорбат натрия
Е202
Сорбат калия
Е203
Сорбат кальция
Е210
Бензойная кислота
Е211
Бензоат натрия
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
25**
Кондитерских изделий, фруктов,
маргаринов, для обработки поверхности хлебобулочных изделий,
упаковочных материалов пищевых
продуктов
Соков, пюре, фруктов и овощей
Консервов
5**
Е212
Бензоат калия
Е213
Бензоат кальция
Е214
Пара-оксибензойной
кислоты этиловый эфир
Е215
Пара-оксибензойной
кислоты этилового эфира
натриевая соль
Соков, пюре, фруктов и овощей
Е218
Пара-оксибензойной
кислоты метиловый эфир
Е219
Пара-оксибензойной
кислоты метилового
эфира натриевая соль
Е220
Диоксил серы
Е221
Сульфит натрия
Е222
Гидросульфит натрия
Е223
Пиросульфит натрия
Е224
Пиросульфит калия
Е225
Сульфит калия
Е226
Сульфит кальция
Е227
Гидросульфит кальция
Е228
Гидросульфит (бисульфит)
калия
Е230
Дифенил
Е231
Ортофенилфенол
Е232
Ортофенилфенола
натриевая соль
Консервант
Консервант,
антиокислитель
10**
Оболочек наполнителей
для кондитерских изделий
и выпечек, жировых эмульсий
0,7
Пульп, пюре, соков
0,7**
Сахара и сахаристых изделий,
крахмалов, фруктовых и овощных
полуфабрикатов
0,05***
Консервант
0,2***
В качестве средств защиты
от плесени фруктов и пропитки
упаковочных материалов
411
Приложения
Окончание прил. 12
Код
Наименование
Е236
Муравьиная кислота
Технологические
функции
Консервант
Е238
Формиат кальция
Е260
Уксусная кислота ледяная
Е261
Ацетаты калия
T262
Ацетаты натрия
Е263
Ацетат кальция
Е264
Ацетат аммония
Е265
Дегидрацетовая к-та
Е266
Дегидрацетат натрия
Е270
Молочная кислота,
L-, D- и DL-
Е280
Пропионовая кислота
Е281
Пропионат натрия
Е282
Пропионат кальция
Е283
Пропионат калия
Е296
Яблочная кислота
Е297
Фумаровая кислота
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
3,0**
Фруктовых продуктов
С содержанием муравьиной
кислоты
71 % (3,0**)
Диетических продуктов
Мучных кондитерских изделий
Консервант,
регулятор
кислотности
Не огр. *
Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий для защиты
от «картофельной» болезни —
порчи, возбудителями которой
являются бактерии вида Bacillus
mesentericus
Пищевых продуктов
Консервант,
стабилизатор,
регулятор
кислотности
Не огр. *
Мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий
—***
Пищевых продуктов
Не опр. *
Десертов, кондитерских
и хлебобулочных изделий
Консервант
Мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий
Не огр. *
Консервант,
регулятор
кислотности
Кондитерских изделий, соков,
фруктовых консервов
6,0***
Гелеобразных продуктов
и десертов
* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.
** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые
продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы
с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных
продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью,
а детям их применение вообще нежелательно.
412
Приложение 13
Приложение 13
АНТИОКСИДАНТЫ, РАЗРЕШЕННЫЕ В РФ
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Не огр.*
Пищевых продуктов
15*
Хлебобулочных изделий
Код
Наименование
Е300
Аскорбиновая
кислота, L-
Е301
Аскорбат натрия
Е302
Аскорбат кальция
Е303
Аскорбат калия
Е304
Аскорбилпальмитат
Не огр.*
Е305
Аскорбилстеарат
Не опр.*
Е306
Токоферолы,
концентрат смеси
Е307
альфа-Токоферол
Е308
гамма-Токоферол
синтетический
Е309
дельта-Токоферол
синтетический
Е310
Пропилгаллат
Е311
Октилгаллат
Е312
Додецилгаллат
Е314
0,15…2*
Хлебобулочных изделий, сухих
завтраков, чипсов и т. п.
Кондитерских изделий,
животных жиров и масел,
сухого молока
Пищевых продуктов
Антиокислитель
2*
Жиров и жиросодержащих
продуктов
2,5***
Жировых эмульсий
Гваяковая смола
2,5**
Животных, растительных масел
и жиров
Е319
трет-Бутилгидрохинон
0,2
(временно)***
Растительных масел, животных
продуктов, эфирных масел
Е320
Бутилгидроксианизол
0,5***
Е321
Бутилгидрокситолуол,
«Ионол»
0,125
(временно)***
Е322
Лецитины, фосфатиды
Антиокислитель,
эмульгатор
Не огр.*
Эмульсий, кондитерских
и хлебобулочных изделий
Е323
Аноксомер
Антиокислитель
8***
Жиров и масел
Е327
Лактат кальция
Е328
Лактат аммония
Не опр.*
Е329
Лактат магния, DL-
Антиокислитель,
регулятор кислотности, улучшитель
муки и хлеба
Фруктовых соков, мучных
кондитерских и хлебобулочных
изделий, овощных и фруктовых
консервов
Жиров животного происхождения
413
Приложения
Окончание прил. 13
Код
Наименование
Е330
Лимонная кислота
Е 331
Цитраты натрия
Е332
Цитраты калия
Е333
Цитраты кальция
Е387
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Кондитерских изделий,
десертов, подкисленных
фруктовых продуктов
Антиокислитель,
регулятор кислотности, эмульгатор,
стабилизатор, комплексообразователь
Не огр. *
Оксистеарин
Антиокислитель,
комплексообразователь
25***
Пищевых жиров и масел
—
Дигидрокверцетин
Антиокислитель
—**
Растительного масла, сухого молока, жиросодержащих кондитерских изделий, особенно шоколада
—
Кверцетин
Антиокислитель
—**
Сухих завтраков, сухих молочных
консервов и плавленого сыра
Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, десертов, масел
Джемов, варенья, желе на пектине,
десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий, растительных
масел, маргаринов
* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.
** Ввещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые
продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы
с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям
их применение вообще нежелательно.
414
Приложение 14
Приложение 14
СИНЕРГИСТЫ АНТИОКИСЛИТЕЛЕЙ, РАЗРЕШЕННЫЕ В РФ
Код
Наименование
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Е300
Аскорбиновая
кислота, L-
Синергист
антиокислителя
Не огр.*
Пищевых продуктов
Е322
Лецитины,
фосфатиды
Синергист
антиокислителя,
эмульгатор
Не огр.*
Эмульсий, кондитерских
и хлебобулочных изделий
Е325
Лактат натрия
Синергист антиокислителя, влагоудерживающий
агент, наполнитель
Е326
Лактат калия
Синергист антиокислителя, регулятор кислотности
Е327
Лактат кальция
Е328
Лактат аммония
Е329
Лактат магния, DL-
Е330
Лимонная кислота
Е 331
Цитраты натрия
Е332
Цитраты калия
Е333
Цитраты кальция
Е334
Винная кислота, L(+)–
Е335
Тартраты натрия
Е336
Тартраты калия
Е337
Тартраты
калия-натрия
Е338
Ортофосфорная
кислота
Синергист антиокислителей, регулятор кислотности,
улучшитель муки
и хлеба
Синергист антиокислителей, регулятор кислотности,
эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
Твердой карамели, зефира, желейного мармелада, сухого молока
Не опр. *
Овощных и фруктовых консервов
Не опр.*
Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, фруктовых соков,
овощных и фруктовых консервов
Кондитерских изделий, десертов,
подкисленных фруктовых продуктов
Не огр. *
Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, десертов, масел
Джемов, варенья, желе на пектине,
десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий, растительных
масел, маргаринов
Кондитерских изделий, овощных
и фруктовых консервов
Синергист антиокислителей, регулятор кислотности,
комплексообразователь
30*
Кондитерских изделий, пекарских
порошков и разрыхлителей
Кондитерских изделий
Синергист антиокислителей, регулятор кислотности,
синергист антиокислителя
70*
Кондитерских изделий
415
Приложения
Окончание прил. 14
Код
Наименование
Е345
Цитрат магния
Е354
Тартрат кальция
Е380
Цитраты аммония
Е574
Глюконовая кислота
(D-)
Е575
Глюконо-дельталактон
Технологические
функции
Синергист антиокислителей, регулятор кислотности
Синергист антиокислителей, регулятор кислотности,
разрыхлитель
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Не огр. *
Кондитерских и хлебобулочных
изделий, джемов, варенья, желе
на пектине, десертов, маргаринов
и масел
30*
Консервов
Не огр. *
Кондитерских и хлебобулочных
изделий, джемов, варенья, желе
на пектине, десертов, маргаринов
и масел
Не опр.***
Пищевых продуктов
Не опр.**
Десертов, пекарского порошка,
йогуртов
* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.
** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые
продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы
с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных
продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью,
а детям их применение вообще нежелательно.
416
Приложение 15
Приложение 15
ГЛАЗИРУЮЩИЕ АГЕНТЫ, РАЗРЕШЕННЫЕ В РФ
Код
Наименование
Е400
Альгиновая кислота
Е401
Альгинат натрия
Е402
Альгинат калия
Е403
Альгинат аммония
Е404
Альгинат кальция
Е406
Агар
Е407
Каррагинан и его
натриевая, калиевая,
аммонийная соли,
включая фурцелларан
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Десертов, кондитерских и мучных
кондитерских изделий
Глазирователь,
стабилизатор,
загуститель
Не огр. *
Десертов, творожных изделий
Зефира, пастилы, мармелада,
желе, жевательной резинки
Не огр. *
Глазирователь,
стабилизатор,
загуститель,
желирующий агент
Кондитерских изделий, овощных
и фруктовых консервов, маргарина
Е407а
Каррагинан из
водорослей
EUCHEMA
Е409
Арабиногалактан
—***
Эмульсий, суспензий
Е410
Камедь рожкового
дерева
—*
Мучных кондитерских изделий,
молочных продуктов, фруктовых
и овощных консервов
Е411
Овсяная камедь
Отсут. *
Диетических продуктов
Е414
Гуммиарабик
Е415
Ксантановая камедь
Е416
Карайи камедь
Не опр. **
Мучных кондитерских изделий
Е417
Тары камедь
Не огр. **
Кондитерских изделий, желе
Е422
Глицерин
Глазирователь,
загуститель, влагоудерживающий
агент
Не огр. *
Кондитерских изделий
Е464
Гидроксипропилметилцеллюлоза
Глазирователь,
загуститель,
стабилизатор
Не опр. **
Е465
Метилэтилцеллюлоза
Не огр. *
Глазирователь,
стабилизатор,
загуститель
Драже, ароматизаторов
и фруктовых порошков
Не опр. *
Молочных продуктов, фруктовых
и овощных консервов
Сдобных изделий
Десертов
417
Приложения
Продолжение прил. 15
Код
Наименование
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Е471
Моно- и диглицериды
жирных кислот
Глазирователь,
стабилизатор,
эмульгатор
Не опр. *
Кондитерских изделий, сдобных
изделий, модифицированного
крахмала, маргарина, крема,
десертов
Е472а
Глицерина и уксусной и жирных кислот
эфиры
Глазирователь,
стабилизатор,
эмульгатор, комплексообразователь
Не огр.**
Конфет, орехов, изюма, жевательной резинки, пищевых упаковочных материалов, маргаринов,
жировых покрытий, наполнителей
Е570
Жирные кислоты
Глазирователь, стабилизатор пены
–**
Сахара, молочных продуктов
Е901
Воск пчелиный, белый
и желтый
Глазирователь, разделитель
—*
Е902
Воск свечной
Е903
Воск карнаубский
Е904
Шеллак
Е905с
Микрокристаллический воск
Е905d
Минеральное масло
(высокой вязкости)
Е905е
Минеральное масло
(средней и низкой
вязкости)
Е907
Поли-1-децен
гидрогенизированный
Драже, жевательной резинки,
снеков, сухих завтраков, кондитерских изделий, поверхностная
обработка фруктов
Глазирователь
—**
Глазирователь,
наполнитель, пеногаситель
Карамели, драже
Какао-продуктов, конфет, жевательной резинки, сухофруктов,
мучных кондитерских изделий
**
Кондитерских и хлебобулочных
изделий, сухофруктов
Сахаристых кондитерских изделий
Глазирователь
Е908
Воск рисовых отрубей
Е909
Спермацетовый воск
Е910
Восковые эфиры
Е911
Жирных кислот
метиловые эфиры
Е913
Ланолин
Декстрины, крахмал,
Е1400 отработанный термически, белый и желтый
418
—***
Драже, жевательной резинки,
снеков, сухих завтраков,
кондитерских изделий,
поверхностная обработка фруктов
—***
Глазирователь,
стабилизатор,
загуститель,
связывающее
вещество
Не огр. **
Карамели, драже и т. п.,
жевательной резинки
Приложение 15
Окончание прил. 15
Код
Наименование
Е1401
Крахмал, обработанный кислотой
Е1402
Крахмал, обработанный щелочью
Е1403
Крахмал отбеленный
Е1405
Крахмал, обработанный ферментными
препаратами
Е1410
Монокрахмалфосфат
Е1412
Дикрахмалфосфат,
этерифицированный
тринатрийметафосфатом; этерифицированный
хлорокисью фосфора
Е1413
Фосфатированный
дикрахмалфосфат
«сшитый»
Е1452
Крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир
—
Желатин
Технологические
функции
ДСП, мг/кг
веса тела
в день
Используется в производстве
Не опр. *
Глазирователь,
стабилизатор,
загуститель,
связывающее
вещество
Не опр. *
Не опр. **
Фруктовых жевательных конфет,
пищевых добавок
Не опр. **
Стабилизатор, загуститель, связывающее вещество
Глазирователь,
стабилизатор, загуститель
Не опр. **
35 г/кг**
Не огр. *
Кондитерские изделия, десерты,
коктейли
* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.
** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые
продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы
с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных
продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью,
а детям их применение вообще нежелательно.
419
Приложения
Приложение 16
ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ ВИТАМИНОВ
НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
Витамины
Основные функции в организме
Источники
Витамин В1
(тиамин)
Необходим для метаболизма углеводов, в котором
выполняет функцию кофермента, является ключевой молекулой для ряда реакций расщепления
глюкозы при производстве энергии
Продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб
из муки грубого помола, некоторые крупы, бобовые, отруби, шрот соевый; свинина
Витамин В2
(рибофлавин)
Участвует в качестве кофермента в ферментных
Печень, молоко, яйца,
системах, катализирующих транспорт электронов
овощи, зелень и зерновые
в окислительно-восстановительных реакциях, кото- злаки
рые протекают в живом организме, играет важную
роль при превращении витамина В6 и фолиевой
кислоты в их активные коферментные формы
и в превращениях триптофана в ниацин
Пантотеновая
кислота
(витамин В3)
Участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных
гормонов
Печень и почки, гречиха,
рис, овес, яйца
Витамин РР
(ниацин)
Является коферментом НАД и НАДФ большой
группы НАД- и НАДФ-зависимых ферментов
дегидрогеназы, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в клетках.
Играет важную роль в тканевом дыхании. Способствует усвоению растительного белка. Участвует
в углеводном обмене, способствует деятельности
желудочно-кишечного тракта
Мясные продукты (особенно печень и почки).
Небольшое количество содержится в злаковых и получаемых из них продуктов
Витамин В6
(пиридоксин)
Выполняет функцию кофермента для многих ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот.
Играет важную роль в метаболизме белков, жиров
и углеводов, участвует в процессах образования адреналина, серотонина, витамина РР, расщепления
гликогена, в метаболизме аминокислот
Цыплята, печень, свинина
и телятина, ветчина, рыба,
орехи, хлеб, крупа
Фолиевая
кислота
(витамин В9,
фолацин)
Участвует в процессах кроветворения, переносе
одноуглеродных радикалов, синтезе амино- и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований в качестве кофермента тетрагидрофолиевой кислоты соответствующих ферментов.
Необходима для деления клеток, роста органов,
нормального развития зародыша и плода, функционирования нервной системы
Зелень и овощи, печень,
почки, хлеб, творог. В значительных количествах она
вырабатывается микрофлорой кишечника
Биотин
(витамин Н)
Входит в состав ферментов, катализирующих обратимые реакции карбоксилирования — декарбоксилирования, участвуя в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Необходим
для нейтрализации авидина — белка сырого яичного белка, вытесняющего биотин из ферментных
систем, образующих с ним нерастворимый комплекс, который не проходит через стенки кишечника
Печень и почки, яйца, продукты переработки зерна:
пшеничный хлеб, овсяная
крупа, соя, горох
420
Приложение 16
Окончание прил. 16
Витамины
Основные функции в организме
Источники
Витамин
С (аскорбиновая
кислота)
Необходим для нормальной жизнедеятельности
человека; противоцинговый фактор, участвует
в окислительно-восстановительных процессах,
положительно действует на центральную нервную
систему, повышает сопротивляемость человека
к экстремальным воздействиям
Цитрусовые, черная смородина, сладкий перец,
петрушка, цветная капуста,
шиповник
β-Каротин
Поддержание зрения, функция роста и дифференцирования клеток
Ярко-желтые, оранжевые
овощи, фрукты, темно-зеленые овощи
Витамин Е
Является основным липидорастворимым антиоксидантом, который защищает клеточные мембраны
от окисления, предотвращает образование потенциально канцерогенных продуктов окисления
ненасыщенных жирных кислот, стабилизирует свободные радикалы
Растительные масла, зародыши пшеницы, орехи,
цельные зерна и зеленые
листовые овощи
421
Приложения
Приложение 17
ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ
ВЕЩЕСТВ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
Минеральные
вещества
Основные функции в организме
Лучшие источники
Кальций
Необходим для формирования костей; необходим
для проведения нервных импульсов; необходим
для свертывания крови; участвует в регуляции сокращения мышц
Молоко и молочные продукты,
различные сыры и творог, зеленый лук, петрушка, фасоль
Фосфор
Принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма: синтезе и расщеплении
веществ в клетках; регуляции обмена веществ;
входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов; необходим для образования АТФ
Печень, икра, зерновые, бобовые, крупы (овсяная, перловая)
Магний
Участвует в формировании костей; регулирует работу нервной ткани; играет важную роль в обмене
белков, жиров, углеводов
Пшеничные отруби, крупы, бобовые, урюк, курага, чернослив
Калий
Участвует в передаче нервных импульсов; регулирует водно-солевой обмен; способствует выведению воды, а следовательно, и шлаков из организма; участвует в регуляции деятельности сердца
и других органов; необходим для функционирования ряда ферментов
Урюк, чернослив, изюм, шпинат, морская капуста, фасоль,
горох, картофель, другие овощи
и плоды
Железо
Участвует в образовании гемоглобина в крови;
необходимо для нормального функционирования
иммунной системы; участвует в образовании миоглобина в мышцах
Субпродукты, мясо, яйца,
фасоль, овощи, ягоды
Цинк
Участвует в обеспечении иммунитета; входит в состав гормона инсулина
Печень, мясо, бобовые, грецкие
орехи, продукты моря
Иодиды
Используются щитовидной железой при выработ- Рыбные и другие продукты моря,
ке тироидных гормонов, играющих ключевую роль мясо, яйца, фрукты и овощи
в росте и развитии организма
422
Приложение 18
Приложение 18
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО,
ДЕТСКОГО, СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ И БАД
Функциональная
направленность
Наименование ингредиента
Основные характеристики и функции
FIBREGUMB® — натуральное пребиотическое пищевое волокно,
полученное на основе
камеди акации (гуммиарабика) (CNI, Франция)
Доказанный и признанный бифидогенный эффект;
синергетическое взаимодействие с пребиотиками;
разрешено для обогащения продуктов питания детей
раннего возраста, в том числе продуктов прикорма;
низкий гликемический индекс;
низкая калорийность;
безопасность для зубов;
уникальные функционально-технологические свойства
EQUACIA® — сбалансированное пребиотическое пищевое волокно
Камеди акации & Пшеничное волокно (CNI,
Франция)
Комбинация камеди акации как источника растворимого волокна пребиотика и волокна пшеницы как источника нерастворимого волокна;
разрешено для обогащения продуктов для питания детей раннего возраста, в том числе продуктов прикорма;
Cleanlabel, не содержит глютен;
обладает текстурирующими свойствами;
отличный заменитель жира
FLORACIA® — синергетическое пребиотическое волокно Камеди
акации & ФОС
Синергетические пребиотические свойства;
сочетание двух типов растворимых пищевых волокон:
камеди акации и фруктоолигосахаридов;
снижение побочных эффектов ФОС;
устойчивость при термообработке в условиях кислой
среды
Обогащение источником кальция
с повышенной усвояемостью
LIPOCAL® — микроинкапсулированная форма
кальция (LIPOFOODS,
Испания)
Высокая усвояемость (биодоступность выше по сравнению с молочным кальцием на 15 %);
очень высокое содержание элементного кальция;
высокая диспергируемость;
сбалансированный источник кальция и фосфора
Обогащение источником железа
с повышенной усвояемостью
LIPOFER® — микроинкапсулированная форма
железа (LIPOFOODS,
Испания)
Высокая усвояемость;
отсутствие металлического привкуса;
отсутствие раздражения ЖКТ при высокой дозировке;
нет окисления ненасыщенных жиров и витаминов
в процессе хранения;
высокая диспергируемость;
легок в применении
Регулятор уровня холестерина
в крови
LIPOPHYTOL® — микроинкапсулированные
растительные стеролы
(LIPOFOODS,
Испания)
Инновационная транспортная система для свободных
фитостеролов;
легко использовать в производстве различных пищевых
продуктов;
высокая диспергируемость;
не содержит жира;
отсутствует окисление при хранении
Обогащение пребиотическими
пищевыми волокнами
423
Приложения
Окончание прил. 18
Функциональная
направленность
Наименование ингредиента
Основные характеристики и функции
Здоровые волосы
«Красота изнутри»
PHITOSMART® — ингибитор 5-α-редуктазы
для предотвращения
андрогенной алопеции
(LIPOFOODS, Испания)
Предотвращает потерю волос в результате андрогенной
алопеции;
улучшает рост волос;
способствует замедлению выпадения волос;
положительно влияет на активность сальных желез
Поддержание
и контроль веса
NEOPTUNTIA® — полезное для здоровья
липофильное волокно
(Bio Serae, Франция)
100 %-ный натуральный ингредиент, полученный
из листьев кактуса;
липофильная эффективность подтверждена исследованиями;
положительный эффект на регулирование уровня липидов в крови, параметров, связанных с синдромом Х;
снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний
ID-ALG® — экстракт
морских водорослей
(Bio Serae, Франция)
100 %-ный натуральный ингредиент, полученный из бурых морских водорослей;
снижение усвоение части жиров и углеводов (ингибирование пищеварительных ферментов);
источник основных минералов и микроэлементов
CACTINEA® — экстракт Антиоксидантные свойства благодаря высокому содерфрукта кактуса (Bio
жанию натуральных пигментов;
Serae, Франция)
диуретические свойства без побочного эффекта;
детоксикационные свойства
Спортивное питание & антиоксидантная защита
VINITROX® — экстракт
винограда и яблока
с антиоксидантными
и сосудо-расширяющими свойствами (Bio
Serae, Франция)
Источник активных фруктовых полифенолов (винограда и яблока);
усилитель образования окиси азота (NO);
сосудорасширяющие свойства;
антиоксидантная защита «ловушка» свободных радикалов;
способствует более быстрому восстановлению после
нагрузок;
снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний
Здоровье суставов
OSTEOL® — натуральный ингредиент, полученный из биоактивных
молочных белков (Bio
Serae, Франция)
Улучшает защиту хондроцитов;
усиливает действие стандартного комплекса D-глюкозамина и хондротита;
ингибирование коллагеназы;
усиливает противовоспалительное воздействие благодаря синергетическому эффекту с комплексом D-глюкозамина и хондроитина
Анти-стресс
SERENZO® — натуральный ингредиент, полученный из специфических видов цитрусовых
(Bio Serae, Франция)
Помогает контролировать стресс;
снижает воспалительные факторы, вызванные
стрессом;
значительно снижает симптомы стресса
424
Приложение 19
Приложение 19
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ СУТОЧНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ В СОСТАВЕ ПРОДУКТОВ ДИЕТИЧЕСКОГО
(ЛЕЧЕБНОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО) ПИТАНИЯ И БАД К ПИЩЕ
Пищевые и биологически
активные компоненты пищи
Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного
происхождения / Альтернативные источники
идентичных традиционным источникам пищевых
и биологически активных веществ
Адекватный
уровень
потребления1)
Верхний
допустимый
уровень
потребления2)
2,5
2,0
4,6
4,1
1,8
2,4
0,8
4,4
3,9
3,1
7,3
6,4
2,8
3,7
1,2
6,9
6,6
6,1
12,2
2,1
3,5
13,6
4,5
8,3
10,6
9,8
19,5
3,4
5,6
21,8
7,2
13,3
ПИЩЕВЫЕ КОМПОНЕНТЫ
Аминокислоты, г:
Незаменимые
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин + цистин
треонин
триптофан
фенилаланин + тирозин
Заменимые
аланин*
аргинин*
аспаргиновая кислота
гистидин
глицин
глутаминовая кислота
пролин
серин
Белки животного и растительного происхождения / Нетрадиционное сырье животного, растительного, биотехнологического
происхождения и химического синтеза,
разрешенное к использованию в установленном порядке
Насыщенные жирные
кислоты со средней
длиной цепи, г
Жиры животного и растительного происхождения / Масло кокосовое, пальмоядровое
25,0
—
Мононенасыщенные
жирные кислоты, г
Жиры животного и растительного происхождения / Масло тыквы, рисовое, кунжутное, жир барсука
30,0
—
Полиненасыщенные
жирные кислоты, г
Жиры растительного происхождения, жиры
рыб / Масло тыквы, жир печени акулы
11,0
20,0
семейство ω-3
(α-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая)
Жиры растительного происхождения —
льняное, соевое, жиры рыб / Масло горчичное, кунжутное, фасоли, жир печени акулы,
трески
1
3
семейство ω-6 (линолевая, γ-линоленовая,
конъюгат линоленовой
кислоты)
Жиры растительного происхождения / Масло ослинника, смородины, бурачника, тыквы, биотехнологического происхождения
10,0
—
в том числе:
425
Приложения
Продолжение прил. 19
Пищевые и биологически
активные компоненты пищи
Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного
происхождения / Альтернативные источники
идентичных традиционным источникам пищевых
и биологически активных веществ
Адекватный
уровень
потребления1)
Верхний
допустимый
уровень
потребления2)
Сквален, г
Масла растительные — оливковое, рисовое
и др. / Масло ширицы кровяной (амаранта)
(Amaranthus cruentus), жир печени акулы
0,4
1,5
Фосфолипиды (фосфатидилхолин (лецитин),
фосфатидилэтаноламин,
фосфатидилинозит, фосфатидилсерин и др.), г
Масла растительные, яйца птиц
7,0
15,0
Моно- и дисахариды, г
Фрукты, овощи, молоко и продукты, приготовленные на их основе / Продукты ферментативного гидролиза полисахаридов,
химического синтеза и продукты биотехнологии
50,0
75,0
Фрукты, овощи, мед и продукты, приготовленные на их основе / Продукт гидролиза
полисахаридов и получаемый биотехнологически
Фрукты, овощи, мед и продукты, приготовленные на их основе / Продукт гидролиза
полисахаридов (инулина) и получаемый
биотехнологически
Молоко, молочные продукты / Продукт
гидролиза лактозы
Входит в состав РНК растительных и животных клеток — печень, молоки лососевых
рыб, проросшие зерна / Продукт биотехнологии
—
25,0
35,0
45,0
0,7
2,0
0,2
1,0
—
65,0
—
65,0
15,0
30,0
15,0
40,0
Моносахариды, г:
глюкоза
фруктоза
галактоза
рибоза**
Дисахариды***, г:
сахароза
мальтоза
лактоза
Сахар, фрукты, овощи и продукты, полученные на их основе / Продукт гидролиза
полисахаридов (крахмала)
Солодовый экстракт, проросшие зерна /
Продукт гидролиза полисахаридов
(крахмала)
Молоко, молочные продукты
Многоатомные
циклические спирты, г:
сорбит
426
Яблоки, вишня, груша, слива, рябина,
боярышник / Продукт химического синтеза, пастушья сумка, растение (Capsella
bursa-pastoris), ясень обыкновенный, кора
(Fraxinus excelsior), подорожник большой,
листья (Plantago major)
Приложение 19
Продолжение прил. 19
Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного
происхождения / Альтернативные источники
идентичных традиционным источникам пищевых
и биологически активных веществ
Адекватный
уровень
потребления1)
Верхний
допустимый
уровень
потребления2)
Фрукты и овощи (продукт гидролиза ксиланов / Древесины березы, кукурузной кочерыжки, хлопковой шелухи и др.
15,0
40,0
галакто- и глюкоманнаны
Входит в состав растительных слизей, нефильтрованные вина, пиво, опара для теста
/ Спаржа лекарственная, семена (Asparagus
officinalis), ива белая, древесина, кора (Salix
alba), дрожжи пивные
10,0
25,0
полифруктозаны
(инулин и др.), г
Топинамбур, цикорий / Лопух большой,
корни (Arctium Lappa), колючник бесстебельный, корни (Carlina acaulis), расторопша пятнистая, корни (Silybum marianum),
одуванчик лекарственный, корень
(Taraxacum officinale Web)
10,0
20,0
растворимые (пектин,
камеди, каррагинаны,
агар-агар, гуммиарабик, альгинаты, арабиногалактан и др.)
Яблоки, грейпфрут, черника, калина, барбарис, водоросли морские, косточковые
фруктовые деревья, крупы, зерновые,
свекла и др. / Колокольчик крупноцветковый, корень (Platycodom grandiflorus),
колоцинт обыкновенный, плоды (Citrullus
colocynthis), лен посевной, семя (Linum
usitatissimum L.), карбоксиметилцеллюлоза
2,0
6,0
нерастворимые (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и др.)
Капусты, абрикосы, плоды цитрусовых,
листовая зелень, яблоки, морковь и др.
/ Солодка голая, корень, корневища
(Rhaponticum carthamoides)
20,0
40,0
С (аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры,
дегидроаскорбиновая
кислота), мг
Шиповник, перец сладкий, черная смородина, облепиха, земляника, цитрусовые,
киви, капуста, зеленый горошек, зеленый
лук, картофель / Полученный путем химического синтеза, хвоя, хмель обыкновенный, цветки (Humulus lupulus), люцерна
посевная, побеги (Alfalfa) (Medicago sativa),
ацерола, плоды (Malpighia glabra L.)
70,0
700,0
В1 (тиамин), мг
Свинина нежирная, печень, почки, крупы — пшенная, овсяная, гречневая, хлеб
ржаной из цельного зерна, бобовые, зеленый горошек / Полученный путем химического синтеза, дрожжи пивные
1,7
5,1
Пищевые и биологически
активные компоненты пищи
ксилит
Полисахариды, г:
Пищевые волокна, г:
Витамины:
427
Приложения
Продолжение прил. 19
Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного
происхождения / Альтернативные источники
идентичных традиционным источникам пищевых
и биологически активных веществ
Адекватный
уровень
потребления1)
Верхний
допустимый
уровень
потребления2)
2,0
6,0
2,0
6,0
20,0
60,0
Печень, печень трески, бобовые, хлеб ржаной из цельного зерна, зелень (петрушка,
шпинат, салат, лук и др.) / Полученный путем химического синтеза, дрожжи пивные
Печень, почки, мясо, рыба / Полученный
путем химического синтеза, дрожжи пивные
Печень, почки, бобовые, мясо, птица, рыба,
яичный желток, помидоры / Полученный
путем химического синтеза, дрожжи пивные, зародыши пшеницы
400,0
600,0
3,0
9,0
5,0
15,0
биотин, мкг
Печень, почки, бобовые (соя, горох), яйца /
Полученный путем химического синтеза,
дрожжи пивные
50,0
150,0
А (ретинол и его
эфиры), мг
Печень, печень трески, сливочноге масло,
молочные продукты, рыба / Рыбный жир,
биотехнологический синтез (пурпурные
бактерии Helobacterium halobium)
1,0
3,0
15,0
30,0
Пищевые и биологически
активные компоненты пищи
В2 (рибофлавин, флавинмононуклеотид), мг
Печень, почки, творог, сыр, шиповник, молоко цельное, бобовые, зеленый горошек,
мясо, крупы — гречневая, овсяная, хлеб
из муки грубого помола / Полученный путем
химического синтеза, дрожжи пекарские
В6 (пиридоксин, пири- Печень, птица, мясо, рыба, бобовые, крудоксаль, пиридоксамин пы — гречневая, пшенная, ячневая, перец,
и их фосфаты), мг
картофель, хлеб из муки грубого помола,
гранат / Полученный путем химического
синтеза, дрожжи пивные
РР (никотинамид,
Печень, сыр, мясо, колбаса, крупы — гречненикотиновая кислота,
вая, пшенная, овсяная, бобовые, хлеб пшесоли никотиновой
ничный грубого помола / Полученный путем
кислоты), мг
химического синтеза, дрожжи пекарские
фолиевая кислота, мкг
В12 (цианокобаламин,
метилкобаламин), мкг
Пантотеновая кислота
(и ее соли), мг
каротиноиды, мг
в том числе β-каротин,
мг
Морковь, петрушка, укроп, лук, абрикосы,
тыква, облепиха, томаты, рябина, шиповник / Полученный путем химического
синтеза, водоросль дюналиелла солевая
(Dunaliella salina), биомасса гриба (Blakeslea
trispora), спирулина
5,0
10,0
ликопин, мг
Тыква, томаты, красный перец сладкий,
арбуз, папайя, фрукты и овощи красного
и оранжевого цвета / Полученный путем
химического синтеза, биомасса гриба
(Blakeslea trispora)
5,0
10,0
428
Приложение 19
Продолжение прил. 19
Пищевые и биологически
активные компоненты пищи
Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного
происхождения / Альтернативные источники
идентичных традиционным источникам пищевых
и биологически активных веществ
Адекватный
уровень
потребления1)
Верхний
допустимый
уровень
потребления2)
астаксантин
Лососевые рыбы, крабы. Креветки /
Водоросли гематококкус
2,0
6,0
Е (токоферолы,
токотриенолы
и их эфиры), мг
Растительные масла, крупы, хлеб, орехи /
Полученный путем химического синтеза,
масло семян зародышей пшеницы, семян
тыквы, расторопши пятнистой (Silybum
marianum), щирицы кровяной (Amaranthus
cruentus)
15,0
100,0
D и его активные
формы, мкг
Печень трески, рыба, рыбный жир, печень,
яйцо, сливочное масло / Полученный путем
химического синтеза, гриб шиитаке
5,0
15,0
K, мкг
Шпинат, капуста, кабачки, растительные
масла / Полученный путем химического
синтеза, крапива двудомная, листья (Urtica
dioica)
120,0
360,0
инозит, мг
Печень, субпродукты, соевые бобы, капуста, дыня, грейпфрут, изюм / Полученный
путем биотехнологического или химического синтеза, дрожжи пивные
500,0
1500,0
L-карнитин (витамин
Вт), мг
Мясо, соевое масло, бобы сои, рыба, яйца,
молоко, шпинат, арахис / Полученный путем биотехнологического или химического
синтеза
300,0
900,0
коэнзим Q10
(убихинон), мг
Мясо, рыба, птица, молоко, сыр, творог /
Полученный путем биотехнологического
или химического синтеза
30,0
90,0
липоевая кислота, мг
Печень, почки / Продукты, полученные путем биотехнологического или химического
синтеза
30,0
70,0
метилметионинсульфоний (U), мг
Капуста, спаржа, морковь, томаты / Полученный путем биотехнологического или
химического синтеза
200,0
500,0
оротовая кислота (В13),
мг
Молоко, печень / Полученный путем биотехнологического или химического синтеза,
дрожжи
300,0
900,0
холин, г
Желтки яиц, печень, молоко и др. / Полученный путем биотехнологического или
химического синтеза
0,5
1,0
Витаминоподобные
вещества:
429
Приложения
Продолжение прил. 19
Пищевые и биологически
активные компоненты пищи
Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного
происхождения / Альтернативные источники
идентичных традиционным источникам пищевых
и биологически активных веществ
Адекватный
уровень
потребления1)
Верхний
допустимый
уровень
потребления2)
Минеральные вещества:
Макроэлементы:
кальций, мг
Сыр, творог, молоко, кисломолочные продукты, яйца, бобовые (фасоль, соя), орехи /
Соли неорганических и органических кислот, яичная скорлупа, порошок раковин
морских беспозвоночных, жемчуг, порошок
рогов оленей и др.
1250,0
2500,0
фосфор, мг
Сыр, бобовые, крупы, рыба, хлеб, яйца,
птица, мясо, грибы, орехи / Соли неорганических и органических кислот, фитин
(обезжиренные жмыхи)
800,0
1600,0
магний, мг
Крупы, рыба, соя, мясо, яйца, хлеб, бобовые, орехи, курага, брокколи, бананы /
Соли неорганических и органических кислот, доломиты, пшеничные отруби
400,0
800,0
калий, мг
Бобовые, картофель, мясо, морская рыба,
грибы, хлеб, яблоки, абрикосы, смородина,
курага, изюм / Соли неорганических и органических кислот, картофель, абрикосы
2500,0
3500,0
железо, мг
Мясо, печень, почки, яйцо, картофель,
белые грибы, персики, абрикосы / Соли
неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем
(дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), белые, синие,
зеленые глины, цеолиты, мумие
15,0
(для женщин); 10,0
(для мужчин)
45,0
цинк, мг
Мясо, рыба, устрицы, субпродукты, яйца,
бобовые, семечки тыквы, отруби пшеничные
(Triticum L.) / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина,
хелатные аминокислотные комплексы и др.)
12,0
40,0
йод, мкг
Морская рыба, ламинария (морская капуста), молочные продукты, гречневая крупа,
картофель, арония / Соли неорганических
и органических кислот, сырье, полученное
биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), водоросли морские (Ascophyllum
nodosum), фукус, бишофит (Bishofit), грецкий орех восковой спелости и перегородки
плода, фейхоа
150,0
300,0****
Микроэлементы:
430
Приложение 19
Продолжение прил. 19
Пищевые и биологически
активные компоненты пищи
Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного
происхождения / Альтернативные источники
идентичных традиционным источникам пищевых
и биологически активных веществ
Адекватный
уровень
потребления1)
Верхний
допустимый
уровень
потребления2)
селен, мкг
Зерновые, морепродукты, печень, почки,
сердце, чеснок / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина,
хелатные аминокислотные комплексы
и др.), пивные дрожжи, астрагал (Astragalus
memranaceus)
70,0
150,0
медь, мг
Мясо, морепродукты, орехи, зерновые,
какао, отруби / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина,
хелатные аминокислотные комплексы и др.),
Печень, почки, фасоль, горох, зеленые
листовые овощи, дыня, абрикос, цельное
коровье молоко / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина,
хелатные аминокислотные комплексы и др.)
1,0
5,0
45,0
200,0
50,0
250,0
2,0
11,0
5,0
10,0
10,0
30,0
1,5
4,0
40,0
100,0
молибден, мкг
хром, мкг
марганец, мг
кремний, мг
кобальт, мкг
фтор, мг
ванадий, мкг
Печень, сыр, бобы, горох, цельное зерно,
перец черный / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина,
хелатные комплексы)
Печень, крупы, фасоль, горох, гречиха,
арахис, чай, кофе, зеленые листья овощей /
Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным
путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.)
Цельное зерно, свекла, морковь, репа,
бобовые, редис, кукуруза, банан, капуста,
абрикос / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.),
хвощ полевой, стебель (Equisetum arvense)
Печень, почки, рыба, яйца / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные
комплексы и др.)
Морская рыба, чай / Соли неорганических
и органических кислот, сырье, полученное
биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.)
Растительные масла, грибы, соя, зерновые,
морская рыба, морепродукты / Соли неорганических и органических кислот, сырье,
полученное биотехнологичным путем, морские водоросли
431
Приложения
Продолжение прил. 19
Пищевые и биологически
активные компоненты пищи
бор, мг
германий, мг
литий, мкг
серебро, мкг
Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного
происхождения / Альтернативные источники
идентичных традиционным источникам пищевых
и биологически активных веществ
Фрукты, овощи, орехи, злаковые, бобовые,
молоко, вино / Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина,
хелатные аминокислотные комплексы
и др.), хвоя
Томатный сок, бобы, молоко, сливочное
масло, лосось, грибы, перловая крупа, сельдерей, капуста, чеснок / Соли неорганических и органических кислот, сырье,
полученное биотехнологичным путем
(дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.)
Черный хлеб, морские животные, рыба,
малина, цикорий / Соли неорганических
и органических кислот, сырье, полученное
биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.)
Огурцы, тыква, арбуз / соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи,
спирулина, хелатные аминокислотные
комплексы и др.)
Адекватный
уровень
потребления1)
Верхний
допустимый
уровень
потребления2)
2,0
6,0
0,4
1,0
100,0
300,0
30,0
70,0
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Фенольные соединения
Простые фенолы:
гидрохинон, мг
Черника. Анис, чабер, груша, брусника /
Эспарцет месхетский, корень (Onobrychis
meschetica), листья груши, толокнянка
обыкновенная, листья (Arctostaphylos
uvaursi), бадан толстолистный, листья
(Bergenia crassifolia)
5,0
15,0
85,0
120,0
30,0
(в пересчете
на рутин)
100,0
(в пересчете
на рутин)
Полифенольные
соединения:
флавоноиды, мг
в том числе:
флавонолы и их гликозиды (кверцетин, кемферол, мирицетин, изорамнетин, рутин), мг
432
Яблоко, абрикос, персик, слива, манго, цитрусовые, смородина, клубника, черника, голубика, вишня, шиповник, брусника, клюква, облепиха, виноград, терн, лук, капуста
белая, красная, цветная, брокколи, сладкий
перец, сельдерей, кориандр, пастернак, петрушка, зеленый салат, томаты, редис, репа,
Приложение 19
Продолжение прил. 19
Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного
происхождения / Альтернативные источники
идентичных традиционным источникам пищевых
и биологически активных веществ
Адекватный
уровень
потребления1)
Верхний
допустимый
уровень
потребления2)
ревень, щавель, морковь, свекла, хрен, чай
зеленый и черный, красное вино / Листья
гинкго двулопастного (Ginkgo biloba),
ясень обыкновенный, лист, почки (Fraxinus
Excelsior), боярышник мелколистный, лист,
цветки (Crataegus microphylla), пустырник пятилопастный, растение (Leonurus
quinquelobatus), володушка круглолистная,
корень, растение, лист, цветки (Bupleurum
rotundifolium), горец птичий (спорыш), растение (Polygonum aviculare), клевер, лист,
стебли, цветы (Trifolium pratense), актинидия коломикта, лист (Actinidia kolomikta),
фисташка настоящая, лист (Pistacia vera)
30,0
(в пересчете
на рутин)
100,0
(в пересчете
на рутин)
флавоны (лютеолин,
апигенин, акацетин,
диосметин) или флавоно-гликозиды (витексин, изовитексин,
ориентин, изоориентин), мг
Лимон, апельсин, грейпфрут, рябина черноплодная, морковь, сельдерей, репа, петрушка, фасоль, красный перец, морковь, горох,
тимьян, шафран / Ромашка аптечная, цветы
(Matricaria recutita), одуванчик лекарственный, корень (Taraxacum officinale), ферула
персидская, растение (Ferula persica), виснага
морковевидная плод (Visnaga daucoides),
пижма, цветы (Tanacetum vulgare), коровяк
медвежье ушко, листья (Verbascum Thapsus),
хризантема садовая, цветки (Chrysanthemum
morifolium), бодяк полевой, лист (Cirsium
arvense) и др.
5,0
15,0
флавононы (нарингенин, гесперитин, эриодиктиол) или флаванонгликозиды (нарингин, геспередин), мг
Лимон, апельсин, мандарин, грейпфрут,
слива, земляника, черноплодная рябина,
клюква, вишня, калина, боярышник, актинидия, жимолость, томаты, петрушка, щавель, мята / Зверобой, растение (Hypericum
perforatum), лигустикум шотландский,
корневища (Ligysticum scoticum), курильский чай, листья, цветки (Pentaphylloides
fruticosa), липа сердцевидная, цветки (Tilia
cordata), коровяк медвежье ухо, растение
(Verbascum Thapsus), расторопша пятнистая,
плоды (Silybum marianum), черемуха, древесина, плоды (Padus ssiori Schneid)
Орехи арахиса / Кора листевенницы сибирской (Larix sibirica), ели сибирской (Picea
abovata), сосны сибирской, приморской
(Pinus sibirica, P. Maritima)
Яблоко, красный виноград, клюква, голубика, черника, миндаль, арахис, ячмень,
кукуруза, шоколад (какао), авокадо, кола /
Гребни, кожура и косточки винограда, лист
черники (Vaccinium myrtillus L.), кора сосны
приморской (Pinus maritima)
100,0 (в пересчете
на геспередин или нарингин)
300,0 (в пересчете
на геспередин или нарингин)
25,0
100,0
50,0
500,0
Пищевые и биологически
активные компоненты пищи
дигидрофлавонолы
(дигидрокверцетин,
дигидрокемпферол), мг
проантоцианидины, мг
433
Приложения
Продолжение прил. 19
Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного
происхождения / Альтернативные источники
идентичных традиционным источникам пищевых
и биологически активных веществ
Адекватный
уровень
потребления1)
Верхний
допустимый
уровень
потребления2)
Яблоко, айва, клубника, малина, красный
виноград, облепиха, кизил, крыжовник,
абрикос, черника, голубика, зеленая фасоль,
чай зеленый и черный, шоколад, красное
вино, фисташка, каштан, лавровый лист,
ревень, щавель, миндаль, боярышник / Виноградные косточки, расторопша пятнистая,
плоды (silybum marianum), горец змеиный,
растение (polygonum bistorta), эвкалипт
шариковидный, кора (Eucalyptus globulus),
боярышник мелколистный, лист (Crataegus
microphylla), вишня кустарниковая, кора
(Gerasus fruticosa), черника обыкновенная,
лист (Vaccinium myrtillus), облепиха крушиновая, лист (Hippophae rhamnoides)
Яблоко, черная смородина, черника, голубика, терн, лимонник китайский, жимолость, черемуха, базилик, вишня, брусника,
красный виноград, капуста красная, лук
красный, бобы красные, морковь, какао,
красное вино / кожица винограда красного, зверобой продырявленный, растение
(Hypericum perforatum), первоцвет многоцветковый, растение (Primula polyantha
hort.), рис посевной, лист (Oryza sativa), водяника черная, плод (Empetrum nigrum)
50,0
100,0
50,0
150,0
Плоды лимонника китайского, семена
кунжута / Расторопша пятнистая, плоды
(Silybum marianum), лен посевной, семя
(Linum usitatissimum L.), лопух большой
(Arctium lappa), коровяк обыкновенный,
растение (Verbascum Thapsus)
30,0
80,0
хлорофилл
Зеленые части съедобных растений, ламинария / микроводоросли (хлорелла, одонтелла, спирулина)
100,0
300,0
фикоцианины
Пищевые водоросли / Спирулина
(Spirulina)
50,0
450,0
Земляника, абрикос, малина, цитрусовые,
шиповник, инжир, голубика, брусника,
вишня, гранат, кизил, гибикус, клюква,
груша, банан, облепиха, виноград, айва,
смородина, морошка, ежевика, мед, семена
подсолнечника, грибы, сельдерей, фенхель,
лавровый лист, анис, морковь, грецкий
орех, ревень / Лимонник китайский, плоды,
500,0
1500,0
Пищевые и биологически
активные компоненты пищи
флаван-3-олы
(катехины), мг
антоцианы, мг
флаволигнаны
(силибин, силидианин,
силихристин и др.), мг
Пигменты, мг:
Органические кислоты
(в т. ч. ангеликовая, винная, гликолевая, глиоксалевая, изолимонная,
коричная, п-кумаровая,
лимонная), мг
434
Приложение 19
Продолжение прил. 19
Пищевые и биологически
активные компоненты пищи
Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного
происхождения / Альтернативные источники
идентичных традиционным источникам пищевых
и биологически активных веществ
Адекватный
уровень
потребления1)
Верхний
допустимый
уровень
потребления2)
листья (schisandra chinensis Baill), лопух
лаппа (Arctium lappa), стальник полевой,
корни (Ononis arvensis), люцерна посевная,
растение (Medicago sativa), можжевельник обыкновенный, шишки (Juniperus
communis), одуванчик лекарственный,
листы (Taraxacum mandshurica), гриффония
простая, лист (Griffonia simplicifolia)
Другие соединения
Схизандрин, мкг
Лимонник китайский, плоды, семена,
корень, листья, стебли / Кадзура красная,
плод (Kadsura coccinea)
500,0
1000,0
Таурин, мг
Мясо, рыба, молоко, устрицы, морские
моллюски, яйца / Продукты, полученные
путем биотехнологического или химического синтеза
400,0
1200,0
Теобромин, мг
Какао, чай / Кола заостренная, семена
(Cola acumimate Schott et Endl.), падуб парагвайский, ветки и листья, гуарана, семена
(Paullinia cupana), кола блестящая, семена
(Cola nitida)
35,0
80,0
Теофиллин, мг
Чай, какао, шоколад / Гуарана, семена
(Paullinia cupana), кола блестящая, семена
(Cola nitida)
Капуста, авокадо, виноград / Ольха, черная,
серая, кора (Almus glutinosa L, incana L.), береза повислая, кора (Betula pendula Roth)
Элеутерококк колючий, плоды / Элеутерококк колючий, корень (Eleutheroccoccus
senticosus)
Крыжовник, виноград, смородина, спаржа,
батат, кисломолочные продукты, выдержанные сыры / Полученная путем химического
синтеза
50,0
150,0
100,0
500,0
1,0
3,0
200,0
500,0
Цитруллин, мг
Элеутерозиды, мг
Янтарная кислота, мг
Ферменты:
Амилаза
Мед, овощи, фрукты, пищевые растения,
поджелудочная железа крупного рогатого
скота / Продукт биотехнологии
Пепсин
Желудок убойного скота и птицы, цветочная пыльца / Продукт биотехнологии
По выраженному физиологическому
эффекту на
процессы
пищеварения
435
Приложения
Окончание прил. 19
Пищевые и биологически
активные компоненты пищи
Трипсин
Химотрипсин
Липазы
Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного
происхождения / Альтернативные источники
идентичных традиционным источникам пищевых
и биологически активных веществ
Адекватный
уровень
потребления1)
Верхний
допустимый
уровень
потребления2)
Поджелудочная железа крупного рогатого
скота, цветочная пыльца / Продукт биотехнологии
Поджелудочная железа крупного рогатого
скота / Продукт биотехнологии
Семена бобовых, подсолнечника, крестоцветных, злаковых, морковь, папайя,
цветочная пыльца / Продукт биотехнологии
Лактаза, мальтаза,
сахараза
Овощи, фрукты. Пищевые растения / Продукт биотехнологии
Лизоцим
Хрен деревенский, яйца / Продукт биотехнологии
Примечания: 1) — уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления
пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния
здоровья) считается адекватным (используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена); 2) — наибольший уровень
суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности
развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц (конкретной) из общей популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск
неблагоприятных воздействий возрастает;
* — у взрослых практически незаменимая; ** — в специализированных продуктах питания для спортсменов используется доза по 2…4 г до и после тренировки; *** — только для специализированных продуктов
питания; **** — из морских водорослей — 1000 мг (с учетом низкой усвояемости).
436
Приложение 20
Приложение 20
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ СУТОЧНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ
ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ,
НЕ СОДЕРЖАЩИХСЯ В ПИЩЕВОМ СЫРЬЕ И ОБРАЗУЮЩИХСЯ
В ХОДЕ ЕГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ, г
Традиционные пищевые продукты и продовольственное
сырье животного и растительного происхождения /
Альтернативные источники идентичных традиционным
источникам пищевых и биологически активных веществ
Адекватный
уровень
потребления
Верхний
допустимый
уровень
потребления
Лактит
Полученный путем химического синтеза
2,0
10,0
Лактулоза
Топленое и стерилизованное молоко / Получаемая
путем изомеризации лактозы
2,0
10,0
Биологически активные
компоненты пищи
Библиографический список
1. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915–04. — М., 2004.
2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных
групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432–08. (Утверждено 18 декабря 2008 г.)
3. Химический состав российских продуктов : справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф.
И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. — М. : ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
4. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации
от 25 октября 2010 г. № 1873-р.
5. ГОСТ 52349–2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Изменение № 1. Утверждено и введено в действие Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию и метрологии от 10.09.2010 № 239. (Дата введения 2011-03-01).
6. СанПиН 2.3.2.1078–01 (разд. 9. Основные термины и определения).
7. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности /
Л. А. Сарафанова. — СПб. : Профессия, 2007. — 304 с.
8. Пищевая химия : учебник / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.] ; под ред.
А. П. Нечаева. — 5-е изд., испр. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2012. — 672 с.
9. Булдаков, А. С. Пищевые добавки : справочник / А. С. Булдаков. — 2-е изд., перераб. и доп. —
М. : ДеЛи принт, 2001. — 436 с.
10. Зверев, С. В. Функциональные зернопродукты / С. В. Зверев, Н. С. Зверева. — М. : ДеЛи
принт, 2006. — 119 с.
11. Технология экструзионных продуктов / А. Н. Остриков, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова [и др.]. — СПб. : Проспект Науки, 2007. — 202 с.
12. Получение и применение экструдированных полуфабрикатов в технологии кондитерских
изделий / Г. О. Магомедов, О. А. Сергеева, П. Г. Рудась [и др.]. — Воронеж : ВГТА, 2009. — 135 с.
13. Пащенко, Л. П. Технология хлебопекарного производства / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. — СПб. : ЛАНЬ, 2014. — 672 с.
14. Магомедов, Г. О. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий : монография / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. — Воронеж : ВГТА, 2008. — 200 с.
15. Шишацкий, Ю. И. Получение сушеной доспиртовой дробины и ее применение в производстве хлебобулочных изделий / Ю. И. Шишацкий, Г. В. Агафонов, В. А. Бырбыткин. — Воронеж :
Воронеж. гос. ун-т, 2007. — 130 с.
16. Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий : учебник / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. — СПб. : РАПП, 2010. — 672 с.
17. Каталог. Плодовые и ягодные культуры России. — Воронеж : Кварта, 2001. — 304 с.
18. Куницына, М. И. Справочник технолога плодоовощного производства / Мария Куницына. — СПб. : ПрофиКС, 2001. — 478 с.
19. Джамалдинова, Б. А. Получение и применение полуфабрикатов дикорастущих плодов
для обогащения кондитерских изделий : автореф. дис. канд. техн. наук : 05.18.01 / ВГТА ; науч.
рук. Г. О. Магомедов. — Воронеж, 2007. — 15 с.
438
Библиографический список
20. Ветров, С. С. Цитрусовые в кулинарии / С. С. Ветров. — М. : Профиздат, 2010. — 79 с.
21. Даников, Н. И. Целебный топинамбур. Помощник от всех болезней / Н. И. Даников. —
М. : Эксмо, 2011. — 56 с.
22. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков :
монография / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, А. Я. Олейникова [и др.]. — Воронеж : ВГТА,
2001. — 202 с.
23. Комплексный порошкообразный обогатитель для кондитерских изделий : монография /
О. А. Сергеева, Г. О. Магомедов, П. Г. Рудась [и др.]. — Воронеж : ВГТА, 2010. — 112 с.
24. Совершенствование техники и технологии карамели : монография / Г. О. Магомедов,
А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова [и др.]. — Воронеж : ВГТА, 2007. — 240 с.
25. Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий : монография /
Г. О. Магомедов, Б. А. Фалькович, А. Я. Олейникова [и др.]. — Воронеж : ВГТА, 2001. — 112 с.
26. Перспективы промышленной переработки крапивы для производства продуктов питания
нового поколения : монография / Б. А. Фалькович, Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова [и др.]. —
Воронеж : Воронежский государственный педагогический университет, 2000. — 86 с.
27. Магомедов, Г. О. Новое в технике и технологии зефира функционального назначения : монография / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. Я. Олейникова. — Воронеж : ВГТА, 2008. — 156 с.
28. Новое в технике и технологии производства мармелада функционального назначения :
монография / Г. О. Магомедов, И. Х. Арсанукаев, А. Я. Олейникова [и др.]. — Воронеж : ВГТА,
2009. — 206 с.
29. Кородецкий, А. А. Стевия — шаг в бессмертие / А. А. Кородецкий. — СПб. : Питер, 2005. —
100 с.
30. Олейникова, А. Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий : учеб.
пособие для вузов / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. — СПб. : Издательство
РАПП, 2008. — 240 с.
Учебное издание
Газибег Омарович Магомедов,
Альбина Яковлевна Олейникова,
Инесса Викторовна Плотникова,
Лариса Анатольевна Лобосова
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ И ДОБАВКИ
В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Ответственный редактор Е. Дудина
Компьютерная вёрстка А. Стуканова
Подписано в печать 05.11.14. Формат 70 × 100 1/16.
Усл. печ. л. 35,75. Тираж 1000 экз. (1-й завод 1–300). Заказ №
ООО «Издательство „ГИОРД“».
192148, Санкт-Петербург, а/я 8.
Тел. (812) 449-92-20.
Отпечатано в типографии ООО «ИПК БИОНТ».
199026, Санкт-Петербург, Средний пр., д. 86.
Тел. (812) 322-68-43.