Лекция Тема 8.3 Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей 1. Классификация и характеристика блюд и гарниров из овощей Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами (грибами, крупами) готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Отпускают блюда из картофеля и овощей со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. д.). Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. 2. Назначение, правила использования оборудования, инвентаря при приготовлении блюд и гарниров из овощей Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Размещение оборудования в овощном цехе: 1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука. Производственный инвентарь и тара овощного цеха: 1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов: 1 - желоб с водой для хранения картофеля; 2 - отверстие для отходов; 3 - отверстие для дочищенного картофеля; 4 - стулья с подлокотниками и упором для ног. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО. На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические. Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С). Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала. Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК63, исключая процесс сульфитации. Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных це-. хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. Жаренье основным способом Жаренье овощей и грибов осуществляется несколькими способами: основным способом; во фритюре; на гриле; горячем камне; в воке. Для жаренья овощей основным способом (в сыром, предварительно отваренном виде, полуфабрикатов из овощных масс и др.) служат следующие виды технологического оборудования: электрические (рис. 5.2, а) и газовые плиты; жарочная поверхность (рис. 5.2, б) с ровным или гофрированным дном (открытый гриль); контактный гриль; электрическая сковорода (рис. 5.2, в); жарочный шкаф или пароконвектомат (рис. 5.2, г) (в режиме жаренья). Рис. 5.2. Электрооборудование, инвентарь и посуда, используемые для жаренья овощей основным способом, и порядок его применения: а — электроплиты с конфорками различной конфигурации; б — электрожарочная поверхность; в — электросковорода; г — пароконвектомат— сковородагриль; к — смазывание растительным маслом разогретой жарочной поверхности с помощью кисточки; л — переворачивание и снятие щипцами с жарочной поверхности готовых изделий. Для пассерования овощей используют следующее тепловое оборудование: электрическую (газовую) плиту или стационарную сковороду (см. рис. 5.2, в). Выбор оборудования зависит от количества пассеруемых овощей: для пассерования небольшого количества овощей используют плиту и наплитную посуду, большое количество овощей пассеруют в стационарной сковороде. Для жаренья во фритюре продукт полностью погружают в большое количество жира, нагретого до 160—180 °C, при этом поджаристая корочка образуется одновременно по всей поверхности продукта. Передача теплоты от греющей среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жаренья такая же, как и при жаренье с малым количеством жира, и должна составлять 135 °C, а в центре изделия — 80—85 °C. Это возможно при строгом соблюдении соотношения количества продукта и жира при жаренье, а также температуры жаренья. Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жаренья в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Необходимость доведения до готовности в жарочном шкафу определяется многими факторами: степенью измельчения овощей, наличием предварительной тепловой обработки, видом овощей (чем более устойчивый протопектин в овощах, тем больше требуется времени для доведения до готовности). Жаренье во фритюре производят как на электрической или газовой плите в наплитной посуде (см. рис. 5.3, а, б, в), так и в электрофритюрницах в стационарном или настольном исполнении (рис. 5.4, а, б) в зависимости от включенности жареных блюд в производственную программу цеха: объема работ и частоты использования. Рис. 5.4. Оборудование для жаренья овощей во фритюре и его использование. 3. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов, сырья, используемых для приготовления бульонов и супов Для приготовления блюд и гарниров используют овощи и грибы в свежем, консервированном виде, а также продукты переработки овощей и грибов. В зависимости от используемой части растения овощи подразделяют на вегетативные и плодовые. К вегетативным овощам относят клубнеплоды (в пищу используют клубни), корнеплоды (в пищу используются корни), капустные (в пищу используют стебли и листья), луковые (в пищу используют луковицы и листья), салатно-шпинатные (в пищу используют стебли и листья), пряно-вкусовые и десертные овощи. К плодовым овощам (в пищу используют плоды) относят томатные, тыквенные, бобовые и зерновые овощи. Клубнеплоды К клубнеплодам относятся картофель, батат и топинамбур. Картофель Картофель (рис. 1.1.) занимает важное место в питании благодаря своим пищевым и кулинарным качествам. Родина картофеля — Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущий картофель. Товароведная характеристика. Съедобной частью картофеля является клубень: утолщенное окончание подземного стебля — столона. Поверхность молодого картофеля покрыта кожицей (эпидермисом), которая в процессе созревания клубня покрывается корой (кожурой), состоящей из пробкового вещества. В зависимости от условий выращивания, влажности, удобрений почвы кожура может иметь от 9 до 17 слоев клеток. Под кожурой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца и сердцевины. На поверхности клубня расположены глазкиуглубления. В каждом глазке насчитывается 2–3 почки. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен. Требования к качеству картофеля. Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. Вкус и запах — свойственные ботаническому сорту. Ограничивается число клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, позеленевшие более, чем на ¼ часть поверхности, пораженные фитофторой, мокрой, сухой и кольцевой гнилью, запаренные, подмороженные. Корнеплоды В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют: на корнеплоды типа моркови — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей; корнеплоды типа свеклы — свекла; корнеплоды типа редиса — редис, репа, редька и брюква. В корнеплодах типа моркови питательные вещества откладываются в лубяной части корнеплода, расположенной под пробкой. Она ценнее древесной части (сердцевины), чем меньше удельная масса сердцевины корнеплода, тем он питательнее. В корнеплодах типа свеклы питательные вещества концентрируются в лубяной части, древесная часть бедна ими; лубяные (темные) и древесные (светлые) кольца чередуются. В корнеплодах типа редиса питательные вещества откладываются в древесной части, которая более развита; лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице. Морковь Морковь (рис. 1.4) — один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. С XVII в. морковь стала выращиваться в Европе повсеместно. Товароведная характеристика. Корнеплод моркови мясистый, желтооранжевый, гладкий, округло-удлиненный или удлиненно-конический. Основной показатель кулинарного качества моркови — цвет корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности корня. Лучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества — каротина. Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество сахаров. Чем светлее морковь, тем грубее ее мякоть. Сердцевина моркови — наиболее жесткая и грубая ее часть — содержит много клетчатки и мало сахара. Петрушка Выращивают корневую и листовую петрушку (рис. 1.5). У листовой петрушки в пищу используют только листья, так как ее корни сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют; у корневой — листья и корни. Форма кореньев — удлиненно-коническая, цвет — белый. Свекла Свекла — древняя сельскохозяйственная культура (рис. 1.8). Выращивается во многих регионах России. Свекла хорошо хранится и используется для приготовлении блюд в любое время года. Различают сорта раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. Форма корнеплода округлая или удлиненная, цвет ярко-бордовый. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожицы и мякоти, размерам и форме, числу светлых колец на разрезе. Требования к качеству и хранение корнеплодов Требования к качеству корнеплодов. В зависимости от показателей качества морковь и свеклу подразделяют на классы: экстра, первый и второй. Корнеплоды должны быть свежие, чистые, здоровые, без признаков порчи, прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с длиной черешков не более 2 см или без них. Не допускаются загнившие, увядшие, запаренные и подмороженные корнеплоды с признаками морщинистости. Корнеплоды класса экстра должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; в корнеплодах первого класса допускаются незначительные дефекты формы и окраски, для второго класса — корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые. Белокочанная капуста Из всех разновидностей капустных овощей белокочанную капусту (рис. 1.13) наиболее широко применяют в кулинарии. Главными показателями кулинарного качества белокочанной капусты являются: форма кочана, его величина, белизна и сочность листьев, плотность, масса и глубина проникновения кочерыжки. Наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой. Удлиненные кочаны обычно бывают более рыхлыми и менее белыми. Лук репчатый Репчатый лук (рис. 1.21) известен людям с древнейших времен. Упоминание о нем имеется в надписях на пирамиде Хеопса (4 500 лет до н. э.). Феофраст еще за 370 лет до н. э. подробно описывал агротехнику лука. 4. Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для приготовления блюд и гарниров из овощей В соусном отделении должны быть обеспечены условия и техническое оснащение рабочих мест, предназначенных для выполнения следующих работ: для жаренья основным способом и во фритюре, жаренья на гриле, пассерования и запекания овощей; для варки, припускания, тушения; для приготовления гарниров. Краткая характеристика способов (рис. 5.1) и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов приведена в табл. 5.1. Рис. 5.1. Классификация способов тепловой обработки овощей и грибов 5. Технология приготовления блюд из овощей Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил. Условия и сроки хранения луковых овощей. Хранят репчатый лук и чеснок не более 5 сут при температуре 3 °C и относительной влажности воздуха 75—80 %. Зеленые луки хранят при температуре 3 °C при относительной влажности воздуха 90 % в течение не более 3 сут. Правила варки овощей Овощи варят в жидкости (воде, бульоне, отваре, молоке) или на пару. Правила варки свежих овощей в воде. Подготовленные овощи закладывают в кипящую подсоленную (10 г соли на 1 л воды) воду, так как в кипящей воде кислород разрушается, а именно он способствует разрушению витамина С. Морковь, свеклу, зеленый горошек варят без соли, так как она ухудшает вкус этих овощей и замедляет процесс их варки. Овощи быстро доводят до кипения, после чего снижают нагрев. Варят при слабом кипении, так как бурное кипение приводит к тому, что овощи теряют свою форму (особенно картофель). Зеленые овощи варят при бурном кипении с открытой крышкой, чтобы органические кислоты улетучивались вместе с парами влаги. Продолжительность варки зависит от вида овощей, сортовых особенностей, степени зрелости и жесткости воды. Фритюр (от фр. friture) — очень глубокий слой растительного масла или животного жира, в котором жарят различные кулинарные изделия. При таком количестве жира продукты в процессе жаренья не соприкасаются с дном и стенками посуды, а буквально плавают в масле. 1. Жир наливают в наплитную посуду для жаренья или в электрофритюрницу до указанной в инструкции метки и нагревают до температуры 175— 180 °C. 2. Подготовленные овощи обсушивают или панируют в двойной панировке, или смачивают в тесте кляр или темпуре. 3. Овощи кладут во фритюр с помощью шумовки, щипцов, поварской иглы или погружают во фритюрницу в специальных сетках (соотношение продукта и жира — 1:4). Крупные части овощей или овощи в кляре в процессе жаренья можно переворачивать. 4. Жарят овощи до образования румяной корочки золотистого цвета, вынимают шумовкой и перекладывают на сито, установленное в поддон. Если жарят в электрофритюрнице с двумя емкостями, то сетку с готовыми овощами помещают во вторую емкость, чтобы лишний жир стек. 5. Непанированные овощи, например картофель, солят сразу после жаренья. 6. Овощи из фритюрницы перекладывают в гастроемкость из коррозионно-стойкой стали или на противень, сковороду и доводят до готовности в жарочном шкафу или конвектомате в режиме жаренья. 7. Перед отпуском овощи иногда выкладывают на бумажное полотенце для удаления излишков жира. При жаренье овощей на гриле выполняют следующие действия. 1. Кусочки овощей смазывают смесью оливкового масла, специй, солят. Дают стечь излишкам масла. 2. Укладывают овощи наиболее привлекательной стороной вниз на горячие прутья решетки. 3. Жарят до образования румяной корочки (в процессе жаренья овощи можно поворачивать на 90° для получения отпечатков в виде решетки). 4. Переворачивают овощи с помощью щипцов на другую сторону и доводят до готовности. При обслуживании банкетов для увеличения производительности гриля можно комбинировать два способа обработки: сначала овощи обжаривают на гриле для получения корочки и следов от решетки на поверхности продукта, а затем доводять до готовности в жарочном шкафу или конвектомате. Картофель, жаренный из сырого на растительном масле. Картофель нарезают дольками и брусочками, промывают в холодной воде для удаления крахмала с поверхности кусочков (чтобы кусочки картофеля не слипались и не прилипали к противню) и обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Если картофель жарят небольшими порциями, то его обсушивают, выложив на бумажное полотенце Картофель кладут на противень слоем толщиной 4–5 см, не более, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить до готовности. Если при жаренье на плите картофель полностью не прожарился, то его доводят до готовности в жарочном шкафу или конвектомате. Отпуск. Отпускают жареный картофель в баранчике или на порционной тарелке, при отпуске посыпают рубленой зеленью, украшают дольками овощей. Чаще используют в качестве гарнира, но если используют как самостоятельное блюдо, то дополнительно можно подать в салатнике соленые огурцы, квашеную капусту, свежие помидоры и огурцы. Шницель из капусты. Для шницеля капустного (рис. 7.9) лучше использовать молодую капусту. Кочерыжку удаляют из целого кочана, кочан варят в подсоленной воде целиком до полуготовности, охлаждают и разбирают на листья. У листьев отбивают или срезают утолщенные части. Листья складывают по два и формуют в виде овала, подвернув края листьев к центру. Если шницель готовят с использованием молочного соуса, то первый подготовленный лист смазывают соусом молочным средней густоты и накрывают вторым листом, слегка придавливают, края подворачивают к центру или обравнивают, придавая блюду овальную форму. Можно использовать не молочный, а сливочный соус и в него добавлять небольшое количество яичных желтков. Добавление соуса в рецептуру блюда делает его более сочным, улучшает вкусовые качества (табл. 7.23) Сформованный шницель панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Лучше использовать крошку от пшеничного черствого хлеба. В настоящее время на некоторых предприятиях общественного питания в состав панировки вводят некоторые добавки в виде натертого сыра, мелкомолотых орехов, рубленой зелени и др. Жарят шницель основным способом на сковороде с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпуск. Отпускают шницель на овальном металлическом блюде или на порционной тарелке с соусом сухарным или со сметаной (рис. 7.10). Сметану подают отдельно в фарфоровом соуснике или подливают сбоку, соус сухарный подают отдельно в металлическом соуснике на подстановочной тарелке. Шницель из капусты со сметанным соусом Основные правила тушения овощей. 1. Обработанные и нарезанные овощи (капуста белокочанная, морковь, кабачки, баклажаны, картофель, брокколи, свекла, перец сладкий) обжаривают (картофель, морковь, кабачки, баклажаны, перец) или припускают (капуста белокочанная, брокколи, морковь), или варят (свекла), грибы обжаривают или варят. 2. В сотейник или котел кладут жир, овощи, прошедшие предварительную обработку, и заливают бульоном или отваром (водой) в количестве 20–30 % от массы овощей и тушат при слабом кипении при закрытой крышке. 3. При тушении могут добавляться пассерованные морковь, лук репчатый, белые коренья, пассерованное томатное пюре. 4. Тушеные блюда для загущения консистенции можно заправлять мучной пассеровкой (капуста тушеная) или соусом (отвар сливают и соус готовят на нем). 5. Овощи заливают соусом и тушат еще в течение 15–20 мин. Капуста тушеная. Белокочанную капусту шинкуют соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20–30 % от массы капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, нарезанные соломкой пассерованные морковь и лук и тушат до готовности. За 5–10 мин до окончания тушения вводят перец горошком и лавровый лист. Мучная пассеровка: муку пассеруют без жира до светло-коричневого цвета, охлаждают, разводят теплым бульоном, процеживают. Капусту заправляют мучной пассеровкой, вливая ее при помешивании, и добавляют по вкусу соль, сахар и уксус. Хранят на мармите в горячем виде. Отпуск. Отпускают капусту тушеную в баранчике или на блюде, выкладывая горочкой. При отпуске на блюде можно уложить капусту с помощью формовочного кольца. Часто капуста тушеная используется как гарнир. При отпуске посыпают рубленой зеленью. По способу приготовления запеченные блюда подразделяют: на овощи, запеченные в соусе (рататуй); запеканки; пудинги; фаршированные овощи. Для запекания овощи подвергают предварительной обработке: жарят, отваривают, припускают или тушат. Иногда овощи со слабым протопектином (томаты, молодые кабачки) используют без предварительной обработки. Алгоритм действий при запекании овощей. 1. Посуду для запекания (противни или формы — тефлоновые, силиконовые, керамические или порционные сковороды) смазывают маслом, присыпают сухарями или наливают в них небольшое количество соуса. 2. Выкладывают подготовленные овощи или овощные массы, поверхность выравнивают. 3. Поливают овощи сверху соусом и присыпают сыром или сухарями. 4. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °C до образования корочки. 5. Проверяют готовность по уплотнению (если запекают овощные массы для пудинга и запеканок) и мягкости овощей. Если до готовности блюдо еще не доведено, но уже образовалась поджаристая корочка, можно продолжить запекание в жарочном шкафу, прикрыв блюдо фольгой или смоченным в воде пергаментом. 6. Требования к качеству блюд из овощей В процессе реализации горячей кулинарной продукции следует строго соблюдать сроки и условия ее хранения. Температурный режим хранения готовой пищи регламентирован санитарными правилами, согласно которым температура овощных горячих блюд и гарниров при подаче должна составлять 65 °C. Указанная температура обеспечивается в течение всего периода хранения. Считается, что наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище 25—50 °C. Для хранения готовых горячих блюд, гарниров и соусов используют водяные и воздушные мармиты. Пищу, оставшуюся нереализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2—4 °C в течение 18 ч, не более. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, жаренью в жарочном шкафу, прогреванию в микроволновых печах, пароконвектомате и т. д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Оставшуюся от предыдущего дня пищу не следует смешивать со свежеприготовленной. В день закладки кулинарной продукции на хранение и в день ее реализации делают соответствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые блюда и гарниры из овощей не оставляют для реализации на другой день, например картофельное пюре. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей. Форма нарезки овощей сохранена, клубни картофеля однородные по величине, могут быть слегка разварившиеся. Цвет, свойственный натуральному цвету овощей: у картофеля — от белого до желтоватого, без глазков и темных пятен, у капусты белокочанной отварной — от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до светло-кремового, брюссельской — ярко-зеленый, моркови — оранжевого. Вкус, свойственный виду овощей, слегка соленый, без посторонних привкуса и запаха. Не допускается для капусты привкус пареной капусты. Консистенция овощей мягкая, нежная. Допускается в отдельных случаях консистенция с легким хрустом (аль денте). Для овощей, припущенных в молочном соусе, не допускается привкус и аромат подгорелого молока. Картофельное пюре. Пюре аккуратно выложено на тарелке, на поверхности нанесен узор, полито маслом. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет: от кремового до белого, без темных включений. Вкус и запах слегка соленый, с привкусом и ароматом молока, без постороннего привкуса и запаха. Жареные овощи. Кусочки овощей одинаковых формы и размеров, форма нарезки сохранена, овощи равномерно обжарены со всех сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей на поверхности светлокоричневый, на изломе — свойственный натуральному цвету овощей. Изделия из овощной массы — котлеты, зразы, шницель — должны быть правильной формы, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Консистенция корочки хрустящая, внутри изделий пышная, нетягучая, сочная. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый. Тушеные овощи. Кусочки овощей одинаковые по форме и размерам, форма сохранена. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая, консистенция картофеля мягкая, форма слегка разварившаяся. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты — в меру соленый с кисло-сладким привкусом. Цвет: от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы — темновишневый. Запеченные овощи. У рулетов и запеканок форма ровная, поверхность без трещин, с румяной корочкой, на разрезе толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности — румяная корочка. Консистенция мягкая, сочная. 7. Условия и сроки хранения супов (органолептическая оценка В процессе реализации горячей кулинарной продукции следует строго соблюдать сроки и условия ее хранения. Температурный режим хранения готовой пищи регламентирован санитарными правилами, согласно которым температура овощных горячих блюд и гарниров при подаче должна составлять 65 °C. Указанная температура обеспечивается в течение всего периода хранения. Считается, что наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище 25—50 °C. Для хранения готовых горячих блюд, гарниров и соусов используют водяные и воздушные мармиты. Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. Ограниченные сроки хранения установлены для отварной цветной капусты и жареных овощей. Овощные блюда в соусе сохраняются лучше, чем натуральные. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что горячие блюда и гарниры можно хранить до 2 ч. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции на производстве организуют поточное приготовление блюд небольшими партиями, максимально используя полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности. Пищу, оставшуюся нереализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2—4 °C в течение 18 ч, не более. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, жаренью в жарочном шкафу, прогреванию в микроволновых печах, пароконвектомате и т. д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Оставшуюся от предыдущего дня пищу не следует смешивать со свежеприготовленной. В день закладки кулинарной продукции на хранение и в день ее реализации делают соответствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые блюда и гарниры из овощей не оставляют для реализации на другой день, например картофельное пюре. 8. Правила и техника подачи блюд из овощей в ресторане с учетом индивидуального и группового видов обслуживания Готовые блюда из овощей и грибов реализуют различными способами, позволяющими сохранить качество готовой продукции до момента реализации. Ассортимент горячих овощных блюд и закусок разнообразен как по видам овощей, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем как подать горячее блюдо, официант убирает со стола использованную посуду изпод горячих закусок или супов, приборы и с разрешения потребителя оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми приборами. Горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде — на одно-или многопорционном блюде, порционной сковородке (кроншеле) или в баранчике, а также в керамической посуде (горшочке или форме для запекания) или в порционной тарелке в оформленном виде. Отварные и жареные блюда из овощей (котлеты овощные, шницель капустный и др.) можно подавать на металлическом блюде (одно-или многопорционном), при этом соус подают отдельно. Горячий соус подают в металлическом соуснике, холодный — в фарфоровом. Соусник при этом ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой (полотняной или ажурной бумажной). Тушеные блюда из овощей подают, как правило, в баранчике. Если тушение проводили в порционном керамическом горшочке в жарочном шкафу, то подачу осуществляют в этом же горшочке, который устанавливают на подстановочную тарелку. Запеченные блюда из овощей без соуса (запеканку, рулет запеченный, пудинг запеченный) подают на металлическом блюде после порционирования или извлечения из формы. Запеченные блюда с соусом подают в баранчике с тем соусом, в котором запекали, а если овощи запекали порционно с соусом, то подают в той посуде, в которой запекали, — в кроншеле, керамическом горшочке, керамической форме или в кокотнице — если это горячая закуска. Овощной гарнир к горячим блюдам может отпускаться по-разному: вместе с основным блюдом и соусом в одной тарелке или гарнир может подаваться отдельно в порционной сковородке, на металлическом блюде или в баранчике. Температура подачи горячих овощных блюд в столовых и закусочных — 65 °C, в ресторанах — 85 °C. Для сохранения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки. Завершающий этап технологического процесса на предприятиях общественного питания — реализация кулинарной продукции. Основная задача реализации — сохранить потребительские свойства продукции до момента отпуска потребителю. Существует несколько видов реализации продукции: реализация кулинарной продукции в залах предприятий питания общедоступной сети; доставка и реализация кулинарной продукции по месту работы, учебы, проведения мероприятий (кейтеринг — выездное обслуживание); реализация кулинарной продукции собственного производства через магазин-кулинарию и отделы кулинарии. Методы и формы организации потребления зависят от типа и класса предприятия общественного питания, контингента питающихся, места приема пищи, способа ее приготовления и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания: самообслуживание; обслуживание официантами; комбинированное обслуживание. Метод самообслуживания. Самообслуживание может быть полным, когда потребитель выполняет все операции самостоятельно, или частичным, когда часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и др.). Этот метод используют в столовых и закусочных общедоступной сети. В ресторанах, кафе, барах, а также в некоторых столовых (в санаториях и домах отдыха) используется метод обслуживания официантами. Метод обслуживания официантами. Обслуживание официантами может быть полным, когда все операции осуществляет официант, или частичным, когда официанты ставят блюда на стол, а посетители сами обслуживают себя за столом. Метод комбинированного обслуживания. Комбинированное обслуживание посетителей заключается в сочетании различных методов обслуживания, например самообслуживание с обслуживанием официантами. Кроме традиционных форм и методов обслуживания на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, например предварительная сервировка и накрытие столов, шведский стол. Шведский стол. Обслуживание по типу шведского стола применяют, когда необходимо предложить разнообразный ассортимент кулинарной продукции большому числу гостей за короткий срок: на банкетах, для завтрака, ланча, на выездных мероприятиях (кейтеринг). Часто обслуживание по типу шведского стола используют для организации работы целых предприятий — кафе, закусочных, небольших ресторанов, например, таких как «Му-му», «Грабли» и др. При использовании обслуживания по типу шведского стола устанавливают фиксированную плату за вход в зал, где потребитель по принципу самообслуживания отбирает для себя закуски, блюда и напитки. Готовые горячие блюда из овощей и грибов аккуратно выкладывают в посуду и хранят в настольных мармитах — шефингах (рис. 9.1, а, б), в которых подогрев пищи осуществляется с помощью сухого горючего или специальных нагревательных элементов, установленных под шефингами. Соусы к блюдам из овощей располагают на шведском столе в специальных диспенсерах (рис. 9.1, в) и дозаторах. Рядом с каждым блюдом обязательно располагают раскладочный прибор — либо щипчики, либо ложку с вилкой (рис. 9.1, г). Изготовливают такие приборы, как правило, из коррозионно-стойкой стали, но иногда используют раскладочные приборы из пластмассы (хотя пластмасса с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемой). Обслуживание сервировка стола. по типу «шведский стол»: а — шефинги; б — Предварительная сервировка. Если используют обслуживание с предварительной сервировкой столов, обеденные столы в торговом зале устанавливают так, чтобы остались достаточно широкие проходы для сервировочных тележек. Столы сервируют холодными закусками, десертом, хлебом, супом в супнице, необходимой посудой и столовыми приборами. Пока посетители едят закуски и супы, официанты привозят на тележках и подают горячие блюда по выбору. При организации потребления пищи руководствуются санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.959–00. Подачу горячих овощных блюд и закусок, как и других блюд, можно осуществлять французским, английским, русским или европейским способами. Французский способ. Французский способ обслуживания «в обнос» заключается в подаче блюд в обнос, т. е. перекладывании его с общего блюда в тарелку гостя. Так подают овощной гарнир к блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощные блюда, потребляемые без соуса, или блюда, соус к которым подается отдельно в соуснике. Обслуживание таким методом предполагает высокий уровень владения официантами приемами раскладки и приборами для раскладки блюд. Английский способ. Английский способ обслуживания заключается в применении приставного столика, серванта или тележки, на которых порционируют и перекладывают блюда в подогретые мелкие столовые тарелки в непосредственной близости от потребителей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Например, так порционируют и гарнируют соусные горячие блюда. Сначала официант перекладывает основной продукт, потом гарнир, особенно аккуратно поочередно перекладывают компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания и создавая красочные сочетания. Если блюдо соусное, то им поливают основной продукт, а не гарнир. Русский способ. Русский способ обслуживания «в стол» предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Ко всем блюдам кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей. Приборы для раскладки отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, для запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют для горячих блюд из овощей и грибов мелкой столовой тарелкой и столовой вилкой. Справа от столовой тарелки ставят принесенное в круглом баранчике или керамическом горшочке или порционной сковородке блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. Если подают на мельхиоровом овальном блюде (отварные и запеченные овощи), то под него подстилают полотняную салфетку. Европейский способ. Европейский способ обслуживания предусматривает предварительную сервировку стола столовыми (для горячих овощных блюд) приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется на блюдо перед гостем, стеклом и приборами для специй. Горячие овощные блюда приносят на подогретых столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит крышку на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. Комбинированный способ. Комбинированный способ обслуживания, сочетающий вышеуказанные методы, применяют в ресторанах класса люкс. Подача горячих основных блюд. Для подачи горячих овощных блюд столы сервируют (рис. 9.2) пирожковыми и столовыми тарелками, столовыми приборами (без ложки), салфетками, фужерами (Ф), приборами для специй, вазочками с цветами. Рис. 9.2. Сервировка стола для подачи горячих овощных блюд При сервировке столовые тарелки расставляют на столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от мелких столовых тарелок на расстоянии 5–10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые приборы, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, располагают в направлении слева направо, приборы, которые принято класть с левой стороны тарелки, размещают в направлении справа налево. Гость берет приборы в обратном порядке. Для подачи горячих овощных блюд стол сервируют закусочными столовыми приборами. Если горячие овощные блюда реализуют путем доставки к месту работы или учебы по предварительному заказу, то овощные блюда выкладывают в порционные пищевые контейнеры (пластиковые или алюминиевые), в ланчбоксы, в которых можно производить разогрев в СВЧ-аппаратах. В этом случае готовое овощное блюдо охлаждают в шкафах шоковой заморозки, а затем порционируют. Расфасованные блюда закрывают крышками и запаивают или закрывают упаковочной пищевой пленкой с помощью упаковочного аппарата (рис. 9.3). Рис. 9.3. Аппарат для упаковки расфасованных блюд в пищевую пленку
