Министерство образования Красноярского края Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение среднего профессионального оборудования (среднее специальное учебное заведение) «АЧИНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по профессиональному модулю «Производство кондитерских изделий» На тему: Составление технологической линии для производства ромовой бабы АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Выполнил _____________ студентка гр. 3Ттх-9-20 Васильева И. В. Проверил _____________ преподаватель Кайзер М.А. Ачинск 2023г. Содержание Введение………………………………………….……………………………… 1 Технологическая часть………………………………………………..……… 1.1 Пищевая ценность и химический состав изделия………………………….. 1.2 Факторы, формующие качество изделий………………………………….. 1.2.1 Основное и дополнительное сырье……………………………………….. 1.2.2 Технология приготовления изделий……………………………………… 1.2.3 Показатели качества готового изделия…………………………………. 2 Расчетная часть……………………………………………………………… 2.1 Расчет выработки предприятия…………………………………………….. 2.2 Расчет расхода сырья…………………………………………………………. 2.3 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства…………… 2.4 Расчет расхода вспомогательных материалов и тары …………..………. 2.5 Расчет площадей для хранения сырья и готовой продукции……………… 2.6 Расчет технологического оборудования…………………………………….. Заключение………………………………………………………………………… Библиографический список…………………………………………………….. Приложение……………………………………………………………………….. АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист Разраб. Провер. № докум. Подпись Дата Составление технологической линии для производства ромовой бабы Лист. Лист Листов 2 33 Реценз. Н. Контр. гр. 3ТТх-9-20# ВВЕДЕНИЕ Мучные кондитерские изделия составляют большую группу разнообразных, отличающихся приятным вкусом и привлекательным внешним видом изделий. Содержащиеся в изделиях углеводы, жиры и белки легко и быстро усваиваются организмом. В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы: • печенье — сахарное, затяжное, сдобное; • галеты — простые, улучшенные; • крекеры — с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой; • пряники — сырцовые, заварные; • торты — бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, вафельные, комбинированные и т. д.; • пирожные — бисквитные, песочные, миндальные, слоеные, заварные, крошковые и т. д.; • кексы — на дрожжах, на химических разрыхлителях; • вафли — с жировой, нежировой, помадной и другими начинками. В настоящее время в России прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий. За последние пять лет их выпуск увеличился на 48 %, что позволяет считать их продуктами первостепенного значения. Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам из-за высокого содержания в них сахара, жира, орехов, сгущенного молока, яиц, цукатов и др. АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист Изм. Лист № докум.№ докум. Подпись Дата Подпись Дата Лист 3 Мучные кондитерские изделия пользуются большой популярностью. В России производится в год около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением объемов производства печенья в 1,6 раз, вафель — в 2,3 раза по сравнению с 2000 г. Примерная структура рынка мучных кондитерских изделий такова: печенье — 32 %, кексы и рулеты — 18, торты и пирожные — 15, вафли и пряники — 35 % (примерно по 17,5 %). Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли («Красный Октябрь», «Рот-Фронт», «Бабаевский» и др.) качество выпускаемой продукции высокое. Однако появившиеся за последние годы малые предприятия по выпуску кондитерских изделий нередко не уделяют должного внимания санитарным, технологическим, рецептурным нормам. Внимание уделяется только органолептическим свойствам. Для улучшения вкуса используются «улучшители», которые в больших дозах канцерогенны. Выпускаются изделия по своей, «оригинальной», рецептуре, нигде не проверенной и никем не утвержденной. Из сказанного можно сделать вывод о необходимости в целях повышения конкурентоспособности предприятий устранять отмеченные недостатки и строго следить за качеством производимой продукции. Особый интерес в перспективе представляет возможность внедрения в практику Международной системы качества ИСО кондитерских - 9000. Она предприятий нацелена на предотвращение брака, а не его последствий. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность гарантирующим стабильный выпуск станет высококачественной эффективным механизмом, продукции. АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист Изм. Лист № докум.№ докум. Подпись Дата Подпись Дата Лист 4 За последние годы российский рынок освоили иностранные производители кондитерских изделий. Широкий ассортимент их прекрасно оформлен, но около 30% завозимых изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение. Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебнодиетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бетакаротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (цигидрокверцетина) и др. Большинство кондитерских изделий из-за высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарнобактериологической устойчивостью при хранении. Однако, с медицинской точки зрения стоит отметить, что заварной крем, который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки представляет собой прекрасную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков. Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их энтеротоксин достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C. Лист АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 5 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Пищевая ценность и химический состав Ромовая баба Это изделие из группы кексов с высоким содержанием сдобы. Влажность 22%. Изделие цилиндрической формы, с гладкой или ребристой боковой поверхностью, верх заглазирован помадой, гладкий, блестящий, в разрезе видна обильная промочка сиропом, изюм распределен равномерно. Таблица.1 Рецептура ромовой бабы Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1т готовой продукции В натуре В сухих веществах Мука пшеничная в/с 85,50 411 351,4 Сахар-песок 99,85 304 303,5 Яйца 27,0 82 22,14 Соль 96,50 1 0,96 Дрожжи 25,00 20 5 Изюм 80,0 51 40,8 Ванильная пудра 99,85 2 1,9 Коньяк 31,70 2 0,63 Ромовая эссенция - 0,8 - Патока для помады 78,0 17,5 13,65 Жир для смазки 99,70 13 12,9 - 1275,51 1103,88 1000,00 1000,00 Итого Выход Лист АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 6 Таблица 1.1 Содержание пищевых веществ в 100гр ромовой бабы Продукт Ромовая баба Энергетич еская ценность, ккал 345,58 Вода ,% Белки, г Жиры, г Клетч атка, г Углево ды, г Органические кислоты, г Зола, г 25,1 5,5 18,74 0,1 63,3 0,1 1,9 Мука пшеничная высшего сорта Мука – важнейший продукт переработки зерна. Её получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. Сахар- песок Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100г), быстрой усвояемостью организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Меланж АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 7 Из жирорастворимых витаминов в курином яйце присутствуют A, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12. Яйца кур содержат все необходимые для организма человека питательные вещества: полноценные белки, жиры, богатые лецитином, витамины. Минеральные вещества, входящие в состав яиц являются важными макро- и микроэлементы, необходимыми для регулирования обмена веществ в организме особенно у детей. В курином яйце содержится в (%): воды - 65,6; сухих веществ - 34,4, состоящие из протеина(12,1), липидов (10,5), углевода (0,9) и минеральных веществ (10,9). Соль Соль по химическому строению на 94-99% состоит из хлорида натрия (NaCl). В незначительных количествах она содержит: магний, калий, железо, фтор, медь, марганец. Полезные свойства. Соль является источником: натрия. Дрожжи Представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В хлебопекарной промышленности применяют дрожжи Sacharomyces cerevisiae, которые размножаются при наличии в среде сахаров. Качество дрожжей определяется их подъемной силой (не менее 75 мин), зимазной и мальтазной активностью и стойкостью при хранении. Прессованные дрожжи содержат до 25 % сухих веществ, которые состоят примерно из 50 % белковых, 10 % минеральных веществ, 5 % жиров, около 1 % фосфора. Масло сливочное Своём составе не содержит углеводов. Калорийность — 876 кКал. Состав сливочного масла: АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 8 Жиры — 99,48 г, белки — 0,28 г, углеводы — 0,00 г, вода — 0,24 г, зола — 0,00 г. Изюм Изюм — это высушенные на солнце или горячим воздухом ягоды винограда сладких сортов, довольно калорийный продукт с большим содержанием сахара. Изюм добавляют в сладкую выпечку, им фаршируют птицу, бросают в каши, плов, кускус и карри, в начинку для колбас — словом, изюм можно .использовать везде, где кажется уместной его фруктовая сладость. Ванильная пудра Ванильная пудра – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру. Коньяк В коньяк в кондитерском производстве в первую очередь замешивается основное сырье, потом выпекается. В зависимости от ассортимента применяется температурный режим, посуда и примеру, коньяк в кондитерском производстве используется Контроль формы. в при производстве коньяка и изделий с На кондитерском производстве, действует строгая система К конфетах. ним. контроля. Согласно ГОСТу, поддерживаются правила приёмки сырья, технологический процесс, упаковка и хранение. Безусловно, работники: повара, кондитеры должны иметь медицинский допуск. В кондитерском цехе придерживаются строгих санитарно-гигиенических норм. Ромовая эссенция Ромовая эссенция – это ароматная алкогольная добавка, которая применяется для того, чтобы придать выпечке или десертам характерный запах и вкус рома. Она представляет собой полупрозрачную жидкость, которая имеет коричневый оттенок и насыщенный запах рома. Изм. Изм. Лист Лист № № докум. докум. Подпись Подпись Дата Дата АТЭТ АТЭТ ОФ ОФ 19.02.03 19.02.03 К13 К13 ПЗ ПЗ Лист Лист 10 9 Патока Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёклосахарная) Жир для смазки Пищевые гидрированные жиры применяются в большом количестве в производстве маргарина. В кондитерской промышленности их используют в качестве небольших добавок при производстве корпусов конфет, начинок и мучных кондитерских изделий. Маргарин. Маргарин представляет собой искусственно приготовленный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре похожий на сливочное масло. ... Кондитерский жир подразделяется на две группы: жир для шоколадных изделий и конфет и жир для вафельных и прохладительных начинок. Факторы, формующие качество изделий 1.1.1 Основное и дополнительное сырье Мука пшеничная Пшеничная мука является основным компонентом теста. Процесс тестообразования обусловлен химическими свойствами муки (химическим составом зерна). И ролью отдельных составляющих ее веществ и ферментов. Главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. Химический состав муки определяющий ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорт муки. При замешивании теста белки клейковины образуют тончатые нити, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала, благодаря чему пшеничное тесто приобретает упруго-пластично-вязкое свойство. Связное тесто из пшеничной муки можно получить только при достаточном количестве воды. Недостаточное количество воды в процессе замеса теста приводит к получению несвязной массы, а при избыточном количестве воды получается лучшая болтушка, в которой частицы набухшего белка не связаны между собой. В процессе замеса происходит захват и удержание тестом пузырьков воздуха, содержание которого при длительном замесе доходит до 10% от общего объема теста. Пузырьки воздуха играют существенную роль в образовании пористости изделия. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12˚С. Сахар-песок Сахар является основным видом сырья в кондитерском производстве. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий, кроме диабетических. Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде Сахарный раствор процеживают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, Лист АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 11 которую целесообразно поддерживать постоянной установленной на данном предприятии. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм. Меланж Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «Треугольником», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-50 С. Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при температуре от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед Использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится. Соль Является основным видом сырья в хлебопекарной промышленности. Поваренная соль - это природное кристаллическое вещество, содержащее 96,5-99,2 % хлорида натрия (NaCl). В производство мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тест Соль Лист АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 12 угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток. Для правильного учета расхода соли на предприятии необходимо иметь в виду следующее: в производство подают чистую соль и учет ее осуществляют по сухому веществу. Дрожжи Это одноклеточные живые микроорганизмы, если быть точными, одноклеточные грибы, которые обитают в жидкой и полужидкой среде. При небольшом повышении температуры дрожжи начинают свою «работу» – поглощают сахар и образуют спирт и углекислый газ. Свежие, живые дрожжи размножаются очень быстро, если они попадают в благоприятные условия. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренного рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соотвествии со степенью усушки. выше 20 °C и добавляют в эмульсию или рецептурную смесь непосредственно перед введением муки. Изюм Плоды должны быть целыми, примерно одного размера, в упаковке не должно быть посторонних примесей. Наличие гнилого изюма, следов плесени или признаков спиртового брожения недопустимо. Хороший изюм должен быть в меру мягким, упругим и эластичным. Жесткие, сморщенные, чрезмерно сухие ягоды или слишком долго хранились, или неправильно сушились – такой продукт будет невкусным. Ванильная пудра АТЭТ ОФ190203 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 13 Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды, поступающие на международный рынок ванили имеют длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину 2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени — основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности. В розничную торговлю ваниль поступает расфасованной в стеклянные пробирки по одному стручку. Коньяк Цвет. Хороший коньяк темного цвета. Если напиток достаточно светлый, возможно, при производстве были допущены ошибки, и это отразилось на качестве. Жидкость не должна быть мутной. Маслянистые капельки. Ромовая эссенция Ромовая эссенция представляет алкогольного напитка ром концентрацию. Эссенция ромовая – собой раствор летучих веществ , имеющий очень высокую это прозрачная жидкость светло- коричневого цвета с очень ярким запахом рома . Эссенция производится путём длительной вытяжки из рома и дальнейшей выдержки в бочках. Несколько капель натуральной ромовой эссенции могут превратить банальную водку в ром , чем иногда пользуются находчивые бармены. Патока Низкоосахаренная патока содержит 26-35 % мас. редуцирующих веществ, в том числе глюкозы 11,0-12,5 % масс. и используется преимущественно при производстве карамели в качестве антикристаллизатора сахарозы. При этом АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 14 повышается устойчивость карамели, снижается ее гигроскопичность. Высокоосахаренная патока состоит на 40-50 % масс. из глюкозы при общем содержании редуцирующих веществ 45- 60 % мас. Она применяется в основном для изготовления помадных конфет и пастильно-зефирных изделий, что повышает стойкость изделий в процессе хранения и улучшает вкусовые качества продукта. Жир для смазки Для определения наличия воды в смазочных материалах используют марганцово-кислый калий. Это вещество не растворяется в нефтепродуктах, но легко растворяется в воде. Окрашивание белой ткани, в которую завёрнуты кристаллы марганцово-кислого калия, указывает на наличие воды. При определении содержания воды в маслах может быть использовано её свойство взаимодействовать с гидридом кальция. Реакция идёт с выделением теплоты, то есть экзотермическая. Повышение температуры масла после добавления в пробу навески гидрида кальция позволяет определить содержание воды. 1.2.2 Технология приготовления изделия Для производства ромовой бабы применяется мука высшего и 1 сорта. Рекомендуется использовать муку с содержанием 25 – 30% сильной либо средней клейковины. Для кексов характерна равномерная слоистая и пористая структура,. Приготовление теста опарным способом. Опара представляет собой жидкое тесто с влажностью от 29 до 35% из части муки (от 12 до 50% от рецептурного количества), воды и дрожжей. Для лучшего питания дрожжей можно вводить часть рецептурного количества сахара. Для приготовления опары компоненты перемешивают до однородной массы сметанообразной консистенции и оставляют для брожения при температуре от 25 до 35°С в АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 15 течение 2-4 часов. Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2,5- 3 раза и достижению кислотности от 7 до 9 градусов. Замес теста. Осуществляется в тестомесах периодического действия. Если применяется опарный способ, опара смешивается с остальными ингредиентами, предусмотренными рецептурой. Мука или смесь сыпучих компонентов вносятся в работающий тестомес последними. Замес длится 10 – 15 минут. Время зависит от характеристик тестомеса, особенностей сырья, температуры. Готовое тесто имеет t30 – 40 о С и влажность 26 – 35% (варьируется в зависимости от качества муки и особенностей рецептуры). Для уменьшения натрия. Готовое времени замеса применяется тесто имеет упругую, пиросульфат пластично-вязкую консистенцию. Расстойка теста. В процессе расстойки тесто становится более пышным. Процесс проводится в цехе или в ферментационной камере. Продолжительность расстойки 30 минут – 1 час, t25 – 35 о С, влажность 65 – 75%. Прокатка теста осуществляется аналогично таковой при производстве сахарного теста. Для этого используется ламинатор. Приготовление помады. кипения и тщательно Сахар растворяют в воде, доводят до снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Таким образом сахарный сироп уваривают до 108 °C.Приготовление сиропа. Для приготовления сиропа в варочный котел загружают сахар и воду и, непрерывно перемешивая, кипятят. Затем сироп охлаждают до 40–50 °C, процеживают и ароматизируют белым вином. АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 16 Формование. Тестовые заготовки формуются с помощью штампмашин тяжелого типа или ротационных машин. Заготовки прокалывают насквозь, это делается для того, чтобы избежать появления крупных пузырей на готовых изделиях. Выпечка. Для ромовой бабы параметры выпечки следующие: t210 – 220 о С, время – 45 – 60 минут. После выпечки изделия охлаждают до 40 о С и отправляют на фасовку и упаковку. 1.2.3 Показатели качества готового изделия Форма ромовой бабы должна быть правильная. Вкус и запах – свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. Без посторонних запаха и привкуса. Пропеченное изделие должно быть без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них. По физико-химическим показателям крекер должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2 . Таблица 1.2 – Физико-химические показатели Наименование показателей Массовая доля влаги, % Массовая доля общего сахара Массовая доля жира,% Щелчность, град Намокаемость,% Массовая доля общей сернистой кислоты, % Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более Массовая доля начинки % к массе изделия, не менее Характеристика не более 16,0 не более 45,0 40,0 2,0 150 0,1 15,0 АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 17 2 РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Расчёт выработки предприятия Ведущим оборудованием в производстве ромовой бабы выбрана печь ПВТ – 1ГМ. Она предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий на предприятиях торговли, общественного питания, пекарнях. Позволяет выпекать весь диапазон хлебопекарных продукций, а также любые кондитерские изделия (торты, пирожные, пряники и т.д.). Печь ПВТ – 1ГМ имеет ряд преимуществ: -современная конструкция и дизайн; -мощная система пароувлажнения; -тележная загрузка тестовых заготовок; -конструкция поворотной платформы; Рассчитываем суточную выработку предприятия; Рсм = Рчп ∙ 0,95 ∙ 7,8 Рсм = 120 ∙ 0,95 ∙ 7,8 = 889,2 Расчёт сменной и суточной выработки ведется, исходя из продолжительности смены – 7,8 ч и односменного режима работы предприятия. Таблица 2.1 - Выработка предприятия Наименование изделия Выработка, кг в смену в сутки в год Ромовая баба 889,2 889,2 222 300 Итого 889,2 889,2 222 300 2.2 Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов В связи с тем, что расход сырья на изготовление пирожных и тортов в рецептурных книгах дан на 1т готовой продукции необходимо рассчитать количество незавернутой продукции. Для этого необходимо составить таблицу, в которой привести выработку незавернутой продукции. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов проводится для каждого изделия и затем рассчитывается общий расход по предприятию. Лист АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 18 Определяем коэффициент пересчета по формуле 2.2 𝑘 = Рсм , М где (2.2) k – коэффициент пересчета; М – выход готовой продукции, кг; Псм – выработка предприятия в смену, кг. Определяем коэффициент пересчета по формуле 2.2: 889,2 k= 1000 =0,89 Количество муки на выработку рассчитываем: 411*0,89 =361,6кг Рассчитываем расход сырья и полуфабрикатов, полученные данные вносим в таблицу 2.2 Таблица 2.2 - Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов Наименование сырья и п/ф Мука пшеничная в/с Сахар-песок Масло сливочное Яйца Соль на 1 т 411 304 102 82 1 Дрожжи Изюм Ванильная пудра Коньяк Ромовая эссенция Патока для помады Жир для смазки Итого Выход 20 51 2 2 0,8 17,5 13 1006,3 1000,00 Ромовая баба на выработку 361,6 267,5 89,7 72,1 0,8 17,6 40,8 1,76 1,76 0,64 15,4 10,4 880,06 889,2 Ромовая баба Для приготовления ромовой бабы используют сахарный сироп, который является полуфабрикатом и для его получения необходимо произвести пересчет; Сахарный сироп: сахар-песок 1000 кг – 1003,2 кг 22,5·1003,2 1000 = 22,5кг АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 19 22,5 кг – х коньяк 1000 кг – 103,2 кг 22,5·103,2 1000 = 2,3кг 22,5 – х Помада сахарная: Сахар-песок 1000 кг - 1003,2 кг 171,6·1003,2 1000 = 172,1кг 171, 6 - х Патока 1000 кг - 103,2 171,6·103,2 1000 = 17,7кг 171,6 - х Полученные значения вносим в таблицу 2.3 . Таблица 2.3 Наименование сырья и п/ф Мука пшеничная в/с Сахар Сахар для помады Сахар для сиропа Масло сливочное Ромовая баба на 1 т на выработку 411 361,6 102 81,6 172,6 151,8 22,5 18 102 89,7 Яйца Соль Дрожжи Изюм Ванильная пудра Коньяк Ромовая эссенция Патока для помады Жир для смазки Итого Выход 82 1 20 51 2 2,3 0,8 17,7 13 1000,00 1000,00 72,1 0,8 17,6 40,8 1,76 2,02 0,64 14,6 10,4 696,9 889,2 2.3 Расчёт расхода полуфабрикатов собственного производства АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 20 В производстве крекера рассчитываются следующие полуфабрикаты собственного производства: тесто. Массу теста рассчитываем по формуле: 𝐻= 𝐾∙в 𝑎 , (2.3) где H – количество начального полуфабриката в натуре, кг; К – количество конечного полуфабриката или продукта в натуре, кг; В – количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или продукте,%; а – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %. Полученные данные вносим в таблицу 2.4. Таблица 2.4- Расход полуфабрикатов собственного производства Наименование полуфабрикатов Тесто Сироп Помада Расход полуфабрикатов, кг Ромовая баба на 1 т на выработку 811,56 714,17 18,2 16,01 177,6 156,2 Всего 714,17 16,01 156,2 2.4 Расчёт расхода вспомогательных материалов и тары К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Для тортов и пирожных используют следующие тароупаковочные материалы – бумага этикеточная, пергамент, картон коробочный. В таблице 2.5. дан расход упаковочного материала при производстве крекера. Таблица 2.5- Расход тароупаковочных материалов и тары Наименование упаковки и Ромовая баба АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 21 вспомогательного материала Бумага оберточная Бумага этикеточная Пергамент Целлофан Картон коробочный на 1 т 5 38,3 19,5 22 233 на выработку 4,4 33,7 17,16 19.36 205,04 2.5 Расчёт площадей для хранения сырья Различные виды сырья по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурно-влажностного режима при хранении. Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продуктов на 1м2 площади путем их перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья на нормативный срок хранения. Все расчеты вносим в таблицу 2.6. Ромовая эссенция Коньяк Итого Потребная площадь, 𝑚2 Масло Яйца Жир для смазки Итого Склад основного сырья 361,6 10 3,6 81,6 15 1,2 0,8 30 0,024 17,6 3 0,05 14,6 45 0,65 1,76 365 0,64 Склад скоропортящегося сырья 89,7 15 9,01 72,1 5 0,36 10,4 30 0,31 Склад вкусовых и красящих веществ 0,64 365 0,23 2,02 365 0,73 - Количество грузов на 1 м2 площади, т Мука пшеничная Сахар-песок Соль Дрожжи Патока Ванильная пудра Итого Подлежит хранению, т Суточный расход, кг Наименование сырья Продолжительн ость хранения, сутки Таблица 2.6- Расчёт площадей для хранения сырья 1,39 1 1,2 0,5 1 0,2 - 2,5 4,2 0,02 0,1 0,65 3,2 7,67 1,4 0,4 0,6 - 6,4 0,9 0,5 7,3 0,6 0,7 - 0,38 1,04 1,42 АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 22 Расчеты площади склада для хранения тары вносим в таблицу 2.7. Склад вспомогательных материалов и тары Бумага оберточная 4,4 30 0,132 0,72 Бумага этикеточная 33,7 30 1,01 0,6 Пергамент 17,16 30 0,51 0,4 Целлофан 19,36 30 0,58 0,6 Картон коробочный 205,04 30 6,15 0,3 Итого - Потребная площадь, 𝑚2 Количество грузов на 1 м2 площади, т Подлежит хранению, т Суточный расход, кг Наименование сырья Продолжительн ость хранения, сутки Таблица 2.7 – Площадь склада тароупаковочных материалов и тары 0,18 1,68 1,27 0,96 20,5 24,59 Расчеты площади склада готовой продукции заносим в таблицу 2.8. 3 - Потребная площадь, 𝑚2 889,2 - Количество грузов на 1 м2 площади, т Продолжительн ость хранения, сутки Ромовая баба Итого Суточный расход, кг Наименование сырья Подлежит хранению, т Таблица 2.8 – Площадь склада готовой продукции 0,4 - 6,65 6,65 2,66 - 2.6 Расчет технологического оборудования В таблицу 2.9. внесены марки оборудования необходимые при производстве ромовой бабы. Таблица 2.9 - Обоснование выбора оборудования АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 23 Наименование Наименование Количество Производительность Количество стадии оборудования, переработанного оборудования, кг\ч оборудования производства марка сырья, полуфабриката Подготовка муки Просеиватель 52,6 411 150 1170 1 13,07 102 150 1170 1 0,1 1 - - 1 13,07 102 - - 1 10,5 82 3200 24960 1 2,5 20 - - 1 104,04 811,56 600 4680 1 22,7 177,6 900 7020 1 2,3 18,2 56 436,8 104,04 811,56 300 2340 1 114 889,2 200 1560 1 «Каскад» Подготовка сахара Просеиватель «Каскад» Подготовка соли Производствен ный стол СП-1200 Подготовка Производствен масла ный стол сливочного СП-1200 Подготовка Машина для меланжа мойки МТ-1 Подготовка Производственн дрожжей ый стол СП-1200 Приготовление Месильная теста машина с горизонтальны м валом Приготовление помады Помадосбиваль ная машина ШАЕ-1000 Приготовление сиропа Вакуумный сироповарочны й котел Формование теста Машина МФ600 Выпечка Машина с врощающейся тележкой ПВТ1Д АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 24 Просеиватель Каскад Предназначен для просеивания муки, крахмала, сахарного песка, соли и др. Мукопросеиватель состоит из загрузочного бункера, приемного бункера и корпуса привода. Загрузочный и приемный бункеры изготовлены из нержавеющей стали. Корпус привода – из оцинкованной стали. Внутри загрузочного бункера установлено сито с размером ячейки 1,2х1,2 мм. Крышка бункера предотвращает пылеобразование и попадание в бункер посторонних предметов. Загрузочный бункер съемный, закреплен на приемном бункере с помощью винтов «барашек». Сито выполнено из специальной магнитной стали. Принцип работы мукопросеивателя заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями пропускается мука. Мукопросеиватель снабжен устройством магнитного уловителя (сепарирования), необходимого для удержания на своей поверхности металлических частиц. Пневматическая взбивальная машина ХВА Предназначена для приготовления бисквитного теста, взбивания кремов. Состоит из станицы бочкообразной металлической емкости с герметизированным люком и горизонтальным валом с лопастью из стальных стержней для смешивания продуктов. Вал приводится в движение от электродвигателя через клиноременную передачу Производственный стол СП-1200 Стол для производственных задач с широком набором дополнительного оборудования, позволяющего настроить рабочее место под производственные цели конкретного участка предприятия. Различные типы Лист АТЭТ ОФ190203 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 25 размеров, отличающиеся по длине и глубине стола, позволяют выбрать стол ориентируясь под задачи участка и размеры помещения. Модульная конструкция дает возможность оснастить стол дополнительным оборудованием: подвесными тумбами, перфорированными панелями, электропанелями, планкой для крепления лотков, полками для приборов оборудования, полкой приборной нижней, освещением рабочей поверхности, угловым столом, крючками для инструментов и другим дополнительным оборудованием и оснащением. Машина для мойки МТ-1. Предложенная нашей компанией техника соответствует как мировым, так и отечественным стандартам. Лишь ее использование гарантирует вашей продукции образцовое качество, а персоналу – безопасные условия для труда. Работа современного оборудования отличается высокой производительностью и, что не менее важно, не оказывает влияния на окружающую среду. Обработанная мойкой для яиц продукция приобретает безупречный вид, а срок ее хранения существенно увеличивается. Процедура включает четыре стадии (без учета температурных режимов). В результате имеющиеся на поверхности загрязнения полностью удаляются. Обработка продукта выполняется с особой тщательностью, уничтожая все условия для развития микроорганизмов. Достижению нужного эффекта способствует и применение специальных дезинфицирующих растворов. Доставленная в цех мойка для яиц не займет много места. Важнейшим достоинством предложенного компанией оборудования является и малое энергопотребление. Лист АТЭТ ОФ190203 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 26 Месильная машина с горизонтальным валом. Тестомесильные машины периодического или непрерывного действия предназначены для замеса различных видов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий и др.), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д. Машины непрерывного действия обладают большой производительностью и применяются на специализированных хлебопекарных и кондитерских предприятиях. Помадосбивальная машина ШАЕ-1000. Помадосбивальные машины предназначены для получения помадной массы в кондитерском производстве. Процесс осуществляется путем кристаллизации сахара из сахаро-водно-паточного (сахаро-паточномолочного) сиропа. Машина помадосбивальная ШАЕ-1000 предназначена для сбивания сахаро-паточно-молочного сиропа в помадную массу и применяется в кондитерской промышленности. Приемная секция , три рабочих секции, корпус передний, корпус задний между собой соединены центрирующими фланцами в общий корпус, внутри которого находится шнек-ротор. Конструкцией предусмотрено также охлаждение шнека-ротора, для чего внутрь шнека по трубе подается вода. Снаружи шнека приварены стальные зубчатые полосы. Шнек-ротор установлен цапфами в переднем и заднем корпусах. Вакуумный сироповарочный котел Вакуумный сироповарочный котел предназначен для приготовления сахарного сиропа, инверта, роспуска возвратных отходов и других АТЭТ ОФ190203 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 27 продуктов, требуемой концентрации. Сироповарочный котел применяется в кондитерской, плодоовощной и других отраслях промышленности для изготовления сиропов с наполнителями с кусочками плодов, крема типа варенной сгущенки, кондитерских начинок, топингов и т.п. Машина МФ-600. Оборудование представляет собой блок формовки, который закреплен на каркасе из нержавеющей стали. Загруженное в специальную емкость тесто подхватывается валом и направляется в формующий барабан с выемками. Благодаря отсекающему излишки лезвию тесто при вращении барабана остается только в них. Далее продукция оказывается на сетчатой конвейерной ленте, которая подает ее к другому формующему оборудованию, расположенному после формовочной машины для печенья. Преимущества: применяется при производстве изделий различных форм и размеров; простая конструкция на основе каркаса из нержавеющей стали; барабаны могут иметь выемки любой формы, в том числе созданные по эскизам заказчика. Печь с вращающейся тележкой. Позволяет выпекать весь диапазон хлебобулочных изделий (подовых и формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, батоны), различные кондитерские изделия. Печь с вращающейся тележкой с автоматическим управлением предназначена для выпечки хлебобулочных изделий. Печь используется предприятиями торговли, общественного питания, на малых предприятиях и в хлебопекарной промышленности. Печь эксплуатируется в помещениях с температурой окружающего воздуха от +10°С до +35°С при относительной влажности не более 80%, УХЛ 4.2 ГОСТ 15150-69. АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 28 Преимущества: два исполнения: газовые и электрические; высокая производительность и компактность; непрерывность производства, низкое потребление энергии; гибкая регулировка режимов выпекания (возможность задания в программе любых режимов выпекания, которые поддерживаются автоматически по заданной программе); стабильность поддержания технологических режимов; интерфейс для чтения / записи данных; мощный генератор пара/ Недостатки ротационной печи: невозможно выпекать различные изделия внутри одного цикла; относительно высокая стоимость. Лист АТЭТ ОФ190203 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 29 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Кондитерские изделия это изделия с приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом. Поражает калорийность мучных кондитерских изделий которая колеблется в пределах 3500-6000 ккал/кг продукта. Ромовая баба — кондитерское изделие, представляет собой разновидность бабы — кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, иногда цукатов.Крекер мучное кондитерское изделие слоистой структуры с маслянистой поверхностью. Это тип кекса, приготовленного с использованием изюма и коньяка в качестве основного ингредиента. Данное изделие приготовлено опарным способом. В первом разделе курсового проекта раскрыты теоретические основы производства изделий: подобрана технология приготовления, характеристика и подготовка сырья к производству. Рассмотрена современная технология и сырьевые компоненты, используемые в кондитерском производстве. Во втором разделе – проведены необходимые расчеты сырья и полуфабрикатов. Подобрано технологическое оборудование с учетом условий предприятия. В графической части составлена технологическая линия производства крекера с сыром. Тема курсового проекта раскрыта в полном объеме, цель достигнута. АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 30 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студентов СПО.-4-е изд. - М.:ИЦ "Академия", 2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для СПО. - 14-е изд., стер. - М.:ИЦ " Академия", 2016. - 304 с. 3. Васюкова А.Г. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс]: учебное пособие.- М.:РУСАЙНС, 2016.- 250 с. 4. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2015 - 480с 5. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных,мучных и кондитерских изделий: учебник для СПО. - 2-е изд., испр. - М.:ИЦ " Академия", 2016. 6. Кондитерское производство: научно-производ. журн./ ООО журн./ ООО «Пищепромиздат» . – 2016, годовая подписка. 7. Кондитерское производство: научно-производ. «Пищепромиздат» . – 2017, годовая подписка. 8. Медведева З.М. Технология хранения и переработки продукции растениеводства [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Медведева З.М., Шипилин Н.Н., Бабарыкина С.А. - Новосиб.:Золотой колос, 2015. - 340 с 9. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие/ В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 412 с 10.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятия обществен ного питания М. Экономика, 2015 г АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 31 Приложение А Технологическая схема производства ромовой бабы ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ Мука пшеничная в/с (взвешивают, просеивают) Соль (просеивают) Дрожжи прессованые (взвешивают, растворяют) Сахар-песок (просеиваю) Меланж (размораживают) Приготовление опары (Взбивальная машина ХВА, 𝑊оп = 29 − 35% ) Приготовление теста (Взбивальная машина ХВА 𝑊т = 29 − 35%, t30 – 40°С ) Расстойка теста (30мин – 1 час, t25 – 35 о С, 𝑊т =65 – 75%;) Прокатка теста Лист АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 32 Формование (штампующей машиной) Приготовление сахарной помады (t108 о С) Приготовление сахарного сиропа (t103 о С) Охлаждение (в условиях цеха) Выпечка (печь ПВТ-1ГМ; 45-60 мин; Т =210-220°С) Лист АТЭТ ОФ 19.02.03 К13 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 33
